Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios ...

Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de comidas

Castro, Vanesa Soledad; Gallo, Alicia; Elichiribehety, Élida; Agüeria, Daniela

Marzo, 2019

Tandil

Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de comidas Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como

parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante:

Castro, Vanesa Soledad.

Tutor: Médico Veterinario, Gallo Alicia Director: Doctora en Ciencia Animal, Agüeria Daniela Codirector: Médico Veterinario, Elichiribehety Élida

Evaluador: Médico Veterinario, Sanzano Pablo

Dedicatoria A mis padres, Juan y Estela.

A mi hermano Rodrigo.

Agradecimientos A mi familia por apoyarme siempre en cada decisión que elijo.

A mis amigos y amigas, que estuvieron acompañándome siempre.

A mi Tutora y al personal de Bromatología por todo lo aprendido y por haber

hecho de mi residencia una linda experiencia.

A mi Directora y Codirectora, por aportar sus conocimientos y experiencias en

la realización de este trabajo, y por la buena predisposición que tuvieron en

todo momento.

¡Gracias a todos!

Resumen Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y alimentos inocuos y de buena calidad. Entre ellos se incluyen: restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas, empresas, puestos ambulantes y ferias. Las fiscalizaciones realizadas por el organismo competente se utilizan como verificación del cumplimiento de la legislación vigente (Código Alimentario Argentino). Por otro lado representan una herramienta de mejora para los establecimientos alimenticios. El objetivo de la tesina fue analizar los distintos parámetros higiénico sanitarios en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e implementación de las buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos de limpieza y desinfección según el Código Alimentario Argentino. Fueron evaluados 42 servicios de comidas con diferentes rubros de habilitación. La información fue recolectada durante las tareas de fiscalización sanitaria realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio de Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist. La mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos solicitados por la autoridad competente; principalmente en cuanto al funcionamiento de las campanas de extracción, ventilación natural o forzada, disponibilidad de agua potable o tratada, agua caliente y desagües de efluentes. La principal observación hallada en la mayoría de los establecimientos evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en iluminación. Este requisito se encuentra en etapa de implementación. En términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron buenas condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y control de plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son esenciales para la elaboración de alimentos inocuos.

Palabras clave: Servicios de comidas, Código Alimentario Argentino,

fiscalizaciones, higiene alimentaria.

Índice

Introducción

Objetivo

Marco teórico

Definiciones

Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones

Paredes, pisos, cielorrasos y aberturas

Abastecimiento de agua

Evacuación de efluentes y aguas residuales

Vestuarios y cuartos de aseo

Iluminación e instalaciones eléctricas

Ventilación

Almacenamiento de deshechos y materiales no comestibles

Equipos, mesadas y utensilios

Requisitos de higiene en los establecimientos

Higiene y capacitación del personal

Requisitos de higiene en la elaboración

Libreta Sanitaria y capacitación del personal

Cocinas y comedores

Materiales y métodos

Resultados y discusión


Saneamiento, seguridad y control de plagas


El check list como herramienta de recolección de datos

Conclusiones

Anexo

Referencias bibliográficas

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Introducción

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen

sean inocuos y aptos para el consumo (Codex Alimentarius, 2009).

Los servicios de comidas tienen como objetivo ofrecer al consumidor alimentos

de calidad que sean seguros, es decir que no posean contaminantes que

puedan llegar a afectar la salud de quien lo consume. Para que esto se lleve a

cabo, existen leyes y resoluciones que lo respaldan (Feldman et al., 2018).

En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo Nº ll

la obligación de aplicar las Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos

(BPM), como así también, la Resolución 080/96 del Reglamento del

MERCOSUR para servicios de comidas (restaurantes, patios de comidas,

locales de ventas de alimentos preparados para llevar, empresas de catering,

comedores de hospitales, escuelas, entre otros) (Alderete et al., 2015; Feldman

et al., 2018).

El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y cumplimiento de estas

herramientas en los servicios de comidas por parte de los manipuladores de

alimentos, adquiere una importancia sustancial; ya que las BPM representan

una de las bases más importantes para la producción de alimentos inocuos,

saludables y sanos (Folgar, 2000).

Además, el rol de los manipuladores es muy importante en este sistema, ya

que influyen sobre la salud de millones de personas al estar en contacto con

los alimentos, y deben ser conscientes de tal responsabilidad, manteniendo

correcta higiene general y personal y también adquiriendo formación higiénico-

sanitaria relativa a la manipulación de alimentos (Armada Domínguez y Ros

Oliver, 2007; Alderete et al, 2015; Feldman et al, 2018).

2

Objetivo

El objetivo del trabajo fue analizar los distintos parámetros higiénico sanitarios

en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e implementación de las

buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos de limpieza y

desinfección según el Código Alimentario Argentino.

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Marco teórico

Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y

alimentos inocuos y de buena calidad (IRAM 2001). Feldman et al. (2018)

incluyen dentro de servicios de comidas los siguientes establecimientos:

restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados

para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos,

cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes y ferias.

El presente trabajo fue desarrollado en base a la legislación alimentaria

vigente. Para dar el marco regulatorio, a continuación se extraen los artículos

del capitulo II del Código Alimentario Argentino (Ley 18284) referidos a la

temática. En el mencionado capítulo, se encuentra incorporado el Reglamento

Técnico del Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas

practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores

de alimentos (Resolución GMC Nº 080/96). Además, se mencionan aspectos

complementarios de la Norma IRAM 14201 (2001) relacionados a ellos.

Definiciones

Manipulación de alimentos

“Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento

terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y

transporte” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.2).

Elaboración de alimentos

“Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la

obtención de un alimento terminado” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.3).

Buenas prácticas de elaboración

“Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y

sanos” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.6).

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Organismo competente

“Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le

otorga facultades legales para ejercer sus funciones” (Resolución GMC 080/96

Anexo I 2.7).

Limpieza

“Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias

objetables” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.9).

Contaminación

“Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen

biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana”

(Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.10) .

Desinfección

“Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados,

del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y

utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se

elabora” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.11).

Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instrumental:

Edificios e instalaciones:

Aprobación de planos de edificios e instalaciones

“Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y

sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el

mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna

sustancia no deseada al alimento” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.1).

“Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga

de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las

operaciones” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.2).

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“El diseño deberá ser tal manera que permita una limpieza fácil y adecuada y

facilite la debida inspección de la higiene del alimento” (Resolución GMC

080/96 Anexo I 4.1.3.3).

“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que

entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del

medio, como humo, polvo, vapor u otros” (Resolución GMC 080/96 Anexo I

4.1.3.4).

“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar,

por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles

de causar contaminación cruzada” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.5).

“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones

puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de

materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando

además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el

producto terminado” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.6).

Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas:

En las zonas de manipulación de alimentos:

“Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables,

inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de

limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los

sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.”

“Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y

lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las

operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las

paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos

deberá indicarse la altura del friso que será impermeable.”

“Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera

que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la

condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.”

“Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se

evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán

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estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil

limpieza y buena conservación.”

“Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.”

“Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,

escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera

que no sean causa de contaminación” (Resolución GMC 080/96 Anexo I

4.1.3.7).

“En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y

accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la

contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y

material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las

operaciones de limpieza” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.8).

“Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar

del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de

manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni

comunicación alguna” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.9).

“Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre

tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta

higienización de la zona” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.10).

“Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada

haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación”

(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.11).

Abastecimiento de agua:

“Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a

presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de

distribución y con protección adecuada contra la contaminación.”

“En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones

apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es

imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua”

(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.1).

“El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones

químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición

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del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la

inocuidad del producto y la salud pública” (Resolución GMC 080/96 Anexo I

4.1.3.12.2).

“El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies

que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia

que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento” (Resolución

GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.3).

“El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,

lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con

alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de

preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión

transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua

potable” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.4).

Evacuación de efluentes y aguas residuales:

“Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en

buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos

los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para

soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la

contaminación del abastecimiento de agua potable” (Resolución GMC 080/96

Anexo I 4.1.3.13).

Vestuarios y cuartos de aseo:

“Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y

cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la

eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien

iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde

se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el

personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación,

deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos

adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para

secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar

toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de

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distribución y receptáculo para dichas toallas” (Resolución GMC 080/96 Anexo I

4.1.3.14).

Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración

“Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas

para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las

operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o

cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado

deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las

manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos

adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico

apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de

tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de

dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las

instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que

lleven las aguas residuales a los desagües” (Resolución GMC 080/96 Anexo I

4.1.3.15).

IRAM (2001), agrega lo siguiente “...de ser posible deben ser automatizados

para evitar el accionamiento manual, que se convierte en una fuente importante

de contaminación.”

Iluminación e instalaciones eléctricas:

“Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o

artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene

de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o

aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en

cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo deberán estar

protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las

instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso

estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y

techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de

alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación

o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique”


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Ventilación:

“Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire

contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una

zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas

de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de

agentes contaminantes” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.18).

Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles:

“Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y

materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de

manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no

comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento,

del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales”


Equipos, mesadas y utensilios:

Materiales

“Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de

alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un

material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no

absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones

de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas

de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene

de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de

madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será

una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales

de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto” (Resolución GMC

080/96 Anexo I 4.1.4.1).

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Diseño y construcción

“Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de

modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y

desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la

inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un

acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados

exclusivamente para los fines que fueron diseñados” (Resolución GMC 080/96

Anexo I 4.1.4.2.1).

“Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar

construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que

sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas

garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los

utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán

marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos

comestibles” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 4.1.4.2.2).

Requisitos de higiene de los establecimientos

Conservación

“Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del

establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado

de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas

deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante” (Resolución Nº

GMC 080/96 Anexo I 5.1).

Limpieza y desinfección

“Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados

previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados

en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además

deberán ser autorizados por los organismos competentes” (Resolución Nº

GMC 080/96 Anexo I 5.2.1).

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“Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de

alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia

necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.”

“Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para

verter los deshechos o materias no comestibles” (Resolución Nº GMC 080/96

Anexo I 5.2.2).

“Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de

los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o

desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos.

Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido

y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de

estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto

con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua

potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la

manipulación de alimentos.”

“Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando

se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier

local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda

contaminar el alimento” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.3).

“Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces

sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los

desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación

de alimentos” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.4).

“Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo

momento” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.5).

“Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y

que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.”

“Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o

superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su

reincorporación por determinación profesional.” (Resolución Nº GMC 080/96

Anexo I 5.2.6).

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Programa de higiene y desinfección

“Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se

deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o

desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de los

alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se

enmascaren los olores.”

“El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la

contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en

técnicas de limpieza” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.3).

Manipulación, almacenamiento y eliminación de deshechos

“El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la

contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial

cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos

deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de

trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.”

“Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes

utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que haya entrado en

contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de

almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse”

(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.5).

En este aspecto, IRAM (2001) expone: “En las cocinas y salas o locales donde

se preparen alimentos, los residuos se deben colocar en bolsas descartables,

impermeables, resistentes y dentro de recipientes debidamente identificados.

Estos deben estar cerrados con tapa y se deben retirar de la zona de trabajo

tan pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se deben

colocar en contenedores cubiertos que no se deben introducir en la cocina”

(IRAM 2001 Numeral 5.4.1).

“Los contenedores de basura se deben mantener en un área cerrada reservada

al efecto y separada de los almacenes de alimentos. La zona debe tener una

temperatura lo más baja posible, debe estar bien ventilada, iluminada,

protegida de insectos y roedores y debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.”

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“Los contenedores de basura se deben limpiar y desinfectar cada vez que se

vacían” (IRAM 2001 Numeral 5.4.2).

Prohibición de animales domésticos

“Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se

encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en

cualquiera de sus etapas de industrialización” (Resolución Nº GMC 080/96

Anexo I 5.6).

Sistema de lucha contra las plagas

“Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.

Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse

periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación”

(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.7.1).

“En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse

medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento

con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse

bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el

uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos

que pueden originar los residuos retenidos en el producto” (Resolución Nº

GMC 080/96 Anexo I 5.7.2).

“Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras

medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado

de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.

Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse

minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de

volverlos a usar queden eliminados los residuos” (Resolución Nº GMC 080/96

Anexo I 5.7.3).

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Ropa y efectos personales

“No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de

manipulación de alimentos” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.9).


Estado de salud

“Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o

mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean

sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación

de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier

persona que esté afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección

del establecimiento que está enferma.”

“Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su

trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los Organismos

Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y

periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los

trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o

epidemiológicas” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.2).

Enfermedades contagiosas

“La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna

persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad

susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de heridas

infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún

concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya

probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente

los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta

médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar

inmediatamente a la Dirección del establecimiento su estado físico” (Resolución

Nº GMC 080/96 Anexo I 6.3).

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Heridas

“Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o

superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su

reincorporación por determinación profesional” (Resolución Nº GMC 080/96

Anexo I 6.4).

Lavado de las manos

“Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá,

mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa

con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable.

Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo,

inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de

manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá

lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber

manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir

enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las

manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento

de este requisito” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.5).

Higiene personal

“Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos

deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante

el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.

Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y

mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe.

Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse

todos y cualquier objeto de adorno” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.6).

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Conducta personal

“En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que

pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar

u otras prácticas antihigiénicas” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.7).

Guantes

“Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en

perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al

operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente” (Resolución

Nº GMC 080/96 Anexo I 6.8).

Requisitos de higiene en la elaboración

Requisitos aplicables a la Materia Prima

“El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que

contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o

extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los

procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración”


“Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del

establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro,

protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá

asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e

ingredientes” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.1.3).

Prevención de la Contaminación Cruzada

“Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material

alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se

encuentre en las fases iniciales del proceso” (Resolución Nº GMC 080/96

Anexo I 7.2.1).

17

“Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con

riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con

ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que

hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos

semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido

manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a

ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5

y 6.6” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.2).

“Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos

minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas

fases de elaboración” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.3).

“Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con

material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes

de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados”


Elaboración

“La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por

personal técnicamente competente” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I

7.4.1).

“Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado

deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda

posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos

patógenos y causantes de putrefacción” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I

7.4.2).

“Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad

de contaminación del producto elaborado” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo

I 7.4.3).

18

Libreta Sanitaria y capacitación del personal

“El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su

índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos,

debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la

Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las

Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su

jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de

acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. La libreta

sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año.”

“A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá

someterse a los siguientes análisis rutinarios (…) para la renovación de la

libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados

exámenes”.

“La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro

587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la

Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a

partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar

la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de

alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso

instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de

enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higiénico-

sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y

concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas,

aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de

elaboración.”

“Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales,

Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores

deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.”

“La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para

proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. La

19

responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el

trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador…”.

“…Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del

establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas

así lo soliciten, con excepción de los empleados que trabajan fuera de los

establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin perjuicio que el

empleador es depositario de dichas libretas”.

“La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria

toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N°

18284…”.

“La Libreta Sanitaria Nacional Única deberá contener los siguientes datos

mínimos:

• fotografía tamaño carnet actualizada;

• datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y número de

documento;

• espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicará la

fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO;

• espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y

• espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para

manipular alimentos y motivo diagnosticado de las mismas (citando la/s

pruebas diagnósticas confirmatorias)” (Código Alimentario Argentino, Capítulo

II, Artículo 21).

Cocinas y comedores

“Cocinas: Las cocinas de los bares, casa de comidas, casas de huéspedes,

clubes, etc, tendrán la amplitud requerida en relación directa con la importancia

del establecimiento, reuniendo además las siguientes condiciones:

1. Ser bien aireadas y ventiladas; los pisos serán de material impermeable

aprobado por la autoridad competente y las paredes deberán estar revestidas

hasta una altura mínima de 1,80 m con material similar.

2. Las aberturas estarán provistas de cierre automático y tela metálica o de

material plástico, para evitar la entrada de insectos.

20

3. Cuando existan fogones u hornallas de material serán revestidos totalmente

de azulejos blancos, con excepción de la parte superior (llamada plancha), que

podrá ser de acero o baldosas coloradas, de las conocidas con el nombre de

Marsella o similares.

4. Tendrán piletas en número necesario para el lavado de los útiles de trabajo

con el correspondiente servicio de agua corriente, y los desagües conectados

con la red cloacal o con el pozo sumidero y caño de ventilación reglamentarios,

quedando terminantemente prohibido lavar ropa en dichas piletas.

A cada lado de las piletas habrá dos escurrideros, uno para útiles sucios y el

otro para el material limpio.

5. Las chimeneas, hornos y hogares deberán ser instalados y funcionar de

acuerdo con las disposiciones que rijan sobre la materia.

6. En las cocinas no podrán guardarse ni tenerse otras cosas que los

utensilios, enseres de trabajo y los artículos necesarios para la confección de

las comidas diarias, dispuestos en forma que esté garantizada su higiene.

7. Los productos destinados a la preparación de las comidas deberán

depositarse en local separado y adecuado; las hortalizas deben depositarse en

estantes protegidos con telas metálicas o de material plástico; la carne en

fiambreras, heladeras o cámaras frigoríficas, y el pescado y los mariscos en

una u otra de éstas últimas.

8. Durante las horas de preparación de las comidas no se permite la existencia

de aserrín en los pisos de las cocinas, excepto una pequeña cantidad alrededor

de las hornallas.

9. Cuando el aire ambiente en las mismas no responda a las exigencias del

Artículo 23 del presente, será necesario colocar extractores de aire en número

suficiente.

10. Las basuras y residuos deben depositarse en recipientes adecuados, con

tapas.

11. El personal ocupado en las cocinas, pastelerías y heladerías deberá utilizar

ropa adecuada a sus tareas, mantenida en estricto estado de limpieza.

En ningún caso y por motivo alguno se permitirá realizar cambio de ropa dentro

de dichos locales.

Queda prohibido a los mozos y personal de cocina, etc, colocarse bajo el brazo

o sobre el hombro los repasadores o paños de limpieza.

21

Del mismo modo, el personal que sirve al público o manipula alimentos no

podrá ser utilizado para la higienización del local, inodoros, retretes, pisos,

muebles, escupideras, etc, tarea que deberá encomendarse exclusivamente a

los peones de limpieza” (Código Alimentario Argentino, Capítulo II, Artículo

138).

22

Materiales y métodos

El trabajo se realizó en la ciudad de Tandil, durante los meses de Febrero,

Marzo, Abril y Mayo de 2018.

Se evaluaron las condiciones higiénico- sanitarias de 42 servicios de comidas.

Los tipos de establecimientos evaluados fueron: restaurantes/bares (18),

rotiserías (17), panaderías (5), cocinas institucionales (2). Las panaderías

evaluadas contaban con elaboración de sándwiches de miga, pebetes, pre-

pizzas y tartas.

La información fue recolectada durante las tareas de Fiscalización Sanitaria

realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio de

Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist o

lista de verificación (Anexo). En las visitas se llevó linterna y termómetro

como elementos de apoyo para la evaluación.

El check list contempla la evaluación de distintos aspectos higiénico- sanitarios

que se agrupan en cinco bloques:

1) Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones

2) Saneamiento, seguridad y control de plagas

3) Higiene y capacitación del personal

4) Higiene y seguridad en la recepción, depósito y proceso

5) Control de temperatura de heladeras

En cada servicio de comida, fueron analizados los primeros tres bloques del

checklist.

El bloque 1 contempló la evaluación del estado e higiene de pisos, cielorrasos,

aberturas, mobiliario, equipamientos, utensilios, disponibilidad de agua potable

y caliente, iluminación, desagües, entre otros. Cada aspecto fue evaluado de

acuerdo al grado de cumplimiento: Sí/ No/ Cumplimiento parcial.

En el bloque 2 se observaron aspectos vinculados a la desinfección de tanques

de agua, manejo integrado de plagas, protección anti insectos, disposición y

retiro de residuos. Cada aspecto fue evaluado de acuerdo al grado de

cumplimiento: Sí/ No.

23

En el bloque 3 se consideraron: prácticas higiénicas al momento de la visita,

indumentaria adecuada, acreditación del curso de manipulador de alimentos y

libreta sanitaria.

24

Resultados y discusión


En las Tablas 1-4 se presentan los resultados referidos a la evaluación del

estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e

instalaciones (bloque 1) en los diferentes tipos de servicios de comidas.

En la Tabla 1 se observa que la totalidad de restaurantes y bares presentaron

un buen funcionamiento de máquinas, equipos, utensilios, contenedores de

residuos, campanas de extracción, desagües de efluentes, correcta

iluminación, ventilación, disponibilidad de agua potable y agua caliente.

En el caso del ítem ventilación, se observó que todos los establecimientos

tenían un correcto recorrido del aire a través de las aberturas en el sector de

elaboración o en su defecto, la presencia de un extractor cuyo funcionamiento

era el adecuado. Las campanas de extracción son esenciales en los servicios

de comidas, ya que liberan los humos y olores al exterior. Es importante que

tengan la amplitud suficiente para abarcar los hornos, cocinas o freidoras que

se encuentren en el establecimiento y caños con salida a los cuatro vientos.

Por lo que respecta al ítem agua potable/ tratada, se verificó el buen estado de

estas instalaciones y que estén debidamente dispuestas. En cuanto a las

condiciones de higiene, el agua de los establecimientos verificados era

abastecida por la red de Obras Sanitarias de la ciudad lo cual garantizaba que

era potable, salvo en aquellos casos en los que el restaurante o bar poseía un

tanque de almacenamiento, por consiguiente, se solicitaba registro de

desinfección de este.

En la mayoría de ellos (15/18), se observó la presencia de pallets o tarimas en

cantidad suficiente. Dos establecimientos no contaban con ellos, por lo que se

solicitó la adquisición de los mismos con el fin de que las materias primas no se

encuentren en contacto directo con el piso. En un solo establecimiento se

observó que las condiciones de los pallets no eran las adecuadas, debiendo

ser reemplazados. En los ítems de estado de paredes, pisos, cielorrasos,

aberturas y mostradores, estanterías y mesadas se consideraba que estén

pintados, sean lisos, uniformes, y en el caso de las paredes, que haya un friso

25

sanitario con azulejos o pintura epoxi hasta una altura de 1,80 metros donde se

requiera. En los establecimientos evaluados se observó que la mayoría de las

no conformidades estaban relacionadas a falta de mantenimiento. Por otra

parte, se observó que la mayoría de las rejillas (14/18) se encontraban en buen

funcionamiento, cubriendo correctamente el desagüe y no acumulando

suciedad ya que podía ser la puerta de entrada o anidamiento de plagas. En

los casos que se observó rotura o falta de la rejilla, se solicitó la sustitución o

colocación de una nueva. Particularmente, en el ítem depósito de elementos y

productos de limpieza y desinfección, si bien no se exige un depósito destinado

a ellos, se evaluó que haya un sector señalizado para almacenarlos.

Con respecto al ítem vestuarios se evaluó si el establecimiento contaba con

dicha dependencia. Dado que, los restaurantes y bares evaluados son

edificados en lugares adaptados y no construcciones realizadas para tal fin, la

mayoría (14/18) no tenía vestuarios, y utilizan los cuartos de aseo, los cuales

se verificaron que tengan buenas condiciones de higiene.

En los restaurantes y bares verificados se observó que solo siete

establecimientos contaban con protección contra estallido en iluminación, esto

se debe a que está siendo solicitado en forma reciente y los servicios de

comidas se están adecuando a la normativa vigente.

Con respecto a la evaluación de higiene se consideró la presencia o ausencia

de limpieza en cada uno de los ítems considerados en el check list. En el caso

de que hubiera falta de higiene, dependiendo de la gravedad, se otorgaba un

plazo de veinticuatro horas para realizarla; por lo contrario, se labraba un acta

de infracción, respaldándose en el Artículo 223 de la Ordenanza 2728/81.

En la Tabla 2 se observa que la totalidad de las rotiserías (17) presentaba un

buen funcionamiento de ventilación natural/ forzada, campana de extracción,

desagües de efluentes y contaban con disponibilidad de agua potable/ tratada y

caliente. La mayoría cumplió con el estado de paredes, pisos, cielorrasos,

aberturas; mostradores, estanterías y mesadas; máquinas y equipos; utensilios;

palets o tarimas, contenedores de residuos, rejillas rebatibles y depósito de

elementos y productos de limpieza y desinfección. En dos rotiserías se

observaron contenedores de residuos repletos y/o con derrame del contenido.

26

En el caso del ítem protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma

consideración que para el rubro restaurantes/ bares.

En la Tabla 3 se observa que la totalidad de las panaderías, cumplió

correctamente con la disponibilidad de agua potable/ tratada, agua caliente,

iluminación, ventilación natural/ forzada, campana de extracción, desagües de

efluentes, rejillas rebatibles y depósito de elementos y productos de limpieza y

desinfección.

La mayoría cumplió con el estado de paredes, pisos, cielorrasos y aberturas,

mostradores, estanterías y mesadas, máquinas y equipos, utensilios,

contenedores de residuos y pallets o tarimas. Este último es muy importante ya

que sobre ellos se colocan las bolsas de harina, principal materia prima

utilizada en este rubro.

En el caso del ítem protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma

consideración que para el rubro restaurantes/bares.

En el rubro cocinas institucionales (Tabla 4) la totalidad de los establecimientos

evaluados cumplieron con el estado de mostradores, estanterías y mesadas,

máquinas y equipos, utensilios, contenedores, iluminación, ventilación natural o

forzada, campana de extracción, desagües de efluentes, rejillas rebatibles,

depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección, disponibilidad

de agua potable/ tratada y agua caliente. La mayoría contaban con buenas

condiciones de paredes, pisos, cielorrasos y aberturas. En el caso del ítem

protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma consideración que para

el rubro restaurantes/ bares.

27

Tabla 1: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de restaurantes/ bares (n=18).

Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene

Si Parcial No Si Parcial No

Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 13/18 4/18 1/18 12/18 5/18 1/18

Mostradores, estanterías y mesadas 16/18 2/18 - 11/18 6/18 1/18

Máquinas y equipos 18/18 - - 11/18 6/18 1/18

Utensilios 18/18 - - 13/18 4/18 1/18

Pallets o tarimas 15/18 - 3/18 12/15 3/15 -

Contenedores de residuos 18/18 - - 13/18 5/18 -

Vestuarios 4/18 - 14/18 3/4 1/4 -

Agua potable/tratada 18/18 - - 18/18 - -

Agua caliente 18/18 - - 18/18 - -

Iluminación 18/18 - - 18/18 - -

Protección antiestallido en iluminación 7/18 - 11/18 7/7 - -

Ventilación natural o forzada 18/18 - - 10/18 6/18 2/18

Campana de extracción 18/18 - - 9/18 7/18 2/18

Desagües de efluentes 18/18 - - - - -

Rejillas rebatibles en todo el desagüe 14/18 4/18 - 14/18 4/18 -

Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 14/18 - 4/18 10/14 3/14 1/14

28

Tabla 2: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de rotiserias (n= 17).



Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 14/17 2/17 1/17 13/17 4/17 -

Mostradores, estanterías y mesadas 14/17 2/17 1/17 13/17 4/17 -

Máquinas y equipos 15/17 2/17 - 12/17 5/17 -

Utensilios 16/17 1/17 - 13/17 4/17 -

Pallets o tarimas 15/17 2/17 - 13/17 4/17 -

Contenedores de residuos 15/17 2/17 - 13/17 4/17 -

Vestuarios - - - - - -


Agua caliente 17/17 - - 17/17 - -

Iluminación 17/17 - - 17/17 - -


Ventilación natural o forzada 17/17 - - 11/17 6/17 -

Campana de extracción 17/17 - - 11/17 6/17 -


Rejillas rebatibles en todo el desagüe 14/17 3/17 - 12/17 5/17 -

Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 13/17 2/17 2/17 12/15 3/15 -

29

Tabla 3: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de panaderias (n=5).



Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -

Mostradores, estanterías y mesadas 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -

Máquinas y equipos 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -

Utensilios 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -

Pallets o tarimas 3/5 2/5 - 4/5 1/5 -

Contenedores de residuos 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -

Vestuarios 0/5 - 5/5 - - -


Agua caliente 5/5 - - 5/5 - -

Iluminación 5/5 - - 5/5 - -





Rejillas rebatibles en todo el desagüe 5/5 - - 4/5 1/5 -

Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 5/5 - - 4/5 1/5 -

30

Tabla 4: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de cocinas institucionales (n=2).



Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 1/2 1/2 - 2/2 - -

Mostradores, estanterías y mesadas 2/2 - - 2/2 - -

Máquinas y equipos 2/2 - - 2/2 - -

Utensilios 2/2 - - 2/2 - -

Pallets o tarimas 1/2 - 1/2 1/1 - -

Contenedores de residuos 2/2 - - 2/2 - -

Vestuarios 0/2 - 2/2 - - -


Agua caliente 2/2 - - 2/2 - -

Iluminación 2/2 - - 2/2 - -

Protección antiestallido en iluminación 0/2 - 2/2 - - -




Rejillas rebatibles en todo el desagüe 2/2 - - 1/2 1/2 -

Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 2/2 - - 2/2 - -

31

Saneamiento, seguridad y control de plagas

En la Tabla 5 se presentan los resultados referidos a la evaluación de

saneamiento, seguridad y control de plagas (bloque 2) en los cuatro rubros

evaluados.

La totalidad de los servicios de comidas cumplían con una correcta disposición

y retiro diario de residuos. En este ítem se evaluó que los residuos no estén

acumulados en la zona de elaboración y que se retiren del establecimiento por

lo menos una vez al día por el Servicio de Recolección Municipal. En el caso de

que haya un sector para el almacenamiento antes del retiro, se verificó que

éste sea un lugar resguardado del acceso a plagas. Además, se verificó que el

aceite utilizado en las freidoras sea retirado por una empresa privada. Este

último punto es de aplicación reciente y se está trabajando para incorporarlo a

una nueva ordenanza.

La mayoría cumplió con la protección contra insectos en las aberturas y manejo

integrado de plagas. Con respecto al primer ítem, se verificó que las aberturas

que daban al exterior estuvieran debidamente cubiertas por una malla

antiinsectos. Ante una rotura parcial de esta, ya se consideraba como un

incumplimiento.

En cuanto al manejo integrado de plagas (MIP), la contratación de un servicio

de control de plagas no es obligatoria, salvo que haya presencia o vestigios de

alguna de ellas. En el caso de terciarizar el servicio se solicitaba la certificación

para corroborar que fuera realizado por personal idóneo y que los tratamientos

aplicados sean con productos aprobados por la autoridad competente. En los

establecimientos que no contaban con un MIP, no siempre se constató indicios

de plagas (Tabla 5).

El control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa

de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe

ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema.

Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad o aptitud del

alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación

mediante la inspección de las materias primas introducidas, un buen

saneamiento, una buena vigilancia y condiciones edilicias ideales, limitando así

la necesidad del uso de productos químicos (Feldman et al., 2018).

32

Tabla 5: Saneamiento, seguridad y control de plagas en restaurantes (n=18).

Restaurantes/ bares (n=18) Si No

Manejo integrado de plagas 13/18 5/18

Las aberturas poseen protección antiinsectos 12/18 6/18

Correcta disposición y retiro diario de residuos 18/18 -

Rotiserias (n=17) Si No




Panaderías (n=5) Si No




Cocinas institucionales (n=2) Si No

Manejo integrado de plagas 2/2 -




En las Tablas 6-9 se presentan los resultados referentes a la higiene y

capacitación del personal (bloque 3) en los diversos servicios de comidas.

En todos los rubros se observó que, en términos generales, el personal

presentaba el uniforme correcto (completo y limpio), tenía las manos limpias y

las uñas cortas. No se observaron manipuladores con alhajas. Los objetos

personales como relojes, aros, collares no deberán ser usados en el área de

elaboración de alimentos ya que pueden ser originantes de una contaminación

física (OPS, 2001). En los casos de cumplimiento parcial del ítem “uniforme

completo y limpio” la observación se realizaba por falta de gorro o cofia o en el

momento de la visita no llevaban puesto el delantal o chaqueta. La

Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2001) expresa que los

uniformes deben ser de color claro, los pantalones deberán estar hechos con

33

cinturones fijos o elásticos. Los uniformes deben estar mantenidos en buen

estado, limpios y cambiados diariamente. Las prácticas observadas durante las

visitas fueron adecuadas. Por otra parte, se verificó la disponibilidad de

elementos para higiene personal; entre ellos, lavamanos con disponibilidad de

agua potable fría y caliente, un agente de limpieza autorizado y toallas de papel

descartables, siendo las últimas dos una exigencia por parte de los

fiscalizadores. Este aspecto era registrado en el apartado de “observaciones”

del check list dado que el mismo no presenta un ítem específico al respecto.

Los hábitos higiénicos del manipulador de alimentos como el lavado de manos,

el no toser ni estornudar en los alimentos, evitar la manipulación con heridas

expuestas es importante para evitar que los alimentos se contaminen y

produzcan alguna enfermedad en el consumidor (FAO/OPS/OMS, 2016).

Alderete, et al. (2015) añade que también puede utilizarse cepillo para

profundizar el lavado de manos. Para los rubros rotiserías, panaderías y

cocinas institucionales no existe un lugar destinado a comedor.

La mayoría de restaurantes y bares, rotiserías, panaderías y cocinas

institucionales no contaban con cartelería de acciones y procesos. Solo tres

restaurantes/ bares y una rotisería presentaba cartelería de lavado de manos y

filtro sanitario.

En algunos casos, los manipuladores presentaban la libreta sanitaria vencida,

en trámite o no contaban con la misma. La Libreta Sanitaria es un documento

que se renueva anualmente, pero en otros países, se está proponiendo hacer

controles periódicos (generalmente de una a cuatro veces por año) y los

exámenes a realizar pueden ser distintos, según lo que solicite la autoridad

competente (ANMAT, s.f.; OMS, 1989).

La mayoría del personal tenía el certificado de curso de manipuladores de

alimentos. Este curso de manipuladores es dictado por el personal de

Bromatología, que está avalado por la Resolución Ministerial 837/01 del

Ministerio de Salud como ente capacitador. Los programas de capacitación

deberán ser frecuentes debido a la rotación de funcionarios en las empresas de

alimentos. El manual del programa de capacitación deberá estar disponible

para los operarios, con información sobre operaciones de control, entre otros.

Deberán ser revisados periódicamente y actualizados siempre que sea

necesario (OPS, 2001). La capacitación es el medio más efectivo para lograr la

34

motivación del personal y así también apoyar a las prácticas. Durante las

clases deberían tratarse temas como: legislación vigente, microbiología

elemental y métodos de control de microorganismos métodos y productos de

limpieza y sanitización y los métodos de verificación de resultado,

requerimientos de higiene y salubridad personal, obligaciones y derechos,

contenido del reglamento interno de la empresa, los procesos de elaboración,

el correcto empleo de cámaras de frío de las temperaturas de almacenamiento,

y de las consecuencias de un abuso de las temperaturas (Folgar, 2000). El

conocimiento y el nivel de entrenamiento de los manipuladores de alimentos

son de fundamental importancia para la obtención de alimentos inocuos (Nel et

al., 2004) y, en relación a ello, la capacitación constituye una de las

herramientas más efectivas (Jianu y Golet, 2014). Soares et al. (2013)

observaron una mejora en las condiciones higiénicas de los establecimientos

elaboradores de alimentos luego de la capacitación del personal.

Tabla 6: Higiene y capacitación del personal en restaurantes/bares (n=18)

Higiene y capacitación del personal Si Parcial No

Nº de libretas sanitarias 8/18 7/18 3/18

Nº capacitados en BPM 12/18 6/18 -

Uniforme completo y limpio 16/18 2/18 -

Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 18/18 - -

Ausencia de alhajas 17/18 1/18 -

Existe un lugar destinado a comedor 18/18 - -

Cartelería de acciones y procesos 3/18 - 15/18

El personal de la empresa recibe capacitación - - 18/18

Manipulación higiénica de los alimentos 17/18 1/18 -

35

Tabla 7: Higiene y capacitación de personal en rotiserias (n=17)


Nº de libretas sanitarias 11/17 3/17 3/17


Uniforme completo y limpio 14/17 3/17 -

Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 16/17 1/17 -

Ausencia de alhajas 17/17 - -

Existe un lugar destinado a comedor - - 17/17

Cartelería de acciones y procesos 1/17 - 16/17


Manipulación higiénica de los alimentos 15/17 1/17 1/17

Tabla 8: Higiene y capacitación del personal en panaderías (n=5)


Nº de libretas sanitarias 3/5 2/5 -


Uniforme completo y limpio 5/5 - -




Cartelería de acciones y procesos - - 5/5


Manipulación higiénica de los alimentos 5/5 - -

36

Tabla 9: Higiene y capacitación del personal en cocinas institucionales (n=2)


Nº de libretas sanitarias - 2/2 -

Nº capacitados en BPM 2/2 - -

Uniforme completo y limpio 2/2 - -




Cartelería de acciones y procesos - - 2/2


Manipulación higiénica de los alimentos 2/2 - -

El check list como herramienta de recolección de datos

Durante las visitas a los establecimientos con el personal de fiscalización se

registraron sugerencias, dudas y/o dificultades en el uso de la planilla como

instrumento de recolección de datos. Como propuesta de mejora, se sugieren

las siguientes modificaciones al mismo:

• Aumentar el espacio destinado a “observaciones”.

• Atender a las particularidades de los servicios de comidas; por ejemplo

modificando los ítems de evaluación para vestuarios, depósito y lugar

destinado a comedor.

• Incorporar el uso de termógrafos para tener una lectura de la temperatura

de las heladeras en los servicios de comidas. Actualmente este trabajo es

verificado con termómetros digitales pincha carne.

• Incorporar un ítem para evaluar los sanitarios.

• Reemplazar el ítem “Existe contaminación cruzada” por “Prácticas

relacionadas con la contaminación cruzada”.

• Reemplazar el ítem MIP (desinsectación y desratización) por MIP (medidas

de prevención y/o evidencia de plagas).

37

Conclusiones

• La mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos

solicitados por la autoridad competente.

• La totalidad de servicios de comidas cumplieron con los ítems campana de

extracción, ventilación natural o forzada, disponibilidad de agua potable o

tratada, agua caliente y desagües de efluentes.

• La principal observación hallada en la mayoría de los establecimientos

evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en iluminación. Este

requisito está en etapa de implementación.

• Los resultados de las inspecciones son utilizados como una herramienta de

mejora por parte de los servicios de comidas.

• En términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron

buenas condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y

control de plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son

esenciales para la elaboración de alimentos inocuos.

38

Anexo

Check list o lista de verificación

39

Referencias bibliográficas

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