Pintados para el verano2014

Catálogo de equipos y soluciones para la estación

ProveedorA LA CARTA

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ProveedorA LA CARTA

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4 Y hasta que por fin el “astro rey” (como se leería en una composición de primaria) se decidió a salir de su escondite.

Hasta que por fin alguien le dijo que hace un mes estamos oficialmente en primavera. Y con estos primeros días tibiones empiezan a cambiar las cosas, las ropas se aligeran y lo mismo los humores. Chelitas y cebiches empezarán a reemplazar las sopas y caldos. Jugos, cremoladas y helados irán dejando un tanto rezagados a los cafés e infusiones (salvo las heladas, que ya las hay y muy buenas).

El verano viene señores. Esa única época del año en que las cosas son diferentes en nuestra Lima gris y de clima tan plano que no hay más marcas estacionales que “verano y el resto del año”. Es el momento del consumo diferenciado, la hora de cambiar las cartas, refrescarlas, aligerarlas.

Sin algún postre helado o bebidas más refrescantes que las de ese “resto del año” es posible que nuestros clientes dirijan la mira al local del costado, que

ofrece unas buenísimos batidos de frutas y bebidas frapé.

Lo mismo, y para no angustiarnos porque medio Lima se muda a las playas los

fines de semana (que para algunos privilegiados empiezan apenas

después del almuerzo del viernes), habría que pensar en cómo traer la playa a nuestras mesas, cómo contagiarnos de la alegría estacional y proyectarla en nuestra oferta y ambiente.

Y como tales cambios requieren de ajustes y necesariamente de insumos y equipamiento diferenciado, les traemos (ahora un poquito más adelantado por propia sugerencia de varios de ustedes) el especial de equipamiento de verano.

Helados artesanales, helados soft, cremoladas o “slushys”, sorbetes y hielo en cantidades industriales, todo, requiere de

equipos especiales que hagan más sencilla y eficiente su producción, sin tener que contar también con personal extra “estacional”, o mayores complicaciones.

Revise las páginas siguientes y encuentre lo que necesita para un verano productivo y rentable. Eso sí, tenga en cuenta también que es la época de redoblar precauciones para mantener las cadenas de frío, para evitar las contaminaciones y bacterias que el calor ayuda a proliferar. Pero no se preocupe, para eso también va a encontrar soluciones aquí. Feliz verano para todos.

–FRANCISCO MIYAGI

director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe

editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi fotografía y video hans romerodiseño y diagramación paul gibson v. gibsonpublisher@gmail.com gerente general wilder rojas díaz asesoría legal

bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal

en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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Próxima edición: 20 de diciembre 2013 Cierre de publicidad: 15 de diciembre 2013Estación del cambio

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por: mariella zolezzi tizón jefe del centro de innovación de panificación y gastronomía – alicorp.

El valor de los productos complementarios en mi restaurante

La gastronomía peruana es desde hace un tiempo, una grata realidad. Cada vez se fortalece más y en el panorama aún no se vislumbra un

techo. Gracias a este boom se vienen gene-rando grandes aportes no sólo a la economía del país, sino incluso en el aspecto social, en nuestra identidad como peruanos. La larga cadena productiva que involucra tener un local gastronómico aporta a múltiples sec-tores como el de turismo, inmobiliario, trans-porte, textil, pesca, agricultura, educación, entre otros. Gracias a esta tendencia, nadie quiere que-dar excluido, y todos, de alguna u otra ma-nera, aportamos a este crecimiento. Si nos detenemos a reflexionar, hace 10 años, no visitábamos con tanta frecuencia los restau-rantes. En la actualidad, es frecuente visitar algún restaurante 2 ó 3 veces por semana y nos damos con la sorpresa de que cada día aparecen nuevos locales, con opciones tradi-cionales e innovadoras, las cuales agregamos a nuestra lista de próximas visitas.

LA DIFERENCIACIÓN COMO CLAVEEmbarcarse en el emprendimiento de abrir un restaurante trae grandes retos y logros. En el caso de no tener la información y prepa-ración adecuada, esta “gran aventura culina-ria” puede convertirse en una real pesadilla. Debemos de asesorarnos con especialistas, y debemos identificar y aprovechar todas las oportunidades de negocio posible, que sean complementarias a nuestro restaurante. En tal punto, y tal como reza el titular, nos referimos a productos complementarios que combinen bien con los protagonistas de nuestro restaurante, que en la mayoría de los casos son los platos de comida que se ofrece en la carta. Por ejemplo, actualmente muchos restaurantes procesan y embotellan su propia agua y la venden con su marca propia. Del mismo modo, muchos cuentan con su propia planta procesadora de pulpas de frutas o planta procesadora de salsas y aderezos. Otros restaurantes más sofistica-dos tienen su propia panadería, ofreciendo panes calientitos, recién salidos del horno, durante todo el día. Estos productos complementarios que podemos ofrecer en nuestro restaurante, representan un diferencial que puede de alguna manera aportar a la fidelización de los clientes (comensales). Este punto lo pode-

mos evidenciar, por ejemplo, en el rubro de las pollerías, donde algunas cuentan con su propio taller de procesamiento de salsas o a veces cuentan con personal especializado en la elaboración de dichos productos, ofrecien-do alternativas personalizadas y diferentes frente a la competencia. Muchas veces, estos diferenciales, son factores decisivos, para que un comensal elija ir a uno u otro restaurante. Lo que debemos tener en cuenta al decidir elaborar alguno de estos productos comple-mentarios para nuestro restaurante, es que puede generar nuevas responsabilidades a nivel logístico, operacional y hasta comercial. Por ello se recomienda evaluar previamente el grado de inversión, especialización y com-plejidad que se requiere.

ANTES DE EMPEZARLes recomiendo que durante dicha eva-luación, se haga y responda las siguientes preguntas:

¿Qué producto complementario combi-naría bien con la especialidad de mi res-taurante? Volviendo al ejemplo de las pollerías, puede considerarse como productos complemen-tarios a las salsas, ensaladas, y los postres. Para el caso de una trattoría pueden consi-derarse como productos complementarios el pan al ajo, los pancitos de finas hierbas, los antipastos, entre otros.

¿Qué necesito para poder elaborar los productos complementarios identifica-dos y/o seleccionados? Evaluar el ambiente o espacio necesario para su elaboración, la inversión (compra de maqui-naria, contratación de personal especializado, capacitaciones), los proveedores, la cadena de suministro, trámites legales, entre otros. Este punto es muy importante y es bueno saber que muchas veces podemos buscar proveedores o aliados estratégicos con gran conocimiento y un amplio portafolio de pro-ductos. Es bueno considerarlos como posibles maquiladores, de esta manera nos brindarán el servicio de procesamiento o venta de produc-tos, sin tener que hacer toda la inversión que podría representar instalar un taller. En este sentido, busquemos muy buenos proveedores, que cumpliendo todas las exigencias sanitarias y legales, pueden ofrecernos soluciones a la mano y personalizadas.

¿Qué valor agregado o beneficio estaré ofreciendo a mis clientes con este producto complementario? Debe de representar un producto diferencial, personalizado, que mi cliente pueda identificar con mi restaurante. Sólo así podré diferenciar-me y de alguna manera fidelizar a mis clientes.

Otras preguntas a considerar: ¿En cuánto tiempo recuperaré la inversión que haré? ¿Cuál será mi precio de venta? ¿Cuál será mi margen de rentabilidad (ganancia)? Si, luego de esta evaluación, sus respuestas son positivas y realmente identifica la oportunidad como favorable tanto para el cliente como para la rentabilidad de su negocio, usted estará tomando la decisión correcta. Complemente su cartera de productos y aproveche el dife-rencial que logrará frente a su competencia con estrategias de Marketing (Comunicación, degustación, promociones, innovación, entre otros), que lo harán conquistar no solo el mer-cado, sino el corazón de sus clientes.

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APERITIVOS I NOVEDADESDELSECTOR

DEL 28 AL 30 DE NOVIEMBRE EN CASA PRADO, MIRAFLORES

Hoteles y Cubiertos 2013Con un formato internacional

y nuevamente en el Centro de Convenciones de la Casa Prado, se anuncia Hoteles

y Cubiertos, evento de proveeduría para los rubros hotelero y gastronó-mico, del 28 al 30 de noviembre. Una buena oportunidad para generar con-tactos empresariales y cerrar nuevos negocios. Según estudio de Hoteles y Cu-biertos 2013, el Perú  proyectaría un crecimiento sostenible en el sector Hotelero de US$ 1,761 millones para el año 2015, para el caso de Lima y Huaraz la inversión en el sector se triplicará con US$ 303.55 millones en comparación al periodo del 2012, que obtuvo la suma de US$ 103.91 millones. “Existe la importante necesidad del sector por seguir innovando cons-tantemente, lo cual se ve reflejado en

la gran cantidad de participantes a lo largo de las diez últimas ediciones del evento que, desde sus inicios ha logrado congregar a más de 45,000 ejecutivos y empresarios del sector que han podido generar 25 millones de dólares en negocios, además de ampliar su red de contactos”, señaló Manuel Fazio, Gerente General de Hoteles & Cubiertos Internacional 2013. Esta nueva edición del evento, pro-yecta un record de asistencia de 9,000 visitantes calificados, entre los que se encuentran Empresarios, Directivos y Altos Ejecutivos del Sector, lo cual representa un incremento del 42% en comparación al año 2012 que con-templó un total de 5,200 asistentes. Además, para esta ocasión, participa-rán más de un centenar de empresas

de diversos rubros como Alimentos y Bebidas, Equipamiento Comercial, Expo Clean (Limpieza Industrial), Horeca, Decora & Acabados, Hi-Tech (Domotica Inteligente), Tecnología, Cepas & Especias, Wine Store, Chease Store, entre otros.“El evento proporcionará actividades recreativas y de integración, capacita-ciones y oportunidades comerciales para nuestros visitantes. Además, en el marco del evento, se anunciarán las bases del proyecto para la creación de la Primera Asociación de Proveedores para hoteles, restaurantes, bares, casi-nos, hospitales y afines”, añadió Fazio

MÁS ATRACCIONESPara este año Hoteles y Cubiertos anuncia dos nuevos e interesantes tracks:Mundo Orgánico actividad que

congregará a productores calificados, comercializadores de productos alimenticios orgánicos nativos de alta calidad para abastecer al gran merca-do gastronómico de Lima, facilitando y promoviendo de esta manera el desarrollo de pequeños productores, de esta manera Hoteles & Cubiertos contribuye con la inclusión y el desa-rrollo social.Talleres Magistrales completo pro-grama de Capacitaciones en temas enfocados en la Atención al Cliente para restaurantes, coaching en el servicio para Hoteles & Restaurantes. Asimismo, se contará con la participa-ción de Walter Dávalos, Campeón de Campeones Mundiales a nivel mun-dial 2012 en coctelería, quien realizará una presentación en coctelería Novo Andina dictando un seminario en tendencias.

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“No sabemos que nombres ten-dría esta Región en los milenios anteriores de ocupación antes de llamarse Palpa. Lo que si vamos entendiendo es que cualquiera sea el nombre que tuvo antes, fue la nominación de pueblos que hoy con el rescate de sus vestigios ar-queológicos y culturales, asombran al mundo moderno”, son palabras de Juan Hipólito Arce Garibay, Presidente de Comisión de Cultura del Comité Ejecutivo por el 50º ani-versario de la provincia de Palpa, la más pequeña entre las provincias de la Región Ica, pero que es con-siderada uno de los más hermosos oasis que se hallan a lo largo de la costa peruana, en medio de áridos y extensos desiertos. Este próximo 27 de diciembre 2013, los palpeños celebran 50 años de creación política como provincia, “sintiéndonos orgullosos de sabernos herederos de culturas ancestrales Inca y pre Inca, como la Nasca, Paracas, quienes en su desarrollo nos han dejado enig-máticas huellas que aún, a pesar de los estudios realizados por la científica María Reiche – ella llegó primero a Palpa donde vivió por muchos años – y otros importantes

LAS DELICIAS DE ESTA PROVINCIA DE ICA HARÁN LA FIESTA

Palpa celebra Bodas de Oro con festival gastronómico

científicos, no han sido develados”, señala Arce. Y como parte de la celebración, la provincia verá un festival gastronó-mico que resaltará por todo lo alto las exquisiteces culinarias locales, con platos típicos preparados en base a camarones, como el cebi-che, chupe, tortilla. Privilegiada por el sol, Palpa es productora también de deliciosas frutas como la naran-ja, mangos, ciruelas, y más.Palpa es una verdadera cantera de enigmáticos geoglifos y petroglifos mucho más antiguos, complejos y enigmáticos que las nominadas “Líneas de Nasca”, y a decir de su vocero, “tal vez la característica más importante de esta cálida provincia radica en la sencillez y calidez de su gente, un pueblo realmente muy tranquilo”. Un nutrido e importante pro-grama se desarrollará durante el acontecimiento al que están invitados, el Presidente de la Re-pública, Congresistas, autoridades Regionales, locales y muchos más ilustres personajes que engalana-rán esta importante celebración. Allá vamos.

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Desde el año pasado Imaginativa Comercial es la representante exclusiva para nuestro país de las cocinas de autor de Joaquím Casademont, uno de los diseñadores y fabricantes más destacados de cocinas de autor en el mundo. Recientemente, esta alianza ha subido ampliamente de categoría, y ahora, Imaginativa Comercial representa a Casademont a nivel latinoamericano. Todo un logro. Abelardo Bonifaz, su gerente general, nos habla de esta importante noticia, del momento y la proyección de la empresa.

¿Cómo se dio este importante nombra-miento para Imaginativa Comercial?Nuestra empresa Imaginativa Comercial y nuestra marca de productos en cocina Inoxa han ido evolucionando a lo largo del tiempo. El año pasado firmamos una alian-za importante con la empresa Casademont de España, que es fabricante de cocinas de

autor de los chefs famosos de Europa. Esto se dio en el primer contrato, que fue con el restaurante IK, del lamentablemente falle-cido Iván Kisic, que está operando ya más o menos cuatros meses con éxito. Esta primera obra real con Casademont ha sido centro de captación del interés de bastante gente que está involucrada en el rubro de restaurantes a nivel de cinco tene-dores, y nos permitió trabajar el proyecto de Astrid & Gastón para su nuevo restau-rante de Casa Moreyra. En este momento los equipos ya se encuentran en Lima, el próximo mes los empezamos a instalar, es-perando que la inauguración sea a media-dos de febrero. Consideramos que esta va a ser la mejor cocina instalada a nivel de La-tinoamérica y nos ha llevado a desarrollar un folleto en conjunto, un catálogo muy profesional que estamos presentando a los proyectos de chefs de otros países.

¿Cada proyecto de América Latina con Casademont va a pasar por Imaginativa Comercial?Así es. Gracias al avance de la tecnología no es necesario estar presente en todos los lugares. Nosotros estamos en contacto per-

manente con la gente de ingeniería, con la gente comercial de Casademont de Espa-ña. Ellos están ubicados en Figueras. Y me-diante los videos conferencias y mediante el intercambio de planos y diseño todos trabajamos a través del sistema de cómpu-to. Sin embargo, nosotros también hemos viajado allá para verificar los trabajos y ellos han venido acá. De hecho, para la instalación de Astrid & Gastón, van a estar presentes técnicos de Casademont, que aprovecharán para capa-citar a nuestros técnicos en tanto la insta-lación, montaje, acabado, cómo manejar los equipos. Toda la parte tecnológica que sugiere. Esto no es solo hacer unas cocinas fuertes, resistente y bonitas y de acuerdo al diseño del autor. Esto también requiere es-tudios de manejos de aire y de frío dentro de la cocina.

¿Cómo son técnicamente las cocinas de Casademont?Los equipos que instalamos con los pará-metros de la categoría que tiene Casade-mont generan, por ejemplo, en el frío entre 30% a 35% de ahorro en consumo de ener-gía. Manejamos temperaturas dentro de la

Imaginativa Comercial y Casademont a la conquista de Latinoamérica

INFOMENU

>GRAN COCINA. Jorge Domenech y Abelardo Bonifaz, de Imaginativa Comercial, flanquean a Henry Eche del restaurante IK

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cocina que son similares a las que tienes en la sala de atención, es decir, que entras a una cocina y el ambiente no es caluroso. Por ello las cocinas pueden estar expuestas de manera abierta o con un ventanal sin afectar la temperatura del ambiente del salón, sin siquiera consumir el aire acondi-cionado. Las instalaciones que se hacen son her-méticas, Con ello todo lo que son líneas de agua, desagüe, electricidad o gas, no se afectan. Las mesas de trabajo son de un plano único, no hay líneas de encuentro por donde se filtre el agua. Son cocinas de alta eficiencia y poder, de mu-cha tecnología para la cocción y con una serie de beneficios colaterales que hacen fácil el trabajo de los cocineros.

¿Qué implica la categoría de fabricante de cocinas de au-tor? Involucra mucho la personali-zación con el chef. Cuando en-tras a un restaurante de esta ca-tegoría, no estás yendo a comer, almorzar o a alimentarte. Lo que venden estos señores es toda una experiencia, te venden una historia. Y esa gran experiencia requiere de un equipamiento diseñado en conjunto con el chef. El chef, el autor, nos dice cómo trabaja, cómo va a hacer sus platos, el tipo de técni-cas que utiliza y eso se tiene que ir vertien-do en la cocina. A partir de ello el arquitec-to diseña una pauta general de la cocina, y en ese mueble insertamos los equipos tecnológicos. Hay una integración en el di-seño del mueble como estructura y dentro de ese mueble nosotros vamos a insertar lo que necesita como funcionalidad, fríos, si-tios para botar la basura que están siempre escondidos, y lo principal: la cocina caliente y la fría.

¿El mueble también lo hacen ustedes?El mueble completo.

Y en ese proceso supongo que primero se echan a volar y luego van aterrizando. Sí, así funciona en todo tipo de cocina, y no solamente en la parte de los muebles, sino también en la parte de la vajilla, en los utensilios. ¿Es complicado armonizar funcionali-dad con estética?Bueno, ahí les planteo un reto. Revisen to-das las fotos de nuestras cocinas de autor y díganme cuál es fea. Todas son lindas, to-das son impresionantes. Justamente eso es lo que se logra, armonizar la funcionalidad con la estética y la resistencia, eso refleja la personalidad del local, ni siquiera solo del chef, porque de repente el chef tiene tres locales.

¿Y esa estética va más allá del blanco? ¿No hay una norma con respecto a los colores?No, en lo absoluto, ni de seguridad higié-nica. Se usa el acero inoxidable que es el material sanitario, pero al acero inoxidable le puedo dar el color que quiera. Como anécdota te digo que hay un chef gay en Europa que quiso que su cocina sea rosada y tiene una cocina de autor maravillosa con los paneles de color rosado.

¿Y los colores no se van degradando con el uso?No, hoy hay productos que soportan frío y calor. Esto no quiere decir que si lo golpeo, no lo melle. La pintura que se usa acá, por calidad, es pintura de automóvil. Ése es el nivel de calidad. Así, tu cocina puede tener rojo BMW o Ferrari.

Y en los locales en Lima, ¿ya se otorga mayor espacio a las cocinas que antes?Eso ha sido una lucha campal. Si el chef es el dueño, el que pone el dinero, es un poco más fácil, pero si hay una sociedad donde hay inversionistas, entonces se hace más di-fícil, porque cuando haces un flujo de caja, la inversión en la cocina es alta si entras a estos niveles. Los restaurantes de autor de Europa muchas veces tienen doble ingreso, no es solamente la venta de la comida en el salón, sino que también tienen un área de investigación y desarrollo y hacen libros, dictan conferencias y eso genera ingresos colaterales, basado en el éxito que tienen los restaurantes.

MÁS ALLÁ, HACIA EL MUNDO

¿Además del proyecto de IK, cómo ha sido este año para la alianza con Casa-demont y en general para Imaginativa Comercial?Acompañamos a Mistura desde que em-pezó con Perú Mucho Gusto. En principio, éramos auspiciadores pequeños que im-plementábamos la parte de las vajillas. Después hemos tomado el gran escenario como auspiciadores exclusivos y hacemos

la parte de la cocina del escenario como la cocina de producción que está detrás del escenario. Ahí exponemos prácticamente todos los productos con que trabajamos, tanto los que fabricamos como Casade-mont como otros equipos que importamos y que completan el proyecto. Hemos teni-do bastante éxito y hemos estado conten-tos con los resultados. En la premiación de los 50 mejores Restauran-tes de Latinoamérica fuimos la única empresa

de equipamiento invitada. Eso demuestra que ya tene-mos un reconocimiento inter-nacional como equipadores de cocina. Luego tuvimos la cena del colectivo Gelinaz!, donde 22 de los mejores che-fs del mundo hicieron una performance culinaria, con nuestras cocinas. Ha sido un año importante para nuestra proyección internacional. ¿Cómo se proyecta el 2014? Como Imaginativa Co-mercial, somos más que la alianza con Casademont. Nosotros abarcamos todos los servicios del sector hote-lero, entramos en el área de

lavandería, diseñamos y montamos lavan-derías completas, tanto para el sector ho-telero como los hospitales con lavanderías de barrera sanitaria. Desarrollamos con-cinas para grandes volúmenes en alianza con el grupo español SANTOS GRUPO para campamentos mineros, comedores de em-presas, hospitales, hoteles y restaurantes, donde también desarrollamos toda el área de table top. Como empresa vamos a evolucionar, es-tamos dividiéndonos en tres empresas se-paradas dentro de un mismo grupo econó-mico. La primera tendrá la responsabilidad del área técnica y bajo su responsabilidad estará la fábrica de equipos de cocina de acero inoxidable marca Inoxa e Inoxa Casa-demont, y será también la responsable de la instalación montaje y puesta en marcha de los proyectos en Perú y el extranjero. Asimismo verá lo concerniente al manteni-miento preventivo y correctivo de las insta-laciones que realicemos, como servicio de post venta. La segunda será la encargada de lo relacionado a los productos de ser-vicio de mesa y cocina (vajilla, cristalería, cubertería, ollas, utensilios, etc.), en este ru-bro, Imaginativa es líder del mercado de 4 y 5 tenedores o estrellas, habiendo abaste-cido más del 80% de los proyectos de ma-yor envergadura de los últimos años con marcas de prestigio mundial que repre-sentamos. La tercera empresa es la original Imaginativa Comercial, desde donde se manejarán los diseños, proyectos, y las re-laciones comerciales con los clientes, será también la encargada de la administración general de las tres empresas.

pasa a al pagina siguiente3

>Imaginativa Comercial y las cocinas de Casademont, siempre presentes en Mistura.

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¿Cuéntenos sobre la cocina de Iván Ki-sic? ¿Cómo fue el trabajo con él? Puedo decir que el trabajo con Iván fue una experiencia nueva y extraordinaria. Era la primera vez que nos involucrábamos en realizar un desarrollo de este nivel técnico en cocina de autor. Trabajamos con él más de un año, antes de que se cierre el contrato de la cocina. Iván empezó a desarrollar su proyecto cuando todavía ni siquiera tenía el local. Entonces, teníamos que desarrollar un proyec-to en vacío, sobre espacios ideales.Cuando empezamos a tra-bajar con él no estábamos todavía con Casademont. Nos conocimos cuando él trabajaba en Cala, después pasó a 73 Paradero Gour-met y ahí fue donde tuvi-mos una mayor relación, un mejor entendimiento. Entonces empezó a visi-tarnos, primero por nece-sidades del restaurante y después profundizando en su proyecto, nos conoció y empezamos a trabajar. Eran largas horas de trabajo. Iván entraba en nuestras oficinas como si fuera su casa, desarrollábamos y nos reuníamos con el área de proyectos. Fue ahí cuando le dijimos la posibilidad de trabajar esto con un gran fabricante de co-cinas para restaurantes. Él viajó a Europa a conocer al mismo Joaquím Casademont y se interesó, pero el precio fue un tanto limi-tante, por ello desarrollamos un mix entre

Casademont y nuestra producción local INOXA, siempre bajo los estándares de CA-SADEMONT y llegamos a un precio acep-table para los inversionistas de IK. Toda la parte principal de la cocina caliente, se hizo en España. La parte de apoyo, las mesas la-terales, las mesas centrales, la zona fría de trabajo, se hizo con el soporte tecnológico de Casademont, pero con la manufactura de Imaginativa, INOXA.

¿Todo de un solo diseño?Todo de un solo diseño. Pueden apreciar que se ve una unidad perfecta, sin embar-go el 70% de esa cocina ha sido fabricada en Perú, bajo las normas y la supervisión de Casademont. Se logró hacer una unidad, realmente es una cocina que impresiona y

funciona. Una cocina hecha solo por Casa-demont puede costar más del doble de lo que conseguimos con la cocina de Ivan. Se logró un gran trabajo, una gran cocina, dentro de un gran restaurante con una car-ga emocional muy grande por la sentida pérdida de Iván. La posta la tomó su herma-no, Franco, quien vino de España. El lema de IK es “el sueño continúa”. Para nosotros ha sido un honor se parte de ese cometido.

¿Cuál ha sido el tema personal entre Iván y esa cocina?Él se esmeró mucho en su área de cocción, la cual desarrolló Casade-mont. Asimismo con el equipamiento y la vajilla. Demoraron muchas ho-ras en escoger la vajilla. Era un loco por la fun-cionalidad y la eficiencia. La cocina principal que se ve en el primer piso por las ventanas del sa-lón, está soportada en una cocina en el segun-do piso, donde se hace toda la pre preparación y donde se tienen equipos menores pero de altísi-ma tecnología como son

los cocedores de fuego lento (Runners), Horno Combinado y Abatidor, thermo mix, maquina de vacío, Paco Jet, etc. Todas esas maquinarias pequeñas que permiten al chef hacer esos juegos de textura y espu-mas para la presentación de sus platos y lograr sabores especiales.

ASTRID Y GASTÓN EN CASA MOREYRA: El mejor restaurante y la mejor cocina de Latinoamérica¿Qué nos puede adelantar sobre Casa Mo-reyra?Se puede adelantar que nosotros estamos haciendo la cocina (risas). Bueno, este fue también un trabajo largo de planeamiento y diseño de muchos meses junto con Diego Muñoz, el chef ejecutivo y responsable de este proyecto. Los españoles vinieron a Lima, nosotros fuimos a España. Es un trabajo en el que tienes que ensuciarte el saco.

¿Va a ser la cocina más imponente de Lati-noamérica?Creo que sí, yo creo que va a ser la cocina emblemática de Latinoamérica. Todos los ojos están puestos en esa inauguración. Creo

que va a ser una vitrina, y más que de Gas-tón Acurio, pero gracias a él, de la cocina de Latinoamérica. Va a ser uno de los grandes aportes de Gastón y nos sentimos muy orgu-llosos por ser parte de este proyecto junto a los arquitectos de 51-1. De hecho, el grupo de Gastón ha sacado un polo donde aparece uno de los planos de distribución de equipos de una de las cocinas del restaurante, y bajo el plano están los logos de Astrid & Gastón, de 51-1 y el de Imaginativa y Casademont. Para nosotros es un orgullo y un gran reto. El trabajo es doblemente complicado por-que el local tiene categoría de monumento nacional, y cuando empiezas a trabajar y ex-cavar te encuentras con limitaciones estruc-

turales que exigen dar soluciones técnicas rápidas y eficientes. No es solamente la solu-ción del equipo mismo que se ha hecho en conjunto, sino es solución de todos los servi-cios industriales que nosotros tenemos que dar. Tienen que pasar cables, tienen que pa-sar tubos de agua, tubos de desagüe, tubos de gas y eso puede malograr la estructura básica de esa construcción, que tiene más de 100 años. Hay incluso una arquitecta espe-cialista en restauración en el equipo, y está el Instituto Nacional de Cultura, supervisando que no se haga nada fuera de ley. Nosotros tenemos un arquitecto como residente de obra, con el 100% de su tiempo dedicado a este proyecto.

IK el sueño de Iván Kisic interpretado por Casademont

3viene de la pagina anterior

>Jorge Domenech, Joaquim Casademont y Abelardo Bonifaz jnto con el recordado Iván Kisic.

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ASTRID Y GASTÓN EN CASA MOREYRA: El mejor restaurante y la mejor cocina de Latinoamérica¿Están más con Diego Muñoz que con Gastón?Sí, Diego es el encargado de la parte culina-ria y el que va a estar ahí. Trabajamos directa-mente con él en la parte de equipamiento y selección de vajilla, también hay asesores con mucha experiencia en restaurantes en Espa-ña. Trabajamos con un ingeniero que ha sido asignado al proyecto por la gente del grupo de Gastón, con el equipo de arquitectos, con la supervisora de obra. Es un trabajo de envergadura donde hay muchas cosas que manejar, estamos acumulando una gran ex-periencia como empresa del rubro.

¿Por dónde va la personalización de Diego?Es difícil porque como artistas que son, el

proyecto ha ido evolucionando dentro de sí mismo hasta llegar al plano final sobre el que estamos montando. Si nosotros te mos-

tramos los planos iniciales y los planos que hemos terminando después de más de un año de trabajo, no creerías que ambos perte-necen al mismo proyecto, es un ejercicio de creatividad extraordinario. Se van maduran-do ideas.

¿Cuándo entregan el proyecto?A nosotros nos pidieron que los equipos estén en noviembre, cumplimos con eso. El 80% de los equipos están acá, pero por los problemas que se han encontrado en el pro-ceso de remodelación, ha ido demorando un poco la inauguración. Se prevé que en quin-cena de febrero se estará en condiciones de iniciar la marcha blanca.

COCINA PRINCIPAL

AREAS DE SOPORTE

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Historia de éxito familiar

RESTAURANTELA LEÑA

EMPRENDIMIENTOGreace Advíncula Canchay, hija de los dueños de La Leña, cuenta que todo empezó con el sueño del restaurante propio, al cual buscaban darle un toque único y especial. “Mi papá es una persona muy emprendedora y es quien dio la idea. Él diseñó todos los restaurantes y dio origen a la sazón del pollo. Así se dividie-ron el trabajo. Mi tío era el hornero y mi papá el administrador. Estaban en todo el proceso”.El sabor fue la causa del éxito que tuvo y que mantiene La Leña hasta hoy en Huancayo. Se trataba de un sabor diferente y que nin-gún otro restaurante ofrecía. Así empezó el crecimiento, y de un local llegaron a adminis-trar siete, todos se mantienen hoy como los preferidos en la ciudad. Después de 14 años de lograr posicionarse con éxito en la región centro del país, el destino los trabajo a Lima.Su viaje a la capital fue por motivos de estudio. Don Víctor y su esposa decidieron comprar un departamento para que sus hijos tuvieran don-de vivir cuando estudiaran en la universidad, pero como buena empresaria también, doña Susy Canchán vio una gran oportunidad de llevar La Leña a los distritos de Lima Norte. Así empezó su historia en Lima, sin haberlo planifi-cado mucho, pura intuición y fe en su empresa.En ese lance inicial, el negocio en Lima lo lideraron Doña Susy y sus dos hijos Grea-ce y Víctor, quienes crecieron en medio del negocio familiar, aunque nunca como “los

hijos del dueño”, como cuenta Víctor hijo, sino realizando tareas en todas las áreas, desde lavar platos y servir mesas, hasta las de cocina y la administración. “La idea de mis padres fue siempre que mantengamos la humildad y sobre todo, sepamos valorar el trabajo de nuestros colaboradores”. La primera tienda estuvo ubicada en Independencia, después abrió la segunda en Comas, otra más en Inde-pendencia, llegaron a Los Olivos y finalmente, al Rímac. Así, los restaurantes de Huancayo se quedaron bajo la dirección de don Víctor, mientras que en los de Lima quedaba al frente por su esposa.

EN LA CAPITALAdaptarse a la capital no fue un obstáculo para la familia Advíncula Canchay. El diseño de su local ha sido tan bien pensado que puede imple-mentarse con facilidad. El espacio se caracteriza por mostrar un ambiente rústico con un toque moderno. Lo complicado fue mantener la sazón que había convertido a la cadena en la favorita del público del centro del Perú. Así, y debido a las dificultades logísticas para trasladar la leña de eucalipto, probaron con la de algarrobo.“El aroma del plato preparado a la leña es espectacular. Por eso, en el futuro queremos traer ese ingrediente esencial para darle ese

Han pasado 24 años, desde que don Víctor Advíncula y su cuñado José Canchay decidieron abrir una pollería en La Oroya. Ese momento fue solo el inicio de un proceso de crecimiento, maduración y éxito empresarial de una familia de emprendedores. Víctor quería diferenciarse de los demás negocios del rubro y apostó por ofrecer un nuevo sabor, a la leña. Así inauguró su primera pollería La Leña, que hoy ya es una cadena con 22 establecimientos, 7 en Huancayo y 15 en Lima.

>SEGUNDA GENERACION. Greace y Víctor Advíncula al frente de La Leña.

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punto final que siempre le hemos dado al pollo. Todo lo demás, el aderezo y los condimentos vienen de Huancayo”, señala Greace. Las ganas de esta familia por hacer las cosas bien son tan grandes que don Víctor cuenta con una planta donde prepara los ingredientes que necesita para brindarle lo mejor al público.Cuando lograron abrir seis tiendas, nació

el formato de restaurante La Leña, donde las personas no solo pueden encontrar una buena carne y pollo, sino tam-bién una variedad de platos a la carta. La primera experiencia con una cocina implementada fue en la avenida Colonial, local donde según cuenta la anécdo-ta el primer día solo vendieron un pollo y encima les robaron, pero a pesar de las dificultades no se dieron por vencidos. Es-taban seguros de que esta nue-va propuesta también sería un éxito.Después de la avenida Colonial abrieron otro local en Pueblo Libre. Posteriormente llegaron a los distritos de La Molina, San Miguel y Los Olivos. En todos estos últimos locales empeza-ron a trabajar un concepto más completo hasta contar con una carta que incluye parrillas, car-nes americanas, pollo cocinado a la leña, lomo saltado, pastas y platos fusión.

FRANQUICIAHoy, La Leña quiere salir al extran-jero a través de franquicias. Para ello, toda la familia se está prepa-rando. Cada área tiene ahora una gerencia, y cada local su respec-tivo manager. Víctor resalta que un tema clave es controlar los procesos, por eso cuentan con

supervisores y auditores en servicios de calidad, administrativos, de operaciones. “Mientras más control exista en el negocio, más satisfechos es-tarán los clientes”, señala.Hace seis años, Greace se fue a California a estudiar Hotelería y Turismo a Le Cordon Bleu de San Francisco. Antes había estudiado en la Universidad Los Andes de Huancayo para asegurarse de que la cocina era lo suyo y así fue. Posteriormente decidió estudiar algo de administración para conocer ambos lados del negocio. En su regreso vino cargada de nuevas ideas para plasmar en el negocio de la familia.Víctor, el menor de la familia, está por concluir la carrera de Ingeniería Empresarial en la Uni-versidad del Pacífico. “Ahora que mi hermano está por graduarse se ha metido más en la parte de ingeniería, todo lo que es sistemas

y administración”, manifiesta Greace. Todo suma, y es que los Advíncula Canchán son tan perfeccionistas que antes de empezar con la franquicia quieren estar bien preparados con una buena planta que les provea lo necesario.“Estamos cerca de poder hacer las cosas que queremos hacer para enviar nuestro producto al extranjero. Debemos tener en cuenta que es-tamos representando al Perú, no solo nos vamos a presentar como nuestro producto, sino como empresa con otros pares extranjeros”, sostiene Greace. Hasta ahora ya tienen algunos lugares

interesantes donde iniciar las franquicias, solo es cuestión de visitar la zona y entablar contactos-Para esta familia, lo más importante es que el cliente pruebe sus platos y salgan satisfechos. Gracias a su éxito, en el 2012 estuvieron también en Mistura donde vendieron alrededor de 120 platos diarios y hasta 250 los fines de semana. Su meta para el próximo año es lograr que La Leña se convierta en una de las mejores em-presas para trabajar. Su frase los describe por completo: cuanto más arriba, más humilde. Así son ellos y van para arriba. Eso ni dudarlo.

Víctor Advíncula, hijo, dada su especiali-dad profesional, es el más preocupado, enfocado y convencido en la necesidad y valor de un buen sistema de control y administración que respalde sus ope-raciones. Por ello nos cuenta la exitosa experiencia con ICG, software implemen-tado por ASSA y que se impone ya como el estándar de la cadena y sus futuros negocios.Avance. “Hace cuatro años, aproximada-mente, vimos la necesidad de centralizar sus actividades. Es así que, después de idas y venidas, decidieron trabajar con el pro-veedor de sistemas ASSA, con el software ICG y el hardware de Bematech”.Resultados. “Todo lo relacionado a ICG lo trabajamos con FrontRest y en la central contamos con el ICG Manager. Esto nos permite centralizar las ventas, las tarifas, los precios, entre otros. Respecto a Bematech, nos ayuda mucho con las pantallas táctiles, que hacen el trabajo más sencillo y rápido”.Aporte. “En el caso específico de FrontRest, se encarga de la gestión del área de venta, órdenes de pedidos, así como la gestión interna. Toda esta información se envía a la central para realizar las compras a por ma-

yor y tomar las previsiones si se presentara alguna situación de crisis”.Proyección. “ICG Manager, está relaciona-do con el tema de la fidelización de clientes y el control de almacén e inventario. La meta es implementarlo en todos los locales con los que cuenta la cadena”. Efectividad. “De los 22 locales, 15 ya cuen-tan con este sistema. El objetivo es comple-tarlo en todos los locales para consolidarse como una sola red. Uno de sus grandes be-neficios es que agiliza el proceso, ya que nos brinda información en tiempo real que nos permite tomar acertadas decisiones”.Supervisión. “Además de los buenos re-sultados en las operaciones de la empresa, ICG también ha contribuido con supervi-sar el desempeño de nuestros colabora-dores. Gracias al sistema se controlamos eficientemente la hora de entrada y salida, lo que permite optimizar los recursos y lograr resultados positivos”.Cambio real. “Definitivamente se ha logrado un gran avance en todos los aspectos. Ahora podemos ver desde el sistema las cifras reales. Asimismo, nos permite controlar la merma y saber en qué ha sido usada”.

ASSA Y LA LEÑA

Sistema para grandes avances

Nuevas propuestasMass Chicken, pollo broaster que busca ser la KFC peruana. Hasta el mo-mento cuenta con cinco tiendas, una en La Oroya, dos en Huancayo y dos

en Lima, ubicadas en el parque Chabuca Granda y en Los Pinos.Proyecto de café. Ofrecerá al público una variada carta de platos simples, pero bien elaborados, como sánguches, desayunos y waffles. Se ubicará en la avenida Javier Prado, en el distrito de La Molina y contará con tres pisos.

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Seguridad y economía en las trampas de grasa de restaurantesBiodyne Perú ofrece una solución a la contaminación de desagües por parte de los restaurantes, a partir del tratamiento de las trampas de grasa con microorganismos benéficos que reducirán no solo los niveles de contaminantes, evitando las multas de Sedapal, sino que además tendrán un impacto sobre la frecuencia del mantenimiento necesario de las trampas, generando ahorros importantes al restaurante.

Apasionados por todo lo relaciona-do con el cuidado medioambiental, Liliana Díaz y Álvaro Wissar empe-zaron con una empresa (Global

Enzymes SAC) dedicada a la comercialización de enzimas. Por los buenos resultados obte-nidos, Biodyne U.S.A., compañía americana enfocada a las biotecnologías con presencia en diferentes países de Sudamérica a través de franquicias, los convoca para ser parte de su equipo. En la actualidad, ocupan el cargo de gerente comercial y gerente de operaciones

de Biodyne Perú, respectivamente, y llevan la biotecnología de la marca a diversos entornos, entre ellos, el de los restaurantes.

EN PRO DEL MEDIO AMBIENTEBiodyne Perú es una empresa dedicada a la importación y comercialización de microorga-nismos para aguas residuales (trampas de gra-sa, PTAR, pozos sépticos, estaciones de bom-beo, entre otros). Además, son especialistas en biorremediación de suelos contaminados por derivados de hidrocarburos y bioaumentación de microorganismos, que tienen como objeti-vo mejorar la calidad de tierra en la agricultura, así como la eliminación de malos olores en las diferentes industrias.“En la selva existen suelos contaminados por hidrocarburos que deben ser tratados. Noso-tros, al inyectarle bacterias, estamos aceleran-do el proceso de recuperación en 06 meses, que a la madre naturaleza le toma 30”, indica Álvaro Wissar. Además, la empresa está enfo-cada en la organización de superficies, en la mejoría de los suelos contaminados por pes-ticidas, así como en control de olores, de mos-cas y en el rubro de los restaurantes.Entre las principales empresas que reciben sus servicios se encuentran, Brexia Gold and

Plata Minera y Barrik, estas dos últimas de-dicadas a la actividad minera. El sector retail también recibe asesoría, capacitaciones y consultoría permanente, ya que cuentan con una cultura del cuidado ambiental más sóli-da y poseen un proceso logístico mucho más complejo. En esta lista se encuentran Tottus, La Bistecca, Pasteleria San Antonio, Norkys, Bravo restobar, Danica, Pescados Capitales, Real Plaza, entre otros.

DESAGÜES INOCUOS AL MEDIO AMBIENTEComo ya se conoce, desde el 5 de septiem-bre Sedapal supervisa que los desagües de los establecimientos donde se preparan ali-mentos cumplan con las normas de sanidad establecida. Álvaro Wissar precisa que existen aproximadamente 80 mil negocios que conta-minan el alcantarillado. Las trampas de grasa son obligatorias, pero ellas mismas no bastan se requiere de un tratamiento adecuado para separar y desechar eficientemente la grasa y desechos sólidos de las tuberías. El gran problema de no realizar la limpieza adecuada en una trampa de grasa instalada en un local, radica en que la grasa se comien-za a solidificar dentro de la tubería y llega a un

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punto en que el agua no fluye, por otro lado, la que logra fluir, llega extremadamente con-taminada a los complejos de tratado como la Atarjea, complicando los procesos y elevando los costos de su operación. Ante esta situación, Biodyne Perú ofrece una solución a base de microorganismos bené-ficos, que literalmente se “comen” la grasa y como resultado de esa degradación, se obtie-ne agua y dióxido de carbono, siendo no contaminantes para el medio am-biente. De esta manera Biodyne Perú logra llegar a los niveles establecidos (VMA), incluso por debajo de los que exige la norma. “En una trampa de grasa, de manera natural, hay microorganismos benéficos pero que se encuentran en pocas cantidades. Lo que nosotros ha-cemos es inyectar mayor cantidad de microorganismos benéficos para lograr acelerar el proceso de degradación de materia orgánica”, comenta Álvaro Wis-sar.Liliana Díaz explica que el dispositivo legal está vigente hace años, pero no era acatado por la mayoría de estable-cimientos. Si ellos no cumplen con esta norma, Sedapal tiene la potestad de multarlos según la gravedad de la falta. El monto por este concepto estará incluido en el recibo mensual por el pago del servicio de agua, sin ninguna posibilidad de queja o reclamo de parte de los infractores.

SOLUCIÓN Y AHORROBiodyne Perú ofrece la solución más efectiva y

económica para tratar las trampas de grasa de los locales, se denomina MBR y está especial-mente diseñada para restaurantes. Al terminar la jornada de trabajo, basta con aplicar un li-tro del producto por cada trampa de grasa, repartido entre todos los lavaderos que llevan a ellas. Con ellos los microorganismos llegarán a las trampas y harán su trabajo sin que nadie haga ningún esfuerzo. Cabe recordar que cada

litro se aplica a una trampa de 1 hasta 3 metros cúbicos (siempre y cuando la trampa de grasa cumpla con las condiciones físicas adecuadas). Luego del tratamiento, Biodyne MBR reduce los parámetros que exige Sedapal para la nor-ma Valores Máximos Admisibles (VMA) de las descargas de aguas residuales no domés-ticas en el sistema de alcantarillado sanitario d.s. n° 021-2009-vivienda.

Gracias al MBR, los malos olores de las tram-pas de grasa también desaparecen. Además, la frecuencia de limpieza o succión requerida en la trampa de grasa disminuye considera-blemente lo cual deviene en importantes ahorros para el local. Por lo general, el man-tenimiento de una trampa de grasa se reali-za cada 15 días, con un costo promedio de hasta S/. 800 por vez, lo que haría un total de S/. 1,600 mensuales. En cambio, al emplear el tratamiento con Biodyne, el mantenimien-to de la trampa de grasa se puede extender hasta llegar a los tres meses. El costo mensual por el Biodyne MBR es de solo S/. 704.00. El impacto en la economía del restaurante es más que notable.

MÁS BENEFICIOSEntre los beneficios que ofrece Biodyne está también la asesoría y capacitación gratuitas al personal del restaurante. En una primera visita los especialistas de la empresa evalua-rán la situación de la trampa de grasa y los desagües del local, así como las prácticas operativas. Con los resultados en mano, di-chos especialistas brindarán las recomenda-ciones necesarias para solucionar el proble-ma de contaminación y mejorar las prácticas operativas. Y ya que el éxito de la solución se central en su correcta aplicación, Biodyne Perú hace un

seguimiento para estar pendiente de los avances en cada restaurante. El In-geniero Ambiental asignado y los ven-dedores siempre están recorriendo los locales para saber qué necesitan sus usuarios.

EN LA PRÁCTICAPara realizar el tratamiento de las trampas de grasa con Biodyne MBR, hay dos opciones que se pueden consi-derar. La primera es la galonera de cua-tro a veinte litros que se aplica de forma manual, vertiendo la solución bioquí-mica todas las noches de acuerdo al cronograma de aplicación que se traba-ja con el cliente. La segunda opción es la bidonera de 36 litros, un sistema que se instala para aplicar la solución de ma-

nera automática todas las noches, a través de un sistema electrónico programable. Cada 15 días se realiza también una visita téc-nica en la que se evalúa la situación de la tram-pa de grasa. Para ello, se toman fotos, se mide el pH y se obtienen otras muestras adicionales. El Ingeniero Ambiental asignado, elaborará un informe detallado acerca del proceso del trata-miento biológico.

SupervisiónVENTAJA. La calidad del servi-cio que brindan las empresas es el punto clave si se busca crecer y fidelizar a los clientes. Esto lo tienen muy claro los represen-

tantes de Biodyne Perú, quie-nes no solo brindan el produc-to, sino también supervisan los avances y asesoran de manera permanente al personal.ATENTOS. “Nuestro éxito radi-ca en el servicio completo que ofrecemos a nuestros usuarios”,

afirma Liliana Díaz, gerente comercial de Biodyne Perú. Por eso, todo el equipo, desde ingenieros, vendedores hasta administradores están atentos y disponibles las 24 horas para brindar asesoría técnica.RESULTADOS. Otra de las ven-

tajas diferenciadoras es el se-guimiento. No solo se trata de ofrecer el producto y culminar con el contrato, sino que tam-bién es importante revisar si realmente está funcionando y los beneficios que le genera al establecimiento.

Resultados Biodyne

>BIOTECNOLOGICOS. Liliana Díaz y Alvaro Wissar de Biodyne Perú.

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MAQUINA DE ACERO INOXIDABLEDIMENSIONES (Profundidad, frente, altura): 56 x 47 x 60 cms. Profundidad menor 41 cms.PRODUCCIÓN (22°, 27° ,32° y 37°) : 55,51,47,41. Kg. día respectivamente.PRODUCCIÓN APROXIMADA 50 KG/DIACAPACIDAD DE DEPOSITO INCORPORADO: 7 Kg. / 315 CUBOSPESO: 35 Kg.VOLTIOS: 220 / 60 HzHP Nominal: 1/3Garantía: 1 año (la garantía es en la ciudad de lima)Servicio técnico y stock de repuestos garantizadosPLAZO DE ENTREGA: INMEDIATA

• 02 Vasos de 12 Lts. efectivos de capacidad c/u.• Sistema de iluminación superior.• Sistema de regulación control automático de la consistencia del granizado.• Posibilidad de utilización como frigorí�co de bebidas.• Tiempo aproximado de preparación de Frozen 45 minutos en promedio.• Vasos de acrílico extraibles y lavables construido con un material que respeta elnormativo vigente.• Vasos y paletas en contacto con el producto totalmente desmontable para limpieza.• Dispositivo de seguridad que protege al usuario en caso de levantar la tapa.• Puede trabajar con fruta natural o esencias.• Gas refrigerante R- 404 A ecológico • Autoprotección de motoreductores y paletas al trabajo por congelamiento.• Producción de cremolada partiendo de productos muy líquidos a muy densos.• 01 año de garantía y servicio técnico garantizado.• 940 Watt• 220V, 60Hz.• 940 watts, 6.20 amperios.• Entrega Inmediata.• DIMENSIONES: Altura: 87 cms. Frente: 40 cms. Fondo: 58 cms. PESO: 61 KG

Vaso acrílico, sanitario, atóxico para alimentaciónTotalmente desarmable para limpieza y mantenimientoAgitación por un sistema de palas en acero inoxidable y te�ón para evitar sedimentacionesControl de temperatura por medio de termostato regulable de 0 a 90 GradosMotor de 27 W con reductor a 33 vueltas por minutoPlaca caliente con doble termostato patentado para una justa distribución de temperaturas.En caso de utilización de chocolate y leche, este sistema evita, la posible formación de nata y la cocción en la parte inferior del contenedor. Contenedor del producto es completamente desmontable y permite la visión del producto.La facilidad de la limpieza y la higiene máxima esta garantizada Descarga del producto con sistema anti-atascado Fácil de usar para aquellos con problemas de espacio. CE

02 tolvas de 16 lts. de capacidad c/uSistema de agitación por medio de bomba para efecto de

lluviaAcceso total a los componentes para un mejor mantenimiento

Protección del sistema de refrigeración por un temporizadorRefrigeración por medio de compresor hermético

Control de temperatura por medio de un sistema termostático regulable

Compresor de 1/3 Hp450 watt

Medidas: alto 69, profundidad 38.5, largo 38 (cms.)Peso: 36 Kg.

Gas refrigerante 134AEntrega Inmediata

Garantia 1 año.MEDIDAS: FRENTE 40 CMS, FONDO 40 CMS, ALTURA 67 CMS.

Capacidad de almacenamiento 2 lts.Producción por hora: 10 lts.Duración de ciclo de produc-ción: 10-15 min. por tanda.1 año de garantía.

Principio Técnico:El gas a presión contenido en los bulbos una vez liberado a presión normal, tiene una temperatura aproximada de 2 grados actuando sobre la proteína grasa de la crema de leche, MONTANDOLA (excitando - emulsionando) duplicando el volumen del producto, cambiando su contextura a espumoso.

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Av. Santiago de Surco (Ex Tomás Marsano) 3397-Surco Teléfono: 514-4454División de Industrial Comercial Holguín e hijos S.A.

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Refresque su carta de vinos para este verano

Humberto Canale Sauvignon Blanc Estate 2012100% Sauvignon Blanc.El donaire de los Sauvignon Blanc patagónicos, un blanco que siempre satisface a los comensales incluso a los más distraídos.Las uvas son cuidadosamente cosechadas a mano.Cata: Color amarillo pálido con reflejos verdosos, aromas con tipicidad varietal; cítrico en el inicio y con leves notas de piña, mango y maracuyá. En boca, suave y redondo. Con equilibrada acidez y un fin de boca largo.Gastronomía: ideal para acompañar pescados al vapor o a la plancha, mariscos, ceviche, tiraditos y con comida Tailandesa, Japonesa, China, etc. La mejor combinación con los platos diversos y suculentos de la Cocina Peruana.Guarda: 4 – 5 años.Producción Limitada 2,000 cajas.

Humberto Canale Extra Brut50% Semillón, 30% Pinot Noir 10% Sauvignon Blanc y 10% Merlot.Son viñedos propios ubicados en el Alto Valle del Río Negro en la Patagonia Argentina.Cata: Atractivo color amarillo pálido con reflejos verdes, elegantes y persistentes burbujas. Delicados aromas de durazno y ananá, pan y galletas. Sabor fresco, frutado de gran equilibrio y estructura. Armónico y redondo final de boca.Gastronomía: tiradito de lenguado, causa rellena de pulpa de cangrejo, sushi, sashimi. Frutos del mar en platos finos. Ideal para aves de carne blanca con salsas agridulces. Postres a base de frutas. Helado de cardamomo & pistacho.Servicio: 8° C.Guarda: 3 años.Producción Limitada 2,000 cajas.

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Humberto Canale Rose “Blush” 2012¡¡¡El Tinto de Verano!!!

100% Merlot.Cosecha manual.El mosto se mantiene en tanques por un corto período, de este modo se obtiene el escaso color rosa pálido que identifica al vino.Para su fermentación con baja temperatura a cero 0° C.Cata: De un color salmón pálido. Al aroma nos recuerda un bouquet floral y presenta notas frutales como guindas, cerezas y frambuesas. Al gusto se presenta suave, frutado, armónico, amable. Maravilloso vino de la Patagonia, más allá de los demás!.Gastronomía: ideal para compartir con amigos en momentos previos a las comidas, en recepciones o copas de bienvenida. La temperatura ideal para beberlo se sitúa entre los 6 a 8 °C, ideal para comida japonés, china, thai & otras cocinas de asía tanto para nuestra “criolla” peruana mundialmente famosa.Graduación Alcohólica: 11.5 % Vol.Guarda: 3 - 4 años.Producción Limitada 1,500 cajas.

Barco Negro 2005, Doc 1756, Douro, Portugal90 Pts. Best Buy Wine Ethusiast30% Tinta Roriz-30% Touriga Franca-40% Touriga Nacional. Ensamblaje de 3 famosas cepas típicas del Douro que proporcionan riqueza, complejidad y equilibrio.Vendimia manual en comportas de 40 kg, despalillados.Cata: Bonito color rubí rojo intenso. Nariz que revela frutas maduras y especias. Paladar suave y aterciopelado. Los taninos se integran primorosamente y los aromas son muy intensos en final. Un vino exquisito.Gastronomía: acompaña muy bien y maki de ceviche, a parte de varios platos con carne. Buen acompañante de hamburguesas, quesos suaves, atún, chita, pollo y cochinillo. Excelente con la cocina peruana, como lomo saltado, ceviche caliente, asados, jamones y tacu tacus.Servicio: 16 C°.Guarda: Hasta 10 años.Producción Limitada 3,000 cajas.

Los Arbolitos Sauvignon Blanc 2010

100% Sauvignon Blanc.Vendimia: Manual de madrugada.

El clima permitió vendimiar una cosecha excepcional que presentó

un excelente frescor natural, una gran expresión varietal asociada a

aromas tropicales frescos.Fermentación alcohólica a baja temperatura para obtener una

fermentación lenta que permita conservar la mayor cantidad

posible de aromas varietales y fermentativos.

Cata: Bonito color amarillo pajizo dorado con unos reflejos grises.

Nariz expresiva con notas de hojas de tomate, rosa, lichi. Vino muy

agradable en boca, primoroso equilibrio.

Gastronomía: cocina peruana criolla fresca & fría, una gran

amplitud de cocina que es la mejor del mundo. Pescados & mariscos

de platos calientes y ensaladas. Como aperitivo, tanto con postres

como con un pie de limón con aguaymantos frescos.

Servicio: 6 – 8°Guarda: Hasta 6 años.

Producción Limitada 3,000 cajas.

Chile 2010 - Valle de ColchaguaHacienda Araucano Reserva Chardonnay 2010100% Chardonnay.El clima permitió vendimiar una cosecha excepcional con una añada de gran expresión.Uvas seleccionadas del valle de Cachapoal (clima fresco) y de Colchagua (clima cálido) donde las bayas logran una madurez perfecta sin perder sus aromas. Vendimia Manual antes del amanecer del sol. Vinificación en barricas de las que el 30% es de roble francés y americano. Fermentación maloláctica favorecida para una determinada parte del vino con el fin de reforzar la complejidad aromática y preservar una determinada acidez (frescor) en boca.Gastronomía: ceviches, tiraditos, platos con pescados & mariscos (también como parrillas), cocina nikkei, thai, china. Arroz con pato, chita entera en sal & varias combinaciones con pollo y cerdo.Servicio: 6 – 8 C°.Guarda: Hasta 7 años.Producción Limitada 1,500 cajas

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FUGU SUSHI CATERING

>EMPRENDEDORES. Kenny Kuahara y Sergio Kanashiro creadores de Fugu Sushi Catering.

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Mientras trabajaban en un restaurante de sushi, Kenny Kuahara y Sergio Kanashiro se dieron cuenta de que había una gran oportunidad de negocio con este tipo de comida en un nicho que estaba listo para ser explotado: sushi a través del catering. Una innovadora propuesta que buscaba satisfacer los paladares de las familias peruanas que no deseaban salir de casa disfrutar de un delicioso potaje, y que hoy es toda una tendencia.

ORÍGENESUn día cualquiera, mientras trabajaban, Ser-gio le comentó a Kenny que tenía muchos amigos que a veces no querían ir a un res-

taurante a comer sushi, sino que preferirían que los makis vayan a su casa. Así nació la idea de atender eventos familiares pequeños. Para empezar, a modo de prácticas, se trataría de atender a los amigos y los familiares, a fin de corregir aquello que pudiera salir mal. Pero nunca pasó algo que lamentar, todo lo contrario, nació Fugu Sushi Catering.Al poco tiempo les propusieron trabajar para un banquete que requería atender a 50 personas. Era un gran reto, ya que hasta el

momento solo habían trabajado para eventos con cinco personas como máximo. Desde entonces han pasado cuatro años y Fugu Sushi Catering atiende ahora todo tipo de pedidos, incluso hasta con demostraciones en vivo en la técnica de enrollar los makis.Para ambos jóvenes emprendedores, lo más complicado en el proceso de establecimiento del negocio fue aprender a complementarse. “Ahora ya sabemos qué tiene que hacer uno y qué el otro. Poco a poco nos dimos cuenta de que complementándonos éramos más efectivos a la hora de brindar el servicio. Ante solo nos decíamos, has esto y yo hago esto, pero no queríamos hacerlo así”, afirma Kenny.Al principio el Facebook y el boca a boca incipiente era la única forma de publicidad de sus servicios, y a pesar de que eran buenos los eventos eran ocasionales, una o dos veces al mes, lo que obligaba a ambos a seguir con sus empleos en el restaurante. Hasta que un día se dieron cuenta de que su original idea

ya no lo era tanto, la competencia empeza-ba a incrementarse. Fue en ese momento en que decidieron potenciar el negocio e invertir. “Nos habíamos quedado dormidos en nuestros laureles, así es que tocó meter plata de nuestros bolsillos para implementar mejor y publicitarnos”.Compraron puentes y tablas de cien piezas para que las presentaciones fueran más vis-tosas, un valor agregado al servicio a través de las decoraciones. Ya no eran solo makis

sobrepuestos, sino que se incluía una pro-puesta estética que capturaba la atención de los comensales. Esa fue parte de la fórmula para diferenciarse de los demás. Frente a una competencia de 10 a 15 empresas, Fugu iba marcando la pauta.

LA CARTA“Para que el cliente esté contento con el servi-cio, es importante preguntarle si tiene alguna variedad en especial qué desea degustar o si las personas que participarán en el evento son alérgicas a algunos productos. El siguiente paso es elaborar el menú y si lo aceptan se procede a cotizar”, explica Sergio. Para ello se trabaja la carta estándar que tiene a los makis fusión como base, junto con el sashimi, nigiris, tira-ditos y ensaladas.Por el momento, desean pulir esta pro-puesta que consiste en makis fusión y dos makis tradicionales – el futomaki y el maki con teriyaki – los más tradicionales para los

paladares nikkei. En el caso de las fusiones se encuentran el Acebichado, el California, el Barbecue. Este último es el más arriesga-do en la preparación, pero al mismo tiempo es el que más solicitan en el catering, tiene langostino empanizado, palta por dentro y salmón fresco flameado por fuera, bañado en una salsa barbecue original de Fugu, una de las creaciones de Sergio quien es el cerebro innovador de la cocina, Kenny es más bien el empresario.

Sabor nikkei directo en casa

En la barra del 5030 Con el propósito de generar una movimiento diario de sus productos, y de que sus clientes even-tuales puedan reencontrarse con sus sabores en un espacio fijo, Kenny y Sergio, es decir, Fugu Sushi Catering, aceptó unirse al naciente restaurante 5030. Ellos se encargan de mantener la cali-dad del producto y el local les brinda el espacio que requieren, esa es la alianza.Para Fugu es una buena oportunidad de ampliar su red de clientes, ya que cada persona que acude al local se queda satisfecha con el producto que le ofrecen. Además, en el restaurante tienen la opción de hacer cosas que en el catering no pueden realizar debido a la prontitud que requieren ciertas preparaciones. “En el local es posible usar más salsas, el flameado en el momen-to. Eso le da algo diferente al producto terminado”, señala Sergio.Por ahora, la carta mantiene las variedades de sushi que todo el mundo conoce y es la que el público desea consumir cada vez que los visita. El reto es innovar conforme se estabilice el ritmo de ventas. “Poco a poco incluiremos más material y el comensal se dará cuenta que es otra cosa. Eso es lo que queremos lograr”, asegura Kenny. Contar con un local les permite trabajar todo en el momento, sin perder la calidad del producto.

CONTACTO FUGU 999013326 992109961fugusushicatering@hotmail.comFB: /Fugusushicatering

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A LO SEGUROPara empezar algo nuevo hay que de-rrumbar lo viejo, dicen por ahí. Y así lo hi-cieron Elía Buso y Eduardo Cessarego, un par de amigos que no dudaron en iniciar una innovadora propuesta de cebichería, 5030 – llamada así porque se ubica preci-samente en esa numeración de la avenida Benavides en Surco – Consiguieron el local de un familiar e invirtieron en él todos sus sueños y años de trabajo de Eduardo como chef y de Elía en el rubro de la distribución de pescados y productos marinos. “Tenía-mos el local, solo faltaba empezar”, recuer-da Elía.Con las ideas más claras sobre el tipo de restaurante que querían abrir, empezó la parte más complicada, presupuestar. ¿Con-taban con el dinero suficiente? Sí, Eduardo se había asegurado de ahorrar durante los años que trabajó en cocina en Canadá, con el fin de regresar un día a su país y apostar por él. Y lo cumplió. Pero a pesar de contar con la información y el financiamiento, se

RESTAURANTE 5030

Mar peruano con toque japonés

Apenas hace cinco meses abrieron las puertas de su primer restaurante, el sueño ya era realidad. Su variada oferta de pescados y mariscos va más allá de los tradicionales cebiches y le abre la puerta al sushi nikkei. Sin duda, el pescado es la vedette en 5030 y se puede disfrutar en un ambiente agradable y a precios accesibles.

>DUPLA MARINA. Elía

Buso y Eduardo Cessarego en el flamante 5030.

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produjo una pausa hasta que la sabiduría paterna intervino.El padre de Eduardo un día les dijo: “mu-chachos se están quedando dormidos”. Después de escuchar esa frase, todo conti-nuó su camino. Para los jóvenes socios ha quedado claro que pensar mucho las cosas no es buena consejera. A veces, el diseño del local, su infraestructura o la carta pue-den ser aspectos que retrasan la inaugura-ción de un establecimiento. Y aunque hay que tomarlo con calma, es necesario andar con seguridad.

CAMBIOS NOVEDOSOSAl inicio, la idea central era crear un hua-rique, pero los planes fueron cambian-do conforme avanzaba la obra. Así, Elía y Eduardo le dieron un giro a sus planes de negocio. “Nos dijimos, ofreceremos lo que queríamos brindar desde el principio con un precio cómodo para empezar y ganar clientes. Queremos que se sientan cómo-dos en un lugar simpático. El objetivo es darles calidad sin que tengan que pagar más”, afirma Elía.Y como para lograr el éxito tenían que dife-renciarse de las demás cebicherías del mer-cado, buscaron agregar a la carta platos marinos pero que no fueran tan tradiciona-les, el sushi fue uno de ellos. La asociación con Fugu Sushi Catering en este punto fue la clave para que 5030 luzca una completa barra de sushi. Dos motivos fundamentales jugaron a fa-

vor de la decisión de fundar 5030. El primero estuvo relacionado con los conocimientos que ambos tienen sobre la distribución de pescados, y el segundo, la escasa compe-tencia directa en la zona en la que se ubican.

Cerca a la zona hay gran cantidad de res-taurantes que ofrecen menús, pero falta la oferta de platos a la carta. Ese es otro punto diferenciador de esta propuesta.

BUENA CARTAPara los que aún no lo quieren creer, los precios en 5030 fluctúan entre los S/. 22 y S/. 35. Los de mayor precio son los platos como el salmón. En el caso de los cebiches, el precio promedio es de S/. 22 a S/. 28. El sabor de casa está presente en todas sus preparaciones. Una de sus fortalezas son las causitas fritas, empanizadas al panco, con pulpi-ta de cangrejo adentro y huancaína de la casa.El plato bandera es el trío 5030, que incluye un combinado de chicharrón, arroz chaufa con mársicos y ceviche. Lo tienes todo en un solo plato y el precio es de S/. 27. “Durante los dos días de prueba es el plato que más se vende”. En cuanto al sushi, cada vez se vende más el medio paquete 5030. La idea de ambos emprendedores es lograr que el público pruebe su oferta variada y no-vedosa. Hasta ahora lo están logrando.Para endulzar el paladar siempre cae bien un delicioso postre. En este caso,

el cheese cake de chocolate Princesa, em-pieza a captar la atención de los asisten-tes, quienes devuelven los platos limpios después de haber disfrutado del festín de sensaciones.

Pesca sostenibleLa escasez de pescado preocupa, pero cambiar de especie a diario significaría cambiar todo el sabor del plato, porque hay pescados que no botan el mismo sa-bor que otros. Por eso, Elía y Eduardo se inclinan por comprar la charela, que es un pescado grande, rico, suave y blanco, como le gusta a todo el mundo. Poco a poco irán probando otras alternativas que se adapten a su carta.Eduardo señala que en ocasiones prue-ban la corvina porque de acuerdo al cor-te que le das al pescado, se cuece más rápido, igual que la charela. Otros chef trabajan con el perico, el cual es muy delicioso, pero si el corte es muy grue-so, entonces no se cocerá bien, y por lo tanto, no absorberá todo el sabor. Para encontrar el pescado ideal también hay que tener en cuenta los horarios. “Si lle-gas al terminal a las 4:30 de la mañana encuentras el pescado a determinado precio, pero si te pasas de las 6 de la ma-ñana estará a otro y si vas más tarde, ya no encontrarás nada”, advierte.

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ENDIRECTO

Negocios por más de 600 millones de dólares concretados en unas 700 citas en las ruedas de negocios, 565 expositores nacionales, más de 2 mil compradores internacionales de

Norteamérica Europa y Asia, fueron algunas de las con-tundentes cifras que marcaron el rotundo éxito de Ex-poalimentaria 2013, coronada ya como una de las ferias más importantes de la industria de la alimentación en la región.Eduardo Amorrortu, presidente de Adex, señaló que varias de estas cifras superaron largamente las expecta-tivas, como la de negociaciones, la cual se estimaba en una proyección de 500 millones, es decir, un 24% más.Voceros de Adex señalaron también que el 91% de los visitantes internacionales aseguró querer participar nue-vamente en la edición de 2014. Esta vez desarrollada en el Centro de Convenciones del Jockey Club, la feria con-gregó además a más de 100 pequeñas y medianas em-presas peruanas y productores de 15 regiones del país, como Huancavelica, Huánuco y Apurímac.

SIEMPRE MÁS En total fueron 8.161 participantes, de los cuales 6.124 fueron compradores nacionales y 2.037 extranjeros, ade-más de 12.088 visitantes profesionales que visitaron los

diferentes atractivos de la feria como los Salones Temá-ticos: del Pisco; del Cacao y Chocolate; del café; o de los Granos Andinos. En todos ellos pudieron no solo ver y te-ner contacto con los productos, sino que se adentrarán un poco más en su historia y panoramas actuales.La feria siguió en su objetivo de promoción de la in-vestigación e innovación a través del “IV Concurso de la Innovación”, que en esta oportunidad tuvo la categoría “Quinua”, sumada a “Agroindustria” y “Pesca”. Asimismo, se llevaron a cabo dentro de la V Expoali-mentaria, la VI Convención Internacional de Productos Orgánicos, la VIII Convención Internacional Acuícola y Pesquera, la II Convención Internacional de Envases y Embalajes para Alimentos.

La quinta Expoalimentaria premió a Incasur de manera doble en el primer lugar de productos inno-vadores. El primer premio lo recibió en la categoría de productos funcionales y nutracéuticos con su producto Punchao, alimento instantáneo para el desayuno, una mezcla en polvo que provienen de las habas, con la cual se prepara una bebida instantánea, sabrosa, energizante y nutritiva.El segundo premio lo recibió en la categoría Quinua con su producto Hojuelas De Quinua Instantá-nea. Es el primer producto instantáneo a base de quinua que se ha desarrollado en nuestro país y es el único 100% a base de quinua destinado para el desayuno.

Otra exitosa edición de

Expoalimentaria

Doble premio en innovación para Incasur

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