TEMA: TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN

“ALUMINIO EN

ALIMENTOS”

RESUMEN

El aluminio es un metal muy abundante en la

tierra, que a menudo se combina con otros

elementos y forma compuestos químicos

frecuentes en suelos, rocas o en la composición de

minerales. Sin embargo, este metal también puede

llegar al organismo humano a través de la dieta,

ya que al ser un elemento tan presente en el

medio ambiente, se localiza en vegetales, pastos o

agua corriente. Sus efectos son tóxicos para la

salud y, por ello, la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estudiado en

varias ocasiones su límite de ingesta para

asegurar su inocuidad.

Los alimentos de origen vegetal y el agua son los

alimentos que presentan mayores concentraciones

de aluminio de forma natural, incluye el té; la

carne apenas contiene restos.

Según la EFSA, la ingesta diaria procedente de la

dieta oscila entre tres y diez miligramos, en

función del tipo de alimento y su contenido en

aluminio. Algunos alimentos están elaborados con

sales de aluminio (no autorizadas en todo el

mundo), lo que provoca que la cantidad de este

metal sea mayor. Además de estos alimentos

naturales que contienen en su composición

aluminio; la OMS advierte que el consumo

desmesurado de antiácidos y analgésicos puede

aumentar la cantidad de aluminio hasta en cinco

gramos al día.

La mayor parte del aluminio que se puede

encontrar en ellos se debe a las técnicas de

procesado industrial y especialmente a aditivos

alimentarios. Algunos de los alimentos con una

mayor concentración de aluminio son el cacao en

polvo, el chocolate, el té, las pizzas congeladas, los

quesos procesados y los productos de confitería,

repostería y panadería.

PALABRAS CLAVES

Aluminio, aditivos, antiácidos.

ABSTRACT

Aluminum is an abundant metal in the earth, which

is often combined with other elements and form

common chemical compounds in soil, rock or

mineral composition. However, this metal can also

reach the human body through diet, since being an

element as present in the environment, is located

in vegetables, grasses or running water. Its effects

are toxic to health and, therefore, the European

Food Safety Authority (EFSA) has been studied on

several occasions limit intake to ensure their

safety.

The plant food and water are foods that have

higher concentrations of aluminum naturally

includes tea; met just contains the remains.

Most of the aluminum can be found on them is due

to the industrial processing techniques and

especially to food additives. Some of the foods

with a higher concentration of aluminum are cocoa

powder, chocolate, tea, frozen pizzas, processed

cheeses and confectionery, confectionery and

bakery.

KEYWORDS

Aluminum, additives, antacids.

INTRODUCCIÓN

El aluminio a pesar de no ser considerado un

elemento esencial para el ser vivo aún, también

participa biológicamente, es así que naturalmente

podemos encontrarlo en vegetales y el agua.

Se encuentra de forma natural en gran diversidad

de alimentos, pero también se puede incorporar a

los alimentos por adición de aditivos con aluminio

o por la migración de materiales en contacto con

los alimentos, pudiéndose transmitir al ser humano

a través del consumo de alimentos con

concentraciones elevadas de aluminio.

Todos los vegetales contienen ciertas

cantidades de este elemento ya que es un

elemento mayoritario en la corteza terrestre,

pero en estos alimentos su cantidad es

pequeña.

Las hojas de té tienen un contenido elevado en

aluminio y su absorción aumenta si se toma con

limón (el citrato aumenta la absorción de

aluminio).

Según la EFSA, la ingesta diaria procedente de la

dieta oscila entre tres y diez miligramos, en

función del tipo de alimento y su contenido en

aluminio. Algunos alimentos están elaborados con

sales de aluminio (no autorizadas en todo el

mundo), lo que provoca que la cantidad de este

metal sea mayor. Además de estos alimentos

naturales que contienen en su composición

aluminio; la OMS advierte que el consumo

desmesurado de antiácidos y analgésicos puede

aumentar la cantidad de aluminio hasta en cinco

gramos al día.

La EFSA estimó en 2008 que la biodisponibilidad

de aluminio en humanos era baja del 0,1% en

alimentos y del 0,3% en agua de consumo. Se

calcula que la carga total de aluminio en el cuerpo

humano oscila entre 30 mg y 50 mg por cada kg

de peso corporal. La mitad se distribuye en el

esqueleto y el resto se reparte entre la piel, el

tracto gastrointestinal, nódulos linfáticos y otros

tejidos blandos. A pesar de estos estudios hay

quienes aseguran que este metal no conlleva

efectos secundarios.

La mayor parte del aluminio que se puede

encontrar en los alimentos se debe a las técnicas

de procesado industrial y especialmente a aditivos

alimentarios. Algunos de los alimentos con una

mayor concentración de aluminio son el cacao en

polvo, el chocolate, el té, las pizzas congeladas, los

quesos procesados y los productos de confitería,

repostería y panadería.

El estudio de este elemento es algo

confuso y contradictorio debido a

que las referencias de este elemento

son generalmente su toxicidad y

pareciera estar más ligado a lo que se refiere a

contaminación de alimentos por aluminio, ya sea

por los envases en los que son vendidos o por el

material sobre el cual los preparamos.

Las tablas de datos que se incluyen a continuación

están referidas en su mayoría al recipiente y

proceso.

Bebida Mínim

o

(ug/L)

Máxim

o

(ug/L)

Promed

io

(ug/L)

Zumos de frutas (los más

altos son zumo de cereza

y de manzana)

400 47000 3000

Vino 400 15000 2000Cerveza 400 4200 500Fórmulas infantiles para

lactantes (leche y

basadas en soja)

155 756 -

Alimento Mínim Máxim Promed

o

(ug/g)

o

(ug/g)

io

(ug/g)

Cacao en polvo 80 312 165Pre mezclas de panadería

(para tortitas,

magdalenas, bizcochos,

donuts, crepes, gofres...)

1 737 51

Sal (por el uso de agente

antiaglomerante)

0 260 52

Chocolate 6 150 48Snacks y productos de

levadura

2 330 46

Té de hierbas 14 67 40Productos de panadería

fina en bandejas de

aluminio

1 537 19

Confitería (caramelos,

golosinas, chocolates)

1 184 17

Galletas saladas y otras

galletas saborizadas

2 218 13

Pasta 1 76 10

Malta 1 12 7Quesos 0 20 4

La migración de dicho metal a los alimentos

depende de la temperatura y tiempo de

calentamiento, el pH y la composición del alimento

crudo, y la presencia de ácidos orgánicos, sal y

otros iones, ya que el aluminio es soluble en

soluciones ácidas. Los adultos podrían llegar a

ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de

masa corporal, y los niños entre 0,7 y 2,3

miligramos.

Los cereales son los alimentos que tienen mayor

cantidad de aditivos con aluminio. No se considera

carcinogénico, se absorbe 1% y se excreta por vía

urinaria a largo plazo.

Está presente en el medio ambiente y se deposita

en el suelo y agua, acumulándose en los cultivos, y

organismos terrestres y acuáticos.

Se utiliza en la fabricación de aditivos alimentarios

y materiales en contacto con alimentos.

El intestino absorbe un 0.3% aproximadamente y

la piel menos de un 0.07%. Su ingesta en ayunas y

el citrato aumentan su absorción en el intestino

TOXICIDAD

El organismo humano absorbe menos del 1% del

aluminio ingerido, excretándose en su gran parte

por vía urinaria.

No obstante, es bioacumulable, por lo que dicho

metal se acumula especialmente en los huesos,

cerebro, hígado y riñones y atraviesa la barrera

placentaria pudiendo transmitirse al feto. Además,

su persistencia es elevada, por lo que permanece

durante un largo periodo de tiempo (años) antes

de ser excretado por la orina.

En animales de experimentación, se han

demostrado efectos neurológicos y sobre el

sistema reproductor, así como efectos

embriotóxicos y sobre el desarrollo cerebral del

feto.

Los alimentos procesados

pueden ser más ricos en

aluminio, como es el caso

de la harina debido a los aditivos antiaglutinantes

que se le pueden añadir.

Cálculo de kcal por cada 100 gr de porción

Verduras y hortalizas Valor energético

(kcal.)

Acelgas 33

Ajos 169Alcachofas 64Apio 20Brócoli 31Col 28Col de Bruselas 54Coliflor 30Espárragos 26Espárragos en lata 24Espinaca 32Habas tiernas 64Lechuga 18Perejil 55Puerros 42Repollo 19

CALORÍAS POR NECESARIAS DÍA

Recomendaciones RDA

Categorí

a

Edad

(años) 

o

condición

Pes

o

(kg

)

Altur

a

(cm)

T.M.B.a

(kcal/dí

a)

Ración media de

kcal b

Múltipl

o-TMB

Po

r

kg

Por

día c

Lactant

es

0,0 - 0,5 6 60 320 - 10

8

650

0,5 - 1,0 9 71 500 - 98 850Niños 1 - 3 13 90 740 - 10

2

130

04 - 6 20 112 950 - 90 180

07 - 10 28 132 1130 - 70 200

0Varone

s

11 - 14 45 157 1440 1,70 55 250

015 - 18 66 176 1760 1,67 45 300

019 - 24 72 177 1780 1,67 40 290

025 - 50 79 176 1800 1,60 37 290

051 + 77 173 1530 1,50 30 230

0Mujere

s

11 - 14 46 157 1310 1,67 47 220

015 - 18 55 163 1370 1,60 40 220

019 - 24 58 164 1350 1,60 38 220

025 - 50 63 163 1380 1,55 36 220

051 + 65 160 1280 1,50 30 190

0Embara

zo

1er trimest

re

+ 0

2o trimestr

e

+

3003er trimest

re

+

300

Lactant

es

1er semest

re

+

5002o semest

re

+

500

Considerando que el té contiene 14 microgramos

por gramo de aluminio y las verduras de forma

natural contienen menos de 5 miligramos de

aluminio por kg. En el pan se encuentran entre 5-

10 mg por kg. Los valores “tolerables” de aluminio

son de 1 mg por kg de masa corporal a la semana.

Entonces por día son 0,14 mg de aluminio por kg

de masa corporal. Así para una persona de 60 kg

de masa corporal la ingesta tolerable diaria es de

8,57 mg “tolerables” de aluminio al día.

Una dieta rica en este elemento podría ser:

DESAYUNO: té de hierbas 0,014 mg de

aluminio

1 pan 5 mg de aluminio

ALMUERZO: porción de vegetales

1 vaso de agua

CENA: 1 té de hierbas

El resto de aluminio necesario se puede consumir

verduras, como: espinaca, acelga, lechuga.

CALORÍAS QUE APORTAN:

Acelgas 33 Kcal

Espinaca 32 Kcal

Lechuga 18 Kcal

Té 0 Kcal

El aluminio posee una papel enzimático importante

relacionado con la deshidrogenasa succínica que

es un transportador de oxigeno indispensable para

el organismo y punto de partida para los

mecanismos.

Intensifica las reacciones del citocromo. Forma

quelatos aminoácidos y se encuentra en las

transaminasas. Previene la absorción del fosforo

por el intestino.

Actúa sobre el sistema nervioso central, aumenta

la vitalidad cerebral y nerviosa. Regula el sueño.

CARENCIA

Produce alteraciones análogas a las de la

vitamina B

Disminuye la actividad de la deshidrogenasa

succínica

CONCLUSIONES

El aluminio se encuentra de forma natural en

las hojas de té y en el agua.

En los cereales de desayuno también existe

aluminio debido a los aditivos que

probablemente se agregan.

Los productos envasados y enlatados son los

que contienen una mayor cantidad de

aluminio, esto se conoce como la

contaminación por aluminio.

BIBLIOGRAFÍA

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cocinar alimentos y hervir agua con utensilios

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Wiki-Elika

http://wiki.elika.net/index.php/Aluminio

EFSA - Evaluation of a new study related to

the bioavailability of alumi-nium in food.

2011.