Año XLI 210 - Publitec · 2019-01-03 · dad. El informe de la FAO –publicado...

❚ Plan ganadero santafesino ❚ Ganadería y sustentabilidad ❚ Tecno Fidta ❚ IFFA ❚ Tipificación ❚ ❚ Calidad de carne en MEJ ❚ Bacterias lácticas y STEC ❚

AñoXLI

www.publitec.com.arISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLIII - Nº 210 / AGOSTO 2018

El gobernador Miguel Lifschitz presentó la iniciativa el 4 de diciembre en lacasa de gobierno provincial ante funcionarios, académicos, especialistas eintegrantes de todo el sector productivo santafesino.

SE LANZÓ EL PLAN GANADEROPROVINCIAL DE SANTA FELa propuesta propone herramientas de estímulo dirigidasa la ganadería de carne, pero también a la lechería

TECNO FIDTATECNO FIDTA 2018: TECNOLOGÍA PARA

MÁS Y MEJORES NEGOCIOSLa 14ª edición de la feria exhibió novedadesen equipos y serviciosPÁGINA 18

VMC REFRIGERACIÓNEl compresor Howden modelo WRVi 255-1.93se destacó en TecnoFidta 2018PÁGINA 24

ALFA ARGENTINAPresentó sus novedades en Tecno Fidta 2018PÁGINA 26

EMPRESASCIVIAIR

Condensadores y evaporadores para automotores, equipos de frío para transporte y aire acondicionado para minibusPÁGINA 28

GRANOTECEl langostino argentino en boca de todosIng. Pesquero Claudio González. Especialista enprocesos de pescados y mariscosPÁGINA 30

INSTITUCIONES PÁGINA 6

INOCUIDADBACTERIAS LÁCTICAS BIOPROTECTORAS

CAPACES DE MITIGAR ESCHERICHIA COLIO157:H7 EN CARNE. ESTUDIOS IN VITROE IN SITUOrihuel A.; Baillo A.A.; Saavedra L.; Fadda S.

PÁGINA 46

CALIDADNUEVOS SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN

PARA FAENA Y DE TIPIFICACIÓN BOVINAEl sistema de clasificación de la hacienda comenzará a regir el 1 de eneroPÁGINA 32

BOVINOS MACHOS JÓVENES CASTRADOSVERSUS ENTEROS: CALIDAD DE CARNE Y PROPIEDADES DEL TEJIDO CONECTIVOLatorre, M.E.; Iezzi, S.; Christensen, S.; Purslow, P.P.PÁGINA 38

SUSTENTABILIDAD

Fe de errata: El trabajo “Determinación de nitritos y nitratos en pro-ductos cárnicos por HPLC de par iónico”, publicado en La IndustriaCárnica Latinoamericana 209, fue extraído de la revista SNS Nº 10,mayo-octubre de 2016.

LA GANADERÍA PUEDE CONTRIBUIRAL DESARROLLO SOSTENIBLELa FAO pone en relieve las múltiples contribuciones que hace el sectorganadero a nivel mundial

PÁGINA 10

GANADERÍA Y MANEJO SUSTENTABLE DEL AGUAEl Objetivo de Desarrollo Sostenible 6de la FAO busca garantizar la disponibilidad de agua, su gestión sostenible y el saneamiento para todos

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En su exposición, el gobernador afirmó que “Hay quetener políticas macro, de estabilidad económica, deapertura de la economía y de integración con el mundo,pero también hay que tener políticas sectoriales, microy regionales, que tienen que ver con reconocer lascaracterísticas y las potencialidades particulares decada uno de los sectores de la producción y de cadauna de las regiones del país”. Lifschitz también resaltóque Santa Fe es una provincia históricamente ganadera,que ya se destacaba hace 200 años por la producciónganadera para alimentar a las poblaciones y para expor-tar cuero salado a Europa, “De allí en adelante siemprehubo una ganadería importante en los 19 departamen-tos de la provincia. Tenemos desarrollos muy importan-tes en todos los sectores de la ganadería y también enla industria frigorífica”, expresó.

Por su parte, la ministra de la Producción,Alicia Ciciliani, expresó que “El desafío que nos plante-amos es lograr que la transformación de la cadenaganadera sea una realidad. Estamos seguros de quenecesitamos la estabilidad macroeconómica. Sabemosde la enorme complejidad que nos plantea la situaciónproductiva en general, pero queremos trabajar, aun eneste contexto difícil, en las enormes transformacionesque tenemos que hacer en el territorio”. La funcionariaexplicó que en Santa Fe hay dos millones de vientres y

INSTITUCIONES

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2106

LA PROPUESTA PROPONE HERRAMIENTAS DE ESTÍMULO DIRIGIDASA LA GANADERÍA DE CARNE, PERO TAMBIÉN A LA LECHERÍA

SE LANZÓ EL PLAN GANADERO PROVINCIALDE SANTA FE

El gobernador Miguel Lifschitz presentó la

iniciativa el 4 de diciembre en la casa de

gobierno provincial ante funcionarios,

académicos, especialistas e integrantes de

todo el sector productivo santafesino.

“El mundo necesita alimentos y nosotros tene-

mos una gran potencialidad para producirlos”,

destacó el gobernador al anunciar el plan

dirigido a producir más y mejor carne

santafesina. La iniciativa promueve una

producción sustentable con eje en las buenas

prácticas ganaderas, con el objetivo de

innovar, ser más competitivos y aumentar

la productividad.

Alicia Ciciliani dio detallesdel plan a implementar

sólo un millón de terneros, “Por qué no tenemos1.850.000 de terneros es un diagnóstico que tenemosque compartir”, y luego enfatizó, “Vamos a tener esos850 mil terneros más cuando los productores dueños delos vientres quieran trabajar junto al mundo científico-tecnológico y el Estado. De otra forma no va a suceder”.

EL PLANPara mejorar la eficiencia de la producción primaria, elMinisterio de la Producción de Santa Fe lleva adelanteel Plan Ganadero que incluye cuatro herramientas deestímulo: - El Programa Más Terneros, que ofrece al productor unplan de trabajo para los rodeos de cría, con técnicassimples y verificables en el eslabón primario de la cade-na. Estimula la adopción de tecnologías con la ejecu-ción de planes de trabajo conjuntos entre los producto-res y técnicos.- Un Programa de Financiamiento con líneas de apoyoaccesibles y a bajas tasas de interés para apuntar lasinversiones necesarias en infraestructura, mejora gené-tica, pasturas, etc.- Una política de industrialización y comercialización. EnSanta Fe se trabaja con un enfoque sistémico que abor-da de manera integral la salud bajo el concepto “UnaProvincia, Una Salud”. Se propone un único estándarsanitario para frigoríficos, con el fin de disminuir la infor-malidad, favoreciendo el empleo decente y la inocuidadde los alimentos. Se busca una mayor eficiencia de lacadena de ganados y carnes, promoviendo la comercia-lización por cuartos y la distribución por cortes.- Una política lechera. Con el fin de mejorar la cadenaláctea mediante la aplicación de buenas prácticas y lapromoción de la competitividad y la eficiencia.

LA OPINIÓN DE LOS PRODUCTORES Guillermo Cullen, de la Sociedad Rural Argentina, mani-festó que “estamos muy agradecidos que nos inviten aparticipar de este Plan Ganadero que nos interesamuchísimo. Estamos siempre dispuestos a colaborarcon todo, y más con este plan que es para beneficio delos productores, teniendo siempre en cuenta las buenasprácticas ganaderas y, por supuesto, a la gente delcampo". El vicepresidente 2° de la Federación AgrariaArgentina, Marcelo Banchi, expresó que desde la enti-dad “estamos seguros de que estos programas hacenbien a los productores. Vamos a apostar mucho a esteprograma, el mundo demanda más producción y nos-otros vamos a estar apoyando”. Por su parte, el presi-dente de CARSFE, Carlos Castagnani, dijo que "aumen-

tar nuestro índice de preñez es el pilar de la recupera-ción ganadera, ese desafío es muy importante. Con laapertura de las exportaciones se abre un panoramamuy interesante de abastecer a muchos mercados, y loprincipal es que tenemos con qué. Debemos ponernosde acuerdo y encarar este desafío en forma conjunta, laparte pública y privada". El representante de CRA,Dardo Chiesa, señaló que este plan "está sólidamenteconcebido, que toma la problemática desde su base" yresaltó que "no es común que un Plan Ganadero se pre-sente en un ámbito como este, en Casa de Gobierno, yque lo haga el gobernador; esto garantiza que es unapolítica de Estado". Finalmente, el representante deConinagro, Javier De la Peña, brindó el apoyo del siste-ma cooperativo al nuevo plan y manifestó que "entu-siasma tener un norte para que nuestros productoresapunten; el mayor desafío es convencerlos que puedenlograr mejores resultados y mayor rentabilidad y seguirviviendo de lo que tanto quieren que es el campo".

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El Programa Más Terneros estimulala adopción de tecnologías simples

Asistieron funcionarios y representantes de todas las entidadesagropecuarias, INTA, INTI y Universidades

GANADERÍAS ALTERNATIVASEn Santa Fe, las carnes alternativas acompañan la pro-yección de la carne vacuna en el mundo, para sustituirlos cambios en las pautas del consumo interno y paraabastecer nichos del mercado externo. La provinciapromueve el desarrollo de la producción ovina y capri-

na, la competitividad y posicionamiento de la cadenaavícola; de la piscicultura como alternativa productivapara los pescadores y otros sectores de la economía; ytambién el caballo, como símbolo de historia, tradicióny de las múltiples actividades que se pueden desarrollar.

INSTITUCIONES


"ARGENCARNE", LA EXPODINÁMICAGANADERA DE CRA

En el marco del lanzamiento del Plan Ganadero queimpulsa la provincia de Santa Fe, el presidente deConfederaciones Rurales Argentinas, Dardo Chiesa,presentó una iniciativa que innovará y desarrollará elconocimiento en torno a la producción de carne argen-tina: "ArgenCarne". La exposición se llevará a cabo en laSociedad Rural de San Justo del 9 al 12 de mayo delpróximo año. Tal como expresó Chiesa, la muestra bus-cará el "desarrollo del producto carne, proponiendo unámbito de discusión y demostración donde todos ten-gan posibilidades de interiorizarse acerca de la carneargentina". ArgenCarne está diseñada como una granexhibición, con feria comercial y fiesta popular queinvolucrará todas las facetas de la industria de la pro-ducción, comercialización y consumo de nuestras car-nes. Además, facilitará nuevas oportunidades decomercio y exportación al exponer la cadena de sumi-nistro local a los líderes de la industria internacional. Elevento contará con un gran despliegue de especies ovi-

nas, porcinas, junto a las respectivas razas bovinas, enel marco de una gran feria comercial que promueveempresas. También incluirá un simposio, seminarios yvisitas a establecimientos para entregar información alos productores que incentiven la producción eficientede carne de calidad. En el predio habrá restaurantes,foodtrucks, chefs famosos y demostraciones de cocinapara que los visitantes aprecien la calidad y el sabor dela carne argentina.

Dardo Chiesa presentó ArgenCarne,la iniciativa ferial de CRA

Con la reforma del sector ganadero para apoyar mejorla Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la ONUpodría lograrse una mayor gama de beneficios -entreellos una mejora de la seguridad alimentaria y nutricio-nal-, que se extienden también a otros ámbitos, como elacceso a la energía, la igualdad de género, la mejora dela gestión ambiental y el fomento de la paz y la estabili-dad. El informe de la FAO –publicado recientemente-señala que “Incluso las sociedades posindustriales másmodernas siguen siendo muy dependientes de los ani-males para la seguridad alimentaria y nutricional”.

El Director General de la institución, JoséGraziano da Silva, asegura que el sector ganadero poseeuna “importancia permanente” y que “puede desempeñarun papel clave en la mejora las vidas de millones de per-sonas” al proporcionar alimentos, empleos e ingresos,resiliencia y oportunidades económicas. “Para que todoesto pueda ocurrir, es necesario abordar una serie deinteracciones complejas”, señala da Silva, y añade que “la

competencia por la tierra para la producción de piensospuede limitar la disponibilidad de recursos para produciralimentos” y que “promover un sector más competitivo através de mayores niveles de concentración del mercadopuede obstaculizar la capacidad de los pequeños produc-tores para participar en los mercados”.

Otro aspecto relevante para la sustentabilidadde la producción pecuaria es detener en forma urgenteel uso indebido de antimicrobianos en la cría de anima-les ante el aumento de microorganismos peligrososresistentes a los antimicrobianos. Abordar estos desafí-os requerirá que los países examinen con atención sussectores ganaderos nacionales y desarrollen políticasadaptadas a las circunstancias locales y diseñadas parapromover un crecimiento equitativo. En particular, senecesitarán medidas para capacitar a los productoresen pequeña escala y garantizar que sean protagonistasy beneficiarios del crecimiento continuado del sectorganadero.


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Según la publicación Ganadería Mundial:

Transformando el sector ganadero a través de

los Objetivos de Desarrollo Sostenible,

el debate en torno a la producción ganadera

se centra en gran medida en cómo el sector

puede producir más para satisfacer la

creciente demanda de productos animales y

alimentar a una población mundial en

aumento, al mismo tiempo que se reduce su

huella ambiental. Sin embargo, si bien ese es

un objetivo que merece la pena,

este nuevo informe de la FAO aboga por

un enfoque más amplio y ambicioso.

LA GANADERÍA PUEDE CONTRIBUIRAL DESARROLLO SOSTENIBLELA FAO PONE EN RELIEVE LAS MÚLTIPLES CONTRIBUCIONES QUE HACEEL SECTOR GANADERO A NIVEL MUNDIAL

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DESAFÍOS CLAVE PARA LA GANADERÍAUn desafío clave en los países en desarrollo consiste enque el sector ganadero está muy segmentado, con nive-les muy diferentes de productividad de la mano de obraen el procesado frente a la producción y, dentro de éstaúltima, entre los productores comerciales y los de sub-sistencia. En este sentido, las políticas sectorialesdeberían mejorar la productividad laboral de los peque-ños propietarios y centrarse en actividades de elevadovalor añadido y de gran cantidad de mano de obra paraaprovechar el “efecto multiplicador” del sector paracrear empleos y reducir la pobreza, señala el informe.Sin embargo, el rápido crecimiento de la ganadería nose traduce siempre en una veloz reducción de la pobre-za, advierten los expertos.

Es también necesario comprender mejor larelación entre el crecimiento económico y la reducciónde la pobreza, así como de los factores que puedenhacer que el desarrollo de la ganadería logre disminuirmás esa pobreza. Las políticas deberán incluir medidaspara mejorar el acceso de los pequeños campesinos ypastores a los recursos productivos, información, tec-nología, capacitación, activos y crédito, y para fortale-cer a las asociaciones de productores. También senecesitarán reformas a nivel del comercio, las inversio-nes y la innovación.

Asimismo, es importante impulsar con firmezalas políticas y prácticas que aumenten la eficiencia delsector pecuario y reduzcan su huella ambiental. Porejemplo, los estudios de la FAO estiman que una adop-ción más amplia de las mejores prácticas y tecnologíasexistentes sobre forrajes, sanidad y cría de animales ymanejo del estiércol -incluyendo un mayor uso de tec-nologías actualmente infrautilizadas como los genera-dores de biogás y dispositivos de ahorro de energía-podría ayudar al sector ganadero mundial reducir susemisiones de gases de efecto invernadero (GEI) hastaen un 30%.

CIFRAS DESTACADAS• La producción ganadera emplea hoy en día al menosa 1.300 millones de personas en el mundo. • Cerca de 600 millones de los hogares más pobres anivel mundial crían animales como una fuente esencialde ingresos.• Entre 2000 y 2014, la producción mundial de carneaumentó en un 39%, la de leche lo hizo a su vez en un38%.• Está previsto que la producción mundial de carne seaun 19% más alta en 2030 con respecto a 2015-2017 yse prevé que la producción de leche aumente un 33%en ese mismo período.• La producción ganadera representa el 40% de la pro-ducción agraria total en los países desarrollados, mien-tras que ese porcentaje es del 20% en los países endesarrollo.• Los animales siguen siendo una importante fuente deenergía. En la India, dos tercios de la superficie cultiva-da se labran con fuerza de tiro animal, y 14 millones decarros tirados por animales transportan hasta el 15%de las mercancías.• La introducción en las últimas cuatro décadas de gené-tica avanzada, sistemas de forrajes, controles de sanidadanimal y otras tecnologías permitió que los países indus-trializados redujeran en un 20% su necesidad de tierraspara el ganado y duplicaran la producción de carne.• Una mayor adopción de las mejores prácticas y tecno-logías existentes en piensos, sanidad, cría de animalesy manejo del estiércol -así como un mayor uso de tec-nologías mejoradas- podría ayudar al sector ganaderomundial a reducir sus emisiones de GEI hasta en un30%.

Fuente: FAO. 2018. World Livestock: Transforming the lives-tock sector through the Sustainable Development Goals.Rome. 222 pp. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.


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La extracción de agua para riego y para ganadería seincrementará a medida que la población crezca y el de-sarrollo económico estimule la demanda de alimentos.Habrá la necesidad de casi duplicar la producción de ali-mentos en los países en desarrollo hacia 2050. Cómocultivar más alimentos con menos agua es uno de losgrandes desafíos de nuestros tiempos. Alcanzar unacceso equitativo y universal a agua de bebida inocua yasequible, reducir la polución para conservar la calidad,eliminando o minimizando el vertido y la dispersión deagentes biológicos y químicos peligrosos, y estimular elreciclado y reuso del agua son los principales objetivosestratégicos del SDG 6.

La agricultura utiliza el 70% del agua dulce dis-ponible en el mundo, alrededor del 30% del agua utili-zada en la agricultura se dirige a la producción animal(un tercio a la ganadería bovina). Para cubrir la crecien-te demanda de productos animales, el sector ganaderoestá intensificando su uso de agua y al hacerlo aumentala competencia con otros usuarios y servicios ambien-tales. Además de la escasez de agua, uno de los desafí-os centrales que enfrenta el sector ganadero es elmanejo y disposición de los residuos, dado que lasheces y la orina pueden ser peligrosas para el ambiente.

Mejorar la gestión de los residuos originados en elsacrificio, curtido y procesamiento de alimentos es otroimperativo.

Muchos estudios que analizan el impacto delganado sobre los recursos hídricos han utilizado lametodología de la huella hídrica de la Water FoodprintNetwork (WFN). Aunque la metodología fue desarrolla-da para el manejo de los recursos de agua, tienemuchas aplicaciones en el contexto de la evaluaciónambiental ligada a las dietas sustentables. En la actuali-dad, sin embargo, las evaluaciones de la huella hídricabasadas en el marco del ciclo de vida competitivo (ACV)están ganando cada vez más circulación. Con el objetivode aportar claridad y orden a las metodologías para eva-luación de huella hídrica, la Alianza para Evaluación yDesempeño Ambiental del Ganado (LEAP) de la FAOestá buscando alcanzar un consenso general con múlti-ples partes interesadas y la comunidad científica.


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La escasez de agua, su mala calidad y una

sanitización inadecuada ya amenazan la

seguridad alimentaria, los medios de vida y

las perspectivas educacionales de las familias

pobres a través del mundo. El cambio

climático está exacerbando la escasez de

agua en algunas regiones, mientras que otras

verán un incremento o incluso excesos

hídricos. Se prevé que eventos tales como

sequías e inundaciones se multipliquen tanto

en frecuencia como en intensidad, profundi-

zando el hambre y la mala nutrición en algu-

nos de los países más pobres del mundo.

GANADERÍA Y MANEJO SUSTENTABLEDEL AGUAEL OBJETIVO DE DESARROLLO SOSTENIBLE 6 DE LA FAO BUSCAGARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA, SU GESTIÓN SOSTENIBLEY EL SANEAMIENTO PARA TODOS

CONTABILIDAD PARA LA DEMANDADE AGUA PARA GANADO La huella hídrica se ha utilizado como un indicador delconsumo de agua tanto para el uso directo como indirec-to a nivel del consumidor y del productor. Su objetivo esmedir el volumen total de agua dulce necesario para pro-ducir los bienes y servicios consumidos o utilizados porlos individuos, comunidades y empresas. El uso de aguaes considerado como la cantidad de agua consumida y/ocontaminada por unidad de tiempo. La huella hídrica esgeográficamente explícita, mostrando no sólo el volumenutilizado y contaminado sino también las áreas involucra-das. Dada la muy sustancial huella hídrica de la produc-ción ganadera, la mejora de la eficiencia de uso y de laorientación política a través del sistema de producción esun importante elemento para alcanzar el Objetivo 6 y ase-gurar el acceso a fuentes de agua segura y a sanitización.

Además del acceso universal al agua, elObjetivo de Desarrollo Sustentable 6 enfatiza el incre-mento de la eficiencia de uso en todos los sectores paraenfrentar la escasez. Asimismo, un uso más eficientede los recursos de agua a lo largo de la cadena de valorganadera tendría un impacto en el alcance de otrosobjetivos, tales como el SGD 2 “Poner fin al hambre,lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutri-ción y promover la agricultura sostenible”, el SDG 12,“Asegurar el consumo sustentable y los patrones deproducción”, y el SDG 15, “Proteger, restaurar y pro-mover el uso sustentable de los ecosistemas terrestres,el manejo sustentable de los bosques, combatir ladesertificación y frenar y revertir la degradación de lossuelos y frenar la pérdida de biodiversidad”.

Una práctica generalizada para la evaluaciónde la huella hídrica se basa en la metodología desarro-llada por la WFN. La huella hídrica total de un individuoo comunidad tiene tres componentes: la huella hídricaazul, verde y gris:

• La huella del agua azul es el volumen de agua dulceconsumida a partir de los recursos de agua azul (aguassuperficiales y subterráneas) para producir los bienes yservicios necesarios para individuos o comunidades.• La huella de agua verde es el volumen de agua evapo-rada, transpirada o incorporada por las plantas (esdecir, consumida durante el proceso de producción) apartir de los recursos de agua verde globales (agua delluvia almacenada en el suelo a nivel de las raíces).• La huella de agua gris es el volumen de agua dulcenecesario para asimilar una cantidad dada de contami-nantes, teniendo en cuenta las concentraciones naturalesy las normas de calidad ambiental del agua existentes.

En una evaluación basada en la WFN, la huellatotal de agua es la suma de los flujos de agua azul,verde y gris. Además, a menudo se reportan las extrac-ciones no sustentables de agua azul. El análisis delimpacto de la ganadería sobre el manejo sustentable delos recursos hídricos se ha basado extensamente sobrela huella de agua azul. Aunque el agua es utilizada entodas las etapas de la producción ganadera -desde elagua de bebida hasta el agua de procesamiento de lác-teos y de carnes- es la producción de forrajes la querequiere las mayores cantidades.

A lo largo de la cadena de valor, la huella deagua tiene dos componentes: la huella interna, que esel consumo interno de agua generada a través del reci-clado de otros sistemas para reuso en producción dealimentos; y la huella de agua externa, la cual es defini-da como el consumo de recursos de agua producidosexternamente y adquiridos por la cadena de valor. Unpresupuesto virtual de agua puede ser calculado consi-derando el uso externo e interno de agua y el contenidode agua de los productos y residuos. Como se eviden-cia en la Tabla 1, la huella total de agua puede variarmucho de acuerdo a la especie animal, el producto ali-


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Los sistemas intensivos usan másagua azul y gris que los sistemas en pastoreo

menticio y el tipo de sistema de producción involucra-do. Por ejemplo, la huella hídrica para carne se incre-menta desde 4.300 l/kg en el caso de pollo a 5.500 l/kgen carne de cabra, mientras que la carne de cerdorequiere 6.000 l/kg, la de oveja 10.400 l/kg y la de vaca15.400 l/kg.

En términos de huella combinada de aguas azuly gris, los sistemas de producción intensiva usan másagua que las granjas con animales en pastoreo.Actualmente, la evaluación de la huella hídrica basadaen el marco de la evaluación de ciclo de vida (LCA) estáganando mayor participación. En comparación con lametodología WFN, el marco LCA puede llevar a muydiferentes resultados. En 2014, la organización interna-

cional ISO estableció un nuevo estándar (ISO 14046)con el fin de establecer un esquema armonizado para lacuantificación y reporte de las huellas hídricas sobre labase de LCA, con un conjunto de nuevos principios, exi-gencias y recomendaciones. La aproximación podríaayudar en la evaluación de la magnitud de los impactosambientales relacionados con el agua e identificarmaneras de reducirlos. Sin embargo, aunque la normaISO 14046 establece el marco general, no recomiendaningún método de evaluación o indicadores en particu-lar, y las brechas en las recomendaciones podrían tam-bién llevar a aplicaciones inconsistentes.


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PELIGROS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS PARA EL AGUA PROVENIENTES DEL GANADO Además del uso directo e indirecto del agua, uno de losdesafíos centrales de la producción animal es el manejoy la disposición de sus residuos. El estiércol, la orina ylas aguas servidas generadas durante la producciónpueden contener compuestos orgánicos tales comomacronutrientes, residuos de drogas, hormonas, pató-genos (por ej., bacterias y virus) y sustancias inorgáni-cas como metales pesados y otros elementos utilizadoscomo aditivos en los forrajes. El escurrimiento y el per-colado de nutrientes desde fuentes concentradas deresiduos ganaderos son un peligro para las corrientesde agua dulce, así como para el ambiente marino y oce-ánico. Si no son manejadas en forma apropiada, elescurrimiento de nutrientes y la concentración excesivade nitrógeno y fósforo pueden dañar los ecosistemas ylas pesquerías costeras. Las descargas de estiércol y delodos de pozos negros y las aguas residuales de lafaena de animales y del procesamiento de alimentostambién contribuyen a contaminar los recursos hídri-cos, a menos que se traten adecuadamente. Los de-sechos de origen animal pueden esparcir residuos bio-lógicos y químicos en el medioambiente también.

Varias zoonosis circulan a través del agua debebida y de aguas recreacionales contaminadas condesechos animales, especialmente materia fecal yestiércol. Ríos y napas acarrean residuos fecales ypatógenos, algunos de los cuales han desarrolladoresistencia a drogas antimicrobianas, una seria amena-za para la salud pública. Las bacterias llegan así a lagosy otros cuerpos de agua superficiales utilizados paragranjas de acuicultura, para recreación y como fuentesde agua para bebida.

Aves de corral, cerdos, ovinos, bovinos y otrosanimales domésticos generan alrededor del 85% detoda la materia fecal animal del mundo, una cantidad

mayor en proporción que la generada por los sereshumanos. Estas tasas de producción de heces animalesy su potencial dispersión en el ambiente pueden ser tanaltas como 2,62 x 1013 kg/año. Muy a menudo comoresultado de ello, ocurren cada año unos cuatro milmillones de casos de diarrea, que lleva a cerca de dosmillones de muertes en seres humanos.

Nematodes intestinales y otros parásitos comoGiardia infectan más de mil millones de personas entodo el mundo. El porcentaje de enfermedades causa-das por patógenos zoonóticos o transmitidos por elagua es difícil de determinar debido a la falta de datos,aunque se acepta que los patógenos zoonóticos sonresponsables del 75% de las enfermedades infecciosasemergentes. Si bien una gran cantidad de patógenoszoonóticos pueden afectar a los humanos, cinco causanenfermedades con mucha frecuencia: Cryptosporidium,Giardia, Campylobacter, Salmonella y E. coli O157,todos los cuales pueden originarse en el ganado.

Los patógenos liberados al ambiente puedencontaminar y colonizar frutas y verduras a través de lasaguas de riego. Por ejemplo, la aparición de Salmonella


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Los desechos de origen animal pueden esparcir residuos biológicos y químicos en el ambiente

y brotes debidos a Salmonella typhimurium -la cualpuede sobrevivir por largos períodos en estiércol y ensuelos abonados con estiércol- ha sido asociada con elconsumo de lechuga fresca.

Muchos contaminantes químicos pueden estarpresentes en residuos animales, incluyendo micronutrien-tes, fármacos veterinarios, metales pesados (en especialzinc y cobre) y hormonas excretadas naturalmente. Losresiduos animales también son ricos en materiales orgáni-cos y en materiales demandantes bioquímicos de oxígeno(DBOs). Por ejemplo, las aguas servidas tratadas de origenhumano contienen 20–60 mg DBO/litro, las aguas servidascrudas contienen 300–400 mg, y los lodos residuales de laproducción porcina contienen 20 000–30 000 mg.

Todas estas sustancias químicas pueden dañarlos ecosistemas marinos y acuáticos y amenazar la saludpública en forma directa e indirecta. Los niveles excesivosde fósforo pueden contribuir a florecimientos algales y cre-cimiento de cianobacterias en aguas superficiales utiliza-das para recreación o como fuente de agua de bebida. Elfitoplancton y el bacterioplancton productores de toxinasson ingeridos por moluscos bivalvos filtradores, zooplanc-ton y peces herbívoros, y las toxinas pueden acumularseen los tejidos de estos animales y de sus predadores. Ellospueden actuar como vectores para la intoxicación humanatanto en forma directa, como en el caso de los moluscosbivalvos, o indirecta a través de la red alimentaria.

Los antimicrobianos son excretados por losanimales en forma del compuesto original o comometabolitos. Por ejemplo, alrededor del 25% de la dosisoral de tetraciclina es excretada en las heces y alrededordel 50-60% en la orina como el compuesto original ocomo un metabolito activo. Los antimicrobianos pue-den también ser bioacumulados en plantas, represen-tando un vehículo potencial adicional de exposiciónpara animales y seres humanos.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN DEL AGUALa contaminación del agua por patógenos y sustanciasquímicas activas derivados de residuos animales afec-tan a la salud animal y humana por diferentes vías. Loscontaminantes pueden entrar al ambiente a través delpercolado desde depósitos de estiércol mal construidosy desde lagunas, o durante grandes lluvias que causanel desborde de lagunas o el escurrimiento desde suelosagrícolas luego de la aplicación de abono. O puedenprecipitarse en forma de depósitos atmosféricos secoso húmedos.

La lluvia ha probado jugar un rol en la dispersiónde Salmonella y la contaminación de verduras en elcampo, especialmente durante los aguaceros concentra-dos. En lo que respecta a contaminantes químicos, laspropiedades del suelo y las condiciones climáticas pue-den afectar su transporte. Por ejemplo, los suelos areno-sos y bien drenados son más propensos a transportarmicronutrientes hasta las napas subterráneas de agua.Los nutrientes pueden también moverse fácilmente a tra-vés de los suelos bajo condiciones húmedas.

La posible persistencia de antibióticos veteri-narios en el ambiente depende mucho del suelo, tipo,temperatura, excreta animal, pH y luz ultravioleta. Lasbajas temperaturas, por ejemplo, reducen la tasa dedegradación de antibióticos. Además, los cambios en elagua gris y la sanitización de aguas servidas y los méto-dos de tratamiento pueden contribuir a la contamina-ción de recursos de agua. Los desastres naturales,como los terremotos, pueden también jugar un papel,por ejemplo, al dañar las cañerías en los sistemas deobras sanitarias urbanas.


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ILID

AD Los contaminantes pueden entrar al ambiente a través del

percolado desde depósitos y desde lagunas mal construidos

Uno de los desafíos del sector ganadero con respecto al agua es el manejo y disposición de los residuos

OPCIONES DE MITIGACIÓNLas opciones para mejorar la eficiencia de uso del aguapueden ser desglosadas en tres estrategias principales:reducir el uso, reducir la depleción y mejorar la reposiciónde los recursos hídricos. Reducir el uso de agua incluyeoptimizar la tecnología de irrigación para mejorar la efi-ciencia, y virar hacia sistemas mixtos agrícola-ganaderos,los cuales utilizan menos agua al tiempo que incrementanla productividad. Las prácticas de manejo de suelos pue-den influir en el uso de agua: el sobrepastoreo, por ejem-plo, puede afectar la filtración y la capacidad de retenciónde agua en tierras de pastoreo y comprometer en formasignificativa el ciclo del agua. Como se mencionó, uno delos desafíos centrales que enfrenta el sector ganadero conrespecto al agua es el manejo y disposición de los resi-duos. Muchas soluciones técnicas están implementadasen los sistemas de producción intensivos para mejorar larecolección, almacenado y procesamiento del estiércol,utilizando procesos físicos y químicos. El mayor proble-ma es la aplicación y adaptación de tales tecnologías a lascondiciones locales en los países en desarrollo. Una solu-ción que ha probado ser exitosa para reducir la poluciónde nutrientes y conservar los recursos marinos es elSistema Integrado de Fitodepuración (ISP). El ISP fue tes-teado sobre diferentes sistemas de producción, con unvalor medio de eficiencia de más del 85% en removersustancias demandantes químicas de oxígeno.

En cuanto a la creciente amenaza de los patóge-nos resistentes que circulan en el agua, un primer pasosería reducir el uso de antimicrobianos, haciendo queestén más disponibles y asequibles las vacunas de cali-dad y los análisis diagnósticos, al tiempo que se mejoranla bioseguridad y la higiene en granjas y mercados. Dehecho, un elemento clave para reducir el uso de antimi-crobianos en ganado es garantizar la salud y el bienestarde los animales, ya que la prevención efectiva es la mejormanera de mantener a los animales sanos.

Es necesario introducir un enfoque integradopara reducir el uso de antimicrobianos, con el ganadocomo una parte esencial de las estrategias nacionalesde salud animal. Implementado a través de planes deacción específicos y sostenido por sistemas de vigilan-cia armonizados, tal enfoque también produciría datosvaliosos sobre la presencia de RAM en el ganado y ensus productos alimenticios. Esto también proporciona-ría información vital para una evaluación continua delas medidas tomadas. Todas las partes involucradas enel sector, incluyendo productores, veterinarios privadosy empresas de alimentos, tienen que ser conscientes dela urgente necesidad de reducir el uso de antimicrobia-nos e involucrarse activamente en este proceso.

La Asamblea Mundial de la Salud ha urgido a todos losEstados Miembro a que desarrollen planes de acciónnacionales sobre resistencia antimicrobiana que estén ali-neados con los objetivos del plan de acción global de laOMS. Esta organización desarrolló en colaboración con laFAO y la OIE un manual para ayudar a los países en la pre-paración o perfeccionamiento de sus planes de acciónnacionales. Una mejor sanitización, junto con mayor ino-cuidad de alimentos y agua, tienen que ser componentesclave en la prevención de enfermedades infecciosas.

CONCLUSIÓNEl SDG 6 involucra la calidad y la sustentabilidad de losrecursos de agua. La agricultura utiliza aproximada-mente el 70% del agua dulce disponible, y alrededor del30% del agua utilizada en la agricultura global se dirigea la producción animal (un tercio a la ganadería bovi-na). La huella hídrica total varía mucho dependiendo delsistema de producción, pero la producción animalintensiva parece ir de la mano con un incremento de lamisma. Así, cuando se selecciona un sistema ganadero,se deben considerar con cuidado no sólo los aspectoseconómicos y productivos sino también los recursoshídricos requeridos y su uso sustentable. Se debeadoptar un enfoque holístico para el manejo del agua,llevando a una gestión totalmente integrada que pongamucha atención en los antimicrobianos y otros resi-duos, entre otros aspectos. Las estrategias de manejodeberían ser específicas para cada lugar y tomar encuenta las condiciones sociales, culturales, ambientalesy económicas en las áreas elegidas, con la gobernanzade agua como tema clave en la toma de decisiones.

Fuente: FAO. 2018. World Livestock: Transforming the livestocksector through the Sustainable Development Goals. Rome. 222pp. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.


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Los sistemas mixtos agrícola-ganaderos son más eficientes en el manejo del agua


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La exposición abarco cincó pabellones del predio ferial, enlos cuales se concentraron más de 160 expositores pro-venientes de nuestro país y de Alemania, Brasil, Canadá,Chile, China, Colombia, España, Estados Unidos, Francia,Italia y Uruguay. Durante las cuatro jornadas asistieronmás de 9.000 empresarios y profesionales del sector. Enla apertura oficial, el Presidente y CEO de Messe FrankfurtArgentina, Sr. Fernando Gorbarán, explicó que “TecnoFidta busca generar espacios de negocios representandoa toda la cadena alimentaria y potenciar las posibilidadesde las empresas, especialmente las Pymes argentinas”.

TECNO FIDTA 2018: TECNOLOGÍA PARA MÁSY MEJORES NEGOCIOSLA 14ª EDICIÓN DE LA FERIA EXHIBIÓ NOVEDADES EN EQUIPOS Y SERVICIOS

Del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa

Salguero se llevó a cabo la 14ª edición de la

Exposición Internacional de Tecnología

Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. La feria

es el ámbito tradicional donde se presentan

las más atrayentes novedades en productos y

servicios para sector alimentario

latinoamericano. Tecno Fidta abarca toda la

cadena productiva alimentaria y genera un

espacio donde las empresas pueden discutir

las nuevas tendencias del mercado y las

demandas de los consumidores, además de

mostrar sus productos, sus nuevas

tecnologías y desarrollos específicos. En esta

edición se distinguieron como ejes centrales

la innovación y automatización en respuesta a

las demandas de los clientes.

Dr. Ralf Horlemann (Embajada de Alemania), Sra. Magret Menzel (VDMA),Fernando Gorbarán, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim (IFFA) ySr. Diego Cobián (AdePIA) cortaron las cintas en la jornada inaugural

Tecno Fidta es el punto de encuentro indiscutidocada dos años para la industria del procesamientoalimentario”.


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Por su parte, el Director de IFFA en Messe FrankfurtExhibition GmbH, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim,destacó que “La industria alimentaria está globalizada yen Tecno Fidta se ven las marcas internacionales quetraen la últimas tendencias e innovaciones, tanto para lacadena de valor como para el consumidor”.

En el acto también estuvo presente el presi-dente de la Asociación de Proveedores de la Industriade la Alimentación (AdePIA), Sr. Diego Cobian, quien serefirió a la importancia de la colaboración mutua,

“Frente a esta coyuntura especial del país, tenemos quetejer redes y vincularnos para que las generaciones quevienen encuentren el mundo un poco mejor. Para ello,la articulación del sector público y privado es clave paragenerar negocios en ámbitos como este”, resaltó.

La inauguración también contó con la partici-pación del Ministro Consejero de la Embajada de laRepública Federal de Alemania, el Dr. Ralf Horlemann;representantes de la Asociación Argentina deTecnólogos Alimentarios (AATA); de la Asociación deProveedores de la Industria de la Alimentación(AdePIA) -ambos entes convocantes- y de MesseFrankfurt, entre otros referentes del sector.

Además de las novedades y tendencias exhibi-das, el encuentro ferial fue el ámbito para una ampliaoferta de actividades académicas, entre ellas el semina-rio de AATA, en el que se ofrecieron ponencias sobreavances científicos, tecnológicos y normativos del sec-tor; la Jornada Red Alimentaria con charlas y conferen-cias a cargo de especialistas que compartieron susconocimientos en la industria de alimentos, y organiza-ciones relacionadas con los sectores de alimentos ybebidas. También las empresas expositoras brindaronconferencias técnicas y demostraciones de productoscon el fin de presentar los adelantos del sector.

El seminario de la AATA trató aspectoscientíficos, tecnológicos y normativos


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Durante una conferencia realizada el 18 de septiem-bre, el Director de IFFA, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim, dio a conocer algunas de las noveda-des que se podrán ver en la próxima edición delevento y los principales temas en los que se centrará,entre ellos: producción optimizada, eficiencia derecursos, seguridad alimentaria, así como tendenciasgastronómicas, entre otros. En ese marco, el ejecuti-vo también ofreció algunos datos interesantes de laindustria de la carne argentina, como por ejemploque en 2017 el país se posicionó en el noveno lugar-en un ranking de 30 países- en comercialización decarne fresca a nivel mundial. El ejecutivo destacó elatractivo del mercado cárnico local y la importanciade la presencia de sus referentes en la edición delpróximo año.

Durante la presentación, comentó que para IFFA2019 se contará con un nuevo pabellón ferial, conce-bido bajo un concepto de recinto optimizado quebrinda mayor superficie de exposición. Asimismo, elDirector de IFFA expresó que bajo el lema “Meet theBest” se volverán a sentar las bases tecnológicaspara el futuro y a presentar todo el abanico de laindustria de la carne, desde la manufactura hasta laalta tecnología.

También participó en la presentación la Sra.Margret Menzel, Jefa de Marketing y Comunicaciónde la VDMA (Food Processing and PackagingMachinery), entidad que agrupa a la industria de lamaquinaria alemana. En su intervención, comentóque el mercado de la carne se encuentra en creci-miento a nivel mundial y brindó datos de la produc-ción global durante el 2017, la cual se aproximó a los1.072 mil millones de euros, con una proyección al2026 de 1.479 mil millones de euros. También desta-có que, con respecto al valor productivo de la carne,Latinoamérica se posiciona en segundo lugar a nivelmundial.

IFFA 2019 PRESENTÓ SUS NOVEDADES EN TECNO FIDTALA FERIA MÁS GRANDE DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ABRIRÁ SUS PUERTASDEL 4 AL 9 DE MAYO DE 2019 EN FRÁNCFORT DEL MENO

En el marco de Tecno Fidta 2018 tambiénse llevó a cabo la presentación de IFFA2019, la exposición más importante de laindustria cárnica a nivel mundial, que tienelugar cada tres años en la ciudad deFrankfurt, Alemania. Sus representantesdestacaron el potencial del mercado cárni-co local e internacional y adelantaron cómose preparan para la próxima edición.

A nivel mundial, la industria tiene los mismos indicadores de innovación, todo sebasa en procesos de automatizacón,eficiencia de recursos y digitalización

En Alemania nos gusta disfrutar de los bifes argentinos


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UN RECORRIDO OPTIMIZADO Y A ESCALA HUMANA En IFFA 2019 se utilizará por primera vez el flamantepabellón 12, equipado con la infraestructura más mo-derna. Esto dará origen a un recorrido que une todoslos pabellones de la gran feria entre sí, lo que permitiráa los visitantes moverse por trayectos cortos y obteneruna rápida visión global de toda la oferta. Los exposi-tores y sus productos estarán dispuestos a lo largo delas fases de procesamiento centrales de la industria dela carne. Hay que considerar que la feria en MesseFrankfurt cuenta con más de 1.000 expositores proce-dentes de cerca de 50 países. En una superficie deexposición de casi 120.000 m2, los fabricantes presen-tarán tecnologías innovadoras, tendencias y solucionesvanguardistas para toda la cadena de procesamientode la carne: desde el sacrificio y el troceado, pasandopor la transformación y el refinado hasta el envasado yla venta. Se espera una asistencia de más de 60 000visitantes profesionales de 140 países.

TEMAS PRINCIPALES EN IFFA 2019La producción optimizada. Las empresas de laindustria cárnica y alimentaria pueden ahorrar tiem-po y costos mediante una perfecta coordinación delos diferentes procesos de producción. La efectividaddel conjunto de la instalación es un factor cada vezmás trascendental a la hora de comprar una máquinanueva, pero también en las instalaciones existentesdormita un potencial por explotar.

La eficiencia de recursos. Hay múltiples posibilida-des de reducción de costos. La tecnología ofrece hoysoluciones que contribuyen a utilizar la energía, elagua y las materias primas de la forma más eficienteposible. En el ámbito del envasado el foco se centraen el ahorro de material.

Seguridad de los alimentos. De máxima prioridaden la industria de alimentos. Es necesario garantizarla protección de los consumidores y su exigencia decalidad y tiempo de conservación mediante una ópti-ma protección del producto. Las soluciones de enva-sado innovadoras contribuyen también de formadecisiva a la protección de una materia prima tanvaliosa como es la carne.

Las soluciones digitales. En la producción ya sonuna realidad. Las máquinas se equipan con senso-res, módulos de radiotransmisión y aparatos demedición cuyos datos contribuyen a realizar el segui-miento y a mejorar los procesos. El objetivo de la“fábrica inteligente” es controlar perfectamente losprocesos complejos, ser resistente a tiempos deparada y poder reaccionar en todo momento antecambios en el proceso de producción.

Tendencias alimentarias. El consumidor es el centrode atención. Los nuevos desarrollos de productos,ideas y recetas, los alimentos funcionales y el etiqueta-do limpio en el ámbito de los ingredientes, así comotambién del avance de los productos de convenienciamarcan cada vez más la industria alimentaria. Otrostemas que centran el interés del sector son los nuevosconceptos de tienda, los servicios en línea y las tenden-cias actuales en el punto de venta.

www.iffa.com


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Howden es una compañía de origen escocés con alcan-ce global y oficinas alrededor de todo el mundo.Empresa pionera en la fabricación de compresores atornillos, hoy deriva parte de la comercialización de susequipos a agentes representantes y paquetizadores desus máquinas, siendo VMC una parte importante de esaextensa red.

José Berta, Asesor Comercial de la empresarafaelina, explica “VMC se dedica a desarrollar, produciry poner en funcionamiento equipamiento e instalacio-nes frigoríficas para diferentes tipos de sectores, comoser de alimentos, bebidas, química, petroquímica y degas. Trabajamos fuertemente en el sector lácteo, avíco-la, frigoríficos cárnicos, pesca, laboratorios y centroslogísticos, entre otros, y llevamos adelante de-sarrollosen base a las necesidades que nos va demandando elmercado”.

Debido a los requerimientos de seguridad exi-gidos por el sector y a la política permanente de mejo-rar sus productos, VMC ha implementado la norma deaseguramiento de la calidad ISO 9001:2008 y las certi-ficaciones ASME STAMP que garantizan la correctafabricación de equipos sometidos a presión, cumplien-do con estándares internacionales de diseño, fabrica-ción y seguridad de instalaciones. “Nuestra preocupa-

ción es lograr instalaciones frigoríficas de alto rendi-miento, siempre apuntando a una mejor eficiencia ener-gética y buscando las mejores soluciones para cadacaso”, afirma Berta, “Por eso se prioriza el uso de refri-gerantes de origen natural, como el amoníaco y el CO2,que además de ofrecer beneficios energéticos, no pro-ducen daño alguno al ambiente”.

Una muestra del compromiso concreto con unfuturo sostenible es el proyecto que VMC ejecutó paraCoca Cola en su nueva planta en el Polo Industrial deEzeiza, la cual se ha desarrollado considerando estric-tos controles de diseño y la normativa internacionalLEED (Leadership in Energy & Enviromental Design).Se trata de una normativa de referencia mundial paraedificios verdes (ecológicamente sustentables) que pri-vilegia la optimización de la energía y el cuidado delambiente, destinada a construcciones que proporcio-nen entornos de trabajo saludables. Para esta plantaCoca Cola recibió la Certificación LEED Gold, siendo laprimera instalación industrial en obtener tal logro ennuestro país. En la misma, VMC instaló motores de altaeficiencia, accionados con variadores de velocidad quepermiten ajustar los consumos eléctricos segúndemande el sistema y con automatismos de controldiseñados a la medida de las necesidades operativas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 3492)432277/432287www.vmc.com.ar

VMC REFRIGERACIÓNEL COMPRESOR HOWDEN MODELO WRVI 255-1.93SE DESTACÓ EN TECNOFIDTA 2018

VMC Refrigeración se hizo presente en

Tecno Fidta 2018, donde volvió a imponer su

presencia como referente del mercado de

refrigeración industrial. En su atractivo stand

expuso, entre otros equipos, un compresor a

tornillos de la marca Howden, de la cual

VMC es representante y paquetizador oficial

para América Latina, región donde ya ha

entregado más de 800 unidades.

Los compresores Howden están calificados como losmás nobles del mundo.


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En su stand en TecnoFidta, VMC expuso la unidad de compresor a tornillos marca Howden modelo WRVi255-1.93 con sistema de enfriamiento de aceite por termosifón y motor eléctrico de 700 HP.

Presentó también una maquina autónoma para la producción de hielo en cilindros, con una capacidad de producción de 1.800 Kg/día.

En los últimos años, las proteínas vegetales funcionaleshan evolucionado enormemente de la mano de investi-gación y desarrollo tecnológico. ADM, uno de los líde-

res mundiales e producción de proteínas vegetales, espionero en este desarrollo. Alfa Argentina hoy cuentacon proteínas diseñadas para cada tipo de aplicación,que logran mantener e incluso mejorar la calidad senso-rial de los productos terminados, sin dejar de ser unaherramienta fundamental para la mejora de costos enformulaciones cárnicas. Estas proteínas también handemostrado ser esenciales para aplicaciones vegetaria-nas, gracias a las características que aportan, como tex-tura, apariencia, maquinabilidad ypropiedades nutricionales. AlfaArgentina presentó en su standaplicaciones concretas de algunasde estas novedosas proteínas yofreció, de la mano de ADM, unaconferencia técnica en el auditoriode la feria para presentar el tema.


ALFA ARGENTINAPRESENTÓ SUS NOVEDADES EN TECNO FIDTA 2018

Alfa Argentina, empresa líder en ingredientes

y equipamientos para la industria de

alimentos, estuvo presente en Tecno Fidta

con un imponente stand donde presentó la

nueva generación de proteínas vegetales de

ADM, sus sistemas de marinado y nuevos

equipamientos para procesamiento

y envasado de alimentos.

SISTEMAS DE MARINADO DE CARNESY SISTEMAS DE EMPANIZADOEl marinado de carnes frescas es una técnica ancestralque a nivel industrial sigue siendo un desafío paramuchos productores. Alfa Argentina consolida décadasde experiencia sobre el tema, en la región, adaptándoloal mercado argentino y su legislación. Tanto en marina-do/inyección de carnes cómo en sistemas de empaniza-

do, Alfa Argentina presenta soluciones que van desde elequipamiento hasta formulaciones que apuntan al agre-gado de valor. Justamente, sobre el agregado de valorse centraron las aplicaciones presentadas en TecnoFidta, mostrando que se pueden optimizar los costos almismo tiempo que se mejora la calidad sensorial de losproductos.

MICROONDAS INDUSTRIAL AMTEKSe presentó un sistema de microondas industrial com-pacto y eficiente que aporta tecnología de vanguardiaen el proceso de temperado, ganando valioso tiempoque se traduce en ahorro energético y eficiencia de pro-ducción. Este tema se expuso en una conferencia técni-ca en el auditorio de Tecno Fidta.

MAQUINARIA BACKSAVERManipuladores autónomos de gran versatilidad concapacidad de cargar, mover y volcar 1.500 kg. Conmúltiples aplicaciones: desde el volcado de un carro otambor hasta un bin con 1,5 tonelada de producto, estatecnología apunta principalmente a trabajar en formainteligente, como lo define su propio CEO Bram VanOirschot, quien estuvo en el stand de Alfa Argentinapara presentar personalmente su equipamiento.

TERMOSELLADORA ILPRALa termoselladora de bandejas automática más econó-mica del mercado. De origen italiano, puede alcanzaruna producción de 1000 ciclos/hora. Dentro sus prin-cipales características está la simplicidad de su cons-trucción, que permite una mayor robustez y durabili-dad, además de ofrecer todas las prestaciones de estetipo de tecnología, como cambios de formatos, aplica-ciones de sellado skin, vacío y atmosfera modificada.

PACKAGING ATLANTIS-PAK El gerente comercial para LATAM de esta empresa líderen el mundo de los envases plásticos para alimentospresentó sus últimas novedades en films, bolsas paravacío y tripas plásticas permeables.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]


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La historia de Civiair como fabricante de equipos de frionace en 1988, año en que se implementó la obligaciónde mantener la cadena de frío en el transporte de ali-mentos. La gran experiencia en la fabricación de con-densadores y evaporadores industriales le brindó a laempresa una ventaja en calidad, diseño y prestacionesen los equipos tanto de media como de baja tempera-tura, siendo una de las primeras empresas en fabricareste tipo de equipos de frío en el país.

A partir de la premisa de ofrecer confiabilidad yrendimiento al mejor precio, los equipos de Civiair utilizancomponentes de las marcas líderes de cada sector, lo quegarantiza su correcto funcionamiento en las condicionesmás adversas y brinda capacidades equiparables a las delos productos de las empresas internacionales más reco-nocidas. De hecho, las divisiones Transporte y AireAcondicionado de Civiair son proveedoras de marcas derenombrada trayectoria mundial y nacional.

Civiair dispone de dos líneas de equipos de frío paratransporte: media temperatura (0ºC a -10ºC) y baja tem-peratura (-10ºC a -25ºC), con las que cubre todas lasnecesidades del mercado para cajas de hasta 45 m³,siendo la empresa mas reconocida a nivel nacional enel rubro. En el ámbito de los intercambiadores, en elaño 2000 incorporó una nueva matricería, única en elpaís hasta hoy, capaz de producir condensadores paraautomotor con la última tecnología en caño de cobre yaleta de aluminio, igualando las prestaciones y calida-des de los productos originales de las terminales auto-motrices. Asimismo, posee la matricería necesaria paracondensadores en caño de cobre de diferentes medidasaplicables a equipos comerciales industriales, demáquinas agrícolas y viales, evaporadores de automo-tores, camiones, minibuses, etc.

En el campo de la industria alimentaria, proveeprincipalmente a los rubros de carne vacuna y porcina


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Civiair es una empresa argentina con una trayectoria de más de 40 años en la fabricación de con-

densadores y evaporadores para la refrigeración automotriz, comercial e industrial. Caracterizada

por sus altos estándares de calidad, desde 1983 fabrica equipos de frío para el transporte térmico y

desde 2001 equipos de aire acondicionado para vehículos de pasajeros.

CIVIAIRCONDENSADORES Y EVAPORADORES PARA AUTOMOTORES, EQUIPOS DE FRÍO PARA TRANSPORTE Y AIRE ACONDICIONADO PARA MINIBUS

en todas sus formas, lácteos, catering, hielo, helados ysupercongelados. También ha desarrollado en conjuntocon laboratorios medicinales equipos especiales paramantener el frío entre 2º y 8º, en forma independientede la temperatura exterior. Este requerimiento -contro-lado y auditado por el ANMAT- exigió la construcción deun equipo confiable y duradero, que asegurara la tem-peratura en todo el recorrido del producto transporta-do, la cual es monitoreada en forma constante. Su des-arrollo hizo modificar la línea de producción y ensamblede Civiair, cambio que luego implementó en toda sulínea de producción. Los altos estándares de calidad yproceso se reflejan en todos los equipos, que ofrecenuna vida útil y una capacidad térmica superior a todoslos del mercado.

Civiair posee una amplia gama de representan-tes en todo el país, que no sólo comercializan sus equi-pos sino que también ofrecen servicio técnico y cuen-tan con los repuestos originales y el asesoramientodirecto de fábrica. Asimismo, la empresa asegurarepuestos en todo el país, sin importar de qué año seael modelo de equipo, con el beneficio de una alta amor-tización del mismo y mantenimiento original más alláde los periodos de garantía. La implementación de lasnormas ISO 9001 garantizan la calidad en la fabricacióndel producto y el desarrollo de una mentalidad de cons-tante mejora en el sistema de gestión.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)[email protected] / www.civiair.com


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El recurso se vende en dos presentaciones principales:Head-on (entero con cabeza) y Head-off (sin cabeza),en ambos casos congelados y con caparazón o cáscara,como se suele decir en el lenguaje cotidiano. Los prin-cipales consumidores del producto entero son losespañoles, que lo han integrado a su dieta diaria consu-miéndolo como producto entero cocido o en los deli-ciosos arroces, por los cuales es famoso ese país.China no se queda atrás, ya que este crustáceo tambiénes un ingrediente básico en la dieta asiática. En el casodel head-off, se exporta en gran medida a EE.UU. y apaíses latinos como Perú, Honduras y Guatemala, endonde se le quita la cáscara para darle diferentes pre-sentaciones y luego exportarlo.

Llevar un producto extraído en la Patagonia Argentina aEuropa, Asia o EE.UU. puede tardar unas seis semanascomo promedio, más el tiempo de almacenaje quepuede durar seis meses, un año o, en algunos casos,hasta un año y medio. Por este motivo, se debe asegu-rar una excelente calidad, como si el producto acabarade ser extraído del mar.

MELANOSIS Y SULFITOSLa cáscara de todos los crustáceos posee un complejomecanismo químico natural, que ocurre después demuerto, en donde se genera un pigmento oscuro llama-do melanina, el cual no representa daño alguno para lasalud, pero que da una apariencia negativa al productoque genera rechazo en los consumidores. Este procesonatural se denomina melanosis y se necesita la acciónde antioxidantes para detenerlo.

Uno de los antioxidantes más utilizados es elmetabisulfito de sodio (MBS), cuya degradación en elagua produce un gas denominado sulfito de sodio, elcual inhibe la acción enzimática que produce la melano-sis. Desde un principio, se ha usado el MBS genérico yen muchos lugares aún se usa tal cual, sin embargo, losmercados se van poniendo cada vez más exigentes entérminos de inocuidad alimentaria y calidad, ya que haygente sensible a los sulfitos que puede tener reaccionesalérgicas a altas dosis. Por ello, en Europa el límitemáximo de residuales es 150 ppm y en EE.UU. 100ppm. Con respecto a la calidad, se han hecho desarro-llos que permiten que los residuales de sulfito seancada vez más bajos, dejando un aspecto a fresco que


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La industria del langostino en el 2017

representó para la economía argentina el

ingreso de más de USD 1.200 millones en

concepto de exportación, un 16% más que lo

generado en 2016. Nos referimos al

langostino argentino Pleoticus muelleri,

conocido a nivel internacional como gambón

argentino o argentinian red shrimp, el cual

constituye una importante fuente sostenible

de trabajos directos e indirectos en la zona

sur de la Argentina.

GRANOTECEL LANGOSTINO ARGENTINO EN BOCA DE TODOSIng. Pesquero Claudio GonzálezEspecialista en procesos de pescados y mariscos

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Langostino con melanosis

permite cumplir con el propósito de que los consumi-dores al otro lado del mundo coman un langostino ogambón como si estuviera recién capturado.

NOMELAN®

Granotec es representante exclusivo de Budenheim,líder mundial en el desarrollo de ingredientes alimenta-rios funcionales y que tiene una larga trayectoria en laindustria de seafood. Más de 100 años de experienciala avalan en la creación de ingredientes que aseguran que

pescados y mariscos lle-guen frescos, sanos y deli-ciosos desde el mar a lamesa. Budenheim ha de-sarrollado la familia de pro-ductos Nomelan®, unasolución innovadora paraprevenir la melanosis encrustáceos, que garantizauna protección eficaz conun nivel residual bajo desulfitos (Gráficos 1 y 2).Nomelan® permite reducirel nivel residual necesariopara conseguir una protec-ción antimelanósica ópti-ma, al tiempo que evitasobrepasar los límites per-mitidos, manteniendo elsabor natural y una exce-lente apariencia en cual-quier tipo de aplicación.

Granotec pone adisposición de sus clien-tes la experiencia de susespecialistas, quienespueden evaluar las carac-terísticas del producto ter-minado actual y medianteensayos de laboratorio,

hacer las recomendaciones necesarias para reducircostos, mejorar la vida útil y asegurar una calidad cons-tante de los crustáceos.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec ArgentinaTel.: (54 3327) 44 44 15 al 20 [email protected] www.granotec.com.ar


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GRÁFICO 1 - Comparación de ppm de SO2 en distintas muestras tratadas con Nomelan y Metalbisulfito

GRÁFICO 2 - Grados de protección antimelanósica conseguida con diferentes niveles residuales de SO2

Según explicó en la presentación de la norma el Secretariode Agroindustria Luis Miguel Etchevehere, "Las modifica-ciones experimentadas desde hace algunos años por lacadena de carne bovina, los cambios en los mercadosinternacionales y en los hábitos de consumo proponenescenarios comerciales que exigen la reevaluación y rede-finición de los parámetros con los que hoy se valora ycaracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faenay sus productos". Sobre esa base, la Resolución planteaen una primera etapa aplicar la nueva clasificación y losparámetros de calidad de res, para luego avanzar en la delos vinculados a la calidad de carne.

A partir del 1 de enero de 2019 la clasificaciónse basará exclusivamente en el sexo y la edad a fin dedeterminar las distintas categorías, independientementedel peso del animal o de la res, considerándose estedato sólo con fines estadísticos y comerciales. La reso-lución establece a la dentición como parámetro objetivoy unívoco de clasificación etaria, según análisis científi-cos que concluyen que la evolución de la dentadura serelaciona con la edad de acuerdo a los momentos de laerupción y desarrollo de los dientes.

En cuanto a la tipificación de la res, se tendráen cuenta la conformación, la terminación y la presenciao no de contusiones, lo que se vincula con el bienestarde los animales en su manejo y transporte, además deafectar su valoración económica. Además, se simplificala nomenclatura de tipificación de la res con el objeto defacilitar el flujo de información que genera el frigoríficohacia el resto de la cadena productiva, asignando lavalorización al producto independiente de la clasifica-ción del animal de origen. En este sentido, la Resoluciónen el Anexo III estipula la tipificación de reses bovinassegún consideraciones planteadas y analizadas por los

diferentes operadores de la cadena de la carne.Asimismo, establece la definición de las diferentes cate-gorías de animales de la especie bovina para faena deacuerdo a la clasificación que obra en el Anexo I; comotambién de subcategorías previstas en el Anexo II,exclusivamente para fines comerciales y estadísticos.

En una segunda etapa se continuará con ladeterminación de los parámetros para medir la calidadde la carne, lo que significará un nuevo paradigma paraesta cadena de valor y servirá de base para el pago dife-rencial del producto por parte de los consumidores. Elobjetivo es que ese premio se traslade a lo largo de lacadena, incentivando a todos los operadores a utilizarherramientas que aumenten la cantidad y calidad de lacarne, desde el productor hasta la venta minorista. Paraello, la norma aprobada indica trabajar en un nuevo sis-tema de tipificación de carnes bovinas, el que deberáponderar, como mínimo, los parámetros de pH, color de


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AD NUEVOS SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN

PARA FAENA Y DE TIPIFICACIÓN BOVINAEL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA HACIENDA COMENZARÁA REGIR EL 1 DE ENERO

El 5 de noviembre se publicó en el Boletín

Oficial la Resolución 2018-32-APN-

SGA#MPYT que modifica el sistema de

clasificación de bovinos para faena,

moderniza el sistema de tipificación de reses

vigente y sienta las bases para un futuro

sistema de tipificación de carne vacuna.

Las diferentes categorías de animales para

faena estarán basadas en el sexo y la edad.

La iniciativa impulsada por la Secretaría de

Agricultura, Ganadería y Pesca fue llevada a

cabo por equipos interdisciplinarios

integrados por agentes de la misma y el INTA

con la participación de representantes

de la cadena de ganados y carne bovina.

grasa, color de carne, área de ojo de bife ygrado de marmoleo o engrasamiento intra-muscular en músculo longissimus dorsi.

CATEGORÍAS DE ANIMALES PARA FAENA(ANEXO 1)- Novillito (Nt): Macho castrado (Mc), conhasta cuatro (4) dientes incisivos permanen-tes al momento de la faena.- Novillo (No): Macho castrado (Mc), con másde cuatro (4) dientes incisivos permanentes almomento de la faena.- Macho entero joven (MEJ): Macho entero(Me), con hasta dos (2) dientes incisivos per-manentes al momento de la faena.- Toro (To): Macho entero (Me), con más dedos (2) dientes incisivos permanentes almomento de la faena.- Vaquillona (Vq): Hembra (H) con hasta cua-tro (4) dientes incisivos permanentes almomento de la faena.- Vaca (Va): Hembra (H) con más de cuatro (4)dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

SISTEMA DE TIPIFICACIÓN DE RESES BOVINAS (ANEXO III)El objetivo es contribuir a la valorización por eficienciaen rendimiento y calidad de la carne argentina con eldesarrollo de un sistema de tipificación de res y decarne. Los factores/parámetros a considerar son:

Conformación: se determina según la descripciónexterna de la res.Terminación: se determina considerando el engrasa-miento de cobertura (grasa subcutánea).Contusiones: se consideran los daños visibles por gol-pes y agresiones.

Conformación:A) La conformación, de acuerdo a las características quese describen en el cuadro Anexo III.1, se codifica en:A: Excelente - B: Muy buena - C: Buena - D: Regular - E:Inferior

A fin de facilitar la determinación de dichacodificación en palco, se describen en el Anexo III.1 lascaracterísticas de conformación que corresponden alos tipos enumerados en el punto A (Excelente, MuyBuena, Buena, Regular e Inferior) y en el Anexo III.2 lasprincipales características de los biotipos cárnicos queproveen los tipos de reses definidos.


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SUBCATEGORÍAS DE ANIMALES EN PIE

B) Terminación (grados de gordura):0: Insuficiente. Grado en el cual prácticamente no existegrasa de cobertura en la superficie externa de la res.1: Adecuado. Grado en el cual siendo escasa la grasa decobertura cubre la superficie de la res.2: Ideal. Grado en el cual la grasa de cobertura es mode-rada y cubre la superficie de la res.

3: Engrasado. Grado en el cual la grasa de cobertura dela res se presenta abundante pero bien distribuida y sinformar cúmulos.4: Engrasado excesivo. Grado en el cual la grasa decobertura de la res es abundante y mal distribuida, pre-sentando zonas determinadas de cúmulos.


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AD CUADRO ANEXO III. 1 - Características de conformación a que deben ajustarse los tipos enumerados en el punto A


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CUADRO ANEXO III. 2 - Principales características del biotipo cárnico que provee los tipos de reses definidos

C) ContusionesLas contusiones se codifican según la ubicación anató-mica del hematoma en:0 - No visibles

1 - Contusiones en cuarto delantero sin bife ancho, cos-tillar y vacío. Área que abarca toda la res exceptuandolas áreas descriptas en los puntos 2 y 3 subsiguientes.Está integrada por los siguientes cortes: Cogote,Carnaza de Paleta, Aguja, Chingolo, Marucha, Brazuelo,Pecho, Falda, Asado y Vacío.

2 - Contusiones en cuarto trasero (rueda). Área que abarca los huesos y músculos del muslo ypierna. Está integrado por los siguientes cortes: nalgade afuera (cuadrada y peceto), nalga de adentro, bola delomo, tortuguita y garrón. Base ósea: isquion, pubis,fémur, rótula, tibia, peroné y huesos del tarso.Plano muscular:a) Región externa del muslo: bíceps femoral (alternati-vamente puede llevar parte del tensor de la fascia lata).b) Región posterior del muslo, semitendinoso y semi-membranoso.c) Región anterior del muslo: cuádriceps femoral y arti-cular de la rodilla.

d) Región interna del muslo: recto interno, sartorio,pectíneo, cuadrado femoral, aductor, obturador internoy externo y gemelos.e) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, sóleo,flexor superficial y flexor profundo.f) Región antero lateral de la pierna: extensor digitallargo, extensor digital corto, peróneo largo, peróneoanterior y tibial anterior.

3 - Contusiones en región dorsal (bifes angosto yancho, lomo y cuadril). Área integrada por los bifesangosto y ancho, lomo y cuadril (incluyendo tapa y coli-ta de cuadril). Limita en su parte anterior con la aguja,póstero inferior con la nalga de afuera y hacia abajo conel vacío y porción de asado correspondiente a las siete(7) últimas costillas.Base ósea: coxal, sacro, las seis (6) vértebras lumbaresy de la 7ª a la l3ª vértebras dorsales, con porciones res-pectivas de las costillas conexasPlano muscular: glúteos (superficial, medio y profun-do), porción superior del bíceps femoral, costal largo,dorsal largo, multífido dorsal, serrato dorsal posterior,intercostales, psoas mayor y menor, ilíaco y cuadradolumbar, dorsal ancho, trapecio, espinal y semiespinal.


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AD BOVINOS MACHOS JÓVENES CASTRADOS

VERSUS ENTEROS: CALIDAD DE CARNE Y PROPIEDADES DEL TEJIDO CONECTIVO

RESUMENLa optimización de la producción y la calidad de carneson los principales objetivos de los productores y delsector comercial de la carne. Actualmente la producciónde animales de engorde a corral presenta una buena efi-ciencia productiva. Asimismo, en la Argentina una nuevacategoría de animales ha sido recientemente implementa-da, machos enteros jóvenes, lo que ha presentado interése inquietud por parte de los productores y la industria dela carne. Desde el punto de vista de la tecnología de losalimentos, es interesante estudiar e investigar los paráme-tros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar lapresencia/ausencia de cambios sobre la calidad de lacarne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad dela carne y las características térmicas del tejido conectivoen animales alimentados a corral, castrados versus nocastrados. La ausencia de testosterona, esperable enmachos castrados, no produjo diferencias significativasen la calidad de carne respecto al grupo no castrado. Elcolor, las pérdidas por cocción y la terneza resultaronequivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embar-go, la respuesta de la contracción máxima generada por eltejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tra-tamiento térmico mostró diferencias significativas entrelos grupos. Además, la fuerza de contracción máxima

también varió entre los perimisios musculares LD, ST yPP de animales castrados, aunque no así la temperaturade inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indi-carían la posibilidad de que la ausencia de testosteronaafecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivointramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al res-pecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundi-cen estos hallazgos.

Palabras clave: músculo; terneza; tejido conectivo intra-muscular; perimisio; engorde a corral.

INTRODUCCIÓNAl hablar de calidad de carnes frescas nos referimos alos atributos que el consumidor frecuentemente buscay valora. Estas propiedades de calidad son la terneza, lajugosidad y el color. Dentro de estas, la de mayor inte-rés es la terneza, cualidad más importante por medio dela cual se determina la aceptabilidad general de la carne;este atributo es detectado en la carne cocida. Estudiosrealizados por Martens et al. (1982) han demostradoque el aumento de la dureza de la carne a temperaturasmayores a los 60°C puede asociarse principalmente a ladesnaturalización del colágeno dentro del tejido conec-tivo intramuscular (IMCT).

Por su parte, Cartaginese y Purslow (2014)han observado y registrado mediante estudios de ten-sión hidrotérmica isométrica (HIT) que fuerzas de con-tracción del IMCT son considerables a temperaturas porencima de 65°C.

Latorre, M.E.1; Iezzi, S.1, 2; Christensen, S.1,3;Purslow, P.P.31Consejo Nacional de Investigaciones Científicas yTecnológicas (CONICET). Argentina. 2Laboratorio de Farmacología - Centro deInvestigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN, CONI-CET-CICPBA) - Facultad de CienciasVeterinarias - UNCPBA, Tandil, Argentina.3Departamento de Tecnología y Calidad de losAlimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA. Tandil, [email protected]

Este artículo ha sido publicado en la RevistaRIA del INTA con fecha 12 de abril de 2017.

Estas propiedades organolépticas están influenciadaspor varios factores que afectan a la calidad de la carne,tales como la raza, edad y alimentación del animal,manejo de los animales pre mórtem, procesos dematanza, manejo de las reses post mórtem, caracterís-ticas intrínsecas del músculo y del tejido conectivo,intensidad de proteólisis post mórtem (almacenamien-to y maduración) y tiempo-temperatura de cocción(Pearson y Dutson, 1994).

Con respecto a la alimentación animal, esconocido y está probado que el sistema de engorde acorral (feedlot) permite obtener una productividad pro-medio mayor que la ganadería extensiva (pastura). Deeste modo, permite obtener animales con terminacio-nes uniformes, valoradas por el mercado demandante yproveer una cantidad de carne constante y de calidadhomogénea a la industria frigorífica. En la Argentinaeste sistema, debido a la eficiencia productiva y apertu-ra al mercado europeo, viene creciendo en los últimosaños de acuerdo a los datos de la Cámara Argentina deFeedlot (CAF). Junto con ello, como una obligación paraeste nuevo mercado ha comenzado a tipificarse el mar-moleo en nuestro país, dado que a mayor nivel de mar-moleo, mejores precios. Es así que para la mitad delaño 2015, el porcentaje de animales engordados acorral fue del 58% (CAF, 2015).

Las razas vacunas principales en la regiónpampeana son: Angus, raza productora de carne, elegi-da por ser “la de mayor rendimiento”; Hereford, propó-sito principal producción de carne y que se distribuyeen las áreas periféricas de la región pampeana, yCareta, cruza Hereford-Angus, propósito rendimiento ycalidad carne (Asociación Argentina de Angus, 2007).

En la Argentina, el Ministerio de Agricultura,Ganadería y Pesca de la Nación estableció en el año2010 la creación de una nueva categoría vacuna, elMacho Entero Joven (MEJ): animal macho joven entero(con testículos) con hasta dos dientes incisivos (reso-lución Nº 4906/2010). Asimismo, en razas menos pre-coces, los MEJ no superan los 24 meses de edad y lacalidad de la carne se relaciona directamente con laedad del animal. Además, estudios llevados a cabo porla empresa Quickfood/Marfrig junto con Conecar S.A.(2010) han observado que los valores de conversiónalimentaria mejoran un 15% en los MEJ (Morao yAdrién Rüegger, 2010).

Con el fin de facilitar la comunicación entre losdiferentes eslabones de la cadena de producción decarne, se han uniformado los métodos y términosmediante el Manual de Análisis de Calidad en Muestrasde Carne (Braña-Varela et al., 2011). Es así que el mús-


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culo más utilizado tradicionalmente para la evaluaciónde la calidad ha sido el músculo “largo dorsal” o “grandorsal” (Longissimus dorsi). Las mediciones para eva-luar la calidad de la carne involucran: medición del pH,los parámetros de color (L*, a* y b*), capacidad deretención de agua; pérdida por goteo, pérdida por coc-ción y textura (Braña-Varela et al., 2011).

El presente trabajo tuvo por objetivos: a) eva-luar y comparar la calidad de carne de animales vacu-nos machos jóvenes enteros versus castrados alimen-tados a corral mediante mediciones tradicionales decalidad: color, pérdida por cocción y textura; b) evaluaraspectos de terneza en diferentes músculos medianteestudio HIT en el IMCT perimisio.

MATERIALES Y MÉTODOSLas muestras de carne fueron obtenidas a partir de ani-males bovinos (n=22) Careta (>12 meses de edad yaprox. 400 kg), todos provenientes del establecimientode cadena de supermercado local (Tandil, Buenos Aires,Argentina). Dos grupos de animales (n=11 animales porgrupo) machos jóvenes castrados (C) y machos jóve-nes enteros, no castrados (NC), con pesos equivalentesde terminación fueron ensayados. Ambos grupos fue-ron alimentados bajo la misma dieta a corral. La com-posición de la dieta (Tabla 1) fue dividida en cuatro perí-odos diferenciados: el primero (0 a 15 día), el segundo(16 a 30 día), el tercero (31 a 60 día), períodos de adap-tación progresiva, y el cuarto (61 a 90 día), período determinación.

Todas las muestras fueron tomadas en el localde desposte (carnicería) 48 horas posfaena. Previoalmacenamiento, se evaluó el color. Luego cada mues-tra fue colocada individualmente en bolsas de polietile-no termosellables, transparentes y envasadas al vacío.Estas fueron almacenadas durante siete días en helade-ra (4-8°C) y luego a -18°C durante 15 días. Todas lasmuestras fueron descongeladas a temperatura ambien-te bajo corriente de agua previo a ser sometida a losanálisis térmicos.

Las características determinadas sobre calidadde carne fueron: color, pérdida por cocción y textura(evaluadas sólo sobre el músculo Longissimus dorsientre las costillas 12 y 13) para ambos grupos de ani-males. Las propiedades hidrotérmicas isométricas(HIT) del tejido conectivo perimisio se evaluaron en losmúsculos: Longissimus dorsi (LD); Semitendinosus(ST) y Pectoralis profundus (PP).

ColorEl color fue evaluado utilizando un fotocolorímetro(Konica Minolta® CR400) con iluminante D65 y ángulo deobservador α de 10º. Cada espécimen fue colocado sobreuna base blanca, registrándose el color a través de lascoordenadas cromáticas L* a* b* del espacio CIELab, enlos once (n=11) especímenes de cada grupo. Tres lecturasse tomaron de cada muestra sobre puntos distales delmúsculo LD, extremos próximos al lateral y centro.

Pérdida por cocción (PPC)Las muestras de LD una vez descongeladas fueronpesadas y luego sometidas al tratamiento térmico (bañode agua 70 °C) durante 60 min. La temperatura del bañofue utilizada como punto de control para la cocción. Lasmuestras fueron introducidas en el baño, luego una vezreestablecida la temperatura del baño, se mantuvieronen cocción durante 60 min. Finalizado el tratamiento tér-mico, todas fueron enfriadas a baño maría inverso yluego pesadas. La PPC se evaluó como el porciento delcociente entre la diferencia de pesos, pre y poscoccióndividido el peso inicial, precocción.

TexturaLa medición de la terneza de la carne se obtuvo median-te la determinación de esfuerzo o resistencia al corte dela carne previamente cocida, basado en Bratzler (1949),utilizando el sistema de columna única para prueba demateriales (Instron®) con celda de Warner-Bratzler (W-B) de 500 kg a una velocidad de ensayo de 40 mm/min.De cada muestra se extrajeron cinco submuestras de1,3 cm de diámetro en el sentido de las fibras muscula-res, las cuales fueron sometidas a la fuerza de corte dela cizalla de W-B. Los datos obtenidos corresponden ala fuerza necesaria para cortar la muestra de carne y seexpresan en valores promedios (N) para cada músculo.

Tensión hidrotérmica isométrica (HIT)Previamente se descongelaron a temperatura ambientelos cortes de carne cruda de los músculos LD, ST y PPy se aislaron pequeñas tiras de tejido conectivo perimi-sial utilizando bisturí quirúrgico. Las tiras de perimisiofueron colocadas en porta-muestras para la mediciónde la fuerza de tensión a longitud fija en H2O destiladautilizando el aparato de HIT descripto por Purslow et al.,(1998). El sistema (muestra-agua) fue sometido bajo unrégimen de calentamiento constante a 3°C/min desdetemperatura ambiente hasta 85°C utilizando una placacon agitación (EchoThermTM). Al alcanzar los 85 C, lasmuestras se mantuvieron a dicha temperatura duranteotros 10 minutos. La fuerza en función del tiempo y la


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temperatura fue registrada a lo largo de todo el ensayo.Del ensayo HIT se obtuvo la temperatura mínima decalentamiento para el desarrollo de la fuerza de contrac-ción (Temperatura Onset; TOnSet) y la fuerza máxima ala mayor temperatura.

Análisis estadísticoLos resultados obtenidos fueron analizados estadística-mente mediante un análisis de varianza (ANOVA) connivel de significancia (α) de 0,05. La comparación demuestras se llevó a cabo mediante test de Tukey a pos-teriori. Para el análisis se utilizó el utilitario Prism5(Statistical Software para Windows; GraphPad, USA).

RESULTADOSEn la tabla 2 y en la figura 1 se pueden observar losresultados de la evaluación de la calidad de carne enmúsculo Longissimus dorsi proveniente de animalesvacunos del sistema feedlot, castrados y no castrados(enteros). La figura 1 muestra los parámetros de color:luminosidad (L*); rojo-verde (a*); amarillo-azul (b*)tomado en las muestras de LD, inmediatamente poste-rior al despostado y corte de la muestra muscular. Losvalores promedios obtenidos de los parámetros de

color no presentaros diferencias estadísticamente signi-ficativas entre los grupos: L* 42,3 (0,4) y 40,9 (0,5); a*22,1 (0,2) y 21,5 (0,3); b* 14,8 (0,6) y 12,1 (0,2) parano castrados y castrados, respectivamente.

El estudio de las propiedades HIT presentónotorias diferencias en la fuerza máxima de contracciónentre el tejido conectivo perimisio del músculo LD deanimales castrados y no castrados (Figura 2). La fuerzamáxima de tensión fue notoriamente menor en anima-les castrados. Sin embargo, la temperatura onset nopresentó diferencias entre los dos grupos de animales(63,6 y 63,9 °C para castrados y no castrados, respec-tivamente).

Por su parte, las propiedades HIT en los otrosdos músculos Semitendinosus (ST) y Pectoral profun-do (PP), evaluadas en animales castrados, tal como semuestran los resultados en la tabla 3, presentaron dife-rencias significativas en la fuerza máxima de contrac-ción siendo ésta equivalente entre perimisios muscula-res de ST y PP y ambas significativamente mayores a lafuerza máxima presentada por el perimisio del músculoLD. Sin embargo, la temperatura onset no presentódiferencias significativas entre los tres músculos anali-zados.


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TABLA 1 - Composición centesimal (g/100g) de los ingredientes utilizados en cada período en las dietassuministradas a los animales a corral

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONESSe pudo observar que los porcentajes de las pérdidaspor cocción y la terneza, medidos mediante la fuerzamáxima de corte, no presentaron diferencias significati-vas entre animales machos jóvenes castrados y ente-ros. Asimismo, los valores de terneza obtenidos resul-taron comparables a los resultados obtenidos en traba-

jos previos en carne argentina por otros investigadores.Latimori et al., (2016) no hallaron diferencias entre die-tas ni biotipos, valores de W-B entre 28-33 N. Segúnlos valores obtenidos, todas las muestras se pudieroncaracterizar como tiernas. Por su parte, los valores deW-B y PPC observados por Rébak et al., (2012) en LDde raza del noroeste argentino, alimentados a pastura ysuplementación (peso de terminación aprox. 400 kg) alos 14 y 21 días de almacenamiento fueron 26-31 N y27-31% para W-B y PPC, respectivamente. Santini et

al., (2006) obtuvieron valores de W-B mayo-res (52-64 N) en el estudio de Angus ali-mentados a corral con diferentes concentra-ciones energéticas. Sin embargo, dichosinvestigadores no hallaron diferencias entregenotipo de animal y tipo de dieta.

Los resultados obtenidos en el pre-sente trabajo con respecto al color de lasmuestras de LD no presentaron diferenciasentre los grupos de animales. Sin embargo,pudo observarse que los animales no cas-trados presentaron una tendencia deaumento de los tres parámetros de colorCIELab. Asimismo, estudios realizados porel INTI (Instituto Nacional de TecnologíaIndustrial) indican que no se han observadodiferencias sobre las características organo-lépticas de la carne de MEJ; estas resultaroncompatibles con los parámetros requeridospor los consumidores (Morao y Rüegger,2010).

Los resultados del estudio HIT delmúsculo LD proveniente de animales cas-trados vs. enteros mostraron una importan-te y significativa diferencia en el valor defuerza máxima de contracción, sin diferen-cias en la temperatura onset. Frente a lanotoria diferencia en la fuerza máxima decontracción desarrollada por el tejidoconectivo perimisio LD durante el trata-miento térmico, se evaluaron las propieda-des HIT en otros dos músculos,Semitendinosus (ST) y Pectoral profundo(PP). Los valores de fuerza máxima de con-

tracción del perimisio en estos dos músculos fueronsignificativamente mayores a LD. En la temperaturaonset no se observaron diferencias entre los perimisiosde los músculos evaluados (ST, PP y LD). En este sen-tido, trabajos previos realizados por Latorre y Purslow(2015) en perimisio del musculo ST proveniente de ani-males castrados alimentados a pastura y terminación a


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AD TABLA 2 - Valores promedios y SEM de los parámetros de

calidad: pérdida porcentual de peso por cocción y terneza(Warner-Bratzler -W-B) para músculo LD de animalesmachos jóvenes castrados (C) y no castrados (NC)

FIGURA 1 - Parámetros de color CIELab, valores promedio y SEM deL*, a*, b*; en músculo LD para animales castrados y no castrados

FIGURA 2 - Estudio HIT, fuerza máxima de contracción (mN) ejeizquierdo y Temperatura onset (°C) eje derecho. Las barras mues-tran los valores promedios y SEM para Longissimus dorsis (LD)castrados (C) y no castrados (NC)

corral, observaron una fuerza máxima de contracciónequivalente y una temperatura onset mayor (67°C) encomparación con la obtenida en ST de animales castra-dos alimentación completa a corral.

Las diferencias de la fuerza máxima de tensiónpodrían responder a la diferencia en la composición deltejido conectivo en los diferentes músculos. Bendall(1967) informó que el músculo pectoral (P) contieneentre 4,2 a 7,0% de colágeno (% desgrasado y en pesoseco (FFDW)) y 0,41% elastina (como % del FFDW),dando la elastina el 5,5% del total conectivo tejido (CT).Sin embargo, esta medición es sólo en una muestra.Los valores de Bendall para la composición de tejidoconectivo de ST (3,1% de colágeno, 1,82% de elastina;elastina=37% de la TC total) y los valores de composi-

ción del CT para Longissimus: colágeno 2,3%, 0,07%elastina (elastina=2,9% del total CT).

Los datos de la tabla 2 son consistentes con lahipótesis de que el aumento de la tensión isométricainducida por calor se puede producir en las tiras(“especímenes”) más gruesas de tejido perimisial mus-cular de PP y ST en comparación con LD. Achille et al.,(2010) han demostrado previamente por qué las célu-las de fibroblastos sintetizan colágeno en diferentesmúsculos de la especie bovina respondiendo de mane-ras diferentes a una serie de estímulos. Sin embargo,en el trabajo de Archile et al. (2010) no se probó el efec-to de la presencia o ausencia de testosterona, y es posi-ble que la respuesta de los fibroblastos a la síntesis detejido conectivo intramuscular en ausencia de esta hor-


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TABLA 3 - Propiedades HIT en músculos LD, ST y PP de animales castrados, alimentados a feedlot.


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AD mona pudiera ser diferente en cada músculo. Esta posibi-

lidad será objeto de nuevas investigaciones. Cabe señalar,además, que la diferencia en la fuerza isométrica entre eltejido conectivo del músculo LD observado en animalescastrados frente a animales no castrados en este estudiono se asoció con ninguna diferencia significativa en lafuerza de cizallamiento Warner-Bratzler.

Datos sobre el contenido de colágeno total ycolágeno soluble sobre 14 músculos han sido previa-mente informados por Torrescano et al. (2003). Losautores observaron que el músculo ST presentó unamenor solubilidad (10% menor) en comparación conobservada para LD y PP (colágeno soluble aprox. 27%).Aunque es difícil de relacionar los valores absolutos decontenido de colágeno y la solubilidad entre estos diver-sos estudios, el Longissimus parece presentar el conte-nido de colágeno más bajo y el calor de solubilidad másalto. Podría entonces pensarse que es este factor, el con-tenido de colágeno, el que estaría influyendo más fuerte-mente en la fuerza de tensión (HIT), y que la respuesta ala presencia/ausencia de testosterona a la síntesis de teji-do conectivo intramuscular podría ser diferente en cadamúsculo. Nuevos estudios serán necesarios con el fin deexplicar las diferencias observadas.

AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen el apoyo financiero de CONICETy de la Universidad Nacional de Centro de la Provinciade Buenos Aires (UNCPBA).

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INTRODUCCIÓNEn el siglo XXI, las enfermedades transmitidas por ali-mentos (ETA) siguen constituyendo uno de los princi-pales desafíos para la salud pública. Según laOrganización Mundial de la Salud (OMS), las ETA cons-tituyen uno de los problemas de salud más relevantes,tanto en países desarrollados como en vías de desarro-llo, siendo las más frecuentes aquellas ocasionadas porcontaminación biológica.

Entre los patógenos bacterianos emergentesse destaca Escherichia coli productora de la toxinaShiga (STEC), un patógeno zoonótico cuyo serotipomás frecuente es O157:H7, aunque hay más de 150serotipos que poseen un potencial patogénico similar.La habilidad de las cepas STEC para causar enfermedadestá relacionada con su capacidad para secretar lastoxinas shiga Stx1, Stx2 y sus variantes, responsablesdel daño al endotelio vascular. Dentro del patotipoSTEC, el subgrupo enterohemorrágico de E. coli (ECEH)presenta además una isla de patogenicidad cromosómi-ca, LEE (del inglés, locus of enterocyte effacement),donde se encuentran codificados factores bacterianosresponsables de la lesión típica a nivel intestinal.

La infección humana por STEC se produce através de la ingestión de alimentos contaminados, enespecial cárnicos. Esta infección zoonótica puede origi-nar el desarrollo de trastornos intestinales, como dia-rrea acuosa o con sangre. Por otra parte, el 5-10% delos pacientes infectados con STEC puede desarrollar elsíndrome urémico-hemolítico (SUH), enfermedadextraintestinal severa que puede dar lugar a la insufi-ciencia renal crónica. En la Argentina es la causa máscomún de insuficiencia renal aguda y la segunda causade insuficiencia renal crónica y de trasplante renal enniños y adolescentes, por lo que constituye un proble-ma crítico para la salud pública.

Esta problemática tiene también un gran impacto en elsector cárnico industrial, siendo una de las principalescausas de retiro de productos del mercado y ocasionan-do por lo tanto grandes pérdidas económicas. Por otraparte, las exigencias de los consumidores por alimentosmás seguros, más naturales, menos elaborados y conmenor cantidad de conservantes y aditivos químicosson cada vez mayores. Este contexto pone de relieveque E. coli entehemorrágico es una seria amenaza parala salud pública y una gran preocupación para la soste-nibilidad de la industria cárnica, así como para toda lacadena de producción, por lo que se precisan urgentessoluciones biotecnológicas para limitar y prevenir ries-gos futuros.

En este sentido, las Bacterias Lácticas (BL) sonubicuas y están presentes de forma natural en la carne.Estas bacterias son reconocidas como microorganismosseguros (GRAS, del inglés Generally Regarded As Safe)(Wessels et al., 2008); son capaces de producir distintostipos de metabolitos antimicrobianos, por lo que constitu-yen una estrategia biológica como biopreservantes en ali-mentos. Además, algunas cepas producen bacteriocinas,péptidos de síntesis ribosomal con actividad antimicrobia-na hacia bacterias relacionadas filogenéticamente, desem-peñando un papel importante en la conservación de ali-mentos. Las bacteriocinas de BL son activas contramicroorganismos Gram positivos deteriorantes y/o pató-genos tales como Listeria monocytogenes y Brochothrixtermosphacta (Woraprayote et al., 2016). Debido a estaspropiedades, el uso de BL es un sustituto interesante paralos conservantes químicos y/o físicos, y hacen de ellascandidatas ideales para el desarrollo de agentes biopro-tectores.


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D BACTERIAS LÁCTICAS BIOPROTECTORASCAPACES DE MITIGAR ESCHERICHIA COLIO157:H7 EN CARNE. ESTUDIOS IN VITROE IN SITU

Orihuel A.; Baillo A.A.; Saavedra L.; Fadda S.Centro de Referencia para Lactobacilos -Consejo Nacional de Investigaciones Científicas yTécnológicas (CERELA-CONICET).San Miguel de Tucumán, Argentina. [email protected]

Este trabajo recibió la Mención de Honor en elVI Simposio Latinoamericano de InocuidadAlimentaria organizado por la IAFP

La capacidad del patógeno para adherir, colonizar y for-mar biofilms asegura su persistencia en los alimentos yen superficies de fabricación en contacto con alimentosy equipos (Giaouris, 2015). En efecto, E. coli O157:H7tiene la capacidad de adherirse a las fibras muscularescomo al tejido conectivo asociado (Chen et al., 2007).Se observó que la adhesión de estas bacterias al mús-culo es debida principalmente a la interacción con elcolágeno presente en la matriz extracelular (MEC) delas fibras musculares (Chagnot et al., 2013). Las BLtambién tienen la capacidad de unirse a la MEC median-te proteínas específicas (Yadav et al., 2015). La compe-tencia directa entre BL y E. coli O157:H7 por la adhe-sión a la matriz extracelular puede ser una estrategia enla prevención de contaminación en productos cárnicoscon dicho patógeno. Por lo que uno de los objetivosabordados en este trabajo fue la evaluación de la capa-cidad de adhesión de BL y ECEH a proteínas de la MEC.

Para avanzar hacia la elaboración de un cultivobioprotector eficiente como estrategia alternativa decontrol contra ECEH en carne es necesario contar concepas altamente competitivas contra el patógeno.Estudios previos en nuestro laboratorio demostraron laacción inhibitoria de BL sobre ECEH. Se usó un sistemacárnico modelo líquido donde fue inoculada una cepade BL junto con E. coli O157:H7 NCTC12900. Se eva-luaron cuatro cepas lácticas seleccionadas por sus pro-piedades tecnológicas y/o capacidad para producir bac-teriocinas con actividad antilisteria. Los resultadosmostraron que Enterococcus (Ent.) mundtii CRL35 y L.plantarum CRL 681 aceleraban en mayor medida la fasede muerte de E. coli O157:H7, produciendo la reduccióntotal del patógeno entre las 48-96 h de incubación(Orihuel et al., 2018b). Estos avances fueron los quemotivaron el presente estudio.

OBJETIVOS1. Evaluar la capacidad inhibitoria de Enterococcusmundtii CRL35 sobre EHEC mediante estudios in situ(carne molida) para corroborar los resultados obteni-dos previamente in vitro.2. Analizar el potencial de adhesión de Enterococcusmundtii CRL35 y de E. coli O157:H7 NCTC 12900 a lamatriz extracelular cárnica (MEC). 3. Evaluar in vitro el efecto sinérgico de Lactobacillusplantarum CRL681 y Ent. mundtii CRL35 sobre la inhi-bición de EHEC en un sistema experimental cárnico.

MATERIALES Y MÉTODOSMicroorganismos utilizadosBacterias LácticasEnterococcus mundtii CRL35 (colección de CERELA,cepa productora de bacteriocina (Saavedra et al., 2004;Salvucci et al., 2007). Óptima performance en ambien-tes cárnicos (Orihuel et al., 2018a). Buena capacidadpara inhibir ECEH en medio cárnico modelo (Orihuel etal., 2018b). Su genoma fue secuenciado y analizado(Bonacina et al., 2014, 2016).Lactobacillus plantarum CRL 681 (colección CERELA,origen cárnico). Excelente actividad metabólica y creci-miento en sistemas cárnicos (Fadda et al.,1998, 1999).Su genoma fue recientemente secuenciado(www.ncbi.nlm.nih.gov/nuccore/QOSF00000000).Efecto positivo en la conservación de carne fresca(Fadda et al., 2008). Excelente capacidad para inhibirECEH en medio cárnico modelo (Orihuel et al., 2018a).Ambas cepas son compatibles entre sí.


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Escherichia coli Por razones de seguridad biológica, se seleccionó E.coli O157:H7 NCTC12900 (National Culture TypeCollection, Colindale, London). Esta cepa es aislamientonatural realizado en 1992 en Austria que no produce unenterotoxinas Stx1 y Stx2 (Best et al., 2003). Esta cepasi bien es atoxigénica, posee intactos los demás facto-res de virulencia.

Procesado y obtención de carne molidaSe compró en carnicería una pieza de 5 kg aproximada-mente de carne vacuna (semimembranosus). El proce-sado de la carne se realizó en condiciones asépticas, enflujo laminar utilizando guantes. Previo a su utilización,tanto la superficie de los materiales utilizados como lasuperficie de la pieza de carne fueron rociadas con alco-hol 96° y secadas en flujo laminar. Luego se sometierona radiación ultravioleta durante 15 minutos. Se descartóla capa superior de carne (aproximadamente 2 cm). Lapieza de carne restante se cortó con bisturí en pequeñostrozos, que fueron triturados en una procesadora pre-viamente desinfectada con alcohol 70º. La carne tritura-da de colocó en bolsas de muestreo estériles. Se com-probó la carga microbiana de la carne molida obtenidamediante plaqueo en PCA. Finalmente las bolsas concarne molida fueron selladas bajo vacío y almacenadasa -20°C hasta su utilización.

Estudios fisiológicos en el sistema experimentalCarne Molida (CM)Cada bolsa con 50 g de carne, previamente descongela-da, fue inoculada con 5 ml de solución fisiológica con-teniendo el inóculo (log UFC/g carne) correspondientesegún la condición a estudiar (Tabla 1). Además, a cadalote se agregó 5 ml de solución de glucosa para obteneruna concentración de 0,5% (p/v) final. Se mezcló ade-cuadamente para permitir una buena homogeneizacióndel inoculo microbiano y la glucosa en la matriz cárnica.Los diferentes lotes fueron incubados a 16°C durante72 h. En los tiempos T 0, 7, 24, 48, 72 h se tomaron

asépticamente 5 g de carne de cada lote y se colocaronen una nueva bolsa estéril, agregando solución fisioló-gica hasta lograr dilución 1/10. Cada muestra luego seprocesó en Stomacher Blender (UK) en dos ciclos de unminuto cada uno. Se tomaron 3 ml de la muestra homo-geneizada, se colocaron en recipiente adecuado y serealizó medición de pH en pHmeter Altronix TPX I(Nueva York, EE. UU.). A partir del homogenato (el cualconstituye la primera dilución de la muestra) se realiza-ron diluciones 1/10 en solución fisiológica. Dilucionesadecuadas se sembraron por duplicado en medios decultivos agarizados. Los medios de cultivo selectivosutilizados fueron agar Mac Conkey sorbitol para ECEH,MRS para Ent. mundtii y PCA como control para elrecuento de mesófilos totales. Las placas fueron incu-badas a 30°C durante 24-48 h. Se realizó finalmenterecuento bacteriano que se expresó como log UFC/g decarne. En la tabla 1 se detalla la composición microbia-na de cada lote de carne molida estudiado.

Ensayos de unión a Matriz Extracelular (MEC) (BL + ECEH)Se analizó la capacidad de adhesión de Ent. mundtiiCRL35 y ECEH a proteínas claves de la matriz extrace-lular cárnica (MEC), según la metodología de Chagnot ycol. (2013). Para ello se utilizó colágeno tipo IV (C6745,Sigma Aldrich) y laminina (L2020, Sigma Aldrich). Lascondiciones a estudiar fueron las siguientes:• Unión de ECEH a colágeno IV• Unión de Ent. mundtii a colágeno IV• Unión de ECEH + Ent. mundtii a colágeno IV• Unión de ECEH a laminina• Unión de Ent. mundtii a laminina• Unión de ECEH + Ent. mundtii a laminina

Se preparó una solución 50 µg/ml de cada proteína enbuffer carbonato 0,1M pH 9,6. El ensayo se llevó a caboutilizando una microplaca de poliestireno de 96 pocillos,en la cual los pocillos se cubrieron con 250 µl de lasolución de proteína de MEC correspondiente y los


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TABLA 1 - Composición microbiana de cada lote de carne molida

pocillos control con el mismo volumen de solución deBSA (Albúmina Sérica Bovina) 1%. Se permitió la incu-bación de la microplaca durante toda la noche a 4°Cpara lograr tapizar el fondo del pocillo con las proteínasutilizadas. Luego se lavaron los pocillos con bufferPBST (buffer PBS + Tween 0,05%, v/v) y fueron satura-dos con 250 µl de solución de BSA al 1% (w/v) enPBST. Se incubó durante 2 horas a 37º y se lavaron. Acontinuación, se preparó una suspensión 8 log UFC/mlde cada microorganismo (Ent mundtii y ECEH) a partirdel cultivo correspondiente en fase exponencial. Seagregó a cada suspensión bacteriana cloranfenicol 90µg/ml. Se adicionó en los pocillos 200 µl de la suspen-sión bacteriana 8 log UFC/ml de Ent. mundtii o ECEHcuando se estudió su capacidad de adhesión de formaindividual. En aquellas condiciones donde se estudió lacapacidad de adhesión en co-cultivo se colocó 100 µlde la suspensión 8 log UFC/ml de Ent. mundtii y 100 µlde la suspensión de igual concentración de ECEH. Seincubó durante 2 h a 30 ºC. Luego se lavó cada pocillotres veces con TS (agua triptona) y fueron tratados con250 µL de Tritón X-100 0,05% (v/v) para desorber lasbacterias y recuperar de esa forma las células adheri-das. Se incubó 30 minutos a temperatura ambiente.Luego se extrajo 100 µL de cada pocillo y realizarondiluciones seriadas al décimo (1:10). Las dilucionesfueron sembradas en placas de agar (MRS y/o LBsegún corresponda) para recuento bacteriano (18-24 ha 30°C). El porcentaje de células adheridas se calculóen función de las células totales colocadas, es decir,considerando la cantidad de células colocadas como el100% de adhesión. Cada condición evaluada se realizópor triplicado y el ensayo cuenta con tres replicas bio-lógicas.

Co-cultivos bacterianos en el Sistema CárnicoModelo (SCM)El SCM se elaboró a partir de 5 g de carne diluida aldécimo con agua destilada y procesada en StomacherBlender (UK) durante ocho minutos, según Fadda y col.(1998). El homogenato obtenido fue centrifugado a10.000 rpm durante 20 min a 4ºC. El sobrenadante, conlas proteínas cárnicas solubles junto a otros metaboli-tos, fue filtrado a través de filtros tipo Whatman. El fil-trado se suplementó con glucosa (0,5 % p:v) y se este-rilizó por filtración usando membranas de 0.2 µm(Steritop GP, Biopore, Buenos Aires, Argentina).Finalmente el Sistema Cárnico Modelo fue suplementa-do con tween 80 estéril (0,01% v:v) y conservado a-20ºC hasta el momento de su uso.

Los cultivos mixtos de ambas cepas de BL y deellas con ECEH se llevaron a cabo en 50 ml del SCM,donde se inocularon con aproximadamente 6 logUFC/ml de BL y 4 log UFC/ml de ECEH, se incubaron encondiciones estáticas a 30°C durante 72 h. Se tomaronmuestras a las 0, 3, 6, 8, 24, 48 y 72 h de incubación apartir de las cuales se realizó determinación de pH yanálisis de viabilidad utilizando medios agarizadosselectivos: agar MRS para L. plantarum, agar MacConkey (Britania, Buenos Aires, Argentina) para ECEH yagar KCA para el recuento selectivo de Ent. mundtii enco-cultivo con L. plantarum (Gemelas et al., 2013). Seincubaron a 30°C durante 24-48 h. Las mediciones depH se determinaron usando pHmeter Altronix TPX I(Nueva York, EE. UU.). Se llevaron a cabo tres réplicasbiológicas independientes para cada cultivo (mixto eindependientes).


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RESULTADOSDesempeño de Ent. mundtii y ECEH en carne molida:estudios fisiológicosSe diseñó un sistema experimental constituido por carnemolida con el objetivo de evaluar la acción bioprotectorade Ent. mundtii en escenario real y analizar comparativa-mente los estudios realizados in vitro. En presencia de laBL, E. coli NCTC12900 detuvo su crecimiento exponencialluego de 24 h de incubación a 16ºC, alcanzando luego de48 h, 2 log UFC/g menos de crecimiento que en ausenciade la BL (Figura 1 A). Al estudiar el crecimiento de Ent.mundtii en carne molida, se observó que esta BL logrómantener su viabilidad inicial a través del tiempo de incu-bación (7 log UFC/g) no observándose descenso del pH,que se mantuvo constante en valores cercanos a 5,5durante las 48 h de incubación. Ent. mundtii se comportóde manera similar tanto cuando creció de forma individualcomo cuando se encontró en co-cultivo con ECEH (Figura1 B). Por lo tanto, podemos inferir que la presencia delpatógeno no interfiere en el desempeño de Ent. mundtii encarne molida en las condiciones ensayadas.

Por su parte ECEH, al crecer en forma individual, ingre-só en fase exponencial luego de seis h de incubación,manteniéndose en ella hasta el final del periodo de incu-bación llegando a 7,4 log UFC/gr a las 48 h, sin embar-go, cuando el patógeno creció en co-cultivo con Ent.mundtii, su fase exponencial de crecimiento se detuvo alas 30 h con 5,62 log UFC/gr, permaneciendo constantehasta las 48 h, logrando reducir 2 unidades log con res-pecto a su crecimiento individual en esta fase. De mane-ra que Ent. mundtii CRL35 ejerció un efecto bacterios-tático sobre EHEC en carne molida (a 16ºC, 48h). Seprevén ensayos tecnológicos adicionales para optimizarla acción bioprotectora de esta cepa en escenario real.

Estudios de adhesión: capacidad de unión a proteínas de la matriz extracelular cárnica (MEC)Se realizó ensayo en microplaca para evaluar la capaci-dad de adhesión de Ent. mundtii y ECEH a colágeno IVy laminina, principales constituyentes de la matriz extra-celular cárnica (MEC). Se permitió su adhesión indivi-dualmente y de forma conjunta en iguales proporcio-

nes. Los resultados obteni-dos permitieron demostrarque Ent. mundtii presentamuy buena capacidad deadhesión a ambas proteínasde la MEC, observándoseque más del 80% de lascélulas agregadas lograronuna óptima adhesión.Además, esta capacidad deadhesión no se vio afectadacuando Ent. mundtii seencontraba en presencia delpatógeno, incluso, su adhe-sión a laminina demostró unincremento (94,5%). Por suparte, ECEH, tambiéndemostró buena capacidadde adhesión a ambas proteí-nas de matriz extracelular(alrededor del 70% de lascélulas agregadas) aunqueen menor medida que Ent.mundtii. Sin embargo, nopudo conservar dicha capa-cidad en presencia de la BL,por el contrario, se eviden-ció una disminución en sucapacidad de adhesióncuando se encontraba en


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Figura 1 - Crecimiento individual (línea azul) y en cocultivo (línea naranja) en carnemolida a 16°C durante 48 h de incubación de (A) E. coli NCTC12900 y

(B) Ent. mundtii CRL35, donde el pH se representa en línea gris.

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presencia de Ent. mundti, alcanzando alrededor de un54% de adhesión a ambas proteínas con respecto a lascélulas colocadas (Figura 2). La adhesión diferencial delas cepas en estudio a las proteínas de la MEC sugiereuna ventaja competitiva de Ent. mundtii sobre el fenó-meno de adhesión/colonización del alimento en presen-cia del patógeno.

Co-cultivos bacterianos en el Sistema CárnicoModelo (SCM)Al conocer el desempeño de Ent. mundtii y L. planta-rum en medio cárnico creciendo de forma individual,así como la capacidad de inhibición de cada una deellas contra ECEH, se decidió estudiar el rendimiento deambas cepas lácticas en cultivo mixto en el mismo sis-tema experimental para evaluar su capacidad de inhibi-ción del patógeno en forma conjunta.

Crecimiento de Ent. mundtii CRL35 y L. plantarum CRL 681 enmedio cárnicoAmbas cepas de BL presentanbuen crecimiento cuando fueroncocultivadas en SCM, evolucio-nando ambas de manera similardurante las 72 h evaluadas.Durante su crecimiento individual,L. plantarum y Ent. mundtii, pre-sentaron una cinética similar,especialmente a partir de las 48 h,aunque la viabilidad final fuemayor (entre 6,5 y 7,2 log UFC/ml,respectivamente). Sin embargo,durante el cocultivo, el pH logródescender de 5,5 a 3,9, alcanzan-do una acidificación de igual mag-nitud a la observada cuando cada

cepa creció individualmente (datos no mostrados).

Crecimiento de Ent. mundtii CRL35, L. plantarumCRL681 y E. coli O157:H7 NCTC12900Si bien la cinética de crecimiento de ambas cepas lácticasjunto al patógeno presentó variaciones con respecto al cre-cimiento de cada una de ellas con ECEH, mantienen su via-bilidad a lo largo del tiempo de incubación, mostrando undesempeño adecuado en este sistema (datos no mostra-dos). Más aún, el cultivo bioprotector mixto constituido porambas cepas lácticas logró una potenciación del efecto inhi-bitorio sobre el patógeno, agudizando la fase de muerte yproduciendo su eliminación total ya a las 48 h de incubacióncomo se muestra en la Figura 3. Por lo tanto, la combinaciónde ambas cepas lácticas logró combatir con mayor eficienciaal patógeno, reflejando así un efecto de mayor magnitud quela inhibición causada por cada cepa láctica (Figura 3).


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Figura 2 - Porcentaje de adhesión (células adheridas/células colocadasx100) aColágeno IV y Laminina de Ent. mundtii y ECEH en forma individual o en cocultivo

DISCUSIÓN En el presente trabajo se desarrollaron ensayos tendien-tes a comprobar la actividad antagonista de ciertas BLcontra E. coli enterohemorrágico O157:H7 tanto in vitrocomo in situ. Se realizaron estudios de adhesión a colá-geno y laminina, constituyentes de la MEC, a fin de ana-lizar la posible competencia entre BL y ECEH. En efecto,se sabe que muchas BL poseen una proteína específicade unión al colágeno (CBP). La característica sobresa-liente de las CBPs es que pueden actuar en la interac-ción de BL con patógenos, del tipo de E. coli, mediantedesplazamiento por competencia de los sitios de unióna colágeno (Hsueh et al., 2010; Yadav et al., 2015). Lacompetencia directa entre BL y ECEH por la adhesión ala matriz extracelular podría ser utilizada como unaestrategia en la prevención en productos cárnicos. Losresultados obtenidos indicarían una ventaja competitivade la BL sobre ECEH en la adhesión y por lo tanto en lacolonización sobre el alimento cárnico. Por otra parte,se realizaron ensayos en escenario real co-inoculandoEnt. mundtii CRL35 con EHEC en carne molida. Si biense observó una acción antagónica de Ent. mundtiiCRL35 sobre E. coli O157:H7 NCTC12900, los resulta-dos obtenidos evidencian un efecto de menor magnitudque el observado durante los ensayos in vitro (Orihuelet al., 2018b). Esto podría relacionarse con las condi-ciones tecnológicas evaluadas (16°C, 48 h), que difie-ren a las aplicadas in vitro (mayor temperatura y tiempode incubación, 30°C, 96 h) que posiblemente exacerba-ron el fenómeno de interacción entre ambos microorga-nismos. Sin embargo, estos ensayos requieren diferen-

tes ajustes para lograr unefecto más contundentesobre ECEH en el alimento.Además, cabe destacar que,de estar presente en carne, elnúmero de células de ECEHes significativamente menor ala utilizada en este trabajo (4log UFC/g), por lo cual la BLestaría en una importanteventaja competitiva en el ejer-cicio de su efecto inhibitorio.Concretamente, en este tra-bajo se logró una reducciónde 2 unidades log de ECEHcuando creció en co-cultivocon Ent. mundtii en carne.Por otro lado, el efecto bio-protector de Ent. mundtiipodría ser combinado y forta-lecido con otras estrategias

de control del patógeno, como el agregado de agentesnaturales como ciertas especias (orégano, pimienta, etc),lográndose un efecto sinérgico o complementario entreellas, de acuerdo a la teoría de las barreras que contribui-rían a la destrucción del patógeno (Leistner, 2000). Ennuestro laboratorio continúan los ensayos destinados aajustar las condiciones a fin de superar la actividad anta-gonista anti ECEH obtenida, hasta conseguir su elimina-ción completa. En este sentido, y debido a los resultadosfavorables obtenidos en los ensayos in vitro con los culti-vos mixtos de Ent. mundtii CRL35 y L. plantarumCRL681, se pretende profundizar los estudios de interac-ción entre éstos y el patógeno, y evaluar la potenciaciónde la actividad inhibitoria en escenario real para optimizarla estrategia bioprotectora propuesta.

CONCLUSIÓNEn este trabajo se abordan estudios de interacción entreuna BL y un patógeno como E. coli enterohemorrágica,constituyendo un importante aporte a la tecnología dealimentos. La adhesión diferencial de las cepas en estu-dio a colágeno y laminina sugiere una ventaja competi-tiva de Ent. mundtii sobre adhesión/colonización del ali-mento. Los resultados en escenario real demostrarontener la misma tendencia a la observada in vitro aunquede menor magnitud, evidenciando un efecto de tipobacteriostático de Ent. mundtii sobre ECEH en las con-diciones ensayadas que requerirán un ajuste tecnológi-co para su aplicación en la industria. Los ensayos invitro mostraron que L. plantarum CRL681 aumentó sig-


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D Figura 3 - Crecimiento de E. coli O157:H7 NCTC12900 en el sistema cárnicomodelo a 30°C durante 72 h, en crecimiento individual (línea azul) y en cocultivo

con: Ent. mundtii CRL35 (línea naranja); con L. plantarum CRL681 (línea gris)y con ambas cepas lácticas (línea amarilla).

nificativamente el efecto inhibitorio de Ent. mundtiiCRL35 durante el co-cultivo, confirmándose el efectosinérgico de ambas cepas lácticas. Un cultivo biopro-tector constituido por ambas cepas lácticas, activo con-tra EHEC y Listeria monocytogenes, podría tener unimpacto eco-sustentable concreto en la industria cárni-ca nacional.

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Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónTejedor 557(C1424CLK) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.br

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Año XLI 210 - Publitec · 2019-01-03 · dad. El informe de la FAO –publicado...

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