Analisis de Curvas de Secado
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7/25/2019 Analisis de Curvas de Secado
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INGENIERIA DE ALIMENTOS III
INTRODUCCINEl secado es el proceso mas antiguo utilizado para la preservacin de alimentos
siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en todos los
sectores para la produccin de productos slidos, este proceso involucra la
transferencia de masa y energa, representa una disminucin en costos a la hora de
transportarlos, adems que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en
procesos de refrigeracin o aadir conservadores para mantenerlos en buen estado
antes de consumirlos
!a gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en da estn disponibles en el
mercado, han despertado el inters sobre las especificaciones de calidad y
conservacin de energa, enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos
de secado "el comportamiento de los solidos ene l secado es medido por la perdida de
humedad en funcin del tiempo#
El presente trabajo tiene por objetivo analizarlas etapas que e$isten en el proceso de
secado, para ello se usara los datos obtenidos en la tesis %&'(!)E'*&+ E !+
-E./E0+-)0+ 1 /0E2-0+-+.&E'-3 34.3-&*3 E' E! -&E./3 E 4E*+3 1
*3E(&*&E'-E4 E -0+'4(E0E'*&+ E .+4+ 1 *+!30 E' E! E45&0+-+3
E /E0+ "Pyrus cummunis#6
Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO
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INGENIERIA DE ALIMENTOS III
RESUMEN!a pera (Pyrus cummunis L.) es una fruta caracterizada por su alto contenido de
pectina tambin en vitaminas +y *, rica en minerales, as mismo en el mercado va
aumentando cada ao las frutas deshidratadas El trabajo de investigacin busco
evaluar la influencia de la temperatura y el pre2tratamiento osmtico en el tiempo de
secado, coeficientes de transferencia de masa y calor y modelamiento de las curvas
de secado en lmina de pera deshidratada, utilizando un secador de bandejas para
ello
4e aplico un osmodeshidratado previo al secado son una solucin de sacarosa de
7869ri$ a :8;* durante : horas y el secado por aire se realizo a y (ourier para un periodo de velocidad constante
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MATERIA PRIMA
SELECCIN
LAVADO-DESINFECTADO
PELADO
TROZADO
SECADO
ENVASADO
ANALISISENSORIAL
INGENIERIA DE ALIMENTOS III
DATOSiagrama de flujo para el deshidratado con aire caliente
4e uso placas de peras, las cuales presentaban las siguientes caractersticas?
4olidos solubles @A8 BC2A ;9ri$
D de humedad @7:FD BC2A8D
p5@
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Tiempo(min)
Peso Fruta(gramos)
!"# !!"#
0 35.%50 3!.%00/5 3-%50 35%50
30 333%50 3-0%50
-5 3/.%50 3&3%50
!0 305%50 30!%50
5 &./%50 &.0%00
/05 &!-%50 &5.%00
/35 &3.%00 &3&%00
/!5 &/5%00 &0.%50
/.5 /.3%00 /1.%00
&&5 /3%50 /0%50&15 /-3%00 /-%00
3-5 /&5%00 /3/%00
-05 //5%50 /&0%00
-!5 /0.%00 /0.%00
5&5 /0&%50 /0/%50
515 ..%00 /0/%50
!-5 ..%00
*ontrol de pesos durante el secado de peras 34.3E45&0-++4, para la
determinacin de la velocidad de secado
Tiempo(min)
Peso Fruta(gramos)
!"# !!"#
0 3-1%00 3-%50
/5 3&1%00 3&5%50
30 &..%00 &.%00
-5 &0%00 &5-%50
!0 &-/%00 &/&%00
5 &&/%00 /.3%50/05 /..%00 /1%50
/35 /1-%50 /&%00
/!5 /!%00 /!!%50
/.5 /!.%50 /!/%50
&&5 /!5%00 /5%50
&15 /!/%50 /5-%00
3-5 /51%50 /5&%00
-05 /5!%00 /5&%00
-!5 /5-%50
5&5 /5-%50
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CLCULOSEjemplo con la tabla 1 :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i#
o"o()hi(raar a -5C
*lculo de humedad en base seca Xt(kgH2o/kgss)
Datos iniciales e la pe!a
5umedad inicial @7:F D4olidos secos@A8827:F@=
Wbss
ss
Xlibre=XtXE
7)4ah2")(a()#,a))*a82))r)pi3)%
x
t=
Xt2Xt1
t2t1
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Tabla " :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a -5C
Tabla # :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a 55C
Tabla $ :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a 55C
*lculo de la velocidad de secado
S=materia seca
A=rea de superficie de secado
Tabla 1 :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a -5C
E# 4a )i #o #o (a# 4o (ao () r)a () 4a 2p)r=*i) () )*a(o a> 82)
para *a4*24ar )4 r)a ) 2ara# 4o (ao () 4a pri")ra ?)4o*i(a( ())*a(o 7$ () )o ) *a4*24ara )4 r)a%
0.0260( gH
2
minm2)=
88.5089 kgss
A (0.1355929H
2/kgss
15min )A=30.77225 m
2
Tabla " :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a -5C
0.0273( gH2minm
2)=140.3484 kgss
A (0.0095 /kgss
15min )A=48.83918 m2
Tabla # :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a 55C
0.0273( gH
2
minm2)=
89.1576kgss
A (0.1425 /kgss
15min )A=31.6841m2
Tabla $ :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a 55C
0.0306( gH
2
minm2)=
137.7125 kgss
A (0.0107H
2 /kgss
15min )A=47.98308 m2
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!=S
A(" Xt
" t)
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%R&ICOSTabla 1 :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a -5C
0 /00 &00 300 -00 500 !00 00
0%0000
0%5000
/%0000
/%5000&%0000
&%5000
3%0000
3%5000
$ume%a% &i're en union a& tiempo
tiempo
*&i're
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0%0000 0%5000 /%0000 /%5000 &%0000 &%5000 3%0000 3%5000
0%0000
0%0050
0%0/00
0%0/50
0%0&00
0%0&50
0%0300
0%0350
+e&o)i%a% %e se)a%o en (un)i,n %e &a -ume%a% prome%io
*prome%io
R
Tabla " :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a -5C
0 /00 &00 300 -00 500 !00 00
0%0000
0%5000
/%0000/%5000
&%0000
&%5000
3%0000
3%5000
$ume%a% &i're en union a& tiempo
tiempo
*&i're
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0%0000 0%&000 0%-000 0%!000 0%1000 /%0000 /%&000 /%-000
0%0000
0%0050
0%0/00
0%0/50
0%0&00
0%0&50
0%0300
0%0350
0%0-00
0%0-50
+e&o)i%a% %e se)a%o en (un)ion a &a -ume%a% prome%io
*prome%io
R
Tabla # :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a 55C
0 /00 &00 300 -00 500 !00 00
0%0000
0%5000
/%0000
/%5000
&%0000
&%5000
3%0000
3%5000
$ume%a% &i're en union %e& tiempo
tiempo
*&i're
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0%0000 0%5000 /%0000 /%5000 &%0000 &%5000 3%0000 3%5000
0%0000
0%0050
0%0/00
0%0/50
0%0&00
0%0&50
0%0300
0%0350
0%0-00
.e&o)i%a% %e se)a%o en (un)ion a a &a -ume%a% prome%io
*prome%io
R
Tabla $ :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a 55C
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0 50 /00 /50 &00 &50 300 350 -00 -50
0%0000
0%&000
0%-000
0%!000
0%1000
/%0000
/%&000
/%-000
/%!000
$ume%a% &i're en (un)ion %e& tiempo
tiempo
*&i're
0%0000 0%&000 0%-000 0%!000 0%1000 /%0000 /%&000 /%-000 /%!000
0%0000
0%0/00
0%0&00
0%0300
0%0-00
0%0500
0%0!00
0%000
+e&o)i%a% %e se)a%o en (un)i,n a &a -ume%a% prome%io
*prome%io
R
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CONCLUSIONES4e comprobaron todos los datos y clculos realizados en la tesis, solo e$iste
una ligera variacin esto puede ser por el rea de la superficie total"no se
mostraba ese resultado#ya que se hallo a partir de otros datos
4e debe tener en cuenta la humedad y materia seca en cada tratamiento
4e puede ver que el deshidratado osmtico con la solucin de sacarosa
realizado antes de secar, permite que se elimine una mayor cantidad de agua
del alimento
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