Análisis de Recubrimiento Comestible a Base de Un Biopolímero Tipo Dextrana Para La Fresa Variedad...

7/24/2019 Anlisis de Recubrimiento Comestible a Base de Un Biopolmero Tipo Dextrana Para La Fresa Variedad Camarosa

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Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad Camarosa enrefrigeracin

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ANLISIS DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE UN BIOPOLMERO TIPODEXTRANA PARA LA FRESA VARIEDAD CAMAROSA EN REFRIGERACIN

Corts Pez Lorena1, Medina Pez Milciades Leonardo2,Perez Alfonso Marlon Yesid3, Preciado Milln Julieth Viviana4

Manejo y conservacin de perecederosDepartamento de Ingeniera Civil y AgrcolaPrograma curricular de Ingeniera Agrcola

Universidad Nacional de ColombiaBogot D.C., Colombia. 2015

[email protected], Cd. [email protected], Cd. 273645

[email protected], Cd. [email protected], Cd.273583

ResumenLa fresa se caracteriza por poseer una alta perecibilidad debido a su alta tasade respiracin y carencia de barrera exterior que disminuye la capacidad de retencin dehumedad, resistencia a los ataques microbiolgicos y daos mecnicos. (Lpez-Mata, yotros, 2012). Por otro lado se reconoce que este producto agrcola actualmente presenta uncrecimiento en su consumo por su caractersticas organolpticas como sabor, color, texturay fragancia (Tecnologas de Horticultura Mediterrnea, 2013).

Esta situacin ha llevado hacia el desarrollo de diferentes herramientas que permitan suconservacin, siendo nuestro objetivo evaluar en laboratorio los efectos de un recubrimientocomestible en relacin con sus aspectos fsicos y organolpticos (Color, peso, firmeza, Brixy pH) a base de un biopolmero del tipo dextrana para la fresa variedad Camarosa durantealmacenamiento refrigerado.

ndice de TrminoFresa, respiracin, recubrimiento comestible, biopolmero.

I. INTRODUCCIN

En el mundo actual han surgido necesidades abocadas a la produccin sustentable, donde sebusca reducir el impacto sobre el medio ambiente. Por ello recientes investigaciones se handesarrollado enfocados en la fabricacin de envases de este ndole, surgiendo as materialesbiodegradables; polmeros biodegradables empleados en el sector de la agricultura yalimentacin.

Con estas tecnologas se han desarrollado las pelculas comestibles (PC) y los recubrimientoscomestibles (RC), los cuales buscan preservar la calidad del producto adems de incorporaraditivos, no realizar agregados qumicos, obtener productos saludables y poco procesados.Cabe resaltar que para cada producto se desarrolla recubrimientos especficos segn sufisiologa y requerimientos. (Parzanese)


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Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedadCamarosa en refrigeracin

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II. FISIOLOGA

La fresa se caracteriza por tener sabores dulce cido, debido a que cuenta con una variedadde azcares y cidos orgnicos, cuya concentracin oscila dependiendo de la variedad.Adems la fresa cuenta con una gran variedad de micronutrientes funcionales como, la

vitamina C, folato y fibra, adems de una serie de Fito nutrientes como las elagitininas yquercetinas que tienen efectos preventivos contra las enfermedades cardiovasculares, cncery prdida cognoscitiva (Ross,et al. 2007; Mertens-Talcott, et al. 2006; Seeram, et al. 2006;Zhaoping, 2006; CSC, 2008; Oregon State Univerrity (OSU), 2008 y Burton-Freeman,2006); mientras que las antocianinas, responsable de su coloracin roja, son eficientementeabsorbidas por el cuerpo y tienen efectos antioxidantes ( OSU,2008), gracias a este efecto loscompuestos muestran una accin preventiva contra enfermedades cardiovasculares e infartos,inhiben el crecimiento de tumores y tienen efectos anticancergenos, algunos otros sonutilizados para mejorar la agudeza visual y tratar desordenes circulatorios, diabetes y ulceras,adems de que tienen propiedades antiinflamatorias aparte de actividad antiviral yantimicrobiana (Wrolstad, 2001).

Tabla 1.Micronutrientes de la fresa (Adaptado de OSU,2008)

SUSTANCIA UNIDAD CANTIDAD BENEFICIO

Alanina g/g 310 AA(amino cido) componente de protenascido Alfa -Linolnico

g/g 780 cido graso Omega 3 encontrado en sus semillas

Alfa - caroteno g/g 0.05Carotenoide, similar al beta - carotene, puede

transformarse en vit A, antioxidante, anticancergeno

Alfa - tocoferol g ATE/g 1.4 Vitamina E, antioxidante

Antocianina g/100g 450 -1000 Antioxidante, protege membranasArginina g/g 250 AA, puede afectar las funciones inmunolgicas

cidoascrbico

g/g 567 Vitamina C, antioxidante

Boro g/g 1- 160Posible rol en el mantenimiento de los huesos y

puede necesitarse para funciones de la membranacido cafico g/g 2 Antioxidante

Calcio g/g 140Mantiene los hueso y dientes, involucrando en

neutransmisin y contraccin en msculos

Cromo g/g 0.005 - 0.18Trabaja con la insulina para regular el nivel de

azcar en la sangre

cidocoumrico

g/g 1427 Antioxidante

cido elgico g/g 570 Anti cancergeno

cido ferlico g/g 2 Antioxidante

Fibra g/g 23 Ayuda a reducir el colesterol

Flavonoides g/g 35 - 79 Antioxidante, incluye quercetina y kaempferol

cido flico g/g 0.18Necesario para la formacin de clulas rojas,

divisin celular y sntesis de protenas


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cido glico g/g 80 - 121 Antioxidante

Histidina g/g 120 AA esencial

Yodo g/g 0.157 - 0.23Necesario para el funcionamiento correcto de la

tiroides

Hierro g/g 3.8

Constituyente de la hemoglobina, ayuda a

transportar oxgeno en el cuerpo y previene laanemiaIsoleucina g/g 140 AA esencial

Leucina g/g 310 AA esencial

Leteina g/g 0.33 Carotenoide, importante para visin

Lisina g/g 250 AA esencial

Magnesio g/g 100Necesario en los sistemas enzimticos involucradosen la formacin de los hueso, produccin de energa

y metabolizacin

Manganeso g/g 2.9Co-factor en los sistemas enzimticos involucradosen la formacin de los hueso, produccin de energa

y metabolizacinMetionina g/g 10 AA esencial

cidopantotnico

g/g 3.4 Importante en el metabolismo del nervio y cerebro

Fsforo g/g 190 Mantiene hueso y dientes fuertes

Riboflavina g/g 0.7Libera energa de los alimentos, necesario para

tener piel y ojos sanos

cido salicilico g/g 13.6Puede ayudar a reducir el riesgo de cogulos en la

sangre y enfermedades cardiovascularesSelenio g/g 0.007 Antioxidante, protege a la vitamina E

Silicon g/g 10 - 270Puede ser importante en la estructura y crecimiento

de los hueso

Tiamina g/g 0.2 Necesaria para liberar la energa de los alimentos yel funcionamiento del sistema nervioso

Treonina g/g 190 AA esencial

Triptofano g/g 70 AA esencial

Valina g/g 180 AA esencial

Vitamina B-6 g/g 0.6 Importante en el metabolismo de protenas y grasas

Zinc g/g 0.33Importante en el sntesis de protenas, cicatrizacin

y crecimiento

Fuente: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf.

III. RESPIRACINYMADUREZDELAFRESA

La maduracin es el resultado de una red compleja de cambios, muchos de los cuales ocurreindependientes uno del otro. Este proceso transforma una fruta fisiolgicamente madura peroan no comestible en una con sensacin organolptica satisfactoria, marcando el fin deldesarrollo de la fruta y el principio de su senescencia (Wills et al.; 1982).


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Tabla 2. Cambios que pueden ocurrir durante la maduracin del producto (Adaptado de Willis, et al. 1982).

Cambios durante la maduracin

Maduracin de las semillasCambios de color

Desprendimiento de la planta madre

Cambios en la tasa de respiracinCambios en la tasa de produccin de etileno

Cambios en la permeabilidad del tejidoAblandamiento: cambio en la composicin de

sustancias ppticasCambio en la composicin de carbohidratos

Cambios en los cidos orgnicosCambios en las protenas

Produccin de voltiles (sabor)Desarrollo de piel cerosa

Fuente: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf.

La mayora de los cambios fisicoqumicos en las frutas cosechadas estn relacionados con elmetabolismo oxidante, e incluso la respiracin. En la respiracin se encuentran tres fases:descomposicin de polisacridos en azcares simples, la oxidacin de azcares simples encido pirvico y la transformacin aerbica de piruvato y otros cidos orgnicos en CO2,agua y energa (Pantastico, 1975).

Por sus caractersticas fisiolgicas la fresa es una fruta no climatrica, por lo tanto no madurafuera de la planta, as que deben ser recolectadas cuando estn casi completamente madurasy suaves, lo cual reduce considerablemente su vida pos cosecha. Su velocidad de respiracines alta, cerca de 15 mg CO2/Kg/h a 0 C y se incrementa de 4 a 5 veces conforme se eleva la

temperatura a 10 C, entre 10C y 20 C el incremento es de 2 a 3 veces, la cual tambin seincrementa cuando la fresa se daa mecnicamente.

Produce muy bajos niveles de etileno, menos de 0.1 L/ Kg-h y no responde a los tratamientospos cosecha con etileno para la estimulacin de la maduracin, por sta razn son cosechadasmuy cerca de su madurez completa, no obstante, la eliminacin de etileno del aire circundantede la fruta en el almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades en las fresas.No son sensibles al dao por fro, es decir, que pueden almacenarse a temperaturas bajascomo 0 C y no sufren desrdenes fsicos tales como oscurecimiento interno, siempre ycuando estn sanas y libres de defectos o daos. Los estndares internacionales sugieren unatemperatura ptima de 0 C a 2.5 C y una humedad relativa de 85 a 90%.

Se ha observado que las fresas son tolerantes al almacenamiento en atmsferas modificadascon altas concentraciones de CO2 lo cual ayuda a extender en gran medida su vida tilinhibiendo la descomposicin y retardando el suavizamiento. Las atmsferas tpicamenterecomendadas son concentraciones de 15 % a 10C y de 20% a 5 C, sin embargo laexposicin de las fresas a < 2% de O2y/o >25% CO2puede causar desarrollo de saboresdesagradables y decoloracin dependiendo del cultivo. En cuanto a la accin del etileno, hasido aceptado que concentraciones de etileno mayores a 0.1L /L aceleran la senescencia en


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los productos no climatricos, sin embargo para el caso de fresas se han hecho muy pocasinvestigaciones para cuantificar el efecto benfico de bajas concentraciones de etileno sobrela calidad de la fresa. Por otro lado se ha demostrado que la exposicin al etileno es un factorque incrementa el deterioro de la fresa durante la comercializacin.

Estudios dicen que concentraciones de 0.01 L /L de etileno incrementan el suavizamiento yreducen la vida de almacenamiento de las fresas a 0 C. Sin embargo en otro estudio muestraque se expusieron fresas a concentraciones de etileno de 0.1 a 1.0 L /L, encontraron queconcentraciones por arriba de 1 L /L no afectan la velocidad de desarrollo de enfermedadesni a 0 C ni a 5 C, en este caso el principal efecto fue el oscurecimiento del cliz. Estasdiferencias se deben posiblemente a la temperatura a la cual se han llevado a cabo losensayos, ya que el etileno tiene menos efecto a bajas temperaturas y en algunos casos se hanrealizado los estudios a 20 C, tambin alguno de los efectos del etileno puede estarrelacionado a los niveles de infeccin latente de Botrytis. Esto es supuestamente debido aque el CO2 suprime la produccin de etileno por la fruta. Con base en esto se deduce que esnecesario minimizar las concentraciones de etileno alrededor de las fresas despus decosechadas.

Para el nivel orgnico se utiliza el anlisis sensorial. Sin embargo, el cambio de laspropiedades en textura depende en primera instancia tanto del nivel molecular como elcelular, los cuales se reflejan en lo orgnico. Aunque no hay una clara explicacin de comosucede con exactitud este cambio de propiedades, es generalmente aceptado que no se puedeexplicar con informacin proveniente de un solo nivel, sino con la interaccin de todos. Asla textura del fruto es el producto de un conjunto de fuerzas fsicas originadas por lossiguientes procesos o propiedades:

Presin de turgor dentro de la clula intacta y asociado con la tensin del tejido.

Compuestos especiales dentro de la clula que generan fuerza. Fuerzas cohesivas en la clula: propiedades qumicas de la pared celular. Fuerzas de adhesin entre clulas: propiedades de la pectina. Estructura general y forma de clulas separadas. Estructura general y forma de tejidos: fuerza y distribucin.

Dependiendo de la ocurrencia e importancia relativa de dichos fenmenos se pueden darvarios escenarios:

Cuando la tensin de tejido (turgor) se presenta como fenmeno principal, el productoes suave y jugoso perdiendo textura durante el procesamiento.

Con las fuerzas de la pectina como dominantes, el producto tienden a seresencialmente crujientes y jugosos. Cualquier ruptura se da a travs de la clula y eljugo se libera.

Si las fuerzas de pared celular predominan, el producto es, en esencia, seco yharinoso, por lo que una ruptura se da entre paredes celulares, lo que permite que elcontenido de jugo se quede dentro de la clula.

Para una dominacin de tejido vascular, el producto es duro y fibroso.


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IV. PROCEDIMIENTOGENERALDELESTUDIO

i. Producto

Producto de estudio: Fresa. Variedad: Camarosa. Tamao: Mediano. Cantidad: 50 unidades/kg.

ii.

Tiempos estudio

Tiempo de estudio: 10 das. Intervalo de medicin: 2 das. Horas de estudio: en las maanas de 8:00 a 10:00 am.

iii.

Condiciones del estudio:

Almacenamiento: entre 4 y 7 C solo se podr controlar la temperatura. Y se har lamedicin de la humedad a lo largo del tiempo.

Fresas con recubrimiento y sin recubrimiento almacenadas en recipientes termoformados de plstico con orificios para la respiracin del producto.

iv. Variables a medir

Solo se podrn medir estas por dos razones; la facilidad en medicin y la disponibilidad delos equipos.

Color externo. Peso. Brix. pH. Firmeza.

v. Proceso previo, especfico para la fresas con recubrimiento

Los pasos que se muestran son adaptados de la tesis (Moncayo Martnez, 2013).

1.

Formulacin recubrimiento

Biopolmero: Tipo dextrana (2% v/v)

Plastificante: Glicerol (0.2% v/v) Emulsificante: Polisorbato 80 (0.1% v/v)

Lpido: Aceite de canola(0.1% v/v)

*Inhibicin de Botrytis conerea: Aceite de canela (0.005% v/v)


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2. Clculo del volumen mezcla

Total fresas a recubrir: 48 unidades, este valor se especifica en la seccin de procedimiento;que establece el uso de 96 unidades exactamente pero se recubrirn 24 unidades ms por

efecto de los errores y posibles daos. Por ello se prepararan 2 litro de mezcla1

.

3. Secado de fresas

Para el secado de las fresas frescas despus de aplicar el recubrimiento se empleara un hornoa 302C por 15 minutos

vi. Proceso de medicin

El proceso de medicin contempl tanto medicin sobre frutos almacenados sin coberturaen empaques termo-formados como para frutos con recubrimiento comestible en el mismo

empaque y a las mismas condiciones, as:

DIA 0

Se somete todo el material a un proceso de lavado, desinfeccin y secado superficial alambiente para acondicionar el producto a almacenar y se seleccionara aquellas quepresenten una mejor calidad evitando afecciones producidas por sobre-maduracin y/oenfermedades que estn presentes.

Se destina 8 UNIDADES para cada uno de los ensayos (pruebas destructivas y nodestructivas) y para cada de las condiciones (sin recubrimiento y con recubrimiento) y se

registrara su peso inicial.

Clasificacin segn la prueba:

8 unidades para los procesos no destructivos (Peso Color)o en otras palabras a lasmismas 8 unidades inicialmente se registrara su peso y luego a cada una su color a lo largode los 10 das de medicin dejando da de por medio (5 mediciones).

80 unidades para los procesos destructivosen total, dejando 40 fresas con recubrimientoy 40 sin recubrimiento para las diferentes caracterstica ( Brix, pH y Firmeza) donde paracada uno de los 5 das se destinaran 8 fresas para cada ensayo.

Posteriormente a la clasificacin y empaque en termo-formados se llevara al almacenamientoa condiciones de 4C con y sin recubrimiento, un total de 120 unidades, sern msunidades fresas ya que se dejaran unidades extras

1Asesoramiento del profesor Bustos


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Registro inicial de datos

Despus de su proceso de clasificacin para el desarrollo del ensayo, se proceder con elprimer registro de datos correspondientes al Da 0, iniciando con pruebas No destructivas(Peso y Color) con el producto sin recubrimiento y posteriormente se pasara al producto

con recubrimiento y se almacenara nuevamente para las futuras mediciones.

Posteriormente se realiza al azar la eleccin de las muestras para pruebas No destructivas,esto con el fin de evitar cierta presuposicin y permitir una mejor representacin de los datos,de la misma manera comenzando por Fresas sin recubrimiento y finalizando con las quepresentan recubrimiento donde se tomaran 4 mediciones por cada empaque y al finalse realizara un promedio para cada caso.

V.

ANLISISDEDATOS

De acuerdo a los datos recolectados a lo largo de los 10 das de pruebas, se analiza elcomportamiento de cada una de las variables tanto para el caso de almacenamiento conrecubrimiento como sin recubrimiento, teniendo en cuenta que para pruebas nodestructivas se analizara por cada una de las unidades y para las pruebas destructivaspor valor promedio de 4 mediciones al azar. Posterior a ello se ejecuta un anlisisestadstico para Pruebas No Destructivas examinando posibles correlaciones existentespara cada caso.

A. COLOR

Figura 1. Evolucin Del ndice de Color de la fresa CON recubrimiento


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Figura 2. Diagrama de Cajas de ndice de Color de la fresa CON recubrimiento

La Figura 2 permite visualizar Diagrama de Cajas del ndice de Color del productoestudiado durante los 5 das en el que se tuvo en observacin. Podemos apreciar un datoatpico apenas empezamos el estudio, que se separa de la media normal, en este caso existela posibilidad de que corresponda una zona inmadura (verde) de la fresa puesto que el lotede muestras tena algunas con estas caractersticas. Un aspecto a destacar en este caso es laampliacin del intervalo del IC para el da 2, una hiptesis a plantear de esta situacin es laaparicin de zonas de dao o pudricin en la superficie de la fresa y que se manifestaron paraesta poca.

Figura 3. Diagrama de Cajas de ndice de Color por Unidad de Fresa estudiada CON recubrimiento

En la Figura3se analiza los datos de IC para cada una de 8 muestras de cada da durantetodo el estudio, separndose de acuerdo a su numeracin como se aprecia en el Anexo A. Encomparacin con laFigura 2 esta muestra un mayor nmero de datos atpicos; posiblemente


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debido a que se escogieron las fresas ms similares posibles en cuanto a color y volumen,algunas de estas presentaban zonas inmadurez de gran tamao y ms an que en lasmediciones se realizaron al azar en toda la superficie de la fresa.

Figura 4. Normalidad del ndice de Color con Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Figura 5.Normalidad del ndice de Color sin Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Para la evaluacin de la normalidad de la muestra que se ve en laFigura 4,observamos lamayora de los datos se encuentra en la media normal de toda la muestra indicando uncomportamiento normal, en cambio en la Figura 5 se aprecia la desviacin caractersticade cada dato con respecto a la media normal de todas las unidades estudiadas, todos paralas muestras con recubrimiento.


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Figura 6. Evolucin Del ndice de Color de la fresa SIN recubrimiento

En cuanto al ndice de color de la muestra SIN recubrimiento, estos presentan los mismospicos en el comportamiento, pero en las unidades de fresas con recubrimiento este es mssuavizado (en sus pendientes se observan menores cambios); una posible hiptesis puede serque el Recubrimiento comestible pueda atenuar los cambios bruscos en el color ya que sedesarrollaron en menor proporcin a zonas de daos en las que presentan recubrimiento encomparacin con las que no.

Figura 7. Diagrama de Cajas de Del ndice de Color de la fresa SIN recubrimiento

Un hecho observable es el cambio brusco existente entre el da 1 y 2, ya que en comparacincon la muestra con recubrimiento tanto el intervalo de los valores mximos y mnimos comoel ancho de separacin de los cuartiles (25% al 75% de los datos) tienen cierta zona deconcordancia entre da 1 y 2, en este caso solo hay una mnima concordancia de los valores


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mximo del da 1 y mnimo del da 2; un posible reflejo de los picos encontrados en laFigura6

Figura 8. Diagrama de Cajas de Color por Unidad de Fresa estudiada SIN recubrimiento

Respecto al anlisis realizado por unidades en la muestra sin recubrimiento, el ancho entrelos cuartiles presentan es mayor, o sea una mayor dispersin con poca presencia de datosatpicos, esto puede indicar que para cada uno de los das, el IC encontrado varia bruscamentepor unidad, corroborando lo anteriormente dicho.

Figura 9. Normalidad del ndice de Color con Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

Hay un comportamiento normal fcilmente apreciado, el cual de manera grfica no varamucho en comparacin con el producto con recubrimiento, pero en cuanto al nivel dedispersin de los datos como se observa en laFigura 10 en comparacin a su homlogo en


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producto con recubrimiento, la variabilidad se reduce, de manera que es posible establecerque el recubrimiento tiene un impacto caracterstico en cada una de las muestras de formaparticular en el IC y la forma en que se tomaron las mediciones.

Figura 10.Normalidad del ndice de Color sin Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

B.

PESO

Figura 11.Evolucin del peso de la fresa CON recubrimiento

En la Figura 11 yFigura 12se permite ver que las unidades de fresas almacenadas con recubrimiento y sin l,presentan un comportamiento similar en la prdida de peso; donde la prdida de peso mscrtica se da entre el da 0 y 1. Esto deja ver que el recubrimiento no fue tan efectivo paracontrolar la perdida de humedad.


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Figura 12. Evolucin del peso de la fresa SIN recubrimiento

A continuacin se presenta la evolucin del % de la prdida de peso en relacin a su valorinicial en el caso del producto con recubrimiento, como se observa y anteriormente seexpres, entre el da 0 y 1 ocurri la mayor transferencia de masa en trminos de humedaddel producto (agua libre), se puede deducir que la cobertura no cumple con ser barrera de

proteccin para este aspecto, pero es necesario determinar en un futuro si est perdida tieneinfluencia ms hacia el estado fisiolgico del fruto (de cada unidad) o este fue producido porel tipo de empaque, su capacidad de intercambio con el ambiente o los cambios repetitivosen HR a la que estuvo sometida la prueba (incidencia factores externos ya sea la aperturacontinua centro de refrigeracin).

Figura 13 Evolucin del porcentaje de prdida de peso de la fresa CON recubrimiento


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Figura 14. Diagrama de Cajas del Porcentaje de Prdida de Peso por Dias de la fresa CON recubrimiento

Figura 15. Diagrama de Cajas del Prdida de Peso por Unidad de Fresa estudiada CON recubrimiento

En cuanto a los diagramas de cajas anteriormente presentados tanto para el caso de unidadescomo de das de medicin, existe muy poca variacin ya que se observa en comparacin conel IC en trminos de das, sigue un comportamiento ms lineal a lo largo del tiempo y cadavez aumenta ms su intervalo de dispersin de datos, esto es causado por que esta variablese toma de manera global para cada producto y no zonas como se vio desarrollado en el IC,para ver este impacto del % de prdida de peso de manera ms especfica es necesario realizarestudios posteriores enfocados hacia esta parte.


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En cuanto al diagrama de unidades, se aprecia que 3 de ellas presentan pocas perdidas encomparacin con las dems, posiblemente causado por su estado fisiolgico ya que estaspresentan ms zonas de inmadurez y al ser fruto no climatrico, actan como una barrera alno tener sus estructuras vegetales en total desarrollo.

Figura 16.Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso con Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Figura 17.Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso sin Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Observando los diagramas de comportamiento normal de las muestras, estas presentan unmejor ajuste en relacin a IC, con menor dispersin y con presencia de la mayora de losdatos por encima de la media, contribuyendo en peso a los datos de menor proporcin.


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Figura 18 Evolucin del Porcentaje de Prdida de Peso de la fresa SIN recubrimiento

Figura 19. Diagrama de Cajas del Porcentaje de Prdida de Peso de la fresa SIN recubrimiento

En correspondencia a en anlisis del comportamiento de la % prdida de peso de la fresa encondiciones de No Recubrimiento, su comportamiento independientemente de la unidad y delos das de medicin, su variacin es bastante reducida como se observa en laFigura 18 yFigura 19Figura 18 Evolucin del Porcentaje de Prdida de Peso de la fresa SIN recubrimiento, demanera que como posible observacin se establece que el recubrimiento impacta de maneraaleatoria de acuerdo al estado fisiolgico de cada unidad y que no es recomendable


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generalizar tanto a menos de que la calidad del producto sea lo ms homogneamente posible(mismo estado de desarrollo y Coloracin homognea en toda su superficie)

Figura 20. Diagrama de Cajas del Porcentaje de Prdida de Peso por Unidad de Fresa estudiada SINrecubrimiento

Como se mencion anteriormente en el estudio de las fresas sin Recubrimiento en relacin a% de prdida de peso, este resulta ser ms homogneo para todas las unidades, es apreciableen laFigura 20,donde se ven los anchos de los intervalos entre los cuartiles similares entresi y bajo la misma zona.

Figura 21.Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso con Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

Aunque no se observe una variacin tan notable de la muestra en de das o unidades, entrminos globales si existe, ya que presenta cierta tendencia a la normalidad pero con mayordesviacin de esta. Cabe destacar que este es un comportamiento aceptableya que hasta


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donde se sabe no hay factores para este producto y bajo las condiciones de la prctica quepermitan variar (aumentar) el % de peso de las fresas, sino que este continuara a lo largo deltiempo de forma decreciente.

Figura 22.Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso sin Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

Al hacer una revisin sobre los porcentajes de prdidas de pesos, se muestra que las fresassin recubrimiento tienen un mejor comportamiento alcanzando valores ms bajos frente a losreportados por las fresas con recubrimiento; valores mximos reportados de 3.7% sinrecubrimiento y 4.5% con recubrimiento.

Por tanto resulta ser ms conveniente para el producto no emplear recubrimiento en relacin

al factor de prdida de peso, traducido en perdida de humedad principalmente.

Ya al comprobar que las poblaciones tienen distribucin normal, es posible analizar si existeun cierto grado de correlacin entre las variables de ndice de color y porcentaje de prdidade peso CON y SIN recubrimiento, se encontr lo siguiente:

Tabla 3. Correlacin del ndice de color y el porcentaje de prdida de peso SIN recubrimiento

CORRELACIONES IC % PERDIDA PESO

IC

Correlacin de Pearson 1 ,393*

Sig. (bilateral) ,012N 40 40

% PERDIDA PESO

Correlacin de Pearson ,393* 1

Sig. (bilateral) ,012

N 40 40

*. La correlacin es significativa en el nivel 0,05 (2 colas).


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Tabla 4. Correlacin del ndice de color y el porcentaje de prdida de peso CON recubrimiento

CORRELACIONES IC %PERDIDA PESO

IC

Correlacin de Pearson 1 ,540**


N 40 40

%PERDIDA PESO

Correlacin de Pearson ,540** 1


N 40 40

**. La correlacin es significativa en el nivel 0,01 (2 colas)

Vemos que hay una relacin lineal entre el ndice de color y el porcentaje de prdida de peso,moderada pero directamente proporcional, es decir, entre ms peso pierden las fresas mayores la prdida de color en las muestras. Otro factor observable es el mayor impactodel

recubrimiento ya que en comparacin con las fresas SIN cobertura, el valor de la correlacinaumenta desde 0.393 hasta 0.540, aunque no sea muy alto esto permite inferir que lacobertura aumenta la relacinexistente entre el IC y % Perdida y reduce la variacin, osea, que entre mayor sea % prdida de peso, el IC no aumentara tan drsticamente como enel caso de Sin cobertura.

Para el caso de las pruebas No destructivas se omiti el anlisis estadstico y de correlacinentre estas y los ensayos Destructivosya que la poblacin de datos no es similar, ademsde esto otro factor es que algunas de las variables a simple vista en los siguientes apartados,no presentan cierta predisposicin de estar relacionadas unas con otras. Cabe destacar que

para futuras investigaciones es necesario corroborar lo anteriormente dicho.

C. FIRMEZA

Figura 23. Evolucin de la firmeza en la fresa


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En cuanto a la firmeza, se muestra que esta aumenta despus del tercer da de medicin paralas fresas con recubrimiento y disminuye este mismo da para las fresas que no lo tienen. Estasituacin demuestra el aspecto positivo que tiene el recubrimiento frente a este factor.Aunque como factor de estudio seria determinar el porqu de su aumento con el tiempo.

D.

BRIX Figura 24. Evolucin del Brix en la fresa

Los grados Brix de las fresas al final del tiempo no se ven influenciados por el recubrimiento,pero en los das medios de medicin se observa que el recubrimiento da estabilidad a susvalores, pero presenta la misma cada que los productos sin recubrimiento, situacin normaldebida a la senescencia del producto.

E. pHFigura 25. Evolucin del pH en la fresa.


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Al igual que los grados Brix en el pH se puede establecer que con el paso de los das elrecubrimiento comestible no genera cambios en su valor, situacin que es favorable paramantener las condiciones organolpticas del producto. Las variaciones en los primeros daspueden estar dada a la maduracin de las fresas seleccionadas.

Estas situaciones favorables del pH y Grados Brix son debidas a la Bio-compatibilidad delbiopolmero tipo dextrana.

F. COMENTARIOS AL FINAL DEL EXPERIMENTO

Si bien no se emplearon estudios especficos sobre la parte microbiolgica; enfermedades,plagas o insectos, el grupo de trabajo realiz unas anotaciones al final de la experiencia.

Comentarios sobre 20 unidades de fresa; 10 con recubrimiento y 10 sin recubrimiento que sealmacenaron desde el inicio hasta el final sin sacarlas de la nevera de almacenamiento

Fresas con recubrimiento; de las 10 fresas, 3 presentan daos y pudricin,mientras que las 7 restantes estn en un estado aceptable.

Fresas sin recubrimiento; de 10 fresas, 5 estaban en buen estado y las otras 5presentan moho y dao.

En general para el almacenamiento en recipientes termos formados, seobservaba que las fresas dispuestas abajo presentan ms dao mecnico ytena presencia de moho.

Con los comentarios anteriores se puede indicar que el recubrimiento controla mejor lasenescencia del fruto, aunque para demostrar esto se debe llevar acabo mediciones enfocadasanalizar dichos objetivos.


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VI. CONCLUSIONES

- El recubrimiento resulta ser favorable en relacin a elementos organolpticos de lafruta ya que infiere en cambio de Brix y pH. Adems de ayudar aumentar la firmezadel producto, situacin que ayudara a proceso de embalaje y empacado.

- El recubrimiento empleado a base del biopolmero tipo dextrana no ayuda a frenar laprdida de peso del producto, por el contrario pareciera afectar este elemento de lacalidad del producto, lo que afecta directamente a la disminucin de humedad del frutohacindolo ms susceptible a ataques de microorganismos.

- En cuanto al color no se muestra que el recubrimiento actu sobre l, es decir que estefactor no se ve afectado ni positiva ni negativamente frente al recubrimiento entrminos de conservacin de esta caracterstica.

- El recubrimiento tiene impacto entre la relacin entre el % de prdida de peso y los

cambios de color, reduciendo su variabilidad uno con otro en comparacin con el casode sin Cobertura.

- La cobertura aumenta la variabilidad en la poblacin en relacin al IC como al % dePrdida de peso, cabe destacar que esto tambin puede estar relacionado al estadofisiolgico y de maduracin del producto por lo cual es recomendable en posterioresanlisis determinar la disposicin de estos.

- Esta prctica se realiz con fines investigativos ya que para extrapolar resultados demanera comercial, en la actualidad no se cuenta con la tecnologa suficiente para esto.

- Evaluando la calidad de manera visual para el caso de la muestra con cobertura,disminuyo en poca proporcin el porcentaje de las zonas afectadas por el ataque deagentes microbianos as como por la senescencia del mismo al haber finalizado laprctica, pero no lo suficiente como para garantizar un apto consumo, esto se nota enel Anexo A donde se presenta el registro fotogrfico del desarrollo del trabajo.

VII. RECONOCIMIENTO

Agradecemos al profesor Gustavo Buitrago Hurtado por su conocimiento, disposicin yayuda en el desarrollo del recubrimiento.


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VIII. ANEXOS

Se encuentran como anexos para este trabajo los siguientes:

ANEXO A RECOPILACION FOTOGRAFICA DE LA METODOLOGIAUTILIZADA EN EL DESARROLLO DE LA EVALUACION DELRECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRESA

ANEXO B RECOPILACION DE RESULTADOS DE ANALISISESTADISTICO DESCRIPTIVO CORRELACIONES INTERMUESTRAS-INTRAMUESTRAS

IX.

REFERENCIAS

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Moncayo Martnez, D. (2013). Capitulo 2. Seleccion del mtodo de aplicacion de unrecurimiento comestible en fresa.Desarrollo de un recubrimiento comestible apartir de un biopolmero para prolongar la vida til de frutas frescas. Bogot,Colombia: Universidad Nacional de Colombia. Recuperado el Septiembre de 2015,dehttp://www.bdigital.unal.edu.co/44864/1/24336979.2013.pdf

Parzanese, M. (s.f.). Tecnologas para la Industria Alimentaria.Recuperado el Octubre de2015, de www.alimentosargentinos.gob.ar:file:///D:/Descargas/Ficha_07_PeliculaComestible.pdf

Tecnologias de Horticultura Mediterrnea. (15 de Abril de 2013). Grupo THM, En linea.Recuperado el Septiembre de 2015, de http://www.horticulturablog.com/2013/04/el-aumento-del-consumo-de-fresas-es-una.html
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Análisis de Recubrimiento Comestible a Base de Un Biopolímero Tipo Dextrana Para La Fresa Variedad...

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