Antropología Alimentaria y Nutricional. Gabriela Saucedo

8/17/2019 Antropología Alimentaria y Nutricional. Gabriela Saucedo

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\> 1 * * 1 1 compleiidad

de la antropología física

Tomo II

Méx ico ,2011

EscuelaNacional Nacional Consejo Nacional

deA ntropo log ía deAntropo log ía paralaeHistoria eHistoria Culturay lasArtes


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1. Antropología alimentaria y nutricional

Gabriel Saucedo Arteaga1

I n t r o d u c c i ó n

En los últimos diez años se han publicado muy buenas revisio-nes, discusiones, metodologías y trabajos sobre la investigación

antropológica en alimentación y nutrición. Por tal razón, en este

trabajo se presenta brevemente el tema, las perspectivas teóri-

cas, así como algunos de los investigadores que han tenido más

influencia en este campo. Especial atención se ha puesto en un

conjunto de recomendaciones metodológicas y técnicas para la

investigación. Algunos problemas son señalados como tema de

discusión multidisciplinaria. Además, se dan ejemplos reales que

permiten un mejor acercamiento a la investigación antropológica

en alimentación y nutrición. Finalmente hay recomendaciones de

lecturas nacionales e internacionales de importancia.

1. El autoragradeceloscomentariosysugerenciasdelosevaluadores,reviso-

resydelcomitéeditorial.


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G a b r i e l Sa u c e d o A r t e a g a

P r i m e r a p a r t e

La alimentación y la nutrición son dos procesos distintos pero relacionados. Desde

el punto de vista antropológico, la alimentación implica un conjunto de prácticas,hábitos, costumbres y conocimientos encaminados al consumo de alimentos. La

antropología de la alimentación considera que un sistema alimentario se conforma

de la recolección, la producción, el intercambio y el comercio, la transportación, la

trasformación, y la preparación de alimentos; así como del uso de técnicas de alma-

cenamiento, conservación y fuentes de energía. Este sistema alimentario también se

constituye con sistemas de valores, prácticas y costumbres dentro de un ecosistema.

El consumo de alimentos en sí mismo es también bastante complejo. El comer tiene

como finalidad ptoporcionar la energía, los nutrimentos y otros elementos (como

el agua) necesarios para crecer, desarrollarse, mantener y reproducir la vida de los

seres vivos. En los grupos humanos la alimentación implica además un conjunto

de conocimientos y relaciones socioculturales, en el nivel individual, intrafamiliar o

comunitario: gustos, estatus social, modas, mitos y placer, entre muchos más.

La nutrición puede considerarse como el resultado entre la ingesta y el gasto de

energía. Es decir, implica el uso de los nutrimentos disponibles en los alimentos,

el gasto de energía de los procesos vitales de las células, los órganos y los sistemas,así como la energía disponible o almacenada, para cubrir los procesos fisiológicos

(el embarazo, la lactancia), las actividades cotidianas (caminar, trabajar, ejercitar-

se) y extraordinarias (luchar, escapar, vigilar). La antropología nutricional puede

considerar en sus objetivos, la evaluación entre la ingesta y gasto de energía, los

requerimientos nutricionales y los riesgos de deficiencia/ exceso; según el estado

fisiológico del individuo, su edad y género, su actividad o condición (enfermo,

deportista, soldado). La antropología nutricional realiza observaciones de los pro-

cesos biológicos y socioculturales que implican la nutrición, pero con especialinterés en el nivel de poblaciones, familias, grupos sociales y comunidades.

A n t e c e d e n t e s

Las primeras observaciones sobre la alimentación de los pueblos provienen de relatos

de conquistadores, viajeros, religiosos, comerciantes y exploradores. La búsqueda de

lo antiguo, lo exótico de las tierras lejanas pudo haber sido exagerada, o no com-

prendida por el mundo occidental. Sin embargo, hoy todavía despiertan interés los

antiguos relatos bíblicos, los viajes y conquistas en el continente africano, de Asia,

de América; las famosas islas de Polinesia y las Antillas. Las fuentes de información

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antiguas siguen siendo consultadas, los diarios, las cartas de relación, los códices,

los bajo relieves, las tumbas y sitios arqueológicos. En ellas están representadas o

descritas interesantes observaciones sobre algunos hábitos y prácticas alimentarias.Para el continente americano han sido muy importantes las descripciones de Fray

Bernardino de Sahagún y otros cronistas, por ejemplo, Bernal Díaz del Castillocomenta sobre el cacique gordo de Cempoal:

[...] llegamos a los aposentos y el cacique gordo nos salió a recibir junto al patio, que

porque era muy gordo así lo nombraré; e hizo una gran reverencia a Cortés y le sahumó,

que así lo tenían de costumbre, y Cortés le abrazó [Díaz del Castillo, 1985:254255].

Por otro lado, las referencias sobre la alimentación son muy extensas en la

historia antigua de México. Así se sabe que el maíz y la papa, entre otros alimen-

to ̂son̂ de.prigen americano. Las prácticas y hábitos alimentarios de los diversos

grupos humanos se han registrado desde los primeros trabajos de campo realizados

por los antropólogos. Sin embargo, es después de la Segunda Guerra Mundial

cuando se empieza a publicar una gran cantidad de etnografías y estudios donde

el tema de la alimentación cobra cada vez mayor relevancia.Las observaciones sobre la alimentación se han realizado en grupos de caza-

dores recolectores, pastores, pescadores y agricultores, de las etnias del mundo, en

relación con sus ecosistemas y modos de producción [Mead, 1946,1964], Por otro

lado, los estudios antropológicos sobre la nutrición humana tienen sus anteceden-

tes en las observaciones somatológicas y fisiológicas de la variabilidad humana,

realizadas a finales del siglo xix. Las observaciones sobre la adaptación realizadas

en la primera mitad del siglo xx son otro antecedente importante. Mientras que

los estudios, propiamente nutricionales, realizados por antropólogos empiezan a

publicarse en los últimos 40 años, que es cuando realmente surgen observaciones

sistemáticas [Pelto, 1988].

En la historia de la antropología, Audry Richards ha sido considerada pionera

en la investigación sobre la alimentación. En 1932, Richards publicó Hunger and

Work in Savage Tribe, entre los bantú; y en 1939, su estudio sobre la tribu bemba:

Land, Labor and Diet in Northern Rhodesia. Es muy importante señalar que los

estudios de Richards son también resultado del trabajo de un equipo de investiga-ción multidisciplinario. El famoso antropólogo Bronislaw Malinowski escribió la

introducción del segundo libro mencionado y él mismo ya había realizado un estu-

La c o m pl e j id a d d e l a a n t r o po l o g ía f í si c a

A n t r o po l o g í a a l im en t a r i a y n u t r i c io n a l

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dio sobre la tierra y los mitos agrícolas en 1935. Junto con un trabajo de Reynond

Firth, estos serían los primeros estudios económicos y sociales [Messer, 1984].

En Europa, los antropólogos Richards, Firth y Malinowski, pueden ser consi-derados los promotores de los estudios sobre la alimentación desde una perspec-

tiva funcionalista con cierto sentido económico. En América, en el contexto de

la Segunda Guerra Mundial, Mead y Guthe [1945] publicaron el primer manual

para el estudio de los hábitos alimentarios. En la famosa escuela de Cultura y

Personalidad, los investigadores también estudiaron la alimentación. Otras inves-

tigaciones americanas consideraron relevantes los aspectos ecológicos y materiales

de la cultura en torno a la alimentación.

LéviStrauss [1965], en Francia, participa con una perspectiva estructural en el

estudio de la alimentación, sobre todo en los aspectos simbólicos. Marvin Harris

[1990] hace un aporte importante desde el materialismo cultural. Después vendría

una corriente de ecólogos humanos que, desde Europa y América, contribuyen a

destacar la importancia del ambiente, los modelos de flujos de energía y su impacto

en la biología humana [Messer, 1984; Garine, 2004]. En la segunda mitad del siglo

xx, destacan los trabajos de Thomas Brooke, George Armelagos, Gabriel Lasker,

Robert Malina, Roberto Frisancho, Igor de Garine, Fritzgerald, Louis Grivetti, Jerome N. Pertti, Gretel Pelto y Ellen Messer [Garine, 2004], Del grupo de ecología

humana surge la propuesta de una perspectiva económico política para el estudio de

la alimentación, nutrición y salud en la antropología física [Goodmanet al., 2000].

En México, Aguirre Beltrán [1986] propuso explícitamente el enfoque estruc

turalfuncionalista para el estudio de la alimentación. Por su paité,' Guillermo

Bonfil, además de su antropología aplicada para el diagnóstico del hambre [1962],

se interesaba por el marxismo, mientras que Magali Daltabuit [1988] así como

otros investigadores simpatizaban con la ecología humana y ecología cultural.Desde la etnohistoria Bernardo Ortiz de Montellano [1994] hace importantes

aportes sobre la salud y nutrición para la época prehispánica. En los últimos años

se han publicado una gran cantidad de trabajos con diversas perspectivas, editados

por Igor de Garine, Hellen Macbeth, Roberts C., Scheibinz M., Stalney Ulijaszek,

Barry Bogin y Alan Goodman. Algunos de los autores representan grupos de tra-

bajo o universidades como Oxford, California, Connecticut, París, Massachussets,Chicago. Actualmente, la organización que más miembros e impacto ha tenido en

Europa, Estados Unidos y Latinoamérica es The International Commission on

the Anthropology of Food (i c a f ) [Macbeth, 2004].

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Investigadores en México y España

En el mundo hispano, los investigadores que han contribuido fundamentalmente

a la investigación en alimentación y nutrición han sido antropólogos y médicosespecialistas en nutrición humana: Manuel Gamio, Juan Comas, Miguel Othónde Mendizábal, Gonzalo Aguirre Beltrán, Guillermo Bonfil Batalla, Federico Gó-

mez, Rafael Ramos Galván, Joaquín Cravioto Muñoz, Adolfo Chávez Villasana,

Julieta Aréchiga, Magali Daltabuit y Luis Alberto Vargas, entre otros. En España

destacan en los últimos años Consuelo Prado, Dolores Morrodán, Marisa González

y Jesús Contreras. Es interesante dar a conocer el interés casi obsesivo de Gamio

por mejorar la alimentación de los mexicanos. Juan Comas menciona que cuando

Gamio conoció el frijol de soya, se dedicó muchos años a investigar sus propiedades,los sistemas de cultivo experimental, los modos de preparación e incluso preparó

recetas [Saucedo et al., 1996].

S e g u n d a p a r t e

T e m a s de i n v e s t i g a c i ó n

En 1984 Ellen Messer publica una amplia revisión de los estudios antropológicos

acerca de la alimentación y nutrición. La autora organiza las investigaciones portemas. En el primer grupo están los estudios sociales, fisiológicos, materialistas,

ecológicos y bioculturales en cazadores recolectores. El segundo grupo de estudios

está en relación con la selección, clasificación y construcción de la dieta; atributos

sensoriales de los alimentos, cultura, simbolismo y dimensión cognitiva, semiótica,

identidad étnica, enculturación y estructura dietética, así como los factores eco-

nómicos de la dieta. En el tercer grupo, Messer coloca un conjunto de estudios en

relación con la nutrición y sus consecuencias en la salud: la sabiduría nutricional y el

impacto nutricional del cambio de dieta. Este trabajo se recomienda ampliamente,como lectura básica y complementaria.

Igor de Garine publica un artículo en el que expone ampliamente las posi-

bilidades de investigación antropológica alimentaria y nutricional. El Cuadro 1

presenta un resumen de los temas, aunque es muy recomendable la lectura de

todo el trabajo.Otra forma de organizar los estudios realizados y las posibilidades en el futuro

próximo podría presentarse así: en el primer grupo, los estudios en poblaciones

desaparecidas: paleodieta, antes y después de la agricultura, la reconstrucción dela flora y fauna, dentición e indicadores de estrés nutricional en esqueletos. El se

La comp lejidad de la an trop olog ía f ís ica

A n t r o po l o g í a a l ime n t a r i a y n u t r ic io n a l

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Cuadro 1

Especificidad de laalimentación humana

Cultura material

Alimentos y

lo sobrenatural

Aspectos culturales de los

hábitos alimentarios

Actitud general hacialos alimentos Magia y nutrición

Alimentos y personalidadbásica

Alimentos e imagen

corporal

Religión y nutrición

Alimentos y

Alimentos y fisiologíaGastronomía y cocina organización social

individualProhibiciones nutricionales Alimentos y economía

Diversidad simbólica del

fenómeno alimentario

y tabúes Alimentos y clase social

Aspectos socioculturales alimentarios y nutricionales. Fuente: Garine [1972].

gundo grupo puede incluir los estudios históricos y etnohistóricos: diarios, viajes,

conquistas. El tercer grupo incluye las etnografías de cazadores recolectores, pesca-

dores, pastores y etnias. El cuarto grupo incluye los estudios sobre la alimentación

en relación con otras variables: por grupos sociales, el cambio alimentario rural a

urbano, dieta y nutrición, dieta y salud, la transición alimentaria y epidemiológi-

ca, dieta, nutrición y economía política.

La investigación, conceptos y tendencias

Los conceptos centrales en la antropología de la alimentación y nutrición han

sido: cultura, adaptación, variación, sistema alimentario, economía, energía, ais

biente o ecología y cambio o transición. Como se mostró anteriormente, en la

primera mitad del siglo xx los antropólogos se guiaban por la perspectiva econó-mica y funcionalista; otra etapa se caracterizó por la perspectiva del materialismo

cultural, de la biología y ecología humana, teniendo como ejes sus conceptos de

relativismo cultural, variabilidad y adaptación humana. En los últimos 20 años se

incluye la perspectiva de los determinantes y condicionantes biológicos/genéticos,

la ecología cultural, la perspectiva sociocultural y la economía política.2

2. La economía pol ít icacomo perspectivaen losestudiosdeal imentaciónynutr ición ha sido muy

poco abordada, apenas hay algunosejemplos: Giorgio Solimanoy Taylor[1981], Grupo Tercer M uñ o:

[1982],Veraza[2007],

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La comp lejidad de la a ntrop olo gía f ís ica

A n t r o po l o g í a a l ime n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Según Pelto [1988], las tendencias en investigación antropológica nutricional

desde una perspectiva integral y multidisciplinaria, pueden conformarse en cinco

grandes grupos:

a) Procesos socioculturales y nutrición: consecuencias en la nutrición debi-

do a las fuerzas sociales y culturales como la modernización.

b) Epidemiología social de la nutrición: situación nutricional, sus causas y

correlatos sociales.

c) Rasgos ideológicos: estructura cultural y nutrición, relaciones entre las

creencias y las ideas, la ingesta de nutrientes y el estado nutricional.

d) Ingesta de alimentos: nutrición, salud y función social, consecuencias delestado nutricional o los patrones de ingesta alimenticia en función de

comportamientos biológicos y sociales.

e) Genética demográfica: adaptación fisiológica y nutrición, procesos adap

tativos y sus consecuencias nutricionales.

Por otro lado, De Carine [2004] propone que para el estudio antropológico de

la alimentación, los investigadores pueden considerar:

a) Aspectos generales: ambiente, hábitat, variaciones estacionales, demo-grafía.

b) Aspectos cuantitativos de la nutrición: en tiempos representativos del

ciclo anual, incluyendo individuos de diferentes grupos de edad, antro-

pometría, muestras bioquímicas (sangre, orina, heces, etc.) mediciones

de gastos de energía, todo en el mismo periodo (un año).

c) Aspectos socioculturales de la alimentación: la información debe ser ob-tenida por la observación directa, entrevistas y cuestionarios. Estos fenó-

menos deben tomar en cuenta la perspectiva local y externa(emicy étic).

Los antropólogos deben obtener información de la cultura material y nomaterial.

d) Aspectos psicosociales relacionados con la alimentación.

M é t o d o s f t é c n i c a s d e i n v e s t i g a c i ó n

En los estudios antropológicos se han utilizado diversas unidades de observación. Enmuchas ocasiones, los trabajos han sido realizados en una sola comunidad, consi-

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G a b r i e l S a u c e d o A r t e a g a

derando sus características socioculturales o históricas. Se ha elegido estudiar una

comunidad porque tiene características únicas o las típicas de un grupo o etnia,

una región, actividad económica o cultura. Metodológicamente, se estudia unacomunidad pequeña como un microuniverso en el que es posible observar, regis-

trar y cuantificar muchas o casi todas las partes de un proceso o sistema, como

el alimentario. En este sentido, es posible suponer —aunque no necesariamen-

te— que otras comunidades o regiones no estudiadas compartan características,

fenómenos y procesos, observados en un microuniverso.

El trabajo antropológico plantea conocer no sólo las características de una

comunidad o región sino también las similitudes y diferencias con otras comu-

nidades, regiones, grupos o poblaciones. Con base en esta premisa se justifica yrecomienda realizar estudios comparativos. De esta manera es posible plantear

estudios para conocer las diferencias y semejanzas entre la situación rural y urba-

na, una región versus otra, el norte y el sur, una población de agricultores y una

de pescadores o ganadera. El análisis comparativo también se puede realizar con

base en el tiempo, por ejemplo, la alimentación antes y después del origen de la

agricultura; en la época prehispánica, colonial o contemporánea; los cambios en

la lactancia, ablactación y nutrición en los indígenas.

Metodológicamente es recomendable utilizar en la investigación dos instru-

mentos o técnicas de observación y registro para un mismo fenómeno. De esta

manera, las observaciones se pueden contrastar (cruzar) o complementar. Por

ejemplo, utilizar una técnica cualitativa y otra cuantitativa para conocer la dispo-

sición de alimentos: etnografía y encuesta, entrevistas con grupos,feesdes; encuesta

de frecuencia de alimentos y encuesta de riesgo nutricional. Otro recurso compa-

rativo es tener dos observadores pata un mismo fenómeno, así como la posibilidad

de que un investigador realice dos veces sus observaciones, o una parte de ellas. Porejemplo, en la antropometría es recomendable repetir 5% de los sujetos medidos y

evaluar la exactitud y precisión del observador.

También es conveniente utilizar indicadores, clasificaciones, patrones interna-

cionales y formatos de encuestas probados y estandarizados; la ventaja es que los

resultados pueden ser comparados con otros estudios. Un ejemplo común es la eva-

luación nutricional: los puntos de corte en desviaciones estándar o el uso de patrones

de crecimiento internacionales. También es cierto que cada investigador puede cons-

truir sus propias categorías, conceptos, variables e indicadores, pero es importanteque éstos tengan una clara definición operativa. Sobre el uso de formatos y patrones

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internacionales es muy frecuente la crítica y discusión. Por ejemplo, se utiliza en mu-

jeres jóvenes mexicanas un cuestionario hecho en Francia para evaluar el riesgo de

padecer anorexia. Para usar un cuestionario, éste primero debe ser validado, lo cuales un procedimiento metodológico bastante complejo. De hecho cualquier cuestio-

nario debería ser puesto a prueba con un estudio piloto para saber si las preguntas

son claras, si la gente las entiende y si evalúa lo que el investigador quiere conocer.

Otro caso que causa incomodidad es la evaluación del crecimiento y del estadode nutrición con patrones de referencia estadounidenses o internacionales. La gen-te supone que a los niños de Oaxaca debe evaluárseles con un patrón hecho conlos niños de Oaxaca; a los de Chiapas con uno de ahí y a los que viven en Tlalpan

con otro, porque si se utilizan referencias estadounidenses o extranjeras, entonces

los mexicanos estarán en cierta desventaja. En general, poca gente sabe el reque-

rimiento metodológico para construir un patrón de referencia y su uso es debido

^ a ht sugerencia de la Organización Mundial de la Salud ( o m s ) , pero también es

una decisión de cada gobierno y de cada investigador. En México, por ejemplo, la

Secretaría de Salud utiliza como Norma Oficial Mexicana, para evaluar el creci-

miento y desarrollo de los niños, las tablas n c h s ,construidas con base en estudios

con la población estadounidense. Las diferencias que se observan al utilizar esterecurso se deben atribuir a las desigualdades sociales en la alimentación y salud, y

no a los genes.3Por otro lado, la razón metodológica más importante es que el uso

de un solo patrón de referencia permite la comparación del crecimiento y estado

nutricional entre los niños de Chiapas y los de Oaxaca; o los de Chicago, Awasa,

Tokio o cualquier parte del mundo. Actualmente, se recomienda utilizar las tablas

de referencia que se localizan en el programa de cómputo e p i i n f o (del Center for

Disease Control, 2008) para evaluar el crecimiento con los indicadores de peso y

talla en relación con la edad y el sexo en niños menores de cinco años: los datos sereportan en desviaciones estándar, escore Z o percentiles. Para evaluar el sobrepeso

y la obesidad en niños y niñas de dos a 17 años se recomienda utilizar el Indice de

Masa Corporal (kg/m2), con la clasificación del International Obesity Task Forcé

( i o t f ) [Colé, 2000:320]; los datos se reportan por grupos de edad. En los adultos

también se utiliza el i m c con base en la clasificación de la o m s (Report of aw h o

Expert Committe, 1995).

3. Ya Boas, el padredelaantropologíaestadounidense,ymuchosotrosinvestigadores,handemos-

tradolaimportanciadelascondicionesmaterialesdevidaenelcrecimientoydesarrollodelosniños.

La comp lejidad de la an trop olog ía f ís ica

A n t r o po l o g í a a l im en t a r i a y n u t r ic io n a l

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T i p o s y d i s e ñ o s d e e s t u d i o s

La mayoría de los estudios no especifican su tipo o diseño, sino que se incluyen

como estudios antropológicos por su observación participante en la comunidad,por los datos etnográficos y el trabajo de campo en alguna región lejana. Aun así,

es posible señalar algunas características en ellos.

La etnografía de un grupo o comunidad es el estudio antropológico clásico,

que incluye la descripción de la alimentación, entre otros muchos temas. Por otro

lado, las etnografías sobre la alimentación son prácticamente recientes. La impor-

tancia del trabajo etnográfico es que incluye observaciones durante al menos un

año o el ciclo agrícola completo. De esta manera, se puede conocer cómo son al-

gunas prácticas alimentarias en las mujeres embarazadas, en recién nacidos, niños,

jóvenes, hombres, mujeres y ancianos. El objetivo de estas etnografías es registrar

—antes de que se pierdan— un conjunto de características, prácticas y costum-

bres de los pueblos que pronto habrán de incorporar estilos de vida occidental,

modernos o urbanos. Las etnografías actuales sobre la alimentación ponen en el

centro al alimento y estudian su relación con otros aspectos de la vida del grupo.

Por ejemplo, los insectos comestibles en México, o la variedad y uso de los quelites

en las diferentes etnias del altiplano central; el maíz, el frijol, el chile y la calabazacomo elementos de identidad y territorialidad en Mesoamérica. Básicamente, el

procedimiento etnográfico busca conocer: 1) la perspectiva local, 2) la naturaleza

y forma de los conocimientos y 3) sus interacciones, prácticas y discursos. Toma

como unidad de análisis y observación al grupo social. La escritura etnográfica

presenta elementos que dan contexto, versiones comparativas o fomplerqentarias

y variaciones socioculturales.

Los estudios de comunidad son un tipo de observaciones en las que también se

pueden realizar etnografías pero que plantean un problema principal por describir y analizar. Las observaciones se realizan durante una o varias temporadas de traba-

jo de campo, a lo largo de uno o dos años. Algunos ejemplos podrían ser los estu-

dios sobre pescadores, productores de café o de maíz; la alimentación y el trabajo

doméstico; la intolerancia a la lactosa en los niños mayas. El objetivo es describir y

analizar un problema concreto y colocarlo en su contexto sociocultural.

Los estudios comparativos observacionales y de tipo transversal se caracteri-

zan porque son realizados en una sola ocasión. Los temas más trabajados son la

migración, la nutrición de los hijos de migrantes indígenas (o japoneses, hispanos

nacidos en las zonas urbanas o en Estados Unidos); las diferencias en la nutrición

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y alimentación de los niños y niñas, la alimentación en comunidades tradicionales,

en transición y urbanas. El objetivo es mostrar el impacto en una población al cam-

biar su contexto ambiental y sociocultural, o mostrar los cambios en una mismacomunidad al hacer observaciones sistemáticas cada cinco, diez, 20 años o más.

Los estudios logitudinales y de impacto son los estudios antropológicos realiza-

dos con el fin de evaluar el crecimiento y desarrollo de los niños de una población

o el impacto de algunas acciones como los cambios tecnológicos, innovaciones en

el sistema alimentario, los programas de salud y alimentación, el desplazamiento

de las comunidades por la construcción de presas, carreteras, desastres naturales o

conflictos sociales como las guerras y los campos de refugiados. La evaluación de

alimentos fortificados o enriquecidos, así como la identificación de los factores para

la aceptación o el rechazo a los alimentos o a las acciones de gobierno. El objetivo de

estos estudios es conocer las características de la población y los problemas sociocul

*. v. turales que surgen en la implementación y aceptación de acciones de los programas.

Por ejemplo, el primer estudio longitudinal del crecimiento se realizó en Francia en

el siglo xvi, cuando el conde Philiberth Guéneau du Montbeillard midió la estatura

de su hijo cada seis meses, desde el nacimiento hasta los 18 años [en Bogin, 1999].

En México, Johanna Faulhaber, Rafael Ramos Galván y Julieta Aréchiga han rea-lizado estudios del crecimiento corporal; también en esta línea Robert Malina y

María Eugenia Peña [2004, 2008] han trabajado una cohorte dinámica de niños en

Oaxaca, México. El antropólogo Richard N. Adams estudió la implementación de

un programa nutricional en Guatemala, lugar donde también han colaborado an-

tropólogos como Robert Malina, Barry Bogin, Reynaldo Martorell, entre otros. EnMéxico es una tradición la investigación antropológica en programas nutricionales

desde Aguirre Beltrán, Bonfil Batalla, Osorio y Saucedo Arteaga, entre otros.

Los estudios de familias o estudios de caso se han utilizado para hacer observa-ciones detalladas y de alta dificultad. El antropólogo estadounidense Oscar Lewis

se hizo famoso con su estudio sobre una familia mexicana en Los hijos de Sánchez.

Algunos estudios de la dieta y la distribución intrafamiliar de los alimentos han

utilizado este tipo de estrategia, en donde el objetivo es obtener gran cantidad de

información, con detalles, sobre un grupo pequeño, una familia o una persona.

Existen otros tipos y diseños de estudios que se utilizan mucho en la investiga-

ción epidemiológica pero que son muy poco utilizados por los antropólogos: los

estudios de cohorte, casos y controles. Otros utilizados con muy poca frecuencia

La com plej idad de la an trop olo gía f ís ica


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son los experimentales, donde el investigador controla las variables que le interesa

estudiar o que pueden tener influencia en el proceso observado.4

R e c u r s o s p a r a l a i n v e s t i g a c i ó n

La observación participante se refiere a la actitud que asume el investigador al seraceptado en la comunidad, el grupo o la familia. El investigador aprende, por medio

de todos sus sentidos, la vida cotidiana, el trabajo, los problemas, penas y alegrías de

la gente de la comunidad. Durante su estancia va registrando sus observaciones en un

proceso de acercamiento, involucramiento y distanciamiento. Un problema frecuente

es cuando el investigador es rebasado por la información que genera la vida diaria.

Otros recursos técnicos son de carácter multidisciplinario: mediciones, entre-

vistas, encuestas, seguimiento por largos periodos, fotografía y video, entre muchos

más. Es muy importante reconocer que cualquier recurso técnico que se utilice en

la investigación requiere capacitación y sistematización. Un ejemplo muy sencillo es

la fotografía. Casi cualquier investigador que realiza trabajo de campo lleva consigo

una cámara fotográfica o de video, y a su regreso tendrá muchas fotografías y horas

grabadas. También resulta cierto que muy pocos investigadores llevan un guión,

plan o programa de aquello que se desea o es importante registrar. Particularmenteen el tema de la alimentación resulta muy interesante y atractivo contar con un muy

buen registro gráfico y sistemático. Por ejemplo, la ubicación de las tierras de cul-

tivo, los trabajos previos, la siembra, la limpieza, barbecho, el uso de insecticidas o

herbicidas, los trabajadores, las plagas, las plantas, los frutos, las técnicas de cosecha

y conservación [Taylor y Bogdan, 1996; Hammersley y Atkinson, 1994J.5

L a s t é c n i c a s d e i n v e s t ig a c i ó n e n a l i m e n t a c i ó n

Varias disciplinas utilizan las técnicas de investigación sobre la alimentación, laeconomía, la sociología, la agronomía, la medicina, nutrición y salud pública, así

como la antropología. Cada una puede utilizar la misma técnica y llegar a resultados

similares. Cada disciplina puede dar un enfoque particular al uso de la técnica y a

sus resultados. A continuación se presentan las técnicas de encuestas dietéticas más

conocidas [Madrigal y Martínez, 1996] y que pueden ser útiles en antropología.

4. Una mayor información sobrediseñosytipos de investigación puedeencontraseen librossobre

metodología deinvestigaciónepidemiológicaosociomédica.

5.Amboslibrossonampliamenteconsultadosyrecomendadosenlascienciassociales.

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A n t r o po l o g í a a l ime n t a r i a y n u t r ic io n a l

a) Hojas de balance de alimentos: es un conreo nacional, anual, de la pro-

ducción de alimentos, los cambios en almacenes, importación, expor-

tación y distribución de alimentos en el país. Estas hojas proporcionaninformación sobre la adecuación en el abasto de alimentos y su disponi-

bilidad; las tendencias en la distribución, si se tiene registros anteriores.

b) Encuesta de la disposición de alimentos en el hogar: la unidad de ob-

servación es el hogar o grupo familiar, se registra la cantidad y tipo de

alimentos comprados o almacenados.

c) Encuesta de ingreso y gasto familiar: destaca el ingreso y el gasto. Provee

información sobre los alimentos consumidos y el gasto que ellos repre-sentan. Clasifica los alimentos e incluye la edad y sexo de los que asisten

en cada tiempo de comida. Permite calcular el consumo per cápita de

energía, así como la disposición de energía por familia.

d) Inventario de alimentos en tiendas y mercados locales: permite conocer

la disposición y distribución de alimentos.

Evaluación del consumo de alimentos en el hogar.

a) Pesas y medidas: registro del peso de cada alimento en la unidad fami-

liar, los alimentos disponibles para el día o la comida, desayuno o cena.

Se realiza por medio de visitas diarias. Los alimentos que no comen los

miembros del hogar no deben ser descontados.

b) Inventario de alimentos: para registrar las adquisiciones y cambios en el

inventario del hogar, en determinado periodo, generalmente una semana.

c) Lista de recordatorio de alimentos: se utiliza una lista de alimentos, en

un cuestionario estructurado, para ayudar a responder sobre la cantidad

y el precio o gasto de todos los alimentos usados en el hogar durante un

periodo específico, usualmente de siete días.

Otras variables importantes por observar:

a) Alimentos de intercambio y comercio.

b) Producción de autoconsumo de alimentos.c) Historia de la dieta familiar o comunitaria.

d) Periodos críticos familiares y comunitarios (hambrunas, migraciones).

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e) Programas de ayuda alimentaria: desayunos escolares, despensas, etcétera.

f) Seguridad alimentaria: disposición, distribución, acceso y consumo.

T é c n i c a s d e i n v e s t i g a c i ó n e n n u t r i c i ó n

Aunque no es reciente, resulta interesante consultar un libro tradicional para la

evaluación en nutrición. Jelliffe [1965] escribió amplias recomendaciones para los

estudios de comunidad. A continuación se nombran algunas de gran interés.

1. Estudios bromatológicos de los contenidos nutricionales de los alimentos.

2. Marcadores bioquímicos: suero y plasma sanguíneo, orina, heces fecales.3. Antropométricos: peso, talla, pliegues, circunferencias.

4. Impedancia bioeléctrica: composición corporal, músculo, grasa, agua.

5. Signos clínicos: pelo, ojos, boca, piel, uñas, vientre.

Otras variables importantes:

1. Mortalidad infantil.

2. Morbilidad en menores de cinco años.3. Historia reproductiva materna.

4. Morbilidad en adolescentes y adultos: diabetes, hipertensión, infarto car-diovascular, obesidad, arteriosclerosis.


16/34

radicales. Esto es particularmente relevante, y requiere técnicas y metodologías

multidisciplinarias.

Investigadores de diversas disciplinas señalan que se han identificado una se-rie de importantes cambios poblacionales, con múltiples consecuencias [Vargas,

1990; Rivera et al., 2002; Aguilar et al., 2004; Sepúlveda y Gómez, 1996], En

la primera mitad del siglo xx el panorama en México era rural, con malas con-

diciones de vida y con una deficiente dieta en cantidad y calidad. La mortalidad

maternoinfantil era muy alta y la esperanza de vida muy baja. Sobrevivían muy

pocos, la mayoría quizá fuertes y sanos. En la segunda parte de ese siglo, las fami-

lias empezaron a emigrar hacia las ciudades; con ello se incrementó el consumo

de energía mediante los alimentos. Se implementaron acciones médicas y de salud

pública para la prevención, atención y erradicación de las enfermedades infecto

contagiosas. Las clínicas rurales y casas de salud ofrecieron servicios para la aten-

ción del parto, infecciones diarreicas y respiratorias y programas de vacunación,

eliminación de plagas y atención de epidemias, agua potable y drenaje, control de

desechos, entre otras. La población aumentó considerablemente.

En el siglo xxi la situación parece haber cambiado pero sigue siendo alarmante

y muy compleja. Si bien la mortalidad infantil disminuyó, las condiciones mate-riales de vida, la alimentación y la nutrición no mejoraron sustancialmente. Por lo

tanto, la salud de los sobrevivientes quedó en una condición de alta vulnerabilidad.

Es decir, se trata de niños mal alimentados, frecuentemente expuestos a las enfer-

medades, con pocas defensas y reservas de energía y, por lo tanto, constantemen-

te enfermos. Esto genera gastos económicos, mucho tiempo dedicado al cuidado

de los enfermos y una disminución en la producción familiar. Es una situación de

alto riesgo para que una familia pase de la pobreza a la miseria, no sólo por los

gastos para la atención de los enfermos sino porque estos individuos serán pocoproductivos. Todavía hay otras consecuencias de gran impacto, estos sobrevivientes

vulnerados, también tienen un gran riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y,

por consecuencia, diabetes, hipertensión y daño cardiovascular.6Así, estos adultos,

sobrevivientes vulnerados, tendrán mayor esperanza de vida, mayor probabilidad

de reproducirse, desarrollarán enfermedades crónicas y discapacidades. Serán con-

6. Consultar:EncuestaNacionaldeenfermedadescrónicas, s s a , 1993,México; EncuestaNacional de

SaludyNutrición, i n s p, 2006, Méxicoyla páginaenInte rnetde laSociedadLatinoamericanadeNutrición,

capítuloMéxico.



407


17/34


sumidores de muchos servicios públicos, de recursos familiares y tendrán un corto

periodo productivo. Visto desde una perspectiva poblacional, cada vez es mayor

la proporción de sobrevivientes vulnerados y menor la población sana.

T e m a s , p r o b l e m a s , v a r ia b l e s y r e s u l t a d o s

E j e m p l o : l a w a s s a d el “p l á ta n o f a l s o ”

En África, en la región del Sidamo de Etiopía, algunos grupos étnicos tienen una

fuerte relación y dependencia con la plantawesse, conocida entre los agricultores como

false bananna. El wessees una planta similar a la del plátano sólo que no tiene fruto.

Las etnias de la región del Sidámo cultivan el wesse, que les proporciona su

alimento básico. El proceso empieza con sembrarlo, dejarlo crecer, cortar el tallo,

quitarle las hojas y rasparlo para obtener una masa fibrosa. Es fermentado dentro

de unos hoyos en la tierra que han sido previamente recubiertos de hojas de wesse.

Sacan del agujero ruedas secas que cortan en trozos y de los cuales separan las fibras

de una fina harina. Se obtiene finalmente lawassa, alimento que se consume de di-

ferentes formas: revuelta con habas, mantequilla, frijol, verduras, pasta, etcétera.

Al igual que otros alimentos básicos como el maíz, el sorgo, el trigo o el arroz,

la wassa implica un complejo de relaciones con la tierra, el comercio, las costum-bres y la nutrición.

¿Cómo construir un problema de investigación sobre la wassa?¿Cómo delimi-

tar el problema? Lo primero que resulta evidente es que no se puede estudiar todo

sobre lawassa, sino que hay que tomar una parte. Desde la perspectiva nutricional

se pueden hacer las siguientes preguntas. ¿Cuál es la situación nutricional de la

población que consume la wassa como alimento básico? ¿La situación nutricional

es similar o distinta en las diferentes regiones en donde se consume la wassa?. ¿El

consumo de la wassa satisface las necesidades nutricionales, es deficiente o tieneexcesos? ¿La situación nutricional es distinta en hombres que en mujeres? ¿La

situación nutricional es igual en niños que en niñas? ¿Cuál es el valor nutricional

de la wassa?¿De qué manera la condición nutricional de la población afecta las

actividades productivas, la educación, las relaciones intrafamiliares entre hombres

y mujeres, el descanso o esparcimiento?

E j e m p l o s r e a l e s d e i n v e s t i g a c i ó n

Cada una de las preguntas anteriores puede requerir varias técnicas para poder ser

contestadas, incluso una sola de las preguntas podría ser un estudio completo. Los

408


18/34

casos que a continuación se presentan muestran las preguntas, el tipo o diseño de

estudio, las variables principales y algunos resultados de investigaciones reales.

1. Pregunta: ¿cuál es el estado nutricional de los niños preescolares en comu-

nidades rurales del Valle del Mezquital, estado de Hidalgo? Debido a que se

cuenta con estudios previos en la región y que pueden ser comparativos sus

resultados, se hace la siguiente pregunta: ¿cuáles son los cambios en la nutri-

ción de los niños preescolares del Valle del Mezquital?

El estudio es transversal, observacional y comparativo. Las variables son:

• Niños y niñas de uno a cinco años de edad.

• Peso, talla, edad y género.

• Comunidades rurales del estado de Hidalgo con menos de 2 500 habitantes.

• Población indígena y mestiza.

• Técnicas e instrumentos: antropometría.

R e s u l t a d o sLa Gráfica 1muestra un estudio transversal en una población indígena: la mitad

tiene un estado nutricional normal, más de 40% tiene desnutrición y cabe destacar

que en los niños indígenas hay sobrepeso.

La Gráfica 2 muestra un estudio transversalcomparativo entre indígenas y

mestizos: lo importante son las diferencias, la desnutrición afecta más a los indíge-

nas y el sobrepeso a los mestizos.

La Gráfica 3 muestra un estudio comparativo en dos momentos diferentes,

1979 y 1998; el cambio es notorio: en diez años disminuye la desnutrición yaumenta el sobrepeso.

La Gráfica 4 muestra un estudio comparativo entre indígenas y mestizos, en

tres momentos: 1979, 1989 y 1998; hay una tendencia general a la reducción de

la desnutrición a lo largo de 20 años pero se mantienen diferencias entre ambos

grupos.

La complejidad de la an trop olo gía f ís ica

A n t r o p o l o g í a a l im en t a r i a y n u t r i c i o n a l

409


19/34


Gráfica 1

Gráfica 2

Estado de nutrición en niños otomíes1998

60 '

40 '

20 '

0Sobrepeso Normal Desnutrición

Estado de nutrición en niños 1998

^Indígenas ■Mestizos

60 '

40 ■

20 '

0Sobrepeso Normal D esnutrición

Gráfica 3

Gráfica 4

Estado de nutrición en niños otomíes

11979 ■1998

60 1

40

20

0 - ■Sobrepeso Normal D esnutrición

Déficit de peso para la edad en niños

¡Indígenas BMestizos

80 ■

§H h

i I I n r*1979 1989 1998

410


20/34

2. Pregunta: ¿cuáles son los factores socioculturales que favorecen el defi-

ciente crecimiento de los escolares en un barrio urbanomarginal?

El estudio es de tipo transversal, observacional, comparativo, cualita-tivo y cuantitativo. Las variables son:

• Evaluación del crecimiento.

• Familias con niños con crecimiento normal.

• Familias con niños con déficit de crecimiento.

• Niños de seis a nueve años de edad.

• Dieta, consumo habitual de energía.

• Características socioculturales y socioeconómicas de las familia.

• Población de una zona urbanomarginal.

Técnicas e instrumentos: antropometría, dieta de recordatorio de 24 horas,

entrevistas semiestructuradas individuales y con grupos focales.



R e s u l t a d o s

Cuadro 1

C a r a c t e r í st i c a s so c io e c o n ó m ic a s d e l a s f a m i l ia s

Familias de niños con déficit Familias con niños normales

Más de seis miembros Menos de seis miembros

Edad similar en la pareja Edad similar en la pareja

Mayor unión libre Casados o madres solas

Trabajo temporal del padre o padre ausente Trabajo fijo

Trabajo en el hogar de la madre Trabajadora doméstica

Bajo nivel de escolaridad Escolaridad, primaria completa o más

Fuente: Saucedoet al. [1996].

En su conjunto, las características socioeconómicas pueden generar un efec-

to mayor (sinèrgico) que afecta o beneficia a la familia y a los niños. Llama la

atención que las familias que tienen hijos con crecimiento normal tienen pocos

miembros, además, el hombre cuenta con trabajo fijo, la mujer trabaja y ambos

tienen mayor escolaridad.

411


21/34


Cuadro 2

C a r a c t e r í s t i c a s s o c i o c u l t u r a l e s d e l a s f a m i l i a s


Originarios del D.F. Originarios de Veracruz, Puebla y Mi

Viven en o junto a la casa de sus padres. choacán.

Las madres, de solteras, trabajaron en Llegaron jóvenes al D.F. a vivir con tíos o

comercio informal, mercados y como hermanas.

obreras. Viven en vecindades.

Amamantaron sólo al primer hijo. De solteras trabajaron en restaurantes,

En opinión de la madre, su hijo(a) con cocinas económicas o casas particulares.

déficit se parece más al padre en varios Se casaron con jóvenes de otros estados.

aspectos. Realizan alguna actividad remunerada:

Las madres están en casa y no trabajan. lavan, planchan, hacen limpieza en depar-

Compran alimentos en supermercados. tamentos.

Compran alimentos en tiendas locales y

mercados.

Fuente: Saucedo et al. [1996].

Al parecer, las familias con niños normales, al trabajar, se insertan y relacionan

con un grupo socioeconómico medio o alto. Por el contrario, las familias con niños

con déficit permanecen y se relacionan con grupos de nivel socioeconómico bajo.Es decir, unas cambian sus condiciones socioculturales y otras las reproducen.

Cuadro 3

A d e c u a c ió n y d é f i c i t d e e n e r g í a e n l a d i e t a (f a m il ia r y e n n i ñ o s),

Y OTROS ASPECTOS


A nivel familiar el consumo de energía es

suficiente, entre 98 y 100%.

En los niños, apenas entre 43 y 61%.

Limitada variedad y poca cantidad de

alimentos como leche, huevo, pan y

tortillas.

A nivel familiar, por arriba de 100%.

En los niños también más de 100%.

Mayor variedad de alimentos: leche,

huevo, carne de res y pollo, frijoles, arroz,

tortilla o pan y fruta.

Fuente: Saucedo et al. [1996].

412


22/34

Las familias con niños normales cubren sus necesidades de energía por arriba

de 100%, y los niños tienen acceso a un adecuado consumo. Por el contrario, las

familias con niños con déficit apenas cubren sus necesidades energéticas, sus hijosapenas cubren la mitad de sus necesidades de energía.

3. Pregunta: ¿la dieta de los indígenas en el medio urbanomarginal es un factorde riesgo cardiovascular?

Estudio transversal, observacional. Variables:• Familias indígenas.

• Asentamientos urbanomarginales.• Dieta habitual.

T̂.écnicas e instrumentos: encuesta de dieta de recordatorio de 24 horas y en-cuesta de dieta de riesgo cardiovascular.

R e s u l t a d o s


A n t r o p o l o g í a a l im en t a r i a y n u t r i c io n a l

Gráfica 5

Grupos de alimentos y su aporte a la dieta

A PR EAPAR AD OS ¡ ¡ ^ 1 . 4

F r u t a s 1 -3

Fuente: Saucedoet al. [2006].

413


23/34


Al parecer, los cereales y las verduras son el mayor componente de la dieta,

(42.5%). Sin embargo, los alimentos de alto riesgo cardiovascular —azúcares, gra-

sas y alimentos de origen animal— en conjunto aportan un porcentaje similar(42.3%).

Cuadro 4

C o n s u m o d e a l i m e n t o s p r o t e c t o r e s o d e r i e s g o c a r d i o v a s c u l a r

Consumosemanal Alimentos protectores % Alimentos de riesgo %

Diario Frijoles 83.9 Refresco 72.7

Tortillas de maíz 82.6 Manteca 60.5 Jitomate 41.7 Aceite 51.8Papas 26.6 Huevo 36.8

Arroz 14.2 Tortilla de trigo 25.5

De 4 a 6 días Papas 36.8 Huevo 29.6 Jitomate 33.1 Refresco 21.4 Arroz 20.3 Tortilla de trigo 17.3Plátano 18.8 Queso fresco 13.3Otra fruta 18.0 Embutidos 12.2

De 1a 3 días Plátano 70.3 Res 74.4 Arroz 64.9 Embutidos 70.9Naranja 58.1 Aves con piel 57.0Nopal 56.3 Cerdo 50.7Papas 49.1 Queso fresco 49.8

Encuesta de consumo de alimentos de riesgo cardiovascular. Chihuahua, 2003. H.

Los alimentos protectores de riesgo cardiovascular son parte de la dieta tradi-cional: frijol, maíz, jitomate, papa y arroz. Aparecen las frutas de mayor distribu-

ción y acceso, el plátano y la naranja. Por otro lado, en los alimentos de riesgo, es

notorio el alto consumo de refresco, aceite y embutidos, así como la manteca, el

huevo y las tortillas de trigo.

4. Pregunta: ¿cuál es la prevalencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el es-

malte dental de los escolares de una comunidad rural? ¿Afecta más a las niñas

o a los niños? ¿Cuáles son los dientes más afectados? ¿Existe relación entre lashipoplasias e hipocalcificaciones y el estado nutricional?

414


24/34

Variables:

• Comunidad rural.

• Niños escolares.• Estado nutricional.

• Alteraciones del esmalte dental.

Técnicas e instrumentos: antropometría y registro dental.

R e s u l t a d o s

La c o m pl e j id a d d e l a a n t r o po l o g í a f í si c a

A n t r o po l o g í a a l im en t a r i a y n u t r i c i o n a l

Cuadro 5

D i st r ib u c ió n d e l o s d e f e c t o s d e l e sma l t e d e n t a l po r s e xo y t i po d e d i e n t e


25/34


Cuadro 6

R e l a c ió n e n t r e peso y t a l l a b a j a v s. m a y o r pr e se n c i a

DE HIPOCALCIFICACIONESDos o más Menos de dos Dos o más Menos de dos

Talla Peso

Déficit 2.5 DS. 31.76 22.35 52.94 10.59

Normal 15.29 30.59 22.35 14.12

X2 =7.32 P


26/34

La comp lejidad de la an trop olo gía f ís ica

A n t r o p o l o g í a a l ime n t a r i a y n u t r i c i o n a l

Gráfica 6

imc por grupos de edad y sexo

O O o

o __

* 1

Masculino

Femenino

N* 13 26 11 27 20 30 13 32


27/34


Distribución y análisis por edad y sexo: triglicéridos y colesterol (una

línea de referencia a la normalidad)

Gráfica 8

Niveles de triglicéridos por grupos de edad y sexo

800

700

600

■ i Masculino

□ Femenino

17 33 15 33 16 28 15 32


28/34


29/34


En general, los hombres tienen niveles más altos de triglicéridos y colesterol en

casi todos los grupos de edad.

Los hombres tienen más riesgo de hipertensión arterial, en casi todos los gru-pos de edad.

En resumen, un índice de masa corporal mayor de 26, la obesidad central, la

alteración en los niveles de colesterol y triglicéridos, aunado a un riesgo de hiper-

tensión, en conjunto, conducen a un mayor riesgo de daño cardiovascular.

6. Pregunta: ¿qué es la práctica del kórima, de los tarahumaras, en la condición

urbana?

El kórima es una práctica de solidaridad, obligación moral o reciprocidad,

de compartir alimentos entre los indígenas rarámuri. En contexto urbano, los

rarámuri piden kórima a los mestizos. El estudio es transversal, observacional y

cualitativo. Variables:

• Familias tarahumaras.

• Percepción institucional.

• Asentamientos urbanomarginales.

Instrumentos y técnicas: observación participante y entrevistas.

R e s u l t a d o s

Elkórima es una actividad complementaria a la alimentación, los hombres trabajan

y las mujeres piden y enseñan a sus hijos; las niñas piden kórima hasta que son

adultas. Los indígenas piden kórima en colonias de clase baja y media,_en̂ crucê ros

de calles transitadas.

Según las instituciones oficiales, pedir kórima implica un alto riesgo para los

niños, debido a que da pie a la explotación y los mantiene alejados de la escuela. Algunas acciones oficiales han establecido campañas para disuadir a los mes-

tizos de dar kórima-, se proporcionan becas a los niños estudiantes; se reparten

despensas y se ofrecen talleres para mujeres.

Mediante el kórima, los indígenas obtienen dinero y comida que en ocasiones

llevan a la sierra. Algunos mestizos rechazan darkórima porque consideran que los

indígenas son flojos. El kórima es una estrategia contra el hambre, como un fenó-

meno presente en la memoria y cultura de los rarámuri [Saucedo et al., 2005].

420


30/34

C o n c l u s i o n e s

La investigación en alimentación y nutrición ha aumentado en cantidad y calidad.

Obtiene muchos recursos técnicos y metodológicos de otras disciplinas y requiereel trabajo multidisciplinario. La nutrición, como disciplina, tiene su propio grupo

de expertos, asimismo la alimentación; por lo tanto, el antropólogo compite y

colabora con ellos y aporta una perspectiva que considera los procesos y contextos

socioculturales. La perspectiva antropológica en la investigación tiene la ventaja de

la observación participante, la disposición para conocer y exponer la perspectivalocal y la posibilidad de realizar cada vez con mayor frecuencia la publicación, la

exposición y la difusión de sus resultados en diversos foros.

Los retos están a la vista: las enfermedades crónicas, la obesidad, los alimentostransgénicos, los alimentos milagrosos, el agua; los mitos y realidades de las vita-

minas y complementos; los competidores de alto rendimiento, las poblaciones

coi\_altos consumos y excesos; los grupos sociales, y los marginales; los niños, los

jóvenes, las mujeres embarazadas y los ancianos. El campo de investigación es

sencillamente enorme.

L a c o m pl e j id a d d e l a a n t r o p o l o g ía f í si c a

A n t r o p o l o g í a a l ime n t a r i a y n u t r i c io n a l

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A n t r o p o l o g í a a l im en t a r i a y n u t r i c io n a l
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Antropología Alimentaria y Nutricional. Gabriela Saucedo

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