Universidad de AméricaEstudiantes Ingeniería Química

Introducción a la Ingeniería de Alimentos

ALIMENTOS FUNCIONALESGALLETAS DE AVENA CON COCO, CEREZAS Y CHOCOLATE

BLANCO

GALLETAS COCOCHERRY: “Una deliciosa y saludable opción para disfrutar a cualquier hora y en cualquier lugar”

Cinthya Lorena Vargas Pereacinthya_lorena17@hotmail.com

Natalia Yáñez Molinanaty22_5@hotmail.com

Liliana Andrea Bohórquez Buitragolilica892@hotmail.com

Ximena Carolina Ayala Gómezximena.29@hotmail.com

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ABSTRACT

A functional food is one that not only prepared for their nutritional characteristics, but also because it is able to meet a specific function according to the properties that can provide the consumer. For a food to be functional are added biologically active compounds such as minerals, vitamins, fatty acids, dietary fiber, among others. In this article will be about biscuits wheat flour, benefit from the properties that provide the oats, fruits as are coconut and cherries, and finally by white chocolate flavored. They provide different properties such as consumer great protein intake, fiber, minerals, carbohydrates, vitamins between not so highlighted.

RESUMEN

Un alimento funcional es aquel que no sólo es elaborado por sus características nutricionales, sino también porque es capaz de cumplir una función específica según las propiedades que puede proveer al consumidor de este. Para que un alimento sea funcional se le agregan componentes biológicamente activos como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia, entre otros.En éste artículo se tratará acerca de unas galletas de harina de trigo, beneficiadas por las propiedades que aportan la avena, las frutas como lo son el coco y las cerezas, y por ultimo saborizadas por chocolate blanco. Éstas aportan distintas propiedades al consumidor como lo son su gran aporte proteico, de fibra, de minerales, carbohidratos, vitaminas entre otros no tan resaltados.

INTRODUCCIÓN

Según el Food Information Council (FIC) define los alimentos funcionales como aquellos alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica.

El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana, había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Las frutas y cereales son muy conocidas por aportar elementos necesarios para el consumo diario, al igual que del chocolate se destacan sus propiedades energéticas y de mejorar el estado de ánimo.

En éste artículo se busco trabajar con diferentes materias primas que aportaran distintas propiedades al alimento; además de que generarán un gran gusto ante el paladar del consumidor. Al principio se contó con 3 frutas, que eran cereza, coco y mango deshidratado. Éste último no se tuvo en cuenta al realizar las galletas como tal, debido a que su ausencia de agua provocaba su quema inmediata en el horneado, por tanto se decidió solamente contar con la mezcla coco-cereza.

La mezcla de frutas con cereales es conocida en alimentos encontrados en el mercado, pero no se contaba con esta mezcla como tal, avena, coco, cereza; además el chocolate blanco es muy poco usado en la galletería como tal, y se quiso hacer uso de sus propiedades anímicas como de su gran sabor, que proporcionan un complemento perfecto

1. MATERIALES Y METODO

1.1 MATERIAS PRIMAS

TABLA 1. Cantidad de materias primasMATERIALES CANTIDADMantequilla 240 g

Azúcar Morena 320 gHuevo 120 g

Polvo para Hornear 1 CucharaditaBicarbonato ½ Cucharadita

Esencia de Vainilla 1 CucharaditaSal ½ Cucharadita

Avena 300 gLeche 40 cc

Chocolate Blanco 250 gFrutas 240 gHarina 360 g

Las principales materias primas que aportan a las galletas alto valor nutricional, considerándolas así alimentos funcionales son:

1.1.1 AVENA

La avena es uno de los cereales más completos, es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos.

Proteínas: Cuanto más elevado es el número de aminoácidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas.

La combinación de la avena con diferentes alimentos vegetales, mejora aún más su proporción de aminoácidos, aproximándola a la ideal para el organismo.

Lípidos: La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido

linoleico. Cien gramos de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos esenciales.

Hidratos de Carbono: La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación. Estos proporcionan energía durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia).

Vitaminas, minerales y oligoelementos: La avena contiene estos elementos en concentraciones óptimas, tanto para curar como para prevenir.

TABLA 2. Valor nutricional de la avenaCOMPONENTES AVENA

(100 g)SODIO 5 mg

POTASIO 400 mgCALCIO 70 mg

FOSFORO 430 mgMAGNESIO 140 mg

HIERRO 4 mgCOBRE 0,47 mg

CINC 4 mgVITAMINA B1 0,56 mgVITAMINA B2 0,15 mgVITAMINA B3 1 mgVITAMINA B6 0,16 mgVITAMINA E 1,1 mg

Fibra: Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal.

Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.

Fuente de energía: Otra de las características reconocidas de la avena es su valor como fuente de energía y vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para quienes desean aumentar su capacidad energética: los estudiantes, las personas que se encuentran abatidas, sin fuerzas, con permanente sensación de sueño, sin ilusión o con estrés permanente.

EXCELENTE COMPLEMENTO MEDICINAL EN LA DIETA.

Afecciones del sistema nervioso: Por su contenido de almidón (en el organismo libera glucosa, principal combustible de nuestro sistema nervioso), ácidos grasos esenciales (linoleico), lecitina, fósforo, vitamina B1 o tiamina y avenina, esta última sustancia de acción sedante. Posee un efecto tonificante y equilibrante del sistema nervioso, por lo que su consumo es adecuado en caso de: nerviosismo, fatiga o astenia, insomnio y situaciones de estrés.

Alteraciones digestivas: Por su aporte de mucílagos que suavizan la mucosa del tracto gastrointestinal y su alta digestibilidad, su consumo es beneficioso en caso de gastritis y úlcera en etapa de remisión y en otras afecciones digestivas.

Diabetes: Por su aporte de fibra que contribuye a mantener la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en límites normales.

Riesgo cardiovascular: Por su contenido de grasas insaturadas, avenasterol, fibra y lecitina, sustancias que contribuyen a reducir las tasas de colesterol en sangre.

1.1.2 FRUTAS ( Coco y Cerezas)

COCO

El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera mas cultivada a nivel mundial. Tiene una cascara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 Kg

TABLA 3. Valor nutricional del cocoCOMPONENTES COCO

(100 g de pulpa)Energía 350 Kcal / 1480 KJ

CARBOHIDRATOS 15,23 gAzucares 6,23g

Fibra alimentaria 9 gGRASAS 29,70 g

Saturadas 140 mgMonoinsaturadas 1,43 gPoli insaturadas 0,37 g

PROTEINAS 3,3 gTIAMINA (VB1) 0,066 mg

RIBOFLAMINA (VB2) 0,02 mgNIACINA (VB3) 0,54 mgVITAMINA B5 0,3 mgVITAMINA B6 0,054 mgVITAMINA C 3,3 mg

CALCIO 14 mgPOTASIO 356 mg

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el principal componente, después el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas.

Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo participa en el metabolismo energético.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

CEREZAS

Los cerezos son varias especies de árboles de la familia Rosaceae y del género Prunus (parientede los almendros, melocotoneros, ciruelos y albaricoqueros) que se cultivan extensamente por su fruta: LA CEREZA. Pertenecen al subgénero de Cerasus.

Propiedades de las cerezas

Posee propiedades remineralizantes, desintoxicantes y antiinflamatorias.

Las Cerezas ayudan a eliminar los niveles de ácido úrico en la sangre.

Es laxante y diurética gracias a su contenido en fibra, agua y potasio.

Ayuda a prevenir la Anemia. Las Cerezas son ideales ante la

desmineralización de los huesos por su aporte en Hierro, Calcio y vitamina C, siendo aconsejable en la pre-menopausia.

Su riqueza en biofavonoides, evitan la degeneración celular.

TABLA 4. Valor nutricional de la cerezaCOMPONENTES CEREZA

(100 g de pulpa)Cubre las necesidades diarias en:

VITAMINA C 50 %MAGNESIO 9 %

HIERRO Y ACIDO FOLICO 7 %CALCIO 5 %

VITAMINA A 3 %CALORIAS 58%

1.1.3 CHOCOLATE BLANCO

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan

casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina,potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón

Posee una elevada dosis de promotor de serotonina gracias al triptófano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y una buena dosis de anandamida,ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas)

al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer.

1.2 METODO

1.2.1 ELECCION Y MEDICION DE MATERIAS PRIMAS.

La elección de frutas se realiza de acuerdo con el valor nutricional que se quiera aportar a las galletas.

La medición de las materias primas se llevo a cabo en una balanza digital con capacidad máxima de 100 g, por esta razón se midió en pequeñas porciones un solo producto hasta obtener lo necesario.

1.2.2 MEZCLA DE MANTEQUILLA, AZUCAR y HUEVO.

En un recipiente plástico se incorporan la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y el huevo, se mezclan hasta obtener una mezcla uniforme, libre de grumos.

1.2.3 ADICION DE POLVO PARA HORNEAR, BICARBONATO, SAL Y ESCENCIA DE VAINILLA.

Se incorpora a la mezcla anterior el polvo para hornear, el bicarbonato, la sal y la esencia de vainilla, agitando constantemente hasta mezcla r los ingredientes homogéneamente.

1.2.4 ADICION DE AVENA, LECHE, CHOCOLATE BLANCO Y FRUTAS

Ser incorporan los ingredientes, se deja de mezclar con la espátula y pasa a mezclarse con la manos con el fin de obtener una masa compacta, esta no es totalmente homogénea debido a los grumos formados por las hojuelas de avena, los trozos de chocolate y los pedacitos de fruta que se adiciona a las galletas según el valor agregado que se les quiera dar.

1.2.5 ADICION DE HARINA

Por último se adiciona la harina, sin dejar de mezclar con las manos para obtener una masa totalmente compacta.

1.2.6 FORMAR LAS GALLETAS

Con ayuda de una cuchara se hacen bolitas de la masa obtenida anteriormente.

1.2.7 COCCION DE LAS GALLETAS

Formando las galletas se introducen en un horno precalentado a 180°C por 20 min, obteniendo unas deliciosas, nutritivas y funcionales galletas de avena.

2. ENVASE

2.1 PRIMARIO:

El envase primario es que está en contacto con las galletas, este es una o varias bolsas de polietileno para permitir que sea hermético.

2.2 SECUNDARIO:

El envase secundario es que contiene al envase primario con el alimento. Esté es papel Opalina, el cual posee alta lisura y opacidad lo que nos brinda la oportunidad de elaborar trabajos que requieren elegancia y alta presentación. Se pueden emplear para envases resellable.

3. ANALISIS DE RESULTADOS

Debido a que se conocía únicamente el orden de incorporación de materia prima; fue necesario experimentar con las cantidades de esta con el fin de obtener una galleta de contextura firme y consumible.En la siguiente tabla se exponen los dos ensayos realizados, variando algunos de los ingredientes principales

TABLA 5. Cantidades para ensayos en la elaboración de galletasORDEN DE

PREPARACIÓNPRIMER ENSAYO

SEGUNDO ENSAYO

Mantequilla 120 g 60 gAzúcar Morena 240 g 80 g

Huevo 120 g 30 gPolvo para Hornear ½ Cucharadita 1 Cucharadita

Bicarbonato ¼ Cucharadita ½ CucharaditaEsencia de Vainilla 1 Cucharadita 1 Cucharadita

Sal 1 pisca ¼ CucharaditaAvena 150 g 75 gLeche 30 cc 10 cc

Chocolate Blanco 125 g 62,5 gFrutas 200 g 60 gHarina 180 g 90 g

Como se puede observar en la Tabla 5. El contenido de azúcar en el primer ensayo era mayor con respecto a la cantidad de harina incorporada, ocasionando esto que las galletas no tuvieran consistencia fuerte y que por acción del calor se derritieran totalmente.

Al no tener la consistencia adecuada se hacen más sensibles a la temperatura ocasionando el exceso de cocción de las galletas (quema).

Se debe tener en cuenta la cantidad de harina que debe ser incorporada en la preparación, ya que el agua aportada por la leche, el huevo y las frutas ocasionan que las galletas pierdan la consistencia fuerte, al ocurrir esto las galletas no pueden ser consumibles por su aspecto y por su gran cantidad de azúcar.

En el segunda ensayo se incorporo la cantidad necesaria de harina, ayudando absorber la cantidad de líquidos incorporados, la consistencia de las galletas mejora en una gran proporción siendo agradable a la vista del consumidor.

En la siguiente fotografía se aprecia la diferencia entre las dos masas elaboradas, cuanto más compacta y uniforme sea la masa, las galletas obtenidas tendrán una contextura agradable y serán más fáciles para ser consumidas.

4. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

En un alimento funcional alguno de los ingredientes brinda beneficios saludables al consumidor, en la elaboración de galletas de avena el valor agregado está incluido en la adición de frutas que favorecen la digestión y aportan calorías necesarias para que el ser humano tenga la energía adecuada para llevar a cabo las actividades diarias.

Con el segundo ensayo se obtuvieron 21 galletas cada uno de 4 cm de diámetro y un peso de 22,5 gr.

INGREDIENTE CANTIDAD PRECIO ($)Mantequilla 60 g 782,4

Azúcar Morena 80 g 168,8Huevo 30 g 300

Polvo para Hornear

1 Cucharadita100

Bicarbonato ½ Cucharadita 100Esencia de

Vainilla1 Cucharadita

300

Sal ¼ Cucharadita 50Avena 75 g 297Leche 10 cc 280

Chocolate Blanco 62,5 g 1081,25Frutas 60 g 852Harina 90 g 287,1

TOTAL 4598,55TOTAL + SERVICIOS (20%) 5518,26

PRECIO DE C/GALLETA 400TOTAL VENTAS 8400

GANANCIA / 21 GALLETAS 2881,74

Las ganancias por la elaboración de galletas de avena con trocitos de fruta es del 52 %

Debido a que son pocos los ingredientes que están aportando agua, la perdida de materia

ENSAYO 2 ENSAYO 1

INICIO

1. MEZCLAR60 gr MANTEQUILLA

60 gr MEZCLA

2. MEZCLAR80 gr AZUCAR 140 gr MEZCLA

4. MEZCLAR

3. MEZCLAR

1,5 gr POLVO PARA HORNEAR

0,75 gr BICARBONATO

170 gr MEZCLA

171,5 gr MEZCLA

5. MEZCLAR

6. MEZCLAR1,5 gr ESENCIA

172,25 gr MEZCLA

173,75 gr MEZCLA

30 gr HUEVO

7. MEZCLAR

75 gr AVENA

274,125 gr MEZCLA

8. MEZCLAR

9. MEZCLAR

10. MEZCLAR

10 gr LECHE

62,5 gr CHOCOLATE

60 gr FRUTAS

259,125 gr MEZCLA

249,125 gr MEZCLA

321,5 gr MEZCLA

0,375 gr SAL

11. MEZCLAR

12. MEZCLAR

13. MOLDEAR

381,5 gr MEZCLA

90 gr FRUTAS 471,5 gr MEZCLA

471,5 gr MEZCLA 21 BOLITAS DE 22,5 g c/u

13. HORNEAR

FIN

es nula en el proceso de elaboración de las galletas.

La cantidad de agua en las galletas es aportada por las frutas y la avena, sin embargo no es muy significativa, colaborando así en la extensión de la vida útil del producto, durante los 15 días siguientes a la elaboración de este se puede consumir.

Para el ensayo 2 el diagrama de flujo, incluido el balance de materia seria:

CONTRAINDICACIONES Y ADVERTENCIAS SOBRE EL PRODUCTO

No deben consumirlo las personas que sufren de Celiaquia (intolerancia al gluten) a pesar de que la avena tiene bajo contenido de gluten puede afectar la salud.

El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas (COCO) provoca un aumento de los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral.

5. BIBLIOGRAFIA

ELGOURMET.COM. “Galletas de avena con mora azul” [Consultado el 13 de Mayo de 2011]. Disponible en: <http://elgourmet.com/receta/7910-galletas de_chocochips_con_frap_de_caf >

ZONADIET. [Consultado el 18 de Mayo de 2011]. Disponible en: <http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-avena.htm>

EN BUENAS MANOS. [Consultado el 18 de Mayo de 2011]. Disponible en: <http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=563>

COSTA RICAN COCOA PRODUCTS COMPANY S.A. Disponible en: http://www.costaricancocoa.com/D&P/spanish/pdf/fichas/FT-AC-013%20cobertura%20111.pdf