Universidad Peruana Unión

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

EAP de Ingeniería de Alimentos

INFORME DE PRÁCTICA Nº 02

Determinación de Cenizas

Presentado en cumplimiento parcial del curso de

Análisis de Alimentos

Autoras:

Bartolo Estrella, Dolly

Medina Hoyos, Elena

Profesor del curso:

Dr. Julio Paredes Guzmán

Ciclo: IV

Lima, Septiembre del 2010

Practica N° 02

DETERMINACIÓN DE CENIZA

Resumen

Se determinó el porcentaje de cenizas presentes en la harina de kiwicha por el método

de cenizas en seco el cual consiste en quemar la muestra en un crisol (2 g) y luego

llevarla a una mufla a 580°C, y pesar el residuo blanco obtenido. Esta prueba se

realizó tres veces para luego determinar el promedio que fue de 2.24%. El valor

obtenido comparado con el descrito por Seminario (2003), es de 2.5%, por lo que se

puede afirmar que éste se encuentra muy cercano al promedio.

Palabras clave: Cenizas, kiwicha, harina.

I. INTRODUCCION

Las cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgánico que

queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido

mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en

una determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por

incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de

su masa.

La técnica que se utilizará en esta práctica de laboratorio será la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente

en una mufla para eliminar todo el material orgánico.

La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza

total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos

minerales contenidos en la muestra.

II. OBJETIVOS

Evaluar el porcentaje total de cenizas de la harina de kiwicha.

Evaluar el peso constante de la ceniza.

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materiales

III.1.1 Materia prima

Harina de kiwicha, comprada del mercado de Puerto Nuevo ubicado

en Ñaña.

III.1.2 Materiales y equipos

Crisol de porcelana.

Balanza analítica.

Mechero Bunsen.

Mufla eléctrica.

Desecador.

Pinzas y espátula

III.2 Métodos

Se pesó en un crisol limpio y seco, previamente tarado 2 g de muestra.

Luego, se quemó la materia orgánica en el crisol por calentamiento

directo con la llama de un mechero hasta que la muestra dejó de formar

humos.

Cuando la muestra se convirtió en una masa de carbón, se llevó el

crisol para la mufla a 550°C, dejándolo por un espacio de tiempo

suficiente para la total destrucción de la materia orgánica, hasta obtener

cenizas blancas.

Se sacó el crisol de la mufla y se llevó a un desecador para enfriar.

Finalmente se pesó y determinó el porcentaje de cenizas totales por

diferencia de pesos (Ecuación 3.1).

%Cenizas=W−W 0

Sx100

Donde:

W0 : peso del crisol (g)

W: peso del crisol con cenizas (g)

S: peso de la muestra (g)

(3.1)

IV. MARCO TEÓRICO

IV.1 Cenizas

Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del

alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento

previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a

550º C. Toda la materia orgánica del alimento se incinera y solo quedarán

los compuestos inorgánicos. A estas temperaturas se produce una pérdida

de ciertos minerales como el Ca y el P, la volatilización de otros como Na, K

y Cl. La fracción resultante se denomina ceniza (Seminario 2003).

Debe efectuarse la germinación de ceniza totales, cenizas sulfatadas,

llamadas también residuos de ignición y cenizas insolubles en acido

clorhídrico. El proceso de determinación de cenizas totales envuelve el

análisis de las cenizas fisiológicas, así como el de las no fisiológicas.

(Caravaca, 2003).

IV.1.1 Ceniza en harinas

La cantidad de cenizas presente en la harina de trigo es reflejo del

grado de extracción, ya que las porciones exteriores del grano de trigo

contienen cantidades considerablemente mayores de materia mineral, que

las partes interiores. Los valores porcentuales de las cenizas pueden variar

entre 0.3 y 0.65 para harinas blancas y entre 1,2 y 1,8 para la harina

integral (Herrera y otros, 2003).

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia

mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para

cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio,

sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se

incorporan a la harina según su tasa de extracción. Se dice que a menor

proporción de cenizas mayor pureza de la harina. (Petryk, año

desconocido).

IV.2 Kiwicha

En las comunidades rurales de las andes, la alimentación es esencial a

base de vegetales. El consumo de granos tales como quinua, cañihua,

Tabla 4.1 – Composición de los granos andinos en comparación con el

trigo (g/100g)

kiwicha, ricos en lisina y metioniana. (Seminario 2003). La cantidad de

ceniza para dichos granos se muestra en la tabla 4.1.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los pesos obtenidos en el experimento se muestran a continuación en la

siguiente tabla 5.1:

Tabla 5.1 – Pesos obtenidos en la determinación de ceniza

Crisol 1 Crisol 2 Crisol 3

W0 20.7930 12.0102 20.3629

W 20.8407 12.0515 20.4085

S 2.0102 2.0009 2.0007

Luego, a partir de los datos obtenidos se determinó el porcentaje de cenizas

con el uso de la ecuación 3.1:

%Cenizas=W−W 0

Sx100

Para el crisol 1:

%Cenizas=20.8407−20.79302.0102

x100

Fuente: Seminario (2003)

Quinua Cañihua Kiwicha Trigo

Proteína 1.7 14.0 12.9 8.6

Grasa 6.3 4.3 7.2 1.5

Carbohidrato 68.0 64.0 65.1 73.7

Fibra 5.2 9.8 6.7 3.0

Ceniza 2.8 5.4 2.5 1.7

Humedad % 11.2 12.2 12.3 14.5

%Cenizas=2.37%

Para el crisol 2:

%Cenizas=12.0515−12.01022.0009

x 100

%Cenizas=2.06%

Para el crisol 3:

%Cenizas=20.4085−20.36292.0007

x 100

%Cenizas=2.28%

La media aritmética del porcentaje de cenizas, a partir de los resultados obtenidos

es de 2.24%, este valor se acerca al citado por Seminario (2003) en la tabla vista

anteriormente (tabla 4.1) quien describe que el porcentaje de cenizas para la

harina de kiwicha es 2.5%.

VI. CONCLUSIONES

El porcentaje de cenizas de un alimento es útil debido a que a partir de esto se

puede determinar los minerales contenidos en la muestra.

Las cenizas de las harinas son útiles para saber su grado de pureza.

El valor promedio de porcentaje de cenizas de la harina de kiwicha es de 2.5%.

REFERENCIAS

Seminario R. 2003. Raíces andinas: contribución al conocimiento y a la capacitación.

Perú: International Potato Center. ISBN 9290602333. Libro on-line. [Consultado

el 15 de Septiembre]. Disponibilidad en: <http://books.google.com.pe/books?

id=Lsz8Eir9IIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=on

epage&q&f=false>

Caravaca F. 2003. La base de la producción animal. Volumen 61. Universidad de

Sevilla Series. 512 pp. ISBN 8447207641. Disponibilidad libre en:

<http://books.google.com.pe/books?

id=YQxTe3v1GqkC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v

=onepage&q&f=false>

Petryk N. Año desconocido. Composición de las harinas. Sobre la harina. Artículo on-

line. Disponibilidad libre en:

<http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm>

Herrera C., Bolaños N., y Lutz G. 2003. Química de Alimentos: Manual de Laboratorio.

Primera edición. Costa Rica: Editorial Universidad de Costa Rica. 140 pp.

ISBN: 9977677859, 9789977677859. Libro on-line. Consultado el [15 de

Septiembre del 2010]. Disponibilidad libre en:

<http://books.google.com.pe/books?

id=8VpJ8foyDiIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=o

nepage&q=humedad&f=false>