Armonias
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TEORIA DEL MARIDAJE TEORIA DEL MARIDAJE ARMONIASARMONIAS
Maridaje según RAE: “Unión, analogía o conformidad”
NO EXISTEN REGLAS ESTRICTAS DE ARMONIAS
Las fronteras de las reglas son permeables
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ARMONIASARMONIAS
Teorías básicas:
Equilibrio-armonía: cuajada con moscatel
Contraste: queso azul con PX
Regional: mariscos con uva albariño
Costumbristas: champagne con ostras
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ARMONIASARMONIAS
BASE DEL MARIDAJE
Combinación de sabores fundamentales de boca (salado-dulce-amargo y ácido) con las sensaciones que nos produce un determinado vino:
Untuosidad
Persistencia
Dulzor
Tanicidad
Astringencia...
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ARMONIASARMONIAS
ALGUNAS REGLAS BASICAS
1- Algunas tienen que ver con la física y la química. Colores de los platos predisponen a un tipo de vino.
2- Combinaciones de los 4 gustos esenciales:
- Sabores ácidos y amargos se refuerzan
- Sabor dulce modifica al ácido, amargo y salado
- El calor disminuye la sensación del tanino y acidez
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ARMONIASARMONIASPRINCIPALES NORMASPRINCIPALES NORMAS
- Alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, y semisecos
- Alimentos grasos: vinos ácidos amplios, tintos de tanino secante (cabernet,tempranillo)
- Alimentos magros (ni grasa ni nervio): vinos con cuerpo, golosos y glicéricos (garnacha y syrah)
- Alimentos salados: blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos
- Alimentos ahumados: blancos maderizados, frutosos, y tintos especiados y de corte moderno
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ARMONIASARMONIASPRINCIPALES NORMASPRINCIPALES NORMAS
- Alimentos especiados: tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y medio en alcohol. También blancos con azúcar residual y buena acidez
- Alimentos dulces: vinos dulces de igual o superior cantidad
-Alimentos con vinagre: secos tipo jerez
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ARMONIASARMONIAS
Dos cosas distintas son: la teoría y la práctica
Elemento subjetivo del CLIENTE debe ser la regla básica a la hora de recomendar
Los juegos y experimentos son la base para forjar una personal teoría de las armonías
Papel del sumiller: adaptar sus teorías al estilo de su local y que sean “defendibles”
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
APERITIVOS
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
MARISCOS
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
ENSALADAS Y VERDURAS
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
SOPAS Y
CONSOMES
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
PESCADOS
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
ARROCES Y PASTAS
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
JAMON, PATES EMBUTIDOS,
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
AVES Y CARNE BLANCA
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
CARNES ROJAS
Y CAZA DE PELO
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
POSTRES
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
POSTRES
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
CHAMPAGNE Y CAVAS
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
BLANCOS
JOVENES
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ARMONIAS PLATO-VINOARMONIAS PLATO-VINO
BLANCOS
FERMENTADOS
EN BARRICA
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
BLANCOS SEMI-SECOS
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
ROSADOS
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
TINTOS JOVENES
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
TINTOS CON CRIANZA
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
TINTOS CON CUERPO
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
TINTOS DE LARGAS CRIANZAS
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ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
VINOS DULCES
![Page 31: Armonias](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022060201/559a80431a28abcf2f8b4637/html5/thumbnails/31.jpg)
ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
VINOS
GENEROSOS
![Page 32: Armonias](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022060201/559a80431a28abcf2f8b4637/html5/thumbnails/32.jpg)
ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
OPORTOS Y
SIMILARES
![Page 33: Armonias](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022060201/559a80431a28abcf2f8b4637/html5/thumbnails/33.jpg)
ARMONIAS VINO-PLATOARMONIAS VINO-PLATO
¿Y LOS
DESTILADOS?
![Page 34: Armonias](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022060201/559a80431a28abcf2f8b4637/html5/thumbnails/34.jpg)
ARMONIAS del MENUARMONIAS del MENU
PROTOCOLO DE
ARMONIAS EN
UN MENU
DEGUSTACION
![Page 35: Armonias](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022060201/559a80431a28abcf2f8b4637/html5/thumbnails/35.jpg)
ARMONIAS REGIONALESARMONIAS REGIONALES
GASTRONOMIA
DE
LANZAROTE
![Page 36: Armonias](https://reader033.fdocuments.ec/reader033/viewer/2022060201/559a80431a28abcf2f8b4637/html5/thumbnails/36.jpg)
ARMONIAS
AHORA NOS
TOCA COMER A
NOSOTROS
¡GRACIAS!