Arturo Informes

8/19/2019 Arturo Informes

1/26

2015

NIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAB DEL CUSCFACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Y EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA

( Harina de !in!a" #arina de $ri%&'

CURSO:Ten&)&%*a de a)i+en$&,-DOCENTE:In%- Ca$#ia Si).ia Ta& Ve)/,!eALUMNO:Ar$!r& Va).erde Vi))a.ieni&

i))in%$&n !i,3e R&dr*%!e S#in$ia )!!e 4ernande


2/26

Identifcación y evaluación de las características organolépticas2

PRESENTACION

Ingeniero Catia Silvia Taco!el"s#ue$ tengo el gran onor depresentar el presente tra%a&o delin'or(e de laboratorio sobre laIdentifcación y evaluación de

las característicasorganolépticas de losalimentos (harina de trigo,harina de quinua) el cual 'uereali$ado con (uco es(ero y

dedicación el cual nos servir" devital i(portancia para 'or(arnosco(o pro'esionales) dica tra%a&onos ayuda a 'ortalecer nuestrosconoci(ientos y aplicarlos en lapr"ctica esperando #ue elpresente in'or(e sea de suagrado*

Atte*


3/26


Estudiante

+*,O-.ETI!OS/

• Identifcar las características organolépticas de la #uinua y

trigo*

• Co(pro%ar la fa%ilidad y 'uncionalidad de prue%as sensoriales

representativas para la evaluación de productos ali(enticios*

0*,12N3A4ENTO TE5RICO/

6os cereales constituyen un grupo de plantas dentro deotro ("s a(plio/ las gra(íneas* 6os ("s utili$ados en la ali(entación

u(ana son el trigo) #uinua) el arro$ y el (aí$) aun#ue ta(%ién soni(portantes la ce%ada) el centeno) la avena y el (i&o* El grano delcereal) #ue constituye el ele(ento co(esti%le) es una se(illa'or(ada por varias partes/ la cu%ierta o envoltura e7terna) co(puesta%"sica(ente por f%ras de celulosa #ue contiene vita(ina - + ) seretira durante la (olienda del grano y da origen al salvado* En elinterior del grano distingui(os 'unda(ental(ente dos estructuras/ elger(en y el n8cleo* En el ger(en o e(%rión a%undan las proteínas dealto valor %iológico) contiene grasas insaturadas ricas en "cidosgrasos esenciales y vita(ina E y - + #ue se pierden en los procesosde refnado para o%tener arina %lanca*

A.!"I#"A6a $A%, %rganismo Internacional de las #aciones "nidas quemane&a el tema de la Alimentación y la Agricultura) cataloga ala quinua co(o uno de los ali(entos con ("s 'uturo a nivel (undial yco(o una 'uente de solución a los graves pro%le(as de la nutriciónu(ana*

6a !uinua era considerada por el i(perio inca co(o un ali(ento

sagrado) siendo e(pleada ade("s para usos diversos co(o ali(ento) &a%ón 9gracias a la saponina: y (edicina de acuerdo a algunos


4/26


cronistas* Con la #uinuaseprepara%an arinasde galletas)

(a$a(orras etc*

!"I#"A' "*I+%

Este cereal es cultivado hoy en día en varias onas deatinoamérica desde -er, /olivia hasta 0cuador, hile,olombia y Argentina*

6a clasifcación de la quinua sie(pre a atendido a características de

ta(a;o 9grandes) (edianas y pe#ue;as: y color 9%lanco) ca'é) a(arillo)gris) rosado) ro&as y negras: de los granos*

!"I#"A' +A%1 #"*1I*I+% 2 -1%-I03A304

6a quinua a supuesto uno de los ali(entos ("s %"sicos de las po%laciones antiguas*


5/26


omponente -romedio

?rasa >)@+

Proteína +)B+

Ceni$a )=

Car%oidratos >)D

Celulosa )B

1i%ra )+

uadro 5. omposición del valor nutritivo de la quinua encomparación con alimentos b:sicos (;)

/.*1I


6/26


las de("s especies productoras de se(illas) silvestres o do(esticadas*Cada (es del a;o una coseca de trigo (adura en alg8n lugar del(undo* Es la coseca (as i(portante de los Estados 2nidos y elCanad" y crece en e7tensas $onas en casi todos los paísesde A(érica 6atina) Europa y Asia*

Planta gra(ínea anual) de la 'a(ilia del césped) con espigas de cuyosgranos (olidos se saca la arina* Su no(%re científco es el genustriticu(* Es uno de los cereales ("s usados en la ela%oración deali(entos*

omposición !uímica

El grano (aduro del trigo est" 'or(ado por/ idratos de car%ono) 9f%racruda) al(idón) (altosa) sucrosa) glucosa) (eli%iosa) pentosanos)galactosa) rafnosa:) co(puestos nitrogenados 9principal(enteproteínas/ Al%8(ina) glo%ulina) prola(ina) residuo y

gluteínas:) lípidos 9ac* ?rasos/ (irístico) pal(ítico) este"rico)pal(itooleico) oléico) linoléico) linoléico:) sustancias (inerales 9F) P) S)Cl : y agua &unto con pe#ue;as cantidades de vita(inas 9inositol) colinay del co(ple&o -:) en$i(as 9 -,a(ilasa) celulasa) glucosidasas : y otrassustancias co(o pig(entos*

En la siguiente fgura pode(os o%servar el porcenta&e de estosnutri(entos en su 'or(a natural 9 con AG :

http://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/asia/asia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/asia/asia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtml


7/26


PARA LA IDENTIFICACION Y EVALUACION DE LAS CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS DEVEMOS TOMAR EN CUENTA LO SUIGUIENTE:

0 %%1

Es la percepción por (edio de la nari$ de sustancias vol"tilesli%eradas en los ali(entosH dica propiedad en la (ayoría de lassustancias olorosas es di'erente para cada una* En la evaluación deolor es (uy i(portante #ue no aya conta(inación de un olor conotro) por tanto los ali(entos #ue van a ser evaluados de%er"n(antenerse en recipientes er(ética(ente cerrados*

0 A1%=A

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aro("ticas deun ali(ento después de a%erse puesto en la %oca* El aro(a es elprincipal co(ponente del sa%or de los ali(entos) es por eso #uecuando tene(os gripe o res'riado el aro(a no es detectado y algunosali(entos sa%r"n a lo (is(o* El uso y a%uso del ta%aco) drogas oali(entos picantes y (uy condi(entados) insensi%ili$an la %oca y porende la detección de aro(as y sa%ores*

0


8/26


FUNGIFORMES: 6ocali$ada en los laterales in'eriores de la lengua)detectan el sa%or salado*

CORALIFORMES: 6ocali$adas en los laterales posteriores de la lengua)sensi%le al sa%or "cido*

CALICIFORMES: 6ocali$adas en la parte posterior de la cavidad %ucaldetectan sa%or a(argo*

A *0>*"1A

Es la propiedad de los ali(entos apreciada por los sentidos del tacto)la vista y el oídoH se (anifesta cuando el ali(ento su're unade'or(ación* 6a te7tura no puede ser perci%ida si el ali(ento no asido de'or(adoH es decir) por (edio del tacto pode(os decir) pore&e(plo si el ali(ento est" duro o %lando al acer presión so%re él*

4I


9/26


cuando se desea ser protegido por una deno(inación de origen losre#uisitos son (ayores) ya #ue de%e poseer los atri%utoscaracterísticos #ue &ustifcan su califcación co(o producto protegido)es decir) #ue de%e tener las características de identidad #ue le acenser reconocido por su no(%re*

El an"lisis sensorial se a defnido co(o una disciplina científcausada para (edir) anali$ar e interpretar las reacciones perci%idas porlos sentidos de las personas acia ciertas características de unali(ento co(o son su sa%or) olor) color y te7tura) por lo #ue elresultado de este co(ple&o de sensaciones captadas e interpretadasson usadas para (edir la calidad de los ali(entos*

A 30


10/26


*,4ATERIA6ES J EK2IPOS/

5. =ateriales'• arina #uinua

•


11/26


0* Pesar las (uestras en la %alan$a 9(l de agua destilada para cada

* pasados +@(in co(pleta(os a >@ (l de agua destiladapara cada (uestra y seguir disolviendo por un tie(po no(enor a los +@ (inutos ta(%ién*

* 3espués de re(over la (uestra en el agua destiladae7traer 0>(l de la o(ogeni$ación de la (uestra con elagua con el fn de titular esta (uestra*

>L dica (uestra agrega(os +@ gotas de 'enol'taleína conidró7ido de sodio NaO<


12/26


Materia prima V!"me# i#i$ia!

NaO%

V!"me# &a't(

NaO%

Tta!

Vi ) V&

Q"i#"a m!i( 2*2m! 4*4 m! 4*4 + 2*2, 2*2 m!

Tri& m!i( 4*4 m! 6*5 m! 6*5 + 4*4, 2*1 m!

>*,CA6C26OS J RES26TA3OS/

Antes de realiar los c:lculos los grados briC

para cada muestra son' *rigo' o.D /riC

!uinua' D /riC

Fórmula para el cálculo del porcentaje A(%A)

%A =V ∗O.O 98∗85

Cálculo del porcentaje A (%A) para la quinuamolido

%A =2.2∗O.O98∗85

%A =18.326


13/26


Cálculo del porcentaje (A%) para el trigo molido

%A =2.1∗0.098∗85

%A =17.493

ESULTADOS PA A LAS DOS MUEST AS

="04*1A ; A!"I#"A =%I3% +B*0=

*1I


14/26


sul'8rico) en este caso tanto el trigo (olido y la #uinua (olida se

encuentran en el rango*

6a acide$ de las arinas es de%ida a la presencia de "cidos grasos

provenientes de la trans'or(ación de (aterias grasas) un valor de

acide$ puede (odifcar la calidad del gluten dis(inuyendo si

elasticidad y su grado de idratación*

GLUTEN se sa%e #ue las proteínas del gluten son vitales para la

estructura de la (asa #ue se 'or(a tras la idratación y

(anipulación de la arina de trigo* Aun#ue las proteínas del gluten)

glutenina y gliadina) son distintos co(ponentes de la arina) estas

proteínas interaccionan para 'or(ar el gluten durante la 'or(aciónde la (asa*

El AL!"#N sa%e(os #ue el al(idón es el co(ponente principal

de la arina* Es un polisac"rido de glucosa) insolu%le en agua 'ría)

pero au(entando la te(peratura e7peri(enta un ligero

inca(iento de sus granos* El al(idón est" constituido por dos

tipos de cadena) A(ilosa 9polí(ero de cadena lineal: y

A(ilopectina 9polí(ero de cadena ra(ifcada:*

3ENTRO 3E 6OS !O624ENES de NaO< gastado/ seg8n las nor(as

de%en ser en un rango de 0(l a 0*>(l por lo cual el resultado

o%tenido esta en ese rango co(o tal/ trigo 0*+ (l y para la #uinua

0*0(l*

D*,CONC62SIONES/

En conclusión/ En la deter(inación de CARACTERES

OR?ANO6MPTICOS co(pro%a(os #ue la arina de #uinua y la

arina del trigo se encontra%a en %uenas condiciones ya #ue el

aspecto) la te7tura) el color) el olor y el sa%or 'ueron agrada%les y

característicos del producto) y no de%e presentaren(oeci(ientos) residuos de insectos) uevos o larvas o cual#uier


15/26


otra (ateria e7tra;a #ue denote un defciente estado igiénico,

sanitario*

B*,RE1ERENCIAS -I-6IO?RA1ICAS/

• Egan)


16/26


• Salvador -adui .ergal* Kuí(ica de los Ali(entos* 4é7ico*

ra Edición*

I#$%1=0 J 70+A"AI%# 30 A1A*01I4*IA4

40#4%1IA04 30 %4 AI=0#*%4

(=01=0A3A


17/26


De )&, a)i+en$&," &n,$i$!e #& en d*a !n 3i)ar 4!nda+en$a) 3ara e) di,e6& de,arr&))&

de n!e.&, 3r&d!$&, a)i+en$ii&,- Sin d!da" e) 3&der +edir en e) )a7&ra$&ri& e) %rad& de

,a$i,4ai8n !e 7rindar/ !n de$er+inad& 3r&d!$&" n&, 3er+i$e an$ii3ar )a

ae3$a7i)idad !e 9,$e $endr/-

La e.a)!ai8n ,en,&ria) e, $a+7i9n !n e)e+en$& nee,ari& 3ara de,arr&))ar !nae,$ra$e%ia de +ar:e$in%" a !e e) 3)aer & ,a$i,4ai8n ,en,&ria) #ed8nia e, !na

de$er+inan$e i+3&r$an$e de) &n,!+& de a)i+en$&,-

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

De )a %ran .ariedad de 4a$&re, !e e;eren in4)!enia ,&7re )a E.a)!ai8n Sen,&ria)

de7e+&, &n,iderar )&, ,i%!ien$e," !e 3!eden a%r!3ar,e en 5 %r!3&,<

1. Factor! " #r!o$a%&"a" o act&t'"< In4)!en en %ran +edida en e=3erienia, ,&7reae3$ai8n & 3re4erenia de &n,!+id&re,-

(. Factor! r%ac&o$a"o! co$ %a )ot&*ac&+$< In4)!en ,&7re )&, re,!)$ad&, a) $ra7a;ar &n &nen$rai&ne, !+7ra)e, ,!3ra!+7ra)e,-

,. Error! #!&co%+-&co! " %o! '&c&o!< Se de7en di,$in%!ir .ari&, $i3&, de err&re, 3,i&)8%i&," &+& ,&n )&, de $endenia en$ra)" de 3&,ii8n $ie+3&" de &n$ra,$e-

Ta+7i9n de7en &n,iderar,e )a +e+&ria" &nen$rai8n )a, in,$r!i&ne, +in!i&,a,"

a !e 3!eden ,er i+3&r$an$e,-

/. Factor! 0' "#$"$ " %a r%ac&+$ $tr !t)'%o 2 #rc#c&+$"

3. A"a#tac&+$< E, !n 4a$&r de i+3&r$ania !e de7e ,er &n,iderad& ,ie+3re- Vea+&,a#&ra en de$a))e ada !n& de e,$&, 4a$&re,<

1. Factor! " #r!o$a%&"a" o act&t'".

Se #an rea)iad& +!#&, e,$!di&, !e $ienen &+& &7;e$i.& de$er+inar ,i )a, di4erenia,

indi.id!a)e," & ,ea de !n indi.id!& a &$r&" !e ,e en!en$ran en 3ere3i8n" in$e)i%enia

#a7i)idad in$e)e$!a) $ienen re)ai8n &n )a +a&r a3aidad de a)%!n&, indi.id!&,

3ara e,$i+ar ,en,&ria)+en$e 3r&7)e+a, +/, e,3e*4i&, en 4&r+a +/, ade!ada !e

&$r&,- Rea)+en$e n& #a di4erenia, a$e%8ria," 3er& ,a)$a )a e.idenia !e e=i,$e !na

*n$i+a re)ai8n en$re 3ere3i8n )a, di4eren$e, 3er,&na)idade,- Vea+&, )&, ,i%!ien$e,e;e+3)&,<

a4 I$"&*&"'o! a$a%t&co! 2 !&$t5t&co!< Un o6!r*a"or a$a%t&co e, a!e) a3a de&nen$rar,e ,8)& en )&, de$a))e, .e ,&)a+en$e )a, 3ar$e, indi.id!a)e, de) 3r&7)e+a

!e ,e )e 3re,en$e" e,$& en $&d& &rden de &,a," a !e e, ,! 4&r+a de enarar )&,

#e#&,- E) ,in$9$i& en a+7i&" a3reia e) &n;!n$& in$e%ra)+en$e &).ida )&, de$a))e,-

Ha $e,$, !e re!ieren de) 3ri+er $i3& de ;!e (di4erenia,' &$r&, de) ,e%!nd& (,&re'-

64 I$"&*&"'o! o6t&*o! 2 !'6t&*o!< E) o6t&*o reai&na )en$a+en$e dand& adade$a))e &rdenada+en$e" $a) &+& )& &7,er.a> en a+7i& e) !'6t&*o #ae !na

in,3ei8n a+3)ia" en4a$ia %enera)+en$e ,! 3r&3ia in$er3re$ai8n & %!,$& 3er,&na)-


18/26


c4 I$"&*&"'o! act&*o! 2 #a!&*o!< E) a$i.& $ra7a;a rai&na)+en$e $ra$and& de 3)an$ear !na #i38$e,i, 3ara re,&).er e) 3r&7)e+a- E) #a!&*o en a+7i& 3r&ede a $ien$a," %!iad&

3&r )a, i+3re,i&ne, in+edia$a,- E,$a, a$i$!de, ,e &7,er.an +! 7ien en )&, ni6&,-

"4 I$"&*&"'o! co$7&a"o! 2 ca't%o!o! o #rca*&"o!< E) &7,er.ad&r co$7&a"o .e $&d& de

!n .i,$a&" in4&r+/nd&)& $&d& de !na .e" a .ee, in)!,& a%re%a +/, de$a))e, de )&,!e .e- E,$/ arrie,%and& &+e$er err&re, e,$ad*,$i&, de 3ri+er %rad& & 3ri+era )a,e"

&+& 3&r e;e+3)& in4&r+ar !na di4erenia !e n& e=i,$e & ,&7ree,$i+ar !na di4erenia

e=i,$en$e- E) 3rea.id&" en a+7i&" $iende a in4&r+ar ,8)& )& !e )en$a+en$e #a

a,i+i)ad& $iende a in!rrir en err&re, de ,e%!nda )a,e" & ,ea" a n& in4&r+ar de

di4erenia, !e #a de$e$ad&-

4 I$"&*&"'o! 0' racc&o$a$ a% co%or 2 a %a 7or)a < A)%!n&, &7,er.ad&re, re,3&nden,en,&ria)+en$e 3ri+er& a) &)&r )!e%& a )a 4&r+a- En )a e.a)!ai8n de a)idad de 4r!$a,

e,$& e, i+3&r$an$e" a !e e,$a di4erenia 3!ede a4e$ar )&, re,!)$ad&,-

74 I$"&*&"'o! *&!'a%! 2 tact&%!< La 3er,&na !e ,e %!*a 3&r )a .i,$a .e e) +!nd& a$ra.9, de) e,$*+!)& .i,!a) 3rini3a)+en$e- En a+7i& &$r&, indi.id!&, re,3&nden

3ri+er& a e,$*+!)&, in9$i&, de $a$&- De a#* )a a4ir+ai8n !e ?)a +an& %!*a a)a

.i,$a?-

T&d&, 9,$&, ,&n 4a$&re, !e de7en &n,iderar,e 3ara e,$!di&, de &n,!+id&re,- A,* 3&r

e;e+3)&" ,e #an #e#& e,$!di&, ,&7re )a in4)!enia de )a e=3e$a$i.a 3,i&)8%ia ,&7re )a

3ere3i8n 3re4erenia de !na ,erie de 7e7ida, a 7a,e de 4r!$a,- Se ))e%8 a )a

&n)!,i8n !e )a 3&7)ai8n di4iere 4!nda+en$a)+en$e en S!, e=3e$a$i.a, !e e,$&

in4)!e ,&7re )a 3ere3i8n- E,$& $a+7i9n de7e &n,iderar,e a) ,e)ei&nar de%!,$ad&re,-

A =01=0A3A es la (e$cla llevada a la consistencia gelifcada apropiadade a$8car y de uno o ("s de los siguientes productos o%tenidos de 'rutos /pulpa) puré) &ugo) e7tractos acuosos o corte$as* Este es un gel de pectina)con un alto contenido de a$8car* Estos productos son de consistenciapastosa y untuosa) ela%orados por cocción de 'rutas 'rescas separadas deuesos o se(illas o %ien de pulpas de 'rutas o concentrados de 'rutas a los#ue se le a;ade a$8car) pectinas de 'rutas 9@)+> , @) :y "cidos org"nicos)tales co(o/ cítrico) ("lico o l"ctico* 6as (er(eladas pueden ser ela%oradasa partir de una sola 'ruta) de varias (e$clas de (er(eladas o 'rutas* 6a(er(elada es un producto #ue puede ser preparado por cocción de 'rutas

u ortali$as enteras) troceadas) trituradas) ta(i$adas o no) a las #ue se lesan incorporado a$ucares asta conseguir un gel con característicasse(iuidas o espesas con una graduación (íni(a fnal de @-ri7 y ("7i(afnal de =>-ri7) con una proporción (íni(a de 'ruta de @ *

-1"0/A 3"% *1I%'

En e,$e +9$&d& ,e en$re%a a) ;!e @ +!e,$ra,< 3ri+er& ,e ,ir.e !n e,$/ndar &n&id&

en ,e%!ida ,e 3re,en$an 2 +!e,$ra, de,&n&ida, a) +i,+& $ie+3&" ,e 3re%!n$a !/)

de )a, d&, +!e,$ra, e, i%!a) a) e,$/ndar !e ,e en$re%8 3ri+er&-


19/26


E) in$er.a)& de $ie+3& en$re )a 3re,en$ai8n de) 3ri+er e,$*+!)& (' )&, d&, ,i%!ien$e,

(+!e,$ra,' de3ende de )a, ara$er*,$ia, de) 3r&d!$& ,i )a e.a)!ai8n ind!e a 4a$i%a-

La 3r&7a7i)idad de aier$& ,er/ $a+7i9n 1B2-

E,$e $e,$ re!iere de !n 3ane) de +a&r n+er& de de%!,$ad&re, !e e) $rian%!)ar-

*,4ATERIA6ES J EK2IPOS/

=ateriales'

• 0 (er(eladas

• !asos descarta%les

• Agua

• cinta

*,PROCE3I4IENTO/

+*, pri(era(ente le pone(os un código a los vasitos #uese van utili$ar ++= para la (uestra 'ara y == para la


20/26


0* después de a%er codifcado pesa(os a 0> gr de cada(er(elada para ponerlos en los vasos*

* vale recalcar co(o tercer paso de #ue el código ==es para gloria y del (is(o (oda para la (arca 'anta +==to(ando co(o patrón o co(o (uestra de re'erencia a la

'anta*

* 3espués pasa(os a 'or(ar un grupo de B personasco(o &urado y ver las características de a%ilidad decada uno para e(pe$ar una evaluación sensorial*

1- In'or(a(os a los &urados #ue la (uestra R es lare'erencia o el patrón y la tarea de cada &urado o cada(ie(%ro del panel cual de las (uestras difere delcontrol*


21/26


>*,CA6C26OS J RES26TA3OS/

3espués de haber obtenido los resultados de los

evaluadores de características sensoriales se llega a


22/26


la conclusión de los datos, que se desarrollaran acontinuación.

CA6C26O PARA 6OS E!A62A3ORES K2E66E?ARON A 2NA -2ENA CONC62SION/ tra%a&are(os a %asede = personas #ue las respuestas coinciden/

+@@ B personas

x 6 personas

C K D>

CA6C26O PARA 6OS E!A62A3ORES K2E 6ES 1A6TA2N POCO 4AS CONOCER SO-RE 6AS CARACTERISTICAS SENSORIA6ES

O 3I1ERENCIAR 3E 2NA 4ATERIA A OTRA/ tra%a&are(os a %asede 0 personas #ue las respuestas coinciden/

+@@ BPERSONAS

U 0PERSONAS

C K 0>

Ca)!)&, &7$enid&, a 7a,e de) 100 en e) )a7&ra$&ri&-


23/26


=*,3ISC2SIONES/

Teniendo los resultados de los evaluadores/ B co(pa;eros de loscuales = tienen la capacidad de defnir y (ane&ar el an"lisis sensorialdel producto 9(er(elada:

3esarrollando un porcenta&e a %ase de c"lculos tene(os de #ue elD> acepta #ue la (arca de la (er(ela gloria es (uco ("s (e&or#ue la (er(elada de (arca 1anny en todo su aspecto ya sea enpropiedades nutricionales y propiedades organolépticas* Teniendoeste resultado cada evaluador concluyo de la (uestra #ue se repetíaera la de la (arca de 1anny las di'erencias #ue dedu&eron se

presenta%a en el color y el sa%or*

Pero ta(%ién el 0> acepta de #ue la (er(elada (arca 1anny es(uco (e&or #ue la (er(elada (arca gloria* 6legando a laconclusión de #ue la (uestra #ue se repetía era la de (arca gloria*6os integrantes del grupo #ue lo reali$a(os nega(os por #ue la #uese a to(ado co(o patrón era la de 'any*

D*,CONC62SIONES/2na verdadera (er(elada de calidad de%e conservarse sin alterar) tener%uena transparencia y color %rillante) pero sin de(asiada rigide$) y tener elpeculiar sa%or #ue se le caracteri$a por la (ateria pri(a en este caso tantopara la (arca gloria y 'anny las propiedades de la 're$a*

6o pri(ero a considerar en la ela%oración de (er(elada es la 'ruta) por #ueen el la%oratorio llega(os a la conclusión de #ue la (er(elada de (arca

gloria es lo (e&or tanto en las propiedades nutricionales y organolépticas'rente a la de (arca 1anny* J lo ("s resaltante #ue e(os podido apreciares en el color y en sa%or de dico producto*

6legando a la conclusión para el reconoci(iento de la (uestra patrónse a visto errores de parte de los evaluadores) por cual losintegrantes del grupo teniendo la clave secreta de #ue el patrón loconsidera(os a la (er(elada de (arca 1anny) y la de gloria eraco(o un distractor) esto se a eco con el fn de #ue en todoproducto se ace las prue%as de an"lisis sensorial por lo cual todoslos estudiantes de%e(os de estar preparadas y despertar nuestras

sentidos para deter(inar '"cil(ente el an"lisis sensorial*


24/26


B*,C2ESTIONARIO.5.Lu:les son las venta&as y desventa&as del de las

pruebas sensoriales en la evaluación de productos

alimenticiosM

+0#*ANA4

• 1"cil de organi$ar

• No produce 'atiga en el panelista

• 1"cil de reali$ar

• El an"lisis estadístico es r"pido

• No re#uiere repetición

304+0#*ANA4

• Se o%tiene poca in'or(ación

• Alta pro%a%ilidad de error

• 4agnitud de pre'erencia

• 6a ra$ón de la pre'erencia no se conoce

.7.defnir los siguientes términos' sabor, olor,

teCtura, durea y evaluación sensorial.

0 %%1*,Es la percepción por (edio de la nari$ de sustanciasvol"tiles li%eradas en los ali(entosH dica propiedad en la (ayoría delas sustancias olorosas es di'erente para cada una*

0 A1%=A*,Consiste En la percepción de las sustancias olorosas yaro("ticas de un ali(ento después de a%erse puesto en la %oca* Elaro(a es el principal co(ponente del sa%or de los ali(entos) es poreso #ue cuando tene(os gripe o res'riado el aro(a no es detectado y

algunos ali(entos sa%r"n a lo (is(o* El uso y a%uso del ta%aco)


25/26


drogas o ali(entos picantes y (uy condi(entados) insensi%ili$an la%oca y por ende la detección de aro(as y sa%ores*

0


26/26


Arturo Informes

Documents

Transcript of Arturo Informes