Árbol genealógico de las bebidas alcohólicasSabe usted distinguir lo que sirve:

Entre las bebidas que actualmente consumimosexisten diferencias fundamentales que, conviene aprender a distinguir.

Bebidas alcohólicas

Bebidas fermentadas

Bebidas destiladasBebidas

aromatizadas

bebidas fermentadas 

son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia  de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

BEBIDAS FRMENTADAS

Producto Origen

Vino Uva

Sidra Manzana

Vino de fruta Frutas diversas

Sake Arroz

Hidromiel Miel

Cerveza Cereales

bebidas destiladas 

son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco, etc. algunas de Las bebidas destiladas de mayor consumo son el whisky,  el ron y, en menor medida, el brandy. La bebida fermentada de mayor consumo es, sin duda alguna, la cerveza y, en mucho menor proporción, el vino.  

BEBIDAS DESTILADAS

Producto Origen

Pisco Uva

Grappa Uva

Ron Caña de azúcar

Cachaza Caña de azúcar

Cocuy Maguey

Tequila Maguey

Brandy Uva

Whisky escocés Cebada

Whisky americano (bourbon) Maíz

Ginebra Enebro

Vodka Papa o centeno

Bebidas fermentadas

sidra vino

manzana uva

Perry

pera

cerveza

sake

cereales

pulque

maguey

alelaguer

Espumososchampagne

generososDe mesa

Aromatizadosvermouth

Bebidas destiladas

frutas cereales plantas

De la manzana sidra.

• Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a 4 grados.

• Sidra natural: es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es sana, tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable. A veces suele ser espumosa y resulta con ciertas propiedades terapéuticas y medicinales.

De la uva el vino

En la fermentación los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

Perry o sidra de la pera es la bebida alcohólica hecha de jugo de pera fermentado. Es similar a la sidra, es decir que, está hecho usando un proceso similar y tiene a menudo un similar contenido alcohólico, alrededor 8.5% alcohol por volumen.Perry ha sido común por siglos adentro gran Bretaña,. Particularmente  País de Gales; y Francia, especialmente Normandía y Anjou. Suecia también produce el perry, por ejemplo Kopparbergs sidra de Herrljunga o sidra de Rekorderlig. Como con sidra, se utilizan los cultivos especiales de la pera: en el Reino Unido la variedad de más uso general de pera de perry es el rojo de Blakeney. Producen la fruta que no está de la cualidad alimenticia, pero que produce el perry superior. Las peras de Perry son más altas en tanino y ácido que comiendo o cocinando las peras, y son generalmente más pequeñas.Perry de Gloucestershire, Hertfordshire  Worcestershire en Inglaterra hecho de recetas tradicionales.Uno puede también encontrar el perry destilado, en un estilo similar a Applejack.

Vermouth y aperitivos.Sus orígenes se remontan a los comienzos de la civilización. Egipto, Grecia y Roma han utilizado con fines medicinales, lo que hoy conocemos como Aperitivos. Los antiguos egipcios se encuentran entre los primeros pueblos que fortificaron el vino para estabilizarlo en época calurosa, mientras los antiguos griegos y romanos le añadían ajenjo, tomillo, romero y mirto para reavivar los que habían perdido sabor. 

Las primeras referencias de ellos están en el 4º Canto de "La Odisea", cuando la reina Helena ofrece a Menelao, su marido, una especie de cóctel obtenido de hierbas egipcias. Los romanos consumían una bebida llamada Arthemisa Absinthium (el ajenjo de Artemisa) durante el verano, debido a su agradable y envolvente sabor. Esta idea de mezclar vinos con sustancias aromáticas vegetales continuó durante la Edad Media, también con fines medicinales.

Vinos espumosos

Los vinos espumosos, o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el anhídrido carbónico que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Vinos generososEl vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la.La técnica más común para fortificar el vino consiste en añadir brandy durante o antes del proceso de fermentación, resultando en un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 25 grados Gay Lussac).Los vinos fortalecidos más conocidos son el jerez (España), el Oporto, el Madeira (Portugal), el Marsala (Italia) y el Banyuls (Francia).

El sake japonés

El sake es una palabra japonesa que significa “bebida alcohólica”, que en occidente es conocido como “vino de arroz”, aunque esta forma de denominarlo no es del todo precisa, ya que se trata de una fermentación más parecida a la de la cerveza que a la del vino.Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan), ésta última es la forma más habitual, aunque depende de la época del año en la que nos encontremos y la comida con la que se acompaña

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios.El origen de la Cerveza se remonta muy atrás en la historia de la humanidad. Hay quienes afirman que fue inventada antes que el pan, y que por mucho tiempo se le utilizó como alimento más que como bebida de celebración. Y es que la materia prima fundamental de la Cerveza es la cebada, un cereal de reconocidas cualidades nutritivas.

•Las Ale son las cervezas elaboradas por el sistema de alta fermentación, se producen con levaduras añadidas (saccharomyces cerevisae) y a una temperatura de entre 15 y 25 grados centígrados, estas levaduras flotan en lo alto del tanque y ahí es donde se realiza la fermentación.

•Las Lager son cervezas que fermentan a baja temperatura, gracias a unas levaduras,  como la saccharomyces carlsbergensis entre otras, que pueden fermentar los azúcares de la malta entre los 5 y 9 grados centígrados y en la zona del fondo del tanque, por eso se denominan de baja fermentación

Maguey y el Pulque

EL MAGUEYLa planta de las maravillas.Se da el nombre de maguey a las especies del género Agave que caracterizan los paisajes desérticos y semidesérticos de México. Con más de 400 especies, los magueyes fueron llamados “la planta de las maravillas” por su gran variedad de usos. Utilizados desde tiempos remotos, los magueyes ofrecen alimentos, bebidas, medicamentos, fibras y energía, además de retener suelos. Dado que florecen una sola vez en su vida y después mueren, los magueyes se reproducen principalmente por medio de “hijuelos”, que brotan en sus bases.

El Pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el conocido como maguey pulquero o planta agave atrovirens; el Tequila sin embargo se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequiliana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta agave Angustifolia Haw.También hay que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son diferentes, ya que está legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.

El pulque

Bebidas destiladas y su mataría primaAGUARDIENTES DE FRUTASLos aguardientes de frutas son los aguardientes blancos obtenidos por destilación,despees de ser fermentados, la fruta utilizada puede ser: cerezas, ciruelas, melocotones yalbaricoques o frutas silvestres.Estos aguardientes se producen generalmente en Francia, Alemania, Bélgica, Suiza,Hungría, en España es muy popular los aguardientes del Valle del Jerte

ELABORACIÓNSe recolecta la fruta en el momento óptimo de maduración, se limpia y tritura.Se incorpora en recipientes especiales para que fermente, gracias al azúcar que contieneTerminada la fermentación, toda la pulpa se pasa a destilar por el procedimiento dedoble destilación en alambique tipo Charentais.A veces se envejece ligeramente en barriles de haya o fresno, sin aporte de color.

PRINCIPALES AGUARDIENTES DE FRUTASPoire Williams: De pera.(Francia y Alemania 40º- 45)Mirabelle: Ciruelas amarillas (Francia 45º)Kirsch: Cerezas (Alemania 40º- 45º)Framboise: Frambuesas (Francia 40º)Kummel: Cominos (Holandes 35º- 45º)Apricot brandy: Albaricoques (Francia 40º- 45º)

Para comprender de forma sencilla la elaboración de tantos aguardientes y licores, podemos exponerlo y razonarlo con la siguiente “FORMULA”:

MATERIA VEGETAL + AZÚCARES + AGUA + FERMENTACIÓN= LÍQUIDO ALCOHÓLICO +DESTILACIÓN=ALCOHOL

Aguardientes de cereales (de malta): Son los obtenidos por la destilación de los caldos fermentados de cereales malteados en su totalidad. Llevarán la denominación del cereal de procedencia.

Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.

Dos definiciones / destilados y espirituosos.

La definición técnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende básicamente por bebida espirituosa la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.

Que son las bebidas espirituosas

frutas

brandies

uva

Licores de frutas

ciruela

pisco

armañac

coñac Cherry brandy

cereza

applejack

calvados

manzanacereza pera

prunelle kirsh

PoireWilliams

Licores de frutas.Prunelle -Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa de ciruelas, en la región de Bourgogne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito por excelencia

Kirsch -Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondues de queso

Poire WilliamAguardiente incoloro destilado de peras tipo "Williams". También se elabora como licor

Aguardientes destilados de uvasEl coñac (de la ciudad francesa de Coñac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).

Según el añejamiento, algunos productores califican a sus coñacs mediante la siguiente codificación:• Una "estrella": de 2 a 5 años

• Dos "estrellas": de 3 a 8 años

• Tres "estrellas": de 10 a 15 años

• V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.

• V.O.P.: Producto muy añejado 15 años

• V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años

• V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años

• X.O.: Extraordinario añejado, 30 años

• EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.

El armañac (en francés, armañac) es un brandy con una tasa del alcohol igual o superior al 40%. Es producto de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac; en francés: Armagnac, topónimos que suenan como su traducción al español castellano: Armañac; región ubicada en el oeste de la Occitania.

Es un licor de frutas, de origen inglés. Es elaborado con aguardiente de vino y cerezas, en el condado de Kent. El sabor almendrado se obtiene de los carozos de cerezas y guinda, sobre todo la marrasca, originaria de Dalmacia. Su gradación alcohólica es de 25° a 40°.

Cherry brandy/brandy de cerezas

calvadosCALVADOS Aguardiente francés destilado de un mosto fermentado de 48 variedades diferentes de manzanas pertenecientes a cinco departamentos normandos (calvados, Eure, Manche, Orne y Seine-Maritime), Bretaña y regiones del Loira, y del Maine. En el corazón del departamento de Calvados, se halla la zona llamada "Pays díAuge", que da lugar a la Denominación de Origen Controlada "Calvados du Pays díAuge", considerada la mejor, y donde el Calvados debe ser destilado con un alambique "Charentais(discontinuo)" (las demás zonas pueden utilizar otro tipo de procedimiento). Para poder ser comercializado, el Calvados debe ser envejecido en botas de roble durante un mínimo de dos años.

Applejack es una fuerte bebida alcohólica producida a partir de las manzanas, muy popular en la América colonias período y se cree que proceden de la francesa de manzana brandy Calvados. Applejack se fabrica al concentrar duro sidra, ya sea por el método tradicional de destilación de congelación o por evaporación verdadera destilación. 

cereales

vodka whiskies aquavit

Irish Scotch canadiense americano

corn

bourbon

rie

blended

grain

malt

Aguardientes de cereales más conocidosVodkas, whiskies y aquavit

Vodka (wódka en polaco водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada transparente.El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, por lo general de centeno o trigo.Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka.

Botellas del vodka polaco Zubrowdka llamado Grasovka en Alemania. En su interior contiene hierba del bisonte y se suele beber con zumo de manzana. Se puede comprar en Karstadt

El whisky, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".Los whiskies producidos en los distintos países son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. Tipos de whiskyWhisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter. Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras 

El whisky escocés solo se puede elaborar en Escocia a partir de cereales, agua (de manantial) y levadura (fresca)Se debe añejar en Escocia por un mínimo de 3 años, en barricas de un máximo de 700 lts.La regulación de la maduración se refiere al tiempo mínimo que el whisky debe ser pasado en la barrica Se debe embotellar a un mínimo de un 40% de graduación alcohólica.El whisky escocés es tan importante para la economía de Escocia y el Reino Unido que su elaboración está regida por una ley internacionalLa definición legal garantiza la calidad y reputación del whisky escocés

Whisky escoces

whiskeyEn la elaboración del whiskey se utilizan diferentes granos: cebada, centeno, trigo, maíz o avena. Como norma general siempre se utiliza una mezcla de diferentes granos. Si en esta mezcla predomina un tipo de grano (más del 50% del total de la mezcla) se obtiene un Straight whiskey. Si en la mezcla no predomina ningún tipo de grano (o si el resultado final se obtiene mezclando licores de diferentes destilaciones o de diferentes grados de maduración) se obtiene un blended whiskey.El whiskey irlandés suele ser de tipo blended (mezclado), y se fabrica mezclando cebada, avena y malta (cebada germinada) tostada. Esta mezcla se muele, se le añade levadura y agua, y luego se deja fermentar. Es un proceso muy parecido al de la elaboración de la cerveza (tanto que el líquido obtenido al final de esta fase se conoce como cerveza). Esta cerveza es posteriormente destilada tres veces, con lo que se obtiene un licor muy fuerte, con un contenido de alcohol en torno al 80%. Este licor se rebaja con agua hasta que sólo tenga un 40 o un 50% de contenido alcohólico, y luego se almacena en grandes barricas de madera de roble, donde deben madurar un mínimo de seis años. 

Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. 

Whiskey estadounidense 

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son: Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz. Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight Rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. 

Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos. 

AQUAVITlicor escandinavo aromatizado con semillas de alcaravea similar al Kümel, pero mas seco.

(Del latín aqua vitae ", el agua de la vida") escandinavos clara licor destilado con sabor a semillas de alcaravea. Destilado de una papa o puré fermentado de cereales y filtrada con carbón, y embotellada por lo general sin envejecimiento, aquavit tiene un contenido de alcohol de 42 a 45% en volumen. La mayoría de aquavits son dulces y picantes. Se suele servir frío y sin mezclar, en vasos pequeños.

plantas

palmera

mediano

barbados

Jamaica

arrak

Caña de azúcar

maguey

ronTequilamezcal

fuerte ligero

Martinica

puerto rico

cuba

Aguardientes destilados de plantas

"Arrak" es una bebida alcohólica que se destila principalmente en el Asia meridional y Asia sudoriental de fermentación de frutas, cereales, caña de azúcar, o la savia de las palmeras de coco. Arrak normalmente tiene un color ámbar dorado, que la distingue de la incolora y transparente de Oriente Medio Arrak.

El RonEl ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesarhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

Rones del mundo

Principales Países Productores de RonCuba, Jamaica, República Dominicana, Puerto Rico, Martinico, España

ElaboraciónPara obtener el ron se siguen Cuatro Fases:1 - FermentaciónProceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de lamelaza a la cual se agrega agua y levadura.2 - DestilaciónConsiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas.Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por variasveces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.3 - AñejamientoVaría según el productor. Se considera de gran importancia guardarlo en barricaspara darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente:De 18 a 36 meses: Ron Blanco, Light, Carta plata o Silver label.De 5 años: Ron rubio, Dorado, Etiqueta de oro.De 7 años: Ron Añejo.De 10 a más años: Ron Extra añejo.

Maguey/Tequila El tequila es un aguardiente elaborado en México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón del mezcal. De todos los mezcales que se producen en nuestro país, sin duda el mas famoso es el de la región de Tequila, localizada a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, Jalisco. La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad y tiene una denominación de origen.

RECEPCIÓN Y CORTE DE AGAVE :El Agave Tequiliana Weber variedad Azul, ( en lo sucesivo "agave"), es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo. 

CONOCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVE :Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo). El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila. 

PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN : El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts. ). Aquí=í se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.). Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.DESTILACIÓN :Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. 

CLASIFICACIÓN DEL TEQUILADe acuerdo a la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) hay dos tipos de tequilas: Tequila y Tequila 100% Agave, que a su vez pueden clasificarse en Blanco, Joven, Reposado y Añejo.TEQUILADebe contener un mínimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede contener diferentes fuentes de azúcar. Este tequila puede ser exportado para su embotellamiento en otros países, siempre usando las normas de NOM.TEQUILA 100% AGAVEContiene sólo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en México.TEQUILA BLANCOEl tequila blanco es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.TEQUILA ORO O JOVENÉste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Éste es el tequila favorito para preparar margaritas.REPOSADOEs el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.AÑEJOEs el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene un color ámbar y sabor a madera.RESERVANo es una categoría pero si una clase muy especial de añejo, este tequila es añejado por más de 8 años. Reserva entra en la categoría de grandes licores, en sabor y precio.

aromatizados

amargos licoresAnisadosajenjos ginebra

Frutas bayas ynueces

digestivos

aperitivos

Plantas hojas Y flores

Granosespecies

Cortezasraíces holandesa

inglesa

alemana

Aguardientes y licores aromatizadosEstas bebidas, que no gozan de la mayor popularidad en el mercado colombiano por nuestro paladar genético hacia lo dulce, están hechas en su mayoría con una compleja combinación de cortezas, hierbas, flores, tallos y raíces.

Licores amargos: Son los que contienen principios amargos de origen vegetal como.

CAMPARI: bebida alcohólica de grado medio, tonificante de característico color rosado y sabor amargo, basado en vino hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cascara de naranja y agua quina. Su graduación es de 25º se sirve en una copa d aperitivos o vaso mediano con hielo, una rodaja de naranja y soda a gusto. Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención, cuyo característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos.

Los BittersSon elaborados a partir de alcohol aromatizado por sustancias amargas (cilantro, canela, cáscara de naranja)Ej. Cynar, Campari, Cinzano bitter, Angostura, Amer Picon, Mandarin, Clacquesin, Bitter San Pellegrino El servicio de los bitters es igual que el de los Vermouths

Amargos o bittersBitter en alemán significa amargo y por ello se denominan bitters a todas aquellas bebidas de sabor amargo; este sabor se consigue combinando diferentes plantas, cortezas y raíces (genciana, quinina, naranja, etc.). Existen numerosas marcas de bitters en el mercado de las cuales destacamos las siguientes:

Carciofo.Licor italiano de sabor amargo que se toma como Aperitivo y elaborado con Alcachofas.

Fernet Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. Un excelente estomacal y estimulante del apetito. Se puede servir solo o con hielo en copa de aperitivo y soda a gusto del cliente.

BITTER Es un aperitivo italiano amargo de color rosado, basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja y agua quina. Su graduación es de 25º. Se sirve en una copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, una rodaja de naranja y soda a gusto del cliente.

Aperitivos Vermuts El vermut es la bebida aperitivo más consumida y apreciada en el mundo. La palabra vermut

es un término alemán que significa ajenjo, planta que aporta un sabor amargo a la bebida Se les suele llamar vinos aromatizados o fortalecidos, pero debido a los múltiples procesos a los que se someten pierden esa naturaleza. Su origen es muy remoto; en tiempos del Imperio Romano a los vinos se les añadía resina y otras sustancias con el fin de conservarlos. El vermut como lo conocemos en nuestros días tiene sus orígenes en Italia en el siglo XVII.La base de los vermut es el vino blanco al cual se le añade una mistela o almíbar. Posteriormente se agrega una infusión de las sustancias aromatizantes (ajenjo, coliandro, clavo, cortezas de naranja, etc.) y alcohol para de esta forma extraer bien todos los componentes que aportan sabor y aroma Por último y antes de embotellar se rectifica y filtra, para que pueda permanecer inalterable durante un periodo largo de tiempo.El color del vermut rojo se obtiene caramelizando el almíbar.Existen básicamente dos tipos de vermuts:Tipo francés: De color blanco y sin edulcorar (seco).Dubonnet, Byrrh, Chambéry y Marsella (Noilly Prat).Tipo italiano: De color rojo oscuro y sabor dulce.Martini & Rossi, Carpano, Cinzano, Gancia Y Gallo.Servicio de los vermutsEl vermut, como bebida aperitivo que es, se suele tomar antes de la comida o cena, actúa como estimulador del apetito y ayuda a la posterior digestión de los alimentos.Se beben tanto solos (con hielo y soda, en copa de aperitivo) y decorados con medias lunas de limón o formando parte de innumerables y famosos cócteles y combinaciones como: (Americano, Dry Martini, Manhattan, Negroni, etc.)

licoresSon las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión. 

Tipos de licores Según la forma de elaboración:•Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma•Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.•Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o Coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:•Extra seco: hasta 12% de endulzantes.•Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.•Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.•Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.•Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:•Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.•Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Los anisados son las distintos tipos de maceraciones del anís con otros compuestos, suelen producirse en España, el sur de Francia (pastis de Marsella) y en los Andes; España es el productor más importante.Los más famosos anisados son:Anís dulce: Anisado de unos 20º, se le añade azúcar, solo se macera anís. Transparente.Anís seco: de unos 40º, solo lleva anís y matalahúga. Transparente.Anís seco cazalla: de unos 40º a 45º, lleva además de anís matalahúga. Transparente.Absenta (pastis si esta elaborado en Provenza): lleva hierbas provenzales (albahaca, orégano, romero, tomillo, y mejorana), anís y regaliz, de tono anaranjado o verdoso.El anís es una bebida alcohólica que proviene de la destilación de semillas de anís, planta que crece en toda la cuenca mediterránea, con algunas hierbas. De sabor fuerte cuando se toma seco, llegando a producir quemazón en la garganta por sus cerca de 45 grados de graduación alcohólica, pero mezclado con otras bebidas da un sabor dulce y anisado. También se consume mezclado con agua.

Anisados

La Ginebra

La ginebra (en ingles: Gin) es un aguardiente inglés derivado del Genever holandés. Su graduación alcohólica varia entre 43º a 47º. Se obtiene por destilación de la cebada, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico (corteza de cassia, lirio, cáscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro). Tipos de ginebraLos dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands. La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.

El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Se elabora es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final.El gin británico es producido rectificando mezclas de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamomo, anís, casca, cáscara de limón, naranja, etc.