“NUEVAS TENDENCIAS REGULATORIAS PARA LA

TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS ACUÍCOLAS”

Septiembre 2014

Programas y Proyectos de trabajo del SFS, llevadosa cabo por la COFEPRIS en coordinacion con losServicios de Salud Estatales:

• Alimentos potencialmente peligroso– Productos de la Pesca– Moluscos Bivalvos

Objetivo general de los programas:

Instrumentar acciones de control y vigilancia, quepermitan disminuir los riesgos a la población ycontribuyan a la prevención de enfermedades porel consumo de productos contaminados.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS 251,128 y 242

REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DEPRODUCTOS Y SERVICIOS

LEY GENERAL DE SALUD

CONSTITUCION POLITICA DE LOS E.U.M.

LEY ORGANICA DE LAADMINISTRACION PUBLICA FEDERAL

REGLAMENTO DE LA COFEPRIS

GUIA TECNICA DEL PMSMB

MARCO LEGAL Y LINEAMIENTOS TÉCNICOS

A la fecha, el control sanitario de los productos pesquerosy de los moluscos bivalvos ha tenido un mayor énfasis enprevenir o minimizar riesgos de contaminación de losproductos por agentes microbiológicos y químicos en:

• Plantas procesadoras y/o de empaque– Aplicación de BPH y HACCP

• Áreas de extracción (cultivo y/o cosecha)– Clasificación de áreas– Control de cosechadores y centros de acopio– Verificación de embarcaciones

• Distribución y transporte– Control de temperatura

A partir del 2014, La COFEPRIS tiene como estrategiapara los programas de productos de la pesca y demoluscos bivalvos, promover la implementación ycumplimiento de los lineamientos establecidos en ambosprogramas mediante dos vertientes:

1. El fomento sanitario

2. El control Sanitario

Fomento sanitario

• Visitas de verificación sanitaria (diagnóstico).– Que cuenten con aviso de funcionamiento (barcos,

cosechadores y establecimientos).– Fomentar las BPH, HACCP, trazabilidad y etiquetado.

• Elaboración y distribución de trípticos y/o carteles.

Las acciones de control y vigilancia contempladas porla COFEPRIS para este 2014, contemplan las siguientesactividades:

• Análisis de muestras de agua en áreas de cosecha.• Análisis de muestras de producto (E. coli, Salmonella sp,

Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus) en áreas decosecha de moluscos bivalvos y productos pesqueros enpuntos de venta.

• Análisis de biotoxinas marinas a través de pruebas rápidaspara Toxina Paralizante (PSP), Ácido domoico (ASP) yÁcido okadaico (DSP).

• Elaboración anual de los estudios sanitarios iniciales,anuales o trienales de las áreas de cosecha.

Control Sanitario

Trazabilidad y etiquetado sanitario

La trazabilidad, es la capacidad para seguir eldesplazamiento de un alimento a través de una o variasetapas especificas de su proceso, permitiendo determinarel origen de los productos desde los puntos deproducción primaria, hasta su destino en los centros dedistribución y venta al detalle.

¿Por qué la trazabilidad?

Como resultado de la Globalización

• Diversidad de orígenes de materias primas• Procesos compartidos por diferentes establecimientos.• Comercialización de productos a escala regional,

nacional y mundial.• Globalización de los riesgos sanitarios

¿Para qué la trazabilidad?Permite en relación con un producto y sus ingredientes:• Identificar a los proveedores (origen)• Identificar a los clientes (destino)• Conocer la historia de los tratamientos aplicados al

producto dentro de cada establecimiento• Reducción del impacto de los peligros en la salud de la

población• Facilita actividades de vigilancia• Provee información para evaluación de riesgos• Certificación• Detección de fraude comercial• Considerar costo de no implementarla

– Legal, Económico, Sanitario, Social, Político

La trazabilidad es una herramienta útil para lainvestigación de brotes de enfermedades transmitidaspor alimentos, así como para la aplicación y seguimientode medidas de seguridad aplicadas en caso deidentificarse algún riesgos para la salud.

Dicho concepto fue introducido en la NOM-251 comoun lineamiento que deben cumplir los particulares, y elcual fue reforzado en la NOM-242. Sin embargo, yaestaba contemplado para los moluscos bivalvos dentrode la NOM-031, NOM-128 y la Guía Técnica delPMSMB.

Trazabilidad de los productos

Documentos en los que se incluyen elementos detrazabilidad:

• Facturas/Notas de compra-venta (con información delproductor, comercializador y comprador, del producto ydel área de extracción).

• Registros de proceso en planta (recepción,transformación, almacenamiento, salida, transporte).

• Etiqueta.

La NOM-242 y la NOM-128 establecen una serie deinformación que deben contener los registros de controlde proceso y el etiquetado en productos de la pesca engeneral y de moluscos bivalvos en particular.

La información mínima que deberá considerarse tantoen registros como en el etiquetado sanitario de materiaprima y producto terminado es la siguiente:

Para registros:

• Área de cosecha de procedencia, que incluya:– nombre de la zona,– localidad, municipio y entidad federativa, y– para producto importado, el país de origen.

• La fecha de extracción del producto del área decosecha.

• De ser el caso, lugar de almacenamiento húmedo dondeestuvo el producto.

• Especie y cantidad de producto.• Nombre de la empresa que es responsable de la

cosecha, distribución, proceso o importación delproducto, así como datos de los particulares que hayanparticipado en su distribución.

Requisitos para la etiqueta

• Área de cosecha de donde proviene el producto, queincluya:– nombre de la zona de captura y/o cosecha.– localidad, municipio y entidad federativa, y– para producto importado, el país de origen– en su caso, la leyenda que indique que procede de un área

clasificada como aprobada por la COFEPRIS.• La fecha de extracción o cosecha del producto.• De ser el caso, lugar de almacenamiento húmedo donde

estuvo el producto, entendido como la zona donde sereintrodujo en agua para fines exclusivos deconservación.

• Especie y cantidad de producto.• Fecha de caducidad.

Para moluscos bivalvos, cada contenedor (java, tina,saco, costal, hieleras, etc.) como materia prima, y cadaunidad de empaque como producto terminado, debecontar con su propia etiqueta.

En el caso de los productos a granel transportados sinninguna clase de contenedor los documentos de compra- venta deberán contener la información señalada para laetiqueta.

Adicionalmente, las etiquetas deben contar con lasleyendas precautorias que procedan, como:

• "Manténgase en refrigeración a 7°C" para productofresco (vivo y/o refrigerado);

• "Consérvese en congelación a -18°C o a unatemperatura inferior" ;

• “Una vez descongelado no debe volverse a congelar“(para el sometido a congelación); y

• las leyendas informativas en materia de depuración oaplicación de tratamientos post-cosecha, entendidoscomo los procesos realizados para la reducción deorganismos patógenos que pueden estar presentes enlos moluscos.

Vigilancia y acciones regulatorias

Concluida la fase de fomento y difusión iniciará se daráinicio con la fase de vigilancia y la toma de accionesregulatorias, las cuales incluyen:

• Verificación de las BPHS/HACCP con toma de muestras

• Medidas de seguridad sanitaria cuando no se garanticela inocuidad de los productos o cuando no se cumplacon las disposiciones de rastreabilidad y etiquetado.

Plazos

Difusión y fomento entre los diferentes tramos de la cadena de producción-comercialización.

2014

Visitas de verificación y aplicación de las medidas de seguridad procedentes.

Segundo Semestre

2015

José Luis Sánchez OsorioDirección de Protección contra Riesgos Sanitarios del ISESALUDE-mail: josorio@isesaludbc.com