TABLA DE CONTENIDO Pgina: 1 de 15

MANUAL DE

CALIDAD E INOCUIDAD

Unidad Vital: Crnica

Lnea: Derivados Crnicos Procesados

Macroproceso: Direccin General

Sistema: HACCP

Elabor: Prof. Lida Yepes A. Sup. Control Calidad Ing. Marcela Betancur F. Coord. Sistema de Calidad.

Revis: Ing. Carlos M. Toro Jefe Planta Crnicos Ing. Luis B. Arias V. Jefe Planeacin.

Aprob: Ing. Alfonso Garca L. Director Div. Tcnica

Fecha Elaboracin: Junio/2006 Fecha Rev: Junio/2006 Versin. No. 0

0. INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 3 0.1. OBJETIVO Y ESTRUCTURA DEL MANUAL ............................................................ 3 0.2. PRESENTACIN DE LA COOPERATIVA.................................................................. 4 0.2.1. Misin........................................................................................................................... 4 0.2.2. Visin ........................................................................................................................... 4 0.2.3. Poltica Integral de Calidad .......................................................................................... 4 0.2.4. Organigrama COLANTA............................................................................................. 5 0.2.5. Estructura de Procesos COLANTA ............................................................................. 5 0.2.6. Clientes......................................................................................................................... 5 0.3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD....................................................... 6 0.3.1. Componentes del Sistema de Inocuidad....................................................................... 7 0.3.2. Propsito de los programas: ......................................................................................... 8 0.3.3. Aplicacin del Sistema de Inocuidad en COLANTA ................................................ 11 0.4. DECLARACIN GERENCIAL.................................................................................... 11 0.4.1. Responsabilidad y Autoridad: .................................................................................... 11 0.4.2. Revisin del Sistema de Calidad................................................................................ 12 0.4.3. Objetivos del Sistema................................................................................................. 12 0.4.4. Planificacin del Sistema ........................................................................................... 13 0.5. ALCANCE DEL SISTEMA .......................................................................................... 13 0.5.1. Perspectiva del Sistema:............................................................................................. 14 0.5.2. Perspectiva de los productos: ..................................................................................... 14 0.5.3. Tipo de peligros.......................................................................................................... 14 0.6. EXCLUSIONES DEL SISTEMA.................................................................................. 15

TABLA DE CONTENIDO Pgina: 2 de 15

MANUAL DE

CALIDAD E INOCUIDAD

DOCUMENTACIN DE MACROPROCESOS:

1. DIRECCIN GENERAL

2. DISEO DE PRODUCTO

3. ABASTECIMIENTO

4. TRANSFORMACIN

5. COMERCIAL

6. LOGSTICA

7. GESTIN HUMANA

8. GESTIN RECURSOS FSICOS

LISTADO DE ANEXOS:

1. Organigrama de Colanta

2. Estructura de Procesos

3. Aplicacin del Sistema de Inocuidad en los macroprocesos COLANTA.

4. Estructura Administrativa del Sistema de Inocuidad

5. Matriz de cargos relacionados con el Sistema de Inocuidad

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 3 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0. INTRODUCCIN

0.1. OBJETIVO Y ESTRUCTURA DEL MANUAL

Describir los procesos que estn dentro del alcance del Sistema de Inocuidad, su interrelacin y

la documentacin de soporte para el desarrollo y control de las actividades.

Describir la relacin de los procesos con los planes y programas del Sistema de Inocuidad.

Describir la relacin de los procesos con las Responsabilidades y Autoridades de los cargos

relacionados con el Sistema de Inocuidad.

Servir como base para las auditoras que se realicen al Sistema a nivel interno y/o externo.

El Manual de Calidad est conformado por 8 captulos, el captulo 0 corresponde a la introduccin al

manual, la descripcin y responsabilidades dentro del Sistema de Inocuidad.

Los captulos 1 a 8 describen los documentos de referencia correspondiente a cada caracterizacin

correspondiente a la Estructura por procesos de COLANTA (tem 0.2.5 del Manual).

Los principales requisitos legales y reglamentarios del producto relacionados con la produccin,

procesamiento, transporte y comercializacin de derivados crnicos estn descritos en el Captulo 4

Caracterizacin del Macroproceso Transformacin. Otros documentos que pueden servir como

directriz, pueden consultarse en el control de documentos externo de cada proceso.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 4 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0.2. PRESENTACIN DE LA COOPERATIVA

0.2.1. Misin

Somos una cooperativa lder del sector agroindustrial, que posibilita el desarrollo y bienestar de los

asociados productores y trabajadores, a travs de una oferta integral y oportuna de productos y

servicios, como la mejor opcin en la relacin calidad precio, para SATISFACER LAS

NECESIDADES DE LOS CLIENTES en el contexto nacional con proyeccin internacional. Para

ello contamos con la tecnologa apropiada y un talento humano visionario, comprometido con los

valores corporativos, la preservacin del medio ambiente y la construccin de un mejor pas.

0.2.2. Visin

Seremos una cooperativa altamente comprometida con la internacionalizacin de la produccin del

sector agroindustrial y de las actividades complementarias para el desarrollo social y econmico de

las regiones donde realizamos gestin con procesos innovadores, cumpliendo los ms estrictos

estndares de calidad y productividad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los

mercados de Amrica

0.2.3. Poltica Integral de Calidad

Generar una cultura orientada al MEJORAMIENTO CONTINUO de los procesos y a la

prevencin de eventos que puedan afectar la salud y seguridad de las personas, la calidad e

inocuidad del producto y el medio ambiente.Con CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO

permanente, nos esforzamos por adquirir conocimientos y habilidades, para SATISFACER Y

GENERAR CONFIANZA a los clientes, asociados productores, asociados trabajadores y a la

comunidad a travs de procesos, productos y servicios que cumplen con las normas internas y

legales vigentes..

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 5 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

La Poltica Integral de Calidad, como compromiso de Colanta con la Calidad e Inocuidad es

divulgada a travs de los medios de comunicacin, tales como Intranet, Revistas, Carteleras y se

evala su conocimiento e interpretacin con el apoyo de los equipos primarios de cada Proceso y su

cumplimiento, a travs de los indicadores de gestin.

0.2.4. Organigrama COLANTA

La estructura administrativa funcional se ilustra en el Anexo 1 0.2.5. Estructura de Procesos COLANTA

Con el fin de representar de forma esquemtica, las actividades econmicas y productivas de La

Cooperativa, se ha estructurado las Unidades Vitales, las cuales a su vez estn compuestas por

macroprocesos que representan la cadena de valor y procesos de apoyo. Estos macroprocesos

tienen un propsito comn, pero con objetivos independientes de acuerdo con cada Unidad Vital.

Esta estructura se ilustra en el Anexo 2.

0.2.6. Clientes

Aunque no est definido dentro del alcance del Manual, la entrega del producto al cliente final,

COLANTA cuenta con un sistema de servicio al cliente coordinado por el Macroproceso Comercial,

con el fin de evaluar su satisfaccin y atender posibles quejas y reclamos.

Estos clientes pueden ser:

Distribuidores, quienes a su vez comercializan el producto a tenderos. Puntos de Venta Mercados independientes o mini mercados Supermercados e hipermercados Institucionales (Restaurantes industriales, Industrias, Entidades Gubernamentales, Entidades

no Gubernamentales, Entidades Educativas, Hospitales y Clnicas)

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 6 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

Casetas COLANTA. Clientes especiales e Internacionales.

Las necesidades de los clientes estn relacionadas con el cumplimiento en calidad, inocuidad,

cantidad, oportunidad en la entrega y atencin adecuada.

0.3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD

COLANTA es una Cooperativa del Sector Agroindustrial que desde sus orgenes en 1964, se ha

empeado en desarrollar productos y servicios de calidad en sus Unidades Vitales: Insumos

Agropecuarios, Produccin Agropecuaria, Lctea - Bebidas y Crnica, a travs de estrategias que

han permitido la comercializacin de la produccin del asociado y con ello, el logro de los objetivos

corporativos.

Con el fin de asegurar el cumplimiento y mejora de los estndares de calidad en todas las plantas

procesadoras y comercializadoras, en el ao 2000 inicia la implementacin del Sistema de

Aseguramiento de la Calidad, obteniendo en el 2001 la certificacin bajo la norma ISO 9002: 1994

por parte del ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin) e IQNet (Red

Internacional de Calidad).

Con la actualizacin de la norma ISO 9002:1994 por parte de la Organizacin Internacional de

Estndares (ISO), en el ao 2002 COLANTA inicia actividades para la actualizacin del Sistema de

Inocuidad, basado en un enfoque de procesos y la mejora continua de la gestin. Es as como en el

ao 2003 se certifica en ISO 9001: 2000 la lnea de Leche Pasteurizada y en el 2005 se ampla el

alcance del Sistema de Calidad certificndose la leche Pasteurizada y leche en polvo, plantas Planeta

Rica y San Pedro.

En el 2005 comienza en la planta de Derivados Crnicos San Pedro, la implementacin del Sistema

de Seguridad Alimentaria, conocido comnmente como Sistema de Inocuidad o HACCP (Sistema

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 7 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), con el fin de disponer de evidencias que

garanticen que el producto no afectar la salud del consumidor cuando se prepare y/o consuma,

debido que el Sistema HACCP es un mtodo caracterizado por presentar enfoques preventivos y

sistemticos, que busca eliminar o minimizar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que pueden

afectar un alimento.

0.3.1. Componentes del Sistema de Inocuidad

CONTROL Y GESTIN DE CALIDAD

PLAN DE SANEAMIENTO

PRERREQUISITOS PLAN HACCP

Prog. Abastecimiento de Agua

Prog. Limpieza y desinfeccin

Prog. Control de Plagas

Prog. Desechos slidos

Prog. Desechos lquidos

Prog. Capacitacin y Entrenamiento

Prog. Mantenimiento Locativo

Prog. Mantenimiento preventivo de equipos.

Prog. Calibracin de equipos e instrumentos

Prog. Control de Proveedores y materias primas

Plan de Muestreo

Identificacin y trazabilidad

Planos de distribucin de reas y flujos

Estndar de proceso

Anlisis de peligros

Estrategias de control HACCP

Prog. Verificacin Interna de BPM y HACCP

Control de documentos

Buenas Prcticas de Manufactura

Control del Estado de Salud y Prcticas Higinicas

Atencin de Quejas y reclamos

COMPONENTES SISTEMA DE INOCUIDAD

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 8 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0.3.2. Propsito de los programas:

0.3.2.1 Plan de Saneamiento:

o Abastecimiento de agua: Garantizar la potabilizacin del agua utilizada en planta para el procesamiento del producto y evitar

su contaminacin de forma accidental o intencionada.

o Limpieza y desinfeccin Garantizar un ambiente limpio para el procesamiento higinico del producto.

o Control de Plagas Minimizar en la planta la presencia de plagas de inters en salud pblica, con el fin de evitar la

contaminacin y deterioro de materias primas y productos.

o Programa de desechos slidos / lquidos Evitar la contaminacin cruzada de los alimentos, la proliferacin de plagas y minimizar el impacto

ambiental, derivado por la generacin y manejo inadecuado de residuos slidos / lquidos en el

proceso.

0.3.2.2 Prerrequisitos:

o Capacitacin y entrenamiento Generar una cultura organizacional, orientada a la implementacin de los principios de higiene de

alimentos.

o Mantenimiento preventivo de equipos y locaciones: Asegurar que los equipos, utensilios e instalaciones se diseen, construyan, instalen y mantengan de

manera que se evite la contaminacin de los alimentos, facilite la limpieza y desinfeccin de

superficies y se empleen bajo su uso previsto.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 9 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

o Programa de calibracin de equipos e instrumentos: Asegurar que los equipos utilizados para la inspeccin, medicin y ensayo emitan resultados

confiables con respecto a las variables que se controlan en el proceso y producto.

o Control de proveedores y de materias primas e insumos. Asegurar la calidad de las materias primas adquiridas, bajo relaciones mutuamente beneficiosas con

proveedores que cumplen con los requisitos.

o Plan de Muestreo Identificar a travs de una muestra representativa, el nivel de cumplimiento de los requisitos de

materias primas e insumos, productos y procesos en las etapas de recepcin, procesamiento y

despacho.

o Identificacin y trazabilidad Rastrear la historia del producto a partir de la identificacin de su estado durante todas las etapas del

procesamiento, con el fin de conocer la causa de una desviacin en las especificaciones y tomar

acciones en caso de ser necesario.

0.3.2.3 Plan HACCP

Analizar preventivamente los posibles peligros qumicos, fsicos y biolgicos que puedan afectar la

inocuidad del producto durante todas las etapas del proceso, con el fin de establecer las estrategias

de control y verificacin necesarias para el cumplimiento de las especificaciones.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 10 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0.3.2.4 Control y gestin de calidad

o Control de documentos Asegurar que los documentos que describen especificaciones del producto y proceso se encuentran

vigentes y disponibles para los usuarios autorizados.

Garantizar que los registros que evidencian los resultados de una actividad, se conservan para

facilitar la trazabilidad y tomar acciones en caso de ser necesario.

o Buenas Prcticas de Manufactura Garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, a partir de la aplicacin de principios y prcticas

de higiene que permita generar condiciones sanitarias adecuadas y prevenir los riesgos de

contaminacin y deterioro durante la manipulacin, procesamiento, envasado, almacenamiento,

transporte y distribucin de alimentos para consumo humano.

o Control del estado de salud y prcticas higinicas Asegurar que el personal manipulador de alimentos se encuentre en ptimas condiciones de salud, a

partir de la implementacin de prcticas seguras y medidas de proteccin personal que permitan el

autocuidado, la prevencin y control de riesgos potenciales de contaminacin del producto durante

su procesamiento.

o Atencin de quejas y reclamos Asegurar que las quejas y reclamos de los clientes, generadas por posibles no conformidades del

producto se les da oportunamente tratamiento y accin correctiva, con el fin de analizar sus causas y

evitar que vuelvan a ocurrir.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 11 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0.3.3. Aplicacin del Sistema de Inocuidad en COLANTA

La aplicacin de los componentes y programas del Sistema de Inocuidad en los procesos de

COLANTA se ilustra segn su aplicacin en el Anexo 3 Aplicacin del Sistema de Inocuidad en

los macroprocesos COLANTA.

El nivel de responsabilidad de los macroprocesos, con respecto a la elaboracin y/o implementacin

de los componentes y programas es:

Nomenclatura Definicin

E Establece e implementa la directriz administrativa y/o tcnica

I Implementa la directriz

La documentacin que soporta cada programa del Sistema de Inocuidad segn su nivel de

responsabilidad se remite en cada caracterizacin de proceso, el cual tiene asignado un responsable

que homologa criterios tcnicos y lderes facilitadores que apoyan la divulgacin e implementacin

de directrices.

0.4. DECLARACIN GERENCIAL

La Gerencia General de COLANTA, ha optado por un Sistema orientado a la prevencin de eventos

que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y el mejoramiento de los procesos; y por esto, se

compromete a destinar los recursos fsicos y humanos necesarios para su implementacin,

mantenimiento y mejora.

0.4.1. Responsabilidad y Autoridad:

La Gerencia de COLANTA ha designado al Jefe de Planeacin como su Representante

administrativo a nivel Nacional y como representante tcnico el Jefe de Planta segn corresponda.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 12 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

La estructura Administrativa del Sistema de Inocuidad, las responsabilidades y autoridades del

personal, estn establecidas en el Anexo 4.

Los cargos relacionados con actividades especficas asignadas y con incidencia en la calidad e

inocuidad del producto, proceso y Sistema en la lnea de derivados crnicos, est definido en el

Anexo 5 Matriz de cargos relacionados con el Sistema de Inocuidad. Las competencias del

personal, estn descritas en una ficha para cada proceso, las cuales son administradas por el

Macroproceso Gestin Humana.

0.4.2. Revisin del Sistema de Calidad

Para garantizar la vigencia y eficacia del Sistema de Inocuidad, el Comit HACCP analiza

mensualmente en Planta los resultados de Indicadores relacionados con:

o Desempeo del proceso y producto o Verificacin del proceso y auditoras al Sistema o Quejas y reclamos o Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejora

Semestralmente se realiza informe general para la revisin por la Gerencia, de acuerdo con lo

establecido en el procedimiento Revisin y control del Sistema de Calidad e Inocuidad.

0.4.3. Objetivos del Sistema

Inocuidad: Cumplimiento en BPM Cumplimiento de PCC (Puntos de Control Crticos)

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 13 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

Calidad:

Mejorar continuamente el sistema de calidad. Cumplir con los requerimientos del cliente, los internos y los legales aplicables. Aumentar la satisfaccin de los clientes. 0.4.4. Planificacin del Sistema

En caso de presentarse cambios tecnolgicos, normativos, legales o directrices gerenciales que

afecten la integridad del sistema en cuanto a sus objetivos, planes y programas el Jefe de Planta es

responsable de analizar el tipo de cambio con su Comit HACCP e informar a travs de actas al

Comit de Calidad Central, en especial cuando se requiere recursos o cambios en directrices

generales.

El Jefe de Planta es responsable la planificacin de las acciones con el apoyo del Representante de

Gerencia en caso de ser necesario.

0.5. ALCANCE DEL SISTEMA

El Manual de Calidad e Inocuidad, es un documento a travs del cual, COLANTA presenta de

manera formal la Poltica, los Objetivos y la descripcin del Sistema de Gestin aplicado en la

Planta de Derivados Crnicos San Pedro.

El alcance del Manual de Calidad e Inocuidad tiene tres perspectivas en cuanto a:

Sistema, productos Tipo de peligros y clientes.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 14 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0.5.1. Perspectiva del Sistema:

Desde el punto de vista del proceso, el alcance es:

ALCANCE LNEA PLANTA DESCRIPCIN INICIA Termina Cubre

Derivados Crnicos S. Pedro

Procesamiento de Embutidos

crnicos procesados

Recibo de Carne como materia prima, proveniente de la Planta de Sacrificio y el recibo de los insumos para el proceso.

Despacho del producto terminado a

comercializadora

Procesos de apoyo

Este alcance incluye el control de quejas y reclamos aplicables a la lnea de derivados crnicos a

nivel nacional.

Los procesos de apoyo, son aquellos cuyas directrices de operacin dependen de la Administracin

Central tales como: Direccin General, Gestin Humana, Gestin Recursos Fsicos y

Comunicacin.

0.5.2. Perspectiva de los productos:

Los productos comprendidos dentro del alcance del Sistema de Inocuidad para la lnea Derivados

Crnicos son: Chorizos, Salchichones, Salchichas, Mortadelas, Hamburguesa, Jamones, Cabano,

Butifarra.

0.5.3. Tipo de peligros

Los peligros que podran afectar los derivados crnicos comprendidos en el alcance son Fsicos,

Qumicos y Biolgicos, los cuales estn descritos para cada una de las etapas en el Plan HACCP.

CAPTULO 0 MANUAL DE

INTRODUCCIN Pgina 15 de 15

CALIDAD E INOCUIDAD

0.6. EXCLUSIONES DEL SISTEMA

El proceso de Sacrificio realizado en la planta Frigocolanta y centros de comercializacin del

producto terminado.

Sistema:Fecha Elaboracin:INTRODUCCINOBJETIVO Y ESTRUCTURA DEL MANUALPRESENTACIN DE LA COOPERATIVAMisinVisinPoltica Integral de CalidadOrganigrama COLANTAEstructura de Procesos COLANTAClientesDESCRIPCIN DEL SISTEMA DE INOCUIDADComponentes del Sistema de InocuidadPropsito de los programas:Aplicacin del Sistema de Inocuidad en COLANTADECLARACIN GERENCIALResponsabilidad y Autoridad:Revisin del Sistema de CalidadObjetivos del SistemaInocuidad:

Planificacin del SistemaALCANCE DEL SISTEMAPerspectiva del Sistema:Perspectiva de los productos:Tipo de peligrosEXCLUSIONES DEL SISTEMA