FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

 Asignatura:

Seminario l

 

Tema:

Análisis sensorial

 

Profesora:

Ing. Bernarda Reynos.msc

Estudiantes:

Cristina Torres 2010-0197

Manuel de los Santos 2010-0212

Introducción

Aplicaciones del análisis sensorial

Ante el desconocimiento, se podría pensar que el Análisis

Sensorial de los alimentos es una ciencia un tanto subjetiva,

pues se tiende a creer que nos dejamos llevar por los

sentidos y por aquello que realmente nos gusta o no nos

satisface.

Para prevenir los defectos que pueden surgir en el producto acabado:

El Análisis Sensorial debe incidir en las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración o fabricación de un producto determinado.

Para cambio en la formulación, en el proceso de sustitución de un ingrediente.

Para la comparación de distintos lotes de un mismo producto.

Tener en cuenta la vida útil del producto, ya que puede sufrir deterioros durante su comercialización.

• En resumen, la aplicación del Análisis sensorial en la industria

alimentaria dependerá del objetivo que se busque. Así, en

función de dicha finalidad se puede dividir en:

a) Análisis de calidad b) Análisis de aceptación

La sala de cata

• La experiencia ha demostrado que, con independencia de los

catadores, las condiciones externas que los rodean

(iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los

resultados obtenidos

Preparación de muestras

• El horario de las pruebas

Tipos de jueces

Juez experto: persona con gran experiencia en

probar un determinado tipo de alimento y que

posee una gran sensibilidad para percibir las

diferencias entre muestras y para evaluar las

características del alimento.

Juez entrenado o panelista: persona con

bastante habilidad para la detección de alguna

propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza

teórica y práctica sobre la evaluación

sensorial.

Juez consumidor: son personas que no tienen

nada que ver con las pruebas, ni han realizado

evaluaciones sensoriales periódicas.

Reclutamiento de los jueces

• Selección de los jueces.

• Cuestionario general (datos personales, hábitos, restricciones

alimentarias, enfermedades, alergias, aversiones, etc).

• Reconocimientos de colores

• Entrevista y clasificación de los candidatos

• Selección

Entrenamiento de los jueces

• El entrenamiento está encaminado a explorar

los cinco sentidos.

Tipos de pruebas sensorial

es

Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis

sensorial:

• Las pruebas afectivas

• Las discriminativas

• Las descriptivas

Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se

pretenda alcanzar en un determinado estudio.

Pruebas afectivas

• Son aquellas pruebas en las cuales los jueces

expresan su opinión personal y subjetiva sobre

un producto, indicando si les gusta o les

disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo

prefieren a otro producto.

Pruebas afectivas

• Pruebas de preferencia (En esta prueba se pretende saber si los

jueces prefieren una determinada muestra a otra).

• Pruebas de grado de satisfacción (Cuando se pretende evaluar más

de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más información

acerca de un producto que en la prueba anterior, se realiza este tipo

de prueba).

• Pruebas de aceptación

Pruebas discriminativas

• En estas pruebas se desea establecer si existe

diferencia o no entre dos o más muestras y, en

algunos casos, la magnitud de esa diferencia.

Pruebas discriminativas

• Prueba triangular

• Prueba de comparación apareada simple

• Prueba dúo-trío

Pruebas descriptivas

• En este tipo de pruebas se pretende definir las

propiedades del alimento y medirlas lo más

objetivamente posible.

Conclusion

Preguntas, Dudas?