“ NUEVAS TENDENCIAS: QUESOS FUNCIONALES”

Situación de la Tecnología en el Sector

Alimentario ( 1991 – 2010 )

Procesos asépticos de transformación.

Tecnologías de separación y purificación (Ultra filtración, Extracción por fluidos supercríticos.)

Nanofiltración y Diafiltración

Cromatografía industrial.

Productos ecológicos.

Tecnologías de control de la fermentación y de la maduración.

Tecnologías de cocción al vacío.

Alimentos IV Gama y V Gama

Tecnología de Altas presiones.

Campos Eléctricos Pulsantes

Calentamiento Ohmico

Ultrasonidos

Tecnologías de valorización de subproductos: PAI.

Trazabilidad.

Avances en nutrición y la aparición de Productos Funcionales.

Productos de valor añadido para la empresa y para el consumidor.

PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Commentaires :

LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS DANS

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FECULENTS, PATES, RIZ

ALIMENTS POUR ANIMAUX

CEREALES

PRODUITS EPICERIE APERITIFS

BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE

CONDIMENTS ET SAUCES

GLACES

CHOCOLATS

TRAITEUR

BISCUITERIE

PRODUITS SURGELÉS

CONFISERIE

FROMAGES

B.R.S.A. (Boissons sans alcool)

CREMERIE

LE MONDE

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TC

Commentaires :

LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN

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FRUITS / LEGUMES

ALIMENTS POUR ANIMAUX

PRODUITS EPICERIE APERITIFS

FECULENTS, PATES, RIZ

CONDIMENTS ET SAUCES

GLACES

CONFISERIE

BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE

CHOCOLATS

BISCUITERIE

PRODUITS SURGELÉS

TRAITEUR

FROMAGES

B.R.S.A. (Boissons sans alcool)

CREMERIE

EUROPE

Sourc

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Commentaires :

LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN

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FECULENTS, PATES, RIZ

PANIFICATION

DESSERTS

ALIMENTS POUR ANIMAUX

CONFITURE / FRUIT AU SIROP/ SPREAD

CHOCOLATS

CONFISERIE

B.R.S.A. (Boissons sans alcool)

BISCUITERIE

THES / INFUSIONS

BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE

FROMAGES

PRODUITS SURGELÉS

CONDIMENTS ET SAUCES

CREMERIE

AMERIQUE DU SUD

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novatio

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TC

Principales líneas de innovación

- Convenience

- Adecuación de los Nuevos Productos a las

necesidades nutritivas actuales

- Alimentos Funcionales

El pasado del sector lácteo….

QUESO: patrimonio del mundo

Un proverbio touareg:

• El agua, es la vida ; la leche, es el alma

que puede ser completado con:

• El queso, es la sal de la “Tierra”

(Moncorgé)

ANTECEDENTES

Documentos que acreditan que el queso

es conocido desde 3000 años antes de Jesucristo.

Tiene un origen doméstico.

Entre los siglos XII – XIII tuvo un el desarrollo a nivel

artesanal.

La industrialización comenzó en los países desarrollados a

finales del siglo XIX.

El gran progreso del sector quesero se ha llevado a cabo a

mediados del siglo XX.

Evolución de los Productos Lácteos :

El primer producto lácteo : una cuajada

Mesopotamia : inicio de la ganadería guardaban leche en cuencos de madera cuajada

friso sumerio de la Lechería : ordeño y cuajado de leche ( 3000 adC )

Los tartesios (Andalucía y Alicante ) : cuajadas y quesos

Los celtas perfeccionaron la elaboración de cuajadas y quesos

En Egipto : uso de manteca, cuajadas y leches fermentadas de vaca, búfala y cabra : “leben raid”

Los hititas ( 2000 adC) : mantequilla, cuajadas y yogur

Los hebreos : leche agria y cuajada

Tribus nómadas rusas asiáticas : koumis con leche de yegua

En el Cáucaso : kefir En Armenia : “matzoon” ( semejante al yogur) En Turquía : leche ácida

Evolución de los productos lácteos (2) :

• Grecia : queso llamado “periptes” : cuajado, prensado y secado al sol

– Muy amantes de los quesos : quesos de cabra de Bitinia, Agrigenta, Thalies, Tromelia y Sicilia

– Antes de Homero (850 adC) : leche fresca y coagulada, suero y queso rallado

– Desarrollan la ciencia del estudio del queso : “ Tirotecnia ” ( Tyros: queso)

• Roma : cuajaban la leche de cabra y oveja con brotes de higuera, cardo y azafrán silvestre

– 18 variedades de queso

– Columela : primer tratado de quesería : “ De re rústica ”

• Edad Media: los vikingos aprecian el queso

– los árabes conocían mucho sobre el queso

– Los monjes en los monasterios mejoraron y desarrollaron muchos quesos: münster, livarot, maroilles, pont l’eveque, port salut, saint paulin,parmesano, tete de moine, pasiego, lebeña,…

– Uso de mantequilla

• Siglo de oro : en 1513 : tomo V del libro de Alfonso Herrera de Agricultura General : “ del queso y algunas propiedades suyas”

QUESOS ESPAÑOLES : variedades

• 1969 : Dirección General de Ganadería (MAPA) :

– 36 variedades : 17 de oveja, 12 vaca y 7 de cabra

• 1983 : Cartel de Quesos de España : 48 variedades

• Libro de Carlos Compairé : “ Quesos. Tecnologia y

Control de Calidad ”: 56 variedades

• Último cartel del MAPA : 75 variedades

• 1988 : libro de Manuel Arroyo – Carlos García del

Cerro : “ Quesos de España ” : 339 variedades

• 2009: Guia de los Quesos de España – Miguel Angel

Ramirez: 355 – 360 variedades

INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO :

• 12,3 % innovación prod. Lácteos 5,8 % quesos

• En 1999 : 1.130 nuevos quesos en el mundo :

– Quesos funcionales :

• Bajo contenido en grasa

• Bajo contenido en sal

• Sin gluten

• Bajos o sin lactosa

• Con isoflavonas

• Con péptidos bioactivos

– Quesos enriquecidos en calcio

– Quesos probióticos : frescos y curados

• Con bífidus activo, Lb.casei, Lb.acidóphilus,…

– Quesos biológicos o ecológicos :

• Quesos frescos

• Quesos de leche cruda de cabra y de vaca

– Yogures y leches fermentadas probióticas, prebióticas y diferentes

bases funcionales

– Yogures biológicos

Nuevos productos no significa nuevas razas

ALIMENTOS FUNCIONALES.

Definición y conceptos:

“ Un alimento es funcional si contiene un componente alimenticio, sea nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda revindicarse que es funcional ( fisiológico ) o incluso saludable “

M. Robertfroid (UCLovaina)

“ Alimentos potencialmente saludables en los que se incluye cualquier ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar un beneficio para la salud ademas de los nutrientes tradicionales que contiene “

( Academia Nacional de Ciencias USA )

Desequilibrios nutritivos actuales

en países industrializados

- Excesiva ingesta energética

- Excesiva ingesta de grasa

- Excesiva ingesta de ácidos grasos saturados

- Excesiva ingesta de azúcar

- Déficit de fibra

- Déficit de fibra soluble

- Déficit de ácidos grasos omega-3

- Déficit de micronutrientes (vitaminas y minerales)

Adecuación nuevos productos a las

necesidades nutritivas de los consumidores

Nuevos productos con menor aporte de grasa

Nuevos productos con modificación en la composición

de los ácidos grasos

Nuevos productos enriquecidos en vitaminas y

minerales

Nuevos productos enriquecidos en fibra

Nuevos productos formulados en función de las

necesidades nutritivas de determinados grupos de

consumidores (niños, adolescentes, tercera edad.)

AF : Principios activos y Productos :

• Principios activos : – Probióticos y prebióticos

– Fitoquímicos

– Oligosacáridos

– Minerales

– Carotenoides : alfa y beta carotenos

– Compuestos fenólicos : flavonoides, ácidos fenólicos, polifenoles

– Glucosinolatos, indol isocianatos

– Fitoestrógenos, isoflavonas (diadzeina, genisteina) y lignanos

– Esteroles : estanol éster

– Saponinas, sulfides y tioles

– Ácidos grasos poliinsaturados ( PUFAs )

– Antinutrientes ( ácido fítico )

– Hidrolizados de colágeno

• Productos : – Con calcio

– Con omega-3 y omega-6

– Con esteroles

– Con antioxidantes

– Con vitaminas y minerales

Funcional = alimento con un beneficio saludable

Ejemplos:

Alimentos con fitoesteroles, antioxidantes y fitoquímicos no nutritivos ( frutas y verduras), alto contenido en fibra, bajos en calorías,...

Productos con soja, betacarotenos, isoflavonas, betaglucanos, PUFAs ( ácidos grasos omega-3 y omega-6), enriquecidos con calcio,vitaminas y minerales

Productos Probióticos

Productos Nutracénicos

Principales grupos de Alimentos Funcionales en

función de los beneficios aportados

- Prevención enfermedades

cardiovasculares

- Prevención de determinados

tipos de cáncer

- Inmunidad

- Osteoporosis

- Antioxidantes

- Actividad deportiva

- Confort digestivo

Desarrollo mundial de AF:

En 1995: 25 billones de dólares

En 2000: 35 billones de dólares

En 2008: 60 billones

En 2010: 90 billones

Japón: AF como categoría diferente de alimentos

Europa: probióticos y prebióticos en productos lácteos

USA: alimentos con vitaminas y minerales

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1995

Japón

USA

Europa

Lácteos funcionales.

Procesos tecnológicos:

• Procesos de membrana

•Extracción con fluidos supercríticos

Procesos de membrana: Aprovechamiento de suero de quesería

-El suero incluye las proteínas solubles de la leche con un valor biológico superior a las caseínas

Evitar vertido y una mejor utilización

Procesos de membrana:

Obtención de concentrado de

proteínas para diferentes usos

Nuevos desarrollos en procesos de membrana

Caseínas, inmunoglobulinas, lactoferrina,

seroalbúmina, lactoglobulina, lactoalbúmina,

péptidos derivados de caseínas.

Fraccionamiento de las proteínas de la leche

Normalizar el contenido en proteínas de la leche

Producción de concentrados de proteínas de leche

Lípidos

Antioxidantes

Péptidos

Prebióticos Probióticos

Vitaminas

LÁCTEOS FUNCIONALES

Minerales

Son productos finales de la hidrólisis de distintas proteínas: p.e. de pescado, cereales, soja,

lácteas

PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Pueden ejercer distintas funciones fisiológicas en el organismo

Funciones incluidas en los

péptidos bioactivos

Anti-microbiana

Anti-hipertensión

Anti-inflamatoria

Anti-trómbica

Inmunomodulación

Anti-cáncer

Opioide

Productos funcionales con péptidos bioactivos

Tripéptidos: isoleucina – prolina - prolina (IPP) y valina – prolina - prolina (VPP) generados en la fermentación de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β - caseína

Microbiota intestinal : PROBIÓTICOS

• Cuerpo humano : 400 especies de bacterias

– 100 billones de bacterias : 95 % en el colon

– Al nacer : aerobias enterobac(E.coli), lactobacilos

– A los 2 meses: anaerobias obligadas Bacteroides, Clostridium, Eubacterium y Bifidobacterium

• Funciones :

– Fermentación de residuos de la dieta y mucinas

– Recuperación de energía mediante la generación de ácidos grasos de cadena corta

– Desarrollo, estimulación y modulación del sistema inmune

– Protección contra la colonización e invasión de patógenos : efecto barrera

• Alteración flora intestinal :

– Una dieta desequilibrada o pobre en fibra

– Fármacos : antibióticos, estrógenos,..

– Tránsito rápido : estrés, diarreas,..

– Edad.

PROBIOTICOS : definiciones

• Lilly & Stillwell (1965) : “ compuestos o extractos de tejidos capaces de estimular el crecimiento microbiano ”

• Parker (1975 ) : “ organismos o sustancias que contribuyen para el equilibrio microbiano intestinal ”

• Havenaar & Huis Veld ( 1992 ) : “ m.organismos vivos que exhiben un efecto benéfico sobre la salud del huesped despues de la ingestión, debido a la mejoría de las propiedades de la flora indígena ”

PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

PROBIÓTICO:

“ M.organismo vivo que se toma como suplemento alimenticio y que tiene efectos beneficiosos para quien lo ingiere, ya que mejora la flora bacteriana intestinal “

PREBIÓTICO:

“ Ingrediente alimenticio

no digerible que tiene

efectos beneficiosos

para quien lo ingiere

porque estimula

selectivamente el

crecimiento o la

actividad de una o

varias bacterias en el

colon “

PROBIÓTICOS:

Origen:

IIlia Metchnikov (1845-1916):

Uso de cultivos para estimular

la flora intestinal estimular

el sistema inmune

Leche bífidus en 1940 niños

con deficiencias nutritivas

BIOghurt y BIOgarde

(DEGUSSA H&N) en 1950

Leches fermentadas (BIO) con

bífidus en Suiza en 1989

> 70 productos ( 53 en Japón)

con bifidobacterias:

Leches, yogures, nata ácida,

leche en polvo, postres,..

PROBIÓTICOS. Efectos Beneficiosos:

Infecciones: Acción antagonista hacia Salmonella, S.aureus, Listeria,....

Inhibición de la invasividad y crecimiento bacteriano

Diarrea y prevención de la colonización de uropatógenos: Infantil (rotavirus), del viajero, por consumo de antibióticos

Absorción de la lactosa: Bifidus y lactobacillus tienen betagalactosidasa hidólisis

lactosa digerir la lactosa a los lactosa-intolerantes: Mejoran la malabsorción, inhiben fermentación de lactosa en el colon

Osteoporosis: pérdida de densidad ósea por descalcificación Yogur ingesta diaria adecuada de calcio

Colesterol: Desconjugan el colesterol ac.biliares reducen el nivel sérico

Inmunidad: Estimulación del sistema inmune incrementan linfocitos IgA+:

Aumento IgA antirotavirus, frenan el desarrollo de patógenos, aumentan actividad de linfocitos y macrófagos y gamma-interferón

Anticarcinogénesis: Prevención de tumores ( cáncer colorrectal)

Presión sanguinea: Efecto antihipertensivo

Otras acciones : Posible efecto : colitis ulcerosa, artritis crónica juvenil, enfermedades

inflamatorias intestinales ( Crohn, sídrome del intestino irritable)

Productos lácteos con probióticos :

• Alimentos infantiles

• Preparaciones farmacéuticas

• Leches fermentadas y otros productos lácteos :

– Leches,

– quesos,

– 80 productos : Japón ( 50 )

– Utilizados: Bifidobacterium adolescentis,

B.bifidum, B.breve,

– B.infantis, B.longum, Lactobacillus

acidóphilus, Lb. Casei rhamnosus,

Enterococcus faecium

– Reciente: Bifidobacterium lactis:

• Buena tolerancia a los ácidos

• Buena tolerancia al oxígeno molecular

QUESOS MAS SALUDABLES

La leche : un alimento funcional

Alimento funcional :alimentos que

poseen compuestos con

propiedades adicionales sobre la

salud humana que superan al

beneficio clásico de un simple

aporte de nutrientes (ej.

aminoácidos, azúcares, ácidos

grasos, etc).

Que tipo de compuestos?

•Omegas 3

•Conjugados del Acido Linoleico

(9cis – 11 trans)

La leche : un alimento funcional

Los ácidos grasos Omega 3:

Actúan en prevención de

enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos linoleicos conjugados o

CLA :

Actúan en prevención y tratamiento

de cáncer (senos, próstata, piel) y

de enfermedades cardiovasculares.

Los CLA se encuentran en bajas

concentraciones en las carnes y

derivados lácteos presentan

importantes propiedades

terapéuticas a muy bajas dosis.

La grasa butirosa : componente

flexible para transformar lácteos en

alimentos nutracéuticos.

A través de la alimentación del

ganado podemos :

•Disminuir el índice de

aterogenicidad de los lácteos

(potencial de obstrucción de las

arterias )(C12 + C14 + C16/ Suma

de AGI)

• Aumentar la concentración basal

de los Omega 3 (EPA + DHA).

• Aumentar la concentración basal

de CLA.

• La nutrición nos permite modular

naturalmente estos parámetros sin

necesidad de recurrir al agregado

de moléculas sintéticas que

desmejoran la imagen natural de

nuestros alimentos.