La capacidad del cuerpo humanopara prevenir diversas enfermedades ydolencias crónicas depende en granmedida de su habilidad para combatirlos efectos nocivos asociados a unasobreproducción de radicales libres. Lasinvestigaciones científicas más recientesconfirman que dicha habilidad dependeen forma directa de la cantidad y natu-raleza de los alimentos que decidimosingerir. Si bien nuestra época se carac-teriza por la abundancia de conocimien-tos en muchas materias, a menudo des-conocemos o simplemente damos porsentado las propiedades de los alimentosque ingerimos a diario. En este sentido,los antioxidantes presentes en ciertosalimentos cumplen una función deter-minante en la protección de la saludhumana.

Radicales libres, antioxidantes yestrés oxidativo

Previo a la definición de un antioxi-dante es preciso aclarar el concepto

Antioxidantes

de radicales libres (RL). Estosúltimos representan cualquier especiequímica (átomo o molécula) que con-tenga uno o más electrones desaparea-dos en su orbital más externo, y quesea capaz de existir en forma indepen-diente (de ahí el término libre). LosRL se generan en el organismo bajocondiciones normales (esto es en au-sencia de enfermedades), principal-mente como resultado de la utilizacióncelular del oxígeno que respiramos.En efecto, aproximadamente un 2-3%de dicho oxígeno experimenta unareacción de reducción (captación deun electrón) conducente a la forma-ción del radical libre superóxido, elcual, junto al radical óxido nítrico(NO), constituye la mayor especiegenerada por el organismo. Adicional-mente, se producen RL en respuestaa la exposición del organismo a: pro-ductos químicos (como son ciertossolventes orgánicos, insecticidas, pes-ticidas, metales pesados, fármacos),humo de tabaco, radiaciones (UV, X),

contaminación atmosférica (ciertosgases de nitrógeno y de azufre), yalimentos que presentan algún gradode rancidez oxidativa. En virtud dela reactividad química o habilidad queposeen los RL para interactuar consustratos biológicos oxidables (comolípidos, proteínas y ADN) presentesen su entorno, los RL son capaces dealterar las propiedades estructuralesy funcionales de dichos sustratos.Ahora bien, los antioxidantes (AOX)son moléculas que se contraponen aldaño oxidativo inducido por los RL.En general, nos referimos por antioxi-dante a cualquier sustancia química,que estando en concentraciones mu-cho más bajas que las de cualquiersustrato biológico oxidable, previeneo retarda la oxidación de dicho sus-trato. Los compuestos antioxidantesposeen una estructura química apro-piada para reaccionar fácilmente conun radical libre, tal que, como resul-tado de dicha interacción, estosúltimos pierden su reactividad, y los

Fundamentalespara la Salud

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antioxidantes se oxidan convirtiéndoseen moléculas notablemente más“estables” hacia su entorno.

El estrés oxidativo (EO) se refiere aaquella condición biológica en la cualexiste un “desbalance” en favor de lavelocidad con que se generan los RL(y otras especies oxidantes), respecto ala velocidad con que dichas especiesson removidas del organismo mediantediversos mecanismos de defensa an-tioxidante.

Principales mecanismos dedefensa antioxidante

En nuestro organismo es posible distin-guir dos grandes mecanismos de acciónantioxidante. El primero es enzimáticoy depende de la presencia de un conjun-to de proteínas cuya actividad previenela formación y/o favorece la remociónde RL y de especies pro-oxidantes.Dicho mecanismo comprende, a su vez,algunas enzimas antioxidantes que po-sibilitan la “reparación” de los sustratosbiológicos ya oxidados. Ejemplos de

enzimas antioxidantes son: la glutatiónperoxidasa (Se-dependiente), la catalasa(Fe-dependiente) y la superóxido dis-mutasa (Cu/Zn-dependiente). Si bienlos alimentos no constituyen un aportede dichas enzimas, ya que éstas se de-gradan durante el proceso de digestión,éstos sí contribuyen a través del aportede los microminerales requeridos parala biosíntesis de tales enzimas. El se-gundo mecanismo de defensa antioxi-dante es no enzimático y comprendeun conjunto de moléculas cuya acciónes ejercida, fundamentalmente, a travésde su interacción directa con los RL ylas especies pro-oxidantes. Dicha inte-racción previene el inicio y/o la propa-gación de procesos oxidativos (ejemplo,lipoperoxidación, proteo-oxidación ydaño oxidativo al ADN). Si bien elorganismo puede biosintetizar algunasmoléculas AOX, tan importantes comoel glutatión (tripéptido) y el ácido úrico,la mayor parte de las moléculas queconstituyen la defensa antioxidanteno-enzimática proviene de nuestradieta. Entre estos últimos es posibledistinguir aquellos AOX que, desde un

punto de vista nutricional son esenciales(es decir, cuya no-ingesta genera uncuadro carencial), como son las vitami-nas C (ácido ascórbico) y E (α -tocoferol), y aquellos que, sin ser esen-ciales, son reconocidamente importantesen cuanto a su aporte a la defensa an-tioxidante del organismo. El principalgrupo de AOX dietarios no-esencialesestá constituido por los polifenoles, unconjunto de moléculas que tienen encomún la presencia en sus estructurasde más de una función hidroxilo fenóli-ca. Tal característica confiere a dichoscompuestos una alta habilidad para re-accionar en forma directa con RL comosuperóxido e hidroxílo (la especie másreactiva hacia sustratos biológicos).Junto a los polifenoles, algunos alimen-tos contribuyen también aportando com-puestos AOX de naturaleza no-fenólica(como carotenos y ciertos sulfa-derivados).

Importancia de los antioxidantes

Si bien el estrés oxidativo no consti-tuye como tal una enfermedad, de

Muerte por Enfermedades Cardiovasculares

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Muerte por todas las Causas

Fuente: The Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor KIHD Study. Rissanen y colaboradores, 2003.

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ser significativo en magnitud y sos-tenido en el tiempo, éste puede darcuenta del inicio y de la progresiónde un importante número de patolo-gías. Se considera que el EO es departicular importancia en la génesisy/o agravamiento de enfermedadescrónicas no transmisibles (ECNT),entre las que se incluyen patologías:cardiovasculares (como arterioescle-rosis e isquemia al miocardio), tumo-rales (incluyéndose diversos tipos decáncer), inflamatorias (como artritisy colitis ulcerosa), neurodegenerati-vas (como Alzheimer y Parkinson)y otras patologías de etiología mixtacomo son el Sida y la diabetes melli-tus. El reconocimiento del rol quetiene el EO en el desarrollo de lasmencionadas patologías ha constitui-do la base para suponer que la ingestao consumo sostenido de AOX deberíaincidir en forma importante en suprevención. La evidencia clínica delbeneficio que pueda suponer la ad-ministración de ciertos AOX en eltratamiento de individuos afectadospor estas patologías es aún incipientey controversial. Sin embargo, la im-portancia que tienen los antioxidantesdietarios en salud humana encuentraya su gran respaldo en la evidenciaepidemiológica de que “existen co-rrelaciones inversas y significativasentre un menor riesgo relativo dedesarrollo y/o muerte por ciertasECNT y un mayor consumo de ali-mentos ricos en compuestos antioxi-dantes (como son los polifenoles ylas vitaminas antioxidantes C y E).

De acuerdo a diversos estudios epi-demiológicos, poblaciones que pre-sentan un alto consumo de frutas yverduras exhiben, relativo a pobla-ciones que tienen un bajo consumode dichos alimentos un riesgo nota-blemente menor de desarrollar algu-

nas de la patologías crónicas ante-riormente referidas. Por ejemplo, enun estudio recientemente realizadoen Finlandia sobre una población dehombres de mediana edad, se observóque a lo largo de un período de 15años de seguimiento, el grupo (quin-til) de individuos que consumió fru-tas, berries y hortalizas en el rangode 298 a 408 g por día acumuló unatasa de mortalidad (por todas las cau-sas) menor al 50% de aquella presen-tada por el grupo cuyo consumo fueinferior a 133 g por día. Tales resul-tados son coherentes con el impulsoque diversas agencias internacionalesde salud (OMS, OPS, FAO) han dadoa la recomendación de ingerir 5 omás porciones de frutas y hortalizaspor día. Así como en diversos países,también en Chile existe un crecienteapoyo a la iniciativa de promover laingesta de dicho tipo de alimentos(MINSAL, MINAGRO, INTA). Sibien las frutas y las hortalizas cons-tituyen una excelente fuente de vita-minas, fibras y microminerales, losbeneficios para la salud asociados asu mayor consumo han sido atribui-dos, fundamentalmente, a la abundan-te presencia en dichos alimentos deun grupo de compuestos fitoquímicosreconocidamente activos como an-tioxidantes. La hipótesis prevalenteque vincula los efectos “protectoresde la salud” con el mayor consumode frutas y hortalizas reside en elpostulado de que “ la inges tacontinua” de los compuestos antioxi-dantes presentes en dichos alimentoscontribuiría en forma sustancial a ladefensa antioxidante contra el estrésoxidativo que de otra manera condu-ciría al desarrollo de las ECNT men-cionadas.

Al respecto, cabe destacar que la“protección” asociada al consumo de

alimentos ricos en antioxidantes de-manda que dicho consumo sea habi-tual (diario en lo posible), abundante(superior a 300 g/día), y variado (encuanto a la composición). Respecto aesto último, la caracterización de laspropiedades antioxidantes de lasfrutas, hortalizas y productos elabora-dos que nuestro país crecientementeincorpora a los mercados (local e in-ternacional) constituye no sólo una“necesidad”, sino también una“oportunidad de diferenciación”.Un ejemplo claro al respecto lo cons-tituye el impulso que sobre su comer-cialización y consumo ha significadoel reconocimiento que sucedió a lacaracterización del alto contenido an-tioxidante que presentan ciertos vinoschilenos. Al respecto, cabe destacarque en un estudio recientemente rea-lizado por el INTA se demostró queciertas variedades de berries cultiva-das en Chile, y destinadas a exporta-ción, exhiben un tenor antioxidanteparticularmente alto respecto al infor-mado para variedades idénticascomercializadas por otros países.

Si bien existen antecedentes querelacionan claramente el contenidoantioxidante de ciertos alimentoscon el beneficio para la salud quesupone su consumo, cabe destacarel caso de los berries. Durante elúltimo lustro, se ha demostrado queel consumo de berries, reconocidoscomo frutos que concentran más an-tioxidantes por peso fresco, redundaen un aumento del estatus antioxi-dante del plasma y en un menor ries-go relativo de oxidación de lipopro-teínas de baja densidad (LDL). Talesefectos suponen –en el largo plazo- una reducida formación de ateromas(endurecimiento de la pared internade arterias por acumulación de LDL-oxidada) y por ende, un menor ries-

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go de desarrollo de patologías car-diovasculares. Del mismo modo, elalto contenido de cierto tipo de po-lifenoles en estos frutos ha permitidodemostrar la importancia de su con-sumo (o de productos en base a es-tos) en la prevención y/o reduccióndel riesgo de desarrollo de infeccio-nes urinarias, de ciertos tipos decáncer (esófago y colon) y de enfer-medades neuro-degenerativas comoAlzheimer.

Ciertamente, los beneficios mencio-nados reflejan el actual conocimientoexistente en torno a los berries y bajoningún punto de vista están restringi-dos sólo al consumo de tales frutos.En efecto, en forma frecuente y cre-ciente surgen nuevos antecedentescientíficos que a partir del reconoci-miento de su alto contenido en antioxi-

dantes avalan la potencial importanciadel consumo de ciertas frutas (comomanzanas, pomelos, ciruelas, grana-das), hortalizas (como pimientos, es-pinacas, papas) y especias (como ro-mero, orégano, tomillo), como unmodo de reducir el riesgo de desarro-llo de ECNT.

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