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PROYECTO PER / 98 / G32

CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA – DESAGUADERO – POOPO – SALAR DE COIPASA (TDPS)

SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,Telmatobius culeus ”

VOL III CAP I - C

� PROCESAMIENTO DEHARINA

Marzo del 2002


INDICE

CAPITULO I

INTRODUCCION 01

CAPITULO II

REVISION DE BIBLIOGRAFIA

2.1. FUNDAMENTO DE DESHIDRATACIÓN……………………………………….............. 01

2.2.ROL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.........................................................................

02

2.3.CARÁCTER DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS ...………………………………............ 03

2.3.1. Agua libre ................................…................…………………………............... 032.3.2. Agua fuertemente ligada.......................……………………………………......... 03

2.3.3. Agua débilmente ligada...........…………………………………………............. 03

2.3.4. Agua capilar.......……………………………………………………………............ 04

2.4. ACTIVIDAD DE AGUA .......................................................………………………......... 04

2.4.1.Humedad en equilibrio........................………………………………………......... 05

2.4.2. Transmisión de calor y transferencia de masa……………………….................. 052.4.3. Area de superficie.................………………………………………………............. 06

2.4.4. Temperatura ..............................................………………………………............. 06

2.4.5. Velocidad del aire...................................................…………………………......... 07

2.4.6.Sequedad del aire.......................................................................…………........... 07

2.5. PERIDOS DE SECADO......................................................................…………........... 07

2.5.1.Periodo Inicial........................................………………………………………......... 072.5.2.Periodo de velocidad constante............................…………………….................. 08

2.5.3.Periodo de velocidad decreciente…………………………………………............. 08

2.6. SECADO SOLAR TÉCNICO................................………………………………............. 09

2.6.1.Componentes de un secador solar técnico.............…………………………......... 10

2.7. TIPOS DE SECADORES SOLARES .................................................…………........... 12

2.7.1.Secadores solares técnicos directos........……………………………………......... 12

2.7.2. Secadores solares directos........................................................…….................. 122.7.3. Secadores híbridos..............………………………………………………............. 12

2.8. CONDICIONES CLIMÁTICAS PARA EL SECADO.......................……………............. 13


CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1 LUGARES DE EJECUCION……………………………………………………….......... 15

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO…………………………………………………....... 15

3.2.1. Materia prima…................................................………………………………....... 153.2.2. Lavado........................……………………………………………………............ 16

3.2.3. Molienda...............…………………………………………………………….......... 17

3.2.4.Deshidratación..........................................…………………………………........... 17

3.2.5. Enfriado.......................................…………………………………………............ 193.2.6. Molturación.........................………………………………………………….......... 19

3.2.7. Empacado.......................................………………………………………............ 20

3.2.8.Almacenamiento....………………………………………………………………….. 21

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO………………………………………………….......... 21

3.4. ANÁLISIS FISICO-ORGANOLEPTICOS................................................................. 223.4.1. Materia prima.................................................................................................. 22

3.4.2. Características físicas................................………………………………........ 22

3.4.3. Características organolépticas.........………………………………………......... 22

3.5. DEL PRODUCTO FINAL...................................…………………………………....... 22

3.5.1.Características fisico-organolepticas............................................................... 22

3.6. METODOS ANALÍTICOS.............................................................………………........ 233.6.1. De la materia prima.................................................................................. 23

3.6.2. Estabilidad del producto final........................................................................... 23

3.6.2.1. Análisis químicos................................................................................ 23

3.6.2.2. Determinación de la actividad de agua.............................................. 233.6.2.3. Análisis microbiologicos..................................................................... 24

3.5. BALANCE DE MATERIA………………………………………………………….......... 24

3.6. ESTIMACION DE COSTOS……………………………………………………............. 24

3.7. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS………………………………………........... 25


CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………..................... 27

4.1.1. Análisis físico organolépticos...................................……………………........... 27

4.1.2. Análisis de químicos..................................l……………………………............. 27

4.2. PARTE EXPERIMENTAL.......................................................................................... 28

4.2.1.Características del producto deshidratado en el proceso de secado....... 31

4.3. DEL PRODUCTO FINAL..............................………………………………………....... 31

4.3.1.Análisis organoléptico................. ..................................................................... 31

4.3.2.. Análisis de químico......................................…………………………............. 324.3.3. Análisis microbiológicos………………………………………………................ 33

4.4. PRUEBA DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL ENVASADO DURANTE SU

ALMACENAMIENTO................................................................................................. 33

4.4.1. Análisis organoléptica...................................................................................... 34

4.4.2. Análisis químicos............................................................................................. 35

4.4.2.1.Variación de humedad del producto durante su almacenamiento...... 35

4.4.2.2.Variaciones de índices de peróxidos del producto durante su

almacenamiento................................................................................. 37

4.4.2.3. Variación del peso del producto durante el almacenamiento........... 384.4.3. Análisis microbiológicos.......................…………………….............................. 40

4.5. ACTIVIDAD DEL AGUA............................................................................................. 41

4.6. BALANCE DE MATERIA........................................................................................ 41

4.7. ESTIMACIÓN DE COSTOS ......................................................................................

4.8. INCLUSIÓN DE HARINA DE Telmatobius Culeus EN DIETA ALIMENTICIA

PARA ANIMALES.

42

44


INDICE DE CUADROS

N° 01 Características físicas de la rana ...........................…………………………............. 27

N° 02 Composición química porcentual de la carne de rana.......................…............... 28

N° 03 Análisis químico del producto final........................................................................... 32

N° 04 Análisis microbiologico del producto final........................................................... 33

N° 05 Análisis organoléptico del producto durante su almacenamiento............................ 34

N° 06 Análisis fisico-químico de harina de rana durante su almacenamiento................... 36

N° 07 Variación del peso del producto envasado durante su almacenamiento................. 39

N° 08 Análisis microbiologico .......................................................................................... 40

ANEXOS

N° 01 ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

N° 02 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y CURVAS PSICROMETRICAS

N° 03 ANALISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA

N° 04 ANALISIS QUÍMICO DE HARINA DE RANA

N° 05 ANALISIS QUÍMICO DE HARINA DE RANA – INDICE DE PEROXIDOS

N° 06 ANALISIS MICROBILOGICO DE HARINA DE RANA

N° 07 ANALISIS MICROBILOGICO DE HARINA DE RANA – 30 DIAS

N° 08 ANALISIS MICROBILOGICO DE HARINA DE RANA – 60 DIS

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1

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

La deshidratación es uno de los métodos que en forma simple y con poca

inversión permite obtener productos estables para usos posteriores muy

variados. Además, estas características de estabilidad de los productos permiten

adecuarse apropiadamente a las actuales condiciones de infraestructura en el

país.

La aplicación del método de deshidratación que permita el aprovechamiento

industrial de los productos cárnicos y no cárnicos del país es un deber y una

necesidad que deben ser afrontados en todos sus aspectos, como un medio de

proporcionar mejores incentivos a la industria alimentaria, para así alcanzar el

objetivo de brindar una mas amplia y permanente provisión de alimentos a

nuestra población

Debe tenerse en cuenta que, a corto plazo, el mundo se enfrentará con bajos

niveles de reservas alimenticias, lo que incrementará el precio de los alimentos,

se debe tener una política de preservación de recursos energéticos no

renovables y alentando a la construcción de dispositivos en base a energías no

convencionales, pudiendo constituir un aliciente para las inversiones iniciales.

Por medio de la deshidratación por el sistema de radiación solar, se comprobo

que se puede obtener harina de rana (Telmatobius culeus) de muy buena

calidad, con posibilidad de ser utilizadas en múltiples preparados conjuntamente

con harinas de otros productos pueden producir muy buenas combinaciones y

sustituir a otras, al menos en algún porcentaje. La presentación de residuos de

rana en forma de harina incrementaría el consumo de esta especie, por las

grandes facilidades que ofrecería en cuanto al manipuleo, tanto para el

transporte y comercialización como también para su preparación. El solo hecho

de producir harinas reviste en sí un hecho positivo en cuanto contribuir a

solucionar en algo el permanente déficit de harinas en nuestro país.


2

CAPITULO II

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACIÓN

Por deshidratación de alimentos queremos decir la eliminación casi completa del

agua que contienen éstos, bajo condiciones de control que producirán sólo un

mínimo de cambios o, idealmente, ningún cambio en las propiedades de los

alimentos. Uno de los principales criterios por los que se juzga la calidad de los

alimentos deshidratados exige que, cuando se les reconstituye mediante la

adición de agua, sean muy parecidos o casi indistinguibles del material

alimenticio original que se empleó en su elaboración.

En la deshidratación de alimentos, el desafío tecnológico es especialmente

grande, ya que los niveles muy bajos de humedad requeridos para la estabilidad

máxima del producto no se obtiene fácilmente con un cambio en los materiales

alimenticios.

2.2. ROL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua tiene un papel esencial para la estructura y textura de los productos

vegetales y animales de los cuales nos alimentamos, y su interacción con los

constituyentes químicos de los alimentos se fundamentan, al menos en parte en

el descenso de la disponibilidad de agua.

El rol del agua dentro de los alimentos tiene que ver con su propiedad solvente.

El agua es por encima de todo, un disolvente para los numerosos compuestos

químicos que en un medio acuoso puede difundirse y reaccionar entre ellos; por


3

otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas

reacciones, especialmente hidrolíticas.

2.3. CARÁCTER DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Según lo manifiestan muchos autores, el agua en los alimentos puede existir en

las siguientes formas:

2.3.1. AGUA LIBRE

Es el que se encuentra lo suficientemente alejado de la capa monomolecular

como para no estar afectado por las fuerzas que ligan a las moléculas del

agua con el alimento.

2.3.2. AGUA FUERTEMENTE LIGADA

La adsorción consiste en la acumulación de moléculas de agua en la gran

superficie del alimento, las que forman un capa monomolecular. Estas

moléculas de agua quedarán retenidas en la superficie gracias a la fuerza

electrostática aportada por los grupos activos de las proteínas y carbohidratos.

2.3.3. AGUA DÉBILMENTE LIGADA

Sobre la capa monomolecular y con una menor energía de ligazón se forma

otras capas de moléculas de agua. La más alejada a los puntos activos

estarán retenidas por fuerzas progresivamente más débiles. En este caso la

presión de éste tipo de agua será mayor y será susceptible de ser eliminado

por deshidratación.


4

2.3.4. AGUA CAPILAR

Esta es el agua que está retenida en la finísima red de espacios capilares

extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos de muchas

especies. En estos finísimos capilares, según Kneule (1976) forma una

película líquida cuyo espesor aumenta con la tensión parcial de vapor del

agua.

2.4. ACTIVIDAD DE AGUA

Scott (1937), demostró que esta disponibilidad del agua en los alimentos podía

ser correlacionada con la propiedad termodinámica “Actividad de Agua”. Para el

caso de un sólido húmedo, se define como el coeficiente entre la presión de

vapor del agua en la superficie del sólido y la tensión del vapor del agua pura a

la temperatura del sólido.

P

Aw = --------- \ T

Po

Aw = Actividad del agua.

P = Presión de vapor de agua en la superficie del sólido.

Po = Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.


5

Algunos la definen también como la humedad relativa de equilibrio que se

expresa como un porcentaje y es numéricamente igual a la actividad del agua

multiplicada por 100.

% HRE

Aw = ------------------

100

Rockland y Nishi (1980) y Labuza (1980), sostienen que la Aw es un índice de

gran utilidad para expresar la susceptibilidad de los alimentos a las diversas

reacciones de deterioro como la oxidación de los lípidos, pardeamiento no

enzimático, hidrólisis no enzimática, oxidación enzimática y desarrollo

microbiano.

2.4.1. HUMEDAD EN EQUILIBRIO

Un alimento está en equilibrio con su ambiente, cuando la pérdida de

humedad desde el producto al medio ambiente es igual a la ganancia de

humedad del producto desde éste mismo medio. El contenido de humedad del

producto cuando está con la atmósfera que lo rodea se denomina “Contenido

de humedad en equilibrio” o “Humedad higroscópica”

2.4.2. TRANSMISIÓN DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA

Cualquiera que sea el método de secado empleado, la deshidratación de un

alimento consta de dos etapas:

a) Transmisión de calor para suministrar el calor latente de vaporización

necesarios,


6

b) Movimiento de agua o vapor de agua a través del producto y su

alejamiento del mismo.

La eliminación de humedad ocurre por dos mecanismos físicos.

- Difusión: Se da en los niveles, desde el interior del alimento hasta la

superficie, y luego desde la superficie hasta la corriente de aire.

- Evaporación: Se produce en la parte externa, consiste en el cambio de

líquido a vapor para que pueda ser arrastrada por la corriente de aire.

(Ordoñez, 1995).

Al deshidratar los alimentos, se procura obtener la velocidad máxima de

secado, de manera que se hacen todos los esfuerzos posibles a fin de

acelerar las velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. Para

lograrlo, es importante hacer las siguientes consideraciones:

2.4.3. ÁREA DE SUPERFICIE

Generalmente, se subdivide el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o

capas delgadas, a fin de acelerar la transmisión de calor y la transferencia de

masa. La sub división acelera el secado, porque una mayor área proporciona

más superficie en contacto con el medio de calentamiento y más superficie

desde la cual puede escapar humedad.

2.4.4. TEMPERATURA

Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el

alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor. Cuando el medio de

calentamiento es aire, mientras mayor sea la temperatura de éste, más humedad

podrá absorber antes de saturarse (dependiendo del porcentaje de humedad


7

inicial).Entonces, al elevar la temperatura del aire, su humedad de

saturación aumenta y, por lo tanto, disminuye su porcentaje de humedad.

2.4.5. VELOCIDAD DEL AIRE

El aire en movimiento absorbe el vapor de agua de la superficie del alimento,

previniendo así la creación de una atmósfera saturada. La velocidad del aire

actúa aumentando los coeficientes globales de transferencia de masa y calor,

lo que disminuye el tiempo de secado en los alimentos.

2.4.6. SEQUEDAD DEL AIRE

Cuando el aire es el medio de secado, cuanto más seco esté, mayor será la

velocidad del proceso de deshidratación. El aire seco tiene el poder de

absorber y retener la humedad. El aire húmedo esta más cerca del punto de

saturación y, por lo tanto, puede absorber y retener menos humedad adicional

que si estuviese seco. La sequedad del aire también determina hasta que

punto se puede bajar el contenido de humedad del alimento mediante la

deshidratación.

2.5. PERIODOS DEL SECADO

2.5.1. PERIODO INICIAL ( A - B )

Periodo de calentamiento o estabilización de equilibrio; mientras el material se

equilibra con las condiciones de secado; usualmente, la temperatura del sólido

se incrementará durante este periodo y también la velocidad de secado. este


8

periodo rara vez tiene importancia práctica; excepto bajo condiciones

inusuales, por lo que sus efectos pueden ser ignorados.

2.5.2. PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE ( B - C )

Habrá inicialmente exceso de humedad no ligada en la superficie del sólido

húmedo y el transporte de la humedad a la superficie por fuerzas capilares o

de encogimiento; por cada unidad de tiempo, se elimina la misma cantidad de

agua por evaporación, y si las transferencias de calor por radiación y

conducción son pequeñas, la temperatura del sólido húmedo será equilibrada

a la temperatura del aire.

El punto crítico (Punto C), o contenido de humedad crítica, se ubica al final del

periodo de velocidad constante, este periodo termina por que la velocidad con

que el agua se difunde desde el interior hacia la superficie ya que no es igual a

la velocidad con que se evapora desde la superficie, sino es menor, es decir,

durante este periodo, la velocidad con que el agua se difunde desde el interior

a la superficie, es la misma que la cantidad de agua que se evapora al aire.

2.5.3. PERIODO A VELOCIDAD DECRECIENTE

Se inicia en el punto crítico (Punto C), al parecer , la humedad no puede ser

transportada en forma suficiente desde el interior del sólido como para

mantener la superficie saturada, y comenzarán a aparecer puntos o manchas

secas. A partir de este instante, la velocidad de secado decrecerá

continuamente, a medida que el proceso de secado continúa (C D E). Todos

los mecanismos de movimiento de la humedad, discutidos previamente,


9

pueden ser efectivos durante algunas etapas del periodo de secado a

velocidad decreciente. Este periodo depende de los siguientes factores:

- Velocidad de secado (eliminación de humedad desde la superficie).

- La temperatura del material, que afecta a la velocidad con que el agua se

mueve a través del material mediante difusión.

- El espesor de la pieza.

- El contenido acuoso inicial.

- El contenido graso.

- Estructura interna del material.

GRÁFICO N° 1

PERIODOS DEL SECADO

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

0.45 0.4 0.2 0.07 0

Humedad Libre (Kg H2O/Kg s.s.)

Tie

mp

o (

hr)

A B C

D

E

2.6. SECADO SOLAR TÉCNICO

El uso de la radiación solar como medio portador del calor necesario para el

deshidratado de alimentos no es algo novedoso, pues se viene utilizando a


10

través del método de secado solar tradicional en el cual la energía por

absorción y circulación de aire evapora la humedad en el ambiente secándose

así el material (ITINTEC, 1976).

Sistematizando el uso de la radiación solar, mediante los llamados colectores

solares para el calentamiento adecuado de cámaras en el cual se coloca el

material a secar constituye una unidad de secado (Ponce, 1987).

2.6.1. COMPONENTES DE UN SECADOR SOLAR TÉCNICO

Esencialmente se puede esquematizar los componentes de un secador solar

técnico en: Sistema de calentamiento, de ventilación, cámara de secado,

opcionalmente puede haber acumuladores o intercambiadores de calor.

2.6.1.1. SISTEMAS DE CALENTAMIENTO ENERGÍA SOLAR

Esta es una fuente natural que llega a la tierra y puede aprovecharse para

los procesos de secado de diversas maneras.

A. Calentando el aire del ambiente en un colector solar de aire previo a la

entrada de la cámara donde está el producto.

B. Por absorción directa de la radiación por el producto. Esto puede hacerse

como en el secado tradicional donde el producto se expone al sol o en

capas transparentes tipo invernadero (Salas, 1996).


11

2.6.1.2. SISTEMAS DE VENTILACIÓN

Como se ha dicho, el agua contenida en el producto se evapora, pero es

necesario una masa de aire que arrastre este vapor de agua al salir del

producto.

Se tiene dos tipos:

A. CONVECCIÓN NATURAL

Se basa no en la velocidad del viento sino que el aire caliente tiene menor

densidad que el frío y tiende a subir y, por tanto, atravesará el producto (o

pasará sobre él, según el diseño). Este tiraje también puede expresarse

como una diferencia de presiones.

P = g h (ρf - ρi)

Donde:

g = 9,8 m/s.

h = Diferencia de alturas.

ρf = Presión final.

ρi = Presión inicial.

B. CONVECCIÓN FORZADA

Es más usada cuando el material a secar es más voluminoso y se desea

obtenerlo en el menor tiempo posible. Para asegurar un flujo importante

de aire se realiza de acuerdo a 3 especificaciones:

- Capacidad de arrastre (m3/h.)


12

- Presión del aire, geometría de la cámara y cantidad de producto a secar.

- Eficiencia del sistema.

2.6.1.3. CÁMARA DE SECADO

Es el lugar donde será instalado el producto a secar. Sus dimensiones están

dadas de acuerdo a la cantidad de producto que se desee procesar.

2.7. TIPOS DE SECADORES SOLARES

2.7.1. SECADORES SOLARES TÉCNICOS DIRECTOS

El material a secarse es colocado en una cámara tipo invernadero, expuesto al

sol con la protección de coberturas transparentes de vidrio o plástico.

2.7.2. SECADORES SOLARES DIRECTOS

El aire es precalentado en un colector solar de aire y luego conducido a la

cámara de secado. Adecuado a productos que no pueden ser expuestos a la

radiación.

2.7.3. SECADORES HÍBRIDOS

Son aquellos que combinan el sistema de calentamiento directo, indirecto

mixto, con energía solar o con algún otro sistema reduciendo el uso de energía

convencional en algún porcentaje.


13

2.8. CONDICIONES CLIMÁTICAS PARA EL SECADO

La sierra peruana, así como toda la región de montañas altas a lo largo de la

Cordillera de los Andes, tiene características propias tanto en su topografía

como en su clima, lo que determina un ambiente de particular importancia y que

debe ser estudiado con miras a aprovecharlas para beneficio de la humanidad.

Entre las características meteorológicas destacan: la gran fluctuación de

temperatura, la baja presión atmosférica, baja humedad relativa, vientos fríos y

secos, alta intensidad de radiación solar, baja contaminación ambiental, y otras

muchas que pueden ser utilizadas con miras a su aprovechamiento en la

deshidratación de alimentos.

El Perú al encontrase entre los paralelos 0° 08’ Latitud Norte y 18° 13’ Latitud

Sur, dispone de energía solar con poca variación anual, en comparación con

latitudes medias y altas. Los valores extremos de radiación solar incidente en el

país son, en promedio de 1000 y 600 calorías - gramo por centímetro cuadrado

día durante los meses de Verano e Invierno, respectivamente; esto es ,

ignorando la presencia de capa atmosférica. Esta poca variación se atribuye al

hecho que en esta latitudes los rayos solares son casi perpendiculares a la

superficie terrestre durante todo el año, dando lugar a una máxima incidencia

de la radiación solar por unidad de área y tiempo.

La cantidad de radiación transmitida por la atmósfera es menor si mayor es la

concentración de ozono, vapor de agua, bióxido de carbono y aerosoles en la

atmósfera. La concentración y cantidad de los tres últimos disminuyen con la

altitud; por esta razón en el Perú, debido a su orografía, la radiación solar

incidente aumenta considerablemente en la sierra Peruana. Esta región se


14

encuentra principalmente entre 2000 y 3500 metros de altitud y ocupa un

30% del territorio nacional. En la Sierra y Ceja de Selva, la nubosidad es

mínima o nula en el invierno, como también la cantidad de vapor de agua es

muy pequeña. De este modo la radiación solar incidente es considerable,

equilibrando en parte la disminución de la radiación solar incidente de Verano a

Invierno. Además las nubes predominantes en la Sierra y Selva son de corta

vida durante el Verano, lo cual no disminuye mucho la radiación incidente sobre

la superficie.


15

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. LUGARES DE EJECUCION:

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los siguientes lugares.

a) Proyecto Especial Truchas Titicaca , Planta de Transformación (Chucuito )

b) Laboratorio de Procesamiento Pesquero, Escuela Profesional de Ingeniería

Pesquera, U.N.S.A.

c) Análisis Químicos , Laboratorio de la U.N.S.A. Facultad de Ciencias

Naturales y Formales , Escuela Profesional de Química (Arequipa)

d) Análisis Microbiológicos , Laboratorio de la U.N.A Facultad de Ciencias

Biologícas, Laboratorio de Microbiología.(Puno)

e) Análisis Organoléptico, se realizaron en la Facultad de Biología.

3.2. METODO DE PROCESAMIENTO

3.2.1. MATERIA PRIMA

La materia prima fue obtenida de la planta de transformación, en estado

óptimo procesado bajo exigentes medidas de salubridad.


16

RECEPCIÓN DE RESIDUOS

3.2.2. LAVADO Y PESAJE

Una vez obtenido los residuos de materia prima se procedió a lavar con

agua clorada a 3 ppm, con la finalidad eliminar la carga bacteriana , limpia la

materia prima , se procede a pesar con la finalidad de obtener los rendimientos

respectivos .

PESAJE DE RESIDUOS


17

3.2.3. MOLIENDA

La molienda de los residuos se realizó en un Molino Manual , con la

finalidad de triturar la misma, con la adición de hielo para evitar la

desnaturalización de las proteínas.

RESIDUOS MOLTURADOS

3.2.4. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación se llevó a cabo en un secador solar de convección

natural modelo ITINTEC. En el que se introducen dos bandejas de malla

metálica fina con el producto ha deshidratar previa medición del espesor con el

profundímetro de un vernier. En el que cada hora se tomó lectura de la

humedad relativa con un Psicrómetro de pelo a la entrada y salida del secador,

temperaturas con una termocupla digital y termómetro de bulbo, así como

también se tomó lecturas para obtener un promedio de la velocidad del viento

con un anemómetro digital.


18

SECADOR SOLAR

RESIDUOS INGRESANDO AL

PROCESO DE DESHIDRATACION


19

3.2.5. ENFRIADO

Extraído de la cámara de deshidratación la materia prima deshidratada,

se procedió en una zona de condición higiénica controlada a enfriar el producto

al medio ambiente.

PRODUCTO DESHIDRATADO

ETAPA DE ENFRIAMIENTO

3.2.6. MOLTURACIÓN

Obtenido el producto en trozos tipo escamas de diferentes dimensiones,

se procedió a molturarlo en un mortero a fin de obtener un producto que tenga

un tamaño de gránulo homogéneo.


20

MOLTURACION DE PRODUCTO

DESHIDRATADO

3.2.7. EMPACADO

El empacado del producto se realizó en bolsas de Nylon Polietileno de

70 micras de espesor empacadas al vacío, ya que este producto es altamente

higroscópico, cuyo contenido de cada empaque es de 100 gr.

Aproximadamente.

PRODUCTO ENVASADO


21

3.2.8. ALMACENAMIENTO

El producto empacado fue almacenado en dos grupos el 50% del total al

medio ambiente y el 50% restante en refrigeración (3 - 5 °C); dichos productos

fueron evaluados en un afán de determinar la estabilidad a través de análisis

microbiológicos, análisis químicos y de actividad de agua, por un tiempo

determinado de 30 y 60 días.

3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO

MATERIA PRIMA (residuos de rana)

LAVADO

DESHIDRATADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

MOLTURADO

MOLIENDA


22

3.4. ANÁLISIS FISICO-ORGANOLÉPTICOS

3.4.1. MATERIA PRIMA

En la presente investigación se utilizó materia prima residuos de rana

(Cabezas, cefalotórax ) que fue adquirido al estado fresco en la planta de

transformación.

3.4.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Con la finalidad de obtener los rendimientos respectivos, se procedió a realizar

biometría incidiendo con mas precisión en los pesos (g). Con la utilización de

balanza analítica.

3.4.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La frescura de la materia prima fue evaluada, basándonos en las condiciones

de tablas genéricas, ya que para ranas no existe tablas específicas de

evaluación fisico-organolépticos.

3.5. DEL PRODUCTO FINAL

3.5.1. CARACTERÍSTICAS FISICO-ORGANOLÉPTICAS

Fue evaluada organolepticamente, utilizando la tabla de análisis

organoléptico de deshidratado de pescado, diseñado por Ramírez y modificado

por Hidalgo (1985).


23

3.6. METODOS ANALÍTICOS

3.6.1. DE LA MATERIA PRIMA

Para determinar la composición química proximal de la materia prima se

siguieron los métodos de determinación recomendadas por A.O.A.C. (1980).

¾ Proteína: Según el método Semi-micro Kjeldhal,

utilizando el factor 6,25 .

¾ Grasa total: Según el método de Soxflet, utilizando como

solvente el hexano.

¾ Humedad: Por diferencia de peso secando la muestra

hasta obtener un peso mas o menos constante.

¾ Ceniza: Por calcinación de la muestra en una mufla

600°C

3.6.2. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

3.6.2.1. ANÁLISIS QUÍMICOS

Se determinó de igual manera la composición proximal que la de

la materia prima. Incluyendo el análisis de determinación de peróxidos, en

el cual se emplea el método modificado por Lea.

La estabilidad del producto final fue evaluada químicamente a los

0 días 30 y 60 días al medio ambiente .

3.6.2.2. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Para la determinación de la actividad de agua, el producto se

mantuvo empacado al vacío 04 muestras, con el psicrómetro de pelo

incluido, tomándose las lecturas del interior, promediándose dichos datos,

se determinó la humedad relativa de equilibrio del producto, valor el cual

se llevó al modelo matemático de Scott determinando así su actividad de


24

agua. Se utilizó este método de aproximación no muy precisa, por no contar

con equipos mas sofisticados como higrómetros eléctricos, equipos de

equilibrio isobárico (picnómetros), equipos para llevar valores a tablas de

interpolación gráfica, y equipos manométricos..

3.6.2.3. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS

Los análisis microbiológicos son basados y recomendados por

Cleiba (1984)

• Determinación de gérmenes viables (NMP), Utilizando el

medio Plate Count Agar

• Numeración de coliformes totales, utilizando el medio de caldo

lactosado.

• Numeración de hongos y levaduras, utilizando el medio agar

saboraud.

3.7. BALANCE DE MATERIA

Para realizar el cálculo de rendimientos basados en Grs. y porcentajes,

durante el proceso se calcularon los rendimientos correspondientes, conforme

avanza el flujo de procesamiento, de tal manera que al final se logró estimar el

rendimiento de la materia prima convertida en polvo lista para ser envasada.

Expresada en porcentaje.

3.8. ESTIMADO DE COSTOS

Con los datos obtenidos mediante el balance de materia se procedió a estimar

los costos de este productos (Deshidratado de Rana). La estructura de costos

utilizada tomó en cuenta los costos que incurrían en la producción de este producto.

Como costos fueron considerados: materia prima, mano de obra, aditivos, insumos,


25

envases, consumo de agua y energía eléctrica; el cual se sintetizó según

modelo de Llerena (1994).

3.9. EQUIPOS UTILIZADOS

Los principales equipos utilizados fueron:

¾ Anemómetro (Turbo - Meter) Marca Wind Speed de Davis Instrument.

¾ Balanza de precisión marca Sauter, capacidad 5 kg, con aproximación de

0,1 gr.

¾ Bandejas de malla metálica.

¾ Cutter, marca Maquinsa.

¾ Deshidratador Solar Modelo ITINTEC

¾ Mortero de porcelana.

¾ Pipetas.

¾ Psicrómetro de pelo, marca Prezisciones.

¾ Selladora Eléctrica Marca Impulse Sealer.

¾ Termocupla, marca Sanwa.

¾ Termómetro.

¾ Vernier Marca Caliper 125 x 0,05 mm.


26

INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

PIE DE REY TERMÓMETRO

TERMOCUPLA DIGITALPSICROMETRO DE PELO


27

CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. DE LA MATERIA PRIMA

4.1.1. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO

Las muestras de Rana utilizadas para el presente estudio presentó las

siguientes características en promedio:

CUADRO N° 01

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA RANA

Sexo **Longitud (cm) Peso(gr)

Hembras 13 232

Machos 9 318

* Resultado promedio de 20 ejemplares

**Longitud se tomo de la boca al ano

Para determinar si se trataron de especies frescas nos remitimos (Anexo

01 ) , tabla de sistema de calificación y puntuación , modificada para esta

especie.

La evaluación organoléptica de la muestra, según la tabla , la evaluación

sensorial , corresponde a 12 puntos (buena calidad) .Por las características

presentadas se trabajo con materia prima de excelente calidad

4.1.2. ANÁLISIS QUÍMICO

El resultado de la composición química de materia prima (Rana) se

muestra en el cuadro N° 02.


28

CUADRO N° 02

COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL

DE LA CARNE DE RANA

COMPONENTE VALORES

- Humedad % 80,31

- Grasa % 1,92

- Proteína (% N * 6.25) 16,76

- Cenizas % 0,51

- Carbohidratos (por diferencia) 0,5

TOTAL 100 %

Fuente : Análisis realizado – Anexo 03

Tanto los contenidos grasos, como la humedad dependen de la edad, del

momento biológico, de la clase de alimentación, del estado de la carne de la

rana y de la temperatura del agua.

4.2. PARTE EXPERIMENTAL

Haciendo uso de un Secador Solar Modelo ITINTEC de convección natural se

llevó a cabo pruebas de deshidratado de carne de rana, con la finalidad de

determinar las curvas de secado y el comportamiento de dicho producto ante esta

nueva alternativa de secado.

Según Palacios, (ITINTEC , 1984) para realizar un diseño de planta, donde se

determina la capacidad de secado del equipo de secado solar; se utilizó y se evaluó

primeramente los parámetros atmosféricos y del proceso de mayor incidencia en el

secado. Para este fin se hace uso de la relación:


29

(m ) (x) ( c.s.)

∆p =

360

Donde:

∆p = Pérdida de peso de la materia dentro de la cámara de secado (gr.)

m = Flujo de aire a través del sistema (m/seg.)

x = Ganancia de humedad del aire a través del sistema (HRi - HRf)

c.s. = Cantidad de masa inicial que se secará en la cámara (gr.)

360 = Valor constante (m/seg.)

El mismo que se empleó en el presente estudio, a fin de realizar los diversos

experimentos y obtener valores concretos y plasmarlo en tablas y gráficos para su

consideración y análisis posterior.

Se consideró durante las horas sol las variaciones de temperatura de la

cámara de secado, las variaciones de humedad registradas con el sicrómetro,

velocidad del viento registrado con el anemómetro; y las variables a experimentar.

Obtenida la materia prima deshidratada, se procedió a realizar 3 pruebas

simulando las mismas condiciones para obtener producto en mayor cantidad que

fueron utilizados para determinar la prueba de estabilidad para los respectivos

análisis organolépticos, químicos y microbiológicos.

Se detalla en el anexo los cuadros con las iniciales que a continuación se

detallan para su mejor interpretación:


30

¾ Horas (N°): Muestra la hora en que se realiza los controles; además

de un valor encerrado dentro de paréntesis indicando el tiempo de secado;

expresado en horas.

¾ Humedad Relativa Inicial: Medido con el sicrómetro a la entrada del

colector del equipo de secado; expresado en porcentaje (%).

¾ Humedad Relativa Final: Medido con el sicrómetro en el tiro del

equipo de secado; expresado en porcentaje (%).

¾ Variación de Temperatura en la Cámara: La temperatura se

determinó con un termómetro digital, introduciéndose al interior de la cámara

el censor de temperatura, como apoyo de contrastación se tomó lectura

también con un termómetro de mercurio; expresado en grados centígrados.

¾ Variación de Masa: Estos valores son calculados a partir de la

relación que se mostró para determinar ∆p (pérdida de peso dentro de la

cámara), el cual es expresado en gramos.

¾ Variación de Masa Acumulada: Es el total de masa perdida menos

el perdido horariamente, expresada en gramos.

¾ Porcentaje de Humedad: Obtenida por análisis químico de la pasta

húmeda.

¾ Contenido de Humedad: Es la cantidad de agua existente en un

sólido; determinado por la diferencia en base seca, expresada en Kg. de H2O

/ Kg. de sólidos secos.

¾ Variación de Humedad: Es el promedio existente entre los valores

expresados en el contenido de humedad, expresado en Kg. de H2O / Kg. de

sólidos secos.

¾ Velocidad de Secado: Valor obtenido por la diferencia del contenido

de humedad entre el área de superficie de las bandejas por hora, expresado

en Kg. de H2O / m2. hr.


31

4.2.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO DESHIDRATADO EN EL

PROCESO DE SECADO

El producto final deshidratado presentó las siguientes cualidades, en

cuanto a su comportamiento en el secador solar.

• Apariencia adecuada.

• Menor tiempo de procesamiento a comparación de otras carnes.

• Humedad moderada adhoc para el producto, dentro de parámetro

optimo.

• Mayor densidad de carga, así como mayor cantidad de masa

procesada.

El producto deshidratado fue cargado a las bandejas con 4 mm. de

espesor, con humedad relativa fluctuante de 40 – 58%, Velocidad de viento de

1,68 m/s; tiempo de procesamiento de 6 hrs, en la que el producto obtuvo una

actividad de agua de 0.12.

Los cuadros de comportamiento durante en proceso de deshidratación

y curvas sicrométricas se adjuntarán en el anexo N°02.

4.3. DEL PRODUCTO FINAL

4.3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

El análisis organoléptico del producto final fue evaluado secuencialmente

de acuerdo al cronograma, utilizando tablas genéricas para recursos

hidrobiológicos.


32


Los análisis químicos se muestran en el cuadro N° 03.

CUADRO N° 03

ANÁLISIS QUÍMICO DEL PRODUCTO FINAL

COMPONENTE VALORES

- Humedad % 4,91

- Cenizas % 27,09

- Proteína % 55,50

- Grasa % 12,09

- Carbohidratos , (por diferencia) % 0,41

- Índice de Peróxidos 8,04 ml/g de tiosulfato

sódico 0,002 N.

Fuente : Análisis realizado – Anexo 04

Realizando una comparación del producto final obtenido con el de la

composición química de la materia prima, a consecuencia del tratamiento dado,

podemos notar que la humedad decrece notablemente, elevándose el

porcentaje de proteína a casi 3,3 veces el contenido inicial, pudiendo afirmar

que este producto obtenido posee un alto valor proteico. Este incremento se

puede atribuir a la concentración del producto.

El contenido de grasa se incrementa debido a la adición igualmente al

rompimiento de células lipídicas y la misma deshidratación que conlleva a

concentrar el porcentaje de grasa.


33

4.3.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los resultados se muestran en el cuadro N° 04.

CUADRO N° 04

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO FINAL

( DÍA CERO)

Prueba Resultado

1.- Examen Bacteriológico

1.10. Número total de gérmenes viable

1.11. Exámen cualitativo de coliformes

1.12. Exámen confirmativo

2.- Conclusión

Negativo

Negativo

Negativo

Es apto para el

consumo

Fuente : Análisis realizado –Anexo 06

Los resultados del análisis microbiológico en su totalidad son negativos.

Posiblemente es resultado del tratamiento térmico y de la adición de

preservantes, en consecuencia es apto para ser consumido.

4.4. PRUEBA DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL ENVASADO DURANTE

SU ALMACENAMIENTO

El tiempo de almacenamiento del producto fue de 60 días, se realizaron

controles organolépticos, químicos y microbiológicos, haciéndose los controles

respectivos los días 01, 30, 60.


34

En la prueba de estabilidad para el almacenamiento del producto final

se utilizó un tipo de empaque denominado Nylon Polietileno.

4.4.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Los resultados del análisis organoléptico durante el almacenamiento se

aprecian en el cuadro N° 05 durante los 01, 30 y 60 días.

CUADRO N° 05

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO DURANTE SU

ALMACANEMIENTO

ALMACENAMIENTO – DIAS

ANALISIS 01 30 60

SABOR Ligeramente agri -

dulce, ausencia de

sabores extraños.

Sabor agridulce. Sabor agridulce.

OLOR Aromáticos. Aromáticos. Ligera rancidez

COLOR Pardo amarillento. Pardo amarillento. Pardo semi oscuro

amarillento.

TEXTURA Suave, pero firme. Suave, pero firme. Suave, pero firme.

APARIENCIA

GENERAL

Buena apariencia. Buena apariencia Pérdida de brillo.

El análisis organoléptico está basado en la tabla de análisis organoléptico

diseñado por Hidalgo (1985), de la cual se puede desprender las siguientes

conclusiones:

1) El sabor del producto permanece inalterable hasta los 60 días.


35

2) El olor se mantiene sin variación hasta los 30 días de almacenamiento ,

presentando una pequeña rancidez a los 60 días de almacenamiento,

3) La textura del producto hasta los 60 días de almacenamiento permanece

inalterable.

4) Apariencia general sin variación, pero con ligero apelmazamiento del producto

almacenado a los 60 días.


4.4.2.1. VARIACIÓN DE HUMEDAD DEL PRODUCTO DURANTE SU

ALMACENAMIENTO

Se controló la variación de humedad con la finalidad de apreciar

si se realiza algún intercambio de humedad del producto (humedad en

equilibrio) y la humedad del medio ambiente.

Se comprobó la efectividad del empaque en cuanto a su

permeabilidad ya que según Heiss (1970) es imprescindible que la

humedad relativa en el interior del envase en equilibrio no debe igualarse

a la de la atmósfera de almacenamiento y es por esto que se exige con

tanta frecuencia el uso de materiales de envasado impermeables.


36

CUADRO N° 06

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE HARINA DE

RANA DURANTE SU ALMACENAMIENTO

ANÁLISIS

DÍAS DE ALMACENAMIENTO

01 30 60

HUMEDAD % 4,19 6,14 6,20

Efectuada: Psicrometro

GRÁFICO N° 02

VARIACIÓN DE LA HUMEDAD DEL PRODUCTO FINAL

ENVASADO Y ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE

0 4.1930 6.1460 6.2

0

1

2

3

4

5

6

7

0 30 60

DIAS DE ALMACENAMIENTO

HU

ME

DA

D (

% )

Las variaciones de humedad que se observa en el gráfico indica que no son muy

notables después de 60 días de almacenamiento.


37

En este caso, el almacenamiento al medio ambiente la variación de

humedad tiende a subir. Esta prueba además permite observar que no existe

diferencias importantes respecto a la permeabilidad al vapor de agua entre los

empaques utilizados.

La atmósfera circundante en el almacenamiento al medio ambiente es por encima

de la humedad relativa de equilibrio (mayor de 45% H.R.), es por esto que el

alimento tiende a recoger humedad de la atmósfera, si un producto de naturaleza

higroscópico se encuentra en contacto con vapor de agua, el producto adsorbe

dicho vapor, hasta que se produzca un estado de equilibrio.

4.4.2.2. VARIACIONES DE LOS ÍNDICES DE PERÓXIDOS DEL

PRODUCTO ENVASADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Los valores de los Peróxidos tienden a variar en forma de una

curva normal, alcanzando valores medios y volviendo a decaer los

mismos; es el comportamiento normal a lo largo de los meses de

almacenamiento, el cual manifiesta de esta manera la vida útil.

En nuestro caso, los valores alcanzados son mayores que los

iniciales, lo cual determina que si se almacenaría por más tiempo nuestro

producto, estos valores decaerían hasta un valor similar al inicial.

Este comportamiento de las curvas resultantes del análisis de

Peróxidos indican que existe una parcial oxidación, ya que según

Braverman (1980) los productos deshidratados poseen una velocidad de

oxidación muy rápida y casi independiente de la presión de oxígeno, el

empaque adecuado podría retardar el deterioro oxidativo, pero no

protegen absolutamente a este problema técnico.


38

Se ha desarrollado parcialmente reacciones de rancidez

oxidativa ya que después de 60 días de almacenamiento el producto es

aceptable tanto organoléptica como microbiológicamente.

GRÁFICO N° 03

VARIACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS DEL PRODUCTO

ENVASADO Y ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE

0 6.630 8.0460 13.39

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 30 60

DIAS DE ALMACE NAM IENTO

ml/g

DE

TIO

SU

LFA

TO D

E S

OD

IO A

L 0.

002

N

4.4.2.4. VARIACIÓN DEL PESO DEL PRODUCTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Los pesos registrados del producto envasado y almacenado al

medio ambiente y en refrigeración se muestran en el cuadro N° 07.

Las variaciones de humedad que se observan en el gráfico N°

04, indica que no son notables después de 60 días de almacenamiento,

la tendencia a subir está directamente relacionada con el pequeño

incremento de humedad, ya que se trata de un producto higroscópico.


39

CUADRO N° 07

VARIACIÓN DE PESO DEL PRODUCTO ENVASADO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

VARIACIÓN DE PESO (gr.)


0 15 30 60

100,00 gr. 100,96 gr. 100,97 gr. 101,01 gr.

GRÁFICO N° 04

VARIACIÓN DE PESO DEL PRODUCTO ENVASADO

DURANTE SU ALMACENAMIENTO

0 10015 100.9630 100.9760 101.01

99.4

99.6

99.8

100

100.2

100.4

100.6

100.8

101

101.2

0 15 30 60

DIAS DE ALMACENAMIENTO

PE

SO

( gr

.)

4.4.3. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS

Los resultados de los análisis microbiológicos se muestran en el cuadro

N° 09, estos análisis se realizaron a los 0, 30, y 60 días almacenados al medio

ambiente.


40

CUADRO N° 08

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LA HARINA DE RANA

DURANTE SU ALMACENAMIENTO


ANÁLISIS 0 30 60

I. EXAMEN BACTERIOLÓGICO

1. Numeración Total de Gérmenes

Viables.

Negativo. Negativo. Negativo.

2. Examen cualitativo (Índice de

coliformes).


3. Examen confirmativo. Negativo. Negativo. Negativo.

II. EXAMEN MICOLOGICO

1.Examen para hongos

Filamentosos.


2.Examen para hongos

Levaduriformes


III. CONCLUSIÓN Es apto para los fines necesarios

Fuente : Análisis realizado –Anexo 06 , 07 , 08

El tratamiento térmico empleado elimina la carga microbiana existente después

de 60 días de almacenamiento, todas las muestras analizadas

microbiológicamente resultaron negativas. Cheftel (1980), menciona que la baja

cantidad de humedad en los productos deshidratados (baja actividad de agua)

explica parcialmente la relativa estabilidad frente a los microorganismos de los

alimentos secos.


41

El bajo contenido de humedad de nuestro producto es un factor muy

importante en la actividad de los microorganismo, un método obvio de control es

la restricción de la humedad para el crecimiento microbiano; estableciéndose de

acuerdo a la cantidad de humedad cuales microorganismos tendrán la

oportunidad de crecer.

En conclusión, en base a los resultados obtenidos es posible afirmar, que el

producto es apto para el consumo desde el punto de vista microbiológico

después de 60 días de almacenamiento.

4.5. ACTIVIDAD DEL AGUA

La humedad relativa de equilibrio se determino en 26,4, el cual llevándolo al

modelo matemático: Aw = %HRE/100. Nos da un resultado de 0.26 de actividad

de agua, el cual es refrendado por Cheftel (1989) quien manifiesta que a un

producto con 3 a 5% de humedad le corresponde una actividad de agua

comprendida entre 0.20 a 0.30.


42

4.6. BALANCE DE MATERIA

4.7. ESTIMACION DE COSTOS

La estimación de costos de producción de harina de rana ,se ha calculado a

nivel de laboratorio. Los resultados de la estimación de costos se presentan a

continuación

MATERIA PRIMA (residuos de rana)

LAVADO

DESHIDRATADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

MOLTURADO

MOLIENDA


43

ESTIMACIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DEHARINA DE RANA

ACTIVIDAD UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO SUB. TOTAL TOTALUS $ TOTAL US $ US $ US $

1. Recepcion de

materia prima

Kilogramo 5 0.25 1.25 1.25 3.8508

2. Mano de obra 0.1758Lavado hr/h 0.2 0.12 0.024Molienda hr/h 0.2 0.12 0.024Deshidratación hr/h 0.11 0.18 0.0198Envasado hr/h 0.9 0.12 0.1083. Insumos 1.96Envases de Naylon Polietileno

Unidad 10 0.15 1.5

Cloruro de sodio Kg 1 0.14 0.14Hipoclorito de sodio

Lt 0.5 0.14 0.07

Detergente Unidad 0.5 0.5 0.254. SERVICIOS 0.465Luz Aprox. Kw/h 0.25 0.7 0.175Agua aprox M3 0.5 0.58 0.29Tipo de cambio US .$ 1 = S/. 3.5

Con los datos obtenidos del balance de materia se procedió a estimar el costo

de producción de harina de residuos de rana , tales como : materia prima, mano de

obra, insumos, envases de hojalata tipo tuna, llegando a concluir que el precio por

Kilogramo es de US$.3.85.


44

4.8. INCLUSIÓN DE HARINA DE Telmatobius Culeus EN DIETA

ALIMENTICIA PARA ANIMALES.

Con el fin de determinar la aceptación o aceptabilidad de la Harina de Rana por

parte de animales domésticos, de modo de determinar su aplicación en la

alimentación animal, y su aceptabilidad, se ha llevado una investigación en el cual

se ha probado la aceptabilidad y rendimiento de la inclusión de la Harina de rana,

(Residuo sobrante), en dietas de animales domésticos (Aves de postura y cuyes)

siendo el indicativo el desempeño productivo.

Para la inclusión de harina de rana en dietas de animales, se ha trabajado con Aves

de Postura a las 35 semanas de postura, y cuyes de 80 días de edad, considerando

que la producción de harina de rana, ha sido en forma experimental y a una

pequeña escala, por lo tanto la disponibilidad de harina para la inclusión en dietas

para pruebas fue restringida, trabajando de esta manera con animales con animales

menores, no siendo posible la inclusión de harina en dietas de animales mayores

(vacunos, ovinos, etc), por el mayor consumo que demandan estos animales.

Es importante destacar que las aves de postura son buenos indicadores de la

calidad del alimento, dado que la buena calidad de dieta, se traduce en forma

inmediata con la producción de huevos, e inclusive con un incremento de la

producción respecto a dietas de menor calidad.

La palatabilidad o aceptabilidad de un insumo, afecta el consumo principalmente

cuando estos se incluyen en altos porcentajes en dietas, y que son de baja

palatabilidad. Considerando el alto % de proteina de la harina de rana, (55.5%), no

se requiere incluir grandes cantidades o porcentajes, para poder cubrir o reemplazar

un porcentaje del aporte de proteina, de insumos proteicos en dietas de animales.

En este sentido se ha trabajado con dos especies animales, aves de postura y

cuyes, llevándose este experimento en la Granja de Aves y Cuyes de la Universidad

Nacional del Altiplano, UNA – PUNO.


45

INCLUSIÓN DE HARINA DE RANA EN DIETAS DE AVES DE POSTURA.

Se ha trabajado con 10 aves de postura (Tratamiento), durante 9 dias de

seguimiento, registrándose la producción diaria de huevos y el peso de estos.

ANIMALES DEL EXPERIMENTO – GRANJA UNA PUNO.

El grupo control está representado por 46 aves, del mismo lote de los animales del

tratamiento.

DESCRIPCIÓN DE LAS DIETAS

Se ha utilizado una dieta control con 3.2% de Harina de pescado como fuente de

proteina de origen animal, y en la dieta del tratamiento, se ha reemplazado parte de

la harina de pescado, por harina de rana como fuente de proteina. Esto se muestra

en el siguiente cuadro:

FORMULAS DE DIETAS PARA AVES DE POSTURA SIN HARINA DE RANA (CONTROL) Y CON HARINA DE RANA (TRATAMIENTO)

DIETAS INSUMOS (%)CONTROL TRATAMIENTO

ACEITE 3.6 3.6CONCHUELA 8.3 8.3FOSF. DICAL. 1.4 1.4MAIZ 61.6 61.3SOYA 21.9 21.9H.PESCADO 3.20 1.85H. RANA 0.00 1.65TOTAL 100.0 100.0


46

REEMPLAZO DE PROTEINA EN DIETAS DE AVES DE POSTURA CON HARINA

DE RANA

En la dieta del tratamiento, se ha reemplazado el 43% de la proteína total aportada

por la harina de pescado, con proteína de harina de rana, esto se muestra en el

siguiente cuadro:

REEMPLAZO DE PROTEINA CON HARINA DE RANA EN DIETAS DE AVES DE

POSTURA

INSUMOS PROTEINA APORTE PT RELACIONINSUMOS INSUMOS APORTE PT

H. PESCADO 66.1 122.285 0.57H. RANA 55.5 91.575 0.43APORTE TOTAL 213.86 1.00

RESULTADOS

Se ha registrado la producción diaria de huevos y se ha determinado el porcentaje

diario de producción, esto se detalla en el siguiente cuadro:

PRODUCCION DE HUEVOS POR DÍA1 2 3 4 5 6 7 8 9 TOTAL

CONTROL 46 ANIMALES 22 25 26 21 24 28 22 24 27 219TRATAMIENTO 10 ANIMALES 6 5 5 6 5 6 6 5 6 50PORCENTAJE PRODUCC.CONTROL 0.5 0.5 0.6 0.5 0.5 0.6 0.5 0.5 0.6 0.53TRATAMIENTO 0.6 0.5 0.5 0.6 0.5 0.6 0.6 0.5 0.6 0.56

Como se observa en el cuadro anterior, la dieta control logro una producción

promedio de 0.53 (53%), y el con el tratamiento se logró una producción promedio

de 0.56 (56%), incrementando la producción en 0.03%.

Referente al tamaño del huevo, se tiene un mayor peso del huevo (64.3 grs), con el

tratamiento (Inclusión de Harina de rana), respecto al control, (62.5 grs). Como se

muestra en el siguiente cuadro.


47

ANIMALES DEL TRATAMIENTO

ANIMALES DEL GRUPO CONTROL

PESO PROMEDIO DE HUEVOS EN TRATAMIENTO Y CONTROL

TAMAÑO DEL HUEVO PESO HUEVO (Grs) DIFERENCIA EN PESO DIF. EN (%)TRATAMIENTO 64.3 1.8 2.88CONTROL 62.5

Como se muestra en el cuadro anterior, existe una diferencia de 2.88% del peso del

huevo, del tratamiento respecto al control.

INCLUSIÓN DE HARINA DE RANA EN DIETAS DE CUYES.

Se trabajó con 4 cuyes para el tratamiento, y 4 animales para el grupo control.

Se controló el peso inicial, utilizando la dieta por un lapso de 7 días registrando el

peso final, y se determinó el incremento de peso.


48

DESCRIPCIÓN DE LAS DIETAS

Se ha utilizado una dieta control con 625 Grs de Pasta de algodón como fuente de

proteína y en la dieta del tratamiento, se ha reemplazado parte de la pasta de

algodón, por harina de rana como fuente de proteina. Esto se muestra en el

siguiente cuadro:

FORMULAS DE DIETAS PARA CUYES SIN HARINA DE RANA (CONTROL) Y CON HARINA DE RANA (TRATAMIENTO)

DIETAS INSUMOS (Kg) DIETA CUYES CONTROL TRATAMIENTO

CEBADA 2 2AF TRIGO 2.7 2.7SUPRAMIN 0.2 0.2SAL 0.2 0.2PASTA ALGODÓN 0.625 0.4H.RANA 0 0.15

REEMPLAZO DE PROTEINA EN DIETAS DE CUYES CON HARINA DE RANA

En la dieta del tratamiento, se ha reemplazado el 36% de la proteína total aportada

por la pasta de algodón, con proteína de harina de rana, esto se muestra en el

siguiente cuadro:

REEMPLAZO DE PROTEINA CON HARINA DE RANA EN DIETAS DE CUYES

INSUMOS PROTEINA APORTE PT PORCENTAJEINSUMOS INSUMOS APORTE (%)

PASTA DE ALG. 37 14.8 64.00H. RANA 55.5 8.325 36.00APORTE TOTAL 23.125 100.00


49

RESULTADOS

Se ha registrado el peso inicial y peso final de los animales del control y tratamiento,

esto se detalla en el siguiente cuadro:

INCREMENTO DE PESO EN DIETA DEL TRATAMIENTO Y CONTROL

DIETAS TRATAMIENTO (Grs) CONTROL (Grs)

ANIMALESPESO INICIAL

PESO FINAL

INCRE-MENTO

PESO INICIAL

PESO FINAL

INCRE-MENTO

1 910 950 40 800 820 202 740 790 50 750 780 303 810 850 40 820 830 104 760 790 30 830 870 40PROM 805 845 40 800 825 25

Como se observa en el cuadro anterior, la dieta control logro un promedio de

incremento de peso de 25 Grs, y el con el tratamiento se logró un incremento de

peso de 40 grs, representando mejor desempeño con el tratamiento (Harina de

rana), en un 62.5% en el parámetro de incremento de peso.


50

CONCLUSION

La inclusión de harina de rana en dietas de aves incrementa la producción de

huevos, de 53% en la dieta control, ha 56% con el tratamiento (Inclusión de harina

de Rana en la dieta), en aves de postura de la Granja de Aves de la UNA Puno, a

las 35 semanas de producción.

Así tambien existe un incremento en el peso del huevo, de 62.5 (Dieta control), a

64.3 grs, en el tratamiento (Inclusión de harina de Rana en la dieta), lo que

representa un incremento de 2.88% en el peso del huevo, con dieta incluyendo

harina de rana.

La inclusión de harina de rana en dietas de aves de postura, de la Granja de Aves

de la UNA Puno, tiene un efecto positivo en el desempeño productivo,

principalmente en el porcentaje de producción y peso del huevo.

La inclusión de harina de rana en dietas de cuyes, mejora el desempeño productivo

en lo referente a incremento de peso, en un 62.5%, en animales de la Granja de

Cuyes de la UNA Puno.

En esta etapa de producción a pequeña escala de la harina de rana, el costo de

producción de esta es alto, S/. 13.5 por Kg, siendo el costo de la harina de pescado

de S/. 3.00 por Kg, por lo que en esta etapa no es económicamente viable la

aplicación de esta harina en dietas de animales, sin embargo estudios posteriores a

mayor escala determinarán la viabilidad económica de la inclusión de harina de rana

en dietas de animales.

.


51

ANEXOS


52

ANEXO N° 01

ANÁLISIS ORGANOLEPTICO – PARA RANAS

PUNTAJE SUPERFICIE Y CONSISTENCIA 4 Superficie lisa,brillante , color luminoso , mucílago claro

transparente .3 Superficie lisa aterciopelada y sin brillo, coloración ligera

, palido , mucus lechoso y un poco relajada y elasticidad disminuida.

2 Superficie granulosa , coloración deslúcido , mucus gris amarillento y denso y consistencia clara relajada , escamas fácilmente separables de la piel.

1 Superficie granulosa , coloración sucia , mucus turbio , amarillento , marron rojizo , grumoso , consistencia blanda , se queda impresos en los dedos.

OLOR4 Fresco , olor a algas3 Ligeramente olor a algas2 Olor neutral o ligeramente ácido 1 Olor Amoniacal

CAVIDAD ABDOMINAL4 Superficie ventral con coloración natural , sin decolorar ,

lisas y brillantes , muy firme, riñones con sangre rojo profundo.

3 Superficie de la parte ventral sin brillo , igual que los lóbulos ventrales mismos , zona rojiza a lo largo de la parte dorsal, restos organos , rojo pálido

2 Superficie ventral amarillentos , peritoneo granuloso aspero separable del cuerpo .

1 Superficie ventral, turbios y pegajosos , peritoneo fácil desgarrable , riñones y restos turbios y pastosos , sangre acuosa de color marrón sucio , con tonalidad violeta .

PUNTAJE CALIFICATIVO12 – 10 Puntos Buena calidad9 – 7 Puntos Calidad RegularMenos de 6 Puntos Recusable


53

ANEXO N°02

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y

CURVAS PSICOMETRICAS

PPPRRROOOCCCEEESSSAAAMMM IIIEEENNNTTTOOO DDDEEE SSSEEEMMM IIICCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAASSS DDDEEE RRRAAANNNAAASSS BBBTTTAAA --- PPPEEERRRUUU

54

PROCESO DE DESHIDRATACION DE CARNE DE RANA

TIEMPO HUMEDAD HUMEDAD TEMPERATURA PERDIDA VARIACION PORCENTAJE CONTENIDO VARIACION VELOCIDAD

RELATIVA RELATIVA EN LA DE MASA DE DE DE DE DE

N° DE INICIAL FINAL CAMARA (Fórmula) MASA HUMEDAD HUMEDAD HUMEDAD SECADO

HORAS HORAS (%) (%) (°c) (gr.) (gr.) (%) kg. H20 kg. H20 kg. H20

kg. S.S. kg. S.S. m2.hr

7 A 8 0 52 52 30 0.0000 2600.0000

8 A 9 1 48 54 59 137.0769 2462.9231 70.00 2.3333 7.0706

9 A 10 2 48 57 65 205.6153 2257.3078 65.30 1.8802 0.4531 5.6976

10 A 11 3 48 61 71 297.0000 1960.3078 58.20 1.3924 0.4878 4.2194

11 A 12 4 46 65 73 434.0769 1526.2309 48.00 0.9222 0.4702 2.7945

12 A 13 5 44 63 75 434.0769 1092.1540 33.00 0.4932 0.429 1.4945

13 A 14 6 44 62 69 411.2307 680.9233 18.10 0.2208 0.2724 0.6691

14 A 15 7 48 53 65 114.2370 566.6926 3.90 0.0409 0.1799 0.1239

15 A 16 8 50 50 63 0.0409


55


56

ANEXO N°03

ANÁLISIS QUÍMICO DE RANA FRESCA


57


58


59

ANEXO N°04

ANÁLISIS QUÍMICO DE HARINA DE

RANA


60


61


62

ANEXO N°05

ANÁLISIS QUÍMICO DE HARINA DE

RANA (Índice de peróxidos)


63


64

ANEXO N°06

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE

SEMICONSERVAS DE RANA – 15 DIAS


65

ANEXO N°06


HARINA DE RANA


66


67

ANEXO N°07


HARINA DE RANA – 30 DIAS


68


69

ANEXO N°08


HARINA DE RANA – 60 DIAS


70

PPPRRROOOCCCEEESSSOOO DDDEEE CCCUUURRRTTTIIIEEEMMM BBBRRREEE BBBTTTAAA --- PPPEEERRRUUU

0



SUBCONTRATO 21.22“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA

GIGANTE DEL LAGO,7HOPDWRELXV�FXOHXV´

VVOOLLUUMMEENN IIIIII

TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS, Y APROVECHAMIENTO

ECONOMICO DE LA ESPECIE

CAPITULO II

PROCESO DE CURTIEMBRE DE LA PIEL DE RANA GIGANTE DEL LAGO

MANDANTE

AUTORIDAD BINACIONAL DEL LAGO TITICACA – PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO

(ALT – PNUD)

EJECUTANTE

CONSULTORES BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA PERÚBTA PERU S.A.C.

Marzo del 2002


1

PROCESO DE CURTIEMBRE DE LA PIEL DE LA RANA GIGANTE DEL

LAGO TITICACA

(Telmatobius culeus)

CAPITULO I ..........................................................................................................................51.1 TRANSFORMACION ................................................................................................5

1.1.1 La piel .............................................................................................................51.1.2 Estructura de la piel ........................................................................................6

1.2 CURTIDO DE PIELES ..........................................................................................71.2.1 LA PIEL Y EL CUERO .................................................................................71.2.2 PROTEINA DE LA PIEL...............................................................................8

CAPITULO II .........................................................................................................................92.1 PROCESO DE CURTIEMBRE .............................................................................92.2 Proceso de Ribera ...................................................................................................9

2.2.1 Remojo ..........................................................................................................102.2.2 Descarnado....................................................................................................122.2.3 Encalado........................................................................................................122.2.4 Desencalado ..................................................................................................12

CAPITULO III......................................................................................................................133. MATERIALES Y METODOS.................................................................................133.1 MATERIALES ..........................................................................................................13

3.1.1 MATERIAL BIOLOGICO.................................................................................133.1.2 EQUIPO E INSUMOS UTILIZADOS...............................................................14

3.2 METODOLOGIA ......................................................................................................153.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CURTIDO DE PIEL SECA.........................203.4 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CURTIDO DE PIEL SECA.........................21

CAPITULO IV......................................................................................................................22RESULTADOS.....................................................................................................................22

4.1 Con Sulfato de cromo ..........................................................................................224.2 Con Sulfato de Potasio..............................................................................................224.3 Curtiembre artesanal ..................................................................................................22

4.3.1. Estimación de costos de curtiembre artesanal .............................................23BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................24

Figura Nro. 01 .......................................................................................................................15Equipos e insumos utilizados en la curtiembre artesanal de las pieles de rana ....................15Figura Nro. 02 .......................................................................................................................16Proceso de conservación de la pieles de rana (conservación seco salado) ...........................16Figura Nro. 03 .......................................................................................................................18Pieles secas remojando en la mezcla de piedra lumbre y sal por un periodo de 10 días. .....18Figura Nro. 04 .......................................................................................................................19Pieles de ranas clavadas para su estirado por un periodo de 03 días ....................................19


2

PROCESO DE CURTIEMBRE DE LA PIEL DE LA RANA GIGANTE DEL

LAGO TITICACA

(Telmatobius culeus)

INTRODUCCION

En el departamento de Puno, se localizan un gran número de recursos

hídricos, el más importante el lago Titicaca, en cuyas aguas viven en forma natural

la Rana Gigante del Lago (Telmatobius culeus); el que constituye un gran recurso

alto andino inaprovechado racionalmente, pretende contribuir con estudios que

ofrezcan resultados que permitan en el futuro la posibilidad de realizar el

procesamiento de la piel de la “rana”; para lo cual se probarán diferentes técnicas e

insumos, y de este modo poder utilizar en la industria Artesanal, ya que en el

departamento de Puno semanalmente se desechan aproximadamente un millar de

pieles de estos batracios puesto que los cazadores al realizar el desuello de las

ranas, las pieles extraídas generalmente lo descartan y que probada su bondad el

curtido muy bien podrá ser utilizado en la fabricación de casacas, guantes, correas,

billeteras, pantuflas y aplicaciones diversas.

En nuestro país la piel de la rana pasa desapercibida como subproducto.

Nuestras curtiembres solo emplean pieles de animales grandes como vacunos,

camélidos, ovinos y en menor cantidad pieles de conejo.

Realizar el aprovechamiento de la piel de la rana, mediante el curtido por

diferentes métodos, será sin duda alguna de gran beneficio para aquellos criadores

(campesinos, pequeños empresarios, etc.) que buscan diversificar su actividad

productiva.


3

La piel de la rana es muy apreciada actualmente por la gran utilidad que a

esta se le puede dar. Hernández y Vilanova (1989), indican que hoy en día su

carne es buscada para la alimentación humana y la piel de muchas especies de

gran tamaño (rana toro o mugidora) es utilizada una vez curtida para confeccionar

bolsos y zapatos de gran belleza y valor en el mercado. Asimismo Massot y

Álvarez (1990), indican que la piel bien curtida de la rana es resistente, fina,

elástica y suave. El diseño natural es bello y además acepta las tinturas. Es por lo

general lisa, pero en algunos ejemplares presentan mayor rugosidad que otros. En

Brasil se la utiliza para forrar carteras, zapatos y cinturones, como adorno de

vestimenta de alta costura, para guantes, en la fabricación de mallas de relojes, en

la confección de bikinis, tops y otras prendas femeninas, en encuadernación,

billeteras, cigarreras y además artículos de lujo.

Este trabajo se justifica ecológicamente, porque, permitirá promover la

creación e implementación de criaderos de ranas, del lago Titicaca en la Cuenca

Altiplanica y tal vez en algunos Valles mesotérmicos relegando a un segundo plano

la pesca indiscriminada de esta especie.

Socialmente se justifica, por que mostrará las bondades del recurso ranero

de nuestro país, que reportará beneficios económicos mediante la producción de

pieles de alta calidad que redundara en una mayor disponibilidad de materia prima

para la colaboración de productos de alto valor agregado, puesto que la piel de la

rana una vez curtida se emplea en la confección de prendas de ñato precio, por

otra parte, podrá generar nuevos puestos de empleo.

Económicamente se justifica, porque el trabajo se incorporara al rol que

desempeña dentro del país la actividad campesina o la microempresa, que al

mismo tiempo debe orientar su producción a la exportación de productos no

tradicionales de forma que permita ganar nuevos mercados y generar nuevas

fuentes de ingreso.


4

La investigación ejecutada abarca el procesamiento de la piel hasta el curtido

de la piel con oxido de cromo, e insumos artesanales clásicos como la Piedra

lumbre, sal, aceite y petróleo, teniendo establecido el presente objetivo:

- Evaluar el resultado del proceso de curtido de la piel con óxido de cromo.

- Evaluar el resultado del proceso de curtido de la piel con la técnica artesanal

tradicional de los pobladores ribereños del lago Titicaca.


5

CAPITULO I

1.1 TRANSFORMACION

1.1.1. La piel

Vellard (1960), al referirse a la modificación de la piel de batracios andinos

señala: El aumento de las capas epiteliales de la epidermis y el desarrollo

excepcional de las glándulas granulosas constituyen estructuras de protección

contra el frió y permiten a estos animales vivir en aguas muy frías, con frecuencia

cubiertas de hielo durante la noche.

La piel es suave, liza de color gris oscuro oliváceo uniforme con algunas

manchas en forma de granulaciones oscuras en el dorso, y es más claro en la

parte ventral, con repliegues cutáneas muy acusadas en los flancos del cuerpo y

en la región dorsal y posterior del muslo, la piel bastante bascula rizada, siendo

mucho más densa en la superficie ventral del muslo, impide la entrada de

microorganismos portadores de enfermedades, tiene también función respiratoria y

es el medio de absorción de agua, ya que las ranas no beben, la dermis esta

constituida principalmente de tejido conjuntivo. Su capa más externa, que es

esponjosa, contiene glándulas y células con pigmentos. La piel de la rana a

diferencia de los otros vertebrados, solo está unida al cuerpo a lo largo de ciertas

líneas. (Biología general).


6

1.1.2. Estructura de la piel

Al referirse a la piel Ullman (1953), señala que esta consta de tres capas

principales que son: la epidermis o cutícula, la dermis o corion y la hipodermis o

tejido adiposo.

a) La epidermis es la capa exterior de la piel, la epidermis consta en esencia de

la proteína queratina. Se compone a su vez en dos capas: Capa córnea y

capa mucosa. La capa córnea esta formada por células planas, secas,

totalmente inertes que se desprenden en escamas; la capa mucosa consta

de células vivas alargadas que se sub-divide en capa granular y capa

germinativa (AID 1963).

b) La dermis o corion; es la piel verdadera para el curtido. Lo componen tejidos

como el colágeno, elástico y reticulita. Se distingue la capa papilar o capa

grano (lado de la flor) y la capa reticular. La capa papilar consta de un tejido

denso de fibras que se desarrollan del tejido fibroso, se lo conoce como

GRANO. La capa reticular lo conforman fibras reunidas en paquetes y estos

en haces de fibras reunidas que se ramifican y entrecruzan. La capa grano

es termostatica. A la capa reticular corresponde de un 75 a 80 % del

espesor total del cuero (FAO 1961).

El principal constituyente proteínico de las dos capas dérmicas es le

colágeno que aparece en haces entrelazados.

c) La hipodermis; es el tejido conjuntivo laxo que une el corion a las partes

subyacentes del organismo. La grasa se encuentra en el tejido adiposo de

lado carne y puede estar distribuido por el centro del corion en forma de

células adiposas discontinuas. Las células adiposas pueden ser tantas que

desorganizan la estructura fibrosa del corion originando debilidad o

cuarteamiento del curtido, (FAO 1961), se le conoce como lado carne.


7

1.2. CURTIDO DE PIELES

Las distintas partes de una misma piel son diferentes en su constitución y en

su espesor, siendo la parte más apreciada el centro de la piel, denominándose

zona de grupón mientras que a los lados hasta el borde de la piel se le conoce

como falda (Ullman 1963).

1.2.1. LA PIEL Y EL CUERO

La definición correcta, lo que es la piel o cuero crudo, es difícil encontrarlo,

puesto que para el médico, biólogo, químico, curtidor e inclusive para la gente en

general puede ser diferente. Se puede designar en forma practica a la piel, como al

tegumento membranoso, elástico y resistente que cubre el cuerpo de los animales,

amoldándose exactamente a la superficie corporal. La piel es el material que no ha,

sufrido ningún tipo de cambio por la mano del hombre ITINTEC (1986).

Existe una contradicción entre cueros y pieles, así como indican los

siguientes autores:

Según Frankel (1989), la industria utiliza su propia terminología,

denominando cueros “hindes”, a las pieles de animales grandes como los vacunos

adultos y equinos, mientras que denomina pieles “skins”, a los provenientes

animales de menor tamaño.

El departamento de agricultura de estados unidos de Norte América, desde

un punto de vista industrial, llama cueros a las pieles que han sido curtidas. En el

presente trabajo será considerado este último criterio.


8

1.2.2. PROTEINA DE LA PIEL

La proteína más importante de la piel es el “colágeno”, que es el 98% de

dichas proteínas, este colágeno es la que forma las fibras del cuero y estas a su

vez el tejido fibroso. Las fibras del colágeno son fibras sin fin que van cambiando

continuamente de espesor y orientación, algunos están horizontales (acostados),

otros vertibles, y otros con cierto ángulo (inclinados), de tal forma que en conjunto

están completamente entrelazados y parece como si fuera madejas de hilos y van

en todas direcciones (A. Rodríguez 1985).


9

CAPITULO II

2.1 PROCESO DE CURTIEMBRE

La producción del cuero puede considerarse como parte de tres pasos:

El primer paso; es la remoción de componentes innecesarios como la grasa, etc.,

restos de retículo de la fibra de proteína de la piel.

El segundo paso; es la reacción del resto con los materiales curtientes, lo

cual produce una estabilización en la estructura de la fibra.

El tercer paso; es desarrollar sobre las fibras curtidas, las características de

llenura, color, blandura, engrase y el acabado para producir un convincente

articulo. La química de la proteína de la piel determina la reacción de los procesos

de curtido. Igualmente un factor importante es la condición física de la fibra, que es

debido a la propiedad de inchamiento de la proteína. Es necesario un conocimiento

elemental de la química de la proteína y comprender las reacciones de la

curtiembre (Thorstensen 1985).

2.2 Proceso de Ribera

El termino “ribera” se refiere a los procesos de remoción que se realizan en la

curtiduría con las pieles frescas almacenadas y su preparación para el curtido. Esta

comprende el remojo, recortado, pelambre, encalado, desencalado, rendico.

(Thorstensen 1985).


10

2.2.1 Remojo

Mc. Laughlin (1963), refiere que el remojo es en gran parte, una inversión

del proceso de curado. Se deja que el material deshidratado vuelva a hidratarse y

se elimina el curado salado (si lo hay). La rehidratación de la estructura de la piel

está estrechamente relacionado con el estado de la proteínas inter fibrilares. La

excesiva desnaturalización de las proteínas pega las fibras unas con otras de tal

forma que se pueden hincharse adecuadamente durante el remojo.

Por su parte F. Quiroz (1985), señala que la conservación de las pieles de los

animales se efectúa mediante una deshidratación total o parcial de ellos, esa

deshidratación hace que los cueros pierdan la suavidad y flexibilidad natural.

La humedad o cantidad de agua que contiene un cuero:

- Al momento del desuello es del 65% aprox.

- En verde salado es de 30 – 40% aprox.

- En cuero dulce es de 10 – 15% aprox.

El remojo tiene como objetivo devolver a los cueros conservados por

deshidratación las cualidades de deshidratación, las cualidades de suavidad y

flexibilidad. Sirva para limpiar la suciedad que trae consigo y par eliminar del

interior del mismo algunos de sus constituyentes no deseables y que no serán

transformados en cuero curtido (albuminas, sangre, proteínas solubles).

Factores que influyen en el remojo:

a) Forma y estado de conservación de las pieles:

Para pieles conservadas por salado, no existe mucha dificultad para lograr la

rehumectación. Aunque es conveniente el empleo de algún bactericida para

frenar indicio de putrefacción; si están mal conservadas es necesario hacer un

previo lavado antes del remojo.


11

b) Cantidad de agua utilizada:

Para cuero verde salado la proporción conveniente es de 3 a 4partes de agua

por 1 de cuero. Esto es un flote de 300 a 400% no es recomendable disminuir

la cantidad de agua recomendada arriba, porque el baño de remojo puede

transformarse en una solución concentrada de suciedad, que puede ocasionar

una rápida descomposición del cuero por ataque bacteriano.

Para cueros secos, el flote recomendado es de 600 a 800%, esta es de 6 a 8

partes de agua por una parte de cuero.

Es necesario señalar que la curtiembre industrial difieren en algunos aspectos

mínimos según a la materia prima y al producto final que deseen conseguir.

En cuanto a la curtiembre artesanal existen diferencias por costumbre y

practicidad descubierta por los curtidores. Pero en esencia el principio para el

curtido de pieles es el mencionado.

c) La temperatura de remojo influye en la disolución de las sustancias proteicas

solubles de la piel y sales que contenga.

d) El tiempo de duración del proceso depende de si la piek es fresca o seca,

por lo que varia entre 4 a 48 horas como máximo.

e) La acción mecánica en la forma de agitación es vital para que la piel salada

alcance más rápido su equilibrio con el baño de remojo.

f) El pH es amplio de 4.5 a 11.0, pero es conveniente un pH alcalino de 11

como máximo.

g) La presencia de productos químicos auxiliares en el baño de remojo

favorece la hidratación de las fibras colágenas pudiendo ser estos

clasificados por el medio que generan; hay otros agentes activadores como

los enzimáticos y bactericidas.


12

2.2.2 Descarnado

Al respecto AID (1963), señala que el al desprender el tejido graso y restos

de músculo se permite que los productos químicos y materias curtientes se

difundan por la parte interna de la piel.

El descarnado es un proceso mecánico en el que se separa el tejido graso suelto y

restos de músculos y dejan una superficie limpia y uniforme. (Kirk 1966).

2.2.3 Encalado

El encalado debilita las fuerzas de cohesión entre fibras, abriendo así la

estructura fibrosa y facilitando la penetración y el ataque de las enzimas del

rendido, que completan la descomposición del colágeno de la superficie de las

fibras, o que suprimen totalmente todas las proteínas globulares presentes en los

espacios Inter. Fibrilares; causa hidrólisis parcial de las mucinas y reticulitas

interfibrilares generando productos más sencillos que pueden quedar totalmente

hidrolizados por los productos químicos en el rendido AID (1963).

2.2.4 Desencalado

El desencalado neutraliza la alcalinidad de la piel encalada con sales

amortiguadores como el sulfato o cloruro de amonio, y que el desencalado por la

sal de amonio reduce la hinchazon producida


13

CAPITULO III

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 MATERIAL BIOLOGICO

El material biológico utilizado en el presente trabajo fueron un total de 130

pieles de ranas, que fueron recolectadas tanto del resultado de las pruebas de

transformación como de los centros pilotos de Sivicani, Chuicuito y Umuche.

De las 130 pieles de ranas utilizadas para este trabajo se dividieron de la

siguiente manera:

Cuadro Nro. 01 Distribución de las pieles

LUGAR DE CURTIEMBRE UNIDADES

Planta de Curtiembre de la

Facultad de Química de la

Universidad Nacional del

Altiplano- Puno

20

Curtidores particulares 20

Isla de Amantani, con

curtidores artesanales de la

zona. 90

TOTAL 130


14

Parte fundamental del trabajo de investigación consistió en determinar la técnica

más apropiada para el curtido de la pieles de la rana gigante del lago (Telmatobius

culeus). Cuyos resultados se verán más adelante.

3.1.2 EQUIPO E INSUMOS UTILIZADOS

Equipo de taller:

- Balanza de gramos y kilogramos.

- Rasquetas.

- Tableros para el estirado de las pieles.

- Cepillos metálicos.

- Cuchillos.

- Baldes.

- Esponjas.

- 1 Kg. de clavos de 01 pulgada.

- 4 docenas de ganchos.

- Galoneras.

Insumos:

- 3 Kg. de piedra alumbre.

- 1 ½ de sal común.

- Aceite de cocina.

- Petróleo de carro.

- Detergente.


15

Figura Nro. 01

Equipos e insumos utilizados en la curtiembre artesanal de las pieles de rana

En la figura nro. 01 se observan los equipos e insumos rudimentarios que utilizaron

tales como los tableros, rasquetas, cepillos metálicos, piedra lumbre y sal, etc.

3.2 METODOLOGIA

Como se menciono anteriormente, se evaluaron 03 técnicas e insumos utilizados

por los resultado obtenidos, es así que se escogió la curtiembre artesanal de los

pobladores de la Isla Amantani puesto que ellos alcanzaron mejor los objetivos

trazados.

A continuación se detalla la metodología de la técnica artesanal de curtiembre, la

cual a pesar de parecer ortodoxa, alcanzo un buen acabado con un trabajo fácil de

realizar e insumos al alcance de todos.


16

Pieles secas

Las pieles utilizadas para este trabajo fueron pieles de animales utilizados

anteriormente en otras actividades del proyecto, tales como la conservación y

transformación de la carne de la rana, animales muertos en los centros pilotos de

Sivicani, Chuchito y Umuche. Dichas pieles se conservaron y se utilizaron para la

curtiembre.

3.2.1 Conservación seco salado.- Las pieles de los animales que se utilizaron

primeramente se desuellan y se conservaron al seco salado. El

procedimiento para el conservado consiste en estirar y clavar en una

plancha de madera las pieles y luego cubrirlas con sal.

Figura Nro. 02

Proceso de conservación de la pieles de rana (conservación seco salado)


17

3.2.2 Recepción.- Las pieles se acomodaron para su posterior remojo y limpiado.

3.2.3 Remojo.- El remojo de las pieles secas se realizo en agua, por un periodo

de 01 semana, esto debido a las características propias de la piel de la rana

gigante del Lago, la cual es muy grasosa, por lo cual necesita de mayor

tiempo de remojo.

3.2.4 Lavado.- Posterior al remojo se lavaron las pieles en agua tibia, con

detergente.

3.2.5 Raspado.- Luego se realizo el raspado de las pieles, para esto se utilizaron

las rasquetas.

3.2.6 Mezcla curtidora.- La mezcla curtidora de esta técnica consta de los

siguientes insumos:

- 3 Kg. de piedra lumbre.

- 1 ½ de sal.

Estos insumos se mezclan con 5 - 6 litros de agua.

3.2.7 Remojo.- Una vez lista la mezcla, y listas las pieles se introducirán en la

mezcla (remojo), por un periodo de 10 días.


18

Figura Nro. 03

Pieles secas remojando en la mezcla de piedra lumbre y sal por un periodo de 10 días.

3.2.7 Lavado.- Pasados los 10 días de remojo, se lavaron y enjuagaron las

píeles con agua fría.

3.2.8 Clavado.- Las pieles se clavaron a unos estantes de madera, con la

finalidad de estirarlas por un periodo de 03 días, bajo sombra.


19

Figura Nro. 04

Pieles de ranas clavadas para su estirado por un periodo de 03 días

3.2.9 Magullado.- inmediatamente de los 03 días de clavadas las pieles, se las

machucaran suavemente con la finalidad de suavizar las pieles.

3.2.10 2do clavado.- Como procedimiento final, nuevamente se clavaron las pieles,

en los planchas de madera y en esta etapa se la baña con una mezcla de

aceite de cocina y petróleo y se dejara reposar por un periodo de 02 días,

estos procedimientos deben de realizarse bajo sombra.

3.2.11 Limpiado y oreo.- Para finalizar, se recogieron las pieles y se ventilaron por

03 días.

Tras estos procedimientos se obtuvieron pieles suaves, las cuales son dóciles al

manejo, para la confección de diferentes artículos. Así mismo las características

propias de la piel de las ranas como son sus manchas y diferencia de color se

mantuvieron, haciéndola más vistosa.


20

3.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CURTIDO DE PIEL SECA

CONSERVACION

REMOJO EN MEZCLA CURTIDORA

RASPADO

LAVADO

REMOJO

LAVADO

CLAVADO

MAGULLADO


21

3.4 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CURTIDO DE PIEL SECA

2DO CLAVADO

EMPAPADO

OREADO Y SECADO

REMOJO

RENDIDO

DESENCALADO

ENCALADO

DESCARNADO

DESENGRASADO


22

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1 Con Sulfato de cromo

Los resultados con es sulfato de cromo no fueron satisfactorios, ya que las pieles

de rana con las que se experimentaron, obtuvieron la misma suavidad que se

obtuvo en la curtiembre artesanal, pero perdieron las características propias de la

especie como las manchas características, por lo cual se la descarto.

4.2 Con Sulfato de Potasio

Los resultados con el sulfato de potasio fueron mucho más contra producientes,

que con el cromo, pues el sulfato de potasio quemo y reseco demasiado las pieles

de rana con lo cual se quebraron. Este resultado se puede deber a la falta de

practica al uso del sulfato de potasio en las pieles de las ranas.

4.3 Curtiembre artesanal

Como se menciono la mayor cantidad de pieles se curtió con este procedimiento,

ya que se obtuvieron los mejores resultados, con pieles dóciles al manejo de los

confeccionadores de artículos de pieles. Así mismo las pieles conservaron las

características propias de la especie como (manchas y variedad de colores). Por

este motivo se escogió esta técnica para el curtido de la mayoría de pieles.


23

4.3.1. Estimación de costos de curtiembre artesanal

Para estimar el costo de procesamiento de la piel de rana con la técnica de

curtiembre artesana se tomaron en cuenta las 90 unidades de piel de rana que se

sometieron a este proceso. Cuyos resultados se observan en el siguiente cuadro:

COSTO DE PROCESO DE CURTIEMBRE DE PIEL DE RANA

(Curtiembre artesanal)

ACTIVIDAD UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.

S/.SUB TOTAL

S/. TOTAL S/.

224.191. * Acopio de materia prima 27.0

Referencial Unid. 90.0 0.30 27.0

2. Mano de obra 144.9Conservación seco salado Hr./H. 0.50 0.8 0.400

Remojo Hr./H. 2.0 3.2 6.400Lavado Hr./H. 4.5 7.2 32.400

Raspado Hr./H. 5.0 8 40.000Remojo en mezcla curtidora Hr./H. 0.30 0.48 0.144

Lavado Hr./H. 5.0 8 40.000Clavado Hr./H. 4.0 6.4 25.600

3. Insumos y materiales 52.3Piedra lumbre Kg. 4.50 1.5 6.750

Sal comun Kg. 2.5 1.0 2.5Aceite de cocina Lt. 2.5 2.00 5.0

Petroleo Gl. 7.0 0.5 3.5Detergente Kg. 4.0 0.5 2.0

Clavos Kg. 2 5.0 10.0Esponjas Unid. 10 0.5 5.0Ganchos Unid. 35 0.5 17.5

El valor de procesamiento por cada piel es de S/. 2.50 Nuevos Soles, incluidos

todos los factores necesarios para su procesamiento.

*El costo de acopio de materia prima es únicamente referencial pues no se tiene un

monto definido del valor de la piel de la rana pues no comúnmente utilizada por los

comercializadores de ranas.


24

BIBLIOGRAFIA

ARANIBAR B.; (1992); Cría – Producción e Industrialización de la Piel del

Conejo; Proyecto de grado UMSA – Facultad de Ingeniería; La

Paz – Bolivia; pp 214

BARROSO A.; (1997); Panamá Ingresa al Mercado de Ancas de Rana; el

diario; La Paz – Bolivia; Febrero 16; pp 10.

FAO (1961) Técnicas de Curtición Rural. Roma Nro.68. pp 263.

FERNADEZ V.; y Vilanova B. (1989); La Rana Cría y explotación; Editorial

Mundi Prensa; Primera Edición; Madrid – España, pp 234.

FERRER P.; J, y Valle E. J. (1985) El Arte de Criar Conejos y Otros

Animales de Peletería; Editorial AEDOS; octava Edición

Barcelona – España; pp 163 – 173.

JUNTA del acuerdo de Cartagena – Peru; (1982); Manual

Silvoagropecuario ITINTEC; pp 283 – 308.

KIRK (1966); Enciclopedia de Tecnología Química. Tomo VI. Editorial

Hispano Americana. Mexico. Pp. 1032.

MASSAT C.; y Álvarez J. (1990); El libro de la cría de ranas; Puno Sur

Editores, Primera Edición; Buenos Aires – Argentina; pp 298.

VELLARD J. A. (1951); Estudios Sobre Batracios Andinos, grupo Telmatobius y

Formas Afines. Vol. I, II, III, IV. Memorias del museo de Historia

Natural “Javier Prado”. UNMSM. Ed. Lumen S.A. Lima- Perú.


CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGOTITICACA – DESAGUADERO – POOPO – SALAR DE COIPASA (TDPS)

SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,

7HOPDWRELXV�FXOHXV´VVOOLLUUMMEENN IIIIII



CAPITULO III

EVALUACIÓN DE DEGUSTACIÓN DE LA CARNE DE RANA GIGANTE DEL LAGO

MANDANTE


(ALT – PNUD)

EJECUTANTE


Marzo del 2002

EVALUACIÓN DE DEGUSTACIÓN DE LA CARNE DE RANA Telmatobius culeus

TABLA DE CONTENIDOS

I. METODOS SENSORIALES ...........................……………………………………............. 03

II. FACTORES DE LA CALIDAD QUE PUEDEN ANALIZARSE POR METODOS

SENSORIALES............................................................................................................04

2.1. VISTA Y TACTO.................................................................................................. 04

2.2 OLOR Y SABOR..............................…................…………………………............... 05

III. TIPOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL ................…………………………………........ 06

3.1. ESCALAS, PUNTUACIONES Y GRADOS………………………………................. 07

3.2. JUECES................................…………………………………………………........... 08

IV. METODOS ESTADÍSTICOS ..............................................………………………......... 08

V. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD …....................………………………......... 10

5.1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA........................................................................ 10

5.2 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA …......................…………….. 12

A) PRUEBA DE ACEPTABILIDAD..............................……………………………... 12

B) PRUEBA DE PREFERENCIA.............................................………………….... 145.3. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE LAS DIFERENTES

PRESENTACIONES DE PRODUCTO ........................................…………......... 14

A) PRUEBA DE ACEPTABILIDAD..............................……………………………... 14

B) PRUEBA DE PREFERENCIA.............................................………………….... 15

INDICE DE CUADROS

CUADRO N° 01 : CALCULOS PARA DETERMINAR EL NIVEL DE SIGNIFICANCIA.... 15

CUADRO N° 02: CALIFICACIÓN DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA DE LAS MUESTRAS ACEPTADAS................................................................................................. 16

CUADRO N° 03 : CALCULOS EMPLEADOS PARA EVALUAR LA PRUEBA DE

SIGNIFICANCIA................................................................................................................. 17

EEEVVVAAALLLUUUAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE DDDEEEGGGUUUSSSTTTAAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE LLLAAA CCCAAARRRNNNEEE DDDEEE RRRAAANNNAAA BBBTTTAAA---PPPEEERRRUUU

2

ANEXOS

ANEXO N° 01 CALCULOS PARA DETERMINAR LA DESVIACIÓN ESTANDAR,

PRUEBA DE “t” (Carne de rana en crudo)......................................................................... 19

ANEXO N° 02 CALCULOS PARA DETERMINAR LA DESVIACIÓN ESTANDAR,

PRUEBA DE “t” (Carne de rana precocida)....................................................................... 20

ANEXO N° 01 CALCULOS PARA DETERMINAR LA DESVIACIÓN ESTANDAR, PRUEBA DE “t” (Carne de rana en salsa de tomate)..................................................... 20

ANEXO DE FOTOGRAFIAS

DDDEEETTTEEERRRMMM IIINNNAAACCCIIIÓÓÓNNN YYY AAAPPPRRROOOVVVEEECCCHHHAAAMMM IIIEEENNNTTTOOO EEECCCOOONNNOOOMMM IIICCCOOO DDDEEE LLLAAA EEESSSPPPEEECCCIIIEEE BBBTTTAAA --- PPPEEERRRUUU

3

CAPITULO I

EVALUACIÓN DE DEGUSTACIÓN DE LA CARNE DE RANA

Telmatobius culeus

CONCEPTOS

I.- METODOS SENSORIALES

Son aquellos cuyos resultados dependen totalmente de los órganos de los

sentidos, ayudados, quizás, ocasionalmente por simples aparatos como una regla.

Todos los sentidos, excepto el oído, se utiliza para evaluar la calidad en la industria

de recursos hidrobiológicos – vista, tacto, olfato y gusto.

El consumidor utilizará únicamente sus sentidos para decidir lo que le gusta. Esto

puede indicar, por tanto, que los métodos sensoriales, en contraposición con los no

sensoriales ofrecen la ventaja de hacerse una idea clara de lo que desea el

consumidor. Esto es verdad probablemente, cuando el recurso hidrobiológico o sus

productos se están analizando.

Los métodos sensoriales adaptables y pueden cambiar frecuentemente., por

ejemplo al comprobar los olores o al realizar una inspección visual para ver si

existen defectos. A mayor abundamiento, los sentidos son más útiles para

reconocer complejidades y son mas discriminadores que los instrumentos; las

principales desventajas son que sus respuestas pueden variar, sobre todo, cuando

se fatigan o debido a distracciones externas y que la utilización de individuos puede

ser cara e inconveniente.


4

Frecuentemente, no existe otra alternativa que la del uso de metodos sensoriales

pero algunos instrumentos como termómetros son también indispensables; los

métodos microbiológicos son insustituibles. Cuando pueden utilizarse métodos

sensoriales o instrumentales para realizar el mismo tipo de análisis, la elección del

método depende del que tenga más ventajas.

II.- FACTORES DE LA CALIDAD QUE PUEDEN ANALIZARSE POR METODOS

SENSORIALES

Los usos para los que los métodos sensoriales pueden emplearse pueden

agruparse de acuerdo con el sentido que vaya a utilizarse.

2.1. VISTA Y TACTO

Todos los signos visibles de alteración (por ejemplo pérdida de frescura,

cambios durante la refrigeración) apuntados anteriormente son detectables por

personas especializadas o inexpertas y no es necesario repetirlos aquí.

En la mayoría de los casos, la detección de alteraciones y defectos se

realiza de una forma eficaz y rápida por el sentido de la vista. Los instrumentos

o las máquinas ocupan poco o ningún lugar, hasta ahora, en este aspecto.

El sentido del tacto, mediante el uso de los dedos o la boca (dependiendo

de las necesidades) se utiliza para evaluar los atributos de la textura

(consistencia, ductibilidad, dureza, elasticidad, sequedad, jugosidad, aspecto

farináceo y fibroso). Si se lleva a cabo una prueba de degustación es

conveniente, a veces, incluir algunas preguntas sobre el olor y la textura.


5

La mayor parte de las veces no hay ningún análisis sustitutivo de los

métodos sensoriales en la evaluación de la textura de los recursos

hidrobiológicos, aunque existen algunos instrumentos como el texturómetro o

penetrómetro para medir textura.

El color puede evaluarse, de una forma eficiente, mediante el sentido de la

vista, la clasificación de los productos fritos rebozados, etc, se realiza

comparando el color que presenta con plantillas patrones que lleva matices

diferentes.

2.2. OLOR Y SABOR.

El sentido del gusto, en general, está íntimamente ligado a l del olfato y

pueden, por ello, discutirse conjuntamente.

Estos sentidos son herramientas poderosas para la evaluación de la

calidad. Ningún otro instrumento puede, sin duda, distinguir entre el olor del

recurso hidrobiológico fresco y el que no lo está. Con alguna práctica la gama

de olores existentes entre el producto muy fresco y muy alterado pueden

diferenciarse fácil y rápidamente, permitiendo estimar, como veremos

detalladamente más adelante, el grado de frescura de una forma muy precisa.

De forma similar, los olores extraños (los productos durante el almacenamiento

bajo refrigeración, enranciamiento, etc), y los olores intrínsicos no habituales

detectan claramente y la evaluación estimada es totalmente reproducible.

Hasta el momento presente, no existe detector sustitutivo del sentido del olfato

en cualquiera de estas situaciones.


6

III.- TIPOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Se puede distinguir dos tipos de evaluaciones, dependiendo de cómo se

utilicen. El primero es un análisis descriptivo, objetivo y desapasionado de un factor

de calidad individual o de un grupo de ellos así tenemos ¿está fesco?, ¿está

ácido?, ¿está duro?, ¿tiene aspecto acuoso?, etc.

Este método sensorial se llama, a veces objetivos por que la persona que lo

realiza intenta sacar de los juicios emitidos por ella las sensaciones de agrado o

desagrado.

El segundo es aquel en el que las sensaciones de placer, gusto, aceptación,

valoración o prejuicios, emitidos tras el examen del producto, son totalmente

direccionables, por ejemplo ¿este producto es excelente..?, ¿ es incomible?, ¿es

inaceptable?. Los análisis de este tipo se realizan en ocasiones que se requieran

juicios más subjetivos porque son enteramente personales o hedónicos ya que son

relativos al placer o grados de él. La utilidad de métodos sensoriales subjetivos en

el control práctico de la calidad es muy limitada por que el resultado no ayuda a

decidir qué acción debe tomarse si existe algún error. Además si el análisis es

subjetivo, el resultado no es repetitivo y su interpretación es problemática. Los

resultados hedónicos se han utilizado para definir la calidad inicial de los productos

que los consumidores prefieren los cuales deben elaborarse y comercializarse.


7

El primero, el método descriptivo, se usa mucho más y el error se reduce al

mínimo. Si es necesario, los atributos de la calidad que prefieren los consumidores

pueden relacionarse con los resultados. Pueden ser normalizados y comparados

con los métodos estándar existentes para, de esta forma, conocer las correcciones

que hay que realizar.

3.1. ESCALAS, PUNTUACIONES Y GRADOS.

Para muchos fines, la slección y el control de calidad se realiza

perfectamente por métodos sensoriales muy simples (el examen visual, por

ejemplo, para la retirada de las muestras que tienen algún defecto ocasional obvio).

Sin embargo, algunas veces nos hemos enfrentado con selecciones que

tienen diferentes grados de calidad, defectos y alteraciones.

Además, otros cambios deteriorativos, ocurren fácil y continuamente variando

los grados de intensidad. De este modo, la consistencia y los olores extraños

aumenta progresivamente y pasan a ser de ligeros a moderados y extremos. El

catador debe juzgar estos diferentes niveles y pueden actuar rechazando aquel

recurso hidrobiológico que tenga un grado de alteración por encima de ciertos

niveles.


8

Como consecuencia de que la calidad intrínseca del recurso hidrobiológico

es muy variable y de que la persona que juzga el producto nunca es

perfectamente consiste, es necesario permitir una cierta tolerancia en los

niveles en los que el producto es inaceptable para el consumo. Es imposible

que un producto derivado de un recurso hidrobiológico no tenga defecto

alguno, o sea una puntuación de cero.

3.2. JUECES

Los jueces , en el sentido que aquí se usa, son cualquier persona llamada

para realizar el análisis sensorial . Para controlar la calidad , el uso que de los

consumidores ordinarios, pueden hacerse como jueces, con el fin de que

emitan opiniones hedónicas , es muy limitado . Para que los análisis hedónicos

tengan valor , deben obtenerse a partir de un grupo heterogéneo . Por ello la

mayoría de los jueces deben tener una previa explicación . Un control de la

calidad es mucho más rápida , mucho más apropiada , se realiza en todas las

industrias de alimentos.

IV. METODOS ESTADÍSTICOS

La calidad de los alimentos no puede determinarse de una forma correcta

si la muestra elegida no es adecuada en los que se refiere a número, tamaño y

forma . Es un disparate total decir que una tonelada de recursos hidrobiológicos

tiene tal grado de frescura a partir de los análisis realizados sobre un ánimal ,

ya que la calidad individual variará muy considerablemente. El análisis de cada


9

uno de los animales que componen un lote , para evitar resultados incorrectos

es también impracticable , salvo en raras excepciones , como cuando se

inspecciona animales de gran tamaño . La cantidad de animales que se

necesitan analizar en este tipo de situaciones, se realiza, con frecuencia,

basándose en principios estadísticos, lo que cae fuera del fín del curso . No

sería demasiado a apuntar que los resultados pueden carecer de valor sino se

emplean en los análisis una muestra representativa, para ello , se debe recurrir

a un experto .

La toma de muestra supone inevitablemente un riesgo que puede dar lugar

a unos resultados que no presenten la verdadera naturaleza del lote . El riesgo

siempre es más pequeño mientras mayor sea la muestra. A veces se decea

conocer el riesgo a un apropiado nivel, como ocurre cuando un comprador y un

vendedor tiene que ponerse de acuerdo sobre el nivel que es aceptable . Este

nivel fija los números y tipos de muestra que deben tomarse. Cuando puede

haber una sanción por correr un riesgo indebido, el número de muestras que

deben tomarse o el número de análisis que deben hacerse son mayores que en

situaciones menos críticas. De este modo, si existe un riesgo de que un

alimento pueda originar un brote de Botulismo por ejemplo, la inspección debe

ser más cuidadosa que en el caso de que se examinen defectos de envasado .

El número de muestras que se toman para realizar los análisis puede que

tenga que ser bajo si el producto es muy caro . El trabajo real de la toma de

muestra y de la inspección ocasionan gastos y si el método que se emplea es

destructivo también se pierden productos.


10

El recurso hidrobiológico que esta sometido a aplastamiento y a altas

temperaturas, en el fondo de una pila, tienen con frecuencia una calidad inferior de

el que está en la parte de arriba. Para obtener una impresión correcta de la calidad

media del lote, deben tomarse muestras representativas a partir de varias

profundidades. Por ello, deben tomarse muestras de todos los puntos del cuerpo

del animal o bien analizarlos enteros . Similares ejemplos de variabilidad y la

necesidad de tomar la muestra con precaución se dan normalmente en la industria

alimentaria

V. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD

5.1. Evaluación Organoleptica

Como se trata de un producto nuevo , se ha elaborado una tabla de

calificación organoléptica , tomando en consideración distintos criterios.

A continuación se muestra la tabla de evaluación organoléptica:


11

TABLA DE EVALUACION ORGANOLÉPTICAPARA CARNE DE RANA **

CARACTERISTICA PUNTAJE

1.- APARIENCIA GENERAL• Buena presentación con características propias del producto. ( )• Limpia , agradable a la vista ( )• Presentación escasa ( )

321

2.- COLOR• Buena presentación , brillante, acentuada , ( )• Perdida de brillo, opaco ( )• Oscurecimiento , perdida de brillo ( )

321

3.- OLOR• Característico , aromático, agradable ( )• Desconocido , ligeramente ácido ( )• Olor a rancio ( )

321

4.- TEXTURA• Suave con cierta jugosidad ( )• Seca sin jugosidad ( )• Sin textura ( )

321

5.- SABOR• Agradable ( )• Desconocido, agradable ( )• Desagradable ( )• Presencia de rancidez ( )

4321

** Tabla para evaluación organoléptica de carne de rana en crudo, precocida y en salsa de tomate

CALIFICACION

PUNTAJE CALIFICACIÓNExcelenteMuy buenoBueno RegularMalo o recusable

15 – 1613 – 1409 – 1206 - 08menos de 04 puntos


12

El análisis organoléptico de las diferentes presentaciones de la carne de rana dio

como resultado :

PRESENTACIÓN CALIFICATIVO PUNTAJE

A=Carne de rana en fresco Regular 07

B=Carne de rana precocida Bueno 10

C=Carne de rana en salsa

de tomate

Excelente 15

Según el cuadro anterior, de las tres presentaciones de carne de rana , se

puede concluir que la mejor presentación resulto la presentación “C” con un

puntaje de 15 puntos obteniendo un calificativo de excelente , ya que se trata de

un producto con presentación agradable , apetecible ,buena textura.

5.2. Prueba de Aceptabilidad y Preferencia

A) Prueba de aceptabilidad

Para las pruebas de aceptabilidad se conformó un panel de degustación

integrada por personas no especializadas , a quienes se les indicó el tipo de

prueba y los objetivos que se perseguían para cada uno de los casos . Las

muestras se presentaron en platillos descartables .


13

Para la evaluación de la aceptabilidad correspondiente a cada una de

las pruebas , se utilizo la siguiente escala :

CALIFICATIVO PUNTAJE

EXCELENTE 10

MUY BUENO 9 – 8

BUENO 7 – 6

REGULAR 5

MALO 4 – 3

MUY MALO 2 –1

RECUSABLE 0

Los datos obtenidos fueron tratados mediante la prueba estadística de

“ t” para la hipótesis planteada U = Uo , contra la alternativa U ��8R ,

entonces se tiene que:

tt = tablas

tx U

S nc = − 0

/

x = Promedio calculado a partir de la muestra

U0 = Media conocida

S = Desviación Standar, calculado a partir de la muestra

n = Número total de observaciones


14

El método estadístico utilizado consideró un nivel de significancia de

5 % igual a un α= 0,05, con un rango de 95 % de seguridad. Si el valor “t”

calculado (tc) de la formula anterior , es mayor que el valor “t” hallado en la

tabla estadistica (tt), se acepta la hipótesis alterna , rechazando la hipótesis

planteada.

B) PRUEBA DE PREFERENCIA

Mediante esta prueba se determino el grado de preferencia entre dos

o mas muestras del producto . Para esto se proporciono a cada panelista las

diversas muestras y se les requirió que anotaran en el orden de preferencia

el puntaje que se indico en la tabla . Siendo el de mayor preferencia y así

consecutivamente.

5.3. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Y PREFERENCIA DE LAS DIFERENTES PRESENTACIONES DE PRODUCTO

A) Prueba de aceptabilidad

Por tratarse de un producto nuevo las muestras fueron sometidas a

una prueba de aceptabilidad mediante un panel de degustación conformado

por 14 personas no especializadas y los resultados se analizaron mediante la

prueba estadística de “t”

Los calificativos que se obtuvieron se pueden apreciar en el cuadro N°

01:


15

*CUADRO N° 01

CALCULOS PARA DETERMINAR EL NIVEL DE SIGNIFICANCIA

MUESTRA T. Calculado T. Tabulado Resultados

A=Carne de rana en fresco 0.15 1.771 tc<tt

B=Carne de rana precocida 1.83 1.771 tc>tt

C=Carne de rana en salsa

de tomate

2.13 1.771 tc>tt

* Los cálculos realizados se pueden apreciar en el anexo N° 01, 02, 03

De los resultados obtenidos para las muestras , a excepción de la

muestra A, el valor de tc es mayor a tt , por lo tanto se rechaza la Hp :

Uo = 2 y se acepta la Ha : H>5.

Esto Significa que las muestras b y c han sido significativamente

aceptables con un nivel de certeza del 95%.

B) Prueba de preferencia

Sobre las dos muestras que resultaron aceptadas se realizo una

prueba de preferencia y los resultados se analizaron mediante la prueba

estadística de análisis de varianza .

En esta prueba se contó con la participación de 14 personas no

especializadas en el panel de degustación .


16

Los resultados de esta prueba dieron calificativos que se indica en el

cuadro N° 02

CUADRO N° 02

CALIFICACIÓN DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA

DE LAS MUESTRAS ACEPTADAS

MUESTRAPANELISTA

B C

1 2 1

2 1 1

3 2 1

4 2 1

5 2 1

6 2 2

7 2 1

8 2 1

9 1 2

10 1 2

11 1 1

12 2 1

13 2 2

14 2 1

SUMATORIAS 24 18

De acuerdo a los cálculos realizados se obtuvieron los siguientes

resultados cuadro N° 03


17

CUADRO N° 03

CALCULOS EMPLEADOS PARA EVALUAR

LA PRUEBA DE PREFERENCIA

MUESTRAPANELISTAB C B2 C2

1 2 1 4 12 1 1 1 13 2 1 4 14 2 1 4 15 2 1 4 16 2 2 4 47 2 1 4 18 2 1 4 19 1 2 1 410 1 2 1 411 1 1 1 112 2 1 4 113 2 2 4 414 2 1 4 1

SUMATORIAS 24 18 44 26SUMATORIAS TOTALES

42

SC.TRATAMIENTO 1.29SC.ERROR 5.71SC.TOTAL 7.00


18

ANÁLISIS DE VARIANCIA DE LA PRUEBADE PREFERENCIA (ANVA)

FUENTES DE VARIABILIDAD

GL SC CM F CAL

*FTAB

TRATAMIENTOS 1 1.29 1.29 5.87 4.60ERROR 26 5.71 0.22TOTAL 27 7.00 0.26* valor obtenido de tablasSC= suma de cuadradosCM= Cuadrado medioF. CAL = Valor calculadoF. TAB = Valor tabulado

El valor de F tabulado con 1 y 14 grados de libertad y con un nivel de

significancia de 0,05 es igual a 4,60, es decir Fc mayor que Ft , por lo tanto

queda demostrado estadísticamente que existe diferencias significativas entre

las muestras.

Realizando la prueba de Duncan se comprueba que las muestras C y B

manifiestan la mayor preferencia , existiendo una diferencia significativa entre

las muestras . Se opto por la muestra C , por presentar mejores

características en cuanto a presentación , y sabor siendo mas agradable esta

muestra que las demás .


19

ANEXO N° 01

CALCULOS PARA DETERMINAR LA DESVIACIÓN

ESTANDAR , PRUEBA DE “t”

MUESTRA "A"(Carne de rana en crudo)

PANELISTA CALIFICACION DESVIACION

1 2 27.042 2 27.043 3 17.644 3 17.645 4 10.246 4 10.247 5 4.848 2 27.049 2 27.04

10 2 27.0411 2 27.0412 2 27.0413 3 17.6414 9 3.24

SUMATORIA 45 270.76PROMEDIO 2.8DESVIACIÓN 20.83T. CALCULADO 0.15T. TABULADO 1.771


20

MUESTRA "B" (Carne de rana precocida)

PANELISTA CALIFICACION DESVIACION

1 9 3.242 8 0.643 10 7.844 8 0.645 8 0.646 8 0.647 9 3.248 9 3.249 9 3.24

10 8 0.6411 10 7.8412 6 1.4413 9 3.2414 9 3.24


MUESTRA "C" (Carne de rana en salsa de tomate)

PANELISTA CALIFICACION DESVIACIÓN

1 9 3.242 8 0.643 8 0.644 8 0.645 9 3.246 9 3.247 9 3.248 9 3.249 8 0.64

10 7 0.0411 9 3.2412 9 3.2413 9 3.2414 6 1.44



21

$1(;26�'(��)272*5$),$6

PRESENTACIÓN DE CARNE DE

RANA EN SALSA DE TOMATE

EVALUACION DE CARNE DE RANA

EN CRUDO

DEGUSTACIÓN DE CARNE DE

RANA PRECOCIDA

DEGUSTANDO LAS DIFERENTES

PRESENTACIONES DE CARNE DE

RANA


22

REALIZANDO ANALISIS ORGANOLÉPTICO

SEGÚN LA TABLA DE EVALUACIÓN




SUBCONTRATO 21.22

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,7HOPDWRELXV�FXOHXV´

VVOOLLUUMMEENN IIIIII



CAPITULO IV

DETERMINACIÓN Y APROVECHAMIENTO ECONOMICO DE LA ESPECIE

MANDANTE


(ALT – PNUD)

EJECUTANTE


Marzo del 2002


1


TABLA DE CONTENIDOS

1. LOGRO DE PRODUCCIÓN ANUAL ESTIMADA CON LOTES DE REPRODUCTORES DE Telmatobius culeus ........................................................................22. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS PARA LA CRIANZA, PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE RANA GIGANTE DEL LAGO Telmatobius culeus..............................................................43. ESTUDIO DE MERCADO NACIONAL Y EXTRANJERO........................................6

3.1. Estudio de Mercado Local ..............................................................................63.1.1. OFERTA ......................................................................................................113.1.2. DEMANDA...................................................................................................113.1.3. Análisis Oferta – Demanda.......................................................................113.1.4. PRECIO .......................................................................................................113.1.5. INTERES EN TIPOS O PRESENTACIÓN DE PLATOS .....................113.1.6. CONSUMO DE RANA...............................................................................11

3.2. Estudio de Mercado Extranjero ............................................................................123.2.1. EL PRODUCTO...............................................................................................123.2.2. EL MERCADO ................................................................................................143.2.3. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ...........................................................143.2.4. PAÍSES PRODUCTORES DE RANA ..........................................................163.2.5. TAMAÑO DEL MERCADO ............................................................................173.2.6. INDICADORES TÉCNICOS Y ECONOMICOS PARA LA RANA TORO.......................................................................................................................................193.2.7. FUENTE DE INFORMACIÓN .......................................................................19

4. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING..................................214.1. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN.......................................................214.2. ESTRATEGIA DE MARKETING.......................................................................22

5. COSTOS DE PRODUCCIÓN ESTIMADOS DE LA ACTIVIDAD ..........................23Cantidad ............................................................................................................................24

6. BASES DE ESTABLECIMIENTO DE ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES .........306.1. INTEGRANTES DE LA “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE RANA GIGANTE DEL LAGO TITICACA” ..............................................................................306.2. BENEFICIOS A LOGRARSE CON LA CONSOLIDACIÓN DE LA “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE RANA GIGANTE DEL LAGO TITICACA”...........................................................................................................................................31

7. METODOLOGÍA DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA Y MATERIAL GENETICO...........................................................................................................................32

7.1. TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA.............................................................337.2. TRANSFERENCIA DE MATERIAL GENETICO.............................................33

8. ESTRATEGIA DE TRABAJO PROPUESTO PARA LA SOSTENIBILIDAD DE LA ACTIVIDAD ........................................................................................................................34


2


1. LOGRO DE PRODUCCIÓN ANUAL ESTIMADA CON LOTES DE

REPRODUCTORES DE Telmatobius culeus

Considerando el seguimiento realizado en el C.P. Sivicani, referente principalmente a la reproducción y en C.P. Chucuito y C.P. Umuchi, referido al engorde se ha determinado los siguientes parámetros productivos de Crianza de la Rana Gigante del Lago, Telmatobius culeus, estimando en base ha estos parámetros productivos una Producción Anual, que se muestra en el Cuadro No. 01.

Es importante mencionar, que se requiere un mayor seguimiento para determinar parámetros productivos en la etapa de engorde desde ranas Juveniles hasta el tamaño y peso de comercialización, ya que se ha trabajado en Engorde en el C.P. Chucuito, con ranas de un peso vivo alto, siendo necesario realizar un seguimiento de ranas con pesos de 4 grs hasta 150 a 200 grs, peso recomendado para comercialización, ranas juveniles post metamorfosis existentes en el C.P. Sivicani.

Así también es importante mencionar que se considera un lote inicial de reproductores, que al ser adaptados al semicautiverio pasan por un estrés, existiendo una mortalidad alrededor del 25.6%. Así también se ha logrado 11 desoves en el C.P. Sivicani, y considerando un lote inicial puesto en semicautiverio de 100 Reproductores, de los cuales 70 fueron Hembras y 30 Machos, estimándose un 16% de desove referente al numero de Hembras en producción puestas en semicautiverio inicialmente. En lo cual se considera que 11 desoves de 11 hembras, representa el 16% de 70 hembras puestas en semicautiverio inicialmente.

En el siguiente cuadro, se hace una estimación de Producción con 200 hembras y 100 machos, que deben ser logrados y adaptados en semicautiverio, existentes en C.P. Sivicani (año 0) y una proyección de la producción con 200 machos y 400 hembras logradas y adaptadas al semicautiverio (año 01 en adelante), y con este lote de reproductores se hace una estimación de la producción anual de la Rana Gigante del Lago Telmatobius culeus.


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Cuadro No. 01

P R O D U C C I Ó N A N U A L E S T I M A D A C O N L O T E S D E R E P R O D U C T O R E S R A N A G I G A N T E D E L L A G O T e l m a t o b i u s c u l e u s.

PARAMETROS PRODUCTIVOS ESTIMADOS - Telmatobius culeus

# HEMBRAS PUESTAS EN SEMICAUTIVERIO 286# MACHOS PUESTOS EN SEMICAUTIVERIO 143% MORTALIDAD REPRODUCTORES EN SEMICAUTIVERIO 30%# HEMBRAS EN PRODUCCION 200# MACHOS EN PRODUCCION 100% DE HEMBRAS QUE DESOVAN / AÑO (%) 16# OVAS OBTENIDAS POR DESOVE 474% ECLOSION 85%% MORTALIDAD EN RENACUAJOS 15%% MORTALIDAD EN ETAPA DE ENGORDE (*) 9%# MESES DE NACIMIENTO A RANAS JUVENILES 12# MESES DE RANAS JUVENILES A FAENAMIENTO (*) 12 A 24(*) PARAMETRO POR DETERM INAR

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2

# MESES DEL INICIO 4 10 12 16 22 24 28 34 36

MES ENE- ABR MAY-AGO SET-DIC ENE- ABR MAY-AGO SET-DIC ENE- ABR MAY-AGO SET-DIC

MACHO 100 100 100 200 200 200 200 200 200HEMBRAS 200 200 200 400 400 400 400 400 400OVAS 1380 1380 12407 2761 2761 24815 2761 2761 24815LARVAS - RENACUAJOS 1173 1173 10546 2346 2346 21093 2346 2346 21093RANAS JUVENILES 997 997 8964 1995 1995 17929RANAS A FAENAMIENTO 912 912 8202

PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE RANA GIGANTE DEL LAGO - 300 REPRODUCTORES EN PRODUCCION (AÑO 0) Y 600 REPRODUCTORES AÑO 01AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2

OVASLARVAS - RENACUAJOSRANAS JUVENILESRANAS A FAENAMIENTOABASTECIMIENTO KG ANCAS

3033625785.6

30336.025785.621917.810027.4

10958.880

1516812892.8

00

1002.7

AÑO 3 e n adelante

40 46 48

ENE- ABR MAY-AGO SET-DIC

200 200 200400 400 400

2761 2761 248152346 2346 210931995 1995 19951825 1825 16405

AÑO 3 e n adelante30336.025785.65983.5

20054.82005.5

DDDEEETTTEEERRRMMM IIINNNAAACCCIIIÓÓÓNNN YYY AAAPPPRRROOOVVVEEECCCHHHAAAMMM IIIEEENNNTTTOOO EEECCCOOONNNOOOMMM IIICCCOOO DDDEEE LLLAAA EEESSSPPPEEECCCIIIEEE BBBTTTAAA ---PPPEEERRRUUU

4

2. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y

AMENAZAS PARA LA CRIANZA, PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE RANA GIGANTE DEL LAGO Telmatobius

culeus

Considerando importante realizar una análisis de FODA para la actividad de Crianza, Producción y Comercialización de la Rana Gigante del Lago, en el Cuadro No 02 se muestra este análisis, en base a los objetivos de Posicionamiento, referente a lo que existe y se proyecta crecer, y los objetivos de venta y rentabilidad que hacen viable la actividad.

Este análisis de FODA , es esencial para analizar las fortalezas, oportunidades,debilidades y amenazas, y así determinar los puntos críticos de la viabilidad de esta actividad. Esto se detalla en el siguiente cuadro. (Cuadro No. 02)


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Cuadro No. 02. ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS PARA LA CRIANZA, PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE RANA GIGANTE DEL LAGO Telmatobius culeus

OBJETIVOSFODA POSICIONAMIENTO VENTAS RENTABILIDAD

FORTALEZAS • Infraestructura instalada• Equipos e insumos disponibles• Personal Calificado en Crianza• Organizaciones comunales dispuestas a trabajar.• Profesionales de apoyo y propulsores de la

rentabilidad.• Disponibilidad y entusiasmo por parte criadores

comuneros.• Manejo técnico de Crianza en Pequeña Escala.

• Producción sostenible y de buena calidad.

• Potenciales compradores de productos finales.

• Producción de productos en Centros Piloto (Criaderos).

• Demanda potencial constante por la afluencia de turistas.

• Incremento de la demanda de productos obtenidos.

• Mano de obra disponible.

• Actividad nueva y rentable.• Mercado local potencial demandante

del producto, de un alto nivel de ingreso y posibilidad de pagar un alto precio.

• Precio alto de productos para venta.•

OPORTUNIDADES • Preservar el medio ambiente y la biodiversidad• Posibilidad de gestión con instituciones relacionados al

medio ambiente.• Cambio de actitudes en pobladores en aspecto de

Biodiversidad y medio ambiente.• Proyección de desarrollo y tecnificación del proceso

productivo.• Incrementar el nivel técnico en personal productivo.• Incrementar valor agregado – incremento de la

producción y productividad.• Contribuir a mejorar el nivel de vida de los beneficios

del proyecto.• Posibilidad de asociacionismo entre productores

dedicados a la actividad y mayor poder de negociación.• Posibilidad de capacitación a grupo de poblaciones

cada vez mayores en biodiversidad y manejo sostenible.• Mercado potencial de producto transformado

• Incremento de ventas en un corto plazo.

• Transacción comercial sin intermediarios.

• Posicionamiento de mercado

• Incremento de ventas en función al marketing del producto.

• Producción definida en función de la proyección de la demanda.

• No existe competencia ni productos sustitutos.

•

• Incrementar ganancias impartida por la mayor demanda en función del marketing del producto.

• Venta de productos diversos, como potajes, harinas, y productos de peletería.

• Incursión de mercado internacional en un mediano a largo plazo.

DEBILIDADES • Falta de equipos e infraestructura de tecnología de punta.

• Baja productividad de la especie a trabajar.• Requerimiento de permiso de instalación de

Zoocriadero para la comercialización de productos.

• Producción y oferta en Pequeña escala.

• Falta de promoción y difusión para incrementar ventas.

• Limitado capital de trabajo para dinamizar la producción.

•

• Indices productivos bajos, que disminuyen la rentabilidad.

• Oferta mínima de profesionales que den asistencia técnica y capacitación en la actividad, que influye en los índices productivos y rentabilidad.

AMENAZAS • Alto costo de Financiamiento de instalación de Zoocriadero.

• Especie en proceso de domesticación y producción semi-intensiva.

• Mercado nuevo para venta de productos.

•

• Dependencia de afluencia de turistas demandantes potenciales de los productos ofrecidos.

• Requerimiento de alta inversión inicial.


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3. ESTUDIO DE MERCADO NACIONAL Y EXTRANJERO

Se hace un enfoque del mercado nacional, principalmente mercado local para abastecimiento los productos a obtenerse de la Rana Gigante del Lago, y se hace una recopilación de la información del mercado internacional o extranjero de la Rana Toro, con el fin de estimar la demanda y plantear en un mediano a largo plazo incursionar al mercado extranjero con los productos obtenidos de la Rana Gigante del lago. Es importante mencionar, que en la actualidad con los logros del presente estudio, la producción de la Rana Gigante del Lago, es en pequeña escala y principalmente enfocado a un mercado local, por lo cual se ha realizado un estudio de mercado local para estimar una demanda a corto plazo de los productos a obtenerse de la rana gigante del Lago, y estimar una oferta local con la producción de los centros pilotos existentes y la formación de nuevos centros pilotos de producción en función de la demanda y la consolidación de la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca”. Es importante mencionar que se requiere una continuidad de los estudios e investigación de la Producción de Rana Gigante del lago, en semicautiverio, para determinar la producción o productividad de la actividad, así como la sostenibilidad de la actividad en un futuro de la Rana Gigante del Lago, Telmatobius culeus.

3.1. Estudio de Mercado Local

Considerando que la producción lograda a la fecha es en pequeña escala, y la producción estimada optimizando los parámetros productivos de esta especie, en un corto plazo es a pequeña escala, considerando que se quiere incursionar en un mercado local y considerando la afluencia de turistas y costumbre de consumo de carne de rana. En este sentido se ha realizado encuestas referidas a consumo de carne de rana a turistas principalmente procedentes de países como Alemania, Canadá, Estados Unidos, España, Francia, Italia, Japón y otros procedentes de Europa, considerando que en los países mencionados existe costumbre de consumo de la carne de rana y con precios relativamente altos.

En base a los resultados de las encuestas, principalmente que porcentaje de turistas está dispuesto o le gustaría consumir potajes o platos en base a carne de rana gigante del lago, y el precio que estaría dispuesto a pagar, sedeterminará una demanda potencial, de la carne de rana y la presentación que prefiere, y considerando la afluencia de turistas, se estimará una demanda mensual potencial.

Asi, la afluencia de turistas por procedencia se muestra en el siguiente cuadro.


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Cuadro No. 03

ARRIBO DE VISITANTES EXTRANJERO A PUNO POR MESES SEGÚN LUGAR DE PROCEDENCIA (AÑO 2001).

TOTAL MESESLUGAR DE PROCEDENCIA ABS. % ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SETArgentinaAlemania (*)BoliviaBrasilCanadá (*)C.AméricaColombiaChileEcuadorEE.UU. (*)España (*)Francia (*)Italia (*)Japón (*)KoreaMéxicoVenezuelaÁfrica O.P. AméricaO.P. AsiaO.P. Europa (*)Otros

9405898795822

1385302235726130

48022709944238602991

4524571

273535

1329132037729

1.6110.091.351.412.370.520.401.240.228.214.63

16.156.605.120.080.420.120.470.922.27

22.5813.22

29237695

1321092058

11228

34677

431283376

524111539

161958

3

15159411083

2162715

3516

291135683168291

52406

73160

12100

756146660

169379

517

376137742191232

2117

1057

109994315

7765810081

1514829425

575204

104824122414631264

102239

1257967

884438165

1667720288

728145

1165172346

7357

1956

13610971043

555818667

13439312910

817197805233288

4141

322764

13731097

1018031011441922829533

759577

1234375215

439132552

19725501076

63111411575

15826244515

576918

18381933593

426114343

15020641698

3871538

115900

201548

334319

1496264426

099

5986

11317001530

TOTAL 58464 100.00 3951 4599 4271 6201 5932 5984 8570 11532 7424Fuente: Dirección de Turismo de la DRIT Puno.(*) Se considera como turistas potenciales que tienen costumbre de consumo de carne de rana a turistas procedentes de

Alemania, Canadá, Estados Unidos, España, Francia, Italia, Japón y otros procedentes de Europa.


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Por lo tanto las encuestas se enfocan a estos turistas, para así determinar principalmente una demanda potencial a corto plazo, y determinar un precio de venta según el precio que el turista está dispuesto a pagar y en parte en función de precios internacionales, considerando un pago desde US$ 12.00 a 27.00 por plato en el mercado internacional.

Así también en base a la serie histórica de turistas extranjeros, se estima un promedio mensual de arribo de turistas a Puno.

Cuadro No. 04

SERIE HISTORICA DE TURISTAS EXTRANJEROS POR MESES DE OCTUBRE DEL 2000 A SETIEMBRE DEL 2001 EN LA PROVINCIA DE

PUNO

MESES ARRIBO TURISTAS EXTRANJEROS

Oct –2000Nov-2000Dic-2000Ene-2001Feb-2001Mar-2001Abr-2001May-2001Jun-2001Jul-2001Ago-2001Set-2001

9563713334113951459942716201593259848570

115327424

Promedio Mensual 6548

Con estos antecedentes se ha realizado un sondeo de opinión a través de encuestas, que se realizó en la Ciudad de Puno, en Hoteles y Restaurantes locales. Se han realizado 43 encuestas a turistas extranjeros, relacionado al consumo de carne de rana, interés en el consumo de carne de rana gigante del lago Telmatobius culeus, y en que tipo de presentación, así como el precio que estaría dispuesto a pagar por un plato en base a carne de rana y finalmente si tiene interés en recibir información relacionada a esta especie. El modelo de encuesta se detalla en Anexo No. 01.

Los resultados de esta encuesta se muestran en el siguiente cuadro.


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Cuadro No. 05 ENCUSTA SOBRE CONSUMO DE CARNE DE RANA, INTERES EN CONSUMO DE CARNE DE RANA GIGANTE DEL LAGO Telmatobius culeus A TURISTAS EXTRANJEROS, PUNO – ENERO 2002

CONOCIMIENTO ESPECIE CONSUME RANA CONSUMIRIA RANA INTERES EN TIPOS DE PLATO PRECIO POR INTERES EN INFORMACIÓN

No. PROCEDENCIA SI NO SI NO SI NO A B C D E F G H OTROS PLATO US$ SI NO

1EEUU 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 7 1 02MEXICO 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0 6 1 03ITALIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 6 1 04FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 7 1 05ALEMANIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 1 06ITALIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 6 1 07EEUU 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 1 08EEUU 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 1 09ALEMANIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 1 0

10ALEMANIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0CONSOME 7 1 011FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 6 1 012FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 6 1 013HOLANDA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 6 1 014HOLANDA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 7 1 015FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 7 1 016FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 7 1 017FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 7 1 018ITALIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 7 1 019ITALIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0BREADED 7 1 020COLOMBIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 1 021HOLANDA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 6 1 022COLOMBIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 8 1 023ALEMANIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0GOUBLABH 7 1 024FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 7 1 025AUSTRALIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 1 0ESTOFADO 6 1 026FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 1 0MARICIETED 8 1 027FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 1 0COSOME 7 1 028AUSTRIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0BREADED 7 1 029AUSTRIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 6 1 0


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Cuadro No. 05 ENCUSTA SOBRE CONSUMO DE CARNE DE RANA, INTERES EN CONSUMO DE CARNE DERANA GIGANTE DEL LAGO Telmatobius culeus A TURISTAS EXTRANJEROS, PUNO – ENERO 2002

Continuación....CONOCIMIENTO ESPECIE CONSUME RANA CONSUMIRIA RANA INTERES EN TIPOS DE PLATO PRECIO POR INTERES EN INFORMACIÓN

No. PROCEDENCIA SI NO SI NO SI NO A B C D E F G H OTROS PLATO US$ SI NO

30AUSTRIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 7 1 031FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 7 1 032FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 6 1 033FRANCIA 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 5 1 034CANADA 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 7 1 035CANADA 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 5 0 136FRANCIA 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 3 0 137FINLANDIA 0 1 0 1 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 6 1 038EEUU 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 8 0 139BRASIL 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 140EEUU 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 141EEUU 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 142EEUU 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 143JAPÓN 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

RESUMEN (%) 90.5 11.9 85.7 16.7 90.5 11.9 88.1 78.6 19.0 16.7 4.8 0.0 21.4 0.0US$/ PLATO 6.7 83.3 19.0

TIPOS DE PLATOA. Comida Típica: E. Ancas De RanaB. Comida Internacional F. Rana EnteraC. En Conservas G. Harina en SopaD. Otra presentación H. Harina en Jugo


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3.1.1. OFERTA

Considerando el crecimiento vegetativo, y la capacidad instalada en el C.P. Sivicani, se logra una producción anual de 1000 kg de Carne de Rana, estimando una oferta de 5000 platos al año en base a 200 grs de carne de rana y posteriormente duplicar la producción.

Esto significa una oferta de 400 a 800 platos por mes en base a carne de carne de rana, en el mercado local, en un corto a mediano plazo.

3.1.2. DEMANDATeniendo en cuenta el resultado de las encuestas realizadas, en la cual el 90.5% de los turistas encuestados, estarían dispuestos a consumir potajes o platos en base a carne de rana, y considerando el promedio mensual de arribo de turistas, que es de 6548 por mes, se tiene un mercado potencial de 593 turistas dispuestos a consumir platos o potajes en base a carne de rana, en forma mensual.

3.1.3. Análisis Oferta – DemandaSe tiene un demanda que sobrepasa en un 48% a la oferta local, por lo que esta demanda cubriría la oferta local de producción de carne de rana.

3.1.4. PRECIOEn base al sondeo de opinión, se tiene un precio promedio que el turista encuestado, estaría dispuesto a pagar por un plato de carne de rana, el cual es de US$ 6.70 por plato. Los precios de venta considerados en este estudio es de S/. 15 a 20 por Kg considerando principalmente como ancas de rana. (1 Kg de Carne de ancas abastece para 5 platos de 200 grs de carne. En este sentido el precio de venta a restaurantes es de S/. 3 a 4 por plato, siendo este precio algo conservador

3.1.5. INTERES EN TIPOS O PRESENTACIÓN DE PLATOSEl turista encuestado, presenta cierto interés por algunas formas de presentación o preparación de los platos, principalmente existe mayor preferencia por platos en forma de Comida Típica ((88.1%) , seguido de Comida Internacional (78.6%), siendo estas presentaciones las que concentran mayor interés por parte de los turistas encuestados.Por otros tipos de presentación, se tiene una preferencia menor, así: Harina en Sopa (21.4%), Conservas (19%), Ancas de Rana (4.8%), y otras formas de presentación (16.7%), en las que se incluye en Desayuno y consome principalmente. No existe un interés de consumo de carne de rana presentados en Harina en Jugo y en carne de rana entera.

3.1.6. CONSUMO DE RANA

Así también de acuerdo a los resultados de las encuestas realizadas, el 85.7 % de los encuestados ha consumido carne de rana de otras especies, y el 90.5% de los turistas encuestados tiene conocimiento de la existencia de la Rana Gigante del Lago Titicaca.


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3.2. Estudio de Mercado Extranjero

Referente al mercado de la Rana Gigante del lago, en el mercado internacional, no existe antecedentes de exportaciones documentadas, considerando que es una especie con la cual recientemente se está realizando estudios de investigación sobre su crianza, ciclo biológico, más no estudios de comercialización.

En Bolivia se tiene antecedentes de venta de platos a base de Rana Gigante del Lago, en restaurantes ubicados a orillas del Lago Titicaca, en la cual se puede tener mas antecedentes de comercialización en el país vecino.

Por lo tanto este estudio de mercado se enfoca principalmente a la Rana Toro, (rana catesbiana), como un parámetro de estimación de demanda o mercado general de Rana, para que en un largo plazo, potencialmente se pueda considerar este estudio para la Rana Gigante del Lago. En este sentido, en este estudio de mercado se hablará en términos generales sobre la rana toro, y las comparaciones pertinentes con la rana gigante del lago y los mercados internacionales existentes.

3.2.1. EL PRODUCTO

La rana toro (rana catesbiana) es una de las más grandes de su género alcanzando tallas de 100-175 mm. de longitud, en comparación con la Rana Gigante del Lago (Telmatobius culeus), que alcanza talas de 85 a 140 mm de longitud. En climas extremosos hibernan durante los meses más fríos, a diferencia de la Rana Gigante del Lago, que no presenta estado de hibernación. Prefieren el clima cálido y en condiciones silvestres, sin embargo, la rana gigante del lago, es de condiciones de clima frío, siendo su hábitat natural el Lago Titicaca. Esperan hasta la segunda mitad de mayo para iniciar su época reproductiva que dura hasta julio, según la posición geográfica (p.e. México), época en la que aun pueden escucharse los sonoros llamados de los machos, existiendo una similitud de comportamiento reproductivo que es estacional similar a Telmatobius culeus en Semicautiverio, observándose un mayor número de desoves, entre los meses de Septiembre a Noviembre, época en la cual se observa mayor número de desoves, (81.8% de desoves del 100% de desoves de todo el año). Esta especie originaria de Norteamérica fue introducida en México y otros países latinoamericanos a principios de los sesenta.

Sobre su aspecto es común que se presenten manchas en el dorso. Su color varía de oliva a café, con reflejos verdosos. Los machos presentan una mancha amarilla en el cuello y el tímpano mucho más grande que el ojo. Mientras que las hembras tienen el cuello blanco y el tímpano del mismo tamaño que el ojo.

El cultivo de la rana se ha convertido en una alternativa de alto potencial para incrementar la producción sin acabar con las poblaciones silvestres, aspecto importante que se enfoca en el Manejo Sostenible de la Rana Gigante del Lago. De la rana toro pueden aprovecharse a nivel industrial una gran gama de productos y subproductos como la piel, el hígado, el aceite, la rana viva con fines de investigación, las vísceras secas combinadas con otros ingredientes para alimento


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de rana y por supuesto el anca de rana en sus diferentes presentaciones, similar al aprovechamiento económico de la Rana Gigante del Lago.

El aprovechamiento integral de la rana, tanto rana toro, como rana gigante del lago, como recursos biológicos representan un claro ejemplo de una actividad productiva que no afecta al ambiente, coadyuva a la preservación de las especies silvestres y se categoriza como un sistema biotecnológico de alto rendimiento y además ecológico, ya que puede emplearse el agua residual tratada de las granjas en sistemas agrícolas diversos.

En el territorio latinoamericano (México, Brasil, Argentina, Ecuador, Uruguay, dentro de los Principales), la presentación más común en cuanto a la comercialización de la rana toro es la anca, que se vende por kilo y se maneja un precio promedio para todas las tallas. Esto se puede aplicar a la rana gigante del Lago, referente a la presentación para comercialización, ya que se tiene estudios de transformación de ancas en conservas y semiconservas.

En el mercado internacional, las presentaciones que se comercializan principalmente son anca congelada, rana viva y rana preparada en formol para programas educativos. Son estas las que tienen participación mayoritaria en el mercado internacional. Los importadores, que realizan la compra para fines alimentarios, piden ancas congeladas con o sin hueso. Esta ultima presentación tiene mayor preferencia.

Los productos de rana con valor agregado recientemente están ingresando a los mercados internacionales. Algunos, como las ancas ahumadas y enlatadas son vendidas en los Estados Unidos o Canadá. Sólo los restaurantes especializados preparan además brochetas de ancas de rana. También se producen salchichas y hamburguesas con las partes poco utilizables de la rana en algunos países, principalmente europeos.

Entre los subproductos más importantes, están la piel, el hígado y el aceite de rana. La piel tiene dos características que la hacen muy valiosa: alta resistencia y elasticidad, al igual que la piel de Rana Gigante del lago, que presente estas características. Después de curtida, la piel delgada y suave muestra un diseño único y una belleza natural. Las pieles se utilizan para fabricar bolsas, monederos, carteras, guantes, zapatos, cinturones, brazaletes y ornamentos para vestidos, además de revestimientos para portar joyas, encuadernación y otros embalajes de productos refinados. Se han realizado pruebas para demostrar el valor terapéutico de la piel de rana y se recomienda para personas que padecen alergias. Por otra parte, tiene potencial para tratamientos de quemaduras, una innovación propuesta por investigadores americanos. Actualmente en México existe demanda por las pieles de rana como producto exótico, generalmente el producto se entrega seco-salado para que posteriormente el curtidor aplique la técnica acorde al uso que se le vaya a dar. El hígado de rana está siendo utilizado para la fabricación de paté en Brasil, y aunque en forma artesanal e incipiente, se ha empezado a comercializar en restaurantes y casas especializadas en embutidos, donde es considerado un producto refinado de excelente sabor. Las ranas tienen reservas energéticas en los cordones grasos (hilos de grasa en la cavidad abdominal), los cuales se procesan por métodos industriales para producir un aceite delgado especialmente usado en


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cosméticos. Estos productos son potencialmente aprovechables en un mediano plazo , en la crianza y comercialización de la Rana Gigante del lago.

La carne de rana se clasifica junto con los pescados y mariscos, como carne blanca, con una alta digestibilidad, rica en proteína, baja en grasas y con un alto valor calórico. Recientemente se ha descubierto su uso auxiliar en el tratamiento de ciertas alergias y disturbios alimenticios en niños, por lo que en países como Estados Unidos y Canadá, un alto porcentaje de la carne de rana se consume en los hospitales, en sustitución del pollo y el pescado.

3.2.2. EL MERCADO

El mercado internacional para la rana toro, producida en Latinoamérica (dentro de los principales productores, México, Brasil, Argentina, Ecuador y Uruguay), lo constituye fundamentalmente Estados Unidos y Canadá con más del 95 % de las exportaciones. El remanente es enviado de manera irregular, a países de la Comunidad Económica Europea y al Japón.

En general el mercado hemisferio norte se muestra en inmejorables condiciones para la colocación de ancas de rana toro, debido a la disminución de las poblaciones de rana silvestre de los principales países que tradicionalmente surten el mercado norteamericano. El mercado de los productos de acuacultura es muy amplio, se cuenta en este sentido con nichos en diversos países europeos y un nuevo mercado de productos con valor agregado en Norteamérica, región a la que se orienta principalmente este producto. Las ranas de acuacultura tienen una aceptación cada vez mayor en este mercado, incluso por encima de las ranas silvestres. Este enfoque, se puede extrapolar a la rana gigante del lago, considerando las corrientes conservacionistas, las cuales apoyan o difunden el consumo de rana proveniente de criaderos, mas no ranas silvestres, por el peligro de desequilibrio ecológico.

3.2.3. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

La rana toro, constituye dentro de las distintas especies de rana, la principalmente importada por el mercado internacional. Específicamente se importa de las siguientes formas:

- Como producto en formol para usos científicos y educativos- Como producto alimenticio, es decir, las ancas de rana, para consumo en

restaurantes y alimento procesado y como sustituto de la carne de pollo o de pescado por su similaridad con estas.


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La anca de rana es consumida por la población americana y europea, en general, en virtud de poder utilizarse como un sustituto de la carne de pescado o de pollo, por sus ricos nutrientes y por ser una materia prima versátil para la integración en alimentos elaborados, específicamente en restaurantes. Sin considerar que la carne de rana, forme parte de la dieta cotidiana de la población americana y ciertamente una mayor costumbre de consumo en el mercado Europeo, el nivel de precio al cual es posible adquirirlo, es razonable respecto de los precios de otros productos cárnicos que pueden encontrarse en el mercado y la demanda se ha visto incrementada, como consecuencia de las regulaciones que los países productores han implementado en materia de producción y tratamientos de higiene y matanza del animal. De manera particular en los casos en que la producción de rana toro proviene de granjas de crianza, sustituyendo la antigua técnica de caza y venta de la rana salvaje.

La venta al mercado internacional, tiene como característica principal, la atención a los reglamentos de empaque del mercado y normas internacionales, así como el suministro de tallas preferentemente consumibles en dicho mercado, llevando consigo la garantía de la calidad del producto y la responsabilidad del servicio y la atención profesional al comprador durante todo el proceso de venta y post-venta. Por tanto, y de manera inicial, no se requieren procesos profundos de adaptación del producto, aun que si se tienen que atender de manera muy estricta las normas de calidad internacional vigentes para la exportación de la carne de rana.

En el mercado internacional las presentaciones que se comercializan principalmente, según antes se ha mencionado son anca congelada y rana preparada en formol para programas educativos. Los consumidores prefieren las ancas de rana, esto es del cinturón pélvico hacia abajo, que es como se presenta en los restaurantes. Por esta razón los importadores piden ancas congeladas con o sin hueso. Esta última presentación tiene mayor preferencia, si bien representa una pérdida de entre 2 y 6 gramos por cada par de ancas a la venta.

Generalmente cada par de ancas se coloca en una bolsa individual, para después empacarse en cajas de polietileno de 5 o 10 libras, separadas por tallas y congeladas en bloque o de manera individual (IQF por las siglas en inglés Individually Quick Frozen). El empaque debe contar con la marca registrada de la empresa, origen, tiempo de vida útil, cualidades nutricionales e instrucciones de manejo y como lo especifican las normas internacionales. El producto congelado tiene una vida útil promedio de nueve meses. Según el tamaño y peso de las ancas, estas se clasifican como se muestra en el Siguiente cuadro.


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Cuadro No. 06

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7$0$f2 3$5(6�/,%5$ 35(&,2��XVG��/E�MXPER�R�H[WUD�ODUJH ��

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3.2.4. PAÍSES PRODUCTORES DE RANA

La mayoría de la producción se produce e importa de Bangladesh, Malasia, India e Indonesia, la producción latinoamericana (dentro de los principales productores, México, Brasil, Argentina, Ecuador y Uruguay), , tiene una menor participación pero sí una oferta creciente, por su reciente introducción dentro de la industria exportadora.

La carne de la rana toro, es apreciada por sus virtudes culinarias, pero los países extra latinoamericanos anteriormente mencionados han disminuido su participación en el mercado, por la caída precipitada en la densidad de su población ranícola, como resultado de la explotación excesiva. El peligro de la extinción de esta especia en tales territorios, han generado muchos impactos en el ambiente, por el papel vital que las ranas juegan erradicando insectos que provocan daños a otros cultivos, de manera especial, los cultivos de arroz en territorio asiático. El declive en ranas ha resultado en un aumento en el uso de pesticidas que lleva a un aumento en los grados de contaminación. Se añade a esto que la reducción de la población de la rana puede causar un aumento en la presencia de enfermedades como la malaria, encefalitis y otras enfermedades transmitidas por insectos.

Los países exportadores de rana toro, además, utilizan para su comercialización, métodos no sanitarios e inhumanos. De manera general, las ancas de la rana son cortadas con maquinaria u hojas de navaja cuando el animal todavía se encuentra vivo. El resto del animal, termina de morir en un montón que es tirado pues no se realiza mayor procesamiento, para el resto del producto. Al contrario de la metodología utilizada con la Rana Gigante del Lago, en el presente estudio, y granjas modelos de Rana Toro en Latinoamérica, que están utilizando tecnología de última generación en el procesamiento. Recientemente en la India se prohibió el comercio debido a la excesiva crueldad y las cantidades de producción que son permisibles para la exportación, deben incluir un previo proceso de aturdimiento eléctrico antes de la ejecución y/o uso de hielo previo al aturdimiento.


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3.2.5. TAMAÑO DEL MERCADO

El mercado mundial de la rana está dominado por Estados Unidos, que aparece como el mayor importador (10,000 toneladas por año), seguido por Francia (2,000 toneladas) e Italia (500 toneladas), cuyas demandas son cubiertas con organismos que provienen principalmente de las capturas silvestres de países como Bangladesh, Indonesia, Albania, Turquía, Egipto, China, Malasia y Brasil.

Todos los países exportadores requieren de una conciencia sobre los problemas ecológicos que ocasiona la sobreexplotación de estos anfibios, cuyo papel en la cadena alimenticia es determinante. Una sobre-captura en los campos de arroz, por ejemplo, puede provocar el arribo de plagas de insectos. Algunos grupos ecologistas luchan en el parlamento europeo para limitar las importaciones de ranas silvestres de algunos países con problemas de este tipo. India detuvo recientemente las exportaciones por razones ecológicas, mientras que en Estados Unidos la pesca de rana está estrictamente controlada y vedada parte del año. Estas situaciones colocan el cultivo de rana en un lugar cada vez más preponderante.

En el caso de las experiencias con la Rana Gigante del Lago, para su explotación sustentable se plantea el establecimiento de Zoocriaderos con los permisos respectivos, ante instituciones relacionadas, evitando la comercialización ilegal de esta especie, por capturas ilegales de su medio natural y en un corto plazo poner en peligro esta especie del Lago Titicaca.

El mercado internacional para la rana producida en Latinoamérica, lo constituye fundamentalmente Estados Unidos y Canadá con más del 95% de las exportaciones. El remanente es enviado de manera irregular a países de la Comunidad Económica Europea, o bien, al Japón.

El mercado de los productos de acuacultura es muy amplio, se cuenta en este sentido con nichos en diversos países europeos y un nuevo mercado de productos con valor agregado en Estados Unidos, hacia los cuales deberán orientarse los acuacultores nuevos.

No existen estadísticas consistentes que permitan estimar la demanda actual o histórica de rana en el mundo, aunque algunos informes básicos están disponibles tanto en la literatura como en las agencias exportadoras de países latinoamericanos e internacionales. Los resultados de estas consultas se presentan resumidos en el siguiente cuadro:


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PAÍS RANGO DE LA DEMANDA (Tons.)

PRESENTACIÓN FUENTE

Estados Unidos 421 - 3,700 todas Anon 1997

20,000 todas Negroni 1997

6,000 todas Viseu, 1995

10,000 todas INFOPESCA,1994

390 - 2,400 ancas de rana Bancomext 1994

1,800 todas Anon, 1982

Francia 2,000 todas Negroni, 1997

2,550 - 4,075 todas Anon, 1997

5,000 todas Aziz, 1987

3,500 ancas de rana Santana 1995

3,500 ancas de rana Anon, 1982

2,000 todas INFOPESCA,1994

Italia 500 todas INFOPESCA,1994

Bélgica 200 - 1000 ancas de rana Nuzalim, 1994

Alemania 130 ancas procesadas Bancomext, 1997

228 - 442 ancas de rana Anon, 1982

Japón 50 - 110 Ranas vivas y ancas Bancomext, 1997

Canadá 28 - 210 Ranas vivas y ancas Bancomext, 1997


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3.2.6. INDICADORES TÉCNICOS Y ECONOMICOS PARA LA RANA TORO

Producción promedio al mes 2 toneladas.

Número de ranas por tonelada 4,000 ranas (4 ranas por Kg).

Ingresos por tonelada de rana viva 16,000 dólares. ( US$ 16.00 / kg de rana viva)

Ingresos por tonelada de anca 6,000 dólares (US$ 6.00 / Kg de anca).

Utilidad bruta por tonelada de rana viva 4,800 dólares (US$ 4.80 / kg de rana)

Utilidad bruta por tonelada de anca 2,400 dólares (US$ 2.40 / kg de ancas).

Precio de venta de Platos en base a carne de rana US$ 12 a 27 / plato.

3.2.7. FUENTE DE INFORMACIÓN

1.- Carmona-Osalde, C. et al. 1997 La nutrición de la rana y su importancia en la ranicultura. Technofrog 97. Santos, Brasil. 19-23 jul. 1997.

2.- Flores-Nava, A.; E. Gasca-Leyva y E. Gil-Trava. 1992. Resultados del cultivo experimental intensivo de rana toro Rana catesbeiana en el CINVESTAV-Mérida, México. VII ENAR. Rio de Janeiro, Brasil. 6-9 abril 1992.

3.- Flores-Nava, A.; M. Olvera-Novoa y E. Gasca-Leyva. 1994. A comparison of the effects of three water-circulation regimes on the aquaculture of bullfrog (Rana catesbeiana, Shaw) tadpoles. Aquaculture 128: 105-114.

4.- Flores-Nava, A. 1995. An overview of frog farming in México. Infofish-Aquatech=94. Colombo Sri Lanka. 29-31 august 1994.

5.- Negroni, G. 1997. Frog culture. World Aquaculture Magazine. 28(1):16-22

6.- Rodríguez-Serna, M. et al. 1996. Growth and production of bull frog (Rana catesbeiana, Shaw), at three stocking densities in a vertical intensive culture system. Aquacultural engineering. 15(4):233-242.

7.- SEMARNAP. 1997. Estudio de factibilidad técnica, económica y financiera para el cultivo de la rana en Michoacán.

8.- Viseu, A. 1995. Frog culture and frog market situation in the United States of America. Proceedings of the Technofrog=95. First international meeting on frog research and technology. Vicosa, M.G. Brasil 3-8 february 1995. Abetra pp 47-48


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PAGINAS WEB

http://www.mexico-businessline.com/esp/

http://www.travel-net.com/~embcolot/export.html

http://www.anahuac.mx/ultimo/pub/boletin9.html

http://redelagos.com.br/~zurunga/frog3.htm

http://www.canada.org.mx/general/spanish/inf_cana.htm

http://www.canada.org.mx/cultural/library/spanish/aspectos.htm

http://www.statcan.ca/english/Pgdb/

http://www.digitalfrog.com/resources/froggallery.html

http://www-itg.lbl.gov/cgi-bin/vfrog_script

http://www.mexicool.com/

http://www.marketingtotal.com/Ocho.htm

http://www.lib.utexas.edu/Libs/PCL/Map_collection/Map_collection.html

http://www.lib.utexas.edu/Libs/PCL/Map_collection/americas/Canada_sm97.gif

http://gurukul.ucc.american.edu/ted/FROGS.HTM

http://www.canada.org.mx/trade/spanish/comer.htmhttp://www.canada.org.mx/trade/spanish/comer.htm


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4. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING

Considerando una de los rubros importantes en una empresa de producción la fase de comercialización, y con mas énfasis en una actividad sostenible referido a una especie que recientemente se está domesticando, considerando que esta especie es poco conocidas para su consumo y comercialización, es que se plantea una estrategia de comercialización, que se basa en el estudio de mercado local inicial para determinar una demanda inicial a corto plazo, y promover los productos a través de un plan de marketing para difundir e incrementar en un mediano plazo, la demanda de los productos a obtenerse derivados de la actividad de Producción de Rana Gigante del Lago Telmatobius culeus.

4.1. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN

Primeramente en base a los estudios de mercado principalmente local, se proyectará una demanda a corto plazo.

Dentro de esto se incluye productos para preparación de platos o potajes, en base a ancas de rana, harina de carne para sopas y/o extractos, y platos en base a ranas enteras, en comidas típicas e internacionales.

Para la comercialización se plantea tomar contacto con restaurantes locales que atiendan a turistas, y se estimara una demanda inicial de productos para consumo, estableciendo y definiendo un precio de venta adecuado, que haga rentable y sustentable la actividad. Considerando la baja productividad de la especie, se requiere precios altamente competitivos, y de acuerdo al estudio de mercado local, los turistas están dispuestos a pagar un alto precio por los potajes o platos en base a Rana Gigante del Lago, y considerando que en sus países de origen el consumo de Rana es considerado un plato Gourmet, bajo en Grasa y Colesterol, es decir es considerada una Carne Light, alcanzando altos precios.En este sentido se abastecerá a los restaurantes, con este producto para la preparación de platos o potajes, con un alto precio de venta y relativamente en poca cantidad.

Luego, establecido el mercado, se procederá ha hacer un maqueteo del producto para consumo y comercialización, para incrementar la demanda local, considerando que Puno, tiene una afluencia alta de turistas.


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4.2. ESTRATEGIA DE MARKETING

Esta estrategia de marketing, estará enfocado a incrementar la demanda local de Carne de Rana para consumo en Restaurantes, y a un precio competitivo que el turista está dispuesto a pagar.

En tal sentido se Difundirá el consumo de los productos obtenidos, y la adquisición de productos de peletería obtenidos de las pieles de rana.

Para esto se realizarán programas de difusión a nivel de agencias de viaje, Hoteles de Clase alta, de modo de lograr que los turistas que consumen los productos derivados de la Producción de Ranas, sean un efecto multiplicador difundiendo esto en sus países de origen, siendo el eslogan tentativo, “Si visita Puno y el lago Titicaca, consuma la Rana Gigante del Lago, plato Gourmet de la Zona”.

En tal sentido se tendrá un efecto multiplicador para difundir el producto para consumo principalmente por turistas extranjeros y también turistas nacionales, proyectando así una demanda creciente por los productos de esta especie.

Para lograr esto se tendrán convenios con Restaurantes para difundir el Producto, así también se plantea tener fotos de la Rana Gigante del Lago y los productos obtenidos de la Producción como son:

- Semiconservas de ancas de Rana- Conservas de ancas de Rana.- Harina de Carne como vigorizante y para esencia para sopas.- Platos en base a Carne de Rana.- Productos de Peletería (Curtiembre).

Así también se exhibirán en Acuarios, especimenes adultos de Rana, acuarios adecuadamente ornamentados y con presencia de otras especies nativas del lago Titicaca.

Por otro lado, para incrementar la rentable la actividad, se tendrá un pequeño stock de especimenes para venta como especimenes ornamentales, que el turista podrá llevar a su país de origen, como animales de exhibición y / o mascotas, a un precio alto y en pequeño stock, de modo de no depredar las especie, y dar un valor agregado ha esta actividad.

Es necesario indicar que para llevar a cabo esto, es necesario contar con la aprobación de las Instituciones relacionadas con la regulación y manejo sostenible, incluyendo un programa de repoblamiento, calculando la demanda y extracción de especimenes, y el establecimiento de Zoocriadero, establecimiento del cual es legalmente permitida su comercialización. (Ver item 5.1.1.)


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5. COSTOS DE PRODUCCIÓN ESTIMADOS DE LA ACTIVIDAD

Para la implementación de Núcleos de Producción es necesario solicitar un permiso al INRENA para el establecimiento de un Zoocriadero, el cual permitiría producir esta especie con fines de comercialización, considerando un tramite ante dicha institución y los pagos por derechos de implementación de Zoocriadero, y los pagos por Reproductor puesto en Semicautiverio. (Ver Item 5.1)

En tal sentido, se propone la implementación de un zoocriadero, con un Núcleo de Reproducción, 02 Núcleos de Engorde en función de la demanda, y Núcleo de Transformación y Comercialización.

Por lo tanto para la implementación de los Núcleos de Producción se tienen que considerar los costos requeridos por permiso de Zoocriadero adicional a los costos de producción, para esto los costos se desagregan, en términos generales en el siguiente Cuadro, incluyendo:

- Composición de las inversiones.- Calendario de inversiones.- Presupuesto de ingresos y costos.- Estados financieros del Proyecto.- Evaluación Económica del Proyecto (VAN, TIR, Relación Beneficio / Costo)

Estos Análisis se incluyen en los siguientes cuadros:


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5.1. INVERSIÓN - PROYECTO CRIANZA DE RANA GIGANTE DEL LAGO

5.1.1. Composición de las Inversiones

Se hace un desagregado de las inversiones, el cual se detalla a continuación:

Rubro Unidad

Cantida

dPrecio (S/.) TOTAL (S/.)

INVERSION FIJA 38,750.0

TANGIBLE 12,850 1. EQUIPOS Y ACCESORIOS 3,850.0 1.1. Artesas Unidad 4 500.0 2,000.0

1.2. Comederos manuales Unidad 20 25.0 500.0 1.3. Balanzas Unidad 3 200.0 600.0 1.4. Termoemtro ambiental Unidad 3 150.0 450.0 1.5. Accesorios Gral 300.0 300.0 2. INSTALACIONES 9,000.0 3.1 Estanques Gral. 1 3,000.0 3,000.0 3.2 Cerco de Confinamiento Gral. 2 6,000.0 6,000.0

INTANGIBLE 25,900.0

Permiso Zoocriadero (INRENA) 1 300.0 300.0

Cuota por Rana (INRENA) 600 35.0 21,000.0

1er. Preparación de Permiso (Estudio) 1 1,000.0 1,000.0 Capacitación Gral 12 300.0 3,600.0

Capital de Trabajo 149,600 Visita Inicial 700 1er. Viaje a Centros Pilotos Gral. 1 200.0 200.0 Contacto con Pescadores para captura Gral 1 200.0 200.0 Contacto con Centros Piloto Gral. 1 300.0 300.0 1ra. Adquisición y transporte de Ranas 1,900.0

Adquisición de Ranas Unidad 300 5.0 1,500.0 Transporte Gral 2 100.0 200.0

1ra Cuarentena Gral 200.0 200.0 2da. Adquisición y transporte de Ranas 1,900.0

Adquisición de Ranas Unidad 300 5.0 1,500.0

Transporte Gral 2 100.0 200.0 2da. Cuarentena Gral 200.0 200.0

Alimento Unidad de Reproducción 1,500 Alimento Ranas Adultas Kg. 700 1.5 1,050.0

Adquisición alimento Renacuajos Kg. 150 3.0 450.0 Alimento Unidad de Engorde 56,000

Modulos de Lombricultura Kg. 2500 20.0 50,000.0 Adquisición alimento Balanceado Kg. 2000 3.0 6,000.0

Personal Administrativo 42,000

Responsable - Gerente Meses 12 2,000.0 24,000.0 Personal Administrativo y

Comercializac. Kg. 12 1,500.0 18,000.0

Gastos de Supervición 1,200 Viajes de Supervición Unidad 24 50.0 1,200.0

Programa de sanidad Gral 12 300.0 3,600.0 Mano de Obra 36,000.0

Jornal 03 personales Jornal 36 1,000.0 36,000.0 Costos de Comercialización Gral 12 400.0 4,800.0

TOTAL (S/.) 188,350


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5.1.2. Calendario de Inversiones

Expresado en Nuevos Soles. Cambio US$ 3.50

Para el 100% de la Capacidad InstaladaCALENDARIO DE INVERSIONES MENSUAL

RUBRO TOTAL S/. MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7

INVERSION FIJA 38750.0 38750.0

TANGIBLE 12850.0 12850.01. EQUIPOS Y ACCESORIOS 3850.0 3850.01.1. Artesas 2000.0 2000.01.2. Comederos manuales 500.0 500.01.3. Balanzas 600.0 600.01.4. Termoemtro ambiental 450.0 450.01.5. Accesorios 300.0 300.02. INSTALACIONES 9000.0 9000.03.1 Estanques 3000.0 3000.03.2 Cerco de Confinamiento 6000.0 6000.0INTANGIBLE 25900.0 25900.0

Permiso Zoocriadero (INRENA) 300.0 300.0Cuota por Rana (INRENA) 21000.0 21000.0

1er. Preparación de Permiso (Estudio) 1000.0 1000.0Capacitación 3600.0 3600.0 300 300 300 300 300 300 300

Capital de Trabajo 149600.0 28683.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3 27283.3Visita Inicial 700.0 700.01er. Viaje a Centros Pilotos 200.0 200.0

Contacto con Pescadores para captura 200.0 200.0

Contacto con Centros Piloto 300.0 300.01ra. Adquisición y transporte de Ranas 1900.0 1,900.0

Adquisición de Ranas 1500.0 1,500.0

Transporte 200.0 200.0

1ra Cuarentena 200.0 200.0

2da. Adquisición y transporte de Ranas 1900.0 1900Adquisición de Ranas 1500.0 1500Transporte 200.0 200

2da. Cuarentena 200.0 200Alimento Unidad de Reproducción 1500.0 125.0 125.0 125.0 125.0 125.0 125.0 125.0

Alimento Ranas Adultas 1050.0 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5

Adquisición alimento Renacuajos 450.0 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5

Alimento Unidad de Engorde 56000.0 4,667 4,667 4,667 4,667 4,667 4,667 4,667

Modulos de Lombricultura 50000.0 4,167 4,167 4,167 4,167 4,167 4,167 4,167

Adquisición alimento Balanceado 6000.0 500 500 500 500 500 500 500

Personal Administrativo 42000.0 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500

Responsable - Gerente 24000.0 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000

Personal Administrativo y Comercializac. 18000.0 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 Gastos de Supervición 1200.0 100 100 100 100 100 100 100

Viajes de Supervición 1200.0 100 100 100 100 100 100 100 Programa de sanidad 3600.0 300 300 300 300 300 300 300 Mano de Obra 36000.0 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000

Jornal 03 personales 36000.0 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 Costos de Comercialización 4800.0 400 400 400 400 400 400 400

TOTAL 188350.0 28683.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3

INV. INICIAL

L

MES 8 MES 9 MES 10 MES 11 MES 12

300 300 300 300 300

23483.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3

- 0.00 0.00 0.00

-

- 125.0 125.0 125.0 125.0 125.0 87.5 87.5 87.5 87.5 87.5

37.5 37.5 37.5 37.5 37.5

4,667 4,667 4,667 4,667 4,667

4,167 4,167 4,167 4,167 4,167

500 500 500 500 500

3,500 3,500 3,500 3,500 3,500

2,000 2,000 2,000 2,000 2,000

1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 300 300 300 300 300

3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000

400 400 400 400 400

23483.3 23483.3 23483.3 23483.3 23483.3


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5.2. Presupuesto de Ingresos u Costos5.2.1. Análisis de los Ingresos

Programa Anual de Producción. AÑO 0 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑ0 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07 AÑO 08 AÑO 09AÑO 10

Venta de Producto Final

Ancas de Rana (kg) 1,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000

Precio / Kg Ancas 15.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00

Ingreso por Ancas 15000 40000 40000 40000 40000 40000 40000 40000 40000 40000

Harina de Carne (kg) 100 200 200 200 200 200 200 200 200 200

Preción / Kg Harina 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00 250.00

Ingreso por Harina 25000 50000 50000 50000 50000 50000 50000 50000 50000 50000

Peletería (Unidades) 10000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000 20000

Precio por Producto Peletería 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.50

Ingreso por Peletería 35000 70000 70000 70000 70000 70000 70000 70000 70000 70000

Ingresos General por Ventas 75000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000

NOTA: La producción a partir de 02 años se duplica


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5.2.2. Análisis de los Costos

RUBROS AÑO 0 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑ0 04 AÑO 05 AÑO 06 AÑO 07 AÑO 08 AÑO 09 AÑO 10

INVERSION FIJA 38750.00

TANGIBLE 12850.001. EQUIPOS Y ACCESORIOS 3850.001.1. Artesas 2000.001.2. Comederos manuales 500.00

1.3. Balanzas 600.001.4. Termoemtro ambiental 450.001.5. Accesorios 300.002. INSTALACIONES 9000.003.1 Estanques 3000.003.2 Cerco de Confinamiento 6000.00

INTANGIBLE 25900.00Permiso Zoocriadero (INRENA) 300.00Cuota por Rana (INRENA) 21000.00

1er. Preparación de Permiso (Estudio) 1000.00Capacitación 3600.00

Capital de Trabajo 149600.0 1 56 2 00 1 01 4 00 1 01 4 00 1 01 4 00 1 01 4 00 1 01 4 00 1 01 4 00 1 01 4 00 1 01 4 00

Visita Inicial 700.01er. Viaje a Centros Pilotos 200.0 - - - - - - - -

Contacto con Pescadores para captura 200.0 - - - - - - - -

Contacto con Centros Piloto 300.0 - - - - - - - -

1ra. Adquisición y transporte de Ranas 1900.0 - - - - - - - -

Adquisición de Ranas 1500.0 - - - - - - -

Transporte 200.0 - - - - - - -

1ra Cuarentena 200.0 - - - - - - -

2da. Adquisición y transporte de Ranas 1900.0 - - - - - - - -

Adquisición de Ranas 1500.0 - - - - - - -

Transporte 200.0 - - - - - - -

2da. Cuarentena 200.0 - - - - - - -

Alimento Unidad de Reproducción 1500.0Alimento Ranas Adultas 1050.0 2,100 2,100 2,100 2,100 2,100 2,100 2,100 2,100 2,100

Adquisición alimento Renacuajos 450.0 900 900 900 900 900 900 900 900 900

Alimento Unidad de Engorde 56000.0 - - - - - - - -

Modulos de Lombricultura 50000.0 50,000 - - - - - - -

Adquisición alimento Balanceado 6000.0 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000

Personal Administrativo 42000.0 - - - - - - - -

Responsable - Gerente 24000.0 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000

Personal Administrativo y Comercializac. 18000.0 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000 18,000

Gastos de Supervición 1200.0 - - - - - - - -

Viajes de Supervición 1200.0 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200

Programa de sanidad 3600.0 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200

Mano de Obra 36000.0 - - - - - - - -

Jornal 03 personales 36000.0 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000

Costos de Comercialización 4800.0 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800 4,800

TOTAL 38750.00 149600.0 156200 101400 101400 101400 101400 101400 101400 101400 101400

NOTA: La adquisición de módulos de lombricultura se hace para cubrir la tercera parte del requerimiento de alimentación en la etapa de engorde.

El primer año se trabaja al 50% de la Capacidad instalada y para el 2do. Año en adelante se trabaja al 100% de la Capacidad instaladaPor lo tanto lo que se incrementa es principalmente el Capital de Trabajo.


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5.3.1. Flujo de Caja

Ingresos Operativos 0.00 75000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00

Egresos Operativos 38750.00 149600.00 156200 101400 101400 101400 101400 101400 101400 101400 101400Utilidad -38750.00 -74600.00 3800.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00

5.3.2. Flujo Neto Financiero


1. INGRESOS1.1. Venta de Producto a Mercado 0.00 75000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00

1.2. Prestamo Proyecto 15000.00TOTAL INGRESOS 15000.00 75000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00

2. EGRESOS2.1. INVERSION FIJA 38750.002.1.1 Tangibles 12850.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.002.1.2. Intangibles 25900.002.2. CAPITAL DE TRABAJO 0.00 149600.00 156200.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00

2.3. Pago o Servicio de la deuda 7% int anual 8550.00 8550.00Mano de Obra 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00Costos de Comercialización 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

TOTAL EGRESOS 38750.00 158150.00 164750.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00

UTILIDAD -23750.00 -83150.00 -4750.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00

5.3.3. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS


INGRESOS 15000.00 75000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00 160000.00

EGRESOS 38750.00 158150.00 164750.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00 101400.00

UTILIDAD -23750.00 -83150.00 -4750.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00 58600.00

ESTADO PERDIDAS Y GANAC. -23750.00 -106900.00 -111650.00 -53050.00 5550.00 64150.00 122750.00 181350.00 239950.00 298550.00 357150.00


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5.4. EVALUACION DEL PROYECTO

5.4.1. Valor Actual Neto y Tasa Interna de Retorno.

5.4.1.1. TASA INTERNA DE RETORNO Y VALOR ACTUAL NETO

Para el análisis se considera el flujo de Caja (Item 9.1)

FLUJO ANUAL

INVERSIÓN INICIAL 38,750.00- 38,750-

TIR (Tasa Interna de Retorno) 32% AÑO 1 -74600.00

VAN (Valor Actual Neto) 187,365.85 AÑO 2 3800.00

AÑO 3 58600.00

El Valor Actual Neto de Acuerdo a los AÑO 4 58600.00

flujos anuales y la inversión es de S/. 187,365.85 AÑO 5 58600.00

Considerando una tasa de interes relevante de 7% AÑO 6 58600.00

AÑO 7 58600.00

AÑO 8 58600.00

AÑO 9 58600.00

AÑO 10 58600.00

5.4.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO Y VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO

Para el análisis se considera el flujo Neto Financiero (Item 9.2)

FLUJO ANUAL

INVERSIÓN INICIAL 23,750.00- 23,750-

TIRF (Tasa Interna de Retorno Financiero) 33% AÑO 1 -83150.00

VANF (Valor Actual Neto Financiero) 186,937.29 AÑO 2 -4750.00

AÑO 3 58600.00

El Valor Actual Neto Financiero de Acuerdo a los AÑO 4 58600.00

flujos anuales y la inversión es de S/. 1 8 6 ,9 3 7 .2 9 AÑO 5 58600.00

Considerando una tasa de interes relevante de 7% AÑO 6 58600.00

AÑO 7 58600.00

AÑO 8 58600.00

AÑO 9 58600.00

AÑO 10 58600.00

5.4.2. Relación Beneficio / Costo

Considerando Beneficios yegresos, se obtiene lo siguiente:

Relación Beneficio/Costo 1.31

5.4.3. Conclución.

El Proyecto Crianza de Rana Gigante del lago es recomendado, ya que el TIR y TIRF son mayores a la tasa de Interes relevante, y el valor Actual Neto Económico y Financiero (VAN y VANF), son mayores a Cero, por lo que se recomienda su implementación.


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6. BASES DE ESTABLECIMIENTO DE ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES

Considerando las ventajas comparativas en el Departamento de Puno, muestran que una de las fuentes mas importantes de dichas ventajas es el Lago Titicaca ya que, además de constituir la principal fuente de recurso hídrico, tiene una gran riqueza, por la variedad de la fauna y vegetación que sostiene el ecosistema del lago, dentro de estas la presencia de la Rana Gigante del Lago Telmatobius culeus. Además de tener un efecto termorregulador, importante para brindar un medio adecuado para la acuicultura, y específicamente para la Crianza de la Rana Gigante del Lago en Semicautiverio y Cercos de Confinamiento en Medio Natural.

Las experiencias de la Crianza de Rana Gigante del Lago Telmatobius culeus, alcanzado a la fecha, con la experiencia de BTA Perú, y los Centros Pilotos de Crianza de Sivicani (Semicautiverio), y Centro Piloto Umuchi (Cerco de Confinamiento en Medio Natural), y los logros alcanzados en esta actividad de Crianza de esta especie, constituyen un antecedente importante para plantear la constitución de una asociación de criadores de Rana Gigante del Lago, dando un manejo sostenible y sustentable de esta especie.

En este sentido se plantea la formación de la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca”, conformado principalmente por los Directivos del C.P. Sivicani y C.P. Umuchi, con la Asesoría de Consultores BTA Perú, y en Coordinación con el Proyecto Conservación de la Biodiversidad, incluyendo posteriormente nuevos Centros Pilotos de Producción.

6.1. INTEGRANTES DE LA “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE RANA

GIGANTE DEL LAGO TITICACA”

En una primera etapa la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca”, estaría conformada por Directivos del Comité de Crianza de Rana Gigante del Lago tanto del C.P. Sivicani y C.P. Umuchi, Directivos de Consultores BTA Perú, para en una segunda etapa transmitir las experiencias a otras organizaciones interesadas y que potencialmente cuenten con condiciones para Implementar nuevos Centros Pilotos en Dichas organizaciones, que serían principalmente Comunidades Campesinas, Organización de Productores Grupales e Individuales, e incluir instituciones privadas o gubernamentales, Institutos de Investigación y/o universidades.


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6.2. BENEFICIOS A LOGRARSE CON LA CONSOLIDACIÓN DE LA “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE RANA GIGANTE DEL LAGO TITICACA”

Los problemas principalmente técnicos y logísticos, la falta de apoyo gubernamental y de políticas de comercialización, infraestructura inadecuada, trámites legales con altos costos, ante instituciones que regulan el manejo sostenible de esta especie y la carencia de una debida organización gremial dificultan el cultivo de estas especies; sin embargo con los logros obtenidos del Subcontrato No. 21.22, se ha estandarizado el manejo de esta especie, y se ha tecnificado, con una producción inicial a pequeña escala. Los comuneros que vienen trabajando con la Crianza de Rana Gigante del Lago se mantienen con la esperanza que las condiciones y el futuro de las mismas sean más promisorios para ofrecer en un corto a mediano plazo un volumen considerable de productos derivados de esta actividad. En tal sentido la producción de Ranas para abastecimiento local en una primera etapa estaría llevada a cabo principalmente por productores que tengan instalados centros pilotos de crianza, agrupados en la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca”, para ofertar su producción asociadamente, para abastecimiento local.

Ahora, considerando el Mercado Local, avizoran un futuro exitoso considerando que en el Departamento de Puno tiene una afluencia de turistas, los cuales tienen costumbre de consumo de Rana, en sus países de origen donde los precios internacionales bordean los US$ 12/ Kg y US$ 10 a 20 por plato en base a rana.

Según el estudio de Mercado Local se estima una demanda de 593 platos mensuales, que representa una demanda diaria de 20 platos, representando entre 4 kg/ día de carne de rana, que fácilmente se puede abastecer con la producción de 01 a 02 centros pilotos (Núcleos de Reproducción), albergando cerca de 300 reproductores por centro piloto y núcleos de engorde con capacidad de engorde de 5000 a 10000 ranas con una producción de 1000 a 2000 kg / año.

Es necesario indicar que las políticas de conservación de esta especie, reguladas por el Ministerio de Agricultura – INRENA, para la comercialización de esta especie se requiere permisos especiales para Producción en Semicautiverio, con la Instalación de Zoocriaderos, y que solicitan un pago de US$ 10.0 por reproductor de rana gigante del Lago puesto en cautiverio. Con la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca” se puede gestionar una consideración especial para la Instalación de Zoocriaderos, con costos más módicos y considerando los resultados de la Evaluación Poblacional realizada, la cual indicaría que la especie no sería catalogada como especie en peligro de extinción, considerando que se destinaría parte de la producción, en semicautiverio para programas de repoblamiento. En términos generales la Asociación, se constituiría en un ente negociador y participativo de las disposiciones reguladoras y Políticas del manejo de esta especie.


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El apoyo del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo – PNUD, la Autoridad Binacional del Lago Titicaca – ALT y el Proyecto Conservación de la Biodiversidad, que financian el presente estudio con la implementación de Centros Pilotos y la continuidad de una segunda etapa de Financiamiento para encaminar esta actividad, son consideradas por los productores como los primeros pasos para que se den los cambios que se requieren para el manejo sostenible y sustentable de esta especie.

Así también, la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca” y sus directivos, canalizarían fondos de Fuentes Cooperantes para el manejo Sostenible y Sustentable de esta especie, a través de la generación de ingresos de las familias o productores dedicados a esta actividad, y mejorando las condiciones de vida de los productores dedicados en un futuro a esta actividad.

7. METODOLOGÍA DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA Y MATERIAL

GENETICO

La metodología de transferencia tecnológica y material genético, estaría regulada por una institución privada o del gobierno, que tenga capacidad técnica para conllevar esta actividad sosteniblemente.

Esta institución coordinaría con las instituciones potencialmente cooperantes para lograr financiamientos de manejo sostenible de esta especie.

A la fecha se cuentan con 02 centros pilotos, C.P. Sivicani y C.P. Umuchi, ubicadas en comunidades y la metodología de transferencia de tecnología y material genético estaría enfocada de la siguiente manera:


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7.1. TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

Institución con capacidad técnica, para transferir tecnología de crianza de esta especie, principalmente con sede en el C.P. Sivicani, donde se daría el manejo Reproductivo de la Especie, donde se estandarizaría el manejo desde ovas, larvas, hasta ranas juveniles. (Ciclo Productivo de 01 año)

En el C.P. Umuchi, se daría la transferencia de tecnología principalmente de Engorde, (Ciclo productivo de 01 a 02 años).

En cada centro piloto se contaría con técnicos especialistas en Crianza de Rana Gigante del Lago, de acuerdo a las etapas productivas, en la cual se pueden dar pasantitas a productores interesados para que puedan capacitarse en la actividad de Crianza de esta especie.

Así también la realización de eventos de capacitación y difusión para incluir a mayor número de productores interesados en incursionar en esta actividad, esto después de lograr cierta experiencia en crianza con un número reducidos de centros pilotos de crianza, logrando así el objetivo de que se genere una actividad alterna manejada por productores ubicados en comunidades campesinas, logrando así generar ingresos en beneficio de productores comuneros, y mejorando así el nivel de vida de pobladores ribereños rurales.

7.2. TRANSFERENCIA DE MATERIAL GENETICO

La transferencia de Material Genético se plantea, en el sentido que la parte o Etapa Reproductiva, se realice en el C.P. Sivicani, u otro centro piloto con instalaciones adecuadas para esta etapa, en la cual se tengan Técnicos Especialistas a Dedicación, considerando que esta etapa es delicada y se requiere cierta especialización en la Crianza.

Esta etapa reproductiva incluye el albergue de reproductores, y la producción de ovas, larvas y llegar hasta la etapa de ranas juveniles (Ciclo Productivo de 01 año), para luego transferir el material genético a Productores que se encargarían de la Etapa de Engorde (Ciclo Productivo de 01 a 02 años), en estanques o cercos de confinamiento, en la cual no se requiere una especialización en la crianza o engorde. Esta etapa puede realizarse en diferentes centros pilotos de Engorde, que crecerían en número y cantidad de capacidad de engorde de Ranas, según el comportamiento del Mercado local en una Primera etapa, y Mercado Internacional en una Segunda Etapa en un mediano a largo plazo, que incluirá un mayor numero de productores asociados.


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8. ESTRATEGIA DE TRABAJO PROPUESTO PARA LA SOSTENIBILIDAD

DE LA ACTIVIDAD

Considerando las limitantes de la Producción de Rana Gigante del Lago Telmatobius culeus, principalmente de producción a pequeña escala en cada centro piloto, se propone el Fortalecimiento del C.P. Sivicani, como una unidad de Reproducción, en la cual se pueda albergar entre 300 a 600 Reproductores, de acuerdo al comportamiento del Mercado. Esta Unidad de Reproducción, será una unidad independiente, que albergará reproductores, y producirá en las Etapas de Incubación y Eclosión, Ovas y Larvas, donde los renacuajos producidos, pasarán por las etapas de metamorfosis, durante 01 año, tiempo en el cual se culmina con la metamorfosis, (aparición de miembros posteriores, anteriores, y absorción total de la cola), obteniéndose Ranas Juveniles de 10 a 30 días post absorción de la cola (Ciclo Productivo de 01 año).

En este sentido el producto final obtenido en la Unidad de Reproducción serán ranas juveniles logrados, en el C.P. Sivicani, en Coordinación con Consultores BTA Perú.

Estas ranas juveniles, serán transferidos a centros pilotos de Engorde, en este caso Unidades de Engorde de Rana Gigante del Lago, tanto en Semicautiverio (Estanques en tierra con fuente de agua), y Cercos de Confinamiento en Medio Natural. Estas Unidades de Engorde, funcionarán como unidades independientes.

Las Ranas Juveniles, serán engordadas en las Unidades de Engorde por un lapso de tiempo entre 01 a 02 años, dependiendo del tipo de manejo y alimentación.

Considerando el comportamiento del mercado local e Internacional , se implementarán mayor número de Unidades de Engorde, para abastecer a dichos mercados.

Estas unidades de engorde estarán a cargo de Comités de Crianza de Rana Gigante del Lago, en diferentes comunidades del Departamento de Puno, considerando que el manejo en esta etapa es mínimamente tecnificado y podrá ser llevado a cabo por productores comuneros.

El producto final de las Unidades de Engorde, serán las Ranas Juveniles con tamaño apto para mercado entre 150 a 200 grs de peso vivo.

Estas ranas juveniles serán transferidas a la Unidad de Transformación, para su beneficio y transformación.

En la Unidad de Transformación, que en una primera etapa serán por servicios de transformación en Plantas Ubicadas en el Departamento de Puno, y los productos


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finales serán : Conserva de Ancas, Semiconserva de Ancas, Harina de Rana y pieles conservas en seco salado o húmedo salado.

Posteriormente estas pieles serán trasferidas a productores de peletería locales (Productores comuneros), quienes realizarán el proceso de curtiembre, y producción de productos finales de curtiembre.

Finalmente en la Unidad de Comercialización, que estará constituida principalmente con el respaldo de un Restaurante, y el estudio de comercialización, con la suscripción de un convenio de trabajo con la venta de platos en base a carne de rana, ofertadas a turistas en diferentes presentaciones, a través de un maqueteo del producto en el mercado local.

Así también en el local en mención se exhibirán y ofertarán los productos a base de Rana a turistas y con convenio con hoteles y tiendas la oferta de productos de peletería.

En la Unidad de Comercialización intervendrá directamente Consultores BTA Perú, con la Asociación de Productores de Truchas.

Se valorizará los productos vendidos, y se pagará los costos de producción mas una rentabilidad por actividad en cada unidad de Producción y/o comercialización.

La producción estará en función del estudio de mercado, y el comportamiento del mercado en el transcurso del tiempo, en el cual se implementará un plan de marketing, para difundir los productos obtenidos por el desarrollo de la actividad.Posteriormente dependiendo de la producción lograda y consolidada la Conformación de la “Asociación de Productores de Rana Gigante del Lago Titicaca”, se intervendrá mercados extra locales incluyendo el mercado internacional, en la cual se requieren cantidades altas de productos para exportación

“EVALUACION DE LA POBLACION DE RANA GIGANTE DEL LAGO,...

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