Es un polisacárido de reserva alimenticia predominantesen las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas porlos humanos de todo el mundo. Contiene regionescristalinas y o cristalinas en capas alternadas. Puesto quela cristalinidad es producida por el ordenamiento de lascadenas de amilo pectina.

Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, queson moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas deotras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un grantamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entresus componentes fundamentales: los monosacáridos.

Esta formado por las siguientes funciones oxigenadas:Alcoholes y Éteres.

Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis delalmidón constituyen la mayor parte de los carbohidratosdigestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidadde almidón utilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuentra presente en lasharinas usadas para hacer pan y otros productos depanadería. Los almidones comerciales se obtiene de lassemillas de cereales, particularmente del maíz(Zeamays), trigo(Triticum spp), varios tipos de arroz (Oryzasativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente dela patata (Solanum tuberosum), batata(Ipomoea batatas)y mandioca (Manihot esculenta).

Se diferencia en que, en la naturaleza se presenta comocomplejas partículas discretas ( gránulos). Los gránulosalmidón son relativamente densos, insolubles y se hidratanmuy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dandolugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad quepueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso aconcentraciones mayores del 35%.

AMILOSA: Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces por medio de enlacesglucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; esdecir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidadrespectiva es la a-maltosa.

AMILOPECTINA: Constituye alrededor del 75% de losalmidones mas comunes. Algunos almidones estánconstituidos exclusivamente por amilopectina y sonconocidos como céreos. La amilopectina de patata es la únicaque posee en su molécula, grupos ésteres fosfato, unidos másfrecuentemente en una posición O-6, mientras que el terciorestante lo hace en posición O-3.

El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva, que se almacena principalmente en

semillas y raíces. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar, el carbono del aire y el agua que envían

las raíces. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble, Por tanto, la

planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble, dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos

que le permitirán invertir este proceso en la siguiente fase germinativa de la semilla.

Es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana, dada su importante presencia en granos, frutos y

tubérculos de consumo masivo. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva, sirve a la dieta humana

como principal carbohidrato generador de combustión celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas

condiciones metabólicas, puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal.

La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular; pero para poder cumplir dicho

cometido, debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células.

De hecho su definición exacta es la suma de almidones y productos de la digestión de almidones no absorbidos por el

intestino delgado de individuos sanos.

No se trata de un tipo de almidón nuevo. Hasta hace poco pensábamos que todo el almidón era digerido. Sólo las recientes investigaciones y técnicas más modernas han permitido comprender el proceso de digestión de este

almidón.

Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su

estabilidad en altas temperaturas, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena

textura.

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia fiabilidad en los procesos alimenticios.

Entregan humección y textura a los alimentos.

Estabilizante de espumas y alimentos.

Otorga resistencia a los alimentos cuando se exponen altas temperaturas.

Proporciona resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.

Presentan solubilidad en frío.

Los almidones más importantes son los siguientes:

ALMIDON DE PAPAS: Es una harina que no tiene gluten, y que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados.

APLICACIONES:

Productos horneados.

Industria farmacéutica.

Cereales para el desayuno.

Pastas y tortillas.

ALMIDÓN DE TAPIOCA: También conocido como “Harina de Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidón de arrumuz y del almidón de maíz. Este almidón no posee glaten y usualmente es agregado a productos horneados como espesantes.

APLICACIONES:

Productos horneados.

Es usado como espesante de salsas y sopas.

LUISA FERNANDA OSORIO LÓPEZ

LUIS DAVID SUÁREZ ROJAS

HELDA ROCIO ROZO

SAMUEL ANTONIO SÁNCHEZ CASTILLO