Andalucía

Andalucía

Fall 2013

Historia

• Paisajes y zonas climáticas muy diferentes• Clima atlántico, mediterráneo y continental• El 20% del territorio protegido• 800 años de dominación árabe

• Arquitectura• Técnicas de regadío• Artesanía • Música• Gastronomía

Los árabes

• Importaron:• La granada• El Higo• Los cítricos• El melón

• También se cultivan:Fresas Higos chumbosMelocotonesCerezasMembrillos

La producción olivareraCampo de Olivos

• En la época de los romanos, Andalucía ya exportaba aceite de oliva

• España es el mayor productor de aceite de oliva en Europa

• 2 millones de hectáreas• El 60% de los olivares están en Andalucía (Jaén y

Córdoba)• En Jaén: Picual• En Córdoba: Picual y hojiblanca

la producción olivarera

• Factores determinantes• La atención prestada al árbol durante todo el año• Recolección adecuada• Tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al

transformarse en aceite

• 80 árboles por hectárea• Abono de caballo, riego moderado, recolección sin

máquinas

Producción olivarera

• Técnicas de recolección:

• Recolección con máquinas

• Aceite de oliva ecológico

Producción Olivarera

• Métodos modernos de cultivo (menos inversión y más beneficio):• Menos distancia entre los árboles• Necesitan más agua • Son sensibles a las plagas• Abonos químicos

• Recogida ente noviembre y febrero• Las aceitunas reventadas, no maduras y oxidadas

no son aptas para el aceite

• La D.O. (Denominación de Origen):• Es el nombre de un producto agrícola o de alimentación

cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con una calidad y unas características especiales reconocidas y comprobadas.

• Aceite de oliva con D.O: Andalucía, Castilla la Mancha y Cataluña.

¿Para qué sirve?

• Freír, aliñar, preparar salsas…• Pero también para conservar los alimentos

Conservar la comida

• El secado: calor y deshidratación. El moho y las bacterias no pueden vivir.

• El salazón: la sal permite conservar pescado, carne y verduras

• Fermentación láctica: para conservar la verdura• Encurtido: con vinagre• Alcohol, aceite, ahumado, termoesterilización,

congelación

Tipos de Aceite de Oliva

• Aceite de oliva virgen extra: es el que más calidad tiene. Está garantizado su prensado mecánico, sabor irreprochable y su grado de acidez no puede ser superior al 0,8.

• Aceite de oliva virgen: Prensado mecánico, sabor variado y grado de acidez no superior al 2,0.

• Aceite de oliva: aceite refinado, o aceite refinado mezclado con aceite de oliva virgen.

Tipos de aceitunas

• Picual• Hojiblanca• Verdial• Arbequina• Empeltre• Cornicabra

La Feria de Sevilla

• Abril• Casetas alquiladas por clanes familiares,

clubes deportivos y partidos políticos.• Sólo se puede acceder a las casetas con

invitaciónFERIA1 FERIA2

• En los bares: pescadito frito, aceitunas, albóndigas, gambas a la parrilla… TAPAS

El gazpacho

• Sabroso, sano y refrescante

• Pan+ajo+sal+vinagre+aceite+tomate+pimiento+pepino TRITURADO

• Se puede acompañar con tropezones de:• Pan frito, tomate, pepino, pimiento, cebolla o huevo duro

Variantes del Gazpacho

• EL SALMOREJO (variante cordobesa): como el gazpacho pero solo una verdura, el tomate, y se le añade jamón serrano, atún o huevo

• EL AJOBLANCO (variante malagueña): ajo+almendras tempranas tiernas+pan+vinagre+aceite de oliva• Se sirve con pasas, uvas y manzana

La cocina de los árabes

• Al-Andalus• En agricultura introdujeron:• Técnicas de regadío• Sistemas de abono

• Aportaron el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas de la India. El melón, la sandía y el higo. Los cítricos, el melocotón, el albaricoque, el algarrobo, el membrillo, la almendra y el pistacho, el dátil y la miel.

La cocina de los árabes

• Especias: albahaca, comino, cilantro, azafrán, anís, hierba buena, jengibre, jazmín, almendras, pistachos, piñones, sésamo, tamarindo y canela

• Todavía hay muchas palabras árabes: -al o –a

• Preferían la carne de cordero o carnero y el pescado

• Combinan la carne y el pescado con frutas

La Mojama

• Atún salado y secado al sol (también se hace con caballa y bonito)

• Los langostinos de San Lúcar

El jerez

• De la uva Palomino• Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y

Puerto de Santa María• Tipos:

• Fino• Manzanilla• Amontillado• Oloroso• Pale Cream• Cream• Palo Cortado• Pedro Ximénez

DO.Vinos

• D.O. Jerez-Xérès-Sherry• D.O. Málaga• D.O. Montilla-Moriles• D.O. Condado de Huelva

Los dulces

• Se elaboran principalmente en los monasterios• Importantes los polvorones, un dulce muy típico

de Navidad