Articulo Cientifico Cereales
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1Director proyecto
2Codirector Proyecto
3Investigador Junior
Elaboracin de Cereales Desayuno a travs del Proceso de Extrusin Msc. Ing. Ramrez Ruiz Erick
1; Ing. Sossa, Marquez, Beatriz, M
2.; Ing. Colque, Roberto
3; Ing. Batallanos, Roberto
3
RESUMEN
El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio de Secado de la Carrera de Ingeniera de Alimentos de
la Universidad Autnoma Juan Misael Saracho. Para lo cual se ha utilizado como materia prima harina compuesta de maz cruda, pre-cocida, harina de torta de soya e ingredientes alimenticios, adquiridos del mercado local y Santa Cruz. Entre
las propiedades granulomtricas de la harina de torta de soya est entre un tamiz de 1mm y 0.5 mm de abertura de malla. En
el caso de la mezcla de harina de maz cruda y pre-cocida est de un tamiz de 0.5mm y 0.25mm de abertura de malla. Las
caractersticas fisicoqumicas, 10.82%, protena total 7.58%, calcio total 7.22mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g de la
Muestra 1, para 500ml de agua. En el caso de la Muestra 2 con 750ml de agua, contiene 12.45%, protena total de 7.47% y
rancidez negativo (Pos/Neg)
En base a la dosificacin, se tom en cuenta una formulacin bsica de harina de maz cruda y precocida del 47.97%, harina
de soya 1.88%, azcar 1.04%, edultier 0.09% y agua 1.04%: para el cereal de desayuno sin colorante. Sin embargo, para
formulacin bsica con colorante sabor a chocolate de harina de maz cruda y precocida 47.24%, harina de sota 1.85%,
azcar 2.05%, edultier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04%
Se realiz una evaluacin sensorial para establecer el tipo de cereal intermedio a ser elaborado a partir de tres muestras sin
colorante; utilizando la Muestra 1 con la formulacin bsica con diferentes tipos de dados (anillo, gusano y media luna);
evalundose los atributos de color, textura, sabor color y presentacin; quedando elegida el tipo de media luna. As mismo,
se realiz la evaluacin sensorial de cereal con colorante vegetal, siendo elegida con mayor puntaje en escala hednica con
saborizante a chocolate. Realizndose para todos los atributos la prueba estadstica de Duncan para p
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favorece la formacin de complejos entre lpidos, protenas y almidn. Plastificando y reestructurando el nuevo material
alimenticio con ciertas caractersticas fsicas y geomtricas predeterminadas.
Este tipo de cereal de desayuno por el proceso de extrusin, permite conservar el contenido nutricional del alimento,
garantizando el aporte de aminocidos esenciales por parte de los cereales, para ser ms digeribles que el grano entero; con
frecuencia se enriquecen con vitaminas y/o minerales que aumentan considerablemente su valor nutricional y su accin
diettica (Guy, 2002). Garantizando el metabolismo y desarrollo integral de la persona por el consumo de un alimento
seguro e instantneo
Objetivo General
Elaborar alimentos para desayuno escolar a travs del proceso de extrusin, utilizando mezclas de harinas enriquecidas
y compuestas para obtener productos con mayor valor nutricional que fortalecen la salud del consumidor.
Objetivos especficos
Caracterizar las materias primas a travs del anlisis fisicoqumico y microbiolgico, para determinar la composicin nutricional.
Determinar la granulometra de las harinas, para formular una mezcla homognea y de esta manera obtener un producto adecuado.
Determinar la dosificacin adecuada en la mezcla de harinas enriquecidas, para garantizar la incorporacin de nutrientes bsicos en el producto terminado.
Controlar las variables del proceso de extrusin, para obtener un producto de calidad con el aporte nutricional ptimo para el consumidor.
Realizar balance de materia para cuantificar las corrientes de entrada y salida durante el proceso de elaboracin del producto.
Aplicar anlisis de control de calidad en el producto terminado, a travs de anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y organolpticos.
Determinar el tipo de envase con la finalidad de garantizar la conservacin del producto terminado.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se utiliz harina de torta de soya, harina de coime, harina de maz cruda y precocida proveniente de la ciudad de Santa
Cruz. As mismo, insumos alimentarios como ser azcar, edultier, colorantes y agua para realizar la dosificacin del cereal
de desayuno intermedio. En el caso, del cereal instantneo, se utiliz ingredientes alimentarios de vainilla en polvo, leche en
polvo fortificada Nestl, canela en polvo, azcar impalpable, aceite de oliva, harina extruida, sulfato de zinc, sulfato frrico
y sulfato de calcio.
En el caso de la maquinaria, se utiliz un Extrusor construido por la Empresa TexBol, 2009 de la ciudad de Santa Cruz;
modelo STE 30-40 kg/hora. Serie 0022, molino vertical pulverizador, modelo STE: 50-60 kg/hora. Serie 0015; mezclador
de harinas, de 50-60 kg/hora; cernidor manual, modelo STE: 50; y equipos de laboratorio, como ser balanza analtica,
termmetro infrarrojo, sellador elctrico, balanza de plataforma y material de laboratorio.
Metodologa En la Figura 1, se describe el proceso experimental para la obtencin de cereales de desayuno, tipo Corn Flake.
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Figura 1.- Proceso de elaboracin de cereal de desayuno, tipo Corn Flake
Materias primas
Se utiliz harina de maz Figura A cruda, precocidad Figura B, harina de torta de soya Figura C y harina de coime Figura D.
Mezclado
El proceso de mezclado de los ingredientes bsicos, consiste en mezclar primeramente en seco la harina de maz cruda con
el azcar y edultier en la mezcladora a velocidad constante de 10-60 rpm por un tiempo de 10-15 minutos. Posteriormente,
se agrega la harina pre-cocida de maz, harina de soja y agua en proporciones preestablecidas de acuerdo a las
formulaciones del producto; cereal para desayuno (Tabla 1) por un tiempo de 20 minutos.
Tabla 1.- Formulacin porcentual para cereal de desayuno
Insumos Unidad Cantidad Porcentaje (%)
Harina de maz cruda Kg 23 47.97
Harina de maz precocida Kg 23 47.97
Harina de soya Kg 0.9 1.88
Azcar g 0.5 1.04
Edultier Kg 0.045 0.09
Agua ml 0.5 1.04
TOTAL 47.945 100
La formulacin de cereal de desayuno, est en funcin de la proporcin de la cantidad de agua a ser agregada (0.5-0.75) kg
durante el mezclado para lograr obtener un producto esponjoso y crocante. Asimismo, no tener dificultad en el proceso de
extrusin; como ser quemado y reduccin de tamao del cereal obtenido.
Tamizado
Se procede a realizar el tamizado en forma manual de las harinas en seco; utilizando un tamiz de plstico abertura de malla
de 0.20 mm; con la finalidad de eliminar trozos y grumos de harina gruesa. Este proceso de tamizado consiste en tener una
harina homognea para ser alimentado hacia el extrusor.
Harina de maz cruda
Harina de maz precocida
Harina de soya
Azcar
Agua
Edultier
Mezclado
Tamizado
Extrusin
Molienda
Envasado
Cereal de
desayuno
Harina
gruesa
Residuos
Residuos
Residuos
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Extrusin
Primeramente, consiste en ajustar el cabezal (gusano, camisa y dado) del extrusor; segn el tipo de molde (anillo, bolitas o
medio cao) a ser utilizado; ajustando la correa del cabezal de corte de cizalla con roce homogneo entre la cuchilla y el
dado del extrusor de manera que no tenga abertura libre. Luego, se realiza un precalentamiento del cabezal del extrusor a
fuego directo con un quemador a GLP por un tiempo de 15-20 minutos) hasta llegar a 185C. Tambin, se procede a realizar
el ajuste del vibrador de la alimentacin en vaco en el tablero electrnico del extrusor hasta mantener una carga constante
en el alimentador para obtener un producto de tamao homogneo, es decir cereales extruidos de tamao regular, segn la
forma a ser obtenido en las pruebas experimentales.
El producto obtenido es un cereal intermedio de forma y tamao constante, para ser recibido en una tolva rectangular de
acero inoxidable (fotografa G) con la finalidad de ser enfriado a temperatura ambiente. Posteriormente, se traslada y
fracciona el producto intermedio en bolsas de polipropileno y polietileno (fotografa H) preparados para este fin.
Molienda
Consiste en llevar el producto extruido intermedio, previamente enfriado a condiciones normales de temperatura ambiente,
hacia el proceso de molienda; utilizando un molino vertical pulverizador con la finalidad de reducir el tamao de partcula
en un polvo instantneo; en base a una doble molienda repetida del producto hasta lograr obtener un polvo fino e
instantneo.
Dosificacin
El producto obtenido de la molienda del cereal intermedio, se procede a realizar la dosificacin de ingredientes bsicos
complementarios en seco y manual en un recipiente de vidrio de acuerdo a la formulacin modificada:
Envasado
Se procedi a envasar el producto instantneo (cereal de desayuno) en bolsas de polipropileno de 15x25cm (fotografa F) de
50g y 12x15cm 25g (fotografa E); utilizando una selladora elctrica industrial para costurar las bolsas con un peso de 25 g
y 50 g. Para luego ser almacenado a condiciones normales de temperatura ambiente.
METODOLOGA UTILIZADA PARA LA OBTENCIN DE RESULTADOS
Caractersticas fisicoqumicas
Se realiz la determinacin de las propiedades fisicoqumicas (Tabla 2) de la mezcla de harinas y producto terminado. En el
Centro de Anlisis y Desarrollo (CEANID), dependiente de la UAJMS.
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Tabla 2.- Anlisis fisicoqumicos
Componentes Harinas Producto Mtodo
Humedad Mezcla Terminado NB 028-88
Azcares totales Mezcla Terminado AOAC 923-09
Cenizas Mezcla Terminado NB 075-74
Protena total Mezcla Terminado NB 466-81
Rancidez Mezcla Terminado NB 204-77
Hidratos carbono Mezcla Terminado Clculo
Materia grasa Mezcla Terminado NB 103-75
Valor energtico Mezcla Terminado Clculo
Fibra Mezcla Terminado CEANID
Caractersticas microbiolgicas
Se realiz la determinacin de las caractersticas microbiolgicas del producto terminado (Tabla 3). En el Centro de
Anlisis y Desarrollo (CEANID), dependiente de la UAJMS.
Tabla 3.- Anlisis microbiolgicas
Componentes Unidades Producto Mtodo
Mohos NMP/g Terminado NB 32006
Coliformes totales NMP/g Terminado NB 32005
Levaduras NMP/g Terminado NB 32006
Caractersticas organolpticas
Se realiz la determinacin de las caractersticas organolpticas (Tabla 4) durante el proceso de elaboracin y producto
terminado. Utilizando jueces no entrenados y test de escala hednica compuesta de nueve puntos. As mismo, se procedi a
utilizar las pruebas estadsticas de Duncan para valorar los atributos sensoriales.
Tabla 4.- Anlisis organolpticas
Componentes Producto Mtodo
Sabor Terminado e intermedio Sensorial
Color Terminado e intermedio Sensorial
Textura Terminado e intermedio Sensorial
Presentacin Terminado e intermedio Sensorial
Diseo experimental
Se utiliz un diseo factorial de dos niveles [2k] de variacin de contenido de humedad de la mezcla de harina (cantidad de
agua en la dosificacin) y cantidad de harina de torta de soya. Manejando dos niveles de variacin cada factor y variable
respuesta (Tabla 5), como ser el contenido de humedad en el producto final.
Tabla 5.- Diseo experimental en el proceso de extrusin
Corridas Tratamientos A B y1 y2
1 (1) - - + -
2 (a) + - - +
3 (b) - + - -
4 (ab) + + + +
Cuyos factores fueron:
Contenido de humedad en la mezcla de harinas(cantidad de agua) [ml]
Cantidad de harina de torta de soya en la mezcla [%]
Contenido de humedad del producto [%]
CLCULOS Y RESULTADOS En base a la propuesta metodolgica, se procedi a realizar la caracterizacin de los resultados obtenidos a nivel
experimental.
Caracterizacin de la granulometra de la harina de torta de soya y mezcla de harinas de maz (cruda y precocida)
En la Figura 2, se muestra las pruebas de granulometra realizadas en la harina de torta de soya para un tamao de muestra
de 441.02 g y tiempo de tamizado de 8 min. En la Figura 3, se muestra las pruebas de granulometra realizadas en la harina cruda y precocida de maz para un tamao de muestra de 526.07 g y tiempo de tamizado de 10 min.
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Figura 2.- Harina de torta de soya Figura 3.- Harina de maz cruda y precocida (mezcla)
En la Figura 2, el porcentaje de mayor retencin de la harina de torta de soya est en un tamiz de 1 mm y 0.5 mm de
abertura de malla. Sin embargo, en la Figura 3, el porcentaje de mayor retencin de la mezcla de harina cruda y precocida
de maz; para un tamiz de 0.5 mm y 0.25 mm de abertura de malla.
Caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas en la mezcla de harinas (proceso de mezclado)
Para caracterizar estas propiedades, se tom en cuenta las dos formulaciones utilizadas para realizar las pruebas
experimentales; es decir la mezcla inicial en la cantidad de agua agregada y cantidad de torta de soya. En el Cuadro 1, se
muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas en la mezcla de harinas de maz-soya: Muestra 1 (750 ml agua y
1.2 kg harina de torta de soya).
Cuadro 1.- Composicin fisicoqumica de la mezcla de materia prima
Como se puede observar en el Cuadro 1, el contenido de humedad es del 10.82 %, protena total 7.58 %, calcio total 7.22
mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g de la Muestra 1. En el Cuadro 2, se muestra los resultados de las propiedades
fisicoqumicas de la muestra de harina de maz-soya: Muestra 2 (500 ml agua y 0.9 kg de harina de torta de soya).
Cuadro 2.- Composicin fisicoqumica de la mezcla de materia prima
Como se puede observar en el Cuadro 2, el contenido de humedad es de 10.18 %, protena total de 7.50 %, calcio total de
7.65 mg/100g y hierro total de 1.03 mg/100g de la Muestra 2.
En el Cuadro 3, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas de la muestra de harina de maz-soja-harina de
coime: Muestra 1 (750 ml agua, 0.9 kg de harina de torta de soya y 5% de harina de coime).
Parmetros Mtodo Valor Unidad
Humedad NB 028-88 10.82 %
Hidratos de carbono Clculo 77.74 %
Materia grasa NB 103-75 0.85 %
Protena total (Nx6.25) NB 466-81 7.58 %
Cenizas NB 075-74 0.74 %
Fibra Manual CEANID 2.27 %
Valor energtico Clculo 348.93 Kcal/100g
Calcio total SM 3500-CaB 7.22 mg/100g
Hierro total SM 3500-FeB 1.02 mg/100g
Parmetros Mtodo Valor Unidad
Humedad NB 028-88 10.18 %
Hidratos de carbono Clculo 78.22 %
Materia grasa NB 103-75 1.24 %
Protena total (Nx6.25) NB 466-81 7.50 %
Cenizas NB 075-74 0.74 %
Fibra Manual CEANID 2.12 %
Valor energtico Clculo 354.04 Kcal/100g
Calcio total SM 3500-CaB 7.65 mg/100g
Hierro total SM 3500-FeB 1.03 mg/100g
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Cuadro 3.- Composicin fisicoqumica de la mezcla de materia prima enriquecida con harina de coime
Como se puede observar en el Cuadro 3, el contenido de humedad es de 12.45 %, protena total de 7.47 %, hidratos de
carbono 75.47%, materia grasa 3.05% y rancidez negativo (Pos/Neg). En cuanto, se refiere a la cantidad de protena es
mayor que las anteriores muestras; ya que el porcentaje de harina de coime es notorio para este incremento.
EVALUACIN SENSORIAL DE MUESTRAS DE CEREALES SIN COLORANTE
A nivel experimental, se procedi a realizar la elaboracin de tres muestras de diferente forma de dado; como ser: Anillo,
media luna y gusano. Utilizando la formulacin bsica de la muestra 1, sin colorante natural y harina de coime, con la
finalidad de determinar la muestra de cereal a ser utilizada en la parte del proceso de extrusin. El proceso de evaluacin
sensorial, se tom en cuenta cuatro atributos sensoriales, como ser color, sabor, textura y presentacin
Figura 4.- Atributo color Figura 5.- Atributo sabor
En la Figura 4, se observa que la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.807, muestra B (gusano) de 6.519 y muestra
A (anillo) de 6.09 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo color.
Prueba de Duncan para el atributo Color
Tratamientos Valor Diferencias Observacin
M3-M2 0.288461538 0.39671689 No hay diferencias
M3-M1 0.711538562 0.41954951 Si hay diferencias
M2-M1 0.423076923 0.39671689 Si hay diferencias
En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos
M3-M1 y M2-M1 y M3-M2 no hay diferencias significativas para el atributo color sin colorante. Sin embargo, se tomaron en
cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra C (media luna), como el cereal de mayor aceptacin.
Como se puede observar en la Figura 5, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.07, muestra B (gusano) de 6.98 y
muestra A (anillo) de 6.73 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo sabor.
Prueba de Duncan para el atributo Sabor
Tratamientos Valor Diferencias Observacin
M3-M2 0.30769231 0.45493151 No hay diferencias
M3-M1 0.90384615 0.48111421 Si hay diferencias
M2-M1 0.59615385 0.45493151 Si hay diferencias
En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos
M3-M1 y M2-M1 y M3-M2 no hay diferencias significativas para el atributo sabor sin colorante. Sin embargo, se tomaron en
cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra B (media luna), como el cereal de mayor aceptacin.
Parmetros Mtodo Valor Unidad
Humedad NB 028-88 12.45 %
Azcares totales AOAC 923-00 4.11 %
Hidratos de carbono Clculo 75.47 %
Materia grasa NB 103-75 3.05 %
Protena total (Nx6.25) NB 466-81 7.47 %
Cenizas NB 075-74 0.48 %
Fibra Manual CEANID 1.08 %
Valor energtico Clculo 359.21 Kcal/100g
Rancidez NB 204-77 Negativo Pos/Neg
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Figura 6.- Atributo textura Figura 7.- Atributo presentacin
Como se puede observar en la Figura 6, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.32, muestra B (gusano) de 6.69 y
muestra A (anillo) de 6.55 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo textura.
Prueba de Duncan para el atributo Textura
Tratamientos Valor Diferencias Observacin
M3-M2 0.13461538 0.42924006 No hay diferencias
M3-M1 0.36538462 0.45394453 No hay diferencias
M2-M1 0.23076923 0.42924006 No hay diferencias
En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente no existen diferencias significativas entre los
tratamientos M3-M2, M3-M1 y M2-M1 para el atributo textura sin colorante. Este atributo sensorial es muy importante; ya
que tiene que ver con el factor humedad del producto y donde se puede evidenciar que cualquier de las tres muestras (anillo,
media luna y gusano) representan la misma sensacin de rompimiento por los jueces
Como se puede observar en la Figura 7, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 7.07, muestra B (gusano) de 6.63 y
muestra A (anillo) de 6.42 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo presentacin.
Prueba de Duncan para el atributo Presentacin
Tratamientos Valor Diferencias Observacin
M3-M2 0.44230769 0.42806340 Si hay diferencias
M3-M1 0.65384615 0.45270015 Si hay diferencias
M2-M1 0.21153846 0.42806340 No hay diferencias
En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos
M3-M1 y M3-M2 y M2-M1 no hay diferencias significativas para el atributo presentacin sin colorante. Sin embargo, se
tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra C (media luna), como el cereal de mayor aceptacin
en el atributo presentacin.
EVALUACIN SENSORIAL DE MUESTRAS DE CEREALES CON COLORANTE
A nivel experimental, se procedi a realizar pruebas de cereal con colorante vegetal en base a una formulacin especificada;
con la finalidad de valorar cuatro atributos sensoriales similares a lo presentado en el producto sin colorante. Estableciendo,
dos muestras de cereal intermedio de tipo bolita (colorante de chocolate) y gusano (colorante amarillo).
Figura 8.- Atributo color con saborizante Figura 9.- Atributo sabor con saborizante
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En la Figura 8, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.36 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo)
de 6.69 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo color.
En la Figura 9, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.60 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo)
de 6.25 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo sabor.
Figura 10.- Atributo textura con saborizante Figura 11.- Atributo presentacin con saborizante
En la Figura 10, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.42 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo)
de 7.36 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo textura.
En la Figura 11, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.40 y muestra M1 (gusano con colorante amarillo)
de 6.75 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo presentacin.
DISEO EXPERIMENTAL EN EL PROCESO DE EXTRUSIN
En base a los resultados experimentales se procedi a realizar su evaluacin estadstica a travs de Excel 2007 for Windows
XP; con un sistema de resolucin aleatoria de los factores por la prueba de Fisher para un diseo experimental de 22
(Cuadro 4) y determinar su influencia del factor del contenido de humedad final en el producto intermedio.
Cuadro 4.- Anlisis de varianza del proceso de extrusin en funcin del contenido de humedad
Fuente de
variacin
(FV)
Suma de
cuadrados
(SC)
Grados de
libertad
(GL)
Cuadros
medios
(CM)
Fcal Ftab
Total 0,30919 7
Factor CA 0,00001 1 0,00001 0,00016 21,20
Factor HS 0,00011 1 0,00011 0,00146 21,20
Interaccin CAHS 0,00031 1 0,00031 0,00405 21,20
Error 0,30875 4 0,07719
Como se puede observar en el Cuadro 4, Fcal < Ftab (0.00016 < 21.20) para el factor CA (cantidad de agua), lo cual se
Acepta la Hp y no existe evidencia estadstica de variacin del factor (CA) en el proceso de extrusin; para una (p < 0.01).
Como se puede observar en el Cuadro 4, Fcal < Ftab (0.00146 < 21.20) para el factor HS (harina de soya), lo cual se Acepta
la Hp y no existe evidencia estadstica de variacin del factor (HS) en el proceso de extrusin; para una (p < 0.01).
Como se puede observar en el Cuadro 4, Fcal < Ftab (0.00405 < 21.21), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia
estadstica de variacin entre la interaccin de los factores (cantidad de agua*harina de soya) en el proceso de extrusin;
para una (p < 0.01).
CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO INTERMEDIO Y PRODUCTO FINAL
Para caracterizar las propiedades fisicoqumicas del producto intermedio (harina de cereal extruido); y producto final (cereal
de desayuno enriquecido con micro-nutrientes), se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
Propiedades fisicoqumicas del producto intermedio con harina de coime (cereal extruido)
En la Tabla 6, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas del producto intermedio (cereal de desayuno)
con harina de coime al 5% en la mezcla inicial.
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Tabla 6.- Propiedades fisicoqumicas del producto intermedio con harina de coime
Como se puede observar en la Tabla 6, el contenido humedad 4.89%, hidratos de carbono 83.44%, protena total 8.18% y
valor energtico 384.93 Kcal/100g de muestra. El valor de rancidez, negativo para el producto intermedio almacenado
durante tres meses a temperatura ambiente.
Propiedades fisicoqumicas del producto terminado (cereal de desayuno)
En la Tabla 7, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas del producto (cereal de desayuno) instantneo
fortificado con minerales y sin harina de coime.
Tabla7.- Propiedades fisicoqumicas del producto instantneo cereal desayuno
Como se puede observar en la Tabla 7, el contenido de humedad es 4.30%, hidratos de carbono 63.33%, protena total
10.83% y valor energtico 411.21 kcal/100g de muestra. La cantidad de minerales es 48.02 mg/100g, calcio total 287.25
mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g. En tal sentido, el producto instantneo contiene una importante composicin en
minerales; en comparacin al producto intermedio (cereal extruido). Especialmente para satisfacer las necesidades
biolgicas en nios en etapa escolar y madres en etapa de gestacin.
Determinacin del ndice de rancidez del producto terminado (cereal de desayuno)
En la Tabla 8, se muestra el anlisis de rancidez realizado al producto terminado (cereal de desayuno) en funcin del
tiempo. Considerando la Muestra 1 (2 meses), Muestra 2 (4 meses) y Muestra 3 (6 meses) de almacenamiento a temperatura
ambiente y protegidos de la luz solar en cajas de cartn.
Tabla 8.- ndice de rancidez en cereal de desayuno
Como se puede observar en la Tabla 8, el producto terminado (cereal de desayuno despus de dos, cuatro y seis meses) de
almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no
presenta sabor extrao a rancidez
Propiedades microbiolgicas del producto terminado (cereal de desayuno)
En la Tabla 9, se muestra los resultados de las propiedades microbiolgicas del producto (cereal de desayuno), despus de
seis meses de almacenamiento.
Parmetros Mtodo Valor Unidad
Humedad NB 028-88 4.89 %
Hidratos de carbono Clculo 83.44 %
Azcares totales 2.99 %
Materia grasa NB 103-75 2.05 %
Protena total (Nx6.25) NB 466-81 8.18 %
Cenizas NB 075-74 0.60 %
Fibra Manual CEANID 0.84 %
Valor energtico Clculo 384.93 Kcal/100g
Rancidez NB 204-77 Negativo Pos/Neg
Parmetros Mtodo Valor Unidad
Humedad NB 028-88 4.30 %
Hidratos de carbono Clculo 63.33 %
Materia grasa NB 103-75 12.73 %
Protena total (Nx6.25) NB 466-81 10.83 %
Cenizas NB 075-74 1.96 %
Fibra Manual CEANID 6.85 %
Valor energtico Clculo 411.21 Kcal/100g
Magnesio SM 3500-MgB 48.02 mg/100g
Calcio total SM 3500-CaB 287.25 mg/100g
Hierro total SM 3500-FeB 30.05 mg/100g
Parmetro
Mtodo
Valor (Pos/Neg)
Muestra 1
(2 meses)
Muestra 2
(4 meses)
Muestra 3
(6 meses)
Rancidez NB 204/77 Negativo Negativo Negativo
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Tabla 9.- Propiedades microbiolgicas del cereal de desayuno
Como se puede observar en la Tabla 9, los valores de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1
NMP/g.
EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
En la Figura 12, se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de los atributos de color, aroma, textura y
aroma del producto terminado (Cereal de desayuno). Utilizando una escala hednica, compuesta de 10 jueces no entrenados.
Figura 12.- Representacin grfica de los atributos organolpticos del cereal de desayuno
Como se puede observar en la Figura 12, muestra un puntaje en escala hednica promedio del atributo textura 8.20, atributo
sabor 8.70, atributo color 8.30 y atributo aroma 8.50. En base a los datos de la evaluacin sensorial, se puede evidenciar que
el producto terminado cereal de desayuno muestra una gran aceptacin en los atributos sensoriales analizados. Lo que sera necesario evaluar desde el punto de vista nutricional en las personas que consumieron el producto.
CONCLUSIONES
De acuerdo a la clasificacin granulomtrica, se determin que el porcentaje de mayor retencin de la harina de torta de soya est en un tamiz de 1mm y 0.5 mm de abertura de malla.
De acuerdo a la clasificacin granulomtrica, se determin que el porcentaje de mayor retencin de la harina de maz cruda y precocida est en un tamiz de 0.5 mm y 0.25 mm de abertura de malla.
En las propiedades fisicoqumicas de mezcla de harinas de maz-soya: Muestra 1 (750 ml agua y 1.2 kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad es del 10.82%, protena total 7.58%, calcio total 7.22 mg/100g y
hierro total de 1.02 mg/100g.
En las propiedades fisicoqumicas de mezcla de harinas de maz-soya: Muestra 2 (500 ml agua y 0.9kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad es de 10.18 %, protena total de 7.50 %, calcio total de 7.65
mg/100g y hierro total de 1.03 mg/100g.
En las propiedades fisicoqumicas de mezcla de harinas de maz-soya y harina de coime (5%): Muestra 1 (750 ml agua y 0.9 kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad es de 12.45%, protena total de 7.47%,
hidratos de carbono 75.47%, materia grasa 3.05% y rancidez negativo (Pos/Neg).
En relacin a la dosificacin, se tom en cuenta una formulacin bsica de harina de maz cruda y precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, azcar 1.04%, edultier 0.09% y agua 1.04%: para el cereal de desayuno sin colorante.
Sin embargo, para el cereal con colorante sabor a chocolate de harina de maz cruda y precocida 47.24%, harina de
sota 1.85%, azcar 2.05%, edultier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04%.
Para establecer el tipo de cereal intermedio sin colorante a ser elaborado, se consider como ptimo el media luna (Muestra C); obtenindose el mayor puntaje en escala hednica y aceptacin por los jueces no entrenados.
En el caso de los cereales con colorante, se consider como ptimo bolitas con colorante chocolate (Muestra M2); obtenindose el mayor puntaje en escala hednica y aceptacin por los jueces no entrenados.
En el caso de los factores del proceso de extrusin, se pudo evidenciar que la variable cantidad de harina de soya (HS), cantidad de agua (CA), para un diseo factorial 2
2 con dos niveles de cada factor no existe evidencia estadstica
para p
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En la dosificacin del cereal instantneo con micronutrientes, se tom en cuenta la formulacin de vitamina A 50g retinol, vitamina C 10mg y folato de 20g. Minerales: Calcio 15mg, hierro 10mg y zinc 5mg. Cuya formulacin es
de leche en polvo enriquecida 29%, canela en polvo 0.10%, azcar impalpable 15%, aceite de oliva 5%, harina
extruida 51% y vainilla en polvo 0.05%.
Se realiz el anlisis fisicoqumico del producto intermedio cereal media luna con harina de coime al 5% con un contenido de humedad 4.89%, protena total 8.18%, valor energtico 384.93% y valor de rancidez negativo despus
de tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Para cereal de desayuno fortificado sin harina de coime
con un contenido humedad 4.30%, protena total 10.83%, valor energtico 411.21Kcal/100g. La cantidad de
minerales de 48.02mg/100g, calcio total 287.25mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g.
El ndice de rancidez del cereal de desayuno despus de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extrao a
rancidez. En cuanto, se refiere a los valores microbiolgicos de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1
NMP/g y levaduras 1 NMP/g.
El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de aroma 8.50, color 8.30, textura 8.20 y sabor 8.70 en escala hednica, mostrando una aceptacin en los atributos analizados.
RECOMENDACIONES
Se sugiere trabajar con un equipamiento completo de extrusin, para elaborar harina pre-cocida de maz para ser utilizada en el proceso de extrusin; ya que en la regin no se concibe este tipo de rubro y se tiene que adquirir la
materia prima de la ciudad de Santa Cruz.
Se sugiere continuar con el estudio de investigacin de elaboracin de cereales enriquecidos con harinas de quinua, cebada y otras provenientes de la regin. As mismo, elaborar cereales tipo Corn Flake con colorante para ser
introducidos en los desayunos escolares y acompaados con leche.
Se sugiere que el presente trabajo de investigacin sirva como fuente de informacin para proyectar un estudio a nivel de prefactibilidad por parte de la Prefectura u otra institucin de la provincia Cercado de Tarija para coadyuvar
a las zonas productoras de maz del rea rural.
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