SANIDAD Y LEGISLACION ALIMENTARIA

Trabajo Colaborativo Momento 2

Grupo: 232014_1

ESTUDIANTE:

XIOMARA DAYANA GUTIERREZ DONADO

Código: 26.726.296

FENNYS MARIA CABRERA PAYARES

Código: 49.693.020

JUAN CARLOS RODRIGUEZ GUERRERO

Código: 6229246

MARIA DEL PILAR

Código.

LEYDY MARIA NAVIACódigo: 25292455

TUTOR.

ROSA TULIA AMEZQUITA.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIA

CEAD VALLEDUPAR

2014

INTRODUCCIÓN

En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad, dirigidas

a las plantas de producción de alimentos, cuya implementación le permite crear

confianza a los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio

de las buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad.

El aseguramiento de la calidad de las industrias de alimentos se logra teniendo en

cuenta factores relevantes como el servicio, las características organolépticas de

los productos, el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente y los

conocimientos que adquiera el personal manipulador mediante las capacitaciones

básicas.

La implementación de los sistemas de calidad como las BPM, beneficia

enormemente a las industrias de alimentos, puesto que les permite cumplir con la

normatividad exigida, de manera que se faciliten los procesos con el fin de velar

por la inocuidad de los alimentos ofrecidos. Además le permite medir el

desempeño de sus procesos, identificar sus debilidades y saber cómo superarlas,

potenciar sus fortalezas, elaborando planes de mejora enfocándose en sus

prioridades.

Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de

los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas

de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios

microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaría desde la

producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene

básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que

sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel

de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la

aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control

(HACCP) Anexo.

Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de

Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean

inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los

gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los

fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los

revendedores) así como a los consumidores.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Documentar los programas de saneamiento básico, y realizar el diseño del mapa de procesos de la planta de producción, con el fin de brindar alimentos inocuos, que satisfagan las necesidades nutricionales y sensoriales, cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Sensibilizar al personal manipulador frente a las responsabilidades que asumen en el cumplimiento de sus funciones con el fin de contribuir en la transformación estructural de la organización.

Documentar los programas de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo integral de residuos sólidos y calidad del agua).

Especificar las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la elaboración de los productos a fin de garantizar niveles de calidad adecuados para productos de consumo humano.

Realizar la Capacitación básica de manipulación de alimentos al personal involucrado en los procesos y procedimientos.

DEFINICIONES

Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables

Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos

Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario

Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento

Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección

Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos

Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan

Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

DESARROLLO

1. Establecer un plan de acción (teórico y gráfico) para el tratamiento de aguas dedesecho generadas durante el proceso del alimento elegido. Encaminado a evitarpróximas infestaciones.

Resolución 2674 de 2013: tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

CONDICIONES BÁSICAS DE

HIGIENE

Ficha técnica del producto

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados

Documentación sobre planta, equipos y proceso.

Implantar y aplicar sistema HACCP

Muestreo y procedimiento de laboratorio

Almacenamiento

Rotación de inventarios método PEPS

Control de temperaturas, humedad y circulación de aire según requerimiento del producto o materia prima

Transporte

Control de temperatura refrigerado o congelación

Limpieza, buen estado y documentación al día.

Evitar contaminación del producto

Servicios sanitarios para el personal que labora debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.

Certificado de salud de los empleados

Certificado y capacitacion de BPM

.

CONDICIONES ESPECÍFICAS

Diseño y construcciones adecuadas que impidan contaminación del producto

Equipos y utensilios limpios y en buen estado que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Abastecimiento de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades

Operaciones de preparación y servicio de los alimentos adecuados

Responsabilidad de la inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor

VIGILANCIA Y CONTROL

Registro sanitarioVigencia de 5 años

Permiso sanitarioVigencia de 7 años

Notificación sanitariaVigencia de 10 años

Formato INVIMAFicha técnica producto

Para importados adjuntarCertificado de venta libre y autorización del fabricante al importar para importar.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud: Al personal manipulador de alimentos se le realiza un reconocimiento médico cada vez que sea necesario para evitar una contaminación del producto, se realiza un reconocimiento general para todos los manipuladores de alimentos cada seis meses. Se tomaran medidas necesarias cuando algún manipulador de alimentos que posea alguna enfermedad susceptible a transmitirse por los alimentos.

Educación y Capacitación: La Panadería se asegura de capacitar a todas las personas manipuladoras de alimentos en el manejo sanitario de estos y en su labor propia, esto se realiza por medio de un programa de capacitación continuo y permanente realizado por la entidad. Los lugares que se tienen dispuestos para la elaboración y manipulación de alimentos cuentan con avisos alusivos al cumplimiento de las prácticas higiénicas.

Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección: Los manipuladores se esmeran por mantener una limpieza e higiene personal y aplican buenas prácticas higiénicas en sus labores, usan uniformes de color claro, con cremalleras, utilizan delantales que siempre permanecen atados al cuerpo, este uniforme es dotado por la fundación en número suficiente para cada persona.

Los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos con agua y jabón desinfectante antes de comenzar su trabajo cada vez que salen y regresan al área asignada. Los manipuladores de alimentos mantiene el cabello recogido mediante una malla, en las áreas que es necesario usan protector de boca, mantienen las uñas cortas, limpias y libres de esmalte, usan botas impermeables de tacón bajo, se usan guantes en las áreas que es necesario los cuales son de material apropiado y deben mantenerse limpio al igual que las manos. No se permite el uso de joyas u otros accesorios. En las instalaciones de proceso y preparación de alimentos no se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto. Cualquier manipulador que presente afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas es retirado de toda actividad directa de manipulación de alimentos. Los visitantes que acudan a dichas instalaciones cumplen con medidas de protección y sanitarias necesarias.

Las manipuladoras del sexo femenino no está permitido el uso de maquillaje y cosméticos, esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.

HÁBITOS DEL MANIPULADOR DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación. Además de saber cómo elaborar los productos de panadería es necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación.

Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminación de los mismos.

PRACTICAS HIGIÉNICAS

a. Antes de comenzar su labor diaria.

b. Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.

c. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.

Toda persona que manipula alimentos deberá cumplir con:

a. Si se emplean guantes deberán estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.

b. Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.

c. Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:

Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser

d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deberá utilizar maquillaje, uñas y pestañas postizas.

2. Con base en el DECRETO 3075, diseñe un plan de saneamiento de laprocesadora elegida, expresado en un diagrama, en donde se especifique laimportancia de cada componente del diagrama.

PLAN DE SANEAMIENTO PARA LA EMPRESA DE TORTAS DE ACUERDOAL DECRETO 26 74 DEL 2013.

Dentro de la legislación sanitaria vigente en nuestro país (Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 del 2013, efectiva a partir de julio del 2014) se establecen una serie de requisitos que se deben implementar en la industria de los alimentos con fin de garantizar la inocuidad de los productos. Uno de estos requerimientos es el plan de saneamiento que consta de los programas: limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable.Para su debida implementación en todo establecimiento que fabrique, procese, embale, almacene y expenda alimentos; es necesario documentar los objetivos, sus procedimientos y las listas de verificación que permitan demostrar su ejecución.La correcta implementación del plan de saneamiento le permitirá al establecimiento trabajar de manera segura y evitar la contaminación de los productos y el posible cierre por el incumplimiento de los requisitos legales.   

 

Localización

En lugares aislados de cualquier foco de insalubridad al funcionar no poner en riesgo la salud del y bienestar de la comunidad, accesos y alrededores limpios con superficies pavimentadas o con material que facilite el mantenimiento

DISEÑO Y CONSTRUCCCION

Que impida la entrada de contaminantes o plagas y animales domésticos, separación física de áreas de producción susceptibles a ser contaminadas, tamaño adecuado para instalación operación y mantenimiento de equipos y circulación del personal materiales o productos. Los ambientes ubicados según la secuencia del producto. El tamaño de los almacenes de acuerdo a los volúmenes de insumos y producto terminado disponiendo de espacios para la circulación, áreas separadas de vivienda y no utilizadas como dormitorio.

No se permite entrada de animales

Contar con área para consumo de alimentos y descanso del personal

No se permiten almacenamiento de químicos ajenos a la actividad.

Limpieza y desinfección.

-Abarca los instructivos de áreas, instalaciones, equipos, utensilios, canecas y tanques de almacenamiento de agua potable. De igual manera, incluye las tablas de dosificación de detergentes y desinfectantes, las fichas técnicas de los productos, listas de verificación y análisis microbiológicos de superficies y ambientes que permitan demostrar la efectividad en los procedimientos y los productos empleados.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

-El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.

-Incluye las pruebas de calidad internas y externas de la empresa. La prueba interna registra el valor diario de cloro residual libre y el pH. La prueba externa incluye el análisis microbiológico y fisicoquímico al menos una vez al año. Debe ser realizada por un laboratorio aprobado si la empresa no cuenta con este.

-Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección efectiva.

-Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

-El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua.El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.

-La construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos:

-Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.

- Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de saneamiento.

-Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS

Sistemas sanitarios adecuados para recolección tratamiento y disposición de aguas residuales aprobado por la autoridad competente dentro del establecimiento debe impedir la contaminación del alimento o superficie de potencial contacto con este.

RESIDUOS SOLIDOS.Es una obligación contar con procedimientos de clasificación y recolección, como canecas plásticas con tapa y con bolsa, las cuales tienen que estar identificadas con el nombre del residuo. Estos deben removerse de manera frecuente evitando que se presenten riesgos de contaminación y deben ser llevadas a la unidad temporal para que luego sean evacuados por la empresa encargada. Si durante la operación se generan residuos peligrosos, deben ser recolectados por empresas autorizadas para realizar este tipo de procedimiento. Todas estas actividades deben ser registradas en el formato de recolección de residuos.

INSTALACONES SANITARIAS.

-Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Para el caso de microempresas que tienen un reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño para el servicio de hombres y mujeres.

-Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual.

-Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito.

-En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.

PISOS Y DRENAGES

Material no tóxico resistente no porosos impermeable no absorbentes no deslizantes libres de grietas

Los pisos de las áreas húmedas de elaboración debe tener un pendiente de 2% y al menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida en baja humedad y almacenes 1% hacia los drenajes al menos un drenaje por cada 90 m2 cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación con pendientes hacia los drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior

Tuberías y drenajes de aguas residuales con capacidad y pendiente requeridas los drenajes con rejillas y trampas para la grasa

PAREDES

de material resistente colores claros impermeables no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección altura adecuada acabados lisos y sin grietas puede recubrirse con pinturas plásticas de colores claros esquinas de forma redonda

TECHOS

Que eviten la acumulación de la suciedad condensación hongos levaduras desprendimiento superficial y facilitar la limpieza y desinfección

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Deben evitar entrada y acumulación de polvo suciedades al igual que el ingreso de plagas de fácil limpieza y desinfección

Puertas de superficie lisa no absorbente resistente y de suficiente amplitud

ILUMINACION

Ventanas claraboyas y lámparas protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura

VENTILACION

Aberturas de circulación del aire protegidas con mallas anti insectos no corrosivas y removible escépticas no corrosivas el aire no debe fluir de zonas sucias zonas limpias

EQUIPOS Y UTENCILIOS

Resistentes a la corrosión todas las superficies de contacto con el alimento debe cumplir con resolución 683, 4142 y 4143 del 2012 o a las normas que adicionen modifiquen o sustituyan

Acabado liso no poroso no absorbente libres de defectos y grietas, accesibles desmontables con cubertura continúa y suave los espacios interiores de contacto con el alimento no debe ser lubricados ni tener roscas no cubrirse con pinturas u otro material desprendible

Mesones y mesas lisas con bordes sin aristas de material resistente impermeables y de fácil limpieza

Los recipientes para materiales no comestibles a prueba de fugas impermeables de fácil limpieza y desinfección de tapa hermética no se pueden utilizar para productos comestibles

Equipos ubicados según la secuencia lógica del proceso

Los equipos deben estar separados de la pared o columnas

Equipos para operaciones criticas dotados de instrumentos y accesorios para medición y registro de variables

Tuberías elevadas no deben estar por encima de las líneas de elaboración

PERSONAL NANIPULADOR DE ALIMENTOS

Contar con certificación médica y reconocimiento médico cada vez que sea necesario por razones químicas o epidemiológicas donde conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos

Formación en educación sanitaria principios básicos de BPM y practicas higiénicas en manipulación de alimentos, la empresa debe tener plan de capacitación continuo el manipulador debe manejar control de puntos de proceso vigilancia monitoreo límites y medidas correctivas.

El personal debe mantener una estricta limpieza, vestimenta de color claro con cierres o cremalleras sin bolcillos por encima de la cintura cuando utilice delantal estar atado de forma segura no podrá salir e ingresar con vestimenta de trabajo

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante al cada vez que ingrese al área asignada

Mantener el cabello cubierto con malla o gorro sin maquillaje

Uso de tapabocas cubierto la boca y la nariz

Uñas cortas limpias y sin esmalte, no relojes ni anillos ni joyas u otros accesorios

Calzado serrado resistente impermeable y tacón bajo

Si usa guantes sin roturas ni desperfectos

No comer beber masticar escupir fumar en áreas de manipulación de alimentos

Personal con infecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe se excluido de actividades directas con la manipulación de alimentos

Los manipuladores no deben sentarse recostarse o inclinarse en el pasto o andenes o lugares donde pueda contaminase

Los visitantes deben cumplir las prácticas de higiene

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

que evite contaminación alteración Y daños físicos y deben estar identificadas conforme a la resolución 5109 de 2005 y para insumos la resolución 1506 de 2011 o 683 de 2012

Toda materia prima debe poseer ficha técnica a disposición de la autoridad sanitaria competente

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionadas clasificadas y sometidas a análisis de laboratorio cuando así lo requiera. Sometidas a limpieza y descontaminación si son almacenadas hacerlo en sitios adecuados que eviten contaminación y alteración

Materia primas y producto terminado deben ocupar espacios independientes

Los envases y embalajes deben cumplir la resolución 683, 4142,4143 de 2012 834 y 835 de 2013

Envases en buen estado limpio y desinfectado almacenarse en sitos exclusivos limpios y protegidos

Establecer procedimientos de control físico químico y microbiológico puntos críticos con el fin de detectar cualquier falla

Mantener los alimentos a temperaturas no mayores de 4°c y 2°c caliente mayores de 60°c

Métodos de conservación suficientes y validos

Operaciones de fabricación en forma secuencial y continua

Lavar cortar batir entre otros debe hacerse protegiendo la materia prima de la contaminación

No se permite el uso de utensilios de vidrio debido al riego de ruptura y contaminación de alimentos

Los productos devueltos por defectos de fabricación que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad no podrán someterse a re embace reproceso corrección y Re esterilización

El embazado en condiciones que impidan contaminación

Identificación de lotes fecha de producción fabricación y vencimiento

Registros de elaboración procesamiento y producción y rotulado

Prevenir la contaminación cruzada

Aplicar aseguramiento de la inocuidad mediante análisis de peligros y putos críticos

Tener acceso a un laboratorio de pruebas

Contar con el servicio de personal técnico idóneo en áreas de producción y control de calidad

SANEAMIENTO

Limpieza y desinfección por escrito todo lo procesos incluyéndolos sustancias y agentes utilizados

Desechos sólidos contar con infraestructura áreas recursos y procedimientos que garanticen la recolección

Control de plagas con énfasis en radicales y prevención

Abastecimiento y suministro de agua potable.Ç

Control de plagas

En el establecimiento, se debe contar con una buena hermeticidad de la planta que facilite la implementación de los programas y de las  medidas preventivas (angeos, mallas, mosquiteros, etc.) que eviten el acceso de las plagas al área de elaboración de alimentos, bodegas de almacenamiento de materias primas y de producto terminado. Estas actividades deben ser registradas en el formato de avistamiento y hermeticidad.

3. Qué requerimientos y exigencias deben ser cumplidas según la legislación. Aquí se debe sintetizar en dos esquemas, uno para la normatividad nacional y otro para la internacional.

Normatividad nacional Normatividad extranjera

Decreto 3075 de 1997. Decreto que regula las actividades que pueden generar riesgo por el consumo de alimentos, cobijando lo relativo al procesamiento de alimentos, utensilios, equipos, personal manipulador de alimentos, fabricación, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas y a estos procedimientos se les denomina BPM (buenas prácticas de manufactura).Otras actividades es el plan de saneamiento, estado de salud y procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion

Resolución número (5109) 2005 29 de DIC de 2005Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Resolución 2674 de 2013: tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para

Norma ISO 14000, no es una sola norma, sino que forma parte de una familia de normas que se refieren a la gestión ambiental aplicada a la empresa, cuyo objetivo consiste en la estandarización de formas de producir y prestar de servicios que protejan al medio ambiente, aumentando la calidad del producto y como consecuencia la competitividad del mismo ante la demanda de productos cuyos componentes y procesos de elaboración sean realizados en un contexto donde se respete al ambiente.Norma ISO 22000Esta norma requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que se puede esperar razonablemente que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo aquellos peligros que pueden estar asociados con el tipo de procesos e instalaciones utilizadas. Así, esta norma proporciona los medios para determinar y documentar porqué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización particular y porqué otros no se necesitan controlar.

HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) La gestión de riesgos es un paso fundamental en el marco del análisis de riesgos. Es el proceso de sopesar las alternativas de políticas para seleccionar las opciones de prevención y control que sean apropiadas. El HACCP es una herramienta de gestión de riesgos específicamente diseñadas para el

la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 1229 de 2013: tiene por objeto establecer el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario que permita contar con un marco de referencia donde se incorpore el análisis y gestión de riesgos asociados al uso y consumo de bienes y servicios a lo largo de todas las fases de las cadenas productivas, con el fin de proteger la salud humana individual y colectiva en un contexto de seguridad sanitaria nacional.

Decreto 1575 de 2007 El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios

Norma técnica NTC-ISO/TS Colombiana 22002-1: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Sistema gestión; inocuidad; alimentos; sistema de gestión de inocuidad de los alimentos; cadena

sector de los alimentos por la Comisión Codex Alimentarius, y establecida en conjunto con la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (WHO).

Norma IFS: IFS es una norma internacional para auditar minoristas y mayoristas de productos de alimenticios de marca. También es apoyada por la asociación de comercios más importantes de Italia.

La norma IFS aplica a los proveedores en todas las etapas del procesamiento de alimentos después de la etapa agrícola. Los requisitos están relacionados con el sistema de gestión de calidad y el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), con el apoyo de los programas detallados de prerrequisitos, que es un conjunto de GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) y GHP (Good Hygiene Practice). IFS cumple con los criterios de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria de CIES.

CODEX  ALIMENTARIUS se trata de seguridad, buena comida para todo el mundo - en todas partes. El comercio internacional de alimentos ha existido durante miles de años, pero hasta hace no mucho tiempo la comida se produce, sobre todo, se vende y se consume localmente. Durante el último siglo la cantidad de alimentos que se comercializan internacionalmente, ha crecido de manera exponencial, y la cantidad y variedad de alimentos nunca antes posible viaja por el mundo hoy en día.

Los CODEX  ALIMENTARIUS internacionales de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas contribuyen a la seguridad, la calidad y la equidad de este comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en la seguridad y calidad de los productos alimenticios que compran y los importadores pueden confiar en que la comida que pedimos se hará de acuerdo con sus especificaciones.La Norma ISO 9001 ha sido preparada por el

alimentaria; programas prerrequisitos; buenas prácticas de manufactura.

técnica ISO/TS 22004Esta norma está prevista para abordar aspectos relacionados únicamente con Inocuidad de los alimentos. El mismo enfoque estipulado en esta norma se puede usar para organizar y responder a otros aspectos alimentarios específicos, (por ejemplo: aspectos éticos y conciencia de los consumidores).

Norma técnica NTC-ISO/TS Colombiana 14001:

Irá en pro de la mejora continua y la prevención de la contaminación, buscando cumplir con los requisitos legales suscritos por la organización en relación con sus aspectos ambientales. Debe ser de conocimiento general y apropiado según la magnitud e impactos ambientales que generen sus actividades.

Comité Técnico ISO/TC 176, Gestión y aseguramiento de la calidad, Subcomité SC 2, Sistemas de la calidad.

Esta cuarta edición anula y sustituye a la tercera edición (ISO 9001:2000), que ha sido modificada para clarificar puntos en el texto y aumentar la compatibilidad con la Norma ISO 14001:2004. En el desarrollo de esta Norma Internacional se han tenido en cuenta los principios de gestión de la calidad enunciados en las Normas ISO 9000 e ISO 9004.

Esta Norma Internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

4. RECOMENDACIONES DADAS POR EL GRUPO:

A. Para operarios.

Certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la mani-pulación de alimentos.

Formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

Baño corporal diario.

Higiene oral

Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Cabello recogido o corto dentro de la protección indicada.

Dotación limpia, completa y ordenada.

Emplear correctamente los elementos de protección.

Trabajar sin perfumes, cremas, colonias y/o lociones corporales.

Laborar sin accesorios com anillos, aretes, pulseras, collares, reloj, pierceng.

Usar tapabocas durante el proceso de manipulación.

No consumir alimentos, ni bebidas durante el proceso de manipulación.

No fumar ni manipular dinero durante el proceso de manipulación.

Lavarse las manos constantemente de los codos hacia abajo con abundante agua potable y usando jabón liquido antibacterial.

Lavar las botas al comenzar el turno y cuando haya salido del cuarto de proceso y vuelva ingresar

Es importante seguir estas recomendaciones para no contaminar superficies y el producto.

B. Directivos.

Desarrollar y ejecutar planes de acción para el control de plagas, manejo de residuos y abastecimiento de agua.

Desarrollar plan para el control de aguas residuales, incluyendo infraestructura.

Llevar registro y control en la limpieza y desinfección de areas de proceso, bodegas, cavas y areas exteriores.

Capacitar al personal en BPMs y llevar un control y registro de buenos hábitos de manipulación.

Capacitar al personal en control de plagas.

Contratar empresas profesionales en el control de plagas.

El director de calidad debe llevar un registro y control de la documentación para dar informes mensuales de todos los procesos realizados en la planta y su efectividad.

Hacer dotación de materiales, equipos incluyendo uniformes.

Hacer exámenes médicos a sus empleados cada año

Implementar actividades de pausas activas para evitar enfermedades por movimientos de rutina en los empleados.

Emplear buena comunicación con los empleados.

CONCLUSION

Mediante este trabajo se pretendió dar a conocer aspectos importantes acerca de Los planes de acción para el tratamiento de aguas residuales,  Diseñar un plan de saneamiento de acuerdo a la nueva norma 2674 del 2013, conocer los requerimientos y exigencias según la legislación para la normatividad nacional e internacional, recomendaciones par operarios y directivos de la compañía.

Reconocemos que este trabajo del momento dos, fué bastante importante en el desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa de Tecnología de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos propios del manejo de los principios en esta área.Se logró tener un mejor conocimiento de la nueva resolución 2674 del 2013 implementada por el invima para el desarrollo de alimentos en las diferentes empresas dedicadas a este gremio.

Damos las gracias a la tutora Rosa, por su gran acompañamiento, durante este desarrollo del trabajo, colaborativo dos.

BIBLIOGRAFÍA.

HERNANDEZ, L, Módulo Sanidad y Legislación Alimentaría –Universidad Nacional Abierta y a Distancia , Sogamoso.

CIBERNETICAS

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evistahorneando.com/herramientas-h/item/y-usted-ya-conoce-un-plan-de-saniamiento