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    DEPARTAMENTO DEDEPARTAMENTO DEABASTECIMIENTOABASTECIMIENTO

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    INDICE

    FUNCION DE LOS ALIMENTOS

    FUNCION DE LAS BEBIDASCONTROL DE ALIMENTOS YBEBIDAS

    COORDINACION CON OTROSDEPARTAMENTOS

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    FUNCIN DE LOS ALIMENTOS

    2.1

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    En la divisin de alimentos deldepartamento de abastecimientos, lapersona que inicia las operaciones es el

    empleado encargado de las compras.Gran parte de su trabajo se lleva acabo antes de que se inicie lapreparacin de los alimentos, y cadada debe seguir una rutina establecida,

    dado que es esencial que todos losalimentos se adquieran tan cerca delmomento en que vayan a utilizarsecomo sea posible, a fn de asegurar elm!imo de calidad y "rescura.

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    IMPORTANCIA DE LA DIVISIN DECOMPRAS EN UN HOTEL O

    RESTAURANTE #as cosas bien realizadas benefcian al costo,esto signifca comprar al mejor proveedor quenos brinde la mejor calidad y menor precioposible en el momento oportuno.

    #as compras son parte vital para la economade los $oteles y restaurantes, ya que lasadquisiciones mal realizadas a"ectandirectamente a los costos y, por consiguiente,

    a las utilidades de la empresa.

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    FUNCIONES DEL COMPRADOR

    %n"orma a los anteriores de las altas y bajas deproveedores, cambios de precios y condiciones.

    &ispone de un directorio con los datos, productos,precios, condiciones de pago y de entrega de por lomenos tres proveedores por producto.

    'isitar centros de abasto, "bricas, empacadoras,etc., para conocer y estar al tanto de las calidadeso"ertas, nuevos productos o presentaciones, lo cualcoadyuva a las buenas relaciones comerciales.

    (bserva las polticas dictadas para su departamentoy sugiere ideas para otras.

    Es responsable de las buenas relacionesinterdepartamentales dentro de la empresa.

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    RESPECTO DE LOS PROVEEDORES

    'isitar peridicamente a los proveedores para estar alda en cuanto a productos nuevos, o"ertas y planes deventa especiales, e in"ormar de ello a losdepartamentos correspondientes.

    E"ectuar compras solamente a proveedores altamente

    reconocidos por su seriedad, responsabilidad y por lacalidad de sus productos. )e solicitara un mnimo de tres cotizaciones de

    di"erentes proveedores, con el fn de colocar un pedido. *ara todas las compras de productos perecederos se

    tendrn que tomar como base las especifcaciones

    estndar de compra.

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    ESPECIFICACIONES ESTNDAR DECOMPRAS.

    Defnicin:)on las caractersticas concisas de comprade los productos en cuanto a color, calidad, tama+o,peso, porcin, presentacin, cantidad, etc., deseadospara lograr una uni"ormidad para la produccin de losalimentos.

    Cmo se determinan:#os "actores que seespecifquen debern ser descritos con sufcienteclaridad y detalle, con el fn de guiar apropiadamentea todas las personas que tengan necesidad de su uso.

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    El che ejecutivo.&etermina sus necesidades especfcas decada uno de los productos que intervienen en la preparacin delos platillos, segn las recetas estndar.

    El contralor de alimentos y bebidas.)e encargara de costearlos productos y, con base en tales costos, sugiere alimentos,disminuciones o posibles cambios en su especifcacin.

    El gerente de compras.-on base a sus conocimientos de lasmercancas, proveedores y centros de abasto, podr sugerir la

    aceptacin, rec$azo o cambio de los productos, en unmomento dado, cuyos precios sean demasiados altos o quesean di"ciles de adquirir.

    El gerente de alimentos y bebidas.-omo je"e del rea ye!perto, es quien autoriza o modifca, en su caso, lo sugeridopor el c$e", el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de

    compras.

    ESPECIFICACIONES ESTNDAR DECOMPRAS.

    Quienes intervienen en la elaboracin de lasespecificaciones:

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    RDENES DE COMPRA

    El sistema para su elaboracin es el siguiente:

    El comprador recibe requisiciones de mercancas dellmacenista, debidamente requeridas y autorizadas.

    )olicita cotizaciones a los di"erentes proveedores con el

    fn de escoger al que o"rezca mejor precio, mayor calidady servicio efciente.

    Elabora el "ormato orden de compra en el cual anotaralos datos del proveedor, detalle de los productos porcompra/ precios, condiciones de pago y entrega.

    ne!a a la orden de compras las requisiciones delalmac0n, envindola al contralor general, para e"ectosde la autorizacin fnanciera.

    &espu0s se distribuye al proveedor, al almacenista y a

    contabilidad.

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    1. ombre o razn social del $otel, domicilios y tel0"onos2. ombre o razn social del proveedor, direccin, tel0"onos, as como el nombre

    del representante o conducto por el cual se $izo el acuerdo.. 3olio con el cual se controla el "ormato. dems, el proveedor tomara en cuenta

    este nmero para todos los trmites de entrega y cobro o algn otro concepto

    en relacin con la compra.4. )e anotara la "ec$a en el comprador elaboro el "ormato.5. El comprador anotara la "ec$a en la que el proveedor prometi entregar la

    mercanca.6. &escribe la "orma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor.7. )e especifca la "orma en que se debe enviarse la mercanca, es decir, 8ete

    pagado, en ve$culo del proveedor, de la propia empresa, 8ete por cobrar, etc.9. Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanca.

    :. #o mismo que el anterior.1;. Es la unidad que maneja el almac0n o que sirve de base para el manejo del

    producto.11. &escripcin del producto por comprar.12. El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas.1. El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas.14. )er el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor.

    15. El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 14.16. )er la suma de todos los importes de todos los productos ordenados.17. En caso de algn descuento pactado, se anota su importe en este casillero.19. )e anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de

    mercancas.1:. Es el resultado de la compra de< 16 menos 17 ms 19, que sea el valor total de

    la compra ordenada y que, a la vez, coincidir con el valor de la "actura oremisin que enviara el proveedor.

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    El comprador se encarga tambi0n de larecepcin de los alimentos y una vez masutiliza el "ormato de las especifcaciones.

    #os alimentos se adquieren de acuerdo aciertas normas, se recibirn y comprobarn

    en relacin con ellas. -ada artculo recibidose cuenta o pesa, dependiendo de la unidadde compra verifcndose luego su calidadesto se $ace mediante el e!amen visual, demodo que es muy importante la e!periencia

    de las compras y recepcin. =na vez que elencargado de las compras esta satis"ec$ocon la calidad y cantidad y que $ayaverifcado que el precio y los artculos seanlos cotizados, frmar la "actura.

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    ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

    #os alimentos se mantienen en variostipos de almacenamiento< almacenesen seco, verduras, productos lcteosy carnes y productos congelados.>ajo la supervisin del lmacenista

    en je"e, entre sus "unciones

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    ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

    &eberes del je"e de almac0n son