Alteracion en Congelacion de Productos Pesqueros

ALTERACIN EN PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS (CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS

ALTERACION

EN CONGELACIN

PRODUCTOS Y

PESQUEROS CONGELADOS: ALMACENAMIENTO

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA

ING. EDGARDO


13 DE DICIEMBRE DEL 2011

I.

INTRODUCCIN

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es de los alimentos ms completos por la cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo humano. Pero este recurso es fcilmente alterable, bien mediante alteraciones de origen endgeno, debido a la actividad de enzimas o tambin por alteraciones de origen exgeno donde participan activamente las bacterias efectuando procesos de degradacin de aminocidos y xidos de aminas. Cuando los pescados se someten a temperaturas de refrigeracin, estos fenmenos no se inhiben, pero se retarda durante tiempos ms o menos prolongados. La disminucin de la temperatura reduce la velocidad de las reacciones bioqumicas, pero no inactiva las enzimas. Normalmente, los pescados no son en su mayor parte consumidos en un plazo corto desde su captura y son utilizados para procesos posteriores como materia prima en productos ms elaborados, por lo que se tiende a su conservacin, siendo en estos momentos la congelacin la mejor forma para asegurar la calidad nutritiva y comercial del pescado; aunque es necesario conocer todos los factores positivos y negativos que lleva consigo el consumo de pescados congelados, ya que el pescado termina deteriorndose al cabo del tiempo y con almacenamiento. En general, la congelacin y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalizacin y agregacin de las protenas; as como la ruptura de clulas musculares, lo cual acontece por un lado, una mayor liberacin de enzimas que actuaran sobre las grasas enrancindolas y, por otro lado, se producir un descenso en la capacidad de retencin de agua, que se manifiesta despus de la descongelacin, produciendo prdida de peso considerable y textura muy reseca.TECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


Es por esto que en este trabajo se trata de dar a conocer las diferentes alteraciones que se dan durante la congelacin y almacenamiento de productos hidrobiolgicos, para obtener el criterio, para poder determinar las causas que llevan a la alteracin de un producto en el proceso de congelado de un producto hidrobiolgico.

II. OBJETIVOS. II.1. I.1. Objetivo general Reconocer la alteracin durante el proceso de congelacin de un producto Objetivos especficos Reconocer la alteracin en la congelacin del producto hidrobiolgico Reconocer las alteraciones en el almacenamiento de un producto hidrobiolgico congelado.


ING. EDGARDO


I.

ALTERACIN EN LA CONGELACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS La evaluacin de las alteraciones en estos productos est dirigida principalmente a aspectos de frescura y toma en cuenta la actividad de microorganismos responsables del desarrollo de olores y sabores caractersticos de la prdida de frescura. En productos refrigerados y congelados los responsables del deterioro son Gram (-) psicrotrficos, Pseudomonas spp, que desarrollan olores amoniacales y cidos derivados de los cidos grasos de cadenas menores, en tanto que los gneros Alteromonas y Shewanella producen olores fuertemente amoniacales y ptridos.http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

3.1 INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO CONGELADO A parte de la influencia de la frescura del recurso es importante la velocidad de congelacin, de acuerdo con las velocidades medias de congelacin fijadas por Z. Gruda y J. Postolski en (en cm/h) se clasifican de la manera siguiente los mtodos con que se realiza el proceso de congelado Congelacin lenta Congelacin semirapida Congelacin rpida Congelacin ultrarrpida 10

Si se toman como referencia las investigaciones microscpicas efectuadas sobre las preparaciones congeladas, puede comprobarse realmente que en trminos generales, los daos de los tejidos disminuyen a medida que aumenta la velocidad de congelacin. En trminos tericos, tenemos que con muy altaTECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


velocidad de congelacin tenemos mayor posibilidad de conseguir despus de la descongelacin la calidad inicial del producto. En el pescado, estas influencias solo se pueden comprobar con velocidades inferiores a 0.3 cm/h ya que a tales velocidades se aprecian grandes prdida por goteo despus de descongelar. Para la mayor parte de los artculos congelados falta hasta ahora una velocidad de congelacin inequvocamente determinada y mnimamente admisible. La velocidad de congelacin utilizada debe ser solo suficientemente alta, con lo que no se producen indeseables reacciones bioqumicas y microbianas durante el proceso de congelacin, sobre todo en la fase inicial, cuando la temperatura del artculo a congelar es relativamente alta. Segn Kuprianoff alimentos sobre los que no influyen cambios notables de la velocidad de congelacin, con la excepcin de las velocidades muy pequeas = 0.1 0.3 cm/h como el pescado. Una consecuencia esencial del proceso congelador es el aumento de volumen del alimento, en el agua el volumen aumenta en un 9 % siendo el mximo aumento que puede darse en el curso de la congelacin del agua pura. En la prctica es menor el aumento de volumen de los productos congelados y asciende a un 6 %. Esto resulta de una serie de causas entre las que se cuentan la composicin del producto o alimento debido a que no se compone solo de agua, y la totalidad del agua no se congela y de la existencia de huecos con aire en los productos de estructura tisular. El aumento de volumen de los artculos durante la congelacin origina un gran aumento de la presin interna y de acciones mecnicas sobre la estructura celular, que en algunos casos llegar a destruirse.

3.2 ALTERACIONES QUMICAS Y BIOQUMICAS Estudios efectuados han demostrado que las mayores modificaciones que acontecen en los tejidos congelados obedecen a reacciones consecuentes al aumento de la concentracin de los jugos celulares. Las transformaciones de fases que es el paso de agua a hielo provocan una elevacin de la concentracin del jugo de las clulas, altera el pH de los lquidos tisulares y modifica las proporciones de agua ligada a sustancias celulares. El aumento deTECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


la concentracin de electrolitos en la fase liquida no congelada que se presenta en las clulas vivas motiva la muerte de la clula, cuanto mayor es la concentracin del liquido, ms intensas son estas reacciones, dado que a medida que desciende la temperatura, disminuye la cantidad de agua libre, pero aumenta la concentracin del liquido, por lo que la intensidad de reacciones bioqumicas, alcanza su mximo en la zona de -2 a -5 C, por ello que estas temperaturas deben atravesarse rpidamente en la congelacin. Estas alteraciones son caractersticas para la mayora de alimentos con alta tasa de agua. La salida de jugo despus de descongelar indica la incompleta reversibilidad de este proceso. Esto obedece por una parte a la difusin dificultada del agua a travs de la membrana celular desnaturalizada, lo que tiene como consecuencia la incompleta reabsorcin del agua por las clulas, y por otra parte a las alteraciones qumicas y bioqumicas irreversibles de los complejos componentes del jugo celular. Las alteraciones ms desfavorables por congelacin se observa en la fraccin de protena del producto congelado la cual se desnaturaliza. Este proceso se relaciona con el aumento de la concentracin de electrolitos en la fase liquida, esto se refiere a las fracciones de actomiosina. En el tejido muscular del pescado se produce la agregacin de las partculas de actina y miosina, formando la actomiosina.


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II. ALTERACIN EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS Las modificaciones que se producen en los artculos congelados durante su almacenamiento son con frecuencia difcilmente diferenciables de las alteraciones originadas en el curso de la congelacin. Los procesos biofsicos y bioqumicos iniciados durante el almacenamiento en ambiente congelado. ALTERACIONES POR OXIDACIN Y AUTOOXIDACIN DE LA GRASA Y ALTERACIONES HIDROBIOLITICAS DE LA MISMA. Los procesos de alteracin de las grasas son muy complejos desde el punto de vista qumico, manifestndose por cambios qumicos, biolgicos y enzimticos, que con frecuencia discurren paralelamente y generan numerosos productos de reaccin. Los procesos oxidativos de la grasa tienen el carcter de reacciones que se inician espontneamente en la llamada autooxidacin. La tendencia de las grasas a unirse con el oxigeno depende de su grado de saturacin y de la accin de sustancias de acompaamiento de efectos en pro o en contra de la oxidacin como los pigmentos naturales de los alimentos. La fase inicial de las transformaciones o periodo de induccin cursa con relativa lentitud, termina esta etapa aumenta ostensiblemente la dinmica de las reacciones. Los radicales de los cidos grasos originados con capacidad de reaccin se unen fcilmente con el oxigeno, dando lugar a compuestos lbiles que participan en reacciones secundarias de polimerizacin. La accin de estas reacciones provoca el desdoblamiento o el aumento de tamao de las molculas de grasa. La mnima capacidad de conservacin la exhiben productos con elevada cantidad de cidos grasos insaturados. Los procesos que discurren en la fraccin grasa determinan tambin la capacidad de conservacin del pescado. Con particular rapidez cursa la oxidacin en el musculo del pescado de coloracin roja-rojiza, debido a la accin catalizadora de la hematina. Para limitar las alteraciones de la fraccin grasa y prolongar la capacidad de conservacin de los alimentos congelados, se han efectuado recientemente ensayos utilizando sustancias protectoras adicionales, como antioxidantes (butilhidroxianisol BHA, acido ascrbico, etc.) y el envasado al vaco.TECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


El efecto estabilizador depende de aadir los antioxidantes lo antes posible al proceso de produccin y del tiempo de accin de la cantidad incorporada. La segunda clase de alteraciones de la fraccin lipdica de los productos congelados son procesos hidroltico. El desdoblamiento hidroltico de los triglicridos se produce dentro de una amplia zona de temperatura. La hidrlisis biolgica y enzimtica cursa con mayor intensidad que el simple proceso qumico, originando una creciente acidez. La intensidad de este proceso condiciona en diverso grado de calidad de los productos. Ejm. Durante el depsito de varios meses de duracin del bacalao a -12C, se produce un aumento de los cidos grasos libres, alrededor de 300 mg por 100 g de tejido. Estudios han demostrado que se presenta un aumento similar de cidos grasos libres en peces a 0C al cabo de 9 das, a -14C al cabo de 28 das, a -22 C tras de 250 das, y a -29C al cabo de 1000 das, segn datos aportados por CASTELL la formacin de cidos grasos libres no provoca ninguna aceleracin de los procesos oxidativos, con el aumento de los Ac. Grasos libres disminuye por el contrario la dinmica del enranciamiento. DESNATURALIZACIN PROTEICA. La desnaturalizacin es un conjunto de alteraciones de las protenas, generalmente irreversible, y que consisten en la perdida de algunas propiedades biolgicas como la enzimtica, serolgica y hormonal. Significa la destruccin de las estructuras secundarias y terciaras, mantenindose la secuencia de los aminocidos. La desnaturalizacin de la protena muscular que se produce en la congelacin obedece a diversos factores, sobre todo una deshidratacin parcial y a la accin de sales inorgnicas, lpidos, etc. La desnaturalizacin de la protena de las fibrillas altera las propiedades mecnicas como elasticidad, extensibilidad. La desnaturalizacin provocada por bajas temperaturas se caracteriza sobre todo por cambios estructurales del tejido, aun cuando tambin hay resultados experimentales indicativos de que estas alteraciones no siempre influyen obligatoriamente sobre el aspecto externo de los productos despus de la descongelacin.


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Las protenas desnaturalizadas experimentan un rpido desdoblamiento, tanto por las propias enzimas tisulares como por enzimas de los microorganismos. Este desdoblamiento hidrolitico, tambin llamado degradacin, se compone de diversas etapas; los productos de reaccin intermedios son, sucesivamente, albumosas, peptonas polipeptidos y aminocidos y, en los proteidos, grupos no proteicos adicionales. Tambin se ha comprobado la influencia del pH sobre la desnaturalizacin proteica del pescado congelado. Los peces con valores originariamente bajos de pH exhiben superiores perdidas de la solubilidad proteica y un empeoramiento de la textura durante el almacenado en congelacin. Hay razones para afirmar que existen determinadas temperaturas ptimas de depsito en las que son mnimas las manifestaciones de desnaturalizacin. Este ptimo trmico se ve limitado por dos lados. En primer lugar, por la zona de temperatura en que se producen los fenmenos de desnaturalizacin con mxima velocidad, que va de -1 a -5 C, en donde la congelacin de la cantidad principal de agua con una disminucin todava limitada de la velocidad de reaccin. Por otro lado, por la temperatura de deposito extremadamente bajas, prximas al punto crioscopicos de las sales contenidas en el jugo tisular que en estas condiciones actuan disminuyendo la solubilidad de la protena muscular. En peces se presenta un grado mximo de desnaturalizacin cuando la fuerza inica del jugo celular no congelado dependiente de la temperatura y contenido de sustancias solubles alcanza su valor ptimo para que se desdoble la actomiosina.


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ALTERACIONES ENZIMTICAS. La temperatura baja, al contrario que la temperatura elevada no provoca la inactivacin irreversible de las enzimas, si no la inhibicin transitoria e incompleta de su actividad como consecuencia de alterar el medio en que se produce la reaccin (limitacin de la fase liquida por cristalizacin del agua, aumento de los sustratos reaccionantes y activadores enzimticos, desviacin del pH) y del estado de la enzima (alteracin de la estructura celular y subcelular). Es por esto que muchas reacciones enzimticas cursan en alimentos congelados todava con temperaturas de depsito relativamente bajas, con las que ya no tienen lugar los cambios qumicos normales. Las catalasas, perioxidasas y proteasas de la plantas conservan su actividad hasta una temperatura de -15 a -17 C las lipasas hasta -25 a -30 C y la invertasa hasta -40 C. Con plazos de depsitos suficientemente largos estas enzimas provocan transtornos en la calidad de los productos congelados apreciables por los sentidos, lo que se explica principalmente por la alteracin de la fraccin grasa y por acumulacin de determinados productos de transformacin. Si se evita el contacto con el oxigeno, disminuyes los procesos oxidativos enzimticos, pero se estimulan los fenmenos de fermentacin anaerbica de los hidratos de carbono.

ALTERACINES MICROBIOLOGICAS Durante el almacenamiento en refrigeracin o congelacin, la flora microbiana sufre transformaciones, se reduce la flora mesfila y se propicia el desarrollo de psicrfilos (en su mayora grupos de Pseudomonas). Los productos congelados a base de pescado desmenuzado presentan los mismos problemas de deterioro que los bloques de filete congelado, pero si la contaminacin exgena es elevada, la temperatura de congelacin determina un descenso inicial del recuento total que puede mantenerse o aumentar segn lo permitan las condiciones de almacenamiento y descongelacin. Algunas bacterias de contaminacin exgena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables yTECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora del producto final, adems, en caso de haber formado toxinas, el riesgo se mantiene. Las funciones vitales normales de los microorganismos solo pueden mantenerse con determinadas condiciones externas. Una condicin escencial es la presencia de agua. Como factor utilizado para calcular la influencia del agua de los alimentos sobre las alteraciones microbianas se utiliza la actividad del agua aW aw=pp0 Donde p = presion parcial del la solucion p0 = presion parcial del agua pura El agua pura se diferencia de las soluciones acuosas por su superior tensin parcial de vapor p0 > p , ms alto punto de congelacin y menor punto de ebullicion. Estas diferencias significan un aumento de las fuerzas entre las moleculas de la solucion. El valor aw depende del nmero molar de las sustancias disueltas por lo que el valor 1 corresponde al agua pura y el valor 0.0 a un medio con una tasa de agua infinitamente pequea. La disminucin del aw provoca la inhibicion de proceso metabolico y del crecimiento microbiano, as como la anulacin parcial de la capacidad de supervivencia de la microflora. Los requerimientos de los microorganismos son bastantes distintos. El valor mnimo de aw de la actividad vital de las bacterias es de 0.9, para las levaduras es de 0.88 y de los mohos de 0.80. Por ejemplo Leister y Rodel aerbicas. El valor aw de los alimentos congelados entre los puntos crioscopicos y eutectico principio y final de los liquidos tisulares depende de la temperatura en los terminos siguientes Temperatura en C 0 -5 -10TECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA

citan como lmite inferior para la multiplicacin del

staphylococcus aureus aw = 0.86 en condiciones aerobias y 0.91 en condiciones

Valor aw 1.000 0.953 0.907ING. EDGARDO


-15 -20 -30 -40 -50

0.864 0.823 0.75 0.68 0.62

La comparacin de estos valores con las necesidades de los diversos grupos de microorganismos en actividad del agua permite prefijar su comportamiento a bajar temperaturas. Esto halla su completa confirmacin en los estudios realizados en la prctica, que dieron como resultado las siguientes temperaturas mnimas para la capacidad multiplicativa de los grmenes de -5 a -8 C para bacterias, -10 a -12 C para levaduras y -12 a -15 C para mohos. En trminos de resistencia los microorganismos frente a temperaturas bajas es muy superior que a temperaturas altas. Solo una parte se inactiva durante la congelacin y otra parte durante el depsito en estado congelado. La disminucin de los microorganismos a bajas temperaturas es, sin embargo, un lento proceso que cursa de manera diferente de acuerdo a la clase de microorganismo, su composicin y propiedades del producto. El Escherichia coli y otras bacterias gran negativas son ms sensibles frente a la accin de las bajas temperaturas quelas bacterias gran positivas en los productos congelados. Shimidlt Lorenz comprob que los grmenes resistentes a las bajas temperaturas se caracterizan por soportar temperaturas extremadamente bajas y por su capacidad de multiplicarse con relativa rapidez en estas condiciones. El mecanismo de este desarrollo no se conoce hasta ahora con exactitud, pero existen dos caractersticas comunes de los microorganismos que toleran el frio: Poseen sistemas enzimticos que prosiguen activos a bajas temperaturas, a la vez que son especialmente sensibles ante las acciones del calor. El crecimiento a bajas temperaturas requiere una especial estructura molecular de los sistemas biolgicos como la presencia de los lpidos que no solidifican en el frio.


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Debe sealarse, sin embargo, que inclusive cuando se anula por entero la proliferacin microbiana, el producto congelado sufre una serie de alteraciones de lenta produccin debidas a las enzimas presentes de origen bacteriano. PERDIDAS DE PESO Y ALTERACINES DE LA CALIDAD POR

DESECACION La merma de peso se produce por sublimacin del hielo a partir de la capa superficial del producto congelado. La desecacin as generada durante el almacenado constituye, si se tienen en cuenta los largos plazos de depsito. La intensidad de la desecacin depende de la diferencia existente entre la tensin parcial de vapor de agua sobre el producto y la prevalente en el aire del almacn

Adems por la velocidad del aire que incide sobre el producto. La desecacin de los artculos congelados almacenados sin envasar se puede calcular por la ley de evaporacin superficial G=F(p'- p0)M Donde: G = perdida de peso en g/h = indice de evaporacion en g/m2/ Pa F = superficie efectiva de evaporacin en m2 p' = tensin parcial de vapor de agua en la superficie de la carne en Pa p0 = tension de saturacion de vapor de agua en el aire del local en PaTECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


= humedad relativa del aire M= factor psicrometrico El envasado ejerce influencia decisiva sobre la intensidad de la desecacin de los alimentos congelados. El empleo de revestimiento impermeable al vapor e ntimamente adheridos a la superficie del producto excluye por completo la presentacin de desecaciones. Cuando los materiales de envasado cuentan con una excesiva permeabilidad al vapor de agua se presenta una desecacin externa, pero si el revestimiento impermeable al vapor que sirve de envase no se adhiere con suficiente intimidad al producto, el vapor de sublimacin se condensa en la cara interna de la lmina envolvente en forma de escarcha. QUEMADURA POR CONGELACIN Esta manifestacin que constituye una forma especial de intensa desecacin local de la superficie de los productos congelados. Las alteraciones causadas son el color, modificaciones desagradables de sabor, olor y consistencia. El rea quemada por congelacin pierde la propiedad de reabsorber agua durante el descongelado, producindose entonces alteraciones irreversibles de las protenas bajo la influencia de soluciones concentradas de sales minerales y otros componentes disueltos en los jugos tisulares. El color de los productos, constituye un importante parmetro de la calidad de los alimentos congelados. Estas alteraciones obedecen a la transformacin de los pigmentos musculares y consisten en el paso de la mioglobulina reducida (Mb) a oximioglobulina (MbO2) o metamioglobulina (MMb). La perdida de aroma es una causa importante de la sublimacin en la superficie del producto, durante el almacenamiento, por lo que con el vapor de agua difundido se arrastran sustancias aromticas voltiles. Como aceites etreos, esteres, aldehdos, cetonas. La quemadura por congelacin depende fundamentalmente de la temperatura de depsito. Las mermas por desecacin de determinada intensidad que son precisas para que se originen quemaduras por congelacin resulta a -20C son absolutamente menores que a -10C. Perdidas de humedad de 2.3 g/dm2 pueden ser ya causa de quemadura por congelacin.


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RECRISTALIZACION Por recristalizacion se entiende las alteraciones que sufre el sistema de cristalizacin del producto como consecuencia de la sublimacin de pequeos cristales de hielo y difusin de vapor de agua en direccin a los cristales mayores, bajo la influencia de la diferencia de tensin parcial. La recristalizacion origina alteraciones de la estructura de los tejidos que son tanto mayores cuanto ms elevada es la temperatura de depsito y superior las fluctuaciones de temperatura. Tras el descongelado se manifiestan estas alteraciones por una disminucin de la consistencia de los productos y una mayor salida de jugo.

Contaminacin exgena: Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes sern distintas:Ambientales, Manipuladores, Procedimiento o Instrumental. http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml

I.1.

CONSERVACIN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. El tiempo de vida de los diversos productos congelados a diferentes temperaturas de almacenamiento vara en funcin a la temperatura y a la caracterstica propia. Existe diferencia de tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura; debido a su tolerancia


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propia de cada producto. Adems hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas ms bajas de almacenamiento en todos los productos. Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se puede clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, como se muestra en la siguiente Tabla N 01. Tabla N 01: Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de la temperatura CLASE Especial Super A A B C TEMPERATURA - 40 C - 30 C - 20 C 15 C a 10 C 5 C a + 10 C GRADO Muy buena Buena Normal Tolerable Refrigerado

Por lo general, el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de clase super A y clase A, y en ciertos casos en la clase especial. En cambio las frutas, vegetales, el arroz se almacenas en la clase A, B y C. el pescado almacenado a 20 C y a 10 C son slidos y podran considerarse iguales entre s. Sin embargo, el pescado no puede almacenarse de manera segura a 10 C durante 2 meses. El pescado podra tornarse a color amarillo por el desarrollo de la deshidratacin y la oxidacin, asimismo se formaran los cristales de hielo extracelular en la carne; por consiguiente, el pescado descongelado resultara con una textura hmeda y spera al tacto y cocido duro y seco. Incluso el almacenamiento a 20 C que es adecuado a la gran mayora de pescado para elaborar alimentos congelados de calidad superior presenta ciertos inconvenientes no aplicables para algunas especies como la merluza, bacalao, langostino, cangrejo que requieren un almacenamiento de 30 C. Con respecto a los atunes congelados, el Dr. Bito demostr que el pigmento rojo del msculo no se halla protegido en la cmara de almacenamiento a 18 C y para su prevencin es necesario almacenar por lo menos a 35 C, para un perodoTECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO


de almacenaje prolongado. El aun congelado de alta frescura es apreciado y muy caro en Japn, se ha desarrollado una cmara de conservacin a 35 C en los barcos pesqueros y en algunas veces hasta 55 C. Asimismo en algunas cmaras de almacenamiento en tierra han descendido la temperatura de 35 C a 45 C. Pero un almacenaje a 20 C y 10 C interfieren sobre la calidad de la carne. Con respecto al periodo de almacenamiento, la duracin vara segn al tipo de pescado, as como la condicin de mercado, es decir el equilibro de la oferta y demanda. En general, el perodo de almacenamiento promedio es de 6 y 4 meses y de manera excepcional se extiende un ao.

I.

CAUSA

DE

VARIACIN

DE

CALIDAD

DE

LOS

PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS POR CONGELACIN Por la aplicacin incorrecta sobre congelacin, empaque y almacenamiento de productos hidrobiolgicos, se producen numerosos cambios o variacin sobre la calidad. Estas variaciones pueden ser internas y externas, como se muestra en la siguiente Tabla N 02. Tabla N 02: Las causas del deterioro de pescados y mariscos por congelacinDETERIORO Prdida de peso

CAUSA PRINCIPALDeshidratacin almacenaje. exudados. Deshidratacin de las fibras musculares por la formacin de hielos y por la desnaturalizacin de la protena. Descomposicin y la evaporacin de los durante Perdida la por congelacin formacin y de

Prdida

de

aceptabilidad,

textura,

aumento de la rigidez y sequedad. Prdida del olor

componentes voltiles. Olor secundario

Absorcin de sustancias odorferas de otros


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ALTERACIN EN PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS (CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO)materiales. Sabor

Prdida de sabor por la formacin de exudados, descomposicin otras reacciones. de los componentes o formacin de nuevas sustancias por oxidacin y

Decoloracin

Prdida de brillo deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina.

Descomposicin

de

componentes

Oxidacin y otras reacciones (oxidacin y descomposicin)

nutritivos (lpidos y vitaminas) Capacidad para el salado y secado (disminucin rendimiento). en la aceptabilidad y

Igual a la prdida de aceptabilidad seala arriba y la desnaturalizacin de la protena.

Capacidad para el procesamiento de pasta de carne de pescado. (Disminucin de la capacidad de ligamiento).

Desnaturalizacin proteica.

Fuente: Santos Maza Ramrez. Conservacin de los Productos Hidrobiolgicos por Congelacin Procesamiento de Productos Congelados. ITP (Callao)

I.

PREVENCIN CONGELADO

DE

DEFECTOS

EN

LA

CALIDAD

DEL

PESCADO

En el procesamiento de productos hidrobiolgicos congelados las alteraciones notorias que afectan la calidad estn relacionadas en dos aspectos: primero en la decoloracin de los pigmentos de la superficie y segundo en los cambios en el color de la carne. Los defectos presentes en la superficie son originados por las acidificaciones de grasas y carotenoides y por la deshidratacin de los productos durante el congelamiento y almacenamiento. Los cambios en el color de la carne son ocasionados por la acidificacin de la mioglobina y por la reaccin de los aminocidos libres con el azcar. La disminucin del aroma y el sabor se deben en gran parte a la degradacin de los compuestos nuclecos y el olor extrao del producto es por la descomposicin de los aminocidos o acidificacin de las grasas.


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La textura de la carne es alterada en su jugosidad, dureza y elasticidad debido a la desnaturalizacin de la actomiosina. Estos defectos asociados al congelamiento son originados o acelerados por malas prcticas de manufactura, desviaciones de las caractersticas tecnolgicas propias del procesamiento establecido o a defectos relacionados con la falta de higiene durante el procesamiento. As estas deficiencias que afectan la calidad y la presentacin final del producto se manifiestan entre otros defectos como rancidez, decoloraciones, empardeamiento y alto porcentaje de exudados durante el descongelamiento.

Fuente: Marcelina Leyton Gordillo. Tecnologa de Procesamiento de Productos Hidrobiolgicos Congelados - Procesamiento de Productos Congelados. ITP (Callao)

II. PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO Al curso de la preparacin del pescado picado, como en el caso del surimi y kamaboko, es frecuente la introduccin de grmenes de contaminacin al momento intersticios del manipuleo an y el desmenuzado tejidos del msculo, Otra originado fuente de principalmente por el uso de mquinas no lavadas adecuadamente en cuyos suelen quedar contaminados. contaminacin son los ambientes, la fuente de agua y el personal que no aplica buenas prcticas de manipuleo.


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Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y 106 UFC/g, siendo los valores menores caractersticos de surimi procesado a bordo, lo que indica que los recuentos mayores son debidos ms que aun cambio de flora a su desarrollo hasta el procesamiento. Los microorganismos que pueden ser encontrados en surimi provienen tanto de la contaminacin adquirida por la materia prima como del crecimiento de dicha flora. Sin embargo es importante mencionar que la mayora de bacterias encontradas en surimi congelado fueron inactivadas durante el procesamiento, en especial si se aplic pasteurizacin por calor al elaborar un producto basado en dicha materia prima intermedia. Los microorganismos encontrados en productos anlogos son procedentes de contaminaciones post proceso. Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas, empanadas, albndigas, barras, etc., presentan de acuerdo a su formulacin insumos diversos como harina, especeras, agentes gelificantes y otros, e introducen una nueva fuente de microorganismos principalmente del gnero Bacillus que suelen resistir temperaturas de pasteurizacin, tambin debe tomarse atencin sobre el recuento de hongos y levaduras. No se conoce si los crioprotectores al ser utilizados en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin embargo se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el crecimiento microbiano en comparacin con pulpa de pescado sin aditivos. Generalmente este tipo de productos es adems tratado trmicamente y/o congelado, por lo cual se tomar el criterio respectivo para la ejecucin de los anlisis microbiolgicos.http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidas-productos pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml


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III. BIBLIOGRAFA

PROCESAMIENTO

DE

PRODUCTOS

CONGELADOS

INSTITUTO

TECNOLGICO PESQUERO DEL PER (CALLAO) http://www.monografias.com/trabajos73/enfermedades-transmitidasproductos-pesqueros/enfermedades-transmitidas-productos-pesqueros2.shtml http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.htm#TopOfPageTECNOLOGA DE PRODUCTOS CONGELADOS QUINDE RENTERA ING. EDGARDO



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