AnÁlisis de Riesgo e IdentificaciÓn de PatÓgenos

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ANLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIN DE PATGENOS EN LA ELABORACIN DE BOTN BLANCO CARNES Y EMBUTIDOS TAPIAINTEGRANTES: Gualle Flor Narvez Cristhian Novillo Marco Portilla Arnulfo Regalado Jorge Renteria Vanessa Rivera Andrea

INTRODUCCION

Esta ubicada en la periferia de la Loma Puengas, destinada a la elaboracin produce : botn blanco con una produccin de 142Kg botones/da, distribuidos en los mercado de San Roque, San Francisco, Santa Clara, y tiendas pequeas. Laboran 6 personas las cuales no cumplen BPM Posee registro sanitario : 00583INHQANO502; su produccin no cuenta con asesoramiento tcnico

La falta de entidades de control en la produccin alimentaria, permiten un riesgo en la seguridad alimentaria y presenta un alto margen de riesgo a intoxicaciones, sobre todo en la poblacin de clase baja donde se comercializa el producto, y que es una poblacin muy extensa y no exenta de personas vulnerables como son mujeres y nios en la ciudad de Quito

Objetivos Analizar losriesgos e identificar los patgenos en la

elaboracin de botn blanco en una empresa artesanal Comprobar los puntos de control que fueron establecidos en el proceso terico Demostrar las fuentes de contaminacin pueden ser exgena y/o endgena. Comprobar la selectividad de las tcnicas especficas para la deteccin y/o cuantificacin de l o los patgenos Establecer conclusiones y recomendaciones de acuerdo a los resultados encontrados para dar soluciones y evitar riesgos.

MARCO TEORICOLas caractersticas qumicas del botn

blanco son:

H um edad P ro te a to ta l s n e G ra sa

m xi o m m i o n m m xi o m

75 % 9 % 35%

CARACTERISTICAS DE LA CARNE UTILIZADA EN LA PREPARACIONCARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS pH ( post - rigor / 24h ) MICROBIOLOGICAS Flora total / 100cm 3 Escherichia coli / g SENSORIALES Color Olor Textura IDENTIFICACIN Sellado insp . veterinaria TEMPERATURA INTERNA Carnes refrigeradas Carnes congeladas TRASNPORTE CARNE VACUNA Menor a 6.2 pH menor a 5.4=PSE pH mayor a 6.2= DFD Menor a 1000000 Menor a 100 Rojo Fresco Firme Segn norma Menor a 6 C Menor a -15 C En cmaras refrigeradas, Las cabezas de res en recipientes abiertos y limpios.

PARAMETROS DE MICROORGANISMOS PARA RECEPCION DE CARNE CRUDAMateria Prima : Carne Microorganismo Recuento total Escherichia Coli Salmonella Listeria monocytogenes Staphylicoccus Aureus . Coag . (+) Clostridium botulnum Clostridium perfringes Limite crtico < 100000 UFC/g