Análisis de las principales especies pesqueras ......– Detalle de la proporción por tallajes....

Distribución y Consumo 24 Marzo-Abril 2007

Dentro del análisis de las principa-les especies pesqueras comer-cializadas que se inició en el nú-mero 90 de Distribución y Consu-

mo, en esta ocasión se repasa la evolu-ción y tendencias en los mercados de mo-luscos –bivalvos y cefalópodos–, quedan-do pendiente para el próximo número elgrupo de los crustáceos, hasta completarla familia comercial de mariscos y el con-junto de los productos de la pesca y laacuicultura. En total, incluyendo el conjun-to de mariscos, se analizarán unas 20 es-pecies, moluscos y crustáceos, encuadra-das en los órdenes y familias a los que per-tenecen. Una selección de productos que,en conjunto, representa el 90% de la co-mercialización total de estos productos.

BIVALVOS– Almeja.– Berberecho.– Chirla.– Coquina.– Mejillón.– Navaja.– Ostra.– Vieira y zamburiña.– Gasterópodos:

• Bígaro• Cañaílla.• Caracol, etc.

CEFALÓPODOS– Calamar.– Pulpo.– Sepia.

CRUSTÁCEOS– Bogavante.– Buey de mar.– Centollo.– Cigala.– Gamba.– Langostino.– Nécora.– Percebe.El estudio consta básicamente de:

Calendarios de comercialización

– Estacionalidad de las ventas por me-ses y en conjunto del año.

– Detalle de la proporción por tallajes.– Aproximación a las zonas de proce-

dencia.

Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas (III)

Evolución y tendencias en losmercados de moluscosJOSÉ LUIS ILLESCAS. Jefe del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa

OLGA BACHO. Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa

SUSANA FERRER. Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa

Fichas descriptivas

– Nomenclatura.– Áreas de distribución.– Generalidades, descripción, caracte-

rísticas y hábitat de la especie.– Métodos de captura.– Apuntes y notas sobre tipologías

más apreciadas, posibles sustituti-vos, conservación, formatos y pre-sentación más usuales en la ventamayorista, etc.

– Cuota de mercado de la Red de Mer-cas y evolución del consumo y de loscanales de venta al público, según laencuesta del Panel Alimentario ela-borado por el MAPA.

En cuanto a la nomenclatura científica ycomercial de cada una de las especiesque figura en las fichas, se ajusta al lista-do de Denominaciones Comerciales deEspecies Pesqueras y de Acuicultura ad-mitidas en España, según resolución de27 febrero de 2006 de la Secretaría Ge-neral de Pesca Marítima (BOE nº 69, 22de marzo de 2005).

ASPECTOS DIFERENCIALES DE CALIDAD

Respecto a los Baremos Generales deCalidad, en el Real Decreto 331/1999se recogen claramente las especificacio-nes y características que deben reunir al-

gunos de estos productos para definir surango de calidad en su puesta a la venta,clasificando por categorías Extra, A o Ben función del color, textura de la carne,olor y, en el caso de los crustáceos, ade-más aspecto del ojo y branquias. En loscrustáceos en general, la presencia deun fuerte olor a amoníaco es síntoma defalta de frescura. En los vivos, como lan-gosta o bogavante, deberán mover laspatas y doblar la cola con fuerza si se gol-pea en el tórax. Para el producto cocido,ha de tener las patas pegadas al cuerpoy no se deben arrancar o desprender confacilidad. Aunque el reglamento es apli-cable para la primera venta, dichos crite-rios también podrían servir de referenciapara el resto de los eslabones que inter-vienen en el proceso comercial dado elcorto espacio de tiempo que transcurreen España hasta su destino final, el con-sumidor.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

Los mariscos destacan entre los alimen-tos más exquisitos que podemos degus-tar y, aunque cada vez se consumen demanera más frecuente a lo largo del año,es en Navidades cuando siguen alcan-zando sus mayores puntas de demanda.Constituyen una excelente fuente de nu-trientes. Poseen un contenido bajo de ca-

lorías, son muy ricos en vitaminas y mi-nerales, destacando sobre todo tiamina(Vitamina B1), niacina (Vitamina B3), po-tasio, calcio, yodo y fósforo entre otros.Los crustáceos tienen, en general, mayorcontenido de calcio que el pescado y almismo tiempo son una buena fuente deotros minerales y oligoelementos esen-ciales para la salud. También poseen áci-dos grasos poliinsaturados importantespara las funciones estructurales del or-ganismo, entre los que se encuentran ellinolénico, y sus derivados, y losOmega 3, lo que permite efectuar un con-sumo moderado de los mismos inclusoen dietas bajas en colesterol. En espe-cial, de moluscos de concha cuyo conte-nido en esta sustancia es bastante bajofrente al de otros cefalópodos o crustá-ceos. También hay que tener en cuentaque la mayoría de los mariscos tienen unalto nivel de proteínas, por ello su consu-mo es contraproducente en aquellas per-sonas que poseen altos niveles de ácidoúrico. En resumen, son productos nutriti-vos y con grandes aplicaciones culinariastanto para degustar solos en crudo, coci-dos o como ingredientes de otros platos,arroces, pizzas, guisos, calderetas, pas-ta, canelones, etc. En el caso de los ni-ños, los especialistas recomiendan nointroducirlos en la dieta hasta por lo me-nos los dos o tres años de edad y en pe-queñas cantidades.

Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas


CURIOSIDADESY RASGOS DIFERENCIALESDE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Moluscos: son el segundo grupo de ani-males más numerosos sobre la tierra,después de los artrópodos. Unos son di-minutos y otros pueden alcanzar un grantamaño y peso, como el calamar gigante.La gran mayoría son marinos pero algu-nos son de agua dulce y otros se hanadaptado a la vida terrestre, caso del ca-racol. Algunas características generalesse resumen en:

– Son animales de cuerpo blando, aveces protegidos por una concha ex-terna de naturaleza calcárea y, enotras ocasiones, tienen una espículao pluma que les da consistencia amodo de esqueleto (caso de los ce-falópodos).

– Poseen órganos y sistemas bien de-sarrollados, con un aparato digestivocompleto formado por boca, faringe,esófago, estómago, intestino y ano.

– Tienen aparato circulatorio y respira-ción branquial en los acuáticos y pul-monar en los terrestres.

– La mayor parte tienen sexos separa-dos, aunque algunos son hermafro-ditas.

– El cuerpo suele presentar tres par-

tes bien diferenciadas: la cabeza,donde se sitúan los órganos senso-riales y el sistema nervioso, y la bo-ca, que cuenta con una lengua den-tada (rádula) que permite roer o tritu-rar los alimentos. La masa visceral,que es donde se encuentran los ór-ganos de sistemas como el digestivoo el reproductor y que está recubier-ta por el “manto”, donde se alojanbranquias o pulmones dependiendode los casos (acuáticos o terres-tres). Y, por último, el pie musculoso,que utilizan para desplazarse.

Dentro del grupo de los moluscos se dis-tinguen tres grandes clases principales:

– Pelecípodos, bivalvos o lamelibran-quios: cuerpos comprimidos que ha-bitan dentro de una concha, general-mente compuesta por dos valvas omitades (más de 50.000 especies),aunque pueden ser monovalvos. Al-gunos pelecípodos (pie en forma dehacha), como berberechos, coqui-nas, almejas o navajas, utilizan el piépara enterrarse en la arena. Otros sefijan a las rocas, cuerda, etc., me-diante filamentos de colágeno, deno-minados byssus o biso, caso del me-jillón, o mediante una especie de ce-mento, como las ostras. También re-ciben el nombre de lamelibranquios

por tener dos pares de branquiasalojadas en la cavidad del manto yque les sirven para respirar y alimen-tarse por filtración.

– Gasterópodos: por lo general tienenuna sola concha (univalvos) en for-ma espiral. Se mueven reptando me-diante su pie plano y musculoso. Losacuáticos, como el bígaro, respiranpor branquias y los terrestres porpulmones, por ejemplo el caracol.Suelen ser hermafroditas y poseenun par de tentáculos o antenas tácti-les y otro par donde se localizan losojos.

– Cefalópodos (cabeza con pies): sonmoluscos marinos con un anillo ogrupo de tentáculos alrededor de laboca que le ayudan a apresar peces.moluscos y crustáceos de los que sealimentan. Carnívoros y muy velo-ces. Cuerpo simétrico con cabezabien diferenciada en la que se locali-zan los ojos y el embudo (sifón) porel que expulsan el agua absorbida.La retropropulsión del agua permiteque se puedan desplazar en direc-ción contraria al chorro. Algunas es-pecies también se pueden ayudarmediante las dos aletas natatoriasque se forman en el manto. Tienendos ojos de gran complejidad y pare-



cidos al humano. Los cromatóforos de lapiel les permiten cambiar de color y mi-metizarse con el medio. También, para fa-cilitar la huida de sus depredadores, algu-nas especies liberan o lanzan tinta a vo-luntad, líquido negro que impide la visibili-dad. La reproducción se realiza por sexosseparados y fecundación externa. Se dis-tinguen dos subclases, tetrabranquios (4branquias, por ejemplo: nautilus, fósil vi-viente y único del grupo que conserva unaconcha en espiral) y dibranquios (2 bran-quias, calamar, sepia, pulpo, etc.), que asu vez se dividen en octópodos y decápo-dos.

Crustáceos: artrópodos (animales conpatas articuladas) branquiales que se ca-racterizan por tener el cuerpo segmenta-do, apéndices articulados, un gran núme-ro de patas y un caparazón quitinoso ycalcificado. Caparazón que puede ser ob-jeto de “muda” cuando el animal aumen-ta de tamaño generando otro nuevo. Concabeza, tórax y abdomen, a veces los dosprimeras pueden estar soldados forman-do el cefalotórax. De la cabeza salen dosantenas donde se asientan los ojos, fijoso pedunculados, así como dos anténulasde función táctil. Las patas aparecen deltórax y son 2 masticadoras y 6 u 8 loco-

motoras (pereiópodos) agrupadas de for-ma simétrica. Las patas o apéndices delabdomen a veces se presentan atrofia-das y se llaman pleópodos. En ocasio-nes, el abdomen puede terminar en unabanico caudal semejante a la cola de lospeces. Como curiosidad, apuntar que loscrustáceos pertenecen al grupo filum delos artrópodos, al igual que los insectos.

Dentro del grupo de los crustáceos sedistinguen los:

– Cirrípedos: tienen el cuerpo divididoen dos partes: la uña o cabeza, don-de se hallan los órganos protegidospor un caparazón bivalvo formadopor placas coriáceas, y el pedúnculocorporal, que está protegido por unaepidermis o membrana quitinosaque segrega una especie de sustan-cia o cemento para fijarse a las ro-cas. El ejemplo más representativode esta especie es el percebe, crus-táceo que ha evolucionado hastaperder su movilidad.

– Decápodos: poseen cefalotórax, diezpatas, en pares de cinco, y un capa-razón calcáreo, a veces con pinchosy espinas. Rodeando la boca poseenunos apéndices modificados que lessirven para capturar y desmenuzarlas presas. Se dividen en dos gru-pos, los de cuerpo alargado y los decuerpo corto:• Macruros, con forma alargada y

abdomen muy diferenciado, quees donde tienen la carne. El abdo-men termina en abanico caudal.Unos son nadadores, como gam-ba o langostino, y otros andado-res, como bogavante, langosta ocigala.

• Branquiuros, tienen forma circulary no se diferencia la cabeza del ab-domen. Este es el caso, por ejem-plo, de nécoras, centollos o bueyde mar. Patas gruesas y robustasen muchos casos, caminan sobrefondos marinos y rocas. En gene-ral, son menos carnosos que losmacruros.





A modo de resumen del capítulo de moluscos se ofrece la siguiente sinopsis:

Phyllum mollusca (moluscos)

Los moluscos constituyen el tipo animal más rico en especies después de los artrópodos; se conocen unas 130.000 especiesde moluscos que han colonizado todos los hábitats del mar, agua dulce y tierra firme.

ClaseCephalopoda

Clase Bivalvia

Suborden Teuthoidea(Géneros Loligo, Illex)Calamares y potas

Suborden Sepioidea(Género Sepia, Sepiola)Sepias, jibias, chocos

Suborden Octopoda(Género Octopus, Eledone)Pulpos y pulpitos

Orden Heterodonta(Géneros Chamalea, Ruditapes,Venus, Venerupis)Chirlas, almejas, berberechos,coquinas

Orden Pteriomorpha,Suborden Anisomyaria(Géneros Mytilus, Perna)Mejillones

Orden Pteriomorpha,Suborden Pteriacea(Géneros Ostraea,Pecten)Ostras, vieiras

Orden Adapedonta(Género Solen, Ensis)Navajas

Decápodos de gran consumo, a veces en grupo o solitarios. Dentro de estegrupo aparecen ejemplares gigantes que viven a casi 1.000 metros deprofundidad. Cuerpo fusiforme, ocho tentáculos locomotores más dos paracaza y reproducción. Boca en “pico de loro”. Carnívoros, se alimentan depequeños peces y crustáceos. Gran capacidad de adaptación y posibilidadde mimetizarse con el entorno.Cefalópodo de aspecto macizo con forma casi rectangular y ojocaracterístico en “S” horizontal. Interés comercial. Gran poder demimetismo gracias a su capacidad para cambiar de color. Glándula de tintade carácter defensivo. Presenta dos aletas continuas a lo largo del mantoque le sirve para desplazarse, también con sifón. Concha internadenominada “pluma” o “jibión” formada por depósitos calcáreos y que hacelas veces de semiesqueleto interno. Carnívora, se alimenta de pequeñospeces, crustáceos y moluscos.Uno de los cefalópodos más conocido por su distribución y su interéscomercial. Presenta ocho extremidades a diferencia de calamares y sepias.Cuerpo masivo en forma de saco y movimiento por sifones. Carnívoro y con“pico de loro” en su boca. Casi cosmopolita, es de vida preferentementenocturna. En España el tamaño medio es de unos 40-50 cm y el peso rondalos 3 kilos. Coloración variable. En Asia existe una especie de tamaño muyreducido, pero dotada de un potentísimo veneno mortal para el ser humano.Moluscos con dos valvas que se articulan por uno de sus lados que sedenomina charnela. Fuertes músculos que abren y cierran las valvas. Graninterés comercial. Reúnen individuos de todos los tamaños, siemprefiltradores y normalmente viven en fondos fangosos. Con uno o dos sifonesque utilizan para la respiración. Fuerte pie musculado que utilizan paraenterrarse en el sustrato, a veces modificado en forma de hacha.Probablemente el molusco más conocido y de mayor interés comercial. En laactualidad es objeto de enorme desarrollo acuicultor y en Galicia (España)tiene su máximo representante, aunque está distribuido por toda Europa.Bivalvo de color oscuro, negro azulado con sexos separados, desarrolla unosfilamentos denominados biso con los que se agarra al sustrato y además lesirve de filtro de alimentación.Bivalvos normalmente incrustantes muy apreciados culinariamente. Tambiénen cultivo, sobre todo las ostras. Valvas asimétricas en las que la inferiorcarece de función. A medida que se especializan en fijarse al sustrato, el pieva desapareciendo. A veces nadan libremente abriendo y cerrando susvalvas. Filtradores. Sexos separados, aunque en algunos casos se handescrito hermafroditas.Bivalvos que han modificado sus valvas convirtiéndolas en conchas largas.Viven enterrados en el fango gracias a un gran pie excavador. Apreciadosgastronómicamente. Sifones cortos y pie musculoso para excavar. Variasespecies, de las cuales la más apreciada es Ensis ensis.



Distribucióny consumo de mariscos

El consumo total de mariscos, in-cluidos moluscos y crustáceos, es

de 11,5 kilos por persona y año (datosde 2005), de los que el 30% es consu-mo realizado fuera del hogar (hostele-ría, restauración e instituciones). Enestos establecimientos, destaca la de-manda de algunos productos, en fres-co: almejas, pulpo o cigala y, en conge-lado, calamar. En los últimos quinceaños se ha incrementado de formaconsiderable el consumo per cápita demariscos, tanto frescos como congela-dos, en más de un 35%.

FUENTE: MAPA.

Evolución del consumo de mariscos. Kg por persona

1990 2000 2005

15

10

5

0

8,4 9,6

11,4

TOTAL

1990 2000 2005

8

6

4

2

0

4,6

6,0 6,4

FRESCO

1990 2000 2005

6

4

2

0

3,8 3,6

5,1

CONGELADO

TOTAL MARISCOS

HOGARES HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN INSTITUCIONES

1990 71,8 26,3 1,9

2000 65,5 33,0 1,5

2005 70,2 28,6 1,2FRESCO


1990 69,4 29,2 1,4

2000 72,6 26,8 0,6

2005 77,4 22,2 0,4CONGELADO Y COCIDO


1990 74,8 22,8 2,4

2000 53,9 43,2 2,9

2005 61,0 36,9 2,1

FUENTE: MAPA.

Consumo de marisco dentro y fuera del hogar. Porcentaje consumo nacional



Nota: No se incluyen las conservas.

*Otros: Autoconsumo, economatos, cooperativas y venta a domicilio, etcétera.

FUENTE: MAPA.

Dónde compran marisco los hogaresTotal marisco (fresco, congelado y cocido). Porcentaje volumen

Tienda tradicional Súper Híper Otros*

80

60

40

20

0

1990 71,1 17,1 5,9 5,9

2000 48,1 30,5 18,0 3,4

2005 39,9 40,5 15,9 3,7


80

60

40

20

0

1990 76,4 12,2 4,8 6,6

2000 48,9 30,1 18,8 2,2

2005 41,3 41,2 14,7 2,8


80

60

40

20

0

1990 64,9 22,8 7,2 5,1

2000 46,1 31,3 16,4 6,2

2005 37,8 39,5 17,8 4,9

TOTAL

FRESCO

CONGELADO Y COCIDO

OTROS ASPECTOS Y VALORACIONES

En las 17 Unidades Alimentarias de laRed de Mercas se comercializan anual-mente unas 200.000 toneladas de maris-cos, incluyendo moluscos y crustáceos,tanto frescos como congelados. Ello su-pone una cuota de mercado del 40-45%,entendida como la parte del consumo to-tal distribuida a través de la Red de Mer-cas. El valor económico de las ventas deestos productos es de unos 1.500 millo-nes de euros, un 40% del volumen de fac-turación del total de productos pesquerosen la Red de Mercas.

Desde la percepción mayorista, entrelas razones que inducen a la compra demoluscos, cefalópodos o crustáceos pre-valecen las relacionadas con los benefi-cios para la salud y las de índole organo-léptica, aunque en algunos casos obvia-mente los niveles de precio adquiriríanuna influencia decisiva a la hora de elegirel producto (sensibilidad al precio). Sobretodo en el apartado de frescos, dondemejillones y chirlas seguirían figurandocomo los productos más vendidos y coti-dianos del mercado, tanto por sus mayo-res volúmenes de oferta como por susprecios más asequibles. Entre ambos, enla Red de Mercas, representan alrededordel 50% del total de las ventas. Una situa-ción que varía y se compensa en muchoscasos con la buena relación calidad – pre-cio del sector de congelado. Por otra par-te, el mayor poder adquisitivo del consu-midor ha conllevado a una compra másdesestacionalizada y constante a lo largodel año de aquellos artículos de mayor va-lor, si bien los picos de consumo más pro-nunciados se continúan recogiendo enNavidad. Respecto a las campañas depromoción del consumo, cuando se reali-zan, consideran positivo su impacto.

En cuanto a las tallas o tipologías demoluscos, cefalópodos y crustáceos, elgusto del consumidor varía de manerasensible según zonas geográficas con lalógica repercusión sobre los diferencia-les de precio. La misma situación se pro-duce en cuanto a la mezcla comercialpor productos. Asimismo, las importa-

ciones cobran distinta representatividadpor regiones debido a distintas causas,como el hábito de compra del consumi-dor (precio) o simplemente por cercaníageográfica. Así, los datos relativos a es-tos aspectos que figuran en los cuadrosse pueden considerar como meramenteorientativos, dada la heterogeneidad deusos y costumbres de los productos se-gún zonas.

COLABORACIONES Y AGRADECIMIENTOS

El trabajo coordinado por los técnicos deMercasa que firman el artículo –José LuisIllescas, Olga Bacho y Susana Ferrer–,también ha contado con la colaboraciónde varios expertos y especialistas en dis-tintas disciplinas, entre los que destacanespecialmente, desde el apartado comer-cial, Francisco Oroz, socio y gerente dePescados Caridad, empresa mayoristaubicada en Mercairuña; Alfonso Ezcurra yMiguel Guerendiain, socios de la empre-sa mayorista de pescados y mariscos Me-gamar 12 S.L.L., ubicada en Mercairuña,y José Angel Mozos, director comercial de

la empresa Serpeska, que ejerce su acti-vidad en Mercamadrid; y desde el ladocientífico, José Vicente Valle, licenciadoen biología, experto en especies pesque-ras. En lo que respecta al apartado mayo-rista a Daniel Martínez, jefe del Mercadode Pescados de Mercabarna, con una di-latada experiencia en el sector.■

BIBLIOGRAFÍA

■ La documentación de este trabajo ha girado entorno a varias publicaciones, entre las que cabedestacar varios números de la revistaDistribución y Consumo, el compendio “Manualpráctico sobre pescados y mariscos frescos” y el“Estudio sobre hábitos de compra, conservacióny consumo 2005”, ambos publicados por elFROM; así como el libro “Nombres vernáculos ycientíficos de organismos marinos” (J. Crespo yR. Ponce) del Instituto Español de Oceanografía.También se ha recurrido a los datos del Panel deConsumo del MAPA y a las bases de datoshistóricas de Mercasa para enriquecer el artículo.Por último, se han consultado diversos sitiosweb, entre ellos:www.fao.org, www.from.mapa.es, www.mapa.es,www.mercasa.es, www.nutricion.org,www.mercapesca.net, www.clubdelamar.org,www.casaciencias.org, www.lonxanet.com.



Comercialización de mariscos. Características básicas

◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Mytilus edulis o meji-llón común, molusco pelecípodo* per-teneciente a la familia de los Mitílidos.También de la misma familia el Mytilusgalloprovincialis.*Moluscos pelecípodos: cuerpos com-primidos que se alojan dentro de unaconcha, generalmente formada por dosvalvas o mitades (almeja, mejillón, ostra,etc.) unidas mediante una especie de ar-ticulación o bisagra llamada “charnela”,aunque pueden ser univalvos o escafó-podos, como cañaílla, lapa, etc., perte-necientes al grupo de los gasterópodos.

Otras denominaciones comunes:

España: Musclo (Cataluña), mexillónatlántico (Galicia), clotxina o clochina(Valencia), muskullo o muskuilua (PaísVasco), mocejón (Cantabria), etc.

Otros idiomas y países:Moule (francés).Mussel (inglés).Miesmuschel (alemán).Cozza o mitilo (italiano).Mexilhão (portugués).

◗ ASPECTOS GENERALES

Se clasifica dentro de los lamelibran-quios debido a que posee dos pares debranquias en forma de láminas que uti-

Mejillón


Principales áreas de distribución

– ATLÁNTICO, desde el Mar del Norte.– MEDITERRÁNEO OCCIDENTAL.

MEJILLÓN

ANTERIORES

ACTUALES

Formatos y categorías más usuales en venta mayorista

ClasificadoPequeñoMediano

Envase y pesoSacos de 15/ 20 kg.

TransporteEn camión de toldo, con cartolas fijas en los laterales para evitarel desplazamiento de la carga. También por ferrocarril.

ClasificadoPor tamaños

Se comercializacomo productofresco conespecificaciónde fecha decaducidad deunos 2 meses.

CategoríaExtra o especialGrande o giganteNormal o pequeño

Envase y peso y transporteMalla o redecilla de plástico de 5 o 10 kg. Actualmente se traba-ja con formatos más pequeños para dar una mayor rotación alproducto. Transporte en camión frigorífico de 0º/ 5º.

Cocido (carne o media concha): envasado en bandeja plastificada o al vacío con un peso de1/2 a 1 kg.Pasteurizado: envasado en bandeja plastificada o al vacío con un peso de 1/2 a 1 kg.Carne: normalmente envasado en bote de cristal o plástico en salmuera con un peso de 1/2aproximadamente.

Producto congelado: normalmente carne o media concha, en bandejas de 1/2 a 1 kg.

lizan para respirar y alimentarse por fil-tración. A diferencia de otros pelecípo-dos que utilizan su pie en forma de ha-cha para enterrarse en la arena (alme-jas, berberechos, navajas, etc.) u otrosque generan un fuerte cemento paraadherirse al sustrato (ostras), el mejillónse fija a las rocas, o a las cuerdas de lasbateas, mediante el “biso”, filamentosque el mismo elabora. Es el moluscomás representativo y comercializado enel mercado español. Según un estudiorealizado por el FROM, con datos referi-dos a 2005, refleja que el 73% de loshogares españoles declaran comprar

este producto. De alto valor nutricional,es el marisco más popular y asequible.

◗ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Es un molusco muy resistente a loscambios de temperatura y salinidad delagua. Tiene un cuerpo blando y de ta-maño variable, protegido por dos valvassemejantes o conchas sólidas, alarga-das, de forma triangular y estriadas conmarcas concéntricas (marcadores delcrecimiento) en la parte exterior, de co-lor negro pardo azulado más o menos

intenso, a veces con tonalidades púrpu-ras y donde es frecuente encontrar in-crustaciones de algas y otros organis-mos. La parte interior de la concha pre-senta un aspecto nacarado en color grisazulado a violeta, apreciándose la inser-ción de los dos músculos aductoresdesiguales. La masa corporal está recu-bierta de una bolsa llamada manto quees la que genera la concha. El volumeninterno delimitado por el manto se de-nomina cavidad paleal, que consta dedos sifones, uno inhalante y otro exha-lante. La carne es de color anaranjado,factor que le diferencia de otros bivalvos

MejillónComercialización de mariscos. Características básicas


■ Hoy se cultiva y se relaciona con el Mytilus edulis o mejillón común de tamaño pequeño.■ Mayor presencia en el mercado entre los meses de junio y octubre.■ Preferentemente, entero y vivo, para consumo en fresco. Es más habitual del área catalano-

levantina, Francia y otros países como Holanda, Irlanda o Italia.

■ Especie representativa del cultivo en España por el sistema de bateas, en especial en Galiciaen la zona de Rías Bajas. Aspecto característico en forma de hacha puntiaguda en el umbo oextremo anterior y ancho muy afilado en el posterior.

■ Abastecimiento regular a lo largo del año, aunque se recomienda en los meses con “r”.■ El más comercializado en los distintos tallajes y con una excelente relación calidad-precio.

Se presenta a la venta entero y vivo, pasteurizado, congelado (con y sin concha), cocido, enconserva, etc. El de Galicia tiene DOP (Denominación de Origen Protegida) “Mexillón de Ga-licia”.

Gran interés nutricional y gastronómico; destacan, entre otras propiedades, porque tienen pocagrasa, mucho calcio y un alto valor proteico. Una docena de mejillones equivalen aproximada-mente al consumo de unos 150 g de carne. Además del producido en la acuicultura, tambiénexisten mejillones salvajes, procedentes del marisqueo, más pequeños y sabrosos.

Además del Mytilus edulis o el Mytilus galloprovincialis*, en la actualidad también se puedenencontrar en nuestro mercado especies como el mejillón de labio verde procedente de NuevaZelanda (-género perna- fundamentalmente congelado), o el mejillón dátil de mar, alargado ysabroso, procedente de Portugal. Otras variedades destacables en el mundo son el mejillón ca-

liforniano (Mytilus californiensi) de las costas del Pacífico, el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barbaoscura característica que puede llegar a medir unos 6 cm y se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo, y el mejillón bas-tardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), de gran tamaño pero de calidad inferior al resto.Las Rías Bajas (con un ecosistema idóneo para el cultivo de mejillón) en España, Francia y los Países Bajos son algunos delos principales productores para fresco, procesado y conserva, si bien, en el apartado de industria habría que añadir tambiéna otros países del Pacífico como China, Corea o Taiwán (mejillón verde del Pacífico –género Perna – diferentes especies, devalvas y carne más claros que nuestro mejillón).*M. galloprovincialis, especie invasora que ha sustituido o desplazado a otros mejillones autóctonos en algunas zonas, inclu-so hasta en las costas de Sudáfrica. Más recientemente al M. edulis en el Cantábrico.Nota: en el apartado de curiosidades apuntar a la especie Dreissena polymorpha o mejillón cebra, no apta para el consumoy cuya proliferación viene causando graves perjuicios en muchas zonas en forma de desequilibrios ecológicos y medioam-bientales, o causando daños cuantiosos a instalaciones hidráulicas, turbinas, desagües, tuberías, motores, embarcaciones,plantas potabilizadoras, acequias, conductos de irrigación, etc. Es un molusco invasor de rápido crecimiento y aspecto demejillón marino, con concha triangular de hasta unos 3 cm de largo con dibujos irregulares de bandas blancas y oscuras enzig-zag. Prefiere aguas estancadas y forma grandes colonias mejilloneras. Si el ecosistema es favorable se propaga con faci-lidad tapizando el sustrato y llegando a constituir una verdadera plaga. Se alimenta de fitoplancton, compitiendo con otras es-pecies autóctonas, incrementando el nivel de materia orgánica alterando los ecosistemas.

¿Qué tipologías son más apreciadas y por qué?

Mejillón “roca”

Mejillón gallegoMytilus galloprovincialis

habituales del mercado, muy rojizo enlas hembras y más pálido en los ma-chos. El mejillón es dioico, tiene sexosseparados, el macho vierte al agua losespermatozoides que son absorbidospor la hembra en el momento de aspiraro bombear el alimento, llegando a la ca-vidad paleal donde se encuentran losóvulos para ser fecundados. Cada hem-bra puede llegar a depositar en torno aun millón de óvulos y, según la tempera-tura del agua, la incubación dura entreuna o dos semanas. La época de repro-ducción es muy amplia, siendo los pe-riodos más intensos la primavera y elotoño. Su alimentación es filtradora yconcentra en su interior todo tipo desustancias, aunque su eliminación porla depuración suele ser sencilla y efecti-va. El proceso de depuración elimina lassustancias o toxinas que pueden resul-tar nocivas para el organismo. Un fenó-meno natural a tener en cuenta son lasllamadas “mareas rojas”, durante lascuales se produce un incremento fito-planctónico (microalgas) que se con-centran en la superficie del agua for-mando manchas rojizas (debido al colorpropio de las algas rodofíceas). Estas al-gas son inofensivas, pero pueden proli-ferar algunas especies que pueden sertóxicas (mitilitoxina) y que no se elimi-nan en el proceso de depuración, aun-que desaparecen en el ambiente natu-ral a las pocas semanas. El Instituto Es-pañol de Oceanografía analiza el aguaperiódicamente y cuando se detectanestas toxinas, antes de que su concen-tración sea nociva para el hombre, seprohíbe la extracción y comercializacióndel producto. Los controles se extremandurante el verano, puesto que al incre-mentarse temperatura proliferan los mi-croorganismos.

◗ HÁBITAT

Viven formando comunidades más omenos numerosas adheridos o sujetos alas rocas y las cuerdas de las bateasmediante el biso (secreción que él pro-duce y que al contacto con el agua tomala forma de unos filamentos), a pocaprofundidad en zona de mareas. Filtragran cantidad de agua, calculándoseque puede llegar a bombear hasta unosocho litros de agua por hora, esta capa-cidad filtradora se reduce a medida que

baja la temperatura del agua. Aunque elmejillón es más propio del Atlántico y deáreas del Mediterráneo, también sepuede encontrar en zonas rocosas delas costas americanas del Atlántico y delPacífico. Pero obviamente, su mayorimportancia en producción la alcanza elcultivo en criaderos, sobre todo bateas,por sus inmejorables aptitudes para elmismo y entre las que cabría destacar:– Rápido crecimiento.– Facilidad para adherirse a los sopor-

tes.– Carne apreciada.– Exhaustivos controles de calidad e hi-

giene que permite detectar y contro-lar con agilidad cualquier incidenciasanitaria (episodios de marea roja,etc.).

En el sistema de bateas, la simiente demejillón se coloca sobre cuerdas quecuelgan de unas plataformas flotantes

donde permanece el producto comple-tamente sumergido hasta conseguir eldesarrollo y tamaño comercial óptimos.No obstante, por su interés, en el si-guiente punto se desarrolla de maneraalgo más detallada la descripción de es-ta técnica de cultivo.

◗ MÉTODO DE CAPTURA O ARTES DEPESCA

Prácticamente, como ya se ha comen-tado con anterioridad, la producción de-pende del cultivo o miticultura, funda-mentalmente por el sistema de bateas,a flote, o en menor medida en bancadasfijas al suelo. También se puede encon-trar procedente del marisqueo, en ban-cos naturales, capturado de las rocascon rasqueta. Por su interés, al ser unode los principales productores a nivel

Comercialización de mariscos. Características básicas Mejillón


Consumo de mejillón por segmentoPorcentaje sobre el total nacional

Hogares Hostelería y Institucionesrestauración

1997 81,0 18,4 0,62000 72,3 26,9 0,82005 73,2 26,1 0,7

Fuente: MAPA.

Origen Temporada Los mejores

Producto nacional Todo el añoProducto importación Todo el año

Temporada o mejor época de consumo

Mejora fuera de los meses de verano o los meses sin “erre”

mundial, se reproduce el proceso decultivo del mejillón de Galicia, dondeexisten alrededor de una 3.300 bateas,según consideraciones del Consello Re-gulador Mexillón de Galicia.La batea es un vivero flotante constitui-do por un entramado de madera de eu-calipto de forma más o menos rectan-gular en el que se atan las cuerdas demejillón y que se mantiene suspendidomediante un sistema de flotadores.Una batea consta de las siguientes par-tes:• ENGRELLADO: es un entramado de

barrotes de madera (especialmenteeucalipto) sobre los que penden lascuerdas de cultivo. Tiene una formamás o menos rectangular y una su-perficie máxima de 500 m2.

• SISTEMA DE FLOTACIÓN: el sistema deflotación varió mucho a lo largo deltiempo. Los primeros flotadores erancascos de barcos viejos o cubos demadera que fueron poco a poco sus-tituidos por flotadores tubulares depoliéster o flotadores cilíndricos dechapa de hierro recubierta de poliés-ter. El número de flotadores es pro-porcional al tamaño de la batea.

• SISTEMA DE SUJECIÓN: la batea sefondea mediante una o dos cadenasunidas a sendos bloques de hormi-gón, los “muertos”.

• SISTEMA DE CULTIVO (vertical): estáconstituido por un máximo de 500cuerdas de una longitud entre 9 y 12m, anudadas al engrellado. Para dis-tribuir el peso de la cuerda y evitar losdesprendimientos o desplomes demejillón la cuerda está atravesada ca-da 40 cm por unos palos o listones deplástico, los tarugos o palillos. La pro-

ducción comercializable estimadapor batea es de unas 45/50 toneladasaño.

El proceso de cultivo se divide en variasetapas:• OBTENCIÓN DE SEMILLA: el primer pa-

so dentro del cultivo de mejillón es laobtención de semilla o “mejilla” delas rocas del litoral o de colectores(cuerdas en suspensión). En los me-ses de octubre a abril los productoresdespegan de las rocas la semilla demejillón mediante rasquetas y en losmeses de marzo a junio cuelgan delas bateas las cuerdas colectoras pa-ra la captación de las larvas.

• ENCORDADO: la semilla de mejillón deun tamaño de 1-2 cm se lleva a la ba-tea o al barco y se procede a la con-fección de las “cuerdas de semilla”.La “mejilla” se envuelve sobre lacuerda o sarta de engorde con ayudade una fina red de algodón o de ra-yón, que se descompone a los pocosdías de su colocación en el mar, tiem-po suficiente para que el mejillón seembise sobre las cuerdas quedandofuertemente apiñados. Esta opera-ción se hace bien manualmente obien mediante máquinas especial-mente diseñadas para este fin, lasencordadoras. El alimento de estemolusco filtrador es toda la materiaorgánica.

• DESDOBLE: después de 4 ó 6 mesesen el mar, cuando el mejillón alcanzalos 4,5-5,5 cm, se procede al izadode las cuerdas de semilla. Debido alconsiderable aumento de peso delmejillón (unos 100 kg por cuerda) sehace necesario el desdoble de lascuerdas, esto es, la confección de

nuevas cuerdas de densidad menor.Con este desdoble se facilita el creci-miento del mejillón, además de evitarsu desprendimiento de las cuerdas.Por cada “cuerda de semilla” se ob-tienen entre dos o tres “cuerdas dedesdoble”, de unos 30 kg, que vuel-ven al mar hasta su comercialización.

• RECOLECCIÓN Y SELECCIÓN: despuésde aproximadamente un año, el meji-llón de desdoble alcanza la talla co-mercial. Las cuerdas son retiradasdel agua con ayuda de la grúa y tras-ladas al barco. Una vez en cubierta,el mejillón se limpia con abundanteagua de mar. La cosecha se iniciacuando el mejillón alcanza los tama-ños reglamentarios para ser clasifica-dos en grande, mediano o pequeño,desde donde se trasladan a una de-puradora. Se procede a su selecciónpor tallas y finalmente se introduceen sacos plásticos, listo ya para sutraslado a los centros expedidorespara su posterior comercialización.La vida del molusco fuera del aguadepende del tiempo que sea capazde conservar el líquido intervalvar, esdecir de mantener las valvas cerra-das.

El mejillón encordado mantiene la ma-yor parte del tiempo sus valvas abiertas,por lo que mueve poco sus músculosabductores que se van debilitando. Pa-ra fortalecerlos, se emplean algunasprácticas a fin de que llegue a mantenerlas valvas cerradas durante el mayortiempo posible hasta su llegada al con-sumidor. Algunas de estas técnicasconsistirían en mantener las piñas delmejillón durante varios días sometido alflujo de las mareas para obligar al meji-



Total consumo nacional 72,5Comercio mayorista en la Red de Mercas * 34,6

Cuota de mercado 48%

*Red de Mercas: 34,2 millones de kg corresponden a la co-

mercialización en fresco y 0,35 millones de kg a la de pro-

ducto congelado, donde cobran relevancia las importacio-

nes de Nueva Zelanda y África.

Datos de 2005.Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota de mercado de la Red de Mercas. Millones de kilos

Por tallasMejillón extra, especial o selección (25-27 piezas por kg) 30Mejillón grande o gigante (28-37 piezas por kg) 45Mejillón normal (32-50 piezas por kg) 25

Nota 1: El producto congelado y procesado comercializado en distintos formatos apenas representa el 1% del total de las ventas.

Nota 2: El clasificado como “roca” es el pequeño procedente de Francia y Holanda

Ventas por variedades. Porcentajes sobre

total anual. Datos de la Red de Mercas



1997 2000 2005

1,8

1,7

1,6

1,5

1,7

1,6

1,8

Evolución del consumo de mejillónpor persona y año. Kilos

Fuente: MAPA.

llón a abrir y cerrar fuertemente las con-chas y ejercitar sus músculos. Este “en-durecimiento” se puede llevar a cabotambién en una depuradora o similar.En cuanto a la operación de “refresca-do” consiste en introducir el mejillón enagua de mar cada cierto tiempo, si poruna causa u otra se ha tenido que man-tener el molusco mucho tiempo fueradel agua.La época de recolección del mejillón ga-llego depende, entre otras razones, desu destino. Así, el mejillón destinado aconserva y a las empresas procesado-ras (que representa el 60% del total), serecolecta generalmente en verano;mientras que el destinado al consumoen fresco (un 40% de la producción

anual) se recolecta preferentementedurante el otoño y el invierno. Una vezrecolectado, es importante mantener laestructura de piña puesto que si se se-paran por completo, con rotura de biso,mueren en poco tiempo. Tallajes más comunes, según criterios:– Biológicos:

Máximo, 15 cm.Común, entre 5 y 8 cm.

– Para fresco. Tallas de producción se-gún Consello Regulador Mexillón deGaliciaEl mejillón en fresco amparado por laDenominación de Origen ProtegidaMexillón de Galicia -Mejillón de Gali-cia- se presenta en dos variedadesque se distinguen por su etiquetado:

ESPECIAL-1 (E-1): hasta 23 piezaspor kilogramo.ESPECIAL-2 (E-2): de 24 a 27 piezaspor kilogramo.NORMAL-1 (N-1): de 28 a 32 piezaspor kilogramo.NORMAL-2 (N-2): de 33 a 40 piezaspor kilogramo.El mejillón de Galicia tiene aseguradoun rendimiento de carne que hacede él un producto de primerísima ca-lidad, tanto por su tamaño como porsu rendimiento en vianda.

– Comercialización:Extra, especial o selección: menos de23 piezas/kg.Grande o gigante: entre 24 y 27 pie-zas/kg.Normal: entre 28 y 40 piezas/kg.No obstante, dependiendo de los co-mercializadores esta clasificaciónpuede variar.

– Para Industria:Existen diez categorías diferentes,según el número de piezas, hasta unmáximo de 331 piezas/kg.

Además de las bateas otro método decultivo en suspensión, a flote, son “long-lines” que consisten en un cabo horizon-tal fijado al fondo por pesos y que semantiene en la superficie por medio deflotadores. De este cabo se suspendenlas cuerdas donde se va a criar el meji-llón. Hay tres tipos, flotantes, subsuperfi-cial y de fondo. Durante las tareas de cul-tivo y cosecha, la tripulación permanecea bordo del barco. También se ha des-arrollado un sistema de “long-lines” quesustituye el cabo horizontal por un tubo

Procedencia de los mejillones comercializados en la Red de Mercas

Costacatalano-levantina 9%

Resto nacional 7% Galicia 75%

Importación 15%UE (principalmente Francia) 15%

En congelados, entre las principales procedencias, habría que incluir Nueva Zelanda y África.

EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunioJulioAgostoSeptiembreOctubreNoviembreDiciembre

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años en la Red de Mercas.

Estacionalidad global de las ventas. Porcentaje sobre total del año

88

78

8

88

88

8

12

8


especial para flotabilidad de donde cuel-gan redes colectoras en lugar de cuer-das. La altura de la red oscila entre 2 y3 m. Un sistema que se puede emplearen aguas abiertas y que requiere barco ymaquinaria específicos para recolec-ción. Por otra parte, a nivel experimental,se está practicando con bateas sumergi-bles en la Ría de Arosa. Dichas bateasestán realizadas en acero naval y se su-mergen unos metros para minimizar elfuerte oleaje, las tormentas o el impacto

de la navegación de embarcaciones me-nores. La inmersión se realiza extrayen-do el aire de los flotadores.

◗ OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DESER SUSTITUTIVOS

Salvo los elementos diferenciales inhe-rentes a cada una de las especies, noexisten dificultades de identificación oriesgos de confusiones posibles.

◗ CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO ENMERCA

La permanencia del producto en Mercaes de 1 a 2 días, en cámara a 0º/ 5º, pa-ra su comercialización en fresco. Tam-bién se comercializa como productofresco: – Cocido. – Pasteurizado.– Carne en salmuera.En congelado, la conservación es en cá-mara entre -18º/ -20º y hasta un año.

◗ RECOMENDACIONES PARACONSERVACIÓN EN CONSUMO

Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 3º/ 5º y durante 2 días, con un pañohúmedo para su mejor conservación.Admite congelación a -18/ -22º y duran-te 3 a 6 meses, si bien los especialistasson partidarios de que el consumo pre-ferente se haga en fresco.

◗ OTROS DATOS DE INTERÉS

Se recomienda comprar y consumir enfresco. Antes de cocinar es convenien-te lavarlos y rasparlos para eliminar losrestos de suciedad. Si no se van a con-sumir en el día mejor cocinar y conge-lar con o sin concha. La mejor manerade apreciar su excelente sabor, que re-cuerda a mar y algas, es simplementeal vapor con unas hojas de laurel y, se-gún los gustos, añadiendo unas gotasde limón. Calderadas, mariscadas,aderezado con una vinagreta, en salpi-cón de marisco o cocktail, en escabe-che, ensaladas, patés, con tomate fritoo setas, acompañando pastas, arroces,sopas, fabes y, por supuesto, los típicos“tigres” con besamel, rebozados y fri-tos presentados en su concha. En lazona catalana son tradicionales de la

noche de San Juan las “muscladas”,reuniones donde se degustan distintaspreparaciones de mejillón. Además,atendiendo a las exigencias del moder-no consumo, la diversificación del pro-ducto en platos preparados y precoci-nados. Un sinfín de preparaciones culi-narias a las que habría que añadir, sinduda alguna, el juego gastronómicoque ofrecen las excelentes conservasde este producto, enlatados en diferen-tes tipos de líquidos como aceite, es-cabeche o tomate. Nutricionalmente,es un producto relevante desde el pun-to de vista proteico. También aporta alorganismo cantidades significativas deminerales, donde sobresalen hierro,calcio, yodo, magnesio o potasio, y vita-minas C, D, B1, B2 y provitamina A. Ba-jo aporte calórico por su escaso conte-nido en grasas, aunque sí presenta una

cantidad considerable de ácidos gra-sos poliinsaturados Omega 3, muy be-neficiosos para la salud. Un aliado efi-caz en las dietas de control de peso ehipertensión. Su consumo resulta muyinteresante para deportistas, embara-zadas, población infantil, personasadultas y, en definitiva, para todos, aprecio muy razonable. En resumen, unmagnífico alimento que combina muybien con todo tipo de platos y condi-mentos, incluso para degustar en Navi-dad, donde no falta en la gastronomíatípica de esas fiestas en muchas zonasdel país.

◗ PROCEDENCIAS

Las importaciones apenas tienen inci-dencia sobre el conjunto de la oferta delas Mercas, siendo las más representati-vas las de procedencia gala. En cuantoa las entradas nacionales, Galicia aportacerca del 80% del producto comerciali-zado, con la provincia de Pontevedra ala cabeza. La Comunidad Valenciana,Cataluña y las partidas procedentes dela Cornisa Cantábrica completarían elabastecimiento. Por otra parte, cabe in-dicar que del total de las ventas, en tor-no a un 10/15% correspondería al de“roca”, con un índice de importaciónmás significativo, alrededor de un 30%,especialmente de Francia.



Tienda tradicional Súper Híper Otros*0

10

20

30

40

50

60

70

1997 53,3 21,9 14,3 10,5

2000 44,4 35,2 18,4 2,0

2005 41,8 44,3 11,1 2,8

*Otros: Incluye autoconsumo, economatos, venta a domicilio, etcétera.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. Porcentajes volumen

Tienda tradicional41,8%

Súper44,3%

Híper 11,1%

Otros2,8%

¿Dónde compran mejillón los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos

(Incluye autoconsumo)

Datos 2005.Fuente: MAPA.


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico de la chirla: Chame-lea gallina, molusco pelecípodo*, bival-vo perteneciente a la familia de los ve-néridos.*Moluscos pelecípodos: cuerpos com-primidos que se alojan dentro de unaconcha, generalmente formada por dosvalvas o mitades (almeja, mejillón, os-tra, etc.) unidas mediante una especiede articulación o bisagra llamada “char-nela”, aunque pueden ser univalvos oescafópodos, como cañaílla, lapa, etc.,pertenecientes al grupo de los gasteró-podos.


España: Mechillón (Andalucía), rosello-na (Cataluña), ameixola fina (Galicia),txirla txikia (País Vasco), etc.

Otros idiomas y países:Petite praire (francés).Striped venus (inglés).Venusmuschel (alemán). Vongola (italiano).Ameijoa (portugués).


La chirla es un molusco clasificado den-tro de los lamelibranquios por poseerdos pares de branquias o sifones (sifo-nado) que utiliza para respirar y alimen-

tarse por filtración. A diferencia de otrospelecípodos, utiliza su pie en forma dehacha para excavar y enterrarse en laarena, al igual que sucede en otros afi-nes como, por ejemplo, almejas, berbe-rechos o navajas. Es uno de los molus-cos más representativos y con mayorvolumen de ventas en el mercado espa-ñol, de tal manera que en la Red deMercas, tras el mejillón, ocupa el se-gundo lugar como artículo más comer-cializado dentro del grupo de mariscos,moluscos y crustáceos, con un 10-15%del total. Se comercializa principalmen-te viva y se puede encontrar en el mer-cado durante todo el año procedente dedistintos orígenes, sobre todo medite-rráneos. En general, la producción na-cional se complementa especialmentecon las importaciones de Italia.


La chirla es un molusco popular, cono-cido y apreciado, muy abundante ennuestras playas hace algunos años. Bi-valvo de concha fuerte y forma ovaladatriangular, convexa en el centro, cuyasuperficie está surcada de costillas ca-da vez más juntas a medida que seaproximan a la zona ventral, caracterís-tica que la diferencia de otros bivalvosparecidos. Valvas blancas o grisáceas,hasta verdes oliváceos y violetas. Char-nela con tres dientes. Borde inferior dela concha dentado. El interior de la con-

cha es blanco amarillento con tonosvioletas. Omnívoro, se alimenta filtran-do pequeñas partículas alimenticiasque transporta el agua. Tiene sexos se-parados y la fecundación tiene lugar enel agua. Se reproduce por larvas pelági-cas que deambulan por el plancton yen edad adulta se transforman en ben-tónicos (relativo al fondo o enterradosen él). La etapa de reproducción estáprotegida por periodos de veda, esta-blecidos en función de la temporadanatural de ésta y la temperatura delagua. Normalmente sucede en prima-vera-verano.

◗ HÁBITAT

Vive enterrada en la arena o el fango deaguas poco profundas a someras, ca-racterística muy generalizada dentro delgrupo.


Dragas* y rastros, así como azadillas uotros útiles de mano en aguas costeraso en bajamar. Chirla, talla máxima 5 cmde longitud, mínima 2,5 cm y comúnentre 2,5 y 3,5 cm.*En el Golfo de Cádiz a lo largo de la dé-cada de los 90 se introduce la “dragahidráulica”, sistema importado de Italia,que permite una mayor rentabilidad de

Chirla y almejas



– ATLÁNTICO.– MEDITERRÁNEO.– GOLFO DE CÁDIZ.– MAR NEGRO.

CHIRLA Y ALMEJAS

capturas, obteniendo una chirla máslimpia y con un menor porcentaje demoluscos rotos.


En el caso de la chirla no existen confu-siones posibles porque su diferenciacon las almejas y otros bivalvos es noto-ria. En el caso de las almejas, aparte dealguna connotación puntual, la distin-ción por los colores de concha se hacecompleja, por lo que sería necesario re-currir a otros elementos. Un elementodiferencial claro son las formas y líneasconcéntricas que cruzan la superficiede la concha. En otros casos, las líneasradiales que forman retícula o cuadrícu-la en su superficie, como en fina y japó-nica, si bien esta última es más rugosa yclara que la primera, además de tenerlos sifones unidos. No obstante, se re-comienda consultar las partes diferen-ciales de cada una y, sobre todo, con-sultar al experto pescadero a la hora deefectuar las compras.


En ambos casos, la permanencia delproducto en Merca es de 2 ó 3 días, encámara a 0º/5º para su comercializaciónen fresco. En congelado, el almacena-miento en frigorífico puede ser por unperiodo de hasta 1 año a una tempera-tura de -18/-20º. El producto congeladoapenas tiene incidencia en los canalescomerciales y si acaso puede resultaralgo más interesante de cara al consu-midor es por su bajo precio. Situaciónalgo más patente en los últimos años enel mercado de la almeja, donde se vienedetectando una mayor penetración enel mercado de este tipo de producto, so-bre todo procedente de la importación.Sin embargo, desde el sector se insisteen que no es aconsejable congelar.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 3º/ 5º y durante 2 días a lo sumo. Nose recomienda congelar, aunque si se

Chirla y almejasComercialización de mariscos. Características básicas


ANTERIORES

ACTUALES

Chirla

Almejas (tipos o variedades más comercializados)


Clasificada por tamañosGrande, gorda o turbo.Terciada o mediana.Pequeña

Envase y peso y transporteMalla o redecilla de plástico de 2 ó 5 kg aprox. La tendencia de los últimos añosha sido hacia una reducción del peso de los envases según la demanda del mer-cado. Transporte en camión frigorífico entre 0º/ 5º.

Envase y pesoChirlasSacos de 5-10 kgAlmejasProducto nacional: caja demadera de 2 kgProducto importación: Caja demadera de 4 kg

TransporteEn camión de toldo, con cartolas fijas enlos laterales para evitar el desplazamien-to de la carga. También se realizaba porferrocarril.

Clasificada por tallajesChirlaGordaMedianaPequeñaAlmejaLimón o para crudaMarinera (normal y gorda)Arrocera

CategoríaLimón o para crudo:Fina Súper (25-30 piezas/kg aprox.)Fina Extra (35-40 piezas/kg aprox.)Para cocinar:Fina Primera (50/65 piezas/kg aprox.)Fina Segunda (70/90 piezas/kg aprox.)

Principalmente para cocinar:Extra (40-45 piezas/kg aprox.)Gorda (60 piezas/kg aprox)Terciada (80 piezas/kg aprox)

Limón o para crudo:Extra (35 piezas/kg aprox.)Para cocinar:Gorda (50 piezas/kg aprox.)Terciada (70 piezas/kg aprox.)

Envase y peso y transporteMalla de plástico de 2 kg presentadasen cajas de poliespán de 10 a 12 kg depeso. Transporte en camión frigoríficoentre 0º/ 5º.

Malla de plástico de 2 kg presentadasen cajas de poliespán de 10 a 12 kg depeso. Transporte en camión frigoríficoentre 0º/ 5º.

Malla o redecilla de plástico de 2 kgpresentadas en cajas de poliespán de10 a 12 kg de peso. Transporte en ca-mión frigorífico entre 0º/ 5º.

Tipo/variedad“Fina” o“almeja de carril”Seleccionada yclasificada

“Babosa” o“chocha”Seleccionada yclasificada

“Japónica”(cultivo y semicultivo)Seleccionada yclasificada

Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas



Chirla

Almeja fina(Ruditapesdecussatus)Otrasdenominacionescomunes:ESPAÑABaleares: Copinya,escopinya llisaCantabria: AmayuelaCataluña: CloïssaGalicia:Ameixa finaMurcia:AlmejaPaís Vasco:Txirla Handiaotros paísesInglés: Grooved carpet shellFrancés:Palourde croiseéeuropéenne,paularde communAlemán:Sandklaffmuschelm

■ En general, el producto del Mediterráneo, pequeño y sabroso, es el de mayor proliferación en elmercado.

■ La producción nacional es más abundante durante los meses más cálidos.■ Preferentemente, entera y viva para consumo en fresco; la textura de su carne, blanda y de sabor

suave, la hace muy aconsejable para arroces, sopas, guisos, pastas, platos de pescado, etc. Co-mercialización en vivo, menos frecuente en congelado y conserva.

■ Bastante resistente, puede vivir fuera del agua una vez extraída, si se le mantiene a la temperaturaadecuada y con las valvas cerradas. Si al adquirirla tiene poco peso, puede que haya perdido elagua de mar que debería mantener hasta la cocción. Por ser más económica, con frecuencia tien-de a sustituir en la cocina a otros afines de la familia como las almejas.

■ Área de distribución: Atlántico (más abundante) y Mediterráneo. Vive enterrada en fondos arenososy fangosos a poca profundidad, 15 a 30 cm, en el litoral. Reproducción en el agua por larvas pelági-cas o planctónicas en un primer ciclo, que pasan a vida bentónica (en el fondo) donde se fijan. Seobtienen mediante rastros, azadas y dragas. Susceptible de cultivo*, más o menos intensivo, dondese están consiguiendo aumentos de producción importantes.

■ Sedentaria y gregaria, filtra todo tipo de organismos que la mar ofrece para su alimentación. Conchasólida, de contorno más o menos ovalado, con costillas radiales juntas y surcos concéntricos en elexterior que se cruzan, en vertical y longitudinal, dibujando unas características cuadrículas o retí-culas finas (elemento diferencial con la babosa). Valvas unidas por un ligamento que posibilita suapertura y alimentación. Charnela con una pequeña meseta estrecha característica y tres dientes encada valva. Dos sifones muy patentes, largos y separados, otro elemento diferencial que las distin-gue del resto de las almejas.

■ Coloración externa entre blanquecina y marrón claro o pardo, algo variable en función del sustratodonde se cría. Parte interna, blanco amarillento. Buena conservación, aguanta viva fuera del aguamucho más tiempo que otro tipo de almejas prolongando el ciclo de comercialización. Suele dar unatalla máxima de unos 8 cm, y común entre 4-5 cm. La mayores partidas provienen de Galicia, aun-que existe otra especie, la almeja francesa procedente de la Bretaña, Normandía y la Venteé, de co-lor algo más oscuro y sabor más pronunciado.

■ Por su hábitat natural, conviene depurarlas o purificarlas en agua limpia antes de consumirlas. Engeneral, es una de las más apreciadas, demandadas y de mayor cotización en el mercado. Extraor-dinaria calidad y excelente sabor y que se aconseja comer cruda y viva, sin desestimar otras prepa-raciones, en salsa verde, arroces o sopas marineras.Las confusiones más comunes pueden ser con la almeja japónica, muy parecida, aunque algo másrugosa y clara que la fina, de reciente introducción en el mercado originaria de Japón y de más fácilcultivo. Conocida también como “almeja de Carril” por ser este pueblo marinero de Vilagarcia deArousa uno de los principales productores. Desde comienzos de los 90, hacia mediados de agosto,se organiza una fiesta, “Festa de Ameixa de Carril”, donde se degusta de manera popular este ma-risco y otros afines como coquina, bicuda, carneiro, reloj o chirla. Todos ellos acompañados de unbuen vino de la tierra, tipo Albariño.

Otros afines del género con interés comercial ALMEJAS (familia venéridos)



Almeja japónica ojaponesa(Ruditapesphilippinarum)Otrasdenominacionescomunes:ESPAÑACataluña: Cloïssa Galicia:Ameixa xaponesaPaís Vasco:Txirla japoniarra Otros paísesInglés: Manila clamFrancés:Palourde croiseéjaponaise

Almeja babosa ochocha(Venerupispullastra)Otrasdenominacionescomunes:ESPAÑAAndalucía:MadrealmejaCataluña: CloïssababosaGalicia:Ameixa babosaPaís Vasco:Txirla Lingirdatsua Otros paísesInglés: Carpet shellFrancés:Palourde bleu

Almeja dorada opirulo(Venerupis aurea)OtrasdenominacionescomunesESPAÑA:Andalucía: Pirulo,almeja margarita,etcétera.Baleares: Copinya oescopinya de lletGalicia: Ameixabicuda

■ Al igual que el resto vive enterrada en profundidades de 15 a 30 cm, alimentándose por filtración delagua del mar a través de su sifón. Asimismo, reproducción por larvas pelágicas que van al fondo ypasan a bentónicas donde se convierten en moluscos jóvenes. Crecimiento muy rápido, motivo porlo que su cultivo* se extendió de forma rápida a las costas francesas y británicas, para ser introdu-cida posteriormente en España e Italia, donde se cultiva de forma intensiva.

■ Líneas o estrías muy marcadas formando cuadrículas o retículas muy pequeñas al cruzarse, máspronunciadas que en la “fina”, característica diferencial de este tipo de almeja.

■ Color de concha oscuro entre tostado, gris y negro. Cuando está abierta, se puede apreciar que tie-ne los sifones unidos hasta la mitad de su longitud, otra variante notoria respecto a la “fina”.

■ Carne de buena calidad aunque, no alcanza a la de la “fina”, pero de precios más moderados o ase-quibles por la rapidez de crecimiento. Aunque por el momento los volúmenes de producción na-cional son algo bajos, cada vez son más importantes, en especial en la zona de Galicia. No obstan-te, Italia continúa siendo uno de los principales suministradores, por lo que en muchos lugares oplazas se la conoce como “italiana”, por el momento la más común o representativa en nuestrosmercados.

■ Al igual que el resto, vive enterrada a poca profundidad, aunque sobre cotas inferiores por ser mássensible a la falta de agua que las anteriores. Consigue su alimento por filtración del agua a través desu sifón. La reproducción, como la mayoría de los bivalvos, larvas pelágicas que se transforman enbentónicas cuando se convierten en moluscos jóvenes. Se pesca con raño desde pequeñas em-barcaciones o a pie firme con azada. Se cultiva* con buenos rendimientos en cantidad, calidad yprecio.

■ Forma algo más ovalada que la “fina”, con valvas iguales en color gris pálido o crema, con peque-ñas rayas y dibujos en la concha de tonalidades más intensas en marrón o púrpura, paralelas a losbordes. Sifones soldados, a diferencia de otras almejas. Tiene las estrías más profundas que la “fi-na” y la imagen de su superficie recuerda a la de un tejado.

■ Carnosa, de buena calidad, similar a la de la almeja “fina”, pero más dura o consistente. En general,es más sensible a la falta de agua que la “fina” y habita a mayor profundidad. Perecedera fuera delagua y, por tanto, de peor conservación que la anterior, pequeñas variaciones en la temperatura ysalinidad del agua pueden aumentar su mortalidad.

■ Menor tamaño que la “fina”, su limitada resistencia acota las posibilidades del comercio exterior.

■ Menos abundante que otras variedades y de tamaño más pequeño.■ Valvas doradas con manchas irregulares y surcos muy finos, casi inapreciables, aspecto que la di-

ferencia del resto. Concha fuerte y pequeña, unos 4 cm como máximo.■ Gran similitud con finas y babosas, pero de menor calidad comercial.



¿Qué tipologías son más apreciadas y por qué? (continuación)

Almeja rubia o roja(Venerupisrhomboides)OtrasdenominacionescomunesESPAÑA:Andalucía: Almejachocha, chochaGalicia: AmeixarubiaMurcia: Chocha

■ Se denomina así por las tonalidades rojizas y doradas que la distinguen de otras. Bastante ex-tendida por las costas españolas. Habita en fondos de arena no muy alejados de la costa, dondeconvive con otras almejas, semienterrada para protegerse de sus depredadores y alimentarsepor sus cortos sifones, filtrando del agua todos los organismos que la mar ofrece, asomando le-vemente las valvas. Recolección con arrastres de fondo y a pie ya que se acerca hasta la mismaorilla.

■ Como el resto del grupo, es sedentaria, gregaria y puede moverse reptando mediante un pié di-gitiforme**. Valvas iguales de contorno redondeado. Superficie externa con bandas concéntri-cas y costillitas aplastadas, dibujan formas en zigzag. Bordes internos lisos. Concha lisa y másbrillante que otras almejas, dando sensación de estar pulida. Color amarillo pálido, marrón rosa-do o crema rosa, a veces con manchas marrón-rojizas a rosa-violeta. Interior blanco, en ocasio-nes teñido de rosa o naranja. Sifones cortos.

■ Buen tamaño, junto a la “fina” es una de las que mayor tamaño puede llegar a alcanzar. La ma-yor parte procede de Galicia, aunque también se pueden encontrar remesas de Portugal. Tallamáxima en torno a los 7 cm, común entre 3-5 cm. Mínima, en el Mediterráneo, 2,5 cm.

■ Apreciada y con alto valor culinario, su buena consistencia permite preparar sopas, guisos ma-rineros y guarniciones, además de unos excelentes arroces. Consumo cada vez más extendido.También se llega a identificar como “bicuda” y algunos no la catalogan propiamente como unaalmeja.

Otros géneros y especies • Almeja del Mediterráneo (Glycimeris violascescens) o almeja tonta.• Almendra de mar (G. glycimeris), en Galicia se conoce como “rabioso”.• Almejón o almejón de sangre (Callista chione), de mayor tamaño que otras almejas. También conocida como “concha fi-

na”. Atlántico noroeste. Caparazón grande, liso y brillante, color marrón rojizo con los extremos redondos y bandas con-céntricas muy delgadas de color amarillo. Entre 6 y 7 cm de diámetro. Mercado consolidado, en torno a 200/250.000 ki-los de ventas anuales en la Red de Mercas.

• Escupiña grabada (Venus verrucosa), de concha gruesa y muy rugosa, con bandas concéntricas. Tamaño 6-7 cm y car-ne rojiza.

• Almeja blanca, cornicha o clica (Spisula solida) batante parecida a finas y babosas, no es propiamente una almeja, demenor calidad y más asequible. A veces, se le suele denominar erróneamente como almeja chirla. Forma triangular ova-lada y concha muy lisa en color blanco crema, con algunas estrías en tonos más oscuros. Carne dura y tamaño general-mente menor que las almejas.

• Reloj (Dosinia exoleta), forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. Color blanco cremoso, tie-ne unas diminutas bandas de tonalidad más oscura. Carne más dura que la de la almeja, se destina principalmente a laindustria conservera.

*Breve nota sobre cultivo: el cultivo de estos bivalvos, se reduce básicamente al cuidado de los fondos, eliminando algas,estrellas, etc.; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para su oxigenación; recolección de la población cuan-do sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. El proceso se desarrolla en parques, o instalaciones, en bancos natura-les de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades, según la especie. También exis-ten experiencias de engorde en bandejas suspendidas sobre el fondo. A diferencia de ostras o mejillones, las larvas no sepueden captar en colectores partiéndose de semilla natural u obtenida en criadero. Las instalaciones suelen cerrarse conredes como protección contra los depredadores. En Galicia se cultivan básicamente cuatro tipos de almejas: fina, babosa,japónica y rubia. El cultivo de la almeja en España es una práctica relativamente antigua y madura, lo que no ha impedidoseguir investigando en este terreno para el desarrollo de otras variedades. Hasta hace poco, el cultivo se centraba princi-palmente en fina y babosa, tanto por las técnicas de cultivo como por calidad y precio.**Pie digitiforme (con forma de dedo): algunos bivalvos de costumbres excavadoras tienen muy desarrollado el pie de ma-nera que se aplana y toma forma de hacha, ahora bien, en casos como las navajas (Solen spp) este pie es más alargado ytoma forma de dedo, de ahí el calificativo de “pie digitiforme”. El movimiento de dicho apéndice se produce gracias a unacombinación de la presión sanguínea y la acción de los músculos pedios y retractores. A nivel gastronómico, al pie se le lla-ma “coral” debido a su color anaranjado. Otras curiosidades: enteras, pueden servir como cebo, por ejemplo, para la captura de doradas y otros grandes espáridosde molares poderosos. Para consumir, lo ideal es en fresco, si bien en algunos casos se prestan también para distintos tiposde congelación y la elaboración de conservas, siempre mejor al natural con agua y sal. En verano crecen con mayor rapidezdebido a que filtran mayor cantidad de agua, lo que da lugar a los anillos de crecimiento donde se aprecian las distintas ve-locidades de desarrollo.

congela hay que asegurarse que a lahora de la compra del producto seabien fresco, del día. En este caso, laconservación será a una temperaturaentre -18/ -22º y durante unos 6 meses.


Desde el punto de vista nutricional, chir-las y almejas resultan muy interesantespor su contenido en agua (su mayorcomponente), proteínas, minerales co-mo calcio, hierro, sodio, fósforo y pota-sio, o vitaminas A y B12. Bajo aporte ca-lórico por su escaso contenido en gra-sas. Se emplean normalmente para gui-sos, en arroces, sopas, platos de pesca-do, salsa verde, salsa marinera, etc.,

aunque en el caso concreto de algunasvariedades de almeja también son apre-ciadas para cocinarlas al vapor, asadas ococidas. También son un aliado perfectopara preparar pescados blancos comomerluzas o rodaballos. Sus jugos y sabo-res yodados imprimen carácter y perfu-man multitud de deliciosas recetas. Enel caso de la “fina”, los grandes “gour-mets” recomiendan sobre todo degus-tarla de forma natural y cruda, con o sinlimón, para apreciar todo su sabor amar. A la hora de prepararlas, se reco-mienda, en general, sumergirlas enagua fría con sal para que se abran ysuelten la arena, al menos durante unahora. Si se tiene poco tiempo se puedenponer en agua con un chorro de vinagrepara acelerar el proceso. Posteriormen-te, se lavan y se escurren. Hay que com-probar que están todas vivas, teniendoen cuenta que si alguna tiene las valvasabiertas en el momento de adquirirlapuede estar muerta. No obstante, los ex-pertos recomiendan que, en caso de du-da, se golpeen contra una superficie du-ra y si reacciona cerrándose es que to-davía está viva. No aprovechar ni forzartampoco las que estén cerradas una vezcocidas, hay que desecharlas. A la horade preparar, los tiempos de cocción de-ben ser mínimos. En cuanto a la presen-tación en congelado es muy poco rele-



Consumo de chirla, almeja y berberecho* por segmentoPorcentaje sobre el total nacional


1997 70,2 28,7 1,12000 67,1 31,8 1,12005 67,1 32,2 0,7

* Consumo agregado. El tratamiento de los datos de consumo por el Panel Alimentario (MAPA) impide realizar desagregaciones por

especies.

Fuente: MAPA.

Total consumo nacional 46,9Comercio mayorista en la Red de Mercas 18,8


*Datos referidos al consumo de chirlas, almejas y berbere-

chos en conjunto, al no existir desagregación en el Panel

Alimentario (MAPA). Para Mercas se utilizan los mismos cri-

terios, resaltando que la práctica totalidad de lo comercia-

lizado por la Red es producto fresco.



Almeja fina 20Almeja chocha o babosa 15Almeja cultivada 50Otras almejas 15

Chirla nacional 30Chirla italiana 70

Por tallasAlmeja Súper (25-30 piezas kg)* 10Almeja Extra (30-40 piezas kg)* 15Almeja Primera (50 piezas kg)* 50Almeja Segunda (70 piezas kg)* 25

Chirla grande 20Chirla terciada 65Chirla pequeña 15

*Clasificación comercial para la mayoría de las variedades,

salvo en babosa o chocha, que suele clasificarse como Ex-

tra (40-45 piezas kg) (10%), Gorda (60 piezas piezas/kg)

(60%) y Terciada (80 piezas/kg) (30%). El número de piezas

por talla es orientativo en todos los casos.






En el caso de la chirla la comercialización es muy regular durante to-do el año, aunque en otoño/invierno son más sabrosas. No obstante,las temporadas últimamente son bastantes irregulares en cuanto aproducción tanto en España como en Italia. Para almeja, la estaciónprimaveral sería la menos óptima.



Procedencia de las chirlas y almejas comercializadas en la Red de Mercas

CHIRLA ALMEJA

Galicia 3% Resto nacional 7%

Andalucía 20%

Importación 70%Italia 69%

Resto 1%

Galicia 35%Resto nacional 5%

Andalucía 10%

Importación 50%Italia y Francia 45%

Resto 5%

1997 2000 2005

1,2

0,8

0,4

0

1,10,9 1,1

Evolución del consumo de chirla,almeja y berberecho* por personay año. Kilos

* Consumo agregado. El tratamiento de los datos deconsumo por el Panel Alimentario (MAPA) impiderealizar desagregaciones por especies.Fuente: MAPA.




98

88

8

88

78

8

12

8

Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años. La práctica totalidad de lo comercializado por la Red es producto fresco. El congelado es prácticamente irrelevante, si bien última-mente en el caso de la almeja empieza a tener cierto auge, por razones de precio especialmente.

vante en chirla y algo más significativaen el caso de la almeja. Las conservasson otra posibilidad y permiten buenascombinaciones y aperitivo. Las almejasson en definitiva uno de los moluscosmás codiciados por su exquisito y singu-lar sabor.

◗ PROCEDENCIAS

En chirla, a la vista de los datos obteni-dos en Mercas, cabe precisar que ac-

tualmente más del 70% de la oferta dechirla en los mercados mayoristas de-pende de la importación, casi exclusi-vamente de Italia. En lo que respecta alproducto nacional, el 30% restante, elorigen principal es Huelva (75% del to-tal de producto nacional). En almeja,sin embargo, el reparto de la misma re-sulta más parejo, con porcentajes del50% tanto para producto interior comoexterior. Galicia e Italia a la cabeza, su-mando en conjunto el 80% de los volú-menes de abastecimiento.



10

20

30

40

50

60

70

1997 57,4 19,6 11,9 11,1

2000 52,8 29,2 15,6 2,4

2005 45,7 38,6 12,7 3,0

En conjunto. El tratamiento de los datos de consumo por el Panel Alimentario (MAPA) impide realizar desagrega-ciones por especies.


Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. Porcentajes volumen


Súper38,6%

Híper 12,7%

Otros3%

¿Dónde compran chirlas, almejas yberberechos* los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


* En conjunto. El tratamiento de los datos de consu-mo por el Panel Alimentario (MAPA) impide realizardesagregaciones por especies.Datos 2005.Fuente: MAPA.


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Octopus vulgaris, mo-lusco cefalópodo* octópodo pertene-ciente a la familia octopodidae.*Moluscos cefalópodos: “pies en la ca-beza” (cephalópodo), constan de unaconcha interna bastante reducida, 8 pa-tas o brazos alrededor de la boca conventosas y una glándula que segrega tin-ta. Se dividen en octópodos (8 patas) ydecápodos (8 patas y 2 tentáculos re-tráctiles).


España: Pulpo, pulpo roquero, pulpo deroca (Andalucía), pop, polp (Baleares),polbo (Galicia), pop roquer (Cataluña yValencia), olagarro (País Vasco), etc.

Otros idiomas y países:Pieuvre, poulpe (francés).Common octopus (inglés).Polpo comune (italiano).Krake (alemán).


Cefalópodo clasificado dentro de los oc-tópodos por poseer ocho brazos de granlongitud, con dos filas de ventosas en ca-da tentáculo que le sirven para adherirsey atrapar mejor a sus presas. Los brazoslaterales son más largos y el primer pares ligeramente más corto que los demás.

Pulpo



– MEDITERRÁNEO.– ATLÁNTICO: Hasta el canal de la

Mancha.– PACÍFICO.

ANTERIORES

ACTUALES


PULPO

Sin clasificarCrudo, fresco ocongelado

Envase y pesoCaja de madera o cartón de unos 20 kg.Piezas de 3 a 4 kg, unas 6 ó 7 uds/caja.

TransporteEn camión de toldo, con cartolas fijas en los latera-les para evitar el desplazamiento de la carga.

ClasificadoPor tamaños (cocido o sincocer)

CategoríaCrudo:Extra: (+4 kg/pieza)Grande: (3-4 kg/pieza)Mediano: (2-3 kg/pieza)Pequeño: (1 a 2 kg/pieza y -1 kg)Cocido:Las clasificaciones responden a los códigos* T00, T0,T1, T2, T3 o T4, según pesos y tamaños, envasados o noal vacío. Además existen los despieces, trozos y patas,envasados al vacío.Nota: los tallajes grande, especialmente con destino ala restauración, suelen ser congelados sin cocer. Los pe-queños, principalmente cocidos y con fecha caducidad.

Envase y peso y transporteCrudo, en caja poliespán de 10kg. Los grandes en hielo y agua.Transporte en camión frigorífi-co a 0º/5º. El congelado tipo tai-landés suele venir en cajas opastillas de 2 kg. El tipo galle-go en caja de cartón entre 12 y25 kg y las semiconservas encajas de 5 a 6 kg.

*Clasificación Pulpo cocido fresco o envasado al vacíoTallas Formatos

T00 +2,8 kg/pieza 1 pieza/caja

T0 2,2 a 2,8 kg/pieza 1 pieza/caja

T1 1,7 a 2,2 kg/pieza 1 pieza/caja

T2 1,2 a 1,7 kg/pieza 2 piezas/caja



Los despieces al vacío, trozos y patas, en sobres o bolsas entre 250 y 600 g.

El tercer brazo derecho de los machosestá hectocotilizado (modificado en suextremo para transferir el esperma a lahembra). A diferencia de los cefalópodosdecápodos, sepia y calamar, carece depluma interna o concha. Únicamente tie-ne un pico córneo en la cabeza. Poseeuna bolsa de tinta al lado del hígado quele sirve como defensa ante los depreda-dores, la expulsa como una cortina dehumo y aprovecha para huir. Posee lacapacidad de cambiar de color en pocotiempo para pasar inadvertido. Este siste-ma de camuflaje se debe gracias a loscromatóforos* que se encuentran en supiel superpuestos en 4 ó 5 capas, cuyospigmentos pueden ser amarillos, anaran-jados o rojos, a menudo también pardosy negros. Como curiosidad, a los pulposse les considera los más inteligentes delos invertebrados por poseer un sistemanervioso muy complejo. Tienen memoriaa corto y a largo plazo, lo que les permiteaprender por ensayo-error y experiencia.En cuanto a la coloración, aparte de ser-virle de disfraz, la utiliza como medio decomunicación con otros pulpos y reflejaestados anímicos, blanco-miedo y rojo-cólera. Durante 2005, entre fresco, coci-do y congelado, la Red de Mercas co-mercializó unas nueve mil toneladas deeste producto, ocupando la sexta posi-ción en cuanto a volumen de ventas den-tro del grupo de mariscos, moluscos ycrustáceos, con cerca del 5% del total.


Cefalópodo de cuerpo robusto y muscu-loso, con la cabeza bien diferenciada. Elcuerpo es pequeño con relación a la ca-

PulpoComercialización de mariscos. Características básicas


■ El más abundante y comercializado, principalmentefresco o cocido. Llamado también “pulpo de roca” o “ro-quero”. De gran prestigio culinario se encuentra princi-palmente en Mediterráneo y Atlántico. En España, sobretodo en el litoral gallego. Suele vivir en aguas costeras yde hasta unos 100 m de profundidad. Cuerpo en formade saco, con cabeza robusta, y de color variable segúnel fondo donde vive, gris, amarillo, marrón rojizo. Con 8brazos desiguales, los externos más alargados, recorri-dos por 2 hileras de ventosas dispuestas en zig-zag y co-nectados por una membrana. De 60 cm aproximada-mente, aunque puede alcanzar un metro de longitud yllegar a los 3 kg, o incluso en ocasiones hasta los 10 kg.La tinta para defensa puede resultar muy tóxica en altasconcentraciones. Algunas referencias cifran en unas100.000 toneladas las capturas de esta especie a nivelmundial.

Otras especies comestibles

■ Localizado en el Mediterráneo. En España, en la costacatalano-levantina y Baleares principalmente. De coloramarillo grisáceo con manchas oscuras. A diferenciadel O. vulgaris, sus brazos sólo tienen una fila de vento-sas. De menor tamaño que el común, más similar al delblanco, posee una cabeza relativamente prominente yse caracteriza por su fuerte olor un tanto azufrado (deahí su nombre).

■ En el Atlántico, aunque se puede encontrar en el Medi-terráneo. En fondos fangosos desde los 20 m hasta los50 m. Llamado también “cabezudo” o “cabezón” porposeer una cabeza proporcionalmente más grande queel resto del cuerpo. Al igual que el almizclado, es máspequeño que el común, puede alcanzar hasta unos 50cm de longitud, y además, también posee una hilera deventosas, en vez de dos, que recorren sus brazos. Sucomercialización en España suele ser en conserva, des-tino habitual para casi todos los ejemplares de pequeñotamaño.

■ Conocido también como “patilargo” por sus brazos degran extensión (en torno a 1 m), sobre todo en relacióncon su cuerpo. Principalmente en Mediterráneo, Atlán-tico y Pacífico. Habita en zonas rocosas de hasta 100 m.De color rojizo con manchas blancas que se extienden alo largo de todo su cuerpo, incluidas las patas. Con doshileras de ventosas que recorren sus brazos. Puede al-canzar 1,5 m de longitud y unos 2 kg. Es un octópodode costumbres más nocturnas que el pulpo común.

Pulpo rojo del Pacífico (colores vivos), pulpo del Caribe (pequeño tamaño), pulpolunulado (venenoso y con bonitas lúnulas verdes azules en cabeza y tentáculos),etc., son otros tipos. En Mediterráneo y Golfo de Vizcaya, Octopus salutii con tentá-culos largos rojizos, con partes decoloradas.


Pulpo común(Octopus vulgaris)

Pulpo almizclado(Eledone moschata)

Pulpo blanco(Eledone cirrosa)

Pulpo patudo(Octopus macropus)

beza. De ella salen los ocho brazos, si-tuados alrededor de la boca, localizadaen el centro, en posición ventral y con un“pico” similar en forma al pico de un lo-ro, el cual le permite capturar a sus pre-sas. Dos ojos con la misma estructurabásica que en los mamíferos, córnea,iris, cristalino, retina (menos compleja) ydos párpados, le dan una visión muydesarrollada. Es el peor nadador de loscefalópodos, se mueve reptando consus tentáculos y sólo nada, mediante laexpulsión de un chorro de agua a travésdel sifón, cuando huye de algún peligro ya cortas distancias. En ocasiones, en la

huida suelta un chorro de tinta negraque enturbia el agua para distraer a susenemigos y poder escapar. De color va-riable ya que es mimético, amarillento,pardo, verdoso, etc. Depende de la ma-yor o menor cantidad de los cromatófo-ros* (al nacer suele poseer 65 y a laedad de un año alcanza entre 1 y 2 mi-llones). Otra manera de camuflaje, apar-te del ya mencionado cambio de color,es la capacidad que tiene el pulpo paramodificar la textura de su piel, lo que leda un mayor mimetismo con el fondo.Con los brazos extendidos, puede llegarhasta los 3 m de longitud, aunque lo fre-

cuente está entre 1 y 1,5 m, con un pesoaproximado de 2 kg. Solitario y territorial.Prefiere vivir en su propia guarida (queocultan con piedras, cáscaras y otros só-lidos que recolectan), a distancia de suscongéneres y sólo romperá con su com-portamiento individualista en época dereproducción. Animal fundamentalmen-te nocturno, se oculta durante el día ensus escondrijos. Carnívoro que se ali-menta principalmente de crustáceos,peces y moluscos. Suelen atraer a susvíctimas moviendo rápidamente la puntade un brazo como si fuera un gusano oaproximarse, deslizándose y precipitán-

Comercialización de mariscos. Características básicas Pulpo


Consumo de cefalópodos* por segmentoPorcentaje sobre el total nacional


1997 60,2 37,4 2,42000 52,2 45,5 2,32005 47,4 50,8 1,8

* Conjunto de cefalópodos. El tratamiento de los datos por parte del Panel de Consumo (MAPA) impide realizar análisis desagregados por

especies.

Fuente: MAPA.

Total consumo nacional 147,4Comercio mayorista en la Red de Mercas 46,3


* Consumo total de cefalópodos, fresco y congelado. El trata-

miento de los datos por parte del Panel de Consumo (MAPA)

impide realizar análisis desagregados por especies.

** Red de Mercas: 20,2 mill. de kg corresponden a la comer-

cialización en fresco y 26,1 millones de kg a la de producto

congelado.



Pulpo crudo 15Pulpo extra 10Pulpo grande 20Pulpo mediano 40Pulpo pequeño 30

Pulpo cocido (tipo gallego)* 75Pulpo cocido T00 y T0 15Pulpo cocido T-1 15Pulpo cocido T-2 40Pulpo cocido T-3 25Pulpo cocido T-4 5

Pulpo congelado (tipo thailandés)* 10

*Normalmente proviene de Túnez y Marruecos. También

normalmente envasado al vacío entero o troceado.

Nota: A nivel orientativo, la forma de clasificar a nivel co-

mercial el pulpo thailandés se divide en tres tramos: 26 a

40 piezas/kg (30%), 41 a 60 piezas/kg (35%) y de 61 a 80

piezas/kg (35%).






En los meses con “erre” (septiembre/abril), como reza elrefrán para el consumo de muchos mariscos.

dose sobre el animal, hundiendo su picoe inyectando un veneno mortal (los para-liza con una sustancia producida en susaliva, cefalotoxina). Sexos diferencia-dos, los machos suelen ser de mayor ta-maño que las hembras. Se reproducen afinales de invierno y entrada la primave-ra, cuando alcanzan su madurez sexual,antes en los machos que en las hem-bras. Un macho interesado en aparearsese aproxima a la hembra, alargando subrazo hectocótilo para tocarla. Este bra-

zo tiene un surco profundo entre las dosfilas de ventosas y acaba en un extremocon forma de cuchara. Tras el galanteo,el macho inserta su brazo bajo el mantode la hembra y los espermatóforos sedesplazan hasta alcanzar el oviducto dela hembra. Ésta realiza la puesta de loshuevos en su guarida (unos 100.000 -400.000 huevos) formando racimos col-gantes. La hembra los protege duranteunos 50 días, lanzándoles chorros deagua para airearlos y limpiarlos hasta

que nacen. El tiempo de desarrollo em-brionario es variable, depende de la es-pecie y temperatura del agua. Duranteeste tiempo la hembra no se despega deellos ni tan siquiera para alimentarse, loque provoca en muchos casos su muer-te. Los recién nacidos, denominados pa-ralarvas (por ser réplicas adultas), midenunos 2 mm de longitud. En este estadioson planctónicos, pasando a los 3 mesesa ser bentónicos. Su crecimiento es muyrápido y pueden llegar a pesar entre 2,5y 4,5 kg en un año. La longevidad en es-te tipo de cefalópodos no suele superarlos 18 meses.*Cromatóforos: células que contienenpigmentos y emiten o reflejan luz. Res-ponsables del color de la piel y de losojos.

◗ HÁBITAT

Cefalópodo bentónico, nerítico y muy se-dentario, que habita sobre fondos roco-sos o de piedras, con abundancia decuevas y grietas, que le puedan propor-cionar refugio y desde donde ataca a suspresas. Fuerte, voraz y huidizo. En aguasdesde costeras hasta los 100 m de pro-fundidad. Las especies que se encuen-tran a mayor profundidad son las de ma-




10

20

30

40

50

60

70

1997 53,9 22,7 12,2 11,2

2000 50,6 27,8 17,5 4,1

2005 43,4 37,1 15,0 4,5


Evolución de cuotas de cefalópodos según formatos comerciales para consumo enhogares. Porcentajes volumen


Súper37,1%

Híper 15%Otros4,5%

¿Dónde compran cefalópodos* loshogares? Cuota de mercado de los establecimientos


* Conjunto de cefalópodos. El tratamiento de los datospor parte del Panel de Consumo (MAPA) impide realizaranálisis desagregados por especies.Datos 2005.Fuente: MAPA.

Comercialización de mariscos. Características básicas Pulpo


Procedencia de los pulpos comercializados en la Red de Mercas

Zona mediterránea 5%

Canarias yResto nacional 5%

Galicia 10%

Importación 80%África (Marruecos, Túnez) 60%

Asia 20%

1997 2000 2005

4

3

2

1

0

3,4

2,63,1

Evolución del consumo decefalópodos* por persona y año.Kilos

* Conjunto de cefalópodos. El tratamiento de los datos porparte del Panel de Consumo (MAPA) impide realizar análi-sis desagregados por especies.Fuente: MAPA.



Estacionalidad global de las ventas de pulpo. Porcentaje sobre total del año

98

78

8

88

78

8

13

8

Nota 1: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años.Nota 2: En pulpo crudo, el origen nacional y las aportaciones de Francia e Italia son las más significativas.

yor tamaño. Como curiosidad, el pulpogigante del Pacífico (Octopus dofleini)puede llegar a pesar media tonelada ysus patas medir más de 10 m.

◗ MÉTODO DE CAPTURA O ARTESDE PESCA

Entre las múltiples técnicas de pesca, lasmás empleadas son nasas (específicapara el pulpo y también la “nasa de néco-ra”), raña (desde tierra, en fondo areno-so), cotelo (en fondo rocoso) y arrastre defondo. También se pueden utilizar, como

en otros cefalópodos, distintos aparejosartesanales, señuelos, ganchos, poteras,lanzas, etc. Al no emplear con estas téc-nicas de captura carnada, es recomen-dable que los señuelos sean de vivos co-lores, blancos, rojos, verdes o amarillos.Los japoneses emplean otro método decaptura llamado “palangre sumergido”.“El palangre sumergido” consiste enuna línea que se mantiene tensa pormedio de pesas y flotadores, y de ellacuelgan otras líneas cortas con un guin-che en su extremos, en los cuales al pa-sar el pulpo se ensarta y enreda. Se sue-le utilizar en este tipo tiras de tela o plás-

tico de color rojo o amarillo que se mue-ven a contra corriente y atraen al ani-mal, facilitando que éste quede atrapa-do en el gancho.


Salvo los elementos diferenciales inhe-rentes a cada una de la especies, no exis-ten dificultades de identificación o ries-gos de confusiones posibles. Las dos es-pecies más próximas al común son el al-mizclado y el patudo.


La permanencia del producto en Mercaes de 2 ó 3 días, en cámara a 0º/4º, a ba-ja temperatura para su comercializaciónen fresco y cocido, normalmente envasa-do al vacío. Etiquetado con fecha de coc-ción y caducidad (unos 10 días). Frescoy sin cocer (crudo) es menos frecuente.En cuanto al congelado, favorece que lacarne sea de textura más tierna y suponela mayor parte de las ventas.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/5º y durante 5 días con un pañohúmedo por encima para su mejor con-servación. Se puede congelar tanto coci-do como sin cocer a una temperatura de-18º/ -22º y durante unos 3 meses. En elcaso del envasado, atender al “consumopreferente” que figura en la etiqueta.


El pulpo es posiblemente el más popularde los cefalópodos, de gran valor culina-rio, posee una carne de gran calidad. Deescaso contenido calórico, aporta unagran cantidad de proteínas con bajo vo-lumen en grasas. Otras de sus mayoresaportaciones nutricionales son los áci-dos grasos insaturados esenciales Ome-ga 3 y Omega 6, muy saludables ya quedisminuyen los niveles de colesterol yprevienen de enfermedades cardiovas-culares. También, en menor cantidad,podemos encontrar vitaminas A, B3 ycalcio. Un posible inconveniente a la ho-ra de preparar el pulpo para consumir esla dureza de su carne. Antiguamente sedaba una “paliza” al octópodo con unamaza para que se ablandase. Hoy endía, uno de los métodos para solucionareste problema es la congelación, ya quea bajas temperaturas su carne se ablan-da. Para cocerlo, tras haberlo lavadobien previamente para quitarle la sucie-dad que pueda acumular en la ventosas,los expertos recomiendan preparar ungran puchero con abundante agua (sinsal) y ponerla a hervir. Una vez que rom-pa el hervor coger al pulpo por la cabezay, sin soltarlo, sacar y meter tres veces

en el agua hirviendo para evitar que alcocerse se le caigan las ventosas. Des-pués de esta operación, dejar caer en elagua y cocer durante un tiempo aproxi-mado de unos 45 minutos, en especialcuando se trata de pulpo gallego. En al-gunos casos, se pueden necesitar tiem-pos superiores para que no quede duro.Tiene innumerables preparaciones gas-tronómicas, encebollado, salpicón, cal-deirada, en empanada, con arroz, etc.Pero una de las más conocidas en nues-tro país es al realizada en Galicia, “pulpoa feira”, donde se encuentran los mayo-res maestros en la preparación de estetipo de cefalópodo. Un plato exquisitodonde los tentáculos se cortan en roda-jas, y se sazonan con sal gorda, pimen-tón (dulce y picante) y un generoso cho-rro de buen aceite. Para completar, sepueden añadir debajo unos cachelos(patata gallega) y, por supuesto, mari-darlo con un buen vino blanco tipo “al-bariño”. El pulpo también es un ingre-diente muy apreciado en la cocina japo-nesa. Su consumo suele ser en crudo yen otros países orientales, como en Co-rea, llega a consumirse vivo. A la hora deadquirirlo, conviene asegurarse de quesu color y brillo sean lo más intensos po-sibles, síntoma de frescura y de reciénpescado. Aspecto que tiende a atenuar-se cuando tiene que soportar varios díasde transporte. En cuanto a sabor, el pul-po gallego suele distinguirse por un deli-cado paladar salado a marisco, mientrasque el del resto suele ser más dulzón. En

nuestras pescaderías se puede comprarfresco, cocido y congelado, siendo eneste último caso imprescindible, entreotras referencias, que se identifique cla-ramente su origen.

◗ PROCEDENCIAS

En cuanto a su comercialización en fres-co, las importaciones apenas suponenentre un 5-10% de la oferta de las Mer-cas, siendo en todo caso las más repre-sentativas las de Francia, Marruecos yPortugal. Así pues, las entradas naciona-les serían las grandes protagonistas, conlas lonjas de Andalucía, Galicia, Cataluñao Valencia a la cabeza que, en conjunto,suministrarían más del 80% del produc-to. Algunas aportaciones relevantes tam-bién de puntos de la Cornisa Cantábrica,en especial del País Vasco. Situaciónbien distinta en congelado, donde el80% del género respondería al productoexterior con cuotas muy destacadas depaíses asiáticos y africanos.

NOTA: En este apartado se recoge unapanorámica global de las cuotas de mer-cado de la Red de Mercas, canales decompra y consumos de cefalópodos, to-da vez que el tratamiento de los datos porparte del Panel Alimentario (MAPA) im-pide efectuar análisis más pormenoriza-dos de los mismos desagregando por es-pecies.




◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Loligo vulgaris,molusco cefalópodo* decápodoperteneciente a la familia loliginidae.*Moluscos cefalópodos: “pies en la ca-beza” (cephalópodo), constan de unaconcha interna bastante reducida, casocalamar y sepia, o que puede llegar a fal-tar por completo como en el pulpo, 8 pa-tas o brazos alrededor de la boca conventosas y una glándula que segrega tin-ta. Se dividen en octópodos (8 patas) ydecápodos (8 patas y 2 tentáculos re-tráctiles).

Otras denominaciones comunes

España: Calamar, chipirón (Andalucía),chipirón (Asturias), calamar (Baleares,Cataluña, Valencia y Murcia), magano ojibión (Cantabria), lura (Galicia), cala-mars (Cataluña), txipirón (País Vasco),etcétera.

Nota: Por la forma del embudo, a los ce-falópodos que se describen en la ficha,también se les llegan conocer con elnombre de “luras”.

Otros idiomas y países:Encornet (francés)European Squid (inglés).Calamaro (italiano).Lula vulgar (portugués).Kalmar, Karmare (alemán).


Cefalópodo clasificado dentro de los de-cápodos por poseer diez brazos (8 cortosy 2 largos). También, como el resto de lafamilia, posee una glándula que segregatinta para defensa y camuflaje. Asimis-mo, uno de los más conocidos y popula-res de todas nuestras costas, siendo Es-paña también uno de los países mayorconsumidor a nivel mundial. Según unreciente estudio realizado por el FROM,el 87% de las personas encuestadas de-claró comprar este producto. En lo querespecta a la Red de Mercas, es el cuar-to producto más comercializado dentrodel grupo de mariscos, moluscos y crus-táceos frescos, un 8% del total, y el pri-mero en cuanto al de congelados conmás del 25% de las ventas. En mayor o

menor proporción, se puede encontraren el mercado durante todo el año deprocedencias muy diversas (especial-mente en congelado) y en distintas pre-sentaciones, entero o procesado.


El origen de su nombre, “calamar”, pro-viene de su concha interna, reducida auna fina lámina transparente, en formade “pluma”, y de la bolsa de tinta que po-see, pareciéndose a un tintero antiguo o“calamario” (“calamarius” en latín vul-gar). Este cefalópodo se caracteriza, a di-ferencia del resto, por su cuerpo muscu-loso, alargado con forma de cilindro,comprimido, afilado y terminado con dosaletas triangulares negras, a modo de

Calamar,calamar europeo o chipirón



– MEDITERRÁNEO Y ATLÁNTICOORIENTAL: Desde el Mar del Nortehasta el Golfo de Guinea.

ANTERIORES

ACTUALES (calamar fresco y semiconserva)


CALAMAR, CALAMAR EUROPEO O CHIPIRÓN

Sin clasificarPor tamaños

Envase y pesoCaja de madera de 15 a 20 kg en blo-ques de hielo.

TransporteEn camión de toldo, con cartolas fijas en los latera-les para evitar el desplazamiento de la carga. Tam-bién se realizaba por ferrocarril.


CategoríaGrande: 25-30 cm (+ 500 g).Mediano:10-20 cm (300-500 g).Pequeño o chipirón: 6-8 piezas/kg (-300 g).

Envase y peso y transporteCaja de poliespán o plástico de pesos variablesde 3 a 6 kg y hasta 10 kg conservación en hieloseco. En semiconserva con agua y hielo. Trans-porte en camión frigorífico entre 0º/ 5º.

torpedo. Formado por dos regiones: “lacabeza”, cercana a los brazos, donde sehallan los ojos con párpados transparen-te y boca; y “el manto”, donde se aloja la“pluma” o esqueleto de naturaleza cór-nea, indicio de la concha de otros cefaló-podos, que fortalece al animal y participaen su movimiento. Al igual que en el res-to de los cefalópodos decápodos, tiene 8brazos y dos tentáculos, más largos, mó-viles y flexibles con ventosas rodeadas deanillos de garfios, y los extremos en for-ma de paleta, que sirven para capturar asus presas y llevarlas a los brazos máscortos, que las sujetan hasta que sondesgarradas por sus mandíbulas en for-ma de pico curvado o “pico de loro”. Lasdos aletas triangulares (formando unrombo), que ocupan más de la mitad desu cuerpo, se extienden desde el extre-mo final hasta la mitad del cuerpo. Congruesas fibras musculares en el mantoque permiten contraerse y relajarse paratomar agua y expulsarla en forma dechorro para su propulsión, hacen que sele considere el invertebrado que puedenadar a mayor velocidad. Caracterizadopor su “flotación dinámica”, necesita na-dar constantemente para no hundirse.Son excelentes nadadores, realizandocambios bruscos de orientación depen-diendo de la dirección de expulsión delagua. También, como otros cefalópodos,posee una bolsa de tinta (comestible)que utiliza para defenderse y ocultarsede sus enemigos y posee, además, la fa-cilidad para cambiar de coloración demanera instantánea para camuflarse.

Calamar,calamar europeo o chipirónComercialización de mariscos. Características básicas


■ Caracterizado por su color blanco rosado conalgunas manchas marrones o púrpura. Conaletas que ocupan 2/3 de la longitud total delmanto. Con grandes ventosas centrales ententáculos. Localizado principalmente en elAtlántico y Mediterráneo. Se encuentran entre20 y 200 m de profundidad. Pueden ser degran tamaño, aunque lo frecuente es un máxi-mo de 50 cm. y 2 kg de peso. Gran valor culi-nario en nuestro país. Los más jóvenes reci-ben el nombre de chipirón, aunque cuandoson muy incipientes también pueden ser de-nominados “chopitos” o “puntillitas”. Especialpara fresco.

■ Localizado principalmente en la Patagonia, sur deArgentina, Chile e islas Malvinas. Denominado Loligogahi si procede de Perú. Caracterizado por un mantomoderadamente alargado, aletas romboidales, conun tamaño de 40-50% de la longitud del manto, bra-zos largos, consta de mazas tentaculares estrechas,con anillos de ventosas tentaculares que constan deunos 25 a 35 dientecillos puntiagudos y en los anillosde ventosas del tercer brazo 6 ó 7 dientecillos an-chos. Mayor longitud en machos que en hembras.De menor tamaño y calidad gastronómica que el co-mún. Comercialización en congelado. Peso específi-co significativo dentro de las ventas.

■ Común en el norte de América y apreciado en Euro-pa por su gran calidad y sabor. En aguas frías delNoroeste Atlántico. Se congela entero nada más cap-turarlo y se calibra según tamaño del tubo del cala-mar. De tentáculos más largos que sus congéneres.Color grisáceo.

■ Especie habitual en congelado, tiene numerosasventosas al final de los tentáculos.

■ Adultos de pequeño tamaño. Calamarín menor (Allo-theuthis media) y calamarín picudo o pito” (Allotheu-this subulata), localizados principalmente en elAtlántico. Muy apreciados en nuestro país, sobre to-do en la costa andaluza. Cuerpo similar a Loligo vul-garis pero más pequeño, longitud máxima de 15 cm.Sus aletas no parecen un rombo sino una flecha. Decolor gris pálido con manchas púrpuras o pardas. Ta-lla aproximada de 2 cm. El primero de ellos se consi-dera la verdadera “puntilla”. Otro también del Atlánti-co es el “calamarín africano” (Allotheuthis africana).

Otras especies conocidas: Calamar de Monterrey (Loligo opalescens), Calamar delCabo (Loligo reynaudi), puntilla china (Loligo chinensis) y puntilla del Japón (Loligojapónica).


Calamar común(Loligo vulgaris)

Calamar patagónico(Loligo patagonica)

Calamar de Boston oamericano(Loligo pealei)

Calamar de la India ocalamar indio(Loligo duvauceli)

Calamares enanos oPuntillas(Allotheuthis)

Esta propiedad es debida a la existenciaen su cuerpo de unas células (cromató-foros*) que se extienden y se contraenmodificando la coloración del animal.Cuando está vivo, su cuerpo es casitransparente y puede presentar distintastonalidades, por lo general, rosado conmotas color pardo en la zona dorsal.Vientre y laterales lisos. Los calamarestienen sexos separados, diferenciadospor un tentáculo específico para realizarla fecundación, poseen las últimas ven-tosas del brazo izquierdo (hectocotilo)transformadas en papilas. Los machossuelen ser generalmente más grandesque las hembras y éstas crecen más rá-pidamente. En época de reproducción,se acercan a la costa depositando encápsulas gelatinosas entre cinco y diezmil huevos. La longevidad del calamarviene a ser de año y medio a dos años.*Cromatóforos: células que contienenpigmentos y emiten o reflejan luz. Res-ponsables del color de la piel y de losojos.

◗ HÁBITAT

Especie nerítica y semipelágica. Más so-ciables que las sepias, vive en sociedad,mar adentro, hasta más de 200 m.Cuando llega la época de reproducción,entre abril y diciembre, se acerca a

aguas costeras (10 a 20 m), agrupándo-se en pequeños bancos. Su gran capaci-dad de adaptación le permite habitartanto en zonas próximas a la orilla comoen las más profundas, en fondos areno-sos, fangosos o sobre prados de posido-nias. Recién nacidos se alimentan del vi-telo que los envuelve, para pasar des-pués a ingerir plancton y terminar enedad adulta comiendo peces y crustáce-os. Se nutren a través del pico quitinosoque tienen en la boca, bastante duro yque les sirve para triturar sus presas. Lamembrana bucal tiene unos plieguesquitinosos, denominados rádula, y pe-queñas ventosas que le sirven para em-pujar la comida.


Al igual que en la sepia se emplean losmismos métodos de captura y materia-les, salvo el uso de una jibia hembra vi-va. Nasas, trasmallos y redes de arrastre(“redes con lámparas”, “redes de cu-chara rectangular” y ”redes de anillo”)*son los más destacados. También, enaguas poco profundas, distintos apare-jos artesanales, jiboneras, guadañas,poteras y señuelos, si bien éstos seránde vivos colores (rojos y blancos) a dife-rencia de los marrones y ocres, maneja-

dos en la captura de la sepia. En gene-ral, predomina el arrastre sobre las pote-ras. En aguas poco profundas, suelemedir entre 10 y 25 cm, aunque puedellegar hasta los 30-40 cm. También sehan encontrado ejemplares gigantes**,de más de 15 m, no comestibles, agrandes profundidades. Se miden por lalongitud del manto.*Los calamares responden positivamen-te a los estímulos luminosos, son fototró-picos, y la atracción hacia las redes serealiza por medio de luz artificial. Este ti-po de maniobras suelen realizarse en lasnoches oscuras, sin presencia de la Lu-na. La diferencia entre red de lámpara,red de cuchara rectangular y red de ani-llo, estriba principalmente en la disposi-ción de la red principal, saco, cuadros oanillos, respectivamente.**La especie Architeutis princeps pue-de llegar a pesar varias toneladas. Otraespecie Lycoteutis diadema, se distin-gue por su transparencia y estar dotadode unos curiosos órganos luminosos.


Calamar veteado (Loligo forbesi): Enaguas más frías del Atlántico. Abundanteen el Mar del Norte y el Golfo de Vizcaya.Similar a Loligo vulgaris, pero de mayor

Comercialización de mariscos. Características básicasCalamar,

calamar europeo o chipirón


Calamar fresco y semiconserva* 55Calamar congelado (Patagónico) 20Calamar congelado (Boston y California) 5Calamar congelado (Indio) 10Calamar congelado (nacional y otros) 10

Por tallasCalamar frescoEntero grande: 25-30 cm (+500 g) 60Entero mediano: 10-20 cm (300-500 g) 30Entero pequeño o chipirón: 6-8 pzas/kg (-300 g) 10

Calamar congeladoPatagónico 35Boston y California 25Indio 25Tipo Nacional 15

*Semiconserva: descongelado y refrigerado. Aproximada-

mente, 80% fresco y un 20% semiconserva.






Otoño e inviernoOtoño e invierno

tamaño, puede llegar a medir hasta 60cm y unos 2 kilos de peso. Color rosa, ro-jo o pardo, tiene las venas o vetas másrojizas. Las ventosas de los tentáculosson todas del mismo tamaño a diferenciadel L. vulgaris, que tiene las centralesmás grandes. Potas o voladores sonotras especies próximas y posibles susti-tutivos.

Pota: Mayor tamaño que los calamarespero de calidad variable respecto a es-tos. Los tentáculos tienen cuatro hilerasde ventosas y no son retráctiles. Color os-curo cuando salen del agua, tienen latinta de color pardo y son semidemersa-les que pueden llegar a pescarse hasta800 m de profundidad. Las principalesespecies comercializadas son:

Pota Europea (Todarodes sagittatus): Si-milar en apariencia al calamar, pero demenor calidad. Cuerpo alargado, clarocon manchas violáceas que se oscure-cen cuando el animal está fuera delagua, aletas en forma de rombo (flecha)que ocupan 1/3 de longitud total delmanto, mas pequeñas que en el cala-mar. En el Mediterráneo, tamaño peque-ño (de 20 a 25 cm de largo), algo mayo-res en el Atlántico (hasta 75 cm). Se ali-mentan de crustáceos y peces pelági-cos. Captura con poteras y arrastres, enocasiones con artes de enmalle. Normal-mente se comercializan como “anillas decalamar”. Otras especies conocidas: po-ta costera (T. eblanae), pota japonesa (T.pacificus) pota neozelandesa (Nototoda-rus sloani) con múltiples pequeñas ven-tosas en sus tentáculos y el potón del Pa-cífico (Dosidicus gigas) al que se hizo re-ferencia en el capítulo de sepia y del quese preparan normalmente las anillascongeladas, en unas ocasiones como“anillas de calamar” y en otras como“anillas de sepia”.

Calamar,calamar europeo o chipirónComercialización de mariscos. Características básicas

ma de anillos, etc., dando mucho juegogastronómico. Una de las más conocidases la cocinada en su propia tinta. Existentambién otras clásicas como fritos o rebo-zados, encebollado, a la plancha, saltea-dos en guarniciones y salsas diversas, enarroces, sopas, ensaladas y en un sinfínde platos. Incluso, se puede llegar a de-gustar en crudo, típico de la comida japo-nesa (“sushi” y “sashimi”). Bañados conpasta orly y fritos dan lugar a las popula-res “rabas”. Por la textura y singular sa-bor de su carne son muy apreciados ennuestra cocina, sobre todo a los ejempla-res pequeños o chipirones. Las aplicacio-nes culinarias son muy similares para to-dos sus sucedáneos.

◗ PROCEDENCIAS

En fresco, se calcula que en torno a un60% de la oferta se cubre con el pro-

ducto de las lonjas nacionales, con An-dalucía, Galicia y el País Vasco entrelas más representativas. La importa-ción es básicamente de Francia. En loque se refiere a congelado, la distribu-ción cambia de manera sustancial, detal manera que las importaciones seconvierten en las grandes protagonis-tas abasteciendo el mercado en un75% aproximadamente. Como oríge-nes principales, dependiendo de lasvariedades, Asia, EEUU, Argentina yMarruecos.

NOTA: Los puntos relativos a cuota demercado de la Red de Mercas, canalesde compra y consumos son los queaparecen de manera agrupada en el fi-nal del capítulo del pulpo, toda vez queel tratamiento de los datos por parte delPanel de Consumo (MAPA) impide rea-lizar análisis desagregados por espe-cies.

Volador (Illex coindetii) o volador rojo. EnPacífico Tropical y Atlántico. Muy pareci-do a la pota, con cuerpo muy alargado ycabeza deprimida, separada del mantopor un cordón saliente con 3 crestas ce-fálicas a cada lado. Tiene forma de cohe-te. A diferencia también de la clase L.vulgaris, sus aletas ocupan un tercio dela longitud total del manto. Talla hasta 26cm, suele dar menos tamaño que la potacomún. Carne de calidad intermedia en-tre los calamares y las potas. Del mismogénero también se distinguen pota rojanórdica (I. illecebrosus) y pota argentina(I. argentinus) de buena calidad.


La permanencia del producto en Mercaes de 2- 3 días, en cámara a 0º/4º C, con-servado en hielo para su comercializa-ción en fresco. En congelado, el almace-namiento en frigorífico puede ser por unperiodo de entre 6 y 12 meses a unatemperatura de -18º/ -20º C.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 3º/5º C y durante 2 días, cubierto conun paño húmedo para su mejor conser-vación. Admite congelación a -18º/ -22ºC y durante 3 meses.


A nivel nutricional, el aporte energéticodel calamar es muy bajo y apenas tienehidratos de carbono. Es rico en proteínasde alto valor biológico así como en mine-rales (calcio, sodio y fósforo entre otros).El calamar es uno de los cefalópodos conmás cantidad de colesterol en compara-ción con sus semejantes, por lo que no esrecomendable su consumo en personascuyo colesterol sea elevado. Tambiénaporta pequeñas cantidades de vitami-nas (sobre todo vitamina A y del complejoB). Los calamares son muy apreciadosen todo el mundo. De carne magra y fi-brosa, difícil de digerir sobre todo losejemplares adultos, se puede preparar demúltiples maneras, en cuerpo entero re-lleno, cortado en pedazos planos o en for-

Comercialización de mariscos. Características básicasCalamar,

calamar europeo o chipirón





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◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Sepia officinalis, mo-lusco cefalópodo* decápodo pertene-ciente a la familia sepiidae.*Moluscos cefalópodos: “pies en la ca-beza” (cephalópodo), constan de unaconcha interna bastante reducida, casocalamar y sepia, o que puede llegar a fal-tar por completo como en el pulpo, 8 pa-tas o brazos alrededor de la boca conventosas y una glándula que segrega tin-ta. Se dividen en octópodos (8 patas) ydecápodos (8 patas y 2 tentáculos re-tráctiles).


España: Choco (Andalucía y Galicia), sé-pia (Cataluña y Valencia), jibia, txautxa,txoko (País Vasco), cachón (Cantabria),etcétera.

Otros idiomas y países:Seiche, chibia (francés).Cuttlefish (inglés).Seppia, siccia (italiano).Chôco (portugués).Gemeiner Tintenfisch, sepie (alemán).


Cefalópodo clasificado dentro de los de-cápodos por poseer diez brazos, ochocortos, con cuatro hileras de ventosas, ydos contráctiles, mucho más largos, queúnicamente tienen ventosas en los extre-

Choco, jibia o sepia



Abundan en el ATLÁNTICO ESTE, de losMares del Norte Bálticos a Sudáfrica,y el MEDITERRÁNEO. Bastante común enCanarias.

ANTERIORES

ACTUALES


CHOCO, JIBIA O SEPIA

ClasificadoTallas

Envase y pesoCaja de madera de 15/20 kgen hielo seco.

TransporteEn camión de toldo, con cartolas fijas en los laterales paraevitar el desplazamiento de la carga. También por ferrocarril.


CategoríaGrande: +500 gMediana: 300-500 gPequeña: 200-300 y -200 g

Envase y peso y transporteCaja poliespán de 3-6 kg. Transporte en camión frigoríficoentre 0º/ 5º C. La clasificación por tallas para sucia y limpiaes la misma; la primera conservada en hielo y la segunda enbolsa con agua.

mos donde son algo más anchos. Tam-bién posee una glándula que segrega tin-ta, utilizada como defensa y, además, sir-ve de camuflaje. Se comercializa fresco ycongelado en similares proporciones. Enla Red de Mercas, el tercero en impor-tancia en volumen de ventas dentro delgrupo de mariscos, moluscos y crustá -ceos frescos, hasta el 15% en el de con-gelados. Un producto bastante popular, yasequible, con un índice de compra quese calcula superior al 80%. Se puede en-contrar en el mercado durante todo elaño procedente de distintos orígenes.


A este cefalópodo se le distingue por sucuerpo macizo de mediano tamaño, an-cho, oval, casi rectangular, aplanado,con una longitud entre los 20 y 40 cm,aunque las de mayor tamaño pueden al-canzar hasta los 60 cm. Colores marmó-reos en tonalidades variables, del grisá-ceo pálido al marrón oscuro o pardo,con reflejos malvas. El borde del mantodorsal forma un lóbulo obtuso entre losojos. Brazos, 8 en total, distribuidos enpares en torno a la boca con 4 filas deventosas, y dos tentáculos, unas 3 vecesmás largos, retráctiles y finalizados enuna paleta o maza provista de ventosasdesiguales usada para la captura de suspresas y reproducción. Se desplaza, conmovimientos ondulantes, gracias a lasdos aletas que recorren todo su cuerpo,desde la cabeza hasta el final del manto,en cortas distancias y mediante la emi-sión de un chorro de agua a presión a

Choco, jibia o sepiaComercialización de mariscos. Características básicas


■ Se comercializa todo el año. El producto nacional suele do-minar en el mercado durante la primavera y al inicio del es-tío, sobre todo para fresco. Congelado y conserva son otrosdestinos. En fresco se comercializa “sucia” (sin limpiar) ylimpia en el caso del congelado. Color algo amarillento, elChoco canario (Sepia bertheloti) tira a rosado y sus aletasmás anchas que el común.

■ Llamada también “almendrita” o “castañita” en el Golfo deCádiz. Similar a la Sepia officinalis pero de pequeño tama-ño. Puede llegar a medir hasta 6 cm de longitud. Boca ro-deada de 8 brazos, con dos hileras de ventosas dispuestasen zigzag. Concha más estrecha que alargada. El margendel manto forma un ángulo agudo sobre la cabeza. Prefe-rentemente en el Atlántico y Mediterráneo. Se pesca igualque la sepia con nasas, cebo, trasmallo y artes de arrastre.Color castaño.

■ Color rosa más intenso, se caracteriza por un pincho o pro-tuberancia presente en el extremo posterior del manto co-mo prolongación de la cocha o sepión. De menor tamañoque la S. officinalis pero mayor que la S. elegans. Se ven-den y consumen enteros, frescos y congelados, enharina-dos y fritos.

■ Difícil de distinguir con la Sepia officinalis, se suele presen-tar congelada y limpia en los mercados, procedente de laIndia. Compite en nuestros mercados con la nacional, aligual que el potón del Pacífico (Dosiducus gigas), que no esun choco sino una pota (distinto género), con forma de tor-pedo, alada en el vértice, más grande y grueso que la sepiay que se vende, en congelado, como “anillo de sepia”.

■ Son otro tipo de sepia que, al igual que los calamares, nopresentan las dos aletas en la punta del manto. Sí mues-tran sin embargo dos protuberancias características enforma de globo. Cuerpo corto y redondeado. Especies más destacadas:• Globito o sepiola (Sepiola rondeleti), procedente del Me-

diterráneo.• Globito robusto (Rossia macrossoma), llamado también

chopo, chopito o globito, de mayor tamaño y color casirojizo con el dorso azulado.

• Globito tierno (Semirossia tenera), las protuberancias separecen más a las aletas de los calamares.

• Sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente delAtlántico, de la zona del Canal de la Mancha.

* Los llamados impropiamente “chopitos” se correspondencon las especies S. orbygniana y S. aculeata, de pequeño ta-maño, suelen encontrarse en zonas de aguas más profundasque el choco ordinario (S. officinalis).


Sepia, jibia o choco(Sepia officinalis)

Choquito (Sepia elegans)

* Choquito picudo,chopito o choquito (Sepia orbignyana)

*Choco indio(Sepia aculeata)

Otros decápodos

Sepiolas o globitos(Sepiola spp)

Comercialización de mariscos. Características básicas Choco, jibia o sepia

Sepia fresco (entera y sucia) y semiconserva*(entera y limpia) 40

Sepia congelado (entera y limpia) 30Sepia congelado (entera y limpia) (bloque) 30

Por tallasGrande: +500 g 20Mediana: 300-500 g60Pequeña: 200-300 g y -200 g 20

* Descongelada y refrigerada.




Producto nacional Todo el año*Producto importación Todo el año*

* La estacionalidad no se manifiesta en los mercados al compensarse el descenso estacional de capturas con las importaciones.


En los meses fríos, sobre todo para su degustación enfresco.

través de una abertura corporal (sifón)situada detrás de la cabeza. Este mismosifón, al igual que en el calamar o pulpo,le sirve para despedir un chorro de tintaque le permite oscurecer el agua y eva-dirse de sus enemigos. Su concha (de-nominada xibión, jibia, sepión), de natu-raleza calcárea, cubierta por el manto, ladiferencia de otras de su especie por te-ner los lados casi paralelos y asemejauna quilla. Depredador que se camuflaentre la arena cambiando el color de supiel para sorprender a sus presas. Cuan-do éstas se aproximan se acerca caute-losamente y lanza sus dos tentáculosprensores para atraparlas y agarrarlascon los otros ocho, paralizándolas, paraa continuación matarlas con un picocórneo que posee en la boca. Carnívoro,se alimenta básicamente de crustáceos,peces pequeños y otros moluscos. Conun crecimiento rápido, llega a su madu-rez sexual al cabo del año o año y mediode edad, con 9 cm de longitud. La tallamáxima que puede alcanzar en funciónde la longitud del manto es de 35 cm.Tiene sexos separados y la fecundacióntiene lugar entre febrero y octubre. A di-ferencia de otros cefalópodos que mue-ren nada más desovar, la sepia hembrapuede llegar a poner hasta 3.000 hue-vos a lo largo de su vida, sin llegar a mo-rir. Los huevos fecundados, del tamañode una uva, los deposita sobre piedras,

algas o similares y los recubre de tintapara camuflarlos de los depredadores.

◗ HÁBITAT

Especie demersal, nerítica, puede viviren todo tipo de profundidades, desdeaguas litorales a marinas de más de 100m. Además, se adapta a gran variedadde paisajes, arenosos, rocosos e inclusoa praderas de algas (posidonias, etc.),aunque tiene predilección por las hendi-duras para ocultarse y nadar entre las es-colleras. Se alimentan de gambas, can-grejos y pequeños peces.


Nasas, trasmallos y redes de arrastre sonlas principales artes de pesca emplea-das. También se pueden utilizar, enaguas poco profundas, distintos aparejosartesanales, señuelos, jibioneras, guada-ñas, femieiros* y poteras. Talla máxima:35 cm; común: entre 15 y 25 cm.* Una de las formas más antiguas de pes-ca, descrita ya en tiempos de Aristóteles,era la realizada con “reclamo”. Se atabauna sepia hembra al extremo de unacuerda o sedal, se tiraba al mar y se izabacuando se notaba que uno o varios ma-chos se abrazaban a ella. Esta prácticaestá prohibida en la actualidad con el usode un ejemplar vivo y se utiliza un mani-

quí con forma de sepia o espejos que re-flejen la imagen del macho, cuya funciónno es otra que la de confundir su propiaimagen con la de una hembra. En algu-nas zonas de Galicia la pesca con recla-mo recibe el nombre de “femieiros”.


Las confusiones o sustituciones frecuen-tes son con la Sepia elegans y Sepia or-bignyana en el caso de lo que se conoceen el mercado como chopitos y no se re-laciona con nuestra sepia. Cuando escongelada y limpia, se corresponde ge-neralmente con el choco indio o Sepiaaculeata. En cualquier caso, su compli-cada identificación en el mercado haceaconsejar recurrir a los elementos dife-renciales y, sobre todo, consultar al pes-cadero.


La permanencia del producto en Mercaes de 2-3 días, en cámara a 0º/4º C, con-servado en hielo para su comercializa-ción en fresco. En congelado, el almace-namiento en frigorífico puede ser por unperiodo de entre 6 y 12 meses a unatemperatura de -18º/-20º C. Más del90% se comercializa limpia y alrededorde un 10% sucia.

Choco, jibia o sepiaComercialización de mariscos. Características básicas


Comercialización de mariscos. Características básicas Choco, jibia o sepia


Procedencia de las sepias comercializados en la Red de Mercas

ComunidadValenciana 15%

Importación 70%Francia y Marruecos 70%

Cataluña 10%

Andalucía (golfo de Cádiz)y resto nacional 5%

Nota: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años. En congelado tienen también ciertarelevancia orígenes como Canarias, África o Asia.

mando parte de sopas de pescado sonalgunas de las presentaciones más ha-bituales en nuestra cocina y, por su-puesto, acompañada por un buen aliolio ajoaceite. Si presenta un buen gradode frescura, sus colores son brillantes yla carne húmeda y suave.

◗ PROCEDENCIAS

Dos apartados bien diferenciados. En loque se refiere a fresco, según los datos,la oferta de las Mercas estaría abasteci-da en un 70% aproximadamente por el

producto nacional, con la ComunidadValenciana a la cabeza, seguida de Ca-taluña y Andalucía, que en conjunto su-marían más del 85% del producto inte-rior. Respecto a las importaciones, el30% restante, Francia sería el país másdestacado con cerca del 90% del pro-ducto exterior. Cambio sustancial en elapartado de congelado, donde las im-portaciones jugarían el papel más rele-vante con un peso significativo de laspartidas de Marruecos y, en menor me-dida, de los países asiáticos y las de ori-gen galo.

NOTA: los puntos relativos a cuota demercado de la Red de Mercas, canalesde compra y consumos son los que apa-recen de manera agrupada al final delcapítulo del pulpo, toda vez que el trata-miento de los datos por parte del Panelde Consumo (MAPA) impide realizaranálisis desagregados por especies.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/5º y durante 2 días, cubierto conun paño húmedo para su mejor conser-vación. Admite congelación a -18º/ -22ºC y para conservar durante unos 3 me-ses, aunque se aconseja consumir lo an-tes posible. Si se va a congelar, se reco-mienda asimismo asegurarse que, a lahora de comprar, sea producto frescodel día.


Desde el punto de vista nutricional, lasepia tiene una composición semejantea la del calamar. Aporte significativo devitaminas (tipo D y B, hierro, calcio, po-tasio y fósforo), minerales y proteínascon un alto valor biológico ya que contie-nen todos los aminoácidos esenciales.Su contenido en grasas es inapreciable yel colesterol es significativamente másbajo si lo comparamos con el calamar. Anivel gastronómico, es consumida en to-do el país, aunque es típica del sur deEspaña y Canarias. Intenso sabor a ma-risco, su proceso de preparación es si-milar a la del calamar llegando incluso aser sustituto de éste. A la plancha, en sutinta, frita a la “romana” (conocido como“rabas”), en arroces, calderetas o for-


Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años. En fresco, la mayor

estacionalidad se localiza en los meses de primavera y comienza en verano.

Estacionalidad global de las ventas de sepia. Porcentaje sobre total del año

109

77

8

88

89

8

10

8


BERBERECHO COMÚN

(Cerastoderma edule)Familia: Cárdidos.

Otras comunidades:Andalucía: Berberecho o verdigón.Baleares: Copinya o escopinya de gallet.Cantabria: Verigüeto.Cataluña: Catxel.

Otros países:Inglés: Common edible cockle.Francés: Coque commune.Alemán: Essbare herzmuschel.

Distribución, hábitat y artes de pesca: Atlántico, Mediterráneo,Mar Negro, Caspio y costa noroeste de África. Vive en la arenay el fango, o en la desembocadura de los ríos, proliferando enarenales y bahías. Se desplaza y entierra por impulsos rápidosy nerviosos de su pie largo y digitiforme*. Se alimenta de orga-nismos vivos que filtra persistentemente y se captura median-te rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas. Lanormativa europea es exigente obligando a controles de laszonas de producción y a la depuración si fuera necesaria. Tie-nen un crecimiento rápido, alcanzando la talla comercial elprimer año. Tamaño entre 3 y 4 cm de longitud. Máxima, algomás de 5 cm.

*Pié digitiforme (con forma de dedo): Algunos bivalvos de cos-tumbres excavadoras tienen muy desarrollado el pie de ma-nera que se aplana y toma forma de hacha ahora bien, en ca-sos como las navajas (Solen spp) este pie es más alargado ytoma forma de dedo, de ahí el calificativo de “pie digitiforme”.El movimiento de dicho apéndice se produce gracias a unacombinación de la presión sanguínea y la acción de los mús-

culos pedios y retractores. A nivel gastronómico, al pie se lellama “coral” debido a su color anaranjado.

Descripción: Valvas semiesféricas y abombadas. Superficieexterna de concha semicircular con 22-28 costillas o surcosradiales muy marcados y, en perpendicular, varias líneas con-céntricas muy finas que le confieren un aspecto característicoen forma de tejado. Líneas de crecimiento anchas y promi-nentes. Ligamento prominente color marrón oscuro. Tiene for-ma acorazonada cuando está cerrado. Color externo desde elblanco sucio al marrón, aunque variable dependiendo de suprocedencia. Interior blanco manchado en marrón, coral ina -preciable y carne menuda en forma de globo. Carne consis-tente. Las confusiones más frecuentes se producen con elberberecho verde. Aspecto también muy parecido a la escu-piña, pero más pequeño y menos rugoso.

Otros bivalvos


Para completar el capítulo de losproductos de “concha” a continuaciónse recogen de manera resumida otrasespecies con algún interés económico,comercial, gastronómico, etc.:• Berberecho.• Coquina.• Navaja.• Ostra.• Vieira.• Gasterópodos (marinos y terrestres).

OTROS BIVALVOS

Consumo y otras observaciones: Consumo en fresco y en con-serva al natural. Sabor especial y aromático, diferente al deotros moluscos. Abiertos a mano o al vapor, con o sin limón, yutilizando su propia concha como una cuchara, son una deli-cia para el paladar a un precio razonable. Sopas, arroces, co-cidos, fritos y, sobre todo, en empanada son otras de sus pre-paraciones más adecuadas y suculentas. Conviene ponerlosen agua fría con sal antes de empezar el trabajo en la cocina.Después se aclaran con agua fría y ya están a punto para pre-parar. Berberecho abierto es un berberecho muerto y hay quedesecharlo. Conservación a baja temperatura, siempre tienenque tener un agradable e intenso olor a mar.

Diversas especies similares:• Berberecho verde (C. glauco), Atlántico y Mediterráneo,

menos carne, tamaño y peor calidad que el común. • Corruco, langostillo o berberecho verrugoso (Acanthocar-

dia. tuberculata), costa atlántica europea y el Mediterráneo.Mayor tamaño que el resto.

• Marolo o concha (C. aculeatum), desde la zona sur deNorue ga hasta las costas norteafricanas y Mediterráneo.Carne dura y color pardo rojizo.

• Carneiro (C. echinatum), litoral atlántico y Mediterráneo. Ta-maño grande y concha gruesa con estrías muy pronuncia-das. Color pardo. Buena resistencia en vivero y fuera delagua. Escasas capturas, en especial, con destino a conserva.

Información adicional: • Su forma acorazonada hizo que en un principio se le diese

el nombre de corazón comestible (Cardium edule).• Mejor época de consumo de septiembre a mayo, en este úl-

timo mes suele iniciar veda en algunas zonas.• La forma de sus valvas recuerda a la concha de la que na-

ció la diosa Venus.• Aporta mucho hierro al organismo.• Procedencias: en fresco, la oferta del mercado depende

fundamentalmente, más del 90%, de las extracciones enGalicia y, en menor medida, de pequeñas cantidades deFrancia, Portugal o Reino Unido. Las aportaciones de Ho-landa y Dinamarca suelen ser casi siempre en conserva oen carne, desconchado y congelado.

• La comercialización de berberecho en la Red de Mercas en2005 ascendió a más de 2 millones de kilos, más del 95%en fresco. El pico de ventas más significativo se alcanza enel mes de diciembre por las Navidades.

• Clasificación para venta:– Súper (70 piezas/kg) (25%).– Extra (90 piezas/kg) (35%).– Gordo (120 piezas/kg) (30%).– Terciado (160 piezas/kg) (10%).

• Transporte en camión frigorífico a una temperatura de 0º/5ºC. Rotación del producto en Merca 2 días, conservado encámara frigorífica a una temperatura entre 0º y 5º C. Enva-sado en mallas de 2 kg.

• En casa, en el frigorífico a una temperatura de 3º/ 5º C, du-rante 2 ó 3 días, cubierto con un paño húmedo para su me-jor conservación.

• Nada recomendable congelar, aunque si se realiza esteproceso conservar a una temperatura de -18º/ -22º C y a losumo durante unos 15 días.

COQUINA O TELLINA

(Donax trunculus)Familia: Donácidos.

Otras comunidades:Baleares: Petxina, tellerina o xarleta.Cataluña: Tellerina.C. Valenciana: Tellina.Galicia: Cadelucha.País Vasco: Kadeluxa.

Otros países:Inglés: Wedge shell.Francés: Olive de mer.Alemán: Dreleck muschel.

Distribución, hábitat y artes de pesca: Atlántico y Mediterrá-neo, en fondos de arena fina y limpia, de zona litoral, en aguassuperficiales hasta unos 15 m de profundidad. Se alimenta demateria orgánica en suspensión a través de sus largos sifones.Recogida con azadones y rastrillos.

Descripción: Valvas desiguales. Concha lisa, frágil y quebradi-za, de forma triangular alargada, con el borde finamente den-tado. Pequeño tamaño, de 2 a 5. Color exterior blanquecino oparduzco, uniforme y brillante, con vetas o bandas concéntri-cas en tono violáceo. Interior blanco, violeta o anaranjado.

Consumo y otras observaciones: Muy cotizada, se comercializaen vivo y se suele cocinar en su propio jugo. Excelente calidady sabor, aunque con pequeña producción localizada en las rías gallegas, Huelva, Cádiz y áreas restringidas del Mediterrá-neo, en especial en la zona de Cataluña donde es muy apre-ciada. Suele confundirse con otras del género Tellina spp,muy similares y comercializadas con el mismo nombre, aun-que de concha más basta y con estrías.Similar pero de estrías más marcadas la Tellerina (D. Semis-triatus).

Otras variedades destacables del género:• Xarleta (Donax striatus), Atlántico, Mediterráneo y bahías

alemanas.• Chipi-chipi (Donax striatus), habita en el Caribe.• Chirla del Caribe (Donax denticulatus), pequeña y de la

costa sur americana.• Coquina mariposa (Donax variabilis), muy pequeña y radi-

cada en las costas americanas.

Información adicional: • Las ventas de coquina en la Red de Mercas en 2005 as-

cendieron a unos 370.000 kilos.• Se comercializa todo el año, con puntas algo más elevadas

hacia final de año y Navidad.• Por procedencias, según los datos, cobran las partidas de

importación, con Francia como abastecedor destacado. Encuanto a producto nacional, Andalucía, Galicia y Cataluñacompletan casi la totalidad de la oferta.


• Principales clasificaciones para venta:– Grande o gorda (75%).– Mediana (25%).

• Envasada en red o malla de plástico de 2 kg, aunque ex-cepcionalmente también las hay de 3 y 5 kg. Transporte encaja de poliespan de unos 10 kg (5 bolsas/caja). Se comer-cializa en vivo durante todo el año.

• Transporte en camión frigorífico a una temperatura de0º/5º C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservadoen cámara frigorífica a una temperatura entre 0º y 5º C.

• En casa, para fresco, en el frigorífico a una temperatura de3º/5º C, durante 2 ó 3 días. No congelar.

NAVAJA COMÚN

(Ensis ensis)Familia: Solénidos

Otras comunidades:Andalucía: Muergo.Asturias: Longueirón.Cantabria: Muergo.Cataluña: Navalla.Galicia: Navalla.País Vasco:Leito ama, dátil okerra.

Otros países:Inglés: Pod razor.Francés: Couteau courbe.Alemán: Meerscheiden.

Distribución, hábitat y artes de pesca: Atlántico y Mediterrá-neo, en fondos de arena fina a poca profundidad. En la baja-mar, se entierra en la arena excavando galerías rectilíneas deuna profundidad de unos 50 cm, por donde circula para ali-mentarse. Captura por draga de fondo y angazos en aguasprofundas y técnicas artesanales en zonas de bajamar: pin-chos en forma de arpón y echando sal en la galería para mo-dificar la salinidad del agua. Así, se puede extraer a mano,con los dedos, cuando asoma parte del cuerpo.

Descripción: Valvas estiradas casi iguales, alargadas y de con-cha frágil. Contorno rectangular y forma curvada por los bor-des, similar a una navaja o faca, de donde deriva su nombre.Estrías verticales y horizontales muy finas, con las líneas decrecimiento muy bien definidas. Dos sifones para alimentarsea base de materia orgánica en suspensión. Ligamento y dien-

tes en charnela. Color exterior blanco al marrón claro realzadocon bandas anchas en marrón más intenso o rojizo. Interior,blanco o gris azulado claro. Talla máxima, en torno a 18 cm.Común de 7 a 10 cm.

Consumo y otras observaciones: La más popular y apreciada engastronomía por su gran calidad y textura fina. Se comercializaen fresco, pasteurizada, envasada al vacío y en conserva.

Otros similares de la familia: • Longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), perfil

más largo y recto, localizada en el Atlántico, concha man-chada en color rojizo y de carne más dura que la navaja.

• Navaja rosa (Solen rosaceus), zona del Pacífico.• Navaja americana (Ensis directus), similar a la europea.• Navaja mediana (E. arcuatu), costas de Noruega y Portugal.• Navajuela o macha de Chile (E. macha), costas de Chile

hasta la costa atlántica de Argentina. Hasta unos 20 cm delongitud y 4 de grosor. Muy utilizada en conservas.

Información adicional:• Las ventas de navaja en la Red de Mercas en 2005 ascen-

dieron a unos 516.000 kilos. Se comercializa durante todoel año con pautas más acentuadas de demanda en el mesde diciembre.

• Por procedencias, según los datos, en torno al 60% de laoferta lo cubrirían las importaciones, sobresaliendo Ho-landa como principal suministrador. Reino Unido y Por-tugal serían otras procedencias significativas. El 40%restante correspondería al producto nacional, donde másde la mitad es producto de Galicia. Huelva, el litoral cata-lana-levantino y el País Vasco completan el resto de laoferta.

• No hay clasificación específica para su venta.• Antes se vendía por docenas y actualmente por kilos.• Se comercializan normalmente en manojos de 1 kg atadas

con una goma elástica. Envasadas en caja de poliespán deunos seis paquetes/caja.

• Importación de Holanda, un 60%; nacional (Galicia), un40%.

• Se recomienda ponerlas en agua y sal para una mejor de-puración y que suelten arena.

• Transporte en camión frigorífico a una temperatura de0º/5º C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservadoen cámara frigorífica a una temperatura entre 0º y 5º C.

• En casa, para fresco, en el frigorífico a una temperatura de3º/ 5º C, durante 2 ó 3 días, cubiertas con un paño húmedopara una mejor conservación. No aconsejable congelar.

Comercialización de mariscos. Características básicas Otros bivalvos


OSTRA COMÚN O EUROPEA PLANA

(Ostrea edulis)Familia: Ostreidos.

Otras comunidades:Baleares: Ostia.Galicia: Ostria.País Vasco: Ostra arrunta.

Otros países:Inglés: Oyster.Francés: Huitre plate.Alemán: Austern.

Distribución, hábitat y artes de pesca: Hábitat natural, Atlánti-co, pero llega al Mediterráneo. Vive en fondos arenosos y ro-cosos, formando bancos, desde la playa hasta unos 80 m deprofundidad. Se alimenta filtrando constantemente animalesy pequeñas plantas (fitoplancton) que hay en suspensión enel agua que retiene en su filtro branquial y del mismo modose purifica. Puede llegar a filtrar hasta unos 250 litros deagua por día. Se captura con rastros, dragas, arrastre de fon-do y, a mano, por buceo, o se cultiva en instalaciones, ostri-cultura o cría controlada, de donde procede actualmente lamayor parte.

Descripción: Concha pesada, forma variable, con tendencia aredondeada. Valvas desiguales, inferior cóncava con unaoquedad y superior plana y esculpida, donde aparecen rayasconcéntricas y capas de conchiolina. La inferior o cóncava escon la que se fija al sustrato. Coloración externa gris o verdeclara con incrustaciones de algas y gusanos. Interior gris per-la con reflejos nacarados, liso y brillante. Talla máxima, hastaunos 20 cm. Común, entre 6 y 9 cm. Hermafrodita, de acuer-do con las condiciones térmicas, primero madura como ma-cho a los 8-10 meses y después se vuelve hembra. Su edades de veinte a treinta años.

Consumo y otras observaciones: Se depura y comercializasiempre viva y se consume en crudo, con o sin limón. Un buenvino blanco resulta un maridaje perfecto y realza su paladar.También permite unos buenos escabeches, sopas, patés, gra-tinados o frituras rebozadas. Cocidas, frías o calientes, acom-pañadas de distintas salsas, es otra posibilidad. Una auténticajoya gastronómica y con notables aportaciones para el orga-nismo, como agua, proteínas y una gran variedad de vitaminasy minerales. La acuicultura ofrece una oferta continúa y sin de-masiada estacionalidad a lo largo del año, si bien las Navida-des es cuando se alcanzan las mayores cotas de consumo, ca-si el 40% del total comercializado según los datos de MERCAS.

Otras especies similares: • Ostión (Crassostrea gigas) u ostra japonesa, puede inducir a

confusiones con la común, si bien ésta es más alargada ycóncava. También se la conoce como ostra portuguesa gi-gante, ostra rizada y ostra del Pacífico. Es una de las espe-cies más extendidas del mundo.

• Ostra americana (Crassostrea virginica), de concha alarga-da también pero con más cantidad de carne que la anterior.

• Morruncho (Ostreolea stentina), parecidas características.

Información adicional:• En general, las ostras pertenecientes al género Ostrea se las

conoce como planas y son las más cotizadas y de mayorvalor gastronómico. A las del género Crassostrea se las vin-cula a las cóncavas de carne más basta y menor cotización.

• Su popularidad de afrodisíaco puede venir derivada de suelevado contenido en zinc.

• Son las únicas productoras de perlas naturales. La perla seforma cuando un objeto extraño cae accidentalmente den-tro de una ostra, que reacciona para protegerse segregan-do una sustancia cristalina, lisa y dura, el nácar, que seacumula en capas durante varios años. En el caso de lasperlas cultivadas, es la mano del hombre quien inicia elproceso introduciendo (sembrando) el cuerpo extraño, nor-malmente un trozo pequeño de concha pulida. La conocidacomo perla de Mallorca es una perla de imitación fabricadaa partir de cristal. Como curiosidad, la única variedad deostra que produce perlas negras es la Pinctada margaritife-ra, en aguas de la Polinesia Francesa.

• El cultivo: se realiza en muchos países, en especial en losde nuestro entorno, entre los que destaca Francia. Tampo-co hay que olvidar los importantes criaderos japoneses.

• En Galicia se cultiva en bateas con gran éxito. La forma decultivo en batea es similar a la del mejillón y la calidad vieneinducida por las especiales características del entorno y elagua. Aunque las semillas sean foráneas, durante la etapade crecimiento y desarrollo adoptan las características y sa-bor de la autóctona, que es muy cotizada.

• Su cultivo es largo y arduo. La talla comercial se suele al-canzar en España entre los 18-24 meses y a los tres o cua-tro años en el noroeste de Europa.

• En Galicia actualmente se producen dos tipos de ostras; laplana o europea y la japonesa, esta última registrada con elnombre de “Ostra Rizada”. No obstante, por el momento, laaceptación de este último tipo de ostra en el mercado galle-go es limitada.

• A la ostra japonesa, de gran tamaño, se la conoce tambiéncomo ostra gigante.

• En 2005, la cifra de ventas de ostras en la Red de Mercasse situó, en conjunto, próxima a los 610.000 kilos.

Otros bivalvosComercialización de mariscos. Características básicas


• Respecto a las procedencias, Galicia abasteció a los mer-cados mayoristas en más del 90%, siendo las importacio-nes de Francia las únicas algo más representativas.

• Clasificación comercial:– Especial o gigante (8,5 cm) (5 ó 6 piezas/kg) (80%).– Extra (7,5 cm) (8 ó 10 piezas/kg) (10%).– Flor ( 7 cm ) (15 ó 20 piezas/kg) (10 %).

• Transporte en camión frigorífico a una temperatura de0º/5º C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservadoen cámara frigorífica a una temperatura entre 0º y 5º C. En-vasado en cajas o barquetas de madera, con cunas aislan-tes a base de virutas u hojas de laurel en la categoría Flor.La pequeñas de 25 a 50 piezas/caja y las grandes de 12 ó25 piezas/caja.

• En casa, en el frigorífico a una temperatura de 3º/ 5º C, du-rante 2 ó 3 días.

• No congelar.

VIEIRA O VENERA

(Pecten maximus)Familia: Pectínidos.

Otras comunidades:Andalucía: Peregrina.Asturias: Aviñeira.Cantabria: Pelegrina.Cataluña: Petxina de pelegrí.C. Valenciana: Petxina rallá.Galicia: Aviniera.País Vasco: Beira handia.

Otros países:Inglés: Scallop.Francés: Coquille de Saint Jacques. Alemán: Pilgermuschel.

Distribución, hábitat y artes de pesca: Es uno de los bivalvosmás grandes. Se localizan en el Atlántico, desde el norte deNoruega hasta el sur de España. Viven en fondos detríticosarenosos en la zona del litoral. Aunque son de vida sedentaria,se pueden desplazar expulsando el agua que tienen en su in-terior mediante un sifón eyector. Se pueden encontrar desdeaguas superficiales hasta unos 100 m de profundidad. Secapturan con rastros de vieira y también se cultivan, la mayorparte de las que se ponen a la venta en la actualidad.

Descripción: Son hermafroditas, dos sexos, anaranjada la par-te femenina y blanquecina la masculina. Se caracteriza exter-namente por la existencia de dos prolongaciones iguales de lacharnela a ambos lados del umbo que se denominan “ore-jas”. Concha sólida, valva superior plana e inferior convexa,donde se aloja el molusco. Las valvas están provistas de costi-llas acanaladas (típicas del género Pecten) y canales radiales(15-17) muy marcados, así como de numerosas líneas con-céntricas que marcan el crecimiento. Contorno de la conchacasi circular. Tiene un abductor poderoso. Valva superior, co-lor marrón amarillento, inferior en tonos pardos o rosados.Pueden presentar adornos con bandas o manchas amarillas orosadas. Entre las dos valvas suelen asomar pequeños tentá-culos y, a veces, unos ojos rudimentarios que orientan su mo-vimiento cuando navegan libremente, además de servirle dehuida y defensa de sus depredadores. Talla máxima 15/17cm. Comercial unos 8 cm y que tardan en alcanzar alrededorde cuatro años.

Consumo y otras observaciones: Comercialización en fresco(viva) o en congelado una vez cocida y extraída la carne. Laparte comestible es el medallón blanco de carne y el coral, ór-gano reproductor de color rosa pálido o rojo. Muy importanteretirar el hepatopáncreas o parte tóxica. En sofritos de cebolla,con pan rayado y gratinada al horno, resulta un plato exquisi-to muy típico de la cocina gallega. Empanadas, brochetas,salpicones o preparada con hojaldre son otras posibilidadesculinarias. Estacionalidad más acusada en la “salvaje” que secompensa con la oferta continua de la de cultivo. La “gallega”es la más apreciada y se diferencia del resto por un color másvioláceo y una valva superior totalmente plana, cuyos bordesondulados penetran ligeramente en la valva inferior. Las deFrancia y Reino Unido son las más parecidas.

Otras variantes:• Concha peregrino (Pecten jacobeus), se localiza en la zona

del Mediterráneo, las costillas y canales son más profundosy no redondeados.

• Volandeira (Aequipecten opercularis), orejas asimétricas.• Zamburiña (Chlamys varia), menor tamaño que el resto de

los pectínidos, más alargada y de orejas asimétricas. Esmás ovalada y tiene más radios que la volandeíra. Color vio-láceo, si bien en jóvenes puede ser anaranjado. No superalos 6 cm de longitud. Habita en la costa a menor profundi-dad que los demás pectínidos y, en general, se encuentrapegada a las piedras. Se puede desplazar. A diferencia dela vieira, es hermafrodita de alternancia, primero es machoy luego hembra. Las capturas se realizan por técnicas simi-lares a la vieira. También se ha iniciado su cultivo en batea.



• Vieira canadiense (Placopecten magellanicus), en Españase vende la vianda (carne) congelada.

Información adicional:• La concha de la vieira es reconocida a nivel popular como

la “Concha de Santiago” o símbolo del peregrino del cami-no del mismo nombre.

• Es rica en proteínas y baja en grasa. En minerales, destacael potasio y también aporta al organismo cantidades signifi-cativas de calcio, fósforo, hierro, magnesio y sodio. Rica envitamina B3 que actúa sobre el metabolismo de grasas, pro-teínas, etc., y ayuda a controlar o reducir los niveles de co-lesterol. También proporciona algunas cantidades intere-santes de vitamina B12 y ácido fólico. En menor proporción,B1 y B2.

• Los volúmenes de venta de vieira registrados en la Red deMercas durante 2005 ascendieron hasta casi los 140.000kilos, en torno al 15% de esta cifra en congelado. El mer-cado de fresco se halla más centralizado de octubre a ma-yo.

• En cuanto a la procedencia del producto, los datos recaba-dos apuntan a una ligera mayor participación de las impor-taciones (55%) en el total de la oferta, con Francia y ReinoUnido a la cabeza. El 45% restante correspondería al pro-ducto nacional, mayoritariamente de Galicia.

• Clasificación comercial: – Vieira Grande (13 a 15 cm) (60%).– Vieira Mediana (11,5 a 13 cm) (35%).– Vieira Pequeña (10 a 11,5 cm) (5%).

• Las grandes de 2/3 piezas/kg, las medianas 3/5 piezas/kg ylas pequeñas 5/7 piezas/kg.

• Medianas y, sobre todo, pequeñas son también utilizadaspara conservas.

• Transporte en camión frigorífico a una temperatura de0º/5º C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservadoen cámara frigorífica a una temperatura entre 0º y 5º C. Ad-mite congelación a una temperatura a -18º/-20º C y hastaun año.

• Envasado en cajas de madera de 1, 2 y hasta 5 kg, sin re-lleno, o en barquetas de plástico de 1 kg para carne conge-lada. En carne, también se comercializa en botes con sal-muera. En Francia se permite su venta en fresco. Importa-ciones también relevantes de Canadá e Irlanda. En Galiciahay que observar la siguiente normativa: la Xunta de Galiciaviene regulando desde hace tiempo la extracción y comer-cialización de moluscos bivalvos, equinodermos y tunica-dos y, con especial énfasis, en el caso de la vieira (Pectenmaximus), toda vez que este molusco tiene un proceso deintoxicación-desintoxicación radicalmente distinto al restode moluscos en cuanto a la toxicidad tipo ASP (DiatomeasPesudo-Nitzschia). Las zonas de extracción se fijan de ma-nera anual. A la vista de los límites establecidos en el párra-fo anterior, se permitirá la comercialización de productofresco (vivo) o bien se obligará a su paso por depuradora yen consecuencia se establece si se comercializa vivo o, ensu defecto, congelado (carne).

• En casa, para fresco, conservación en el frigorífico a unatemperatura de 3º/ 5º C, durante 2 ó 3 días. En congelado a-18º/-22ºC y durante 2 ó 3 meses.

MOLUSCOS GASTERÓPODOS

• Tienen una sola concha, generalmente espiral, donde viveel molusco.

• La concha tiende a ser esférica con varias volutas o revuel-tas (5 ó 6) y con más formaciones protuberantes denomi-nadas espinas o espínulas.

• Los sifones se pueden alojar en un surco denominado ca-nal sifonal o sifónico.

• Respiración branquial en los acuáticos y pulmonar en losterrestres.

• El molusco vive en la última revuelta de la concha y se pro-tege mediante un opérculo córneo (periostraco) que cierraa voluntad, sobre todo cuando las condiciones ambientalesno son propicias.

• Pie musculoso en la zona ventral que sirve para reptar ydesplazarse.

• Tentáculos o antenas de función táctil y visual en la cabeza.• Se conocen como caracoles y son un amplio número de es-

pecies comestibles distinguiendo entre marinos y terres-tres.

• Entre ambas modalidades existen unas 40.000 especies, el60% aproximadamente del medio acuícola y el 40% res-tante de tierra. Estos últimos se arrastran por el vientre me-diante un pie.

MARINOS

• Cañaílla o caracola (Murex brandaris): Caracol de mar deconcha casi esférica con espinas o púas en hileras alrede-dor de la concha. Color amarillento-marrón claro, con laobertura en tonos calabaza. Mide 8-9 cm de longitud. Sedistribuye por todo el Mediterráneo. Vive en fondos de are-na y fango cerca de la costa. Se alimenta de otros molus-cos. Se captura en pesca de arrastre y, a veces, aparecenen las redes de enmalle. Se comercializa en crudo o cocido,más representativa en Cataluña, C. Valenciana y Andalucía.

Otros bivalvosComercialización de mariscos. Características básicas


Las cifras de comercialización de la Red de Mercas para 2005ascienden a los 718.000 kilos. En cuanto a las procedencias,destacan las importaciones de Italia con más del 50% de laoferta total de los mercados mayoristas. Le siguen en impor-tancia la C. Valenciana y Cataluña.• Bígaro, caracolillo o caracol de mar (Littorina littorea): Se

encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo y se recolecta amano en las rocas. Suele medir de 2 a 3 cm. Concha ro-busta, de forma cónica espiral, finamente estriada y más omenos puntiaguda en su extremo. Color pardo – negro.Opérculo, sin canal sifónico. En la cabeza dos tentáculoscon ojos. Pie fuerte reptante. El opérculo córneo cierra her-méticamente la concha durante la bajamar, protegiendo almolusco de la desecación. Vive en las rocas y se alimentade algas que raspa con su lengua áspera. El más popular yhabitual de los caracoles marinos en las pescaderías. Tam-bién denominado bígaro chato. La Red de Mercas en 2005comercializó por encima de los 800.000 kilos de este mo-lusco, con Reino Unido, Francia, Italia, Galicia, Cantabria oCataluña como orígenes más representativos. Especies similares:– Bígaro bravo (Littorina saxatilis).– Monodorita lineada (color gris verdoso).– Burgaíllo (Littorina littorea), nombre del bígaro común en

Andalucía.• Lapa (Patella vulgata): Abunda en el litoral atlántico y el Me-

diterráneo. Se alimentan de algas. La del Mediterráneo pre-senta el interior de la concha irisado. Se recogen en las ro-cas durante la marea baja y también se adhieren a los bar-cos con su única valva. Mide de 3 a 5 cm. Concha gruesa,redondeada y cónica, de color gris pálido en la parte exte-rior y amarillo anaranjado en la interior. Poca presencia enel mercado, en Canarias es algo más popular. Se consumeen crudo con limón o guisada de formas diversas.

• Busano (Hexaplex trunculus): Conocido también como cor-neta o caracola de caparazón muy duro y verdoso. Másbasto que la cañaílla, se consume cocido en agua con sal.Desprende una substancia de color violeta.

• Casco (Cassidaria echinofora), etc.

Especie de menor importancia:• Oreja de mar (Haliotis tuberculata): Concha con siete orifi-

cios. Se localiza en Atlántico y Mediterráneo.

TERRESTRES

Algunas características: Cuerpo blando, compuesto por cabe-za, pie y masa visceral. Reptan para desplazarse y la masavisceral siempre está dentro de la concha. Retraen el pie y lacabeza cuando se sienten amenazados o por factores am-bientales adversos. El pie segrega una mucosa que facilita eldesplazamiento. Pueden tapar todo el cuerpo con un opércu-lo para quedar en vida latente durante un cierto tiempo. Dostentáculos o cuernos en cabeza que acaban en ojos y boca.En la boca tienen una rábula con miles de dientes dispuestosen hilera para roer alimentos y transportar los fragmentos ha-cia el tubo digestivo a modo de cinta transportadora. Se des-gastan y regeneran continuamente. Respiración pulmonar a

través de una oquedad (cavidad paleal) donde se produce elintercambio de gases del molusco y el aire libre. Para consu-mirlo hay que purgarlos (mediante ayuno) para que no amar-guen, ya que conserva muchos restos de fluidos y de alimen-tos que hay que depurar o eliminar. La crianza, o cultivo, engranja de las especies comestibles más apreciadas se deno-mina helicicultura.• Caracoles: Casi todos pertenecen al género Helix y son los

más consumidos con tasas elevadas en países como Italia,donde eran muy apreciados desde la época de los roma-nos, Francia o España. En nuestro país, se relacionan unasdoscientas especies.

• Caracol común o de jardín (Helix aspersa): Abunda en lasregiones del norte como Galicia, Asturias, País Vasco, Ara-gón y Cataluña. El más característico del mercado. Colorpardo con bandas y un peso entre 7-9 g. Buena calidad decarne, tirando a blanquecina. Muy adecuado para la críaintensiva y el proceso de comercialización. Durante el pro-ceso de cultivo, se alimentan de piensos naturales y calciopara endurecer la concha.

• Caracol miel, español o serrano (Otala láctea): Más rústicoque el H. aspersa. En Andalucía se le llama “cabrilla”. Pre-domina en Levante y Murcia. Concha color pardo con ban-das. Peso aproximado 6 g. Carne de mediana calidad.

• Caracol de las viñas o escargot de Borgoña (Helix pomatia):excelente o buen calidad de carne. Concha rojiza. Gran ta-maño, pesa alrededor de unos 20 g.

• Caracol de las llanuras (Helix aperta): Vive en las llanuras ycerca de la costa. Carne delicada. Se piensa que es el mis-mo tipo que consumían los romanos.

La Red de Mercas, en los últimos ejercicios, ha promediadounas ventas de unos 600.000 kilos/año de este molusco. Laoferta se distribuye a partes iguales entre el producto nacionaly el de importación. Se vende fresco, pero también se puedeencontrar en conserva o pasteurizado. Se comercializa limpioy purgado en sacos de malla de 5 kg durante todo el año, sibien las ventas tienen una acentuada estacionalidad de abril ajunio. Muy importante mantener la cadena de frío durante to-do el proceso. Agua, proteínas, magnesio, zinc y vitamina B3 oniacina son algunas de sus principales aportaciones para elorganismo. Bajo en grasa.



Análisis de las principales especies pesqueras ......– Detalle de la proporción por tallajes....

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