ANÁLISIS QUÍMICOS EN LAS CARNES

EQUIPO: ALPURA

INTEGRANTES:

ANGÉLICA LARA PASCASIO RAQUEL ISAÍAS VÁZQUEZ PERLA LILIANA CRUZ OLIVARES LUIS ANGEL LÓPEZ BAUTISTA

INTRODUCCION

* ¿Por qué es importante el Análisis Químico de la carne?

CARACTERISTICAS QUIMICAS El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5.

*Lípidos*Ácidos grasos esenciales: linoleico,

linolenico, araquidonico.

Vitaminas*Vitamina B*Minerales con excepción de calcio. Fósforo,

hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.

CONCEPTOS BÁSICOS ACIDEZ

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa.

GRASAS

Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo. Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales. Transportan proteínas liposolubles y dan sabor y textura a los alimentos.

CONCEPTOS BÁSICOS GLUCOSA

La glucosa es la principal fuente de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a través de la alimentación, y se almacena principalmente en el hígado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia).

ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.

CONCEPTOS BÁSICOS PROTEÍNAS

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

CLORUROS

Los cloruros son compuestos que llevan un átomo de cloro en estado de oxidación formal -1. Por lo tanto corresponden al estado de oxidación más bajo de este elemento ya que tiene completado la capa de valencia con ocho electrones.

MATERIAL Y EQUIPO:1 Balanza granataria.1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.1 Mortero.1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.1 Probeta1 Pipeta de 10 ml.1 Tubo de ensayo de 30 ml.1 Mechero.1 Tripié c/lámina de asbesto.

SUSTANCIAS- Lugol- Agua destilada.- Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).- Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.

ALMIDÓN

TÉCNICAPartir de muestra triturada:1. Triturar la muestra en un mortero2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.3. Añadir 40 ml de agua destilada-4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.

MATERIAL Y EQUIPO:1 Balanza analítica .1 Matraz volumétrico.3 Matraz Erlenmeyer1 Vaso de Precipitados1 Varilla de Vidrio1 Pipeta volumétrica de 10 ml1 Equipo de titulación

SUSTANCIAS:Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).Agua destiladaSolución de Nitrato de Plata al 0.1 NCromato de potasio (KCrO2).

CLORUROS

TÉCNICA1. Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).3. Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.4. Aforar a 100 ml y agitar.5. De la solución resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la muestra.6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza8. Hacer sus cálculos.                                                 A x B x CFORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100                                                        DA = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).B = Normalidad del Nitrato de PlataC = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.D = Peso de la muestra en miligramos

MATERIAL Y EQUIPO:Balanza analíticaAparato de SoxlethDedal de extracción AlgodónParrilla eléctrica.Mangueras.Matraz esmerilado.Estufa.Desecador.Pinzas para crisol.

SUSTANCIASMuestra de carne desecada de la práctica anterior.Éter de petróleo

GRASAS

TÉCNICAPesar previamente el matraz Soxleth1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el desecador, pesarlo.4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-100º C.9. Enfriar y pesar.

 CALCULOS:                                        (m.c.) - (m.v.)Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100                                          Mm.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra

MATERIAL Y EQUIPOMuestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo.1 Matraz Kjeldahl 1 Mechero1 Tripie 1 Soporte universal con pinzas1 Matraz de 250 ml 1 Equipo de destilación1 Aparato de titulación

SUSTANCIASH2SO4 concentradoÓxido de Mercurio IIH2SO4 0.5 N K2SO4 sólidoNaOH al 50% NaOH 0.1 NGranalla de Zinc Naranja (rojo) de metiloAgua destilada

NITRÓGENO

TÉCNICASe efectúa en dos fases: digestión y destilación.A).- digestión.1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl.2. Adicionar 10 g de sulfato potásico cristalino, 0.7 g de óxido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con precaución 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formación de espuma, enseguida aumente el calentamiento durante una hora más, después que la solución se clarifique (totalmente transparente, y que no presente partículas de carbón en él).4. Deje enfriar.B).- destilación.1. La solución antes obtenida se enfría y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada.2. Conectar el matraz al sistema de destilación, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un Erlenmeyer de 500 ml.3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o rojo de metilo (3 gotas). 4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la formación de espuma con reactivo de silicona.5. Destilar durante una o una y media hora. La destilación termina cuando deja de burbujear en dicho matraz.6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N.7. Retrotitular el destilado y el líquido ácido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de ácido sulfúrico que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado. 8. Determinar el % de nitrógeno, utilizando la siguiente ecuación:                                     

CÁLCULOS           (ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014)nitrógeno = ------------------------------------------------------- x 100                                    MUESTRA

Nota: El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se multiplica por el factor, para convertir la cifra en % de proteína.1 ml de ácido sulfúrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrógeno.

MATERIAL Y EQUIPO1 Balanza analítica.1 Matraz Erlenmeyer.1 Probeta.1 Gotero1 Aparato de Titulación1 Soporte para aparato de titulación1 Guantes de asbesto

SUSTANCIASMuestra de carne (molida de preferencia).Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular frente a hidróxido sódico 0.01MHidróxido de sodio 0.1M o 0.01MFenolftaleína.

ACIDEZ

TÉCNICA1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador.4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.                                  0.561 x título (0.01M)Índice de Acidez =---------------------------------------------                                  Peso de la muestra en gFactores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:• Ácido laúrico: 0.00200• Ácido palmítico: 0.00256• Ácido oleico: 0.0028245

MATERIAL Y EQUIPO:1 Balanza analítica .1 Matraz volumétrico.2 Tubo de ensaye de 10 ml1 Pinzas para tubo de ensaye.1 Pinza de disección.1 Papel filtro.1 Embudo.1 Pipeta 1 Estufa.1 Termómetro.1 Glucómetro o Accu-Check

SUSTANCIASMuestra de carne (pollo, res y/o cerdo).Agua destiladaSolución de HCl 2 NCromato de potasio (KCrO2).

GLUCOSA

TÉCNICA1. Se congela la muestra posterior al sacrificio.2. Se elimina la mayor cantidad de grasa y tejido conectivo.3. Se pesan 0.5 g de carne congelada evitando la inclusión de la grasa.4. Se coloca en un tubo de ensayo de 10 ml que contiene 2 ml de HCl 2 N.5. Se sumerge la muestra pesada en el tubo de ensaye con el ácido con la ayuda de unas pinzas para asegurar que todo el músculo este expuesto al ácido. 6. Se someten las muestras a digestión ácida durante 2 horas a 85-90 º C, para provocar la digestión y la desnaturalización de las proteínas y la conversión de glucógeno en glucosa.7. Se filtran las muestras, y se cambia de tubo de ensayo, para eliminar las proteínas desnaturalizadas que están en el fondo de los tubos y la grasa flotando en la superficie de la solución.8. Coloque una o dos gotas en un glucómetro que normalmente se emplea para medir y controlar la glucosa en sangre en los seres humanos.9. Las concentraciones de glucosa el instrumento la puede leer de manera adecuada.

NORMAS APLICADAS

NOM 086 – SSA1 – 1994: Alimentos con modificaciones en su composición. Especificaciones Nutrimentales.

ISO 1443: Carne y productos cárnicos, determinación de Grasas Totales.

Norma Internacional ISO R – 937: Determinación y Verificación de Proteínas en la carne.