Anne Wilson - Cocina de Tailandia

5/7/2018 Anne Wilson - Cocina de Tailandia

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ISBN 3-89508-834-X

9 783895 088346


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Indicaciones practicas

Para cocineros avanzadosa ra coc ir r er e s I ;Ofl_Pi' l_Gol experiencia

Ell esta obra las rnedidas se e "l p re $ aner r g ramos y litros. 4 \ p , e m a s . , se ernplea laraza comomedida -con capacidad de 2S0 rnl- tanto para ingrediemes llquidos comosqlidos ..E1peso mNljo

de los huevos a ernp le ar en (as r ec et as e sde 60 ,g o La capacidad "y e]peso de las conservasvarian l igerarnente segun el producto y el fabricante, po, 10 que recomenclauioseswger e l que mas sc.aproxime al indicaco en lareceta .

Dnidades de niedidas y"breviamrasLaZaCucharadaCucharadita

~ 250 Ipi= cuchara sopera pnco colrnada 0.20 ml= eucha nlla de c a f e rasa 0 .')ml=gramo= kilograrno= mililiu.o= iitro

gkgm lI

Queclan r es er vadcs r cdos los der echo s. N lngrma par le d e csee l ih ro pucde s er r ep roducidn .u tlmacenadaen ius ra laci cs ie sv s is temas de p recesamien tc 'i de r ecuper ac if in . .d e datos n i t ransmi tidn .en cua lquler f orma ,

incluyenco los medics elecrrdnicos Q n-ecauicos, sln e!previc permisc por escrirc de. edircr,ESTC l ib ro h a s id e PWdLI . . : : id9 P9.r

Murdoch Books \'\'h.iJ ~/9, 2J Hickson R0"d, Miller's Poin" NSW2000 Au",.linTiwJo onginal. Th t 1 i CQok i11g

Copy-ri ,ght :I 99 7 de 1:;1didun esp3fioiaK r ut em e n il V c tl ag sg es el ls ch af r m b HBonne,' S tr . 126, D-5096S K610

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APERITIVOS yENTRANTESAt corruenxa de l a. 1 c omU1CU ! ,lod aperiiioo ta l iandtM6.1 don una irruwtih/l '. ten tac idnpara ei pa ladw; co n lM exliticod Jaboru. oe fa bierba.qe limon, La ~ / . ? O ; f a . .f de Lima y

/ a . J especia aromdticaa. Dod 0 tretJreeul tan iJ{fneod papa empexar L a comida .Tostadas de cerdo

y gamhas

j Gu:ciaaratJ.a ' r ) e .! Tam , hu t (:hi lu~.!/secas

1 clll}bal'ada d eeiL(fJ2lTO p i ca oo

2 iJiented d e aj o1 ' 2 ; 5 g a e gamptM

pe.Laoad y !Jer l / ivaJ500 s de carnemagra &e cerdo,icafJa

1 cucharaal'l d ed.alda a e peJcq .do1 Ruello

6 rebanad tL< f de p a.n.blanco 41.1 ' 0

aeet:te. Iregel-at parafreb~

T i empa de preparacuin:20 minutesTiem p de caccuin:20 minutesPara. 24unU1arJe .,

1 Mezcle bien en unapicadora las gambassecas, el cilantro. y elajo. Aii


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Rollitos deprlillavera

Use verduras f)-esczas.

COCTNA TAILANDESA

Tempo oeprepart l .Cwn:30 minutes + 20minutes en remojo

T l empo de caccidn:10 rriirurtosPara 36 l lnUJadeiJpeqLte.~

fia.f 0 12prande.d

1 paquete d e [oritUIpara rollito deprunaveracon'gda'A~(J

50 . _t j rJe f ideodd e A " iLacba ( )OJ,remujadOJ ellaguo: calientedurante .2 0 min.4 .leta" eiaina;} decad,re.rnojadM enagu.a. caliente.1)urant:e 2 0. min,

1 ct~r:;.6J'ltaf)tl decilantro picado'h ctu'barad ita d c ajopicado

1 Separe las tortas yctibralas con un pafiopara que sedescongelen.2 Escurra los ideasy cortelos en tiras de4 em. Escurra lassetas, quiteles lostaLlosy pfquelas bien.Mezde [as setas y losfi.deos can las hier-

4

50 . 9 d e. b rate d ebambii picadoJ1 ceoolieta grand e

pica.rJ"d .fino.1 :canahoriapequeno. rafLado.

1 hoja de co] p icad afin a

1 DO . J a e . b rO t e, i d esoja: p . i r m . ' i J O d

125s de carnepicada de cur)o 0polLof caeharado. desalsa d e p ed ca()o

aceits ~'(tg~talparafreit

bas, las verduras y lacarne, aiiada la salsade pesoado y remue-va hasta que este .bien mezclado.:3 Para obtener rollospequeiios, divida lastortas en cuartos,separelos y cubralosde nuevo con el pafio.Ponga una parte del

relleno sobre laesquina de U11.atorta.Doble uno de losbordes por encima delrelleno y los dosextremes latel'aleshacia dentro, Acabede enrollar la tortahasta que el rellenoquede bien eubierto.Humedezca el bordepara sellar la.spuntas.Si desea obtenerrollos mas grandesuse toda Ia torta.4 Prepare una rejillacon papel absorbentejunto a unasarten 0un wok con aceitecaliente. Sumeria treso cuaero rollitos yfrialos hasta. que sedoten. Deje que seescu rran en la rejilla.5 Ccloquelos en unaband.eja y ad6rneloseon cilantro 0 perejiLSir-valers con salsa deguindilla dulce_

CONSEJOEnvuelva las tortas gueno haya usado en descapas d e fU mtrans,Pa


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" ~Tortitas depescado

COCINA 'TAl LANDESI\

Tumpv d e preparaaon:15 mirurtos

T ie m p o d e c oc ci dn :10 minutesPara 24 uni()a,d&/

2 hojaJ seca deLif l7-a cafreremoja4ad (veanota}

j cebolla peqadia.3 rOdajad grlte.:lCl


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Bolitas de cerdocon salsa decacahuete

COCJNI\ TArLANDL;;SA

T iempo de preparacuin:15minutesTiempo d e coc ci d n:15minutes

Para 4-6 pel'dOJulJ

500' 9 de carne pica:;lade cerdo

2 eucbarada d eiJaiad de cilantrohim pieaiJad

2 cuch arad itC ld F Jeaiomachacado

J/ . tazade dalJa. a epucado;/Hrv:;,a d e (Lc('l:teili;getaJ1 guin()iLLll raja d n

1 Mezcle el cerdo conla mitad de las hojasde cilantro, del ajo yde la salsa de pesoado.Amase la mezcla hastaabteneruna pastahomogenea ytrab~jeLacan las .manos luime-das para for mar

demiiLao, pica'ila1 c/,lCIJaradita d ejen .q ib re ra U ad Q

2 cl4cbaradad & crema ()ecacabuete

1 cuch arad o. rYeaxiicar moreno' /2taZtl de erema decoco1 cucbaraai,ta d &aI6a/uum. p'cada

bolitas.2 FrfaJas en aceitebasta que se dorenbien (5 min.) ..Retfre-las y mantengalascalientes, escurraelaceite, seque Lasarteny ponga dos cuchara-das del misrno aceite.

3 Rehogue el restodel ajo can la guindi-lla y el jengibredurante 1 min., aiiadalas hojas de cilantro,la salsa de pescado, Laorema de cacahuete,el azricar y la cremade coce y remueva afuego medic hastaque espese junto conla albahaca picada.4 Ponga las bolitasen un plato y coloqueun bel con la salsa enel centro. Sirva estedelieioso aperitivecon paliUos ..CO.NSEJOEl cilantro es Un elemen'to fundamental de lacoeina, tailanclesa. Susrafces, tallos y hojas .seemplean en las pastas alcurq~, asf como en salsasmuy corrdirnentadas.Dado 6CI peculiar sabor,no resulca agraililb1epara rode el mundo, pOl'1 .0 que puede omitirlo.

Atnase la carne de cerdo, el cilantro, elajo y la salsa de pescado.8

Con las marios humcdas, de a lamasaforma de bolitas,

ApEfnT1VQS y ENTRA1:J'l'ES

Frfa las bolitas en a~eite hasta que sedoren, durante unos 5 niinutos. Vierra 1 3 0 cremade coco sobre 130alsa decac


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Satay de pollo

500 f} {)e pecbuga {)epolIo din piel

1 iJiente da aio1cebolla pequeiia"por L a mitaiJ-2 cucbara:i)lLf ()ea;;ti .car moreno2 c ue 'b ara iJ IU I { )e . la t.dll- {)e pe4ca{)o

:5 c lu:baraJJQ


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Cangrejo en salsaA

Sfrvalo con galletjtas.

COCINA TA1LANDESl\

Tiempo depreparacuin:20 minutes

Tiempo d e coccuin:,5 minutes

Para 4-6pervonau2 a a m] a e erema. de

coco300 9 de ca 1 " 1 1 e decalZgrejo a t ! Lata,

ctJlz .qelaiJa 0ii'Mea!i f cllcharadi ta de di lL2 cebolieta picada

may fina2 caebarada d ecilantro (/demeata p,icadcz.tina

_l cuc!;arv,ila ()e

xurn 1 3 6 Limon1 /J uind iL ta p er i: )ejre.Jccz, piCadl1 y

d in d em i LL adpimienta blanca2 plates d e

bor t r .d i z l ld(za lZapOI ' iad ,pimienta, epio,e e boLLe t a ,1 , ( ; oL~ f Loro b d co L y pepino)

Desmenuce la eacne de cangrejo eon unteuedor en trocitos iguales.

R e t i x < e las sernillas y pique bien la ,gLi1l1d i l ia . Use g uan tes c om o prcreceron.12

1 Hierva a fuegolento en una cacerolapequefia el coco, elcangrejo y 1asaldurante 5 minutes.2 Al1,adalos demaslngredi enres exeeptolas verduras y dejeloenfriar, Separelo endQS bols pequefios ysfrvalo con verdurastroceadas,

CON3EJOHierva la crerna de coco9, fuego medio,rernoviendo a rnenudopa"a qne se evapore. Deto conrrarjo, se cortara.

Incorpore [a carne de c:ang"rejo a unacacerola con crerna de coco.

Corte las hortajizaa en largas ri ras de4 ern aproximadamente.

ApERI',rIVos y EN'fRAN'TES

13


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Pure de cerdoA

Se puede prepaTar elilia anterior,

CoCINA TAILANDESA

T ie m p o d e p re p ar ac id n :10minutesT ie m po d e c oc ci on :10 minutosPara L f perJOllaif

180 pde earn if,picai la de cerdo2 Ct l daradaJ d eaceiie% cuch ,tr t id l la de a/omac iva&)ado1 /2 cltcbaradita derat oe b i e roa d eLimon p i ca _d a f ia a("el l neia)1 i::tlcbaruQ,L:ta d e/J ain oi ll a p ie an te

~ ct,l clu ar -a da


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Saquitos

Lo mejor es d,gtIstarestas delicias reoienhechas.1 cebat l:eta pi:ccdhl

gruelit:l'5 ctJIJtaliad ~e lata,

( ' .

did..a d e d IJi'tJ.oiar'a a & c . pedca ' iJd ,30 tortzld d - e , won ten.

1Psse 1a cebolleta ylas castana1;. per lapicadcra yafiada lacarne de cerda y la6a1~a,_h! ib-stra oon~egqi:rirna.rnasa uniEorme.2 Use \1l'I.pineel depastel:e:da mojado en

COCINA TAlr.ANDESA

Tiempf! ik fJre:paraciif~z:S O minutes

Tiempb 7Uecj]cat{fn;12ifiiuut05Para 30 l U z i d a o e d

agilJ~ p


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Tallaeinescrujierrtea

T t . ' e 1 . 1 ' P O P c p repttrt!liofl:30 mirnrtos

Ti,elnpo C le lJoCClon:20 nxinntds

Par ~ perdcmnd

1 1(J${;I, Ct8 (1Gc i .t e!!4)etaL I)d'&cfl'cll,b~ele1 trofto 'd e Tofu( , . 4 x if e m SI O a . (1 d e P'etllJlL/jil a t :

t J l ! d l o din pi& l . ,{}1Uta,()Zl Ifi ll 'J,aJad

: d V D 9 { } f I . /f&eo.4 d e.It rI'&:e j i n f Y o : I1 0 @ g d O ' . : galnbadj9i5.ljlUlfilli/ p r ! L a : o I f l L Jce6oLLel1i .1 pi'(J'adaJcacl?arudita de m jDmac k i a c a . . a o

b a t t i J o . ; l .'Jd&Lza de a~ucar3t tJ .cMaraf laJgessuma de Lilli(l,

!f cuch.~Ll't~'lJita

2))2 cuclif


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SOPAS Y ENSALADASLIM op a Y ef'Llafada4 tail .a.n{Jf3dr:z.4saben eombinar a l a p e r /e c cwn gll4to_, textura ycolor:Ln .1 en. Ja la dad d l lf d en aL it 1 {L I "J econ sumo d e l ima y


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Sopa de polloyleche de CbCO

~Acompa.namientoideal.

COCINA TA1LANDESA

Tiempo d e prepal't.U)wn:10 min. + 15 min.en remojcT iem p o ;k c oc cid n:8 rnirrutos

Para 4 persnna

(2 h o j ' l 1 . . 1 seca deL im i ll a j r e r: e I7li()~ja9o,d 15 m in. 61raiz D e / Jil"r6a d eL i m ( fi z, c or ta d aLO.fZ!J'iittl{)in aMu./tie1 tree de jen!/ihretai l{L/~at f '1 (kha) 0. ie ng : . . r e ./(JlI13n (d eIdm)

1 . tJ L li l Z d iL L a . r oj a c a r-ta .da, din .tenu:tlnJ400 m] 2 J t t lethe Decoco

150 9 de Ilechaga depoli'(J, ~inpii?!2 cltch:aradtu Pedizida d 2 p l ! Jca 'J o

1 cllcharaaa . 'dezunro J g i in 'ba

Parta la n{~ d~"hierba de limon par lamitad, lon~ltudlT\almentE.

Quite lapiel y trooee las peehugas depallo en clados de 2 : ern.22

1 Escurra las hojas del:iroay ecloquelas (ola!'alZ de hierba delimon) en una caeerolacon el jengibre oortadoa trozos g"ruesos, la.guindilla, la leche decamy IlJ2tazas deagua. Tape la cacerola,ponga la sopa a herviry deje que hiervadurante 5 minutes.2 Ai'iada el resto deingredientes, hiervalotodo hasta, gueeJ polioadquiera un toneblanquec-ino (unos.; nrin.) y sir",a lasepa,

Eohe agua en la cacerola can la leche decoco, laguinc;lil1a, el jeugibl'e yla rafz.

Afiada los demas .ingredienres a lacacerola y j,lerv;alQs durante 3 min.

SO?AS Y ENSALADAS

Sopi\s Y ENSA.LNBAS


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Eusalada depapaya

T inipo d .e preptJ:raciJlZ.~15 minutesT ienzpo d e coct i t fn:mnguno

Para 4-6 per.1;lJ.ItM

J Pfi/.,pftYfJ. m e i J i . q ., t 1 . ,a(WWi/ 7EO' ! ! ]'h tlVi.a (J~gr:mdmi1dl~na..J J{!'C{1,'l,/-fn.oja.d.ll.J tlz t b g w ' C Zhil 'fli 'BliId'o ll J min,

1 clldJar/Jl{)it:a d e 11/0l1utcha,ca00

2f~6 flllCh'll'a4B.o de

zuma l)e unia4 - 0 cuc!?ara:i1ad W e

daE'da ;Ie :pIMca{)o1~2fJ{,tIl6g,raditctd d !I

a;zt1!/Ji(u'1;if 'clu;.!aara,(Jitaif fh

daLfti a e j }uin1JL!apep ino y ce/ ;oi tetaJd

p ara t td orl /: a. r

obtener una pasta, yafial'1a la roitad delzumo de lima 0lim6ny de la salsa de pes~cado. Viertalo sobrelapapaya-,3 AD.a,da el resto delzumoy Qe Ia saJ.sa de-peSCaQb, junto UQl1 e 1a>zucary Ia salsa deguindilla dulce algusto len tamente. ElsatOI' de la ensaladadebe:da,. ser agridulce .. .4 Coloque la ensa-lada en lana fmm,teCon hbja :s de lechugay ~dorne coil tirash n < J .s d e pepmo 0oeh!;QUetas..

1 Pele lapapaya yc6,rlela en d;adosgrand.ees.

.2 En una picadora 0=0rt~rolrieure lasgambas yel ajo.hasta. , ~ ~ ~ - - ~ - - - - - - ~ ~ - - ~ ~ ~ -

Bele una paJ;?aya medialla con unpeladbr.

Ma.cbaque las' gam,bas y el.ajo hastaQ"Rte;nexuna.;Ll)ezcia nortiog ene a .2'4

Vie rta e1a li fio sabre la papaya yrernueva c-onBuavxdad pararn.ezclarlo.2 5

CQCIW\ TAf.I_ANDl:.SA SOPAS Y ENSAU\.DilS


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Ensalada depollcy menta

T t$m p o J e preparacj6m10 minutosTamp a d~ coccidn:5minutes

Para. 4 per.;IIJI1a .14{}P 9 d e pecil l t .9a ( 1 . e

po . l L~ ,.din pid2 c:eb dL C lJ m ja;"Ineg inn a,;

'f4 pitnieru , , ( ' r a e1 .ljuindilLa raja

pequetia, ,,/i'ndemi f l a J

1 mano]o a e menta1 cacb arad a tl eJ(,d.ta d e "'o/a1 cl4t;/;al'a/da de

. :J .aida d e pe, .J ( ;a?b~l'2 cad}((I.l't~()a4qe'ZlWu) ()/J /'i,lno,nII. cuchara()i l 'a de ajop ic ad o fi no

'/2 cuc/ .?! lrac ita deje( lg ibre "icado1 ' / 1 3 ctlchara~itad de

axucar' / ! 1 . - l h CIlcDara;'Ji ta ( / eguinddta a,1ada(vea uoca)

1 Trocee el pallo endados pequefios.Penga un wok a unasarten antiadherente acalerrtar y fria el pallosin aceite a fuegofuerte hasta 9ue se'i'llelva blanco ..Rehrelo del fuego ymarrtengalo caliente.

2 Peley corte las ce-boJlas de arriba abajopara obtener finastiras eurvadas. Corteel pimiento en trozosde .igual tarnafio y pi-que bien la guindilla..3 Separe los tallos dela menta de las hojas,ecrtando las mas

grandes par la rnitad yrnezole el pallo COD lascebollas, eJpimiento,la guilldjlla y dostercios de la menta.4 Rernueva la soja y lasa1sJ1tea eebella longitudinalmerrre paraobterier- nras curvadas.26

Treece los pimientos e1'1iras Rnas deunos 3 em C le lo'!}gitud. Pong.a e] P Q J l Q : Y las verduras en uu halde VtdriQJ nufzc:Jelo todo. Vierra la salsa de soja y de pescadosabre el resto de los ingredientes.27

CC1NA TAI1.d i ;NO:L! :SA ~di?t\s y eNSALADAS


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Ellsalada decerdo asado T t 'e m ,p o d e preparacidn:15.minutQsn : ( ! J m p o d e (occw;Z. '5 mimrtos

Para '4-6 per'dOlUl.~q : 5 ( J g a e l :E r 'o . o 4d t rda

c an c hi ck ar ro IU,13 e;l(fe/.?tl raa i M ; P i ' ,cacl;1, i ltU!l"tJU tOdtl l ' dvd( 1 0 & JI d e gambdJ

' p ' l J l p f / l $ : f i , e w p 'Cta&aJj $ a / l r J . , - h o p . w meqi,ana

trfJtf6v;/i)lJ; :v I r n d a d ' l I len ( f . ! j , ' t l ' B . j 'rw1 ' C e :O w L / : a m i a .qrai~(.)e(J,r.ta~aI1WY. f ina1 aeh(lUeta lratz(JetrociYadaJ c . u d r a r : a i J a . a t !ciJa.lZtro p i e a d o :

1 c ; u e h a r a . d t i a e m e n J ; , J J J :p i r ; c 1 : i ) a

1 Corte el oerdb entiras Huasy trifure losoaoabuetes en unapi~p:doEa.2 B tl un boi. mec?:deel c6rcdo,las gambas,

1 cllchjl r p .i Ja d 'epaeii! I!tdLfU~d:f.1'P i l 'CL(j {1

' f I J I 5lltlt~illa mjll, ,!lenii3nz_i/.lad y p i c , a d , a

,5 cw:J~al't~atf d e4 / i " k t . ' t Z o 'C p e " r c a d ' @

3 cW:&(U'ttJll


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EllsalaGla de.pepmo Tiw lPO d & ppepl iJracwll :25 IiIll,l1Ut,0ST iem p .o (J ecQcf1mn:5minutos

Para 6p'fWIOl.l.fki2f)O g de. ca.La/ ' r1 . tJ. r// . ; taZla d e fn{.!7Ul iJ eL im 01 21 traz de rq,[z O i # ,

A i i 1 ( N : a l l deN/min20[) f! ( ) e J i l : e . l < f d e.

pe


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PESCADO Y MARISCOE n d G o l J o de Taiiandif l wmJz&aJil t o ( ) a I1Lai/e 1 )e p t : . 1 t ; M O , ' y f T l ; { . U ' i 4 c o J , .y L O r j

tauandMli


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Ourr,y qremosode langosti:nos

T i empo a e preparacwn;20lulnutos

ll~mp(l (}eC'ocIJilfn:H~-2QminutesPara 4 per.)af l lW

J 'k g d e lUtl!fV4tilUlclfr&ICOd miaianlJJii1 ~ e.uoL la IK!'lfJ.iafl.ap ica&aJina

J C{tCiiltll'a()av. ' ( J e ,lJit;eite i l ,&lJetn! 0 i J e .C(u!!ail1u:ete

1 t(~Cktlra(J;'lia f)e a : j ( )pil" l '@'{}1 r : uct1Cl {'adita ()&j el l/ li br e p ic a( )e

1 g/,(,ittJi[lJ~ 'I'oja, Jin< / / I ? m ; i L i a _ . J 'Y P i cada1 cucba l 'a iJa ( J r ; ra ts :a t ht 'r:rba li e t i l1uinp ie l1;da . f in a.

1 cHd:u:tra J ~/;f( q l ! ,cihmtre tntt, t; 'dQ1 CUchIJJVt . ' lH t t l 'd e

(;ltl"Ctimaj c uc lu ar av ita d e

papta c le /lambad(f~ifa/lota)

l fo .O m l a e CI'e-tnfl. d e; l ' : f l ' C P1 e u e h & c I " c t .' i1 i l2 a w eco IIc e n t r !taB ,():tamar in ,do;

2 cllt;,kal'a2Jad ;)e, J a L l J e z d e p ' { Z . d ' C w J a/1UlIl4jo p&qlt1JFlv.8e e itu' ltro JrMeo

1 Pele los langosti"nos, dejando irttacrala pl.!rte de: la o6l~.EE~eJ:U~un carteIongitlJdinal en elvientre, extra:iga elhilo inteetinal ya'braloE oprirniendoGOmQ si hiciesecttuletas Ele,gamba.2 Fsfa ; : 1 . cebolla en.acW :behasra qwe 'est~b * e I D , h e - c h a o E n u n ap~r:;adj3rab rncrterotriture la cebolla, e l

aj@,el jengibre, laguin.dDla y la rafz dehierba de I:im6nhastaobtener 1,illame1!dauniforme, Aftada .elcilantro la curcuma yla paSta de gambas ypique de rnrevo hastabbteri.er una pasta,afiadiend.o u.npoco-de erema de coco .:3 Reh.ogue losingred:ientes molidosen Ia misrna sartenque utiliz6' para fa

aebgna durante 5 rni-nutos.Aiiada la ere-ma tolecoco y el tama-rirrdo, euando estei-apunro de bervir, hajeeI fuego y remuevarnientras se cueceunos 5 minutes.if Afiada,}!', ta.z~ deagua y los laugostinescon Ia.salsa de p~es.-cada y hiervalo tododurante .3 minutes,5 Aiada las hojas decilantro al curry ysfrv.;alo enseguida eonarrez,Nota: La pasta deg-ambas s~be mejor sise "tuesta" antes deu9ar1a. EuvueJv,ila. enpape] de aluminio ytuestela 2 minutespot cada lado en unwok seeo. Guardelasiempre. en uri h-ascohermeticQ en unLugar oscuro,

CGNSEJGE I s ab o l' d e 13.$guinQ,ilJas.es mas suave-si se retiranlas semillas, Use guantesde goma a[manipulcirias;desp,;ues IimpielQlf): 'lavese las Joltanoscon


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Calaanares cbngu:inclilla$

iva f) d e ta1af1.za,r6di aDal la Inediana1'/2 cualuataditali de( , Z j o .picaav$ '!Juin Jitjtt!l rtJiad3 'CtlC/Pll,ra,{JlM d eae.e.it~1egettd2 e.tte,hamdi;...l d ' I J

d t ~ ' L ! a . ( ) ~ p e i J I . r r a ' i J b

T ie;m p o d e preparaciifn:20 minutosT i : m n p e d e c /} c ti :6 n :66 minutesPara '4 perd l I lZ t ld

1 c u( :~ l ra ? h J, o P epinagte a e ttf'r'Ozj ' l l Gac/aaraiJad W e=i:icar ~epaltfUl( 'I l Ia no ta. )

f2 c#cbara'iilld dl is-1 {;U,cktlrtzlJita f } " cf t . t i t . l t L a e mal:t

1 C6:ttelos calamaresen trozps de 4 ' { ( 4 " COl.Realice cortes profun-dO'sen diagenalen un$enticl:o,pri~eTo, y ens ~ m : t i- s . :@ inverse ,des-pues, Cuando estenli~tcis"16s oalarnares sehabnin cYlJrvag.oypa;r.acrenin pinas depino pinonero.2 Pele Lacebolls.y

cortela longitudinal-mente para obtenerbras curvadas, SoEriala oeboUa junto con elajo y las guindillas,sin.semillas y picadas,en el aceite hasta ques' e ablanden, perosieja.ndo que esten,alia cl1uj:ienles.Agregue los trozos decalamar y frialos

hasta que se curverr,S M1!zde la salsa depescatlQ, el vinagrede atroz, el azricar depalma, el agua y lafkula, eche 1amezclaen 1.a sarten yrernueva hast;J..queespese la salsa.Nota: Tritnre el azu-car de palma en unmortem y guru-deleen un Eraseo lferme-tioQ. UtiliGe azuoarmoreno si no disp~nede a:z6:carde palma.

CONSEJOEl vinagre.de. arroz sedestila a partir M


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Pescado en salsade jengibre T i empo &eppepal'lZlllon:].:8 'mimrtosT iem p o d e ceeeidn:13minutos

Para 4 -6 pu.p.10i!.lchanadit{l d e

- j& a il L a ( ) 1 ? I1WJzRaToaJag:u,axnic;i6n:1 . 9 1 d tZ P J t :Z L n f '' Q ,i aic;; ,y@it&tab tl/a. , d e cile n CliO

1 AsegtiTese de qtle ~lpescade ha,sid .Qlimpiad6: hivelo y-seqwilo bien y r:ealicecortes trM.sel'sal~~en cruz p~r amboslad.Qs,.2 Mezde la har-ina yla fecula ,de rnafz con

suficiente agua fdaparaobtener unapa.sta fina. Ponga' acalentar UTI poco deaJCeit~eo 'un 'wok 0enuna-sarten dondeq_uepa el pescado.CribraLo c a n .la pastay friaJo en, e 1 aceite

caliente, danciole lavuelta, h.asta gue laparte interna se puedadesfl,1lenuzaJ' can untenedor,(3 Coloque el pescadoen unafuenre grande.4 Para Ia salsa, es -GJ.;UTa las seta. quiteles10s tallos y eorte 10:>sombrernsen tirasmuy finas. Penga losmgredientes de la salsaa calentar y euezalos afuego lento, rerfiovien-do, durante 4 rnimrtos.5 Vierta la salsa ,59lireel Fesea-do y aoompa-iielo de laguindilla yla cebolleta bien pica-das y del cilantro ..S'frvalo con arroz,Nota: S}:Q0 dispone devinagre de arroe, usevinagre destilado 0desidra para Gompens'ate1azucar, El sabor delplate deb~erla seragridulce.

Prac:liique. G0,rt~~en p(uz a ambos ladesd e1 ll 'f !scad o. ,. ' R.eaubra el]?e'sdado COl) 1a J:ilasta ' u n H ' o r -rnemente y t ri al !> en a


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TfJlat:'iflestail an"de ses

Tic/npo 0 1 3 prefJarcu;ion:gp minuto,sT. i ef (Lpo de eocc l4n :20 minnsosPt.U'61 4-6 periJJ}fUU

Y C / O .9 d e ta!( lrine~dd e .(lrf'@Z2 l J O s tJ e .,)(l/I'bj!tt dpefJueliad C/)CialMy p e l r f z , w ' a d

2&0 Jl a e p e~ ' h agd c hp,diq .;jin piej,eor/;a;j)n a :;a~o.il

j, r wr !u zr a( )i ta ( ie a /aP, i !NZ30s (;ileC!itPi.'a~ttJ f ) . a .a'oeit:e r t e g e . l i t z 1

2 fmel'"fu bali()oJ1 5 (jJ l d e brote,f dedOja1 6ltCi:?tPyzd'tt JeJ,al-1tt!lda


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Ctmw nO'I'lna ge;fliJca~(f,1ZTai/a(z{}ia lo a alimento4 ,Ie eamen en piaJ();;I) COil cucbaraJ f tef ledor. La 'Ct1.f1ZiDlbi emp te .zan coT'/. aperil ' iwvfrugale.J, di!.tjuidOd a t ! [lnlL ; ; I ; O p t z 0 ( jeL

plato pf'ulcipal2e carne a p a lL o .Curt}'" arabe tie19uey, Tampo d e p r e p a . r n c i 6 l1 . :. 2 . 0 rninutosIiem fl o d e oocaidn:

1 3( 4 horasPwa6 Pfr""I}Ic~tzJ

7 10 .9 d e I! m ey petra,.es t ( d u a l } , (eI. r l: ?JaIl -a v , e L nWlf:ilLbo L apil L " B t L : L L t r )

3 /J : :l . lin&i ll ! t.


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Curry rajo debueyJ!.~

"Rojo" por fa .grancantidad de g.uindillas.

T iem po d e preparacu in :20 min. + 15 min.en remojo

T i empo d e caccidn:40 rninutosPara 6petvoruu

6-10 . ' J1 l in:BiLLa4 fojtus ec a , c e ll Z oj n d a< )el l agaa calientedl l /yznl"e 15mill.5 / 7 o _ j a t f tJe-(uM r) el im a cafre,re moja :f )C1Jdena.9Lta caliente 1 5mt,nu.teJd

J cuc'harada 2 J e d e -mllla de cilantro1/2 Cllcharadita de


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Curry verde depoJlo T iem po d e preparacuin:30 rninutosT iem p o d e COCC lO I l :30 minutos

Para 6personas2 cuc/;ara()i . ta(! d e

, ' ' em . i L i ' l l . : } d jlcilantro1 clw6ara"di ta ()tgralzot f (X c p im i sn -

ta negra5 -5 g ui nd iL L ad vcr{)u

jrC .:IC ad , d inMm iL L a r J y p i cadC l ( i1 em d e j eng i/I/"e

t ai 1 alZ1 Jf ': l 0 2cacb.araditad a lPL ao "! e n p ol vo'5 cucbarada d eh O / C 1 4 () e cilantropicad(lJ

2 Jente


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Curry de pollo ynueces

Tiempo depreparacuin:20 rniriutosTlempo d e coccuin:65 minutesPara 4-6 petvana

1 p v tb ! d e 1)5 I c p4 0 rJ m f d e. c rem a d ecoco2 guindi/,Lad ()el 'ded,din enulla2 cucbarada ' d e . ie -nulla d e cilantro

1 eucharadita.d e de-nullas de camino1-2 cl(.c/uaradit:ad d e. t /l l ind i tLa secatroeiUlda1 cllcharadita, o epaJta d e pamhad

1 cur:;/:mradita d e aiap icado1 cucbttl'ad.ila deiengi;bre picado2 cucbaradita deaxdcar

2 eucbarada.l d eaeeite vegetal

5 cuchartzda\ILAN.D8SA CAR;NE Y POL-LO


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Buey en salsa deostras con setas

~Tambien puede usarchampifiones frescos.

Tiempo de preparaoain:16 min. + 1 hora

de marinadaT ie m po 0 11 .occuin:6minutesPara 4pztvona

6 0 f } g d e . ouey1 'Cluc!: rprada desalsa de pe l1cado

1 r:ueha,.adita d eaedcar

2 cu cp ara(J ita J aeiengioM p ieado

1 c eh ot ia m e th an a2 cq;ciJara{Jad (Jeaeeit Il 'e.qetat

\300!l de c r e t a . , ;p ajiza de lata

I / . f taza de oaLdo de6uey -0 &eagua1 cucharadita ()ejecuLa de mats:2 l!i.lCharadlLi!i dedaflja de oatras

9 ellcQar:ada;1 q ec e b o ! L e t Z I picada

1 Corte la carne debuey (culata 0 solo-millo) en haas tiras,cb16guelas en un platoy afiada la salsa depeseado y e :l azticar,Maiinelo redo duran-te 1 hors, removiendo

de vez en cuando.2 Fda eJjengibre y lacebolla en el aceitehasta. que se ablan-den. Apartelos a unlado en la sarten y friael buey hasta queeambie de color;

Afiada las setasescurridas y sigafriendolo todo.3 Mezde e 1 caldo 0elagua con la fecula demafz, vierralo en lasarten y remueva hastaque espese, A.fi,ada.lasalsa de oetras y lamitad de las ceboUetas.Mezclelo todo yhiervalo a fuego lento.4 Sirvalo con arroz yadornclo con el restode las cebolletas.

CONSEJONo deje que Ia carne se"h; l'ga '' ' de) todo al freirla,o 58 endurecera. S i fasarten DO es grande ni lallama intensa, f'r1a1acarne !'lor tandas.

o.u_ite lagrasa de la carne y corte esta111tnnaen nras muy Finas.50

P o n g a el buey en un bol, afiada 1 1 1 .salsade p'escado y el azticar y rnarfnelo 1h. A4ada 0 1 buey a la sartll;l. con la cebollay Eria l.Qrodo durante 2 r runutos. Echc las setss en la sarten con el buey yfa oebolla y siga friend.olo todo.

CocrNA TAILAND~SA CARNE Y PaLLO


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Carne de bueypicante

T i em po d e p r e p arac i on i15 min, + 1 horademarin ada

T i e m p a d e coocuin:6-8 minutes

Para 4-6 per< l .OnadI cacharada d e

axdcnr moreno500,0/ a e carne de

JUiey (culata 0redDllrJo)

3 cuc!.,ara()itarJ a ej en g i/ Jr ft r aL f a2 01 c&boUa peqae,i ' ia,r aUada1 clla/:uIJPadita d e aiDptr ;ade fino

1 c t lo i .' fa raOn . . de sa laae-spesa. a e de ja2' b cucbarada deaceit , 'egetai 0 decacabuete

3 ce6 0L leta d clJ)rf;afJa.1'Longi tuc) : inaLm;ente1M cuartoa o e 3em

2( )O g d e m axorcas d ema { z pe't jueiitU d eLa ta , escurrida

80 g de brote debatnlJli~ edclwri{)od4 _(]l l inoiJia{ l (2 IJ .r -( J e d y 2 : " P j a d : ) , "illJ,entil la, j

2 c u c i f l a r a l J a J d eJ a ! . < J {1 d e p e . ., c a :i do' / ' 2 ~'l.zao e aqua1 cllchara'Jita dellellLa de IIIa {z

1 Triture el azucar'moreno 6 de palmahasta hacer un polvoino, corte el buey entiras rouy fmas yp6ngalo en un plato

Can el jengibre, lacebolla, e.] ajo, elazticar y la salsa desoja. Mezclelo todo,ciibralo con filmtrans parente y dejelo

Uti]jce 'un mortero '" una cuchasa paramachacar el azticar de palma..

reposar 1hora, remo-viendo a intervalos.2 Ponga aceite acalentar y saltee lascebolleras, e] mafz, losbrotes de bambu y Iasguindillas dural'~tel'hmin. y luego retfrelosde la sarten, Calienteesta de nuevo y frfa elbuey rapidamente.3 Mezcle la salsa depescado, el agua y lafecula de maiz, afiada-10 al contenido delplato con el resto de lamarinade y cuezalotodo hasta que espese.4 Incorpore de nuevolas verduras y f1'(alotodo 1-2 minutes. 5 Sfrvalo can arroz.

CONSEJOSi desea que el platoresulte rnris suave perojg.uaI de sabrose yatqlctivo, ,sustituya lasguirrdillas par pimientorojo y verde.

Mezcle bien la came, la cebolla, eljengibre. e l ajo , ' I.a.soja y el azucar, Saltee las cebolletas, el maiz, la'Sg"llifldiUas y los brotes de bambu. IIlCOrp01:ede nuevo las verduras yfrfalas con la carne d,uran.te 2 minutes.


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Pollo :b'1te conguindillaiS yalbahaca

s o o g t/e p ee Hu !) 'i: l C lepl)~LlJ oar: p i e l:2 fJiJ,c!;ara,().tz,.!I d e ,t lC 8 /1 $ veg 't J- ta i o ()gtt~alLklJ,/:.t:e,2 echoLird:ad~t.Of ' t l : l -~a,d en { ) 1 1 d . O d _

2 c l l ! ;hnm:i lJad d e!J,li l;i ff j4~t.a mu}:p i r ;qrz /i c , p i c lL .qa1 c -ac / fJa rad it a I ll ::elaL.;t1. e:!Jl'eTwmp i J 7 ) e p r e. pa .r a ci rf n:10 mmutosTie:mpo d e Madon:5 rnimrtosPara < 1 pe:rdvnad;VoU:a ~ar ten anti-adhell~t'te2 Frfa el pollo a. {u.egorapido hasta que Sevuelva blane-6..3 Aiiqda las cebolletasy las guind.illas y-sal-teelo todo 1minuto.4 ' Vierta las salsas y elazllcar triturado, .rernueva lig,eramente yafiada 1&alqahaca .B Sfl:'lalo con arroz,CONSEJO. Si 1 0 desea, pued!>-sustituir las.guindillasphan,,,,, per una.guindillar.oja o verde d~ sabol' mass u ii v< ; r e: L j, :f u 1d o Je l i' sse.miIlas,

Frfa el. POIl9 a uego ue:.rt~ha~ta que.adquieracoJol' f l : 1 " ' I \ c g . Ech~daace,boUeta.s y las g1!lij1dtUa~ysaJ1;eeJ.o tod\'\ durante 1 m:JDUt\:). Afi .ada lasalsa, d ( ! ] 1 leMaaO , Ia si;llsaidesoja Y ' el a21'1100r Je BAclma ~mt,urado

.CARNEY POJ~LO


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Art'oz rito cJmpolio ' f{ ' i&mRo de pJ ' &pa rq , c ion :15 minutesT ir ;m p o d e c () oc ll in :25 minutesPara 6peJ"'ifO'lUlcf

.2"1: itaz:a.t d e a rra s: i J &g c l: tn 'O LaJ '! ;; lJ

5'/2 {;&j;ati 1 M tl(j.U&.J C l1Char l i . da~ i Jeacsit'ft 1#' jgeZ-at

2@(1 /1 a li pec .b lcga i i I ! ,p o L t o dilZ i J i c hO(~ftniJ'a lHl da()'Q'J

1 cd@6ta (1i,C)h"UI1Itl,c&,t;{;a.P'a. i{n ffl ,rtJ/1

1 f9 itnl.'& d e (Jie

p , ; c a ' d , o15]) fj i Jc Orat ed d e

dOJI'L2 ctl da rtl FJ ad l Je..!aida d & p e d G 1 1 : a O

J(lLdq cLar.-t;L d & so]a.oaf){)L{e~Cld ll'oc.eaJa,11 'tju iJ xd iC l nt'o ja , d .in

~1i: flui taJ s { ;X'ClCf:/4-6 ) a . (ve !lota),

1 PGl.l4ga el arroz y elaguaen unacaoerola,J l ex rel oa. r re rv i r nipicdafuenle1 tapela yhiEfrvalb CJ.fuegomuylento duralJte unos] 6minutes hasta que

el arroz este tierno yhay;a absorbi~o e l .liquid0.2 POJl ,ga el aceire acalentat' s sdrfa e]poUCI hasta que cam-hie de eeler, Retirelo

de lq,sarten, afiada laoebolla y fdaJa hCJ.staque se ablande, luegoafiada el ajo!l 1 < 1 ) 8hretes de sejay fdal.otado UDOS segundos.3 Incorpore el.arrozy el pollo y alf,i'i~locon 1a s:als,ade peSG~-d l 3 . Sofrialo a fuegoEnerte unos minutes yafiada lasalsa de sojaal gusto.4 Cq16quelo todo enuna Fuente de servir yadornelo con lasoebolletas y los trozos:(le guindilla.Nota: Para pn::patarla guindilla comoadoFQ;o, dividal!l pOTIi;!.mitad lQngiturul1.al-mente, retire las se-rnillas, corte ambaspartes en trGeitbs Yr~ojelO's en agua Etfa.

Sofrta la ;:.ebolla hasta que se abla:n.4e y .luego afiada ..Ios brotes desoja y I ' l l a)o. Afi~da la.aalsade peacatio al arrez ,f.ritoya la mezcia de.pan.,. Cprte la.s cebolletas entir;!s fi.aas paraUS'aT la_s eqm~ a .c lomQ .57

POSTRES POSTRl"S


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Et (]&tumhf'e poner punto finaL a una eotni(Ja ta i lanoei lCiron all plato ( juice a con~t n b ' / ! J . i i1 ~ u s a . /m ta j r ed ca . t r op i ca i: L a l e c he d e c oc o Jt eL {in!@z de al i i /zan e n e sta

oCC


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Arroz conmangosaA

Con fruta tropical.

l'h taea ()earroz, enremajo duranteu na : n o' c/J c

3 cu ci:J ar'ad aJ O eaedcar d e palmaJ c l J .charadad d ea,(}lHl ca.t iente

3 m,alZgfJd Inaduro( l , .en rodajad4 , 0 0 1 1 ' 1 . 1 d ecrem a de

Coca

I Escurrae] arroz ypongalo en una cestade coccion aJ vaporfOri'ada de papel dealuminio. Ai'iada aguafria hasta que cubra elarroz (unos 1,5 em) yp6t;tgalo a hervir

T i , Cm p o d e preparw;wn:20 min. + unanoehe en remojo

Tiempo d e coccidn:30 minutos

Par a 6pesvonaa30 min. hasta que sehaga, Prenselo en unmolde engrasada conaceite y dejelo en friar.2 Disuelva el azticaren el agua caliente.3 Corte el arroz entrial),g'ulos y pong-alaplates de postre Can 1mangos. Eohe la.cremade coco y el azticar,

CONSEJOPara esta receta, puedeutilizar cualquier tipode arroz d.egrano"'edpnclo 0 corto,

J(O.11gael arroz escurrido en lacestaforrada con aluminioy aiiada agua. Prense el arroz

para que quedeuniforme en un molde engrasado. Eche agua caliente al azucar de palma yremueva para que se disuelva. Divida el mang;6por la mirad, pelelo ycortelo en roda)as finas.

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GLOSARIO GLOSARIO


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;{'~~htl(!aLa albahaea dulce If J e .varie.ru.p th1li aJga masJ;lie;mrre, :se1!la I i i ! . 'le

~INDICE OTROS TITULOS DE ESTA COLECCION:A peritivos Y entrantes Pasta perf'ecta


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ArrozArroz con mangos. 60Arroz frito con pollo, 56Caiamares conguindillas, 36Cangrejo en salsa, 12Oarne de bueyBuey en salsa de ostrascon setas, 50Carne de hueypicante,52

'Came de cerdoBoliras de cerdo consalsa de cacahuete. 8Ensalada de cerdoasad.o. 28Pure' de cerclo, 14

Saquitos, ]6Tostadas de cerdo ygamhas, 2

CUTPYCunyarabe de buey, 42Curry crernoso delangostinos, 34Curry de pol lo yDueces,48

C1H'ry rojo de buey, 44Curry verde de pollo, 46EnsaladasEnsalada de cerdoasado, 28Ensalada de papaya, 24Ensalada de pepino, 30Ensalada de poUoymenta, 26

GambasTallarines tailandeses, 40Tostadas de cerdo ygambas.2Laogosti.:nosLangostinos con ajo ensalsa picante, 32Sepapicante deJangostinos, 20

Natillas de coco, 58PescadoOalamares conguindilla.'l, 36Tortitas de pescado, 6Pescado en salsa dejengibre, 58

PolloArroz frito con polio. 56Cuny verde de pollo, 46Ensalada de polio ymenta, 26Polio [rito con guindillasy albahaca. 54Satay de polio. 10Sopa de pollo y leche decoco. 22

PuresCangrejo en salsa . .12Pure de cerdo, ]

Anne Wilson - Cocina de Tailandia

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