7/26/2019 Articulo Azucar

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Abstracto

La pulpa de pltano es un producto perecedero, tiene una vida til corta (3-5 das) atemperatura ambiente, y apenas se conserva 2-4 semanas en el almacenamiento en ro!"or lo tanto, la preservaci#n de la pulpa para conservar su calidad es una condici#n

importante! $n este estudio, la pulpa de pltano se procesa mediante calentamiento#%mico y de calentamiento convencional se&uido de tratamiento con tres conservantesdierentes, tales como benzoato de sodio, metabisulfito de potasio y metabisulfito desodio en tres concentraciones dierentes (500 ppm, 750 ppm y 1000 ppm)! Las

propiedades sico-'umicas como p, s#lidos solubles totales, acide, color ycontenido de cido asc#rbico se determinaron para la pasta tratada y monitoreadasdurante todo el perodo de almacenamiento en un intervalo de * das! +ientras tanto elestudio microbiano se llev# a cabo en un intervalo de 5 das! $ntre los conservantes'umicos evaluados, las muestras de pasta tratadas con alta concentraci#n de

metabisulito de potasio mostraron una mayor estabilidad se&uida de benoato de sodioy metabisulito de sodio!

Aplicacin prctica:

$l calor, es uno de los mtodos ms comunes en la conservaci#n de alimentos! .uranteste mtodo convencional de procesamiento, (caleacci#n %etero&nea) se lleva a cabo yuna temperatura muy alta se &enera dando lu&ar a cambios or&anolpticos y la prdidade nutrientes! $stas desventa/as se pueden superar mediante la adopci#n de nuevatecnolo&a llamada calentamiento #%mico,en el 'ue los alimentos l'uidos o semi-

s#lidos se esterilian sin nin&n da0o sico causado en la caleacci#n convencional! Losconservantes 'umicos se utilian para detener el deterioro de los alimentos debido alata'ue microbiano,y por lo tanto se utilian de manera eectiva en combinaciones parauna me/or preservaci#n!

Introduccin

$l tratamiento trmico es el mtodo ms comn de conservaci#n de los alimentos 'ue se%an utiliado en la mayor parte de la industria de alimentos para el procesamiento yconservaci#n de los mismos! .urante el tratamiento trmico, debido a la alta

temperatura &enerada, ocurre 'ue los alimentos no son resistentes a las prdidasor&anolpticas y nutricionales! $stos inconvenientes podran ser evitadas mediante laadopci#n de las nuevas tecnolo&as tales como1 la tecnolo&a de alta presi#n,calentamiento #%mico, el procesamiento de ultrasonidos, tecnolo&a de campo elctrico

pulsado, la irradiaci#n, la tecnolo&a de obstculos, los campos ma&nticos oscilantes!uando se utilian ms los nuevos mtodos de calentamiento, tal como calentamiento

por microondas, inductiva o calentamiento #%mico, el tratamiento trmico de los luidosalimenticios compuestos se me/ora sustancialmente! $n estos mtodos, se &enera calordentro de la comida y considera menos en la conducci#n trmica y convecci#n causandocon ello un menor nmero de &radientes de temperatura! $l calentamiento #%mico 'ue

tambin se llama de calentamiento oule, calentamiento por resistencia elctrica,calentamiento directo por resistencia elctrica, la electrocaleacci#n o calentamiento

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electro conductor, se deine como un proceso trmico en el 'ue se %acen pasarcorrientes alternas elctricas (A) a travs de los alimentos a calentar! $l calor se&enera internamente debido a la resistencia elctrica! $l calentamiento #%mico noincluye nin&n medio de calentamiento (aran y %oud%ary, 23)! $l calentamiento#%mico se puede considerar como un proceso estril alta temperatura corto tiempo(66)! Las aplicaciones potenciales de esta tcnica en la industria alimentaria son mse incluyen escaldado, la evaporaci#n, la des%idrataci#n, la ermentaci#n y

pasteuriaci#n (aydar et al!, 2*)! La tecnolo&a de calentamiento #%mico %a tomadorecientemente inters ya 'ue los productos son de una calidad superior a los tratadosmediante tecnolo&as convencionales (aran y %oud%ary, 237 8on et al!, 2)! aymuc%as venta/as reerentes al calentamiento #%mico! e da velocidades decalentamiento muy rpido y el calentamiento tiene lu&ar en todo el producto alimenticioa travs del cual pasa la corriente elctrica, el calentamiento tiene lu&ar a todo elvolumen y el producto no e9perimenta &randes variaciones de temperatura o entre en

contacto con supericies ms calientes 'ue el propio luido ( Aviara et al!, 2*)! $lproceso de calentamiento #%mico se puede mantener cilmente, ya 'ue es un sistemaeiciente de alta ener&a (6%ompson, 23), dando lu&ar a una menor de&radaci#n de lavitamina (8on et al!, 2, :yelade et al!, 25)!

omentario1 on lo reerente al pla&io, en la introducci#n de este artculo cientico,%ay una alta evidente por parte de los autores, pues traducen te9tualmente al in&ls, lacita de un investi&ador del mtodo de calentamiento #%mico7 este es un artculo 'ueinvolucra investi&aci#n por parte de los autores y deben plantearse sus propiasconclusiones e ideas para elaborar el inorme inal!

$9istiendo como el ms barato entre varios mtodos de conservaci#n, la preservaci#n'umica de la pulpa es el ms comn en todo el mundo! Los conservantes 'umicos seutilian para prote&er a los alimentos del deterioro debido al ata'ue microbiano, y por lotanto se utilian eicamente en combinaciones para una me/or preservaci#n! $l

benoato de sodio (8) y metabisulito de potasio ("+) se utilian normalmente comoconservantes para el almacenamiento a lar&o plao de la pulpa de la ruta, ya 'uemuestran una me/or actividad antimicrobiana (oos y 8usta, ;

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microorganismos, sino debera encontrar la manera de que no se contaminen las

muestras

Los aditivos pueden ayudar considerablemente en la conservaci#n de alimentos! Losaditivos alimentarios tienen un uso l#&ico en la elaboraci#n de alimentos para me/orar la

utiliaci#n de los alimentos disponibles! .esempe0a un papel principal en laconservaci#n de la calidad nutricional de un alimento y en la me/ora de la calidad deconservaci#n con la reducci#n de las prdidas de alimentos! @no de los aditivosalimentarios utiliados son los conservantes 'umicos, 'ue soportan la tcnica de

procesamiento e in%iben el crecimiento de microor&anismos! Los conservantes de &radoalimentario ms utiliados son metabisulito de potasio (+), metabisulito de sodio(BA+) y benoato de sodio! +7 se utilian comnmente como uente bsica dedi#9ido de aure! Al ser un s#lido, es ms cil de usar 'ue el di#9ido de aure l'uidoo &aseoso! uando se a0ade a umo de rutas o aplastarlo reacciona con el cido en el

/u&o de la ormaci#n de di#9ido de sal de potasio y aure, 'ue es liberado y ormacido suluroso con el a&ua del umo! $l di#9ido de aure tiene una me/or acci#nconservante de benoato de sodio contra bacterias y mo%os! La principal venta/a dedi#9ido de aure es 'ue ayuda a mantener el color de la bebida durante un tiempo mslar&o 'ue el benoato de sodio! Al i&ual 'ue el di#9ido de aure, cido benoicotambin tiene la capacidad de in%ibir el crecimiento microbiano! $s s#lo parcialmentesoluble en a&ua, por tanto, sus sales, benoato de sodio, se utilia! La acci#nantibacteriana de cido benoico se incrementa en presencia de di#9ido de carbono ycidos! $l cido benzoicoes ms eica contra levaduras 'ue los moldes! La acci#n delcido benoico se reduce considerablemente a p 5,!

$l "resente 6raba/o $ LL$C: a cabo para Dnvesti&ar el eecto in%ibidor de .ierentesconservantes omo benoato de sodio, metabisulito de potasio y metabisulito de sodioa 6res concentracioness .ierentes 5 ppm, *5 ppm, ppm en la +e/ora de laCida Etil de la pulpa mediante calentamiento #%mico y calentamiento convencional!

Materiales y mtodos:

reparacin de la muestra:

8ananos avendis% se obtienen de mercado local, Fudvanc%erry, Dndia! Lasmuestras ueron lavadas, peladas, cortadas con un cuc%illo esteriliado y e9trada lapulpa!

!"uipo e#perimental y procedimiento:

$l sistema de calentamiento #%mico consta de electrodos re#stato, voltmetro,ampermetro, uentes de alimentaci#n y titanio! e encontr# 'ue el rea de la clula decalentamiento #%mico para ser 34,4 cm2! La distancia entre los dos electrodos es de ?cm! @n term#metro recubierto de tel#n se utilia para medir la temperatura endierentes lu&ares de la clula!

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La pulpa de pltano de la cantidad especiicada se intercal# entre dos electrodosen la celda de ensayo! La muestra se calent# #%micamente en tres &radientes de tensi#ndierentes 3,33, 2 y 2?,?? C G cm! $l calentamiento #%mico se realia %asta el iniciode la pulpa a la burbu/a y se mantiene durante 2 minutos para me/orar la vida deana'uel! p, 6, color, acide, contenido de cido asc#rbico se analiaron antes ydespus del tratamiento trmico #%mico!

$a adicin de conser%antes:

onservantes como benoato de sodio, metabisulito de potasio y metabisulitode sodio se a0aden a la pasta calentada por el mtodo #%mico y calentadaconvencionalmente en diversas concentraciones, tales como 5 ppm, *5 ppm y

ppm!

p& measurement:

6%e p o t%e banana pulp beore and ater %eat treatment is measured usin& di&ital pmeter (yber p 4 L), H%ic% is initially calibrated Hit% p buer * (Abid et al! 23)!

'lidos solubles totales:

#lidos solubles totales en la pulpa se determinaron con un reract#metro manual(A6AF: "AL -3, ap#n), calibrados usando a&ua destilada! $l reract#metro manualunciona se&n el principio de reracci#n total de lu! ,5 ml de la pulpa se e9tiendesobre la supericie de la placa y se observa el valor (Abid et al! 23)!

Acidez:

La acide total valorable (6A) se midi# de acuerdo con el mtodo descrito(ristina et al! ;;;)! La pulpa se iltra y se titula con , B Ba:! La si&uiente#rmula se utili# para calcular elI de cido total en trminos de cido predominante

presente en la pulpa es decir, cido mlico (Jan&anna 2)!

Anlisis de (olor:

La L K, a K b K y los valores se midieron utiliando el colormetro unter (color

de uest)! $l valor L K indica la luminosidad, a K representa el enro/ecimiento o elverdor y b K representa el &rado de coloraci#n aul o amarille! dierencia de color totalse calcul# (Jan&anna 2) !

)cido ascrbico:

$l contenido de cido asc#rbico en la pulpa antes y despus de latransormaci#n se determina mediante titulaci#n de la muestra iltrada en contra de lasoluci#n de colorante de bicarbonato de sodio y dicloroenol indoenoles!

Bormaliaci#n de tinte se realia por valoraci#n de cido asc#rbico disuelto en cidoo9lico 4I rente a la soluci#n de colorante (Jan&anna 2) !!

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!studio microbiana

e determin# el nmero de colonias en la pulpa, por c%apado diusi#n en a&ar

de de9trosa de patata! $l nmero de colonias se calcul# utiliando un contador decolonias! $l estudio se llev# a cabo en un intervalo de 5 das!

*esultados y discusin

$l presente estudio se reali# para e9aminar el eecto de tres dierentes conservantes enla retenci#n de los parmetros sico-'umicas de la pulpa de banano almacenado! "oresta ra#n, pasta se trat# a dierentes concentraciones de cada conservante (5 ppm,*5 ppm y ppm) se investi&aron y sus anlisis sico-'umicas y microbianas!

!fecto del p& y la acidez durante el almacenamiento

$l p de la pasta se mantuvo sin cambios despus de la adici#n de conservantes adiversas concentraciones durante los primeros 4 das de almacenamiento de la pasta secalienta pltano climatiada y convencional #%mico! omo se muestra en la i&ura , la

pulpa de pltano tratado con + de ppm no mostr# nin&n cambio si&niicativoen el p durante apro9imadamente 2< das de almacenamiento, pero para la pulpa de

pltano tratado con ! ppm de 8 y ppm de BA+, no lo %io mostrar nin&ncambio si&niicativo para s#lo 2 das! uando la pulpa se calent# #%micamente a 3,33C G cm se&uido de tratamiento con 5 ppm, *5 ppm y ppm de +, 8 y

Bams, mostr# una disminuci#n de ,??I, ,55 y ,4I, pero en el caso de 8, era,

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pasta durante todo el perodo de almacenamiento! uando la pulpa se calent##%micamente a 2?!??C G cm y se trat# con ! ppm +, 'ue mostr# un aumento de5,*I, 'ue es menor en comparaci#n con ppm 8 y Bams 'ue mostr# unaumento de ?,25I y *,33I como en la i&ura 3 ! Aumento de 6 de rutas durante elalmacenamiento ue conirmado por varios investi&adores (Art%ey y "%illip 257aeed A=%ter et al!, 2)!

!fecto del color durante el almacenamiento

tratamiento de calentamiento #%mico muestra un cambio mnimo en el color durante elalmacenamiento prolon&ado! $l cambio de color puede ocurrir debido a pardeamientodel /u&o (osain et al!, 23)! in embar&o, la creciente tasa es menor en comparaci#ncon la pulpa calentada convencional! + tiene una capacidad para in%ibir la enimao9idasa de polienol 'ue desempe0a un papel principal en el pardeamiento de la ruta!"or lo tanto, + ayuda a retener el color de la bebida durante un tiempo ms lar&o encomparaci#n con el benoato de sodio! .urante el almacenamiento no %abade&radaci#n del color insi&niicante con el aumento de concentraci#n de + como semuestra en la i&ura 4! La velocidad de pardeamiento se ve aectada por las condicionesde almacenamiento! La presencia de iones metlicos y de o9&eno tambin puedeconducir a dorar! Los /u&os de rutas pueden decolorarse debido a la actividad de lasenimas o9idativas como ":. (icier et al!, 24)!

!fecto del contenido de cido ascrbico en el almacenamiento

La velocidad de de&radaci#n del cido asc#rbico como en la i&ura 5 est ms en la

pulpa tratada con Bams de 5 ppm de concentraci#n en comparaci#n con benoato desodio y +! uando la pulpa era #%mico se calent# a 2?,?? C G cm y se trat# con 5

ppm Bams, mostr# una disminuci#n de I en comparaci#n con + y benoato desodio, 'ue mostr# una disminuci#n de ,3I y ,5I! La vitamina es lbil al calor 'ue%ace 'ue se de&rade durante la pasteuriaci#n trmica! "ero durante el almacenamientola velocidad de de&radaci#n del cido asc#rbico es menor en pulpa climatiada #%mico'ue en la pulpa se calienta convencionalmente! .urante el perodo de * das dealmacenamiento, el contenido de cido asc#rbico disminuy# desde *,3? %asta *,35 m& G ml de pasta en el caso de la pasta se calent# a 2 C G cm y se trat# con ppm

+! onsiderando 'ue, para la pasta convencional calienta el contenido de cidoasc#rbico disminuy# ,3 a , m& G ml de pulpa!

!studio microbiana

$l recuento de la levadura y el mo%o se comprobaron por cada 5 das! $l ms alto nivelde contaminaci#n ue visto en la pulpa calentada convencional tratados con 5 ppm

BA+! Bo %ubo crecimiento en la pulpa 'ue se calienta #%micamente a 2?,?? C G cm yse trat# con ! ppm +, 'ue concluye una vida til de * das! e concluye a partirdel estudio microbiana 'ue + cuando se usa a alta concentraci#n ayudado

si&niicativamente en el mantenimiento de la calidad de los atributos en comparaci#ncon benoato de sodio y Bams como se muestra en la 6abla ! 6anto el benoato de

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sodio y metabisulito de potasio (, concentraci#n ppm) se identiicaron comoconservantes adecuados para conservar la calidad y prolon&ar la duraci#n deconservaci#n til de pltano pulpa %asta * das!