TRABAJO FINAL BEBIDAS FERMENTADASMALTAJE DE SORGOPRESENTADO POR:Grupo colaborativo:UNIVERSIDAD NAIONAL ABIERTA ! A DISTANIA UNADESUELA DE IENIAS BASIAS" TENOLOGIAS EINGENIERIAINTRODUCCIONMatera es e prmer paso en e proceso cervecero. Se trata de a maceracn de os granos en agua por certo tempo hasta que comence a germnar o crecer. Durante a germnacn, as enzmas dentro de os granos en e nteror duro desdoban eamdn de os granos a un tpo de azcar amado matosa. En este punto, e grano se ama mata. Los azcares dsponbes en a mata puede ser fermentada para producrLa mata se usa para fabrcar cerveza, whsky y vnagre de mata. Los granos mateados desarroan as enzmas que se necestan para convertr e amdn de grano en azcar. La cebada es e cerea mateado ms comn, debdo a su ato contendo en enzmas. Se pueden matear otros granos, aunque a mata resutante puede que no tenga e contendo enzmtco sucente para convertr su propo contendo de amdn competa y ecentemente.MALTAJE A PARTIR DE SORGO#FUNDAMENTO TEORICO.Matera: es e prmer paso en e proceso cervecero; Los azcares que contenee grano de cebada no son nmedatamente accesbes y, en una fase preva, esprecso actvar unas enzmas presentes en epropo grano que reducrn asargas cadenas deamdnparaberar azcares. Estaoperacnconsstesmpemente en hacer germnar os granos. Cuando se estma que a actvacnenzmtcadeagermnacnseencuentraensupuntoptmo, separaeprocesoreducendoahumedadde granohastasumnmo. Esteproductorecbe e nombre de mata verde. Despus hay que hornearo.DIAGRAMA DE FLU|ODESCRIPCION DEL PROCESO:LIMPIE$A: Se mpa e grano qutando mpurezas como pedras, terra, peos, materas extraas. LASIFIAI%N: se seecconan os granos que estn defectuosos (presenca de hongos, pardeamento reaconado con deteroro) partdos y se determna a presenca de oorescomercamente ob|etabes.REMOJO: E grano es sumergdo en agua a una temperatura de 30 a 38C hasta que e grano acanza un contendo de humedad de 32%y uego se drenae agua sobrante, se debe tener en cuenta mantener en movmento os granospara que a absorcn de humedad sea unforme en os granos, esto por un perodo de 18 horas. Se toman 700 gr de sorgo y se humedecen hasta egar a una humedad de 32%. Pese a muestraGERMINAION: E grano se de|a germnaren condcones controadas donde se extende posterormente en una re|a metca mantenndose una humedad constante usando un aspersor de agua cada 2 horas porun perodo de 4 a 5 das a una temperatura de 4C hasta acanzar a germnacn de grano con una raz de 1mm aprox. ELIMINAION DE BROTES ! RAIES: Se retran os brotes y races de os granos de sorgo. En esta etapa se encuentran actvas as enzmas a- amasa donde e amdn ha sdo modcado y ms fcmente soubzados para a eaboracn de cerveza. Pese a muestra.SEADO: E grano germnado se seca a 50C,hasta acanzar una humedad de 5% y un coor tostado,por o que e crecmento se detene. E germen muere yun producto no perecedero se produce. Pese a muestraFRESADO: E grano se muee seco donde as partcuas son reducdas de tamao, producndose un desprendmento de a cascara de grano .ADIION DE AGUA: a mata y os ad|untos son mezcados con una proporcnde 80 m de agua por cada 20 gr de sorgo y sometdos a caentamento controado con e n de extraer protenas, carbohdratos, enzmas,obtener azcares fermentabes y compuestos ntrogenados necesaros para a nutrcn de a evadura.FILTRAI%N: E mosto es separado de os granos agotados, en un tanque de separacn con una crba en e fondo, a tracn se facta gracas a a cascara provenentede a mata de cebada, a cua forma un echo trante. Este paso es mportante, ya que s se herve e mosto sn separar e matera nsoube, se produce un sabor granuoso ndeseabe, y a estabdad fsca se ve afectada. Pese e resutado de a tracnOI%N ! AROMATI$AI%N: Durante esta etapa se agrega puo a mosto, en una proporcn entre e 1 y 2 %. Se somete a ebucn para ograr a emnacn de agua; a extraccn, soubzacn y transformacn de os compuestos de puo.Las protenas no deben ser emnadas competamente ya que estn asocadas con as propedades formadoras de a espuma y cuerpode a cerveza. La cadad de protena coaguada durante e caentamento depende de pH, de a duracn y e vgor de a ebucn. Se forma un precptado nsoube mentras herve e mosto. Cas todos os acetes esencaes votes de puo son perddos, o que resuta postvo s no se desea un aroma demasado pronuncado. ENFRIAMIENTO: E mosto es enfrado hasta aproxmadamente 7 C provocando una nueva precptacn de compe|o protena-tannos. E puo remanente es separado medante un coador, mentras que e precptado se emna por centrfugacn OPERACIONES UNITARIAS PARA EL MALTEADO DE SORGORemo|o: ABSORCION DE HUMEDAD.Se toman 700 gr de sorgo como base de ccuo;hasta acanzar una humedad de 32%.ENTRADASALIDA0.084 kg de agua en grano 0,616 kg de sorgo + 1.25 kg 0.616 kg sorgo de peso humedad en grano= 1,866Agua entrada= 2,5 kg de agua Agua sada= 0,718 kg de agua0,084 Kg de sorgoABSORCIONDEHUMEDADSECADO:ENTRADA SALIDASSorgo: SorgoPeso sodos: 0,084 kg peso sodos: 0,084 kgPeso humedad: 1.866 kg humedad saente: 1.575 kg aguaTOTAL PESO SORGO SECO: 0,374 kFRESADO O MOLIENDA: E termno moenda es una operacn untara que a pesar que mpca soo unatransformacn fsca de matera sn aterar su naturaeza, esto aumenta e rea de transferenca de masa.FILTRACION:La tracn es una operacn untara donde se consgue a separacn de os sdos que se encuentran suspenddos en un medo qudo hacendo pasar a suspensn a travs de un medo poroso, e cua va a retener as partcuas sdas de|ando pasar e qudo. Los sdos quedarn retendos en funcn de su granuometra y segn sea e tamao de os poros.SECADOCONCLUSIONESSe puede concur que a travs de sorgo se puede producr ecentemente unproductofermentadoquepuedeser cervezaowhsky; sendounproductoeconmco y fcde cosechar; se puede observar una ata actvdad de afaamasa en e grano germnado. Las fases prncpaes de mata|e de sorgo son:remo|o, germnacn, desgermnacn, secado, tostado.BIBLIOGRAFIAMESTA, Seema; BEER PRODUCTION FROM SWEET SORGHUM GRAINS; DEPARTMENT OF AGRICULTURAL MICEROBIOLOGY COLLEGE OF AGRICULTURE, DHARWAD UNIVERSITY OF AGRICULTURAL SCIENCES, DHARWAD-580005; Recuperado e 10 de |uno de 2012; http://etd.uasd.edu/ft/th8529.pdfMUGODE; Luke; SORGHUM MALTING; Post Harvest Food Processng and Nutrton Natona Insttute for Scentc and Industra Research; Lusaka, Zamba. Recuperado e 14 de |uno de 2012. http://ntsorm.org/smscentcpresents/2011ZambaWorkshop/MugodeSORGHUM%20MALTING-Dec.pdfTAYLOR ; |ohn SORGHUM MALTING INTRODUCTION, OB|ECTIVES AND SCIENTIFICPRINCIPLES; Dept. Food Scence, Unversty of Pretora; South Afrca; Recuperado e 10 de |uno de 2012. http://ntsorm.org/smscentcpresents/2011ZambaWorkshop/|ohnTayorSorghumMatngINTSORMILWorkshopDec2010.pdf