Análisis de riesgo Inspección por rayos X Medición de pH Alérgenos de soja ... ·...

❚ Anál is is de r iesgo ❚ GIPCAL ❚ Enfocando 2012 ❚ Microal 2012 ❚ Inspección por rayos X ❚❚ Medición de pH ❚ Alérgenos de soja ❚ Tuberculosis bovina ❚ Eurocarne ❚ Pez ángel ❚ INTI ❚

AñoXXVI

www.publitec.comISSN 0325-3414

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Sumario Año XXVII - Nº 175

Empresas18 Amerex Argentina

Biamex, un bioprotector natural en constante desarrollo20 Alfa Laval Aalborg

Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operación (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

21 Simes S.A.Solución para las cámaras de secado spray por toberas

22 PolyClipNueva FCA 120: flexible y todavía más rápida

23 OLFFormadora de dos bocas autoalimentada

Análisis24 Tecnología de medición de pH en líquidos y semisólidos

Testo Argentina S.A.52 Alcances de SDS-PAGE y Blotting en la detección de alergenos de soja

en productos cárnicosCellerino Karina; Binaghi María; Cagnasso Carolina; Docena Guillermo; Polenta Gustavo; Valencia Mirta y López Laura

Instituciones12 GIPCAL: investigación, capacitación y servicios para la industria

pesquera marplatenseCon sede en la Facultad de Ingeniería, cuenta con un completo laboratoriopara evaluación sensorial

16 INTI: consorcio internacional para el desarrollo del sector pesquero34 El INTI impulsa la producción limpia en un nuevo frigorífico porcino35 Enfocando 2012 Argentina

La segunda edición de una mirada imprescindible para la industria de alimentos y bebidas36 MICROAL 2012

XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos

Calidad 28 El futuro de los sistemas de inspección por rayos Xen la industria alimentaria. Terry Woolford

Inocuidad 32 Nuevo plan para el control de la Tuberculosis BovinaLa enfermedad provoca perjuicios económicos a la ganadería de carne y de leche,limitando su producción y el comercio de exportación

Rotulado 33 El USDA exige información nutricional en productos cárnicos crudosIncluye a los productos elaborados con carne picada y en trozos, y a los cortes vacunos, porcinos y aviares más consumidos

Ing. Héctor Mateo Lupin“El objetivo del Análisis de Riesgo en Alimentos esasegurar la protección de la salud humana”

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De visita en nuestro país para dictar el Curso de Introducción al Análisisde Riesgos en Inocuidad Alimentaria, organizado del 5 al 9 de marzo enla Facultad de Ingeniería de la UNMDP, el Ing. Héctor Lupin dialogó conLa Industria Cárnica Latinoamericana sobre la importancia de aplicar estametodología dirigida a proteger la salud de los consumidores y que sehace cada vez más necesaria para poder exportar alimentos con valoragregado. “Quienes en el futuro trabajen en cualquier rama de la tecnologíay ciencia de alimentos tendrán que ver, de una forma u otra, con el análisis deriesgo en la inocuidad de alimentos”, resaltó.

Productos pesqueros40 Caracterización bioquímica de distintos tejidos del pez ángel

(Squatina guggenheim). Massa, A. E.; Yeannes, M. I.; Manca, E.46 Acción inhibitoria de antimicrobianos de origen natural sobre el desarrollo

de microorganismos presentes en productos de la pescaL.I. Schelegueda; M.F. Gliemmo y C. A. Campos

Ferias 39 Eurocarne – 25a Exhibición Internacional de la Industria de la CarneTendrá lugar en Verona del 24 al 27 de mayo

6 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 175 ] 2012

ENTREVISTA

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Ud. ha dicho que vivimos en unasociedad de riesgo…La preocupación de la sociedad por los peligros y riesgosno se limita sólo a los alimentos. Es una situación obser-vable en todos los órdenes de la actividad humana yprobablemente es la principal característica sociológicade lo que se llama la “sociedad posmoderna”. En lassociedades de Europa y los EE.UU de América a los finesdel 70’ y comienzos del 80’, era ya una tendencia obser-vable. En la Argentina vemos y escuchamos a diario lapreocupación de diversos sectores de la sociedad porsituaciones como la inseguridad en la calle o el trans-porte público (autobuses, trenes, subterráneos, etc.), laposibilidad de contaminación por parte de la industria,la posibilidad de incendio en lugares públicos, calidad dela asistencia médica, etc.

Todo esto tiene un impacto políticoy económico enorme....En efecto, tanto a nivel nacional como internacional. Enel caso del comercio internacional de alimentos, porejemplo, esto llevó a los acuerdos SPS y TBT de laOrganización Mundial del Comercio en 1995 y a lasreglamentaciones basadas en HACCP de los países des-arrollados. Pero inicialmente, como vemos en laArgentina, esto tiene un impacto político muy grande:en cuanto la sociedad y los dirigentes a nivel público yprivado comienzan a cobrar conciencia de que las deci-

siones –aun las correctas y beneficiosas- pueden causarefectos negativos. En estas situaciones el debate, frenteal hecho de determinados peligros, se vuelve básicamen-te político (búsqueda de “responsables” y atribución deculpas), hasta que los esfuerzos se centran finalmenteen resolver las causas, y por lo tanto, en disminuir elriesgo para la sociedad entera. Vale la pena decir que nohay actividad humana que esté libre de riesgo, no exis-te el “riesgo cero”. Por lo tanto, la vida individual y de lasociedad es una cadena de decisiones de beneficio yriesgo, y un esfuerzo continuado en la disminución delos riesgos. En Europa, en su momento, los “escándalos”mayores fueron con alimentos (por ejemplo las dioxinasen aves y la enfermedad “de las vacas locas”). En laArgentina lo estamos “aprendiendo” de otros sectores.

“Peligro” y “riesgo” se utilizan casi como sinónimos, ¿podemos aclararlos de forma simple? Inicialmente, en los documentos en castellano del CodexAlimentarius se tradujo “hazard” erróneamente como“riesgo” (debía haber sido “peligro”), y esto causó -ycausa aún- gran confusión, si bien ya haya sido corregi-do en el Codex. De un modo general podemos decir, enel caso de alimentos, que un peligro es un agente o con-dición específica (por ejemplo un patógeno), que puedecausar un afecto adverso a la salud humana. En cambioel riesgo es la probabilidad de que el peligro ocurra, con

Ing. Héctor Mateo Lupin“El objetivo del Análisis de Riesgo en Alimentos es asegurar

la protección de la salud humana”

De visita en nuestro país para dictar el Curso de

Introducción al Análisis de Riesgos en Inocuidad

Alimentaria, organizado del 5 al 9 de marzo en la

Facultad de Ingeniería de la UNMDP, el Ing. Héctor

Lupin dialogó con La Industria Cárnica

Latinoamericana sobre la importancia de aplicar

esta metodología dirigida a proteger la salud de los

consumidores y que se hace cada vez más necesa-

ria para poder exportar alimentos con valor agre-

gado. “Quienes en el futuro trabajen en cualquier

rama de la tecnología y ciencia de alimentos tendrán

que ver, de una forma u otra, con el análisis de riesgo

en la inocuidad de alimentos”, resaltó.Ing. Héctor Lupin

un dado nivel de gravedad (usualmente caso, hospitali-zación o deceso). El riesgo es un valor numérico, quepermite iniciar procedimientos de cuantificación.Cuando en un alimento tenemos un peligro (por ejem-plo Salmonella spp en huevos) difícilmente podemos eli-minarlo (la Salmonella spp es flora normal de las aves),pero sí podemos reducir el riesgo para el consumidor,mejorando las condiciones de producción, almacena-miento, conservación, procesamiento y preparación.

Se puede decir que los peligros y sus riesgostienen tres dimensiones: una psicológica (para cadaindividuo), una social y una técnica, en el párrafo anteriorme he referido sólo al aspecto técnico. La forma cómo losindividuos y las sociedades perciben los peligros y sus ries-gos en la práctica puede ser (y en muchos casos es) muydiferente. En el Curso nos ocuparemos sobre todo de laparte técnica, pero es obvio que aquellos que se encuen-tren involucrados en primera persona en la inocuidad dealimentos, en las instituciones públicas y privadas, nodeberán perder de vista las otras dos dimensiones.

¿Cuál es el objetivo de este cursode evaluación de riesgo?Este es un curso introductorio sobre los aspectos opera-tivos de lo que sería un proceso de Análisis de Riesgo enla Inocuidad de Alimentos (ARIA), de acuerdo en primer

lugar a los lineamientos y textos del CodexAlimentarius, pero también con referencia a las opera-tivas nacionales de algunos países desarrollados. Sepuede decir que aunque la Argentina no tiene imple-mentado un proceso de ARIA, posee muchas institucio-

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 175 ] 2012 [ 7 <

El Ing. Héctor M. Lupin ([email protected]) sedesempeña actualmente como consultor interna-cional independiente en análisis de riesgos en ali-mentos y en inocuidad y calidad de productospesqueros. Está radicado en Roma, Italia. Desde1981 al 2006 se desempeño como OficialPrincipal de la FAO en Roma (Industria Pesquera,Inocuidad y Calidad). En la Argentina fue Profesorde las Universidades Nacionales de Mar del Platay La Plata y de las Universidades Católicas deBuenos Aires y La Plata. En 1975 junto con losDres. Pedro Cattaneo y Raúl E. Trucco fundó elCentro de Investigaciones de TecnologíaPesquera, hoy INTI-Mar del Plata, del que es ase-sor ad-honorem en temas de inocuidad de ali-mentos. En el 2007 recibió el Premio de la IAFI(International Association of Fish Inspectors) porsu contribución a la inocuidad y calidad de pro-ductos pesqueros en el mundo".

8 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 175 ] 2012>

ENTREVISTA

¿Son tan graves los problemasque se denuncian de contamina-ción con mercurio es pescados?Si bien es cierto que el metil-mer-curio en pescado (o en cualquierotro alimento) es un peligro, no esmenos cierto que la gravedad (oriesgo) depende de la exposición,es decir de la dosis y la frecuenciade consumo. Todas las substan-cias, incluyendo el agua pura y eloxígeno, pueden ser tóxicas, perola toxicidad sólo la podemos defi-nir en base a la exposición. Comoocurre con muchas otras substan-cias que se saben tóxicas, no exis-ten estudios toxi-epidemiológicosconclusivos en la matriz pescado.

Los límites actuales sebasan en estudios que demues-tran que puede existir unainfluencia para grandes consumi-dores de carne de ballena (que esun mamífero y acumula metilmercurio) en las Islas Faroe; mien-tras que este efecto no ha estadorelevado para grandes consumido-res de atún en las islas Seychelles.Es una situación de riesgo-benefi-cio en la cual ni los gobiernos ni laindustria están interesados en into-xicar a los consumidores, pero tam-poco se quiere eliminar de plano

un alimento -como el pescado- queen algunas sociedades es una de laspocas fuentes de proteína, micronu-trientes y ácidos grasos esenciales.

En mi opinión, en estetema ha existido gran presión deONGs y “lobbies” interesados encombatir aspectos como la polu-ción ambiental, la captura de del-fines durante la pesca del atún y lasobrepesca de los recursos mari-nos, que han encontrado en elcaso del mercurio-metil mercurioun “caballito de batalla” atractivo.Aunque los objetivos reales pue-den ser válidos y eventualmentecompartibles, el objetivo alterna-tivo, en mi opinión, no lo es tanto.

La FAO ha difundido un trabajodonde indica que los beneficiosde consumir pescado superanlargamente a los peligros de contaminación con mercurio y dioxinas…Como hombre de la pesca meparece muy importante que laFAO haya difundido estas conclu-siones, porque había gente queestaba convencida de que comerpescado, incluso moderadamentey aun de especies que contienencantidades de metil-mercuriomuy por debajo del máximo per-mitido (por ejemplo la merluza)implicaba un riesgo elevado, loque no es cierto. Además el infor-me no sólo resalta los beneficiosque tiene para la salud el consu-mo de pescado, sino que entre

otros aspectos señala la impor-tancia en el desarrollo cognitivode los niños. Por supuesto, si lagente piensa que comer pescadoes riesgoso, aparece un problema,y en esto tiene importancia elaspecto de comunicación de ries-go basada en estudios serios paraque los consumidores no pierdanla confianza.

¿Se aplica algún aspecto de evaluación de riesgo en laindustria pesquera argentina?Hasta donde yo conozco, no existeningún grupo que se dedique aesta temática. Pero el HACCP esuna herramienta de la gestión deriesgo que ha tenido (y tiene) unaevaluación de riesgos cualitativa ocuantitativa, que es la que indicacuáles son los peligros a enfocar enel caso específico. En la industriapesquera argentina se aplicó elHACCP inicialmente porque eraalgo exigido por los importadores,pero algunos productores lo hanextendido al mercado interno.Tenemos la suerte de que nuestrosproductos no tienen un gran riesgoinherente. Incluso se trata de pro-ductos provenientes de captura,no de acuicultura, donde podríahaber riesgos de problemas porcontaminación de agua o uso defármacos. Definitivamente, con lamerluza, el langostino y el calamar,que son el fuerte de la Argentina,no deberían existir mayores pro-blemas. Desde ese punto de vista,no hay una necesidad imperiosa dellevar adelante este tipo de análisis(tal vez con la excepción del pro-blema del contenido de cadmio encalamar). Pero la situación puedeser diferente para otras industriasde alimentos y para la industriapesquera en otros países deAmérica Latina.

“Si la gente piensa quecomer pescado es riesgoso,aparece un problema. En esto tiene importancia el aspecto de comunicación del riesgo.”

Ing. Héctor Lupin


nes que son estructuras que naturalmente formaríanparte del mismo, como podría ser el caso del SENASA, elANMAT, el INE, el Instituto Malbrán, centros de investi-gación dedicados a alimentos, los servicios de saludpública provinciales y municipales, etc. Sin embargo, enel curso no nos vamos a centrar en cómo se deberíaorganizar esa parte institucional -lo que requeriría deuna decisión política y se hace de acuerdo a las posibi-lidades de cada país- sino en la parte operativa, que sepuede encontrar en el Codex y que es la que vamos adiscutir en cierta profundidad.

¿Por qué es importante que haya profesio-nales capacitados en esta metodología?Es importante que haya profesionales capacitados enARIA porque se tiene que disponer de “capital humano”que pueda ubicarse en distintas partes del proceso y quelogre hacerlo funcionar. El ARIA es un proceso de con-trol basado en seres humanos, por lo tanto es esencial,por ejemplo, que el “lenguaje técnico” y que los objeti-vos sean los mismos. No se trata sólo de una decisiónpolítica, sino que además se requiere de personal capa-citado en cada una de las fases y de las instituciones delproceso. Puede ser asimismo que estos profesionales, uotros capacitados bajo los mismos lineamientos delCodex, ayuden a las autoridades políticas a estructurarlos aspectos institucionales. Esos profesionales y perso-nal tienen que estar preparados y ello es una tarea pre-via. Aunque al ARIA (y a las medidas de gestión de ries-go asociadas al mismo, como el HACCP) se lo ve prima-riamente como una “imposición” a la exportación de ali-mentos, en realidad debería ser en primer lugar unadecisión respecto al mercado interno.

¿Cómo se forma el ARIA en un país?El ARIA es un proceso que se completa cuando se cierrael “lazo de control” que permite comparar el riesgo esti-mado para un dado peligro y el riesgo aceptado (o “niveladecuado de protección sanitaria” al consumidor), y dela diferencia entre ambos se decide sobre las medidasfuturas (gestión del riesgo) para reducir el riesgo esti-mado. El “nivel adecuado de protección” es un conceptodel Acuerdo SPS de la OMC, pero su “valor” real es una

decisión política explícita o implícita. El funcionamientodel proceso del ARIA requeriría, en el caso de laArgentina, la coordinación e interacción de diversas ins-tituciones, en principio oficiales -incluyendo a Nación,Provincias y Municipalidades- pero también industrias,universidades, centros de investigación, que son los quevan a proveer los científicos y técnicos más adecuadospara efectuar las evaluaciones de riesgo. Hay otros par-ticipantes, como la prensa técnica, que tiene un rol muyimportante en la parte de comunicación de riesgo. En losúltimos quince años se ha avanzado bastante en estecampo, hoy en el Codex Alimentarius ya se cuenta conuna descripción completa de toda la operativa del pro-ceso de ARIA para peligros microbiológicos. Eso ya esuna gran cosa porque se le puede explicar a las perso-nas y a los países en vías de desarrollo de qué se trata.

¿Cómo sería una evaluación de riesgomicrobiológico a nivel país?Que yo conozca no existen datos “oficiales” del riesgo deenfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) enla Argentina, aunque sí existen algunos estudios acadé-micos sobre evaluaciones de riesgo microbiológicasespecíficas. Un estudio interesante es el de la Dra.Kathleen Thomas (Canadá), que investigó experimental-mente el número de casos de ETAs en Gálvez (Pcia. deSanta Fe) encontrando que el riesgo de casos estabaentre 0.46 y 1.68 en base anual. ¿Que significan estosnúmeros? El 0.46, que es el límite inferior de la estima-ción, significa que (aproximadamente) uno de cada doshabitantes de Gálvez tendrá al menos una indisposiciónleve por algún ETA, durante el año. El límite superior de1.68 significa (aproximadamente) que toda la poblacióntendrá al menos un caso, mientras que algo más que lamitad de la población sufrirá de un caso adicional. Lamayor parte de estos casos no requerirán ni atenciónmédica ni medicación, algunos pocos requerirán aten-ción médica y hospitalización, y potencialmente algunode ellos podrá causar el deceso del paciente. Se puedencomparar estos datos con los valores publicados por elCDC (Center for Disease Control) de los EE.UU., ellosestimaron un riesgo puntual de casos en alimentos delorden de 0,27 (1999) y de 0.15 (2011).


ENTREVISTA

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Aunque se puede discutir las diversas formas de estimarel riesgo y la extrapolación de los valores de Gálvez atodo el país, esto nos da una primera idea de cuál esnuestra situación en comparación con los países de-sarrollados, dado que los valores para EE.UU. (sobre todolos de 1999) son similares a los de Europa. Para el curso,como ejercicio puramente académico, basándome en losdatos de la Dra. Thomas y en similitudes en el modeladodel riesgo y la epidemiología, he estimado que el númeropotencial de decesos totales debidos a ETAs en laArgentina estaría en el rango de los 1260 y los 4590 poraño. Son cifras realmente muy altas, pero la mayor partede los decesos ocurrirá como casos “esporádicos” y nocomo casos de brotes epidémicos, por lo tanto raramenteaparecerán en las estadísticas asociados a una ETA. Enefecto, el curso hace hincapié en la necesidad de imple-mentación del ARIA, sobre todo “para nosotros”, y no sólocomo un requerimiento para la exportación de alimentos.

¿Como tratan los Estados esas cifras?Un Estado toma el valor de riesgo general de casos, queestá relacionado con un cierto número de internacionesy un cierto número de decesos, y a partir de allí se inves-tigan cuáles son los peligros, en particular los patógenosque causan dicha situación. No contamos con este tipode estudios para la Argentina, lo cual sería una de lasprimeras tareas del organismo encargado de gestionartodo el proceso del ARIA. En el caso de los EE.UU., porejemplo, se sabe que la Salmonella spp es el principalresponsable por los decesos por ETAs, seguida muy decerca por la Listeria monocytogenes. Sobre esa base, elgobierno de EE.UU. dictó una serie de medidas regla-mentarias y llevó adelante acciones de extensión, parabajar la incidencia de esos patógenos en distintos tiposde alimentos. Por ejemplo, la Salmonella puede estar encarnes, en pollo, en huevos, en mayonesa, etc.; se haceuna evaluación de riesgo para cada grupo de productosque puedan ser de interés. Y al final de ese proceso, sejuntan todos esos datos para ser comparados. Es decir,se parte de la generalidad, luego se consideran los pató-genos principales, se los relaciona con los diferentestipos de alimentos en los cuales pueden estar presentes,

de allí se tienen estimaciones de riesgo para pares espe-cíficos peligro/producto, sobre los que se basan lasmedidas de gestión de riesgo específicas. Finalmente, enel caso de los EE.UU., se analiza en base anual la inci-dencia de los patógenos principales.

¿Además de los riesgos de inocuidad, existen análisis de otros tipos de riesgo en la producción de alimentos?En efecto, existen otros riesgos, por ejemplo en aspectosecológicos como podrían ser la producción de residuos oefluentes, producción de dióxido de carbono, consumode agua, etc. También existen los riesgos nutricionales,que son muy importantes ya que están relacionados porun lado con la obesidad y por otro con la desnutrición.Los riesgos ecológicos se tratan usualmente en formaseparada del ARIA porque desde el punto de vista insti-tucional caen en diferentes reparticiones de gobierno,pero pueden estar relacionados cuando se hacen losanálisis riesgo-beneficio, donde lo que puede ser unbeneficio para una dada actividad puede crear un ries-go para otra. Incluso esos análisis pueden hacerse, enparte, con respecto a la inocuidad. Por ejemplo, si seusan plaguicidas o fertilizantes para mejorar la produc-ción de un dado cultivo y luego terminan también en elagua que consumen animales y seres humanos y enotros cultivos, hay que hacer un balance para ver si elbeneficio es suficiente como para justificar los riesgoscreados. Todas las situaciones en que se tenga un peligropueden llegar a ser estudiadas por una dada metodologíade análisis de riesgo. En general se requieren estudiosmultidisciplinarios y multiinstitucionales, pero si no se dis-pone de la capacidad de hacer un análisis de los riesgos“naturales” y directos existentes en los alimentos parahumanos, es muy difícil ponerse a hablar de riesgo-bene-ficio que impliquen otras actividades.

¿Cómo está la Argentina en la aplicaciónde esta metodología?De lo que conozco, me parece que se está en una faseinicial. Existe por ejemplo una reciente resoluciónministerial para el desarrollo del Programa Federal de

Control de Alimentos del ANMAT (2011), que se corres-ponde con varias etapas de un proceso de ARIA. Perosegún lo que se ha podido ver en Europa, Australia,EE.UU., e inclusive en Colombia (que es el único país enla Región que explícitamente ha adoptado el ARIA), serequiere de una ley específica (a nivel de Ley Federal deInocuidad de Alimentos) que lo institucionalice y lohaga mandatorio. El “puntapié inicial” del ARIA lo tieneque dar el Estado, porque es el que debe fijar –según elTratado de SPS de la OMC- el “nivel adecuado de pro-tección” al consumidor interno (que deben respetartanto los alimentos propios como los importados).Obviamente no es algo que pueda hacer un organismodel Estado sin la participación activa de todos los otrosorganismos involucrados, la industria privada, institutosacadémicos y de investigación, etc.

¿Una empresa puede llevar adelante una evaluación de riesgo?El ARIA se refiere al “riesgo país”. Pero cada empresapuede efectuar su propia evaluación de riesgo respectoa los pares peligro/producto que puedan ser de su inte-rés. Esto le puede informar como se posiciona con res-pecto al riesgo para dicho par peligro/producto tantodentro del mercado interno como de los países a loscuales está exportando. Pero, aparte de esto, le provee-rá un conocimiento extra que seguramente beneficiarála producción, ya que se pueden controlar los problemassólo cuando se los conoce. Lo que piden los importado-res está basado en el “nivel de protección” (riesgo acep-tado) del país de destino, porque eso es lo que indica elacuerdo SPS de la OMC. Para la industria esto puede sermuy importante en la práctica, pero no puede decidirpor sí sola cuál es el “nivel de protección” país de laArgentina, por ejemplo. En los países en vías de desarro-llo la industria de alimentos que exporta está obligada,muchas veces, a crear una “burbuja” dentro de la cualproducir su alimento con un riesgo de acuerdo al “nivelde protección” apropiado para el país de destino.

Es necesario para nuestro país tener establecido ARIA…La evaluación de riesgo es una necesidad para todos lostipos de alimento. He oído a referentes políticos decirque la Argentina es un país exportador de alimentos yque tiene que agregar valor a sus materias primas a tra-vés de alimentos elaborados, lo que está muy bien. Peropara ello tiene que tener implementada un ARIA transpa-rente, lo más científico posible y que esté a la vanguardiaen el mundo. Entre otras cosas porque lo puede hacer. Esova a ayudar al país en las exportaciones, pero por sobretodo va a disminuir la incidencia de las enfermedadestransmitidas por alimentos en nuestra población.



[ I n s t i t u c i o n e s ]

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Ud. tiene una amplia experiencia como investigadora…Llevo varios años en el sistema. Actualmente soyDocente-Investigador de la Facultad de Ingeniería de laUNMDP e Investigadora del CONICET, habiendo comen-zado como Becaria de CONICET en el primer Grupo deInvestigación en Alimentos que tuvo la Facultad deIngeniería, formado y dirigido por el Ing. Héctor MateoLupín. Posteriormente al formarse el CITEP (Centro deInvestigación de Tecnología Pesquera) dependiente delINTI, CONICET y la CIC, me trasladé al mismo, hasta quea fines del año 1998 juntamente con el Grupo deInvestigación de CONICET y CIC con el que estaba tra-bajando cambiamos nuestro lugar de trabajo a laUniversidad Nacional de Mar del Plata. Actualmenteestamos en la Facultad de Ingeniería, dependiente deesta Universidad, donde se nos facilitaron espacios paraque pudiéramos diseñar nuestro laboratorio y oficinasrespondiendo a las necesidades actuales.

¿Cuántos integrantes forman el grupo de trabajo?Actualmente somos diez integrantes, varios de los cua-les son becarios del CONICET que están haciendo sudoctorado en la Universidad Nacional de La Plata, inves-tigadores de CONICET, Docentes-Investigadores de la

Universidad y personal de la Comisión deInvestigaciones Científicas de la Provincia de BuenosAires. Además estamos relacionados con los Grupos deInvestigación de esta Facultad y de la Universidad engeneral, y con otras instituciones con las cuales interac-tuamos tendiendo a la formación de recursos humanosmediante pasantías y direcciones y/o codirecciones detesistas de grado y post grado, dictado de cursos, entre-namiento y utilización de equipamiento especializado,como ocurre con la Universidad Nacional del Centro y suCarrera de Tecnología de Alimentos, la Universidad deSantiago del Estero y su Facultad de Agronomía yAgroindustria, el CIDCA de la Plata, entre otros. Todoslos integrantes del grupo colaboramos con la docenciauniversitaria en materias de la curricula de la Carrera deIngeniería de Alimentos.

¿En qué áreas desarrollan su trabajo?El origen temático del Grupo ha sido la tecnología pes-quera. Se continúa trabajando en esa temática; si bienexisten en la ciudad de Mar del Plata otras institucionesrelacionadas con ese sector, tratamos aspectos diferen-tes y/o con abordajes diferentes. Estamos investigandoen ciencia, tecnología e ingeniería pesquera con la filo-sofía de la “tecnología de obstáculos”. Esta tecnologíapermite la combinación de varios principios de conser-

GIPCAL: investigación, capacitación y servicios para la industria

pesquera marplatenseCon sede en la Facultad de Ingeniería, cuenta con un completo

laboratorio para evaluación sensorial

El Grupo de Investigación en Preservación y

Calidad de Alimentos (GIPCAL), dependiente de la

Facultad de Ingeniería de la UNMDP y del CONI-

CET desarrolla desde hace años una amplia acti-

vidad de investigación y asesoramiento en temas

relacionados con la industria pesquera. Esta for-

mado por investigadores, becarios y personal de

apoyo del CONICET, docentes investigadores de la

UNMDP y personal de apoyo de la Comisión de

Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Dialogamos con su directora, la Ing.

María Isabel Yeannes sobre su nueva sede y sobre las líneas de trabajo desarrolladas.

Ing. María Isabel Yeannes

vación, los que realizados de forma apropiada permitenobtener la inocuidad del producto en cuestión, mante-ner las características sensoriales deseadas o minimizarel efecto de los procesos y las pérdidas nutricionales. Seestán utilizando varias barreras para obtener este obje-tivo y la combinación de las mismas depende del pro-ducto bajo estudio.

¿Qué barreras están analizando?Continuamos con barreras tradicionales, como la dismi-nución del pH y del aw, pero con la utilización de diver-sos ácidos orgánicos y sustancias humectantes y suscombinaciones. Otra tecnología tradicional que se estáestudiando es el ahumado, si bien existe desde hacemiles de años, el desconocimiento del comportamientode muchos alimentos ante las múltiples variables invo-lucradas amerita su estudio a fin de homogeneizar pro-cesos y ver la incorporación de otras barreras a fin deextender la vida útil de esos productos. También se hanincorporado barreras tales como la utilización de vacío,diferentes tipos de films, irradiación, entre otras.

Todos los productos que se desarrollan o estu-dian son analizados con un abordaje integral que com-prende las características microbiológicas, fisicoquími-cas y sensoriales y las modificaciones que van sufriendodurante el procesamiento y el almacenamiento. Esto hapermitido el desarrollo de varios productos como mari-nados de pescado, pastas de pescado, lomitos agridul-ces de caballa y atún, entre otros, que cuentan conestudios completos en lo que respecta a su inocuidad,flora microbiana y características de almacenamiento.Este abordaje integral ha permitido desarrollar modelosmatemáticos que colaboran en la descripción del proce-so, con un mayor conocimiento de los compuestos fisi-coquímicos que lo integran, minimizar los aspectosnegativos y maximizar los positivos de los procesos deconservación, y conocer el comportamiento de la floratípica del pescado en los distintos productos y el efectode diferentes sistemas de almacenamiento.

Todo esto permite a los becarios e investigadores lapublicación de resultados que pueden ser de interés anivel internacional y estar preparados para acompañara la industria cuando desea incorporar nuevas tecnolo-gías. Otro aspecto muy interesante de la utilización deesta tecnología de obstáculos es la obtención de pro-ductos de muy buena calidad, en algunos casos simila-res a productos existentes y en otros casos totalmentenuevos, con la utilización de bajos niveles energéticos.Los productos mencionados como ejemplo no requierencongelación ni esterilización, y en la mayoría de lascasos ni siquiera de pasteurización, siendo sin embargoestables desde el punto de vista microbiológico, fisico-químico y sensorial

¿Qué se logró con la irradiación?Con el tema de la irradiación se está trabajando en con-junto con los profesionales de CNEA y del CIDCA y sehan obtenido resultados muy interesantes, que han sidoy serán presentados en congresos nacionales e interna-cionales y también publicados en revistas de circulaciónnacional e internacional. La utilización de la barrera


La Dra. Élida Ramírez (dch) –asesora en microbiología del GIPCAL y laTec. en Alimentos Irene Ameztoy en la sala de siembra de microbiología



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irradiación es tema de la beca doctoral del CONICET deuno de los miembros del GIPCAL. Sin pretender comuni-car aspectos que puedan invalidar la tesis que se estádesarrollando en este tema, puedo adelantar que laextensión de la vida útil lograda en los productos sobrelos que se utilizó esta tecnología ha superado nuestrasexpectativas y creemos que será muy importante para laindustria pesquera considerar su aplicación.

¿Los desarrollos son transferidos a la industria?Una vez que consideramos que han sido estudiadastodas las aristas de un proyecto (características de lamateria prima, formulación, proceso adecuado, costodel mismo, aceptación del consumidor, duración de lavida útil, etc.), nos encontramos preparados para latransferencia a la industria. Las instituciones de las quedependemos cuentan con estructuras que permiten esatransferencia. La misma se puede llevar a cabo median-te convenios de corta o larga duración, asesoramientosde diferentes niveles de complejidad y también permitenla salvaguarda de la propiedad intelectual mediantepatentes. En toda esta variedad de formas de interrela-ción con la industria hemos incursionado.

¿Tienen una relación fluida con la industria?Mantenemos una buena relación con la industria. Lamisma depende mucho de aspectos externos, relaciona-dos con las características y exigencias de las exporta-ciones y comercio interior y también de la situación delgrupo. Tanto una como otra fluctúan permanentemente.Existen momentos de mucho trabajo interno en el grupoque impide realizar una oferta al sector, mientras que enotros momentos podemos realizar con mayor facilidad elacercamiento al mismo. Una de las actividades que serealizan desde el grupo es la de dictar cursos para laindustria o coordinar cursos dictados por profesionaleslocales o no. Por ejemplo, en el año 2011 capacitamos aempresas que tenían que certificar normas BRC – siste-ma de control de calidad para retail- que necesitabanentrenamiento en evaluación sensorial para productospesqueros. En este caso se organizó un curso a medidapara esas empresas. Este año se coordinó el curso“Introducción al Análisis de Riesgos en Inocuidad de ali-mentos”, dictado por un experto de trayectoria interna-cional como es el Ing. Héctor Mateo Lupin. Tambiénbrindamos servicios, como análisis microbiológicos,análisis fisicoquímicos, rotulado nutricional, evaluaciónsensorial, etc.

¿Hay algún proyecto en marcha?Estamos muy avanzados en la organización de dos pos-grados: una Especialización en Tecnología de Alimentosy una Maestría en Calidad y Tecnología de Alimentos. Eneste momento todos los que desean hacer estudios de

post grado doctorado tienen que emigrar para hacer eldoctorado completo o para tomar los cursos en otroslugares. Por eso tratamos de traer acá a los profesores,lo que genera una optimización de los recursos disponi-bles y una mayor formación de recusos humanos. En2011 vino un experto español en envases, este año vino elIng. Lupin, y proximamente vendrán profesores del CIDCAa dictar cursos sobre Modelado y Simulación para quesean aprovechados por toda la comunidad. En Mar delPlata hay una cantidad importante de egresados de variascarreras de alimentos que pueden tomar estos cursos.

Tienen armado un flamante laboratorioespecífico para análisis sensorial…Era algo que nos debíamos. El análisis sensorial es unadisciplina científica y como tal requiere de ciertas con-sideraciones que permitan obtener resultados confia-bles. Así como en toda disciplina hay que calibrar elequipo y mantenerlo en condiciones adecuadas, en elaspecto sensorial ocurre lo mismo con el evaluador y lamuestra. Por eso es importante contar con boxes quepermitan la evaluación individual de los productos encondiciones constantes para cada evaluador y muestra.Se realiza el entrenamiento de los evaluadores aplican-do las normas IRAM e ISO y cuentan con un lugar ade-cuado para que pueda trabajar objetivamente y que losdatos sean realmente útiles y fiables para la investiga-ción. Se cuenta con un panel de jueces entrenados enproductos alimenticios con énfasis en productos pes-queros. A pedido de empresas incorporamos la parte delicores artesanales de frutas (lemonchelo, mandarina,pomelo, etc.) y de alfajores. Tratamos de estar prepara-dos, de formar siempre recursos humanos y ofrecer lomejor que tenemos.

El grupo cuenta con un panel de evaluación sensorial especializado en productos pesqueros.



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Entre el 7 y el 11 de febrero pasado se realizó en laUniversidad de Surrey, Reino Unido, la reunión de lanza-miento del proyecto denominado “Mejora de la seguridadalimentaria mediante la reducción de pérdidas poscosechaen el sector pesquero (Securefish)”. La iniciativa surgió comoresultado a las convocatorias competitivas en las áreas dealimentos, agricultura, biotecnología y pesca del SéptimoPrograma Marco de la UE para la Investigación Científica.

Sólo 21 de las 154 propuestas de todo el mundopresentadas recibieron finalmente aprobación, entre ellas,el Proyecto Securefish en el que participa el centro del INTIen Mar del Plata. Los principales desafíos que propone elproyecto son la reducción de las pérdidas posteriores a lacosecha del sector pesquero y la optimización e innovaciónen tecnologías de bajo costo, teniendo presente la seguri-dad alimentaria y minimizando el impacto ambiental.

La propuesta incluye el desarrollo de productosmediante tres tecnologías de procesamiento y conserva-ción de pescado: secado solar, extrudido y liofilizado a pre-sión atmosférica. Esas tecnologías serán aplicadas en losdistintos países a diferentes especies de pescado, tantomagras como grasas. Se prevé el diseño de una herramien-ta que garantice la calidad para cada producto mediante elestudio integral del análisis de riesgo (IPIMAR, Portugal), el

análisis de costos de calidad (INTI-Mar del Plata, Argentina)y la trazabilidad y huella de carbono (DLO, Holanda). Losproductos desarrollados serán sometidos a la evaluación deconsumidores en Kenia, Namibia y la Argentina.

El INTI integrará un consorcio internacionalconstituido por representantes de nueve institutos deciencia y tecnología del Reino Unido, Portugal, Holanda,Namibia, Kenia, Ghana, Malasia e India, que junto acuatro pymes de proyección internacional, llevarán ade-lante esta iniciativa de desarrollo e innovación financia-da en alrededor del 75% por la Unión Europea.

En el encuentro participaron como represen-tantes del INTI, la licenciada M. Blanca Pesado Riccardi,de Asistencia y Cooperación Internacional, y la respon-sable científica del proyecto, la ingeniera AuroraZugarramurdi, del INTI-Mar del Plata. La próxima reu-nión tendrá lugar en junio en la Argentina y constituirápara el INTI una oportunidad para presentar los trabajosy capacidades de investigación, desarrollo e innovación(I+D+i) con especial énfasis en la infraestructura de loscentros de alimentos de INTI-Sede Central e INTI-Mardel Plata, el que cuenta con una planta piloto de 408 m2

para atender las demandas del sector agroalimentario.

INTI: consorcio internacional parael desarrollo del sector pesquero

El INTI integra un consorcio,

junto a nueve centros de ciencia y tecnología

del exterior y cuatro pymes de proyección

internacional, que busca implementar

tecnologías innovadoras de bajo costo

en el sector pesquero, atentas a la seguridad

alimentaria y el impacto ambiental.Representantes de los nueve institutos de ciencia y tecnología y las cuatro pymes durante la reunión de lanzamiento del proyecto

Amerex fue distribuidora de una prestigiosa firma de lac-tato de sodio, un producto con acción inhibitoria del cre-cimiento de lactobacilos que durante mucho tiempo cons-tituyó la única opción de neutralización al descenso delpH post-producción en productos cocidos emulsionados oen pieza. Es muy conocido el efecto del lactato en las bac-terias Gram positivas mesófilas, al modificar el medio desobrevida e impedir la interacción de los gérmenes con elexterior, provocando finalmente su muerte.

Para que el lactato sea efectivo, la empresaproductora recomienda una aplicación que asegure un3% en el producto final. Hay que tener en cuenta que ellactato se comercializa en solución al 60%. La utiliza-ción en la concentración indicada tiene dos inconve-nientes, salvables pero que complican el proceso. Enprimer lugar el costo, que no permite aplicar este pro-ducto en algunas calidades de alimentos de consumomasivo. En segundo lugar, los volúmenes a utilizar, elcosto y limpieza de los envases y manipulación generaldel producto hasta su comercialización a granel a clien-tes específicos y de alto consumo.

Frente a esos problemas, Amerex comenzó aanalizar la posibilidad de provocar el mismo efecto inhi-bidor con un producto en polvo. Para ello partió de losderivados del ácido láctico en sales no sódicas; cuandologró reproducir el efecto del producto original, empezó

a trabajar en los sinergismos, sobre la base de lassiguientes preguntas: ¿se pueden frenar otros creci-mientos bacterianos aparte de los de lactobacilos?, ¿sepodría llegar a inhibir Gram negativos?

En este camino, los especialistas de Amerexidentificaron sinergismos de distintas sales de ácidosorgánicos, ensayaron las concentraciones y verificaronque podían aprovechar las posibilidades técnicas paratrabajar en dosificaciones del 0.3 al 0.6% del productofinal. Esto significa de cinco a diez veces menos de lacantidad necesaria equivalente en lactato de dilucióncomercial (60%). El resultado fue un producto de lamisma eficiencia que el tradicional, con volúmenes detrabajo muy inferiores, sin complicaciones de estiba-miento y con un costo proporcional muy reducido.Amerex lo presentó, obtuvo la aprobación correspon-diente, y con el nombre de Biamex logró una rápidarecepción comercial en el mercado.

Cumplida esa etapa, la empresa siguió con lasiguiente fase: ampliar el espectro de eficiencia. Losácidos orgánicos y sus sales obtenidos por fermentacióntienen distintas proporciones de metabolitos propios dela fermentación, algunos de ellos particularmente inte-resantes, como las bacteriocinas. Estas bacteriocinas-en la concentración apropiada- tienen un efecto inhi-bidor del crecimiento sobre algunas bacterias que no

E m p r e s a s


Amerex ArgentinaBiamex, un bioprotector natural en constante desarrollo

Con una experiencia de 25 años, Amerex

Argentina conoce la importancia de la ino-

cuidad de los productos alimenticios y la

tendencia hacia el consumo de alimentos

saludables, frescos y poco procesados. Por

eso ofrece a la industria conservantes no sin-

téticos, es decir, bioprotectores naturales. A

través de la investigación, esta empresa

argentina logró desarrollar inhibidores de

flora bacteriana muy efectivos para uso ali-

mentario. A partir del modelo de protección

por obstáculos desarrolló Biamex y Biamex Plus, que controlan lactobacilos aerobios esporulados hete-

rofermentativos y también posee acción sobre bacterias Gram negativas, hongos y levaduras en pro-

ductos cárnicos, lácteos, pastas y panificados, mermeladas, confituras y dulces, jugos, aderezos y salsas.

son de la especie que las produjo. Por ejemplo, la bac-teriocina que se puede encontrar en un derivado delácido láctico tiene efecto inhibidor contra algunas otrasespecies de lactobacilos. El tema es complejo, pero no esdifícil encontrar entre cuatro y seis especies diferentesde lactobacilos en un producto, y al no saber de ante-mano cuáles serán estas especies (pues eso depende dela materia prima tratada) es difícil estimar a priori laefectividad del lactato. De ahí la mayor eficiencia de losproductos sinergizados, como el Biamex.

Los especialistas de Amerex en dinámica micro-biológica de los alimentos trabajaron en el análisis de lasposibilidades para cuantificar, cualificar y seleccionar losderivados de ácidos orgánicos en función de la cantidad ycalidad de las bacteriocinas residuales. Al cumplir con éxitoesta etapa nació comercialmente el Biamex Plus.

Biamex es para Amerex Argentina un inhibidoren constante desarrollo. Hoy la empresa sigue buscan-do sinergismos, modificando según el destino la formu-lación de la mezcla, pudiendo ser Biamex un aditivogenérico o uno específico para un cliente, a su pedido.Representantes técnicos de Amerex han viajado a losrecientes eventos técnicos internacionales que tratan eltema de la conservación, y con la experiencia previa y latecnología agregada siguen ensayando nuevas formula-

ciones para aumentar el carácter inhibitorio de Biamexy para potenciar su eficiencia inhibidora y antioxidante.Seguramente habrá en el corto plazo nuevas combina-ciones de este exitoso producto. Amerex puede entregara pedido de los interesados detalles técnicos específicosy detallados de la acción dinámica del ácido láctico y delas bacteriocinas presentes en Biamex.

Más información: www.amerex.com.ar

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E m p r e s a s


Como resultado de este trabajo, se lanzaron los sistemasAI VIEW para la operación y la supervisión, y los AI WEBque permiten el monitoreo remoto de las calderas. Sonsistemas completos y que sirven a diferentes necesida-des. AI VIEW es un sistema de supervisión que haceposible operar la caldera a través de una computadoraconvencional conectada al PLC de la misma. Toda laoperación histórica se almacena en una base de datosque permite el análisis de todos los parámetros opera-cionales de la caldera, facilitando la administración delsistema de generación de vapor.

El uso de una computadora convencional parala operación del sistema proporciona al cliente innume-rables ventajas. Puede sustituirse fácilmente en caso deuna falla; su capacidad de almacenamiento está simple-mente limitada por el tamaño del disco duro y facilita laactualización o la modificación del software. Cada pro-ceso de seguridad de la caldera se hace en el tableroeléctrico, el sistema está protegido por una llave elec-trónica y una contraseña de acceso. Se usa una compu-tadora dedicada, proporcionada con el sistema.

Si el cliente necesita supervisar la caldera enforma remota, puede optar por el sistema AI WEB, quele permitirá el acceso a los parámetros de operación de

la caldera de tres formas diferentes: desde cualquiercomputadora de la red local, remotamente a través de lared de Internet y a través de la red de GSM. El servidorde Internet y el módem se instalan en el tablero de lacaldera, que se comunica con el PLC. Permite exportarlos datos con el formato Excel.

El sistema AI WEB le proporciona al cliente agi-lidad para la asistencia técnica. Con el acceso remotoautorizado por el cliente, un técnico especializado deAlfa Laval Aalborg podrá analizar los parámetros deoperación para hacer posible el diagnóstico, e inclusohasta la solución inmediata de la falla. El equipo demantenimiento del cliente puede visualizar en línea laoperación de la caldera en tiempo real, a través de unacomputadora, una tableta o un celular, siendo solamen-te necesario un punto de acceso a la red de Internet.También podrá recibir las alarmas de fallas y eventos através del correo electrónico.

Para las compañías que llevan a cabo unaadministración corporativa de mantenimiento/nivel deutilidad, es posible acceder en forma remota a múltiplescalderas en distintas plantas de producción. El sistemapermite el acceso a través de cualquier navegador deinternet y no requiere licencia del software. Reforzandoel compromiso de Alfa Laval Aalborg con la seguridad desus equipos, el sistema está protegido por la contraseñade acceso para poder operar la caldera. El sistema AIWEB es un sistema dedicado exclusivamente al monito-reo local o remoto. Alfa Laval Aalborg proporciona a laindustria el acceso a las calderas con la última tecnolo-gía, eficiencia, confiabilidad y durabilidad para su ope-ración y control.

Más información:www.alfalaval.com

Alfa Laval AalborgPresenta sus innovadores y exclusivos sistemas

de operación (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

En una constante búsqueda de perfeccionamiento, el equipo de desarrollo de Alfa Laval Aalborg

comenzó en 2006 la creación de un sistema de supervisión y control remoto de calderas. A partir

de sus propias experiencias y con profesionales muy calificados, fue posible concebir sistemas per-

sonalizados y adaptables a cada modelo de sus calderas, con el objetivo de superar las expectativas

de los clientes más exigentes.

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Como homogeneizador, el nuevo equipo de Simes brindaun tratamiento mecánico del producto, al bombearlo apresión a través de una válvula diseñada para este fin, enuna o dos etapas según el producto a procesar. Así logra:

- Micronización por ruptura de partículas líquidas osólidas a tamaño micrométrico.- Aumento de superficies de contacto entre la partedispersada y el medio de dispersión.- Dispersión uniforme de los componentes.- Estabilidad, si bien depende de los componentes, elefecto de una micronización uniforme favorece estaimportante condición.

Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas: - Mezcla íntima de líquidos distintos.- Trituración fina de los componentes en suspensión.- Dispersión regular de los aditivos, cumpliendo asíel mejor aprovechamiento de su efecto específico.- Aceleración de las reacciones químicas.- Gelificación rápida.- Densidad más uniforme.- Aumento de resistencia en materiales con mejoruniformidad de la estructura interna.

Como bomba de pistones, el equipo lograalcanzar las presiones requeridas por las toberas de la

cámara spray y obtener un producto con las mejorescaracterísticas.

Más información: [email protected]

Simes S.A.Solución para las cámaras de secado spray por toberas

En los procesos de atomización en cámaras

spray por toberas se utilizan bombas de pisto-

nes que permiten elevar la presión del produc-

to a los valores requeridos, en general por enci-

ma de los 200 bar. Por otro lado, hay una gran

variedad de productos que necesitan ser homo-

geneizados previamente a la etapa de secado.

Para dar solución a ambos requerimientos,

SIMES ha incorporado a su línea de productos

un homogeneizador de pistones que permite

alcanzar a la salida del mismo una presión de

trabajo según lo requerido por las toberas de la

cámara spray. Es decir, se trata de un equipo

que cumple las funciones de homogeneizador y

de bomba de pistones alta presión.

Grapado más rápidoCon una velocidad de más de 200 ciclos por minuto(dependiendo del producto y la tripa empleada) marcala referencia en el rango de calibres medios (de 24 a 120mm). La FCA 120 cierra todas las tripas (sintéticas,fibrosas o de colágeno) con las grapas de las series MyS. Su rendimiento puede ser ajustado individualmentepara cada producto particular o tripa. Gracias a su altavelocidad y al amplio rango de aplicaciones, esta grapa-dora tiene una gran versatilidad.

Automatización que paga la inversión Su alto grado de automatización utiliza toda la sofisti-cación de la FCA 120. Ofrece una monitorización conti-nua de una selección de parámetros durante el proceso.Esto significa que la máquina comprueba si la grapaadecuada está disponible, si la matriz es la correcta y sila presión de grapado y la apertura de tijeras se ha ajus-tado correctamente. En el caso de desviación de los pará-metros guardados, el sistema de control los corrige auto-máticamente o alerta al operario para que corrija lavariable o sustituya el parámetro. Todos estos eventos seguardan en un fichero que puede ser visto en cualquiermomento, La alimentación de grapas y su monitorizaciónaceleran el inicio de la producción y los cambios de pro-ducto. Para evitar cualquier cambio involuntario de losparámetros óptimos, el sistema de control separa el nivelde operario, el de introducción de datos y el de serviciocon un inteligente sistema de contraseñas.

Vida útil del producto más prolongadaDebido al novedoso diseño de tijeras separadoras y lanueva generación de grapas R-ID, el grapado es inclusomás firme y apretado, La nueva forma de la grapa plie-ga la tripa simétricamente y la cierra con una mayorfuerza de sujeción. Esto proporciona una vida más largadel producto e incluso un cierre a prueba de bacteriasen el caso de tripas artificiales. La apariencia visual delembutido es incluso más atractiva con puntas y extre-mos cortos. La combinación de las nuevas tijeras sepa-radoras y la nueva forma de las grapas permiten produ-cir más lonchas y un mayor rendimiento.

Por primera vez lubricación centralizadaen una grapadora automáticaPoly-clip System es el único fabricante en el mundo queofrece una grapadora con lubricación centralizada.Desde ahora, esta importante tarea de mantenimientono se volverá a olvidar nunca más. La carga orientadaautomática de lubricación reduce el desgaste, eliminalos paros evitables y recorta los gastos de mantenimien-to. La primera lubricación centralizada en el mundoasegura un proceso óptimo una inversión en seguridad.

Más información:www.polyclip.com

E m p r e s a s


PolyClipNueva FCA 120: flexible y todavía más rápida

Con más de 200 ciclos por minuto para un

rango de calibres de 24 a 20 mm, la nueva grapadora

automática de doble grapa FCA 120 no tiene rival

en cuánto a productividad. Su flexibilidad,

fiabilidad y eficiencia son los factores de éxito

de su desarrollo tecnológico. Un alto grado de

automatización y de autoregulación de procesos

reducen el costo de producción. En combinación

con la nueva generación de grapas R-ID,

que cierran tripas sintéticas a prueba de bacterias,

marca un punto de referencia en el sector.

El funcionamiento de esta for-madora es sencillo y cuenta conun dosificador que proporciona la cantidad justa depasta de acuerdo al gramaje a formar. Alcanza una pro-ducción aproximada de 4.500 hamburguesas por hora.Los movimientos son accionados por un motor trifásico.No es necesario detener la maquina para cargar la tolva,lo que permite evitar tiempos muertos y maximizar la

producción. Buscando la máxima durabilidad, el equipose encuentra construido totalmente en acero inoxidableAISI 304 y materiales de primera calidad. Todos defabricación nacional.

La limpieza y su mantenimiento son muy sen-cillos, lo que también permite ganar tiempo de produc-ción. La cinta troqueladora se puede adquirir de formaopcional. La misma posee un folio donde van siendo

depositadas automática-mente las hamburgue-sas, las envuelve y se

sellan por calor, saliendoempacadas individualmente.Otra opción en la de incorporar a la forma-

dora una cinta recibidora. OLF cuenta también con modelos de una y

cuatro bocas para otro tipo de producción. La empresapresta un servicio de instalación de la máquina en laplanta procesadora, además de ofrecer asesoramientopostventa para solucionar cualquier inconveniente quese presente.

Más información:www.oscarlfontan.com.ar - [email protected]

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OLFFormadora de dos bocas autoalimentada

OLF presenta una máquina con la que se puede elaborar una gran variedad de productos: la for-

madora de dos bocas. En este equipo se introduce en la tolva la pasta con la que se quiere tra-

bajar (pollo, carne vacuna, pescado, etc.) para obtener al final del recorrido un producto con la

forma deseada (hamburguesas, medallones, patitas, albondigas, bastones, etc.).


[ A n á l i s i s ]

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HistoriapH es la abreviatura del término latino “pondus hydro-genium“ (pondus=presión, hydrogenium=hidrógeno). Seconocía que algunas soluciones presentaban sabores osensaciones distintas al gusto, y se definió así un carác-ter ácido, básico o neutro para la gran variedad de solu-ciones existentes. Científicos cómo Sorensen, Nernst yArrhenius ya predecían la existencia de iones y comoéstos se disocian cuando entran en solución acuosa. Elgrado de acidez o alcalinidad queda definido por la con-centración molar del ión H+. Vale mencionar que lamedición de pH es un caso especial de medición ISE (IonSelective Electrode). En este caso, la medición es alta-mente selectiva al ión H+.

Principios teóricosEn 1909 el químico danés Sørensen definió el potencialHidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la activi-dad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término pH ha sido universalmenteutilizado por la facilidad de su uso, evitando así elmanejo de cifras largas y complejas. Endisoluciones diluidas, en lugar de utilizar laactividad del ión hidrógeno, se le puedeaproximar utilizando la concentraciónmolar del ión hidrógeno. Por ejemplo, unaconcentración de [H+] = 1 × 10–7 M(0,0000001) es simplemente un pH de 7 yaque : pH = –log[10–7] = 7 (Tabla 1).

El pH típicamente va de 0 a 14 endisolución acuosa, siendo ácidas las disolu-ciones con pH menores a 7, y básicas las

que tienen pH mayores a 7 (Gráfico 1). El pH = 7 indicala neutralidad de la disolución (siendo el disolventeagua). Se considera que p es un operador logarítmicosobre la concentración de una solución: p = –log[...] , también se define el pOH, que mide la con-centración de iones OH-.

Puesto que el agua está disociada en unapequeña extensión en iones OH– y H+, tenemos que:

Kw = [H+][OH–]=10–14

en donde [H+] es la concentración de iones dehidrógeno, [OH-] la de iones hidróxido, y Kw es una cons-tante conocida como producto iónico del agua.

Por lo tanto, log Kw = log [H+] + log [OH–]–14 = log [H+] + log [OH–]14 = –log [H+] – log [OH–]

pH + pOH = 14Por lo que se puede relacionar directamente el valor delpH con el del pOH. En disoluciones no acuosas, o fuerade condiciones normales de presión y temperatura, unpH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolu-ción es neutra estará relacionado con la constante dedisociación del disolvente en el que se trabaje.

Tecnología de medición de pHen líquidos y semisólidos

Testo Argentina S.A.

Una de las magnitudes de medición más popularizada en líquidos es, sin duda, el pH. Tanto a

nivel de proceso como en el laboratorio, esta determinación es fundamental para la caracteri-

zación del grado de acidez, neutralidad o alcalinidad de un producto, sea la especie líquida o

semisólida. Medir pH es una manera indirecta de medir la concentración de un ión muy parti-

cular en solución, el ión “hidronio” (H+). La variabilidad de concentraciones es muy amplia de

solución en solución, por lo que para trabajar sobre una escala acotada se debe deslinealizar la

medida.

Gráfico 1

Técnica de mediciónEl valor del pH se puede medir de forma precisa median-te un instrumento potenciométrico, también conocidocomo pHmetro, que mide la diferencia de potencialentre dos electrodos: un electrodo de referencia (gene-ralmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo devidrio que es sensible al ión hidrógeno.

Una reacción de oxidación-reducción es aquellaque implique intercambio de electrones entre especies ató-micas (i.e., se producen cambios de valencia). Estas reaccio-nes producen potenciales (voltajes) medibles y predecibles;como es sabido, las concentraciones relativas de las espe-cies oxidantes y reductoras puede ser medida al determinarel potencial. La medición se puede realizar insertando en lasolución un electrodo conductor no reactivo (Pt, Au, etc.) yun electrodo de referencia. La fuerza electromotriz estable-cida entre estos dos electrodos (medido con una mínima onula circulación de corriente) es una función del potencialde óxido reducción (POR o Eh).

Esta medición es la diferencia de los voltajesestablecidos en cada electrodo y si la referencia fuese unelectrodo de hidrógeno gaseoso, la medición arrojaría,precisamente, el potencial de óxido reducción real de lasolución (porque hemos establecido, por convención, queel potencial del electrodo de hidrógeno gaseoso es, pre-cisamente, cero y establece la escala de medición). Como

el uso de electrodos de hidrógeno gaseoso es dificultosoy caro, se utilizan electrodos de referencia sólidos(Gráfico 2) y bastará corregir el potencial medidomediante el potencial de la referencia (una simple resta).La práctica común es utilizar electrodos de referencia de"plata/cloruro de plata" o de "calomel".


Gráfico 2



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Damos por sabido que los valores de Eh de muy diversassoluciones se encuentran ampliamente reportados en laliteratura. Sólo es necesario enfatizar que tales tabula-ciones se basan en referencia a un electrodo de hidróge-no, a 25ºC y 1 atm., y deben ser corregidas por el Eh delelectrodo de referencia, la temperatura y la presión deoperación que se utilice en la aplicación práctica. La formageneral de la ecuación de Nernst especifica que el Eh quese observe, en volts, será una función estricta de las acti-vidades relativas de especies oxidantes y reductoras:

Donde R es la constante universal de los gases, T es latemperatura de la solución, F es la constante de Faraday,n es el número de electrones de la reacción REDOX, ESTDes el potencial estándar de la reacción, y E es el poten-cial de la reacción observada. Puede ser útil recordarque, en condiciones estándar, RT/F=0,0591V. A ese valorse lo conoce como “pendiente ideal” del electrodo y vadisminuyendo a medida que el electrodo cobra uso. Esun factor de mérito para definir la aptitud del electrodo.

Como se nota en la ecuación de Nernst, lamedida potenciométrica es altamente dependiente de latemperatura y esto es lógico si consideramos que la movi-lidad iónica aumenta conforme aumenta la temperatura.La incorporación de un sensor de temperatura se justificapor el hecho de que, a menudo, necesitamos obtenermedidas de pH compensadas, esto es, normalizadas a unatemperatura de referencia (típicamente 25ºC).

Calibración y mantenimientoLos electrodos de pH, según se mencionó antes, entre-gan un potencial eléctrico que es perfectamente com-prensible en términos teóricos. Aun así, el potencial seve afectado por imperfecciones del vidrio sensible (quese polariza o se ensucia) o por contaminación del puen-te salino, como factores principales. Ambos problemasproducen un pequeño potencial fijo (positivo o negativo)que se suma al potencial de hidrógeno que se deseamedir. De allí que el amplificador (el phmetro) debe incor-porar una regulación del cero, que permita compensar elpotencial que se pudiese generar en el electrodo en pH 7(es decir, cuando [H+] = [OH-]). Para mediciones precisases necesario, además, que el pHmetro incorpore un meca-nismo de modificación de la ganancia.

El procedimiento de calibración consiste enenfrentar el electrodo a una solución a pH 7. Naturalmente,si no se dispone de compensación térmica automática, sedebe operar a la temperatura de trabajo o se debe indicar alinstrumento la temperatura de la solución. Para fijar el“slope” o rampa, se dispone el electrodo sobre otro buffer devalor 4 ó 10, según el rango esperado de trabajo. Vale des-tacar que estas determinaciones deberían hacerse a distin-tas temperaturas para comprobar la compensación auto-mática de temperatura, de disponerla.

Es buena práctica mantener el electrodo de pHsumergido en solución de KCl al momento de almace-narlo. Esto previene el desecamiento de la membranaporosa. De todas formas, la vida útil de un electrodo estálimitada al agotamiento del electrolito y varía mucho deacuerdo a las condiciones de uso y cuidado. La mayoríade los electrodos modernos no son reciclables, esto es,no aceptan una nueva recarga de electrolito.

InterferenciasEn la práctica, el electrodo de pH es un sensor de iones+ en solución, capaces de producir un intercambio ióni-co por membrana. En general, el electrodo resulta extre-madamente selectivo para iones hidronio pero puedeser interferido, en principio, por cualquier otro. La mag-nitud de la interferencia depende del tamaño (radioatómico) del ión. En este sentido, se pueden observarinterferencias por litio, sodio y potasio, pero el potasioionizado es lo suficientemente grande como para nointerferir significativamente. Por otra parte, no es usualtrabajar con soluciones que contengan litio. Así, elinterferente principal resulta ser el sodio.

La interferencia por otros iones, en particular sodio, seexpresa cuando la actividad de iones de hidrógeno esmuy baja, por ejemplo, a concentraciones de 10-12 (i.e.pH 12, soluciones alcalinas) o menos (también se podríadecir pH mayor). Además, la fórmula específica delvidrio sensible hace variar la sensibilidad al sodio. Elefecto del sodio es que la lectura obtenida indica unvalor de pH mayor (es decir, se lee mayor alcalinidadque la que efectivamente existe) que el de la solución,porque los iones sodio ocupan sitios de intercambio,impidiendo que "se vea" (se suele decir "enmascaran-do") el hidrógeno ionizado de la solución.


Testo ArgentinaTesto AG, a través de su filial enla Argentina, ofrece una gamacompleta para la determina-ción de pH en diversas sustan-cias. Las aplicaciones de estosinstrumentos alcanzan las másvariadas situaciones de medi-ción en laboratorio, sectoresde manufactura, control decalidad, etc. Testo Argentinaofrece también una variedadde accesorios como comple-mento de la gama. Por mediode Testo Argentina S.A. losusuarios cuentan con un instrumento respaldado por un servicio técnico para mantenimientopreventivo, reparaciones y calibraciones trazables a patrones primarios, con todo el respaldopre y post venta que puede brindar una filial de Testo AG Alemania en la Argentina.

Testo 205Para inserción en

materiales viscoplásticos(carnes, semisólidos)

Testo 206-pH1Para sustancias

líquidas

Testo 206-pH2Para sustancias

semisólidas

Testo 206-pH3Con electrodosintercambiables


[ C a l i d a d ]

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¿Por qué las empresas de alimentos precisanlos sistemas de inspección por rayos X?Simplemente, para proteger sus marcas, ya que un pro-ducto de mala calidad destruye una reputación y perju-dica negocios futuros. La calidad de los productos nece-sita ser controlada y verificada en la línea de produc-ción. Por tanto, incorporar la inspección por rayos X enuna empresa de alimentos o bebidas es una de las for-mas más eficaces para proteger contra eventuales pro-blemas. Disminuir el riesgo de productos de baja calidadtambién ayuda a que los fabricantes aumenten susganancias, porque evita las devoluciones de productos,que son siempre operaciones caras.

Con un sistema de inspección por rayos X, losfabricantes consiguen identificar contaminantes comometales, piedras, vidrio, plástico denso y hueso. Tambiénconsiguen reducir los costos generales de mantenimien-to e inversión, ya que muchos sistemas acumulan tare-as que hasta ahora eran ejecutadas por más de un equi-po. Por ejemplo, además de la identificación de conta-minantes, los sistemas de rayos X también son capacesde ejecutar simultáneamente una amplia variedad deverificaciones de calidad en línea, como medición demasa, recuento de componentes, identificación de pro-ductos quebrados o ausentes, monitoreo de niveles dellenado, inspección de estanqueidad y verificación de

productos o paquetes dañados. Con una máquina queejecuta varias tareas, es posible reducir los costos demantenimiento y operación de la línea.

¿Cúales son las principales preocupacionesen el momento de elegir un sistemade inspección por rayos X?La velocidad es un factor clave. Los fabricantes no puedendarse el lujo de permitir que la tecnología de control decalidad haga más lentas sus líneas de producción. Los sis-temas avanzados de rayos X están proyectados para laselevadas tasas de producción de las industrias actuales.

Otra de las preocupaciones de los fabricantes esel hecho de que la calidad de sus productos sea afectadapor la radiación de los sistemas de inspección. Sin embar-go, las evidencias científicas de la OMS confirman que losniveles de radiación de hasta 10.000 Sievert no afectan lainocuidad del alimento ni su valor nutricional. Las dosisutilizadas en la inspección por rayos X son inferiores a undécimo de millón de los niveles utilizados en el estudio dela OMS. El alimento que pasa por un sistema de inspec-ción está unos 250 milisegundos bajo el haz de rayos X,durante ese corto tiempo recibe una dosis de radiacióncercana a 0,2 mSv (0,002 Sievert). Los niveles son tanbajos que incluso los alimentos orgánicos sometidos aesta inspección no pierden su status de “orgánico”.

El futuro de los sistemas de inspecciónpor rayos X en la industria alimentaria

Terry Woolford, Gerente General de Eagle Product Inspection

Los sistemas de inspección por rayos X de Eagle Product

Inspection evalúan productos durante y al final de su procesa-

miento para determinar la presencia de contaminantes, como

metales, vidro, piedra o hueso. También son útiles para verificar

volumen, evaluar el nivel de llenado y analizar el contenido de

grasa. Con sede en Tampa, Florida, y oficinas en diversas partes

del mundo, las máquinas Eagle cumplen con los requisitos de

HACCP para garantizar que los fabricantes de bebidas y alimentos

estén bien protegidos. Terry Woolford, Gerente General de Eagle,

analiza la necesidad de los sistemas de inspección por rayos X, la

importancia del desarrollo de productos, y de qué manera estos

sistemas están cambiando el futuro del mercado. Eagle Product

Inspection fue adquirida por Mettler-Toledo en marzo de 2011.Terry Woolford

Asimismo, algunas empresas consultan sobre la exposi-ción de sus operarios a alguna radiación perjudicialemitida por estos sistemas de inspección. Un ser huma-no está expuesto a una media de cerca de 2,4 mSv/añode radiación natural “de fondo”, lo que excede conside-rablemente a la radiación recibida en un sistema de ins-pección por rayos X en la industria de alimentos. Unadosis máxima típica en un sistema operacional es de0,001 mSv por hora, lo que significa que un operario encontacto directo y trabajando 40 horas por semanarecibiría apenas 2 mSv al año.

¿Cuáles son los recursos más avanzados delos sistemas de inspección por rayos X?Los sistemas más modernos poseen interfases gráficasavanzadas para facilitar la utilización y, junto con lasnuevas soluciones de software, ofrecen también un auto-diagnóstico automático en el panel de comando, la posi-bilidad de hacer análisis y la visualización de múltiplespistas, permitiendo que los operarios monitoreen los sis-temas en un único punto. Combinar informaciones ahorraun tiempo precioso a los operadores, permitiendo los pro-ductos sean inspeccionados con más rapidez.

Los nuevos sistemas están equipados con algo-ritmos de doble energía de rayos X con Discriminaciónde Materiales (MDX), lo que aumenta la posibilidad dedetección de contaminantes extraños antes no visiblespor rayos X o por otros medios convencionales en apli-caciones difíciles de producto. Originalmente utilizadaen el sector de seguridad, la tecnología MDX consiguediscriminar materiales, analizando su composición quí-mica y permite la detección y rechazo de contaminan-tes inorgánicos históricamente no detectables, comofragmentos de vidrio, rocas, caucho y plástico.

También los sistemas por rayos X pueden veri-ficar el nivel de llenado, medir el espacio libre y contro-lar la presencia o ausencia de componentes para evitarel desperdicio. Por ejemplo, el sistema Quadview ofreceuna cobertura de detección de cuatro ángulos y unainspección completa en alta velocidad de líneas de fras-

cos, botellas y objetos compuestos, además de otrosformatos de recipientes verticales, eliminando puntosciegos que normalmente aparecen en la base de talesrecipientes durante la inspección. Este sistema tambiénes compatible con la interrelación en red, permitiendo elacceso remoto por técnicos que rápidamente puedendiagnosticar y corregir el problema. Algunos sistemasavanzados pueden ser configurados para acceder a unservidor remoto y para ser integrados en programas dered para permitir un monitoreo continuo de las estadís-ticas, imágenes e informes desde cualquier computado-ra con acceso a la red.


Eagle Pack 320 Pro front


[ C a l i d a d ]

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¿Qué es el análisis de grasa y cuál es el método más eficaz?Es un proceso que determina el contenido de grasa deun determinado alimento. La tecnología DEXA (DualEnergy X-ray Absorptiometry) es el método más exactode análisis de cantidad de grasa en este momento. Midela cantidad de rayos X que es absorbida por el conteni-do de grasa y de carne magra a través del uso de dosenergías específicas de rayos X. Al evaluar la tasa deenergía absorbida en una energía alta en comparacióncon el nivel de energía absorbida en la energía más baja,la tecnología infiere la media de los números atómicosdel producto para proporcionar el valor magro. Esodetermina cuando un producto es saludable y magropara los consumidores interesados. Además de analizarel valor magro, estos sistemas verifican peso e inspec-cionan los contaminantes en velocidades hasta 145toneladas por hora de carne a granel o embalada.

¿Cuáles son las perspectivas de estossistemas en la industria de alimentos? Creemos que la industria continuará invirtiendo en lainspección por rayos X que incorpore el sistema de dobleenergía y análisis de grasa, ya que ofrece un elevadoretorno a corto plazo la estructura simple de manteni-miento y el bajo costo de reposición. Por otro lado, conel constante cambio en las tendencias, los fabricantesde equipos de inspección precisan considerar la apari-ción de nuevos alimentos y diseños de embalajes másinnovadores. Por ejemplo, los alimentos con múltiplestexturas poseen varios niveles de densidad dentro delenvase, lo que resulta en una imagen por rayos X confu-sa. Para gerenciar el creciente deseo de este tipo de pro-ductos, se están haciendo investigaciones adicionales ensoftware de análisis de imágenes con el fin de identifi-car los posibles contaminantes. La tecnología MDX –quees especialmente útil en imágenes superpuestas- es una

buena solución para ese posible problema. Los proyectosde envases innovadores también crean sus propios de-safíos debido a que las máquinas que eran calibradaspara verificar tipos patrón de envases se tendrán queadaptar para analizar con precisión nuevos formatos,tamaños y materiales.

A medida que las reglamentaciones de inocui-dad se intensifican, crece en importancia la rastreabili-dad en cada etapa del ciclo de vida de un producto. Parauna conformidad total, es fundamental que la industriade alimentos sea capaz de tener acceso en forma simpley rápida a las informaciones del monitoreo de produc-tos. En el futuro, todos los equipos de inspección preci-sarán funcionar al mismo tiempo como herramientas degerenciamiento y como herramientas de control de pro-cesos, para ofrecer a los ejecutivos de las empresas lasinformaciones necesarias para que puedan tomar deci-siones con fundamento.

¿Cuáles son las perspectivas para Eagleluego de su adquisición por Mettler-Toledo?Con su foco en la innovación, valor y calidad, Eagle estámuy bien posicionada para ayudar a las empresas de ali-mentos a proteger sus marcas. La adquisición fue unpaso positivo porque nos permite mejorar la atención alcliente y expandir nuestro apoyo, capacidad de ejecu-ción y cobertura de mercado. Nuestra meta es seguircontribuyendo para que los fabricantes optimicen lacalidad e inocuidad de sus alimentos y la productividadde sus líneas, ofreciéndoles una variedad aún mayor desoluciones de inspección de productos, como las herra-mientas para análisis de contenido graso, atendiendouna amplia diversidad de aplicaciones.

Más información: www.eaglepi.com [email protected]

QuadView frontEagle Product Inspection fue

adquirida por Mettler-Toledo en

marzo de 2011. La empresa

adoptó la marca Eagle, usada en

sus productos desde 1998. Así

Eagle pasó a integrar la familia

de marcas líderes de mercado en

inspección de productos de

Mettler-Toledo: Garvens, Hi-

Speed, Safeline y CI-Vision


[ I n o c u i d a d ]

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La resolución fue publicada el 21 de marzo en el BoletínOficial, y entrará en vigencia a los 60 días. Explica en losconsiderandos que resulta imperioso actualizar el plan quese aplicó desde 1998 y desarrollar un nuevo programa quese adecue a las nuevas circunstancias, problemáticas yexigencias referidas a la tuberculosis bovina. Expresa queesta enfermedad provoca perjuicios económicos en laexplotación ganadera limitando su producción y el comer-cio de exportación. "Resulta necesario -agrega- actualizary difundir los estudios sobre pérdidas económicas debidas ala Tuberculosis Bovina, ya que se calcula que en el país ron-darían los U$S 63 millones al año, siendo el principal com-ponente la pérdida de peso en los bovinos (36%), las pérdi-das en producción de leche un (13%) y el decomiso en fri-goríficos y mataderos en (10%)".

Ante esta situación, el SENASA considera nece-sario promover la detección y protección de regiones oáreas libres naturales para su validación a nivel local einternacional. Asimismo, subraya que es importanteestablecer los mecanismos para certificar oficialmente lasanidad de los establecimientos ganaderos, a fin de mejo-rar las posibilidades del sector agroalimentario y podercompetir en los mercados internacionales de carnes, lác-teos, indicando que es esencial adecuar la normativainterna con las exigencias de los países compradores.

La enfermedad, producida por el Mycobacteriumbovis afecta a los bovinos y a otras especies de animalestales como caprinos, ovinos, porcinos, camélidos, cérvidos,equinos, perros y gatos. Por esta situación, el Senasa con-

sidera que se debe incorporar a la especie caprina y ovinaal Plan Nacional de Control y Erradicación de laTuberculosis Bovina, con especial atención en los tamboscaprinos y ovinos. Además, afecta a la salud pública portratarse de una zoonosis que puede pasar de los animalesal ser humano.

La Resolución también detalla que los factoresde riesgo son la ingestión de leche no pasteurizada osubproductos crudos, y la inhalación por vía aerógena, através del contacto con animales enfermos o de aeroso-les producidos en la playa de faena de los frigoríficos ysalas de ordeñe. Debido a ello, las barreras de protecciónpara el hombre no alcanzan a proteger a los grupos deriesgo, constituidos por quienes por razones de trabajo,de hábitos o de residencia están en contacto con elganado, debiéndose tomar las medidas de bioseguridadcorrespondientes.

Entre las herramientas del Plan está la incorpo-ración al Sistema de Vigilancia Epidemiológica de todaaquella información proveniente de los establecimien-tos, y la provista por la inspección veterinaria en frigo-ríficos y mataderos, a efectos de lograr la caracteriza-ción epidemiológica de la Tuberculosis en la RepúblicaArgentina. Para ello será necesario incorporar la expe-riencia y resultados obtenidos durante cinco años detrabajo en la implementación del Sistema de VigilanciaEpidemiológica de la Tuberculosis Bovina por medio dela faena en las Provincias de Entre Ríos y Santa Fe.

Nuevo plan para el control de laTuberculosis Bovina

La enfermedad provoca perjuicios económicos a la ganadería de carney de leche, limitando su producción y el comercio de exportación

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria (Senasa), por Resolución

128/2012, aprobó el Plan Nacional de

Control y Erradicación de la Tuberculosis

Bovina en la Argentina. Este plan debe

realizarse de manera gradual y en forma

regionalizada y por etapas sucesivas hasta

la erradicación de la enfermedad, que cada

año causa daños por U$S 63 millones.

Desde el 1 de marzo, los consumido-res norteamericanos pueden accedera información nutricional en los pro-ductos crudos elaborados con carnepicada o en trozos. A partir de lanueva reglamentación del FSIS-USDA, los envases de alimentos cru-dos preparados con carne picada otrozada, tales como hamburguesas opavo picado, deben portar informa-ción nutricional en sus rótulos.Además, 40 de los más popularescortes enteros de carnes rojas y deave –tales como bifes o pechuga-también deberán tener la informa-ción en el rótulo del envase o exhi-birla ante los consumidores en elcomercio.

“Proveer información nutri-cional sobre los productos de carne yde pollo en los comercios dará a loscompradores un claro sentido de lasopciones disponibles, permitiéndolescomprar los ítems que son más apro-piados para sus familias”, dijo laSubsecretaria de InocuidadAlimentaria Elisabeth Hagen. “Estosnuevos rótulos implican un paso sig-nificativo en los esfuerzos de laAgencia para ayudar a los consumi-

dores a tomar decisiones de compracon más fundamento”.

Las nuevas tablas de infor-mación nutrional deberán listar lacantidad de calorías y los gramos degrasa total y de grasa saturada quecontiene el producto. También debe-rán indicar el contenido de coleste-rol, sodio, carbohidratos totales yproteínas. De este modo, los consu-midores serán capaces de compararen el mismo local de ventas las calo-rías y el contenido de grasa del pavopicado versus la carne molida devaca, o de las chuletas de cerdo ver-sus las pechugas de pollo. Con estareglamentación, un producto picadoo en trozos que en su rótulo tenía unaindicación del porcentaje de carnemagra, tal como “85% magro”, ahoratambién exhibirá su porcentaje degrasa, haciendo más fácil para el con-sumidor comprender la cantidad detejido magro y graso presente.


[ R o t u l a d o ]

El USDA exige informaciónnutricional en productos

cárnicos crudosIncluye a los productos elaborados con carne picada

y en trozos, y a los cortes vacunos, porcinos y aviares más consumidos

Carne bovina picada,cruda con 5% de grasa



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En la localidad de Bella Vista, provincia de Tucumán, la”Cooperativa 20 de Junio”, que nuclea a pequeños pro-ductores rurales de Bella Vista, Tafí Viejo, Río Colorado yLeales, está construyendo un frigorífico porcino con el finde fortalecer la cadena productiva del sector, agregarvalor en origen y hacer realidad el concepto de “industria-lizar la ruralidad”. El INTI junto a otros organismos traba-ja en el desarrollo de una moderna planta de tratamientode efluentes que permitirá procesar los residuos.

El frigorífico, que será de Tránsito Federal (claseA), tendrá una capacidad de faena de 35 animales dia-rios. En la primera etapa sólo se realizará faena y des-poste, para luego producir chacinados y productos coci-dos. Desde el Ministerio de Desarrollo Productivo de laprovincia se ha convocado a diferentes actores paralograr una intervención coordinada y efectiva: produc-tores, mesa del foro porcino de Tucumán, Ministerio deAgricultura Ganadería y Pesca de la Nación (que finan-cia la obra), PRODERNOA, Subsecretaría de AgriculturaFamiliar, Ministerio de Desarrollo Social de la Nación,PROSAP, INTI y el Ministerio de Economía de la Naciónmediante el programa Norte Grande.

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial,con los técnicos de la Unidad Operativa NOA, capacitaen tareas de faena y desposte. Luego, el Centro INTI

Carnes brindará capacitación en productos elaborados eimplementación de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM). La Unidad Técnica Proyectos Industriales tam-bién es responsable del diseño, asistencia para la direc-ción técnica de la obra, montaje y puesta en marcha dela planta de tratamiento de efluentes.

Bajo el concepto de “Empresa Sustentable yProducción Limpia” se ha diseñado un modelo de plantade tratamiento de efluentes aeróbica, compacta, con latecnología de lodos activos, sin lagunas, integrada alsistema de producción. De esa forma, si la planta de tra-tamiento tuviera que detenerse debería interrumpirse eltrabajo fabril, impidiendo que los desechos lleguen alambiente sin ser tratados. La idea central es revalorizarel concepto de planta de tratamiento de efluentes comoun proceso único e indivisible del resto de los procesosindustriales.

La Planta de Tratamiento está construida en unlugar cerrado y compacto, con todos los equipos deseguridad y control, donde como producto final seobtiene agua para riego y agua para reutilización en elsistema de limpieza del frigorífico. La inversión final dela planta es de entre el 8% y 10% del monto total de laobra, que alcanzaría los dos millones de pesos.

El INTI impulsa la producción limpia en un nuevo frigorífico porcino

Con el objetivo de industrializar la ruralidad,

el Instituto trabaja junto a otros

organismos en el desarrollo de una moderna

planta de tratamiento de efluentes.

Permitirá procesar los residuos de un

frigorífico porcino a inaugurarse en

Bella Vista, en la provincia de Tucumán.



Se aproxima una nueva edición de la jornada que reúnea prestigiosas agencias internacionales con los principa-les proveedores de la industria alimentaria para generarun ámbito de difusión de información relevante para elproceso de diseño, renovación y lanzamiento de produc-tos. Manteniendo la estructura con que debutó en 2011,Enfocando alterna la información presentada por pres-tigiosas agencias de mercado con workshops preparadospor los proveedores más innovadores de la industria,donde tienen la oportunidad de presentar las herra-mientas que ponen al servicio de sus clientes. Este añose une a Euromonitor International, Leatherhead FoodResearch, una organización británica independiente quetiene su sede en las afueras de la ciudad de Londres.

Información relevante para la toma de decisionesSe darán datos certeros de mercados globales y locales,con el análisis y la visión de uno de los principales moni-tores del mercado de productos de retail. Se presentarála innovación desde el punto de vista de una de lasorganizaciones multidisciplinarias más importantes deEuropa, así como una fresca y diferente perspectiva deun referente local, útil para enriquecer la visión de todoslos profesionales involucrados en idear, crear y llevar alas góndolas nuevos productos.

Tendencias y desafíos Para lograr un proceso de desarrollo realmente innovadorhay que considerarlo de manera holística, desde la ideahasta la evaluación post lanzamiento, y teniendo encuen-ta el ciclo virtuoso de la mejora continua. Por eso en estanueva edición se pondrá énfasis en herramientas paralograr desatar la creatividad, que fluyan las ideas y quesurja la innovación más exitosa, brindando además losdatos más recientes con respecto a las tendencias y des-afíos que enfrenta el desarrollo de nuevos productos.

Más información: www.enfocando.net

Enfocando 2012 ArgentinaLa segunda edición de una mirada imprescindible para la industria

de alimentos y bebidas

Con el respaldo del éxito obtenido en 2011, ya se está organizando la próxima edición de Enfocando

2012, el encuentro que ofrece una mirada imprescindible en el ámbito de la industria de alimentos y

bebidas. El acontecimiento tendrá lugar en el Espacio Pilar el próximo 14 de julio, con el esponsoreo

de Euromonitor Internacional y de Leatherhead Food Research, y con la organización de WX3 Eventos.

Leatherhead Food ResearchLeatherhead Food Research (fundada en 1919) brin-da a la industria alimentaria todos los recursos einformación necesarios para desarrollar sus proyec-tos de la manera más exitosa. Entrega servicios deinvestigación de mercado, herramientas para lainnovación, consultoría científica y asesoría regula-toria. Basa sus servicios en cinco áreas claves querepresentan el eje de su expertise: Innovación,Nutrición, Seguridad, Regulación y Sensorial.



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El encuentro está organizado por LAS-ICMSF(Subcomité Latinoamericano- Representación Argentinade la International Commission on MicrobiologicalSpecifications for Foods) y por la DAMyC-AAM (DivisiónAlimentos, Medicamentos y Cosméticos de la AsociaciónArgentina de Microbiología). Se realizará, en formasimultánea con las actividades del Congreso, la impor-tante exposición científica - comercial Expomicroal2012, que permitirá a los participantes evaluar los ade-lantos metodológicos, instrumentales y tecnológicos delas distintas áreas que se tratarán en MICROAL. Estaexposición tiene como objetivo favorecer el contactoentre el usuario y los proveedores. Los interesados enparticipar en esta exposición pueden contactar a lacoordinadora, Sra. Laura Duverne, en el celular 15 44777933, los días lunes, miércoles y viernes de 9.00 a 17.00.

Programa científico preliminarConferencias PlenariasEnrique Calderón – AYSA, ArgentinaJean Louis Cordier – NESTLÉ, SuizaPeter Feng – FDA, Estados UnidosCelia Puglisi – INTI, ArgentinaJorge Reinheimer – INLAIN (UNL-CONICET), Argentina

Mesas Redondas- “El desafío diagnóstico de los patógenos transmitidospor alimentos”. Coordinadora: Marta Rivas (INEI-ANLIS“Dr. Carlos G. Malbrán”).- “Hongos y micotoxinas”. Coordinadora: GracielaVaamonde (UBA – CONICET)- "Métodos rápidos en microbiología de los alimentos".Coordinador: Gerardo Leotta (UNLP)- "Tendencias actuales en aplicaciones biotecnológicasde los microorganismos en la industria alimentaria".Coordinadora: María Cristina Mans (UNLu)- “Análisis microbiológicos en la gestión de la inocuidadalimentaria”. Coordinadoras: Susana Binotti (SENASA) yJosefina Cabrera (INAL-ANMAT)- “Avances en el control microbiológico de frutas y hor-talizas". Coordinadora: Laura Terminiello (MinisterioAsuntos Agrarios Pcia. Bs.As. - UNLP).

- “Redes internacionales en la vigilancia de los patóge-nos asociados a ETA”. Coordinadoras: Isabel Chinen yMariana Pichel (INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”)- “Control de microorganismos patógenos clásicos yemergentes en agua de bebida”. Coordinador: EnriqueCalderón (AYSA).- “Higiene en la manufactura de alimentos”.Coordinadora: Fabiana Guglielmone (UNILEVER)- “La inocuidad microbiológica de las carnes: un desafíodesde la granja hasta el plato”. Coordinador: MarceloMasana (INTA) - "Microorganismos de interés para el diseño de alimen-tos funcionales". Coordinadora: Andrea Quiberoni(INLAIN, UNL-CONICET).- “Claves para asegurar el éxito de las acreditaciones delos laboratorios de microbiología en alimentos”. Coordinadora: Gladys Mastromónaco (INTI)- “Actividades del LAS en Latinoamérica”. Coordinadora:María Alina Ratto (LAS-ICMSF).

Especialistas extranjeros que han confirmadosu participación en mesas redondasStan Bailey - bioMérieux Industry, Estados Unidos.Alfredo Caprioli - EU Reference Laboratory for E. coli, Italia.Jean Louis Cordier – NESTLÉ, Suiza.Peter Feng – FDA, Estados Unidos.Bernadette Franco – Universidad de Sao Paulo, Brasil.Peter Gerner-Smidt – CDC, Estados Unidos.Dora Marta González – Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca, Uruguay.Pilar Hernández – Universidad Central de Venezuela,Venezuela.Janeth Luna – Universidad de Bogotá Jorge TadeoLozano, Colombia.Enrique Pérez – OPS, Panamá.María Alina Ratto – LAS-ICMSF, Perú.

Simposio de Conservación de AlimentosCoordinadora: Stella Maris Alzamora (UBA-CONIICET).Gustavo Barbosa-Cánova – Washington StateUniversity, Estados Unidos.Stanley Brul – University of Amsterdam, Holanda.

MICROAL 2012XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos

IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos

Del 26 al 29 de noviembre de 2012 tendrá lugar en el centro de convenciones Palais Rouge (Jerónimo

Salguero 1443, Ciudad de Buenos Aires) una nueva edición de MICROAL, acontecimiento que incluye

el XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, el IV Congreso Argentino de

Microbiología de Alimentos y el III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.

Cursos“Impact, validation and regulatory implication of rapidmethods”. Peter Feng, FDA, Estados Unidos.

Fecha límite para la presentación de comunicacioneslibres: 15 de junio de 2012.

PremiosLa Comisión Organizadora ha dispuesto implementar elpremio “PUBLITEC” al mejor trabajo de investigacióncon aplicación a la industria de alimentos. Podrán pre-sentarse al Premio aquellos trabajos cuya comunicaciónlibre ya haya sido aceptada por el Comité Científico.

Comisión OrganizadoraPresidente: Ricardo A. SobolVicepresidente 1º: Marta RivasVicepresidente 2º: Jorge ReinheimerSecretaría General: Silvia Raffellini – Laura Duverne

Secretaría Científica: Virginia Fernández PintoSecretaría Finanzas: Horacio FradeSecretaría Relaciones Públicas: Fabiana GuglielmoneSecretaría Técnica: Isabel ChinenCoordinación Simposio de Conservación: Stella MarisAlzamora

Vocales María Cristina Mans - Sergio González Silvano Mariana Pichel - Josefina Cabrera DurangoSusana Binotti - Marcelo Masana - Sergio Epszteyn

Delegados RegionalesCentro: Nancy PassalacquaLitoral: Juan Carlos BasílicoNEA: Mariela Darré – Silvina LöschNOA: Marisa GarroCuyo: Analía LaciarSur: Gabriela Gottardi – Norma Cifone - Luis A.Ottavianoni – Alejandro Gentili




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Comisión LAS – ICMSFAlina Ratto (Perú) - PresidenteRicardo A. Sobol (Argentina) - SecretarioBernadette D. G. M. Franco (Brasil)Pilar Hernández (Venezuela)Gilma Janeth Luna Cortés (Colombia)Dora Martha González (Uruguay)

Comité de HonorMaría Angélica Tessi (Argentina)Nenúfar Sosa de Caruso (Uruguay)Fernando Quevedo Ganoza (Perú)

Formas de pago disponibles- Efectivo: En la sede de la AAM.- Débito automático: sólo para los socios de AAM quepagan sus cuotas mediante este sistema- Tarjetas de crédito: VISA, MASTERCARD y AMERICANEXPRESS: - Depósito o transferencia bancaria:- Desde la ArgentinaDepósito o transferencia interbancaria en Banco GaliciaCuenta Corriente N° 12574/5 007/6CBU 0070007820000012574566 - Titular: AsociaciónArgentina de MicrobiologíaCUIT: 30 - 60746436 - 3-Desde el exteriorTransferencia bancaria al Banco de la Nación ArgentinaSucursal Bulnes (Nº 0009) Cuenta Corriente Nº69700035/74. Domicilio: Avda. Rivadavia 3726, BuenosAires, Argentina.Código Swift: NACNARBA. Titular: Asociación Argentinade MicrobiologíaSi se utiliza esta forma de pago, escanear o fotografiarelectrónicamente el comprobante de depósito o transfe-rencia y enviar por correo electrónico [email protected] o por fax a (54-11) 4932-8948/ 8858 (aclarar nombre, domicilio y concepto del pago).

ConsultasAsociación Argentina de Microbiología(lunes a viernes, 15:00 a 20:00):Deán Funes 472 (C1214AAD) Ciudad de Buenos Aires Tel.: (54-11) 4932-8948 (54-11) 4932-8858 [email protected]


[ F e r i a s ]

Eurocarne es una de las exhibiciones más importantesdel mundo en la promoción de la innovación tecnológi-ca de la industria cárnica. Más de 300 expositores -30%provenientes del exterior- se albergarán en los pabello-nes 1, 2, 4 y 5 de VeronaFiere. Esta edición trae grandesnovedades, no sólo será una muestra de productos y ser-vicios de primera categoría sino también un valioso ámbi-to de discusión y desarrollo de oportunidades para losnegocios. La idea está inspirada en el concepto de “distri-to de la carne”: una oportunidad de intercambio global yactualización que vuelven a la feria una herramienta demarketing de alto valor. Este proyecto incluye:- Encuentros informativos y convenciones para discutirtemas cruciales de la industria cárnica. - Demostraciones en vivo de productos innovadores abase de carne diseñados con los modernos hábitos deconsumo en mente. - Presentación de locales avanzados, cada vez másatractivos, orientados hacia el consumidor (“conceptstores”).- Un concurso de tres días para jóvenes carniceros orga-nizado en cooperación con Federcarni.

El distrito de la carne está diseñado para des-cubrir y exhibir productos, tendencias y soluciones nota-bles, con particular referencia a los temas y desafíospresentados por un mercado cada vez más complejo eevolucionado.

Eurocarne es abarcadora y atrae profesionalesde todo el espectro de la industria cárnica. Algunos

ejemplos incluyen productores de carnes curadas yembutidos, compañías procesadoras de carne picada, yprofesionales involucrados en la faena y procesamientode productos cárnicos, tanto crudos como cocidos. Elencuentro está también dirigido a minoristas, talescomo carnicerías y negocios de venta de carnes curadas,supermercados, distribuidores y organizaciones de com-pra. Habrá profesionales trabajando en el procesamien-to de productos cárnicos, tales como pastas frescasrellenas, embutidos listos para servir, productos unta-bles, baby foods, y alimentos congelados y deshidrata-dos. Finalmente, la lista de participantes incluye a com-pañías de conservación y transporte, así como a compa-ñías de food service a gran escala.

La exhibición en la feria se extiende a través detoda la cadena industrial, mostrando con claridad suposición líder en los eventos dedicados al tema de la carne.De los productos y servicios exhibidos, el 26% correspon-derá a sistemas de procesamiento, maquinaria y equipa-miento; el 22% a tecnología de envasado y materiales; el14% a sistemas y equipos de faena; el 13% a aditivos ymateriales; el 7% a sistemas de refrigeración; el 6% aequipamiento y materiales de higiene ambiental, y el 6%remanente abarca sistemas y equipamiento de rotulado ypesaje, amoblamiento, accesorios y útiles.

Más información:Maria Grazia Facchinettitel. +39/023191091 - www.eurocarne.it

Eurocarne – 25a ExhibiciónInternacional de la Industria de la Carne

Tendrá lugar en Verona del 24 al 27 de mayo

Eurocarne, la feria sobre tecnologías de

procesamiento, preservación, refrigera-

ción y distribución de carne y productos

cárnicos, tendrá lugar en Verona del 24

al 27 de mayo. La exposición trienal está

organizada por Veronafiere en sociedad

con Ipack-Ima Spa y albergará a las

empresas líderes de la industria de la

carne. Las novedades en la edición que

se aproxima incluyen el “Distrito de la

Carne”, un área dedicada a reuniones, entrenamiento y demostraciones que será el lugar de encuentro

para todos los profesionales de la industria en búsqueda de negocios.


[ P r o d u c t o s p e s q u e r o s ]

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Introducción En el sector del Atlántico Sudoccidental comprendidoentre 34º-55º S se localizan 105 especies de peces car-tilaginosos, grupo al que pertenecen tiburones, rayas,quimeras, peces guitarras, chuchos, mariposas, torpedosy mantas (Menni y col., 2008; Hozbor y col., 2011).Históricamente, las capturas de estas especies en el MarArgentino eran descartadas o destinadas a la elabora-ción de harina de pescado, pero en la actua-lidad esta situación se ha revertido, exis-tiendo un gran interés a nivel mundial por lacomercialización de las mismas, que serefleja no solo en la evolución sostenida delos desembarques (Figura 1), sino tambiénen los altos valores comerciales que adqui-rieron sus productos (carnes, aletas, cartíla-gos, etc.) en los mercados nacionales einternacionales (Massa y col., 2004;Sánchez y col., 2011; Hozbor y Massa, 2012).

Frente a este escenario, la gran vul-nerabilidad de estas especies a la presiónpesquera intensiva asociada a ciertas carac-terísticas biológicas (tales como crecimien-to lento, maduración tardía, baja fecundi-dad y ciclos reproductivos largos) hace quela conservación de estos peces sea una tareacompleja (Pratt & Casey, 1990; Bonfil y col.,

1993; Bonfil, 1994). En este contexto, en los últimosaños se están llevando a cabo programas de investiga-ción a nivel mundial destinados a promover el manejo,la conservación y el aprovechamiento integral de lospeces cartilaginosos. La Argentina no está exenta deesta situación y ha implementado recientemente unPlan de Acción Nacional para la Conservación y Manejode Condrictios (Anexo Resolución CFP Nº 6/2009).

Entre las principales especies cartilaginosaspresentes en el Mar Argentino se encuentran tres tibu-rones del genero Squatina conocidas con el nombre vul-gar de “peces ángel”: S. argentina, S. occulta y S. gug-genheim (Cousseau & Figueroa, 2001, Milessi y col.,2001), siendo esta última la principal especie desembar-cada en puertos de nuestro país. Este tiburón, que sedistribuye desde el sur de Brasil hasta la Patagonia, 20º-45°S (Figura 2), es capturado fundamentalmente en cos-tas bonaerenses, formando parte del conjunto ícticodemersal, denominado “variado costero” (Carozza y col.,2001; Carozza & Fernández Aráoz, 2003), siendo una delas especies más importantes en el mercado interno(Massa y col., 2003).

Caracterización bioquímica dedistintos tejidos del pez ángel

(Squatina guggenheim)Massa, A. E.(1,2,3); Yeannes, M. I.(1,3); Manca, E.(2)

1Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina2Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP). Mar del Plata, Argentina.

3Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata. Argentina

Figura 1 - Evolución de los desembarques de peces cartilaginososdurante el periodo 1991-2010, expresado como toneladas anuales(Extraído de Hozbor y Massa, 2012)

S. guggenheim, como otros elasmobranquios, presentauna carne muy blanca a rosada suave y de consistenciafirme, no posee espinas, procesado en forma adecuadasu sabor es agradable y prácticamente no se percibeolor a pescado, por lo cual es conocido en las pescade-rías locales como “pollo de mar” (Figura 3). La exporta-ción de S. guggenheim se presenta en varias modalida-des, entre las más importantes se ubican los filetes con-gelados (con o sin piel), carnes congeladas (aletas), car-tílago, cola seca, entre otros (Tabla 1). La comercializa-ción de estos productos en el año 2008 alcanzaron las1.142 tn, con un ingreso de divisas de U$S 3.440.000(Sánchez y col., 2011).

Las citadas formas de comercialización gene-ran una considerable cantidad de residuo, constituidobásicamente por la carcasa (músculo adherido al cartí-lago), la cabeza y las vísceras. De de estas últimas, algu-nas industrias de la ciudad de Mar del Plata obtienenaceite de hígado como un subproducto de importantevalor agregado. En general, los desechos de la industriapesquera son sumamente interesantes, tanto desde elpunto de vista nutricional como económico, ya que pre-sentan proteínas de alto valor biológico, lípidos ricos enácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, vita-minas y minerales que pueden ser utilizados en las


Figura 2 - Zonas de pesca del genero Squatina.La escala de colores indica capturas en kilogramos por unidad de información

(Extraído de Sanchez et al, 2011)



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industrias alimentaria, acuícola, y farmacéutica, entreotras (Kristinsson y Rasco, 2000; Gbogouri y col., 2004;Kelleher; 2005; Slizyte y col., 2005).

La determinación de la composición química delas especies pesqueras es importante no sólo desde elpunto de vista nutricional, sino también para evaluar laaplicación de los procesos tecnológicos adecuados, quepermitan elaborar nuevos productos de valor agregadotendientes al aprovechamiento integral de las mismas(Connell, 1990; Huss, 1995; Zaboukas, 2006). En gene-ral, la composición química -particularmente el conte-nido graso- varía entre las especies marinas. Asimismo,dentro de una misma especie existen fluctuaciones que

pueden asociarse a distintos factores tales como edad,sexo, desarrollo gonadal, fase migratoria, estado nutri-cional, área de captura y otros (Shearer, 1994; Rueda ycol., 1997; Akpinar y col., 2009). Desde el punto de vistabiológico, los lípidos juegan roles fisiológicos funda-mentales, principalmente en la reproducción, desarrolloembrionario/larvario y en el crecimiento. Además, en losúltimos años, los ácidos grasos se han utilizado satisfac-toriamente como biomarcadores tróficos del ecosistemamarino (Budge y col., 2001; Iverson y col., 2002, 2004;Daly y col., 2010).

En este contexto, el objetivo del presente estu-dio fue caracterizar bioquímicamente distintos tejidosde S. guggenheim, a fin de disponer de informaciónbásica para evaluar alternativas biotecnológicas quepermitan el aprovechamiento integral de esta especie.La información generada en este estudio es importante nosólo desde el punto de vista tecnológico sino tambiénconstituye un aporte al conocimiento biológico, ya queexisten pocos datos de composición de peces cartilagino-sos de la plataforma continental argentina.

Materiales y métodos Muestreo Las muestras fueron obtenidas en una campaña deinvestigación realizada por el INIDEP, a bordo del BIP“Capitán Canepa” en invierno del año 2009. Se analiza-ron ejemplares con un peso entre 1620 - 4250 g y unatalla entre 56 - 81 cm de longitud total. Los mismosfueron diseccionados y se separó el tronco (tejido mus-cular), las gónadas y el hígado, quedando un residuo(constituido por la carcasa, la cabeza, la cola y las vís-ceras) que se analizó en conjunto. Los distintos tejidosfueron pesados y colocados en bolsas de polietileno quefueron cerradas al vacío y posteriormente congeladas a-20ºC hasta su posterior análisis en el laboratorio.

Análisis bioquímicosLas proteínas fueron determinadas por el métodoKjeldahl, para la transformación del nitrógeno en prote-ína bruta se utilizó el factor 6,25 (AOAC, 1995). El con-tenido de agua se evaluó por desecación a 105ºC hasta

Figura 3 - Squatina guggenheim, tiburón conocido como pez ángel

peso constante (AOAC, 1995). Las cenizas se determina-ron mediante calcinación en mufla a 550ºC hasta laobtención de cenizas blancas y peso constante (AOAC,1995). Los lípidos totales se obtuvieron mediante elmétodo de extracción directa con solventes en frío pro-puesto por Bligh y Dyer (1959).

Los ácidos grasos fueron metilados y posterior-mente separados y cuantificados según el método des-cripto por AOCS (1990), en un cromatógrafo de gasesShimadzu® GC-17A, equipado con un inyector split, conuna columna capilar de sílica fundida OmegawaxSupelco® 320 (30 m x 0,32 mm ID, 0,25 µm) y un detec-tor de ionización a la llama (FID).

Resultados y discusiónLa composición bioquímica de los distintos tejidos delpez ángel y del residuo se muestra en la tabla 2. Aquí esimportante destacar que durante el procesamiento eindustrialización de S. guggenheim se genera una con-siderable cantidad de desechos, que según datos demuestreo a bordo representaron 28,46 ± 8,52% del pesototal del individuo. Los porcentajes proteicos de los dis-tintos tejidos y del residuo presentaron valores entre14,71-20,66%. El contenido de cenizas fue superior enel residuo, dicha característica se asocia a la mayor can-tidad de tejido cartilaginoso. El cartílago de tiburón esun producto altamente valorado por la industria farma-céutica ya que se han demostrados acciones beneficio-sa para la salud debido a su contenido en mucopolisa-cáridos (sulfato de glucosamina y sulfato de condroitín),siendo además rico en calcio y en fósforo, constituyén-dose en un producto de exportación por los menciona-dos beneficios. Actualmente, empresas pesqueras mar-platenses elaboran polvo y cápsulas de cartílago comosuplementos alimenticios. Si bien las actuales exporta-ciones de este subproductos son pequeñas en volumen,representan un ingreso de divisas muy alto (Tabla 1).

El porcentaje lipídico del tronco y del resto fuebajo (0,41±0,09% y 0,61±0,13%, respectivamente), engónadas fue 3,76±2,52% y en hígado 38,59±4,27%,representando este último el 4% del peso total del pez.La concentración de lípidos en los hígados de S. gug-genheim se encuentra entre los rangos descriptos enotras especies cartilaginosas capturadas en aguas cos-teras bonaerenses (Massa y col., 2010). Asimismo, son

comparables con distintos estudios realizados en otrasespecies cartilaginosas capturados en aguas de Cuba(García y col., 2005), del Atlántico Norte (Remme, y col.,2006) y en aguas poco profundas del Océano Indico(Jayasinghe y col., 2003). Todos estos resultados sonconsistentes con el hecho que los elasmobranquiosalmacenan la “energía” en forma de grasa en el hígado,que posteriormente utilizan según sus necesidadesmetabólicas.

El perfil de ácidos grasos del aceite obtenidodel tejido hepático se presenta en la tabla 3. Los ácidosgrasos saturados (ΣAGS) representaron el 34,77%, sien-do los ácidos palmítico, mirístico y esteárico los predo-minantes. Los ácidos grasos monoinsaturados fueron la




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fracción mayoritaria (ΣAGMI, 42,46%). Dentro de estafracción, el ácido oleico fue el que mayor porcentajepresentó. Los ácidos grasos poliinsaturados (ΣAGPI)representaron el 20,42%. Dentro de estos últimos, laproporción de ácidos grasos omega-3 fue de 37,36%,siendo el contenido del ácido docosahexaenoico (DHA)de 14,22% y del ácido eicosapentaenoico (EPA) del2,61%. Los ácidos grasos poliinsaturados de la familiaomega-6 representaron el 0,87%, siendo la relaciónomega-3:omega-6 superior a 40:1 (Tabla 3).

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 sonesenciales para todos los mamíferos, lo cual significaque deben ser aportados por la dieta. Según FAO/OMS,los seres humanos adultos deben consumir diariamente almenos 500 mg/día de EPA + DHA, las mujeres lactantesnecesitan consumir particularmente DHA en una cantidadno menor a 300 mg/día. Mientras que en los niños lactan-tes y escolares los requerimientos están en torno a 150mg/día de DHA (Valenzuela y Sanhueza, 2009).

Otro aspecto crítico para la salud física y men-tal del ser humano es la relación entre la cantidad deomega-3 y omega-6; distintas organizaciones guberna-mentales de salud recomiendan consumir por cada uni-dad de ácidos grasos omega-3 entre 5 a 10 unidades deomega-6. Esta relación, en la actual dieta occidentalpuede alcanzar valores de 1:25 e incluso 1:50, debido alelevado consumo de aceite de vegetales (girasol, maíz,

entre otros) y al gran consumo de grasas saturadas deorigen animal.

En este contexto, la necesidad de suplementarnuestra dieta con ácidos grasos omega-3 ha motivado ala industria de alimentos a elaborar productos enrique-cidos y fortificados, lanzando al mercado leches, yogu-res, bebidas, margarinas, mayonesas, pan, productospara la alimentación materno infantil, etc. Por otro lado,es importante destacar que estos ácidos grasos sonnecesarios y esenciales en nutrición animal, siendoespecialmente importantes en la formulación de dietaspara animales domésticos y en alimentos para acuicul-tura (Aidos, 2002; Valenzuela y Sanhueza, 2009), lo queconstituye otro campo de aplicación de gran magnitudy desarrollo para los aceites de origen marino.

Por otro lado, los aceites ricos en ácidos grasospoliinsaturados omega-3 son altamente apreciadoscomo compuestos “nutracéuticos”, es decir componen-tes naturales con acción terapéutica, ya que en los últi-mos años una gran cantidad de estudios (epidemiológi-cos, experimentales y de ensayos clínicos) han mostradoque estos ácidos grados desempeñan un papel funda-mental en la prevención y modulación de las enferme-dades cardiovasculares y procesos inflamatorios, dismi-nuyendo patologías crónicas como la artritis reumatoi-de, entre otras. Asimismo, estos ácidos grasos son con-siderados como una herramienta efectiva para controlarlos triglicéridos en sangre y ayudar a diabéticos a mane-jar su enfermedad. Además se ha comprobado efectosterapéuticos beneficiosos en la reducción del tamaño detumores, como el de mama o el de colon (Kris-Ethertony col., 2002; Hibbeln y col., 2006; MacLean y col., 2006).

Por otra parte, el aporte adecuado de omega-3durante el período gestacional y postnatal es un factorimportante para lograr un adecuado desarrollo y poste-rior funcionalidad del sistema nervioso y visual delrecién nacido (Valenzuela y Sanhueza, 2009). El aceitede hígado de tiburón también constituye una importan-te fuente natural de vitaminas, principalmenteVitaminas A y D, además de otras vitaminas del comple-jo B y escualeno. Por este motivo, a este aceite se le atri-buyen múltiples propiedades, entre las que se destacanfortalecer el sistema inmune y ayudar a mantener salu-dable la piel, hecho que beneficia a pacientes con pso-riasis y otras enfermedades dermatológicas.

ConclusiónLa composición bioquímica de los distintos tejidos deSquatina guggenheim, incluso la de la fracción normal-mente desechada (residuo), resultó interesante tantodesde el punto de vista nutricional como económico.Todos los tejidos analizados presentaron un alto porcenta-je de proteínas. El hígado presentó una importante canti-dad de lípidos con altos niveles de ácidos grasos poliinsa-turados omega-3 EPA y DHA, lo que indicaría que la

obtención del aceite a partir de este tejido -mediante tec-nologías adecuadas que permitan mantener el valor nutri-cionales una alternativa viable para la revalorización deeste pez cartilaginoso.

Debido a ello, la determinación de la composi-ción bioquímica de los distintos tejidos y la caracteriza-ción del aceite extraído de esta especie es indispensablepara encontrar alternativas tecnológicas destinadas agenerar nuevos productos o bien revalorizar los actua-les, de tal modo que conduzcan a un mayor aprovecha-miento S. guggenheim.

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ResumenSe estudió el efecto de quitosano, nisina y sorbato depotasio (SK) sobre el desarrollo de bacterias representa-tivas de la microflora causante del deterioro de produc-tos de la pesca (Shewanella putrefaciens y Lactobacillusplantarum) y de Listeria innocua. Los tres antimicrobia-nos inhibieron el crecimiento de los microorganismosmencionados, pero no mostraron efecto bactericida. Alcombinarlos, se encontraron mezclas con acción sinér-gica. Entre ellas, la combinación de quitosano y nisinaresultó ser la más adecuada para el control del creci-miento de los microorganismos en cuestión.

Palabras clave: quitosano, nisina, sorbato de potasio,microflora de pescado

IntroducciónMuchos compuestos presentes en la naturaleza soncapaces de inhibir el crecimiento de microorganismosque usualmente causan el deterioro de los alimentos

(Conner, 1993), es por eso que se los utiliza para prolon-gar su vida útil. Dichos antimicrobianos pueden obte-nerse a partir de animales, vegetales, hongos o bacte-rias. Si bien pueden ser utilizados de forma individual,usar más de uno a la vez puede ser una manera de opti-mizar sus efectos, ya que en caso de que se observesinergismo, se podría disminuir la cantidad de cada anti-microbiano agregado a los alimentos y conseguir unespectro más amplio de inhibición. En este trabajo, seproponen tres antimicrobianos de origen natural (quito-sano, nisina y sorbato de potasio) para ser usados paraextender la vida útil de productos de la pesca.

El quitosano es un biopolímero que deriva de laquitina, uno de los principales componentes de los exo-esqueletos de invertebrados. También puede encontrar-se en la pared celular de ciertos hongos (No y col., 2007).La capacidad de formar películas y la actividad antimi-crobiana son las propiedades más sobresalientes delquitosano cuando el objetivo buscado es extender lavida útil. La nisina es un polipéptido producido por

Lactoccoccus lactis (Hurst y Hoover, 1993)cuyas propiedades antimicrobianas contrabacterias Gram positivas han sido amplia-mente reportadas (Gandhi y Chikindas,2007). El sorbato de potasio (SK) es unantimicrobiano producido por un arbusto.Sin embargo, por razones económicas en laindustria se utiliza el compuesto sintético,idéntico al natural. Es ampliamente usadoen alimentos y su actividad depende demúltiples factores, como el tipo de alimen-to, las condiciones de almacenamiento, laconcentración empleada y el pH del medio(Sofos, 2000).

Aunque los productos de la pesca sonmuy saludables, su consumo es muchomenor que el de carne vacuna o de pollo.Esto puede deberse a que son alimentos

Acción inhibitoria de antimicrobianosde origen natural sobre el desarrollo

de microorganismos presentesen productos de la pesca

L.I. Schelegueda; M.F. Gliemmo y C. A. Campos*Departamento de Industrias - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires.

República Argentina. CONICET. República Argentina. *[email protected]

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de TecnólogosAlimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

altamente perecederos. Su proceso de degradacióninvolucra reacciones químicas y enzimáticas, pero estádominado por el crecimiento microbiano (Olafsdóttir ycol., 1997). A su vez, el tipo de microorganismo quepromueve el deterioro es determinado por el méto-do de preservación aplicado y por las condiciones dealmacenamiento. El uso de atmósferas modificadas,con un alto porcentaje de CO2 y el agregado de NaClfavorecen el crecimiento de las bacterias ácido lác-ticas, como por ejemplo Lactobacillus plantarum.Por otra parte, en el pescado refrigerado prevalecenlas bacterias Gram-negativas y aquellas capaces dedesarrollarse a bajas temperaturas comoPseudomonas spp. y Shewanella spp. (Gram yDalgaard, 2002). Cabe destacar que el crecimientode Listeria monocytogenes es un punto difícil decontrolar. Este patógeno es capaz de sobrevivirincluso bajo condiciones adversas, como pH ácido,bajas temperaturas, y altas concentraciones de clo-ruro de sodio (Gandhi y Chikindas, 2007). Por lotanto, resulta de interés la búsqueda de formasalternativas para inhibir su crecimiento.

El objetivo de este trabajo fue determinar laefectividad de los tres antimicrobianos antes menciona-dos, solos o en combinaciones binarias, para controlar elcrecimiento de Shewanella putrefaciens, Lactobacillusplantarum y Listeria innocua.

MetodologíaPreparación de los inóculosPara llevar a cabo el estudio se utilizaron tres bacteriasde colección (S. putrefaciens ATCC 8071, L. plantarumATCC 8014 y L. innocua 6a ATCC 33090, como alterna-tiva al patógeno L. monocytogenes, ya que las respuestasque presentan ante los diversos factores de estrés sonsimilares (Friedly y col., 2008)). Las tres cepas fueronalmacenadas a -20ºC en caldo con 10% de glicerol. Antesde ser utilizadas, se hicieron inóculos en caldo MuellerHinton y se incubaron a 30ºC durante 18 horas, dos veces.

Preparación de los antimicrobianosSe preparó una solución de quitosano (Sigma, EE.UU.),agregándolo en forma de lluvia a ácido acético 1,0%m/m (Anedra S.A., Buenos Aires, Argentina). El pH seajustó a 5,5 con NaOH 0,4M.

La nisina se utilizó en forma de Nisaplin(Danisco A/S DK, Dinamarca), el cual contiene 106 UI/g.El Nisaplin se disolvió en solución de NaCl al 0,75%m/m acidificada hasta pH 2,0 con HCl.

El SK (Sigma, EE-UU.) se disolvió en caldoMueller Hinton y el pH se ajustó a 5,5 con ácidocítrico 10% m/m (Parafarm, Buenos Aires, Argentina).Todas las soluciones fueron esterilizadas. Antes deutilizar la solución de nisina, se ajustó el pH a 5,5 conNaOH 0,4M estéril.




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Determinación de las mínimas concentracionesinhibitorias (MCI)La MCI de un antimicrobiano se define como la menorconcentración del mismo que inhibe el crecimiento deun dado microorganismo. Para determinar las MCI decada antimicrobiano se aplicó la técnica de dilución encaldo empleando microplacas. Se prepararon sucesivasdiluciones de los antimicrobianos en caldo Mueller Hintona pH 5,5. Alícuotas de 90 µl de cada dilución se colocaronen los pocillos de las microplacas junto con 10 µl de inócu-lo de cada microorganismo, uno por vez, logrando un nivelfinal de 105 UFC/ml. El rango de concentraciones utilizadasse muestra en la Tabla 1. Las microplacas se incubaron a30ºC durante 24 horas. La MCI correspondió a la mayordilución a la cual se observó inhibición del crecimientomicrobiano (NCCLS, 1999). La misma se determinó compa-rando la turbidez de cada pocillo con un control negativo(ausencia de microorganismo y presencia de preservadores)y uno positivo (ausencia de preservadores y presencia demicroorganismos).

Un ensayo similar al descripto anteriormente fue llevado acabo con diferentes concentraciones de ácido acético (uti-lizado para disolver el quitosano). Su objetivo fue descartarun efecto de dicho ácido sobre el crecimiento de los micro-organismos estudiados.

Determinación de las mínimas concentracionesbactericidas (MCB)La MCB se define como la menor concentración del anti-microbiano que ejerce un efecto bactericida. Para determi-narlas se tomaron 35 µl de cada pocillo donde el creci-miento había sido inhibido y se sembraron en placas conagar Mueller Hinton libres de antimicrobianos. Las placasse incubaron a 30ºC durante 48 horas. La MCB correspon-dió a la menor concentración donde no se observó creci-miento (Owen y Palombo, 2007).

Evaluación de la interacción entre antimicrobianosSucesivas diluciones de dos antimicrobianos se combinaronen una microplaca con el objetivo de determinar la existen-cia de interacción entre combinaciones binarias de lospreservadores. En cada fila o columna se agregó unacantidad fija de un antimicrobiano y cantidades crecien-tes del otro. Luego se siguieron los mismos pasos des-criptos anteriormente. El tipo de interacción fue deter-minado a través del cálculo de los índices de las concen-traciones fraccionarias inhibitorias (CFII), los cualesrelacionan las MCI de cada antimicrobiano, solo y encombinación, de la siguiente manera:

Siendo MCIA-B la MCI del antimicrobiano A en presenciadel antimicrobiano B y MCIB-A la MCI del antimicrobia-no B en presencia del antimicrobiano A. Valores de CFIIcercanos a 1 indican un efecto aditivo, valores menoresa 1 indican un efecto sinérgico, mientras que valoresmayores a 1 indican antagonismo (Parish y Davidson,1993).

Resultados y discusiónMínimas concentraciones inhibitoriasLos ensayos sobre la efectividad de los preservadores sellevaron a cabo ajustando el pH a 5,5 ya que su activi-dad antimicrobiana se ve incrementada a pH ácido(Dykes y col., 1998; Sofos, 2000). Aunque se observarondiferencias en los efectos de los antimicrobianos, todosellos fueron capaces de inhibir el crecimiento de lasbacterias estudiadas (Tabla 2).

La concentración de ácido acético utilizada paradisolver el quitosano no afectó el desarrollo de los micro-organismos. Por lo tanto, la inhibición del crecimientoobservada en presencia de quitosano puede ser atribuidaúnicamente a su agregado. Similares resultados fueronobtenidos cuando se estudió el efecto del buffer acetatosobre la actividad del quitosano (Tin y col., 2009).

El quitosano fue el más efectivo de los antimi-crobianos ensayados, ya que fue el que mostró lasmenores MCI. Entre los microorganismos, L. plantarum

fue el más sensible (Tabla 2). El rango de MCI obtenidocoincide con los valores anteriormente reportados (Tin ycol., 2009).

Como era de esperar, la nisina inhibió efectiva-mente el desarrollo de las bacterias Gram positivas (L.plantarum y L. innocua), obteniéndose iguales valores deMCI para ambos microorganismos. Aunque las bacteriasGram negativas son menos sensibles a la nisina, el creci-miento de S. putrefaciens fue inhibido al agregar la bac-teriocina. Es probable que el pH del medio ajustado a 5,5haya facilitado la acción de la nisina. Estudios anterioresreportaron que la tasa de crecimiento de S. putrefaciensse ve disminuida a pH ácido (Boskoou y Debevere, 1998).

El SK inhibió el crecimiento de los tres micro-organismos. Sin embargo, los altos valores de MCIhallados podrían tener efectos adversos sobre las carac-terísticas sensoriales del alimento al que se agregue. Engeneral, las concentraciones de ácido sórbico usadocomo antimicrobiano son menores a las 3000 ppm, yaque niveles mayores pueden causar cambios indeseablesen el sabor (Sofos, 2000).

Mínimas concentraciones bactericidasAunque todos los antimicrobianos pudieron inhibir elcrecimiento de los microorganismos, ninguno de ellosmostró un efecto bactericida (Tabla 2). Las mayoresconcentraciones estudiadas no fueron suficientes paracausar inactivación, y las bacterias fueron capaces demultiplicarse cuando se las pasó a un medio libre deantimicrobianos. Esta tendencia confirma que los pre-

servadores estudiados no pueden ser utilizados comoúnico factor de preservación, sino que deben ser combi-nados con otros factores.

Interacción entre antimicrobianosEl agregado de una pequeña cantidad de quitosano sirviópara reducir la concentración de SK necesaria para inhibir elcrecimiento de S. putrefaciens y L. innocua a menos de lamitad. Es decir, el uso conjunto de quitosano y SK mostró unefecto sinérgico sobre la inhibición del desarrollo de dichosmicroorganismos (Tabla 3). A pH 5,5 el quitosano se compor-ta como un policatión y por lo tanto, puede interactuar conlos aniones de la membrana celular (No y col., 2007), facili-tando así la acción del SK. En el caso de L. plantarum, seobservó un efecto aditivo de los preservadores (Tabla 3).

La combinación de quitosano con nisina produjodiferentes resultados dependiendo del microorganismo(Tabla 3). El efecto fue sinérgico frente a la inhibición de S.putrefaciens, en cambio fue aditivo frente a L. innocua. Enel caso de L. plantarum no se observó interacción (Tabla 3).Con respecto a los resultados obtenidos para S. putrefa-ciens, Cai y col. (2010) reportaron que el quitosano y la nisi-na interaccionan electrostáticamente, formando complejosque poseen mayor actividad antimicrobiana contra bacte-rias Gram-negativas que usando cada uno por separado.

El uso conjunto de nisina y SK no causó ningúnefecto, es decir que los antimicrobianos no mostraroninteracción (Tabla 3). Si bien se observó inhibición del cre-cimiento bacteriano, fue necesario el agregado de -por lomenos- la MCI de uno de los dos antimicrobianos.




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ConclusionesLos antimicrobianos inhibieron el crecimiento microbia-no, pero no ejercieron un efecto bactericida. Los FCIIcalculados demostraron que el uso conjunto de quitosa-no con SK produjo un efecto sinérgico sobre la inhibi-ción de S. putrefaciens y L. innocua, y uno aditivo sobreL. plantarum. Mientras que la mezcla quitosano-nisinamostró sinergismo en el caso de S. putrefaciens y unefecto aditivo frente a L. innocua.

De acuerdo a las tendencias observadas, lasmezclas de antimicrobianos que contienen quitosanoserían una buena opción para la preservación de pro-ductos de la pesca mínimamente procesados. Sin embar-go debe ser tenido en cuenta que la concentración de SKnecesaria podría afectar las características sensoriales de

los alimentos. En base a lo comentado, la combinación dequitosano y nisina sería la más adecuada para controlar eldesarrollo de las bacterias que usualmente causan el dete-rioro de los productos de la pesca en combinación conotros factores de preservación.

AgradecimientosLos autores agradecen el apoyo económico de laUniversidad de Buenos Aires y del Consejo Nacional deInvestigaciones Científicas y Técnicas de la RepúblicaArgentina.

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Resumen En la elaboración de productos cárnicos es frecuente elempleo de diferentes materias primas de soja por suspropiedades funcionales. Debido a la incorporación alCódigo Alimentario Argentino del Artículo 235 séptimo,que contempla la rotulación de alergenos en alimentos,resulta necesario contar con métodos que permitan ladetección de alergenos de soja comprendidos en este artí-culo. El objetivo de este trabajo fue evaluar los alcances deuna metodología electroforética (SDS-PAGE) y dos méto-dos inmunoquímicos (Dot Blot e Inmunoblotting) para ladetección de proteínas de soja en sistemas modelo y enproductos cárnicos comerciales.

Se analizaron nueve sistemas modelo de mez-clas de carne vacuna con agregado de cantidades entre0 y 5000 ppm de aislado de soja, y nueve productos cár-nicos comerciales. Se realizó la extracción de proteínastotales con buffer Tris-ClH con dodecilsulfato de sodio y2-mercaptoetanol. Los extractos proteicos fueron anali-

zados por SDS-PAGE, Dot Blot eInmunoblotting. Para los métodosinmunoquímicos se utilizó un antisue-ro policlonal obtenido en conejos,específico de proteínas de soja. En lossistemas modelo fue posible detectarmediante SDS-PAGE la presencia deaislado de soja a partir de 3000 ppm.En cambio, tanto el Dot Blot como elInmunoblotting resultan mucho mássensibles, ya que detectan la presenciade aislado de soja a partir de 100 ppm.En las muestras comerciales, la técnicade SDS-PAGE permitió la detección deproteínas de soja en cinco muestras quela declaraban en su formulación y enuna muestra que no la declaraba. Tantoel Dot Blot como el Inmunoblotting per-mitieron la detección de proteínas desoja en ocho de las muestras analizadas

(tres de ellas no declaraban soja en su formulación).Se concluye que Dot Blot e Inmunoblotting son

más sensibles que SDS PAGE. Dot Blot resulta un buenmétodo de screening para la detección de proteínas desoja. Este método se puede complementar con unInmunoblotting para confirmar la presencia de las ban-das características de soja. Cuando el Dot Blot resultanegativo, se debería confirmar con un método más sen-sible (ELISA) para asegurar la ausencia de alergenos desoja por encima del límite de detección del método.

Palabras clave: soja, productos cárnicos, SDS-PAGE, DotBlot, Inmunoblotting.

IntroducciónLa alergia alimentaria es una respuesta inmunológicaanormal a un alimento o a algún componente alimenta-rio. (Taylor, S. 2006). Las reacciones adversas a alimen-

Alcances de SDS-PAGE y Blottingen la detección de alergenos de soja

en productos cárnicosCellerino Karina1; Binaghi María1; Cagnasso Carolina1; Docena Guillermo2; Polenta Gustavo3;

Valencia Mirta1 y López Laura1

1Cátedra de Bromatología – Fac. de Farmacia y Bioquímica - UBA. Argentina.2LISIN – Fac. de Ciencias Exactas – UNLP. Argentina.

3Laboratorio de Compuestos Proteicos – ITA – INTA. Argentina. [email protected]

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de TecnólogosAlimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

tos se clasifican en tóxicas y en no tóxicas. Las alergiasalimentarias son reacciones adversas a alimentos “tóxi-cas”. Provocan una respuesta del sistema inmune, acti-vando las Inmunoglobulinas E (Ig E) u otros mecanismosinmunes. Existen las alergias alimentarias mediadas porIg E (reacciones de hipersensibilidad inmediata), comola alergia al maní, a la leche de vaca, a la soja, al huevo,etc. Además existen las alergias alimentarias mediadaspor células (reacciones de hipersensibilidad retardada),como por ejemplo la enfermedad celíaca. Las reaccionesadversas a alimentos no tóxicas son las reaccionesdesignadas como “intolerancias”. Estas últimas no seencuentran mediadas por el sistema inmune y en gene-ral se deben a déficit enzimáticos que impiden la ade-cuada metabolización del nutriente, por ejemplo, laintolerancia a la lactosa (Taylor, S. 2006).

Existen ocho grupos de alimentos que son res-ponsables del 90% de las alergias alimentarias: leche,huevo, soja, trigo, maní, frutos secos, pescado y maris-cos. Además se define un segundo grupo de alimentosalergénicos, los “segundos grandes ocho”: mostaza,sésamo, girasol, algodón, moluscos, lentejas, arvejas yamapola (Poms R. et al, 2004). Las alergias alimentariasconstituyen un problema creciente en los países de-sarrollados pero también en los países emergentes comoel nuestro. En las últimas décadas la prevalencia de lasalergias a alimentos ha aumentado considerablemente,por lo tanto este tema constituye un desafío tantodesde el punto de vista clínico como para la industria dealimentos (Besler M, 2001).

La prevalencia es mayor en niños, se estimaque el 4-8% sufre alergias alimentarias. La mayoríasupera su alergia alimentaria entre los dos y los seisaños de edad. En adultos la prevalencia es menor: del 2-3%, aproximadamente (Taylor, S. 2006).

En la elaboración de los productos cárnicos esfrecuente el agregado de proteínas extrínsecas, comoplasma bovino o porcino, productos derivados de la soja,diferentes materias primas lácteas (caseinato, suero dequeso, leche en polvo descremada), colágeno, gelatina,etc. (López et al. 2006). Estas actúan como agentes deretención de agua y emulsionantes de grasa, mejoran laliga durante el masajeo, permiten obtener muy buenacoagulación durante la cocción y confieren brillo yhumectación al producto terminado. Algunas de lasproteínas mencionadas son alergenos alimentarios y porlo tanto constituyen un riesgo para pacientes alérgicos,fundamentalmente cuando dichas proteínas no estándeclaradas en la lista de ingredientes.

Es necesario contar con metodología que permi-ta la detección de las proteínas extrínsecas utilizadas parala elaboración de productos cárnicos. La electroforesis engel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio permitela detección en productos cárnicos de proteínas de soja,plasma, suero lácteo, caseínas y trigo, cuando las mismasson agregadas como ingredientes (López et al. 2006).




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El objetivo del presente trabajo fue evaluar losalcances de la metodología electroforética (SDS PAGE) yde dos métodos inmunoquímicos (Dot Blot eInmunoblotting) para la detección de bajas concentra-ciones de proteínas de soja (proteínas alergénicas) ensistemas modelo y en productos cárnicos comerciales.

Materiales y métodosSistemas modeloSe analizaron nueve sistemas modelo de mezclas decarne vacuna con agregado de aislado de soja: 5000ppm, 3000 ppm, 2000 ppm, 1000 ppm, 500 ppm, 100ppm, 50 ppm, 10 ppm y 0 ppm de aislado de soja.

MuestrasSe analizaron nueve muestras comerciales, sieteproductos cocidos: Mortadela (MPA), JamonesCocidos (JC, TA), Salchichas (SW, SPO), dos FiambresCocidos (V331, V175); un producto fresco: Medallónde Carne Vacuna con soja congelado (MCC) y unproducto seco: Sopressata (SF). La denominación deventa y la lista de ingredientes proteicos y presen-cia de almidón de cada una de las muestras analiza-das se presentan en el cuadro Nº 1. La muestra SWdeclaraba texturizado de soja, las muestras MCC,V331 y V175 declaraban proteínas de soja y lamuestra TA declaraba proteína aislada de soja, ensus listas de ingredientes.

Tratamiento de las muestrasDesgrasado/deshidratado. El desgrasado/deshidrata-do de los sistemas modelo y de las muestras comer-ciales previamente molidas se realizó con acetona.Se suspendió la muestra en relación 1/10 y se homo-geneizó en VirTis modelo 23 a baja velocidad duran-te 5 minutos. Posteriormente se centrifugó a 1200rpm durante 20 minutos y se descartó el sobrena-dante. Las muestras fueron desgrasadas con acetonados veces.Extracción de proteínas totales. Se utilizó bufferTris-ClH 0,0625M (pH: 6,8) con 3% de SDS y 2% de2-ME (solución extractiva de proteínas totales). Sepesaron 30 mg de los sistemas modelo y de lasmuestras comerciales desgrasados/deshidratadoscon acetona y se extrajeron con 2 mL de soluciónextractiva por calentamiento en baño de agua a100ºC durante 5 minutos con agitación y posteriorcentrifugación a 2500 rpm durante 15 minutos.

Determinaciones analíticasAnálisis electroforético Electroforesis. Se utilizó básicamente el sistema deLaemmli (Laemmli 1970). Se trabajó con geles de polia-crilamida en sistema discontinuo, con gel de separación(poro fino) y gel de concentración (poro grueso). El gelde separación se preparó con 10% de acrilamida en unasolución 1,5 M Tris-ClH con 0,4% de SDS (pH:8,8). El gelde concentración se preparó con 3% de acrilamida enuna solución 0,5 M Tris-ClH con 0,4% de SDS (pH: 6,8).La electroforesis se realizó con equipo Mini Protean® Tetracell de BioRad a 180 V durante 45 minutos. La tinción serealizó con Coomassie Brilliant Blue R 250. Las resolucio-nes proteicas obtenidas se densitometraron con equipoShimadzu Dual - Wavelength Chromatogram ScannerModel CS - 910. Se trabajó con longitud de onda de máxi-ma absorción de 550 nm y de mínima absorción utilizadacomo referencia de 400 nm. La adquisición de datos serealizó con el programa Chromatography Station CSW deDataApex Ltd. (López et al 2006). Todas las muestras fue-ron analizadas por duplicado.

Métodos inmunoquímicosDot Blot. Se sembraron sobre la membrana 3µL de cadaextracto. Luego se bloqueó con 7 mL de solución de blo-queo (1,2 g de plasma porcino se llevan a 30 mL con lasolución TBS-Tween 20). Se incubó durante 30 minutoscon agitación. Se agregaron 5,8µL del anticuerpo primario(antisuero policlonal obtenido en conejos, específico deproteínas de soja) y se incubó 1 hora y 30 minutos conagitación. Posteriormente se descartó la solución y se lavótres veces, durante 5 minutos cada vez, con 7 mL de solu-ción TBS-Tween 20, con agitación. Se agregaron 7 mL desolución de bloqueo y 15µL del anticuerpo secundario(Anti IgG conjugado con fosfatasa alcalina de Bio-Rad). Seagitó 1 hora 30 minutos. Se lavó tres veces durante 5minutos cada vez con 7 mL de solución TBSTween 20, conagitación Se tiñó la membrana con 7 mL de reactivo colo-rante de Bio-Rad (Catalog Number 170-6432). La mismase dejó reposar durante 7 minutos. Finalmente se lavó tresveces, durante 3 minutos cada vez, con 7 mL de agua des-tilada, con agitación.

Los dots fueron densitometrados por reflexióncon equipo Shimadzu Dual – WavelengthChromatogram Scanner Model CS - 910. Se trabajó conlongitud de onda de máxima absorción de 550 nm. Laadquisición de datos se realizó con el programaChromatography Station CSW de DataApex Ltd. Entodos los casos se trabajó por duplicado.




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Inmunoblotting. Se realizó la separación elec-troforética por SDS-PAGE como se describiópreviamente. Transferencia: se hidrataron losgeles, los filtros, las membranas previamentecortadas y los pads con el buffer de transfe-rencia (25 mM Tris, 192 mM Glicina, 20% v/vmetanol, pH 8,3) durante 20 minutos.Posteriormente se preparó el sándwiche degel en el casete, el cual se colocó en el módu-lo de transferencia. Este módulo se colocójunto con una unidad de frío en la cuba, lle-nando la misma con buffer de transferencia.Se realizó la transferencia durante 60 minu-tos a 100 V y 350 mA, con agitación. El reve-lado se realizó siguiendo el procedimientopara el revelado de Dot Blot. En todos loscasos se trabajó por duplicado.

Resultados y discusiónSistemas modelo carne vacuna/aisladode sojaEn el cuadro 2 se resumen los resultados obte-nidos en el análisis de los sistemas modelo decarne vacuna con agregado desde 0 hasta5000 ppm de aislado de soja analizados porSDSPAGE, Inmunoblotting y Dot Blot.

A modo de ejemplo, en la figura 1 se presentanlos densitogramas correspondientes a proteínas totalesde los sistemas modelo de carne vacuna con agregadode diferentes concentraciones de aislado de soja, sepa-radas por SDS-PAGE.

Como se observa en la figura 1, los picos carac-terísticos de soja (Sa y Sb) comienzan a detectarse apartir del sistema modelo carne vacuna + 3000 ppm deaislado de soja. Los picos que se observan correspondena las bandas Sa 68500 D y Sb 67000 D. EnInmunoblotting se detectan bandas características desoja (Sa y Sb) a partir del sistema modelo de carne vacu-na con agregado de 100 ppm de aislado de soja (resul-tados no mostrados). En la foto 1 se presenta la imagende un Dot Blot correspondiente a los sistemas modelo decarne vacuna con agregado de diferentes concentracio-nes de aislado de soja.

Figura 1 - Densitogramas correspondientes a proteínas totales delos sistemas modelo de carne vacuna (SM carne vac.) con agregado

de diferentes concentraciones de aislado de soja, separadas porSDSPAGE. Sa y Sb: picos característicos de proteínas de soja

Foto 1 - Dot Blot correspondiente a sistemas modeloS0: SM 0ppm; S1: SM 10 ppm ; S2: SM 50 ppm ; S3:

SM 100 ppm; S4: SM 500 ppm; S5: SM 1000 ppm; S6:SM 2000 ppm; S7: SM 3000 ppm; S8: SM 5000 ppm

de aislado de soja en mezcla con carne vacuna

Los dots de los sistemas modelo se densi-tometraron por duplicado, obteniendo lasáreas de cada uno. Se calculó el promediode las dos áreas obtenidas. Se considerócomo punto de corte el valor de área quepresentaba diferencia significativa delárea del sistema modelo de carne vacunasola (S0). Los sistemas con valores deáreas superiores al valor de corte se con-sideraron positivos. En este caso el valorde corte resultó 16 (S3: 100 ppm). En lafoto 1 se observa que se detectan proteí-nas de soja por Dot Blot a partir del siste-ma modelo de carne vacuna con 100 ppmde aislado de soja (S3). De acuerdo conestos resultados, SDS-PAGE permite ladetección de 3000 ppm de aislado de sojaen mezcla con carne vacuna mientras queDot Blot e Inmunoblotting resultanmucho más sensibles ya que permiten ladetección de 100 ppm de aislado de sojaen mezcla con carne vacuna.

Productos cárnicos comercialesEn el cuadro 1 se presentan los resultados obtenidos porSDS-PAGE, Dot Blot e Inmunoblotting de las nuevemuestras analizadas.

A modo de ejemplo, en la figura 2 se presentan los den-sitogramas correspondientes a proteínas totales de lamuestra V331 y de los controles aislado de soja y suerolácteo. La muestra V331 ejemplifica un producto en elque se detectaron proteínas de soja.


Figura 2 - Densitogramas correspondientes a proteínas totalesde la muestra V331 y los controles aislado de soja y suero lácteo,

separadas por SDS-PAGE. Sa, Sb y Sd: picos característicosde proteínas de soja



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En el cuadro 1 se observa que en las muestras quedeclaraban soja en su composición (SW, MCC, V331,V175 y TA) las tres metodologías utilizadas permitieronla detección de esta materia prima. En la muestra JC queno declaraba proteína de soja, ésta no fue detectada conninguna de las tres metodologías evaluadas. En la mues-tra SPO se detectaron proteínas de soja tanto con SDS-PAGE como con Dot Blot e Inmunoblotting. En las mues-tras MPA y SF se detectaron proteínas de soja por DotBlot e Inmunoblotting. Ninguna de estas tres muestrasdeclaraba esta materia prima proteica.

ConclusionesPara la detección de proteínas de soja, trabajando consistemas modelo, el límite de detección de las metodo-logías Dot Blot e Inmunoblotting es de 100 ppm de ais-lado de soja en mezcla con carne. Estas metodologíasresultan más sensibles que el método electroforéticoSDS-PAGE (3000 ppm de aislado de soja en mezcla concarne).

En la mayoría de las muestras que declarabansoja, todas las metodologías permitieron la detección delas mismas. En las muestras que no declaraban estamateria prima SDS-PAGE detectó soja en una muestra(SPO) y Dot Blot e Inmunoblotting la detectaron en tres(SPO, MPA y SF). En el análisis de productos cárnicos, sise deben detectar proteínas de soja presentes en bajaconcentración, se podría utilizar Dot Blot como métodode screening. El Inmunoblotting permite confirmar lasbandas características de soja. Cuando el Dot Blot danegativo se debería confirmar con un método más sen-sible (ELISA) para asegurar la ausencia de proteínas desoja por encima del límite de detección del método.

AgradecimientosA VAES S.R.L. y TecnoAlimenti S.A. por su colaboracióncon muestras de composición conocida para su análisis.Este trabajo fue parcialmente financiado por UBACyT20020090100184.

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TESTO 31

TRES VALLES 31

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Ho no rio Puey rre dón 550(C1405BAP) Bs. As. - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)www .pu bli tec .cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.br

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Febrero 2012

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