ANEXO XIII MODELO DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULOS … CA2.5 Interpretouse a fórmula e a función de...

ANEXO XIIIMODELO DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULOS

PROFESIONAIS

Código ConcelloCentro Anoacadémico

Centro educativo

Carlos Oroza 2017/201836020064 Pontevedra

1. Identificación da programación

Códigoda familia

profesionalFamilia profesional Código do

ciclo formativo Ciclo formativo Grao Réxime

Ciclo formativo

HOT Cociña e gastronomía Ciclosformativos degrao medio

CMHOT01Hostalaría e turismo Réxime xeral-ordinario

CódigoMP/UF Nome Curso Sesións

anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais

Módulo profesional e unidades formativas de menor duración (*)

MP0026 Procesos básicos de pastelaría e repostaría 82017/2018 240240

(*) No caso de que o módulo profesional estea organizado en unidades formativas de menor duración

Profesorado asignado ao módulo ELENA PELETEIRO FERNÁNDEZ

Profesorado responsable

Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS

2. Concreción do currículo en relación coa súa adecuación ás características do ámbito produtivo

Este ciclo formativo é de vital importancia polo contexto onde se desenvolve:

-O CIFP Carlos Oroza sitúase na capital da provincia de Pontevedra con unha grande área de influencia.

-O sector empresarial de hostalería solicita constantemente alumnado formado en cociña e pastelaría e en moitos casos, como axudante de

pasteleiro en hoteis. O módulo de "Procesos básicos de pastelaría e repostaría" contén a formación inicial necesaria para a elaboración de

productos elementais e básicos da pastelaría e repostaría.

-A intención da profesora do módulo é que o alumnado saiba elaborar productos elementais e básicos da pastelaría e repostaría, respetando a

seguridade e hixiene na manipulación de alimentos.

A programación didáctica deste módulo daráselle a coñecer ao alumnado polo procedemento descrito no apartado 10.1.

- 2 -


PROFESIONAIS

3. Relación de unidades didácticas que a integran, que contribuirán ao desenvolvemento do módulo profesional,xunto coa secuencia e o tempo asignado para o desenvolvemento de cada unha

U.D. Título Descrición Duración (sesións) Peso (%)

1 A pastelaría e repostaríaPor a punto osequipamentos deelaboración depastelaría erepostaríae recoñeceos dispositivos e o seufuncionamento

8 3

2 Materias primas básicas.Masas batidas ou esponxadas: Os biscoitos.Masas escaldadas.Pastas quebradas.Masas folladas:O follado.Pastas secas .Masas fermentadas .

Obter masas e pastasde múltiplesaplicacións e xustificaa súa composición

144 60

3 Os xaropes Preparación e conservación das froitas na pastelaría Preparación e conservación das coberturas.Cremas e recheos doces.Cremas e recheos salgados

Obter xaropes,coberturas, recheos eoutras elaboracións edescribe as técnicasde elaboraciónaplicadas

72 30

4 A decoraciónDecorar o productotendo en conta arelación entre aselaboracións e ascaracterísticas doproduto final e valoraos criterios estéticos

16 7

- 3 -


PROFESIONAIS

4. Por cada unidade didáctica

4.1.a) Identificación da unidade didáctica

N.º Título da UD Duración

1 Por a punto os equipamentos de elaboración de pastelaría e repostaríae recoñece os dispositivos e o seu funcionamento 8

4.1.b) Resultados de aprendizaxe do currículo que se tratan

Resultado de aprendizaxe do currículo Completo

RA1 - Pon a punto os equipamentos de elaboración de pastelaría e confeitaría, e recoñece os dispositivos e o seu funcionamento. SI

4.1.d) Criterios de avaliación que se aplicarán para a verificación da consecución dos obxectivos por parte doalumnado

Criterios de avaliación

CA1.1 Interpretouse a información contida nos documentos asociados á produción en relación cos equipamentos para empregar.

CA1.2 Identificouse o funcionamento, a constitución e os dispositivos de seguridade da maquinaria e dos equipamentos.

CA1.3 Realizáronse as operacións de limpeza, de xeito que se asegure a total eliminación dos refugallos dos produtos de elaboración e de limpeza.

CA1.4 Realizáronse as operacións de posta en marcha de maquinaria seguindo os procedementos establecidos.

CA1.5 Executáronse as operacións de mantemento de primeiro nivel.

CA1.6 Reguláronse e/ou programáronse os equipamentos de elaboración en función dos requisitos do proceso.

CA1.7 Describíronse as principais anomalías dos equipamentos e as medidas correctoras.

CA1.8 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios previamente ao desenvolvemento das tarefas.

CA1.9 Seleccionáronse útiles, ferramentas e equipos de traballo necesarios para facer fronte á realización das tarefas.

CA1.10 Preparáronse os fornos, os cocedoiros, as frixideiras, os baños maría e calquera outro equipamento necesario para a elaboración, e seleccionáronse as condicións de tempo etemperatura axeitadas.

CA1.11 Planificouse a carga do forno, do cocedoiro, da frixideira, do baño maría e doutros equipamentos, coas cantidades e coa frecuencia axeitadas para mellorar o proceso.

CA1.12 Realizáronse as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental.

CA1.13 Participouse na mellora da calidade durante todo o proceso.

4.1.e) Contidos

Contidos

Maquinaria básica e auxiliar. Descrición, características, clasificación e localización. Procedementos para o seu uso e aplicacións. Principais anomalías e medidas correctoras. Mantementode primeiro nivel. Batería, moldes e ferramentas: Descrición e características Aplicacións e procedementos de uso e mantemento.

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Obter masas e pastas de múltiples aplicacións e xustifica a súa composición 144



RA2 - Obtén masas e pastas de múltiples aplicacións, e xustifica a súa composición. SI



CA2.1 Recoñecéronse as características xerais das masas e das pastas básicas (quebradas, batidas, escaldadas, folladas, etc.).

CA2.2 Identificáronse os produtos máis significativos obtidos a partir de masas e de pastas básicas.

CA2.3 Describiuse a secuencia de operacións integradas en cada proceso de elaboración de masas e pastas básicas de pastelaría e repostaría, con indicación das condicións en que debanrealizarse, os parámetros para controlar e os equipamentos requiridos.

CA2.4 Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e equipamentos a partir da ficha técnica de fabricación, ou procedementos que a substitúan, e verificouseo axuste das características dos ingredientes ao requirido no proceso.

CA2.5 Interpretouse a fórmula e a función de cada ingrediente.

CA2.6 Axustáronse para cada produto os ingredientes e a cantidade para elaborar.

CA2.7 Aplicáronse en cada caso técnicas de peneirado, dosificación, mesturado, amasado, refinado, batido, montado ou emulsionado, laminado, follaxe e outras necesarias.

CA2.8 Controlouse a temperatura, o tempo e a velocidade de amasado ou batido, o espesor e outros parámetros de elaboración de masas e pastas, e aplicáronse, en caso de desviacións,as medidas correctoras necesarias.

CA2.9 Comprobáronse as características físicas e organolépticas das masas e das pastas obtidas (cor, extensibilidade, tenacidade, textura e fluidez).

CA2.10 Aplicáronse os métodos de división, formado, volteado, repouso, moldeamento, escudelamento e outros necesarios, na orde e na forma establecidas na ficha técnica de elaboración.

CA2.11 Obtivéronse pezas coa forma, o peso e o volume axeitados.

CA2.12 Executáronse as manipulacións previas á cocción no momento e na forma oportunos (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas e recheos, etc.).

CA2.13 Controlouse a temperatura e o tempo durante a cocción, e, en caso de desviacións, tomáronse as medidas correctoras necesarias.

CA2.14 Arrefriáronse os produtos na maneira establecida, de xeito que consigan a temperatura axeitada para un posterior procesamento.

CA2.15 Identificáronse as masas susceptibles de conservación por tratamento de frío (refrixeración e/ou conxelación).

CA2.16 Aplicáronse os métodos e asignáronse os lugares de conservación das masas e das pastas, tendo en conta as súas características e o seu destino.

CA2.17 Describiuse o procedemento de rexeneración de elaboracións conxeladas.



4.2.e) Contidos

- 5 -


PROFESIONAIS

Contidos

Organización e secuenciación de fases para a obtención de masas e pastas.

0Conservación por frío e rexeneración de produtos de pastelaría.

Función das materias primas.

Operacións básicas: Bater, mesturar, amasar, incorporar, peneirar, etc. Preparación de latas e moldes. Manexo do rolete, a espátula e a manga pasteleira. Aplicación doutras técnicasbásicas. Masas folladas. Características. Fundamentos do proceso de follaxe. Tipos e fórmulas básicas de follaxe: básica, de manteiga, invertida e rápida. Principais elaboracións de masas folladas:milfollas, palmeiras, vol au vents, canas, cornetes, ferraduras, Masas batidas ou esponxadas. Características e procesos de elaboración. Principais elaboracións con masas batidas: biscoitos de molde, de prancha e compactos (plum cake, catrocuartos, mármore e bica galega), madalenas, sobados, manteigadas, soletas, mer Masas escaldadas. Características e proceso de elaboración. Principais elaboracións: masa de petisú, chulas e churros.

Masas quebradas. Características, técnicas e procesos de elaboración. Tipos de masas quebradas: de fondos, azucrada, sablé e lintzer. Principais elaboracións con masas quebradas: tortasdoces (de Santiago, de mazá, etc.) e salgadas (quiche Lorraine, etc.) Pastas secas: tipos e características. Pastas de corte: florentinas, nevados, polvoróns, amendoados, etc. Pastas de crema: linguas de gato, tulipas, tellas, cigarros, cucuruchos, etc. Pastasde manga rizadas e lisas. Outras masas: de pizza, de pans especiais, de empanada galega, etc.

- 6 -


PROFESIONAIS



3 Obter xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracións e describe as técnicas de elaboración aplicadas 72



RA3 - Obtén xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracións, e describe as técnicas de elaboración aplicadas. SI



CA3.1 Clasificáronse e caracterizáronse os tipos de recheos, cremas, baños, coberturas, etc., en función das súas especificidades e das súas aplicacións.

CA3.2 Caracterizáronse os métodos, as técnicas e os procesos de obtención de cremas, recheos, baños, coberturas, etc.

CA3.3 Interpretouse a formulación de cada produto.

CA3.4 Identificouse a función de cada ingrediente.

CA3.5 Axustouse a formulación para os produtos e as cantidades que cumpra elaborar.

CA3.6 Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e de equipamentos a partir da ficha técnica de fabricación, ou procedementos que a substitúan, everificouse o axuste das características dos ingredientes ao requirido no proceso.

CA3.7 Utilizáronse en cada caso as técnicas de elaboración apropiadas a cada produto: tostado, pelado, triturado, moído e refinado de froitos secos; mesturado, batido ou emulsionado,fundido, temperado, moldeamento, cocción, etc.

CA3.8 Seguiuse a secuencia de incorporación dos ingredientes.

CA3.9 Controlouse a temperatura, a fluidez, a cocción, e a montaxe ou consistencia de cada elaboración.

CA3.10 Contrastáronse as características dos produtos obtidos coas especificacións de elaboración.

CA3.11 Deducíronse as necesidades de conservación ata o momento da súa utilización ou rexeneración.



4.3.e) Contidos

Contidos

Elaboración e conservación de cremas con ovo, cremas batidas e cremas lixeiras. Ingredientes e formulación. Cremas de manteiga, inglesa e pasteleira; xema pasteleira. Cremas deaméndoas, de requeixo e similares. Cremas muselina, de trufa (ganaché), Chan Elaboración de cremas, mollos e farsas para recheos salgados. Ingredientes e formulación. Mollo bechamel e outros Cremas de manteiga con elementos salgados. Crema soufflé pararecheo de quiches. Farsas de recheo, como a da empanada. Panada e outras. Sec Elaboración de cubertas e de preparados á base de froitas. Ingredientes e formulación. Glaseado, fondant, brillo de froitas, pasta de améndoas, baño, etc. Marmeladas, confeituras, xeleas ecoulis. Secuencia de operacións. Consistencia e características. Preparación e conservación de coberturas de chocolate. Chocolate e coberturas: definición e tipos. Utilización de coberturas: fundido, temperado ou atemperado. Aplicación.

Elaboración e conservación de xaropes. Aplicacións.

- 7 -


PROFESIONAIS



4 Decorar o producto tendo en conta a relación entre as elaboracións e as características do produto final e valora os criteriosestéticos

16



RA4 - Decora o produto tendo en conta a relación entre as elaboracións e as características do produto final, e valora os criterios estéticos. SI



CA4.1 Describíronse os principais elementos de decoración en pastelaría e repostaría, e as súas alternativas de uso.

CA4.2 Interpretouse a ficha técnica de fabricación para o acabamento do produto.

CA4.3 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para a terminación do produto de pastelaría ou repostaría.

CA4.4 Elixiuse o deseño básico ou persoal.

CA4.5 Realizáronse as técnicas de terminación ou acabamento en función das características do produto final, seguindo os procedementos establecidos.

CA4.6 Dispuxéronse os elementos da decoración seguindo criterios estéticos preestablecidos.

CA4.7 Aplicouse o método de conservación necesario ata o momento da súa utilización ou rexeneración.

CA4.8 Valoráronse os resultados finais e identificáronse as medidas de corrección.



4.4.e) Contidos

Contidos

Decoración de produtos en pastelaría e repostaría. Normas e combinacións básicas. Control e valoración de resultados.

Manexo do enxoval de acabamento: cartucho, aerógrafo, etc.

Aplicación das técnicas básicas de acabamento: pintado con ovo, flambaxe e outras técnicas decorativas.

Experimentación e avaliación de combinacións.

- 8 -


PROFESIONAIS

1. Para a superación final do módulo se lle pedirá a cada alumno/a a consecución dos mínimos esixibles en cada unha das Unidades

Didácticas do módulo formativo.

U.D.1.Por a punto os equipamentos e recoñecer os dispositivos e o seu funcionamento: Identificar e seleccionar útiles, ferramentas e equipos de

traballo necesarios para facer fronte á realización das tarefas.- Preparar os fornos, os cocedoiros, as frixideiras, baño maría, e calquera outro

equipamento necesario para a elaboración e selecciónanse as condicións de tempo e temperatura.- Realizar as operacións de posta en marcha da

maquinaria seguindo os procedementos establecidos.- Realizar as operacións de limpeza de xeito que se asegure a total eliminación dos

refugallos dos produtos de elaboración e limpeza.- Realizar as operacións tendo en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e

de protección ambiental.-Utilizar correctamente o vocabulario técnico.- Participar na mellora da calidade durante todo o proceso.

U.D.2. Obter masas e pastas de múltiples aplicacións xustificando a súa composición: Identificar e recoñecer as características xerais das materias

primas e das masas e pastas.- Identificar os produtos máis significativos.-Obter os produtos máis significativos.- Saber describir a secuencia das

operacións que integran cada proceso, indicando nas condicións en que deben realizarse, os parámetros para controlar e os equipamentos

requiridos.- Realizar o aprovisionamento de materias primas, a preparación de útiles e equipamento a partir da ficha técnica ou os procedementos

que a substitúan e verificar o axuste das características dos ingredientes ao requirido no proceso.- Axustar para cada produto os ingredientes e as

cantidades a elaborar.- Aplicar correctamente as técnicas necesarias.-Executar as manipulacións previas á cocción no momento e na forma

oportunos.- Controlar o amasado, batido, laminado, espesor, grosor e outros parámetros de elaboración de masas e pastas; controlar as

temperaturas de cocción e aplicar - en caso de desviación- as medidas correctoras necesarias.- Obter pezas coa forma, peso e volume axeitadas.-

Realizar as operacións tendo en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental.-Utilizar correctamente o

vocabulario técnico.- Participar na mellora da calidade durante todo o proceso.

U.D.3.Obter xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracións describindo as técnicas de elaboración aplicadas: Identificar, clasificar e

caracterizar os distintos tipos de recheos, cremas, baños, coberturas, etc. en función das súas especificidades e das súas aplicacións.- Axustar a

formulación para os produtos e cantidades que cumpra elaborar.- Realizar o aprovisionamento das materias primas, preparar útiles e

equipamentos a partir da ficha técnica ou procedementos que a substitúan e verificar o axuste das características dos ingredientes ao requirido no

proceso.- Utilizar as técnicas de elaboración apropiadas a cada produto.- Seguir a secuencia de incorporación dos ingredientes.- Controlar

temperatura, fluidez, cocción, montaxe ou consistencia de cada elaboración.-Deducir as necesidades de conservación ata o momento da súa

utilización ou rexeneración.-Realizar as operacións tendo en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e de protección

ambiental.-Utilizar correctamente o vocabulario técnico.- Participar na mellora da calidade durante todo o proceso.

U.D.4. Decorar o produto tendo en conta a relación entre as elaboracións e as características do produto final e valora os criterios estéticos:

Identificar e describir os principais elementos de decoración e as súas alternativas de uso.- Verificar a dispoñibilidade dos elementos necesarios

para a terminación do produto.- Realizar as técnicas de terminación ou acabado en función das características do produto final, seguindo os

procedementos establecidos.- Dispoñer os elementos da decoración seguindo os criterios estéticos preestablecidos.-Realizar as operacións tendo

en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental.-Utilizar correctamente o vocabulario técnico.- Participar

na mellora da calidade durante todo o proceso.

Con carácter xeral, un alumno/a acadará unha avaliación positiva na avaliación final do mes de Xuño cando sexa capaz de realizar con autonomía

e individualizadamente as seguintes tarefas:

- Resolver correctamente as operacións de realización da posta a punto e elaborar e acabar e/ou decorar unha serie de produtos realizados

durante o curso.

- O alumno/a realizará todas as operacións esixidas dende o inicio ata o final, tendo en conta: a realización da ficha técnica (ingredientes,

cantidades, con preelaboración - si fose necesario-, elaboración, montaxe, acabado e decoración ou presentación),mise en place, proposta de

pedido, equilibrio das fórmulas, orde nos procesos de elaboración e presentación seguindo en todo momento as normas de seguridade e hixiene,

seguridade laboral e protección ambiental. A participación na mellora da calidade durante todo o proceso.

Terase en conta para o proceso de avaliación as normas de actuación nos talleres do centro aprobadas polo Departamento de Hostalería e

Turismo revisadas no mes de Xuño de 2015.

5. Mínimos exixibles para alcanzar a avaliación positiva e os criterios de cualificación

- 9 -


PROFESIONAIS

2. Criterios de avaliación

Os criterios de avaliación aplicables nos módulos profesionais dos diferentes ciclos que impartimos no centro estrutúranse en dous apartados:O

soporte conceptual da materia (probas escritas, supostos prácticos e traballos) e as prácticas de taller. En función da importancia que asigna o

profesorado a cada un destes apartados dáselle un peso específico na cualificación final do alumnado. Debido o alto compoñente práctico das

nosas ensinanzas o apartado onde se realizan prácticas de taller é o que normalmente máis peso ten nas cualificacións finais dos módulos

profesionais.

2.1 Resultados de aprendizaxe, probas teóricas, supostos prácticos e traballos

Son aqueles que o profesorado identifica normalmente coa asimilación de conceptos, sexan estes teóricos ou teórico-prácticos. Consisten

normalmente na realización de probas escritas tipo test, probas de desenvolvemento, supostos prácticos, traballos de campo, caderno de aula,

caderno de receitas. Estes traballos poden ser de carácter individual ou en ocasións desenvolverse en forma de grupo, polo que neste caso a

cualificación deberá repartirse entre os participantes, ponderándoa.

Probas escritas (test e supostos prácticos) e traballos (3 puntos)

A este apartado outórgaselle un peso do 30% no total da cualificación trimestral do alumno. Pódense estruturar nos seguintes apartados:

-Probas tipo test que inclúen preguntas con respostas alternativas en relación co temario proporcionado previamente o alumno. Estas probas

realizaranse en calquera momento do trimestre, cando o profesor o estime oportuno.

-Probas de desenvolvemento de conceptos teóricos ou teórico-prácticos (supostos prácticos incluídos).

-Preguntas directas o alumnado (de tipo oral) que teñan relación coa materia impartida realizadas en calquera momento das actividades que se

desenvolven na aula ou taller.

-A cualificación total deste apartado resultará da realización da media entre as cualificacións obtidas e o número de probas tipo realizadas durante

un trimestre.

2.2 Resultados de aprendizaxe, o saber facer

Este tipo de contidos forman o gran grupo de competencias básicas que o alumnado deberá acadar para obter unha avaliación positiva en un

módulo profesional. Normalmente versan sobre tarefas prácticas nos talleres, realizacións básicas ou complexas, confección de un caderno de

aula con fichas técnicas ou fichas de traballo, observación das normas de seguridade e hixiene e respecto da deontoloxía profesional.

A estes contidos outórgaselle o 70% do total da cualificación trimestral dividida en tres apartados claramente diferenciados: prácticas de taller e/ou

aula (40%), caderno de aula ou fichas técnicas(10%) e respecto das normas de seguridade e hixiene( 20%).

2.2.1. Prácticas de taller e aula 4 puntos

-O alumno repetirá as actividades previamente propostas pola profesora.

-O alumno será capaz de facer fronte a imprevistos xurdidos no desenvolvemento da resolución das actividades.

-As realizacións (preelaboracións, elaboracións e/ou servizo) terán a calidade mínima esixible de acordo coas instrucións proporcionadas

previamente pola profesora.

-A cualificación final do trimestre calcularase realizando unha ponderación entre o número de actividades realizadas na avaliación e a cualificación

de cada unha delas.

-En caso de estimalo oportuno pola profesora, trimestralmente realizarase unha proba individualizada de carácter práctico onde o alumno deberá

demostrar asimilación das competencias básicas relacionadas coa materia impartida ata a data da realización da proba.

2.2.2.Fichas técnicas de produción 1 punto

-Cada trimestre a profesora poderá pedir o caderno ou ficha de produción para a revisión individualizada, solicitarase en calquera momento das

actividades que se desenvolven na aula ou taller. En caso de non solicitar o caderno a puntuación asignada a este ítem computará no resto dos

apartados.

-O caderno e un documento individual, conformado por fichas técnicas de produción, e poderá ter anotacións persoais do alumno. Deberá

presentarse: limpo, identificado (apelidos e nome do alumno), ordenado por nº ficha e por data de fabricación; identificación do produto,

especificando nº de racións ou cantidade, os ingredientes e as cantidades a elaborar; Debe conter a elaboración de forma ordenada e completa,

- 10 -


PROFESIONAIS

así como a montaxe e decoración ou acabado si fose o caso.

-O caderno presentarase na data indicada pola profesora, completo, con todas as fichas e/ou anotacións indicadas polo profesor durante a

avaliación trimestral.

- Si se advirte que algunha das fichas técnicas están copiadas, restaráselle o punto a os alumnos implicados.

2.2.3.Respeto polas normas de Seguridade e Hixiene, mellora da calidade 2 puntos

-Cando o alumno se incorpore ás clases transcorridos 10 minutos despois do aviso de entrada computaráselle como Retraso, pasados os 10

minutos computaráselle como Falta no caderno do profesor e na aplicación Xade.

-As condutas contrarias ás normas de convivencia que afecten o normal desenvolvemento das clases notificaranse por escrito á xefatura de

estudios (interrupcións e faltas de respecto ,desaproveitamento dos xéneros, o mal tratamento ou descoido das instalacións, da maquinaria, útiles

ou utensilios, por exemplo).

Dentro deste apartado e importante facer unha especial atención o desenvolvemento das competencias básicas do alumnado durante a

participación nas actividades que se imparten nas aulas taller do centro educativo. Aínda que estas actividades son de carácter simuladas

realizadas en un entorno de aprendizaxe compre recalcar que este entorno é real e que o resultado das prácticas sempre se transforman en un

producto real, consumido por persoas (alumnos, persoal do propio centro ou clientes alleos).

Por este motivo faise absolutamente necesario exercer unha importante presión sobre o cumprimento deste tipo de contidos. No CIFP Carlos

Oroza existe un documento de referencia denominado GPCH (Guía de prácticas correctas de hixiene) confeccionado por unha consultoría externa

certificada e especializada en análise de riscos na industria alimentaria, ademáis esta guía está en concordancia coas NOF do centro educativo e

non cantravén nin a normativa hixiénico sanitaria vixente nin a normativa educativa. Polo tanto as normas de conducta que se aplican nos talleres

derívanse desta GPCH, e son:

-O alumno manterá un aspecto persoal limpo e aseado:

-Os alumnos deberán acudir barbeados ou, no caso de portar barba, esta deberá estar convenientemente recortada e perfilada e deberá cubrirse

con unha mascarilla.

-O pelo longo recollerase e ocultarase baixo o gorro.

-O alumno acudirá ás clases prácticas no taller co material de traballo completo, segundo a listaxe oficial proporcionada polo centro educativo o

inicio do curso escolar.

-O alumno realizará o desbarasado do seu posto de traballo ou do taller cando a profesora llo indique, participando nas tarefas xerais de limpeza

(maquinaria, utensilios de traballo, batería de cociña, etc.)

-O alumno acudirá co uniforme de traballo oficial do centro, limpo e completo ás actividades prácticas:

Alumnos de cociña e pastelaría: gorro, mandil, chaquetilla, pantalón e zocos.

Por motivos de seguridade e hixiene non está permitido acceder os talleres prácticos nos seguintes supostos:

-Portar cadeas, colgantes, piercings (deberán retirarse ou ocultarse cun esparadrapo), pulseiras, aneis ou reloxos.

-Portar zapatillas de deporte e/ou prendas non autorizadas no uniforme oficial do centro.

2.4 Cualificación parcial e cualificación final

Considerarase positiva a avaliación parcial ou final de un alumno cando a nota é igual ou superior os 5 puntos. Para obter esta cualificación un

alumno deberá obter unhas cualificacións parciais mínimas nos apartados:

-2.1.Probas escritas, traballos e cadernos de aula: o alumno deberá obter como mínimo 1¿5 puntos no total de este apartado.

-2.2.1.Prácticas de taller: o alumno deberá obter como mínimo 2 puntos no total de este apartado.

A cualificación parcial o final obterase da suma dos apartados 2.1 e 2.2.

Non se realizan recuperación parciais por trimestre, polo que considérase recuperada unha avaliación non superada cando o alumno obtén un 5 ou

máis na seguinte avaliación trimestral.

Os alumnos con unha avaliación negativa o final do terceiro ou quinto trimestre realizará as actividades de recuperación propostas polo profesor do

módulo consistindo estas no expresado no apartado 6 da programación didáctica do módulo profesional que se trate.

- 11 -


PROFESIONAIS

6. Procedemento para a recuperación das partes non superadas6.a) Procedemento para definir as actividades de recuperación

1)Actividades de recuperación

Durante o período ordinario, para a recuperación de cada avaliación non superada, programaranse actividades dirixidos que permitan ao alumno/a

adquirir as capacidades non acadadas e cumprir cos mínimos esixidos. No seu caso o alumno/a deberá presentar as fichas técnicas

correspondentes non presentados no momento.

Estas actividades organizaránse de forma personalizada, a súa descripción, obxetivos e instruccións para o seu desenvolvemento facilitaránselle

ao alumno/a xunto co informe individualizado de avaliación correspondente.

Os alumnos/as que non superaron o módulo no curso 2016-17 e promocionaron ao segundo curso coa materia pendente realizarán as seguintes

tarefas durante os dous primeiros trimestres do curso escolar 2017-18:

-Setembro a Decembro: Realizar un traballo sobre AS MASAS BATIDAS E MASAS ESCALDADAS que fará entrega o 1 de Decembro.

-Xaneiro- Marzo: realizar un traballo sobre AS PASTAS QUEBRADAS ,PASTAS DE TE E O FOLLADOque fará entrega o 23 de Febreiro

- Do 23 de Febreiro ao 23 de Marzo (as datas están sen confirmar) realización de unha proba teórica de tipo test con unhas 100-200 preguntas e

as proba práctica no taller onde o alumno desenvolverá unha serie de tarefas propostas pola profesora.

2. Proba de avaliación extraordinaria

O alumnado con perda do dereito á avaliación contínua deberá realizar unha proba de avaliación que terá como referentea totalidade dos criterios

de avaliación do módulo.

Ésta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en tantas partes coma a profesora estime necesario que se desenvolverán nas

correspondentes xornadas.

Ao alumnado que por calquera causa probable cause PD permitiráselle a realización das mesmas probas que ao resto dos alumno/as do módulo.

Éstas probas non se cualificarán pero teranse en conta no futuro proceso de avaliación do alumno/a.

-A proba final de avaliación extraordinaria do alumnado que cause PD comporase de dúas partes diferenciadas, ao final do curso escolar

-Proba de carácter conceptual, con preguntas alternativas.

-Proba de carácter práctico, con unha duración determinada entre 2 e 4 días no mesmo horario que o normal desenvolvemento do módulo.

6.b) Procedemento para definir a proba de avaliación extraordinaria para o alumnado con perda de dereito aavaliación continua

PROBA PRÁCTICA.- na que o alumno demostre ter acadado as capacidades terminais mínimas esixidas de acordo cos contidos mínimos. Esta

proba poderá durar ata, como máximo, o mesmo número de horas necesarias para o alumno cause baixa por PD (20 horas). Exemplo:

Facer unha folla de pedido correspondente a unha ficha técnica establecida.

Poñer en funcionamento diversa maquinaria do taller de pastelería, sabendo realizar a limpeza, conservación e funcionamento das mesmas.

A partir da proposta da profesora e con varios ingredientes de uso habitual, deberá realizar unha ou varias elaboracións de pastelaría, incluíndo a

decoración do mesmo.

Saber utilizar correctamente as técnicas explicadas y desenroladas pola profesora no taller de pastelería para a obtención de un resultado

satisfactorio.

Executar correctamente tódalas tortas ou preparados de pastelaría salgada realizados durante o curso escolar, preestablecidos na programación

EXEMPLO DE EXAMEN PRÁCTICO:

Realizar a ficha técnica do producto

Realizar o pedido

Poñer en funcionamento a maquinaria do obrador que se precise

- 12 -


PROFESIONAIS

Executa correctamente -en tempo e forma- a elaboración segundo o amosado perante as clases

Seguimento da normativa hixiénico sanitaria,seguridade laboral e protección ambiental perante todo o proceso

Presentación ou acabado do(s) produto(s)

- Torta Selva Negra, milfollas, 2 Rac de choux á crema, quichen Lorraine

-Torta de Santiago, semifríos de ....., empanada de..., 2 Rac de volován de .....

Recollida e limpeza do obrador

PROBA TEÓRICA.- respondendo a un cuestionario que reflicta os coñecementos teóricos que debe acadar o alumno ó rematalo curso.

Entrega do caderno de prácticas e/ou caderno de apuntes de módulo.- con tódalas fichas de traballo e procedementos realizados e explicado

durante todo o curso.

EXEMPLO DE PROBA TEÓRICA:

NOME:¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿.DATA:¿¿¿¿¿

1. A normativa hixiénico - sanitaria ¿..

a. Esixe lavar as mans ao saír do traballo

b. Permite probar os produtos cos dedos

c. Impide levar aneis, reloxos,pulseiras, etc

d. Esixe ser puntual no traballo

2. A hixiene dos alimentos nos informa de que....

a. Non debemos meter as latas ou botes abertos ou non, na cámara.

b. Podemos mesturar cremas feitas á mañá coas feitas pola tarde

c. Podemos elaborar as cremas e natas con antelación suficiente si se manteñan nas cámaras.

d. Non debemos mesturar os produtos lácteos (queixos, iogures, nata, manteiga, etc.)

3. ¿Para qué serve a fariña frouxa?

a. Para elaborar pan

b. Para rebozados

c. Para masas de bolos

d. Para biscoitos

4.Os ovos clasificados M pesan¿.

a. Mais de 60gr

b. Entre 55-60gr

c. Menos de 55gr

d. Entre 60-65gr

5. Se denomina biscoito pesado¿..

a. O que ten moita fariña

b. O que ten moito azucre

c. O que non contén levedo

d. O que contén manteiga

6.A masa sablé é unha masa....

a. Batida

b. Quebrada

c. Con levedo

d. Escaldada

7.Un xarope elaborado con 1Kg de azucre e 300gr de auga a 110ºC denomínase...

- 13 -


PROFESIONAIS

a. Febra forte

b. Xarope

c. Azucre cocido

d. Bola dura

8.Un fiador de ovo serve para.....

a. Separar os ovos

b. Xuntar os ovos

c. Elaborar ovo fiado

d. Separar as xemas das claras

9.Para cocer biscoitos molde a temperatura axeitada será de....

a. Entre 180-200ºC

b. Entre 230-250ºC

c. Entre 160ºC-180ºC

d. Entre 200-220ºC

10.O brandy, o ron, o calvados e o kirsch son......

a. Augardentes

b. Viños

c. Licores

d. Refrescos

7. Procedemento sobre o seguimento da programación e a avaliación da propiapráctica docente

Os principais indicadores do grao do cumprimento da programación serán:

O grao de cumprimento da temporalización

O logro dos obxectivos programados

Os resultados académicos acadados

Para a avaliación da práctica docente recabarase información a través de cuestionarios periódicos pasados aos alumnos nos que se solicitará

valoración sobre a metodoloxía e aspectos relativos á docencia, a forma de traballo na aula e no taller, técnicas de avaliación, así como cuestións

que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas

8. Medidas de atención á diversidade

8.a) Procedemento para a realización da avaliación inicial

Ó ser uns contidos que se repiten durante o curso, debe terse en conta o momento no que se realiza a elaboración, os contidos conceptuais e

actitudinais de partida, as habilidades e destrezas que posuen, así coma a dificultade da elaboración.

Realización de tests ou preguntas de contestación corta para constata-los coñecementos previos dos alumnos, e poder avaliar posteriormente a

súa progresión

8.b) Medidas de reforzo educativo para o alumnado que non responda globalmente aos obxectivos programados

Para os alumnos que presenten carencias importantes na formación básica ou formación profesional de base que impida conseguir un

- 14 -


PROFESIONAIS

aproveitamento aceptable nas sesións de ensinanza-aprendizaxe facilitaranse conceptos de apoio e soporte. Asemade reforzarase a realización de

traballos que comprendan o máis esencial dos criterios de avaliación de cada unidade a modo de contidos mínimos.

Adaptaranse tamén as actividades de ensinanza-aprendizaxe esixindo un nivel de concreción inferior e con menos variables.

Darase a oportunidade á realización de actividades extra para compensar as carencias que son detectadas.

A diversidade do alumnado que conleva o sistema educativo obriga a realizar adaptacións máis ou menos significativas en cada un deles, de cara

a conseguir o mellor desenvolvemento posible das capacidades, expresadas nos obxectivos xeráis.

Así pois, surde a necesidade de realizar adaptacións do currículo.

A atención o alumnado con NEE rexiráse polos principios de normalización e integración escolar, e dicir, co resto dos alumnos, no mesmo centro e

se expresará no:

¿ D.C.B. - A Administración educativa concreta o currículo para toda a poboación escolar.

¿ P.C.C. - O centro acomoda o currículo dacordo coas características dos seus alumnos, do seu contexto socio-cultural e do propio centro.

¿ Programacións de aula - Os Equipos Docentes ou Departamentos adecuan o currículo dacordo as características dos alumnos do ciclo e /ou

aula.

¿ A.C.I. - Os titores, profesores e profesores de apoio, asesorados por especialistas, acomodan o currículo tendo en conta as características

individuais.

Ante a posible existencia de alumnos cun grao insuficiente de desenvolvemento das competencias curriculares básicas ¿ sobre todo nos ámbitos

da comprensión, da expresión e da reflexión -, coa conseguinte dificultade na asimilación de contidos, é necesario prever nas unidades didácticas

actuacións concretas para cando se detecten ditas situacións.

Teráse que reforza-los aprendizaxes deses alumnos con actividades específicas planificadas dacordo coas suas necesidades.

As posibles adaptacións no só deberán responder a criterios de eficiencia na consecución das capacidades terminais, senon que tamén serán

elementos de valor:

Ritmos de aprendizaxe, as motivacions do alumnado, seus intereses e expectativas, seu grao de integración, etc.

Todo de cara a realiza-las oportunas modificacións nas programacións, sobre todo no ámbito da aula, para conseguir unha plena integración de

tódolo alumnado na dinámica da materia e un desenvolvemento correcto das capacidades.

Desta maneira, favoreceráse a autoestima do alumnado e valoraráse o esforzo que realizan, para mellorar seu rendemento, nun intento de

potencia-la avaliación formativa, axustando a axuda pedagóxica as suas necesidades reais de aprendizaxe.

Para levar a cabo calquer tipo de reforzo ou adaptación (sempre en colaboración do titor e do orientador) deberánse revisar algúns elementos

básicos da programación:

¿ As capacidades terminais e os contidos

¿ Desenvolvemento dos máis importantes en cada caso.

¿ Establecemento de obxectivos ou contidos alternativos e /ou complementarios.

¿ Modificación, ampliación ou eliminación de obxectivos ou contidos.

¿ Variacións na secuencia de contidos (temporalización).

¿ A metodoloxía

¿ Técnicas de traballo cooperativo.

¿ Actividades de pequeno grupo con dificultade gradual.

¿ Actividades de reforzo, poden ser alternativas.

¿ Reforzo positivo, valora-las capacidades do alumno /a, mellorar sua autoestima.

¿ Medidas extraordinarias: A.C.I.

¿ A avaliación

¿ Modificacións tanto en criterios, en instrumentos como en procedementos avaliativos.

- 15 -


PROFESIONAIS

9. Aspectos transversais

9.a) Programación da educación en valores

No desenvolvemento do proceso de ensinanza-aprendizaxe están implícitos o traballo en grupo, a educación cívica, a igualdade de mulleres e

homes e a educación para a convivencia. Estes conceptos, así como respeto aos compañeiros, profesores, talleres, e material de traballo

traballaranse a través de diferentes actividades.

Tamén será posta en valor a nosa tradición culinaria, especialmente en canto ao coñecemento das materias primas empregadas en repostería así

como os produtos típicos doces propios da nosa comunidade autónoma

9.b) Actividades complementarias e extraescolares

Dentro das actividades complementarias encádranse todas aquelas que se producen como resultado de eventos especiais que se poidan

organizar no centro:

- Semanas ou xornadas gastronómicas, cando sexa necesaria a participación do grupo ou lle afecte no horario durante o desenvolvemento das

mesmas.

-Demostracións por parte de profesionais do sector

-Catas de productos (queixos, aceites,etc.), e aquelas actividades que deriven do Campionato de Sumillería "Jesús Domínguez".

10.Outros apartados

10.1) Información ao alumnado sobre os aspectos básicos da programación.

A profesora do módulo informará ao alumnado durante a primeira semana do curso escolar dos seguintes aspectos xerais da progrmación

didáctica:

- Distribución das U.D.e temporalización aproximada.

-Criterios xerais de cualificación e normas básicas.

- Proceso de recuperación, de ser o caso.

- Actividades previstas durante o curso escolar.

Unha copia da programación(versión alumnado) quedará exposta e a disposición do alumnado na biblioteca do centro educativo (en forma papel

ou arquivo informático).Tamén pode ser subida ao Aula CESGA.

Ésta comunicación realizarase verbalmente, expoñéndoa no aula con todo o grupo.

Unha vez finalizada a exposición o alumnado presente asinará a folla de rexistro facilitada pola profesora.

Esta folla quedará arquivada polo Xefe de Departamento de hostalería e Turismo.

10.2) Outros aspectos transversais

-Prevención de riscos e seguridade no taballo, son conceptos que veñen recollidos nos propios criterios de avaliación do módulo.Por tanto non só

están incluídos como aspectos transversais senon que son avaliables.

- Educación medioambiental. as materias primas que utilizamos, as transformación que realizamos (fumes, gases) e refugallos que xeramos

(desperdicios, aceites queimados), inciden directamente na calidade do medio ambiente. O uso de enerxías renovables, a reciclaxe e a

sustentabilidade estarán intrínsicamente pero tamén en forma de actividades específicas.

- Educación para a saúde. a alimentación é a chave na saúde das persoas polo que é importante seguir uns criterios responsbles no

- 16 -


PROFESIONAIS

desenvolvemento do traballo.Terase en conta os requerimentos de determinados grupos de poboación así como os novos hábitos alimentarios.

- 17 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0026 Procesos básicos de pastelaría e repostaría 82017/2018 240240


Profesorado asignado ao módulo ELENA PELETEIRO FERNÁNDEZ


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS



-O CIFP Carlos Oroza sitúase na capital da provincia de Pontevedra con unha grande área de influencia.

-O sector empresarial de hostalería solicita constantemente alumnado formado en cociña e pastelaría e en moitos casos, como axudante de

pasteleiro en hoteis. O módulo de "Procesos básicos de pastelaría e repostaría" contén a formación inicial necesaria para a elaboración de

productos elementais e básicos da pastelaría e repostaría.

-A intención da profesora do módulo é que o alumnado saiba elaborar productos elementais e básicos da pastelaría e repostaría, respetando a

seguridade e hixiene na manipulación de alimentos.

A programación didáctica deste módulo daráselle a coñecer ao alumnado polo procedemento descrito no apartado 10.1.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 A pastelaría e repostaríaPor a punto osequipamentos deelaboración depastelaría erepostaríae recoñeceos dispositivos e o seufuncionamento

8 3

2 Materias primas básicas.Masas batidas ou esponxadas: Os biscoitos.Masas escaldadas.Pastas quebradas.Masas folladas:O follado.Pastas secas .Masas fermentadas .

Obter masas e pastasde múltiplesaplicacións e xustificaa súa composición

144 60

3 Os xaropes Preparación e conservación das froitas na pastelaría Preparación e conservación das coberturas.Cremas e recheos doces.Cremas e recheos salgados

Obter xaropes,coberturas, recheos eoutras elaboracións edescribe as técnicasde elaboraciónaplicadas

72 30

4 A decoraciónDecorar o productotendo en conta arelación entre aselaboracións e ascaracterísticas doproduto final e valoraos criterios estéticos

16 7

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Por a punto os equipamentos de elaboración de pastelaría e repostaríae recoñece os dispositivos e o seu funcionamento 8



RA1 - Pon a punto os equipamentos de elaboración de pastelaría e confeitaría, e recoñece os dispositivos e o seu funcionamento. SI



CA1.1 Interpretouse a información contida nos documentos asociados á produción en relación cos equipamentos para empregar.

CA1.2 Identificouse o funcionamento, a constitución e os dispositivos de seguridade da maquinaria e dos equipamentos.

CA1.3 Realizáronse as operacións de limpeza, de xeito que se asegure a total eliminación dos refugallos dos produtos de elaboración e de limpeza.

CA1.4 Realizáronse as operacións de posta en marcha de maquinaria seguindo os procedementos establecidos.

CA1.5 Executáronse as operacións de mantemento de primeiro nivel.

CA1.6 Reguláronse e/ou programáronse os equipamentos de elaboración en función dos requisitos do proceso.

CA1.7 Describíronse as principais anomalías dos equipamentos e as medidas correctoras.

CA1.8 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios previamente ao desenvolvemento das tarefas.

CA1.9 Seleccionáronse útiles, ferramentas e equipos de traballo necesarios para facer fronte á realización das tarefas.

CA1.10 Preparáronse os fornos, os cocedoiros, as frixideiras, os baños maría e calquera outro equipamento necesario para a elaboración, e seleccionáronse as condicións de tempo etemperatura axeitadas.

CA1.11 Planificouse a carga do forno, do cocedoiro, da frixideira, do baño maría e doutros equipamentos, coas cantidades e coa frecuencia axeitadas para mellorar o proceso.



4.1.e) Contidos

Contidos

Maquinaria básica e auxiliar. Descrición, características, clasificación e localización. Procedementos para o seu uso e aplicacións. Principais anomalías e medidas correctoras. Mantementode primeiro nivel. Batería, moldes e ferramentas: Descrición e características Aplicacións e procedementos de uso e mantemento.

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Obter masas e pastas de múltiples aplicacións e xustifica a súa composición 144



RA2 - Obtén masas e pastas de múltiples aplicacións, e xustifica a súa composición. SI



CA2.1 Recoñecéronse as características xerais das masas e das pastas básicas (quebradas, batidas, escaldadas, folladas, etc.).

CA2.2 Identificáronse os produtos máis significativos obtidos a partir de masas e de pastas básicas.

CA2.3 Describiuse a secuencia de operacións integradas en cada proceso de elaboración de masas e pastas básicas de pastelaría e repostaría, con indicación das condicións en que debanrealizarse, os parámetros para controlar e os equipamentos requiridos.

CA2.4 Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e equipamentos a partir da ficha técnica de fabricación, ou procedementos que a substitúan, e verificouseo axuste das características dos ingredientes ao requirido no proceso.

CA2.5 Interpretouse a fórmula e a función de cada ingrediente.

CA2.6 Axustáronse para cada produto os ingredientes e a cantidade para elaborar.

CA2.7 Aplicáronse en cada caso técnicas de peneirado, dosificación, mesturado, amasado, refinado, batido, montado ou emulsionado, laminado, follaxe e outras necesarias.

CA2.8 Controlouse a temperatura, o tempo e a velocidade de amasado ou batido, o espesor e outros parámetros de elaboración de masas e pastas, e aplicáronse, en caso de desviacións,as medidas correctoras necesarias.

CA2.9 Comprobáronse as características físicas e organolépticas das masas e das pastas obtidas (cor, extensibilidade, tenacidade, textura e fluidez).

CA2.10 Aplicáronse os métodos de división, formado, volteado, repouso, moldeamento, escudelamento e outros necesarios, na orde e na forma establecidas na ficha técnica de elaboración.

CA2.11 Obtivéronse pezas coa forma, o peso e o volume axeitados.

CA2.12 Executáronse as manipulacións previas á cocción no momento e na forma oportunos (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas e recheos, etc.).

CA2.13 Controlouse a temperatura e o tempo durante a cocción, e, en caso de desviacións, tomáronse as medidas correctoras necesarias.

CA2.14 Arrefriáronse os produtos na maneira establecida, de xeito que consigan a temperatura axeitada para un posterior procesamento.

CA2.15 Identificáronse as masas susceptibles de conservación por tratamento de frío (refrixeración e/ou conxelación).

CA2.16 Aplicáronse os métodos e asignáronse os lugares de conservación das masas e das pastas, tendo en conta as súas características e o seu destino.

CA2.17 Describiuse o procedemento de rexeneración de elaboracións conxeladas.



4.2.e) Contidos

- 5 -


PROFESIONAIS

Contidos

Organización e secuenciación de fases para a obtención de masas e pastas.

0Conservación por frío e rexeneración de produtos de pastelaría.

Función das materias primas.

Operacións básicas: Bater, mesturar, amasar, incorporar, peneirar, etc. Preparación de latas e moldes. Manexo do rolete, a espátula e a manga pasteleira. Aplicación doutras técnicasbásicas. Masas folladas. Características. Fundamentos do proceso de follaxe. Tipos e fórmulas básicas de follaxe: básica, de manteiga, invertida e rápida. Principais elaboracións de masas folladas:milfollas, palmeiras, vol au vents, canas, cornetes, ferraduras, Masas batidas ou esponxadas. Características e procesos de elaboración. Principais elaboracións con masas batidas: biscoitos de molde, de prancha e compactos (plum cake, catrocuartos, mármore e bica galega), madalenas, sobados, manteigadas, soletas, mer Masas escaldadas. Características e proceso de elaboración. Principais elaboracións: masa de petisú, chulas e churros.

Masas quebradas. Características, técnicas e procesos de elaboración. Tipos de masas quebradas: de fondos, azucrada, sablé e lintzer. Principais elaboracións con masas quebradas: tortasdoces (de Santiago, de mazá, etc.) e salgadas (quiche Lorraine, etc.) Pastas secas: tipos e características. Pastas de corte: florentinas, nevados, polvoróns, amendoados, etc. Pastas de crema: linguas de gato, tulipas, tellas, cigarros, cucuruchos, etc. Pastasde manga rizadas e lisas. Outras masas: de pizza, de pans especiais, de empanada galega, etc.

- 6 -


PROFESIONAIS



3 Obter xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracións e describe as técnicas de elaboración aplicadas 72



RA3 - Obtén xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracións, e describe as técnicas de elaboración aplicadas. SI



CA3.1 Clasificáronse e caracterizáronse os tipos de recheos, cremas, baños, coberturas, etc., en función das súas especificidades e das súas aplicacións.

CA3.2 Caracterizáronse os métodos, as técnicas e os procesos de obtención de cremas, recheos, baños, coberturas, etc.

CA3.3 Interpretouse a formulación de cada produto.

CA3.4 Identificouse a función de cada ingrediente.

CA3.5 Axustouse a formulación para os produtos e as cantidades que cumpra elaborar.

CA3.6 Realizouse o aprovisionamento de materias primas e a preparación de útiles e de equipamentos a partir da ficha técnica de fabricación, ou procedementos que a substitúan, everificouse o axuste das características dos ingredientes ao requirido no proceso.

CA3.7 Utilizáronse en cada caso as técnicas de elaboración apropiadas a cada produto: tostado, pelado, triturado, moído e refinado de froitos secos; mesturado, batido ou emulsionado,fundido, temperado, moldeamento, cocción, etc.

CA3.8 Seguiuse a secuencia de incorporación dos ingredientes.

CA3.9 Controlouse a temperatura, a fluidez, a cocción, e a montaxe ou consistencia de cada elaboración.

CA3.10 Contrastáronse as características dos produtos obtidos coas especificacións de elaboración.




4.3.e) Contidos

Contidos

Elaboración e conservación de cremas con ovo, cremas batidas e cremas lixeiras. Ingredientes e formulación. Cremas de manteiga, inglesa e pasteleira; xema pasteleira. Cremas deaméndoas, de requeixo e similares. Cremas muselina, de trufa (ganaché), Chan Elaboración de cremas, mollos e farsas para recheos salgados. Ingredientes e formulación. Mollo bechamel e outros Cremas de manteiga con elementos salgados. Crema soufflé pararecheo de quiches. Farsas de recheo, como a da empanada. Panada e outras. Sec Elaboración de cubertas e de preparados á base de froitas. Ingredientes e formulación. Glaseado, fondant, brillo de froitas, pasta de améndoas, baño, etc. Marmeladas, confeituras, xeleas ecoulis. Secuencia de operacións. Consistencia e características. Preparación e conservación de coberturas de chocolate. Chocolate e coberturas: definición e tipos. Utilización de coberturas: fundido, temperado ou atemperado. Aplicación.

Elaboración e conservación de xaropes. Aplicacións.

- 7 -


PROFESIONAIS



4 Decorar o producto tendo en conta a relación entre as elaboracións e as características do produto final e valora os criteriosestéticos

16



RA4 - Decora o produto tendo en conta a relación entre as elaboracións e as características do produto final, e valora os criterios estéticos. SI



CA4.1 Describíronse os principais elementos de decoración en pastelaría e repostaría, e as súas alternativas de uso.

CA4.2 Interpretouse a ficha técnica de fabricación para o acabamento do produto.

CA4.3 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para a terminación do produto de pastelaría ou repostaría.

CA4.4 Elixiuse o deseño básico ou persoal.

CA4.5 Realizáronse as técnicas de terminación ou acabamento en función das características do produto final, seguindo os procedementos establecidos.

CA4.6 Dispuxéronse os elementos da decoración seguindo criterios estéticos preestablecidos.

CA4.7 Aplicouse o método de conservación necesario ata o momento da súa utilización ou rexeneración.




4.4.e) Contidos

Contidos

Decoración de produtos en pastelaría e repostaría. Normas e combinacións básicas. Control e valoración de resultados.

Manexo do enxoval de acabamento: cartucho, aerógrafo, etc.

Aplicación das técnicas básicas de acabamento: pintado con ovo, flambaxe e outras técnicas decorativas.


- 8 -


PROFESIONAIS

1. Para a superación final do módulo se lle pedirá a cada alumno/a a consecución dos mínimos esixibles en cada unha das Unidades

Didácticas do módulo formativo.

U.D.1.Por a punto os equipamentos e recoñecer os dispositivos e o seu funcionamento: Identificar e seleccionar útiles, ferramentas e equipos de

traballo necesarios para facer fronte á realización das tarefas.- Preparar os fornos, os cocedoiros, as frixideiras, baño maría, e calquera outro

equipamento necesario para a elaboración e selecciónanse as condicións de tempo e temperatura.- Realizar as operacións de posta en marcha da

maquinaria seguindo os procedementos establecidos.- Realizar as operacións de limpeza de xeito que se asegure a total eliminación dos

refugallos dos produtos de elaboración e limpeza.- Realizar as operacións tendo en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e

de protección ambiental.-Utilizar correctamente o vocabulario técnico.- Participar na mellora da calidade durante todo o proceso.

U.D.2. Obter masas e pastas de múltiples aplicacións xustificando a súa composición: Identificar e recoñecer as características xerais das materias

primas e das masas e pastas.- Identificar os produtos máis significativos.-Obter os produtos máis significativos.- Saber describir a secuencia das

operacións que integran cada proceso, indicando nas condicións en que deben realizarse, os parámetros para controlar e os equipamentos

requiridos.- Realizar o aprovisionamento de materias primas, a preparación de útiles e equipamento a partir da ficha técnica ou os procedementos

que a substitúan e verificar o axuste das características dos ingredientes ao requirido no proceso.- Axustar para cada produto os ingredientes e as

cantidades a elaborar.- Aplicar correctamente as técnicas necesarias.-Executar as manipulacións previas á cocción no momento e na forma

oportunos.- Controlar o amasado, batido, laminado, espesor, grosor e outros parámetros de elaboración de masas e pastas; controlar as

temperaturas de cocción e aplicar - en caso de desviación- as medidas correctoras necesarias.- Obter pezas coa forma, peso e volume axeitadas.-

Realizar as operacións tendo en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental.-Utilizar correctamente o

vocabulario técnico.- Participar na mellora da calidade durante todo o proceso.

U.D.3.Obter xaropes, coberturas, recheos e outras elaboracións describindo as técnicas de elaboración aplicadas: Identificar, clasificar e

caracterizar os distintos tipos de recheos, cremas, baños, coberturas, etc. en función das súas especificidades e das súas aplicacións.- Axustar a

formulación para os produtos e cantidades que cumpra elaborar.- Realizar o aprovisionamento das materias primas, preparar útiles e

equipamentos a partir da ficha técnica ou procedementos que a substitúan e verificar o axuste das características dos ingredientes ao requirido no

proceso.- Utilizar as técnicas de elaboración apropiadas a cada produto.- Seguir a secuencia de incorporación dos ingredientes.- Controlar

temperatura, fluidez, cocción, montaxe ou consistencia de cada elaboración.-Deducir as necesidades de conservación ata o momento da súa

utilización ou rexeneración.-Realizar as operacións tendo en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e de protección

ambiental.-Utilizar correctamente o vocabulario técnico.- Participar na mellora da calidade durante todo o proceso.

U.D.4. Decorar o produto tendo en conta a relación entre as elaboracións e as características do produto final e valora os criterios estéticos:

Identificar e describir os principais elementos de decoración e as súas alternativas de uso.- Verificar a dispoñibilidade dos elementos necesarios

para a terminación do produto.- Realizar as técnicas de terminación ou acabado en función das características do produto final, seguindo os

procedementos establecidos.- Dispoñer os elementos da decoración seguindo os criterios estéticos preestablecidos.-Realizar as operacións tendo

en conta a normativa hixiénico- sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental.-Utilizar correctamente o vocabulario técnico.- Participar

na mellora da calidade durante todo o proceso.

Con carácter xeral, un alumno/a acadará unha avaliación positiva na avaliación final do mes de Xuño cando sexa capaz de realizar con autonomía

e individualizadamente as seguintes tarefas:

- Resolver correctamente as operacións de realización da posta a punto e elaborar e acabar e/ou decorar unha serie de produtos realizados

durante o curso.

- O alumno/a realizará todas as operacións esixidas dende o inicio ata o final, tendo en conta: a realización da ficha técnica (ingredientes,

cantidades, con preelaboración - si fose necesario-, elaboración, montaxe, acabado e decoración ou presentación),mise en place, proposta de

pedido, equilibrio das fórmulas, orde nos procesos de elaboración e presentación seguindo en todo momento as normas de seguridade e hixiene,

seguridade laboral e protección ambiental. A participación na mellora da calidade durante todo o proceso.

Terase en conta para o proceso de avaliación as normas de actuación nos talleres do centro aprobadas polo Departamento de Hostalería e

Turismo revisadas no mes de Xuño de 2015.


- 9 -


PROFESIONAIS

2. Criterios de avaliación

Os criterios de avaliación aplicables nos módulos profesionais dos diferentes ciclos que impartimos no centro estrutúranse en dous apartados:O

soporte conceptual da materia (probas escritas, supostos prácticos e traballos) e as prácticas de taller. En función da importancia que asigna o

profesorado a cada un destes apartados dáselle un peso específico na cualificación final do alumnado. Debido o alto compoñente práctico das

nosas ensinanzas o apartado onde se realizan prácticas de taller é o que normalmente máis peso ten nas cualificacións finais dos módulos

profesionais.

2.1 Resultados de aprendizaxe, probas teóricas, supostos prácticos e traballos

Son aqueles que o profesorado identifica normalmente coa asimilación de conceptos, sexan estes teóricos ou teórico-prácticos. Consisten

normalmente na realización de probas escritas tipo test, probas de desenvolvemento, supostos prácticos, traballos de campo, caderno de aula,

caderno de receitas. Estes traballos poden ser de carácter individual ou en ocasións desenvolverse en forma de grupo, polo que neste caso a

cualificación deberá repartirse entre os participantes, ponderándoa.

Probas escritas (test e supostos prácticos) e traballos (3 puntos)

A este apartado outórgaselle un peso do 30% no total da cualificación trimestral do alumno. Pódense estruturar nos seguintes apartados:

-Probas tipo test que inclúen preguntas con respostas alternativas en relación co temario proporcionado previamente o alumno. Estas probas


-Probas de desenvolvemento de conceptos teóricos ou teórico-prácticos (supostos prácticos incluídos).

-Preguntas directas o alumnado (de tipo oral) que teñan relación coa materia impartida realizadas en calquera momento das actividades que se


-A cualificación total deste apartado resultará da realización da media entre as cualificacións obtidas e o número de probas tipo realizadas durante

un trimestre.

2.2 Resultados de aprendizaxe, o saber facer

Este tipo de contidos forman o gran grupo de competencias básicas que o alumnado deberá acadar para obter unha avaliación positiva en un

módulo profesional. Normalmente versan sobre tarefas prácticas nos talleres, realizacións básicas ou complexas, confección de un caderno de

aula con fichas técnicas ou fichas de traballo, observación das normas de seguridade e hixiene e respecto da deontoloxía profesional.

A estes contidos outórgaselle o 70% do total da cualificación trimestral dividida en tres apartados claramente diferenciados: prácticas de taller e/ou

aula (40%), caderno de aula ou fichas técnicas(10%) e respecto das normas de seguridade e hixiene( 20%).

2.2.1. Prácticas de taller e aula 4 puntos

-O alumno repetirá as actividades previamente propostas pola profesora.

-O alumno será capaz de facer fronte a imprevistos xurdidos no desenvolvemento da resolución das actividades.

-As realizacións (preelaboracións, elaboracións e/ou servizo) terán a calidade mínima esixible de acordo coas instrucións proporcionadas

previamente pola profesora.

-A cualificación final do trimestre calcularase realizando unha ponderación entre o número de actividades realizadas na avaliación e a cualificación

de cada unha delas.

-En caso de estimalo oportuno pola profesora, trimestralmente realizarase unha proba individualizada de carácter práctico onde o alumno deberá

demostrar asimilación das competencias básicas relacionadas coa materia impartida ata a data da realización da proba.

2.2.2.Fichas técnicas de produción 1 punto

-Cada trimestre a profesora poderá pedir o caderno ou ficha de produción para a revisión individualizada, solicitarase en calquera momento das

actividades que se desenvolven na aula ou taller. En caso de non solicitar o caderno a puntuación asignada a este ítem computará no resto dos

apartados.

-O caderno e un documento individual, conformado por fichas técnicas de produción, e poderá ter anotacións persoais do alumno. Deberá

presentarse: limpo, identificado (apelidos e nome do alumno), ordenado por nº ficha e por data de fabricación; identificación do produto,

especificando nº de racións ou cantidade, os ingredientes e as cantidades a elaborar; Debe conter a elaboración de forma ordenada e completa,

- 10 -


PROFESIONAIS

así como a montaxe e decoración ou acabado si fose o caso.

-O caderno presentarase na data indicada pola profesora, completo, con todas as fichas e/ou anotacións indicadas polo profesor durante a

avaliación trimestral.

- Si se advirte que algunha das fichas técnicas están copiadas, restaráselle o punto a os alumnos implicados.

2.2.3.Respeto polas normas de Seguridade e Hixiene, mellora da calidade 2 puntos

-Cando o alumno se incorpore ás clases transcorridos 10 minutos despois do aviso de entrada computaráselle como Retraso, pasados os 10

minutos computaráselle como Falta no caderno do profesor e na aplicación Xade.

-As condutas contrarias ás normas de convivencia que afecten o normal desenvolvemento das clases notificaranse por escrito á xefatura de

estudios (interrupcións e faltas de respecto ,desaproveitamento dos xéneros, o mal tratamento ou descoido das instalacións, da maquinaria, útiles

ou utensilios, por exemplo).

Dentro deste apartado e importante facer unha especial atención o desenvolvemento das competencias básicas do alumnado durante a

participación nas actividades que se imparten nas aulas taller do centro educativo. Aínda que estas actividades son de carácter simuladas

realizadas en un entorno de aprendizaxe compre recalcar que este entorno é real e que o resultado das prácticas sempre se transforman en un

producto real, consumido por persoas (alumnos, persoal do propio centro ou clientes alleos).

Por este motivo faise absolutamente necesario exercer unha importante presión sobre o cumprimento deste tipo de contidos. No CIFP Carlos

Oroza existe un documento de referencia denominado GPCH (Guía de prácticas correctas de hixiene) confeccionado por unha consultoría externa

certificada e especializada en análise de riscos na industria alimentaria, ademáis esta guía está en concordancia coas NOF do centro educativo e

non cantravén nin a normativa hixiénico sanitaria vixente nin a normativa educativa. Polo tanto as normas de conducta que se aplican nos talleres

derívanse desta GPCH, e son:

-O alumno manterá un aspecto persoal limpo e aseado:

-Os alumnos deberán acudir barbeados ou, no caso de portar barba, esta deberá estar convenientemente recortada e perfilada e deberá cubrirse

con unha mascarilla.

-O pelo longo recollerase e ocultarase baixo o gorro.

-O alumno acudirá ás clases prácticas no taller co material de traballo completo, segundo a listaxe oficial proporcionada polo centro educativo o

inicio do curso escolar.

-O alumno realizará o desbarasado do seu posto de traballo ou do taller cando a profesora llo indique, participando nas tarefas xerais de limpeza

(maquinaria, utensilios de traballo, batería de cociña, etc.)

-O alumno acudirá co uniforme de traballo oficial do centro, limpo e completo ás actividades prácticas:

Alumnos de cociña e pastelaría: gorro, mandil, chaquetilla, pantalón e zocos.

Por motivos de seguridade e hixiene non está permitido acceder os talleres prácticos nos seguintes supostos:

-Portar cadeas, colgantes, piercings (deberán retirarse ou ocultarse cun esparadrapo), pulseiras, aneis ou reloxos.

-Portar zapatillas de deporte e/ou prendas non autorizadas no uniforme oficial do centro.

2.4 Cualificación parcial e cualificación final

Considerarase positiva a avaliación parcial ou final de un alumno cando a nota é igual ou superior os 5 puntos. Para obter esta cualificación un

alumno deberá obter unhas cualificacións parciais mínimas nos apartados:

-2.1.Probas escritas, traballos e cadernos de aula: o alumno deberá obter como mínimo 1¿5 puntos no total de este apartado.

-2.2.1.Prácticas de taller: o alumno deberá obter como mínimo 2 puntos no total de este apartado.

A cualificación parcial o final obterase da suma dos apartados 2.1 e 2.2.

Non se realizan recuperación parciais por trimestre, polo que considérase recuperada unha avaliación non superada cando o alumno obtén un 5 ou

máis na seguinte avaliación trimestral.

Os alumnos con unha avaliación negativa o final do terceiro ou quinto trimestre realizará as actividades de recuperación propostas polo profesor do


- 11 -


PROFESIONAIS


1)Actividades de recuperación

Durante o período ordinario, para a recuperación de cada avaliación non superada, programaranse actividades dirixidos que permitan ao alumno/a

adquirir as capacidades non acadadas e cumprir cos mínimos esixidos. No seu caso o alumno/a deberá presentar as fichas técnicas


Estas actividades organizaránse de forma personalizada, a súa descripción, obxetivos e instruccións para o seu desenvolvemento facilitaránselle

ao alumno/a xunto co informe individualizado de avaliación correspondente.

Os alumnos/as que non superaron o módulo no curso 2016-17 e promocionaron ao segundo curso coa materia pendente realizarán as seguintes


-Setembro a Decembro: Realizar un traballo sobre AS MASAS BATIDAS E MASAS ESCALDADAS que fará entrega o 1 de Decembro.

-Xaneiro- Marzo: realizar un traballo sobre AS PASTAS QUEBRADAS ,PASTAS DE TE E O FOLLADO que fará entrega o 23 de Febreiro

- Do 23 de Febreiro ao 23 de Marzo (as datas están sen confirmar) realización de unha proba teórica de tipo test con unhas 100-200 preguntas e

as proba práctica no taller onde o alumno desenvolverá unha serie de tarefas propostas pola profesora.

2. Proba de avaliación extraordinaria

O alumnado con perda do dereito á avaliación contínua deberá realizar unha proba de avaliación que terá como referentea totalidade dos criterios

de avaliación do módulo.

Ésta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en tantas partes coma a profesora estime necesario que se desenvolverán nas


Ao alumnado que por calquera causa probable cause PD permitiráselle a realización das mesmas probas que ao resto dos alumno/as do módulo.

Éstas probas non se cualificarán pero teranse en conta no futuro proceso de avaliación do alumno/a.

-A proba final de avaliación extraordinaria do alumnado que cause PD comporase de dúas partes diferenciadas, ao final do curso escolar

-Proba de carácter conceptual, con preguntas alternativas.

-Proba de carácter práctico, con unha duración determinada entre 2 e 4 días no mesmo horario que o normal desenvolvemento do módulo.


EXEMPLO DE PROBAS

PROBA PRÁCTICA.- na que o alumno demostre ter acadado as capacidades terminais mínimas esixidas de acordo cos contidos mínimos. Esta

proba poderá durar ata, como máximo, o mesmo número de horas necesarias para o alumno cause baixa por PD (20 horas). Exemplo:

Facer unha folla de pedido correspondente a unha ficha técnica establecida.

Poñer en funcionamento diversa maquinaria do taller de pastelería, sabendo realizar a limpeza, conservación e funcionamento das mesmas.

A partir da proposta da profesora e con varios ingredientes de uso habitual, deberá realizar unha ou varias elaboracións de pastelaría, incluíndo a

decoración do mesmo.

Saber utilizar correctamente as técnicas explicadas y desenroladas pola profesora no taller de pastelería para a obtención de un resultado

satisfactorio.

Executar correctamente tódalas tortas ou preparados de pastelaría salgada realizados durante o curso escolar, preestablecidos na programación


Realizar a ficha técnica do producto

- 12 -


PROFESIONAIS

Realizar o pedido

Poñer en funcionamento a maquinaria do obrador que se precise

Executa correctamente -en tempo e forma- a elaboración segundo o amosado perante as clases

Seguimento da normativa hixiénico sanitaria,seguridade laboral e protección ambiental perante todo o proceso

Presentación ou acabado do(s) produto(s)

- Torta Selva Negra, milfollas, 2 Rac de choux á crema, quichen Lorraine

-Torta de Santiago, semifríos de ....., empanada de..., 2 Rac de volován de .....


PROBA TEÓRICA.- respondendo a un cuestionario que reflicta os coñecementos teóricos que debe acadar o alumno ó rematalo curso.


durante todo o curso.

EXEMPLO DE PROBA TEÓRICA:

NOME:¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿.DATA:¿¿¿¿¿

1. A normativa hixiénico - sanitaria ¿..

a. Esixe lavar as mans ao saír do traballo

b. Permite probar os produtos cos dedos

c. Impide levar aneis, reloxos,pulseiras, etc

d. Esixe ser puntual no traballo

2. A hixiene dos alimentos nos informa de que....

a. Non debemos meter as latas ou botes abertos ou non, na cámara.

b. Podemos mesturar cremas feitas á mañá coas feitas pola tarde

c. Podemos elaborar as cremas e natas con antelación suficiente si se manteñan nas cámaras.

d. Non debemos mesturar os produtos lácteos (queixos, iogures, nata, manteiga, etc.)

3. ¿Para qué serve a fariña frouxa?

a. Para elaborar pan

b. Para rebozados

c. Para masas de bolos

d. Para biscoitos

4.Os ovos clasificados M pesan¿.

a. Mais de 60gr

b. Entre 55-60gr

c. Menos de 55gr

d. Entre 60-65gr

5. Se denomina biscoito pesado¿..

a. O que ten moita fariña

b. O que ten moito azucre

c. O que non contén levedo

d. O que contén manteiga

6.A masa sablé é unha masa....

a. Batida

b. Quebrada

c. Con levedo

- 13 -


PROFESIONAIS

d. Escaldada

7.Un xarope elaborado con 1Kg de azucre e 300gr de auga a 110ºC denomínase...

a. Febra forte

b. Xarope

c. Azucre cocido

d. Bola dura

8.Un fiador de ovo serve para.....

a. Separar os ovos

b. Xuntar os ovos

c. Elaborar ovo fiado

d. Separar as xemas das claras

9.Para cocer biscoitos molde a temperatura axeitada será de....

a. Entre 180-200ºC

b. Entre 230-250ºC

c. Entre 160ºC-180ºC

d. Entre 200-220ºC

10.O brandy, o ron, o calvados e o kirsch son......

a. Augardentes

b. Viños

c. Licores

d. Refrescos








que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas



Ó ser uns contidos que se repiten durante o curso, debe terse en conta o momento no que se realiza a elaboración, os contidos conceptuais e

actitudinais de partida, as habilidades e destrezas que posuen, así coma a dificultade da elaboración.

Realización de tests ou preguntas de contestación corta para constata-los coñecementos previos dos alumnos, e poder avaliar posteriormente a

súa progresión

- 14 -


PROFESIONAIS











se expresará no:




aula.


individuais.






elementos de valor:













¿ A metodoloxía






¿ A avaliación

¿ Modificacións tanto en criterios, en instrumentos como en procedementos avaliativos.

- 15 -


PROFESIONAIS







como os produtos típicos doces propios da nosa comunidade autónoma




- Semanas ou xornadas gastronómicas, cando sexa necesaria a participación do grupo ou lle afecte no horario durante o desenvolvemento das

mesmas.

-Demostracións por parte de profesionais do sector

-Catas de productos (queixos, aceites,etc.), e aquelas actividades que deriven do Campionato de Sumillería "Jesús Domínguez".

10.Outros apartados

10.1) Información ao alumnado sobre os aspectos básicos da programación.

A profesora do módulo informará ao alumnado durante a primeira semana do curso escolar dos seguintes aspectos xerais da progrmación

didáctica:

- Distribución das U.D.e temporalización aproximada.

-Criterios xerais de cualificación e normas básicas.

- Proceso de recuperación, de ser o caso.

- Actividades previstas durante o curso escolar.

Unha copia da programación(versión alumnado) quedará exposta e a disposición do alumnado na biblioteca do centro educativo (en forma papel

ou arquivo informático).Tamén se poderá subir ao Aula CESGA.

Ésta comunicación realizarase verbalmente, expoñéndoa no aula con todo o grupo.

Unha vez finalizada a exposición o alumnado presente asinará a folla de rexistro facilitada pola profesora.

Esta folla quedará arquivada polo Xefe de Departamento de hostalería e Turismo.

10.2) Outros aspectos transversais

-Prevención de riscos e seguridade no taballo, son conceptos que veñen recollidos nos propios criterios de avaliación do módulo.Por tanto non só

están incluídos como aspectos transversais senon que son avaliables.

- Educación medioambiental. as materias primas que utilizamos, as transformación que realizamos (fumes, gases) e refugallos que xeramos

(desperdicios, aceites queimados), inciden directamente na calidade do medio ambiente. O uso de enerxías renovables, a reciclaxe e a

sustentabilidade estarán intrínsicamente pero tamén en forma de actividades específicas.

- Educación para a saúde. a alimentación é a chave na saúde das persoas polo que é importante seguir uns criterios responsbles no

- 16 -


PROFESIONAIS

desenvolvemento do traballo.Terase en conta os requerimentos de determinados grupos de poboación así como os novos hábitos alimentarios.

- 17 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0028 Sobremesas en restauración 72017/2018 140140


Profesorado asignado ao módulo JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ LUBIÁNS


Outro profesorado

Estado: En revisión

- 1 -


PROFESIONAIS


Nos últimos anos produciuse unha importante perda de emprego practicamente en tódos os sectores produtivos agás no sector servicios, incluíndo

a hostelería que experimentou un repunte. Por outra parte Galicia ven de convertirse nun importante destino turístico, sendo a cuarta comunidade

con maior oferta de establecemento de aloxamento e restauración.


- O CIFP Carlos Oroza sitúase na capital das Rías Baixas, a súa área de influencia abrangue dende o norte da provincia de Pontevedra ata as

Comarcas do Salnés e do Morrazo.

- Cada vez máis o sector empresarial solicítanos alumnado formado en cociña e pastelaría. O módulo de "Sobremesas en Restauración"

considérase dunha importancia especial dentro do ciclo e polo tanto estratéxica canto que é un dos primeiros contactos que o alumnado manterá

coa futura profesión.

- A intención do profesor do módulo é formar inicialmente ao alumnado que curse o ciclo formativo nas normas básicas que rexerán no centro

educativo canto á seguridade e hixiene na manipulación de alimentos e sobre todo na deontoloxía da profesión hostaleira cara o seu futuro como

profesional.

A programación didáctica deste módulo daráselle a coñecer ao alumnado que se matricule nel polo procedemento descrito no apartado 10.1;

terase presente que o período de matrícula estenderase ata o mes de outubro polo que esta información poderase ofrecer en varios tramos: un

primeiro ao gran grupo na primeira semana do curso e outro a medida que a listaxe de alumnado sufra altas e baixas.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Presentación do módulo. As sobremesas de restauración. Tipos de sobremesas. Equipamento. Modalidadesde servizo. Organización das fases de produción e documentación necesaria.

Presentación domódulo e Repostería esobremesas

11 5

2 Tratamento das froitas. Elaboración de sobremesas a base de froitas empregando diversas ténicas decociñado. Tortas de froitas.

Sobremesas de froitas 30 25

3 Elaboración de sobremesas a base de leite e de ovo empregando diversas ténicas de cociñado. Tortas a basede cremas.

Sobremesas de leite ede ovo.

20 20

4 Elaboración de sobremesas a base de masas e outros produtos fritidos ou salteados.Sobremesas de tixola 15 5

5 Elaboración de preparacións xeadas e sorbetes.Xeados e sorbetes 20 20

6 Elaboración de preparacións semifríasSemifríos 20 20

7 Evolución na montaxe de sobremesas. Normas de decoración e presentación de elaboracións. Elementosmateriais. Cremas e masas empregadas na elaboración de sobremesas. Salsas, pastas secas e outroselementos decorativos e de gornición.

Presentación desobremesas eElaboracións básicase elementos degornición

24 5

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Presentación do módulo e Repostería e sobremesas 11



RA1 - Organiza as tarefas para as elaboracións de sobremesas de restauración, para o que analiza as fichas técnicas. SI



CA1.1 Valorouse a estacionalidade, o tipo de establecemento, a oferta gastronómica e os custos para o escandallo.

CA1.2 Interpretáronse os documentos relacionados coa produción.

CA1.3 Determinouse a secuencia das fases da produción.

CA1.4 Deducíronse as necesidades de materias primas, equipamentos, útiles, ferramentas, etc.

CA1.5 Analizáronse as necesidades de decoración.

CA1.6 Recoñeceuse a importancia da orde e da limpeza na boa marcha do traballo.

CA1.7 Executáronse todas as actividades aplicando o sistema de APPCC e participando na mellora da calidade.

CA1.8 Determináronse os procesos procurando unha utilización racional dos recursos materiais e enerxéticos.

CA1.9 Valorouse, desde o ámbito organizativo, a normativa hixiénico-sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental.

4.1.e) Contidos

Contidos

Sobremesas en restauración: descrición, caracterización, clasificación e aplicacións.

Documentación asociada aos procesos produtivos de sobremesas: fichas técnicas, escandallos, etc.

Fases e caracterización da produción e do servizo de sobremesas en restauración.

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Sobremesas de froitas 30



RA2 - Elabora sobremesas á base de froitas e recoñece os procedementos aplicados. SI



CA2.1 Caracterizáronse os tipos de sobremesas á base de froitas en relación coas súas posibilidades de aplicación.

CA2.2 Identificáronse as sobremesas tradicionais de Galicia.

CA2.3 Analizouse a estacionalidade e os estados de comercialización das materias primas (conxeladas, liofilizadas, ultraconxeladas, etc.).

CA2.4 Realizáronse as tarefas de organización e estableceuse a secuencia das fases do proceso para elaborar sobremesas á base de froitas.

CA2.5 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procesos e a súa viabilidade.

CA2.6 Realizáronse os procesos de elaboración de sobremesas á base de froitas seguindo os procedementos establecidos e tendo en conta o tipo de establecemento, así como o tipo deoferta gastronómica.

CA2.7 Fixéronse as sobremesas tradicionais de Galicia.





4.2.e) Contidos

Contidos

Sobremesas á base de froitas: descrición, análise, tipos, características, aplicacións e conservación.

Sobremesas tradicionais de Galicia.

Procedementos de execución de sobremesas de froitas frías (ensaladas, macedonias, froitas en xarope, froitas en compota, etc.) e de froitas quentes (froitas ao forno, flambadas, etc.).

Aplicación de normas de seguridade e hixiene alimentaria, de prevención de riscos laborais e de protección ambiental.

- 5 -


PROFESIONAIS



3 Sobremesas de leite e de ovo. 20



RA3 - Elabora sobremesas á base de lácteos e identifica os métodos e os procedementos aplicados. SI



CA3.1 Caracterizáronse os tipos de sobremesas á base de lácteos.


CA3.3 Distinguíronse as fases do proceso de elaboración respectando a formulación.

CA3.4 Identificáronse os puntos clave no proceso de elaboración.

CA3.5 Realizáronse os procesos de elaboración de sobremesas á base de lácteos seguindo os procedementos establecidos.






4.3.e) Contidos

Contidos

Sobremesas á base de lácteos: descrición, análise, características, aplicacións e conservación.


Procedementos de execución de sobremesas á base de leite (flan, pudin, crema catalá e outras cremas, arroz con leite, etc.).


- 6 -


PROFESIONAIS



4 Sobremesas de tixola 15



RA4 - Elabora sobremesas fritidas ou de tixola, e recoñece os procedementos aplicados. SI



CA4.1 Caracterizáronse os tipos de sobremesas de tixola.


CA4.3 Distinguíronse as fases do proceso de elaboración.


CA4.5 Realizáronse os procesos de elaboración de sobremesas de tixola seguindo os procedementos establecidos.






4.4.e) Contidos

Contidos

Sobremesas fritidas ou de tixola: descrición, análise, tipos, características, aplicacións, e conservación.


Procedementos de execución de sobremesas como chulas, filloas, crema fritida e leite fritido, torradas e outras elaboracións de tixola.


- 7 -


PROFESIONAIS



5 Xeados e sorbetes 20



RA5 - Elabora xeados e sorbetes, e identifica as fases, os métodos e as técnicas aplicadas. SI



CA5.1 Caracterizáronse os tipos de xeados e sorbetes.

CA5.2 Identificáronse as materias primas específicas de xeados e sorbetes.

CA5.3 Distinguíronse as fases e os puntos clave nos procesos de elaboración.

CA5.4 Realizáronse os procesos de elaboración de xeados e sorbetes seguindo os procedementos establecidos.



CA5.7 Identificáronse as decoracións para aplicar en xeados e sorbetes de diferentes tipos.



4.5.e) Contidos

Contidos

Xeados e sorbetes: descrición, caracterización, tipos, clasificacións, aplicacións e conservación.

Organización e determinación da secuencia das fases para a obtención de xeados e sorbetes.

Procedementos de execución para a obtención de xeados á crema, xeados de froitas, sorbetes, parfaits, soufflés xeados, etc.


- 8 -


PROFESIONAIS



6 Semifríos 20



RA6 - Elabora semifríos e recoñece os procedementos aplicados. SI



CA6.1 Caracterizáronse os tipos de semifríos.


CA6.3 Realizáronse os procesos de elaboración de semifríos seguindo os procedementos establecidos.





4.6.e) Contidos

Contidos

Semifríos: descrición, tipos, aplicacións e conservación.

Organización e determinación da secuencia das fases para a obtención de semifríos.

Procedementos de execución de semifríos, como mousses, bavaroises, carlotas e outras elaboracións similares.


- 9 -


PROFESIONAIS



7 Presentación de sobremesas e Elaboracións básicas e elementos de gornición 24



RA7 - Presenta sobremesas empratadas a partir de elaboracións de pastelaría e repostaría, e xustifica a estética do produto final, tendo en conta o tipo deestablecemento e a oferta gastronómica. SI



CA7.1 Identificouse o proceso de utilización ou rexeneración de produtos.

CA7.2 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procesos.

CA7.3 Realizáronse as técnicas de presentación e decoración en función das características do produto final e as súas aplicacións.

CA7.4 Identificáronse os principais elementos de decoración en pastelaría e repostaría, así como as alternativas ao seu uso.

CA7.5 Dispuxéronse os elementos da elaboración seguindo criterios estéticos preestablecidos.

CA7.6 Realizáronse os procesos de decoración de sobremesas seguindo os procesos establecidos para a súa presentación.

CA7.7 Deducíronse as necesidades de conservación ata o momento do seu consumo.


CA7.9 Manifestouse disposición e iniciativa para a innovación.


4.7.e) Contidos

Contidos

Decoración e presentación de sobremesas empratadas: normas e combinacións básicas.


Procedementos de execución de decoracións e acabamentos de produtos de sobremesas empratadas.

Presentación final: tipo de vaixela e decoración.


- 10 -


PROFESIONAIS

INTRODUCIÓN E ACLARACIÓNS PREVIAS DO PROFESOR

A avaliación da aprendizaxe neste módulo así coma na FP realizarase tendo en conta que trataremos de averiguar se o alumnado é

profesionalmente competente. Para elo trataremos de contextualizar cada unha das actividades asociadas a cadansúa das 7 UUDD das que

consta esta programación. Dentro dos talleres prácticos do CIFP Carlos Oroza, concretamente no taller de cociña nº 1 onde se van impartir a

meirande número das 7 horas semanais vaise recrear dalgún xeito varios contextos profesionais de tal xeito que a medida que o alumnado avance

na súa aprendizaxe se poidan tomar evidencias suficientes e claras (tanto para o alumnado como para o profesor) que permitan deducir o "grao de

dominio dunha competencia" acadado ao final de cada actividade contextualizada.

As evidencias que se van tomar para definir de xeito individualizado e sistematizado o grao de dominio dunha competencia de cada alumno están

definidos detalladamente nesta programación nos instrumentos de avaliación de cada UD, e son:

- Evidencias documentais ou de comportamento (entendendo comportamento o desempeño do alumnado na execución dun determinado proceso),

estes son as probas escritas, supostos prácticos, as probas orais e as fichas de traballo individuais que se van arquivando no caderno do

alumnado previa corrección do profesor.

- Evidencias de obxectos producidos polo alumnado, rexistradas a través de técnicas de observación directa ou indirecta (listas de cotexo e táboas

de observación), estes obxectos son as elaboracións culinarias realizadas en determinado contexto profesional recreado no taller, por exemplo un

postre a base de froitas tal e como se describe na UD2 TP.1.1 e TP.2.1).

- Evidencias rexistradas polo propio alumnado nas fichas de traballo diarias entregadas polo profesor, por observación indirecta, quedando estas

corrixidas, arquivadas e en custodia do alumnado.

Faise necesario facelo resumidamente e por tanto para clarificar este aspecto ao alumnado pódese cuncluír que os CRITERIOS DE

CUALIFICACIÓN para que un alumno/a supere as avaliacións trimestrais no módulo de Sobremesas en restauración son os seguintes:

CRITERIOS DE CUALIFICACIÓN E A SÚA APLICACIÓN (TRIMESTRALMENTE)

- Caderno de aula (soportará un 10% da cualificación):

Entrega trimestral das fichas de traballo cumprimentadas e coa información requerida nelas (exceptuando os días nos que o alumno/a non acudira

á clase).

Valorarase especialmente a entrega en prazo (o profesor realizará un aviso 10 días antes, personalizado por alumno/a e través de diferentes

medios como verbal, plataforma CESGA ou correo electrónico), a limpeza na presentación, o seguimento do índice proposto polo profesor e a

realización das fichas en formato dixital (sempre que sexa posible pola situación persoal de cada alumno/a).

- Probas e supostos prácticos (soportarán un 30% da cualificación):

As probas escritas, exercicios e supostos prácticos realizaranse periodicamente e previo aviso con 10 días de antelación como norma xeral. As

probas calificaranse de 1 a 10 puntos e en cada unha delas figurará o criterio de cualificación claramente exposto, ao rematar a proba o profesor

entregará ao alumnado un ou varios exemplares da proba coas respostas correctas. A cualificación trimestral dun alumno/a será o resultante da

suma das cualificacións obtidas en cada exercicio dividido polo número de probas realizadas. Si un alumno/a non realizou algunha proba por

motivos xustificados esta repetiráselle en canto sexa posible.

- Actividades realizadas en contextos profesionais no taller de cociña 1, como norma xeral (soportarán un 60% da cualificación):

Valorarase especialmente o grao de consecución, o respecto pola normativa hixiénico-sanitaria vixente e a calidade do resultado dos produtos

realizados polo alumnado (individualmente ou en grupo, aspecto que quedará previamente pactado antes do inicio dunha actividade avaliable).

Valorarase a actitude do alumno ante a materia no día a día, ante as explicacións do profesor e o grao de interese amosado en repetir as


- 11 -


PROFESIONAIS

exemplificacións propostas nas Ta.x (Tarefas do alumno/a), especialmente nas prácticas dirixidas e individualizadas (prácticas específicas).

Valorarase especialmente a disposición do alumnado por entender e aplicar as instrucción operativas canto ao manexo da maquinaria do taller, o

seu mantemento de uso (montaxe, desmontaxe e limpeza) así como do desbarasado final despois de realizar unha Tp.x ou Tp.y (Tarefa profesor

ou Tarefa alumnado).

Valorarase de xeito moi positivo a puntualidade na entrada ao taller, a realización secuenciada e polo procedemento establecido da posta a punto,

da orde no material de traballo persoal e do propio centro así como o respecto polo medio ambiente (recollida selectiva de lixo ou evitar o consumo

innecesario de enerxía ou recursos do centro educativo).

A cualificación deste apartado reflectirase a base de rexistros no caderno do profesor, deles iráselle informando semanalmente ao alumnado co

obxecto de facilitar, corrixir e encauzar o proceso de aprendizaxe e a progresión pedagóxica individualizada de cada alumno/a (estes rexistros van

recollidos nos instrumentos de avaliación de cada UD como LC. TO. OU. e poden ser anecdóticos, por observación directa, por observación

indirecta ou verbalmente).

Un alumno/a supera as avaliacións trimestrais cando o conxunto das sumas parciais de cada apartado anterior unha vez ponderados suman 5 ou

máis puntos.

OS MÍNIMOS ESIXIBLES PARA ALCANZAR UNHA AVALIACIÓN POSITIVA

No último mes do curso escolar realizarase unha proba individualizada onde o alumnado podera evidenciar de xeito claro e individualizado o seu

grao de dominio da competencia acadada trala realización de como mínimo o 80% das actividades previstas na programación didáctica do módulo

(do contrario causaría PD debendo realizar outro tipo de proba extraordinaria, recollida no apartado 6.b desta programación didáctica). Os mínimos

exixibles para superar o módulo de Sobremesas recóllense en cada unha das7 UD que compoñen esta programación, e o grao de competencia a

xeito de resumo podería definirse na seguinte proba (a modo de exemplo para o alumnado):

Deseño, preparación e execución dunha sobremesa para 10 comensais, realizado de xeito autónomo, sen axuda. O alumno/a poderá elixir ou

deseñar una sobremesa entre os traballados nas Actividades 2 e 3 da UD 6 e UD 7" Presentación de sobremesas e Elaboracións básicas e

elementos de gornición". O servizo desenvolverase en concordancia co módulo de PDSR do CS e CM Dirección de servizos de xeito real e para

comensais reais.

O grao de consecución acadado polo alumno medirase cunha LC. deseñada especialmente para esta Ta. e constará dos CA considerados como

mínimos nas 7 UD do módulo de Sobremesas.


Durante o período ordinario, para a recuperación de cada avaliación non superada, programaranse actividades e traballos dirixidos que permitan

ao alumno/a adquirir as capacidades non acadadas e cumprir cos mínimos esixidos. No seu caso o alumno deberá presentar os traballos


Estas actividades e traballos organizaránse de forma personalizada, a súa descrición, obxectivos e instrucións para o seu desenvolvemento

facilitaránselle ao alumno/a en caso de non superación non accederia a FCT e asistiria durante o 3º trimestre a recuperación correspondente.Para

ser avaliado na extraordinaria de xuño, e ir a fct no periodo setembro decembro.

Os alumnos que non superaron o módulo no curso 2016-17 e promocionaron ao segundo curso coa materia pendente realizarán as seguintes

- 12 -


PROFESIONAIS


- Setembro a decembro: consecución de dúas tarefas por escrito propostas polo profesor de entre a materia impartida no trimestre, data de entrega

por escrito límite será o 4 de decembro de 2017.

- Xaneiro a marzo: realización de dous traballos de campo, documentado e entregado no soporte que o alumnado deberá elixir por si mesmo, a

data de entrega de límite será 3 de marzo de 2017.

- Do 7 ao 10 de marzo: realización dunha proba práctica no taller onde o alumno/a desenvolverá unha serie de tarefas propostas polo profesor.

No mes de setembro o profesor do módulo facilitará esta información aos alumnos/as que promocionaron ao segundo curso co módulo de

Sobremesas en restauración pendente, nesta reunión o alumnado obterá as indicacións oportunas e relativas ao seu proceso de recuperación.

Módulo profesional Sobremesas en restauración.


O alumnado con perda do dereito á avaliación continua debera realizar unha proba de avaliación que terá como referente a totalidade dos criterios

de avaliación do módulo. Esta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en dúas ou tres partes que se desenvolveran nas



Basicamente para o seguimento da programación da práctica docente seguiranse os procedementos que están instaurados no centro educativo

conforme á norma ISO9001-2000 de xestión da calidade aplicada aos centros educativos:

- No seguimento da programación teranse en conta as conclusións obtidas na avaliación inicial. Os principais indicadores do grao do cumprimento

da programación serán:




- Para a avaliación da práctica docente recabarase información a través de cuestionarios periódicos (trimestral) pasados aos alumnos nos que se

solicitará valoración sobre a metodoloxía e aspectos relativos á docencia, a forma de traballo na aula e no taller, técnicas de avaliación, así como

cuestións que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas



A avaliación inicial permitira coñecer todo o relacionado coa motivación do alumno, a actitude coa que se enfronta ao proceso de ensinanza-

aprendizaxe, e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa apli-cación empregaranse:

- Cuestionario de motivación inicial. Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo,

información sobre o contido do mesmo, grao de experiencia, expectativas sobre o módulo. Tendo en conta que se trata do segundo ano do ciclo,

inclúense cuestións como actividades profesionais realizadas no sector e outras que se consideren relevantes.

- 13 -


PROFESIONAIS

- Cuestionario de coñecementos iniciais. Baseado nos contidos do módulo e nos contidos do módulo de elaboracións básicas, impartido no

primeiro ano, xa que está estreitamente relacionado co presente.


- Realización de mapas conceptuales, elaboración de pequeños cuestionarios, ejercicios prácticos, pequeños trabajos de búsqueda de

información, de forma individualizada.

- Repetición de prácticas.

Para apoiar ao alumnado que presente calquera tipo de problématica durante o curso escolar empregaranse as seguintes ferramentas:

- Realización de mapas conceptuais

- Elaboración de pequenos cuestionarios

-Exercicios prácticos

- Pequenos traballos de búsqueda de información, de forma individualizada

- Repetición de prácticas, na que o profesor exercerá unha labor de titorización persoalizada co alumnado afectado.

o desenvolvemento do proceso de ensinanza-aprendizaxe están implícitos o traballo en grupo, a educación cívica, a igualdade de mulleres e


traballaranse diariamente a través do propio proceso de ensino.

Incluirase asemade todos aqueles contidos que versen ou estén relacionados coa separación e reciclaxe do lixo no taller de prácticas ou outros

lugares do centro educativo.

Especialmente tratarase de incidir nos seguintes aspectos:

- Deontoloxía profesional no sector hostaleiro.

- Educación medioambiental.

- Respecto pola propia persoa e polos demais.







como os produtos típicos doces propios da nosa comunidade autónoma.


Actividades complementarias

Dentro das actividades complementarias encadranse aquelas que se producen como resultado de eventos especiales que se poidan organizar no

centro:

- Semanas ou xornadas gastronómicas.

- 14 -


PROFESIONAIS

- Presentación de produtos.

- Presentación de equipos.

- Conferencias e charlas especializadas.

- Cursos monográficos

E tamén outras dentro ou fora do centro como resultado da colaboración do CIFP con outras institucións ou organismos en actos de carácter

benéfico.

Actividades extraescolares

- Visita a un restaurante ou hotel con cociña de sobremesas para coñecer a súa organización e funcionamento.

-

As actividades complementarias, cando o implique a súa propia natureza, consideraranse extraescolares.

- 15 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0028 Sobremesas en restauración 72017/2018 140140


Profesorado asignado ao módulo JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ LUBIÁNS


Outro profesorado

Estado: En revisión

- 1 -


PROFESIONAIS




con maior oferta de establecemento de aloxamento e restauración.




- Cada vez máis o sector empresarial solicítanos alumnado formado en cociña e pastelaría. O módulo de "Sobremesas en Restauración"

considérase dunha importancia especial dentro do ciclo e polo tanto estratéxica canto que é un dos primeiros contactos que o alumnado manterá

coa futura profesión.



profesional.




- 2 -


PROFESIONAIS



1 Presentación do módulo. As sobremesas de restauración. Tipos de sobremesas. Equipamento. Modalidadesde servizo. Organización das fases de produción e documentación necesaria.

Presentación domódulo e Repostería esobremesas

11 5

2 Tratamento das froitas. Elaboración de sobremesas a base de froitas empregando diversas ténicas decociñado. Tortas de froitas.

Sobremesas de froitas 30 25

3 Elaboración de sobremesas a base de leite e de ovo empregando diversas ténicas de cociñado. Tortas a basede cremas.

Sobremesas de leite ede ovo.

20 20

4 Elaboración de sobremesas a base de masas e outros produtos fritidos ou salteados.Sobremesas de tixola 15 5

5 Elaboración de preparacións xeadas e sorbetes.Xeados e sorbetes 20 20

6 Elaboración de preparacións semifríasSemifríos 20 20

7 Evolución na montaxe de sobremesas. Normas de decoración e presentación de elaboracións. Elementosmateriais. Cremas e masas empregadas na elaboración de sobremesas. Salsas, pastas secas e outroselementos decorativos e de gornición.

Presentación desobremesas eElaboracións básicase elementos degornición

24 5

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Presentación do módulo e Repostería e sobremesas 11



RA1 - Organiza as tarefas para as elaboracións de sobremesas de restauración, para o que analiza as fichas técnicas. SI



CA1.1 Valorouse a estacionalidade, o tipo de establecemento, a oferta gastronómica e os custos para o escandallo.

CA1.2 Interpretáronse os documentos relacionados coa produción.

CA1.3 Determinouse a secuencia das fases da produción.


CA1.5 Analizáronse as necesidades de decoración.



CA1.8 Determináronse os procesos procurando unha utilización racional dos recursos materiais e enerxéticos.


4.1.e) Contidos

Contidos

Sobremesas en restauración: descrición, caracterización, clasificación e aplicacións.

Documentación asociada aos procesos produtivos de sobremesas: fichas técnicas, escandallos, etc.

Fases e caracterización da produción e do servizo de sobremesas en restauración.

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Sobremesas de froitas 30



RA2 - Elabora sobremesas á base de froitas e recoñece os procedementos aplicados. SI



CA2.1 Caracterizáronse os tipos de sobremesas á base de froitas en relación coas súas posibilidades de aplicación.


CA2.3 Analizouse a estacionalidade e os estados de comercialización das materias primas (conxeladas, liofilizadas, ultraconxeladas, etc.).

CA2.4 Realizáronse as tarefas de organización e estableceuse a secuencia das fases do proceso para elaborar sobremesas á base de froitas.

CA2.5 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procesos e a súa viabilidade.

CA2.6 Realizáronse os procesos de elaboración de sobremesas á base de froitas seguindo os procedementos establecidos e tendo en conta o tipo de establecemento, así como o tipo deoferta gastronómica.






4.2.e) Contidos

Contidos

Sobremesas á base de froitas: descrición, análise, tipos, características, aplicacións e conservación.


Procedementos de execución de sobremesas de froitas frías (ensaladas, macedonias, froitas en xarope, froitas en compota, etc.) e de froitas quentes (froitas ao forno, flambadas, etc.).


- 5 -


PROFESIONAIS



3 Sobremesas de leite e de ovo. 20



RA3 - Elabora sobremesas á base de lácteos e identifica os métodos e os procedementos aplicados. SI



CA3.1 Caracterizáronse os tipos de sobremesas á base de lácteos.


CA3.3 Distinguíronse as fases do proceso de elaboración respectando a formulación.


CA3.5 Realizáronse os procesos de elaboración de sobremesas á base de lácteos seguindo os procedementos establecidos.






4.3.e) Contidos

Contidos

Sobremesas á base de lácteos: descrición, análise, características, aplicacións e conservación.


Procedementos de execución de sobremesas á base de leite (flan, pudin, crema catalá e outras cremas, arroz con leite, etc.).


- 6 -


PROFESIONAIS



4 Sobremesas de tixola 15



RA4 - Elabora sobremesas fritidas ou de tixola, e recoñece os procedementos aplicados. SI



CA4.1 Caracterizáronse os tipos de sobremesas de tixola.


CA4.3 Distinguíronse as fases do proceso de elaboración.


CA4.5 Realizáronse os procesos de elaboración de sobremesas de tixola seguindo os procedementos establecidos.






4.4.e) Contidos

Contidos

Sobremesas fritidas ou de tixola: descrición, análise, tipos, características, aplicacións, e conservación.


Procedementos de execución de sobremesas como chulas, filloas, crema fritida e leite fritido, torradas e outras elaboracións de tixola.


- 7 -


PROFESIONAIS



5 Xeados e sorbetes 20



RA5 - Elabora xeados e sorbetes, e identifica as fases, os métodos e as técnicas aplicadas. SI



CA5.1 Caracterizáronse os tipos de xeados e sorbetes.

CA5.2 Identificáronse as materias primas específicas de xeados e sorbetes.


CA5.4 Realizáronse os procesos de elaboración de xeados e sorbetes seguindo os procedementos establecidos.



CA5.7 Identificáronse as decoracións para aplicar en xeados e sorbetes de diferentes tipos.



4.5.e) Contidos

Contidos

Xeados e sorbetes: descrición, caracterización, tipos, clasificacións, aplicacións e conservación.

Organización e determinación da secuencia das fases para a obtención de xeados e sorbetes.

Procedementos de execución para a obtención de xeados á crema, xeados de froitas, sorbetes, parfaits, soufflés xeados, etc.


- 8 -


PROFESIONAIS



6 Semifríos 20



RA6 - Elabora semifríos e recoñece os procedementos aplicados. SI



CA6.1 Caracterizáronse os tipos de semifríos.


CA6.3 Realizáronse os procesos de elaboración de semifríos seguindo os procedementos establecidos.





4.6.e) Contidos

Contidos

Semifríos: descrición, tipos, aplicacións e conservación.

Organización e determinación da secuencia das fases para a obtención de semifríos.

Procedementos de execución de semifríos, como mousses, bavaroises, carlotas e outras elaboracións similares.


- 9 -


PROFESIONAIS



7 Presentación de sobremesas e Elaboracións básicas e elementos de gornición 24



RA7 - Presenta sobremesas empratadas a partir de elaboracións de pastelaría e repostaría, e xustifica a estética do produto final, tendo en conta o tipo deestablecemento e a oferta gastronómica. SI



CA7.1 Identificouse o proceso de utilización ou rexeneración de produtos.

CA7.2 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procesos.

CA7.3 Realizáronse as técnicas de presentación e decoración en función das características do produto final e as súas aplicacións.

CA7.4 Identificáronse os principais elementos de decoración en pastelaría e repostaría, así como as alternativas ao seu uso.

CA7.5 Dispuxéronse os elementos da elaboración seguindo criterios estéticos preestablecidos.

CA7.6 Realizáronse os procesos de decoración de sobremesas seguindo os procesos establecidos para a súa presentación.

CA7.7 Deducíronse as necesidades de conservación ata o momento do seu consumo.


CA7.9 Manifestouse disposición e iniciativa para a innovación.


4.7.e) Contidos

Contidos

Decoración e presentación de sobremesas empratadas: normas e combinacións básicas.


Procedementos de execución de decoracións e acabamentos de produtos de sobremesas empratadas.

Presentación final: tipo de vaixela e decoración.


- 10 -


PROFESIONAIS

INTRODUCIÓN E ACLARACIÓNS PREVIAS DO PROFESOR


profesionalmente competente. Para elo trataremos de contextualizar cada unha das actividades asociadas a cadansúa das 7 UUDD das que

consta esta programación. Dentro dos talleres prácticos do CIFP Carlos Oroza, concretamente no taller de cociña nº 1 onde se van impartir a

meirande número das 7 horas semanais vaise recrear dalgún xeito varios contextos profesionais de tal xeito que a medida que o alumnado avance

na súa aprendizaxe se poidan tomar evidencias suficientes e claras (tanto para o alumnado como para o profesor) que permitan deducir o "grao de

dominio dunha competencia" acadado ao final de cada actividade contextualizada.

As evidencias que se van tomar para definir de xeito individualizado e sistematizado o grao de dominio dunha competencia de cada alumno están

definidos detalladamente nesta programación nos instrumentos de avaliación de cada UD, e son:

- ala asi que millor

- Evidencias de obxectos producidos polo alumnado, rexistradas a través de técnicas de observación directa ou indirecta (listas de cotexo e táboas

de observación), estes obxectos son as elaboracións culinarias realizadas en determinado contexto profesional recreado no taller, por exemplo un

postre a base de froitas tal e como se describe na UD2 TP.1.1 e TP.2.1).

- Evidencias rexistradas polo propio alumnado nas fichas de traballo diarias entregadas polo profesor, por observación indirecta, quedando estas

corrixidas, arquivadas e en custodia do alumnado.

Faise necesario facelo resumidamente e por tanto para clarificar este aspecto ao alumnado pódese cuncluír que os CRITERIOS DE

CUALIFICACIÓN para que un alumno/a supere as avaliacións trimestrais no módulo de Sobremesas en restauración son os seguintes:

CRITERIOS DE CUALIFICACIÓN E A SÚA APLICACIÓN (TRIMESTRALMENTE)


Entrega trimestral das fichas de traballo cumprimentadas e coa información requerida nelas (exceptuando os días nos que o alumno/a non acudira

á clase).

Valorarase especialmente a entrega en prazo (o profesor realizará un aviso 10 días antes, personalizado por alumno/a e través de diferentes

medios como verbal, plataforma CESGA ou correo electrónico), a limpeza na presentación, o seguimento do índice proposto polo profesor e a

realización das fichas en formato dixital (sempre que sexa posible pola situación persoal de cada alumno/a).


As probas escritas, exercicios e supostos prácticos realizaranse periodicamente e previo aviso con 10 días de antelación como norma xeral. As

probas calificaranse de 1 a 10 puntos e en cada unha delas figurará o criterio de cualificación claramente exposto, ao rematar a proba o profesor

entregará ao alumnado un ou varios exemplares da proba coas respostas correctas. A cualificación trimestral dun alumno/a será o resultante da

suma das cualificacións obtidas en cada exercicio dividido polo número de probas realizadas. Si un alumno/a non realizou algunha proba por

motivos xustificados esta repetiráselle en canto sexa posible.

- Actividades realizadas en contextos profesionais no taller de cociña 1, como norma xeral (soportarán un 60% da cualificación):

Valorase especialmente o grao de consecución, o respecto pola normativa hixiénico-sanitaria vixente e a calidade do resultado dos produtos

realizados polo alumnado (individualmente ou en grupo, aspecto que quedará previamente pactado antes do inicio dunha actividade avaliable).

Valorase a actitude do alumno ante a materia no día a día, ante as explicacións do profesor e o grao de interese amosado en repetir as

exemplificacións propostas nas Ta.x (Tarefas do alumno/a), especialmente nas prácticas dirixidas e individualizadas (prácticas específicas).


- 11 -


PROFESIONAIS

Valorase especialmente a disposición do alumnado por entender e aplicar as instrucción operativas canto ao manexo da maquinaria do taller, o seu

mantemento de uso (montaxe, desmontaxe e limpeza) así como do desbarasado final despois de realizar unha Tp.x ou Tp.y (Tarefa profesor ou

Tarefa alumnado).

Valorase de xeito moi positivo a puntualidade na entrada ao taller, a realización secuenciada e polo procedemento establecido da posta a punto, da

orde no material de traballo persoal e do propio centro así como o respecto polo medio ambiente (recollida selectiva de lixo ou evitar o consumo

innecesario de enerxía ou recursos do centro educativo).

A cualificación deste apartado reflectirase a base de rexistros no caderno do profesor, deles iráselle informando semanalmente ao alumnado co

obxecto de facilitar, corrixir e encauzar o proceso de aprendizaxe e a progresión pedagóxica individualizada de cada alumno/a (estes rexistros van

recollidos nos instrumentos de avaliación de cada UD como LC. TO. OU. e poden ser anecdóticos, por observación directa, por observación

indirecta ou verbalmente).

Un alumno/a supera as avaliacións trimestrais cando o conxunto das sumas parciais de cada apartado anterior unha vez ponderados suman 5 ou

máis puntos.

OS MÍNIMOS ESIXIBLES PARA ALCANZAR UNHA AVALIACIÓN POSITIVA

No último mes do curso escolar realizarase unha proba individualizada onde o alumnado podera evidenciar de xeito claro e individualizado o seu

grao de dominio da competencia acadada trala realización de como mínimo o 80% das actividades previstas na programación didáctica do módulo

(do contrario causaría PD debendo realizar outro tipo de proba extraordinaria, recollida no apartado 6.b desta programación didáctica). Os mínimos

exixibles para superar o módulo de Sobremesas recóllense en cada unha das7 UD que compoñen esta programación, e o grao de competencia a

xeito de resumo podería definirse na seguinte proba (a modo de exemplo para o alumnado):

Deseño, preparación e execución dunha sobremesa para 10 comensais, realizado de xeito autónomo, sen axuda. O alumno/a poderá elixir ou

deseñar una sobremesa entre os traballados nas Actividades 2 e 3 da UD 6 e UD 7" Presentación de sobremesas e Elaboracións básicas e

elementos de gornición". O servizo desenvolverase en concordancia co módulo de PDSR do CS e CM Dirección de servizos de xeito real e para

comensais reais.

O grao de consecución acadado polo alumno medirase cunha LC. deseñada especialmente para esta Ta. e constará dos CA considerados como

mínimos nas 7 UD do módulo de Sobremesas.






facilitaránselle ao alumno/a en caso de non superación non accederia a FCT e asistiria durante o 3º trimestre a recuperación correspondente.Para

ser avaliado na extraordinaria de xuño, e ir a fct no periodo setembro decembro.


- 12 -


PROFESIONAIS





data de entrega de límite será 3 de marzo de 2017.



Sobremesas en restauración pendente, nesta reunión o alumnado obterá as indicacións oportunas e relativas ao seu proceso de recuperación.

Módulo profesional Sobremesas en restauración.



de avaliación do módulo. Esta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en dúas ou tres partes que se desenvolveran nas












cuestións que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas




aprendizaxe, e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa apli-cación empregaranse:



inclúense cuestións como actividades profesionais realizadas no sector e outras que se consideren relevantes.

- 13 -


PROFESIONAIS

- Cuestionario de coñecementos iniciais. Baseado nos contidos do módulo e nos contidos do módulo de elaboracións básicas, impartido no

primeiro ano, xa que está estreitamente relacionado co presente.


- Realización de mapas conceptuales, elaboración de pequeños cuestionarios, ejercicios prácticos, pequeños trabajos de búsqueda de

información, de forma individualizada.

- Repetición de prácticas.







o desenvolvemento do proceso de ensinanza-aprendizaxe están implícitos o traballo en grupo, a educación cívica, a igualdade de mulleres e


















Dentro das actividades complementarias encadranse aquelas que se producen como resultado de eventos especiales que se poidan organizar no

centro:

- Semanas ou xornadas gastronómicas.

- 14 -


PROFESIONAIS

- Presentación de produtos.

- Presentación de equipos.




benéfico.


- Visita a un restaurante ou hotel con cociña de sobremesas para coñecer a súa organización e funcionamento.

-


- 15 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0031 Seguridade e hixiene na manipulación de alimentos 22017/2018 5353


Profesorado asignado ao módulo ANA BEATRIZ LÓPEZ VIQUEIRA


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


Ademais das implicacións obvias do feito de que España sexa un destino turístico tradicional, os hábitos de vida da poboación española están a

cambiar a grande velocidade. A incorporación da muller ao traballo remunerado, a proliferación de fogares dun só individuo e o afastamento dos

postos de traballo son, entre outros, factores que inciden directamente sobre o consumo de alimentos fóra do fogar. Un dato cuantitativo de entre

os moitos que apoian esta argumentación é que na actualidade 6 de cada 10 españois xanta a diario fóra de casa, convertendo a España no país

de Europa onde máis se come fóra do fogar.

En relación co anterior, as cadeas de restauración rápida, a restauración moderna, os restaurantes temáticos ou de neorrestauración, así como a

cociña para colectividades constitúen o subsector que maior medre está a experimentar, e espérase que se manteña nos próximos anos. Na beira

contraria, o mercado apunta a unha paraxe dos restaurantes tradicionais e de luxo, así como unha evolución discreta da cociña de autor.

A necesidade de manexar grandes volumes de servizo, concentrado en lapsos curtos, tamén incide no aumento do risco de contaminación dos

alimentos, xa que o manipulador pode caer facilmente en prácticas pouco hixiénicas ao dispor de pouco tempo para o manexo de grandes

cantidades de produtos.

Como consecuencia do anterior, o sector reclama un número importante de profesionais da cociña, con máis formación e experiencia, pasando a

ser imprescindibles as actitudes favorables cara á autoformación e cara á responsabilidade, tanto no referido á importancia da seguridade, a

hixiene e a calidade, como no relativo á posición que supón unha tarefa nun contorno organizativo de estandarización crecente.

As ensinanzas deste módulo céntranse no estudo e coñecemento das normas hixiénico-sanitarias que se aplican no sector da restauración, na

interpretación e descrición dos factores e as situacións de risco, co fin de poder garantir a salubridade dos produtos elaborados.

Tamén é importante a necesidade de identificar e caracterizar os niveis de limpeza e desinfección esixidos nos equipos e instalacións, así como

seleccionar os produtos e aplicar as técnicas axeitadas para garantir a súa hixiene.

Trátase, en definitiva, de: manter a seguridade e a hixiene na manipulación dos alimentos que se elaboran no sector para asegurar a protección da

saúde do consumidor. Así mesmo, de identificar os problemas ambientais asociados á actividade da hostalaría e restauración, e de recoñecer e

aplicar os procedementos e as operacións de recollida selectiva de residuos, para garantir a protección do medio ambiente.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Seguridade e hixiene alimentaria. Normativa.Aspectos xerais daseguridade e hixienealimentaria

15 20

2 Conservación de alimentos. Boas prácticas de manipulación. GPCH.Aplicación de boasprácticas demanipulación dealimentos

10 20

3 Concepto e niveis de limpeza. Normativa. Plan de LD. Control de pragas. Desinsectación e desratización.Limpeza edesinfección deequipamentos einstalacións

10 20

4 Os sistemas de autocontrol. Prerrequisitos e principios do APPCC. O control da rastrexabilidade. Normasvoluntarias para a xestión da inocuidade dos alimentos.

Aplicación de sistemasde autocontrol

8 20

5 Incidencia ambiental no sector. Os residuos e a súa xestión. Utilización eficiente dos recursos.Aplicación de boasprácticasmedioambientais

10 20

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Aspectos xerais da seguridade e hixiene alimentaria 15



RA2 - Mantén boas prácticas hixiénicas e avalía os perigos asociados aos malos hábitos hixiénicos. NO

RA3 - Aplica boas prácticas de manipulación dos alimentos en relación coa calidade hixiénico-sanitaria dos produtos. NO



CA2.1 Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prácticas hixiénicas.

CA2.2 Identificáronse os perigos sanitarios asociados aos malos hábitos e as súas medidas de prevención.

CA2.5 Enumeráronse as doenzas de obrigada declaración.

CA3.2 Clasificáronse e describíronse os principais riscos e as toxinfeccións de orixe alimentaria en relación cos axentes causantes.

CA3.3 Valorouse a repercusión dunha mala manipulación de alimentos na saúde das persoas consumidoras.

CA3.4 Describíronse as principais alteracións dos alimentos.

CA3.7 Identificáronse alerxias e intolerancias alimentarias.

CA3.9 Recoñecéronse os procedementos de actuación fronte a alertas alimentarias.

4.1.e) Contidos

Contidos

Normativa xeral de hixiene aplicable á actividade.

Alteración e contaminación dos alimentos debido a hábitos pouco adecuados das persoas manipuladoras.

Alteración e contaminación dos alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Perigos sanitarios asociados a prácticas de manipulación non axeitadas.

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Aplicación de boas prácticas de manipulación de alimentos 10







CA2.3 Identificáronse as medidas de hixiene persoal asociadas á manipulación de alimentos.

CA2.4 Recoñecéronse todos os comportamentos e as actitudes susceptibles de producir unha contaminación nos alimentos.

CA2.6 Recoñeceuse a vestimenta de traballo completa e os requisitos para a súa limpeza.

CA2.7 Identificáronse os medios de protección de cortes, queimaduras e feridas da persoa manipuladora.

CA3.1 Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prácticas de manipulación.

CA3.5 Describíronse os métodos de conservación de alimentos.

CA3.6 Evitouse o contacto de materias primas ou semielaboradas cos produtos procesados.

CA3.8 Evitouse a presenza de trazas de alérxenos en produtos libres deles.

4.2.e) Contidos

Contidos

Guías de prácticas correctas de hixiene (GPCH), coas súas recomendacións e os contidos mínimos para o sector.

Normativa xeral de manipulación de alimentos.

Métodos de conservación dos alimentos.

- 5 -


PROFESIONAIS



3 Limpeza e desinfección de equipamentos e instalacións 10



RA1 - Limpa e desinfecta útiles, equipamentos e instalacións, e valora a súa repercusión na calidade hixiénico-sanitaria dos produtos. SI



CA1.1 Identificáronse os requisitos hixiénico-sanitarios dos equipamentos, dos útiles e das instalacións de manipulación de alimentos.

CA1.2 Avaliáronse as consecuencias da limpeza e da desinfección inadecuadas para a inocuidade dos produtos e a seguridade das persoas consumidoras.

CA1.3 Describíronse os procedementos, as frecuencias e os equipamentos de limpeza e desinfección (L+D).

CA1.4 Efectuouse a limpeza e a desinfección cos produtos establecidos, e asegurouse a completa eliminación destes.

CA1.5 Describíronse os parámetros obxecto de control asociados ao nivel de limpeza ou desinfección requirido.

CA1.6 Recoñecéronse os tratamentos de desratización, desinsectación e desinfección (DDD).

CA1.7 Describíronse os procedementos para a recollida e a retirada dos residuos dunha unidade de manipulación de alimentos.

CA1.8 Clasificáronse os produtos de limpeza e de desinfección, e os utilizados para os tratamentos de DDD, así como as súas condicións de emprego.

CA1.9 Avaliáronse os perigos asociados á manipulación de produtos de limpeza, desinfección e tratamentos DDD.

4.3.e) Contidos

Contidos

Conceptos e niveis de limpeza.

Lexislación e requisitos xerais de limpeza de útiles, equipamentos e instalacións.

Perigos sanitarios asociados a aplicacións de limpeza e desinfección, ou desratización e desinsectación inadecuados.

Procesos e produtos de limpeza.

- 6 -


PROFESIONAIS



4 Aplicación de sistemas de autocontrol 8



RA4 - Aplica os sistemas de autocontrol baseados no APPCC e de control da trazabilidade (ascendente e descendente), e xustifica os principios asociados. SI



CA4.1 Identificouse a necesidade e a transcendencia para a seguridade alimentaria do sistema de autocontrol.

CA4.2 Recoñecéronse os conceptos xerais do sistema de análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC).

CA4.3 Definíronse conceptos clave para o control de potenciais perigos sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control e medidas correctoras.

CA4.4 Definíronse os parámetros asociados ao control dos puntos críticos.

CA4.5 Cubríronse os rexistros asociados ao sistema.

CA4.6 Relacionouse a trazabilidade coa seguridade alimentaria.

CA4.7 Documentouse e trazouse a orixe, as etapas do proceso e o destino do alimento.

CA4.8 Recoñecéronse as principais normas implantadas no sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN-ISO 9001:2000, UNE-EN-ISO 22000:2005, etc.).

4.4.e) Contidos

Contidos

Medidas de control relacionadas cos perigos sanitarios na manipulación dos alimentos.

Pasos previos aos sete principios do sistema de autocontrol APPCC.

Os sete principios do sistema de autocontrol APPCC.

Rastrexabilidade no almacén: compra-venda e elaboración-fabricación ascendente e descendente.

- 7 -


PROFESIONAIS



5 Aplicación de boas prácticas medioambientais 10



RA5 - Utiliza os recursos eficientemente, e avalía os beneficios ambientais asociados. SI

RA6 - Recolle os residuos de xeito selectivo e recoñece as súas implicacións sanitarias e ambientais. SI



CA5.1 Relacionouse o consumo de cada recurso co impacto ambiental que provoca.

CA5.2 Definíronse as vantaxes que o concepto de redución de consumos lle achega á protección ambiental.

CA5.3 Describíronse as vantaxes ambientais do concepto de reutilización dos recursos.

CA5.4 Recoñecéronse as enerxías e os recursos de utilización menos prexudicial para o medio.

CA5.5 Caracterizáronse os métodos para o aforro de enerxía e o resto de recursos que se utilicen na industria alimentaria e de restauración.

CA5.6 Identificáronse as non-conformidades e as accións correctoras relacionadas co consumo dos recursos.

CA6.1 Identificáronse e clasificáronse os tipos de residuos xerados segundo a súa orixe, o seu estado e a súa necesidade de reciclaxe, de depuración ou de tratamento.

CA6.2 Recoñecéronse os efectos ambientais dos residuos contaminantes, e outras afeccións orixinadas no proceso produtivo.

CA6.3 Describíronse as técnicas de recollida, selección, clasificación, eliminación e vertido de residuos.

CA6.4 Recoñecéronse os parámetros que fan posible o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos relacionados cos residuos, os vertidos e as emisións.

CA6.5 Establecéronse por orde de importancia as medidas tomadas para a protección ambiental.

CA6.6 Identificáronse as non-conformidades e as accións correctivas relacionadas coa xestión dos residuos segundo ISO 14000 / EMAS (regulamento comunitario de ecoxestión eecoauditoría).

4.5.e) Contidos

Contidos

Impacto ambiental provocado pola industria alimentaria.

Concepto dos tres erres: redución, reutilización e reciclaxe.

Metodoloxías para a redución do consumo dos recursos.

Lexislación ambiental.

Descrición dos residuos xerados e os seus efectos ambientais.

Técnicas de recollida, clasificación, eliminación e vertido de residuos.

- 8 -


PROFESIONAIS

Contidos

Parámetros para o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos.

- 9 -


PROFESIONAIS

No deseño das unidades didácticas, faise un axuste de avaliación no que se determinan os mínimos exixibles de cada unha das UD.

- Nas avaliacións ordinarias, cada unidade didáctica terá unha cualificación de 0 e 10. A cualificación componse da seguinte maneira:

- Probas escritas: 70%

- Traballos prácticos, de investigación ou desenvolvemento de contidos orais ou escritos: 30%. (Terase en conta o grao de participación e nivel de

madurez, a mellora do rendemento académico, o esforzo e interese, a participación e integración no módulo, o traballo en equipo e o respecto aos

compañeiros).

A ter en conta:

1. O alumnado debe demostrar que supera o coñecemento dos contidos mínimos para aprobar o módulo correspondente.

2. Para determinar a nota final da avaliación trimestral e final, farase a media ponderada das distintas tarefas e probas de avaliación.

3. De non ter aprobadas todas as avaliacións, os alumnos deberán recuperar aquelas avaliacións que estean suspensas no período estipulado.

4. As probas, por regra xeral, serán cuestionarios tipo test, de preguntas a desenvolver ou cuestións curtas, ou ben traballos ou proxectos a

presentar de xeito oral ou escrito. As que poden ser realizables de forma autónoma serán supostos e probas prácticas a desenvolver polo

alumnado coa coordinación da profesora.

5. Traballos e exercicios prácticos propostos: Valorarase a creatividade, a iniciativa, o esforzo e a autosuficiencia na busca de información e no

manexo de bibliografía especializada. Terase en conta a presentación, a capacidade crítica, a capacidade comunicativa e a organización na

exposición.

6. É preciso observar que é requisito imprescindible presentar os anteditos traballos na data sinalada a tal fin para ter dereito a superar a

avaliación. De non presentalos, en ningún caso será posible aprobar.

7. Aqueles traballo nos que se plaxie contidos sen a debida xustificación bibliográfica serán cualificados coa nota mínima.

8. O alumnado que non supere a proba de recuperación de calquera das avaliacións en período ordinario, deben examinarse de toda a materia, no

seu caso, nas probas extraordinarias ao efecto.



Durante o período ordinario, para a recuperación de cada unidade didáctica non superada, programaranse actividades e traballos dirixidos que

permitan ao alumno/a adquirir as capacidades non acadadas e cumprir cos mínimos exixidos. No seu caso o alumno deberá presentar os traballos

correspondentes non presentados no seu momento.

Estas actividades e traballos organizaranse de forma personalizada, a súa descrición, obxectivos e instrucións para o seu desenvolvemento.

A avaliación final farase durante o desenvolvemento das actividades de recuperación.

-Terán un carácter de síntese e a variedade de actividades irá en función das necesidades de formación e repaso de cada un dos alumnos/as que

non acadaron os mínimos esixibles para unha avaliación positiva, ó longo do curso.

A cualificación componse da seguinte maneira:




compañeiros).

- 10 -


PROFESIONAIS


Cando se perde o dereito a ser avaliado continuamente o alumno/a ten dereito a un proceso de avaliación extraordinario ó rematar o módulo,

sempre antes da avaliación final do mes de xuño. Para elo o alumno/a deberá superar as seguintes probas:

- Presentación dos traballos propostos da materia durante o curso non presentados.

- Proba teórico e práctica, escrita e/ou oral, dos contidos mínimos do módulo non acadados.

Estas actividades e traballos organizaranse de forma personalizada, a súa descrición, obxetivos e instrucións para o seu desenvolvemento.

A recuperación do módulo levaranse a cabo sempre antes da avaliación final en horario que determinará a xefatura de estudos co profesor do

módulo e o titor do ciclo.

A proba estará baseada nos criterios de realización dentro dos mínimos esixibles. Deberán presentar os traballos correspondentes

obligatoriamente, para poder optar á proba de recuperación. Terá un carácter de síntese baseada nos mínimos esixibles.


No seguimento da programación teranse en conta as conclusións obtidas na avaliación inicial. Os principais indicadores do grao do cumprimento


- O grao de cumprimento da temporalización

- O logro dos obxectivos programados

- Os resultados académicos acadados

Para a avaliación da práctica docente recabarase información a través de cuestionarios periódicos pasados ao alumnado nos que se solicitará

valoración sobre a metodoloxía e aspectos relativos á docencia, a forma de traballo na aula, técnicas de avaliación, así como cuestións que

indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.



A avaliación inicial permitirá coñecer todo o relacionado coa motivación do alumnado, a actitude coa que se enfronta ao proceso de ensinanza-

aprendizaxe e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:


información sobre o contido do mesmo, grao de experiencia no sector, expectativas sobre o módulo.

- Cuestionario de coñecementos iniciais. Baseado nos contidos do módulo.

A información que subministra a avaliación inicial deberá servir como punto de referencia para a actuación pedagóxica e aportar á profesora

información sobre o que realmente progresa o alumno ao longo do curso respecto aos seus coñecementos iniciais.

Asemade, tamén resulta relevante extraer información sobre o entorno no que se desenvolve o alumno, inclusive o contexto familiar e o seu

entorno social máis achegado.

En todo caso, a avaliación inicial nunca será representativa na cualificación final do alumnado.


Dado que se pode pode presentar o caso de que a este tipo de estudos se acheguen alumnos con necesidades educativas especiais, resulta

- 11 -


PROFESIONAIS

conveniente establecer as medidas necesarias para permitir que estes estudantes poidan adaptarse con normalidade ao entorno habitual da aula.

Estas necesidades educativas especiais poden ser debidas a presentaren carencias importantes na súa formación básica ou ben por tratárense de

alumnos con características específicas (por exemplo, inmigrantes con pouco dominio do noso idioma, persoas con trastornos auditivos,

deficiencias visuais, etc.), aos que se lles facilitará o apoio e o soporte necesario para que poidan acadar os obxectivos de aprendizaxe de xeito

adecuado.

De forma xeral, tódolos alumnos que non consegan un aproveitamento aceptable nas sesións de ensino e aprendizaxe, e polo tanto non

respondan globalmente aos obxectivos programados, deberán ser tratados de xeito individualizado aplicando algunha/s das seguintes actuacións,

sempre no marco das reunións e acordos do equipo docente do ciclo e en colaboración co titor e co orientador:

- Axustes na metodoloxía, adaptando as axudas e recursos pedagóxicos ás necesidades do/s alumno/s.

- Actividades diferenciadas, propoñendo aos/as alumnos/as que presentan algunha dificultade para traballar certos contidos, actividades que lles

permitan aproximarse a estes.

- Reforzar con explicacións máis sinxelas, ampliando o nivel de axuda documental e de asesoramento ao alumnado.

- Materiais didácticos variados, que ofrezan un conxunto de actividades que aborden os contidos de distintas maneiras.

- Darase a oportunidade de realizar actividades extra ou de reforzo para compensar as carencias detectadas.

- Adaptaranse as actividades de ensino e aprendizaxe esixindo un nivel de concreción inferior e con menos variables.

- Realización de traballos que comprendan o máis esencial dos criterios de avaliación de cada unidade a modo de contidos mínimos.

- Utilizaranse técnicas de traballo cooperativo.

- Reforzo positivo, valorando as capacidades do alumno e o esforzo realizado, e mellorando a súa autoestima.

- Se o alumno non supera a avaliación, volveranse realizar actividades de recuperación, incidindo naqueles puntos nos que o alumno presente

maiores dificultades.

- No caso de que non responda ou non progrese coas actuacións anteriores, solicitar asesoramento e colaboración do Departamento de

Orientación do centro, para levar a cabo algunha medida adicional, como podería ser a solicitude de apoio educativo ou chegado o caso a

flexibilización modular.

- En todo caso, a cualificación do alumno farase tomando como referencia os aspectos máis esenciais que permitan a consecución da competencia

xeral característica do título.

Tamén pode darse o caso de atoparnos con alumnos que requiran de materiais e información máis ampliada dado que a súa capacidade e

motivación son polo xeral maiores que as da media do grupo. En tal suposto, a profesora faralle entrega de material e exercicios complementarios

e con maior grao de dificultade, de maneira que se facilite o desenvolvemento do alumno.




homes e a educación para a convivencia. Estes conceptos, así como o respecto aos compañeiros, profesores, talleres, e material de traballo,


Nos contidos do módulo de Seguridade e hixiene na manipulación de alimentos atopámonos valores e actitudes relacionados con estes aspectos

transversais e estarán presentes na aula de forma permanente:

- Educación moral e cívica: para promover o traballo cooperativo e a valoración dos distintos puntos de vista e a aceptación de decisións

colectivas.

- Educación para a igualdade: para fomentar o desenvolvemento das actividades do grupo sen distinción por razón de sexo, así como remarcar a

idea de que ambos sexos son igualmente aptos para desempeñar un bo traballo dentro das empresas.

- Educación para a paz: educarase nos valores da democracia, fomentando a interculturalidade e unha educación para os dereitos humanos,

potenciando un clima de aceptación e respecto tanto nos grupos de traballo como na aula. Recoñecerase que o alumno é competente para

participar na resolución dos seus propios conflictos, o que promove a súa maduración e os dota de aptitudes, como escoitar e pensar criticamente,

- 12 -


PROFESIONAIS

que son básicas para a súa formación.

- Educación para o consumidor: os alumnos tamén deberán ter empatía co consumidor ao cal van dirixidos os produtos que eles elaboran,

póndose no lugar de aquel e identificando as súas necesidades como consumidores.

- Educación para a saúde: a alimentación é chave na saúde das persoas polo que é importante seguir uns criterios responsables no

desenvolvemento do traballo. Teranse en conta, ademais das normas básicas de hixiene e seguridade alimentaria, os requirimentos de

determinados grupos de poboación e os novos hábitos alimentarios.

- Educación medioambiental: para fomentar o respecto ao medio ambiente que se volverá unha das actitudes máis relevantes a ter en conta, xa

que son moitas as empresas que se preocupan por este tema e tratan seriamente de implantar un sistema de xestión medioambiental para poder

presentarse no mercado como una empresa con conciencia ecolóxica. As boas prácticas medioambientais teranse en conta na empresa sobre

todo naquelas etapas de aprovisionamento e tratamento e xestión de residuos.

- Novas tecnoloxías, TIC, están incluídas nos recursos utilizados e serán de uso común.


Dentro das actividades complementarias a formación encádranse aquelas que se producen como resultado de eventos especiais que se poidan


- Semanas ou xornadas gastronómicas e turísticas.


- Visita a Sogama

- Outros actos ou xornadas propostas ao longo do curso.

10.Outros apartados

10.1) Información ao alumnado sobre aspectos básicos

O profesor do módulo informará ao alumnado matriculado durante a primeira semana do curso escolar dos seguintes aspectos xerais da

programación didáctica:

1. Distribución das Unidades didácticas e temporalización aproximada.

2. Criterios xerais de cualificación e normas básicas.

3. Proceso de recuperación, de selo caso.

4. Actividades previstas durante o curso escolar.

Unha copia da programación (versión alumnado) xerada pola aplicación informática quedará exposta e a disposición do alumnado na biblioteca do

centro educativo (en formato papel ou arquivo informático), non obstante o profesor poderá complementar esta acción poñendo a programación en

plataformas educativas (Aula Cesga, Aula Virtual, Moodle...).

Esta comunicación realizarase verbalmente, expoñéndoa no aula con todo o grupo. Unha vez finalizada a exposición o alumnado presente asinará

a folla de rexistro facilitada polo profesor. Esta folla quedará arquivada polo Xefe do Departamento de hostalaría e turismo.

- 13 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0031 Seguridade e hixiene na manipulación de alimentos 22017/2018 5353




Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


Ademais das implicacións obvias do feito de que España sexa un destino turístico tradicional, os hábitos de vida da poboación española están a

cambiar a grande velocidade. A incorporación da muller ao traballo remunerado, a proliferación de fogares dun só individuo e o afastamento dos

postos de traballo son, entre outros, factores que inciden directamente sobre o consumo de alimentos fóra do fogar. Un dato cuantitativo de entre

os moitos que apoian esta argumentación é que na actualidade 6 de cada 10 españois xanta a diario fóra de casa, convertendo a España no país

de Europa onde máis se come fóra do fogar.

En relación co anterior, as cadeas de restauración rápida, a restauración moderna, os restaurantes temáticos ou de neorrestauración, así como a

cociña para colectividades constitúen o subsector que maior medre está a experimentar, e espérase que se manteña nos próximos anos. Na beira

contraria, o mercado apunta a unha paraxe dos restaurantes tradicionais e de luxo, así como unha evolución discreta da cociña de autor.

A necesidade de manexar grandes volumes de servizo, concentrado en lapsos curtos, tamén incide no aumento do risco de contaminación dos

alimentos, xa que o manipulador pode caer facilmente en prácticas pouco hixiénicas ao dispor de pouco tempo para o manexo de grandes

cantidades de produtos.

Como consecuencia do anterior, o sector reclama un número importante de profesionais da cociña, con máis formación e experiencia, pasando a

ser imprescindibles as actitudes favorables cara á autoformación e cara á responsabilidade, tanto no referido á importancia da seguridade, a

hixiene e a calidade, como no relativo á posición que supón unha tarefa nun contorno organizativo de estandarización crecente.

As ensinanzas deste módulo céntranse no estudo e coñecemento das normas hixiénico-sanitarias que se aplican no sector da restauración, na

interpretación e descrición dos factores e as situacións de risco, co fin de poder garantir a salubridade dos produtos elaborados.

Tamén é importante a necesidade de identificar e caracterizar os niveis de limpeza e desinfección esixidos nos equipos e instalacións, así como

seleccionar os produtos e aplicar as técnicas axeitadas para garantir a súa hixiene.

Trátase, en definitiva, de: manter a seguridade e a hixiene na manipulación dos alimentos que se elaboran no sector para asegurar a protección da

saúde do consumidor. Así mesmo, de identificar os problemas ambientais asociados á actividade da hostalaría e restauración, e de recoñecer e

aplicar os procedementos e as operacións de recollida selectiva de residuos, para garantir a protección do medio ambiente.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Seguridade e hixiene alimentaria. Normativa.Aspectos xerais daseguridade e hixienealimentaria

15 20

2 Conservación de alimentos. Boas prácticas de manipulación. GPCH.Aplicación de boasprácticas demanipulación dealimentos

10 20

3 Concepto e niveis de limpeza. Normativa. Plan de LD. Control de pragas. Desinsectación e desratización.Limpeza edesinfección deequipamentos einstalacións

10 20

4 Os sistemas de autocontrol. Prerrequisitos e principios do APPCC. O control da rastrexabilidade. Normasvoluntarias para a xestión da inocuidade dos alimentos.

Aplicación de sistemasde autocontrol

8 20

5 Incidencia ambiental no sector. Os residuos e a súa xestión. Utilización eficiente dos recursos.Aplicación de boasprácticasmedioambientais

10 20

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Aspectos xerais da seguridade e hixiene alimentaria 15







CA2.1 Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prácticas hixiénicas.

CA2.2 Identificáronse os perigos sanitarios asociados aos malos hábitos e as súas medidas de prevención.

CA2.5 Enumeráronse as doenzas de obrigada declaración.

CA3.2 Clasificáronse e describíronse os principais riscos e as toxinfeccións de orixe alimentaria en relación cos axentes causantes.

CA3.3 Valorouse a repercusión dunha mala manipulación de alimentos na saúde das persoas consumidoras.

CA3.4 Describíronse as principais alteracións dos alimentos.

CA3.7 Identificáronse alerxias e intolerancias alimentarias.

CA3.9 Recoñecéronse os procedementos de actuación fronte a alertas alimentarias.

4.1.e) Contidos

Contidos

Normativa xeral de hixiene aplicable á actividade.

Alteración e contaminación dos alimentos debido a hábitos pouco adecuados das persoas manipuladoras.

Alteración e contaminación dos alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

Perigos sanitarios asociados a prácticas de manipulación non axeitadas.

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Aplicación de boas prácticas de manipulación de alimentos 10







CA2.3 Identificáronse as medidas de hixiene persoal asociadas á manipulación de alimentos.

CA2.4 Recoñecéronse todos os comportamentos e as actitudes susceptibles de producir unha contaminación nos alimentos.

CA2.6 Recoñeceuse a vestimenta de traballo completa e os requisitos para a súa limpeza.

CA2.7 Identificáronse os medios de protección de cortes, queimaduras e feridas da persoa manipuladora.

CA3.1 Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento relacionadas coas prácticas de manipulación.

CA3.5 Describíronse os métodos de conservación de alimentos.

CA3.6 Evitouse o contacto de materias primas ou semielaboradas cos produtos procesados.

CA3.8 Evitouse a presenza de trazas de alérxenos en produtos libres deles.

4.2.e) Contidos

Contidos

Guías de prácticas correctas de hixiene (GPCH), coas súas recomendacións e os contidos mínimos para o sector.

Normativa xeral de manipulación de alimentos.

Métodos de conservación dos alimentos.

- 5 -


PROFESIONAIS



3 Limpeza e desinfección de equipamentos e instalacións 10



RA1 - Limpa e desinfecta útiles, equipamentos e instalacións, e valora a súa repercusión na calidade hixiénico-sanitaria dos produtos. SI



CA1.1 Identificáronse os requisitos hixiénico-sanitarios dos equipamentos, dos útiles e das instalacións de manipulación de alimentos.

CA1.2 Avaliáronse as consecuencias da limpeza e da desinfección inadecuadas para a inocuidade dos produtos e a seguridade das persoas consumidoras.

CA1.3 Describíronse os procedementos, as frecuencias e os equipamentos de limpeza e desinfección (L+D).

CA1.4 Efectuouse a limpeza e a desinfección cos produtos establecidos, e asegurouse a completa eliminación destes.

CA1.5 Describíronse os parámetros obxecto de control asociados ao nivel de limpeza ou desinfección requirido.

CA1.6 Recoñecéronse os tratamentos de desratización, desinsectación e desinfección (DDD).

CA1.7 Describíronse os procedementos para a recollida e a retirada dos residuos dunha unidade de manipulación de alimentos.

CA1.8 Clasificáronse os produtos de limpeza e de desinfección, e os utilizados para os tratamentos de DDD, así como as súas condicións de emprego.

CA1.9 Avaliáronse os perigos asociados á manipulación de produtos de limpeza, desinfección e tratamentos DDD.

4.3.e) Contidos

Contidos

Conceptos e niveis de limpeza.

Lexislación e requisitos xerais de limpeza de útiles, equipamentos e instalacións.

Perigos sanitarios asociados a aplicacións de limpeza e desinfección, ou desratización e desinsectación inadecuados.

Procesos e produtos de limpeza.

- 6 -


PROFESIONAIS



4 Aplicación de sistemas de autocontrol 8



RA4 - Aplica os sistemas de autocontrol baseados no APPCC e de control da trazabilidade (ascendente e descendente), e xustifica os principios asociados. SI



CA4.1 Identificouse a necesidade e a transcendencia para a seguridade alimentaria do sistema de autocontrol.

CA4.2 Recoñecéronse os conceptos xerais do sistema de análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC).

CA4.3 Definíronse conceptos clave para o control de potenciais perigos sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control e medidas correctoras.

CA4.4 Definíronse os parámetros asociados ao control dos puntos críticos.

CA4.5 Cubríronse os rexistros asociados ao sistema.

CA4.6 Relacionouse a trazabilidade coa seguridade alimentaria.

CA4.7 Documentouse e trazouse a orixe, as etapas do proceso e o destino do alimento.

CA4.8 Recoñecéronse as principais normas implantadas no sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN-ISO 9001:2000, UNE-EN-ISO 22000:2005, etc.).

4.4.e) Contidos

Contidos

Medidas de control relacionadas cos perigos sanitarios na manipulación dos alimentos.

Pasos previos aos sete principios do sistema de autocontrol APPCC.

Os sete principios do sistema de autocontrol APPCC.

Rastrexabilidade no almacén: compra-venda e elaboración-fabricación ascendente e descendente.

- 7 -


PROFESIONAIS



5 Aplicación de boas prácticas medioambientais 10



RA5 - Utiliza os recursos eficientemente, e avalía os beneficios ambientais asociados. SI

RA6 - Recolle os residuos de xeito selectivo e recoñece as súas implicacións sanitarias e ambientais. SI



CA5.1 Relacionouse o consumo de cada recurso co impacto ambiental que provoca.

CA5.2 Definíronse as vantaxes que o concepto de redución de consumos lle achega á protección ambiental.

CA5.3 Describíronse as vantaxes ambientais do concepto de reutilización dos recursos.

CA5.4 Recoñecéronse as enerxías e os recursos de utilización menos prexudicial para o medio.

CA5.5 Caracterizáronse os métodos para o aforro de enerxía e o resto de recursos que se utilicen na industria alimentaria e de restauración.

CA5.6 Identificáronse as non-conformidades e as accións correctoras relacionadas co consumo dos recursos.

CA6.1 Identificáronse e clasificáronse os tipos de residuos xerados segundo a súa orixe, o seu estado e a súa necesidade de reciclaxe, de depuración ou de tratamento.

CA6.2 Recoñecéronse os efectos ambientais dos residuos contaminantes, e outras afeccións orixinadas no proceso produtivo.

CA6.3 Describíronse as técnicas de recollida, selección, clasificación, eliminación e vertido de residuos.

CA6.4 Recoñecéronse os parámetros que fan posible o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos relacionados cos residuos, os vertidos e as emisións.

CA6.5 Establecéronse por orde de importancia as medidas tomadas para a protección ambiental.

CA6.6 Identificáronse as non-conformidades e as accións correctivas relacionadas coa xestión dos residuos segundo ISO 14000 / EMAS (regulamento comunitario de ecoxestión eecoauditoría).

4.5.e) Contidos

Contidos

Impacto ambiental provocado pola industria alimentaria.

Concepto dos tres erres: redución, reutilización e reciclaxe.

Metodoloxías para a redución do consumo dos recursos.

Lexislación ambiental.

Descrición dos residuos xerados e os seus efectos ambientais.

Técnicas de recollida, clasificación, eliminación e vertido de residuos.

- 8 -


PROFESIONAIS

Contidos

Parámetros para o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos.

- 9 -


PROFESIONAIS






compañeiros).

A ter en conta:









exposición.












A avaliación final farase durante o desenvolvemento das actividades de recuperación.







compañeiros).

- 10 -


PROFESIONAIS







A recuperación do módulo levarase a cabo sempre antes da avaliación final en horario que determinará a xefatura de estudos co profesor do









- Os resultados académicos acadados

Para a avaliación da práctica docente recabarase información a través de cuestionarios periódicos pasados ao alumnado nos que se solicitará


indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.



A avaliación inicial permitirá coñecer todo o relacionado coa motivación do alumnado, a actitude coa que se enfronta ao proceso de ensinanza-

aprendizaxe e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:


información sobre o contido do mesmo, grao de experiencia no sector, expectativas sobre o módulo.


A información que subministra a avaliación inicial deberá servir como punto de referencia para a actuación pedagóxica e aportar á profesora

información sobre o que realmente progresa o alumno ao longo do curso respecto aos seus coñecementos iniciais.

Asemade, tamén resulta relevante extraer información sobre o entorno no que se desenvolve o alumno, inclusive o contexto familiar e o seu

entorno social máis achegado.

En todo caso, a avaliación inicial nunca será representativa na cualificación final do alumnado.


Dado que se pode pode presentar o caso de que a este tipo de estudos se acheguen alumnos con necesidades educativas especiais, resulta

- 11 -


PROFESIONAIS

conveniente establecer as medidas necesarias para permitir que estes estudantes poidan adaptarse con normalidade ao entorno habitual da aula.

Estas necesidades educativas especiais poden ser debidas a presentaren carencias importantes na súa formación básica ou ben por tratárense de

alumnos con características específicas (por exemplo, inmigrantes con pouco dominio do noso idioma, persoas con trastornos auditivos,

deficiencias visuais, etc.), aos que se lles facilitará o apoio e o soporte necesario para que poidan acadar os obxectivos de aprendizaxe de xeito

adecuado.

De forma xeral, tódolos alumnos que non consegan un aproveitamento aceptable nas sesións de ensino e aprendizaxe, e polo tanto non

respondan globalmente aos obxectivos programados, deberán ser tratados de xeito individualizado aplicando algunha/s das seguintes actuacións,

sempre no marco das reunións e acordos do equipo docente do ciclo e en colaboración co titor e co orientador:

- Axustes na metodoloxía, adaptando as axudas e recursos pedagóxicos ás necesidades do/s alumno/s.

- Actividades diferenciadas, propoñendo aos/as alumnos/as que presentan algunha dificultade para traballar certos contidos, actividades que lles

permitan aproximarse a estes.

- Reforzar con explicacións máis sinxelas, ampliando o nivel de axuda documental e de asesoramento ao alumnado.

- Materiais didácticos variados, que ofrezan un conxunto de actividades que aborden os contidos de distintas maneiras.

- Darase a oportunidade de realizar actividades extra ou de reforzo para compensar as carencias detectadas.

- Adaptaranse as actividades de ensino e aprendizaxe esixindo un nivel de concreción inferior e con menos variables.

- Realización de traballos que comprendan o máis esencial dos criterios de avaliación de cada unidade a modo de contidos mínimos.

- Utilizaranse técnicas de traballo cooperativo.

- Reforzo positivo, valorando as capacidades do alumno e o esforzo realizado, e mellorando a súa autoestima.

- Se o alumno non supera a avaliación, volveranse realizar actividades de recuperación, incidindo naqueles puntos nos que o alumno presente

maiores dificultades.

- No caso de que non responda ou non progrese coas actuacións anteriores, solicitar asesoramento e colaboración do Departamento de

Orientación do centro, para levar a cabo algunha medida adicional, como podería ser a solicitude de apoio educativo ou chegado o caso a

flexibilización modular.

- En todo caso, a cualificación do alumno farase tomando como referencia os aspectos máis esenciais que permitan a consecución da competencia

xeral característica do título.

Tamén pode darse o caso de atoparnos con alumnos que requiran de materiais e información máis ampliada dado que a súa capacidade e

motivación son polo xeral maiores que as da media do grupo. En tal suposto, a profesora faralle entrega de material e exercicios complementarios

e con maior grao de dificultade, de maneira que se facilite o desenvolvemento do alumno.




homes e a educación para a convivencia. Estes conceptos, así como o respecto aos compañeiros, profesores, talleres, e material de traballo,


Nos contidos do módulo de Seguridade e hixiene na manipulación de alimentos atopámonos valores e actitudes relacionados con estes aspectos

transversais e estarán presentes na aula de forma permanente:

- Educación moral e cívica: para promover o traballo cooperativo e a valoración dos distintos puntos de vista e a aceptación de decisións

colectivas.

- Educación para a igualdade: para fomentar o desenvolvemento das actividades do grupo sen distinción por razón de sexo, así como remarcar a

idea de que ambos sexos son igualmente aptos para desempeñar un bo traballo dentro das empresas.

- Educación para a paz: educarase nos valores da democracia, fomentando a interculturalidade e unha educación para os dereitos humanos,

potenciando un clima de aceptación e respecto tanto nos grupos de traballo como na aula. Recoñecerase que o alumno é competente para

participar na resolución dos seus propios conflictos, o que promove a súa maduración e os dota de aptitudes, como escoitar e pensar criticamente,

- 12 -


PROFESIONAIS

que son básicas para a súa formación.

- Educación para o consumidor: os alumnos tamén deberán ter empatía co consumidor ao cal van dirixidos os produtos que eles elaboran,

póndose no lugar de aquel e identificando as súas necesidades como consumidores.

- Educación para a saúde: a alimentación é chave na saúde das persoas polo que é importante seguir uns criterios responsables no

desenvolvemento do traballo. Teranse en conta, ademais das normas básicas de hixiene e seguridade alimentaria, os requirimentos de

determinados grupos de poboación e os novos hábitos alimentarios.

- Educación medioambiental: para fomentar o respecto ao medio ambiente que se volverá unha das actitudes máis relevantes a ter en conta, xa

que son moitas as empresas que se preocupan por este tema e tratan seriamente de implantar un sistema de xestión medioambiental para poder

presentarse no mercado como una empresa con conciencia ecolóxica. As boas prácticas medioambientais teranse en conta na empresa sobre

todo naquelas etapas de aprovisionamento e tratamento e xestión de residuos.

- Novas tecnoloxías, TIC, están incluídas nos recursos utilizados e serán de uso común.






- Visita a Sogama


10.Outros apartados













- 13 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0045 Ofertas gastronómicas 42017/2018 8787




Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


O alumnado que titule como Técnico en cociña e gastronomía, Decreto 218/2008, do 25 de setembro, precisa coñecer as premisas para elaborar

unha dieta equilibrada ademáis poder atender as características específicas da súa clientela. Tamén precisa dominar os coñecementos básicos

relacionados coa imputación de prezos e a xestión dos seus stocks co obxectivo de aumentar a viabilidade do seu negocio.

Ademais de ter en conta todo o regulado na lexislación, a programación está contextualizada e adaptada ás características do alumnado ao que

está dirixida, ao centro e ao entorno. Neste caso estamos traballando nun centro situado ás aforas de Pontevedra, capital das Rías Baixas, con

alumnado básicamente de clase media e onde conviven alumnos e alumnas tanto da propia cidade como do norte da provincia ata das comarcas

do Sanlés e do Morrazo.

Estamos nunha das zonas turísticas máis importantes de Galicia polo que consideramos estratéxico a formación e profesionalización dos futuros

traballadores neste eido.



primeiro ao gran grupo na primeira semana do curso e outro a medida que a listaxe de alumnado sufra altas e baixas

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Nesta U.D. vanse traballar diferentes conceptos e clasificacións das empresas de restauración, facendo unpercorrido desde as fórmulas de restauración máis clásicas ou tradicionais ata as máis modernas e actuais.

As empresas derestauración: tipos deestablecementos enovas tendencias.

6 7

2 Diferentes estruturas organizativa e función departamental dos establecementos de restauración, recursoshumanos, organigramas e distribución, planificación e distribución de tarefas.

Estrutura organizativae funcional dasempresas derestauración.

4 5

3 Evolución da historia da alimentación humana dende a prehistoria ata os nosos días. Introdución aosconceptos básicos da alimentación e nutrición a sús finalidade así coma a identificación dos tipos de nutrientes,as súas funcións e degradación.Propiedades dietéticas e nutricionais básicas dos alimentos en relación coasposibilidades de ofertas

Alimentación enutrición.

26 30

4 Introducción á gastronomía. Evolución cronolóxica da historia da cociña e da gastronomía ao longo dosséculos, ata o nacemento dos movementos culinarios vixentes na actualidade

A cociña como mediode expresión.

10 11

5 Hábitos e tendencias da sociedade actual con respecto á alimentación. A alimentación equilibrada enecesidades nutricionais específicas

Alimentación e saúde. 12 14

6 Conceptos básicos para un estudo de mercado, deseño de cartas e avaliacións das mesmas e estratexias demarketing aplicadas a venta.

Ofertasgastronómicas.

15 17

7 Nesta U.D. verase como xestionar a rentabilidade dun negocio, como facer o cálculo do custo da ofertagastronómica e, como fixar o prezo da mesma.

Xestión de custos.Fixación de prezos.

14 16

- 3 -


PROFESIONAIS




1 As empresas de restauración: tipos de establecementos e novas tendencias. 6



RA1 - Clasifica as empresas de restauración, e analiza a súa tipoloxía e as súas características. NO



CA1.1 Identificáronse os tipos de establecementos segundo os seus sistemas de produción, xestión e tipo de distribución ou servizo.

CA1.2 Describíronse as fórmulas de restauración.

CA1.3 Caracterizáronse os tipos de ofertas asociadas a cada fórmula de restauración.

CA1.4 Identificáronse as características e as necesidades do público obxectivo dos establecementos de diversos tipos.

CA1.5 Recoñecéronse as principais normas que ordenan e regulan a composición, o ofrecemento, os prezos e a publicidade das ofertas gastronómicas nas empresas de restauración enGalicia.

CA1.6 Caracterizouse a situación actual do sector da restauración en Galicia e a oferta dos establecementos que o compoñen.

CA1.7 Identificáronse os sistemas actuais en restauración no relativo á xestión, á aplicación das novas tecnoloxías nos procesos de produción, e ás tendencias culinarias.

CA1.8 Valorouse a utilización de materias primas semielaboradas ou elaboradas que comercializa a industria alimentaria.

4.1.e) Contidos

Contidos

Clasificación das empresas de restauración.

Definición de establecemento de restauración.

Clasificación das empresas de restauración segundo as características dos establecementos.

Clasificación das empresas de restauración segundo a oferta.

Clasificación das empresas de restauración segundo a xestión empresarial.

Tipos de establecemento e fórmulas de produción e servizo na restauración.

Restauración tradicional.

Neo-restauración ou restauración evolutiva.

Restauración complementaria.

A restauración colectiva.

Normativa reguladora.

- 4 -


PROFESIONAIS

Contidos

O sector da restauración en Galicia.

Tendencias actuais en restauración.

- 5 -


PROFESIONAIS



2 Estrutura organizativa e funcional das empresas de restauración. 4






CA1.9 Caracterizáronse os departamentos, as súas funcións e os seus postos.

CA1.10 Recoñecéronse as relacións interdepartamentais.

CA1.11 Identificáronse os documentos asociados aos departamentos e aos postos.

4.2.e) Contidos

Contidos

Relacións interdepartamentais. Circuítos documentais.

Coordinación do proceso de definición da ficha técnica e de produción con outros departamentos.

Valoración das aptitudes e das actitudes dos membros do equipo.

Participación e cooperación no traballo en equipo no sector da restauración.

- 6 -


PROFESIONAIS



3 Alimentación e nutrición. 26



RA2 - Interpreta propiedades dietéticas e nutricionais básicas dos alimentos e relaciónaas coas posibilidades de ofertas. NO



CA2.1 Caracterizáronse os grupos de alimentos.

CA2.2 Identificáronse os principios inmediatos e outros nutrientes, así como a utilización que fai deles o organismo.

CA2.3 Recoñecéronse as necesidades nutricionais de cada biotipo ou do colectivo que o integra en cada etapa da vida.

CA2.8 Identificáronse os acontecementos históricos que han propiciado cambios nos hábitos alimentarios.

CA2.9 Identificáronse hábitos alimenticios noutras civilizacións e noutros momentos da historia.

0CA2.10 Identifícanse as principais causas de degradación dos nutrientes.

CA2.11 Valórase e interprétase a información nutricional do etiquetado dos alimentos.

CA2.12 Recoñecéronse os rasgos da cultura gastronómica galega.

4.3.e) Contidos

Contidos

Alimentación e nutrición.

Definicións de alimentación e nutrición.

Antecedentes históricos da nutrición.

Condicionantes da nosa alimentación.

Alimentación e cultura.

Historia da alimentación.

Composición dos alimentos.

Función e degradación de nutrientes.

Os grupos de alimentos e sistemas de representación.

Aspectos para ter en conta no deseño e na redacción das ofertas gastronómicas.

Cultura gastronómica galega.

- 7 -


PROFESIONAIS



4 A cociña como medio de expresión. 10



RA3 - Determina ofertas gastronómicas e caracteriza as súas especificidades. NO



CA3.3 Definíronse e identificáronse as diferenzas entre alimentación, cociña e gastronomía

CA3.4 Identificáronse os diferentes tipos de cociña e correntes culinarias.

CA3.5 Recoñecéronse os personaxes e acontecementos máis relevantes do mundo culinario e gastronómico.

CA3.6 Relacionáronse as distintas correntes gastronómicas cos cociñeiros que as desenvolveron.

CA3.7 Identificáronse os produtos galegos de calidade.

CA3.8 Relaciónanse os produtos galegos de calidade coa cociña de mercado e a estacionalidade da oferta.

4.4.e) Contidos

Contidos

Alimentación, cociña e gastronomía

Tipos de cociña e correntes culinarias.

Personaxes e acontecementos máis relevantes do mundo culinario e gastronómico.

Cociña de mercado e estacionalidade dos produtos galegos de calidade.

- 8 -


PROFESIONAIS



5 Alimentación e saúde. 12






CA2.4 Describíronse as dietas tipo.

CA2.5 Determinouse o valor enerxético e nutritivo global dunha dieta.

CA2.6 Recoñecéronse os valores para a saúde da dieta mediterránea, da dieta atlántica e da variedade de métodos de cociñado.

CA2.7 Caracterizáronse as dietas para necesidades alimentarias específicas.

4.5.e) Contidos

Contidos

0Aceptación da relación entre saúde e dieta equilibrada.

Necesidades nutricionais.

Dieta equilibrada.

Dietas tipo: dieta mediterránea e dieta atlántica.

Caracterización de dietas para persoas con necesidades alimentarias específicas.

- 9 -


PROFESIONAIS



6 Ofertas gastronómicas. 15




RA4 - Planifica o deseño de ofertas gastronómicas. SI



CA3.1 Relacionáronse as ofertas coas fórmulas de restauración.

CA3.2 En supostos prácticos debidamente caracterizados: Describíronse e argumentáronse os criterios aplicados na elaboración da oferta de comidas e bebidas. Definiuse a estrutura daoferta. Estableceuse o nome das ofertas. Elaborouse a ficha de especificación técnica de xéneros. Especificáronse as necesidades cuantitativas e cualitativas das materias primas.Determinouse a presentación da oferta. Estableceuse a súa conservación e a súa rexeneración, de cumpriren.CA4.1 Tivéronse en conta as características e as necesidades da clientela.

CA4.2 Valoráronse os recursos humanos e materiais dispoñibles.

CA4.3 Identificáronse os obxectivos económicos do establecemento.

CA4.4 Aplicáronse criterios de equilibrio nutricional e propiciouse a creación de hábitos saudables.

CA4.5 Fixáronse aspectos de presentación e servizo das ofertas de comidas e bebidas.

CA4.6 Considerouse a estacionalidade, o emprazamento e a imaxe corporativa do establecemento.

CA4.7 Comprobouse e valorouse o equilibrio interno da oferta.

CA4.8 Definíronse as necesidades de variación e rotación da oferta.

CA4.9 Aplicáronse as técnicas publicitarias de venda nos soportes utilizados para a súa comunicación.

CA4.10 Seleccionáronse os produtos culinarios e os de pastelaría e repostaría, e recoñeceuse a súa adecuación ao tipo de oferta e os obxectivos do establecemento.

4.6.e) Contidos

Contidos

0Aspectos para ter en conta no deseño e na redacción das ofertas gastronómicas.

Realización de ofertas básicas.

Técnicas publicitarias de venda para a presentación das ofertas gastronómicas.

Valoración de resultados.

Autonomía na definición de ofertas gastronómicas.

Iniciativa e interese por coñecer o ciclo natural no contorno máis próximo dos produtos das ofertas gastronómicas.

- 10 -


PROFESIONAIS

Contidos

Respecto polas actitudes, as opinións e os comportamentos doutras persoas, na procura do consenso entre puntos de vista diferentes.

Interese por evitar e analizar riscos e intoxicacións asociadas aos produtos e servizos.

Descrición, caracterización e clases de ofertas.

Elementos e variables das ofertas.

Ofertas básicas (menú, carta, bufé, etc.): descrición e análise.

Planificación das ofertas gastronómicas.

- 11 -


PROFESIONAIS



7 Xestión de custos. Fixación de prezos. 14



RA5 - Calcula os custos globais da oferta e analiza as variables que os compoñen. SI



CA5.1 Identificouse a documentación asociada ao cálculo de custos.

CA5.2 Identificáronse as variables implicadas no custo da oferta e os obxectivos económicos establecidos.

CA5.3 Interpretouse correctamente a documentación relativa ao rendemento e ao escandallo de materias primas, así como á valoración de elaboracións culinarias.

CA5.4 Valoráronse e determináronse os custos das elaboracións de cociña, e das de pastelaría e repostaría.

CA5.5 Formalizouse a documentación específica.

CA5.6 Recoñecéronse os métodos de fixación de prezos.

CA5.7 Distinguíronse os custos fixos e os variables.

CA5.8 Realizáronse as operacións de fixación de prezos da oferta gastronómica.

CA5.9 Utilizáronse correctamente os medios ofimáticos dispoñibles.

4.7.e) Contidos

Contidos

Cálculo de custo de ofertas gastronómicas.

A rendibilidade dun negocio.

A xestión de custos e ingresos.

O Cálculo de custos.

Prezo de venda. Compoñentes. Métodos de fixación do prezo de venda.

Importancia da fixación de prezos.

Variables a ter en conta na fixación de prezos.

Modelos de fixación de prezos.

Corrección sistemática dos erros detectados no control dos custos da oferta.

Posibilidades de aforro enerxético.

- 12 -


PROFESIONAIS






compañeiros).

A ter en conta:









exposición.












A avaliación final farase durante o desenvolvemento das actividades de recuperación sempre antes do remate da 2ª avaliación.







compañeiros).

- 13 -


PROFESIONAIS















- Os resultados académicos acadados polo alumnado.

Para a avaliación da práctica docente xuntarase información a través de cuestionarios periódicos pasados aos alumnos nos que se solicitará


indiquen que se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.



A avaliación inicial permitirá coñecer todo o relacionado coa motivación dos alumnos e das alumnas, a actitude coa que se enfronta ao proceso de

ensinanza-aprendizaxe, e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:

- Cuestionario de motivación inicial.

Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo, información sobre o contido do mesmo, grao

de experiencia, expectativas sobre o módulo.



O carácter continuo da avaliación debe permitir, a detección precoz das posibles dificultades na adquisición dos contidos por parte do alumnado e,

en consecuencia, promover a identificación dos aspectos do proceso que provocan estas dificultades e a adopción das medidas oportunas. Cando

a análise da marcha dun estudante determine dificultades para o seguimento, darase un apoio educativo personalizado determinando aqueles

contidos nos que ten máis dificultades propoñendo traballos e actividades de reforzo que lle permitan acadar as capacidades terminais asociados

aos contidos mínimos propostos nesta programación didáctica.

No caso en que non sexa posible que garantir a consecución efectiva os resultados da aprendizaxe, o equipo docente poderá propoñer a través do

departamento de Orientación, a solicitude de flexibilidade horaria, tal e como establece a Orde do 12 de xullo de 2011 no seu artigo 15. Segundo o

- 14 -


PROFESIONAIS

artigo 61 do Decreto 114/2010, do 1 de xullo, o alumnado con necesidades educativas especiais, consonte o establecido no artigo 73 da Lei

orgánica 2/2006, do 3 de maio, de educación, poderá ser autorizado, cando as necesidades de apoio específico así o xustifiquen, para cursar os

ciclos formativos en réxime ordinario de xeito fragmentado por módulos, cunha temporalización distinta á establecida con carácter xeral.




homes e a educación para a convivencia. Estes conceptos, así como respecto aos compañeiros, profesores, aulas e material de traballo

traballaranse a través de diferentes actividades:

- Educación do consumidor.

Aprender a conservar e valorar na súa xusta medida os bens persoais, como é o caso dos instrumentos empregados no sector turístico.

Valorar os produtos de consumo co obxectividade e saber adquirilos e consumilos de forma racional e equilibrada.

Apreciar o desenvolvemento sostible mediante a reciclaxe de materiais, o deseño e consumo racional de obxectos...

- Educación non sexista.

Interesarse por coñecer, respectar e valorar a opinión e produción dos compañeiros, independentemente do seu sexo e da súa aparencia,

colaborar con todas as persoas, independentemente do seu sexo ou condición e amosar unha actitude crítica ante situacións nas que a produza

calquera tipo de discriminación por razón do sexo.

- Educación moral e cívica.

Manifestar actitudes propias sobre o sector da hostalería, visión critica e actitude aberta a novas ideas, na resolución de problemas, interpretar o

coñecemento do turismo técnico como unha ferramenta de traballo ao servizo da sociedade, e apreciar o noso patrimonio artístico e respectar as

instalacións dos aloxamentos turísticos.

- Educación para a paz.

Apreciar a linguaxe da actividade da Hostalería e Turismo como medio de expresión e comunicación entre comunidades diversas.

Amosar unha actitude flexible e aberta ante as opinións dos demais no desenvolvemento do traballo en equipo no momento de resolver un

problema, así como amosar comprensión das diferentes culturas dos clientes que recibirán cada vez mais neste novo escenario da globalización.








Así como aquelas actividades que se desenvolven fora das instalacións do centro e que teñen relación cos contidos do módulo:

- Visita á praza de abastos da cidade

- 15 -


PROFESIONAIS

10.Outros apartados













- 16 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0045 Ofertas gastronómicas 42017/2018 8787




Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


O alumnado que titule como Técnico en cociña e gastronomía, Decreto 218/2008, do 25 de setembro, precisa coñecer as premisas para elaborar

unha dieta equilibrada ademáis poder atender as características específicas da súa clientela. Tamén precisa dominar os coñecementos básicos

relacionados coa imputación de prezos e a xestión dos seus stocks co obxectivo de aumentar a viabilidade do seu negocio.

Ademais de ter en conta todo o regulado na lexislación, a programación está contextualizada e adaptada ás características do alumnado ao que

está dirixida, ao centro e ao entorno. Neste caso estamos traballando nun centro situado ás aforas de Pontevedra, capital das Rías Baixas, con

alumnado básicamente de clase media e onde conviven alumnos e alumnas tanto da propia cidade como do norte da provincia ata das comarcas

do Sanlés e do Morrazo.

Estamos nunha das zonas turísticas máis importantes de Galicia polo que consideramos estratéxico a formación e profesionalización dos futuros

traballadores neste eido.



primeiro ao gran grupo na primeira semana do curso e outro a medida que a listaxe de alumnado sufra altas e baixas

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Nesta U.D. vanse traballar diferentes conceptos e clasificacións das empresas de restauración, facendo unpercorrido desde as fórmulas de restauración máis clásicas ou tradicionais ata as máis modernas e actuais.

As empresas derestauración: tipos deestablecementos enovas tendencias.

6 7

2 Diferentes estruturas organizativa e función departamental dos establecementos de restauración, recursoshumanos, organigramas e distribución, planificación e distribución de tarefas.

Estrutura organizativae funcional dasempresas derestauración.

4 5

3 Evolución da historia da alimentación humana dende a prehistoria ata os nosos días. Introdución aosconceptos básicos da alimentación e nutrición a sús finalidade así coma a identificación dos tipos de nutrientes,as súas funcións e degradación.Propiedades dietéticas e nutricionais básicas dos alimentos en relación coasposibilidades de ofertas

Alimentación enutrición.

26 30

4 Introducción á gastronomía. Evolución cronolóxica da historia da cociña e da gastronomía ao longo dosséculos, ata o nacemento dos movementos culinarios vixentes na actualidade

A cociña como mediode expresión.

10 11

5 Hábitos e tendencias da sociedade actual con respecto á alimentación. A alimentación equilibrada enecesidades nutricionais específicas

Alimentación e saúde. 12 14

6 Conceptos básicos para un estudo de mercado, deseño de cartas e avaliacións das mesmas e estratexias demarketing aplicadas a venta.

Ofertasgastronómicas.

15 17

7 Nesta U.D. verase como xestionar a rentabilidade dun negocio, como facer o cálculo do custo da ofertagastronómica e, como fixar o prezo da mesma.

Xestión de custos.Fixación de prezos.

14 16

- 3 -


PROFESIONAIS




1 As empresas de restauración: tipos de establecementos e novas tendencias. 6






CA1.1 Identificáronse os tipos de establecementos segundo os seus sistemas de produción, xestión e tipo de distribución ou servizo.

CA1.2 Describíronse as fórmulas de restauración.

CA1.3 Caracterizáronse os tipos de ofertas asociadas a cada fórmula de restauración.

CA1.4 Identificáronse as características e as necesidades do público obxectivo dos establecementos de diversos tipos.

CA1.5 Recoñecéronse as principais normas que ordenan e regulan a composición, o ofrecemento, os prezos e a publicidade das ofertas gastronómicas nas empresas de restauración enGalicia.

CA1.6 Caracterizouse a situación actual do sector da restauración en Galicia e a oferta dos establecementos que o compoñen.

CA1.7 Identificáronse os sistemas actuais en restauración no relativo á xestión, á aplicación das novas tecnoloxías nos procesos de produción, e ás tendencias culinarias.

CA1.8 Valorouse a utilización de materias primas semielaboradas ou elaboradas que comercializa a industria alimentaria.

4.1.e) Contidos

Contidos

Clasificación das empresas de restauración.

Definición de establecemento de restauración.

Clasificación das empresas de restauración segundo as características dos establecementos.

Clasificación das empresas de restauración segundo a oferta.

Clasificación das empresas de restauración segundo a xestión empresarial.

Tipos de establecemento e fórmulas de produción e servizo na restauración.

Restauración tradicional.

Neo-restauración ou restauración evolutiva.

Restauración complementaria.

A restauración colectiva.

Normativa reguladora.

- 4 -


PROFESIONAIS

Contidos

O sector da restauración en Galicia.

Tendencias actuais en restauración.

- 5 -


PROFESIONAIS



2 Estrutura organizativa e funcional das empresas de restauración. 4






CA1.9 Caracterizáronse os departamentos, as súas funcións e os seus postos.

CA1.10 Recoñecéronse as relacións interdepartamentais.

CA1.11 Identificáronse os documentos asociados aos departamentos e aos postos.

4.2.e) Contidos

Contidos

Relacións interdepartamentais. Circuítos documentais.

Coordinación do proceso de definición da ficha técnica e de produción con outros departamentos.

Valoración das aptitudes e das actitudes dos membros do equipo.

Participación e cooperación no traballo en equipo no sector da restauración.

- 6 -


PROFESIONAIS



3 Alimentación e nutrición. 26






CA2.1 Caracterizáronse os grupos de alimentos.

CA2.2 Identificáronse os principios inmediatos e outros nutrientes, así como a utilización que fai deles o organismo.

CA2.3 Recoñecéronse as necesidades nutricionais de cada biotipo ou do colectivo que o integra en cada etapa da vida.

CA2.8 Identificáronse os acontecementos históricos que han propiciado cambios nos hábitos alimentarios.

CA2.9 Identificáronse hábitos alimenticios noutras civilizacións e noutros momentos da historia.

0CA2.10 Identifícanse as principais causas de degradación dos nutrientes.

CA2.11 Valórase e interprétase a información nutricional do etiquetado dos alimentos.

CA2.12 Recoñecéronse os rasgos da cultura gastronómica galega.

4.3.e) Contidos

Contidos

Alimentación e nutrición.

Definicións de alimentación e nutrición.

Antecedentes históricos da nutrición.

Condicionantes da nosa alimentación.

Alimentación e cultura.

Historia da alimentación.

Composición dos alimentos.

Función e degradación de nutrientes.

Os grupos de alimentos e sistemas de representación.

Aspectos para ter en conta no deseño e na redacción das ofertas gastronómicas.

Cultura gastronómica galega.

- 7 -


PROFESIONAIS



4 A cociña como medio de expresión. 10






CA3.3 Definíronse e identificáronse as diferenzas entre alimentación, cociña e gastronomía

CA3.4 Identificáronse os diferentes tipos de cociña e correntes culinarias.

CA3.5 Recoñecéronse os personaxes e acontecementos máis relevantes do mundo culinario e gastronómico.

CA3.6 Relacionáronse as distintas correntes gastronómicas cos cociñeiros que as desenvolveron.

CA3.7 Identificáronse os produtos galegos de calidade.

CA3.8 Relaciónanse os produtos galegos de calidade coa cociña de mercado e a estacionalidade da oferta.

4.4.e) Contidos

Contidos

Alimentación, cociña e gastronomía

Tipos de cociña e correntes culinarias.

Personaxes e acontecementos máis relevantes do mundo culinario e gastronómico.

Cociña de mercado e estacionalidade dos produtos galegos de calidade.

- 8 -


PROFESIONAIS



5 Alimentación e saúde. 12






CA2.4 Describíronse as dietas tipo.

CA2.5 Determinouse o valor enerxético e nutritivo global dunha dieta.

CA2.6 Recoñecéronse os valores para a saúde da dieta mediterránea, da dieta atlántica e da variedade de métodos de cociñado.

CA2.7 Caracterizáronse as dietas para necesidades alimentarias específicas.

4.5.e) Contidos

Contidos

0Aceptación da relación entre saúde e dieta equilibrada.

Necesidades nutricionais.

Dieta equilibrada.

Dietas tipo: dieta mediterránea e dieta atlántica.

Caracterización de dietas para persoas con necesidades alimentarias específicas.

- 9 -


PROFESIONAIS



6 Ofertas gastronómicas. 15




RA4 - Planifica o deseño de ofertas gastronómicas. SI



CA3.1 Relacionáronse as ofertas coas fórmulas de restauración.

CA3.2 En supostos prácticos debidamente caracterizados: Describíronse e argumentáronse os criterios aplicados na elaboración da oferta de comidas e bebidas. Definiuse a estrutura daoferta. Estableceuse o nome das ofertas. Elaborouse a ficha de especificación técnica de xéneros. Especificáronse as necesidades cuantitativas e cualitativas das materias primas.Determinouse a presentación da oferta. Estableceuse a súa conservación e a súa rexeneración, de cumpriren.CA4.1 Tivéronse en conta as características e as necesidades da clientela.

CA4.2 Valoráronse os recursos humanos e materiais dispoñibles.

CA4.3 Identificáronse os obxectivos económicos do establecemento.

CA4.4 Aplicáronse criterios de equilibrio nutricional e propiciouse a creación de hábitos saudables.

CA4.5 Fixáronse aspectos de presentación e servizo das ofertas de comidas e bebidas.

CA4.6 Considerouse a estacionalidade, o emprazamento e a imaxe corporativa do establecemento.

CA4.7 Comprobouse e valorouse o equilibrio interno da oferta.

CA4.8 Definíronse as necesidades de variación e rotación da oferta.

CA4.9 Aplicáronse as técnicas publicitarias de venda nos soportes utilizados para a súa comunicación.

CA4.10 Seleccionáronse os produtos culinarios e os de pastelaría e repostaría, e recoñeceuse a súa adecuación ao tipo de oferta e os obxectivos do establecemento.

4.6.e) Contidos

Contidos

0Aspectos para ter en conta no deseño e na redacción das ofertas gastronómicas.

Realización de ofertas básicas.

Técnicas publicitarias de venda para a presentación das ofertas gastronómicas.

Valoración de resultados.

Autonomía na definición de ofertas gastronómicas.

Iniciativa e interese por coñecer o ciclo natural no contorno máis próximo dos produtos das ofertas gastronómicas.

- 10 -


PROFESIONAIS

Contidos

Respecto polas actitudes, as opinións e os comportamentos doutras persoas, na procura do consenso entre puntos de vista diferentes.

Interese por evitar e analizar riscos e intoxicacións asociadas aos produtos e servizos.

Descrición, caracterización e clases de ofertas.

Elementos e variables das ofertas.

Ofertas básicas (menú, carta, bufé, etc.): descrición e análise.

Planificación das ofertas gastronómicas.

- 11 -


PROFESIONAIS



7 Xestión de custos. Fixación de prezos. 14



RA5 - Calcula os custos globais da oferta e analiza as variables que os compoñen. SI



CA5.1 Identificouse a documentación asociada ao cálculo de custos.

CA5.2 Identificáronse as variables implicadas no custo da oferta e os obxectivos económicos establecidos.

CA5.3 Interpretouse correctamente a documentación relativa ao rendemento e ao escandallo de materias primas, así como á valoración de elaboracións culinarias.

CA5.4 Valoráronse e determináronse os custos das elaboracións de cociña, e das de pastelaría e repostaría.

CA5.5 Formalizouse a documentación específica.

CA5.6 Recoñecéronse os métodos de fixación de prezos.

CA5.7 Distinguíronse os custos fixos e os variables.

CA5.8 Realizáronse as operacións de fixación de prezos da oferta gastronómica.

CA5.9 Utilizáronse correctamente os medios ofimáticos dispoñibles.

4.7.e) Contidos

Contidos

Cálculo de custo de ofertas gastronómicas.

A rendibilidade dun negocio.

A xestión de custos e ingresos.

O Cálculo de custos.

Prezo de venda. Compoñentes. Métodos de fixación do prezo de venda.

Importancia da fixación de prezos.

Variables a ter en conta na fixación de prezos.

Modelos de fixación de prezos.

Corrección sistemática dos erros detectados no control dos custos da oferta.

Posibilidades de aforro enerxético.

- 12 -


PROFESIONAIS






compañeiros).

A ter en conta:







5. Traballos e exercicios prácticos propostos: valorarase a creatividade, a iniciativa, o esforzo e a autosuficiencia na busca de información e no


exposición.












A avaliación final farase durante o desenvolvemento das actividades de recuperación sempre antes do remate da 2ª avaliación.







compañeiros).

- 13 -


PROFESIONAIS















- Os resultados académicos acadados polo alumnado.

Para a avaliación da práctica docente xuntarase información a través de cuestionarios periódicos pasados aos alumnos nos que se solicitará


indiquen que se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.



A avaliación inicial permitirá coñecer todo o relacionado coa motivación dos alumnos e das alumnas, a actitude coa que se enfronta ao proceso de

ensinanza-aprendizaxe, e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:

- Cuestionario de motivación inicial.

Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo, información sobre o contido do mesmo, grao

de experiencia, expectativas sobre o módulo.



O carácter continuo da avaliación debe permitir, a detección precoz das posibles dificultades na adquisición dos contidos por parte do alumnado e,

en consecuencia, promover a identificación dos aspectos do proceso que provocan estas dificultades e a adopción das medidas oportunas. Cando

a análise da marcha dun estudante determine dificultades para o seguimento, darase un apoio educativo personalizado determinando aqueles

contidos nos que ten máis dificultades propoñendo traballos e actividades de reforzo que lle permitan acadar as capacidades terminais asociados

aos contidos mínimos propostos nesta programación didáctica.

No caso en que non sexa posible que garantir a consecución efectiva os resultados da aprendizaxe, o equipo docente poderá propoñer a través do

departamento de Orientación, a solicitude de flexibilidade horaria, tal e como establece a Orde do 12 de xullo de 2011 no seu artigo 15 . Segundo o

- 14 -


PROFESIONAIS

artigo 61 do Decreto 114/2010, do 1 de xullo, o alumnado con necesidades educativas especiais, consonte o establecido no artigo 73 da Lei

orgánica 2/2006, do 3 de maio, de educación, poderá ser autorizado, cando as necesidades de apoio específico así o xustifiquen, para cursar os

ciclos formativos en réxime ordinario de xeito fragmentado por módulos, cunha temporalización distinta á establecida con carácter xeral.




homes e a educación para a convivencia. Estes conceptos, así como respecto aos compañeiros, profesores, aulas e material de traballo

traballaranse a través de diferentes actividades:

- Educación do consumidor.

Aprender a conservar e valorar na súa xusta medida os bens persoais, como é o caso dos instrumentos empregados no sector turístico.

Valorar os produtos de consumo co obxectividade e saber adquirilos e consumilos de forma racional e equilibrada.

Apreciar o desenvolvemento sostible mediante a reciclaxe de materiais, o deseño e consumo racional de obxectos...

- Educación non sexista.

Interesarse por coñecer, respectar e valorar a opinión e produción dos compañeiros, independentemente do seu sexo e da súa aparencia,

colaborar con todas as persoas, independentemente do seu sexo ou condición e amosar unha actitude crítica ante situacións nas que a produza

calquera tipo de discriminación por razón do sexo.

- Educación moral e cívica.

Manifestar actitudes propias sobre o sector da hostalería, visión critica e actitude aberta a novas ideas, na resolución de problemas, interpretar o

coñecemento do turismo técnico como unha ferramenta de traballo ao servizo da sociedade, e apreciar o noso patrimonio artístico e respectar as

instalacións dos aloxamentos turísticos.

- Educación para a paz.

Apreciar a linguaxe da actividade da Hostalería e Turismo como medio de expresión e comunicación entre comunidades diversas.

Amosar unha actitude flexible e aberta ante as opinións dos demais no desenvolvemento do traballo en equipo no momento de resolver un

problema, así como amosar comprensión das diferentes culturas dos clientes que recibirán cada vez mais neste novo escenario da globalización.








Así como aquelas actividades que se desenvolven fora das instalacións do centro e que teñen relación cos contidos do módulo:

- Visita á praza de abastos da cidade

- 15 -


PROFESIONAIS

10.Outros apartados













- 16 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0046 Preelaboración e conservación de alimentos 72017/2018 240240


Profesorado asignado ao módulo DANIEL PULZONI CUPEIRO


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS





- Cada vez máis o sector empresarial solicítanos alumnado formado en cociña e pastelaría. O módulo de "Preelaboración e conservación de

alimentos" considérase dunha importancia especial dentro do ciclo e polo tanto estratéxica canto que é un dos primeiros contactos que o alumnado

manterá coa futura profesión.



profesional.




- 2 -


PROFESIONAIS



1 Maquinaria e ferramenta de uso habitual. Instruccións de uso e mantemento.A cociña, maquinaria,trebellos eferramentas

8 5

2 Sistemas de traballo, cadea quente e fría. As categorías profesionaisO persoal enhostalería, sistemasde traballo

5 5

3 Recepción de mercadorías, normativa hixiénico-sanitaria. Documentos de traballoRecepción dematerias primas:documentación

9 10

4 Conservación dos alimentos: métodos.Procesos dealmacenamento econservación dealimentos

12 10

5 Preelaboración de hortalizas e cogomelosAs hortalizas e oscogomelos

37 20

6 As carnes: preelaboración básicaA carne, clasificación,curtes e pezas

40 10

7 Aves e outros produtos: preelaboración, curtes e característicasAves e produtosderivados da carne

50 10

8 Peixes: preelaboración, curtes e característicasOs peixes,clasificación, curtes epezas

35 20

9 Mariscos e cefalópodos: preelaboración, curtes e característicasOs mariscos ecefalópodos

44 10

- 3 -


PROFESIONAIS




1 A cociña, maquinaria, trebellos e ferramentas 8



RA3 - Prepara a maquinaria, a batería, os útiles e as ferramentas, e recoñece o seu funcionamento e as súas aplicacións, así como a súa colocación. SI



CA3.1 Caracterizáronse as máquinas, a batería, as ferramentas e os útiles relacionados coa produción culinaria.

CA3.2 Recoñecéronse as aplicacións das máquinas, da batería, dos útiles e das ferramentas.

CA3.3 Realizáronse as operacións de posta en marcha e funcionamento da maquinaria, da batería, dos útiles e das ferramentas, seguindo os procedementos establecidos.

CA3.4 Comunicáronse as deficiencias e o mal funcionamento a través dos documentos axeitados e polo sistema indicado.

CA3.5 Participouse no programa de mellora de calidade.

CA3.5.1 Seguir as normas de mantemento e control de maquinaria esixidas polo centro

CA3.6 Realizáronse as operacións tendo en conta a normativa hixiénico-sanitaria, de seguridade laboral e de protección ambiental, e aplicando o APPCC previsto.

4.1.e) Contidos

Contidos

Descrición e clasificación.

Programa de mellora de calidade

Deseño da ficha técnica de instruccións de uso, mantemento e seguridade da maquinaria do taller

Colocación e distribución.

Procedementos de uso, aplicacións e mantemento.

Comunicouse a avaría ou mal funcionamento da maquinaria usando o caderno de mantemento da clase (CA 3.5)

- 4 -


PROFESIONAIS



2 O persoal en hostalería, sistemas de traballo 5



RA2 - Abastécese de materias primas e analiza os documentos asociados coa produción, como fichas técnicas, ordes de traballo, etc. NO



CA2.1 Recoñecéronse os tipos de documentos ou os dispositivos programables asociados á provisión.

CA2.2 Interpretouse a información.

CA2.3 Cubriuse a folla de solicitude ou o dispositivo dispoñible.

CA2.5 Comprobouse a coincidencia entre a cantidade e a calidade do solicitado, e as do recibido.

CA2.7 Trasladáronse as materias primas aos lugares de traballo nas condicións adecuadas.



4.2.e) Contidos

Contidos

Documentos ou programas informáticos de produción relacionados co cálculo de necesidades.

Documentos ou dispositivos programables relacionados co aprovisionamento.

Procesos de aprovisionamento interno e distribución de xéneros.

- 5 -


PROFESIONAIS



3 Recepción de materias primas: documentación 9



RA1 - Recibe materias primas, e distingue as súas características organolépticas e as súas aplicacións. SI

RA2 - Abastécese de materias primas e analiza os documentos asociados coa produción, como fichas técnicas, ordes de traballo, etc. SI



CA1.1 Recoñeceuse e empregouse a documentación ou o programa informático asociado á recepción de pedidos.

CA1.2 Recoñecéronse as materias primas e as súas características.

CA1.3 Interpretouse a etiquetaxe dos produtos e comprobouse se é posible coñecer a trazabilidade do produto.

CA1.4 Comprobouse se o medio de transporte é o adecuado.


CA1.6 Resolvéronse os imprevistos e comunicáronselles os cambios ás persoas ou aos departamentos afectados.

CA1.7 Almacenáronse as materias primas no lugar axeitado para a súa conservación, colocadas en función da prioridade no seu consumo.

CA1.8 Realizouse o inventario de mercadorías preciso para o control das existencias dispoñibles e para comprobar se se axusta a realidade.

CA1.9 Mantívose o almacén en condicións de orde e limpeza.






CA2.4 Seleccionáronse os produtos tendo en conta a prioridade no seu consumo.


CA2.6 Realizáronse cambios para resolver os imprevistos, e adaptouse á nova situación.



- 6 -


PROFESIONAIS



4.3.e) Contidos

Contidos

Materias primas. Categorías, presentacións comerciais e etiquetaxe. Descrición e variedades. Aplicacións gastronómicas Figuras de protección de produtos agroalimentarios e agriculturaecolóxica. Produtos específicos de Galicia. Provedores. Métodos de selección dos provedores axeitados. Competencia e comparación de provedores.

Economato e adega. Solicitude e recepción de xéneros. Clasificación e distribución de mercadorías en función da súa almacenaxe e do seu consumo. Previsións, nivel de existencias ecaducidade de produtos. Documentos ou programas informáticos de produción relacionados co cálculo de necesidades.



- 7 -


PROFESIONAIS



4 Procesos de almacenamento e conservación de alimentos 12



RA6 - Conserva xéneros crus, semielaborados e elaborados, e xustifica a elección do método aplicado. SI



CA6.1 Determináronse os métodos de conservación das materias primas.

CA6.2 Caracterizáronse os métodos de envasado e conservación, así como os equipamentos asociados a cada método.

CA6.3 Identificáronse e relacionáronse as necesidades de envasado e conservación das materias primas en cociña cos métodos e os equipamentos.

CA6.4 Executáronse as técnicas de envasado e conservación seguindo os procedementos establecidos.

CA6.5 Etiquetáronse os produtos obtidos na conservación indicando todos os apartados que cumpran para cumprir a normativa.

CA6.6 Determináronse os lugares de conservación idóneos para os xéneros ata o momento do seu uso ou consumo, ou para o seu destino final.

CA6.7 Comprobáronse as elaboracións para ver se eran aptas para o consumo.



4.4.e) Contidos

Contidos

Descrición e análise de sistemas e métodos de envasado e de conservación.

Etiquetaxe relativa á conservación de alimentos: normativa.

Equipamentos asociados a cada método.

Procedementos de execución de técnicas de envasado e conservación.

Procedementos intermedios de conservación.

Fases e puntos clave durante o desenvolvemento das técnicas de envasado e conservación.

Sistemas de control da calidade dos produtos e valoración da súa aptitude para o consumo.

- 8 -


PROFESIONAIS



5 As hortalizas e os cogomelos 37



RA1 - Recibe materias primas, e distingue as súas características organolépticas e as súas aplicacións. NO

RA4 - Preelabora materias primas en cociña, e aplica as técnicas de manipulación, limpeza, corte e racionado seleccionadas en función da súa posterior aplicaciónou do seu uso. SI

RA5 - Rexenera materias primas aplicando as técnicas seleccionadas, en función das características do produto que se rexenere. SI




CA4.1 Identificáronse as necesidades de limpeza e preparación previas das materias primas.

CA4.2 Relacionáronse as técnicas coas especificidades das materias primas, as súas aplicacións posteriores e os equipamentos, os útiles e as ferramentas que se precisen.

CA4.3 Realizáronse as tarefas de pesaxe, preparación e limpeza previas e posteriores ao corte, utilizando correctamente os equipamentos, os útiles e as ferramentas, conforme osprocedementos establecidos.

CA4.4 Calculouse o rendemento de cada xénero.

CA4.5 Fíxose un aproveitamento o máis axeitado posible desde o punto de vista da rendibilidade económica, e sen que se vexa afectado o valor gastronómico.

CA4.6 Caracterizáronse os cortes, as pezas básicas e as específicas, e identificáronse as súas aplicacións nas materias primas.

CA4.7 Executáronse as técnicas de obtención de cortes e de pezas básicas e específicas, seguindo os procedementos establecidos e tendo en conta a súa viabilidade económica egastronómica.

CA4.8 Destináronse os recortes ás aplicacións axeitadas para facer máis rendibles as materias primas empregadas.

CA4.9 Executáronse os tratamentos térmicos de preelaboración para as elaboracións posteriores que o precisen.

CA4.10 Desenvolvéronse os procedementos intermedios de conservación tendo en conta as necesidades das materias primas e o seu uso posterior.



CA5.1 Identificáronse as materias primas en cociña con necesidades de rexeneración.

CA5.2 Caracterizáronse as técnicas de rexeneración de materias primas en cociña.

CA5.3 Identificáronse e seleccionáronse os equipamentos e as técnicas adecuadas para aplicar as técnicas de rexeneración.

CA5.4 Executáronse as técnicas de rexeneración seguindo os procedementos establecidos.

CA5.5 Comprobáronse os resultados antes de proceder ao seu uso.

- 9 -


PROFESIONAIS




4.5.e) Contidos

Contidos

Materias primas. Categorías, presentacións comerciais e etiquetaxe. Descrición e variedades. Aplicacións gastronómicas Figuras de protección de produtos agroalimentarios e agriculturaecolóxica. Produtos específicos de Galicia. Limpeza e preparacións previas ao corte ou racionado de xéneros de cociña.

Cortes básicos, específicos e con denominación propia.

Rendemento das materias primas.

Fases, procedementos e puntos clave na manipulación.

Tratamentos específicos para certas materias primas.

Procedementos de execución de cortes básicos, específicos e con denominación propia.

Tratamentos térmicos de preelaboración.

Descrición e análise das técnicas de rexeneración.

Procedementos de execución de técnicas.

Fases e puntos clave durante o desenvolvemento das técnicas.

Control de resultados.

- 10 -


PROFESIONAIS



6 A carne, clasificación, curtes e pezas 40




RA4 - Preelabora materias primas en cociña, e aplica as técnicas de manipulación, limpeza, corte e racionado seleccionadas en función da súa posterior aplicaciónou do seu uso. NO













4.6.e) Contidos

Contidos






- 11 -


PROFESIONAIS



7 Aves e produtos derivados da carne 50

















4.7.e) Contidos

Contidos






- 12 -


PROFESIONAIS



8 Os peixes, clasificación, curtes e pezas 35



















4.8.e) Contidos

Contidos






- 13 -


PROFESIONAIS



9 Os mariscos e cefalópodos 44


















4.9.e) Contidos

Contidos






- 14 -


PROFESIONAIS

OS MÍNIMOS ESIXIBLES:

Para a superación final do módulo a cada alumno/a pediráselle a consecución dos mínimos esixibles en cada unha das 9 Unidades didácticas do

módulo formativo.

Con carácter xeral un alumno/a será quen de obter unha avaliación positiva na avaliación final do mes de xuño cando sexa capaz de realizar con

autonomía e individalizadamente as seguintes tarefas:

- Resolver correctamente as operacións de realización da posta a punto, preparación e servizo dun menú tipo (proposto polo profesor de entre os

realizados ao longo do curso escolar) para 10 comensais.

- O alumno/a realizará todas as operacións esixidas dende o inicio ata o final, tendo en conta: mise en place, proposta de pedido, seguridade e

hixiene, equilibrio e orde nos procesos de preelaboración, elaboración e operacións de pre-servizo.

- Estas operacións realizaranse en necesaria colaboración co módulo profesional de Técnicas culinarias.

- A nota calcularase a través dunha taboa de valoracións, dando a cada contido una porcentaxe sobre a nota final:

40% PROBAS ESCRITAS

60% EXAMENES PRATICOS,PRACTICAS DE TALLER, CADERNO DE PRCTICAS, PARTICIPACIÓN NA CLASE,

UNIFORMIDADE E SEGUIMENTO DIARIO DO ALUMNO

Incorporarase así mesmo o emprego de xeito individualizado para o alumnado da plataforma CESGA (Centro de supercomputación de Galicia),

efectuándose a través do mesmo varios exercicios avaliables, tarefas individuais e/ou grupais.

Ao alumno a principio de curso se lle explican as programacións e se colgan na aula CESGA e teñen acceso a ela durante todo o curso. Ademais

entregaselle un documento de calidade (CRITERIOS DE AVALIACIÓN PROGRAMACIÓN DIDACTICA DO MODULO) E O ASIGNA O

ALUMNADO.

Os alumnos teñen acceso as anotacions do traballo diario no libro do profesor mais as probas escritas por U.D.







facilitaránselle ao alumno/a xunto co informe individualizado de avaliación correspondente.





- 15 -


PROFESIONAIS


data de entrega de límite será o 4 de marzo de 2018.



Preelaboración e conservación de alimentos pendente, nesta reunión o alumnado obterá as indicacións oportunas e relativas ao seu proceso de

recuperación.


- O alumnado con perda do dereito á avaliación continua debera realizar unha proba de avaliación que terá como referente a totalidade dos

criterios de avaliación do módulo. Esta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en tantas partes coma o profesor considere

necesario que se desenvolveran nas correspondentes xornadas (un ou varios días e mesmo unha semana completa).

Ao alumnado que por calquera causa probable cause PD permitiráselle a realización das mesmas probas que ao resto dos alumnos/as do módulo,

sempre que estas non presenten un perigo para a súa integridade física. Estas probas non se cualificarán pero teranse en conta no futuro proceso

de avaliación do alumno/a.

- A proba final de avaliación extraordinaria do alumnado que cause PD comporase de dúas partes diferenciadas, ao final do curso escolar

(normalmente no mes de xuño de 2018):

- Proba de carácter práctico, dunha duración determinada, entre dous e tres días no mesmo horario que o normal de desenvolvemento do módulo

(luns e martes de 08:30 a 11:00 e venres de 14:00 a 15:00)

A proba consistirá en facer a mice de un menú tipo para 2 persoas que tivese a seguinte composición; aperitivo, entrante frío, entrante quente,

carne e peixe.

- Proba de carácter conceptual: comporase de dúas partes diferenciadas, unha con preguntas alternativas sobre a materia do módulo e outra que

constará dun suposto práctico sobre a mesma materia.











cuestións que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.



- 16 -


PROFESIONAIS


aprendizaxe, e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:

Cuestionario inicial de coñecementos. Os indicadores deste cuestionario son:

- Nivel de estudos realizados

- Interese na realización do módulo

- Información sobre o contido do mesmo

- Grao de experiencia

- Expectativas sobre o módulo que van cursar






















- Semanas ou xornadas gastronómicas, cando sexa necesaria a participación do grupo de alumnos ou lle afecte no horario durante o

desenvolvemento das mesmas.

- Elaboración de pasta italiana (masas, pastas básicas) a cargo dun cociñeiro nativo, propietario dun restaurante italiano de Pontevedra.

- Saída ao monte para facer unha práctica de campo apañando cogomelos silvestres.

- Cata alternativa de queixos nacionais e estranxeiros, comentada por un experto no sector.

- Cultivo de herbas aromáticas, práctica sostida durante todo o curso en colaboración coa Cidade infantil Príncipe Felipe.

- Actividades que se deriven do 3º Campionato de Sumillería Jesús Domínguez.

- Colaboración no proxecto A Camelia tan curiosa como saborosa.

10.Outros apartados- 17 -


PROFESIONAIS

10.1) Información ao alumnado sobre os aspectos básicos da programación












- 18 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0046 Preelaboración e conservación de alimentos 72017/2018 240240


Profesorado asignado ao módulo ALFREDO VÁZQUEZ AGUÍN,NATALIA SALGUEIRO LOUREIRO (Subst.)


Outro profesorado NATALIA SALGUEIRO LOUREIRO

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS





- Cada vez máis o sector empresarial solicítanos alumnado formado en cociña e pastelaría. O módulo de "Preelaboración e conservación de

alimentos" considérase dunha importancia especial dentro do ciclo e polo tanto estratéxica canto que é un dos primeiros contactos que o alumnado

manterá coa futura profesión.



profesional.




- 2 -


PROFESIONAIS



1 Maquinaria e ferramenta de uso habitual. Instruccións de uso e mantemento.A cociña, maquinaria,trebellos eferramentas

8 5

2 Sistemas de traballo, cadea quente e fría. As categorías profesionaisO persoal enhostalería, sistemasde traballo

5 5

3 Recepción de mercadorías, normativa hixiénico-sanitaria. Documentos de traballoRecepción dematerias primas:documentación

9 10

4 Conservación dos alimentos: métodos.Procesos dealmacenamento econservación dealimentos

12 10

5 Preelaboración de hortalizas e cogomelosAs hortalizas e oscogomelos

37 20

6 As carnes: preelaboración básicaA carne, clasificación,curtes e pezas

40 10

7 Aves e outros produtos: preelaboración, curtes e característicasAves e produtosderivados da carne

50 10

8 Peixes: preelaboración, curtes e característicasOs peixes,clasificación, curtes epezas

35 20

9 Mariscos e cefalópodos: preelaboración, curtes e característicasOs mariscos ecefalópodos

44 10

- 3 -


PROFESIONAIS




1 A cociña, maquinaria, trebellos e ferramentas 8



RA3 - Prepara a maquinaria, a batería, os útiles e as ferramentas, e recoñece o seu funcionamento e as súas aplicacións, así como a súa colocación. SI



CA3.1 Caracterizáronse as máquinas, a batería, as ferramentas e os útiles relacionados coa produción culinaria.

CA3.2 Recoñecéronse as aplicacións das máquinas, da batería, dos útiles e das ferramentas.

CA3.3 Realizáronse as operacións de posta en marcha e funcionamento da maquinaria, da batería, dos útiles e das ferramentas, seguindo os procedementos establecidos.

CA3.4 Comunicáronse as deficiencias e o mal funcionamento a través dos documentos axeitados e polo sistema indicado.


CA3.5.1 Seguir as normas de mantemento e control de maquinaria esixidas polo centro


4.1.e) Contidos

Contidos

Descrición e clasificación.

Programa de mellora de calidade

Deseño da ficha técnica de instruccións de uso, mantemento e seguridade da maquinaria do taller

Colocación e distribución.

Procedementos de uso, aplicacións e mantemento.

Comunicouse a avaría ou mal funcionamento da maquinaria usando o caderno de mantemento da clase (CA 3.5)

- 4 -


PROFESIONAIS



2 O persoal en hostalería, sistemas de traballo 5



RA2 - Abastécese de materias primas e analiza os documentos asociados coa produción, como fichas técnicas, ordes de traballo, etc. NO










4.2.e) Contidos

Contidos

Documentos ou programas informáticos de produción relacionados co cálculo de necesidades.



- 5 -


PROFESIONAIS



3 Recepción de materias primas: documentación 9



RA1 - Recibe materias primas, e distingue as súas características organolépticas e as súas aplicacións. SI

RA2 - Abastécese de materias primas e analiza os documentos asociados coa produción, como fichas técnicas, ordes de traballo, etc. SI



CA1.1 Recoñeceuse e empregouse a documentación ou o programa informático asociado á recepción de pedidos.


CA1.3 Interpretouse a etiquetaxe dos produtos e comprobouse se é posible coñecer a trazabilidade do produto.

CA1.4 Comprobouse se o medio de transporte é o adecuado.


CA1.6 Resolvéronse os imprevistos e comunicáronselles os cambios ás persoas ou aos departamentos afectados.

CA1.7 Almacenáronse as materias primas no lugar axeitado para a súa conservación, colocadas en función da prioridade no seu consumo.

CA1.8 Realizouse o inventario de mercadorías preciso para o control das existencias dispoñibles e para comprobar se se axusta a realidade.

CA1.9 Mantívose o almacén en condicións de orde e limpeza.






CA2.4 Seleccionáronse os produtos tendo en conta a prioridade no seu consumo.


CA2.6 Realizáronse cambios para resolver os imprevistos, e adaptouse á nova situación.



- 6 -


PROFESIONAIS



4.3.e) Contidos

Contidos

Materias primas. Categorías, presentacións comerciais e etiquetaxe. Descrición e variedades. Aplicacións gastronómicas Figuras de protección de produtos agroalimentarios e agriculturaecolóxica. Produtos específicos de Galicia. Provedores. Métodos de selección dos provedores axeitados. Competencia e comparación de provedores.

Economato e adega. Solicitude e recepción de xéneros. Clasificación e distribución de mercadorías en función da súa almacenaxe e do seu consumo. Previsións, nivel de existencias ecaducidade de produtos. Documentos ou programas informáticos de produción relacionados co cálculo de necesidades.



- 7 -


PROFESIONAIS



4 Procesos de almacenamento e conservación de alimentos 12



RA6 - Conserva xéneros crus, semielaborados e elaborados, e xustifica a elección do método aplicado. SI



CA6.1 Determináronse os métodos de conservación das materias primas.

CA6.2 Caracterizáronse os métodos de envasado e conservación, así como os equipamentos asociados a cada método.

CA6.3 Identificáronse e relacionáronse as necesidades de envasado e conservación das materias primas en cociña cos métodos e os equipamentos.

CA6.4 Executáronse as técnicas de envasado e conservación seguindo os procedementos establecidos.

CA6.5 Etiquetáronse os produtos obtidos na conservación indicando todos os apartados que cumpran para cumprir a normativa.

CA6.6 Determináronse os lugares de conservación idóneos para os xéneros ata o momento do seu uso ou consumo, ou para o seu destino final.

CA6.7 Comprobáronse as elaboracións para ver se eran aptas para o consumo.



4.4.e) Contidos

Contidos

Descrición e análise de sistemas e métodos de envasado e de conservación.

Etiquetaxe relativa á conservación de alimentos: normativa.

Equipamentos asociados a cada método.

Procedementos de execución de técnicas de envasado e conservación.

Procedementos intermedios de conservación.

Fases e puntos clave durante o desenvolvemento das técnicas de envasado e conservación.

Sistemas de control da calidade dos produtos e valoración da súa aptitude para o consumo.

- 8 -


PROFESIONAIS



5 As hortalizas e os cogomelos 37




RA4 - Preelabora materias primas en cociña, e aplica as técnicas de manipulación, limpeza, corte e racionado seleccionadas en función da súa posterior aplicaciónou do seu uso. SI

RA5 - Rexenera materias primas aplicando as técnicas seleccionadas, en función das características do produto que se rexenere. SI
















CA5.1 Identificáronse as materias primas en cociña con necesidades de rexeneración.

CA5.2 Caracterizáronse as técnicas de rexeneración de materias primas en cociña.

CA5.3 Identificáronse e seleccionáronse os equipamentos e as técnicas adecuadas para aplicar as técnicas de rexeneración.

CA5.4 Executáronse as técnicas de rexeneración seguindo os procedementos establecidos.

CA5.5 Comprobáronse os resultados antes de proceder ao seu uso.

- 9 -


PROFESIONAIS




4.5.e) Contidos

Contidos





Tratamentos específicos para certas materias primas.


Tratamentos térmicos de preelaboración.

Descrición e análise das técnicas de rexeneración.

Procedementos de execución de técnicas.

Fases e puntos clave durante o desenvolvemento das técnicas.

Control de resultados.

- 10 -


PROFESIONAIS



6 A carne, clasificación, curtes e pezas 40

















4.6.e) Contidos

Contidos






- 11 -


PROFESIONAIS



7 Aves e produtos derivados da carne 50

















4.7.e) Contidos

Contidos






- 12 -


PROFESIONAIS



8 Os peixes, clasificación, curtes e pezas 35



















4.8.e) Contidos

Contidos






- 13 -


PROFESIONAIS



9 Os mariscos e cefalópodos 44


















4.9.e) Contidos

Contidos






- 14 -


PROFESIONAIS

OS MÍNIMOS ESIXIBLES:

Para a superación final do módulo a cada alumno/a pediráselle a consecución dos mínimos esixibles en cada unha das 9 Unidades didácticas do

módulo formativo.

Con carácter xeral un alumno/a será quen de obter unha avaliación positiva na avaliación final do mes de xuño cando sexa capaz de realizar con

autonomía e individalizadamente as seguintes tarefas:




hixiene, equilibrio e orde nos procesos de preelaboración, elaboración e operacións de pre-servizo.

- Estas operacións realizaranse en necesaria colaboración co módulo profesional de Técnicas culinarias.

- A nota calcularase a través dunha taboa de valoracións, dando a cada contido una porcentaxe sobre a nota final:

40% PROBAS ESCRITAS

60% EXAMENES PRATICOS,PRACTICAS DE TALLER, CADERNO DE PRCTICAS, PARTICIPACIÓN NA CLASE,

UNIFORMIDADE E SEGUIMENTO DIARIO DO ALUMNO

Incorporarase así mesmo o emprego de xeito individualizado para o alumnado da plataforma CESGA (Centro de supercomputación de Galicia),

efectuándose a través do mesmo varios exercicios avaliables, tarefas individuais e/ou grupais.

Ao alumno a principio de curso se lle explican as programacións e se colgan na aula CESGA e teñen acceso a ela durante todo o curso. Ademais

entregaselle un documento de calidade (CRITERIOS DE AVALIACIÓN PROGRAMACIÓN DIDACTICA DO MODULO) E O ASIGNA O

ALUMNADO.

Os alumnos teñen acceso as anotacions do traballo diario no libro do profesor mais as probas escritas por U.D.












- 15 -


PROFESIONAIS


data de entrega de límite será o 4 de marzo de 2016.



Preelaboración e conservación de alimentos pendente, nesta reunión o alumnado obterá as indicacións oportunas e relativas ao seu proceso de

recuperación.


- O alumnado con perda do dereito á avaliación continua debera realizar unha proba de avaliación que terá como referente a totalidade dos

criterios de avaliación do módulo. Esta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en tantas partes coma o profesor considere

necesario que se desenvolveran nas correspondentes xornadas (un ou varios días e mesmo unha semana completa).






- Proba de carácter práctico, dunha duración determinada, entre dous e tres días no mesmo horario que o normal de desenvolvemento do módulo

(luns e martes de 08:30 a 11:00 e venres de 12:00 a 14:00)

- Proba de carácter conceptual: comporase de dúas partes diferenciadas, unha con preguntas alternativas sobre a materia do módulo e outra que

















- 16 -


PROFESIONAIS

Cuestionario inicial de coñecementos. Os indicadores deste cuestionario son:

- Nivel de estudos realizados

- Interese na realización do módulo

- Información sobre o contido do mesmo

- Grao de experiencia

- Expectativas sobre o módulo que van cursar






















- Semanas ou xornadas gastronómicas, cando sexa necesaria a participación do grupo de alumnos ou lle afecte no horario durante o


- Elaboración de pasta italiana (masas, pastas básicas) a cargo dun cociñeiro nativo, propietario dun restaurante italiano de Pontevedra.

- Saída ao monte para facer unha práctica de campo apañando cogomelos silvestres.

- Cata alternativa de queixos nacionais e estranxeiros, comentada por un experto no sector.

- Cultivo de herbas aromáticas, práctica sostida durante todo o curso en colaboración coa Cidade infantil Príncipe Felipe.

- Actividades que se deriven do 3º Campionato de Sumillería Jesús Domínguez.

10.Outros apartados

- 17 -


PROFESIONAIS

10.1) Información ao alumnado sobre os aspectos básicos da programación












- 18 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0047 Técnicas culinarias 102017/2018 320320


Profesorado asignado ao módulo LUIS O. TUÑAS ESTÉVEZ


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS




con maior oferta de establecemento de aloxamento e restauración. (Datos de novembro de 2010 - Expogalaecia)

Tamén é destacable que o Camiño de Santiago acadou unha trascendencia internacional que fai que aumenten ano a ano os visitantes na nosa

comunidade, salientando que a cidade de Pontevedra forma parte do Camiño portugués e conta cunha importante infraestructura hosteleíra.

Tendo en conta que o sector turístico galego é, o que máis contribúe ao PIB da nosa Comunidade, así como á creación de emprego, é evidente a

necesidade de seguir formando profesionais de calidade que ocupen os postos que seguirá a demandar o mercado.

As ensinanzas do módulo centrarnase nas nosas elaboracións máis representativas experimentando alternativas baseadas nos nosos produtos e

técnicas tradicionais, sen esquecer outros contidos de carácter internacional que favorezan a polivalencia do alumnado.

Por último, as demandas da poboación en relación a elaboracións dietéticas ou para persoas con necesidades específicas, así como o aumento de

poboación procedente de diversas culturas, tamén son tidas en conta de xeito que o alumnado deberá sensibilizarse ao respecto e actuar

responsablemente seguindo unhas normas específicas segundo os casos.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Tipos de cocción,. Equipamento necesario. Modalidades de elaboración . Organización das fases de producióne documentación necesaria.

Presentación domódulo. Introduciónaos procesos decoción dos alimentos.Cocción en elementoshúmidos, elementosgraxos, cocción mixta

28 9

2 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Fondos,ligazóns e manteigas compostas: Carac-terísticas.Clasificación. Realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións(Salsas ligadas e emulsionadas)Salsas ligadas e emulsionadas- Equipamentonecesario. Modalidades, elaboracións . Organización das fasesde produción e documentación necesaria etc. Procesos de condimentación. Describir y clasificar las diversosprocesos de condimentación, así como sus posibles aplicaciones.

Realización deelaboracións básicasde múltiplesaplicación.Realizaciónde salsas básicas ecomplementarias.Procesos decondimentación.

37 11

3 Elaboracións de potaxes elementais, cremas, sopas, elaboracións básicas a base de hortalizas, ensaladassimples e compostas, elaboracións básicas de entremeses, de pasta italiana, arroces e ovos

Elaboracións depotaxes elementais,cremas, sopas,elaboracións básicas abase de hortalizas,ensaladas simples ecompostas,elaboracións básicasde entremeses, depasta italiana, arrocese ovos

73 23

4 Elaboración básica de peixes e mariscos Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para eldesarrollo de las diferentes elaboraciones a base de pescado. Realizar los procedimientos de obtención deelaboraciones a partir de mariscos siguiendo los procedimientos establecidos.

Elaboracións básicasde peixes e mariscos

62 19

5 Elaboración básica de carnes Realizar los procedimientos de obtención de elaboracio-nes a partir de carne(cerdo, cordero, ternera, aves y sus despojos) seguiendo los protocolos establecidos.

Elaboracións básicasde carnes

85 26

6 Realizacións de gornicións, elementos de decoración, acabados e presentacións, servizos de cociña eprocesos de conservación e rexeneracíon

Realizacións degornicións, elementosde decoración,acabados epresentacións,servizos de cociña eprocesos deconservación erexeneracíon

35 12

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Presentación do módulo. Introdución aos procesos de coción dos alimentos. Cocción en elementos húmidos, elementos graxos,cocción mixta

28



RA1 - Executa técnicas de cocción básicas, e identifica as súas características e as súas aplicacións máis usuais, consonte o tipo de materia prima que seempregue. SI



CA1.1 Interpretouse a terminoloxía profesional relacionada.

CA1.2 Describíronse e clasificáronse as técnicas de cocción.

CA1.3 Identificáronse as técnicas de cocción en relación coas súas posibilidades de aplicación a diversos xéneros.

CA1.4 Calculáronse as materias primas básicas necesarias para confeccionar técnicas de cocción básicas.

CA1.5 Seleccionáronse ferramentas, maquinaria e útiles necesarios para a realización de técnicas de cocción básicas.

CA1.6 Relacionáronse e determináronse as necesidades de preelaboración con anterioridade ao desenvolvemento das técnicas de cocción.

CA1.7 Identificáronse as fases e os xeitos de operar na aplicación de cada técnica.

CA1.8 Executáronse as técnicas de cocción seguindo os procedementos establecidos.

CA1.9 Distinguíronse alternativas e propuxéronse medidas correctoras en función dos resultados obtidos.

CA1.10 Deducíronse as posibles aplicacións das técnicas de cocción básicas.

CA1.11 Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo consonte a normativa hixiénico-sanitaria.


4.1.e) Contidos

Contidos

Técnicas de cocción: descrición, análise, clasificación, variacións, selección de tempo e aplicacións. Técnicas básicas: ferver, branquear, escaldar, cocer a baixa temperatura, ao vapor, asar,saltear, fritir, estufar, brasear e grellar. Técnicas compleme Procedementos de execución das técnicas. Fases e puntos clave na execución de cada técnica, e control de resultados. Identificación e aprovisionamento das materias primas en funcióndas técnicas que se apliquen. Preparación dos equipamentos, a maquinaria, Análise do consumo enerxético segundo a técnica aplicada e os equipamentos empregados. Emprego de enerxías limpas e renovables en cociña. Manipulación dos equipamentos xeradoresde frío e de calor: conexión, desconexión e regulación. Conservación da maqui

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Realización de elaboracións básicas de múltiples aplicación.Realización de salsas básicas e complementarias.Procesos decondimentación.

37



RA2 - Confecciona elaboracións básicas de múltiples aplicacións, e recoñece os procedementos aplicados e a súa utilización posterior. SI



CA2.1 Describíronse e clasificáronse as elaboracións básicas de múltiples aplicacións.

CA2.2 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento dos procedementos de elaboración de fondos, mollos e outras elaboracións básicas de múltiplesaplicacións, así como o cálculo das materias primas precisas.

CA2.3 Realizáronse os procedementos de obtención de elaboracións básicas de múltiples aplicacións seguindo as secuencias e os procedementos establecidos.

CA2.4 Identificáronse as elaboracións básicas de múltiples aplicacións empregadas na cociña galega.

CA2.5 Determináronse as medidas de corrección en función dos resultados obtidos.

CA2.6 Desenvolvéronse os procedementos intermedios de conservación tendo en conta as necesidades das elaboracións e a súa aplicación posterior nunha oferta gastronómica concreta.



4.2.e) Contidos

Contidos

Elaboracións básicas de múltiples aplicacións: definición e usos. Clasificación das elaboracións básicas de múltiples aplicacións: fondos básicos e complementarios, fumets, caldos, grandese pequenos mollos básicos e complementarios. Aplicación das técnic Procedementos de execución das elaboracións de fondos e mollos. Identificación e aprovisionamento das materias primas en función das técnicas que se apliquen. Preparación dosequipamentos, a maquinaria, o enxoval e outras ferramentas precisas. Realizació Calidade das elaboracións básicas e repercusión no produto final. Resultados da aplicación das técnicas de elaboracións básicas de múltiples aplicacións. Verificación da calidade doproduto obtido.

- 5 -


PROFESIONAIS



3 Elaboracións de potaxes elementais, cremas, sopas, elaboracións básicas a base de hortalizas, ensaladas simples e compostas,elaboracións básicas de entremeses, de pasta italiana, arroces e ovos

73



RA3 - Prepara elaboracións culinarias elementais e identifica os procedementos aplicados a cada materia prima, atendendo ás técnicas de traballo axeitadas. SI

RA5 - Realiza acabamentos e presentacións, e valora a súa importancia no resultado final da elaboración culinaria. SI



CA3.1 Interpretouse correctamente a información necesaria canto ao produto e ás necesidades de tratamento.

CA3.2 Realizouse correctamente o escandallo dos xéneros e a valoración das elaboracións culinarias, a partir das fichas de rendemento das materias primas utilizadas e, de ser o caso, dasúa estacionalidade.

CA3.3 Planificáronse en tempo e forma adecuados as tarefas de organización e secuenciación das fases necesarias no desenvolvemento das elaboracións.

CA3.4 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios e axeitados, previamente ao desenvolvemento das tarefas.

CA3.5 Executáronse as tarefas de obtención de elaboracións culinarias elementais seguindo os procedementos establecidos e en función da súa finalidade.

CA3.6 Obtivéronse elaboracións propias da cociña galega e diferenciáronse as técnicas empregadas no seu cociñado.

CA3.7 Mantívose o lugar de traballo limpo e ordenado durante todo o proceso.

CA3.8 Xustificouse o uso da técnica en función do tipo de alimento para procesar.

CA3.9 Determináronse alternativas e medidas de corrección en función dos resultados obtidos.

CA3.10 Organizáronse a limpeza e recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria.


CA5.1 Verificouse a dispoñibilidade de todos os elementos que configuran a elaboración.

CA5.2 Dispuxéronse os elementos da elaboración seguindo criterios estéticos.

CA5.3 Estableceuse o acabamento e a presentación das elaboracións culinarias, de acordo co tipo de servizo e a categoría do establecemento.

CA5.4 Desenvolvéronse técnicas de acabamento, trinchado ou distribución de acordo coas instrucións recibidas e o tipo de elaboración.

CA5.5 Identificáronse, xustificáronse e aplicáronse as técnicas de envasado e conservación necesarias para os produtos semielaborados ou acabados seguindo os procedementosestablecidos.

CA5.6 Distinguíronse e aplicáronse as fases de rexeneración precisas, dependendo do método de conservación utilizado.

CA5.7 Determináronse as alternativas e as medidas de corrección en función dos resultados obtidos.

CA5.8 Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria.

- 6 -


PROFESIONAIS



4.3.e) Contidos

Contidos

Documentos relacionados coa produción en cociña. confección de escandallos, fichas técnicas, inventarios, partes diarios de consumo, etc. Aplicacións.

Escandallo de xéneros e valoración de elaboracións culinarias. Valoración do número de racións que se deben obter. Consignación na ficha dos datos precisos: tipo de produto, cantidade,etc. Control de calidade da materia prima. Relación entre calidade e Diagramas de organización e secuenciación das fases na elaboración. Esquemas da elaboración dos pratos máis representativos. Aplicación e xustificación das secuencias apropiadas aotipo de elaboración que se desenvolva. Aplicación de cada técnica a materias primas de características diferentes. Elaboracións culinarias elementais: potaxes, consomés, sopas e cremas; ensaladas simples e compostas;entremeses e masas. Elaboracións con base en hortalizas, pastas italianas, ar Normas de decoración e presentación: volume, cor, mollos, textura, simetría, etc. Presentación clásica. Tendencias xeométricas. Novas tendencias. Teoría das cores.

Execución dos procesos de acabamento e presentación. Puntos clave e control de resultados. Montaxes en fontes. Empratamento. Preparación de bufés, autoservizo, etc.

- 7 -


PROFESIONAIS



4 Elaboracións básicas de peixes e mariscos 62



RA2 - Confecciona elaboracións básicas de múltiples aplicacións, e recoñece os procedementos aplicados e a súa utilización posterior. NO























- 8 -


PROFESIONAIS











4.4.e) Contidos

Contidos


Escandallo de xéneros e valoración de elaboracións culinarias. Valoración do número de racións que se deben obter. Consignación na ficha dos datos precisos: tipo de produto, cantidade,etc. Control de calidade da materia prima. Relación entre calidade e Diagramas de organización e secuenciación das fases na elaboración. Esquemas da elaboración dos pratos máis representativos. Aplicación e xustificación das secuencias apropiadas aotipo de elaboración que se desenvolva. Normas de decoración e presentación: volume, cor, mollos, textura, simetría, etc. Presentación clásica. Tendencias xeométricas. Novas tendencias. Teoría das cores.


- 9 -


PROFESIONAIS



5 Elaboracións básicas de carnes 85


























- 10 -


PROFESIONAIS



4.5.e) Contidos

Contidos




- 11 -


PROFESIONAIS



6 Realizacións de gornicións, elementos de decoración, acabados e presentacións, servizos de cociña e procesos de conservacióne rexeneracíon

35



RA4 - Elabora gornicións e elementos de decoración en relación co tipo de elaboración e co xeito de presentación. SI

RA6 - Desenvolve o servizo en cociña e valora as súas implicacións na satisfacción da clientela. SI



CA4.1 Describíronse e clasificáronse as gornicións xerais, específicas ou de nome propio, as decoracións e as súas aplicacións, tendo en conta o seu valor nutricional.

CA4.2 Determináronse e combináronse as gornicións e as decoracións adecuadas ao xénero principal que acompañen, atendendo a cores, situación, montaxe, etc.

CA4.3 Completáronse as elaboracións culinarias con mollos de acompañamento, en casos necesarios.

CA4.4 Distinguíronse as novas tendencias en decoracións artísticas e presentación de elaboracións culinarias.

CA4.5 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios, previamente ao desenvolvemento das tarefas.

CA4.6 Elaboráronse as gornicións e as decoracións seguindo os procedementos establecidos.


CA4.8 Organizouse a limpeza e recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria.


CA6.1 Identificáronse os tipos de servizo e as súas características.

CA6.2 Mantivéronse os produtos en condicións óptimas de temperatura e servizo.

CA6.3 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento do servizo.

CA6.4 Interpretouse a documentación relacionada cos requisitos do servizo.

CA6.5 Desenvolvéronse as técnicas de acabamento en función da información recibida e dos requisitos do comensal.

CA6.6 Realizáronse as elaboracións de obrigada execución durante o desenvolvemento do servizo, seguindo os procedementos establecidos.


CA6.8 Consideráronse os resultados obtidos nos servizos das elaboracións culinarias.

CA6.9 Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo conforme a normativa hixiénico-sanitaria.


- 12 -


PROFESIONAIS

4.6.e) Contidos

Contidos

Gornicións e decoracións. Gornicións clásicas. Normas e combinacións organolépticas axeitadas. Criterios decorativos para ter en conta.

Procedementos de execución das elaboracións de gornicións e decoracións. Interpretación de receitas asociadas a diversas elaboracións de gornicións. Elementos decorativos máissignificativos: filigranas, tallas de hortalizas, froitas, etc. Fases e puntos clave nas elaboracións, e control de resultados.

Valoración da calidade do produto final.

O servizo en cociña: descrición, tipos e variables organizativas. Tipos de servizos: carta, menú, autoservizo, cátering, banquete, aperitivos, lunch, etc.

Tarefas previas aos servizos en cociña. Posta a punto. Confección de vales de aprovisionamento de xéneros. Aprovisionamento de alimentos e útiles necesarios para a posta a punto dolocal e dos equipamentos. Preparación para o inicio do servizo. Documentación relacionada cos servizos. Vales de control: formalización e relación interdepartamental.

Coordinación durante o servizo en cociña. Distribución do traballo na cociña: Partidas: misións asignadas. Categorías profesionais: tarefas e obrigas.

Execución dos procesos propios do servizo. Interpretación de comandas. Realización das elaboracións culinarias atendendo aos criterios propios: temporalización, punto de cocción,temperatura óptima de servizo, etc. Realización do proceso de servizo en fon Tarefas de finalización do servizo. Recollida, desbarasado e limpeza do posto de traballo. Limpeza dos equipamentos e do material. Realización de inventarios e partes diarios de consumo.Protocolos de queixas e reclamacións. Compromiso de tempos e calida

- 13 -


PROFESIONAIS

O conxunto de mínimos esixibles expresados en cada unidade didáctica. Ademais se enumeran como mínimos esixíbles a modo informativo para

os posibles PD e mais localizables para o alumnado.

Incorporarase asemada a esixencia do uso individualizado para cada alumno do grupo da plataforma CESGA (Centro de supercomputación de

Galicia), efectuándose a través do mesmo varios exercicios avaliables, tarefas individuais e/ou grupais.

Criterios de cualificación: O mais uniformes para os módulos prácticos que se desenvolven nos seguintes talleres:

Taller cociña nº 1


Taller panadería e pastelaría

Empregar a terminoloxía profesional das elaboracións básicas.

Asociar grupos de elaboracións básicas de confección previa.

Distingui-las elaboracións básicas de confección previa.

Citar elaboracións básicas de fácil improvisación.

Clasifica-las diversas elaboracións básicas.

Producir elaboracións básicas de longa elaboración.

Improvisar elaboracións básicas rápidas.

Identifica-las necesidades en canto a elaboracións básicas de lenta preparación para cubrir unha oferta gastronómica sinxela.

Calcular materias primas necesarias para confeccionar elaboracións básicas.

Distinguir entre as materias primas necesarias, as perecedoiras das non perecedoiras, e identifica-la súa procedencia.

Escolle-las materias primas necesarias para elaboracións básicas rápidas.

Seleccionar baterías e ferramentas axeitadas para as diversas elaboracións básicas e colocalas no seu lugar de execución.

Elabora-la lista de pedidos de materias primas non perecedoiras para a confección de elaboracións básicas.

Aplicarlle ás materias primas os métodos axeitados de cociñado para obter elaboracións básicas.

Usa-los útiles axeitados para a elaboración e para a conservación.

Diferenciar sistemas de conservación para elaboracións básicas.

Desenvolve-lo traballo atendendo ás normas hixiénico ¿ sanitarias.

Propoñer medidas correctivas según resultados obtidos (si procede).

Escoller lugares axeitados para manter e conservar elaboracións.

Rexenerar produtos conservados e dispoñelos para o uso.

Reorganizar os útiles e ferramentas usadas.

Organiza-la limpeza do lugar de traballo tendo en conta as normas hixiénico ¿ sanitarias.

Deducir outras aplicacións posibles das elaboracións culinarias básicas.

Clasifica-las elaboracións básicas de múltiples aplicacións.

Asocia-la terminoloxía culinaria coas realizacións prácticas.

Contrasta-los termos culinarios aplicados cos termos en francés.

Especifica-las materias primas necesarias para confeccionar ofertas gastronómicas concretas.

Diferencia-las materias primas segundo a procedencia de mercado ou departamento interno.

Detecta-las elaboracións básicas necesarias para a obtención de ofertas gastronómicas concretas.

Calcula-las cantidades de materias primas necesarias para cumprimentar unha oferta gastronómica concreta.

Estruturar un plan de traballo sinxelo, determinado para a súa execución no tempo.

Describi-las técnicas culinarias axeitadas para as distintas calidades dentro dunha mesma materia prima.

Cubri-la documentación necesaria para solicita-lo aprovisionamento de materias primas non perecedoiras.

Confecciona-los pedidos de materias primas necesarias para a elaboración dunha oferta gastronómica.


- 14 -


PROFESIONAIS

Distribuí-los xéneros axeitadamente, conforme o plano de traballo e ás regras hixiénico - sanitarias.

Selecciona-los útiles, maquinaria e ferramenta necesarios para a execución da oferta gastronómica.

Recupera-las elaboracións básicas para a súa aplicación á oferta gastronómica.

Manipular materias primas segundo as normas hixiénico ¿ sanitarias.

Recupera-los restos de materias primas noutras elaboracións básicas ou ofertas gastronómicas.

Distinguir métodos de cociñado: concentración, expansión e mixtos.

Asocia-las modificacións físicas e organolépticas que sofren os xéneros ó seren sometidos a cocción.

Contrasta-los métodos de cociñado aplicado ás hortalizas.

Diferencia-los métodos de cociñado, segundo as tenrezas das carnes.

Agrupa-los mariscos por clasificacións zoolóxicas e métodos de cociñado axeitados.

Describi-las técnicas culinarias tendo en conta os xeradores de calor.

Identifica-los instrumentos axeitados ós xéneros e técnicas básicas.

Recoñece-los resultados según xéneros e técnicas propostas.

Selecciona-los útiles, ferramentas e equipos axeitados ás técnicas básicas determinadas.

Calcula-las materias primas necesarias para a obtención de elaboracións culinarias elementais.

Distingui-las materias primas necesarias, as perecedoiras e as non perecedoiras e identifica-lo seu lugar de procedencia.

Detecta-las elaboracións básicas de múltiples aplicacións necesarias para obter elaboracións básicas específicas.

Colocar útiles e ferramentas no lugar de execución.

Elabora-la lista de materias primas perecedoiras para as elaboracións culinarias específicas.

Rexenera-las elaboracións básicas de múltiples aplicacións.

Prepara-las materias primas para a confección de elaboracións culinarias elementais específicas.

Distribuí-los xéneros non perecedoiros no lugar de execución.

Distribuí-las materias primas no lugar de execución.

Comprobar que as materias primas son as axeitadas para a elaboración específica que se vai realizar.

Calcula-los tempos de execución.

Manipula-las materias primas, analizando o resultado final.

Producir, de acordo cos pasos da receita, a elaboración elemental específica.

Aplicar, durante todo o proceso, as normas hixiénico ¿ sanitarias.

Deducir dos resultados obtidos na execución das elaboracións culinarias elementais as posibles medidas correctivas.

Construír un receitario ordenado sistematicamente.

Clasifica-las elaboracións culinarias executadas con arregro ó seu fin.

Selecciona-lo sistema de conservación aplicado á elaboración específica executada.

Aplica-las técnicas de conservación ás elaboracións elementais, atendendo ó seu uso.

Distingui-los lugares e métodos de conservación, tendo en conta o destino / consumo das elaboracións culinarias.

Aplicar regras hixiénico ¿ sanitarias no almacenamento / conservación das elaboracións culinarias.

Aplica-los restos de xéneros ós preparados de máis alto valor comercial posible.

Clasifica-las materias primas segundo a súa calidade e aplica-los métodos de cociñado axeitado.

Valora-los resultados obtidos nas elaboracións culinarias atendendo á calidade das materias primas empregadas.

Aprecia-la necesidade de aplica-las normas hixiénico ¿ sanitarias ós procesos culinarios.

Determina-los sistemas de conservación axeitados ás situacións nas que se atopan as materias primas.

Estima-la conservación axeitada ás elaboracións culinarias.

Diferencia-las distintas modificacións físico ¿ químicas, segundo o sistema de cocción empregado.

Distinguir materias primas con posibilidade de preparacións en cru e con mariñadas.

Relaciona-las necesidades de rexeneración que precisen tales elaboracións culinarias, en función do estado en que se encontre e a súa

posterior utilización.

- 15 -


PROFESIONAIS

Realiza-las operacións de rexeneración que precisen tales elaboracións, controlando os resultados a partir dos sinais / información xerada

durante o proceso.

Propoñer e aplicar medidas correctivas en función dos sinais / información recibidos durante o proceso de rexeneración, de acordo coas

instrucións recibidas, para a obtención dun produto en perfectas condicións para a súa posterior utilización.

Distinguir, dependendo do método de conservación utilizado, as fases de rexeneración aplicables.

Aplicar nos procesos de rexeneración as normas hixiénico ¿ sanitarias.

Cita-los métodos de conservación practicables na cociña.

Selecciona-los medios de recuperación axeitados, en función do estado no que se atopen na posterior utilización.

Aplica-los sistemas axeitados para recupera-las elaboracións culinarias conservadas.

Emprega-los métodos de recuperación e de cociñado axeitados para os seme preparados e preparados industriais.

Aprecia-los diversos resultados posibles, en función do sistema de recuperación empregado.

Compara-los sistemas rexeneradores de xéneros conservados.

Contrasta-los sistemas para recupera-las elaboracións básicas conservadas na cociña.

Controla-las elaboracións culinarias nos procesos de conservación.

Considera-la situación hixiénico ¿ sanitaria na rexeneración de elaboracións básicas.

Identifica-las gornicións xerais respecto das específicas ou de nome propio.

Complementar o valor nutricional do xénero principal coa gornición correspondente.

Completa-lo xénero principal coa gornición, atendendo ás cores, situación, montaxe, etc.

Manipula-los xéneros das gornicións, dándolles formas axeitadas.

Aplica-las decoracións axeitadas ás preparacións culinarias elementais.

Distinguir novas tendencias en decoración e presentación de elaboracións culinarias.

Precisa-la decoración e presentación das elaboracións culinarias con arrego ó servizo que se vai prestar.

Completa-las elaboracións culinarias con salsas de acompañamento.

Establece-las decoracións das elaboracións culinarias, de acordo coa categoría do establecemento.

Selecciona-los xéneros de gornición e decoración acordes co xénero principal.

Organizar gornicións e decoracións de múltiples posibilidades para facilita-lo servizo.

Considera-los resultados obtidos nos servizos das elaboracións culinarias.

Contrasta-los devanditos resultados cos obtidos por outros compañeiros e argumenta-las calidades.

Estes serán aplicados a todalas receitas elaboradas o longo do curso e pertenecentes a cada unidade didactica

FOLLA XESTIÓN AVALIACIÓN CICLOS FORMATIVOS por avaliación, na que se reflicten as elaboracions dia a dia e as especificas mais

os traballos e probas escritas.



- Actividades realizadas en contextos profesionais no taller de cociña, como norma xeral (soportarán un 60% da cualificación):

O libro de texto que se utilizara e da editorial ALTAMAR, As probas de todalas UD.Cos exames escritos e temporización das UD. faise en

coordinación cos servizos de Self e comedor. Tentando facer o mais reais posibles as practicas.

O alumnado debe demostrar que supera o coñecemento dos contidos mínimos para aprobar o módulo correspondente, alcanzando para iso como

mínimo, a cualificación de 5 de media.

- 16 -


PROFESIONAIS









de avaliación do módulo. Esta proba terá carácter teórico e práctico e poderá estar dividida en tantas partes coma o profesor considere necesario

que se desenvolveran nas correspondentes xornadas (un ou varios días e mesmo unha semana completa).

Abarca o establecido como mínimos das 6 U.D.

Parte da teoría, 40%. parte practica 60% das mesmas probas que fixerón durante o curso os demais alumnos.

Realización das fichas técnicas, pedidos e xéneros necesarios para as probas que ten que facer.

Elaboración a chou de tres menús feitos durante o curso.

Limpeza e recollida dos talleres segun as normas establecidas.







Para a avaliación da práctica docente recabarase información a través de cuestionarios periódicos (trimestral) pasados aos alumnos nos que se







Cuestionario inicial de coñecementos. Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo,

información sobre o contido do mesmo, grao de experiencia, expectativas sobre o módulo.Etc.


Realización de mapas conceptuais, elaboración de pequenos cuestionarios, exercicios prácticos, pequenos traballos de búsqueda de información,

de forma individualizada.

- 17 -


PROFESIONAIS

Repetición de prácticas.

Coa observación diaria do profesor medirase a evolución e o grao de adquisición das aprendizaxes, asi encomendaranselle traballos concretos a

cada alumno a razón das suas necesidades e ritmo.

Esta flexibilidade e axuste das actividades de ensino aprendizaxe se entendera sempre coma unha práctica que facilite ao alumnado a adquisición

dos diferentes resultados da aprendizaxe e á integración ao ritmo do conxunto da clase.

O alumnado que teña moitas dificultades en seguir o ritmo da clase tera que facer as tarefas mais sixelas e que non representen perigosidade para

el e os seus compañeiros.








Coeducación. Reparto de tarefas e responsabilidades. Educación para un consumo responsable e comparativas de calidade prezos.


Actividades complementarias de formación

Dentro das actividades complementarias encadranse todas aquelas que se producen como resultado de eventos especiales que se poidan

organizar no centro

Semanas ou xornadas gastronómicas, cando sexa necesaria a participación do grupo de alumnos ou lle afecte no horario durante o


Visita a un establecemento de restauración colectiva que teña instaurado un modelo de APPCC, para indagar e observar in situ a súa organización

e funcionamento.

Saída ao monte para facer unha práctica de campo apañando cogomelos silvestres.

Saída ao mercado de abastos do Concello de Pontevedra para a realización dun traballo de campo (peixes, carnes e hortalizas)..

Actividades que se deriven dos actos conmemorativos na honra de Jesús Domínguez.

Aquelas outras que surxen ao longo do curso nas que se poida participar ou colaborar dentro dos horarios e necesidades do modulo.

10.Outros apartados

10.1) Información ao alumnado da programación

Se lle informou en clases e cada alumno asignou a conformidade.

Ademais dende a primeira semana esta colgada na aula cesga onde os alumnos acceden a ela e xa a miramos dende a plataforma.

- 18 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0047 Técnicas culinarias 102017/2018 320320


Profesorado asignado ao módulo ALFREDO VÁZQUEZ AGUÍN,NATALIA SALGUEIRO LOUREIRO (Subst.)


Outro profesorado NATALIA SALGUEIRO LOUREIRO

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS




con maior oferta de establecemento de aloxamento e restauración. (Datos de novembro de 2010 - Expogalaecia)

Tamén é destacable que o Camiño de Santiago acadou unha trascendencia internacional que fai que aumenten ano a ano os visitantes na nosa

comunidade, salientando que a cidade de Pontevedra forma parte do Camiño portugués e conta cunha importante infraestructura hosteleíra.








- 2 -


PROFESIONAIS



1 Tipos de cocción,. Equipamento necesario. Modalidades de elaboración . Organización das fases de producióne documentación necesaria.

Presentación domódulo. Introduciónaos procesos decoción dos alimentos.Cocción en elementoshúmidos, elementosgraxos, cocción mixta

28 9

2 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Fondos,ligazóns e manteigas compostas: Carac-terísticas.Clasificación. Realización de elaboracións básicas de múltiples aplicacións(Salsas ligadas e emulsionadas)Salsas ligadas e emulsionadas- Equipamentonecesario. Modalidades, elaboracións . Organización das fasesde produción e documentación necesaria etc. Procesos de condimentación. Describir y clasificar las diversosprocesos de condimentación, así como sus posibles aplicaciones.

Realización deelaboracións básicasde múltiplesaplicación.Realizaciónde salsas básicas ecomplementarias.Procesos decondimentación.

37 11

3 Elaboracións de potaxes elementais, cremas, sopas, elaboracións básicas a base de hortalizas, ensaladassimples e compostas, elaboracións básicas de entremeses, de pasta italiana, arroces e ovos

Elaboracións depotaxes elementais,cremas, sopas,elaboracións básicas abase de hortalizas,ensaladas simples ecompostas,elaboracións básicasde entremeses, depasta italiana, arrocese ovos

73 23

4 Elaboración básica de peixes e mariscos Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para eldesarrollo de las diferentes elaboraciones a base de pescado. Realizar los procedimientos de obtención deelaboraciones a partir de mariscos siguiendo los procedimientos establecidos.

Elaboracións básicasde peixes e mariscos

62 19

5 Elaboración básica de carnes Realizar los procedimientos de obtención de elaboracio-nes a partir de carne(cerdo, cordero, ternera, aves y sus despojos) seguiendo los protocolos establecidos.

Elaboracións básicasde carnes

85 26

6 Realizacións de gornicións, elementos de decoración, acabados e presentacións, servizos de cociña eprocesos de conservación e rexeneracíon

Realizacións degornicións, elementosde decoración,acabados epresentacións,servizos de cociña eprocesos deconservación erexeneracíon

35 12

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Presentación do módulo. Introdución aos procesos de coción dos alimentos. Cocción en elementos húmidos, elementos graxos,cocción mixta

28



RA1 - Executa técnicas de cocción básicas, e identifica as súas características e as súas aplicacións máis usuais, consonte o tipo de materia prima que seempregue. SI



CA1.1 Interpretouse a terminoloxía profesional relacionada.

CA1.2 Describíronse e clasificáronse as técnicas de cocción.

CA1.3 Identificáronse as técnicas de cocción en relación coas súas posibilidades de aplicación a diversos xéneros.

CA1.4 Calculáronse as materias primas básicas necesarias para confeccionar técnicas de cocción básicas.

CA1.5 Seleccionáronse ferramentas, maquinaria e útiles necesarios para a realización de técnicas de cocción básicas.

CA1.6 Relacionáronse e determináronse as necesidades de preelaboración con anterioridade ao desenvolvemento das técnicas de cocción.

CA1.7 Identificáronse as fases e os xeitos de operar na aplicación de cada técnica.

CA1.8 Executáronse as técnicas de cocción seguindo os procedementos establecidos.

CA1.9 Distinguíronse alternativas e propuxéronse medidas correctoras en función dos resultados obtidos.

CA1.10 Deducíronse as posibles aplicacións das técnicas de cocción básicas.



4.1.e) Contidos

Contidos

Técnicas de cocción: descrición, análise, clasificación, variacións, selección de tempo e aplicacións. Técnicas básicas: ferver, branquear, escaldar, cocer a baixa temperatura, ao vapor, asar,saltear, fritir, estufar, brasear e grellar. Técnicas compleme Procedementos de execución das técnicas. Fases e puntos clave na execución de cada técnica, e control de resultados. Identificación e aprovisionamento das materias primas en funcióndas técnicas que se apliquen. Preparación dos equipamentos, a maquinaria, Análise do consumo enerxético segundo a técnica aplicada e os equipamentos empregados. Emprego de enerxías limpas e renovables en cociña. Manipulación dos equipamentos xeradoresde frío e de calor: conexión, desconexión e regulación. Conservación da maqui

- 4 -


PROFESIONAIS



2 Realización de elaboracións básicas de múltiples aplicación.Realización de salsas básicas e complementarias.Procesos decondimentación.

37



RA2 - Confecciona elaboracións básicas de múltiples aplicacións, e recoñece os procedementos aplicados e a súa utilización posterior. SI



CA2.1 Describíronse e clasificáronse as elaboracións básicas de múltiples aplicacións.








4.2.e) Contidos

Contidos

Elaboracións básicas de múltiples aplicacións: definición e usos. Clasificación das elaboracións básicas de múltiples aplicacións: fondos básicos e complementarios, fumets, caldos, grandese pequenos mollos básicos e complementarios. Aplicación das técnic Procedementos de execución das elaboracións de fondos e mollos. Identificación e aprovisionamento das materias primas en función das técnicas que se apliquen. Preparación dosequipamentos, a maquinaria, o enxoval e outras ferramentas precisas. Realizació Calidade das elaboracións básicas e repercusión no produto final. Resultados da aplicación das técnicas de elaboracións básicas de múltiples aplicacións. Verificación da calidade doproduto obtido.

- 5 -


PROFESIONAIS



3 Elaboracións de potaxes elementais, cremas, sopas, elaboracións básicas a base de hortalizas, ensaladas simples e compostas,elaboracións básicas de entremeses, de pasta italiana, arroces e ovos

73


























- 6 -


PROFESIONAIS



4.3.e) Contidos

Contidos


Escandallo de xéneros e valoración de elaboracións culinarias. Valoración do número de racións que se deben obter. Consignación na ficha dos datos precisos: tipo de produto, cantidade,etc. Control de calidade da materia prima. Relación entre calidade e Diagramas de organización e secuenciación das fases na elaboración. Esquemas da elaboración dos pratos máis representativos. Aplicación e xustificación das secuencias apropiadas aotipo de elaboración que se desenvolva. Aplicación de cada técnica a materias primas de características diferentes. Elaboracións culinarias elementais: potaxes, consomés, sopas e cremas; ensaladas simples e compostas;entremeses e masas. Elaboracións con base en hortalizas, pastas italianas, ar Normas de decoración e presentación: volume, cor, mollos, textura, simetría, etc. Presentación clásica. Tendencias xeométricas. Novas tendencias. Teoría das cores.


- 7 -


PROFESIONAIS



4 Elaboracións básicas de peixes e mariscos 62



RA2 - Confecciona elaboracións básicas de múltiples aplicacións, e recoñece os procedementos aplicados e a súa utilización posterior. NO























- 8 -


PROFESIONAIS











4.4.e) Contidos

Contidos




- 9 -


PROFESIONAIS



5 Elaboracións básicas de carnes 85


























- 10 -


PROFESIONAIS



4.5.e) Contidos

Contidos




- 11 -


PROFESIONAIS



6 Realizacións de gornicións, elementos de decoración, acabados e presentacións, servizos de cociña e procesos de conservacióne rexeneracíon

35



RA4 - Elabora gornicións e elementos de decoración en relación co tipo de elaboración e co xeito de presentación. SI

RA6 - Desenvolve o servizo en cociña e valora as súas implicacións na satisfacción da clientela. SI



CA4.1 Describíronse e clasificáronse as gornicións xerais, específicas ou de nome propio, as decoracións e as súas aplicacións, tendo en conta o seu valor nutricional.

CA4.2 Determináronse e combináronse as gornicións e as decoracións adecuadas ao xénero principal que acompañen, atendendo a cores, situación, montaxe, etc.

CA4.3 Completáronse as elaboracións culinarias con mollos de acompañamento, en casos necesarios.

CA4.4 Distinguíronse as novas tendencias en decoracións artísticas e presentación de elaboracións culinarias.


CA4.6 Elaboráronse as gornicións e as decoracións seguindo os procedementos establecidos.


CA4.8 Organizouse a limpeza e recollida do lugar de traballo de acordo coa normativa hixiénico-sanitaria.


CA6.1 Identificáronse os tipos de servizo e as súas características.

CA6.2 Mantivéronse os produtos en condicións óptimas de temperatura e servizo.

CA6.3 Verificouse a dispoñibilidade dos elementos necesarios para o desenvolvemento do servizo.

CA6.4 Interpretouse a documentación relacionada cos requisitos do servizo.

CA6.5 Desenvolvéronse as técnicas de acabamento en función da información recibida e dos requisitos do comensal.

CA6.6 Realizáronse as elaboracións de obrigada execución durante o desenvolvemento do servizo, seguindo os procedementos establecidos.


CA6.8 Consideráronse os resultados obtidos nos servizos das elaboracións culinarias.

CA6.9 Organizouse a limpeza e a recollida do lugar de traballo conforme a normativa hixiénico-sanitaria.


- 12 -


PROFESIONAIS

4.6.e) Contidos

Contidos

Gornicións e decoracións. Gornicións clásicas. Normas e combinacións organolépticas axeitadas. Criterios decorativos para ter en conta.

Procedementos de execución das elaboracións de gornicións e decoracións. Interpretación de receitas asociadas a diversas elaboracións de gornicións. Elementos decorativos máissignificativos: filigranas, tallas de hortalizas, froitas, etc. Fases e puntos clave nas elaboracións, e control de resultados.

Valoración da calidade do produto final.

O servizo en cociña: descrición, tipos e variables organizativas. Tipos de servizos: carta, menú, autoservizo, cátering, banquete, aperitivos, lunch, etc.

Tarefas previas aos servizos en cociña. Posta a punto. Confección de vales de aprovisionamento de xéneros. Aprovisionamento de alimentos e útiles necesarios para a posta a punto dolocal e dos equipamentos. Preparación para o inicio do servizo. Documentación relacionada cos servizos. Vales de control: formalización e relación interdepartamental.

Coordinación durante o servizo en cociña. Distribución do traballo na cociña: Partidas: misións asignadas. Categorías profesionais: tarefas e obrigas.

Execución dos procesos propios do servizo. Interpretación de comandas. Realización das elaboracións culinarias atendendo aos criterios propios: temporalización, punto de cocción,temperatura óptima de servizo, etc. Realización do proceso de servizo en fon Tarefas de finalización do servizo. Recollida, desbarasado e limpeza do posto de traballo. Limpeza dos equipamentos e do material. Realización de inventarios e partes diarios de consumo.Protocolos de queixas e reclamacións. Compromiso de tempos e calida

- 13 -


PROFESIONAIS

O conxunto de mínimos esixibles expresados en cada unidade didáctica.

Incorporarase asemada a esixencia do uso individualizado para cada alumno do grupo da plataforma CESGA (Centro de supercomputación de

Galicia), efectuándose a través do mesmo varios exercicios avaliables, tarefas individuais e/ou grupais.

Criterios de cualificación: O mais uniformes para os módulos prácticos que se desenvolven nos seguintes talleres:



Taller panadería e pastelaría

Empregar a terminoloxía profesional das elaboracións básicas.

Asociar grupos de elaboracións básicas de confección previa.

Distingui-las elaboracións básicas de confección previa.

Citar elaboracións básicas de fácil improvisación.

Clasifica-las diversas elaboracións básicas.

Producir elaboracións básicas de longa elaboración.

Improvisar elaboracións básicas rápidas.










Desenvolve-lo traballo atendendo ás normas hixiénico ¿ sanitarias.





Organiza-la limpeza do lugar de traballo tendo en conta as normas hixiénico ¿ sanitarias.




Contrasta-los termos culinarios aplicados cos termos en francés.







Cubri-la documentación necesaria para solicita-lo aprovisionamento de materias primas non perecedoiras.




- 14 -


PROFESIONAIS



Manipular materias primas segundo as normas hixiénico ¿ sanitarias.

Recupera-los restos de materias primas noutras elaboracións básicas ou ofertas gastronómicas.



Contrasta-los métodos de cociñado aplicado ás hortalizas.

Diferencia-los métodos de cociñado, segundo as tenrezas das carnes.

Agrupa-los mariscos por clasificacións zoolóxicas e métodos de cociñado axeitados.


Identifica-los instrumentos axeitados ós xéneros e técnicas básicas.
















Aplicar, durante todo o proceso, as normas hixiénico ¿ sanitarias.














Diferencia-las distintas modificacións físico ¿ químicas, segundo o sistema de cocción empregado.





- 15 -


PROFESIONAIS

durante o proceso.

Propoñer e aplicar medidas correctivas en función dos sinais / información recibidos durante o proceso de rexeneración, de acordo coas

instrucións recibidas, para a obtención dun produto en perfectas condicións para a súa posterior utilización.


Aplicar nos procesos de rexeneración as normas hixiénico ¿ sanitarias.

Cita-los métodos de conservación practicables na cociña.

Selecciona-los medios de recuperación axeitados, en función do estado no que se atopen na posterior utilización.







Considera-la situación hixiénico ¿ sanitaria na rexeneración de elaboracións básicas.














Estes serán aplicados a todalas receitas elaboradas o longo do curso e pertenecentes a cada unidade didactica

FOLLA XESTIÓN AVALIACIÓN CICLOS FORMATIVOS por avaliación, na que se reflicten as elaboracions dia a dia e as especificas mais

os traballos e probas escritas.



- Actividades realizadas en contextos profesionais no taller de cociña, como norma xeral (soportarán un 60% da cualificación):

O libro de texto que se utilizara e da editorial ALTAMAR, As probas de todalas UD.Cos exames escritos e temporización das UD. faise en

coordinación cos servizos de Self e comedor. Tentando facer o mais reais posibles as practicas.

O alumnado debe demostrar que supera o coñecemento dos contidos mínimos para aprobar o módulo correspondente, alcanzando para iso como

mínimo, a cualificación de 5 de media.

6. Procedemento para a recuperación das partes non superadas

- 16 -


PROFESIONAIS

6.a) Procedemento para definir as actividades de recuperación










Abarca o establecido como mínimos das 6 U.D.

Parte da teoría, 40%. parte practica 60% das mesmas probas que fixerón durante o curso os demais alumnos.

Realización das fichas técnicas, pedidos e xéneros necesarios para as probas que ten que facer.

Elaboración a chou de tres menús feitos durante o curso.

Limpeza e recollida dos talleres segun as normas establecidas.







Para a avaliación da práctica docente recabarase información a través de cuestionarios periódicos (trimestral) pasados aos alumnos nos que se







Cuestionario inicial de coñecementos. Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo,

información sobre o contido do mesmo, grao de experiencia, expectativas sobre o módulo.Etc.


Realización de mapas conceptuais, elaboración de pequenos cuestionarios, exercicios prácticos, pequenos traballos de búsqueda de información,

de forma individualizada.

Repetición de prácticas.

- 17 -


PROFESIONAIS

Coa observación diaria do profesor medirase a evolución e o grao de adquisición das aprendizaxes, asi encomendaranselle traballos concretos a

cada alumno a razón das suas necesidades e ritmo.

Esta flexibilidade e axuste das actividades de ensino aprendizaxe se entendera sempre coma unha práctica que facilite ao alumnado a adquisición

dos diferentes resultados da aprendizaxe e á integración ao ritmo do conxunto da clase.

O alumnado que teña moitas dificultades en seguir o ritmo da clase tera que facer as tarefas mais sixelas e que non representen perigosidade para

el e os seus compañeiros.








Coeducación. Reparto de tarefas e responsabilidades. Educación para un consumo responsable e comparativas de calidade prezos.


Actividades complementarias de formación

Dentro das actividades complementarias encadranse todas aquelas que se producen como resultado de eventos especiales que se poidan

organizar no centro

Semanas ou xornadas gastronómicas, cando sexa necesaria a participación do grupo de alumnos ou lle afecte no horario durante o


Visita a un establecemento de restauración colectiva que teña instaurado un modelo de APPCC, para indagar e observar in situ a súa organización

e funcionamento.

Saída ao monte para facer unha práctica de campo apañando cogomelos silvestres.

Saída ao mercado de abastos do Concello de Pontevedra para a realización dun traballo de campo (peixes, carnes e hortalizas)..

Actividades que se deriven dos actos conmemorativos na honra de Jesús Domínguez.

Aquelas outras que surxen ao longo do curso nas que se poida participar ou colaborar dentro dos horarios e necesidades do modulo.

10.Outros apartados

10.1) Información ao alumnado da programación

Se lle informou en clases e cada alumno asignou a conformidade.

Ademais dende a primeira semana esta colgada na aula cesga onde os alumnos acceden a ela e xa a miramos dende a plataforma.

- 18 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0048 Produtos culinarios 162017/2018 350350

MPMP00_48 Elaboración de produtos culinarios mediante técnicas tradicionais 162017/2018 240240

MPMP00_48 Elaboración de produtos culinarios da gastronomía galega e denovas tendencias

162017/2018 110110


Profesorado asignado ao módulo FRANCISCO ANTONIO ORGE LORENZO


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS





- Cada vez máis o sector empresarial solicítanos alumnado formado en cociña e pastelaría. O módulo de "productos culinarios" considérase dunha

importancia espe-cial dentro do ciclo e polo tanto estratéxica canto que é un dos primeiros contactos que o alum-nado manterá coa futura

profesión.






Á vista do módulo Productos Culinarios , dedúcese que deben realizarse dous tipos fundamentais de unidades formativas:

.- Elaboración de productos culinarios mediante tecnicas tradicionales.

.- Elaboración de productos culinarios da cociña gallega e de novas tendencias.

Os primeiros son elaboracións que xeralmente se presentan e utilizan para ser servidos como tales, se non que se utilizan de base as

elaboracións clasicas e tradicionales dos distintos tipos de cociñas e servizos..

En función da maior ou menor dificultade para a consecución da elaboración básica e o tempo necesaria para a súa realización pode incluírse no

primeiro contido organizador elaboracións básicas e pratos elementais, ou mais representativos.

Os segundos son novas tecnicas e tendencias de todo tipo mais representativas da nova cociña gallega, de ambito nacional e internacional.

A estrutura de estes dous constará dun programa práctico secuenciado coa lóxica tradicional de finalizar unha Unidade de Traballo para que de

seguido, comeza-la seguinte. Dita estruturación crea múltiples problemas, entre os cales cabe destacar:

.- Económicos.- tendo en conta que o material de prácticas é na súa maioría perecedoiro, hai que darlle saída de maneira que sexa consumido

polos propios alumnos ou por terceiros, debendo ser variado en canto a métodos de cociñado e xéneros.

.- De adaptación á realidade da empresa.- de xeito que o alumno se incorpore adaptado e con coñecementos, logo dunha "posta a punto" ó

servizo de carta , menús e eventos especiais , para que ese paso ó mundo laboral non sexa traumático.

É polo que as Unidades de Traballo se estruturan de conformidade cun sistema lóxico que facilita unha visión xeral e completa da materia ó

ensinante, quen, a súa vez, deberá ir incardinando e adaptando a confección de menús coa lóxica de dificultade progresiva, para a formación do

alumno.se ben moitas elaboracións realizaranse o longo do curso nas actividades practicas de aula menús, carta e outros servizos que se realizan

o longo do curso ata completar as practicas de tódalas unidades didácticas.


terase presente que o período de matrícula es-tenderase ata o mes de outubro polo que esta información poderase ofrecer en varios tramos: un


- 2 -


PROFESIONAIS



1 . Explicación dos ámbitos da produción e do servizo en cociña.Organización dosprocesos productivosede servizo en cociña,eanaliza informaciónoral e escrita , para oque determina asfases de execución eacabamento enfunción da fichatecnicade elaboración.

22 7

2 . Características xerais e particulares:Cociña territorial:española

30 8

3 . Características xerais e particulares.Cociña territorial:internacional

30 9

4 . A cociña en función da oferta de materias primas de tempada:Cociña de tempada oude mercado

30 8

5 . Interpretación das elaboracións culinarias máis significativas e valores gastronómicos.Cociña creativa 20 6

6 . Elaboracións máis representativas:Execución daselaboracións máisrepresentativas

30 8

7 As guarnicións máis representativas:Gornicións,decoracións e mollos

20 6

8 . Tipos de servizo, posta a punto:Materiais axeitados aotipo de servizo

18 5

9 . Calidades organolépticas das materias primas.Elaborar productosculinarios a partir dematerias primas dadasTransformación fisicoquimicas dosalimentos

20 6

10 . A roda de alimentos:Necesidadesalimentariasespecíficas

20 6

11 Características xerais e particulares.productos culinariosda cociña galegagalega..

38 11

12 . Envasado o baleiro,coccion baixa temperatura,esferificacions etc.Novidades técnicas etecnolóxicas

72 20

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Organización dos procesos productivose de servizo en cociña,e analiza información oral e escrita , para o que determina as fasesde execución e acabamento en función da ficha tecnicade elaboración.

22



RA1 - Organiza os procesos produtivos e de servizo en cociña, e analiza información oral e escrita, para o que determina as fases de execución e acabamento enfunción da ficha técnica de elaboración. SI

RA2 - Elabora produtos culinarios establecidos, aplicando técnicas tradicionais e avanzadas. NO

RA3 - Elabora produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas, e avalía as alternativas. NO



CA1.1 Caracterizáronse os ámbitos da produción e do servizo en cociña.

CA1.2 Determináronse as fases da produción e do servizo en cociña, e estableceuse a súa secuencia e a súa temporalización.


CA1.4 Identificáronse as técnicas de elaboración que se deben aplicar en función das fichas técnicas.

CA1.5 Tivéronse en conta as necesidades de coordinación co resto do equipo de cociña.


CA1.7 Determináronse os procedementos intermedios de conservación tendo en conta as necesidades das elaboracións e o seu uso posterior.

CA1.8 Determináronse os procesos procurando unha utilización racional dos recursos materiais e enerxéticos, e das materias primas.

CA1.9 Aproveitáronse os recursos desde o punto de vista da rendibilidade económica, mantendo os niveis de calidade gastronómica.


CA2.4 Realizáronse as tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios.

CA2.4.1 Realizaronse tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña gallega.

CA2.4.2 Realizaronse tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña española.

CA2.4.3 Realizaronse tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña internacional

CA2.4.4 Realizaronse tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña de tempada ou de mercado

CA2.4.5 Realizaronse tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña creativa

CA2.4.6 Realizáronse as tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias das elaboracións mais representativas.

CA2.4.7 Realizáronse as tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración de gornicións decoracións e mollos.

- 4 -


PROFESIONAIS


CA3.4 Deducíronse e relacionáronse as técnicas acaídas con respecto ás materias primas e aos resultados finais propostos.

4.1.e) Contidos

Contidos

Ámbitos da produción culinaria: descrición e análise.

Información relacionada coa organización dos procesos: fichas técnicas de produción, ordes de traballo, etc.

Fases da produción e do servizo en cociña: descrición e análise.

Diagramas de organización e secuencia das fases produtivas. Cociñas centrais: liña quente e fría.

Fases, técnicas e puntos clave. Control e valoración de resultados.

- 5 -


PROFESIONAIS



2 Cociña territorial: española 30



RA1 - Organiza os procesos produtivos e de servizo en cociña, e analiza información oral e escrita, para o que determina as fases de execución e acabamento enfunción da ficha técnica de elaboración. NO








CA2.1 Identificáronse as técnicas culinarias avanzadas e diferenciáronse das técnicas tradicionais.

CA2.1.1 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña española

CA2.2 Relacionouse cada técnica coas características do produto final.

CA2.3 Valorouse a importancia destas técnicas culinarias avanzadas nos ámbitos produtivos, xunto coa persistencia das tradicionais, en situacións e contornos determinados.



CA2.5 Verificouse a dispoñibilidade de maquinaria e outros elementos necesarios para a produción, previamente ao desenvolvemento das tarefas.

CA2.6 Verificáronse e valoráronse as características finais e o nivel de calidade do produto elaborado.

CA2.7 Desenvolveuse o servizo en cociña seguindo os procedementos establecidos.

CA2.8 Desenvolvéronse os procedementos intermedios e finais de conservación tendo en conta as necesidades dos produtos obtidos e o seu uso posterior.


4.2.e) Contidos

Contidos


Cociñas territoriais: descrición e características xerais.

Diversidade das cociñas galega, española e internacional: tradición, movementos gastronómicos, produtos e elaboracións máis salientables.

- 6 -


PROFESIONAIS

Contidos

Cociña de temporada ou de mercado: pratos e tratamentos culinarios máis representativos.

Cociña creativa: interpretación das elaboracións culinarias máis significativas e valores gastronómicos.

Execución das elaboracións máis representativas: fases, técnicas e procedementos. Puntos clave na súa realización. Control e valoración de resultados.

Gornicións, decoracións e mollos apropiados á elaboración culinaria, en función da súa denominación e do complemento nutritivo e organoléptico.

Selección dos materiais de empratamento axeitados ao tipo de servizo que se vaia efectuar.

Historia e evolución da cociña. Publicacións, persoas e acontecementos máis salientables do mundo culinario.

- 7 -


PROFESIONAIS



3 Cociña territorial: internacional 30












CA2.1.2 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña territorial:Internacional










4.3.e) Contidos

Contidos




- 8 -


PROFESIONAIS

Contidos







- 9 -


PROFESIONAIS



4 Cociña de tempada ou de mercado 30












CA2.1.3 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña de tempado ou de mercado










4.4.e) Contidos

Contidos




- 10 -


PROFESIONAIS

Contidos







- 11 -


PROFESIONAIS



5 Cociña creativa 20












CA2.1.4 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña creativa










4.5.e) Contidos

Contidos




- 12 -


PROFESIONAIS

Contidos



Técnicas culinarias avanzadas: descrición, análise, execución e aplicacións.





- 13 -


PROFESIONAIS



6 Execución das elaboracións máis representativas 30












CA2.1.5 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais das elaboracións máis representativas










4.6.e) Contidos

Contidos




- 14 -


PROFESIONAIS

Contidos



- 15 -


PROFESIONAIS



7 Gornicións, decoracións e mollos 20












CA2.1.6 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais de gornicións ,decoracións e mollos.










4.7.e) Contidos

Contidos




- 16 -


PROFESIONAIS

- 17 -


PROFESIONAIS



8 Materiais axeitados ao tipo de servizo 18










4.8.e) Contidos

Contidos


- 18 -


PROFESIONAIS



9 Elaborar productos culinarios a partir de materias primas dadas Transformación fisico quimicas dos alimentos 20




RA3 - Elabora produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas, e avalía as alternativas. SI












CA3.1 Propuxéronse produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas dadas.

CA3.2 Valorouse a posibilidade de aproveitamento de recursos.

CA3.3 Deseñáronse elaboracións que combinen os elementos entre si de xeito razoable.


CA3.5 Realizáronse en tempo e forma adecuados as tarefas de organización e establecemento da secuencia de fases necesarias no desenvolvemento dos produtos.


CA3.7 Executáronse as tarefas de obtención de produtos culinarios seguindo os procedementos establecidos.

CA3.8 Verificáronse e valoráronse as características organolépticos finais do produto (forma, cor, etc.).

CA3.9 Confeccionouse un receitario e fichas técnicas con todas as elaboracións realizadas ao longo do curso ou do ciclo.

CA3.10 Calculáronse, logo da elaboración da receita, os valores económicos e nutricionais.

- 19 -


PROFESIONAIS




4.9.e) Contidos

Contidos


Transformacións fisicoquímicas dos alimentos: descrición e características.

Calidades organolépticas das materias primas: valoracións salientables e combinacións básicas.

Realización de receitas de diferentes tipos e de fichas técnicas de produción.

Identificación de alternativas e modificacións das técnicas de cociña con respecto ás calidades e ás características das materias primas.

Procedementos de execución dos produtos culinarios.


- 20 -


PROFESIONAIS



10 Necesidades alimentarias específicas 20



RA4 - Elabora pratos para persoas con necesidades alimentarias específicas e analiza as características propias de cada situación. SI



CA4.1 Recoñecéronse os tipos de necesidades alimentarias específicas.

CA4.2 Elaboráronse e valoráronse nutricionalmente dietas de distintos tipos.

CA4.3 Identificáronse alimentos excluídos en cada necesidade alimentaria específica.

CA4.4 Recoñecéronse os produtos substitutivos e os cambios de pratos posibles, baseándose nas necesidades nutricionais.

CA4.5 Elaboráronse os pratos seguindo os procedementos establecidos, e evitáronse cruces con alimentos excluídos.

CA4.6 Analizáronse as consecuencias dunha manipulación ou dunha preparación inadecuada.


4.10.e) Contidos

Contidos

Necesidades nutricionais en persoas con necesidades alimentarias específicas. Principais afeccións alimentarias: alerxias e intolerancias.

Emprego de táboas de composición dos alimentos. Roda dos alimentos.

Dietas tipo: descrición e caracterización.

Produtos axeitados para as necesidades alimentarias específicas.

Procesos de execución de elaboracións culinarias para dietas. Influencia da aplicación de diversos métodos de cocción nos alimentos.

- 21 -


PROFESIONAIS



11 productos culinarios da cociña galega galega.. 38



RA1 - Elabora produtos culinarios da gastronomía galega aplicando técnicas e tecnoloxías innovadoras, e formula variacións e alternativas. NO



CA1.6 Identificaronse as técnicas culinarias tradicionais da cociña gallega.

CA1.7 Relacionouse cada técnica tadicional coas características do produto final.

CA1.8 Valorouse a importancia das tecnicas tradicionais, en situacións e contornos determinados.

CA1.9 Realizáronse as tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña tradicional.

0CA1.10 Verificouse a dispoñibilidade de maquinaria e outros elementos necesarios para a produción, previamente ao desenvolvemento das tarefas.

4.11.e) Contidos

Contidos


Diversidade da cociñas galega

Rasgos más destacables de la historia y de la evolución de la cocina gallega: referentes más destacables del ámbito culinario innovador en el sector en Galicia, y análisis de las elaboraciónculinarias que vienen resultando más viables. Cocina gallega de mercado: productos, platos y tratamientos culinarios y de presentación más relevantes.

- 22 -


PROFESIONAIS



12 Novidades técnicas e tecnolóxicas 72






CA1.1 Analizáronse as novas tendencias gastronómicas e achegáronse ideas válidas e con posibilidades de aplicación práctica.

CA1.2 Identificouse a maquinaria de nova tecnoloxía empregada na produción culinaria, asociada ás técnicas culinarias avanzadas e/ou innovadoras.

CA1.3 Valorouse a importancia das técnicas culinarias avanzadas en diversos ámbitos produtivos, e a súa contextualización no sector en Galicia.

CA1.4 Aplicáronselles novas técnicas e tecnoloxías aos pratos clásicos, e comparáronse os resultados, incluíndo as especificidades relativas aos pratos salientables da cociña galega.

CA1.5 Atendeuse o servizo desde a cociña, respondendo de xeito significativo á oferta deseñada previamente no módulo e realizando o empratamento dos produtos culinarios,experimentando con novas fórmulas e tendencias de servizo e presentación propias da gastronomía galega innovadora e actual.

4.12.e) Contidos

Contidos


Cocina gallega creativa en nuevas tendencias gastronómicas: interpretación de estas elaboraciones más significativas y valores gastronómicos.

Apreciación y puesta en valor de la cocina, y uso de ésta como modo propio de innovación en el sector en Galicia.

Experimentación y evaluación de combinaciones innovadoras con las materias primas gallegas con más potencial de futuro: fases, técnicas y puntos clave. Control y valoración deresultados. Aplicación y empleo de las novedades técnicas y tecnológicas en las elaboraciones culinarias propias de Galicia y su presentación: vacío, centrifugado, ultrasonidos, nitrógeno líquido,microfiltrado, etc. Elaboración de productos culinarios no considerados tradicionalmente por la gastronomía clásica gallega.

- 23 -


PROFESIONAIS

TRODUCCION E ACLARACIÓNS PREVIAS DO PROFESOR


profesionalmente competente. P elo trataremos de contextualizar cada unha das actividades asociadas a cadansua das UUDD das que consta

esta programación. Dentro dos talleres prácticos do Cifp Carlos Oroza, concretamente no taller de cociña 2 onde se van a impartir a meirande

número das 16 horas semanais ,recrearase varios contextos profesionais ( cartas , menus especificos , eventos e outras actividades profesionais)

de tal xeito que a medida que o alumnado avance na sua aprendizaxe se poidan tomar evidencias suficientes e claras que permitan deducir o "

grado de dominio dunha competencia " acadado o remate de cada actividade contextualizada.

As evidencias que se van a tomar para definir de xeito individualizado e sistematizado o grao de dominio dunha competencia de cada alumno

estan definidos detalladamente nesta programación nos instrumentos de avaliación de cada unidade didactica, e son:

-Evidencias documentais ou de resultados (entendendo resultados do desempeño das tarefas do alumnado na execucion dun determinado

proceso) estes son as probas escritas, os supostos prácticos, as probas orais e as fichas de traballo individuais que teñen que ir arquivando cada

alumnado e entrgando o profesor para a sua correccion.

-Evidencias de obxetos producidos polo alumnado, resistradas a traves de tecnicas de observación directa ou indirectas (listas de cotexo e taboas

de observación), estes obsetos son as elaboracións culinarias realizadas en determinado contexto profesional recreado no taller , por exemplo un

menu asociado a unha comunidade autonoma , ou diferentes elaboracións individuais realizadas nas actividades das diferentes unidades

dicacticas.

-Evidencias rexistradas polo própio alumnadonas nas suas fichas de traballo diarias ou libreta de anotacións , por observación directa.

Para permitir unha avaliación obxectiva, simultaneamente coa identificación dos obxectivos que se pre-tenden alcanzar, deseñáronse uns criterios

de avaliación. Estes veñen a ser indicadores básicos que permi-ten medir ou avaliar como se van cumprindo os obxectivos ou como efectivamente

se cumpriron ou non.

Os criterios de avaliación están relacionados cos obxectivos didácticos, e ó mesmo tempo cunha ou varias unidades de traballo. Supoñen un

elemento fundamental para que o profesor poida medir o grao de consecución dos obxectivos e revisar as decisións adoptadas a tódolos niveis.

Para medi-la consecución das capacidades terminais, teranse en conta os seguintes criterios mínimos de avaliación:

Empregar a terminoloxía profesional das elaboración.

Clasifica-las diversas elaboracións.

Producir elaboracións de longa elaboración.

Improvisar elaboracións rápidas.




- 24 -


PROFESIONAIS








Desenvolve-lo traballo atendendo ás normas hixiénico sanitarias.





Organiza-la limpeza do lugar de traballo tendo en conta as normas hixiénico sanitarias.











- 25 -


PROFESIONAIS




Manipular materias primas segundo as normas hixiénico sanitarias.



Diferencia-los métodos de cociñado, segundo as tenrezas.


Identifica-los instrumentos axeitados ós xéneros e técnicas basicas.














- 26 -


PROFESIONAIS



Aplicar, durante todo o proceso, as normas hixiénico sanitarias.














Diferencia-las distintas modificacións físico químicas, segundo o sistema de cocción empregado.





durante o proceso.


Aplicar nos procesos de rexeneración as normas hixiénico sanitarias.

- 27 -


PROFESIONAIS







Considera-la situación hixiénico sanitaria na rexeneración de elaboracións básicas.














Estes serán aplicados a todalas receitas elaboradas o longo do curso e pertenecentes a cada unidade didactica.

Faise necesario facelo resumidamente e por tanto para calificar este aspecto ao alumnado podese concluir que os CRITERIOS DE

CUALIFICACIÓN para que o alumno/a supere as avaliaciuóns trimestrais no modulo de Productos Culinarios son os seguintes:

- 28 -


PROFESIONAIS

CRITERIOS DE CUALIFICACIÓN E A SUA APLICACIÓN (TRIMESTRALMENTE)

-Caderno de aula (soportará un 10% da cualificación):

Cada trimestre o profesor pedira o caderno de aula para a revisión individualizada, solicitarase en calquera momento das actividades que se


* O caderno conformarase con fichas técnicas de produción, receitas, anotacións persoais do alumno, traballos. Deberá presentarse limpo,

ordeado e identificado (apelidos e nome do alumno).

* O caderno presentarase completo, con todas as fichas, traballos e/ou anotacións indicadas polo profesor durante a avaliación trimestral.

valorarase especialmente a entrega en prazo (a entrega farase na semana previa a avaliacion e entrega de notas), a limpeza na presentación , a

elaboracion persoal ou en formato dixital, con criterios personales do propio alumno.

PROBAS ESCRITAS (TEST E SUPOSTOS PRACTICOS) E TRABALLOS.

A este apartado outórgaselle un peso do 30% (un 3 na nota final)no total da cualificación trimestral do alumno. Pódese estruturar nos seguintes

apartados:

* Probas tipo test que inclúen preguntas con respostas alternativas en relación co temario proporcionado previamente o alumno. Estas probas


* Probas de desenvolvemento de conceptos teóricos ou teórico-prácticos (supostos prácticos incluídos).

* Preguntas directas o alumnado (de tipo oral) que teñan relación coa materia impartida realizadas en calquera momento das actividades que se


* A cualificación total deste apartado resultará da realización da media entre as cualificacións obtidas e o número de probas tipo realizadas durante

un trimestre.

PRACTICAS REALIZADAS EN CONTEXTOS PROFESIONAIS NO TALLER

Este apartado terá un peso específico do 60% (un 6 na nota final) no total da cualificación trimestral, estruturándose nos seguintes apartados:

4 puntos examenes e probas practicas realizadas po lo alumno.

0.5 cando o alunno acada as destrezas minimas.

0.5 cando o alumno fixo uso correcto e acada as destrezas minimas e aplicar regras hixiénico sanitarias no almacenamento / conservación das

elaboracións culinarias.

1 asistencia e comportamento (actitude do alumno ante a materia no día a día ante as explicacións de profesor e o grado de interes etc)

- 29 -


PROFESIONAIS

contextox de actividades na cociña 2

*valorarase que o alumno realice correctamente as actividades previamente propostas e explicadas polo profesor.

* valorarase que o alumno sea capaz de facer fronte a imprevistos xurdidos no desenvolvemento da resolución das actividades.

*valorarase que o alumno faga as realizacións (preelaboracións, elaboracións e/ou servizo) que terán a calidade mínima esixible dacordo coas

instrucións proporcionadas previamente polo profesor.

* cualificación final do trimestre calcularase realizando unha ponderación entre o número de actividades realizadas na avaliación e a cualificación

de cada unha delas.

* os alumnos o profesor, trimestralmente como mínimo realizarase unha proba individualizada de carácter práctico onde o alumno deberá

demostrar

asimilación das competencias básicas relacionadas coa materia impartida ata a data da realización da proba.

Cualificación parcial e cualificación final

Considerarase positiva a avaliación parcial ou final dun alumno cando a nota é igual ou superior os 5 puntos. Para obter esta cualificación un

alumno deberá obter unhas cualificacións parciais mínimas en dous dos apartados anteriormente expostos:

* PROBAS ESCRITAS (TEST E SUPOSTOS PRACTICOS) E TRABALLOS: o alumno deberá obter como mínimo 1,50 puntos no total deste

apartado.

*PRACTICAS REALIZADAS EN CONTEXTOS PROFESIONAIS NO TALLER: o alumno deberá obter como mínimo 3 puntos no total deste

apartado.

* A cualificación parcial o final obterase su suma de todos os apartados.

* Non se realizan recuperación parciais por trimestre, polo que considérase recuperada unha avaliación non superada cando o alumno obtén un 5

ou máis na seguinte avaliación trimestral.

* Os alumnos cunha avaliación negativa o final do terceiro ou quinto trimestre realizará as actividades de recuperación propostas polo profesor do


Para a superación final do módulo a cada alumno/a pediráselle a consecución dos mínimos esi-xibles en cada unha das 12 Unidades didácticas do

módulo formativo.

Con carácter xeral un alumno/a será quen de obter unha avaliación positiva na avaliación final do mes de marzo cando sexa capaz de realizar con

autonomía e individualmente as seguintes tarefas:




hixiene, equilibrio e orde nos procesos de pree-laboración, elaboración e operacións de pre-servizo.

- 30 -


PROFESIONAIS

Terase en conta tamén para o proceso de avaliación as normas de actuación nos talleres do centro aprobadas polo Departamento de Hostalaría e

Turismo revisadas no mes de xuño de 2015.


Criterios

Estarán baseados nos contidos mínimos para poder acadar unha avaliación positiva.

Actividades .

Levaranse a cabo durante os meses de marzo a xuño (logo da avaliación previa a FCT) do segundo curso en horario que determinará a

xefatura de estudios xunto co titor do ciclo. Estarán baseadas nos criterios de realización dentro dos contidos mínimos.

Terán un carácter de síntese, incluíndo aquelas actividades que precisen reincidencia, a modo de recuperación. A variedade de

actividades irá en función das necesidades de formación e repaso dos alumnos/as que non acadaron os mínimos esixibles para unha avaliación

positiva, ó longo do curso.

A avaliación final farase durante o desenvolvemento das actividades de recuperación sempre antes do 22 de xuño.

Os alumnos/as deberán aceptar por escrito o proceso de recuperación, no caso contrario, deberán matricularse no seguinte curso coa

totalidade dos contidos do módulo.

a) Actividades de recuperación que poidan ser realizables de forma autónoma polo alumnado durante o curso.

O plan de recuperación non implica a realición dunha proba, senón que se trata de levar a cabo as actividades e procedementos previstos nas

unidades didácticas desta programación, como medio para acadar os resultados de aprendizaxe do módulo.

O alumno será avaliado igualmente polo sistema de avaliación continua segundo as actividades e exercicios propostos.

b) Reforzos para lograr a recuperación.

As actividades de recuperación, como soporte para alcanzar os resultados de aprendizaxe / obxectivos do módulo; consistirán en:

1. Elaborar distintos productos de cada unha das unidades didácticas da programación, seleccionando as materias primas, utillaxe e maquinaria,

así como aplicar as normas hixiénico sanitarias e técnicas axeitadas.

2. Presentar ditas elaboracións aplicando técnicas de decoración,presentación e empratado.

3. En xeral contidos conceptuais, procedimentais e actividades de avaliación de cada unha das unidades de traballo da programación

- 31 -


PROFESIONAIS










- Proba de carácter práctico, dunha duración determinada, entre dous e tres días no mesmo horario que o normal de desenvolvemento do módulo .

-Proba de carácter conceptual: comporase de dúas partes diferenciadas, unha con pre-guntas alternativas sobre a materia do módulo e outra que



Facer pedido

Poñer en funcionamento a maquinaria do obrador que precises

Explica nun papel a elaboración segundo o amosado nas fichas técnicas

Executa correctamente a elaboración segundo o amosado perante as clases

Seguimento da normativa hixiénico sanitaria perante todo o proceso

Presentación dos produtos

2 Rac. de lenguado molinera -- solomillo strogonof --2 empanada -- quichen Lorraine.

2 Rac. de lacon con grelos -- susi variado -- pizza de... -- volován de .....


PROBA TEÓRICA.- respondendo a un cuestionario que reflicta os coñecementos teóricos que debe acadar o alumno ó rematalo curso;

poderá haber máis dunha proba teórica.


- 32 -


PROFESIONAIS



¿ O grao de cumprimento da temporalización

¿ O logro dos obxectivos programados

¿ Os resultados académicos acadados



que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.

O seguimento do equipo docente do ciclo que se fara caqda mes nas reunións quedando reflexado na acta.





¿ Cuestionario de motivación inicial. Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo,


inclúense cuestións como actividades profesionais realizadas no sector e outras que se consideren rele-vantes.

Cuestionario de coñecementos iniciais. Baseado nos contidos do módulo e nos contidos do módulo de elaboracións básicas, impartido no primeiro

ano, xa que está estreitamente relacionado co presente.











se expresará no:




aula.


individuais.

- 33 -


PROFESIONAIS






elementos de valor:













¿ A metodoloxía






¿ A avaliación

¿ ¿ Modificacións tanto en criterios, en instrumentos como en procedementos avaliativos.



Novas tecnoloxías, TIC, están incluídas nos recursos utilizados e serán de uso común.

Prevención de riscos e seguridade e hixiene no traballo, son conceptos que veñen recollidos nos propios criterios de avaliación do módulo.

Por tanto non só están incluídos como aspectos transversais senón que son avaliables.

Educación medioambiental. As materias primas que utilizamos, as transformacions que realizamos (fumes, gases), e refugallos que

xeramos (desperdicios, aceites queimados...), inciden directamente na calidade do medio ambiente. O uso de enerxías renovables, o reciclaxe e a

sustentabilidade estarán presentes intrínsicamente pero tamén en forma de actividades específicas.

Educación para a saúde. A alimentación é chave na saúde das persoas polo que é importante seguir uns criterios responsables no

desenvolvemento do traballo. Teránse en conta os requerimentos de determinados grupos de poboación así como os novos hábitos alimentarios





- 34 -


PROFESIONAIS




Dentro das actividades complementarias encádranse aquelas que se producen como resultado de eventos especiais que se poidan organizar no

centro:

Actividade na semana micoloxica , caza e temporada.

Semana ou xornadas gastronómicas en lembranza de Jesús Dominguez Castro.

Actividades na horta do centro , food truck e uotras similares.


benéfico, altruistas etc.


visita a un Instituto de hostelería (extranxeiro). Visita a un restaurante, hotel ou empresa similar adicada a restauración con cociña para

coñecer a súa organización e funcionamento .

Visita a feiras gastronómicas e relacionadas co sector da restauración hoteleira.


10.Outros apartados

10.1) a. Información ao alumnado sobre aspectos básicos da programación








centro educativo (en for-mato papel ou arquivo informático), non obstante o profesor poderá complementar esta acción poñendo a programación en



a folla de rexistro facilitada polo profesor. Esta folla quedará arquivada polo Xefe do Departamento de hostalaría e turis-mo.

- 35 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0048 Produtos culinarios 162017/2018 350350

MPMP00_48 Elaboración de produtos culinarios mediante técnicas tradicionais 162017/2018 240240

MPMP00_48 Elaboración de produtos culinarios da gastronomía galega e denovas tendencias

162017/2018 110110


Profesorado asignado ao módulo JORGE SÁNCHEZ VERDEAL


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS





- Cada vez máis o sector empresarial solicítanos alumnado formado en cociña e pastelaría. O módulo de "productos culinarios" considérase dunha

importancia espe-cial dentro do ciclo e polo tanto estratéxica canto que é un dos primeiros contactos que o alum-nado manterá coa futura

profesión.






Á vista do módulo Productos Culinarios , dedúcese que deben realizarse dous tipos fundamentais de unidades formativas:

.- Elaboración de productos culinarios mediante tecnicas tradicionales.

.- Elaboración de productos culinarios da cociña gallega e de novas tendencias.

Os primeiros son elaboracións que xeralmente se presentan e utilizan para ser servidos como tales, se non que se utilizan de base as

elaboracións clasicas e tradicionales dos distintos tipos de cociñas e servizos..

En función da maior ou menor dificultade para a consecución da elaboración básica e o tempo necesaria para a súa realización pode incluírse no

primeiro contido organizador elaboracións básicas e pratos elementais, ou mais representativos.

Os segundos son novas tecnicas e tendencias de todo tipo mais representativas da nova cociña gallega, de ambito nacional e internacional.

A estrutura de estes dous constará dun programa práctico secuenciado coa lóxica tradicional de finalizar unha Unidade de Traballo para que de

seguido, comeza-la seguinte. Dita estruturación crea múltiples problemas, entre os cales cabe destacar:

.- Económicos.- tendo en conta que o material de prácticas é na súa maioría perecedoiro, hai que darlle saída de maneira que sexa consumido

polos propios alumnos ou por terceiros, debendo ser variado en canto a métodos de cociñado e xéneros.

.- De adaptación á realidade da empresa.- de xeito que o alumno se incorpore adaptado e con coñecementos, logo dunha "posta a punto" ó

servizo de carta , menús e eventos especiais , para que ese paso ó mundo laboral non sexa traumático.

É polo que as Unidades de Traballo se estruturan de conformidade cun sistema lóxico que facilita unha visión xeral e completa da materia ó

ensinante, quen, a súa vez, deberá ir incardinando e adaptando a confección de menús coa lóxica de dificultade progresiva, para a formación do

alumno.se ben moitas elaboracións realizaranse o longo do curso nas actividades practicas de aula menús, carta e outros servizos que se realizan

o longo do curso ata completar as practicas de tódalas unidades didácticas.


terase presente que o período de matrícula es-tenderase ata o mes de outubro polo que esta información poderase ofrecer en varios tramos: un


- 2 -


PROFESIONAIS



1 . Explicación dos ámbitos da produción e do servizo en cociña.Organización dosprocesos productivosede servizo en cociña,eanaliza informaciónoral e escrita , para oque determina asfases de execución eacabamento enfunción da fichatecnicade elaboración.

22 7

2 . Características xerais e particulares:Cociña territorial:española

30 8

3 . Características xerais e particulares.Cociña territorial:internacional

30 9

4 . A cociña en función da oferta de materias primas de tempada:Cociña de tempada oude mercado

30 8

5 . Interpretación das elaboracións culinarias máis significativas e valores gastronómicos.Cociña creativa 20 6

6 . Elaboracións máis representativas:Execución daselaboracións máisrepresentativas

30 8

7 As guarnicións máis representativas:Gornicións,decoracións e mollos

20 6

8 . Tipos de servizo, posta a punto:Materiais axeitados aotipo de servizo

18 5

9 . Calidades organolépticas das materias primas.Elaborar productosculinarios a partir dematerias primas dadasTransformación fisicoquimicas dosalimentos

20 6

10 . A roda de alimentos:Necesidadesalimentariasespecíficas

20 6

11 Características xerais e particulares.productos culinariosda cociña galegagalega..

38 11

12 . Envasado o baleiro,coccion baixa temperatura,esferificacions etc.Novidades técnicas etecnolóxicas

72 20

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Organización dos procesos productivose de servizo en cociña,e analiza información oral e escrita , para o que determina as fasesde execución e acabamento en función da ficha tecnicade elaboración.

22



RA1 - Organiza os procesos produtivos e de servizo en cociña, e analiza información oral e escrita, para o que determina as fases de execución e acabamento enfunción da ficha técnica de elaboración. SI


RA3 - Elabora produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas, e avalía as alternativas. NO



CA1.1 Caracterizáronse os ámbitos da produción e do servizo en cociña.

CA1.2 Determináronse as fases da produción e do servizo en cociña, e estableceuse a súa secuencia e a súa temporalización.



CA1.5 Tivéronse en conta as necesidades de coordinación co resto do equipo de cociña.




CA1.9 Aproveitáronse os recursos desde o punto de vista da rendibilidade económica, mantendo os niveis de calidade gastronómica.










- 4 -


PROFESIONAIS



4.1.e) Contidos

Contidos

Ámbitos da produción culinaria: descrición e análise.


Fases da produción e do servizo en cociña: descrición e análise.

Diagramas de organización e secuencia das fases produtivas. Cociñas centrais: liña quente e fría.


- 5 -


PROFESIONAIS



2 Cociña territorial: española 30












CA2.1.1 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña española










4.2.e) Contidos

Contidos




- 6 -


PROFESIONAIS

Contidos







- 7 -


PROFESIONAIS



3 Cociña territorial: internacional 30












CA2.1.2 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña territorial:Internacional










4.3.e) Contidos

Contidos




- 8 -


PROFESIONAIS

Contidos







- 9 -


PROFESIONAIS



4 Cociña de tempada ou de mercado 30












CA2.1.3 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña de tempado ou de mercado










4.4.e) Contidos

Contidos




- 10 -


PROFESIONAIS

Contidos







- 11 -


PROFESIONAIS



5 Cociña creativa 20












CA2.1.4 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais da cociña creativa










4.5.e) Contidos

Contidos




- 12 -


PROFESIONAIS

Contidos



Técnicas culinarias avanzadas: descrición, análise, execución e aplicacións.





- 13 -


PROFESIONAIS



6 Execución das elaboracións máis representativas 30












CA2.1.5 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais das elaboracións máis representativas










4.6.e) Contidos

Contidos




- 14 -


PROFESIONAIS

Contidos



- 15 -


PROFESIONAIS



7 Gornicións, decoracións e mollos 20












CA2.1.6 Identificár as técnicas culinarias avanzadas e tradicionais de gornicións ,decoracións e mollos.










4.7.e) Contidos

Contidos




- 16 -


PROFESIONAIS

- 17 -


PROFESIONAIS



8 Materiais axeitados ao tipo de servizo 18










4.8.e) Contidos

Contidos


- 18 -


PROFESIONAIS



9 Elaborar productos culinarios a partir de materias primas dadas Transformación fisico quimicas dos alimentos 20




RA3 - Elabora produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas, e avalía as alternativas. SI












CA3.1 Propuxéronse produtos culinarios a partir dun conxunto de materias primas dadas.

CA3.2 Valorouse a posibilidade de aproveitamento de recursos.

CA3.3 Deseñáronse elaboracións que combinen os elementos entre si de xeito razoable.


CA3.5 Realizáronse en tempo e forma adecuados as tarefas de organización e establecemento da secuencia de fases necesarias no desenvolvemento dos produtos.


CA3.7 Executáronse as tarefas de obtención de produtos culinarios seguindo os procedementos establecidos.

CA3.8 Verificáronse e valoráronse as características organolépticos finais do produto (forma, cor, etc.).

CA3.9 Confeccionouse un receitario e fichas técnicas con todas as elaboracións realizadas ao longo do curso ou do ciclo.

CA3.10 Calculáronse, logo da elaboración da receita, os valores económicos e nutricionais.

- 19 -


PROFESIONAIS




4.9.e) Contidos

Contidos


Transformacións fisicoquímicas dos alimentos: descrición e características.

Calidades organolépticas das materias primas: valoracións salientables e combinacións básicas.

Realización de receitas de diferentes tipos e de fichas técnicas de produción.

Identificación de alternativas e modificacións das técnicas de cociña con respecto ás calidades e ás características das materias primas.

Procedementos de execución dos produtos culinarios.


- 20 -


PROFESIONAIS



10 Necesidades alimentarias específicas 20



RA4 - Elabora pratos para persoas con necesidades alimentarias específicas e analiza as características propias de cada situación. SI



CA4.1 Recoñecéronse os tipos de necesidades alimentarias específicas.

CA4.2 Elaboráronse e valoráronse nutricionalmente dietas de distintos tipos.

CA4.3 Identificáronse alimentos excluídos en cada necesidade alimentaria específica.

CA4.4 Recoñecéronse os produtos substitutivos e os cambios de pratos posibles, baseándose nas necesidades nutricionais.

CA4.5 Elaboráronse os pratos seguindo os procedementos establecidos, e evitáronse cruces con alimentos excluídos.

CA4.6 Analizáronse as consecuencias dunha manipulación ou dunha preparación inadecuada.


4.10.e) Contidos

Contidos

Necesidades nutricionais en persoas con necesidades alimentarias específicas. Principais afeccións alimentarias: alerxias e intolerancias.

Emprego de táboas de composición dos alimentos. Roda dos alimentos.

Dietas tipo: descrición e caracterización.

Produtos axeitados para as necesidades alimentarias específicas.

Procesos de execución de elaboracións culinarias para dietas. Influencia da aplicación de diversos métodos de cocción nos alimentos.

- 21 -


PROFESIONAIS



11 productos culinarios da cociña galega galega.. 38






CA1.6 Identificaronse as técnicas culinarias tradicionais da cociña gallega.

CA1.7 Relacionouse cada técnica tadicional coas características do produto final.

CA1.8 Valorouse a importancia das tecnicas tradicionais, en situacións e contornos determinados.

CA1.9 Realizáronse as tarefas de organización, secuencia e temporalización das operacións necesarias para a elaboración dos produtos culinarios da cociña tradicional.

0CA1.10 Verificouse a dispoñibilidade de maquinaria e outros elementos necesarios para a produción, previamente ao desenvolvemento das tarefas.

4.11.e) Contidos

Contidos


Diversidade da cociñas galega


- 22 -


PROFESIONAIS



12 Novidades técnicas e tecnolóxicas 72






CA1.1 Analizáronse as novas tendencias gastronómicas e achegáronse ideas válidas e con posibilidades de aplicación práctica.

CA1.2 Identificouse a maquinaria de nova tecnoloxía empregada na produción culinaria, asociada ás técnicas culinarias avanzadas e/ou innovadoras.

CA1.3 Valorouse a importancia das técnicas culinarias avanzadas en diversos ámbitos produtivos, e a súa contextualización no sector en Galicia.

CA1.4 Aplicáronselles novas técnicas e tecnoloxías aos pratos clásicos, e comparáronse os resultados, incluíndo as especificidades relativas aos pratos salientables da cociña galega.

CA1.5 Atendeuse o servizo desde a cociña, respondendo de xeito significativo á oferta deseñada previamente no módulo e realizando o empratamento dos produtos culinarios,experimentando con novas fórmulas e tendencias de servizo e presentación propias da gastronomía galega innovadora e actual.

4.12.e) Contidos

Contidos


Cocina gallega creativa en nuevas tendencias gastronómicas: interpretación de estas elaboraciones más significativas y valores gastronómicos.

Apreciación y puesta en valor de la cocina, y uso de ésta como modo propio de innovación en el sector en Galicia.

Experimentación y evaluación de combinaciones innovadoras con las materias primas gallegas con más potencial de futuro: fases, técnicas y puntos clave. Control y valoración deresultados. Aplicación y empleo de las novedades técnicas y tecnológicas en las elaboraciones culinarias propias de Galicia y su presentación: vacío, centrifugado, ultrasonidos, nitrógeno líquido,microfiltrado, etc. Elaboración de productos culinarios no considerados tradicionalmente por la gastronomía clásica gallega.

- 23 -


PROFESIONAIS

TRODUCCION E ACLARACIÓNS PREVIAS DO PROFESOR


profesionalmente competente. P elo trataremos de contextualizar cada unha das actividades asociadas a cadansua das UUDD das que consta

esta programación. Dentro dos talleres prácticos do Cifp Carlos Oroza, concretamente no taller de cociña 2 onde se van a impartir a meirande

número das 16 horas semanais ,recrearase varios contextos profesionais ( cartas , menus especificos , eventos e outras actividades profesionais)

de tal xeito que a medida que o alumnado avance na sua aprendizaxe se poidan tomar evidencias suficientes e claras que permitan deducir o "

grado de dominio dunha competencia " acadado o remate de cada actividade contextualizada.

As evidencias que se van a tomar para definir de xeito individualizado e sistematizado o grao de dominio dunha competencia de cada alumno

estan definidos detalladamente nesta programación nos instrumentos de avaliación de cada unidade didactica, e son:

-Evidencias documentais ou de comportamento (entendendo comportamento o desempeño do alumnado na execucion dun determinado proceso)

estes son as probas escritas, supostos prácticos, as probas orais e as fichas de traballo individuais que teñen que ir arquivando cada alumnado e

entrgando o profesor para a sua correccion.

-Evidencias de obxetos producidos polo alumnado, resistradas a traves de tecnicas de observación directa ou indirectas (listas de cotexo e taboas

de observación), estes obsetos son as elaboracións culinarias realizadas en determinado contexto profesional recreado no taller , por exemplo un

menu asociado a unha comunidade autonoma , ou diferentes elaboracións individuais realizadas nas actividades das diferentes unidades

dicacticas.

-Evidencias rexistradas polo própio alumnadonas nas suas fichas de traballo diarias ou libreta de anotacións , por observación directa.

Para permitir unha avaliación obxectiva, simultaneamente coa identificación dos obxectivos que se pre-tenden alcanzar, deseñáronse uns criterios

de avaliación. Estes veñen a ser indicadores básicos que permi-ten medir ou avaliar como se van cumprindo os obxectivos ou como efectivamente

se cumpriron ou non.

Os criterios de avaliación están relacionados cos obxectivos didácticos, e ó mesmo tempo cunha ou varias unidades de traballo. Supoñen un

elemento fundamental para que o profesor poida medir o grao de consecución dos obxectivos e revisar as decisións adoptadas a tódolos niveis.

Para medi-la consecución das capacidades terminais, teranse en conta os seguintes criterios mínimos de avaliación:

Empregar a terminoloxía profesional das elaboración.

Clasifica-las diversas elaboracións.

Producir elaboracións de longa elaboración.

Improvisar elaboracións rápidas.




- 24 -


PROFESIONAIS








Desenvolve-lo traballo atendendo ás normas hixiénico sanitarias.





Organiza-la limpeza do lugar de traballo tendo en conta as normas hixiénico sanitarias.











- 25 -


PROFESIONAIS




Manipular materias primas segundo as normas hixiénico sanitarias.



Diferencia-los métodos de cociñado, segundo as tenrezas.


Identifica-los instrumentos axeitados ós xéneros e técnicas basicas.














- 26 -


PROFESIONAIS



Aplicar, durante todo o proceso, as normas hixiénico sanitarias.














Diferencia-las distintas modificacións físico químicas, segundo o sistema de cocción empregado.





durante o proceso.


Aplicar nos procesos de rexeneración as normas hixiénico sanitarias.

- 27 -


PROFESIONAIS







Considera-la situación hixiénico sanitaria na rexeneración de elaboracións básicas.














Estes serán aplicados a todalas receitas elaboradas o longo do curso e pertenecentes a cada unidade didactica.

Faise necesario facelo resumidamente e por tanto para calificar este aspecto ao alumnado podese concluir que os CRITERIOS DE

CUALIFICACIÓN para que o alumno/a supere as avaliaciuóns trimestrais no modulo de Productos Culinarios son os seguintes:

- 28 -


PROFESIONAIS

CRITERIOS DE CUALIFICACIÓN E A SUA APLICACIÓN (TRIMESTRALMENTE)

-Caderno de aula (soportará un 10% da cualificación):

Cada trimestre o profesor pedira o caderno de aula para a revisión individualizada, solicitarase en calquera momento das actividades que se


* O caderno conformarase con fichas técnicas de produción, receitas, anotacións persoais do alumno, traballos. Deberá presentarse limpo,

ordeado e identificado (apelidos e nome do alumno).

* O caderno presentarase completo, con todas as fichas, traballos e/ou anotacións indicadas polo profesor durante a avaliación trimestral.

valorarase especialmente a entrega en prazo (a entrega farase na semana previa a avaliacion e entrega de notas), a limpeza na presentación , a

elaboracion persoal ou en formato dixital, con criterios personales do propio alumno.

PROBAS ESCRITAS (TEST E SUPOSTOS PRACTICOS) E TRABALLOS.

A este apartado outórgaselle un peso do 30% (un 3 na nota final)no total da cualificación trimestral do alumno. Pódese estruturar nos seguintes

apartados:

* Probas tipo test que inclúen preguntas con respostas alternativas en relación co temario proporcionado previamente o alumno. Estas probas


* Probas de desenvolvemento de conceptos teóricos ou teórico-prácticos (supostos prácticos incluídos).

* Preguntas directas o alumnado (de tipo oral) que teñan relación coa materia impartida realizadas en calquera momento das actividades que se


* A cualificación total deste apartado resultará da realización da media entre as cualificacións obtidas e o número de probas tipo realizadas durante

un trimestre.

PRACTICAS REALIZADAS EN CONTEXTOS PROFESIONAIS NO TALLER

Este apartado terá un peso específico do 60% (un 6 na nota final) no total da cualificación trimestral, estruturándose nos seguintes apartados:

4 puntos examenes e probas practicas realizadas po lo alumno.

0.5 cando o alunno acada as destrezas minimas.

0.5 cando o alumno fixo uso correcto e acada as destrezas minimas e aplicar regras hixiénico sanitarias no almacenamento / conservación das

elaboracións culinarias.

1 asistencia e comportamento (actitude do alumno ante a materia no día a día ante as explicacións de profesor e o grado de interes etc)

- 29 -


PROFESIONAIS

contextox de actividades na cociña 2

*valorarase que o alumno realice correctamente as actividades previamente propostas e explicadas polo profesor.

* valorarase que o alumno sea capaz de facer fronte a imprevistos xurdidos no desenvolvemento da resolución das actividades.

*valorarase que o alumno faga as realizacións (preelaboracións, elaboracións e/ou servizo) que terán a calidade mínima esixible dacordo coas

instrucións proporcionadas previamente polo profesor.

* cualificación final do trimestre calcularase realizando unha ponderación entre o número de actividades realizadas na avaliación e a cualificación

de cada unha delas.

* os alumnos o profesor, trimestralmente como mínimo realizarase unha proba individualizada de carácter práctico onde o alumno deberá

demostrar

asimilación das competencias básicas relacionadas coa materia impartida ata a data da realización da proba.

Cualificación parcial e cualificación final

Considerarase positiva a avaliación parcial ou final dun alumno cando a nota é igual ou superior os 5 puntos. Para obter esta cualificación un

alumno deberá obter unhas cualificacións parciais mínimas en dous dos apartados anteriormente expostos:

* PROBAS ESCRITAS (TEST E SUPOSTOS PRACTICOS) E TRABALLOS: o alumno deberá obter como mínimo 1,50 puntos no total deste

apartado.

*PRACTICAS REALIZADAS EN CONTEXTOS PROFESIONAIS NO TALLER: o alumno deberá obter como mínimo 3 puntos no total deste

apartado.

* A cualificación parcial o final obterase su suma de todos os apartados.

* Non se realizan recuperación parciais por trimestre, polo que considérase recuperada unha avaliación non superada cando o alumno obtén un 5

ou máis na seguinte avaliación trimestral.

* Os alumnos cunha avaliación negativa o final do terceiro ou quinto trimestre realizará as actividades de recuperación propostas polo profesor do


Para a superación final do módulo a cada alumno/a pediráselle a consecución dos mínimos esi-xibles en cada unha das 12 Unidades didácticas do

módulo formativo.

Con carácter xeral un alumno/a será quen de obter unha avaliación positiva na avaliación final do mes de marzo cando sexa capaz de realizar con

autonomía e individualmente as seguintes tarefas:




hixiene, equilibrio e orde nos procesos de pree-laboración, elaboración e operacións de pre-servizo.

- 30 -


PROFESIONAIS

Terase en conta tamén para o proceso de avaliación as normas de actuación nos talleres do centro aprobadas polo Departamento de Hostalaría e

Turismo revisadas no mes de xuño de 2015.


Criterios

Estarán baseados nos contidos mínimos para poder acadar unha avaliación positiva.

Actividades .

Levaranse a cabo durante os meses de marzo a xuño (logo da avaliación previa a FCT) do segundo curso en horario que determinará a

xefatura de estudios xunto co titor do ciclo. Estarán baseadas nos criterios de realización dentro dos contidos mínimos.

Terán un carácter de síntese, incluíndo aquelas actividades que precisen reincidencia, a modo de recuperación. A variedade de

actividades irá en función das necesidades de formación e repaso dos alumnos/as que non acadaron os mínimos esixibles para unha avaliación

positiva, ó longo do curso.


Os alumnos/as deberán aceptar por escrito o proceso de recuperación, no caso contrario, deberán matricularse no seguinte curso coa

totalidade dos contidos do módulo.

a) Actividades de recuperación que poidan ser realizables de forma autónoma polo alumnado durante o curso.

O plan de recuperación non implica a realición dunha proba, senón que se trata de levar a cabo as actividades e procedementos previstos nas

unidades didácticas desta programación, como medio para acadar os resultados de aprendizaxe do módulo.

O alumno será avaliado igualmente polo sistema de avaliación continua segundo as actividades e exercicios propostos.

b) Reforzos para lograr a recuperación.

As actividades de recuperación, como soporte para alcanzar os resultados de aprendizaxe / obxectivos do módulo; consistirán en:

1. Elaborar distintos productos de cada unha das unidades didácticas da programación, seleccionando as materias primas, utillaxe e maquinaria,

así como aplicar as normas hixiénico sanitarias e técnicas axeitadas.

2. Presentar ditas elaboracións aplicando técnicas de decoración,presentación e empratado.

3. En xeral contidos conceptuais, procedimentais e actividades de avaliación de cada unha das unidades de traballo da programación

- 31 -


PROFESIONAIS










- Proba de carácter práctico, dunha duración determinada, entre dous e tres días no mesmo horario que o normal de desenvolvemento do módulo .

-Proba de carácter conceptual: comporase de dúas partes diferenciadas, unha con pre-guntas alternativas sobre a materia do módulo e outra que



Facer pedido

Poñer en funcionamento a maquinaria do obrador que precises

Explica nun papel a elaboración segundo o amosado nas fichas técnicas

Executa correctamente a elaboración segundo o amosado perante as clases

Seguimento da normativa hixiénico sanitaria perante todo o proceso

Presentación dos produtos

2 Rac. de lenguado molinera -- solomillo strogonof --2 empanada -- quichen Lorraine.

2 Rac. de lacon con grelos -- susi variado -- pizza de... -- volován de .....


PROBA TEÓRICA.- respondendo a un cuestionario que reflicta os coñecementos teóricos que debe acadar o alumno ó rematalo curso;

poderá haber máis dunha proba teórica.


- 32 -


PROFESIONAIS



¿ O grao de cumprimento da temporalización

¿ O logro dos obxectivos programados

¿ Os resultados académicos acadados



que indiquen se se acadaron os obxectivos das distintas unidades didácticas.

O seguimento do equipo docente do ciclo que se fara caqda mes nas reunións quedando reflexado na acta.





¿ Cuestionario de motivación inicial. Os indicadores deste cuestionario son: nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo,


inclúense cuestións como actividades profesionais realizadas no sector e outras que se consideren rele-vantes.

Cuestionario de coñecementos iniciais. Baseado nos contidos do módulo e nos contidos do módulo de elaboracións básicas, impartido no primeiro

ano, xa que está estreitamente relacionado co presente.











se expresará no:




aula.


individuais.

- 33 -


PROFESIONAIS






elementos de valor:













¿ A metodoloxía






¿ A avaliación

¿ ¿ Modificacións tanto en criterios, en instrumentos como en procedementos avaliativos.



Novas tecnoloxías, TIC, están incluídas nos recursos utilizados e serán de uso común.

Prevención de riscos e seguridade e hixiene no traballo, son conceptos que veñen recollidos nos propios criterios de avaliación do módulo.

Por tanto non só están incluídos como aspectos transversais senón que son avaliables.

Educación medioambiental. As materias primas que utilizamos, as transformacions que realizamos (fumes, gases), e refugallos que

xeramos (desperdicios, aceites queimados...), inciden directamente na calidade do medio ambiente. O uso de enerxías renovables, o reciclaxe e a

sustentabilidade estarán presentes intrínsicamente pero tamén en forma de actividades específicas.

Educación para a saúde. A alimentación é chave na saúde das persoas polo que é importante seguir uns criterios responsables no

desenvolvemento do traballo. Teránse en conta os requerimentos de determinados grupos de poboación así como os novos hábitos alimentarios





- 34 -


PROFESIONAIS




Dentro das actividades complementarias encádranse aquelas que se producen como resultado de eventos especiais que se poidan organizar no

centro:

Actividade na semana micoloxica , caza e temporada.

Semana ou xornadas gastronómicas en lembranza de Jesús Dominguez Castro.

Actividades na horta do centro , food truck e uotras similares.


benéfico, altruistas etc.


visita a un Instituto de hostelería (extranxeiro). Visita a un restaurante, hotel ou empresa similar adicada a restauración con cociña para

coñecer a súa organización e funcionamento .

Visita a feiras gastronómicas e relacionadas co sector da restauración hoteleira.


10.Outros apartados

10.1) a. Información ao alumnado sobre aspectos básicos da programación








centro educativo (en for-mato papel ou arquivo informático), non obstante o profesor poderá complementar esta acción poñendo a programación en



a folla de rexistro facilitada polo profesor. Esta folla quedará arquivada polo Xefe do Departamento de hostalaría e turis-mo.

- 35 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0049 Formación e orientación laboral 32017/2018 107107

MPMP00_49 Prevención de riscos laborais 32017/2018 4545

MPMP00_49 Equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, eprocura de emprego

32017/2018 6262


Profesorado asignado ao módulo FRANCISCO GÓMEZ GALDO


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


Este módulo contribuirá a que os alumnos adquiran a formación necesaria para,

a) Comprender a organización e as características do sector productivo correspondente, así como os mecanismos de inserción profesional;

coñecer a lexislación laboral e os dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais.

b) Aprender por sí mesmos e traballar en equipo, así como formarse na prevención de conflictos e na resolución pacífica dos mesmos en tódolos

ámbitos da vida persoal, familiar e social.

c) Fomentar a igualdade efectiva de oportunidades entre homes e mulleres para acceder a unha formación que permita todo tipo de opcións

profesionais e o exercicio das mesmas.

d) Traballar en condicións de seguridade e saúde, así como previr os posibles riscos derivados do traballo.

e) Desenrolar unha entidade profesional motivadora de futuras aprendizaxes e adaptación á evolución dos procesos produtivos e ó cambio social.

f) Afianzar o espiritu emprendedor para o desempeño de actividades e iniciativas profesionais.

g) Facer realidade a formación ó longo da vida e utilizar as oportunidades de aprendizaxe a través das distintas vías formativas para manterse

actualizado nos distintos ámbitos: social, persoal, cultural e laboral, conforme as súas expectativas necesidades e intereses.

A eses fins responden os contidos básicos do módulo F.O.L., a partir dos que se acadarán as competencias expresadas nos párrafos o), p), q),r),

s), t), u), v) e x) do Art. 5 e os obxectivos xerais sinalados nos párrafos q), r), s), t) e v) do Art. 9 do Decreto 218/2008, do 25 de setembro (texto

refundido Decreto 38/2010)

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Dereitos e obrigas en seguridade e saúde laboralMarco normativo daprevención de riscos.Dereitos e obrigas

10 9

2 Factores de risco xerais e específicos. Danos profesionaisAvaliación de riscosprofesionais

15 14

3 Xestión da prevención. Órganos. Participación dos traballadoresPlanificación daprevención de riscosna empresa

10 9

4 Protección individual e colectiva. Actuación en situacións de emerxencia e primeiros auxiliosMedidas deprevención e deProtección naempresa

10 9

5 Regulación xurídica das relacións laboraisNomas laborais.Relacións laborais. Ocontrato de traballo

22 21

6 Vicisitudes da relación laboralModificación,suspensión e extincióndo contrato de traballo

12 8

7 Participación dos traballadores. Convenios colectivosRepresentacióncolectiva. Negociacióncolectiva

6 6

8 Obrigas coa S.S. Situacións protexidasA Seguridade Social 12 12

9 Equipos de traballo. Resolución de conflictos O traballo en equipo 5 4

10 Traballar por conta propia. Traballar por conta alleaA busca de emprego 5 8

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Marco normativo da prevención de riscos. Dereitos e obrigas 10



RA1 - Recoñece os dereitos e as obrigas das persoas traballadoras e empresarias relacionados coa seguridade e a saúde laboral. NO

RA2 - Avalía as situacións de risco derivadas da súa actividade profesional analizando as condicións de traballo e os factores de risco máis habituais do sector dacociña e restauración. NO

RA3 - Participa na elaboración dun plan de prevención de riscos e identifica as responsabilidades de todos os axentes implicados. NO

RA4 - Determináronse as medidas de prevención e protección no contorno laboral da titulación de técnico en cociña e gastronomía. NO



CA1.1 Relacionáronse as condicións laborais coa saúde da persoa traballadora.

CA1.2 Distinguíronse os principios da acción preventiva que garanten o dereito á seguridade e á saúde das persoas traballadoras.

CA1.3 Apreciouse a importancia da información e da formación como medio para a eliminación ou a redución dos riscos laborais.

CA1.6 Analizáronse os dereitos á vixilancia e protección da saúde no sector da cociña e restauración.

CA1.7 Asumiuse a necesidade de cumprir as obrigas das persoas traballadoras en materia de prevención de riscos laborais.

CA2.1 Determináronse as condicións de traballo con significación para a prevención nos contornos de traballo relacionados co perfil profesional de técnico en cociña e gastronomía.

CA3.1 Valorouse a importancia dos hábitos preventivos en todos os ámbitos e en todas as actividades da empresa.

CA4.2 Analizouse o significado e o alcance da sinalización de seguridade de diversos tipos.

4.1.e) Contidos

Contidos

Relación entre traballo e saúde. Influencia das condicións de traballo sobre a saúde.

Conceptos básicos de seguridade e saúde laboral.

Análise dos dereitos e das obrigas das persoas traballadoras e empresarias en prevención de riscos laborais.

Actuación responsable no desenvolvemento do traballo para evitar as situacións de risco no seu contorno laboral.

Protección de persoas traballadoras especialmente sensibles a determinados riscos.

Análise de factores de risco ligados a condicións de seguridade, ambientais, ergonómicas e psicosociais.

Avaliación dos riscos atopados en situacións potenciais de traballo no sector da cociña e restauración.

Xestión da prevención na empresa: funcións e responsabilidades.

- 4 -


PROFESIONAIS

Contidos

Órganos de representación e participación das persoas traballadoras en prevención de riscos laborais.

Medidas de prevención e protección individual e colectiva.

- 5 -


PROFESIONAIS



2 Avaliación de riscos profesionais 15




RA2 - Avalía as situacións de risco derivadas da súa actividade profesional analizando as condicións de traballo e os factores de risco máis habituais do sector dacociña e restauración. SI






CA1.5 Valoráronse as medidas de protección específicas de persoas traballadoras sensibles a determinados riscos, así como as de protección da maternidade e a lactación, e de menores.




CA2.2 Clasificáronse os factores de risco na actividade e os danos derivados deles.

CA2.3 Clasificáronse e describíronse os tipos de danos profesionais, con especial referencia a accidentes de traballo e doenzas profesionais, relacionados co perfil profesional de técnico encociña e gastronomía.

CA2.4 Identificáronse as situacións de risco más habituais nos contornos de traballo das persoas coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

CA2.5 Levouse a cabo a avaliación de riscos nun contorno de traballo, real ou simulado, relacionado co sector de actividade do título.


CA4.1 Definíronse as técnicas e as medidas de prevención e de protección que se deben aplicar para evitar ou diminuír os factores de risco, ou para reducir as súas consecuencias no casode materializarse.

4.2.e) Contidos

Contidos



Determinación dos danos á saúde da persoa traballadora que se poden derivar das condicións de traballo e dos factores de risco detectados.

Riscos específicos no sector da cociña e restauración en función das probables consecuencias, do tempo de exposición e dos factores de risco implicados.



- 6 -


PROFESIONAIS

Contidos

Protocolo de actuación ante unha situación de emerxencia.

- 7 -


PROFESIONAIS



3 Planificación da prevención de riscos na empresa 10

















CA3.2 Clasificáronse os xeitos de organización da prevención na empresa en función dos criterios establecidos na normativa sobre prevención de riscos laborais.

CA3.3 Determináronse os xeitos de representación das persoas traballadoras na empresa en materia de prevención de riscos.

CA3.4 Identificáronse os organismos públicos relacionados coa prevención de riscos laborais.

CA3.5 Valorouse a importancia da existencia dun plan preventivo na empresa que inclúa a secuencia de actuacións para realizar en caso de emerxencia.

CA3.6 Estableceuse o ámbito dunha prevención integrada nas actividades da empresa, e determináronse as responsabilidades e as funcións de cadaquén.

CA3.7 Definiuse o contido do plan de prevención nun centro de traballo relacionado co sector profesional da titulación de técnico en cociña e gastronomía.


4.3.e) Contidos

Contidos


- 8 -


PROFESIONAIS

Contidos




Organismos estatais e autonómicos relacionados coa prevención de riscos.

Planificación da prevención na empresa.


- 9 -


PROFESIONAIS



4 Medidas de prevención e de Protección na empresa 10










CA1.4 Comprendéronse as actuacións axeitadas ante situacións de emerxencia e risco laboral grave e inminente.


CA3.8 Proxectouse un plan de emerxencia e evacuación para unha pequena ou mediana empresa do sector de actividade do título.


CA4.3 Seleccionáronse os equipamentos de protección individual (EPI) axeitados ás situacións de risco atopadas.

CA4.4 Analizáronse os protocolos de actuación en caso de emerxencia.

CA4.5 Identificáronse as técnicas de clasificación de persoas feridas en caso de emerxencia, onde existan vítimas de diversa gravidade.

CA4.6 Identificáronse as técnicas básicas de primeiros auxilios que se deben aplicar no lugar do accidente ante danos de diversos tipos, así como a composición e o uso da caixa deurxencias.

4.4.e) Contidos

Contidos




Plans de emerxencia e de evacuación en contornos de traballo.

Elaboración dun plan de emerxencia nunha empresa do sector.

Participación na planificación e na posta en práctica dos plans de prevención.



- 10 -


PROFESIONAIS

Contidos

Aplicación das técnicas de primeiros auxilios.

Actuación responsable en situacións de emerxencias e primeiros auxilios.

- 11 -


PROFESIONAIS



5 Nomas laborais. Relacións laborais. O contrato de traballo 22



RA2 - Identifica os dereitos e as obrigas que se derivan das relacións laborais, e recoñéceos en diferentes situacións de traballo. NO

RA4 - Planifica o seu itinerario profesional seleccionando alternativas de formación e oportunidades de emprego ao longo da vida. NO



CA2.1 Identificáronse o ámbito de aplicación, as fontes e os principios de aplicación do dereito do traballo.

CA2.2 Distinguíronse os principais organismos que interveñen nas relacións laborais.

CA2.3 Identificáronse os elementos esenciais dun contrato de traballo.

CA2.4 Analizáronse as principais modalidades de contratación e identificáronse as medidas de fomento da contratación para determinados colectivos.

CA2.5 Valoráronse os dereitos e as obrigas que se recollen na normativa laboral.

CA2.7 Valoráronse as medidas establecidas pola lexislación para a conciliación da vida laboral e familiar, e para a igualdade efectiva entre homes e mulleres.

CA2.8 Analizouse o recibo de salarios e identificáronse os principais elementos que o integran.

CA2.12 Identificáronse as características definitorias dos novos contornos de organización do traballo.

CA4.4 Valorouse o principio de non-discriminación e de igualdade de oportunidades no acceso ao emprego e nas condicións de traballo.

4.5.e) Contidos

Contidos

Dereito do traballo.

Novos contornos de organización do traballo.

Organismos públicos (administrativos e xudiciais) que interveñen nas relacións laborais.

Dereitos e deberes derivados da relación laboral.

Modalidades de contrato de traballo e medidas de fomento da contratación.

Análise das principais condicións de traballo: clasificación e promoción profesional, tempo de traballo, retribución, etc.

- 12 -


PROFESIONAIS



6 Modificación, suspensión e extinción do contrato de traballo 12








CA2.9 Identificáronse as causas e os efectos da modificación, a suspensión e a extinción da relación laboral.


4.6.e) Contidos

Contidos


Análise da relación laboral individual.


Modificación, suspensión e extinción do contrato de traballo.

- 13 -


PROFESIONAIS



7 Representación colectiva. Negociación colectiva 6







CA2.6 Determináronse as condicións de traballo pactadas no convenio colectivo aplicable ou, en ausencia deste, as condicións habituais no sector profesional relacionado co título detécnico en cociña e gastronomía.


CA2.10 Identificáronse os órganos de representación das persoas traballadoras na empresa.

CA2.11 Analizáronse os conflitos colectivos na empresa e os procedementos de solución.



4.7.e) Contidos

Contidos


0Representación das persoas traballadoras na empresa.

Conflitos colectivos.



Análise dun convenio colectivo aplicable ao ámbito profesional da titulación de técnico en cociña e gastronomía.

Sindicatos de traballadores e asociacións empresariais.

- 14 -


PROFESIONAIS



8 A Seguridade Social 12




RA3 - Determina a acción protectora do sistema da Seguridade Social ante as continxencias cubertas, e identifica as clases de prestacións. SI





CA3.1 Valorouse o papel da Seguridade Social como piar esencial do estado social e para a mellora da calidade de vida da cidadanía.

CA3.2 Delimitouse o funcionamento e a estrutura do sistema da Seguridade Social.

CA3.3 Identificáronse, nun suposto sinxelo, as bases de cotización dunha persoa traballadora e as cotas correspondentes a ela e á empresa.

CA3.4 Determináronse as principais prestacións contributivas da Seguridade Social, os seus requisitos e a súa duración, e realizouse o cálculo da súa contía nalgúns supostos prácticos.

CA3.5 Determináronse as posibles situacións legais de desemprego en supostos prácticos sinxelos, e realizouse o cálculo da duración e da contía dunha prestación por desemprego denivel contributivo básico.


4.8.e) Contidos

Contidos



A Seguridade Social como piar do estado social.

Estrutura do sistema de Seguridade Social.

Determinación das principais obrigas das persoas empresarias e das traballadoras en materia de seguridade social.

Protección por desemprego.

Prestacións contributivas da Seguridade Social.

- 15 -


PROFESIONAIS



9 O traballo en equipo 5



RA1 - Participa responsablemente en equipos de traballo eficientes que contribúan á consecución dos obxectivos da organización. SI





CA1.1 Identificáronse os equipos de traballo en situacións de traballo relacionadas co perfil de técnico en cociña e gastronomía, e valoráronse as súas vantaxes sobre o traballo individual.

CA1.2 Determináronse as características do equipo de traballo eficaz fronte ás dos equipos ineficaces.

CA1.3 Adoptáronse responsablemente os papeis asignados para a eficiencia e a eficacia do equipo de traballo.

CA1.4 Empregáronse axeitadamente as técnicas de comunicación no equipo de traballo para recibir e transmitir instrucións e coordinar as tarefas.

CA1.5 Determináronse procedementos para a resolución dos conflitos identificados no seo do equipo de traballo.

CA1.6 Aceptáronse de forma responsable as decisións adoptadas no seo do equipo de traballo.

CA1.7 Analizáronse os obxectivos alcanzados polo equipo de traballo en relación cos obxectivos establecidos, e coa participación responsable e activa dos seus membros.



4.9.e) Contidos

Contidos

Diferenciación entre grupo e equipo de traballo.

Valoración das vantaxes e os inconvenientes do traballo de equipo para a eficacia da organización.

Equipos no sector da cociña e restauración segundo as funcións que desempeñen.

Dinámicas de grupo.

Equipos de traballo eficaces e eficientes.

Participación no equipo de traballo: desempeño de papeis, comunicación e responsabilidade.

Conflito: características, tipos, causas e etapas.

Técnicas para a resolución ou a superación do conflito.


- 16 -


PROFESIONAIS

Contidos

Proceso de toma de decisións.

- 17 -


PROFESIONAIS



10 A busca de emprego 5




RA4 - Planifica o seu itinerario profesional seleccionando alternativas de formación e oportunidades de emprego ao longo da vida. SI





CA4.1 Valoráronse as propias aspiracións, motivacións, actitudes e capacidades que permitan a toma de decisións profesionais.

CA4.2 Tomouse conciencia da importancia da formación permanente como factor clave para a empregabilidade e a adaptación ás esixencias do proceso produtivo.

CA4.3 Valoráronse as oportunidades de formación e emprego noutros estados da Unión Europea.


CA4.5 Deseñáronse os itinerarios formativos profesionais relacionados co perfil profesional de técnico en cociña e gastronomía.

CA4.6 Determináronse as competencias e as capacidades requiridas para a actividade profesional relacionada co perfil do título, e seleccionouse a formación precisa para as mellorar epermitir unha axeitada inserción laboral.

CA4.7 Identificáronse as principais fontes de emprego e de inserción laboral para as persoas coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

CA4.8 Empregáronse adecuadamente as técnicas e os instrumentos de procura de emprego.

CA4.9 Prevíronse as alternativas de autoemprego nos sectores profesionais relacionados co título.

4.10.e) Contidos

Contidos

Coñecemento dos propios intereses e das propias capacidades formativo-profesionais.

Importancia da formación permanente para a traxectoria laboral e profesional das persoas coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

Oportunidades de aprendizaxe e emprego en Europa.

Itinerarios formativos relacionados coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

Definición e análise do sector profesional do título de técnico en cociña e gastronomía.

Proceso de procura de emprego no sector de actividade.

Técnicas e instrumentos de procura de emprego.

- 18 -


PROFESIONAIS

Os Mínimos exixibles están sinalados no apartado 4 c) desta programación.

Criterios de cualificación

A avaliación do alumnado será continua e cuantificarase nunha nota numérica unha vez cada trimestre e nas datas que estableza a xefatura de

estudos.

A cualificación da avaliación será un valor numérico sen decimais entre 1 e 10.

Para aprobar cada avaliación parcial, o alumnado ten que obter unha cualificación igual ou superior a 5.

En esencia o exame será o instrumwnto de avaliación central, con preguntas de tipo teórico e a lo menos un caso práctico.

Co fin de fomentar a preparación de dito exame, a éste daráselle total importancia.

A nota final do módulo fixarase coa media aritmética das tres avaliacións e será necesario superar todas elas para poder superar o módulo.



Ó final do terceiro trimestre, realizarase unha proba escrita de recuperación de contidos non acadados, seguíndose os mesmos criterios de

avaliación que ó longo do curso.

Aqueles alumnos que suspendan o módulo unha vez realizada a avaliación final, realizarán actividades e probas de recuperación segundo a

programación establecida polo Departamento de Formación e Orientación laboral.


Aquel alumnado que acade un número de faltas injustificadas igual ou superior ó 10% da duración total do módulo (11 sesións) perderá o dereito a

ser avaliado en cada trimestre e terá que facer unha proba extraordinaria antes da última avaliación, para superar o módulo.

Nesta proba, o alumno terá que demostrar que posúe os coñecementos mínimos esixibles de cada unha das unidades formativas desta

programación.

Esta proba consitirá na realización dun exame que verse sobre os aspectos teóricos e prácticos desenvolvidos ó longo do curso, sendo necesario

a obtención dun mínimo de 5 tanto nos aspectos teóricos coma nos prácticos, para poder superar o módulo


A requeremento do titor do ciclo presentaremos o seguemento do programado e faremos as correccións necesarias en caso de desviacións ou

dificultades no cumprimento, previa análise das causas que o motivaron.

- 19 -


PROFESIONAIS



Ó comezo de cada momento da aprendizaxe faráse unha avaliación inicial, que servirá de orientación sobre as necesidades do alumno, co fin de

planificar as accións formativas. Durante o desenrolo da actividade educativa controlarase o rendemento escolar, co obxecto de adecuar a

formación ó ritmo da aprendizaxe; isto permitirá a corrección de métodos e procedementos e reorientar o traballo na aula.

Iniciaremos cada Unidade didáctica coa presentación dun esquema dos contidos a tratar e facilitaremos os materiais que se vaian a utilizar.

Seguidamente plantexaremos de viva voz preguntas sobre o tema para averiguar non só o nivel de coñecementos previos senón tamén as

expectativas, intereses e motivacións que o tema orixina; en algúns casos e coa mesma finalidade comenzaremos co comentario e / ou debate

sobre algunha noticia de actualidade, texto doutrinal ou legal, artigos de publicacións especializadas, resolucións xudiciais.


Á vista dos resultados da avaliación plantexaremos as medidas de reforzo, incidindo nos puntos donde exista maior dificultade, correxindo as

deficiencias observadas, de xeito que o alumno sexa capaz de acadar os obxectivos non superados. A ese fin, entregaraselle ó alumno unha

batería de tarefas a realizar na casa, que deberá entregar no prazo fixado; ademáis realizará unha proba escrita similar á de avaliación. Os criterios

de calificación serán os xa fixados para a avaliación.



A formación do alumno trascende á meramente disciplinar. Independentemente do coñecemento científico, hai outros contidos educativos

imprescindibles na súa formación como ciudadano: a educación para a paz e a tolerancia, para a saúde, para a igualdade entre homes e mulleres,

educación ambiental, educación para o consumo responsable, todos eles de carácter transversal. O seu tratamento metodolóxico estará

condicionado pola súa inclusión nas respectivas unidades didácticas.

Os temas transversais considéranse nos contidos que se tratan en cada unidade didáctica, xa sexa mediante as actividades propostas ou

abordándoos directamente porque constitúen coñecementos específicos do noso módulo; tal é o caso da educación para a igualdade, que para

nós tradúcese no dereito ó traballo en igualdade de oportunidades, igualdade no acceso ó emprego, na formación e na promoción profesionais,

nas condicións de traballo, na protección fronte ó acoso sexual e ó acoso por razón de sexo, nas políticas de emprego e en cantas outras medidas

establecen en materia laboral a L.O. 3 /2007 para a igualdade efectiva de mulleres e homes e a Lei 2 /2007 do traballo en igualdade das mulleres

de Galicia. A educación para a saúde e a educación ambiental trátanse no bloque relativo á saúde laboral; en fin, a ensinanza do Dereito é

sempre ensinanza para a paz e a tolerancia.


Non propoñemos actividades complementarias e extraescolares específicas. Participaremos e realizaremos as xa propostas por o seminario.

10.Outros apartados

10.1) Comunicación da programación ao alumnado




- 20 -


PROFESIONAIS




Unha copia da programación (versión alumnado) quedará exposta e a disposición do alumnado na biblioteca do centro educativo (en formato

papel o arquivo informático).


a folla de rexistro facilitada polo profesor.

10.2) Observacións

Observacións á revisión.

Non comprendo porque non podo avaliar unha actividade con diferentes instrumentos de avaliación. As actividades está dividas en tarefas con

diferentes contidos cuxo aprendizaxe avalío con diferentes instrumentos.

- 21 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0049 Formación e orientación laboral 32017/2018 107107

MPMP00_49 Prevención de riscos laborais 32017/2018 4545

MPMP00_49 Equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, eprocura de emprego

32017/2018 6262


Profesorado asignado ao módulo FRANCISCO GÓMEZ GALDO


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


Este módulo contribuirá a que os alumnos adquiran a formación necesaria para,

a) Comprender a organización e as características do sector productivo correspondente, así como os mecanismos de inserción profesional;

coñecer a lexislación laboral e os dereitos e obrigas que se derivan das relacións laborais.

b) Aprender por sí mesmos e traballar en equipo, así como formarse na prevención de conflictos e na resolución pacífica dos mesmos en tódolos

ámbitos da vida persoal, familiar e social.

c) Fomentar a igualdade efectiva de oportunidades entre homes e mulleres para acceder a unha formación que permita todo tipo de opcións

profesionais e o exercicio das mesmas.

d) Traballar en condicións de seguridade e saúde, así como previr os posibles riscos derivados do traballo.

e) Desenrolar unha entidade profesional motivadora de futuras aprendizaxes e adaptación á evolución dos procesos produtivos e ó cambio social.

f) Afianzar o espiritu emprendedor para o desempeño de actividades e iniciativas profesionais.

g) Facer realidade a formación ó longo da vida e utilizar as oportunidades de aprendizaxe a través das distintas vías formativas para manterse

actualizado nos distintos ámbitos: social, persoal, cultural e laboral, conforme as súas expectativas necesidades e intereses.

A eses fins responden os contidos básicos do módulo F.O.L., a partir dos que se acadarán as competencias expresadas nos párrafos o), p), q),r),

s), t), u), v) e x) do Art. 5 e os obxectivos xerais sinalados nos párrafos q), r), s), t) e v) do Art. 9 do Decreto 218/2008, do 25 de setembro (texto

refundido Decreto 38/2010)

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Dereitos e obrigas en seguridade e saúde laboralMarco normativo daprevención de riscos.Dereitos e obrigas

10 9

2 Factores de risco xerais e específicos. Danos profesionaisAvaliación de riscosprofesionais

15 14

3 Xestión da prevención. Órganos. Participación dos traballadoresPlanificación daprevención de riscosna empresa

10 9

4 Protección individual e colectiva. Actuación en situacións de emerxencia e primeiros auxiliosMedidas deprevención e deProtección naempresa

10 9

5 Regulación xurídica das relacións laboraisNomas laborais.Relacións laborais. Ocontrato de traballo

22 21

6 Vicisitudes da relación laboralModificación,suspensión e extincióndo contrato de traballo

12 8

7 Participación dos traballadores. Convenios colectivosRepresentacióncolectiva. Negociacióncolectiva

6 6

8 Obrigas coa S.S. Situacións protexidasA Seguridade Social 12 12

9 Equipos de traballo. Resolución de conflictos O traballo en equipo 5 4

10 Traballar por conta propia. Traballar por conta alleaA busca de emprego 5 8

- 3 -


PROFESIONAIS




1 Marco normativo da prevención de riscos. Dereitos e obrigas 10

















4.1.e) Contidos

Contidos


Conceptos básicos de seguridade e saúde laboral.

Análise dos dereitos e das obrigas das persoas traballadoras e empresarias en prevención de riscos laborais.






- 4 -


PROFESIONAIS

Contidos



- 5 -


PROFESIONAIS



2 Avaliación de riscos profesionais 15




RA2 - Avalía as situacións de risco derivadas da súa actividade profesional analizando as condicións de traballo e os factores de risco máis habituais do sector dacociña e restauración. SI










CA2.2 Clasificáronse os factores de risco na actividade e os danos derivados deles.



CA2.5 Levouse a cabo a avaliación de riscos nun contorno de traballo, real ou simulado, relacionado co sector de actividade do título.



4.2.e) Contidos

Contidos




Riscos específicos no sector da cociña e restauración en función das probables consecuencias, do tempo de exposición e dos factores de risco implicados.



- 6 -


PROFESIONAIS

Contidos


- 7 -


PROFESIONAIS



3 Planificación da prevención de riscos na empresa 10

















CA3.2 Clasificáronse os xeitos de organización da prevención na empresa en función dos criterios establecidos na normativa sobre prevención de riscos laborais.

CA3.3 Determináronse os xeitos de representación das persoas traballadoras na empresa en materia de prevención de riscos.

CA3.4 Identificáronse os organismos públicos relacionados coa prevención de riscos laborais.

CA3.5 Valorouse a importancia da existencia dun plan preventivo na empresa que inclúa a secuencia de actuacións para realizar en caso de emerxencia.

CA3.6 Estableceuse o ámbito dunha prevención integrada nas actividades da empresa, e determináronse as responsabilidades e as funcións de cadaquén.

CA3.7 Definiuse o contido do plan de prevención nun centro de traballo relacionado co sector profesional da titulación de técnico en cociña e gastronomía.


4.3.e) Contidos

Contidos


- 8 -


PROFESIONAIS

Contidos




Organismos estatais e autonómicos relacionados coa prevención de riscos.

Planificación da prevención na empresa.


- 9 -


PROFESIONAIS



4 Medidas de prevención e de Protección na empresa 10










CA1.4 Comprendéronse as actuacións axeitadas ante situacións de emerxencia e risco laboral grave e inminente.


CA3.8 Proxectouse un plan de emerxencia e evacuación para unha pequena ou mediana empresa do sector de actividade do título.


CA4.3 Seleccionáronse os equipamentos de protección individual (EPI) axeitados ás situacións de risco atopadas.

CA4.4 Analizáronse os protocolos de actuación en caso de emerxencia.

CA4.5 Identificáronse as técnicas de clasificación de persoas feridas en caso de emerxencia, onde existan vítimas de diversa gravidade.

CA4.6 Identificáronse as técnicas básicas de primeiros auxilios que se deben aplicar no lugar do accidente ante danos de diversos tipos, así como a composición e o uso da caixa deurxencias.

4.4.e) Contidos

Contidos




Plans de emerxencia e de evacuación en contornos de traballo.

Elaboración dun plan de emerxencia nunha empresa do sector.

Participación na planificación e na posta en práctica dos plans de prevención.



- 10 -


PROFESIONAIS

Contidos

Aplicación das técnicas de primeiros auxilios.

Actuación responsable en situacións de emerxencias e primeiros auxilios.

- 11 -


PROFESIONAIS



5 Nomas laborais. Relacións laborais. O contrato de traballo 22







CA2.1 Identificáronse o ámbito de aplicación, as fontes e os principios de aplicación do dereito do traballo.

CA2.2 Distinguíronse os principais organismos que interveñen nas relacións laborais.

CA2.3 Identificáronse os elementos esenciais dun contrato de traballo.

CA2.4 Analizáronse as principais modalidades de contratación e identificáronse as medidas de fomento da contratación para determinados colectivos.

CA2.5 Valoráronse os dereitos e as obrigas que se recollen na normativa laboral.


CA2.8 Analizouse o recibo de salarios e identificáronse os principais elementos que o integran.



4.5.e) Contidos

Contidos



Organismos públicos (administrativos e xudiciais) que interveñen nas relacións laborais.


Modalidades de contrato de traballo e medidas de fomento da contratación.

Análise das principais condicións de traballo: clasificación e promoción profesional, tempo de traballo, retribución, etc.

- 12 -


PROFESIONAIS



6 Modificación, suspensión e extinción do contrato de traballo 12








CA2.9 Identificáronse as causas e os efectos da modificación, a suspensión e a extinción da relación laboral.


4.6.e) Contidos

Contidos


Análise da relación laboral individual.


Modificación, suspensión e extinción do contrato de traballo.

- 13 -


PROFESIONAIS



7 Representación colectiva. Negociación colectiva 6







CA2.6 Determináronse as condicións de traballo pactadas no convenio colectivo aplicable ou, en ausencia deste, as condicións habituais no sector profesional relacionado co título detécnico en cociña e gastronomía.


CA2.10 Identificáronse os órganos de representación das persoas traballadoras na empresa.




4.7.e) Contidos

Contidos


0Representación das persoas traballadoras na empresa.




Análise dun convenio colectivo aplicable ao ámbito profesional da titulación de técnico en cociña e gastronomía.

Sindicatos de traballadores e asociacións empresariais.

- 14 -


PROFESIONAIS



8 A Seguridade Social 12




RA3 - Determina a acción protectora do sistema da Seguridade Social ante as continxencias cubertas, e identifica as clases de prestacións. SI





CA3.1 Valorouse o papel da Seguridade Social como piar esencial do estado social e para a mellora da calidade de vida da cidadanía.

CA3.2 Delimitouse o funcionamento e a estrutura do sistema da Seguridade Social.

CA3.3 Identificáronse, nun suposto sinxelo, as bases de cotización dunha persoa traballadora e as cotas correspondentes a ela e á empresa.

CA3.4 Determináronse as principais prestacións contributivas da Seguridade Social, os seus requisitos e a súa duración, e realizouse o cálculo da súa contía nalgúns supostos prácticos.

CA3.5 Determináronse as posibles situacións legais de desemprego en supostos prácticos sinxelos, e realizouse o cálculo da duración e da contía dunha prestación por desemprego denivel contributivo básico.


4.8.e) Contidos

Contidos



A Seguridade Social como piar do estado social.

Estrutura do sistema de Seguridade Social.

Determinación das principais obrigas das persoas empresarias e das traballadoras en materia de seguridade social.

Protección por desemprego.

Prestacións contributivas da Seguridade Social.

- 15 -


PROFESIONAIS



9 O traballo en equipo 5



RA1 - Participa responsablemente en equipos de traballo eficientes que contribúan á consecución dos obxectivos da organización. SI





CA1.1 Identificáronse os equipos de traballo en situacións de traballo relacionadas co perfil de técnico en cociña e gastronomía, e valoráronse as súas vantaxes sobre o traballo individual.

CA1.2 Determináronse as características do equipo de traballo eficaz fronte ás dos equipos ineficaces.

CA1.3 Adoptáronse responsablemente os papeis asignados para a eficiencia e a eficacia do equipo de traballo.

CA1.4 Empregáronse axeitadamente as técnicas de comunicación no equipo de traballo para recibir e transmitir instrucións e coordinar as tarefas.

CA1.5 Determináronse procedementos para a resolución dos conflitos identificados no seo do equipo de traballo.

CA1.6 Aceptáronse de forma responsable as decisións adoptadas no seo do equipo de traballo.

CA1.7 Analizáronse os obxectivos alcanzados polo equipo de traballo en relación cos obxectivos establecidos, e coa participación responsable e activa dos seus membros.



4.9.e) Contidos

Contidos

Diferenciación entre grupo e equipo de traballo.

Valoración das vantaxes e os inconvenientes do traballo de equipo para a eficacia da organización.

Equipos no sector da cociña e restauración segundo as funcións que desempeñen.

Dinámicas de grupo.

Equipos de traballo eficaces e eficientes.

Participación no equipo de traballo: desempeño de papeis, comunicación e responsabilidade.

Conflito: características, tipos, causas e etapas.

Técnicas para a resolución ou a superación do conflito.


- 16 -


PROFESIONAIS

Contidos

Proceso de toma de decisións.

- 17 -


PROFESIONAIS



10 A busca de emprego 5




RA4 - Planifica o seu itinerario profesional seleccionando alternativas de formación e oportunidades de emprego ao longo da vida. SI





CA4.1 Valoráronse as propias aspiracións, motivacións, actitudes e capacidades que permitan a toma de decisións profesionais.

CA4.2 Tomouse conciencia da importancia da formación permanente como factor clave para a empregabilidade e a adaptación ás esixencias do proceso produtivo.

CA4.3 Valoráronse as oportunidades de formación e emprego noutros estados da Unión Europea.


CA4.5 Deseñáronse os itinerarios formativos profesionais relacionados co perfil profesional de técnico en cociña e gastronomía.

CA4.6 Determináronse as competencias e as capacidades requiridas para a actividade profesional relacionada co perfil do título, e seleccionouse a formación precisa para as mellorar epermitir unha axeitada inserción laboral.

CA4.7 Identificáronse as principais fontes de emprego e de inserción laboral para as persoas coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

CA4.8 Empregáronse adecuadamente as técnicas e os instrumentos de procura de emprego.

CA4.9 Prevíronse as alternativas de autoemprego nos sectores profesionais relacionados co título.

4.10.e) Contidos

Contidos

Coñecemento dos propios intereses e das propias capacidades formativo-profesionais.

Importancia da formación permanente para a traxectoria laboral e profesional das persoas coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

Oportunidades de aprendizaxe e emprego en Europa.

Itinerarios formativos relacionados coa titulación de técnico en cociña e gastronomía.

Definición e análise do sector profesional do título de técnico en cociña e gastronomía.

Proceso de procura de emprego no sector de actividade.

Técnicas e instrumentos de procura de emprego.

- 18 -


PROFESIONAIS

Os Mínimos exixibles están sinalados no apartado 4 c) desta programación.

Criterios de cualificación

A avaliación do alumnado será continua e cuantificarase nunha nota numérica unha vez cada trimestre e nas datas que estableza a xefatura de

estudos.

A cualificación da avaliación será un valor numérico sen decimais entre 1 e 10.

Para aprobar cada avaliación parcial, o alumnado ten que obter unha cualificación igual ou superior a 5.

O examen será o instrumwnto de avaliación central, con preguntas de tipo teórico e a lo menos un caso práctico

Co fin de fomentar a preparación de dito examen, a éste daráselle total importancia.

A nota final do módulo fixarase coa media aritmética das tres avaliacións e será necesario superar todas elas para poder superar o módulo.



Ó final do terceiro trimestre, realizarase unha proba escrita de recuperación dos contidos non acadados , seguíndose os mesmos criterios de

avaliación que ó longo do curso.

Aqueles alumnos que suspendan o módulo unha vez realizada a avaliación final, realizarán actividades e probas de recuperación segundo a

programación establecida polo Departamento de Formación e Orientación laboral.


Aquel alumnado que acade un número de faltas inxustificadas igual ou superior ó 10% da duración total do módulo (11 sesións) perderá o dereito a

ser avaliado en cada trimestre e terá que facer unha proba extraordinaria antes da última avaliación, para superar o módulo.

Nesta proba, o alumno terá que demostrar que posúe os coñecementos mínimos esixibles de cada unha das unidades formativas desta

programación.

Esta proba consitirá na realización dun exame que verse sobre os aspectos teóricos e prácticos desenvolvidos ó longo do curso, sendo necesario

a obtención dun mínimo de 5 tanto nos aspectos teóricos coma nos prácticos, para poder superar o módulo


A requeremento do titor do ciclo presentaremos o seguemento do programado e faremos as correccións necesarias en caso de desviacións ou

dificultades no cumprimento, previa análise das causas que o motivaron.

- 19 -


PROFESIONAIS



Ó comezo de cada momento da aprendizaxe faráse unha avaliación inicial, que servirá de orientación sobre as necesidades do alumno, co fin de

planificar as accións formativas. Durante o desenrolo da actividade educativa controlarase o rendemento escolar, co obxecto de adecuar a

formación ó ritmo da aprendizaxe; isto permitirá a corrección de métodos e procedementos e reorientar o traballo na aula.

Iniciaremos cada Unidade didáctica coa presentación dun esquema dos contidos a tratar e facilitaremos os materiais que se vaian a utilizar.

Seguidamente plantexaremos de viva voz preguntas sobre o tema para averiguar non só o nivel de coñecementos previos senón tamén as

expectativas, intereses e motivacións que o tema orixina; en algúns casos e coa mesma finalidade comenzaremos co comentario e / ou debate

sobre algunha noticia de actualidade, texto doutrinal ou legal, artigos de publicacións especializadas, resolucións xudiciais.


Á vista dos resultados da avaliación plantexaremos as medidas de reforzo, incidindo nos puntos donde exista maior dificultade, correxindo as

deficiencias observadas, de xeito que o alumno sexa capaz de acadar os obxectivos non superados. A ese fin, entregaraselle ó alumno unha

batería de tarefas a realizar na casa, que deberá entregar no prazo fixado; ademáis realizará unha proba escrita similar á de avaliación. Os criterios

de calificación serán os xa fixados para a avaliación.



A formación do alumno trascende á meramente disciplinar. Independentemente do coñecemento científico, hai outros contidos educativos

imprescindibles na súa formación como ciudadano: a educación para a paz e a tolerancia, para a saúde, para a igualdade entre homes e mulleres,

educación ambiental, educación para o consumo responsable, todos eles de carácter transversal. O seu tratamento metodolóxico estará

condicionado pola súa inclusión nas respectivas unidades didácticas.

Os temas transversais considéranse nos contidos que se tratan en cada unidade didáctica, xa sexa mediante as actividades propostas ou

abordándoos directamente porque constitúen coñecementos específicos do noso módulo; tal é o caso da educación para a igualdade, que para

nós tradúcese no dereito ó traballo en igualdade de oportunidades, igualdade no acceso ó emprego, na formación e na promoción profesionais,

nas condicións de traballo, na protección fronte ó acoso sexual e ó acoso por razón de sexo, nas políticas de emprego e en cantas outras medidas

establecen en materia laboral a L.O. 3 /2007 para a igualdade efectiva de mulleres e homes e a Lei 2 /2007 do traballo en igualdade das mulleres

de Galicia. A educación para a saúde e a educación ambiental trátanse no bloque relativo á saúde laboral; en fin, a ensinanza do Dereito é

sempre ensinanza para a paz e a tolerancia.


Non propoñemos actividades complementarias e extraescolares específicas. Participaremos e realizaremos as xa propostas por o seminario.

10.Outros apartados

10.1) Comunicación da programación ao alumnado




- 20 -


PROFESIONAIS




Unha copia da programación (versión alumnado) quedará exposta e a disposición do alumnado na biblioteca do centro educativo (en formato

papel o arquivo informático).


a folla de rexistro facilitada polo profesor.

10.2) Observacións

Observacións á revisión.

Non comprendo porque non podo avaliar unha actividade con diferentes instrumentos de avaliación. As actividades está dividas en tarefas con

diferentes contidos cuxo aprendizaxe avalío con diferentes instrumentos.

- 21 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0050 Empresa e iniciativa emprendedora 32017/2018 5353


Profesorado asignado ao módulo MARÍA TERESA BARREIRO ABILLEIRA


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


Nos últimos anos produciuse unha importante perda de emprego prácticamente en tódos os sectores productivos agás no sector servicios,

incluíndo a hostelería que experimentou un repunte. Por outra parte Galicia ven de convertirse nun importante destino turístico, sendo a cuarta

comunidade con maior oferta de establecemento de aloxamento e restauración.

Tamén é destacable que o Camiño de Santiago acadou unha gran trascendencia internacional que fai que aumenten ano a ano os visitantes na

nosa comunidade, salientando que a cidade de Pontevedra forma parte do Camiño portugués e conta cunha importante infraestructura hosteleira.



As ensinanzas do módulo centraranse en despertar o espíritu emprendedor do noso alumnado, pensando nunha boa idea de negocio e explicando

as ferramentas necesarias para pola en marcha, os trámites, as axudas das que dispon, así como os riscos aos que se enfrentan e as vantaxes do

autoemprego.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Requisitos que debe ter o empresario. Factores clave na iniciativa emprendedora. Innovación. A CulturaEmprendedora. a idea de negocio. O emprendedor. A empresa. O análise do entorno

A empresa e oemprendedor

6 11

2 Idea de negocio. Estructura do Plan de empresa. ProxectoPlan de empresa 5 8

3 Tipos de empresas.Fiscalidade das empresas. Elección da forma xurídica. Ventaxas e inconvenientes de cadaforma xurídica. Trámites para a constitución e posta en marcha da empresa

Formas xurídicas deempresa e trámites deconstitución

11 22

4 Analise da viabilidade económica e financieira da nosa empresa. Axudas, subvencións e outras formas definanciamento

Fontes definanciamento

6 11

5 Documentos básicos nas operacións de compraventa. O pedido, albarán, factura, cheque, letra de cambio erecibo

Documentación básicana actividadeempresarial

8 16

6 Concepto de contabilidade e nocións básicas. Contas anuais.Balance e Conta de perdas e ganancias.Rentabilidade do noso proxecto empresarial

Contabilidade básica 7 14

7 Conceptos básicos. Marketing mix. Produto, prezo, promoción e distribuciónO estudo de mercado 5 9

8 Impostos: IRPF, IS, IVE e impostos municipais. Calendario fiscalObrigas fiscais daempresa

5 9

- 3 -


PROFESIONAIS




1 A empresa e o emprendedor 6



RA1 - Desenvolve o seu espírito emprendedor identificando as capacidades asociadas a el e definindo ideas emprendedoras caracterizadas pola innovación e acreatividade. NO

RA2 - Decide a oportunidade de creación dunha pequena empresa para o desenvolvemento da idea emprendedora, tras a análise da relación entre a empresa e ocontorno, do proceso produtivo, da organización dos recursos humanos e dos valores culturais e éticos. NO

RA3 - Selecciona a forma xurídica tendo en conta as implicacións legais asociadas e o proceso para a súa constitución e posta en marcha. NO



CA1.1 Identificouse o concepto de innovación e a súa relación co progreso da sociedade e o aumento no benestar dos individuos.

CA1.2 Analizouse o concepto de cultura emprendedora e a súa importancia como dinamizador do mercado laboral e fonte de benestar social.

CA1.3 Valorouse a importancia da iniciativa individual, a creatividade, a formación, a responsabilidade e a colaboración como requisitos indispensables para ter éxito na actividadeemprendedora.

CA1.4 Analizáronse as características das actividades emprendedoras no sector da cociña e restauración.

CA1.5 Valorouse o concepto de risco como elemento inevitable de toda actividade emprendedora.

CA1.6 Valoráronse ideas emprendedoras caracterizadas pola innovación, pola creatividade e pola súa factibilidade.

CA1.7 Decidiuse a partir das ideas emprendedoras unha determinada idea de negocio do ámbito da cociña e restauración, que ha servir de punto de partida para a elaboración do proxectoempresarial.

CA2.1 Valorouse a importancia das pequenas e medianas empresas no tecido empresarial galego.

CA2.2 Analizouse o impacto ambiental da actividade empresarial e a necesidade de introducir criterios de sustentabilidade nos principios de actuación das empresas.

CA2.3 Identificáronse os principais compoñentes do contorno xeral que rodea a empresa e, en especial, nos aspectos tecnolóxico, económico, social, ambiental, demográfico e cultural.

CA2.4 Apreciouse a influencia na actividade empresarial das relacións coa clientela, con provedores, coas administracións públicas, coas entidades financeiras e coa competencia comoprincipais integrantes do contorno específico.

CA2.5 Determináronse os elementos do contorno xeral e específico dunha pequena ou mediana empresa de cociña e restauración en función da súa posible localización.

CA2.6 Analizouse o fenómeno da responsabilidade social das empresas e a súa importancia como un elemento da estratexia empresarial.

CA2.8 Identificáronse, en empresas de cociña e restauración, prácticas que incorporen valores éticos e sociais.

CA2.9 Definíronse os obxectivos empresariais incorporando valores éticos e sociais.

CA2.10 Analizáronse os conceptos de cultura empresarial, e de comunicación e imaxe corporativas, así como a súa relación cos obxectivos empresariais.

CA2.11 Describíronse as actividades e os procesos básicos que se realizan nunha empresa de cociña e restauración, e delimitáronse as relacións de coordinación e dependencia dentro dosistema empresarial.

CA3.1 Analizouse o concepto de persoa empresaria, así como os requisitos para desenvolver a actividade empresarial.

- 4 -


PROFESIONAIS


CA3.3 Valorouse a importancia das empresas de economía social no sector da cociña e da restauración.

4.1.e) Contidos

Contidos

Innovación e desenvolvemento económico. Principais características da innovación na actividade de cociña e restauración (materiais, tecnoloxía, organización da produción, etc.).

Cultura emprendedora na Unión Europea, en España e en Galicia.

Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formación, responsabilidade e colaboración.

Actuación das persoas emprendedoras no sector da cociña e restauración.

O risco como factor inherente á actividade emprendedora.

Valoración do traballo por conta propia como fonte de realización persoal e social.

Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduración e avaliación destas.

A empresa como sistema: concepto, funcións e clasificacións.

Análise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa de cociña e restauración: aspectos tecnolóxico, económico, social, ambiental, demográfico e cultural.

Análise do contorno específico dunha pequena ou mediana empresa de cociña e restauración: clientes, provedores, administracións públicas, entidades financeiras e competencia.

Localización da empresa.

A persoa empresaria. Requisitos para o exercicio da actividade empresarial.

Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable.

Cultura empresarial, e comunicación e imaxe corporativas.

Actividades e procesos básicos na empresa. Organización dos recursos dispoñibles. Externalización de actividades da empresa.

- 5 -


PROFESIONAIS



2 Plan de empresa 5






RA4 - Realiza actividades de xestión administrativa e financeira básica dunha pequena ou mediana empresa, identifica as principais obrigas contables e fiscais, eformaliza a documentación. NO



CA1.8 Analizouse a estrutura dun proxecto empresarial e valorouse a súa importancia como paso previo á creación dunha pequena empresa.

CA2.12 Elaborouse un plan de empresa que inclúa a idea de negocio, a localización, a organización do proceso produtivo e dos recursos necesarios, a responsabilidade social e o plan demárketing.

CA3.9 Incluíuse no plan de empresa información relativa á elección da forma xurídica, os trámites administrativos, as axudas e as subvencións.

CA4.5 Elaborouse o plan financeiro e analizouse a viabilidade económica e financeira do proxecto empresarial.

4.2.e) Contidos

Contidos

Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicación no ámbito da cociña e restauración.

Descrición dos elementos e estratexias do plan de produción e do plan de márketing.

Plan de empresa: elección da forma xurídica, trámites administrativos, e xestión de axudas e subvencións.

- 6 -


PROFESIONAIS



3 Formas xurídicas de empresa e trámites de constitución 11






CA3.2 Analizáronse as formas xurídicas da empresa e determináronse as vantaxes e as desvantaxes de cada unha en relación coa súa idea de negocio.

CA3.4 Especificouse o grao de responsabilidade legal das persoas propietarias da empresa en función da forma xurídica elixida.

CA3.5 Diferenciouse o tratamento fiscal establecido para cada forma xurídica de empresa.

CA3.6 Identificáronse os trámites esixidos pola lexislación para a constitución dunha pequena ou mediana empresa en función da súa forma xurídica.

CA3.7 Identificáronse as vías de asesoramento e xestión administrativa externas á hora de pór en marcha unha pequena ou mediana empresa.


4.3.e) Contidos

Contidos

Formas xurídicas das empresas.

Responsabilidade legal da persoa empresaria.

A fiscalidade da empresa como variable para a elección da forma xurídica.

Proceso administrativo de constitución e posta en marcha dunha empresa.

Vías de asesoramento para a elaboración dun proxecto empresarial e para a posta en marcha da empresa.

Axudas e subvencións para a creación dunha empresa de cociña e restauración.


- 7 -


PROFESIONAIS



4 Fontes de financiamento 6







CA3.8 Analizáronse as axudas e subvencións para a creación e posta en marcha de empresas da cociña e restauración tendo en conta a súa localización.


4.4.e) Contidos

Contidos

Análise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena e dunha mediana empresa no sector da cociña e restauración.

- 8 -


PROFESIONAIS



5 Documentación básica na actividade empresarial 8






CA4.4 Formalizouse con corrección, mediante procesos informáticos, a documentación básica de carácter comercial e contable (notas de pedido, albarás, facturas, recibos, cheques, obrigasde pagamento e letras de cambio) para unha pequena e unha mediana empresa d

4.5.e) Contidos

Contidos

Ciclo de xestión administrativa nunha empresa de cociña e restauración: documentos administrativos e documentos de pagamento.

Coidado na elaboración da documentación administrativo-financeira.

- 9 -


PROFESIONAIS



6 Contabilidade básica 7







CA2.7 Valorouse a importancia do balance social dunha empresa relacionada coa cociña e restauración e describíronse os principais custos sociais en que incorren estas empresas, asícomo os beneficios sociais que producen.

CA4.1 Analizáronse os conceptos básicos de contabilidade, así como as técnicas de rexistro da información contable: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

CA4.2 Describíronse as técnicas básicas de análise da información contable, en especial no referente ao equilibrio da estrutura financeira e á solvencia, á liquidez e á rendibilidade daempresa.

4.6.e) Contidos

Contidos

Concepto e nocións básicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

Análise da información contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.

Plan financeiro: estudo da viabilidade económica e financeira.

- 10 -


PROFESIONAIS



7 O estudo de mercado 5







4.7.e) Contidos

Contidos


- 11 -


PROFESIONAIS



8 Obrigas fiscais da empresa 5








CA4.3 Definíronse as obrigas fiscais (declaración censual, IAE, liquidacións trimestrais, resumes anuais, etc.) dunha pequena e dunha mediana empresa relacionadas coa cociña erestauración, e diferenciáronse os tipos de impostos no calendario fiscal (liquidació

4.8.e) Contidos

Contidos

Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa.

- 12 -


PROFESIONAIS

Mínimos esixibles para acadar a avaliación positiva:

- Innovación e desenvolvemento económico. Principais características da innovación na actividade do sector do ciclo

- Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formación, responsabilidade e colaboración.

- Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduración e avaliación destas.

- Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicación

- A empresa como sistema: concepto, funcións e clasificacións.

- Análise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa do sector de hostelería e turismo: aspectos tecnolóxico, económico, social,

ambiental, demográfico e cultural.

- Análise do contorno específico dunha pequena ou mediana empresa: clientes, provedores, administracións públicas,

entidades financeiras e competencia.

- Localización da empresa.

- Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable.

- Descrición dos elementos e estratexias do plan de produción e do plan de márketing.

- Formas xurídicas das empresas.

- A fiscalidade da empresa como variable para a elección da forma xurídica.

- Proceso administrativo de constitución e posta en marcha dunha empresa.

- Axudas e subvencións

- Plan de empresa: elección da forma xurídica, trámites administrativos, e xestión de axudas e subvencións

- Análise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena e dunha mediana empresa no sector da hostelería e

turismo.

- Concepto e nocións básicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

- Análise da información contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.

- Plan financeiro: estudo da viabilidade económica e financeira.

- Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa.

- Ciclo de xestión administrativa: documentos administrativos e documentos de pagamento

CRITERIOS DE CUALIFICACIÓN:

- Realizaranse varias probas obxectivas por avaliación, que poderán ser probas escritas, orais, tarefas, traballos, exposicións.. a realizar ben de

forma individual ou en grupo, relativas aos contidos traballados en cada avaliación. Estas probas valoraranse de 0 a 10 puntos. Unha vez posta a

nota das probas, e sempre que se obteña polo menos unha media dun 4, este apartado se barema nun 50% con respecto á nota final da

avaliación.

- O Plan de empresa a realizar durante todo o curso, que se realizará individual ou grupalmente, cualificarase entre 0 e 10 puntos. Se a

cualificación media na realización deste traballo é inferior a 4 puntos, a avaliación do módulo estará suspensa, independentemente da nota obtida

nas probas anteriores. Unha vez posta a nota do Plan de empresa e sempre que obteña polo menos un 4, este apartado se barema nun 50% con

respecto á nota final da avaliación.

Tanto no apartado das probas, como no plan de empresa, o 50% repartirase da seguinte maneira:

- Que fago, é dicir, o resultado da proba, tarefa, traballo ou exercicio práctico: 30%

- Como o fago, é dicir, participación activa na aula, correcto desenvolvemento e presentación das probas, respecto cara ao profesor e os

compañeiros na elaboración das tarefas: 20%

Por tanto, na avaliación ordinaria, a nota final da avaliación será a suma dos apartados anteriores:

50% Probas realizadas + 50% Plan de empresa


- 13 -


PROFESIONAIS

PROCESO DE RECUPERACIÓN:

Se un alumno non supera algunha das avaliacións, terá que facer un exame final de recuperación, en xuño, que consistirá na resposta a preguntas

relativas aos contidos traballados na/s avaliacións pendentes. A xuízo do profesor, sempre que polas circunstancias o considere oportuno,

poderase adiantar esta proba a outro momento do curso.

A nota final do módulo será a media das avaliacións cando estean todas aprobadas.


Os criterios de cualificación serán os mesmos que no epígrafe 5

Actividades de recuperación

Levaranse a cabo durante os meses de marzo a xuño (logo da avaliación previa a FCT) do segundo curso en horario que determinará a xefatura

de estudios xunto co titor do ciclo. Estarán baseadas nos contidos mínimos.

Terán un carácter de síntese, incluíndo aquelas actividades que precisen reincidencia, a modo de recuperación. A variedade de actividades irá en

función das necesidades de formación e repaso dos alumnos/as que non acadaron os mínimos exixibles para unha avaliación positiva, ó longo do

curso.


Para poder superar o período extraordinario é preciso obter calificación positiva tanto na proba escrita como no Plan de empresa.


Conforme se determina no artigo 25º da Orde de 12 de xullo de 2011, e no RRI do centro, o número de faltas inxustificadas que implica a perda do

dereito a avaliación continua no módulo será do 10%.

O alumno que supere o 10% de faltas no módulo (7 horas) sen xustificar, ou o 20% (14 faltas) aínda sendo xustificadas, perderá o dereito á

avaliación continua, tendo que realizar a proba extraordinaria no mes de xuño e entregar os traballos e tarefas encomendadas polo profesor.

O alumno que perda o dereito á avaliación continua no módulo terá dereito a unha proba final extraordinaria que terá lugar no mes de xuño.

O alumno deberá superar unha proba de características similares ás sinaladas para o resto dos compañeiros, consistente en preguntas de

desenvolvemento, de tipo test, ou ben supostos prácticos, de xeito que o alumno/a acredite ter acadados os obxectivos reflectidos nesta

programación. Ademais será obrigatoria a entrega do Plan de empresa.

O alumno deberá superar unha proba consistente en preguntas de desenvolvemento, de tipo test, ou ben supostos prácticos, de maneira que o

alumno acredite ter alcanzados os obxectivos reflectidos nesta programación. Ademais deberá entregar o Plan de empresa e demáis actividades

que lle encomende a profesora. O peso da proba obxectiva será máximo 5 puntos e os traballos 5 puntos necesitando alcanzar en cada parte a

cualificación positiva para poder superar o módulo.

Nos meses de marzo a xuño (tras a avaliación previa á FCT), en horario que determinará a xefatura de estudos xunto co titor do ciclo, realizaranse

as actividades de recuperación para os alumnos que non superan o módulo no período ordinario. Estarán baseadas nos contidos mínimos e terán

un carácter de síntese, incluíndo aquelas actividades que precisen reincidencia, a modo de recuperación. A variedade das actividades irá en

función das necesidades de formación e repaso dos alumnos que non alcanzaron os mínimos esixibles para unha avaliación positiva ao longo do

curso.

- 14 -


PROFESIONAIS


Para poder superar o período extraordinario é preciso obter cualificación positiva tanto nas probas como no Plan de empresa e nos traballos que se

encomenden ao alumnado. Será obrigatoria a elaboración e entrega do Plan de empresa


O seguimento da programación será realizado segundo o modelo da aplicación informática de programacións facilitada pola Consellería de

Educación.

Así mesmo, nas reunións de equipo docente analizarase o nivel de cumprimento do programado, así como a valoración dos resultados

académicos obtidos. No caso de modificacións na programación, xustificarase debidamente facendoo constar na acta da reunión do equipo

docente.

Para realizar a avaliación da práctica docente seguirase o establecido nos protocolos de calidade do centro.

Realizarase o alumnado a Enquisa de satisfacción do labor docente ao finalizar o primeiro trimestre. Os resultados desta enquisa son trasladados o

Informe de satisfacción do labor docente e analizados polo equipo docente, que seguirá o descrito no documento de Non Conformidades, accións

correctivas e preventivas cando non se acaden os valores aceptables nos resultados.

Ao final de curso cada docente realizará a Memoria final do módulo segundo o modelo establecido na que se incluirán tódalas propostas de

mellora feitas durante o curso e que servirán como base para a elaboración das programacións do vindeiro curso.



Esta programación didáctica está aberta ós diferentes tipos de modificacións que podan xurdir en función das necesidades específicas de apoio

educativo que podan presentar os alumnos.

A avaliación inicial permitirá coñecer todo o relacionado coa motivación do alumno, a actitude coa que se enfronta ao proceso de

ensinanzaaprendizaxe

e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:

Cuestionario de motivación inicial: co que veremos o nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo e expectativas sobre o módulo.

Cuestionario de coñecemento previos: empregarase para coñecer o nivel de coñecementos previos do noso alumnado.


No proceso de ensinanza aprendizaxe poden xurdir dificultades, para subsanalas tomaremos as seguintes medidas:

- A avaliación inicial, a través da cal coñeceremos o nivel de coñecementos previos dos nosos alumnos.

-O diálogo profesora-alumno debe ser continuo a fin de posibilitar a adaptación de determinadas actividades ó nivel de coñecementos previos de

cada alumno.

- Estableceranse secuencias de contidos que aseguren aprendizaxes básicos para todos e coñecementos de maior complexidade para algúns.

- Deseñaranse actividades de ensinanza-aprendizaxe variadas e con diferente nivel de dificultade.

- Fomentase o traballo en grupo e a axuda recíproca compañeiros. Dentro da formación de grupos procurarase que estes sexan heteroxéneos

para facilitar a axuda mutua.

- Consideraranse diferentes tempos para la realización das actividades en función dos diferentes ritmos de aprendizaxe.

- 15 -


PROFESIONAIS

- Utilizarse recursos e materiais variados (gráficos, audiovisuais, Internet¿) para unha mellor comprensión por parte dos alumnos.

Aqueles alumnos que no seguen o ritmo de aprendizaxe do grupo deberán realizar mapa conceptuais e resolverán actividades que lles

suministraremos co fin de superara as súas dificultades



Dende o módulo de EIE traballaremos os seguintes valores:

Educación ética:

Fomentarase o respecto polas opinións de todos e a adopción dunha actitude aberta e crítica. O traballo en equipo permite traballar contidos de

importancia como a honestidade, o compromiso a confianza¿Trataremos de contrapoñer a empresarios que buscan o enriquecemento rápido

fronte a empresarios que se preocupan pola solidariedade, a utilidade social da empresa e o benestar dos traballadores.

Educación para a non discriminación:

Consideraranse ós alumnos e as alumnas para evitar discriminacións entre eles, intentando eliminar os roles asignados tradicionalmente a un

ou a outro sexo.Potenciarase a aceptación de tódalas persoas e fomentarase a importancia da no discriminación laboral por razón de sexo ou raza.


- Na primeira semana de clase, o día 22 de setembro, visitarase Pont Up Store, espazo de emprendemento que celebra a súa IV Edición na cidade

de Pontevedra.

- Ao finalizar o 2º trimestre celebrarase a III Xornada do emprendemento, que engloba charlas, mesas redondas con emprendedores e a entrega

de premios aos mellores proxectos de empresa realizados entre os alumnos do CIFP Carlos Oroza

10.Outros apartados

10.1) Comunicación programación ao alumnado

O primeiro día de clase informarase aos alumnos dos criterios de cualificación e das unidades didácticas que compoñen o módulo. A programación

do módulo estará colgada na aula virtual do centro.

Os alumnos asinarán un documento no que declaran estar informados polo docente do módulo dos aspectos relativos aos criteiros de avaliación

que rexerán durante o curso así como dos aspectos xerais da programación didáctica do módulo.

- 16 -


PROFESIONAIS


Centro educativo



Códigoda familia



Ciclo formativo




anuaisHorasanuais

Sesiónssemanais


MP0050 Empresa e iniciativa emprendedora 32017/2018 5353


Profesorado asignado ao módulo MARÍA TERESA BARREIRO ABILLEIRA


Outro profesorado

Estado: Supervisada

- 1 -


PROFESIONAIS


Nos últimos anos produciuse unha importante perda de emprego prácticamente en tódos os sectores productivos agás no sector servicios,

incluíndo a hostelería que experimentou un repunte. Por outra parte Galicia ven de convertirse nun importante destino turístico, sendo a cuarta

comunidade con maior oferta de establecemento de aloxamento e restauración.

Tamén é destacable que o Camiño de Santiago acadou unha gran trascendencia internacional que fai que aumenten ano a ano os visitantes na

nosa comunidade, salientando que a cidade de Pontevedra forma parte do Camiño portugués e conta cunha importante infraestructura hosteleira.



As ensinanzas do módulo centraranse en despertar o espíritu emprendedor do noso alumnado, pensando nunha boa idea de negocio e explicando

as ferramentas necesarias para pola en marcha, os trámites, as axudas das que dispon, así como os riscos aos que se enfrentan e as vantaxes do

autoemprego.

- 2 -


PROFESIONAIS



1 Requisitos que debe ter o empresario. Factores clave na iniciativa emprendedora. Innovación. A CulturaEmprendedora. a idea de negocio. O emprendedor. A empresa. O análise do entorno

A empresa e oemprendedor

6 11

2 Idea de negocio. Estructura do Plan de empresa. ProxectoPlan de empresa 5 8

3 Tipos de empresas.Fiscalidade das empresas. Elección da forma xurídica. Ventaxas e inconvenientes de cadaforma xurídica. Trámites para a constitución e posta en marcha da empresa

Formas xurídicas deempresa e trámites deconstitución

11 22

4 Analise da viabilidade económica e financieira da nosa empresa. Axudas, subvencións e outras formas definanciamento

Fontes definanciamento

6 11

5 Documentos básicos nas operacións de compraventa. O pedido, albarán, factura, cheque, letra de cambio erecibo

Documentación básicana actividadeempresarial

8 16

6 Concepto de contabilidade e nocións básicas. Contas anuais.Balance e Conta de perdas e ganancias.Rentabilidade do noso proxecto empresarial

Contabilidade básica 7 14

7 Conceptos básicos. Marketing mix. Produto, prezo, promoción e distribuciónO estudo de mercado 5 9

8 Impostos: IRPF, IS, IVE e impostos municipais. Calendario fiscalObrigas fiscais daempresa

5 9

- 3 -


PROFESIONAIS




1 A empresa e o emprendedor 6








CA1.1 Identificouse o concepto de innovación e a súa relación co progreso da sociedade e o aumento no benestar dos individuos.

CA1.2 Analizouse o concepto de cultura emprendedora e a súa importancia como dinamizador do mercado laboral e fonte de benestar social.

CA1.3 Valorouse a importancia da iniciativa individual, a creatividade, a formación, a responsabilidade e a colaboración como requisitos indispensables para ter éxito na actividadeemprendedora.

CA1.4 Analizáronse as características das actividades emprendedoras no sector da cociña e restauración.

CA1.5 Valorouse o concepto de risco como elemento inevitable de toda actividade emprendedora.

CA1.6 Valoráronse ideas emprendedoras caracterizadas pola innovación, pola creatividade e pola súa factibilidade.

CA1.7 Decidiuse a partir das ideas emprendedoras unha determinada idea de negocio do ámbito da cociña e restauración, que ha servir de punto de partida para a elaboración do proxectoempresarial.

CA2.1 Valorouse a importancia das pequenas e medianas empresas no tecido empresarial galego.

CA2.2 Analizouse o impacto ambiental da actividade empresarial e a necesidade de introducir criterios de sustentabilidade nos principios de actuación das empresas.

CA2.3 Identificáronse os principais compoñentes do contorno xeral que rodea a empresa e, en especial, nos aspectos tecnolóxico, económico, social, ambiental, demográfico e cultural.

CA2.4 Apreciouse a influencia na actividade empresarial das relacións coa clientela, con provedores, coas administracións públicas, coas entidades financeiras e coa competencia comoprincipais integrantes do contorno específico.

CA2.5 Determináronse os elementos do contorno xeral e específico dunha pequena ou mediana empresa de cociña e restauración en función da súa posible localización.

CA2.6 Analizouse o fenómeno da responsabilidade social das empresas e a súa importancia como un elemento da estratexia empresarial.

CA2.8 Identificáronse, en empresas de cociña e restauración, prácticas que incorporen valores éticos e sociais.

CA2.9 Definíronse os obxectivos empresariais incorporando valores éticos e sociais.

CA2.10 Analizáronse os conceptos de cultura empresarial, e de comunicación e imaxe corporativas, así como a súa relación cos obxectivos empresariais.

CA2.11 Describíronse as actividades e os procesos básicos que se realizan nunha empresa de cociña e restauración, e delimitáronse as relacións de coordinación e dependencia dentro dosistema empresarial.

CA3.1 Analizouse o concepto de persoa empresaria, así como os requisitos para desenvolver a actividade empresarial.

- 4 -


PROFESIONAIS


CA3.3 Valorouse a importancia das empresas de economía social no sector da cociña e da restauración.

4.1.e) Contidos

Contidos

Innovación e desenvolvemento económico. Principais características da innovación na actividade de cociña e restauración (materiais, tecnoloxía, organización da produción, etc.).

Cultura emprendedora na Unión Europea, en España e en Galicia.

Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formación, responsabilidade e colaboración.

Actuación das persoas emprendedoras no sector da cociña e restauración.

O risco como factor inherente á actividade emprendedora.

Valoración do traballo por conta propia como fonte de realización persoal e social.

Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduración e avaliación destas.

A empresa como sistema: concepto, funcións e clasificacións.

Análise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa de cociña e restauración: aspectos tecnolóxico, económico, social, ambiental, demográfico e cultural.

Análise do contorno específico dunha pequena ou mediana empresa de cociña e restauración: clientes, provedores, administracións públicas, entidades financeiras e competencia.

Localización da empresa.

A persoa empresaria. Requisitos para o exercicio da actividade empresarial.

Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable.

Cultura empresarial, e comunicación e imaxe corporativas.

Actividades e procesos básicos na empresa. Organización dos recursos dispoñibles. Externalización de actividades da empresa.

- 5 -


PROFESIONAIS



2 Plan de empresa 5









CA1.8 Analizouse a estrutura dun proxecto empresarial e valorouse a súa importancia como paso previo á creación dunha pequena empresa.




4.2.e) Contidos

Contidos

Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicación no ámbito da cociña e restauración.



- 6 -


PROFESIONAIS



3 Formas xurídicas de empresa e trámites de constitución 11






CA3.2 Analizáronse as formas xurídicas da empresa e determináronse as vantaxes e as desvantaxes de cada unha en relación coa súa idea de negocio.

CA3.4 Especificouse o grao de responsabilidade legal das persoas propietarias da empresa en función da forma xurídica elixida.


CA3.6 Identificáronse os trámites esixidos pola lexislación para a constitución dunha pequena ou mediana empresa en función da súa forma xurídica.

CA3.7 Identificáronse as vías de asesoramento e xestión administrativa externas á hora de pór en marcha unha pequena ou mediana empresa.


4.3.e) Contidos

Contidos

Formas xurídicas das empresas.

Responsabilidade legal da persoa empresaria.

A fiscalidade da empresa como variable para a elección da forma xurídica.

Proceso administrativo de constitución e posta en marcha dunha empresa.

Vías de asesoramento para a elaboración dun proxecto empresarial e para a posta en marcha da empresa.

Axudas e subvencións para a creación dunha empresa de cociña e restauración.


- 7 -


PROFESIONAIS



4 Fontes de financiamento 6







CA3.8 Analizáronse as axudas e subvencións para a creación e posta en marcha de empresas da cociña e restauración tendo en conta a súa localización.


4.4.e) Contidos

Contidos

Análise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena e dunha mediana empresa no sector da cociña e restauración.

- 8 -


PROFESIONAIS



5 Documentación básica na actividade empresarial 8






CA4.4 Formalizouse con corrección, mediante procesos informáticos, a documentación básica de carácter comercial e contable (notas de pedido, albarás, facturas, recibos, cheques, obrigasde pagamento e letras de cambio) para unha pequena e unha mediana empresa d

4.5.e) Contidos

Contidos

Ciclo de xestión administrativa nunha empresa de cociña e restauración: documentos administrativos e documentos de pagamento.

Coidado na elaboración da documentación administrativo-financeira.

- 9 -


PROFESIONAIS



6 Contabilidade básica 7







CA2.7 Valorouse a importancia do balance social dunha empresa relacionada coa cociña e restauración e describíronse os principais custos sociais en que incorren estas empresas, asícomo os beneficios sociais que producen.

CA4.1 Analizáronse os conceptos básicos de contabilidade, así como as técnicas de rexistro da información contable: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

CA4.2 Describíronse as técnicas básicas de análise da información contable, en especial no referente ao equilibrio da estrutura financeira e á solvencia, á liquidez e á rendibilidade daempresa.

4.6.e) Contidos

Contidos

Concepto e nocións básicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

Análise da información contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.

Plan financeiro: estudo da viabilidade económica e financeira.

- 10 -


PROFESIONAIS



7 O estudo de mercado 5







4.7.e) Contidos

Contidos


- 11 -


PROFESIONAIS



8 Obrigas fiscais da empresa 5








CA4.3 Definíronse as obrigas fiscais (declaración censual, IAE, liquidacións trimestrais, resumes anuais, etc.) dunha pequena e dunha mediana empresa relacionadas coa cociña erestauración, e diferenciáronse os tipos de impostos no calendario fiscal (liquidació

4.8.e) Contidos

Contidos

Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa.

- 12 -


PROFESIONAIS

Mínimos esixibles para acadar a avaliación positiva:

- Innovación e desenvolvemento económico. Principais características da innovación na actividade do sector do ciclo

- Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formación, responsabilidade e colaboración.

- Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduración e avaliación destas.

- Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicación

- A empresa como sistema: concepto, funcións e clasificacións.

- Análise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa do sector de hostelería e turismo: aspectos tecnolóxico, económico, social,

ambiental, demográfico e cultural.

- Análise do contorno específico dunha pequena ou mediana empresa: clientes, provedores, administracións públicas,

entidades financeiras e competencia.

- Localización da empresa.

- Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable.

- Descrición dos elementos e estratexias do plan de produción e do plan de márketing.

- Formas xurídicas das empresas.

- A fiscalidade da empresa como variable para a elección da forma xurídica.

- Proceso administrativo de constitución e posta en marcha dunha empresa.

- Axudas e subvencións

- Plan de empresa: elección da forma xurídica, trámites administrativos, e xestión de axudas e subvencións

- Análise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena e dunha mediana empresa no sector da hostelería e

turismo.

- Concepto e nocións básicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

- Análise da información contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.

- Plan financeiro: estudo da viabilidade económica e financeira.

- Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa.

- Ciclo de xestión administrativa: documentos administrativos e documentos de pagamento

CRITERIOS DE CUALIFICACIÓN:

- Realizaranse varias probas obxectivas por avaliación, que poderán ser probas escritas, orais, tarefas, traballos, exposicións.. a realizar ben de

forma individual ou en grupo, relativas aos contidos traballados en cada avaliación. Estas probas valoraranse de 0 a 10 puntos. Unha vez posta a

nota das probas, e sempre que se obteña polo menos unha media dun 4, este apartado se barema nun 50% con respecto á nota final da

avaliación.

- O Plan de empresa a realizar durante todo o curso, que se realizará individual ou grupalmente, cualificarase entre 0 e 10 puntos. Se a

cualificación media na realización deste traballo é inferior a 4 puntos, a avaliación do módulo estará suspensa, independentemente da nota obtida

nas probas anteriores. Unha vez posta a nota do Plan de empresa e sempre que obteña polo menos un 4, este apartado se barema nun 50% con

respecto á nota final da avaliación.

Tanto no apartado das probas, como no plan de empresa, o 50% repartirase da seguinte maneira:

- Que fago, é dicir, o resultado da proba, tarefa, traballo ou exercicio práctico: 30%

- Como o fago, é dicir, participación activa na aula, correcto desenvolvemento e presentación das probas, respecto cara ao profesor e os

compañeiros na elaboración das tarefas: 20%

Por tanto, na avaliación ordinaria, a nota final da avaliación será a suma dos apartados anteriores:

50% Probas realizadas + 50% Plan de empresa


- 13 -


PROFESIONAIS

PROCESO DE RECUPERACIÓN:

Se un alumno non supera algunha das avaliacións, terá que facer un exame final de recuperación, en xuño, que consistirá na resposta a preguntas

relativas aos contidos traballados na/s avaliacións pendentes. A xuízo do profesor, sempre que polas circunstancias o considere oportuno,

poderase adiantar esta proba a outro momento do curso.

A nota final do módulo será a media das avaliacións cando estean todas aprobadas.


Os criterios de cualificación serán os mesmos que no epígrafe 5

Actividades de recuperación

Levaranse a cabo durante os meses de marzo a xuño (logo da avaliación previa a FCT) do segundo curso en horario que determinará a xefatura

de estudios xunto co titor do ciclo. Estarán baseadas nos contidos mínimos.

Terán un carácter de síntese, incluíndo aquelas actividades que precisen reincidencia, a modo de recuperación. A variedade de actividades irá en

función das necesidades de formación e repaso dos alumnos/as que non acadaron os mínimos exixibles para unha avaliación positiva, ó longo do

curso.


Para poder superar o período extraordinario é preciso obter calificación positiva tanto na proba escrita como no Plan de empresa.


Alumnos en situación PD (perda do dereito a avaliación continua):

O alumno que supere o 10% de faltas no módulo (7 horas) sen xustificar, ou o 20% (14 faltas) aínda sendo xustificadas, perderá o dereito á

avaliación continua, tendo que realizar a proba extraordinaria no mes de xuño e entregar os traballos e tarefas encomendadas polo profesor.

O alumno deberá superar unha proba consistente en preguntas de desenvolvemento, de tipo test, ou ben supostos prácticos, de maneira que o

alumno acredite ter alcanzados os obxectivos reflectidos nesta programación. Ademais deberá entregar o Plan de empresa e demáis actividades

que lle encomende a profesora. O peso da proba obxectiva será máximo 5 puntos e os traballos 5 puntos necesitando alcanzar en cada parte a

cualificación positiva para poder superar o módulo.

Nos meses de marzo a xuño (tras a avaliación previa á FCT), en horario que determinará a xefatura de estudos xunto co titor do ciclo, realizaranse

as actividades de recuperación para os alumnos que non superan o módulo no período ordinario. Estarán baseadas nos contidos mínimos e terán

un carácter de síntese, incluíndo aquelas actividades que precisen reincidencia, a modo de recuperación. A variedade das actividades irá en

función das necesidades de formación e repaso dos alumnos que non alcanzaron os mínimos esixibles para unha avaliación positiva ao longo do

curso.


Para poder superar o período extraordinario é preciso obter cualificación positiva tanto nas probas como no Plan de empresa e nos traballos que se

encomenden ao alumnado. Será obrigatoria a elaboración e entrega do Plan de empresa

- 14 -


PROFESIONAIS


O seguimento da programación será realizado segundo o modelo da aplicación informática de programacións facilitada pola Consellería de

Educación.

Así mesmo, nas reunións de equipo docente analizarase o nivel de cumprimento do programado, así como a valoración dos resultados

académicos obtidos. No caso de modificacións na programación, xustificarase debidamente facendoo constar na acta da reunión do equipo

docente.

Para realizar a avaliación da práctica docente seguirase o establecido nos protocolos de calidade do centro.

Realizarase o alumnado a Enquisa de satisfacción do labor docente ao finalizar o primeiro trimestre. Os resultados desta enquisa son trasladados o

Informe de satisfacción do labor docente e analizados polo equipo docente, que seguirá o descrito no documento de Non Conformidades, accións

correctivas e preventivas cando non se acaden os valores aceptables nos resultados.

Ao final de curso cada docente realizará a Memoria final do módulo segundo o modelo establecido na que se incluirán tódalas propostas de

mellora feitas durante o curso e que servirán como base para a elaboración das programacións do vindeiro curso.



Esta programación didáctica está aberta ós diferentes tipos de modificacións que podan xurdir en función das necesidades específicas de apoio

educativo que podan presentar os alumnos.

A avaliación inicial permitirá coñecer todo o relacionado coa motivación do alumno, a actitude coa que se enfronta ao proceso de

ensinanzaaprendizaxe

e os coñecementos que ten sobre a materia que se vai impartir. Para a súa aplicación empregaranse:

Cuestionario de motivación inicial: co que veremos o nivel de estudos realizados, interese na realización do módulo e expectativas sobre o módulo.

Cuestionario de coñecemento previos: empregarase para coñecer o nivel de coñecementos previos do noso alumnado.


No proceso de ensinanza aprendizaxe poden xurdir dificultades, para subsanalas tomaremos as seguintes medidas:

- A avaliación inicial, a través da cal coñeceremos o nivel de coñecementos previos dos nosos alumnos.

-O diálogo profesora-alumno debe ser continuo a fin de posibilitar a adaptación de determinadas actividades ó nivel de coñecementos previos de

cada alumno.

- Estableceranse secuencias de contidos que aseguren aprendizaxes básicos para todos e coñecementos de maior complexidade para algúns.

- Deseñaranse actividades de ensinanza-aprendizaxe variadas e con diferente nivel de dificultade.

- Fomentase o traballo en grupo e a axuda recíproca compañeiros. Dentro da formación de grupos procurarase que estes sexan heteroxéneos

para facilitar a axuda mutua.

- Consideraranse diferentes tempos para la realización das actividades en función dos diferentes ritmos de aprendizaxe.

- Utilizarse recursos e materiais variados (gráficos, audiovisuais, Internet¿) para unha mellor comprensión por parte dos alumnos.

Aqueles alumnos que no seguen o ritmo de aprendizaxe do grupo deberán realizar mapa conceptuais e resolverán actividades que lles

suministraremos co fin de superara as súas dificultades

- 15 -


PROFESIONAIS



Dende o módulo de EIE traballaremos os seguintes valores:

Educación ética:

Fomentarase o respecto polas opinións de todos e a adopción dunha actitude aberta e crítica. O traballo en equipo permite traballar contidos de

importancia como a honestidade, o compromiso a confianza¿Trataremos de contrapoñer a empresarios que buscan o enriquecemento rápido

fronte a empresarios que se preocupan pola solidariedade, a utilidade social da empresa e o benestar dos traballadores.

Educación para a non discriminación:

Consideraranse ós alumnos e as alumnas para evitar discriminacións entre eles, intentando eliminar os roles asignados tradicionalmente a un

ou a outro sexo.Potenciarase a aceptación de tódalas persoas e fomentarase a importancia da no discriminación laboral por razón de sexo ou raza.


- Na primeira semana de clase, o día 22 de setembro, visitarase Pont Up Store, espazo de emprendemento que celebra a súa IV Edición na cidade

de Pontevedra.

- Ao finalizar o 2º trimestre celebrarase a III Xornada do emprendemento, que engloba charlas, mesas redondas con emprendedores e a entrega

de premios aos mellores proxectos de empresa realizados entre os alumnos do CIFP Carlos Oroza

10.Outros apartados

10.1) Comunicación programación ao alumnado

O primeiro día de clase informarase aos alumnos dos criterios de cualificación e das unidades didácticas que compoñen o módulo. A programación

do módulo estará colgada na aula virtual do centro.

Os alumnos asinarán un documento no que declaran estar informados polo docente do módulo dos aspectos relativos aos criteiros de avaliación

que rexerán durante o curso así como dos aspectos xerais da programación didáctica do módulo.

- 16 -

ANEXO XIII MODELO DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULOS … CA2.5 Interpretouse a fórmula e a función de...

Documents

Transcript of ANEXO XIII MODELO DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULOS … CA2.5 Interpretouse a fórmula e a función de...