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Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusiones

RESUMEN. En la industria del cacao se subutilizan mate-riales que pudieran ser ingredientes en la elaboracin de pro-ductos novedosos, uno de ellos es la cascarilla de cacao.Estudios previos le atribuyen a dicho material una alta ca-pacidad antioxidante, lo que sumado a su relativo bajo costo,lo hacen un atractivo ingrediente para la elaboracin de in-fusiones, pero antes de promoverlo como tal, se necesita ga-rantizar su calidad. En este estudio se evalu la composicinqumica, la calidad microbiolgica de la cascarilla de cacao,as como tambin aquellos parmetros que determinan suuso como materia prima en la preparacin de infusiones. Lassemillas de cacao fueron cultivadas en dos estados en Ve-nezuela. A la cascarilla de cacao se le determin el contenidode humedad, protenas, grasa, cenizas, carbohidratos, mine-rales, calidad microbiolgica, ocratoxina A y las propiedadescomo antioxidante, contenido de materias extraas, cenizasinsolubles en HCL y extracto acuoso. Los mtodos aplica-dos se basan en normas nacionales e internacionales. Se de-terminaron diferencias significativas entre las muestrasmediante la aplicacin de ANOVA. Un bajo contenido dehumedad pero alto en cenizas, una calidad microbiolgicaajustada a la norma y la ausencia de ocratoxina A se obser-varon en la totalidad de las muestras analizadas. El bajo con-tenido de materias extraas y alto valor del extracto acuosoy alto contenido de polifenoles con actividad antioxidantepermite recomendar la cascarilla del cacao como materiaprima para preparar infusiones.Palabras clave: Theobroma cacao L, antioxidantes, ocra-toxina, FRAP

SUMMARY. Husk of Venezuelan cocoa as raw materialof infusions . In the cocoa bean industry, some by-productsgo underutilized. Some of these components could provideother innovative products, and such is the case with the huskof the cocoa bean. Previous studies have attributed the huskwith a high antioxidant capacity, which added to its relativelow cost, makes it an attractive ingredient for the productionof infusions. However, prior to promoting it as such, its qua-lity needs to be guaranteed. This study evaluated the che-mical composition of the husk of cocoa, its microbiologicquality and other parameters in order to be considered rawmaterial in the preparation of infusions. The cocoa was cul-tivated in two different states in Venezuela. Moisture, pro-tein, fat, ash, carbohydrates, microbiologic quality andochratoxin A as well antioxidant properties, content of fo-reign matter, insoluble ash in HCL and aqueous extract wereevaluated in the husk of cocoa seeds. Applied methods werein compliance with national and international norms. Sig-nificant differences were determined between the samplesthrough the ANOVA application. A low level in moisturecontent, but high in ash, along with a microbiologic qualitythat met the norm, and an absence of ochratoxin A were ob-served in the totality of the analyzed samples. Low levelsof foreign matter, the high value of its aqueous extract andhigh phenolic compounds content with antioxidant activityallow for the recommendation of the husk of cocoa as rawmaterial for the preparation of infusions.Key words: Theobroma cacao L, antioxidant, ochratoxin,FRAP

INTRODUCCIN

Venezuela cuenta con ptimas condiciones natura-les para el cultivo de cacao (Teobroma cacao L), unrubro de gran demanda internacional por la alta cali-dad de los compuestos del aroma y sabor que lo hacenico. A partir de las semillas o almendras de cacao seobtiene el chocolate, en su elaboracin, slo se utilizaaproximadamente el 10% de dicha semilla, por lo que

se van dejando atrs potenciales materias primas,como la cscara y la cascarilla, desperdicindose laspropiedades que ellos podran ofrecer (1). Estos ma-teriales son ricos en pectinas (2) y otros ingredientesde la fibra diettica as como otros compuestos de in-ters (3-5). Desde hace algn tiempo, en varios pases,la cascarilla se utiliza como materia prima para abonoorgnico y alimento para animales, pero su alto con-tenido en alcaloides puede ser una limitante (3). Una

Elba Sangronis, Mara Jos Soto, Yolmar Valero, Ignacio Buscema

Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos. Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Universidad Simn Bolvar. Caracas,Venezuela

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICINrgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin

Vol. 64 N 2, 2014

124 SANGRONIS et al.

estrategia econmica beneficiosa para el productor yla industria es comercializar esos desechos para otrosusos.

La cascarilla de cacao rodea al grano de cacao y seobtiene a partir del descascarillado de la semilla. Estematerial representa aproximadamente alrededor de12% del peso de la semilla, es seca, crujiente y decolor marrn (1). Estudios en otros pases indican quela cascarilla de cacao tiene una importante actividadantioxidante y quizs una de las formas ms eficientesde aprovechar esa propiedad sera a travs de su usoen la preparacin de infusiones (4,5). Los antioxidan-tes naturales son capaces de inactivar los radicales li-bres del proceso de oxidacin del organismo,previniendo la aparicin de enfermedades degenerati-vas, diversos tipos de cncer, enfermedades cardiovas-culares entre otras (3). En el mercado nacional existeuna oferta comercial de cascarilla de cacao para pre-parar infusiones, pero no se conoce mucho sobre sucalidad. La mayora de dicho material proviene deldescascarillado manual del cacao, y probablemente nocumple con los requerimientos sanitarios exigidos paraun alimento.

Para poder aprovechar esas propiedades de la cas-carilla de cacao, no se debe obviar que el cacao es unrubro con una manipulacin postcosecha que puedecomprometer su calidad y tambin su inocuidad. Es-tudios informan de la presencia de ocratoxina A encacao cultivado en algunas zonas de frica y en Brasil,dicha micotoxina es poco inactivada por el procesa-miento y se concentra en la cascarilla (6). La ocrato-xina es producida por hongos de los gnerosAspergillus, Penicillium y Fusarium e induce cnceren el tracto urinario y riones de humanos. Tambinse ha detectado su presencia en caf, cereales, uvas,vinos, frutos secos, entre otros alimentos. Es impor-tante considerar que a veces puede estar presente elhongo pero no la toxina y que las condiciones de altahumedad y temperatura de climas tropicales favorecenla presencia de dichos hongos (6).

El objetivo de este estudio fue evaluar la compo-sicin qumica, la calidad microbiolgica, las pro-piedades antioxidantes, as como tambin aquellosparmetros que definen el potencial uso como mate-ria prima para preparar infusiones, de muestras decascarilla proveniente de semillas de cacao cultiva-das en los estados Sucre (Yaguaraparo) y Miranda(Barlovento).

MATERIALES Y METODOS

Materia primaSe utilizaron muestras de cascarilla de cacao dona-

das por una empresa procesadora de cacao, ubicada enel Estado Miranda, Venezuela. El muestreo se realizen un perodo de dos semanas y los lotes procesadosen la empresa estaban compuestos por mezclas de se-millas de cacao criollo y forastero ya que as lo recibende sus proveedores. Se recolect un total de 5 mues-tras, 3 de ellas provenan de Barlovento (Estado Mi-randa), identificadas como I, III y IV, mientras que laII y V provenan de Yaguaraparo (Estado Sucre). Lanumeracin usada corresponde al orden cronolgicoen que se tom la muestra, la cual se hizo de maneraaleatoria mientras ocurra el descascarillado de cadalote procesado. El tamao de cada muestra fue un ki-logramo lo cual represent un 0,3% en peso del totalde cascarilla por lote procesado. Todas las muestras semolieron a una granulometra de 0,595 mm en un mi-cromolino analtico Scienceware y se conservaron enrefrigeracin (10C) en envases hermticos hasta suanlisis.

Composicin proximal: se les determin protenas(960.52) y grasa (920. 39C) usando la metodologaAOAC (7) y humedad y cenizas aplicando las norma-tivas COVENIN (8,9). Los carbohidratos se determi-naron por diferencia. Los anlisis se realizaron portriplicado de muestras.

Microbiologa: se realiz el recuento de microor-ganismos aerobios mesfilos, coliformes totales ymohos y levaduras. Para los aerobios mesfilos se si-gui la norma COVENIN (10), usando Agar de Re-cuento en Placa (PCA, siglas en ingls) con siembraen profundidad. Para los coliformes totales se utilizel mtodo descrito en COVENIN (11). Mientras quepara los mohos y levaduras se aplic la norma COVE-NIN (12) con siembra en superficie en Agar Papa Dex-trosa (PDA, siglas en ingls). Los anlisismicrobiolgicos se realizaron por duplicado y los re-sultados se expresaron en UFC /g de muestra.

Ocratoxina A: se molieron las muestras a un ta-mao de partcula de 20 mesh y se pesaron 25 g parapreparar el extracto, se le adicion 100 mL de metanolal 50% v/v y se mezcl en una licuadora durante 2min. Seguidamente, se filtr a travs de un papel defiltro tipo Whatman #2, se tomaron 100 L del mismoy se diluyeron en 10 mL de metanol al 50% v/v. Este

125CASCARILLA DE CACAO VENEZOLANO COMO MATERIA PRIMA DE INFUSIONES

extracto final se uso para la cuantificacin de la ocra-toxina A empleando el kit Veratox , basado en latcnica de inmunoensayo competitivo directo ELISA-CD. La ocratoxina libre que se encuentra en las mues-tras y en las soluciones controles del kit compite conla ocratoxina etiquetada con enzimas (conjugado), porsitios de enlace de anticuerpos. El sustrato reaccionacon el conjugado enlazado produciendo un color azul,la intensidad de este color es inversamente proporcio-nal a la cantidad de ocratoxina en la muestra. Se utilizaun lector micropozos para 650 nm. La curva estndarse prepara con las densidades pticas de los controlesmientras que la lectura de la muestra se interpola en lacurva para calcular la concentracin de ocratoxina. Elmtodo cuantifica entre 2-25 ppb. Los anlisis se hi-cieron por duplicado.

Minerales: a partir de la solucin de cenizas se de-terminaron los minerales por Espectrometra de Emi-sin Atmica de Plasma Acoplado Inductivamente(ICP-AES). Los minerales determinados fueron: cal-cio (Ca), sodio (Na), potasio (K) y magnesio (Mg),hierro (Fe), cobre (Cu), zinc (Zn) y manganeso (Mn).Los resultados se expresaron en mg/kg.

Propiedades antioxidantes: para obtener informa-cin sobre la actividad antioxidante de las muestras,se aplicaron tres indicadores de tal actividad: conte-nido de polifenoles totales, capacidad antioxidante me-dida por la actividad antiradical 1,1-difenil-2-picril-hidracil o mtodo DPPH* y por el mtodo delPoder Antioxidante de Reduccin Ferrica o mtodoFRAP (siglas en ingls). A continuacin se detalla lametodologa empleada.

Polifenoles totales: se utiliz el mtodo de Folin-Ciocalteu (13), a partir de 500 g de muestra recin mo-lida se realizaron dos extracciones sucesivas con unamezcla metanol-agua 80:20 v/v acidificado al 0,1%(14). Para la curva de calibracin se utiliz cido g-lico, en concentraciones de 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 y 0,5mg/ml. Las lecturas se realizaron en el espectrofot-metro UV-Visible Genesys 6 Thermo Scientific a 765nm. Los resultados se expresaron en g AGE (cidoGlico Equivalente)/100g de muestra.

Capacidad antioxidante: por el mtodo del radicalDPPH* (15). Se introdujo la modificacin de prepararlos extractos con metanol (14) y se utiliz 0,1 ml deldicho extracto de cada muestra a diferentes concentra-ciones y se hizo reaccionar con 3,9 ml de solucinDPPH. Se determin la absorbancia en un espectrofo-

tmetro UV-Visible Genesys 6 Termo Scientific a unalongitud de onda de 515 nm. De igual manera se corriun patrn de solucin de metanol al 80% (v/v). Paralos clculos se realiz un grfico de % DPPH vs.tiempo. El % DPPH viene dado por la siguiente ecua-cin:

Luego se calcul la eficiencia antioxidante (EA)aplicando la siguiente ecuacin:

El factor EC50 se obtiene del grfico de %DPPHcon las diferentes concentraciones, indica la cantidadde muestra en gramos necesarios para disminuir la ab-sorbancia en un 50%. El factor TEC50 representa eltiempo necesario para alcanzar el equilibrio a la con-centracin de EC50. La influencia del EC50 y TEC50 enla EA se expresa mediante la ecuacin 2.

Poder antioxidante de reduccin ferrica (FRAP): ladeterminacin se realiz segn lo descrito por Benziey Strain (16), se cuantific la capacidad de los agentesreductores en las muestras para reducir el complejo f-rrico a ferroso, con produccin de una coloracin azulen la solucin. La intensidad de dicha coloracin esproporcional a la absorbancia leda en un espectrofo-tmetro a 760 nm. Los resultados se expresan enmol/g de muestra.

Para determinar su potencial uso como materiaprima de infusiones a las muestras se les determinmaterias extraas, cenizas insolubles en cido clorh-drico y extracto acuoso, a continuacin se detalla lametodologa empleada.

Materias extraas: segn lo indicado en la NormaCOVENIN (9), se pesaron aproximadamente 25 g dela muestras y se separaron las materias extraas al pro-ducto (excretas de roedores y de otros animales, insec-tos enteros o partes de ellos), completamenteidentificables a simple vista o empleando una lupa, sepesaron y se calcul el porcentaje de materias extraas.

Cenizas insolubles en cido clorhdrico (HCl): sesigui el procedimiento descrito en la Norma COVE-NIN (9), para lo cual el residuo obtenido de las cenizastotales se trat con HCl y se filtr, y se sometieron aun proceso de ignicin para finalmente pesarlo. Losresultaron se expresaron en g/100 de muestra en base

(1)

(2)

126 SANGRONIS et al.

seca. Extracto acuoso: se sigui el procedimiento des-

crito en la Norma COVENIN (8), a fin de extraer lassustancias solubles en agua, se pesaron aproximada-mente 2 g de muestra, en un matraz Erlenmeyer contapa, se les agreg 100 ml de agua destilada a 70 C,se agit y se dej reposar por 16 h; se filtr usandoun papel de filtro Whatman #2. Luego se tomaron 50mL del extracto obtenido, se evaporaron a sequedad,se pesaron los slidos, y se expres como el porcentajede extracto acuoso en la muestra.

Los anlisis se realizaron por triplicado de mues-tra.

Anlisis estadstico: las diferencias entre las mues-tras se analizaron mediante la aplicacin de ANOVAen una va ( = 0,05), se emple el paquete estadsticoStatgraphics Centurion XV.

RESULTADOS

En la Tabla 1 se presentan los resultados de la com-posicin proximal de la cascarilla de cacao. Se observaque su contenido de humedad es 5%, valor inferior alos reportados en estudios previos (3,17). En lo querespecta a su contenido de protena, se aproxima a20%, en concordancia con el rango dado (13-20%)por otros autores (5,17). Su aporte proteico, unido a lapresencia de otros constituyentes como la fibra, hacea la cascarilla de cacao muy interesante para destinarlaa la alimentacin animal (5). Su contenido de grasa esalgo mayor a 1%, estudios previos indican valoresmenores al 6% (5). Las cenizas totales de las muestrasvariaron entre 7 y 8%, lo que concuerda con resulta-dos previos (3,17). Al calcular el contenido de carbo-hidratos por diferencia se observaron valores entre 70y 72%, similares a lo reportado en otros estudios(5,17). Los resultados indican que la procedencia dela muestras no afect significativamente la composi-cin de las muestras analizadas.

En la Tabla 2 se muestran los resultados del conte-nido de minerales en la cascarilla de cacao. En general,el contenido de los minerales analizados es bajo, des-taca el alto contenido de potasio en todas las muestrasanalizadas, siendo las provenientes de Barlovento msricas en potasio que las de Yaguaraparo. Tambin re-salta el bajo contenido de hierro e incluso a nivel nodetectable en las muestras II y V, ambas provenientesdel estado Sucre. No se detect la presencia zinc.

En la Tabla 3 se muestran los resultados de las de-terminaciones de aerobios mesfilos, coliformes tota-les, mohos y levaduras. Las muestras presentaron unacarga de aerobios mesfilos menor a 5x 104 UFC/g yuna ausencia de coliformes, E. coli, mohos y levadu-ras. Las muestras provenientes de Barlovento (I, III yIV) presentan una mayor carga de aerobios mesfilosque las de Yaguaraparo (II y V), pero la diferenciaentre ellas no supera un orden de magnitud. No se de-tect presencia de ocratoxina (ND) en ninguna de lasmuestras, eso puede significar la ausencia total de estatoxina o que su concentracin est por debajo delrango de deteccin del mtodo aplicado (2 -25 ppb).

En la Tabla 4 se presentan los parmetros que seevalan en materias primas de infusiones. En lasmuestras analizadas slo se observaron materias ex-traas tales como fragmentos de semillas de cacao yramas pequeas provenientes del rbol de cacao, re-sultando un porcentaje muy inferior al lmite mximo(5%) establecido en la norma COVENIN (8). Las ce-nizas insolubles en HCL deben ser un mximo de 2%,los valores para la cascarilla de cacao superan este l-mite. En cuanto al extracto acuoso la normativa esta-blece un mnimo de 15%, comparando los resultadosde la cascarilla de cacao, se notan que estn por en-cima del valor exigido.

En la Tabla 5 se presentan los parmetros que de-finen las propiedades antioxidantes de las muestrasevaluadas. El contenido de polifenoles totales no pre-senta diferencias estadsticamente significativas entrelas muestras analizadas, sin embargo, los valores decapacidad antioxidante para FRAP y DPPH son ma-yores en las muestras II, IV y V, las cuales son no sediferencian entre s.

DISCUSIN

La variable humedad que presentan las muestras decascarilla est influenciada por las diversas etapas deltratamiento postcosecha donde se aplica tratamientotrmico (secado y tostado). En la empresa que donlas muestras de cascarilla, se reciben las semillas decacao secadas por el productor, y en la empresa se ca-lienta para tostarla a temperaturas mayores de 100Cpor un min, ello genera un material con una humedadmenor a 5%. De acuerdo a la normativa nacional (8),la humedad mxima establecida para materiales des-tinados a la elaboracin de infusin debe ser 10%, lo

127CASCARILLA DE CACAO VENEZOLANO COMO MATERIA PRIMA DE INFUSIONES

Tabla 1. Composicin proximal de las muestras de cascarilla de cacao (g/100g).

Muestras Humedad Protena Grasa Ceniza *Carbohidratos

I 4,45 0,46ab 19,69 0,53a 1,38 0,55a 8,090,04a 70,85 0,03b

II 4,83 0,35a 18,54 0,45b 1,12 0,33a 7,520,12b 72,82 0,79a

III 3,46 0,37b 18,72 0,39b 1,33 0,41a 7,510,46b 72,44 0,66a

IV 3,68 0,63ba 19,07 0,53ab 1,27 0,21a 7,870,09a 71,81 0,58ba

V 5,08 0,23a 18,54 0,69b 1,09 0,48a 8,040,05a 72,35 0,46aResultados expresados en base seca como promedio y desviacin estndar de triplicados. *Calculados por diferencia.Letras diferentes en una misma columna denotan diferencia estadstica (p < 0,05).

Tabla 2. Minerales en las muestras de cascarilla de cacao (mg/kg).

Mineral Muestras

I II III IV V

Ca 40,13 8,34a 25,40 5,38c 35,12 7,18abc 36,34 8,70ab 28,49 5,88bc

Mg 20,45 5,12a 28,52 4,90a 21,32 4,89a 20,10 5,02a 27,67 5,72a

Zn ND ND ND ND ND

Cu 0,76 0,06a 0,60 0,04bc 0,77 0,08a 0,70 0,06ab 0,56 0,04c

Mn 0,80 0,24a 0,71 0,32a 0,82 0,41a 0,81 0,47a 0,79 0,25a

Fe 0,14 0,01a ND 0,17 0,02a 0,15 0,01a ND

Na 25,31 4,22c 35,36 6,87ab 23,45 4,03c 27,56 0,5,74bc 37,34 5,09a

K 810,76 58,98c 709,36 49,08bc 780,65 50,25abc 803,87 57,90ab 700,9 45,95a

Resultados expresados como promedio y desviacin estndar de triplicados. Letras diferentes en una misma fila denotan diferenciaestadstica (p < 0,05). ND: No Detectado

Tabla 3. Calidad microbiolgica y Ocratoxina A en las muestras de cascarilla de cacao.

Microorganismo/Toxina Muestras

I II III IV V

Aerobios mesfilos (UFC./g) 3,6 x 104 8,5 x 103 2,7 x 104 1,1 x 104 4 x 103

Coliformes totales (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Mohos (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Levaduras (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Ocratoxina A (ppb) ND ND ND ND NDND: no detectado

Tabla 4. Materias extraas, cenizas insolubles en HCl y extracto acuoso en muestrasde cascarilla de cacao.

Muestra Materias extraas Cenizas insolubles en Extracto acuoso

(g/100g) HCl (g/100g) (g/100g)

I 0,41 0,47 a 4,70 0,10 a 38,13 1,92 a

II 0,10 0,17 b 4,72 0,23 a 36,58 3,98 a

III 0,08 0,13 b 4,29 0,30 a 31,75 1,66 a

IV 0,37 0,32 c 4,23 0,26 a 37,99 5,79 a

Resultados expresados como promedio y desviacin estndar de triplicados. Letras diferentes en una misma columna denotan diferencia estadstica (p < 0,05).

128 SANGRONIS et al.

cual indica que la cascarilla analizada cumplira conese requerimiento. La humedad es un parmetro cr-tico en la calidad del producto, su control minimiza laactividad microbiana del material (4). Con respecto asu contenido de protenas, se observan valores muy si-milares a los reportados en granos enteros de cacaovenezolano (cerca de 16%) (18), lo que indica que laprotena est homogneamente repartida en el grano.Segn varios autores ((5,19), ese alto contenido pro-teico junto a otros constituyentes como la fibra, haceque la cascarilla de cacao sea de inters en la alimen-tacin animal. Las muestras de cascarilla analizadasestn prcticamente libres de grasa. Los granos decacao venezolano contienen entre 55 y 60% de grasa(18), pero en su cascarilla es cercana al 6% (5), va-riaciones dependen del tipo de cacao o su origen. Elalto contenido de cenizas de las muestras indica quese trata de un material rico en minerales, sin embargo,los valores son inferiores a lo reportado en previas in-vestigaciones (17,20). Como no se determin la fibradiettica del material, ya que no era el inters del es-tudio, el valor de carbohidratos calculado por diferen-cia engloba el contenido de fibra. Un estudio previoen cacao colombiano reporta valores de fibra dietticaen el orden de 70%, con predominio de la fibra inso-luble (3).

Con respecto al contenido de minerales se observque no se detect la presencia de zinc, lo cual coinci-di con lo reportado por otros autores (17,20). Otrodato interesante result ser el alto contenido de potasioen todas las muestras, en especial las de Barlovento.Una posible causa sera la utilizacin de fertilizantes,los cuales proveen potasio, en forma de xido de po-tasio y de fsforo, deutxido de difsforo y de nitr-geno (21). El contenido de minerales, adems de

poseer un inters nutricional, es un parmetro que semodifica con el origen de las muestras analizadas, yaque est influenciado por la naturaleza de los suelos.

Al analizar la calidad microbiolgica de las mues-tras de cascarilla de cacao, se observaron resultadosque estn dentro de los valores dados en el antepro-yecto de la norma COVENIN revisada (22). Es impor-tante aclarar que en la norma vigente para materiaprima de infusiones (8) no se establecen requisitos mi-crobiolgicos, pero ello se corrigi en su anteproyectode actualizacin (22). Los valores dados estn sopor-tados en la norma titulada Principios generales para elestablecimiento de criterios microbiolgicos en los ali-mentos, Norma COVENIN 409:1998 (23). El antepro-yecto de la norma para infusiones establece un lmitemximo de 1x104 para aerobios mesfilos y hasta unmximo de 1x103 para mohos, levaduras y coliformestotales. Se observ que las muestras I, III y IV (Barlo-vento) estn fuera del rango recomendado de aerobiosmesfilos, pero dentro del mismo ciclo logartmico.Considerando que las muestras provienen de una pro-cesadora de cacao que sigue Buenas Prcticas de Ma-nufactura (BPM), lo recomendable es controlar ymonitorear las condiciones de cultivo, postcosecha yalmacenaje de las semillas, es decir las Buenas Prc-ticas Agrcolas (BPA).

Con respecto a la no deteccin de ocratoxina A enlas muestras analizadas, se puede explicar por variasrazones. Quizs los granos de cacao de donde provie-nen las muestras de cascarilla estaban libres de conta-minacin tanto de los hongos como de la ocratoxinaA producida por ellos. Tambin es posible que los gra-nos se hubiesen contaminado con hongos, pero que lascondiciones para producir la toxina no se hubierandado, o que simplemente la concentracin presente no

Tabla 5. Polifenoles totales, capacidad antioxidante y poder reductor de las muestras de cascarilla de cacao.

Muestra Contenido de polifenoles (g AGE/100g muestra)

Capacidad antioxidante/mtodo

DPPH FRAP EA (mol/g muestra)

I 2,50 0,06a 6,77x10-4 6,00x10-5 a 378,75 16,67b

II 2,45 0,06a 5,70x10-4 8,39x10-5 b 416,25 18,08ba

III 2,48 0,07a 3,38x10-4 5,02x10-5 b 388,125 26,45b

IV 2,51 0,06a 7,59x10-4 6,66x10-5 a 473,13 28,70a

V 2,40 0,05a 6,95x10-4 5,01x10-5 b 454,38 27,45abResultados expresados como promedio y desviacin estndar de triplicados. Letras diferentes en una misma columna denotandiferencia estadstica (p < 0,05).

129CASCARILLA DE CACAO VENEZOLANO COMO MATERIA PRIMA DE INFUSIONES

fue detectada por el mtodo empleando. Un alto con-tenido de humedad del alimento y temperaturas am-bientales en un rango de 30-45C, favorecen lapresencia de los hongos y la produccin de la ocrato-xina (24). La mayor contaminacin generalmente su-cede en la etapa del secado al sol de las semillasfermentadas, las cuales son comnmente extendidasen el suelo por horas y/o das. Se recomienda la utili-zacin de hornos de secado sumada a la aplicacin deBPA al momento del cultivo de la semilla y sus trata-mientos posteriores (4). En la industria procesadora decacao donde se hizo el muestreo, las semillas de cacaose someten a tostados a ms de 100 C durante un minantes del descascarillado, ello disminuye o elimina lacarga microbiana previa. Es importante destacar quelas muestras provienen de semillas de cacao cultivadasy cosechadas en dos estados del pas, con tcnicasagrcolas y postcosecha diferentes, factores de varia-bilidad en su calidad microbiolgica.

El lmite mximo de materias extraas es 5% p/p(8), los valores de las muestras de cascarilla no supe-ran ese valor, slo se observaron materias extraastales como fragmentos de semillas de cacao y ramaspequeas provenientes del rbol de cacao. De acuerdocon la normativa para infusiones (8), las cenizas inso-lubles en cido clorhdrico no deben superar el 2% enpeso de la materia prima, en tal sentido, los valoresobtenidos para la cascarilla de cacao superan este l-mite. Sin embargo, en el anteproyecto de la norma re-visada (22) no se fijaron lmites en el valor de cenizasinsolubles en cido. Estos cambios en la normativaquizs se deban a que no se saben las implicacionesde dicho parmetro. Segn la norma nacional (8), elextracto acuoso debe ser mnimo 15% y los valorespara las muestras de cascarilla analizadas son superio-res, lo que permite calificarlas como una materia primaidnea para la elaboracin de infusiones. Ese parme-tro representa la porcin de los nutrientes y compo-nentes solubles en agua, muchos de ellos beneficiososy aprovechables al preparar la infusin

Con respecto a las propiedades antioxidantes, elcontenido de polifenoles fue inferior a 6.000 mg/100g de muestra, valores dados por otros autores (5), peromuy similares a polvos de caf colombiano (25) y alos dados para varias semillas venezolanas que se pro-mueven como ricas en antioxidantes, propiedad atri-buida principalmente a los polifenoles presentes (26).Con respecto a los valores de EA, estn en el orden

de 10-4, segn Snchez- Moreno et al (15) valores me-nores a 1 se considera una baja EA. Sin embargo, losvalores de FRAP si reflejan una actividad antioxidantedel orden de frutas como la manzana roja con cscara,limn y vegetales verdes como el perejil, espinacas,alcachofas (27), entre otros. Tambin se observ quelas muestras con mayor EA tambin tienen mayorvalor FRAP. Diferentes estudios sobre capacidad an-tioxidante en diversos alimentos de origen vegetalmuestran una correlacin positiva entre ambos mto-dos (26, 28). Estos resultados sugieren que la casca-rilla de cacao como ingrediente podra proporcionarefectos beneficiosos para la salud como lo hacen al-gunas semillas, frutas y vegetales, por ser una fuentede compuestos con propiedades antioxidantes comoson los polifenoles.

CONCLUSIN

El estudio realizado permite concluir que la casca-rilla del cacao analizado, proveniente de Barlovento yYaguaraparo y obtenido de una industria procesadoradel cacao puede ser usada como materia prima de in-fusiones. Sin embargo, ello no puede generalizarsepara toda la cascarilla que se genera del cacao vene-zolano, ya que su cultivo y tratamiento postcosecha esmuy artesanal y est sometido a una cuestionada ma-nipulacin que en algunos casos pone en riesgo su ino-cuidad. Se requiere completar el estudio con muestrastomadas en otras empresas que procesen semillas y re-alizar evaluaciones sensoriales y pruebas de aceptabi-lidad con potenciales consumidores para conocer otrosaspectos importantes de dicho material.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece a la Dra. Olgamar Franceschi por per-mitir realizar los anlisis de ocratoxina en LaboratoriosBrolab C.A y a la Profesora Alexia Torres por su cola-boracin en la metodologa aplicada.

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Recibido: 23-04-2014 Aceptado: 04-07-2014