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Evolución y tendencias en los mercadosde pescados (I)

Análisis de las principales especiespesqueras comercializadas■ JOSÉ LUIS ILLESCAS

Jefe del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa

■ OLGA BACHO

Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa

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EL PROTAGONISMO DE LA RED DE

MERCAS EN EL COMERCIO DE PESCADOS

Las empresas mayoristas ubicadas enlas Unidades Alimentarias que confor-man la Red de Mercas son un referentedestacado en la distribución de produc-tos de la pesca y la acuicultura, como es-labón intermedio en la cadena de distri-bución que va de las lonjas de origen o laimportación al comercio minorista, la res-tauración y las empresas dedicadas alconsumo institucional.

Hay 17 Mercas que comercializan pes-cados y mariscos, en cuyas instalacionesoperan unas 600 empresas relacionadas

con este sector; de las cuales, 435 sonmayoristas propiamente dichos.

Las ventas de productos pesqueros enla Red de Mercas, en el apartado concre-to de peces, que son el objeto de la pri-mera parte de este estudio, ascendieronen 2005 a unas 400.000 toneladas, in-cluido pescado fresco y congelado (hastacasi unas 610.000 toneladas si integra-mos la parte de cefalópodos y mariscos).Ello supone una cuota de mercado del45-50% sobre el consumo total de estosproductos en España.

Por su parte, el valor económico deesas 400.000 toneladas de pescadosascendió a unos 2.100 millones de eu-

ros, lo que representa el 60% de los3.600 millones de euros al que aumen-tan el valor de las ventas totales de pro-ductos de la pesca y la acuicultura en laRed de Mercas.

La especialización y adecuación de lasempresas a las nuevas demandas delmercado han tenido su reflejo en la evolu-ción de sus estructuras empresariales yen el formato final del producto, al que sele confiere cada vez más un alto valorañadido (limpio, eviscerado, fileteado,etc.). De este modo, se atiende a las exi-gencias de clientes muy distintos, desdela tienda tradicional hasta los nuevos for-matos comerciales, las empresas de res-

Distribución y Consumo 5 NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2006

tauración, etc. No obstante, el núcleoprincipal de las transacciones de produc-tos de la pesca, sobre todo en fresco, losiguen constituyendo las ventas de pro-ducto entero.

En el ámbito de la tecnología, cabe des-tacar que todas las Unidades Alimenta-rias disponen de los más avanzados sis-temas de refrigeración y conservación,para no interrumpir la cadena de frío, asícomo de recogida, eliminación y reciclajede residuos. Asimismo, se está afrontan-do el reto de la trazabilidad, todo ello en-caminado a prestar un mejor servicio alconsumidor con calidad y seguridad ali-mentaria como prioridades. Desde el la-do de la transparencia de mercado, Mer-casa se encuentra inmersa en numero-sos programas de análisis y seguimientosobre el funcionamiento del mercado y laevolución de los precios.

En cuanto a la percepción que tienenlas empresas mayoristas respecto a laspreferencias de los consumidores finales,una encuesta realizada por los autores deeste estudio entre mayoristas de toda Es-paña confirma que entre las razones quemás ponderan en la decisión de comprade un producto por el consumidor, desta-can la preocupación por la salud y la die-ta, junto a las cualidades organolépticas;en especial, entre la población a partir delos 35-40 años. Todas ellas muy por de-lante del factor precio que, en principio,queda relegado a un segundo plano, ex-cepto a la hora de elegir entre unas espe-cies y otras. Respecto a las campañas depromoción del consumo, los mayoristas

tienen una valoración positiva, calificandocomo notable su repercusión.

Para el estudio por especies que se re-coge en las fichas anexas, se han selec-cionado y analizado de manera pormeno-rizada 16 especies, que en conjunto re-presentan el 80% de la comercializaciónde pescado (apartado peces), encuadra-das en los órdenes y familias a los quepertenecen. Se incluyen, además, otrosdatos adicionales sobre distintos aspec-tos del proceso comercial, si bien en estesentido, y sobre todo en lo que respecta alos datos de procedencia que figuran encuadros, aunque se han tratado de anali-zar con el mayor rigor posible, habrá queobservar las cautelas necesarias puestoque los complejos circuitos que sigue elpescado, a veces, sólo permiten consta-tar flujos y no orígenes. Adicionalmente,al final del trabajo, también se ofrece unatabla o anexo que recoge un resumen deotras especies con algún interés comer-cial. En total, se pasa revista a más de 40especies. En esta publicación (I) se reco-gen las primeras 9 fichas que aparecenen el listado, completándose el análisisen la entrega del próximo número de larevista Distribución y Consumo:– Atún.– Bacaladilla.– Boquerón.– Caballa.– Dorada.– Gallo.– Jurel.– Lenguado.– Lubina.

– Merluza y Pescadilla.– Rape.– Salmón.– Sardina.– Tiburón (3 tipos).– Trucha.– ANEXO OTROS PECES:

• Abadejo.• Besugo.• Rodaballo.• Congrio.• Pez Espada.• Salmonete.• Palometa.

– Y un apartado de resumidos con un lar-go etcétera.El estudio consta básicamente de:

Calendarios de comercialización

– Estacionalidad de las ventas por me-ses y en conjunto del año.

– Detalle de la proporción por tallajes.– Aproximación a las zonas de proceden-

cia.

Fichas

– Nomenclatura.– Áreas de distribución.– Generalidades, descripción, caracterís-

ticas y hábitat de la especie.– Métodos de captura.– Apuntes y notas sobre tipologías más

apreciadas, posibles sustitutivos, con-servación, formatos y presentaciónmás usuales en la venta mayorista, et-cétera.

– Cuota de mercado de la Red de Mercasy evolución del consumo y de los cana-les de venta al público, según la en-cuesta del Panel Alimentario elaboradopor el MAPA. En cuanto a la nomenclatura científica

y comercial de cada una de las especiesque figura en las fichas, se ajusta al lista-do de Denominaciones Comerciales deEspecies Pesqueras y de Acuicultura ad-mitidas en España, según resolución de27 febrero de 2006 de la Secretaría Ge-neral de Pesca Marítima (BOE nº 69, 22de marzo de 2005).

Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

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COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL

PESCADO

En cuanto a su composición, los pesca-dos se clasifican en azules o grasos,blancos o magros e intermedios o semi-grasos en función de la proporción degrasa de sus músculos. La carne secompone principalmente de agua (dosterceras partes de su peso), proteínas(portadoras de aminoácidos esencialespara el organismo) y lípidos y grasas (enporcentajes variables de unas especiesa otras) con mención especial para losácidos grasos poliinsaturados (Omega 3y 6), más abundantes en azules. El Ome-ga 3 favorece niveles más bajos de co-lesterol reduciendo el riesgo de falloscardiovasculares, al evitar su acumula-ción en las arterias. Además, un amplioabanico de minerales (destacando el yo-do) y vitaminas liposolubles (A, D, E) e hi-drosolubles (grupo B), todos ellos ele-mentos y oligoelementos esenciales pa-ra la salud que en ocasiones resultan di-fíciles de encontrar en otros alimentos, opor lo menos en la mismas concentra-ciones. De ahí, su alto valor nutritivo ydietético. El pescado es de fácil diges-tión y bajo en calorías, muy recomenda-ble en etapas de crecimiento, la forma-ción de la sangre o para todo tipo dedietas. Especialmente indicado para lapoblación infantil y las embarazadas porsu contenido en minerales como sodio ypotasio, así como por su carga vitamíni-ca. Su consumo preferente también seasocia con una mayor longevidad. Un ali-mento completo y sencillo de cocinar, suingesta se recomienda al menos dos ve-ces por semana.

ASPECTOS DIFERENCIALES DE CALIDAD

En los Baremos Generales de Calidad,primera venta (1), recogidos en el RealDecreto 331/1999, quedan recogidasclaramente las especificaciones y carac-terísticas que deben reunir los pescados,de piel, mucosidad cutánea, ojo, agallas,piel del vientre, carne o el olor de agallas,

para definir y diferenciar su rango de cali-dad, tanto admitida como no admitida, ensu puesta a la venta. Otras pautas o indi-cativos de la frescura del pescado, concarácter general, son el estado de las vís-ceras, que han de encontrarse separa-das, íntegras, brillantes, húmedas y sinolores, o la pared del vientre, que ha deser integra y firme y, en su cara interna,de color blanco o blanco azulado. La au-sencia de estas características es indiciode alteraciones del pescado y de falta defrescura.

Aunque el reglamento es aplicable pa-ra la primera venta (lonjas y otros lugaresautorizados), dichos criterios también po-drían ser operativos para el resto de loseslabones que intervienen en el procesocomercial, mayoristas, detallistas, etc.,dado el corto espacio de tiempo quetranscurre en España, horas, hasta sudestino final (consumidor). Las normasestablecen algunas variables concretaspara el caso de pescados blancos, azuleso de cuero.

DATOS BÁSICOS SOBRE DISTRIBUCIÓN Y

CONSUMO DE PESCADOS

El consumo per cápita de productos de lapesca en España es de 36,7 kilos anua-les, de los que 28,4 kilos correspondenal efectuado en hogares y el resto a hos-telería, restauración e instituciones. Unacifra que ha experimentado un ascensoen torno al 20% en los últimos quinceaños, pero que desde el año 2000 pare-ce bastante estable y consolidada. Porepígrafes, algo más del 55% pertenece apescados frescos y congelados y el 45%restante a cefalópodos, moluscos, crus-táceos (frescos, cocidos y congelados) yconservas de pescado. En conjunto, delgasto de la cesta de la compra, los pro-ductos pesqueros suponen actualmenteun 13,3%, el 14,1% en hogares y el11,4% cuando comemos fuera de casa,estimándose un gasto total por persona yaño de unos 244 euros. Los hogares conconsumos de productos de la pesca su-periores a la media son los de Murcia, Ba-


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Nota: No se incluyen mariscos ni conservas.

FUENTE: MAPA.

GRÁFICO 1

Consumo de pescados frescos y congelados. Kg por persona

1990 2000 2005

21

20

19

18

17

1918,6

20,4

TOTAL

1990 2000 2005

16

15

14

13

12

13,6

14,8

16,0

FRESCO

1990 2000 2005

6

4

2

0

5,4

3,84,5

CONGELADO

leares y Canarias, mientras que por ciclosde vida, las parejas sin hijos, los adultosindependientes y los jubilados son losque compran mayor cantidad de pescadofresco y congelado, aunque con un predo-minio del producto fresco. La evoluciónde los consumos referidos exclusivamen-te al apartado de pescados (no incluyemariscos ni conservas) se recoge en elgráfico 1.

Respecto a los hábitos de compra, indi-car también que si bien entre la poblaciónespañola el producto pesquero preferidoa la hora de efectuar la compra es el pes-cado fresco, adquirido por el 96% de loshogares; en el caso de la población inmi-grante, aunque con una tendencia similarde consumo, el porcentaje se sitúa en tor-no al 86%, siendo el favorito el conserva-do que alcanza el 90%. Congelados y pre-parados se sitúan en un segundo planoen ambos casos. La percepción que losconsumidores tienen acerca de la varie-dad y la calidad de los productos es bue-na o muy buena, con una mejora de la va-loración en los últimos años. Estos yotros detalles al respecto se pueden am-pliar con el estudio publicado por elFROM (www.from.mapya.es) “Estudio so-bre hábitos de compra, conservación yconsumo de los productos pesqueros enla población española 2005”, y que haservido como base para la elaboracióndel artículo publicado, con el mismo títu-lo, en la revista nº 84 (noviembre/diciem-bre 2005) de Distribución y Consumo, edi-tada por Mercasa.


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*Otros: Autoconsumo, economatos, cooperativas y venta a domicilio, etcétera.


FUENTE: MAPA.

GRÁFICO 2

¿Dónde compran pescado los hogares? Total pescado (fresco y congelado). Porcentaje

volumen

Tienda tradicional Súper Híper Otros*

80

60

40

20

0

1990 77,0 15,3 3,2 4,5

1995 50,0 25,0 9,8 15,2

2000 46,3 33,8 16,5 3,4

2005 40,1 41,9 14,3 3,7


80

60

40

20

0

1990 81,8 10,6 2,3 5,3

1995 52,2 22,4 9,2 16,2

2000 55,8 28,8 12,8 2,6

2005 49,1 36,8 11,1 3,0


80

60

40

20

0

1990 64,5 27,6 5,7 2,2

1995 39,6 37,2 12,6 10,6

2000 48,0 34,9 11,1 6,0

2005 40,9 41,9 11,0 6,2

TOTAL

FRESCO

CONGELADO

LA ALTERNATIVA DE LA ACUICULTURA

La acuicultura es una actividad madura ymuy evolucionada, que aporta ya casi unacuarta parte de la comercialización y elconsumo de productos pesqueros fres-cos. Una importante alternativa para ga-rantizar un abastecimiento regular conbuena relación calidad – precio, ademásde ofrecer la posibilidad de efectuar uncorrecto control sanitario del producto,así como de su alimento, y una completatrazabilidad desde su extracción hasta lapuesta a disposición del consumidor. Laseguridad alimentaria es uno de los gran-

des retos de la distribución moderna y ca-da vez más demandada por el consumi-dor. Todo ello junto a los parámetros defrescura, calidad, nutricionales u organo-lépticos, así como de una oferta estable yprecio razonable. En definitiva, las posibi-lidades, presentes y de futuro, conviertena la producción de acuicultura en la granalternativa de los mercados mundialesde la pesca, tanto a corto como a largoplazo, para paliar los problemas de esca-sez que se vienen padeciendo cada vezcon mayor intensidad en el ámbito delsector extractivo. La acuicultura, fuentede pescado de calidad para el futuro, des-

de la máxima atención y respeto del me-dio ambiente. Unos alimentos que cadavez serán más comunes en los puntos deventa. Actualmente, las cifras totales deproducción nacional pueden oscilar alre-dedor de las 400.000 toneladas, conavances muy rápidos y sostenidos en losúltimos años en algunos productos, espe-cialmente peces.

Desde hace tiempo, las especies másreconocidas por el consumo en este ám-bito, tanto de acuicultura continental co-mo marina, vienen siendo productos co-mo mejillón (el de mayor producción65/70% del total), salmón o trucha, conconsumos más o menos consolidados,aunque hay que destacar la pujanza de lademanda y el gran impulso de las ventasque últimamente vienen experimentandolas doradas, lubinas, rodaballos o las al-mejas de cultivo, tanto a nivel domésticocomo en hostelería y restauración. Den-tro del proceso de diversificación, aunquemás incipientes por el momento en cuan-to a producción y respuesta comercial,encontramos a lenguado, besugo (co-mienza a comercializarse en 2002) omás recientemente a corvina y bacalao,con un mercado en claro crecimiento.También se avanza en el terreno de pul-po, pargo, anguila, escupiña, berberechoy otros moluscos del grupo de los pectíni-dos, etc. en fase más experimental o deinvestigación, por ejemplo, parrancho, ju-rel dentón, bocinegro, hurta o urta y mer-luza. El engorde de túnidos es otra de lasactividades relacionadas. En los casosmás relevantes, las cifras de producciónprevistas para 2006 aparecen recogidasen la ficha de cada especie.

Los países asiáticos acaparan el 90%de la producción acuícola mundial, espe-cialmente China, cuyas produccionespesqueras globales dependerían en un60% del producto de acuicultura. Encuanto a la acuicultura europea, apenassupone algo más del 5% de la mundial envolumen y en torno al 9% en valor. Se cen-tra básicamente en la producción de pes-cados de elevado valor comercial y mo-luscos mediante el uso de las últimastecnologías. Los países con mayor peso


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TOTAL PESCADOS

HOGARES HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN INSTITUCIONES

1990 84,6 12,3 3,1

2000 78,2 17,9 3,9

2005 80,6 15,8 3,6FRESCO


1990 85,6 12,8 1,6

2000 79,5 18,5 2,0

2005 84,1 14,3 1,6CONGELADO


1990 82,0 11,0 7,0

2000 73,0 15,3 11,7

2005 68,1 21,0 10,9


FUENTE: MAPA.

CUADRO 1

Consumo de pescado dentro y fuera del hogar. Porcentaje consumo nacional

son Noruega y el Reino Unido aunque,dentro del arco mediterráneo, Grecia, Tur-quía o España despuntan en la produc-ción de lubinas, doradas o rodaballos. Anivel nacional, Andalucía es la principalcomunidad suministradora de doradas ylubinas y Galicia, de rodaballo y mejillón.Por otra parte, los estudios del sector,atribuyen un papel protagonista a las em-presas mayoristas de la Red de Mercas ylas grandes superficies en la distribuciónde estos productos en nuestro país.

LA TRAZABILIDAD EN EL PESCADO

La trazabilidad es una herramienta de ga-rantía sanitaria y de calidad para el con-sumidor, puesto que permite la posibili-dad de controlar y seguir el rastro del pro-ducto en cada etapa de la producción,transformación y distribución de un ali-

mento, un pienso o cualquier sustanciasusceptible de ser incorporado en cual-quiera de ellos.

Para ello, de forma resumida, se hande seguir los siguientes pasos:– Registro de proveedores homologados.– Registro de entradas.– Registro de salidas.

Cada eslabón de la cadena debe reali-zar controles y registros para conocer elorigen, la ubicación y trayectoria de losproductos, conservando toda la docu-mentación al menos durante dos años.Con ello, se consigue una rápida actua-ción ante cualquier eventualidad e inci-dencia que pueda surgir, incluso la retira-da inmediata del producto si fuera nece-sario.

Fases de la trazabilidad:– Trazabilidad anterior (hacia atrás): per-

mite obtener de forma ágil la informa-ción asociada al producto.

– Trazabilidad interior (del proceso): per-mite enlazar la información del produc-to que entra con el producto que sale,tanto si el producto se transforma co-mo si no. Si el producto se transforma,deberá indicarse el nuevo lote. Si no setransforma, puede mantenerse el loteinicial o referenciarlo nuevamente.

– Trazabilidad posterior (hacia delante):permite conocer dónde se ha vendido odistribuido el producto.Para todo ello es fundamental la homo-

logación y el correcto etiquetado de losproductos, de tal modo que:– Los productos pesqueros vivos, fres-

cos, refrigerados o cocidos deberánllevar en el envase o embalaje la deno-minación comercial y científica de laespecie, el método de producción(pesca extractiva, acuicultura, maris-queo, etcétera).

– Nombre de la zona de captura o cría.


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– El peso neto para productos envasa-dos.

– El modo de presentación o tratamiento(eviscerado, con o sin cabeza, filetea-do, etc.).

– Existen dos diseños de etiquetas dife-renciados, uno para los productos de laUE y otro para los de terceros países.

– Tanto para productos pescados enaguas dulces como los cultivados, seindicará el estado miembro o país ter-cero donde se haya pescado o cultiva-do el producto en su fase final de desa-rrollo. Cualquier operador intervinienteen el proceso de producción o comer-cialización ha de mantener la zona ge-nérica.

– La etiqueta ha de constar en el envasey acompañar al producto hasta el desti-no final, el consumidor.

– Las CCAA con lengua cooficial tienen laposibilidad de establecer todas las es-pecificaciones de manera bilingüe o enel idioma oficial del país.

– En cuanto al envasado, el nuevo expe-didor ha de mantener la etiqueta origi-nal y añadir sus datos identificativos.

– En la venta a granel al consumidor fi-nal, el contenido del etiquetado ha deser claro y teniendo a la vista en una ta-blilla o cartel todas las característicasdel producto y, como mínimo, las si-guientes especificaciones:• Denominación comercial de la espe-

cie.• Método de producción.• Pesca extractiva, acuicultura, etc.• Nombre de la zona de captura o cría.

• El modo de presentación o trata-miento (eviscerado, con o sin cabe-za, fileteado, cocido, descongelado,etc.).

• Para ello, también existe un modelooficial de etiqueta para plasmar todala información.

COLABORACIONES Y AGRADECIMIENTOS

El trabajo coordinado por los técnicos deMercasa que firman el artículo –José LuisIllescas y Olga Bacho–, también ha conta-do con la colaboración de varios expertosy especialistas en distintas disciplinas,entre los que destacan especialmente,en el ámbito comercial, Francisco Oroz,socio y gerente de Pescados Caridad, em-presa mayorista ubicada en Mercairuña, y

José Ángel Mozos director comercial de laempresa Serpeska que ejerce su activi-dad en Mercamadrid. Asimismo, debe-mos agradecer la colaboración científicade José Vicente Valle, licenciado en Biolo-gía, experto en especies pesqueras. Encuanto a trazabilidad se ha tenido espe-cialmente en cuenta el valioso trabajo di-vulgativo realizado recientemente porMercabarna a este respecto, impulsado ycoordinado por Daniel Martínez, jefe delMercado de Pescados, con una dilatadaexperiencia en este sector.

Con el esfuerzo común de todos se hanelaborado los calendarios de comerciali-zación y fichas de cada producto que serecogen a continuación. Un primer pasoque los autores estimamos que debe en-riquecerse en el futuro para el cual ofre-cemos nuestro correo electrónico comovía de recepción de cuantas opinionesy/o aportaciones deseen realizar los lec-tores y usuarios de Distribución y Consu-mo. ■

JOSÉ LUIS ILLESCASJefe del Departamento de Seguimiento de

Precios y Mercados.Empresa Nacional Mercasa

[email protected]

OLGA BACHOTécnico del Departamento de Seguimiento de

Precios y Mercados.Empresa Nacional Mercasa

[email protected]



NOTA

(1) Algunos pescados, como boquerones y merluzas, están especialmente relacionados con las aler-gias y patologías provocadas por el parásito “Anisakis” que se aloja en el músculo del pescado y quehace que se deban observar algunas precauciones a la hora de consumirlos. Se recomienda comer-los cocinados sometidos a temperaturas superiores a unos 60º durante diez minutos como mínimo,o bien congelarlos al menos durante 72 horas a unos -20º, sobre todo si se van a tomar crudos, co-mo por ejemplo en el caso de los boquerones en vinagre.

BIBLIOGRAFÍA

Para realizar este informe se ha consultado el fondo de documentación de Mercasa a través de otrosartículos publicados en Distribución y Consumo, y se ha recurrido a manuales como los editados porel FROM (Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos o el Estudio sobre hábitos de compra,conservación y consumo 2005), la Guía de los peces de mar de España y de Europa, de M. L. Bauchoty A. Pras, publicada por Ediciones Omega; o el informe La Acuicultura marina de peces en España2006 elaborado por APROMAR.También se ha consultado los datos relativos a consumo que ofrece elPanel de Consumo del MAPA y un buen número de direcciones de Internet, entre las que cabe men-cionar: www.lonxanet.com, www.maestropescador.com, www.clubdelmar.org, www.mardenorue-ga.com, www.from.mapa.es, www.mapa.es, www.fao.org, www.mercasa.es

Comercialización de pescados. Características básicas

◗ DENOMINACIONES

Grupo: Túnidos. Nombre científico:Thunnus alalunga, perteneciente a lafamilia de los escómbridos (no debeconfundirse con el Thunnus albacares,llamado rabil en Canarias, donde abun-da, pero que no aparece en las costaspeninsulares).

Otras denominaciones comunes

España: bonito del Norte (Galicia y Can-tabria), mono (Asturias), bacora (Cata-luña, Valencia y Baleares –en esta últi-ma también se le conoce com ullada–),hegaluze (País Vasco), atún blanco oBonito del Norte (Andalucía), atún blan-co, barrilote (Canarias), etc.

Otros idiomas y países: germon, thonblanc (francés); Albacore, Long finnedtunny (inglés); Weisser thun (alemán);Alalunga, tonno bianco (italiano).

◗ ASPECTOS GENERALES

Perteneciente a la familia de los túni-dos, es amante de los mares con aguascálidas y templadas de todo el mundo.El gran tamaño de sus aletas pectoralesle diferencia del resto de los congéneresde su especie. Presente en el mercadodurante todo el año, observa una mar-cada estacionalidad entre junio y octu-bre en lo que se refiere a la temporada

local o “costera del bonito”. En esosmomentos es cuando crecen significati-vamente sus ventas y está en su mejormomento de frescura y precio. Se pue-de presentar a la venta en rodajas, tacoso ventrescas. De importante valor eco-nómico por lo que representa su pes-quería para algunas flotas, especial-mente del norte. Asimismo, uno de losmás apreciados de la familia de los túni-dos por su elevado interés gastronómicoy sus grandes aportaciones nutriciona-les y energéticas.

◗ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Es un pez de notables dimensiones, decuerpo fusiforme, relativamente alto yque se adelgaza por detrás más brus-camente que el atún rojo. Corpulento,de mucha musculatura y poderosa.Dorso azul oscuro, vientre plateado,con ambos colores separados general-mente por una banda iridiscente. Sinbandas ni puntos claros en los flancos yel vientre de los jóvenes. Las dos aletasdorsales, muy poco separadas, más omenos amarillo oscuro. La primera lar-ga y la segunda corta y baja. Pínulas,entre 7 y 9, amarillo grisáceo con ribetenegro. Aleta caudal grande, vertical yen forma de media luna, propia de losgrandes nadadores, con borde poste-rior blanco o claro. Cabeza larga y hoci-co puntiagudo. Aletas pectorales muylargas y características, de ahí su deno-

minación científica alalunga, que sue-len prolongarse hasta la altura de la se-gunda pínula, más del 30% de la longi-tud total de la pieza. Eje de la cola o pe-dúnculo caudal muy fino con una care-na a cada lado. Pequeñas aletas ven-trales. Ojos, en cápsulas óseas, relati-vamente grandes y mandíbulas relati-vamente pequeñas con dientes peque-ños y cónicos distribuidos en una hileraen cada mandíbula. Escamas muy pe-queñas, más grandes y más gruesassólo a lo largo de la línea lateral y en“peto”. Puede alcanzar una talla de1,20 m y unos 10/30 kg de peso, aun-que pueden encontrarse ejemplares depesos superiores.

◗ HÁBITAT

Pez gregario, mesopelágico en marescálidos y más cerca de la superficie oepipelágico en aguas templadas (sobretodo los jóvenes). Por término medio,suele habitar a unos 100 m de profun-didad en el océano, evita las aguas lito-rales y forma grandes cardúmenes queefectúan largas migraciones. En su mi-gración, área local, entra en la Penínsu-la por el Noroeste, zona de las Azores,bifurcándose en dos ramificaciones,una con destino al Mediterráneo y otra,más voluminosa, recorre la CornisaCantábrica durante el periodo primave-ra-verano. Como en las especies empa-rentadas, tiene la temperatura del cuer-

Atún blanco o bonito del Norte


Principales áreas de distribución

– ATLÁNTICO: desde Sudáfrica, lasAzores y Canarias a Irlanda. EEUU ynorte de Argentina.

– MEDITERRÁNEO: distribuciónirregular, incluso Adriático y Líbano.

– ÍNDICO Y PACÍFICO.

Localmente, abundante en el Golfo deVizcaya que proporciona una carne demayor calidad.

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ATÚN BLANCO O BONITO DEL NORTE

po más elevada que la del agua. Su ali-mentación consta de gran variedad depeces pelágicos (boquerones, sardi-nas, etc.), calamares y crustáceos. Lareproducción, en nuestro área, tiene lu-gar en fechas estivales de julio a sep-tiembre.

◗ MÉTODO DE CAPTURA O ARTES DEPESCA

En nuestras costas, el verano es el pe-riodo de mayores capturas, durante ladenominada “costera del bonito”,cuando los peces aparecen agrupadosen apretados cardúmenes. Se pesca acaña, anzuelo con cebo vivo y curricán.El primero, arte tradicional de la CornisaCantábrica, es más ecológico y dispen-sa una mayor calidad al pescado queotros, más conflictivos, como volantas yenmalles. Las tallas más comunes osci-lan entre 50 y 80 cm. Los bancos sue-len ser localizados por satélite.

◗ ESPECIES SUSCEPTIBLES DE SERSUSTITUTIVOS

Los túnidos están muy bien diferencia-dos, por lo que se hace difícil confundir-los entre sí. En el caso concreto del“blanco” por sus grandes aletas pecto-rales y en el del Atlántico o sarda por lasenormes rayas verticales oscuras de suscostados. A nivel general, los factoresde talla y peso son otros claros elemen-tos diferenciales entre los integrantes dela familia. En el atún rojo, además, elcolor rojizo oscuro de su carne es otrapropiedad distintiva más.

◗ CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO ENMERCA

La permanencia del producto en Mercaes de 5-6 días si es muy fresco y con ungrado medio de frescura se puede redu-cir a 2-3 días. La temperatura de con-servación en cámara es de 0º/5º conser-vado en hielo, en el caso del fresco. Encongelado, el almacenamiento puedellegar hasta un año a -20º. Si la congela-ción se ha realizado a “bordo”, el valoreconómico es mayor, al igual que su ca-lidad, comparado con el congelado en“tierra”.

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Comercialización de pescados. Características básicas Atún blanco o bonito del Norte


ANTERIORES

ACTUALES

Formatos y categorías más usuales en la venta mayorista

FormatosPor tamaños

EnvaseCaja de madera con hielo seco

TransporteEn camión de toldo, con cartolas fijas en los late-rales para evitar el desplazamiento de la carga.

FormatosPor tamaños

CategoríaExtra A

Envase y pesoHasta llegar al mayorista en “tinas” o “cajas de plástico” con hielo (ver pág. posterior“atún blanco” I). Aunque los tamaños de los atunes y bonitos son muy variables, secomercializan en cajas o embalajes aptas para manejo y transporte de 3 a 4 piezas.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el añoProducto importación Todo el año

Temporada o mejor época de consumo

Los mejores de/a

Aunque con algún pequeño pa-réntesis, según especies, desdeprimavera hasta otoño, cuandovisita nuestras costas y estámás abundante, engrasado y amejor precio. En especial, duran-te los meses de verano en el casoconcreto del bonito del Norte,cuando la campaña denomina-da “costera del bonito” está enpleno auge.

Observaciones

El resto del año es factibleencontrarlo congelado, loque tal vez podría llegar aentrañar cierta pérdida decolor y sabor, aunque lasnuevas tecnologías permi-ten cada vez mayores están-dares de calidad.


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¿Qué tipologías son más apreciadas y por qué? (se incluyen otras variedades de la familia túnida con una breve descripción)

Atún Blanco ■ Menor tamaño, por lo general, que el resto de la fa-milia y más abundante de junio a octubre.o bonito del Norte

■ Excelente carne color blanco, más suave y delicadaque en el resto de la familia, muy sabroso y aprecia-da en la cocina.

■ En fresco, se cotiza especialmente la parte de laventresca, o zona que recubre el paquete intestinal,por su exquisito sabor y aporte en ácidos grasos.También se comercializa en rodajas y en tacos parala preparación del “marmitako”, guiso característi-co de la cocina tradicional del País Vasco. Asimis-mo, es una de las materias primas más apreciadasy favoritas de la industria conservera. No se sueledestinar a congelado, presentación más propia deotros tipos de atún diferente al blanco.

■ (I) Para toda la familia, transporte especializado, hasta destino, en camiones frigoríficos, entre 0º y 5º, colocadoen “tinas” o cajas de plástico con hielo, ensambladas unas a otras para evitar desplazamientos de la carga y fa-cilitar las tareas de descarga con máquina. El vehículo isotermo, en declive, solamente para reparto. En el trans-porte de congelado, la temperatura será de unos -18º. Buena conservación.

OTROS TÚNIDOS AFINES SIGNIFICATIVOS EN COMERCIALIZACIÓN

■ Más pequeño en longitud, pordebajo de 1 m, epipelágico,vive cerca de las costas enmuchos estuarios del Atlánti-co y del Mediterráneo, puedeadentrarse hasta unos 200 mde profundidad. Migratorio,es difícil confundirlo con otrostúnidos por las enormes rayaslaterales oscuras de sus la-dos. Tallas comunes entre 25y 65 cm, máxima en torno a90 cm. Reproducción a partirde los dos años en aguas cáli-das, entre la primavera y elotoño, cuando visita nuestrosmercados.

■ Cuerpo alargado y ligeramen-te comprimido o estrecho, dorso azul oscuro (acero) marcado por 10-12 bandas o rayas an-chas, verticales y oscuras en los jóvenes, ligeramente oblicuas o más longitudinales en losadultos. Aspecto que, junto a la menor longitud de su aleta pectoral, le diferencia claramen-te del bonito del Norte. Vientre y flancos plateados. Primera dorsal, larga, baja y triangular,con borde notablemente rectilíneo, unida a la otra dorsal. Boca grande, depredador, se ali-menta de pequeños azules como caballas, boquerones o sardinas, a veces practica el cani-balismo con su propia especie. Pesca al curricán, con cañas, redes de cerco, palangres, etc.

■ Carne muy estimada, aunque algo menos cotizada que la del bonito del Norte, su color algomás oscuro y rojizo le puede restar algo de atractivo. Se utiliza fresco, desecado, ahumado,congelado y en conservas de aceite. Alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, tienelas mismas prestaciones culinarias que cualquiera de los túnidos, si bien con buenas aplica-ciones para preparar paellas y arroces, cazuelas, planchas, empanadas, escabeches, etc. Laventresca, en plancha o parrilla, poco hecha. Al igual que en el resto, también se comerciali-zan sus huevas.

Bonito (Sarda sarda)o Bonito del Atlántico

Otras denominacionesESPAÑA

Galicia: Bonito do Atlántico Cataluña, Valencia y Baleares:BonitolAsturias: SierraCanarias: Bonito Atlántico oBonito SierraP. Vasco: Bonito, Aginzorrotz,Lampo SabelmarradunAndalucía: Bonito, Bonito del Sur

OTROS IDIOMASFrancés: Pelámide, bonite à dosrayéInglés: Pelamid, Atlantic bonitoAlemán: BonitoItaliano: PalamitaPortugués: Serra, serrajao

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■ El de mayor dimensión y peso de la familia.Más grande que el blanco, puede alcanzar ta-llas de unos 4,5 m de longitud y los 600-700 kg de peso, a veces más. Distribución:Atlántico de Canarias a Irlanda, incursioneshasta Noruega y Mar del Norte, Báltico y Marde Barents. Mediterráneo y Mar Negro. Tam-bién en Canadá y Sudamérica hasta la costabrasileña. Otras subespecies habitan en aguasdel Pacífico norte y sur. Localmente abundante. Gran y veloz nadador, realiza frenéticas e im-portantes migraciones de varios miles de kilómetros para desovar, que le traen regularmente anuestras costas cuando está más engrasado. Gregario en su época de reproducción, se locali-za en superficie en aguas templadas y a mayor profundidad, entre 200-500 m, en aguas ca-lientes. Reproducción a los tres años entre mayo y julio. No se reproduce en aguas frías.

■ Cuerpo fusiforme y muy robusto. Dorso azul, flancos más claros y vientre plateado. Líneastransversales alternando con puntos claros o incoloros que dominan en el caso de los más adul-tos. Aletas en tonos grisáceos o parduscos, más o menos marcadas de amarillo según los ca-sos. Dos dorsales muy juntas, la segunda más corta y alta que la primera, que contiene mayornúmero de espinas. Entre ocho y diez pínulas, en tono amarillo, dorsales y de siete a nueve acontinuación de la aleta anal. Aletas pectorales cortas a diferencia del blanco. Pedúnculo cau-dal estrecho o afilado, pero poderoso, con una marcada carena o quilla negra en el centro y dosen los laterales en la base de la aleta caudal que tiene forma de media luna. Ojos pequeños encomparación con el de otros atunes. Muy voraz, se alimenta de numerosas especies de peces,crustáceos y cefalópodos. Se pesca con palangres, cerco, curricán, pero sobre todo hay quedestacar las tradicionales almadrabas* de la zona del Estrecho, en Barbate y Zahara de los Atu-nes, durante la época de reproducción. Mayores capturas entre junio y agosto; en este periodosuele aparecer asociado a los bancos de atún blanco en la costera del Cantábrico. En lo querespecta a tallas mínimas, Mediterráneo, Cantábrico, Noroeste, Golfo de Cádiz y ArchipiélagoCanario, 6,4 kg ó 70 cm.

■ Carne rojo oscuro, firme, aromática, gran contenido en grasa y muy apreciada. También cono-cido como el “chuletón del mar” porque su color y sabor más fuerte nos recuerdan al de la car-ne. Gran importancia económica, en fresco o en salazones y ahumados (huevas, mojamas,etc.) tan tradicionales de las zonas costeras de Valencia y Andalucía. Susceptible de algunasconservas en aceite o escabeche. En fresco, la ventresca, cruda o poco hecha, resulta sucu-lenta y cotizada. En cuanto a otros usos en cocina más elaborados, parrilla, guisos, etc., es im-portante conocer y ajustar bien los tiempos culinarios para evitar que la carne pierda su jugosi-dad y textura. En crudo, se pueden preparar carpaccios o bien picado y aliñado un equivalenteal steak- tartare. Incluso sus aletas pueden ser aprovechadas para la elaboración de arroces.Otra actividad industrial relativamente reciente en el Mediterráneo, comienzos/mediados de ladécada de los noventa, son las “granjas” de engorde. El proceso consiste, básicamente, en en-gordar atunes en jaulas flotantes próximas a la costa mediante alimentación a base de pescadofresco o congelado hasta conseguir el aumento de su tamaño y contenido en grasa. Etapa que,por término medio, se le calcula una duración de unos 6 ó 7 meses. El pescado en su gran ma-yoría proviene de la flota cerquera. Un producto con alto valor comercial, cotizado y muy de-mandado por el mercado japonés para su cocina tradicional. Los lomos para el “sashimi” y laventresca para el “sushi”.

■ Una auténtica joya de nuestra gastronomía con grandes aportaciones para la salud como todoslos de la familia tanto a nivel proteico, aporte en minerales básicos o buena influencia sobre losprocesos metabólicos y de calidad de la sangre, como de vitaminas esenciales para la vista y laasimilación de calcio. También, en mayor o menor medida, de ácidos Omega 3 especialmenterecomendados para prevenir enfermedades cardiovasculares y reducir el colesterol. En gene-ral, los expertos sugieren las partes magras para la parrilla y marinados, las gelatinosas para gui-sos y las fibrosas para caldos y sopas. Otra preparación especial es mechado, entreverando unarodaja ancha con tocino para pocharla en un sofrito de cebolla, ajo, laurel y vino blanco, típicode la cocina malagueña y una buena muestra de la nueva cocina de fusión.

Atún rojo o cimarrón(Thunnus thynus)

Otras denominacionesESPAÑA

Galicia: Zurdo, Atún vermello Cataluña y Valencia: TonyinaBaleares: UyadaP. Vasco: Egalabur o Hegalabu-rra, Cimarrón, Bonita

OTROS IDIOMASFrancés: Thon rougeInglés: Bluefin tuna Alemán: Roter thun, ThunfischItaliano: Tonno rossoPortugués: Atum


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¿Qué tipologías son más apreciadas y por qué? (continuación)

Otras variedades

Patudo u obeso (Thunnus obesus): vive en aguas cálidas (tropicales) del Atlántico sur, Índico y Pacífico, se mantiene menos en super-ficie que los otros atunes, forma robusta, ojos grandes (en algunas zonas se le conoce como atún ojo grande), costados lavados en par-do o violáceo, con una banda longitudinal amarilla más o menos marcada en los flancos, estrías en la zona ventral del hígado, pínulasamarillas con bordes casi negros y una longitud que, si bien puede alcanzar hasta los 2,5 m y los 210 kg de peso, normalmente se si-túa entre los 40 y 170cm y los 45kg.Rabil (Thunnus albacares), de menor tamaño y cuerpo más estilizado que el patudo, en torno a unos máximos de 2 m de longitud y180 kg de peso – normal de 40 a 170 cm, cabeza y ojos pequeños, dorso con bandas laterales de color azul oscuro y amarillo, sin es-trías en la zona ventral que es color plata, muy común en la franja de Canarias.Otros túnidos de género distinto:Bacoreta: análogo al bonito del Norte, pero de menor tamaño, se distingue por una serie de puntos oscuros, como huellas, situados en-tre la pectoral y la ventral, pertenece al género Euthynnus alletteratus. Se le conoce como pequeño atún, con aletas cortas y gruesas yun máximo de 1 m de longitud, normal 65 cm, y unos 15 kg de peso. Epipelágico, común en las aguas tropicales del Atlántico, secaptura con palangre y cerco. Se pueden ver comúnmente en aguas costeras.Melva (Auxis rochei), túnido de pequeño tamaño y carne sabrosa parecida al atún, de precios más económicos que el resto. Fácil dedistinguir por la presencia visible de unas quince rayas oblicuas, casi verticales, de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. Lo-mo azul acero o verdoso y flancos y vientre blanquecinos. Mide menos de medio metro, común 35 cm, y peso del orden de unos 3 kg.Aletas pectorales cortas y con una amplia separación entre las dorsales. Cuerpo oblongo, vive en aguas del Atlántico a unos 10 m deprofundidad; epipelágico. Aunque se consume en fresco, muy utilizada en conservería.Atún Listado (Katsuwonus pelamis), típicamente oceánico, se encuentra especialmente en aguas tropicales y subtropicales de todo elmundo, aunque más habitual en aguas tropicales del Atlántico, es fácilmente reconocible por sus características y visibles rayas longi-tudinales (entre 4 y 6) que van desde el vientre y los flancos hasta la cola. Máximo 1 m y 19 kg, normal entre 40 a 70 cm, suele formargrandes bancos frente a los atunes de aleta negra (Thunnus atlanticus) de lomo azulado y de características más similares al géneroal que pertenece. Máximo 1 m y 19 kg, normal unos 70 cm.

*Almadraba (entre abril y junio): antiguo arte de pesca con la que se capturan los atunes que van hacia el Medi-terráneo (temporada de derecho) y en algunas ocasiones también los que más tarde regresan al Atlántico (tem-porada de vuelta o revés). No obstante, en este último trayecto, su peso ya se ha reducido sensiblemente, pre-senta una coloración más clara y su carne más seca y magra es menos apreciada. Este sistema de pesca es unde los más antiguos. Ligado a su ciclo de reproducción, el atún procede del Círculo Polar Ártico y de las costasde Noruega donde han pasado el invierno engordando, pues estas aguas son muy ricas en arenques -el bocadopreferido del atún-, llegando en primavera cargados de huevos y buscando desovar en las aguas cálidas del Es-trecho y del Mediterráneo después de un frenético desplazamiento. Una vez cumplida su función, hacia el mesde julio, volverán de nuevo al Atlántico registrándose un ciclo milenario. La almadraba, en su parte esencial -lacapturadora-, consiste en un laberinto de redes soportado en una gran estructura de cables que conduce a losatunes a un compartimento llamado “copo” que tras ser izado lentamente desde una de las embarcaciones, enlo que se denomina “sacada o levantá”, da lugar a su captura por parte de los almadraberos a golpe de garfio ybichero, en un acto supremo de fuerza. La almadraba, básicamente, consta de cuadro o parte principal, cáma-ra, buche, bordonal y copo.Cuadro: cables anclados en el mar sobre los que se acoplan redes con corchos y flotadores en la parte superiory plomos y cadenas en la inferior. Forma rectangular sin red en el fondo, excepto el copo.Cámara: formada por redes de malla y donde está situada la “boca” por donde penetra el pescado antes de lle-gar al “buche” y el “bordonal”.

Buche y bordonal: hacen las veces de compuerta para incomunicar e impedir que el pescado retroceda.Copo: final de la almadraba, red donde queda retenido el pescado y que se iza poco a poco para su captura.Por otra parte, comentar que el despiece de estos magníficos ejemplares se denomina “ronqueo” y que de una pieza de atún se aprovecha absolutamentetodo como en la matanza del cerdo. Incluso la piel, que bien limpia puede dar un sabor delicioso a numerosos guisos marineros, sopas, cremas, arroces,etc. De la parte superior de la cabeza salen los morrillos (excelentes a la plancha), de debajo de éstos los mormos y de los laterales de la misma los contra-mormos, especiales en ambos casos para preparar suculentos guisos. Asimismo, de la cabeza se extraen las carrilladas, también conocidas como coco-chas, que se suelen tomar al horno tras permanecer una hora en sal para que se desangren completamente. Después se continúa con el cuerpo de dondese extraen lomos, ventresca o ijar, etc., y mediante un corte en la barriga (que se puede preparar muy bien a la sal) las huevas. El corazón resulta exquisitosi se toma poco hecho, vuelta y vuelta, aunque sin dejar de lado, como en el resto de los despieces, otro tipo de preparaciones dentro de lo que se ha dadoen denominar modernamente “cocina imaginativa”. Los japoneses, al atún de almadraba le distinguen como “toro” y le consideran con una calidad muy porencima de los demás.

◗ RECOMENDACIONES PARACONSERVACIÓN EN CONSUMO

Como precaución general para cual-quier pescado, se recomienda manipu-larlo y mojarlo lo menos posible, tan só-lo limpiarlo con un paño seco. Fresco: consumo en breve tiempo entresu compra y degustación. En el frigorífi-co, en la parte más fría, a temperaturade 0º/4º y durante 1-2 días. No mezclarcon otros alimentos por la transmisiónde olores.Congelado: si no se va a consumir conrapidez, existe la posibilidad de poderlocongelar, siempre que nos aseguremosde que lo hemos comprado bien frescoy que no haya sido previamente des-congelado. En el congelador, a una tem-peratura de -18º/-22º, se conserva enóptimas condiciones y se puede mante-ner durante 2-3 meses. Conservas: en sitio fresco y seco, aten-diendo a las fechas de caducidad yotros consejos del fabricante.

◗ OTROS DATOS DE INTERÉS

Aunque muchas de sus prestacionestanto para la salud como a nivel gastro-nómico ya han ido quedando esboza-das, se vuelve a reincidir sobre algunasde ellas. En cuanto a los valores para lasalud, destaca sobre todo su gran apor-tación energética, ricos en proteínas yen aminoácidos esenciales (lisina, leu-cina, metionina, treonina, etc.). En ma-yor o menor medida, su grasa contiene

gran cantidad de ácidos grasos poliin-saturados, uno de los mayores conteni-dos, favorecedores en la prevención deenfermedades cardiovasculares y en elcontrol del colesterol (su consumo re-duce el no deseable). Fuente de vitami-nas liposolubles (A,D,E y K) así comodel grupo B, en especial B3 o niacina yB9 responsable del ácido fólico (muyimportante en la dieta de las embaraza-das). En minerales, destacan sobre to-do las concentraciones en fósforo, pota-sio, sodio, magnesio y hierro, ademasde calcio y yodo, esenciales para el me-

tabolismo. En resumen, una auténtica“joya” del mar que cuida nuestra saludy cuya ingesta se puede realizar en fres-co, congelado, conserva, salazones yahumados, si bien en el caso de los pro-cesados puede resultar contraindicaday restrictiva en cuadros de hipertensión,etc. Si como nutriente es un dechadode virtudes, no es menos imprescindi-ble en la dieta mediterránea. En la coci-na también da mucho juego y es un re-galo para el paladar. En compañía depatatas, la albacora es la base del “mar-mitako”, guiso marinero de gran arraigo

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Tienda tradicional Súper Híper Otros*0

10

20

30

40

50

60

70

1997 55,0 23,1 13,2 8,7

2000 52,8 30,9 13,2 3,1

2005 46,1 38,0 12,7 3,2

*Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etcétera.

Fuente: MAPA.

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. Porcentajes volumen

Tienda tradicional46,1%

Súper38,0%

Híper 12,7%

Otros3,2%

¿Dónde compran túnidos los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos

(Incluye autoconsumo)

Datos de 2005.Fuente: MAPA.

en la gastronomía popular del País Vas-co y del que existen numerosas varian-tes en toda la Cornisa Cantábrica. Se-gún los tipos de cocina también se pue-de acompañar de verduras, especies ohierbas aromáticas. En cualquier caso,a la hora de efectuar nuestra compra esimportante recurrir a las recomendacio-nes y sugerencias del especialista -pes-cadero- sobre el corte adecuado para lapreparación del plato (tacos, rodajas, fi-letes, etc.), porque de ello dependerá lacalidad final del mismo. Asimismo, se-gún observaciones anteriores, hay quetener en cuenta que las partes magrasestán normalmente más indicadas parabrasear y marinar, las gelatinosas sesuelen cortar en dados, para guisos o li-gar salsas y las más fibrosas para cal-dos y sopas. En general, es importanteno sobrecocinar el pescado porquepierde jugosidad, la carne se torna duray seca, especialmente en el caso de loslomos. Frescura, fuego medio y aten-ción son premisas esenciales para de-gustarlo en plenitud. Guarnecido conpatatas fritas o panaderas, ensalada,encebollado y frío, al horno, en escabe-che, a la parrilla, en cazuela, pochadocon verduras y hortalizas, brochetas,arroces, etc., resulta un bocado exqui-sito, con mención especial para las ven-trescas que acumulan toda la grasamuscular y es uno de los manjares máspreciados que nos ofrece la mar. Lasconservas y salazones además nos ser-

virán para preparar todo tipo de ensala-das, pastas, pizzas o bocadillos. Lasmojamas cortadas en finas lonchas yacompañadas de un buen aceite sonuna auténtica “delicatessen”. Tambiénse puede elaborar semimojama (segúnalgunos buenos cocineros, “salazóncorta que se puede realizar en casa; undía al sol, un día en remojo, cuatro díascolgada a secar y ya está lista para cor-tar y servir”) de curación más corta ycarne semicruda con más sabor. Encrudo, además de las especialidadesde la cocina oriental, se puede tomarcortado en finos filetes en carpaccios obien picado y aliñado al estilo steak-tar-tare. Sobre esta última preparación, al-gunos expertos cocineros sostienenque uno de los más suculentos es elque se prepara con la carne de atúnque queda entre las espinas. En el casoespecífico del bonito del Norte, se pue-den preparan conservas en casa demanera fácil:• Comprar producto fresco (nos asegu-

raremos que está bien fresco com-probando, entre otros, sus ojos bri-llantes, piel y carne firme, pero sobretodo y más directo su intrínseco olor amar, desconfiar si desprende unafuerte exhalación a pescado).

• A continuación se procede a limpiarel pescado, cortarlo en trozos o tacosgrandes y se cuece a temperatura ytiempos exactos. El tiempo de coc-ción orientativo es hasta que la carne

se pone blanca perdiendo su color desangre. Durante este proceso, entreotros, se pueden añadir sal, pimientay laurel y, si se va a escabechar, vina-gre.

• Seguidamente se quitan las espinas yla piel y se procede a meter los trozosen latas o botes de cristal.

• Una vez realizada esta opresión serellena el envase con aceite de oliva oescabeche.

• Finalmente, como último paso, es im-prescindible cerrar los envases her-méticamente. Una de las formas mássencillas es calentando “al baño Ma-ría” durante unos 20 minutos aproxi-madamente.

◗ PROCEDENCIAS

La oferta de túnidos en las Mercas seapoya fundamentalmente en el pesca-do remitido desde los puertos o lonjasnacionales. En especial, para el conjun-to del bonito donde suponen unas en-tradas de casi el 90%, con un papelprotagonista para la flota de la zona nor-te, sobre todo del País Vasco. En cuantoal atún, las procedencias más represen-tativas son Andalucía y Canarias, si bienlas importaciones tienen algo más de in-cidencia que en el caso anterior, con unpeso relativamente significativo de laspartidas recibidas de puntos localizadosen el litoral africano.


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Procedencia de los túnidos comercializados en la Red de Mercas

ATÚN BONITO

Andalucía 5%

Cornisa Cantábrica 15%

Costa catalano-levantina 15% Importación 30%

Canarias 35%

Andalucía5%

Cornisa Cantábrica 70% (incluida Galicia)

Costa catalano-levantina5%

Importación10%

Canarias 10%

Nota: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años.



Consumo de túnidos por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares Hostelería y Institucionesrestauración

1997 81,5 15,7 2,82000 81,3 13,9 4,82005 69,5 26,3 4,2


1997 2000 20050

0,5

1

0,6 0,6

0,9

Evolución del consumo detúnidos por persona y año. Kilos

Fuente: MAPA.

Atún 55Bonito 45

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.

Datos de la Red de Mercas

Atún BonitoEnero 60 40Febrero 60 40Marzo 65 35Abril 65 35Mayo 65 35Junio 60 40Julio 45 55Agosto 45 55Septiembre 50 50Octubre 50 50Noviembre 60 40Diciembre 60 40

Observaciones: La comercialización de túnidos congelados supone alrededor

del 5-10% del total, sobre todo en rodajas. Por su parte, la melva representa

una pequeña cantidad que se calcula entre el 3 y 5% del conjunto. Asimismo,

se pueden encontrar algunas partidas de túnidos frescos presentados lim-

pios, troceados y al vacío. Por término medio, los pesos de atunes más comer-

cializados oscilan entre 10 y 20 kg/pieza y los de bonito alrededor de los 10

kg/pieza.

Calendario de comercialización. Variedades más representativas en la Red de Mercas. Porcentaje

EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunioJulioAgostoSeptiembreOctubreNoviembreDiciembre

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años

en la Red de Mercas.

Estacionalidad global de las ventas. Porcentaje sobre total del año

445

75

68

10131313

11

Total consumo nacional 38,4Comercio mayorista en la Red de Mercas 19,2

Cuota de mercado 50%

Datos de 2005. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota de mercado de la Red de Mercas. Millones de kilos


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Micromesistius pou-tassou, de la familia de los gádidos.


España: lirio (Galicia y Cantabria), maire(Cataluña, C. Valenciana e Islas Balea-res, aunque en esta última también sela conoce como mare de Lluç), perla(Aragón), perlita o bakalada (País Vas-co), abril o bacalada (Asturias), bacala-dillo o bacalao (Andalucía), etc.

Otros idiomas y países:Merlan bleu, Poutassou (francés).Blue whiting (inglés).Blauer wittling (alemán).Potassolo (italiano).


Especie menuda próxima al bacalao,aunque no se debe confundir porqueno se trata de la misma especie, de car-ne fina y sabrosa pero un tanto incon-sistente o blanda, y de difícil conserva-ción. Excelente consumida con toda sufrescura. Actualmente, según un estu-dio realizado por el FROM, el 45% delos hogares declara comprar este pes-cado que, por lo general, suele presen-tar precios moderados e interesantesdurante todo el año.


Especie muy presente en los mercados,de cuerpo delgado, fusiforme, de dorsobastante recto y ligera prominencia enla ventresca. Color característico grisazulado en la parte dorsal y más pálidoo blanquecino en la parte ventral. Bordeposterior del opérculo y base de los pec-torales, por lo general, con marcas ne-gras. Cabeza puntiaguda con mandíbu-la levemente prominente, sin barbillón,y dos grandes ojos de casi igual longitudque el hocico. Oquedad bucal azul vio-lácea, más apagada en los jóvenes, do-tada de dientes agudos y curvados.Consta de tres aletas dorsales muy se-paradas y dos anales, la primera muyalargada, recorridas por un número va-riable de radios blandos dependiendo

del tipo de aleta y del ejemplar. Línea la-teral rectilínea hasta el arranque de lacola y cavidad abdominal o peritoneonegro. Estacionalidad poco acentuada,aunque es menos frecuente en los me-ses de frío.

◗ HÁBITAT

Especie de carácter oceánico y bento-pelágica, es un pez gregario, errático yque habita generalmente en mediasaguas, entre los 300 y 400 m de pro-fundidad, aunque puede alcanzar has-ta más allá de los 2.000 m. Fondosarenosos, a veces también puede sermás litoral y por la noche asciende pa-ra alimentarse, en especial, de peque-ñas quisquillas y raramente de otros

Bacalaílla o bacaladilla



– ATLÁNTICO NORTE: Costas europeasdesde el Mar de Barents hastaGibraltar y Mauritania.

– ISLANDIA, GROENLANDIA,TERRANOVA y puntualmente en lacosta Este de EEUU.

– CANTÁBRICO Y MEDITERRÁNEO:Abundante.

ANTERIORES

ACTUALES

Formatos y categorías más usuales en venta mayorista

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BACALAÍLLA O BACALADILLA

Sin clasificar EnvaseCaja de madera con hielo seco, de unos20 kg o más


ClasificadoPor tamaños

CategoríaExtra A

Envase y pesoSe transporta y comercializa en cajas pequeñas precintadas de polies-pán (poliestireno expandido) de 5 ó 6 kg, conservada en agua y hielo (unaparte de hielo por tres de agua).

peces o cefalópodos, más complemen-tarios para su dieta cuando aumentande tamaño. Aparte de estos desplaza-mientos verticales para alimentarse,realiza migraciones norte-sur, favoreci-da por las corrientes marinas, asocia-das a su reproducción. Alcanza su ma-durez sexual a los tres años, desovan-do en febrero en las zonas de localiza-ción situadas en el sur y en mayo enlas del norte.


La flota del Norte, en aguas de Gran Sol,Portugal y las costas del Cantábrico,emplean el arrastre pelágico como arteprincipal, mientras que en el Mediterrá-neo es susceptible de captura con cer-co, palangres de fondo, redes de enma-lle o trasmallos, incluso hasta en líneasde anzuelo a mano (sedal). En algunasocasiones es una captura accesoria delos arrastreros de gambas. Talla máxima50 cm., frecuente entre 15 y 30 cm ymínima 15 cm.


Aunque en el mercado interior no tieneni competencia ni sustitutivo, hay algu-na especie parecida como la bacaladillaaustral, típica de las costas de Américadel Sur. El pez rey o liba es otro pescadosusceptible de ser confundido con labacaladilla. En ocasiones, también po-dría ser tomada por pescadilla pequeñao pijota, aunque sus colores caracterís-ticos las diferencian.


La permanencia del producto en Mercaes de 1-2 días, en cámara a 0º/4º, con-servado en hielo y agua para su comer-cialización en fresco.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4º y durante unos 1-2 días.

No se debe congelar, puesto que pierdetextura por la delicadeza de su carne.


Es un producto que necesita poca pre-paración y que se suele presentar a laventa entera, o bien, en los últimostiempos, abierta en forma de “maripo-sa”, eviscerada, sin cabeza ni espinasy embandejada, que la hace másatractiva para el moderno consumidor,permitiendo unos buenos rebozados oempanados para frito. Una fórmulaque le confiere mayor valor añadido.Un pescado blanco, con las propieda-des y aportaciones características delos magros, sin grasa y de alto valor

proteico. Básicamente, se comerciali-za en fresco o, en ocasiones, refrigera-da y dada la fragilidad de su carnetambién es destinada a la elaboraciónde harinas de pescado. Como curiosi-dad, también se emplea en acuiculturacomo alimento del rodaballo, especial-mente.

◗ PROCEDENCIAS

La presencia del producto de importa-ción en el canal Merca es prácticamen-te irrelevante, correspondiendo las prin-cipales entradas al producto proceden-te, por este orden, de Galicia, Asturias,País Vasco, Andalucía, Comunidad Va-lenciana y Cataluña.

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Comercialización de pescados. Características básicas Bacalaílla o bacaladilla


■ Carne excelente, fina y sabrosa, resulta exquisita cuandoestá bien fresca.

■ Tiene una difícil conservación al ser un pescado delicado.Transporte en camiones frigoríficos a temperatura de en-tre 0º y 5º. El vehículo isotermo, cada vez más en desuso,se utiliza solamente para reparto en recorridos de proxi-midad.

¿Qué tipologías son más apreciadas y por qué?

Bacaladilla, perla,perlita o lirio


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Bacalaílla o bacaladilla



10

20

30

40

50

60

70

1997 49,0 27,9 13,0 10,1

2000 47,9 34,7 13,7 3,7

2005 43,2 40,7 10,7 5,4

*Otros: Incluye autoconsumo, economatos, venta a domicilio, etcétera.

Fuente: MAPA.



Súper40,7%

Híper 10,7%

Otros5,4%

¿Dónde compran bacalao ybacaladilla* los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


* Datos agregados.Datos 2005.Fuente: MAPA.

Procedencia de la bacaladilla comercializada en la Red de Mercas

Andalucía 40%


Resto nacional 9%

Importación 1%

Galicia 35%

Consumo de bacalao y bacaladilla* por segmentos**. Porcentaje sobre el total nacional


1997 82,0 14,8 1,22000 77,1 19,0 3,92005 75,5 19,8 4,7

* Datos agregados. ** En producto congelado: Hogares, 67%; Hostelería y restauración, 24%; Instituciones, 9%.


Origen Temporada



Total consumo nacional 42,5Comercio mayorista en la Red de Mercas 25,1*


Nota: Los datos que se relacionan de aquí en adelante se refe-

rirán al conjunto de bacalao y bacaladilla, al interpretar la

misma agrupación para los datos de consumo.

Datos de 2005.

*Red de MERCAS: de la cifra total comercializada más de un

75% bacaladilla; el resto, bacalao.Fuente: MAPA y Mercasa.



Comercialización de pescados. Características básicas Bacalaílla o bacaladilla

1997 2000 20050

0,5

1

0,5

0,8

1,0

Evolución del consumo de bacalaoy bacaladilla* por persona y año. Kilos

* Datos agregados.Fuente: MAPA.

Bacaladilla grande (-12 piezas por kg) 25Bacaladilla mediana (12/15 piezas por kg) 55Bacaladilla pequeña (+15 piezas por kg) 20



EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunio

JulioAgostoSeptiembreOctubreNoviembreDiciembre


7

88

9

88

9

8899

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años

en la Red de Mercas.

9


– ATLÁNTICO NORTE: Oeste deTerranova hasta Carolina del Norte,al este desde Spitzberg hasta elGolfo de Vizcaya, incluido Gran Sol.

– MAR BÁLTICO, MAR BLANCO Y MARDE BARENTS (la mayor población debacalao del mundo).

– PACÍFICO SEPTENTRIONAL:Subespecie G. macrocephalus.

Comercialización de pescados. Características básicas Bacalao


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Gadus morhua, de lafamilia de los gádidos, también conoci-do como bacalao del Atlántico.


España: Bacallao (Galicia), bacallá (Ca-taluña, C. Valenciana e islas Baleares),bakailaoa, bakallua o bakallo (País Vas-co), etc.

Otros idiomas y países:Cabillaud, morue (seco) (francés).Cod, salt cod (seco) (inglés).Kabeljau, dorsch y stonfish (seco) (ale-mán).Merluzzo, baccalá, stoccafisso (seco)(italiano).Bacalhão (portugués).


Especie próxima a eglefinos (escasos) yabadejos, propia de aguas frías, es obje-to de captura desde tiempos inmemo-riales. Se ha consumido siempre abun-dantemente, fresco o desecado, siendouna despensa de proteínas durante si-glos para las poblaciones continentales.En otros tiempos, salado y seco, un no-table recurso alimentario para clasesmodestas y en épocas de crisis. Los an-tiguos navegantes no habrían podido

efectuar muchas de sus travesías sincontar con una buena reserva de esteproducto desecado en sus bodegas. Esapreciado tanto por su carne como porsu hígado, rico en vitaminas. El aceitede hígado de bacalao ha sido tradicio-nalmente muy utilizado en farmacia co-mo reconstituyente, en momentos de

inapetencia siempre se le ha considera-do como un gran aliado para abrir elapetito, en especial, a los niños. Tam-bién ha sido empleado para el curtidode pieles. Una pesquería con proble-mas de agotamiento y en cuya “campa-ña” la flota española casi ya no partici-pa. Las restricciones en las cuotas de

ANTERIORES

ACTUALES


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BACALAO


EnvaseLas importaciones desde hace añosvenían en cajas de poliespan (poliesti-reno expandido), mientras que el pro-ducto nacional se transportaba en ca-jas de madera de unos 20 kg, en hieloen seco.



CategoríaExtra A

Envase y pesoHoy el transporte se hace en cajas de polies-pán (poliestireno expandido) que contienen 4-5 sin cabeza o 2-3 con cabeza, dependiendode los tamaños del pescado, pueden llegar apesar entre 10 y 20 kg. Para su correcta con-servación, se cubre la base o fondo de la cajacon una capa de hielo y se colocan las piezasde pescado de “canto”, con el vientre haciaabajo, en contacto con el hielo. No se debe po-ner hielo sobre el lomo del pescado para queno pierda su precioso color.

TransporteTransporte en camión fri-gorífico, entre 0º y 5º, o enisotermo para distanciascortas.


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Bacalao


captura han supuesto una clara revalo-rización de sus precios, elevados paralos tamaños grandes y medianos. Tradi-cionalmente, países del sur de Europacomo Italia, España y Portugal han sidoalgunos de sus principales importado-res. Mención aparte merece el “skrei”noruego procedente del Mar de Barentsque en la época de desove, entre eneroy marzo, pone rumbo a las islas Lofoten(norte del país) donde el agua es máscálida (microclima) para desarrollar unacarne firme, blanca y tierna en base alcambio de alimentación. A partir de esemomento comienza a denominarse“skrei” (nómada en noruego) conside-rado como el “pata negra” de la espe-cie, un producto con una distribuciónselectiva por la eventualidad del recur-so, inasequible a la industrialización.Sin embargo, Noruega ha venido des-arrollando durante los últimos años unintenso e importante programa de culti-vo en acuicultura del bacalao común(Gadus morhua), cuyos buenos resulta-dos están contribuyendo a lograr unamayor regularidad de oferta en los mer-cados, con ejemplares de excelente ca-lidad, a fin de poder satisfacer la cre-ciente demanda de este pescado. Se-gún una encuesta elaborada por el Con-sejo de Productos del Mar de Noruega,los acuicultores en 2006 esperabancontar ya con una producción de unas14.000 toneladas frente a las 4.100 to-neladas obtenidas en 2004. El mercadoespañol también es uno de sus princi-pales destinatarios. El bacalao, como yase ha comentado anteriormente, sepuede presentar a la venta fresco o de-

■ Carne firme, tierna, delicada y con unas excelentes condi-ciones organolépticas que le hacen único. En fresco compi-te fácilmente con otros pescados blancos. El del mar Bálti-co o “kategat” es algo más áspero de carne, con pintas enla piel y cotiza por debajo del capturado en el Mar del Nor-te.

■ Entre enero y marzo, cuando pone rumbo a las islas Lofotenpara desovar, modifica su alimentación y se transforma enel “pata negra” de la especie, tomando el nombre de“skrei”. Mientras las heladas aguas del Mar de Barents fa-vorecen las proporciones de grasa en su carne, la constan-te brega contra las corrientes del golfo en su viaje hacia Lo-foten la hacen más musculosa y consistente. Con frecuen-cia el pescado es limpiado a bordo para que mantenga suconsistencia y buena calidad.

■ Así, la delicadeza de su carne es extrema, fina, blanca y conun sabor incomparable, así como el de su lengua, huevas ehígado, una verdadera delicia para los amantes del pesca-do. Transcurrida su época de migración y desove, el “skrei”pasa a denominarse bacalao de Noruega. (En los últimosdiez años, aproximadamente, es cuando se ha dado a co-nocer en nuestro país este exquisito manjar gracias a lasdistintas promociones y campañas realizadas por el Go-bierno y el Consejo de Productos del Mar de Noruega).

■ Fresco, congelado, salado o “verde” y seco-curado son laspresentaciones más habituales del bacalao para su puestaa la venta, si bien tiene también reservado su espacio en elsector de las conservas, farmacia, etc., por su gran aprove-chamiento. Incluso, los desechos son aprovechados paraelaborar harinas de pescado. Transporte en camión frigorífi-co o isotermo.

Otras variedades

Variantes o subespecies similares al Gadus morhua cuando está seco–saladoson: relativamente reciente por el calentamiento del océano Ártico Gadus ogac obacalao de Groenlandia, que deriva de la raza Islandesa con comportamientos

parecidos a la noruega ártica, y Gadus macroce-phalus o bacalao del Pacífico, muy apreciado porlos japoneses y emparejado estrechamente con elbacalao del Atlántico y el abadejo de Alaska, decuerpo robusto y con una longitud entre 50 y80cm. En general, son dos especies de un valoreconómico inferior y más orientadas al procesado.El bacalao ha dado nombre a toda un familia de pe-ces, los gádidos, que también comprenden el aba-dejo, el eglefino o burro (muy escaso), la maruca, elbrosmio y el palero o carbonero (también conocidocomo abadejo común) que, aunque con algunasdiferencias morfológicas dependiendo de la espe-cie, coloración, maxilares, barbillón corto o ausen-cia del mismo, etc., presentan características se-mejantes al mismo, tanto desde el plano de locali-zación, ditribución y organoléptico como desde elcomercial, incluidos los usos culinarios.


Bacalao común(Gadus morhua)

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secado y, según los platos a confeccio-nar, elegiremos los cortes. En el caso delfresco, la presentación en filetes, conun corte limpio de espinas, es cada vezmás solicitada por el consumidor. Tam-bién muy relevante su presencia encongelado y, por supuesto, seco-curadoo sólo salado, cuando conserva todavíaun grado alto de humedad, al que sedenomina “bacalao verde”. Exquisito ycada vez con una mayor penetración enlos mercados de todo el mundo, no seseca y se comercializa fileteado, salado,preparado en porciones.


El bacalao (Gadus morhua) es un pes-cado de cuerpo robusto y desarrolladoen longitud, con un fuerte y largo barbi-llón en el mentón y ojos pequeños, dediámetro inferior a la longitud del hoci-co. La mandíbula superior sobrepasa ala inferior. Tres aletas dorsales muy jun-tas por la base, la primera más redon-deada que las otras dos. Dos aletas ana-les con bordes redondeados, la primerasituada por debajo (o algo más atrás) dela inserción de la segunda dorsal. Bordede la caudal recto. Las ventrales no al-canzan el ano. Línea lateral continua,bastante marcada y con una suave cur-va o inflexión sobre las aletas pectoralesy hasta la mitad inferior de la segundadorsal para seguir recta. La coloración*puede variar según el hábitat, general-mente entre pardo amarillento, verdoso,grisáceo o rojizo en el dorso y cuerpocubierto de manchas más o menos os-curas, sobre todo los jóvenes, con un

reticulado pardo rojizo característico,también más aparente en juveniles.Vientre blancuzco y línea lateral pálida.La mayor parte de la grasa se acumulaen el hígado, proporcionando una carneblanca muy apreciada. En particular, elbacalao noruego se diferencia de otrospor ser más largo y delgado, además dela textura más consistente y delicada desu carne.*La pigmentación de fondo varía segúnel ambiente, así en zona de algas la co-loración es más bien rojiza o pardusca,en la de hierbas marinas tiende a verdo-so y en fondos de arena o aguas muyprofundas a gris claro.

◗ HÁBITAT

Pez demersal y pelágico, vive en aguasfrías, entre 2º y 10º, y en profundidadesmuy variables desde superficie a600 m, aunque ocasionalmente puedealcanzar mayores profundidades. Nor-mal de 30 a 200 m y frecuente entre150/200 m. Más cerca de las costas eninvierno. Los ejemplares jóvenes nor-malmente se encuentran en aguas so-meras. Ausente en aguas templadas. Elmigratorio oceánico, en época de pues-ta realiza extensos desplazamientos for-mando grandes bancos, aspecto muysignificativo para su pesca. El costero,sedentario. Voraz, se alimenta principal-mente de arenques, capellanes, crustá-ceos, cangrejos, almejas y gusanos, se-gún las etapas de crecimiento. Alcanzala madurez sexual entre los 2 y 4 años,sobre todo cerca de las costas, aunquedependiendo de su localización geográ-

fica puede ser bastante más tardía, 6-8-12 años. La fertilidad, tras una agitadaceremonia de cortejo en la que los ma-chos se vuelven muy agresivos, es mu-cho mayor que la de otros peces, siendocapaz de poner hasta 7 millones dehuevos. No obstante, sobreviven pocosal servir de alimento a otras especies,son transparentes y suben rápidamentea la superficie. Se utilizan como cebopara la pesca de sardina. La puesta esvariable según las poblaciones, entrelos meses de diciembre y junio, si bienuna buena parte lo hacen en primavera.Los índices de crecimiento de los juve-niles están en función de las temperatu-ras, densidad del banco y de la canti-dad y calidad de la alimentación.


Arrastre, palangre y redes de enmalle.En algunos países también línea de ca-ña o de mano. Aficionados, sedal desdetierra o barco. Talla máxima, entre 1,50y 2,00 m, con un peso aproximado deunos 40 kg aunque ejemplares excep-cionales han llegado a los 90/100 kg.Común de 50 a 100 cm y mínima, Can-tábrico y noroeste y Golfo de Cádiz,35 cm; en el Mar del Norte 30 cm. Sino se le pesca antes puede vivir 20años. En el caso concreto del “skrei”,los pescadores se mantienen cada añoen suspenso especulando sobre el díade su llegada. Las capturas se realizanbajo estrictos controles para permitir susupervivencia y la subsistencia de losbancos de este preciado tesoro. Aparte



de las cantidades también se controlanlos sistemas de pesca, el palangre es unarte permitido y con el cual se obtiene elmejor “skrei”. También se pueden lle-gar a utilizar redes fijas o de arrastre, so-bre todo en aguas someras y fondosirregulares, pero siempre bajo un estric-to control en el tamaño de redes y bar-cos. Cebo a base de lamelibranquios li-geramente salados (“modiola”). Fre-cuente en tallas de unos 110 cm y unos15 kg de peso, en algunos certámenescomo el concurso internacional de pes-ca que se celebra anualmente en lasLofoten se han llegado a conseguirejemplares de unos 35 kg, con un re-cord absoluto establecido en 55 kg.

Un breve paseo por la producciónacuícola

En Noruega, las instalaciones o pisci-factorías se encuentran situadas en en-tornos naturales de aguas frías y purascon condiciones idénticas a su biotopo

natural. Los peces empleados en el pro-grama de reproducción están sujetos arigurosos controles para verificar quecumplen los estrictos requisitos exigidosa los reproductores, con un énfasis es-pecial para los de carácter sanitario.Una vez que se inicia el proceso de fe-cundación, lo huevos son recogidos ypuestos en tanques oscuros hasta sueclosión, que se calcula entre 13 y 20días. Cuando los alevines alcanzan una

talla mínima y han engordado lo sufi-ciente se trasladan a jaulas flotantes enel mar para que completen su desarro-llo. Tras un mes de dieta específica conorganismos vivos ya pueden empezar aalimentarse de pienso*. Los nutrientes,a su vez, son sometidos a distintas veri-ficaciones para asegurar la alta calidaddel producto. El crecimiento del alevínen las cunas marinas es bastante rápidoy el bacalao estará listo para la recolec-

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Origen Temporada



Los mejores

Las distintas especies y presentaciones hacen que se encuentre demanera muy regular en el mercado durante todo el año, aunque parael fresco quizá los meses más idóneos son entre otoño y primavera.Fresco:– Bacalao noruego del Ártico (en fase de desove/skrei): enero-abril.– Bacalao de primavera: abril-junio.– Bacalao de la costa: todo el año.

Seco y salado, todo el año.

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ción cuando tenga 2 ó 3 años y haya al-canzado entre 2 y 5 kg de peso. Duran-te el sacrificio, el bacalao es desangradoy eviscerado rápidamente, con lo que seobtiene una carne limpia y blanca. Pos-teriormente se coloca en cajas de po-liestireno y se refrigera por adición dehielo troceado. Así se consigue que lapiel conserve su color delicado y mante-ner el pescado fresco durante un largotiempo. Otra ventaja que ofrece el culti-vo es su trazabilidad a lo largo de la ca-dena de valor.*El bacalao que se mantiene en lo másprofundo de la jaula sube para comer.Su alimentación se compone de pien-sos granulados de alto valor proteico ybajos en grasas, elaborados a base deingredientes marinos naturales, talescomo aceite y harina de pescado, pro-cedentes de peces gestionados sosteni-blemente. Los hábitos alimenticios delbacalao se adaptan a la edad y varíancon su apetito.


Básicamente, el carbonero, que tam-bién es de la familia y tiene barbillón,aunque el color, por lo general, es másoscuro. Otra posibilidad es el abadejoque no tiene barbillón y una línea lateralcasi negra. En ocasiones, también pue-de encontrarse como “bacaladas” a losabadejos secos-salados. La marcada lí-nea blanca que resalta sobre los lomososcuros del bacalao es uno de los prin-

cipales rasgos distintivos sobre otros su-cedáneos.


La permanencia del producto en Mercaes de 2-3 días, en cámara a 0º/4 º, con-servado en hielo para su comercializa-ción en fresco. En congelado, el alma-cenamiento en frigorífico permite suconservación hasta un año a una tem-peratura de –18º/–20º; congelado a“bordo” es más apreciado que congela-do en “tierra”.


Fresco: en la parte más fría del frigorífi-co a unos 0º/4º de temperatura y duran-te 1 ó 2 días. Preferible, eviscerar, lim-piar y mantener en el envoltorio original.También hay que tratar de aislarlo delresto de los alimentos para que no lestransmita su olor.Congelado: comprar el pescado bienfresco y guardarlo en el congelador auna temperatura de –18º/-22º, colocadoen bolsas o recipientes estancos exen-tos de humedad y condensación. Con-servación durante unos 6 meses. Paradescongelar, se recomienda especial-mente hacerlo dentro del frigorífico, enla parte menos fría, aunque como mejorse disfruta es en fresco.Para el caso del seco-salado (conservaren lugar fresco y seco) algunos consejospara desalar son los siguientes, aunquedesde un plano generalista puesto quesobre el particular existen numerosasopciones y opiniones:1º Cortarlo en trozos y lavarlos ponién-dolos debajo del grifo para eliminar lacapa fina de sal de la superficie.2º Echar lo trozos en un recipiente conagua muy fría.3º Dejarlos reposar en el recipiente du-rante unas 48 horas, cambiando elagua cada ocho horas aproximadamen-te. Incluso se puede añadir hielo al aguapara que esté bien fría durante todo eltiempo.4º Una vez desalado se escurre y se qui-tan escamas y espinas.No obstante, ya existe en el mercadobacalao desalado y de alta calidad. Una

alternativa cómoda que permite conser-varlo en el frigorífico, al menos, duranteun par de días.


En cuanto a la historia, baste decir quedesde la época de los vikingos el baca-lao salado ha constituido una de lasprincipales fuentes de alimento para lospueblos nórdicos, así como una mer-cancía de gran importancia comercial,cortado y salado, simplemente secado ofresco y conservado en hielo. Pescadoactivamente desde el siglo IX, es apre-ciado por su carne y por el aceite de suhígado. Es uno de los pescados másmagros que existen debido a que acu-mula la grasa en el hígado y no en losmúsculos. Una de las fuentes más sa-nas y nutritivas, rico en proteínas, vita-minas A, B1, B2, B6, B9, B12, y E, así co-mo en minerales como sodio, calcio,hierro o potasio. También contiene sele-nio, un efectivo antioxidante que poten-cia la acción de la vitamina E. Al igualque la merluza, aporta ácidos grasosOmega 3, en cantidades más elevadasen el caso del acuícola. Pescado muysabroso, bajo en calorías y de fácil di-gestión. Indicado para regímenes conpoca grasa y de adelgazamiento. Obvia-mente, en salazón no es recomendablepara personas hipertensas, con proble-mas vasculares o con tendencia a la re-tención de líquidos, aunque con el re-mojo se elimine buena parte de la sal.No es necesario decir que el bacalaogenera una cocina específica, sobre to-do seco-salado, en los países del sur deEuropa con una amplia gastronomía eneste terreno. De hecho, en España, elbacalao salado y seco era el pescado demar más consumido en el interior delpaís hasta la mejora de los sistemas detransporte. Las influencias religiosastambién han tenido su peso; nuestropaís, al igual que Italia o Portugal, ha si-do uno de los grandes consumidores deeste producto desde épocas pretéritasante el tradicional precepto de absti-nencia durante la Cuaresma. Aunquelas razones de tipo religioso han ido ce-diendo terreno, España sigue consu-miendo buenas cantidades de bacalao,cada vez más, en base a la amplia gas-tronomía desarrollada en las distintasregiones para preparar este pescado.

1997 2000 20050

0,5

1

0,5

0,8

1,0

Evolución del consumo de bacalaoy bacaladilla* por persona y año. Kilos

* Datos agregados.Fuente: MAPA.


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Bacalao


Por su sabor suave se presta a numero-sas preparaciones, guarniciones y con-dimentos. En este sentido, destacan re-cetas como el pil-pil, vizcaína, zurruku-tuna (sopa de bacalao) o ajoarriero delas regiones más norteñas como el PaísVasco y Navarra, las samfainas (especiede pisto con bacalao), esqueixadas (ba-calao migado en ensalada) o el bacalláa la llauna (asado) típicos de Cataluña,las “pipirranas” de Murcia, el “rinran”valenciano o los “soldaditos de Pavía”(buñuelos de bacalao) de Andalucía. Y,sin olvidar, por supuesto, el “bocado”especial, sabroso y distinguido de laskokotxas. En fin, una serie de recetasapropiadas para corte y modalidad debacalao desde la perspectiva de las si-guientes recomendaciones:Lomos: contienen gran cantidad de piel,por lo que resulta ideal para pil-pil, contomates y pimientos, en salsa verde y ala vizcaína.Tacos: exentos de espinas y con prepa-raciones similares a la anterior.Desmigado: especial para elaborar pi-mientos rellenos, tortillas, ajoarriero ocroquetas.Ijadas: guisadas con patatas y en salsaverde.Colas: sabrosas sobre un lecho de pata-tas panadera y en salsa verde.Láminas: muy apropiadas para ensala-das. Todo ello sin desestimar los fritos, mari-nados, salteados, rebozados, rellenos,sushis, sashimis, carpaccios, imagina-tivos caramelizados, etc. Es convenien-te, sin embargo, apuntar que hay queser muy cautelosos a la hora de coci-

narlo, en lo que a temperaturas y coc-ciones se refiere, ya que tiende a per-der fácilmente algunas de sus mejorespropiedades de aroma y textura. Tam-bién hay que tener en cuenta que sedeshace con facilidad, por lo que nodebe cortarse en trozos muy peque-ños. Mención aparte merece el “skrei”que los noruegos, en fresco, disfrutanguisado en trozos acompañados del hí-gado, las huevas y la lengua (uno de losproductos más exquisitos de la pieza),regados por lo general con un vino tintoy acompañados de patatas al vapor conmantequilla salada fundida. El resto dela cabeza, una vez cortada la lengua,también es totalmente aprovechablepara la elaboración de sopas y previoproceso de secado y salado normal-mente. Según reza la tradición norue-ga, el corte y comercialización de lalengua queda reservado para los esco-lares que a cambio se ganan un dineroextra para sus viajes de fin de curso. Encuanto a las huevas, se venden frescaso ahumadas. Los noruegos ademásemplean otras técnicas para lograr unaconservación más duradera de estadelicia, una de las más conocidas y fa-mosas es el secado en las llamadas“catedrales del bacalao”. Una estruc-tura piramidal de madera, en cuyas ba-rras los bacalaos frescos se cuelgan dedos en dos atados por la cola, para queel aire frío y el sol se encarguen de cu-rarlos durante el invierno. Un productoque goza de gran prestigio y atractivocomercial, sobre todo en Italia con elnombre de “stoccafisso”. Muy aprecia-do también en los países anglosajones

el “stonfish” o pez piedra. En fresco, el“skrei” sólo está disponible entre losmeses de enero y abril, imponiendo susingular calidad en la alta cocina mun-dial durante los últimos años. Actual-mente el cupo de capturas en las Lofo-ten, origen de este excelente bacalaose sitúa en las 55.000 toneladas. A di-ferencia de otros países, el bacalao, esla materia prima más utilizada en elnorte de Europa por la industria trans-formadora. Por otra parte, los datos pa-recen indicar que el consumo anual debacalao fresco en España está crecien-do bastante rápido en los últimos añosfavorecido por la variedad de presenta-ciones (entero o fileteado) y el refuerzoreciente de la acuicultura. Algunossondeos sitúan los últimos consumosen nuestro país en el entorno de las17.000 toneladas de bacalao fresco,entero o fileteado.

Bacalao fresco 64Bacalao entero c/c (2-3 kg) 3Bacalao entero c/c (1-2 kg) 25Bacalao entero c/c (0,5-1 kg) 5Bacalao entero s/c (6-8 kg) 2Bacalao entero s/c (4-6 kg) 5Bacalao entero s/c (2-4 kg) 25Bacalao filetes (200-400 g) 20Bacalao entero (100-200 g) 15

Bacalao congelado 36

Nota: La presentación más habitual en congelado es en filete entre 100

y 200 g.




Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años en la Red de Mercas.


88

109

11

88

76

7

9

9

Bacalao fresco Bacalao congeladoEnero 70 30Febrero 70 30Marzo 70 30Abril 65 35Mayo 65 35Junio 65 35Julio 60 40Agosto 60 40Septiembre 60 40Octubre 60 40Noviembre 60 40Diciembre 60 40


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◗ PROCEDENCIAS

La especie más presente en nuestrosmercados es el bacalao común o Gadusmorhua. Aparte de las cantidades apor-tadas por nuestra flota, cada vez en me-nor proporción puesto que España yacasi no participa en la “campaña delbacalao”, los suministros más impor-tantes provienen en un alto porcentajede los mares del norte, en especial depaíses como Dinamarca o Noruega. Anivel interior, los desembarcos realiza-dos en puertos y lonjas del País Vasco,más concretamente de Guipúzcoa, sonlos más representativos, en razón a lascapturas practicadas en el Atlánticonorte europeo.


10

20

30

40

50

60

70

1997 49,0 27,9 13,0 10,1

2000 47,9 34,7 13,7 3,7

2005 43,2 40,7 10,7 5,4


Fuente: MAPA.



Súper40,7%

Híper 10,7%

Otros5,4%

¿Dónde compran bacalao ybacaladilla* los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


* Datos agregados.Datos 2005.Fuente: MAPA.

Procedencia del bacalao comercializados en la Red de Mercas

Cornisa Cantábrica(País Vasco) 10%

Galicia 5%

Importación 85% Dinamarca 75% Resto 10%

Consumo de bacalao y bacaladilla* por segmentos**. Porcentaje sobre el total nacional


1997 82,0 14,8 1,22000 77,1 19,0 3,92005 75,5 19,8 4,7

* Datos agregados. ** En producto congelado: Hogares, 67%; Hostelería y restauración, 24%; Instituciones, 9%.


Total consumo nacional 42,5Comercio mayorista en la Red de Mercas 25,1*


Nota: Los datos que se relacionan de aquí en adelante se refe-

rirán al conjunto de bacalao y bacaladilla, al interpretar la

misma agrupación para los datos de consumo.

Datos de 2005.

*Red de Mercas: de la cifra total comercializada más de un

75% bacaladilla; el resto, bacalao.Fuente: MAPA y Mercasa.





◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Engraulis encrasico-lus, pez óseo de la familia de los en-gráulidos.


España: Bocarte o Anchoa (CornisaCantábrica), Seitó o Anchova (Cataluñay Valencia), Aladroc (Valencia y Balea-res), Antxoa (País Vasco) son denomi-naciones de otras zonas.

Otros idiomas y países:Anchois (francés).Anchovy (inglés).Anchovis, Sardelle (alemán).Acciuga (italiano).Biqueirão (portugués).


Carne muy apreciada. Se trata de unade las especies de mayor importanciaeconómica en nuestro país, de tal modoque, según un estudio realizado por elFROM, en 2005, el 73% de los hogaresdeclaró comprar este pescado. Se cap-tura preferentemente entre los mesesde abril y julio, lo que en el Cantábricose denomina “costera de la anchoa”,aunque las importaciones procedentesde Francia, Italia y otros países comoMarruecos permiten su consumo a lolargo de todo el año.


Buen nadador, de cuerpo alargado, entre10 y 18 centímetros, y algo aplastado la-

teralmente, de color azul verdoso intensoen el dorso, que se va aclarando hastallegar a ser plateado en el vientre y conun recubrimiento de escamas, pequeñas

Boquerón o anchoa



– ATLÁNTICO: Desde Marruecos al Mardel Norte.

– CANTÁBRICO.– MEDITERRÁNEO: Muy común.– PACÍFICO Y MAR NEGRO: Son otras

zonas con escasa incidencia ennuestro mercado.

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BOQUERÓN O ANCHOA

Normalmente, las especies se clasifican atendiendo al lugar donde habitan ocapturan, siendo las principales comercialmente las que se relacionan en el cua-dro. Como curiosidad apuntar que existen otras variedades como las originariasde Japón, Australia, Nueva Zelanda, África del Sur, zona Pacífico de Panamá y delas costas de Argentina, Uruguay o Brasil, conocida como “anchoíta”.

■ Pescado del día.■ Marcada estacionalidad de abril a julio en el procedente

del Cantábrico, en lo que se denomina “costera de la an-choa”. El resto del año, principalmente Mediterráneo eimportaciones.

■ Muy apreciado comercialmente por la textura y sabor desu carne. Para consumo en fresco, también se empleapara conservas y salazones, sobre todo en la zona delCantábrico, donde genera una gran actividad industrial.

■ Suele ser gordo o de buen tamaño.

■ Más menudo y pescado, normalmente, de 2 días.

■ Pequeño.

1 Un transporte en camión frigorífico a temperatura de entre 0º y 5º conserva relativamentebien la delicadeza del pescado. Aunque cada vez menos, también se usa el vehículo isoter-mo para reparto.

2 Fresco, conservas, salazones, etc.NOTA: Su presentación en congelado tiene poca presencia, puesto que su contenido en grasa di-ficulta la congelación, pudiendo registrar alteraciones de sabor y textura al invertir el proceso.


Nacional o extra1

Francés1,2

Italiano1,2

Marruecos1,2

y caducas, que se desprende con facili-dad. Posee un hocico puntiagudo, encuya parte inferior se encuentra la boca,que se prolonga hasta bastante por de-trás de cada ojo, carentes de párpados.Hacia la mitad del lomo, se sitúa su aletadorsal y a la altura de donde termina és-ta, en la zonal ventral nace su aleta anal,

lo que constituye un rasgo diferencial deesta especie. Por último, tiene la aletacaudal bastante bifurcada.

◗ HÁBITAT

Especie pelágica que durante el invier-no habita en fondos fangosos de hastaunos 150 m de profundidad y alejadade la costa para ascender y acercarse

en primavera - verano en busca deaguas más templadas y con baja salini-dad, donde efectúa la puesta de hue-vos. Llega a penetrar en estuarios. Pezgregario que se desplaza en grandesbancos para alimentarse del zooplanc-ton que filtra. A los ejemplares más pe-queños se les conoce con el nombrede “chanquetes” y alcanzan la madu-rez al año de vida, aunque pueden vivirhasta siete años.

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Comercialización de pescados. Características básicas Boquerón o anchoa

ANTERIORES

ACTUALES



Envase y pesoCaja de madera de 25-30 kg en hieloseco.



CategoríaExtra A

Envase y pesoCaja de madera* de 10-12 kg o poliespan (poliestireno expandido) de 5-6 kg.

* Envase perdido, en vías de extinción.


La más frecuente es la pesca nocturnacon cerco o traíña y detección de ban-cos a través de ecosonda o radar, aun-que también se llega a utilizar el arras-tre en algunos países de nuestro entor-no. Talla máxima, 20 cm; Frecuente,10-15 cm y mínima, dependiendo delos caladeros, 9-12 cm.


En fresco es difícil de sustituir, aunqueen congelado podríamos llegar a en-contrar una especie similar originariade Sudamérica, “la anchoíta”, si biende peor calidad culinaria. También esfácil diferenciarlo de otras especies co-mo sardinillas y espadines.


La permanencia del producto en Mercaes mínima por su delicadeza, se procu-

ra vender en el día. Se mantiene en cá-maras de 0º/4º, conservado en hielo pa-ra su comercialización en fresco.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4º y durante 1-2 días.No Congelar.


Rico en proteínas y grasas insaturadas(6%). Contiene hierro, sodio, fósforo,calcio y vitaminas A y B. Alimenticio ynutritivo, sobre todo en fresco. Es unpescado muy cardiosaludable y bene-ficioso para el sistema vascular, por sualto aporte en ácidos grasos Omega 3que no se alteran con los distintos em-pleos culinarios. En fresco, la fritura esel uso más extendido y en el norte, so-bre todo País Vasco, las tortillas de an-choas. Preparado en salazón, se le de-nomina anchoa y se trata de una semi-conserva que podemos encontrar en elmercado durante todo el año, fileteada

en salmuera, ahumada o en aceite–oliva o vegetal– y envasadas en latas,tarros de cristal, tarrinas o presenta-ciones al vacío. En encurtido, la formamás conocida es el “boquerón en vina-gre” que una vez limpio, sin cabeza niespinas, se introduce en una soluciónde vinagre y sal para ser aliñado poste-riormente con aceite de oliva y un ma-jado de ajo y perejil. Su elaboración espreferentemente artesanal, aunque yaexisten disponibles marcas industria-les. Los encurtidos y los filetes de an-choa forman un buen maridaje y sepueden degustar conjuntamente amodo de “tapa” o aperitivo, inclusocombinados con otros ingredientes co-mo aceitunas, pepinillos, cebolletas,pimientos, guindillas, etc. También sepreparan patés y otros productos dereciente aparición en el mercado con


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Boquerón o anchoa


1997 2000 2005

3,3

3,1

2,9

2,7

3,1

3,3

2,9

Evolución del consumo deboquerones y sardinas por personay año. Kilos

Fuente: MAPA.

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (Mediterráneo)Producto importación Todo el año


Los mejores de/a

Abril/julio (Cantábrico)

Boquerón y sardina frescos

Total consumo nacional 121,5Comercio mayorista en la Red de Mercas** 64,3


*Se acumulan boquerones y sardinas para homogeneizar el

dato con el de consumo.

**Red de MERCAS: el 55% corresponde a boquerón y el 45%

restante a sardina.

Datos de 2005.

Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota de mercado de la Red de Mercas*. Millones de kilos

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99

87

8

1010

89

9

6

8

Boquerón Boquerón Boquerónnacional italiano francés

Enero 50 25 25Febrero 50 25 25Marzo 45 30 25Abril 55 25 15Mayo 65 20 15Junio 65 20 15Julio 60 25 15Agosto 65 10 25Septiembre 50 20 30Octubre 50 25 25Noviembre 45 25 30Diciembre 45 30 25


“sabor a anchoa”. No obstante, en es-te tipo de conservas, con altas dosis desodio, hay que moderar su consumoen casos de hipertensión arterial, re-tención de líquidos o ácido úrico.

◗ PROCEDENCIAS

Todo el año, pero sobre todo cuandoescasean las capturas nacionales. Ac-tualmente, según los datos de la Redde Mercas, en torno al 50% del boque-rón comercializado es de importacióny sobre todo de países intracomunita-rios, con Italia a la cabeza de dondellega algo más de la mitad del géneroforáneo. De la oferta nacional, lospuertos andaluces abastecen en tornoa un 45%.


10

20

30

40

50

60

70

1997 65,6 17,2 5,9 11,3

2000 62,2 25,9 9,4 2,5

2005 48,9 40,4 7,7 3,0


Fuente: MAPA.





Súper40,4%

Híper 7,7%

Otros3,0%

¿Dónde compran boquerones ysardinas los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


Datos 2005.Fuente: MAPA.

Procedencia de los boquerones comercializados en la Red de Mercas

Costa catalano-levantina 15%

Andalucía 25%

Importación 45% Italia 25% Francia 20%


Consumo de boquerones y sardinas por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional


1997 78,6 19,4 1,22000 75,8 23,6 0,62005 75,8 23,5 0,7

Fuente: MAPA.

Boquerón nacional 55Boquerón grande (-40 granos o ud. x kg) 35Boquerón terciado (40/60 granos o ud. x kg) 50Boquerón pequeño (+60 granos o ud. x kg) 15

Boquerón italiano 25Boquerón francés 20





◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Scomber scombrus(también llamada caballa del Atlántico)perteneciente a la familia de los escóm-bridos.


España: Xarda (Galicia), xarda o xiarda(Asturias), sarda, verdel o pelicato (Can-tabria) verat (Cataluña, Valencia y Bale-ares), berdel o berdela (País Vasco), es-tornino (en determinadas zonas de An-dalucía), etc.

Otros idiomas y paísesMaquereau bleu (francés).Atlantic mackerel (inglés).Makrele (alemán).Scombro (italiano).Sarda (portugués).


Especie de costumbres típicamente pe-lágicas y fiel exponente del grupo de losazules por su alto contenido en grasa enel músculo. Aunque, en mayor o menormedida, es un pescado que está pre-sente en el mercado durante todo elaño, tiene una acentuada estacionali-dad, estando en su mejor momento en-tre los meses de febrero y mayo en loque se ha dado en denominar “tempo-rada de la caballa”. Es un pescado po-pular y relativamente asequible, con un

alto valor nutricional, probablementeuno de los mayores, siendo muy reco-mendable para cualquier tipo de dieta,si bien por su alto contenido en grasaresulta de digestión algo más difícil parapersonas con problemas digestivos.


Abunda en aguas frías (atlánticas), esun asiduo visitante de nuestras costasdel norte en primavera. Gregario, rápidonadador por su cuerpo hidrodinámico,migratorio, a veces puede aparecermezclado con arenques y sardinas. Decuerpo alargado y redondo (robusto),hocico puntiagudo y pedúnculo caudaldelgado. Ojos grandes, con borde ante-rior y posterior recubiertos por unamembrana o párpado adiposo, biendesarrollado y visible, cavidad ocularrodeada de un anillo óseo cerrado. Dosaletas dorsales bastante separadas. Dos

pequeñas carenas o quillas a cada ladodel pedúnculo o eje caudal, cola pro-fundamente horquillada con 5 pínulasdorsales y anales muy características.Dorso azul verdoso brillante surcado poruna serie de líneas transversales som-breadas (atigrada), azul negruzco en laparte superior de la cabeza, costadosmetalizados y vientre blanco, sin man-chas. Boca ancha, de mandíbulas noextensibles con filas o hileras de diente-cillos cónicos. Cuerpo cubierto entera-mente de escamas muy pequeñas y detamaño casi igual. Aletas grises y pecto-rales con base oscura. Carece de vejiganatatoria.

◗ HÁBITAT

Este pelágico vive siempre en mediasaguas, a unos 250 m, subiendo a la su-perficie frecuentemente para cazar. Eninvierno se dirigen a zonas pelágicas

Caballa



– ATLÁNTICO Septentrional: desde elnorte de Noruega e Islandia hastalas costas de África occidental y lasAzores.

– ATLÁNTICO Occidental: costas deEEUU y Canadá.

– MAR DEL NORTE.– MAR BÁLTICO: zona oeste. – MEDITERRÁNEO.– CANTÁBRICO (al igual que el

boquerón, tiene “costera”).

ANTERIORES

ACTUALES


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CABALLA

ClasificadoSin clasificar

Envase y pesoCaja de madera de 20-30 kg en hieloseco



CategoríaExtra A

Envase y pesoCaja de poliespán (poliestireno expandido) de 5-6 kg.

más profundas, donde se mantienenjunto al fondo, para realizar largas mi-graciones transoceánicas en primaveray verano formando grandes bancos uni-formes hacia capas más superficialesque es donde se les captura. Un pocodesconfiado, en caso de peligro se pue-de sumergir a gran velocidad y profundi-dad al carecer de vejiga gaseosa (nata-toria). Muy voraz, se alimenta abundan-temente de pescado menudo como sar-dinillas, boquerones y espadines. La fre-za o desove, según zonas, tiene lugarentre los meses de marzo y junio enaguas someras o superficiales, cerca delas costas. Alcanza la madurez sexual alos dos o tres años de vida cuando al-canza una longitud de unos 30cm, lasmás frecuentes en nuestras costas. Lon-

gevidad pronunciada, si bien por térmi-no medio se podría situar en unos nueveaños, donde puede alcanzar el tamañomáximo biológico de unos 50 cm.


Redes de cerco, de enmalle, arrastre defondo y pelágico, palangre, curricán yun largo etcétera. Aceptan bien cebosartificiales. Pesca fácil y milenaria prac-ticada por griegos y romanos. Los talla-jes más comunes oscilan entre 18 y30 cm, máximo 50 cm y mínimo depen-diendo de caladeros, Cantábrico, nor-oeste y Golfo de Cádiz, 20 cm, y Medite-rráneo 18 cm.


Básicamente se le llega a identificar conun pariente próximo de la familia: el es-tornino (Scomber japonicus), más migra-torio aún y de aguas más templadas quela caballa, frecuente en aguas del sur ymediterráneas. Las diferencias más apa-rentes a primera vista son un color másclaro o translúcido en dorso y cabeza, di-bujos más irregulares y con ojos de ma-yores proporciones. Consta de flancos yvientre más amarillentos y manchadosen gris. En Andalucía se emplea más quela propia caballa para elaborar excelen-tes conservas, disfrutando de la mismacalidad y propiedades. En el País Vascohay un pescado parecido a la caballa co-nocido como “betandi”, que en vez detener la piel listada, la tiene moteada.


La permanencia del producto en Mercaes de 1-3 días, en cámara a 0º/4º, con-servado en hielo para su comercializa-ción en fresco.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4º y durante 1 ó 2 días. Admitecongelación a -18º/-22º.

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Comercialización de pescados. Características básicas Caballa


■ Es de los pescados más duros y menos delicados para sumanipulación.

■ Aunque presente en el mercado todo el año, marcada es-tacionalidad con mayor abundancia entre los meses defebrero y mayo (costera cantábrica).

■ Gran interés nutricional, carne frágil, delicada y especial-mente sabrosa cuando está gorda y bien engrasada (pri-mavera/principios de verano).

■ Entera y fileteada para consumo en fresco. Presencia ha-bitual en la industria conservera, desde hace algún tiem-po también se hace ahumada. Transporte, en camión fri-gorífico, entre 0º y 5º. El vehículo isotermo queda relegadopara el reparto. Muy buena conservación.

NOTA: En congelado tiene escaso valor comercial siendo su principal destino la exportación,las conserveras, o la utilización como carnada de otras pesquerías.


Caballa o verdel






65

126

18

68

66

5

5

16

Caballa entera Caballa filete o “mariposaEnero 95 5Febrero 95 5Marzo 95 5Abril 95 5Mayo 95 5Junio 95 5Julio 90 10Agosto 90 10Septiembre 90 10Octubre 90 10Noviembre 85 15Diciembre 85 15


Origen Temporada

Producto nacional Todo el añoProducto importación (pocas cantidades) Todo el año


Los mejores de/a

Más abundante de febrero a mayo y laprimera parte del verano

Total consumo nacional Sin datosComercio mayorista en la Red de Mercas 8,5

Cuota de mercado —

Datos de 2005.


Caballa entera 93Caballa grande (+ 500 g) 40Caballa terciada (200-500 g) 50Caballa pequeña (-200 g) 10

Caballa filete 7



Procedencia de la caballa comercializadas en la Red de Mercas


Andalucía 25%

Importación 5% Francia 3% Resto 2%


Galicia 20%


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OTROS DATOS DE INTERÉS

Especialmente para consumo en frescoentera o, cada vez más en auge, en file-tes, limpios, sin espinas y embanqueta-dos, según formatos comerciales. Muyempleada por la industria transformado-ra para la elaboración de conservas condistintos tipos de cobertura como aceitevegetal, de oliva, en escabeche, tomate,etc. También se viene haciendo última-mente ahumada y en semiconserva. Hayque reiterar que probablemente sea unode los pescados del círculo de los azulescon mayor interés nutricional dada sucomposición, especialmente su grasa,alto valor energético y su aporte en Ome-ga 3, uno de los más elevados despuésde la palometa, el emperador o el sal-món. En vitaminas, destacan sobre todolas contribuciones en A, B3, B12 y D,mientras que en minerales sobresalen,entre otros, calcio, fósforo, magnesio, opotasio. Alto grado de aprovechamientocomestible de la pieza, en fresco. Al es-

tar bien engrasada resulta exquisita pre-parada al horno, a la brasa, con tomate,etc., además de admitir todo tipo de vi-nagretas y adobos antes de una buenafritura, muy típicas de la cocina andalu-za. El ajo es un aliado imprescindible.Actualmente, reivindica su papel en lacocina creativa en forma de marinados,filetes de caballa crudos macerados conlimón o hierbas aromáticas.

PROCEDENCIAS

Las importaciones apenas tienen inci-dencia sobre el conjunto de la oferta delas Mercas, siendo las más significativaslas de procedencia francesa. En cuantoa las entradas nacionales, por este or-den, Cornisa Cantábrica, Andalucía, Ga-licia y costa catalano-levantina, aprovi-sionan casi en un 95% el mercado.


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Sparus Auratus de lafamilia de los espáridos


España: Dourada (Galicia), mazota (As-turias), orada (Cataluña, C. Valencianae islas Baleares), urreburu,txelba (PaísVasco), dorada (Andalucía), dorada, za-pata morisca (Canarias), etc.

Otros idiomas y países:Dorade Royale (francés).Gilthead (inglés).Goldbrasse (alemán).Orata (italiano).Dourada (portugués).


Pescado semigraso procedente de lapesca extractiva o de la acuicultura. Si yaera una especie acreditada y de carnemuy apreciada en los mercados, ahoralo es mucho más por el impulso de laacuicultura que multiplica su interés pa-ra el consumidor por su regularidad deoferta y buena relación calidad – precio.Técnica que ya fue experimentada porlos romanos, quienes las criaban en in-mensos viveros. También era muy apre-ciada por los griegos. España cuentadesde hace años con importantes explo-taciones dedicadas a la crianza de estosejemplares y repartidas especialmente a

lo largo de la costa mediterránea, Anda-lucía y Canarias. En un principio sus pro-ducciones tenían como destino principalla exportación al ser tamaños sobre todode “ración”, entre 250-300 g, que nocontaban con una gran penetración ennuestro país. Sin embargo, en la actuali-dad, la proliferación de tamaños favoreceuna demanda interna cada vez másemergente y fluida, con un evidente in-cremento de protagonismo dentro de lasventas de productos pesqueros. Los pri-meros datos estiman ya una producciónpara 2006 en España de cerca de22.500 toneladas, con un incremento decasi el 50% respecto al año anterior yhasta tres veces más que hace cincoaños. Ahora mismo, alrededor del 25%de la producción europea de este pro-

ducto. Grecia es otro de los grandes paí-ses productores y abastecedores de do-rada en cautividad. Por otra parte, segúnun estudio realizado por el FROM, en2005, el 60% de los hogares declarabacomprar o consumir este producto frenteal 50% de 2003.


Es un pez que se caracteriza por tenerun cuerpo alto, ovalado y comprimidocon una larga aleta dorsal. Cabeza alta,compacta y con frente muy arqueada oconvexa. Ojo pequeño y mejillas con es-camas, que llegan hasta debajo del ojo yhasta la parte posterior de la nuca porencima de la cabeza. Labios gruesos,

Dorada



– ATLÁNTICO: litoral europeo, africanoy costa sur de Gran Bretaña.

– MEDITERRÁNEO: parte occidental.

ANTERIORES

ACTUALES


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DORADA

ClasificadoPor tallas

Envase y pesoSalvaje: caja de madera de 20-25 kgen hielo seco.Acuicultura: No había



CategoríaExtra A

Envase y pesoSalvaje: caja de poliespán (poliestireno expandido) o madera* con 5-8 pie-zas de 1/1,5kg.Acuicultura: caja de poliespán (poliestireno expandido) de 5/6 kg.

* En el caso de la dorada salvaje, envase perdido, en vías de extinción.

boca baja con una dentadura poderosapreparada para triturar moluscos, quepresenta en la parte anterior de las man-díbulas de cuatro a seis fuertes colmillosde forma cónica muy afilados y másgrandes que los molares, planos peroigualmente sólidos, que se encuentran

implantados en tres o cuatro filas detrás.Normalmente, uno o dos molares son degrandes dimensiones. Como ya se ha di-cho, posee una única aleta dorsal conuna banda longitudinal negra compues-ta por 11 espinas y 12-13 radios blan-dos. En cuanto a la anal el número de

espinas es de 3, con 11 ó 12 radiosblandos, y en las dos pelvianas una espi-na con 5 radios. La caudal se caracterizapor su borde negro y forma de mediahoz. El cuerpo, provisto de dos aletaspectorales, es de coloración gris platea-do, más luminoso en vientre y flancos,con dos inconfundibles manchas negrasde fondo rojizo en el comienzo de la lí-nea lateral y cerca del borde del opércu-lo, aunque lo más característico es labanda o franja dorada que cruza entrelos ojos, más intensa o amarilla con laedad, y que determinan su denomina-ción comercial. Pueden alcanzar tallasen torno a los 70 cm, si bien son más co-munes entre 30-40 cm. Peso más fre-cuente en torno a los 500 g, aunquepueden alcanzar pesos de hasta 6 kg,especialmente las de captura o salvajesque se diferencian de las de acuiculturaporque éstas son de color algo más os-curo y de tamaños más uniformes, aun-que ambas con las mismas aptitudesculinarias. En general, al morir el animallas manchas negras laterales tienden adesaparecer. En el aspecto biológicopresenta la curiosidad de su inversiónsexual con el paso del tiempo, en los pri-meros años de vida todos son machos ycon la edad se convierten en hembras.

◗ HÁBITAT

Salvaje: es un pescado de costa que vi-ve principalmente en los fondos de lito-rales arenosos y con algas, en lagunasde aguas salobres y también puede en-contrarse en zonas rocosas o de rom-pientes. En invierno vive a mayor pro-fundidad, en torno a los 30 m. Losejemplares más adultos pueden llegar aalcanzar profundidades mayores. Enverano es habitual encontrárselas cercade la superficie, en puertos. Temeroso ydesconfiado, es un pez que normal-mente se encuentra solo o en pequeñosgrupos. Especie carnívora que se ali-menta preferentemente de bivalvosrompiendo fácilmente sus conchas,aunque también de crustáceos, pecesy, en ocasiones, de algas (herbívoro). Acuicultura: se cultiva en la mayoría delos países del Mediterráneo y en algu-nos del Atlántico. En los centros de re-producción o criaderos –“hatcheries”–se producen de forma muy controladahuevos y larvas a partir de hembras re-

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Comercialización de pescados. Características básicas Dorada


■ Tamaños entre 25/70 cm y hasta unos 6kg de peso.■ Oferta más estacional, en el Cantábrico predomina duran-

te el invierno.■ Carne muy apreciada y de sabor exquisito, cotiza neta-

mente por encima de las de criadero.■ Presentación en fresco. Especialmente demandada por la

alta hostelería y restauración por sus especiales caracte-rísticas. Transporte* en camión frigorífico, entre 0º y 5º,con una buena conservación.

■ Tamaños homogéneos, entre 300/400 g/pieza, más habi-tuales, aunque su talla comercial puede abarcar desdelos 200 a 1.500 g.

■ Regularidad de oferta y presencia continuada en el mer-cado a disposición del consumidor.

■ Sobresalientes características con una excelente relacióncalidad - precio.

■ Demanda emergente, cada vez más apreciada tanto enhogares como también en hostelería y restauración, porsus buenas prestaciones culinarias. Transporte* en ca-mión frigorífico, entre 0º y 5º, con una buena conserva-ción.

*El vehículo isotermo, en declive, se utiliza solamente para reparto.


“Salvaje”o de captura,procedente de lapesca extractiva

Cultivo oacuicultura

productoras que pueden llegar a ponerhasta dos millones de huevos por kilode peso. La fase de desove es espontá-nea y secuencial con una duración de 2a 3 meses. El primer mes de vida serealiza en tanques de fibra de vidrio conuna alimentación a base de organismosvivos y microalgas que proceden de cul-tivos continuos que se mantienen en loscriaderos. Pasado ese plazo, se co-mienza a “destetar” y se inicia una fasealimenticia a base de piensos secos pa-ra pasar posteriormente, cuando hanalcanzado un peso entre los 2 y 10 g, alas unidades de engorde, jaulas flotan-tes en el mar, tanques de hormigón oestanques de tierra. En estas unidades,la alimentación se compone básica-mente de piensos fabricados a partir deharinas y aceites de pescado. Cadaejemplar tarda entre 18 y 24 meses enalcanzar los 400 g desde que eclosionael huevo. La talla comercial suele oscilarentre los 200 y 1.500 g.


Arrastre, enmalle, palangre de fondo,trasmallos. Otra variante serían las na-sas. También es muy apreciado en lapesca deportiva desde costa. Asimis-mo, como ya se ha indicado anterior-mente, es objeto de producción o culti-vo intensivo en “granjas” muy extendi-

das en la zona del Mediterráneo favore-cidas por sus aguas más templadas,donde mejor se encuentra este pez. Noobstante, habita en todas las costas.Presenta una defensa muy enérgicadurante su captura. En cuanto a tallamínima, se delimita en torno a los19/20 cm para las salvajes.


Aunque los rasgos característicos de ladorada son inconfundibles para distin-guirla de otros espáridos, la salema po-dría llegar a emplearse como un sustitu-tivo, aunque las bandas amarillas longi-tudinales que atraviesan su cuerpo ladiferencian claramente, al igual que ladistancia en sus valores culinarios. Lacarne y, a veces, el aspecto del sargo, lamuxarra o la lantesa, entre otras, po-drían llegar a ser también confundidoscon este producto.


La permanencia del producto en Mercaes en el caso de la dorada de capturade 2 a 3 días, y en el de la acuiculturahasta una semana. En cámara frigorífi-ca a 0º/4º, conservada en hielo para sucomercialización en fresco.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4º y durante unos 1 ó 2 días.Admite congelación.


Además de un plato exquisito y delica-do, se trata de un pescado muy intere-sante desde el punto de vista de la sa-lud por sus propiedades cardiosaluda-bles y elevado aporte proteico y mineral,entre los que cabe destacar fósforo, po-tasio, sodio y magnesio. Entre las vita-minas, sobresalen la A y del grupo B, laB2 y B3. Nivel de grasa intermedio, entorno al 4%. Gran aprovechamiento decarne, más de la mitad de su peso. Enla cocina, la exquisitez y finura de sucarne invita a degustarla preparada dela manera más natural, al horno, a labrasa, a la espalda, a la plancha, hervi-da, frita o, su preparación estrella, a “lasal”. Se puede acompañar con cual-quier tipo de guarniciones o productosde la huerta y el maridaje perfecto, unbuen vino blanco.

◗ PROCEDENCIAS

En el ámbito mayorista, según los datos,las importaciones de este pescado su-ponen alrededor de la mitad del conjun-to de la oferta, especialmente en acui-cultura donde destacan las aportacio-nes griegas. No obstante, cada vez tie-ne mayor protagonismo el producto na-cional implantado principalmente en lacosta mediterránea, que ya suministracasi un 70% de las doradas españolasde cultivo a las Mercas.


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Dorada


Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (acuicultura)Producto importación Todo el año (acuicultura)


Observaciones

“Salvaje , las mejores, especialmente el último trimes-tre del año.



Datos de 2005.

Fuente: MAPA y Mercasa.


Comercialización de pescados. Características básicas Dorada





99

88

8

78

77

8

12

8

Dorada cultivo Dorada “salvaje”o acuicultura o captura

Enero 85 15Febrero 85 15Marzo 85 15Abril 90 10Mayo 90 10Junio 90 10Julio 90 10Agosto 90 10Septiembre 85 15Octubre 85 15Noviembre 85 15Diciembre 85 15

Observaciones: La comercialización en congelado apenas tiene incidencia.



Súper44,8%

Híper 16,6%

Otros2,4%

¿Dónde compran dorada loshogares? Cuota de mercado de los establecimientos


Datos 2005.Fuente: MAPA.


Andalucía y Murcia 15%

Importación 50% Grecia 40% Resto 10%


Resto nacional 5%

Dorada cultivo o acuicultura 85Dorada +600 g 15Dorada (4/6) (400-600 g) 35Dorada (3/4) (300-400 g) 50

Dorada “salvaje” o captura 15

Nota: Las tallas más habituales para la Dorada “salvaje” son: de 0,5-1

kg, de 1-2 kg (dominante del mercado con el 50 o 60% de las ventas),

y de más de 2 kg.



Procedencia de la dorada comercializada en la Red de Mercas

Consumo de dorada en 2005 por persona y año: 0,7 kg

Nota: En el caso de la dorada de captura, predomina la procedencia mediterránea (60%) y de la Cornisa Cantábrica (40%).Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años.

Consumo de dorada por segmentos. Porcentaje sobre eltotal nacional


2005 81,3 16,7 2,0



– ATLÁNTICO: desde Gibraltar aNoruega y a Islandia. Bastantecomún. Buena parte de lascapturas se realizan en el caladerode Gran Sol, al sur del Reino Unidoe Irlanda.

– MEDITERRÁNEO: la especie máscomún Lepidorhombus boscii, detamaño inferior al gallo del Norte,más típico de aguas atlánticas.

Comercialización de pescados. Características básicas Gallo


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Génerico Lepidor-hombus spp, de la familia de los escof-tálmidos. Se distinguen como especies:Lepidorhombus whiffiagonis o gallo delNorte y Lepidorhombus boscii.


España: Rapante o rapante de manchas(Galicia), ojitos (Cantabria), bruixa obruixa de quatre taques (Cataluña, C.Valenciana e islas Baleares) itxas oilla-rra (País Vasco), etc. En Cataluña y Le-vante, también se le conoce como pela-ya y en Baleraes como capellá.

Otros idiomas y países:(Lepidorhombus whiffiagonis)Cardine franche, fausse limande, li-mandelle (francés).Megrin (inglés).Scheefsnut (alemán).Rombo gialo (italiano).Carta, Areciro (portugués).

(Lepidorhombus boscii)Cardine à quatre taches, fausse li-mande, cardine (francés).Four-sppoted scaldfish (inglés).Rombo quatrocchi (italiano).


Especie muy apreciada por el consumi-dor español y que está presente en elmercado durante todo el año, puestoque apenas presenta estacionalidad. Através de un estudio realizado por elFROM, casi el 55% de los hogares de-clara incluir en su dieta este pescado.Excelente carne, muy blanca, con sabormuy típico y con pocas espinas, muyatractivo para la población infantil. Sedenominan gallos de “ración” a los quese comercializan enteros, entre media-nos y pequeños, quedando los másgrandes para filetear. Su presentaciónmás habitual es en fresco, no es dema-siado frecuente en congelado. Es unaespecie que ha abundado, pero que úl-

timamente atraviesa por problemas depesquería con una notable reducciónde los volúmenes de oferta y persisten-tes incrementos de precio.


Pez plano. Ojos en la cara dorsal miran-do a la izquierda, grandes, muy próxi-mos, separados por una cresta ósea y,aunque en niveles similares, el superiory el inferior ligeramente descentrados.Cuerpo ovalado, alargado y comprimi-do, con escamas pequeñas. Boca muygrande y oblicua, mandíbula inferiorprominente. El origen de la aleta dorsal(85-94 radios) está muy cerca de la bo-ca. La aleta dorsal y anal (64-74 radios)

ANTERIORES

ACTUALES


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GALLO


EnvaseCaja de madera en hielo seco de 20 kg.



CategoríaExtra A

PesoProducto nacional: 10-12 kg en hielo seco.Producto de importación: 5-6 kg y hasta 10 kg enlos tamaños mayores.

EnvaseNormalmente en cajade poliespán (poliesti-reno expandido) conhielo seco.


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Gallo


finalizan en el nacimiento de la cola.Aleta caudal terminada en punta obtu-sa. Tiene unas aletas pectorales másdesarrolladas en la cara ocular que enla ventral. La línea lateral presenta unacurvatura acentuada y el color presentaalgunos rasgos diferenciales según laespecie:

Lepidorhombus whiffiagonis: amarillopardusco o gris rosado traslúcido, fre-cuentemente con pequeñas manchasoscuras, al igual que en las aletas. Car-ne delicada.

Lepidorhombus boscii: gris pardusco oceniza, claro, traslúcido. Dos manchasnegras características sobre la parteposterior de la aleta dorsal y de la anal(algunas veces poco visible). De pielmuy frágil, que se deteriora con facili-dad.

◗ HÁBITAT

Especie con cuerpo principalmenteadaptado a la vida bentónica, reposatendido sobre uno de sus flancos. Viveen fondos migajosos (blandos, arenososo arcillosos) donde suele permanecerenterrado. Más habitual entre 100 y400 m, hasta profundidades de 600-900 m. Difícilmente lo encontramos ensuperficie. Se alimenta de pequeños se-res marinos (peces, crustáceos, cefaló-podos, etc.) y su reproducción se locali-za en los meses de marzo y abril primor-dialmente. Pertenece a una familia demalos nadadores que se mueven porondulación sobre los fondos arenososdonde cazan al acecho, ligeramenteocultos, sobresaliendo exclusivamentelos ojos. Otra singularidad, al nacer losalevines tienen los ojos dispuestos nor-malmente y nadan en plena mar. Du-rante el crecimiento, uno de los ojos mi-gra para acercarse a su análogo del otrocostado. Una vez transcurrida esta me-tamorfosis, el alevín va al fondo y reposasobre el costado ciego que no se pig-mentará.


Por su posición en el fondo del mar elarte más utilizado, como en todos los

pescados planos, es el arrastre de fon-do. El palangre y las redes de enmalle,son otras alternativas más o menos oca-sionales. En general, mayores calibresen el Atlántico norte, puede alcanzar ta-llas de hasta unos 130 cm, la más co-mún oscila entre los 60 y 75 cm en elgallo del Norte o whiffiagonis, de 35-40 cm en el boscii. Mínima 15 cm en elMediterráneo y 20 cm en el Cantábrico,Noroeste y Golfo de Cádiz.


Bien distinguidas las dos especies am-bivalentes aquí analizadas no deberíahaber mayores confusiones. No obs-tante, a título de curiosidad, podríamoscitar a la “peluda” otro pescado planoque se diferencia del gallo por su cuer-po más alargado, una coloración másoscura en la parte de los ojos y las man-chas pequeñas de cuerpo y aletas. Dehecho, en Andalucía, al gallo se le co-noce también como “peluda”. El len-guado y, el más reciente en nuestrosmercados, el fletán son especies muydiferenciables claramente. También separece la lenguadina, aunque ésta esmás espinosa y cada vez con menor

presencia en el mercado. Además, enVigo entra un pescado similar al gallocapturado en Gran Sol, algo más pe-queño y de color más claro, que distin-guen en la zona como “gallina, gallinetao pollo”. En la actualidad se venden fi-letes de un pescado llamado “panga”,procedente de Indonesia, Vietnam,etc., como filete de gallo, sobre todocongelado.


La permanencia del producto en Mercaes de 1 a 2 días, en cámara a 0º/4 º,conservado en hielo para su comerciali-zación en fresco. Su almacenamientoen frigorífico puede ser de hasta un añoa temperatura de -20º, siendo másapreciado el congelado a “bordo”.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4º y durante unos 1 ó 2 días.Admite congelación; en este caso, laconservación será en congelador a–18º/-22º.

■ Pescado con una excelente carne, muy blanca, blanday esponjosa. Pocas espinas.

■ Entero, o para filetes los ejemplares grandes.

■ Similares características, pero de menor tamaño En te -ro, habitual en los formatos de “ración” de unos 300 g.

Como cualquier otro pescado fresco debe conservarse tras su captura y hastaconsumo a bajas temperaturas. El examen visual y la verificación olfativa, dondela experiencia del especialista es fundamental, ponen el resto de las garantías decalidad y frescura. Por su alto valor en los mercados es una especie que apenasse destina a congelación.

1 Para conservar son algo delicados por la fragilidad de su carne. Transporte en camión frigo-rífico a temperatura de entre 0º y 5º. El isotermo, queda relegado a usos de reparto.


Gallo del Norte1

Mediterráneo1

Origen Temporada Los mejores



Marzo y abril son dos meses en los que suele haber una ma-yor abundancia de producto de los caladeros de Gran Sol.

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Consumo de gallo, lenguado y otros aplanos afines* por segmento.Porcentaje sobre el total nacional

FRESCO


1997 78,5 17,9 3,62000 75,2 22,7 2,12005 85,2 14,5 0,3

CONGELADO


1997 70,7 18,7 10,62000 69,5 19,4 11,12005 61,8 25,5 12,7

* Datos agregados al no existir registros de consumo diferenciados por especies.Fuente: MAPA.

Incluye gallo, lenguado y otros planos frescos, en conjunto, al

no existir información diferenciada de consumos por especies.



Nota: Respecto al gallo, lenguado y otros planos congelados,

según los datos, el consumo en conjunto asciende a 21,7 mi-

llones de kg y la comercialización en Mercas a 8,7 millones de

kilos, resultando una cuota del 40%.

Datos de 2005.Fuente: MAPA y Mercasa.






Bajo contenido en grasa, alto valor pro-teico y con un buen aprovechamientode la pieza cercano al 50% de partecomestible. Gran importancia econó-mica, muy consumido, excelente car-ne, suave, delicada de sabor caracte-rístico y con escasas espinas que lehace especialmente atractivo para losniños, como ya se ha comentado ante-riormente. Incluso todavía más si sepresenta limpio y fileteado. Rebozado

y frito es su preparación más habitual ysencilla, si bien se puede hacer tam-bién al horno, sobre todo los grandes,a la plancha, en guisos (caldos, arro-ces, etc.) o formando parte de un “fu-met” de pescado.

◗ PROCEDENCIAS

El peso del producto de importación,especialmente intracomunitario, en laoferta del canal Merca es bastante alto,

en torno a un 70%, con Francia, ReinoUnido, Irlanda y otros países del Nortede Europa a la cabeza. A nivel interior,las principales entradas correspondenal producto procedente, sobre todo, deGalicia y el País Vasco.

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10

20

30

40

50

60

70

1997 63,7 17,5 8,4 10,4

2000 59,6 22,8 12,0 5,6

2005 59,1 28,3 10,5 2,1

1997 45,4 38,6 7,9 8,1

2000 47,5 34,6 8,9 9,0

2005 61,4 25,8 4,5 8,3


Fuente: MAPA.



Súper40,7%

Híper 10,7%Otros5,4%


Súper25,8%


¿Dónde compran gallo, lenguado yotros planos afines* los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


* Datos agregados al no existir registros de consumo di-ferenciados por especies.Datos 2005.Fuente: MAPA.


10

20

30

40

50

60

70

FRESCO

CONGELADO

FRESCO

Datos agregados al no existir registro de consumo diferenciados por especiales

CONGELADO


Procedencia del gallo comercializado en la Red de Mercas

Cornisa Cantábrica(País Vasco) 12%

Resto nacional 3%

Importación* 70% Reino Unido 50% Francia 20%

Galicia 15%

1997 2000 20050

0,6

1,2

0,90,8

1,2FRESCO

1997 2000 2005

0,6

0,4

0,2

0

0,3

0,4

0,5

CONGELADO

Evolución del consumo de gallo,lenguado y otros planos afines*por persona y año. Kilos

*Datos agregados al no existir registros de consumo dife-renciados por especies.Fuente: MAPA.

Gallo entero 83Gallo grande (+750 g) 20Gallo mediano o ración (200/500 g) 60Gallo pequeño o “gallito o “pollo” (hasta 200 g) 20

Gallo filete 17






89

87

8

99

78

8

10

9

Gallo entero Gallo fileteEnero 90 10Febrero 85 15Marzo 85 15Abril 85 15Mayo 85 15Junio 85 15Julio 80 20Agosto 80 20Septiembre 80 20Octubre 80 20Noviembre 80 20Diciembre 80 20

Observaciones: La incidencia del congelado es mínima dentro del conjuntode las ventas.


* En el caso del congelado, las partidas que se comercializan proceden de la importación, en tamaño de ración y entero.




◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Trachurus trachurus(chicharro común), perteneciente a lafamilia de los carángidos.

Otras denominaciones comunes:

España: Chicharro, chicharru (Asturias),chicharro (Cantabria, Andalucía o IslasCanarias), sorell (Cataluña y Valencia),xurelo (Galicia), txitxarro baltza (PaísVasco), etc.

Otros idiomas y países:Chinchard commun (francés).Horse mackerel (inglés).Stöcker (alemán).Suro (italiano).Lirio Serra (portugués).


Perteneciente al grupo de los pescadosazules, de apariencia parecida a la ca-balla y frecuentemente mezclado conellas, es un pescado popular y relativa-mente asequible que podemos encon-trar en el mercado durante todo el año,aunque más abundante de junio a octu-bre. Muy recomendable, de carne noexcesivamente jugosa, pero con alto va-lor nutricional, tiene un sabor intenso yresulta excelente cuando está bien coci-nado. Según un estudio realizado por elFROM en 2005, un 42% de los hogares

declaró comprar esta especie con ma-yor o menor frecuencia.


Pez gregario y buen nadador, de cuerpoestilizado y comprimido con un estre-cho pedúnculo caudal y pectorales alar-gadas. De cabeza a cola, una línea late-ral muy marcada, arqueada y sinuosa(no es rectilínea), formada por grandesescamas óseas en forma de escudos o“escudetes”. Coloración de gris oscuroa negro en la cabeza y parte superiordel cuerpo y gris verdoso o azulado pla-teado en los flancos, casi blanco en laparte del vientre. Mancha oscura enopérculo o borde de la oreja. Ojos gran-

des con un párpado adiposo bien desa-rrollado y visible. Hocico puntiagudocon mandíbula superior moderadamen-te ancha que va hasta debajo del bordeanterior del ojo y con la inferior ligera-mente prominente. Boca grande condientes pequeños bien alineados en lasmandíbulas. Dos aletas dorsales biendistintas y de diferente tamaño, la pri-mera formada por 8 espinas y la segun-da por 1 espina y 29-33 radios blandos.Dos ventrales.Trachurus mediterraneus o jurel blanco: pa-recido aspecto al Trachurus trachurus, perode cuerpo menos comprimido y con los es-cudos de la línea lateral más pequeños ytransparentes. Suele vivir algo más profun-do que el jurel común.Trachurus picturatus o jurel azul: también

Jurel o chicharro



– ATLÁNTICO: hasta Noruega, muycomún.

Otras especies:• Trachurus mediterraneus, muy

común en el Mediterráneo• Trachurus picturatus, más frecuente

en el Atlántico, desde Canarias alGolfo de Vizcaya.

ANTERIORES

ACTUALES


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JUREL O CHICHARRO


Envase y pesoCajas de madera de 20-25 kg en hieloseco.


ClasificadoPor tallas (el productonacional suele ser máspequeño)

CategoríaExtra A

Envase y pesoCajas de 5-10 kg de madera* (normalmente el de procedencia fran-cesa viene así) y en poliespán (poliestireno expandido), en hielo seco.

* Envase perdido, en vías de extinción.

es de aspecto similar al común pero decuerpo más alargado y cilíndrico, azul oscu-ro, con mancha opercular poco marcada yaletas ligeramente coloreadas en rosa.

◗ HABITAT

Especie de costumbres pelágicas quevive en alta mar, en suelos blandos are-nosos, formando grandes bandadas obancos migratorios. Profundidades de100 a 200 m y a veces hasta los 600 m,lleva una vida casi siempre entre aguas(entre la superficie y el límite inferior delas regiones mesopelágicas), aunqueen verano puede aparecer próximo a lacosta e incluso aflorar a superficie. Gre-gario, gran nadador, rápido y muy voraz,se alimenta comiendo toda clase depescados, crustáceos y calamares pe-queños. Por la noche son atraídos por laluz. Los jóvenes (alevines) se resguar-dan voluntariamente bajo las medusaso a la sombra de restos flotantes y confrecuencia pueden aparecer mezcladoscon bancos de jóvenes arenques. La re-producción se localiza en el primer se-

mestre del calendario, una vez alcanza-da la madurez sexual al final del segun-do año de vida.


Las más comunes, redes de cerco,arrastre de fondo y trasmallo. Posibilida-des de sedal; curricán y pesca deporti-va. Talla máxima entre 50-60 cm, co-mún 15-30 cm y tallas mínimas, segúncaladeros: 12 cm para el Mediterráneoy Canarias y 15 cm para el Cantábrico,Noroeste y Golfo de Cádiz.


En general, las únicas ambigüedadespueden residir en la diferenciación delas tres especies, aunque siendo tanpróximas entre ellas, apenas deberíatener relevancia comercialmente. Per-tenecientes a otro género, pero de lamisma familia (carángidos), se comer-

cializan como jureles, sobre todo en lascostas del Sur y del Mediterráneo espa-ñol, otras especies afines y, en general,de mayor tamaño: Caranx crysos o jurelazul (verde azulado) támbién conocidacomo cojinua negra, Caranx rhonchuso jurel real (verde oliva y con una man-cha en la segunda dorsal) y Caranx hip-pos o jurel caballo (mayor tamaño ycuerpo más alto).


La permanencia del producto en Mercaes de 1-3 días, en cámara a 0º/4º, con-servado en hielo para su comercializa-ción en fresco.


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4 º y durante 1 a 3 días.No recomendable congelar.


Un pescado que se puede encuadrardentro de los denominados “populares”y relativamente asequible. Permite bue-nos fritos y escabechados posteriores, ala brasa en verano cuando está gordo y,especialmente, al horno el de mayor ta-maño. Con las características propias ypropiedades de la familia de los azuleses alimenticio, nutritivo y un gran aliadodel sistema vascular por su alto aporteen ácidos grasos Omega 3, que no sealteran con los distintos empleos culina-rios. Grandes aportaciones también envitamina B12 (mayor que la leche) y enmagnesio entre los minerales. Reco-mendable en fresco, se puede encon-trar a la venta eviscerado o descabeza-do, en filetes (cada vez con mayor acep-tación) o listos para cocinar sin piel niespinas. Procesos que además permi-ten su presentación en refrigerado ocongelado. También se comercializa se-co, salado y ahumado. En cuanto a lostamaños pequeños o “jurelillos”, sudestino principal es la industria conser-vera, en aceite o escabeche principal-mente. En definitiva, un pescado conmúltiples aplicaciones en cocina, tanto

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Comercialización de pescados. Características básicas Jurel o chicharro


■ Carne sabrosa pero no excesivamente jugosa, bien coci-nado tiene una excelente degustación.

■ Los grandes son especiales para asar al horno.■ Transporte, en camión frigorífico, entre 0º y 5º, el vehículo

isotermo queda relegado solamente para tareas de repar-to. Muy buena conservación y de gran resistencia al trans-porte.

Se comercializa preferentemente entero y fresco. Aplicaciones en la industriaconservera especialmente pequeños o “jurelillos”. Cuando no tiene valor comer-cial se emplea como cebo o carnaza de otras pesquerías y harinas de pescado. Como curiosidad, en la zona del Cantábrico distinguen entre jureles “blancos ynegros”, según la coloración más o menos oscura de su piel. Por lo general, esmás apreciado el “blanco” por su carne algo más compacta.


Jurel o chicharro

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Comercialización de pescados. Características básicas Jurel o chicharro


tradicional como creativa, aunque conuna gran profusión de recetas popula-res, de la costa o del interior, sidra, en-cebollado, salsa verde, etc., por ser unproducto con una larga trayectoria culi-naria como importante soporte de la ali-mentación en décadas anteriores. Unproducto en auge en algunas zonas co-mo uso alternativo y más económico albesugo. En ocasiones, cuando tiene po-co valor, se suele utilizar como carnaza.

◗ PROCEDENCIAS

Las importaciones, básicamente de ori-gen francés, suministran en torno a un25% de la oferta. El resto corresponde alas capturas realizadas por nuestra flo-ta, que abastecen suficientementenuestro mercado. En este sentido des-tacan como principales suministrado-res los puertos de Andalucía, País Vas-co, Galicia y la Comunidad Valencianaque, en conjunto, suponen las 3/4 par-tes de la oferta total.


Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los

cinco últimos años en la Red de Mercas.


98

88

8

98

98

9

8

8

Origen Temporada



Los mejores de/a

Junio-octubre

Costa Catalano-levantina 10%

Andalucía 35%

Importación* 25% Francia 25%

Cornisa Cantábrica(incluida Galicia) 30%

Jurel fresco 100Jurel grande (0,8-1 kg) 25Jurel mediano (400-800 g) 40Jurel pequeño (hasta 400 g) 35



Procedencia del jurel o chicharro comercializados en la Red de Mercas

Total consumo nacional sin datosComercio mayorista en la Red de Mercas 10,9

Cuota de mercado —

Datos de 2005.




◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Solea solea, de la fa-milia de los soleidos. Se distinguen y comercializan otros gé-neros y especies que le sustituyen, talescomo Solea lascaris, Solea senegalen-sis, Austroglossus pecroralis, Dicolo-glossa hexopthtalma, etc., además defletanes o halibuts, de los cuales se ha-rá una breve referencia. Asimismo, tam-bién de otros afines como platijas, sollasy solletas, o de la acedía, tan tradicionalde Levante y Andalucía.


España: Lerpa (Asturias y Galicia, tam-bién linguado) llenguado (Cataluña eIslas Baleares) llenguadua, lenguana(País Vasco), alpistero (Andalucía), etc.En Levante también se le conoce comopelá.

Otros idiomas y países:Sole commune (francés).Common sole, dover sole (inglés).Seezunge (alemán).Sogliola (italiano).Linguado (portugués).


Pescado plano de carne blanca, magray muy apreciada, considerado comouno de los mejores pescados planos porsu calidad. Aunque presenta una relati-

va estacionalidad y mayor abundanciade oferta coincidiendo con los mesesfríos, entre noviembre y marzo, su pre-sencia en el mercado es continua du-rante todo el año, en base a otros géne-ros y especies de procedencia interna-cional que le sustituyen, donde predo-minan los provenientes de costas africa-nas. Una especie que por su alto valoreconómico se comercializa habitual-mente entero y fresco, quedando otrospescados planos afines, platijas, fleta-nes, etc., para procesado y congelado,sin cabeza ni piel o fileteado. Tambiénhay que destacar la irrupción relativa-mente reciente en los canales comer-ciales del producto procedente de laacuicultura que, no obstante, todavía secalcula con una baja incidencia sobre elconjunto de la oferta final. En este senti-do, a nivel español, las principales ins-talaciones -“hatcheries”- de crianza o

reproducción se localizan en Andalucía,Galicia y Murcia, con unas produccio-nes previstas para 2006 de en torno aunas 75 toneladas.


Pez plano de cuerpo ovalado casi regu-lar y muy comprimido, con cabeza pe-queña redondeada. Escamas ctenoidesy rectangulares, rudas al tacto. Dos ojospequeños que, al ser una especie quese arrastra por el fondo (demersal), seencuentran situados en el mismo ladodel cuerpo - ocular - que se correspon-de con el dorso pigmentado del pez. Elizquierdo migra a esta posición desde lacara ciega en las primeras fases de sudesarrollo. Asimétricos, el superior algomás avanzado, con el dorso hacia arriba“mira a la derecha”, al contrario que el

Lenguado común o europeo



– ATLÁNTICO Nororiental: de Senegal ylas islas Canarias a Escandinavia(Trondheim/Noruega).

También común en el CANAL DE LAMANCHA, MAR DEL NORTE, AL OES-TE DEL BÁLTICO Y POR EL MEDI-TERRÁNEO.

ANTERIORES

ACTUALES


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LENGUADO COMÚN O EUROPEO


EnvaseCaja de madera en hielo seco de6-10 kg.



CategoríaExtra A

Envase y pesoCaja de poliespán (poliestireno expandido)de 5kg, en hielo seco, con unas 15 piezaspor caja para los de tamaño de ración.

TransporteTransporte en camiones frigoríficos atemperatura de entre 0º y 5º. El iso-termo para tareas de reparto.

gallo. Hocico redondeado, carnoso y bo-ca inferior pequeña, torcida (arqueadaen forma de semicírculo), con pocos yrudimentarios dientes, a modo de tercio-pelo, que se desplazan al lado ciego. La-bios protráctiles. El color de la cara ocu-lar oscila entre gris marrón y rojizo (olivá-ceo), frecuentemente moteado conmanchas oscuras, grandes y difusas ensentido longitudinal. Una coloración are-nosa que le permite mimetizarse con elfondo. La ventral o cara ciega es blan-quecina con numerosas vellosidadessensoriales a la altura de la cabeza don-de, además, se localizan unos pequeñosorificios nasales muy separados. La línealateral, presente en ambos costados, co-mienza por encima de los ojos y trasdescribir una curva pronunciada discu-rre recta hasta la cola. Dos aletas conti-nuas ondulantes rodean su cuerpo, unadorsal que comienza en la perpendicu-lar del borde anterior del ojo superior yotra anal que empieza a la altura delopérculo. Ambas están unidas a la cau-dal, de borde redondeado y oscuro, me-diante una membrana bien desarrolla-da. La pectoral de la cara con ojos tam-bién presenta una mancha negruzca ensu extremo y tiene radios superiores máslargos que la ciega, algo más corta. Pasasu vida adulta en el fondo del océanoacostado sobre su lado izquierdo, cu-bierto en parte de arena y fango para es-conderse de predadores, llegando inclu-so a enterrarse totalmente a la mínimaseñal de peligro, agitando sus aletas pa-ra que la arena lo cubra por completo.

◗ HÁBITAT

Este pez plano de costumbres bentóni-cas puede alcanzar buenas proporcio-nes y vive siempre en aguas litorales,no llegando casi nunca más allá de los200 m de profundidad. Entre 10 y70 m principalmente. A veces, se lepuede encontrar en puertos, rías y es-tuarios, hasta el límite de las aguasdulces. Nocturno, sedentario, se entie-rra generalmente durante el día, per-fectamente camuflado en el fondo mi-gajoso (arena y fango) en el que habitapara defenderse de sus depredadores.Se alimenta por la noche, especial-mente de invertebrados y pequeñoscrustáceos.El lenguado, como todos sus afines,cuando es joven se comporta de igualmanera que otros peces, nada en su-perficie en posición vertical, cuerpo si-métrico, etc. Con el crecimiento, sinembargo, experimenta una curiosa me-tamorfosis. Cambia de costumbres, sucuerpo se aplana, nada en posición ho-rizontal, una de sus caras (la expuesta alos rayos luminosos) se vuelve de color

pardo moteado y, como ya se apuntabaantes, tras algunas semanas uno de losojos se desplaza hacia el otro pasandopor la parte superior de la cabeza. Al-canza la madurez sexual entre los 3-5años y su reproducción se puede locali-zar entre los meses de febrero y agosto,aunque en una horquilla variable de-pendiendo del rango de distribución.Pasa la vida adulta acostado sobre sulado izquierdo y puede mimetizar su co-lor para adaptarlo al entorno al acechode sus víctimas.


En nuestro país, la pesca semi-indus-trial se ocupa de su extracción, si bienen numerosos puntos de la costa seejerce una actividad puramente artesa-nal. Artes de arrastre y trasmallo. Másabundante en los meses de frío.Tallamáxima hasta 70 cm y unos 3 kg de pe-so. Más común entre 25 y 45 cm. Tallasmínimas, en función de áreas, Cantábri-co y noroeste y Golfo de Cádiz, 24 cm,Mediterráneo, 20 cm.

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Comercialización de pescados. Características básicas Lenguado común o europeo


Origen Temporada Los mejores



Los meses de frío, entre noviembre y marzo


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■ Carne muy blanca de textura suave ydelicada. Suculento, su alto contenidoen colágeno proporciona un toque desabor inmejorable al paladar. Junto alrodaballo, uno de los planos más apre-ciado, incluso desde tiempos remotosde la Edad Media. Más abundante enlos meses de frío.

■ Tres tamaños comerciales: grande, me-diano y pequeño. Al igual que en el res-to de los planos, a partir de los de350/450 gr se pueden obtener hastacuatro filetes, dos por cada lado delpez.

■ Desde la perspectiva gastronómica, más cotizados los de aguas profundas a los capturados cercade la costa. En cuanto al procedente de la acuicultura nos aporta una excelente relación calidad-precio.

■ Comercialización preferentemente entero y fresco por su alto valor económico. A partir de la pieza,el pescadero puede extraer unos extraordinarios filetes, limpios, sin espinas. La venta directa en for-matos de fileteado y congelado es más propia de otras especies o géneros afines, aunque diferen-tes. Los elementos diferenciales son determinantes para no confundirlos.

■ Solea lascaris o lenguado de arena. Francés: Sole pole. Inglés: Sand sole. Italiano: Sogliola dal po-rro. Distribución: Atlántico, desde el Cabo a las Islas Británicas, más raro en el Mediterráneo. Pro-fundidad de 30 a 250 m, más habitual por debajo de los 100 m. Color más claro que el ordinario,pardo amarillento. Mancha de la aleta pectoral también más clara y tonos igualmente más suaves ypardos en dorsal y anal. Numerosas papilas sobre el costado ciego de la cabeza. Talla en torno a los40 cm. Mira a la derecha. Quizá uno de los más difíciles de diferenciar del lenguado común. Apre-ciado.

■ Solea senegalensis o lenguado de Se-negal. Francés: Sole du Sénegál. Distri-bución: Atlántico de Senegal hasta Gol-fo de Vizcaya, donde es menos fre-cuente. En torno a los 80 m de profun-didad. Color intermedio, gris pardusco,con manchas pardas. Pequeñas motasazules en el vivo. Punta de dorsal y analblanquecinos. Talla en torno a los60 cm. Junto al anterior son las imita-ciones más frecuentes.

■ Solea kleini o lenguado de Klein. Fran-cés: Sole tachetée, sole de kleini. In-glés: Klein’s sole. Italiano: Soglia turca.Distribución: Atlántico, menos frecuente en el Mediterráneo. De 20 a 120 m. Pardo claro jaspeadode oscuro y marcado por pequeñas manchas blanquecinas más o menos visibles Dorsal y anal conremates negros en los adultos. Numerosas papilas en el lado ciego de la cabeza. Menos apreciadoque los anteriores y talla alrededor de los 40 cm.

Otros del género:Solea impar: gris amarillento, casi uniforme en los adultos, con mancha negra en la extremidad de la pectoral de la cara ocular,dorsal y anal habitualmente manchadas en blanco, lóbulo carnoso del hocico bastante desarrollado. Distribución: Atlántico, nor-oeste africano, menos común en el Mediterráneo. Costero de 20 a120 m, a veces en lagunas salobres. Talla, unos 25 cm.Solea nasuta o acedía de arena: pardo oscuro, marcado por numerosas manchas negruzcas, más o menos difusas. Manchaoscura en el centro de la pectoral de la cara sin ojos y lóbulo carnoso del hocico bien desarrollado. Distribución, este y sur delMediterráneo, podría encontrarse incluso en las costas francesas. Próximo a las costas y unos 20 cm de talla.


Lenguado comúno europeo

Género Solea

◗ ESPECIES SUSCEPTIBLES DE SERSUSTITUTIVOS DEL LENGUADO COMÚN

El lenguado común, cuando es peque-ño, es muy parecido a la acedía. Lasrazones de precio son las que funda-mentalmente inspiran su sustituciónpor otras especies afines, máxime conla globalización del comercio pesque-ro. No obstante, los elementos diferen-ciales entre unas y otras especies, ogéneros, son definitivos para no con-fundirlos, aunque para el consumidora veces resulte difícil distinguirlos sinlas adecuadas informaciones del pro-fesional.


La permanencia del producto en Mercaes de 3-4 días, en cámara a 0º/4º, con-

servado en hielo para su comercializa-ción en fresco. En congelado, el alma-cenamiento en frigorífico es por un pe-riodo de hasta un año a una temperatu-ra de -20º.

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Varios pueden ser los sustitutivos frecuentes o “parientes” del lenguado común o europeo en el mercado y que se comercia-lizan como tal. A continuación se enumeran algunos de los principales, efectuando una breve descripción de los mismos:

■ Austroglossus pectoralis o lenguado del Cabo. Sin mancha negra en la aleta pectoral, rayas vertica-les en el dorso de la cara ocular.

■ Austroglossus microlepis o lenguado del Sur. Análogo al anterior, pero sin rayas verticales.

■ Dicologlossa hexophtalma, lenguado de seis ojos o acedía ordinaria (ocelada). Presenta seis man-chas marrón oscuro en la cara vista. Tres ocelos a cada lado del cuerpo. Típica de las costas africa-nas. El resto de sus rasgos es similar a la acedía (Dicologlossa cuneata) común de nuestro mercadoy cuyas características a continuación.

■ Dicologlossa cuneata, acedía o lenguadillo. Pequeño pescado plano sabroso, parecido al lenguado,muy típico de Andalucía y Levante. Se distribuye por el Atlántico oriental, del Cabo al Golfo de Viz-caya y también común en el Mediterráneo occidental. Demersal, las mejores viven en fondos miga-josos (arenosos y fangosos). Entre 10 y 400 m de profundidad, según temperatura del agua. Se ali-menta de pequeños moluscos y crustáceos, gusanos de mar, quisquillas, camarones, bivalvos, etc.Se pesca muy cerca de la costa con elementos artesanales, arrastre demersal y camronero. La pes-ca semi-industrial apenas se utiliza, ya que es un recurso escaso. A veces aparece en los esteros dela costa con las mareas. Cara ocular marrón pero con pequeñas manchas azuladas y una “s” muymarcada en la línea que recorre todo el cuerpo. Cara ventral blanquecina. Aleta pectoral de caraocular con mancha negra alargada. Ojos situados a la derecha del cuerpo. En el costado ciego de lacabeza vellosidades menos numerosas que en el lenguado, pero más largas. Escamas poco adhe-rentes. Talla máxima 30 cm, común entre 7 y 22 cm y mínima, Cantábrico y noroeste y Golfo de Cá-diz, 15 cm. Aunque su presencia es constante en los mercados, abunda durante los meses másfríos del año, octubre a febrero. Se comercializa en fresco y en congelado. Muy buena calidad. A ve-ces por su pequeño tamaño es un clásico para comer con los dedos. Carne muy blanca, especialpara degustar bien frita o tostada por fuera y jugosa por dentro. Las confusiones más frecuentes soncon el lenguado amarillo (Buglossidium luteum), de pequeño tamaño común en el Atlántico, de An-gola a Islandia, y en el Mediterráneo, también de excelente fritura; la golleta (Microchirus variega-tus), de unos 20 cm y colores que van del canela al marrón entremezclados, u otros pequeños len-guaditos. Otras denominaciones: España: Galicia: Asedia. Cantabria: Acadía, Sollo. Cataluña: Llen-guadina Cuneada, acàdia. País Vasco: Azedia. Otros idiomas: Francés: Sétaeau, Langue d´avocat.Inglés: Wedge sole.

■ Algo más claro que el lenguado común.

Géneros afines

GéneroAustroglossus

GéneroDicologlossa

Pelthorhamphusnovazeealandiae olenguado de NuevaZelanda


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Géneros afines (continuación)

En cuanto a la venta del pescado limpio, troceado en filetes, si bien puede elaborarse a partir de cualquiera de las anterioresespecies, existen otras que cada vez se van imponiendo más en los mercados como fletanes o halibuts, platijas, sollas, etc.Entre los más destacados relacionaremos los siguientes:

■ Fletán o halibut del Atlántico, de gran tamaño (excepcionalmente puede haber ejem-plares que llegan a alcanzar hasta 4 m de largo y 300 kg de peso). Distribución: Atlán-tico norte, hasta Spitzberg (archipiélago Svalbard) y Groenlandia. Voraz persigue a suspresas en posición vertical. Migra a la búsqueda de aguas frescas y saladas, prefirien-do los fondos rocosos, cada vez a mayor profundidad con la edad, de 50 a 2.000 m.Pesca, traíña y sedal.

■ Color parduzco o verde oliva. Alargado y bastante carnoso, robusto. Línea lateral for-mando una curva pronunciada por encima de los pectorales. Boca prominente en sumandíbula inferior que está armada con fuertes dientes.

■ Aletas dorsales que no circundan totalmente el pez. Escamas poco adherentes, miraa la derecha.

■ Crecimiento lento y madurez sexual tardía. Buscado por la calidad de su carne y elaceite de su hígado rico en vitaminas.

■ Fletán negro. Predomina en el Árticohasta las costas de Inglaterra. Menortamaño que el anterior. Los adultos de200 a 2.000 m de profundidad. Pesca,traiña o sedales de profundidad.

■ Piel color negro bastante uniforme. Es-camas pequeñas y adherentes.

■ Ojos claramente superpuestos, bastan-te separados, el superior casi en la cús-pide de la cabeza. Mira a la derecha.

■ Carne blanca, tierna y con un ligero to-que graso. Junto al anterior, los más co-mercializados. Fácil de limpiar y con-servar, cada vez más demandados enlos mercados europeos.

■ Halibut perro.■ Dentadura muy desarrollada, como en el resto.■ Manchas oscuras dorsales.■ Mira a la derecha.

El Atheresthes stomias, es la variedad de fletán del Pacífico;gran tamaño, pudiendo llegar a alcanzar los 3 m de largo y su-perar los 300 kg, carne blanca, firme y poco grasa. Otras deno-minaciones internacionales: Francés: Fletán du Pacifique; In-glés: Pacific halibut, western halibut; Portugués: Alabote-do-Pa-cífico.La comercialización de fletán o halibut en la Red de Mercas du-rante 2005 ascendió a unos 2,1millones de kilos con un incre-mento progresivo y sustancial de las ventas desde que se em-piezan a registrar los primeros datos, hace ya una década. Has-ta un 70% solamente en los últimos cinco años. El fileteado esel formato comercial por excelencia. Una carne blanca de graninterés alimentario con buena relación calidad -precio, aunquesu categoría y textura no sean comparables a la del lenguadoeuropeo.

Hyppoglossus hippoglossus,Halibut común o fletán

Otras denominacionesinternacionales:Francés: Fletán deL’Atlantique, halibutInglés: Atlantic halibut,common halibut.Alemán: HeilbuttPortugués: Alabote, alabote-do- Atlântico

Reinhardtius hippoglossoides(Fletán negro)

Otras denominacionesinternacionales:Francés: Fletán noir común,fletán du Groenland.Inglés: Black halibut,Greenland halibut, Greenlandturbot, mock halibut,Newfoundland turbot.Alemán: Schwarzer helibuttPortugués: Alabote-da-Gronelândia, alabote negro,palmeta-da-Gronelândia.

Psettodes belcheri

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■ Platija, muy parecida a la solla. Co-mún sobre todo en el Atlántico en to-das las costas de Europa. Tambiénen el Mediterráneo. Propia de estua-rios y corrientes de agua. Vida seden-taria, puede alcanzar gran peso a po-ca profundidad (hasta 60 m). Prefie-re los arenales y se alimenta espe-cialmente de diminutas presas, te-niendo predilección por los gusanosdel mar. Se pesca muy cerca de lacosta con redes de enmalle y líneasde mano, sin excluir la pesca deporti-va que necesita destreza por su enor-me fuerza y resistencia.

■ Color intermedio, entre el fletán negro y el perro. Gris azulado u oliváceo más o menos mar-cado de oscuro. Frecuentemente pequeñas manchas rojas o naranjas. El lado ciego es blan-co, a veces también con algunas manchas marrones.

■ Cuerpo ovalado y esbelto. Mira a la derecha.■ Puede alcanzar tallas de unos 50 cm. La única confusión posible es con el Pleuronectes pla-

tessa o solla, muy parecido y que se describe más abajo. Carne blanca de aceptable textura,aunque un tanto sosa al vivir alternativamente en agua de mar y salobre, lo que puede resol-verse marinando un poco antes de su preparación. Los registros de Mercas reflejan una co-mercialización de unas 322 toneladas en 2005. Otras denominaciones: España: Galicia: So-lla. Asturias: Xuella. Baleares: Plana. Cataluña: Plana, rèmol de riu. País Vasco: Platuxa.Otros idiomas: Inglés: Flounder. Alemán: Flunder. Italiano: Solha. Italiano: Passera.

■ Platija americana. Distribución, desde Islandia hasta el Canal de la Mancha y Golfo de Viz-caya. En aguas frías de salinidad variable, de 50 a 400 m, pesca con sedal.

■ Piel canela y aletas azuladas.■ Cuerpo alargado y ovalado. Escamas ctenoides en la cara ocular. Mira a la derecha.■ Talla, unos 50 cm.

■ Mediano tamaño. Sedentario. Se alimenta de gusanos o pequeños moluscos que rompe fá-cilmente con su fuerte dentadura Frecuente o muy común en el Atlántico en todas las cos-tas europeas. Más raro en el Mediterráneo. Profundidad de 10 a 50 m y hasta 300 m. Pare-ce híbrido de Platichthys flesus y ollaira (limanda nórdica o Limanda limanda). Se pescacerca de la costa con redes de enmalle y líneas de mano, sin excluir la pesca deportiva.

■ Cuerpo bastante elevado. Piel marrón blanquecino a grisáceo con pintas rojas o anaranja-das.

■ Línea lateral casi recta. Aleta caudal redondeada. Mira a la derecha.■ La única confusión posible es con la anterior platija (Platichthys flesus). Puede alcanzar ta-

llas de hasta 1 m, más frecuentes entre 35 y 45 cm. Carne poco consistente y piel tratada enocasiones para cuero ornamental. Como la platija, sabor un poco soso que se resuelve igual-mente marinando antes de su preparación. Los registros de Mercas reflejan una comerciali-zación de este pescado, en 2005, cercana a las 200 toneladas. Otras denominaciones: Es-paña: Galicia: Solla de altura. Asturias: Xuella. Baleares: Palaia inglesa. Cantabria: Patusa.Cataluña: Plana de tanques vermelles, palai. País Vasco: Platuxa leun. Otros idiomas: Fran-cés: Plie, carrelet. Inglés: Palice. Alemán: Scholle. Italiano: Passera.

■ Solla del Pacífico.■ Análoga a la anterior, pero sin pintas.

TODOS ELLOS PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS PLEURONÉCTIDOS, DEL ORDEN PLEURONECTIFORME

Platichthys flesus o platija

Hippoglossoidesplatessoides

Pleuronectes platessao Solla

Microstomus pacificus


Para una buena selección, a la hora decomprar, podemos comprobar su fres-cura en su cara inferior que sea muyblanca, sus branquias muy coloreadas ysobre todo cuando la piel es muy adhe-rente por aparecer recubierta de unapelícula viscosa mezclada con restos defango.Fresco: una vez en casa, lo podemosconservar en el frigorífico en la partemás fría, entre 0º y 4º, durante 1-2 días. Congelado: admite congelación. Si locompramos congelado, en el congela-dor a una temperatura de -18º/-22º res-petando las indicaciones de fecha ydescongelación, teniendo presente al-gunas de las recomendaciones efectua-das en la introducción del presente tra-bajo. También lo podemos congelar ymantener en perfectas condiciones du-rante un plazo aproximado de unos 6meses con todas sus propiedades. Sinembargo, no es recomendable congelarsi no tenemos la certeza de que el pes-cado está bien fresco.


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■ Perteneciente a la familia de los citáridos. Distribución:Atlántico, costas occidentales de África, y Mediterrá-neo. Litoral y hasta unos 300 m.

■ Piel color pardo lavado de amarillo (casi translúcido),con el hocico chocolate y puntiagudo. Algunas man-chas oscuras en las aletas, a veces poco visibles. Gran-des escamas hexagonales. Al contrario que los anterio-res, mira a la izquierda y ligeramente hacia arriba.

■ Carne translúcida y, en general, con menor interés culi-nario.

■ No suele sobrepasar los 30 cm.

Finalmente, entre otros planos con algún interés comercial, citaremos a:Género Limanda:Limanda limanda o lenguadina que se distribuye por las costas occidentales delAtlántico hasta Islandia, más común en el norte. Costero, más adentro en invier-no (de 20 a 40 m y hasta 150 m). Pesca, redes y sedal. Cuerpo oval, en tonos ca-nela con manchas pardas. Talla hasta unos 40 cm.Limanda ferruginosa o limanda amarilla, color amarillo con vetas como de he-rrumbre.Limanda aspera o limanda japonesa, similar a la anterior, pero con manchas másmarcadas.Otros género y especies:Glyptocephalus cynoglossus (mendo o coreano) y Microstomus kitt (mendo li-món), comunes en el Atlántico, sobre todo hacia el Norte. Cuerpo oval, gris par-dusco el primero y más amarillento el segundo. Carne apreciada, miran a la de-recha. Tallas, hasta 50-70 cm.Arnoglossus kessleri (familia bótidos) (peluda), común en el Atlántico y el Medi-terráneo oriental. Mira a la izquierda. Translúcido, variante del gallo pero diferen-ciable por su coloración y tamaño que suele ser inferior, unos 20 cm.Microchirus variegatus (golleta) (familia soleidos), Atlántico, de Senegal a las Is-las Británicas, y sur del Mediterráneo. Color entre canela y marrón. Mira a la de-recha. Talla, hasta 20 cm.

Géneros afines (continuación)

Citharus linguatulao solleta

Consumo de gallo, lenguado y otros planos afines* por segmento.Porcentaje sobre el total nacional

FRESCO


1997 78,5 17,9 3,62000 75,2 22,7 2,12005 85,2 14,5 0,3

CONGELADO


1997 70,7 18,7 10,62000 69,5 19,4 11,12005 61,8 25,5 12,7

* Datos agregados al no existir registros de consumo diferenciados por especies.Fuente: MAPA.

Se reproducen aquí los mismos datos que figuran en la ficha de

gallo, incluyendo gallo, lenguado y otros planos frescos, en con-

junto, al no existir información diferenciada de consumos por

especies.



Nota: Respecto al gallo, lenguado y otros planos congelados,

según los datos, el consumo asciende a 21,7 millones de kilos

y la comercialización en Mercas a 8,7 millones de kilos, resul-

tando una cuota del 40%.

Datos de 2005.Fuente: MAPA y Mercasa.


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El lenguado es un pescado de muy bue-na calidad tanto desde el punto de vistanutricional como gastronómico. Comotodos los blancos o magros contiene po-ca grasa, menor contenido en proteínascomparado con otras especies, pero conbuenas aportaciones en algunos amino-ácidos esenciales y, sobre todo, minera-les como yodo, indispensable para elbuen funcionamiento de la glándula ti-roides y el desarrollo del feto, fósforo, po-tasio y magnesio. En cuanto a vitaminas,las más destacadas son la B3 o niacina yB9 o ácido fólico, fundamental para futu-ras embarazadas en la formación del fe-to y la prevención de espina bífida. Ellenguado tiene que estar presente en to-da cocina que se precie, si bien antes decomenzar a prepararlo es importante re-alizar una cuidadosa tarea de limpiezapara que no pierda su delicado sabor.Conviene retirar su piel antes de cocinar.Como opciones más interesantes para

degustar, si es bien fresco, plancha, bra-sa y fritura están en primera línea. En elcaso de los pequeños, rebozados en ha-rina y fritos, en el de los grandes planchao parrilla nos reflejan mejor sus cualida-des. Otras preparaciones al horno, consalsas cremosas o ácidas, meunier, rioja-na, etc., añaden creatividad a la degus-tación de este exquisito manjar. En filetesresulta inmejorable para empanar y freíren un buen aceite, pochar, asar, parrilla,etc. En general, los pescados planos sonmuy versátiles en la cocina con posibili-dad de poder sustituir unas especies porotras, según el momento de mercado,con unos buenos resultados. Como

orientación, respecto a tallajes, los me-dianos para dos raciones y de unos200 gr cuando se van a servir individual-mente.

◗ PROCEDENCIAS

En cuanto a la formación final de laoferta, los registros de Mercas recogenuna participación de la importación deen torno al 70%, con Francia; Holanday Dinamarca como principales suminis-tradores. Los puertos y lonjas andalu-ces abastecen buena parte del produc-to nacional.


10

20

30

40

50

60

70

1997 63,7 17,5 8,4 10,4

2000 59,6 22,8 12,0 5,6

2005 59,1 28,3 10,5 2,1

1997 45,4 38,6 7,9 8,1

2000 47,5 34,6 8,9 9,0

2005 61,4 25,8 4,5 8,3


Fuente: MAPA.



10

20

30

40

50

60

70


Súper28,3%



Súper25,8%


¿Dónde compran gallo, lenguado yotros planos afines* los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


* Datos agregados al no existir registros de consumo diferen-ciados por especies.Datos 2005.Fuente: MAPA.

FRESCO

CONGELADO

FRESCO

Datos agregados al no existir registro de consumo diferenciados por especiales

CONGELADO


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910

87

8

88

98

9

10

9Lenguado fresco 69Lenguado grande (500 g) 10Lenguado mediano o ración (300-400 g) 60Lenguado pequeño (hasta 200-300 g) 30

Lenguado congelado 31

Nota: Las presentaciones más habituales para el congelado son: filetes

(85%) y el resto (15%) entero de tamaño mediano.



Procedencia de los lenguados comercializados en la Red de Mercas

Andalucía 20%

Importación 70% Francia, Holanda y Dinamarca 60% Resto 10%

Resto nacional(catalano/levantina) 4%

País Vasco y Galicia 6%

Lenguado fresco Lenguado congeladoEnero 75 25Febrero 75 25Marzo 75 25Abril 70 30Mayo 70 30Junio 65 35Julio 65 35Agosto 65 35Septiembre 65 35Octubre 65 35Noviembre 70 30Diciembre 70 30


1997 2000 20050

0,6

1,2

0,90,8

1,2FRESCO

1997 2000 2005

0,6

0,4

0,2

0

0,3

0,4

0,5

CONGELADO

Evolución del consumo de gallo,lenguado y otros planos afines*por persona y año. Kilos

*Datos agregados al no existir registros de consumo dife-renciados por especies.Fuente: MAPA.

En el caso del congelado casi todas son importaciones procedentes de África.Nota: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años.


– ATLÁNTICO: Desde Canarias hastaNoruega.

– MEDITERRÁNEO.

Comercialización de pescados. Características básicas Lubina o róbalo


◗ DENOMINACIONES

Nombre científico: Dicentrarchus la-brax, de la familia de los serránidos.


España: Lupia (País Vasco), llobarro(Cataluña y Baleares), robaliza (Galiciay Asturias)

Otros idiomas y países:Loup (francés).Bass (inglés).Seebarsch (alemán).Spigola (italiano).Robalho (portugués).


Pescado conocido y valorado desde an-tiguo por griegos y romanos, se sirvióen la coronación de Alejandro Magno.En la actualidad, es muy apreciadodesde el punto de vista de la pesca de-portiva pero sobre todo desde el gastro-nómico, sin olvidar el interés económi-co que suscita su cría en cautividad. Eneste sentido, la producción españolaestimada para 2006 sobrepasa las8.000 toneladas, con un incrementocercano al 50% respecto al año ante-rior y cuadruplicando las cifras del últi-mo lustro. En estos momentos, entre el10-15% de la producción europea. Va-lencia, Canarias y Andalucía, por este

orden, son los principales focos de pro-ducción. Se trata de un pez muy astuto,capaz de escapar de las redes, hastadel buitrón que es un arte de pesca enforma de cono prolongado, en cuya bo-ca hay otro más corto, dirigido haciadentro y abierto por el vértice para queentren los peces y no puedan salir. Muydesconfiado, gran depredador y voraz,tanto que su nombre viene de “lupa”,que significa loba.


La silueta de la lubina es alargada y es-belta, mide entre 10 cm y 1 m. En sucabeza encontraremos una prominente

mandíbula con labios carnosos y la bo-ca repleta de dientes, situados sobrelos maxilares, en los huesos de la bóve-da del paladar (vómer y los palatinos),incluso a veces en la lengua y en loshuesos faríngeos. En la parte posteriorde la membrana que protege las aga-llas, llamada opérculo, cuenta con dosespinas, además sobre dicho opérculose dibuja una mancha de color pardooscuro característica. El dorso, platea-do en tonos grises y azules, presentados aletas dorsales casi juntas, la pri-mera de ellas formada a base de espi-nas. La aleta caudal es ligeramente es-cotada, es decir, tiene forma de “V”. Elvientre, de color más claro que el dor-so, casi blanco, también luce irisacio-

ANTERIORES

ACTUALES


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LUBINA O RÓBALO

ClasificadoPor pesos

Envase y pesoSalvaje: caja de madera, en hielo seco,de unos 10 kg.Acuicultura: no había.


ClasificadoPor pesos

CategoríaExtra A

Envase y pesoSalvaje: caja de poliespán (poliestirenoexpandido), en hielo seco, de unos 10 kg.Acuicultura: caja de poliespan (poliestire-no expandido), en hielo seco, de 5-6 kg.

TransporteEn camión frigorífico, entre 0º y 5º.El isotermo, en declive, para usosde reparto.



nes plateadas y en él se sitúan sus ale-tas pélvicas torácicas. Su alimentacióngira en torno a crustáceos, erizos, gusa-nos o peces.

◗ HÁBITAT

Salvaje: vive cerca de la superficie, enagua salada. En el buen tiempo prefierelos acantilados, rompientes, las costasrocosas de los arenales, puertos, dárse-nas, pantalanes, escolleras, incluso enlas desembocaduras de los ríos por losque, en ocasiones, penetra soportandobien el bajo nivel de salinidad, mientrasque en invierno se aleja de la costa. El

primer trimestre del año es la mejorépoca de reproducción. Las hembrasalcanzan la madurez sexual a los tresaños y los machos a los dos. Cuandoson jóvenes son gregarios y luego sevuelven solitarios.Acuicultura: el cultivo o cría de lubinases una práctica muy extendida en lacuenca mediterránea por la calidez desus aguas. El proceso reproductor co-mienza con la obtención de huevos,bien de forma natural o de manera in-ducida. De ellos nacen las larvas, quese alimentan de organismos vivos quepueden ser cultivados paralelamente.Después, en la fase de “destete”, se lesva introduciendo piensos en la dieta

hasta que los alevines adquieren un pe-so de unos 10 g. Luego, se les pasa ajaulas en el mar donde continúan sudesarrollo hasta alcanzar la talla comer-cial, entre 180 g y 1,5 kg, aunque lasmás demandadas son las llamadas “deración”, de unos 300 ó 400 g.


Las artes más utilizadas para la pesca delubinas son el palangre con cebo vivo, elsedal, el trasmallo y también se capturancon caña desde la costa. Si se pesca concurricán o cacea, la velocidad de la em-barcación debe ser de aproximadamentedos nudos, porque si va más deprisa nopican. Las tallas mínimas para la capturade lubina difieren ligeramente de un ca-ladero a otro, en el Mediterráneo se fijaen 23 cm, en el Cantábrico, Noroeste yGolfo de Cádiz es de 36 cm y en el Archi-piélago Canario de 22 cm.

◗ OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DESER SUSTITUTIVOS

Hay una especie muy cercana a la lubi-na que se pesca en zonas rocosas delsur de la Península y en el Mediterrá-neo. Se trata de la baila (Dicentrarchuspunctatus), de morfología parecida pe-ro con claras diferencias. El cuerpo dela baila está jalonado de manchas ne-gras y el color del dorso de su piel esmás azulado. La lantesa o la corvinapueden ser otros peces susceptibles deser confundidos.


La permanencia del producto en Merca,en el caso de la “salvaje” es de 1-2 días,la de acuicultura de 5-6 días, en cáma-ra a 0º/4 º, conservado en hielo


Fresco: en el frigorífico a temperaturasde 0º/4º y durante 2 ó 3 días, si es deacuicultura. Si es de captura 1 ó 2 días.No se recomienda congelar.

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En el mercado conviven lubinas de captura o salvajes con las procedentes de laacuicultura. Su aspecto exterior no presenta grandes diferencias; sin embargo,hay algunos rasgos distintivos entre una y otra.

■ Es la dominante del mercado, con una relación calidad-precio muy razonable.

■ Mayor contenido en grasa por el tipo de alimentación ymenor movilidad.

■ Las más demandadas son las de ración, en torno a los300 ó 400 g.

■ Menor presencia en el mercado a precio elevado.■ Carne blanca, de sabor y textura exquisitos.■ Son más apreciadas las que superan los 2 kg.


Lubina deacuicultura

Lubina salvaje



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89

88

9

88

78

8

12

8

Origen Temporada

Producto nacional Todo el año (acuicultura)Producto importación Todo el año (acuicultura)


Los mejores de/a

Salvaje: su consumo y volumen de capturas sonmayores en invierno, especialmente en Navidad.


Andalucía y Murcia 10%

Importación* 60% Grecia 45% Resto 15%

Cornisa Cantábrica(incluida Galicia) 10%

Procedencia de la lubina comercializadas en la Red de Mercas

Lubina cultivo Lubina “salvaje”o acuicultura o captura

Enero 80 20Febrero 80 20Marzo 80 20Abril 80 20Mayo 80 20Junio 85 15Julio 85 15Agosto 85 15Septiembre 85 15Octubre 85 15Noviembre 80 20Diciembre 80 20


Lubina cultivo o acuicultura 80Lubina +1 kg 5Lubina (800 a 1.000 g) 5Lubina (6/8) (600-800 g) 10Lubina (4/6) (400-600 g) 35Lubina (3/4) (300-400 g) 45

Lubina “salvaje o captura 20

Observaciones: La comercialización en congelado apenas tiene inci-

dencia.




Súper39,9%

Híper 16,7%

Otros2,1%

¿Dónde compran lubina los hogares? Cuota de mercado de los establecimientos


Fuente: MAPA.

Consumo de lubina por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares Hostelería, restauración e instituciones2005 86,4 13,6


Respecto a la “salvaje”, un 60% correspondería a las capturas de Galicia, País Vasco, Cataluña y Comunidad Valenciana. El resto im-

portación, Francia, etc.




Estamos ante un pescado semigraso,por lo que su contenido en grasas seconsidera medio, entre un 2,5% y un6%. En la composición de estas grasasse encuentran los ácidos grasos Ome-ga3, tan beneficiosos para el sistemacardiovascular. Pocas calorías, con ex-celentes aportaciones de proteínas ytambién de vitaminas y minerales. Enla cocina, las preparaciones más senci-llas son las que mejor permiten apre-ciar la exquisitez y finura de su carne.De tal modo que cocida, al vapor, a laplancha, al horno o en papillote resultasabrosa; además, combina perfecta-mente con todo tipo verduras cocidas,rehogadas o en parrillada, patatas pa-nadera, fritas, etc., y el maridaje con vi-nos blancos resulta perfecto, con ribei-ros, albariños, de Rueda, txacolís, delPenedés, etc., o con rosados como losde Navarra, Madrid o del Valle de Güi-mar.

◗ PROCEDENCIAS

Buena parte de las lubinas que se co-mercializan en nuestros mercados pro-ceden de la acuicultura. De ellas, apro-ximadamente la mitad son de granjasmarinas españolas y del 50% restante,Grecia suministra cuatro quintas par-tes. Sin embargo, entre las de capturapredomina el origen nacional.


Cuota de mercado 38,5%

Datos de 2005. El consumo incluye hogares y extradoméstico.Fuente: MAPA y Mercasa.


Consumo de lubina en 2005 porpersona y año: 0,4 kg

Análisis de las principales especies pesqueras … · Análisis de las principales especies...

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