Décimo Semestre Ingeniería

Mecánica

* FACULTAD DE INGENIERÍA

CIVIL Y MECÁNICA

SISTEMAS

AGROINDUSTRIALES

Autor: Edwin Lascano

ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PERECEDEROS

Se entiende por "almacenamiento" la fase del

sistema de operaciones pos-cosecha durante la cual

los productos se conservan de manera apropiada

para garantizar la seguridad alimentaria de las

poblaciones fuera de los períodos de producción

agrícola.

Utilización diferida en el año de los productos

agrícolas cosechados.

Garantizar la disponibilidad de semillas para

los próximos ciclos de cultivo.

Garantizar el aprovisionamiento regular y

continuo en materias primas de las industrias

de transformación.

Equilibrar la oferta y la demanda de productos

agrícolas, estabilizando así los precios en el

mercado.

Productos perecibles

Son aquellos que necesitan conservación en frío: Cámaras de refrigeración, congelación: carnes

Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.

La estiba debe permitir la circulación del aire.

Cámaras limpias y ordenadas

No disponer de desagües dentro de la cámara.

Productos perecibles

Son los que tienen una fecha de caducidad, y al preparar la expedición hay que dar salida primero a los más antiguos. Por ejemplo: fármacos, comestibles, bebidas, etcétera.

Se cosechan frescos o como materia verde (hortalizas,

frutas, raíces y tubérculos).

Presentan deterioro fisicoquímico en poco tiempo debido a

sus altos contenidos de humedad

Debido a sus procesos normales de maduración son de más

fácil ataque por microorganismos e insectos.

Generalmente requieren ser refrigerados para su

comercialización.

El almacenamiento ocurre en periodos cortos, debido a su

rápido deterioro

En función de las condiciones de conservación

1. Almacenamiento en congelación:

Son productos que se deben almacenar en cámaras

frigoríficas a una temperatura inferior a los -18º

centígrados, por ejemplo: carne, pescado, verduras

(guisantes, espinacas), postres (helados, tartas), etcétera.

2. Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos,

postres, etc.

Son los que debemos conservar en cámaras frigoríficas y a

una temperatura comprendida entre 1º y 8º centígrados.

Por ejemplo, carne y pescado fresco, yogur, natillas, flan,

nata, mantequilla, postres (tartas y pasteles de cualquier

variedad), etcétera.

3. Almacenamiento de alimentos secos y frescos

Son productos que necesitan estar ubicados en el lugar más

fresco del almacén sin ser en cámaras frigoríficas o

congeladores, pero el consumidor sí necesita, en algunos

casos, conservarlos en el frigorífico una vez abierto el

envase o empezado el producto

leche, zumos, refrescos, quesos, embutidos, vinos y cavas,

chocolate, bombones, frutas y verduras frescas, algunos

fármacos, etcétera.

4. Almacenamiento de frutas y verduras.

A temperatura ambiente. Este grupo pertenecen las

conservas enlatadas, por ejemplo: atún, guisantes,

tomate, pimiento, melocotón en almíbar, café, chocolate

en polvo, galletas, y, en productos farmacéuticos, la

mayoría de medicamentos.

Para una conservación cualitativa y prolongada de

los productos es preciso frenar o incluso detener los

procesos de degradación.

La degradación de los productos durante el

almacenamiento depende principalmente de la

combinación de tres factores:

la temperatura,

la humedad,

el contenido de oxígeno

Estos tres factores pueden ocasionar pérdidas a

veces importantes de los productos.

El ambiente destinado al almacenamiento de productos enfriados debe cumplir los siguientes requisitos:

Nivel de temperatura y humedad de acuerdo al requerimiento.

Adecuada circulación de aire.

Control permanente de los valores de variación de temperatura.

Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulación de aire frio.

Inspección periódica del producto almacenado.

GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD

Arroz cáscara 14,0% Girasol 9,0%

Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %

Maíz 13,0% Mijo 16,0%

Sorgo 12,5 % Café 13.0%

Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %

Maní 7,0% Copra 7,0%

¿Por qué existe la necesidad de almacenar?

Porque no hay un comprador inmediato.

Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.

Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.

Para esperar un alza en los precios, aunque en el Ecuador está referenciado el precio.

Existen diferentes formas de almacenamiento, Sin

embargo, antes de pensar en el almacenamiento de

productos frescos, existen otros factores que deben

tomarse en consideración.

Historial de producción

Grado de Madurez

Calidad.

Los costos del almacenamiento son difíciles de evaluar

con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta:

LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra,

utilidades y costos administrativos.

LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento

y construcción de la bodega amortizados en un periodo

razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.

EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la

cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de

quien ha almacenado el producto u otras entidades

financieras.

Tratamiento Productos

Tratados

Puntos de

Aplicación

Función

1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverización o

inmersión en la

pre-selección

Prevención de la

degradación de la

pulpa

2. Eliminación del color

verde

Naranja, tomate Antes del lavado Mejora la apariencia

3. Fungicida Plátano, cítricos,

piña, otros

Después del

lavado

Control de

enfermedades

4. Inmersión en agua

caliente

Mango, papaya Después del

lavado

Control de

enfermedades.

Estimulación de la

maduración

5. Recubrimiento de

la superficie

Cítricos, piña Después del lavado Reduce la

deshidratación, mejora

la apariencia, prolonga

el almacenamiento.

6. Fumigación Uvas, frutas de

exportación

Después de la

cosecha y durante el

almacenamiento

Control de la pudrición

e infestación

7. Vapor caliente Cítricos, mango,

papaya, piña

Antes o después del

embarque

Requisitos de

cuarentena

8. Exposición a baja

temperatura

Frutas de árboles

caducos

Antes y durante el

viaje en barco

Requisitos de

cuarentena

9. Maduración Plátanos, paltas,

mango

Bodegas de

maduración en

mercados mayoristas.

Hace comestible la fruta

El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente

manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días

con humedad relativa alta y después enfriando

gradualmente hasta llegar a la temperatura de

almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el

campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a

temperaturas más altas que las ambientales.

El almacenamiento con ventilación, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilación controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversión de capital y costos de operación mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La producción se almacena para uso local.

b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raíz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas.

PAPAS. Las papas cosechadas en el otoño se cultivan en

reglones con inviernos fríos y se guardan por períodos de 3 a

9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la

temperatura se mantiene con el aire del exterior, por

ventilación controlada. Son necesarios tratamientos de

curado e inhibidores de la brotación

CEBOLLAS. En algunas áreas de producción de cebollas las

bodegas con ventilación se diseñan y operan en forma muy

parecida a las papas. La diferencia en las operaciones está

en la utilización de una menor temperatura y humedad

relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el

campo.

Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-

95% de humedad relativa. Muchos productos de este

grupo producen etileno.

Albaricoques cerezas ciruelas

cocos duraznos

frambuesa granada higos

manzanas melocotón membrillo

nabo naranjas peras

rábanos remolachas uvas

Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-

100% de humedad relativa. Muchos productos de este

grupo son sensibles al etileno.

Alcachofa amaranto anís

apio arveja brócoli

berro cereza col

coliflor espárrago espinaca

lechuga perejil zanahorias

La inspección del producto almacenado y la limpieza de

los almacenes efectuadas regularmente, ayudarán a reducir

pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y

evitarán la difusión de plagas.

Se tiene que utilizar rápidamente pues su tiempo de

almacenado es de 2 a 3 semanas.

El esparrago se transporta mayormente en vía aérea.

Lo que se evita es que el esparrago llegue a su punto

cercano al que éste se malogra.

La producción del esparrago a nivel nacional se realiza

durante todo el año.

Si a la uva le llega a caer una gota de agua antes o durante

el almacenamiento se forman hongos (tipo telaraña blanca).

Primero se almacena en bolsas de plástico, luego en unas

cajas de cartón.

Características:

T. Variedades: +6°C / -0.57°C

Humedad relativa: 85% y 90%

Tiempo de almacenamiento: 6 a 8 semanas

Temperatura de congelamiento: -1.5°C

Características:

T. Variedades: +6°C

Humedad relativa: 85% y 90%

Tiempo de almacenamiento: 6 a 8 semanas

Temperatura de congelamiento: -1.5°C

ALMACENAMIENTO SECO

alimentos enlatados, cereales, galletas, té, café

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se

realizará ordenadamente en

Pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con

respecto a las paredes y disponerse sobre paletas o tarimas

elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se

permita la inspección, limpieza y fumigación.

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas),

azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la

plataforma, esto para que permita la circulación de aire por

debajo.

Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.

Verificar que la caja contenga lo que corresponde.

Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica

( este lado arriba)

Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para

que se puedan ver con facilidad.

Los productos más pesados deben colocarse en la parte

inferior, y los livianos en la parte superior.

Los productos como pastas y grasas deben almacenarse

alejados de la luz solar.

Las latas no se deben presentar:

Hinchadas

Perforadas

soldadura defectuosa

abombamientos en uno o ambos extremos

Corroídas

hundidas.

Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo

de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata.

En este punto estudiaremos los sistemas de almacenamiento más utilizados, los equipos más apropiados para cada uno de ellos y las ventajas e inconvenientes que nos podemos encontrar a la hora de implantar en nuestro almacén cualquiera de ellos.

Sistema de bloques apilados

Sistema convencional

Sistema Drive-In (Compacto)

Sistema Dinámico

Sistema Móvil

Almacenes Rotativos

Almacenes Cantilever

Almacenes Autoportantes

Almacenes Automáticos

Sistema de bloques apilados

Consiste en ir apilando las cargas unitarias en forma de

bloques que estarán separados por pasillos con el fin de

tener un acceso fácil a cada uno de los bloques.

En el almacenaje en Bloque, las cargas se disponen

directamente en el suelo, apiladas, si es posible, en filas y

con pasillos para el acceso independiente.

En la medida de lo posible cada fila de paletas debe

contener únicamente paletas del mismo tipo para eliminar

la doble manutención y facilitar el control de stocks.

Recomendado para:

Cargas preparadas para el apilamiento, sin exigencia de

rotación, cuando la altura del edificio está limitada y la

rotación es rápida y el número de referencia no muy

elevado, aunque con un relativamente alto nivel de stock.

También es adecuado para mercancías almacenadas en

cargas completas.

Condiciones de uso

El pasillo entre cargas debe permitir el paso de los medios de manutención utilizados. En el cálculo del espacio necesario se deberá considerar alrededor de un 10% de margen entre cargas.

Cada fila de paletas debería contener un único tipo de producto.

Además cada fila tendría que vaciarse antes de ubicar nuevo producto.

Pintar líneas en el suelo ayudan a mantener la disciplina en la distribución en planta. Si estas no se utilizan es habitual que las cargas estén repartidas sin orden.

La ubicación de productos

puede ser aleatoria o fija, pero

siempre por filas.

El número de paletas en

profundidad no debiera superar

las 6 paletas por fila, por

motivos de seguridad en el uso

de los elementos de

manutención. Además un número

de filas elevado reduce la

utilización del espacio, por

termino medio

Sistema Convencional

Consiste en almacenar productos combinando el empleo

de mercancías paletizadas con artículos individuales, de tal

forma que se puede preparar la expedición manualmente

en los niveles más bajos de las estanterías.

Este tipo de almacenamiento es idóneo para almacenes

generalistas y según la altura del último nivel se utilizará el

medio de manutención más conveniente, siendo el de las

carretillas retráctiles el más empleado.

Los pasillos para la estiba deben tener una anchura de

1,40 m cuando utilicemos transelevadores, y una anchura

1,80 m cuando se empleen carretillas apiladoras en la

manutención de la mercancía.

los pasillos que requiere cada tipo de carretilla es variable, dependiendo de la medida de las paletas y del lado por el que se accede a ellas.

Con paletas de 120x80 cm, y cogiéndolas por el lado de 80 cm, los anchos aproximados de los pasillos entre cargas son:

Apiladores 2/2,2 metros

Convencionales 3/3,5 metros

Retráctiles 2.5/2,7 metros

Torre bilateral 1,4/1,5 metros

Torre trilateral 1,6/1,8 metros

Transelevador 1,4/1,6 metros

Sistema Drive-In (Compacto)

En la búsqueda de aumentar el aprovechamiento del

volumen disponible se diseñan los sistemas compactos.

Estos son Sistemas de estanterías que permiten el paso a

través de ellas de carretillas convencionales.

Sistema Dinámico

Sistema móvil

Almacenes Rotativos

Estanterías cantilever

Almacenes autoportantes

*http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S04.

htm

*Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products

Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number

668.

*Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest

Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.

120 pp.

*Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of

Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses.

London, England: Commonwealth Secretariat /

International Institute of Tropical Agriculture.

*Universidad San Martin de Porres

*Enfriamiento y Almacenamiento de Productos Agroindustriales

*Vicuña Solórzano, Katzy

*04 de noviembre de 2008

*Almacenamiento

*Lic. Ana María del Carmen Siancas Gallo

*Chiclayo-Perú

*2008

*GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO,

*REFRIGERADO Y CONGELADO

*Universidad Industrial de Santander