Extracto de “Allá en mi Tierra, en Patagonia” de Mario González Kappes.

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Recuerdo, desde siempre, la presencia del mate allá en Puerto Aisén. Dificulto que

exista alguien en la Patagonia, sea la chilena o la argentina, que no tenga entre sus

costumbres el mate. Tiene distintas versiones dependiendo de los lugares donde se

tome, con algunas cosas comunes.

Leonard Frid, biólogo canadiense, investigador y estudioso de los huemules de la

Patagonia, ha trabajado en Chile en varias oportunidades, Actualmente reside en

Vancouver.

"Recuerdo claramente mi primer sorbo de mate. Era la segunda semana de agosto de

1990, el período más duro del invierno patagónico. Mi hermano Alex y yo estábamos

en el sur de Chile buscando una población de huemules en peligro de extinción. Nos

alojamos en un campamento de lengas, en los faldeos de la montaña, rodeando el

Skyring Sound, ubicado a unas pocas horas de la ruta a Punta Arenas.

La puesta de sol era lúgubre, con una mezcla de lluvia y barro que ensombrecía el

cielo. Adentro de un viejo puesto, nos acurrucamos alrededor de un mohoso tambor,

convertido en fogón, donde ardía la leña. Era un momento de fuertes contrastes con

nuestra cultura: el fuego crepitando, calentando el agua y una taza esmaltada, llena de

hojas de yerba mate.

Un sorbo amargo fue suficiente para convencerme durante meses de exploración, en

Chile y Argentina, que no bebería jamás un brebaje como ése. Fue mi hermano Alex

quien apreció sus cualidades y quien pudo convencerme de sus virtudes. Yo había

jurado no beber nunca más algo tan despreciable; sin embargo, un día me adentré en

la magia del amargo, gracias a lo cual pude apreciar la seducción de su cafeína

vigorizante y el estado de sana excitación que produce.

Lo más cautivante es la forma en que este té puede reunir a las personas, ya fuese con

caminantes mexicanos o con otros con quienes compartimos en Puerto Natales días de

tormenta, con la calabaza de mano en mano, que se transforma lentamente en

confianza y familiaridad, sin que haya límites para los desconocidos que puedan

integrarse a esta ronda compartida de una bebida amarga y extraña.

Solamente bebiendo mate se puede apreciar su significado. Antes de seguir leyendo,

siga estas instrucciones cuidadosamente: Usted necesita una calabaza, un cuerno o un

jarro para prepararlo. Las calabazas para el mate son de muchas formas y tamaños.

Pueden ser sencillas o elaboradamente decoradas. El mate también alcanza estatus

respecto a quien lo toma. En todos los casos, la calabaza debe estar previamente

curada.

Existen varias recetas para curar el mate: con ceniza, con agua, con pisco, etc. Se

necesitará una bombilla, que es un tubo fino de metal, con una abertura en un

extremo para la boca y en el otro, un filtro.

Para prepararlo se echa yerba en la calabaza, llenando tres cuartas partes de ella;

luego se agrega agua caliente entre 60 y 80 grados, la yerba se hincha y entonces se

coloca la bombilla, o filtro, introduciéndola hasta el fondo de la calabaza. Entonces,

está listo para beber. Se echa agua caliente en pequeños volúmenes, cerca de la

bombilla, y se puede sorber hasta que se emite un típico sonido de gorjeo.

El hábito de beber y preparar el mate descrito ha cambiado poco en cien años, se usan

diferentes técnicas en Sudamérica: sin azúcar, sin comentarios acerca de lo

antihigiénico que puede parecer. Cada individuo debe terminar el mate lleno que ha

empezado, sin vergüenza por el ruido al finalizar, sin revolver el mate con la bombilla,

sin cambiar el orden para servirse, sin retener el mate, sin quejarse porque el anfitrión

bebe primero.

En Chile, el chiste más socorrido entre los pescadores es que cualquiera que mueva la

bombilla deberá ser tirado fuera del bote. Si usted está bebiendo solo, como

probablemente puede estar haciéndolo ahora, puede relajarse, y no cumplir un poco

estas reglas, disfrute de la historia y del mate. Solamente, le recuerdo, no mueva la

bombilla.

Durante la colonización europea se agregan nuevas ficciones respecto del origen de la

yerba que los guaraníes han mantenido durante siglos. Lo seguro es que este vegetal

era usado desde hace centurias antes de Colón y tenía diferentes significados y a veces

propósitos divinos, en recepciones, ceremonias y matrimonios.

El mate fue rápidamente adoptado por los europeos y mestizos. La mayoría de las

fuentes estudiadas sostienen que fueron los españoles los que introdujeron el uso de

la bombilla, ya que antes los guaraníes lo tomaban directamente de la calabaza.

Igual que cualquier otra costumbre de los nativos, que representa en alguna medida

un sentido de identidad cultural, el mate fue combatido violentamente por la Iglesia

Católica: “porque por tomar mate, no van a misa ni a los sermones y rompen los

ayunos y son un pobre ejemplo para sus niños; porque, estos vicios comienzan al

amanecer".

En 1596 se estableció una multa de diez pesos con un castigo de quince días de cárcel

para el que tomara mate. Fue prohibido el comercio de la yerba; sin embargo, con el

tiempo, las autoridades y la Iglesia se dieron cuenta que no lo podían prohibir.

A partir de 1620, los jesuitas comprendieron el valor de la yerba y la comercializaron,

estableciendo plantaciones que llegaron a ser la base económica del sistema de las

misiones jesuitas en Paraguay. Así, el mate llegó a estar tan íntimamente asociado con

las instituciones de Jesús, que llegó a conocerse popularmente como "el té de los

jesuitas".

Durante más de un siglo los guaraníes plantaron y cosecharon mate para los jesuitas,

bajo condiciones cercanas a la esclavitud. En 1768 la Compañía de Jesús fue expulsada

de Paraguay terminando así su monopolio de la yerba.

Un enigma en la historia de la yerba mate, que aun no tiene respuesta, es por qué, a

diferencia del café, el té o la coca, no llegó a ser un brebaje mundial. Actualmente en

pequeña escala se exporta de Sudamérica a otros países. Yo compro mis provisiones

de yerba en el Parthenon, un negocio de alimentos especiales en Vancouver cuyos

dueños son griegos.

Este mercado lo realizan especialmente los expatriados; sospecho que una de las

razones del fracaso de la yerba en el mercado mundial puede ser el hábito natural de

su sabor, la novedad de bebérselo desde una calabaza a través de una bombilla, que

pudiera ser considerado insalubre. Por esta y otras razones, no existe Casa del Mate en

ninguna parte del mundo y su comercio está concentrado en Sudamérica.

En 1822 el mate fue identificado botánicamente por Augusto de Saint Hillaire, del

Museo de Historia Natural de París. Saint Hillaire hizo varias colecciones en Brasil y

Paraguay, clasificando y nombrando las plantas. De la familia AQUIFOLIACEAE, con

cuatro géneros y alrededor de 450 especies. Existe en todos los continentes, a

excepción de la Antártica. La planta se parece a un naranjo, su tronco tiene un

diámetro de 20 a 25 centímetros y puede llegar a más. Alcanza hasta 15 metros de

altura, en las plantaciones se poda y crece hasta 7 metros de altura y es un arbusto de

ramas múltiples. Las hojas de la planta son simples y alternadas, angostas en la base y

obtusas en el vértice. Las orillas de las hojas pueden ser dentadas y los pecíolos son de

alrededor de 15 mm de largo.

La hojilla u hojuela misma tiene alrededor de 8 a 10 cm de largo y 4 a 5 cm de ancho.

Las flores son pequeñas y nacen en la parte inferior de la copa de los árboles. El mate

es dioico, es decir, los árboles son masculinos y femeninos. El fruto de la planta del

mate es una baya verde globular, muy pequeña, que en su madurez llega a ser roja o

púrpura. Dentro de la baya hay cuatro semillas pequeñas con un tegumento (túnica)

duro. La dispersión natural de la semilla la realizan los pájaros que se alimentan de sus

frutos. El mate puede encontrarse entre 10 a 30 grados latitud sur y 48 a 56 grados

longitud oeste en los charcos (represas) de los ríos en Paraná y Paraguay.

A los cinco años el árbol se cosecha por primera vez, las ramas se remueven para sacar

las hojas y sus cogollos, esto se hace entre mayo y septiembre. A los diez años el árbol

puede producir entre 14 y 20 kg de yerba mate.

Las hojas cosechadas se secan cerca del fuego hasta que queden crespas y

quebradizas, luego se muelen y se transportan a un molino donde se secan por

segunda vez. A continuación la yerba pasa por filtros que separan los palos, el polvo y

los tallos; estos componentes se mezclan nuevamente para fabricar el tipo comercial

deseado.

Si usted ha estado tomando mate mientras lee, probablemente comenzará a sentir los

efectos de los elementos químicos contenidos en la planta. El mate actúa como un

estimulante y es además un diurético. Estos efectos son típicos de la mayor parte de

los brebajes con cafeína; sin embargo, el tomar mate es muy diferente a tomar café.

Considero que si se toma en cantidades moderadas, no induce desasosiego como

sucede con el café.

El mate que tomé esta mañana me hizo pensar en cómo compilar este manojo de

notas de una planta que, aunque bien conocida en una región del mundo, es para el

resto una curiosidad excéntrica. Esta mañana tomamos mate en una calabaza

decorada con una medusa, con una hermosa bombilla de plata. Alex, el cebador,

repartía el agua ceremoniosamente, evitando que cualquiera de nosotros demorase la

entrega.

Fastidiados con las fechas de los próximos exámenes nos dimos cuenta mientras

bebíamos este amargo brebaje que su efecto nos serenaba y alejaba la premura de

nuestras obligaciones. Con razón el clero se opuso tan vigorosamente, en el siglo XVI, a

su uso. En cierto sentido, con el mate se puede prescindir del tiempo y sorbo a sorbo

se llega a un acercamiento.

Más allá de las obligaciones y la urgencia del mundo actual, el mate nos transporta sin

presionarnos. El pasar la calabaza de una mano a otra, es una afirmación de

compañerismo, es una experiencia entre amigos y también con extraños”.