1- Guide pratique du Better Tomorrow Plan - 01/02/2010 -

LE CONTEXTE …

Améliorer la Qualité des eaux usées et pluviales

Le Better Tomorrow Plan

D’après l’article 29.2 du règlement sanitaire départemental type, il est interdit de rejeter à l’égout toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d’être la cause de dégradations ou d’une gène de fonctionnement des ouvrages d’assainissement collectif.Ces eaux peuvent être rejetées dans le réseau d’assainissement de la ville à 2 conditions :-disposer d’une autorisation de déversement OBLIGATOIRE auprès du gestionnaire de réseau (Article L 1331-10 du Code de la Santé Publique).-disposer d’un dégraisseur (bac à graisses) pour toutes les eaux de cuisine

Parallèlement, selon le principe « Pollueur – Payeur »(principe européen qui a été adopté en droit français par l’article L.110-1 II 3° du Code de l’environnement), « les frais résultant des mesures de prévention, de réduction de la pollution et de lutte contre celle-ci, doivent être supportés par le pollueur »

Par ailleurs, au-delà d'en avoir la responsabilité et selon les articles L.541-9 et R.543-72 du Code de l’Environnement, tout pollueur doit être en mesure de justifier que les déchets engendrés par son activitésont de nature à être éliminés (conservation des bordereaux d’élimination et de valorisation des déchets)

Consciente que la préservation de l'eau est d'intérêt général, Sodexo contribue activement aux efforts de la collectivitépour réduire la pollution du milieu naturel. Dans ce cadre, Sodexo s'est engagédans sa feuille de route stratégique du Développement Durable à déployer des programmes d’amélioration de la qualité des eaux usées.

Consommation

d'eau

Règlementaire

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Sodexo et les eaux usées Dans le cadre de son activité en cuisine, Sodexo est à l'origine de déversements d’eaux usées potentiellement polluantes. Ces eaux proviennent : • du nettoyage des fruits et légumes, • du rejet des jus, sauces et saumures des boîtes de conserve, • du nettoyage des sols et des équipements, • de la plonge et du lave vaisselle, • de la plonge manuelle, des toilettes et des lave mains

L'eau rejetée contient un mélange de matières organiques, de graisses et de produits lessiviels. Ces eaux sont déversées dans le réseau d'assainissement. Un dégraisseur (bac àgraisses) en sortie de cuisine permet d'enlever les graisses pour éviter qu'elles ne colmatent les réseaux d'évacuation des eaux. Les eaux dégraissées rejoignent alors les eaux des sanitaires pour être évacuées vers les stations d'épuration des communes.

LE PARTI PRIS SODEXO

GUIDE DE MISE EN ŒUVRE

Les gestes en cuisine pour réduire les rejets en eaux usées

Lorsque l'apport de pollution est trop important dans les petites stations de traitement, ces dernières ont des difficultés à assurer la régulation, ce qui peut engendrer la pollutions des rivières. Aussi, au vue de la réglementation, Sodexo est donc responsable de la qualité de ses eaux usées et est tenu d'alerter son client sur les obligations et modalités liées au déversement d'eaux usées.

Sodexo et les eaux pluvialesLes eaux pluviales sont séparées des eaux usées dans plus de la moitié des communes françaises. Dans ce type de réseau, elles sont directement rejetées dans la rivière. Aussi, dans le cadre de son activité, Sodexo doit être particulièrement vigilant et ne rien rejeter dans les réseaux extérieurs d'évacuation des eaux. Il peut s'agir des eaux de lavage poussées vers l'extérieur, les vidanges de rotobrosse, les jus de déchets ou encore le nettoyage de véhicules.

3 Je vérifie que mes dispositifs et bonnes pratiquespour éviter de rejeter les eaux polluées sont bien mis en place Les dégrilleurs dans les siphons de sol Le dosage des produits lessiviels (douchette et plonge) La mise en place d'un fût de récupération des jus et saumures si la convention de rejet l'interdit La mise en place d'une zone de vidange de roto brosseAucun rejet souillé dans le réseau extérieur des eaux pluviales

En fonction du contrat, l'autorisation de déversement peut être à ma charge.L'autorisation de déversement peut être complétée par une convention de rejets*, qui fixe les conditions techniques et financières du rejet

* Cf page 5

Je me renseigne auprès de mon client surl'existence d'une autorisation de déversement dans le réseau d'assainissement de la collectivité (égout de la ville)

6 Je renseigne les indicateurs Sodexo dans le Tableau de Bord So Eco Volume de liquides pompées dans le bac à graisses Coût de traitement du bac à graisses Je réalise les analyses sur les eaux usées imposées dans ma convention de rejet

En fonction du contrat, la vidange du dégraisseur peut être àma charge. Il convient donc de vérifier les clauses du contrat avec mon client. La mise en place d'un dégraisseur est OBLIGATOIRE. S'il n'en n'existe pas, il est impératif de l'installer.

1 Je localise le dégraisseur (bac à graisses) avec l'aide du client ou en le repérant sur le réseau et je vérifie qu'il est vidangérégulièrement

Afin de rejeter des eaux plus propres dans le réseau, Sodexo a mis en place des dispositifs pour : 1. réduire la charge en graisses et restes alimentaires du réseau d'assainissement

2. réduire la charge en produits lessiviels du réseau d'assainissement 3. garantir aucun rejet dans le réseau extérieur des eaux pluviales (eaux souillées de matières alimentaires)

4 Je prends connaissance des instructions

5 Je forme mes équipes aux bonnes pratiques pour améliorer la qualité des eaux usées

CuisineDésinfection Cuisson Douchette

Débarrassage Vaisselle et Batterie de Cuisine Lave-vaisselle

Sanitaires Eaux pluviales Toiture – Parking – Zones extérieures imperméables

DégraisseurBac à graisses

Réseau des eaux usées de la collectivité

Réseau des eaux pluviales

Rivière

Traitement

Site

Risque : Destruction des canalisations Augmentation de la charge polluante de l'eau

Risque : pollution du milieu naturel

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Les gestes en cuisine pour …

ILS TRAITENT LES EAUX USEES

CONTACTS ET RÉFÉRENCES POUR ALLER PLUS LOIN :

réduire la charge en graisses

Je ne déverse pas les résidus gras de cuisson dans les siphons ou dans l’évier mais dans les fûts d’huiles alimentaires usagées.

Je m'assure du bon fonctionnement et de l'entretien du bac à graisse en contactant le prestataire référencé Sodexo – SITA – pour une opération de pompage, de curage des canalisations ou encore de traitement des graisses.

Je respecte les Fiches de Données Sécurité(FDS*) et je range les produits lessiviels en respectant les incompatibilités ( acides/bases).

réduire la charge en restes alimentaires

Je vide complètement l’assiette en retirant tous les restes alimentaires dans la poubelle avant de les passer en machine ou de les déposer à la plonge.

Je vide régulièrement les grilles ou paniers dans la poubelle.

Je laisse les grilles des siphons en place même au moment du lavage des sols en fin de service.

Avant chaque service, je vérifie le bon fonctionnement de la machine à laver (grilles et bondes en place).Je stocke les produits lessiviels sur des bacs de rétention si la zone est connectée aux eaux usées mais attention de ne pas mettre sur un même bac des produits incompatibles.

Je respecte les dosages de nettoyage et désinfection indiqués pour chaque zone. Je ferme correctement les bouchons des produits lessiviels.

* Cf page 4

2 limiter la charge en produits lessiviels du réseau d'assainissement

1

3 garantir aucun rejet dans le réseau extérieur des eaux pluviales

Lorsque la benne de déchets alimentaires rejettent des jus (lixiviats), je connecte la zone aux eaux usées ou je m'équipe d'une benne étanche.

Lorsque j'utilise la rotobrosse et réalise des nettoyages extérieurs (véhicules, conteneurs àdéchets), je m'assure que les eaux souillées ne sont pas évacuées dans le réseau des eaux pluviales.

CONTACT SODEXOPascale GOMBERT – Acheteur : 01 30 85 76 68

AUTRES FICHES A CONSULTER Trier , collecter et valoriser les Huiles Alimentaires Usagées Réduire la consommation d'eau Limiter les impacts des opérations de nettoyage et de désinfection

Sodexo Parc Saint Christophe à Cergy : Didier Allaire - en charge de ce site - s’est rapidement rendu compte de la disparition des mauvaises odeurs, de la diminution considérable voire de l’arrêt total du nombre de vidanges, de l’absence de colmatage dans les canalisations en utilisant le système Cub’Air ( traitement biologique avec oxygénation du bac à graisses). Avec le système traditionnel, 4 passages de camions hydro-cureurs par an étaient nécessaires pour le curage et le pompage. Aujourd’hui, les réseaux ne sont plus bouchés et Sodexo ne fait plus appel à ce type de prestations.

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A propos du dégraisseur (bac à graisses)

A propos des produits lessiviels

Les indicateurs Sodexo

CE QU'IL FAUT SAVOIR …

A quoi sert un bac à graisses ?

Il permet de retenir les résidus graisseux provenant de l’activité de la cuisine : un bac à graisse est en général enterré et donc non visible . Seules les graisses et les matières décantables sont traitées. Les autres sources de pollution (ex :produits lessiviels) passent à travers.

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>2400/3000>2000 – 2400<

>4000>2400

>2000/2400>1200 – 2000<

>1700/2000>800 – 1200<

>1200>400 – 800<

>650>100 – 400<

>350< 100

Capacité du bac à graisses en litres (en moyenne)

Nombre de couverts/jour

Quel type de bacs à graisses ?

La capacité du bac à graisse dépend du nombre de couverts servis par jour (cf Tableau ci-contre).

Comment l'entretenir ? L'entretien du bac à graisse s'effectue par le prestataire Sodexo référencé – SITA, qui prend en charge le pompage, le curage des canalisations et le traitement des graisses. Le nombre de passages par an par le prestataire dépend de la capacité du bac à graisses : • 4 passages par an pour un bac à graisses > à 2 m³• 6 passages par an pour un bac à graisses < à 2 m³

Cette opération assure la traçage de l'élimination de ces déchets.

Pourquoi l'entretenir ? • L’entretien du bac à graisses est une obligation réglementaire (Règlement sanitaire

départemental type, art.30). Son entretien doit être régulier et conforme aux consignes du fabricant.

• Les déchets du bac à graisses sont des «déchets métier» dont Sodexo est directement le producteur.

• La traçabilité de l’élimination de ces déchets est une obligation légale.

Sur chaque produit lessiviel, figure un étiquetage règlementaire qui permet d'alerter l'utilisateur sur les dangers dominants liés à sa mise en œuvre par un ou plusieurs symboles de danger.

Dans le cadre du rangement des produits lessiviels, il est primordial de s'assurer de la compatibilitésur un même lieu de différents produits en respectant le plan de rangement Sodexo/Ecolab.

Pour plus d'informations sur un produit chimique donné, il faut se référer à sa Fiche de Données Sécurité (FDS) qui contient de plus amples informations sur les propriétés physiques, la toxicité, les effets sur la santé, les mesures d'aide d'urgence…

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Nombre de sites qui disposent d'un bac à graisses : en cours Nombre de sites ayant mis en place un système spécifique limitant les rejets en eaux usées : en cours Economies générées : en cours

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Le coin des experts

QUESTIONS – RÉPONSES POUR ALLER PLUS LOIN

Une eau en provenance d'un restaurant est chargée de matière organique notamment lors du rejet de saumures. Comment mesure-t-on la pollution organique des eaux rejetées ? La pollution organique se mesure par la DCO (demande chimique en oxygène) et la DBO (demande biologique en Oxygène). La DBO représente la partie biologique de la pollution. La station d'épuration utilise ces 2 valeurs pour réguler son traitement. Plus ces valeurs sont élevées, plus l'eau est chargée en pollution organique et plus le traitement de l'eau sera cher en énergie.

Quelles sont les taxes et redevance à payer pour le rejet des eaux usées ? Il existe différentes taxes et redevances : • la taxe de pollution : cette taxe varie selon la toxicité et l’écotoxicité des substances. Les produits ne contenant pas de substances classées dangereuses ne sont pas taxés. Cette taxe est reversée à l'agence de l'eau • la redevance assainissement est destinée à rémunérer le service qui s’occupe de la collecte des eaux usées, de leur transport et de leur traitement. Elle est incluse dans la facture d'eau. Attention, lorsque la collectivité a mis en place une redevance pour le rejet des eaux, il est important de vérifier que le traitement de l'eau (redevance assainissement) n'est pas facturé avec la consommation d'eau.

Suis-je autorisé à rejeter de la matière organique dans mes eaux usées ? Les entreprises et organisations qui seraient susceptibles de rejeter de la matière organique doivent posséder une autorisation de déversement de leurs eaux usées et pluviales dans le réseau de la collectivité. Cette autorisation est obligatoire et sa demande doit être à l'initiative de l'exploitant rejetant des eaux chargées, c'est-à-dire Sodexo. A ce jour, toutes les collectivités ne sont pas encore à jour de leurs autorisations de déversement et il est encore bien souvent difficile d’obtenir ces autorisations.Par ailleurs, les communes peuvent établir, en plus de cette autorisation, une convention de rejets qui va proposer les conditions techniques, économiques et de mesure du rejet des eaux. Le calcul utilise les valeurs de DCO et DBO pour fixer un prix de l'élimination des eaux usées : la commune facture le fonctionnement de sa station d'épuration. Pour ajuster les coûts à sa pollution, la meilleure méthode reste encore de rejeter le minimum de matières alimentaires dans les eaux usées.

Glossaire

Autorisation de déversement : Acte administratif unilatéral délivré généralement par la mairie qui autorise le déversement des eaux usées autres que domestiques dans le réseau publique d’assainissement.Au-delà de protéger le système d'assainissement (réseau et station d’Epuration) et son fonctionnement, cette autorisation fixe les critères de qualité de l'eau avant rejet dans le réseau collectif (en concentration et en débit) ainsi que les conditions de surveillance du déversement. Elle peut aussi fixer des exigences de prétraitement.

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Cap sur le terrain

QUESTIONS – RÉPONSES POUR ALLER PLUS LOIN

Puis-je laver mes véhicules utilitaires sur le site ? Il est possible de laver les véhicules utilitaires sur le site si vous disposez d'un séparateur à hydrocarbures qui soit curé régulièrement. Les séparateurs d'hydrocarbures sont utilisés pour séparer et retenir les hydrocarbures ou les liquides légers d'origine minérale présents dans les eaux pluviales et usées. Les séparateurs d'hydrocarbures fonctionnent par différence de densité entre l'eau et les hydrocarbures, les faisant remonter en surface pour les piéger. Si vous n'en possédez pas, il faut procéder au lavage des véhicules dans des stations de lavage.

Comment dois-je faire pour me mettre en conformité au niveau de l'autorisation de déversement ? Si vous être exploitant, il faut adresser une demande à votre collectivité en charge du traitement des eaux usées (mairie, communauté d'agglomération…) qui vous soumettra une convention de déversement très engageante pour le site : réalisation d’analyses eaux usées, taxe de pollution et redevance d’assainissements,…Dans les autres cas, n’hésitez pas à aborder ce point avec votre client

Comment procéder pour faire réaliser une analyse des eaux usées ? Dans le cadre de la convention de rejet, le site aura à sa charge la réalisation d’analyse d’auto surveillance pour vérifier la qualité de ses rejets au réseau collectif. Ces analyses sont à réaliser auprès de laboratoires agréés pour cette prestation ( http://www.labeau.ecologie.gouv.fr.) tel que l’Institut Pasteur de LilleBilan Pollution ( prélèvement 24h) à effectuer : Demande biologique en oxygène ( DBO5), Demande chimique en oxygène ( DCO), matières en suspension ( MES), ph, T°C, Débit, Azotes, Phosphore, …

Comment puis-je diminuer mes rejets organiques liquides, comme les jus, saumures et sauces ? Dans certaines régions, il existe des filières locales susceptibles d'être intéressées par ce type de rejets liquides (élevages de porcs, usines de méthanisation,...). N'hésitez pas à vous renseigner auprès de votre prestataire référencé de collecte des déchets ou encore auprès de la chambre de commerce. S'il existe une filière locale de récupération des rejets organiques liquides, il peut être préférable de stocker ces déchets en conteneur (bidons, fûts,...) et de les faire enlever comme un déchet.

Que faire en cas de déversement accidentel de produits lessiviels ?En cas de déversement accidentel, je commence par stopper le déversement afin de réduire la quantité de produits lessiviels déversée. Je récupère le produit renversé en l’absorbant et jette l’absorbant dans la poubelle et non dans les égouts. J’assure le nettoyage de la zone concernée pour éviter tout risque de glissade et je recherche les causes du déversement pour éviter que cela se reproduise.

Pour un better tomorrow

Que peut-on envisager en terme d'amélioration technique pour les années à venir ?

Afin de réduire les fréquences d’entretien des bacs à graisses et donc de réduire les émissions de gaz à effet de serre, Sodexo peut également proposer un traitement biologique avec oxygénation du bac à graisses ou un appoint de bactérie. Ce système ( Cub’Air) présente des avantages qui ont déjà fait leur preuve sur des sites Sodexo tel que le Parc St Christophe. Il permet notamment de réduire les mauvaises odeurs et les frais d'entretien et s'inscrit dans le respect des limites fixées par la convention de rejet validée avec la collectivité et l’organisme de gestion du réseau collectif.

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