DEFINICION:

La sangre es un lquido de color rojo

escarlata, localizado en el sistema

circulatorio del organismo animal. Es un

producto que se obtiene despus del

sacrificio de las reses, la cual se

considera apta para consumo humano

una vez se somete previamente a un

tratamiento.

Composicin qumica de la sangre

Composicin qumica de la sangre. Belitz, mencionaque la sangre esta formada por el plasma, que es uncomponente rico en protenas, en el que estnsuspendidos los elementos celulares como eritrocitos,leucocitos y trombocitos. Los glbulos rojos tienenforma de discos, no poseen ncleos y son elsticos.Estos glbulos contienen el pigmento sanguneollamado hemoglobina. Los glbulos blancos sonclulas que poseen ncleo pero no tienen membrana nicolor y son mucho menos abundantes que loseritrocitos. En el plasma se encuentran 25 adems delas sales sanguneas (fosfato potsico, cloruro sdico ypocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad deprotenas, entre las que se destaca la albmina,diversas globulinas y el fibringeno

Tratamiento de la sangre.

Uno de los principales problemas quepresenta el manejo de la sangre es el procesode coagulacin. Segn Paredes11 en suartculo menciona que la sangre se coagula enlos 3 a 10 minutos siguientes de desangradodel animal, dependiendo de la temperaturaambiente, debido a la enzima trombina queconvierte el fibringeno soluble de la sangreen fibrina insoluble. La coagulacin no seproduce en la sangre circulante en el animalvivo porque existen anticoagulantes naturales.

Anticoagulante.

Como dice Paredes: los anticoagulantes son sustancias quetienen todos el mismo objetivo, evitar la formacin de loscogulos de fibrina, pero actan en virtud de diversosmecanismos de accin. Hay sustancias que eliminan ionescalcio del medio, como el citrato sdico o los oxalatos, o bienutilizando EDTA como quelante del calcio. Tambin hayanticoagulantes naturales que inhiben la conveccin deprotrombina en trombina, como la heparina que se comercializaen forma de sales sdicas, lticas o clcicas. Otros mtodos deinhibicin de la coagulacin de la sangre se basan en laseparacin de la fibrina, que se produce en forma de finosfilamentos, a partir del fibringeno disuelto en la misma. Estainhibicin se realiza por agitacin vigorosa, inmediata de lasangre despus de su recogida y por eliminacin de la fibrinaque se adhiere al agitador, aunque este proceso suele daarlas clulas rojas sanguneas

Sistemas para el aprovechamiento de la sangre

Segn Antonio Madrid, cuatro son losprincipales aprovechamientos de lasangre: Separacin en plasma ycorpsculos, obtencin de harina desangre por eliminacin de agua,produccin de sangre soluble en polvo yproduccin de plasma en polvo.

Industrializacin de subproductos

Aprovechamiento de los subproductos, (sangre, tripas, grasa,estmagos, etc.), en el matadero moderno se revalorizanmediante su industrializacin (fabricacin de harina desangre, harina de huesos, fusin de grasa y otros) al mximoconstituyndose la base de la disminucin de los costos. Losdespojos comestibles (corazn, pulmn, vaso e hgado) conlos cueros o pieles son, casi exclusivamente los nicossubproductos que en los mataderos se aprovechan. Lasangre, las grasa, los huesos, las tripas, las glndulas y otrosson hoy objeto de total utilizacin en Suecia, Dinamarca yEstados Unidos mientras en otros se desperdician casitotalmente. En pases como Suecia el valor de los productosrecuperados e industrializados compensa los gastos dedistribucin, desde la produccin de la venta, comprendiendolos gastos del transporte de la hacienda al matadero, delmatadero a la carnicera y todos los gastos del sacrificio.

Usos de la sangre en otras industrias

El aprovechamiento de subproductoscomo la sangre es de vital importanciaen la industria crnica y puede serutilizado para la elaboracin demorcillas, harina, alimento animal,albmina, preparacin de cueros,clarificantes, plasma sanguneo,plastificantes, pinturas, barnices,aglutinantes, embutidos y suerosbiolgicos.

HARINA DE SANGRE

Definicin. la harina de sangre es un producto de laindustria crnica con un alto contenido proteico, seobtiene por la deshidratacin de la sangre con unrendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina desangre puede ser de baja calidad dependiendo elprocesamiento por el cual se obtenga, sobre todo latemperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturascontiene alta cantidad de protena no degradable en elrumen y buena degradacin intestinal. De acuerdo consus caractersticas nutricionales, tiene mayor utilizacinen monogstricos y en rumiantes. Su mayor importanciaesta representada como un controlador de consumo, encasos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cualesse desea un consumo determinado.

Propiedades qumicas y nutricionales

Cuando las protenas de la sangre, se someten atemperaturas altas (100C a 105C) durante periodoslargos de tiempo (ms de 2 horas) se queman, y la harinaresultante es de baja calidad. En la Tabla se muestra lacomposicin qumica de la harina de sangre obtenida enun digestor clsico.

Composicin qumica de la harina de sangreutilizando un digestor clsico

Caractersticas fisicoqumicas Cantidad (%)

Humedad 8 12

Protena 75 - 85

Grasa 25

Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos sistemas

Secador directo Secador de discos Atomizador

Protenas (%) 90-95 85-88 85-90

Digestibilidad

(%)

90-95 60-75 85-90

Sales minerales

(%)

1-2 1-2 4-5

Densidad (g/cm3 ) 0,5-0,6 0,8-0,9 0,5-0,6

Fuente: MADRID, Antonio

Otras de las ventajas de la harina de sangre, es sualto coeficiente de digestibilidad que es del 99%.La harina de sangre es rica en uno de losaminocidos ms importantes para el desarrollohumano y animal: la lisina. Este aminocido sueleser un factor limitante en el crecimiento de muchosseres vivos y su contenido en los cereales (queconstituyen el grueso de la alimentacin delganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta delanimal con un pequeo porcentaje de harina decarne es interesante desde el punto de vista delvalor nutritivo agregado.

Para resaltar la importancia de la sangre comoalimento, se puede decir que se obtienen la mismacantidad de protenas de un kilogramo de ella, quede un kilogramo de carne.

Sistema de deshidratacin y secado en rgimen contino de la sangre

Segn informacin brindada por Madrid, Enprimer lugar, la sangre es tamizada paraeliminar las impurezas mas groseras (pelos,arena, etc.), y pasa al deposito (1),procedente de la zona de matanza.Mediante una bomba de desplazamientopositivo (2), equipada con un variador develocidad, se enva la sangre a uncoagulador (3) que funciona en rgimencontinuo, por inyeccin de vapor

Metodologa de obtencin de harina de sangre

Recoleccin de la sangre.

Almacenamiento.

Deshidratacin de la sangre.

Enfriamiento.

Descarga del producto.

Tamizado o Cernido (Dimetro tamiz = 2mm)

Empaque

Almacenamiento( harina de sangre)

PLASMA SANGUNEO

Definicin. Segn Prndl. mencionaque a partir de la sangre con sustanciaanticoagulante se obtiene por lo regularplasma sanguneo. El plasmasanguneo es la fraccin de la sangre dela cual se ha extrado por centrifugacinlos elementos celulares pero quecontiene fibringeno, que lo hacediferente del suero.

Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo bovino

deshidratadoComponente Porcentaje

Protena 73-75 %

Sales 12-14 %

Grasa 1-2 %

Humedad 6-8 %

pH 7,2%

Fuente: LEIGTON, A y LUCERO, E

Caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo y

glbulos rojos

Plasma Sanguneo %

Glbulos Rojos %

Componente

Humedad 91 62

Protenas 7,8 34 - 38

Otras sustancias

solidas

1 -2 1 - 3

Densidad

(kg/dm3 )

1,03 (kg/dm3 ) 1,09 (kg/dm3 )

Punto de

congelacin

-0,5 a -0,6 --

Fuente: MADRID, Antonio

Aplicaciones del plasma sanguneo

El plasma tiene gran cantidad de aplicacionescomo lo son :

Uso humano, como ingrediente en la produccincrnica.

Productos molidos y curados (hamburguesa,chorizo y longaniza).

Productos emulsionados (mortadelas,salchichas, jamonadas, salchichn entre otros).

Productos prensados y especialidades crnicas(jamones, lomo, roast beef, pavos y pollorelleno).

En la industria panificadora para mejorar suspropiedades funcionales.