UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE LAS CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: INDUSTRIALIZACIÓN DE A ALIMENTOS

TÍTULO: AREQUIPE

Estudiante: Hoover Javier Trujillo Torres

Periodo Lectivo: 2013 - 2014

Fecha: Jueves 14 De Agosto Del 2013

Objetivo:

Obtener un producto de calidad aplicando las adecuadas tecnologías

1. INTRODUCCIÓN

El dulce de leche también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.

Su consumo se extiende a todos los países latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas

2. REVISION BIBLIOGRAFICA.-

LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. 

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio es un elemento que se utiliza con frecuencia en la cocina, pero tiene otros usos que no son tan conocidos, varios de ellos para mejorar nuestra salud. Es curioso cómo un producto que todos tenemos en casa puede convertirse en un aliado con múltiples utilidades.

La principal función del bicarbonato de sodio es como neutralizador de ácidos. En el cuerpo humano, neutraliza la acidez de ácido clorhídrico del estómago y por lo tanto es un potente antiácido. Los científicos a menudo lo utilizan en los laboratorios, debido a sus propiedades neutralizantes.

AZÚCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

GLUCOSA

La glucosa es un carbohidrato, y es el azúcar simple más importante en el metabolismo humano. La glucosa se llama un azúcar simple o un monosacárido, porque es una de las unidades más pequeñas que tiene las características de esta clase de

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

3. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche Bicarbonato de sodio (Neutralizante) Azúcar

Glucosa

MATERIALES

Lienzo Mesa de acero Alcohol al 70 % Cantarilla Agitador para yogurt Tubo de ensayo Caldera Evaporador Tarrinas de 1 lb 4 onzas Paleta de madera Probeta Jarras de plásticos Lactodensímetro

DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE O MANJAR

RECEPCIÓN-ANÁLISIS

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

PESAJE (PESO LECHE- FILTRADO)

FORMULACIÓN (20% AZÚCAR- 5% GLUCOSA)

COCCIÓN (72 °C - 75°C)

ENFRIAMIENTO (55 °C – 60 °C)

ENVASADO Y

ALMACENAMIENTO

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA:

RECEPCIÓN- ANÁLISIS

Revisar los parámetros más importantes para la realización del arequipe como son la prueba de alcohol y la medición de la densidad para determinar la frescura y la adulteración de la leche.

PESAJE

Es el proceso en el cual se pesar la leche libre de sustancias extrañas que no van hacer favorables dentro del proceso, con el objetivo de cuantificar las pérdidas o ganancias dentro del producto obtenido.

FORMULACIÓN

Agregar el 20% de azúcar y el 5% de glucosa casi al final de la cocción referente al peso en kg de la leche receptada para la producción y de esa manera obtener un producto de calidad.

COCCIÓN

Una vez haya cumplido la prueba de la gota y contenga los 70 grados Brix estará lista para envasarse.

BENVASADO Y ALMACENAMIENTO

El envasado se da en caliente .Almacenar hasta su consumo

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

4. Puntos críticos y control de operaciones

OPERACIÓN PUNTO CRITICO

DE CONTRO

L

PUNTO DE CONTROL

NATURALEZA DEL RIESGO MEDIDAS DE MITIGACIÓN

Físico Químico

Biológico

Recepción-Análisis

x x x Evitar las contaminaciones de la

leche

Pesaje x X Revisar las balanzas si están calibradas

Formulación x X Limitar el uso del bicarbonato de sodio

Cocción x x Regular la temperatura

Enfriamiento x x Eliminar la carga microbiana

Almacenado x x Hacer durar más el producto

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

BICARBONATO DE SODIO

100 ltr 50 gr de bicarbonato de sodio

36 lt de leche x gr

X= 18 gr de bicarbonato de sodio

Método de sustitución

L + S + G = A x D

80 x 12, 50+ 12, 20 x 100 + 4, 20 x 80 = D x 70

D=1000+1220+33670

=¿

D= 36,51 O 37 kg de dulce de leche

Densidad: 1,028

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

AZÚCAR (20%)

37 kg 100%

x 20%

X= 7,4 kg de azúcar

GLUCOSA (5%)

37 kg 100%

X 5%

X= 1,85 kg 2.2lb1kg

=¿de glucosa

X= 4, 07 lb. De glucosa.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL $Glucosa 1600 gr. 1,28 5,1Leche 36 lts 0,65 23,4Azúcar 7,4 kg 1 7,4

Recipientes 28 0,08 2,24Diésel 5 5 5

TOTAL: 43,14

Producto final: 28 lb.

Costo de producción =totalde producciónproducto final

=¿

Costo de cada recipiente= 43,1428 lb .

=¿1,54

CON 25%

1,54 + 0,385 =

$1,92 cada recipiente

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIÓN

El producto (arequipe) que se obtuvo presento excelentes características

sensoriales y textura adecuada por lo que tuvo gran aceptación, se debe

tener en cuenta la importancia de la temperatura

RECOMENDACIÓN

Se recomienda asegurarse que la materia prima sea de calidad para asi

obtener un producto de calidad

7. BIBLIOGRAFIA

http://mejorconsalud.com/el-bicarbonato-de-sodio-y-sus-propiedades/ http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

ANEXOS

Lactodensímetro homogenización de materia prima

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS

Mezclado de ingredientes reacción de Maillard

Producto final obtenido

FIRMA

____________________________________HOOVER JAVIER TRUJILLO TORRES

OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013 I NG EN ALIMENTOS