Alimetaria 5

7/27/2019 Alimetaria 5

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Publicacin Especial Invierno 08 20

I n n o v a c i n e n e ls e c t o r a g r o a l i m e n t a r i o


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Especial nvierno2008Alimentaria e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso Lpez de la Carrera

DIRECTOR CIENTFICO:Dr. Enrique Benitez

DIRECTOR DE PRODUCCIN:

C.M. [email protected]:

Alicia Daz (Redactora Jefe)[email protected]

M Jess [email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

[email protected]

SID-Alimentaria:Henar Prado

[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEO Y MAQUETACIN:

[email protected]:M ngeles TeruelM Teresa Martnez

[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4 - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Grficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en Espaa

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artculos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier mtodo, inclusocitando procedencia, sin autorizacin previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Ya tiene en sus manos el nmero Especial del que tantohemos hablado en los ltimos nmeros.

Como ve, la estructura y el aspecto de este nmero sondiferentes a los que habitualmente tienen los nmeros ordinarios.

Las secciones que normalmente aparecen en la revista se han vistomodificadas para dar cabida a las distintas informaciones que han conformado estenmero.

De esta forma, tenemos este Especial dividido, fundamentalmente, encuatro grandes bloques:

1.- En el primero, se muestran noticias de inters del mbito que trata el Especial.2.- En el segundo, aparece la informacin de diferentes entidades, como centros

tecnolgicos y asociaciones que dedican su esfuerzo y sus lneas deinvestigacin a temas de innovacin y que nos relatan qu hacen y hacia dndeestn dirigiendo actualmente sus trabajos.

3.- El tercer bloque lo dedicamos a artculos tcnicos sobre temas de innovacin ensu aplicacin prctica en empresas.

4.- Por ltimo, el cuarto bloque recoge artculos originales sobre innovacin en su

aspecto ms profundo de investigacin.Finalmente, queremos anunciarle que, dado el inters y la gran acogida

que ha tenido este Especial, nuestro calendario editorial de 2009 tambin contemplaun nmero Especial a final de ao que confiamos sea, si cabe, mejor que este.

Solo queremos recordarle, como siempre, que nuestras webswww.revistaalimentaria.es y www.eypasa.com le ofrecen cualquier informacincomplementaria que desee.

Alfonso Lpez de la CarreraDirector General

Dr. Julin C. Rivas GonzaloCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Escuela Tcnica Superior de Ingeniera AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Toms BarbernVicedirector Centro de Edafologa y

Biologa Aplicada del Segura - CEBASDra.M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutricin y Bromatologa

Universidad de Barcelona

Dr. Jess Vzquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrnomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniera ForestalDirector de la Escuela Tcnica de Ingenieros Agrnomos

Universidad Politcnica de Madrid

Dra. Carmen de Vega CastaoDoctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Responsable de Transferencia TecnologaCentro Tecnolgico de la Industria Crnica

de La Rioja CTIC

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Qumicas

Director General del Centro Tcnico Nacionalde Conservacin de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogrio Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnologa y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa Mara (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina Lpez-Alonso FandioProfesora de Investigacin

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

D Teresa M. Lpez DazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y Len

Dra. Manuela JurezProfesora de Investigacin

Instituto del Fro (CSIC)

Dr. Abel Marin FontCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnologa de la Carne

Instituto de Investigacin y TecnologaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autnoma de Madrid

Dr. Antonio Bello PrezProfesor de Investigacin

Departamento de AgroecologaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D.Jos Blzquez SolanaJefe de la U. T. de Garanta de Calidad

Laboratorio de Salud Pblica (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farr Rovirarea de Nutricin y Bromatologa

Universidad de ValenciaDra. M Luisa Garca Lpez

Catedrtica de Nutricin y BromatologaDpto. de Higiene y Tecnologa de los Alimentos

Facultad de Veterinaria. Universidad de Len

Dr. Buenaventura Guamis LpezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autnoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JureguiDirector Tcnico de LaboratorioCentro Nacional de Tecnologa y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

COMIT CIENTFICO Y DE PUBLICACIN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.comwww.sid-alimentaria.com

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Especial Innovacin .........................................................

Innovacin en el sector agroalimentario: una herramienta que asegura lacompetitividad y un motor de crecimiento de la economa

Innovacin Empresarial.....................................................

Artculos tcnicos............................................................- La Entidad Nacional de Acreditacin y el Sector de I+D+i: una garanta para la

competencia tcnica de cualquier mercado- Produccin de lpidos por fermentacin

- Desinfeccin ambiental y desinfeccin de superficies por va area- Probiticos - Bacterias saludables en Queso- Generacin de subproductos en la industria agroalimentaria: situacin y

alternativas para su aprovechamiento y revalorizacin- Deteccin de fagos de bacterias lcticas de yogur mediante PCR cuantitativa

a tiempo real- Control mediante ultrasonidos de la calidad microbiolgica de leche UHT

envasada- Aplicacin de planes de minimizacin de Listeria monocytogenesen las

instalaciones

- Desarrollo de microsistemas, sensrica y sistemas expertos para la toma dedecisiones en tiempo real en la industria alimentaria. Proyecto foodtec

- IPLA-CSIC y la investigacin en el Sector Lcteo- Aplicacin de materiales barrera en la estabilidad del salmn- Panormica de la Biotecnologa Vegetal

- CTAEX: investigacin al servicio del desarrollo competitivo de las empresasagroalimentarias

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- Plstico reciclado en contacto con los alimentos

- La comercializacin de organismos modificados genticamente: aspectosnormativos e institucionales- Innovar en tiempos de crisis- Modernizacin o innovacin?- CECOPESCA: un centro tecnolgico al servicio del sector de productos

transformados del mar- Actividades de investigacin en el Instituto del Fro y logros recientes- Instituto de Fermentaciones Industriales: un equipo multidisciplinar para

mejorar la calidad sensorial, la seguridad y la funcionalidad de los alimentos

- Procesos de precipitacin, co-precipitacin y encapsulacin de sustanciasnaturales basado en el uso de fluidos supercrticos

- CER Planta de Tecnologa de los Alimentos: grupo pionero en la utilizacin detecnologas emergentes

Artculos originales..........................................................- Alimentos transgnicos: perspectivas actuales y futuras- Los bacterifagos como agentes en el biocontrol de patgenos en alimentos- Anlisis del potencial antioxidante de ocho frutas silvestres Mediterrneas

seleccionadas

- Aprovechamiento de bagazos de uva: efecto del tratamiento enzimtico- Aplicaciones de los pulsos elctricos de alto voltaje a la mejora de la

transferencia de masa en la industria alimentaria

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e s p e c i a l i n n o v a c i nEspecial nvierno

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El proceso de innovacin seconsidera la principal fuerzamotriz del crecimiento

econmico en los pases deeconoma avanzada. Por ello, lainversin en I+D+i y el cambiotecnolgico han ido cobrandoimportancia, ao tras ao, en laspolticas econmicas de los pases yen las decisiones estratgicas de lasdiferentes compaas.El gasto interno en Investigacin y

Desarrollo (I+D) ascendi en 2007 a13.342 millones de euros, lo quesupone el 1,27% del ProductoInterior Bruto (PIB) y un incrementodel 12,9% respecto al ao 2006. Porsectores de ejecucin, el referido aempresas presenta el mayorporcentaje sobre el gasto global enI+D (un 55,9%) que, a su vez,significa el 0,71% del PIB. Adems,este sector empresarial experimenten 2007 un incremento en su gasto

en actividades de I+D del 13,7%.Concretamente, el gasto interno enI+D del sector empresarial deAlimentacin, bebidas y tabacosupuso, en 2007, un total de 176, 1millones de euros, mientras que elde Agricultura fue de 76,6 millonesde euros.Segn datos del Informe econmicode FIAB (la Federacin de Industriade Alimentacin y Bebidas), lasempresas desarrollan una estrategiatecnolgica activa con el objetivo de

extender la gama de productos,mantener la cuota de mercado demercado y abrir otros nuevos,mejorar la flexibilidad de laproduccin, rebajar sus costes,mejorar las condiciones de trabajo yreducir los impactosmedioambientales. El informeasegura que este esfuerzoinnovador de las empresas setraduce en capacidad de transformarnuevas ideas y nuevos

conocimientos en bienes o serviciosavanzados y de alta calidad, quelogran mayores cuotas de mercado y

aportan mayoresbeneficios para lasempresas. De esta forma,

los nuevos productoscolmaran las demandas ynecesidades de losconsumidores, creandovalor para las empresas yreforzando su posicin,hacindolas menossensibles a los vaivenesde la demanda.

Proyecto Food for

Life Spain

Bajo el paraguas de la pla-taforma europea Food forLife, se cre en Espaa laplataforma Food for LifeEspaa, formada por cua-tro socios: FIAB, AINIA,CSIC y CNTA. Su misines, bsicamente, la capta-cin de fondos pblicos yprivados europeos, ascomo del plan nacional de I+D+i- pa-ra el desarrollo de proyectos de in-ters para las empresas, adems de

la reorientacin de la poltica deI+D+i hacia los verdaderos interesesempresariales.Las Plataformas Tecnolgicas sonuna agrupacin de entidades inte-resadas en un sector concreto, lide-radas por la industria, con el objeti-vo de definir una Agenda Estratgicade Investigacin (siglas en ingls:SRA) sobre temas importantes y conuna gran relevancia social, en loscuales, lograr los objetivos europe-

os de crecimiento, competitividad ysostenibilidad depende de los avan-ces tecnolgicos y de investigacin

a medio y largo plazo. Se basan, portanto, en la definicin de unaAgenda Estratgica de Investigacin

y en la movilizacin de la masa cr-tica de investigacin y de esfuerzoinnovador necesarios.Uno de sus principales objetivos esorientar la investigacin en alimen-tacin hacia intereses industriales.El objetivo final es llegar a un con-senso entre todos (empresas e in-vestigadores) sobre los temas queinteresa que se investiguen.

La importancia de la

financiacin en la I+D+iHemos visto que la innovacin es unelemento clave en la competitividad

Innovacin en el sectoragroalimentario: una

herramienta que asegura lacompetitividad y un motor decrecimiento de la economa


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seguridad, adaptacin de los pro-ductos a los nuevos modos de con-sumo, etc.La calidad y la seguridad, as comola trazabilidad de los productos sonclave. Segn el informe de OPTI, lasnecesidades de controles llevarnconsigo, como ya estamos viendo,un incremento en el desarrollo demtodos de anlisis rpidos y espe-cficos para la evaluacin microbio-lgica, qumica y sensorial de los ali-mentos. Adems, estos mtodos de-

bern ser cada vez ms verstiles.Tambin ser habitual el desarrolloy aplicacin de tecnologas para di-ferenciacin de productos segn suorigen, evitando irregularidades enla composicin de los alimentos, ascomo sistemas activos y dinmicosque permitan conocer la vida til delproducto en cada momento.El informe pone de manifiesto quese generalizar el uso de sensoresen el control de los procesos en la

industria agroalimentaria, integrn-dose en los mismos, con el fin deevitar desviaciones y adoptando losparmetros a los alimentos en pro-ceso.Asimismo, se conocern con exac-titud los diferentes parmetros fsi-cos, qumicos y biolgicos, as comosu interaccin, es decir, la combina-cin proceso-alimento-envase, quedeterminan la calidad de distintosproductos alimentarios, lo que per-mitir disear procesos especficos

a las necesidades de cada uno deellos.Como ejemplos de tecnologas aso-ciadas, OPTI habla de sensores pa-ra el anlisis en tiempo real de con-taminantes alimentarios (por ejem-plo, desarrollo de biosensores parala deteccin de plaguicidas en pro-ductos frescos o mnimamente pro-cesados); sensores de gases (porejemplo, detectores de microfugasen envases con atmsfera protecto-

ra o el desarrollo de procedimientosde medida de aromas por medio denarices electrnicas en frutas y hor-

talizas); utilizacin de marcadoresmoleculares para la identificacin de

especies; determinacin de parme-tros internos por tecnologas no des-tructivas (por ejemplo, sensores ba-sados en ultrasonidos que, sin con-tactar con el alimento, detecten lapresencia de burbujas o heteroge-neidad en productos), etc.

Envasado de productos

Otra de las demandas de los consu-midores, que constituye uno de los pi-lares de la innovacin, son los avan-

ces en el envasado de alimentos.Novedosos diseos empleando nue-vos materiales y tecnologas; etique-tas con informacin precisa e indivi-dualizada, as como la utilizacin denuevos mtodos de etiquetado msveloces y mejorados son algunas delas tendencias a corto y medio pla-zo. De este modo, veremos innova-ciones en materiales, con el desarro-llo de films complejos barrera y el usode materiales plsticos (policarbona-tos) con propiedades similares al cris-

tal; se desarrollarn envases flexiblescon prestaciones mejoradas en ma-terias de propiedades barrera, salu-bridad, valor medioambiental, etc. Sedesarrollarn diferentes tipos de en-vases activos, por ejemplo, con acti-vidad bacteriosttica especficos pa-ra alimentos perecederos, otros queincluyan sensores de tiempo-tempe-ratura como indicadores de la vida tildel producto, etc. Otra de las inno-vaciones sern los nuevos envases

de asepsia mejorada y aquellos consistemas de unin y sistemas deapertura fcil.

Innovacin en procesos

industriales

Los avances tecnolgicos se dejanver de manera clara en los procesosde produccin, conservacin y enva-sado de cualquier industria. Segnel informe OPTI, el abanico de posi-bilidades es amplio, aunque la indus-tria se centra fundamentalmente enlas tecnologas ms conocidas, cuyaaplicacin industrial ha sido ya reali-zada con xito. Se buscan mtodosde conservacin y tratamiento menosagresivos con los alimentos, con me-

nor consumo energtico y ms efica-ces contra enzimas y microorganis-mos alterantes y patgenos.Asimismo, las mejoras en procesosexistentes mediante automatizaciny un mejor control sobre su aplicacinson otros de los campos en los quela innovacin por parte de las empre-sas es mayor.En las tecnologas de conservacin yenvasado cabe destacar varios fren-tes en los que la industria est inci-diendo cada vez ms. Por un lado,

los productos de IV y V gama cobrancada vez mayor auge. Por ello, lasmejoras en estos procesos se dirigena dotar a los productos de mayortiempo de vida til a temperatura am-biente, a desarrollar detectores de fu-gas, sensores de temperatura y ga-ses, envases activos, etc. El enva-sado de productos crnicos en at-msfera protectora o la utilizacin decompuestos naturales en combina-cin con envasado en atmsferas

modificadas en la conservacin deproductos de IV gama son algunosejemplos.

Se buscan mtodos de conservacin ytratamiento menos agresivos con los

alimentos, con menor consumo energticoy ms eficaces contra enzimas y

microorganismos alterantes y patgenos


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Por otro lado, se extiende el uso de latecnologa de altas presiones como m-todo de higienizacin, a travs de la me-

jora de su efecto mediante la combina-cin con mtodos fsicos y qumicos yel desarrollo de lneas de tratamientocontinuo de alto rendimiento. Aunquelas aplicaciones de las altas presionesvan ms all de la higienizacin, ya quesu efecto sobre las propiedades fsicasde los alimentos puede conducir a la ob-

tencin de nuevos productos con pro-piedades organolpticas mejoradas.La aplicacin de pulsos elctricos de al-ta intensidad de campo es otra de lastcnicas en las que ms se est inves-tigando en la conservacin de alimen-tos, ya que con ella se obtiene un pro-ducto de gran calidad.Asimismo, los cambios en los hbitosde los consumidores han disparado lademanda de platos preparados. Lastecnologas de coccin al vaco y de mi-croondas, para obtener una amplia ga-

ma de productos, se han desarrolladode manera clara.Otra de las demandas de los nuevosconsumidores son los productos natu-rales. Esto lleva al desarrollo de produc-tos biolgicos, usando mtodos de pro-duccin de materias primas con una m-nima utilizacin de productos qumicos,manteniendo estas caractersticas du-rante el procesado y la conservacin.En las tecnologas de conservacin yenvasado cabe destacar, por ltimo, los

envases activos, es decir aquellos queaprovechan las posibles interaccionesentre el envase, el alimento y el entor-

no para mejorar la salubridad y la cali-dad del alimento, adems de alargar suvida til. Como ejemplos, tenemos losmateriales para envasado que contie-nen el principio activo en su estructura(aditivos, agentes antimicrobianos, en-zimas, etc.), los materiales indicado-res de la vida til del producto o las pe-lculas sensibles que detectan la pre-sencia de microorganismos en la super-ficie de los alimentos.

Produccin y automatizacin

En cuanto a los procesos de produc-cin y automatizacin, las tendenciasapuntan, entre otras, hacia las tecno-logas de separacin, de extraccin yobtencin, tecnologas enzimticas yde modelizacin y simulacin.Las tecnologas de separacin, segnOPTI, apuestan por el desarrollo denuevas membranas con mayor selec-tividad y duracin para ser utilizadasen filtracin (microfiltracin, nanofiltra-

cin, ultrafiltracin, etc.), que exten-dern su uso ms all de los produc-tos lcteos. Asimismo, se desarrolla-rn nuevas membranas de propieda-des similares a las membranas biol-gicas.Hay una clara apuesta por las tecno-logas de extraccin por fluidos super-crticos con gases inertes a altas pre-siones para la separacin de produc-tos de matrices complejas, tanto pa-ra su valorizacin como para la me-

jora de calidad del producto f inal.En cuanto a las tecnologas de fer-mentacin y maduracin, OPTI desta-

ca el desarrollo de cepas de microor-ganismos especficas utilizadas comocultivos iniciadores (starters) en losdiferentes procesos de la industriaagroalimentaria, contribuyendo aldesarrollo de las caractersticas orga-nolpticas del producto y ejerciendoun efecto protector frente a microor-ganismos patgenos.Asimismo, se incrementar el nme-ro de enzimas con caractersticas es-pecficas (termorresistentes, mayorvelocidad de reaccin) utilizadas en la

industria alimentaria para la mejora delos procesos.Por ltimo, una de las grandes apues-tas ser la modelizacin y simulacin,que permiten predecir el efecto de lascombinaciones de diferentes factoresinhibidores sobre el desarrollo de mi-croorganismos. Esto resulta de espe-cial inters para garantizar la seguri-dad microbiolgica de nuevos produc-tos, as como para acelerar el des-arrollo e implantacin de nuevas apli-

caciones industriales.

Productos innovadores

La bsqueda de nuevas materias pri-mas y el desarrollo de productos alter-nativos, complementarios o interme-dios para incorporar a los alimentos seconvierte en otro de los ejes de la inno-vacin, sobre todo aquellos que giranen torno a la nutricin y a los productosfuncionales. La importancia que el con-sumidor otorga a la salud y al papel quela alimentacin juega en ella desembo-

ca en la demanda de nuevos produc-tos funcionales. La nueva legislacinaprobada sobre alegaciones nutricio-nales de los productos hacen que la in-vestigacin cientfica sea, ms quenunca, imprescindible.Por ejemplo, si hablamos de PAIs (pro-ductos alimentarios intermedios), OP-TI afirma que la innovacin viene a tra-vs de nuevas materias primas enri-quecidas y adaptadas a procesos deextraccin de determinados compo-

nentes; de la utilizacin de microorga-nismos no patgenos que impiden eldesarrollo de patgenos; de la aplica-

La bsqueda de nuevas materias primas yel desarrollo de productos alternativos,complementarios o intermedios paraincorporar a los alimentos se convierte enotro de los ejes de la innovacin, sobretodo aquellos que giran en torno a lanutricin y a los productos funcionales


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cin de nuevos conservantes natura-les; de la utilizacin de extractos deplantas como antioxidantes; o de la for-macin de productos qumicos natura-les en alimentos cocinados para la ob-tencin de diferentes aromas partiendode componentes naturales.En cuanto a los alimentos funcionales,se desarrollarn productos con ele-mentos funcionales aadidos, comonuevas variedades vegetales con ma-yor contenido en vitaminas y minerales,huevos ricos en cidos grasos omega-

3 o productos lcteos y bebidas conmayor contenido en aminocidos y mi-nerales. Tambin se innovar a travsde productos con sustancias potencia-doras de la actividad funcional: alimen-tos adecuados para grupos de pobla-cin con riesgo de osteoporosis o deafecciones cardiacas o el diseo y laproduccin de enzimas e iniciadorespara obtener productos fermentadosbajos en colesterol y enriquecidos enprotenas. Por ltimo, se apostar por

productos con reduccin de elemen-tos dirigidos a grupos poblacionales es-pecficos.

Desarrollo sostenible

El sector agroalimentario no escapa ala tendencia actual de la sociedad debsqueda de procesos sostenibles, yasea a travs de la reduccin de la can-tidad de materias primas empleadas odel empleo de mtodos productivosms seguros y respetuosos con el me-dio ambiente.

En el futuro se apostar por tecnolog-as de proceso que generen menos re-siduos, as como el desarrollo de nue-vas tecnologas de conservacin conmenor consumo de recursos naturales.Tambin se desarrollarn nuevas tec-nologas y materiales de envasadoms limpios, como materiales polim-ricos biodegradables y fotodegrada-bles, materiales recuperados, etc.Se incorporar la ingeniera medioam-biental al desarrollo de tecnologas lim-

pias, as como criterios medioambien-tales preventivos en el diseo integra-do de embalajes.

Se aplicar la tecnologa de membra-nas en la minimizacin y revaloracinde residuos (sector vitivincola, lcteo,olecola, etc.) y el reciclado de subpro-ductos y residuos con extraccin deprincipios activos.Por ltimo, en la gestin de procesosse aplicarn herramientas de GestinAmbiental; Ecoauditoras; Anlisis deriesgos que permitan identificar riesgosasociados a sistemas productivos; des-arrollo de Anlisis de Ciclo de Vida(ACV), tanto para materias primas co-

mo para materiales; ecoeficiencia yecodiseo; o reingeniera de procesos.

Tecnologas de la Informacin

Hemos hablado de procesos, de nue-vos productos y de desarrollo sosteni-ble, pero no podemos olvidar la innova-cin aplicada a las tecnologas de la in-formacin en la gestin de las empre-sas, fundamentalmente, en relacin alos sistemas de trazabilidad.Tal y como asegura el informe de OP-

TI, se estn empleando softwares es-pecficos para la gestin automatizadade sistemas de trazabilidad donde,adems de poder reconstruir la historiade un producto, tanto hacia arriba co-mo hacia abajo, ofrecen informacin re-lacionada con la gestin de stocks oproductividad. Estas herramientas deinformacin llevarn a cabo una comu-nicacin electrnica de datos de traza-bilidad, por medio de mensajes electr-nicos estndar, que automticamenteactualizan la informacin.

Tambin se emplean herramientas degestin con protocolos de recogidade informacin que aseguran la tra-zabilidad de los registros desde lamateria prima hasta el producto final.Adems de la trazabilidad, las herra-mientas de gestin integral de lascompaas han ido incorporando in-novacin y seguirn hacindolo enlos prximos aos. Se ha desarrolla-do software especfico para el controly gestin de redes logsticas de dis-tribucin, almacenamiento y trans-

porte y se han optimizado los proce-sos de gestin a travs de modelosde simulacin. Adems, se estable-cen redes de comunicacin integralempresa / empresa, empresa/ consu-midor y empresa / administracin.Tras este breve repaso de las ten-dencias de la innovacin en el sec-tor agroalimentario, les invitamos aque se adentren en este nmeroEspecial de Alimentaria, donde po-drn conocer algunas de las innova-

ciones en productos, procesos y ser-vicios presentadas por las compa-as a lo largo de este ao. Adems,los principales centros tecnolgicosdel pas han colaborado en esta edi-cin analizando las lneas de investi-gacin que tienen abiertas y expo-niendo algunos de los resultados yalogrados. Por ltimo, hemos queridoincluir varios artculos cientficos so-bre innovaciones punteras en el sec-tor agroalimentario. Deseamos queles resulte de inters.


2008Alimentaria

El sector agroalimentario no escapa a latendencia actual de la sociedad de

bsqueda de procesos sostenibles, ya sea atravs de la reduccin de la cantidad de

materias primas empleadas o del empleo

de mtodos productivos ms seguros yrespetuosos con el medio ambiente


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i n n o v a c i n e m p r e s a r i a lEspecial nvierno

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El Instituto Tecnolgico del Plstico,AIMPLAS, va a iniciar a principios delprximo ao el proyecto COBAPACK,que tiene como objetivo ofrecer unamejora medioambiental en la fabrica-cin de envases plsticos mediante lautilizacin de un innovador proceso detransformacin.La finalidad de este proyecto esdesarrollar envases que cumplan contodas las garantas de seguridad ali-mentaria y sean ms respetuosos conel medio ambiente. Esto se consegui-

r gracias a una nueva tecnologa quepermitir una mayor eficiencia energ-tica en su fabricacin, afirma IgnacioAramendia, director de AIMPLAS.Adems, desde el proyecto se buscareducir la cantidad de residuos que segeneran en la fabricacin de envasesplsticos. Para conseguirlo se utilizarmaterial de origen renovable, que ade-ms de mantener las propiedades delos materiales tradicionales, tendr un

mayor potencial de reciclabilidad, loque supondr una mejora en cuanto asostenibilidad y una disminucin del im-pacto medioambiental del envase pls-tico tras su uso.Estas innovaciones repercutirn tam-bin en una disminucin de costes.

Segn Ignacio Aramendia, se estimaque, gracias a la utilizacin del innova-dor proceso y del material de origen re-novable, se conseguir una reduccindel coste del envase superior al 10% res-pecto al coste actual.Otras ventajas que aportar el proyectosern la flexibilidad respecto a los proce-sos de fabricacin tradicionales y la po-sibilidad de utilizar materiales ms diver-sos y una mayor variedad de diseos.

COBAPACK es un proyecto financia-do por la Comisin Europea a travsdel VII Programa Marco. AIMPLAS ac-ta como coordinador del mismo y elconsorcio del proyecto est formadopor 10 participantes de siete pases.

Sobre AIMPLASAIMPLAS es un Centro de Innovaciny Tecnologa (CIT) creado en 1990como asociacin empresarial. Sucampo de actuacin es lainvestigacin aplicada al sector detransformacin de los materialesplsticos y el apoyo al desarrollo einnovacin tecnolgica del sector atravs de soluciones integralesadaptadas a las empresas.

AIMPLAS participa en unproyecto para fabricar envases

plsticos con menos residuos

Sleever Internacional, compaa espe-cializada en envasado, ha presentadosu solucin de embalaje enteramentebiodegradable y compostable,Biosleeve, realizada a partir de PLA(policido lctico). Al contrario que lamayora de plsticos derivados del pe-trleo, que no son renovables y gene-ralmente se eliminan por incineracin,el PLA se fabrica a partir de materiasprimas vegetales como el maz o la pa-tata, por lo que es compostable.

El film Biosleeve responde a la normaISO 14855-2: 2007 sobre la biodegra-dabilidad, que determina, por una par-te, la biodegradabilidad aerbica ltimade los materiales plsticos en solucio-nes controladas de elaboracin de abo-no (mtodo por anlisis de dixido decarbono liberado) y, por otra, la medi-cin gravimtrica del dixido de carbo-no liberado en una prueba de labora-torio. Esta norma rinde cuentas de loscriterios de biodegradabilidad pero tam-

bin de la posibilidad de obtener abo-no. Esta ltima solucin es la mejor al-ternativa para este tipo de material.

Gracias a esta norma, Biosleeve res-ponde nicamente a la definicin rea-lista de la biodegradabilidad: Se diceque un material es biodegradable si se

deteriora por microorganismos (bacte-rias, hongos,...), el resultado es la for-macin de agua y CO2 y eventualmen-te de una nueva biomasa no txica pa-ra el hombre ypara el medioambiente.Biosleeve es im-primible en hue-cograbado y fle-xografa UV has-ta 10 colores

recto/verso, contintas de bajaenerga (sin di-

solvente). Est concebido para poderutilizarse sobre el conjunto de la ga-ma de mquinas de colocacinPowersleeve y de aplicadores de re-

traccin Powersteam.El lanzamiento del Biosleeve se haefectuado con la colaboracin de laagencia de diseo PRrefrence.

Sleever Internacional presentaBiosleeve, una solucin deembalaje biodegradable ycompostable


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En los ltimos aos, la industria del car-tn ondulado ha apostado por la I+D+ipara dar respuesta las nuevas deman-das de la cadena de suministro con so-luciones innovadoras de embalaje.

Fruto de esta investigacin, laAsociacin Espaola de Fabricantes deEnvases y Embalajes de CartnOndulado (AFCO) ha lanzado reciente-mente AFCOfish, el primer envase decartn ondulado para transportar pes-cado fresco con hielo en un circuito lo-gstico de 24 horas.Algunas de sus ventajas son agilidaden la entrega de pedidos, ahorro de es-pacio, ya que las cajas vacas se entre-gan y almacenan en plancha, montaje

automatizado y recuperacin tras suuso, con la garanta de un 100% de re-cuperabilidad. Por otra parte, permiteimprimir toda la informacin requeridapor los sistemas de trazabilidad.La caja cumple los requisitos que garan-tizan un comportamiento excelente a lolargo del circuito logstico y se erige enla mejor opcin ante posibles restric-ciones legales de aquellos materialesno sostenibles. El cartn reduce hastaun 78% la huella de carbono, cumplecon la frmula cero residuos y, en el

aspecto econmico, su recuperacin nosupone costes (ni en tasas de vertidoni en transporte a vertedero) sino quereporta beneficios, por la valorizacineconmica de los embalajes usados.

El Grupo Carrefour ha adoptado ya es-ta solucin de embalaje para el trans-porte de pescado desde las lonjas has-ta sus diversos centros.

Otros embalajes de AFCOIgualmente, AFCO tambin ha lanza-do AviAFCO, un envase desarrolladopara transportar pollos enteros desdelas instalaciones del proveedor a loscentros de distribucin. Estas cajas es-tn realizadas ntegramente en cartnondulado y soportan perfectamente lamanipulacin manual de vaciado, pe-saje, etiquetado y repaletizado.Adems de estos dos embalajes, AF-CO tambin ofrece la paleta Unipal, fa-

bricada en cartn ondulado y que, alno tener clavos ni astillas, reduce elriesgo de accidentes laborales.Tampoco precisa de tratamientos qu-micos, ni fitosanitarios, ni de descorte-zado, como se exige a las paletas demadera. Por todo ello, disminuye elriesgo de filtraciones y elimina el peli-gro de cualquier contaminacin micro-biana. Adems, pesa mucho menosque las paletas convencionales entre1,5 y 6 kilogramos, frente a los 32 quepueden alcanzar las tradicionales y

su manipulacin resulta ms cmoda.Para concluir, la marca Plaform esotro de los embalajes desarrolladospor AFCO, especficamente pensadopara el transporte de frutas y hortali-

zas. Gracias al pro-yecto Friopak, se haoptimizado los orifi-cios de ventilacin yse ha logrado un mo-delo de caja que me-

jora hasta un 40% el

preenfriado de losproductos.

AFCOfish, cajas de cartnondulado para el transporte de

pescado que respetan el medioambiente


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2008Alimentaria

El fabricante de ingredientes ProliantMeat Ingredients ha recibido el premioInternacional Luis Pieri CYTED-IBE-ROEKA a la Innovacin tecnolgicacorrespondiente al ao 2008, por suProyecto de Obtencin y Utilizacinde Hierro Hmico en AlimentosFuncionales. Este premio lo otorga elPrograma Iberoamericano de Cienciay Tecnologa para el DesarrolloCYTED.Con este proyecto de obtencin y uti-lizacin de hierro hmico, conocido

comercialmente como Aprofer 1000,en alimentos funcionales, Proliantpretende demostrar que el hierro h-mico se absorbe mejor, que su absor-cin no est influenciada por otroscomponentes de la dieta y que nocausa efectos secundarios.El proyecto tambin ha estudiado elaprovechamiento de los subproductosobtenidos durante el proceso de hi-

drlisis de obtencin del hierro hmi-co. Estos subproductos o fraccionesson por ejemplo la fraccin enrique-cida en globina, que se ha probadopara su uso como peptona en la for-

mulacin de medios de cultivo en fer-mentacin industrial o para su uso co-mo aporte proteico para la industriacrnica, llamado comercialmenteAproCEL.Asimismo, durante el proyecto se hadesarrollado un bioestimulante decrecimiento vegetal (con el nombrecomercial PEPTON) que es de granutilidad para mejorar los rendimientos

agrcolas intensivos bajo condicionesde estrs fisiolgico para las plantas.La utilizacin del concentrado en hie-rro hmico AproFER 1000 permitirdisear alimentos funcionales enri-

quecidos en este tipo de hierro y com-plementos alimenticios dirigidos agrupos de poblaciones susceptiblesde padecer deficiencias en hierro(mujeres en edad frtil, embarazadas,nios preescolares en crecimiento ytercera edad), sin que la suplemen-tacin de hierro les suponga proble-mas como estreimiento o irritacingstrica.

Premiado el proyecto deProliant para utilizar su

concentrado de hierro hmicoen alimentos funcionales


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2008Alimentaria

Oxoid, fabricante de medios de culti-vo microbiolgico y otros productosde diagnstico, ha lanzado un mto-do de cultivo rpido para la deteccinde salmonella, el Salmonella PrecisTM

rapid culture method, que proporcio-na resultados en tan solo dos das,tres das ms rpido que otros mto-dos de cultivo estndar utilizados enlos laboratorios que ensayan alimen-tos.Salmonella PrecisTM ha sido reciente-mente validado por AFNOR

(Asociacin Francesa deNormalizacin) con el estndar ISO16140, siendo comparado con el m-todo de referencia ISO 6579:2002(UNI 03/06- 12/07). La validacin harefrendado su uso en alimentos paraconsumo humano y animal, as comopara muestras ambientales.

Fases del procedimiento

El procedimiento se lleva a cabo entan solo tres pasos (enriquecimiento,

siembra y confirmacin) y no requie-re equipamiento especializado.En el primer paso, que dura 18 horas,se utiliza Oxoid ONE Broth--Salmonella, un medio altamente nu-tritivo por la seleccionada calidad delas peptonas y que promociona la re-cuperacin y el crecimiento de los mi-croorganismos diana, mientras inhibe

selectivamente a la flora acompaan-te. Los promotores de crecimientocontenidos en el medio permiten la re-cuperacin de las clulas deSalmonella estresadas, incluso en ca-so de que se presenten en escaso n-

mero.A continuacin, el proceso de siembraen medio slido utiliza OxoidBrillianceTM Salmonella Agar, el prime-ro de una nueva clase de medios cro-mognicos que incorporan la tecnolo-ga de los InhibigenTM, agentes selec-tivos que mejoran la recuperacin deSalmonella por reduccin de la floraacompaante ms frecuente, procesoque es llevado a cabo con el concur-so de permesasas y otras enzimas ce-

lulares que se hallan presentes en losmicroorganismos indeseables y no enlos diana. Las sustancias cromogni-cas del medio basadas en la activi-dad C8-esterasa presente en salmo-nellaey en la actividad glucosidasa,ausente en salmonellae, ayudan a unaidentificacin y diferenciacin fcil alproducir colonias coloreadas de pr-

pura (incluyendo aquellas salmonellalactosa positivas) y brillantes.Como paso final, la identificacin seconfirma utilizando Oxoid SalmonellaLatex Test, un mtodo rpido y fcilpara la confirmacin de especies de

Salmonella a partir de medios de cul-tivo. Oxoid Salmonella Latex Test esun antisuero polivalente preparadofrente a un completo rango de antge-nos flagelares unidos a partculas deltex azul. A fin de minimizar las re-acciones cruzadas con otrasEnterobacteriaceae, durante el proce-so de fabricacin se han retirado losanticuerpos frente a los antgenos so-mticos ms comunes. As, aunquereacciona primordialmente con los an-

tgenos flagelares, reaccionar tam-bin con especies no mviles comoSalmonella pullorum y Salmonellagallinarum.Segn los estudios de validacin delmtodo, muestran una concordanciadel 100% entre el mtodo de referen-cia (ISO6579) y Salmonella PrecisTM,a partir de un inculo de 5UFC/g.

Oxoid lanza un medio decultivo rpido para la

deteccin de salmonella


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2008Alimentaria

Danfoss, especialista en componen-tes mecnicos y electrnicos indus-triales, ha introducido sus nuevosconvertidores de frecuencia VLT, queaportan un alto rendimiento energti-co, gracias a los exclusivos mdulosde potencia de elevada eficiencia deDanfoss. El 98% de la potencia su-ministrada se utiliza en la aplicacin ysolo el 2% son prdidas del sistema.La diferencia entre un convertidor conun 97% de rendimiento y otro con un98%, en esta misma potencia, signi-

fican 4.500 vatios y es, incluso, mayora medida que la potencia del conver-tidor de frecuencia aumente. Otraventaja es que son equipos muy com-

pactos, por lo que se pueden instalaren salas reducidas. Asimismo, un ex-clusivo sistema de canal trasero dedisipacin separa el aire fro y ayu-da a resolver el problema de prdidaspor temperatura, metiendo aire del ex-terior y sacando fuera el aire caliente

de la sala de control. La mayor partedel aire fro y el 85% de las prdidaspor temperatura salen al exterior de lasala de control, reduciendo el coste

de refrigeracin del sistema. Adems,este aire de refrigeracin solamentepasa a travs de la superficie de lasplacas disipadoras de los convertido-res, y no a travs de la electrnica delos equipos. Esto evita que se depo-siten en el convertidor una gran can-

tidad de contaminantes del propio am-biente, aumentando con ello la vidatil de la unidad y su fiabilidad de fun-cionamiento.

Potenciar el control delos tratamientos trmi-cos resulta viable conequipos registradoresde altas prestaciones alalcance de cualquierusuario, como los sen-

sores de temperaturaque ofrece Automatismos Teinco,compaa dedicada a la fabricacinde instrumentos para la industria con-servera.Los estudios de distribucin y pene-tracin de calor en la industria conser-vera permiten mantener seguimientosy controles de los tratamientos, refle-

jando anomalas u otras causas quepudieran convertir en inseguro nues-tro proceso productivo.El empleo de las sondas de tempera-

tura de alto rendimiento y bajo costea travs de un potente software infor-

mtico Thermologger ofrece dichasposibilidades.El Thermologger cuenta con numero-sas utilidades y herramientas para laobtencin de registro alfanumrico,grfica de temperaturas, valores Fo yrealizacin de informes facilitando elseguimiento seguro de los productos,que destacarn finalmente en seguri-dad y calidad.Asimismo, permite programar las son-das usadas en un proyecto, as como

gestionarlas, calibrarlas y descalibrar-las.

Nuevos y eficientesconvertidores de frecuencia

de Danfoss

Sensor detemperatura debajo coste deAutomatismos Teinco

Novasina, lder en la produccin deinstrumentos de precisin y represen-tada en Espaa por Mathias, ofreceuna gama de alta calidad de medido-res de actividad de agua, desde elmodelo porttil MS1 SET-AW, hasta elmodelo LABMASTER, el instrumentoms utilizado mundialmente por lamayora de fabricantes de alimentos,laboratorios, etc., que incluye cma-ra de temperatura controlada y cali-bracin automtica en toda la gama

de medida y cumple los requerimien-tos de la ISO 9001 o HACCP.

Medidores deactividadde agua deNovasina


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Especial nvierno2008Alimentaria

VYC Industrial, especialista en calderas y vlvu-las, ha presentado su nuevo dispositivo de con-trol electrnico de nivel a electrodo capacitativo.Este dispositivo, en combinacin con una vlvulamotorizada, garantiza la regulacin continua e in-

dicacin de nivel, con alarma de nivel alto y bajo,en calderas de vapor y agua caliente, autoclaves,recipientes a presin, procesos, etc.El sistema de los electrodos es tcnicamente per-fecto, consiguiendo en vapor una estanqueidad to-tal con varios puntos de sellado.Est realizado con materiales resistentes al degas-te, temperatura y corrosin. Ofrece ventajas co-mo una elevada seguridad, que permite un fun-cionamiento sin vigilancia permanente, y un siste-ma de control libre de mantenimiento, lo que supo-ne un ahorro econmico.

Nuevo dispositivode control

electrnico de nivelde VYC Industrial

Tonelera Quercus, perteneciente al GrupoRivercap y lder en fabricacin de barricas parael sector vitivincola, ha presentado sus barricas

de Tostado Rotativo Horizontal o TRH, que per-miten lograr un tostado personalizado segn la ne-cesidad de las bodegas para la crianza de cadavino.El TRH es un avance tecnolgico que supone unantes y un despus a nivel internacional en el tos-tado de barricas. Sus ventajas radican en que con-sigue una mayor penetracin del tostado, es pro-gramable, logra un control exacto del proceso detostado, consigue un tostado uniforme en toda lasuperficie interior de la barrica, y es reproducible.El sistema TRH, nico en el mundo, est patenta-

do en 17 pases y un importante nmero de bode-gas espaolas, francesas, chilenas y californianasya lo han empleado.

Tonelera Quercusofrece barricas contostado personalizado

i . e m p r e s a r i a l


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a r t c u l o s t c n i c o sEspecial nvierno

2008Alimentaria

La investigacin, el desarrollo tecno-

lgico y la innovacin constituyenelementos clave del desarrollo em-presarial y del mantenimiento de lacompetitividad, contribuyendo al cre-cimiento econmico y a la mejora delbienestar social. En la actividad deI+D+i, ENAC ha sido capaz de apor-tar las soluciones adaptadas a losdistintos momentos que ha vivido es-te Sector.La aparicin de las normas UNE166000 Gestin de la I+D+i:

Terminologa y definiciones de lasactividades de I+D+i, UNE 166001Gestin de la I+D+i: Requisitos deun proyecto de I+D+i, junto con lamodificacin de la Ley de Impuestode Sociedades que introdujo la po-sibilidad para los sujetos pasivos, deaportar a la Administracin Tributariainformes motivados relativos al cum-plimiento de las actividades de I+D+ia efectos de obtener desgravacionesfiscales, supuso el desarrollo de unconjunto de actividades encamina-

das a fortalecer la base cientfica y lacompetitividad tecnolgica. De en-tre estas, las medidas a favor de laconsolidacin de criterios consen-suados y aceptados sobre la deter-minacin de si determinadas activi-dades pueden ser consideradas co-mo de investigacin y desarrollo oinnovacin suponen una herramien-ta que favorece la aplicacin prcti-ca de estas polticas, fundamental-mente de aquellas enfocadas a la

mejora del sistema financiero y elmarco fiscal de apoyo a la I+D+i.Las entidades de Certificacin de

Proyectos de I+D+i acreditadas porENAC, ofrecen un servicio de gran va-lor, al definir los certificados emitidospor estas entidades el contenido en in-vestigacin, desarrollo e innovacinde los proyectos, as como el grado decumplimiento en su ejecucin confor-me a los presupuestos, cuando assea solicitado por el cliente.La acreditacin toma como referen-cia los requisitos de la norma EN

45011:1998 para entidades que rea-lizan certificacin de producto y loscriterios especficos establecidos porENAC en su documento CEA-EN-AC-02: Criterios Especficos deAcreditacin. Entidades de

Certificacin de Proyectos de I+D+i

y de la Actividad de I+D+i del

Personal Investigador.A travs de los requisitos exigidosdurante el proceso de acreditacin

se comprueba entre otros aspectosla imparcialidad, la independencia yla integridad de las actuaciones de laentidad de certificacin, as como laparticipacin en el proceso de exper-tos con la necesaria formacin y ex-periencia en las actividades de I+D+idel proyecto a certificar. Estos lti-mos realizan la clasificacin de la na-turaleza de las actividades del pro-yecto en investigacin y desarrollo e

innovacin, lo que redunda en laconfianza en el contenido y ejecu-cin de aquellos proyectos que hansido certificados.Un aspecto relevante es establecerel alcance de acreditacin. ste sedefine en orden al objeto de la certi-ficacin, as como las disciplinas tec-nolgicas en las que estn enmarca-dos los proyectos a certificar (entrelas que se encuentran algunas direc-

Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC)

Entidad Nacional deAcreditacin y el Sector de

I+D+i: una garanta para lacompetencia tcnica de cualquiermercado

Certificacin del Contenido "ex-ante".- Donde la Entidad certifica el contenido en I+D+i y la coherencia

de los gastos presupuestados para la realizacin de las actividades de I+D+i contempladas en el

mismo.

Certificacin del Contenido y Primera Ejecucin.- Donde la Entidad certifica el contenido y los gastos

incurridos en actividades de I+D+i en la ltima anualidad (periodo impositivo) ejecutada, y en su caso

el contenido y la coherencia de los gastos presupuestados para las anualidades (periodos impositi-

vos) pendientes de realizar. Si el proyecto ya dispone de una certificacin del contenido "ex-ante", la

certificacin justificar las posibles desviaciones respecto a la certificacin previa existente.

Certificacin del Seguimiento.- Este tipo de certificacin solo es posible si previamente se ha emitido

una certificacin del Contenido y Primera Ejecucin. En este caso la Entidad certifica el contenido ylos gastos incurridos en actividades de I+D+i en la ltima anualidad (periodo impositivo) ejecutada.

La certificacin justificar las posibles desviaciones respecto a la certificacin previa existente.

TIPOS DE CERTIFICACIN DE PROYECTOS DE I+D+i


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2008Alimentaria

El sistema digestivo del individuo adul-to es muy complejo y contiene aproxi-madamente 100.000 millones de bac-terias. El funcionamiento correcto deeste complicado sistema depende deun delicado equilibrio entre las bacte-rias buenas y las potencialmente da-inas. Las bacterias probiticas ayu-dan a mantener el equilibrio del siste-ma digestivo.Los beneficios de los probiticos yafueron descritos a principios del siglopasado por el ruso Premio Nobel Elie

Metchnikoff, que sugiri que los cam-pesinos blgaros deban su larga y sa-ludable vida a la ingesta de yogur yotras leches fermentadas. La defini-cin de probiticos ms aceptada es lade la FAO/OMS: Microorganismos vi-vos que, ingeridos en cantidad ade-

cuada, tienen un efecto beneficioso so-

bre la salud del individuo. (FAO/OMS2002).Las caractersticas que debe tener unabacteria para ser considerada probi-

tica son: Seguridad: No debe ser patgenapara los humanos.

Debe ser aplicable tecnolgicamen-te, sin afectar al sabor, apariencia ysensacin en boca de forma adversa.

Debe tener una supervivencia enuna concentracin suficiente, duran-te la fabricacin y almacenamientodel producto final, para alcanzar unaingesta diaria de 10E9 cfu. Debe sercapaz de sobrevivir al paso a travsdel estmago e intestino superior.

Los beneficios que se le atribuyendeben estar documentados cientfi-camente. Chr. Hansen dispone decepas propias registradas con docu-mentacin clnica:- Bifidobacterium animalis subsp.

lactis (BB-12).- L. acidophilus (LA-5).- L. paracasei subsp. paracasei (L.

casei 431).

Tendencias en el mercado de

consumo de alimentosExisten mega-tendencias en el consu-mo de alimentos que conducen la apa-

ricin de nuevos alimentos que satis-fagan las necesidades de los consumi-dores. Estas mega-tendencias hacenque aumente la bsqueda de alimen-tos sanos, pero que a la vez sean

agradables al paladar y cmodos ensu consumo y preparacin.Consecuencia de estas tendencias hasido el fuerte crecimiento de los ali-mentos funcionales, a los que se lesatribuye efectos saludables adems desus caractersticas nutricionales.Existen circunstancias que hacen queel consumo de los alimentos tradicio-nales cambie hacia alimentos funcio-nales, como que los consumidores soncada vez ms conscientes de la rela-

cin entre nutricin y salud, y que lamedicina tiende a ser ms preventivaque curativa. Todo ello sumado a quela poblacin envejece y por lo tanto losgastos mdicos tambin aumentan,hace que la inversin en investigacinpara demostrar la eficacia de los ali-mentos funcionales tambin crezca.

Presencia de probiticos en

nuevos alimentos

Los alimentos con bacterias probiti-cas son uno de los grupos de alimen-

tos funcionales ms reconocido.La primera aplicacin alimentaria en laque se utilizaron los probiticos fueronlas leches fermentadas, firmes, bati-das y lquidas. En la actualidad estnsurgiendo nuevas aplicaciones comopueden ser barritas energticas, com-plementos dietticos, helados y que-sos.Entre los quesos en los que se han uti-lizado con xito los cultivos probiticosestn quesos tipo Cheddar, Gouda, ti-

po Continental (que es el grupo dentrodel que se incluye nuestro quesoManchego), queso Mozarella, quesos

blandos, quesos frescos desnatados ono, y quesos crema.Para alcanzar la dosis recomendadade bacterias probiticas de 10E9cfu/da y segn el recuento final del

queso, el consumo de queso probiti-co sera el mostrado en la tabla 1.

Ventajas/desventajas de la

aplicacin en queso en compa-

racin con leche fermentada o

yogur

Las caractersticas del queso hacenque tenga ciertas ventajas cuando seaaden probiticos frente a su utiliza-cin en otras leches fermentadas.Entre las ventajas est que el pH es

mayor en los quesos. Ejemplos: BB-12 muestra una buena supervi-vencia en productos acidificados yno acidificados.

El pH ptimo es de 6.5-7.0.Crecimiento sensible a un pH pordebajo de 4.6.

L. acidophilus tiene un pH ptimo de5.5-6.0.

Bajo contenido en oxgeno: BB-12 es anaerobio estricto. LA-5 es aerobio.

Beatriz Surez Buenaf Marketing Department. Chr. [email protected]

Probiticos Bacteriassaludables en Queso


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2008Alimentaria

La industria alimentaria tiene la ne-cesidad de innovar y desarrollarnuevos alimentos que se adapten alas exigencias del mercado. Por otraparte, en este tipo de industria segeneran multitud de subproductoscon elevado potencial de aprovecha-miento que en la actualidad no seutilizan y suponen un gasto y proble-mas medioambientales.

Por otra parte, en la industria ali-mentaria la INNOVACIN es un fac-tor clave para mantenerse en unmercado altamente competitivo. Lastendencias del consumidor se diri-gen hacia una mejora de la alimen-tacin en cuanto a vida saludable yprevencin de enfermedades.La dinmica industrial actual y, msconcretamente, la del sector agroa-limentario, se ve obligada a subirseal carro de la I+D+I para poder se-guir manteniendo unas cifras de cre-

cimiento ascendentes, tal y como serefleja en los ltimos aos. Esta ac-tividad, hasta hace no mucho tiem-po aparcada del sector industrial, re-sulta imprescindible en todos y cadauno de los niveles empresariales,desde la ms pequea industria fa-miliar, hasta la gran empresa multi-nacional. Cada una a su manera ynecesidades, requieren de innova-ciones en sus productos derivadasde la Investigacin y Desarrollo, ya

sean iniciadas y llevadas a cabo porla propia empresa o por empresasajenas, de las cuales se pueda apro-

vechar el know-how (se entiende porknow-how el conjunto de conoci-mientos aplicables a un proceso deproduccin, mantenido habitualmen-te en secreto, que puede estar con-cretado en elementos tangibles o in-tangibles).El aprovechamiento de los subpro-ductos generados en la industriaagroalimentaria requiere esfuerzos y

decisin a la hora de realizar los di-ferentes proyectos de I+D, cuya fina-lidad son la obtencin de una solu-cin medioambiental, optimizacinde recursos y generacin de unanueva fuente de ingresos, que haceque a las empresas ejecutoras lesresulten inversiones rentables.Actualmente se disponen de tecno-logas suficientes para aportar a ca-da uno de los subproductos solucio-nes individualizadas que desembo-quen en resultados tangibles y rea-

les (3)(5).

Tendencias del sector agroa-

limentario

En las dos ltimas dcadas, la situa-cin del mercado en Espaa hacambiado de forma importante de-bido a la evolucin en los hbitos delos consumidores, cada vez ms cr-ticos, informados y exigentes y conun creciente inters por la salud yla seguridad alimentaria. Todo esto

ha llevado a las agroindustrias adesviar su atencin de los aspectostangibles a los intangibles, en una

continua bsqueda de productos conmayor valor aadido (2).Se impone la necesidad de compa-tibilizar lo sano con la comodidad yla rapidez, esperndose un incre-mento an mayor en el consumo deplatos de la denominada comida r-pida (precocinados o preparados),as como de los llamados nuevosproductos y productos saludables,

pudiendo ser utilizados los subpro-ductos de la industria agroalimenta-ria como materia prima para su des-arrollo.A esta tendencia debe adaptarse laindustria y para ello es imprescindi-ble invertir en I+D+I. Los principalesbeneficios de iniciar estos proyectosse traducen en una mejora de la ca-lidad, un mayor rendimiento de laproduccin y un incremento de la ga-ma de productos, lo cual aporta unafuerza competitiva mucho mayor (2).

Por todo ello, la innovacin, la ges-tin de subproductos y la proteccindel medio ambiente deben ser pun-tos estratgicos de la industria agro-alimentaria.En definitiva, la industria alimentariatiene la necesidad de desarrollarnuevos alimentos que se adapten alas exigencias del mercado y una delas fuentes de materias primas parala obtencin de estos productos o in-gredientes saludables/ funcionales

son los subproductos generados porla propia industria. stos constituyenuna fuente de coste muy reducido

Fernndez Gins, Jos Mara; TudelaCarrasco, Magdalena; Caballero

Santos, Beatriz; Gonzlez Moreno,Marta; Madera Bravo, Elena

INNOFOOD I+D+I S.L.BIC Granada. Parque Tecnolgico deCiencias de la Salud.Avda. Innovacin, 1. 18100 Armilla(Granada) Tlfn: 958 750 [email protected]

http://www.innofood-idi.com

Generacin de subproductos enla industria agroalimentaria:

situacin y alternativas para suaprovechamiento y revalorizacin


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2008Alimentaria

Las Bacterias del cido Lctico(BAL) constituyen un conjunto de mi-croorganismos que se caracterizanpor generar cido lctico como pro-ducto mayoritario de su metabolis-mo. Se encuentran en grandes can-tidades en la naturaleza, as comoen nuestro aparato digestivo.Aunque se las conoce sobre todopor su capacidad de fermentacinde productos lcteos, se empleanasimismo en encurtidos vegetales,en la elaboracin del vino y el cura-

do de pescado, carne y embutidos.Cualquier agente o factor capaz deretrasar o frenar el crecimiento delas BAL que componen los cultivosiniciadores de la fermentacin (fer-mentos), va a generar dificultadestecnolgicas durante los procesosfermentativos en que intervengan(variaciones de pH, prolongacin delos tiempos de fermentacin, etc.).Esto se traduce inevitablemente enla obtencin de productos de baja

calidad o, incluso, en fermentacio-nes totalmente fallidas.Uno de estos problemas viene deter-minado por la susceptibilidad de lasbacterias a la infeccin por bacteri-fagos (virus que infectan bacterias),lo que provocar la lisis celular, y elsubsecuente retraso o incluso la pa-rada total del proceso fermentativo.Las infecciones por fagos ocurren enla mayora de las fermentaciones in-dustriales, pero el perjuicio que cau-san no es equiparable, ni en su mag-

nitud, ni en su persistencia en eltiempo, al que producen en las in-dustrias lcteas.Las fermentaciones lcteas indus-triales podran considerarse comograndes cultivos de microorganis-mos que tienen la peculiaridad deque el medio de cultivo empleado, laleche pasteurizada, no es estril.Por ello, la posibilidad de contamina-cin microbiana es constante aun-que, en general, la gran adaptacin

de las BAL al medio fermentable ysu adicin a las cubas en concentra-ciones elevadas provocan la gene-

racin de condiciones inhspitas pa-ra otros microorganismos, evitandola aparicin de problemas de conta-minacin durante el proceso de fa-bricacin y el posterior almacena-miento del producto. Ahora bien, es-tas condiciones, al favorecer la pre-ponderancia de las bacterias lcti-cas, promueven al mismo tiempo elenriquecimiento en sus bacterifa-

gos especficos (1, 2, 3).La magnitud del problema de la in-feccin por fagos de cultivos inicia-dores es tal que ya se reconoci en1935 (4). A lo largo de estos aos, laIndustria Lctea ha aplicado medi-das tanto correctivas como preven-tivas, pero sin duda, la posibilidad dedisponer de un procedimiento rpidode deteccin de bacterifagos supo-ne una mejora sustancial en la pre-vencin y, por tanto, en la garantade calidad final.

Cuando el proceso de acidificacinse retrasa durante la fermentacin,el procedimiento ms usual es ana-lizar la leche inicial para detectar fa-gos usando mtodos microbiolgi-cos (ensayo en placa, test de activi-dad) (5). Estos mtodos proporcio-nan informacin sobre la sensibili-dad del cultivo iniciador, pero tienenla desventaja de que se necesitanvarios das para obtener resultados.Por otro lado, las tcnicas de

Biologa Molecular como las sondasde DNA (6) y los ensayos ELISA (7,8) permiten detectar especies de fa-

gos, pero no indican si los fagos seestn multiplicando y llevando a ca-bo ciclos de actividad ltica. Adems,estas tcnicas moleculares tienenuna baja sensibilidad de deteccin(107 PFU/ml).A comienzos de la dcada de los 80,la PCR revolucion la BiologaMolecular y desde entonces se haconvertido en una herramienta vital

de investigacin (9). Una nica co-pia de una secuencia de ADN deter-minada, puede ser detectada y am-plificada especficamente. En los l-timos aos, el desarrollo de la PCRen tiempo real permite la amplifica-cin y la deteccin en un solo pasoy ofrece importantes avances frentea la PCR convencional, como sonuna mayor especificidad y sensibili-dad, no es necesario el procesa-miento post-PCR de la muestra pa-ra la visualizacin del fragmento am-

plificado en geles de agarosa y ade-ms, permite cuantificar el materialgentico de partida (Figura 1). LaPCR ha permitido detectar e identi-ficar distintos tipos de virus, inclui-dos los bacterifagos que afectan ala Industria Lctea (10, 11).Streptococcus thermophilusjuntocon Lactobacillus delbrueckiison lasespecies de BAL termfilas utiliza-das como cultivos iniciadores en laelaboracin de productos lcteos co-

mo yogur y algunos tipos de quesositalianos y suizos. Ambos tipos debacterias, al igual que el resto de

M Cruz Martn1, Carmen Madera2,Domingo Terroba2,

Jos Ramn Iglesias2, JavierEchevarra2 y Miguel ngel lvarez1

1 Instituto de Productos Lcteos deAsturias (IPLA-CSIC). Crta. de Infiesto s/n.Villaviciosa (Asturias). E-mail contacto:[email protected]. (Cientfico Titular del CSIC)

2 Corporacin Alimentaria Peasanta(CAPSA). Sierra de Granda s/n. Granda(Asturias). E-mail contacto:[email protected] (Director I+D+I)

Deteccin de fagos de bacteriaslcticas en yogur mediante

PCR cuantitativa a tiempo real


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2008Alimentaria

El control de calidad es uno de losaspectos ms importantes en la pro-duccin de alimentos. Nuestra socie-dad es cada vez ms sensible res-pecto a la calidad de los alimentosconsumidos y, por supuesto, de suposible impacto sobre la salud de losconsumidores. Por ello, existe ac-tualmente una gran demanda denuevos sistemas que realicen de for-ma ms eficiente el control de cali-dad precisado por la industria ali-mentaria. Como consecuencia de

ello, las nuevas tecnologas de an-lisis basadas en fenmenos biolgi-cos, qumicos o fsicos son objeto deuna investigacin y desarrollo inten-sos.Desde hace algunas dcadas, nue-vos mtodos basados en medidas decolorimetra, medidas de impedan-cia, deteccin de ATP o citometra,estn reemplazando otros ms con-vencionales como la medida de pH,la acidez o el recuento total de micro-

organismos por placa. La tendenciade estos nuevos desarrollos va diri-gida a reducir el tiempo necesariopara realizar el anlisis, aumentar susensibilidad y automatizarlo, dismi-nuyendo las necesidades de almace-naje y las prdidas de productos con-taminados.El tiempo necesario para realizar untest microbiolgico est directamen-te relacionado con el tiempo que ne-cesitan los microorganismos paracrecer lo suficiente para que se al-

cancen los umbrales de deteccindel mtodo utilizado. Por ello se re-aliza una etapa de incubacin delproducto previa a su anlisis, con elfin de aumentar tanto como sea po-sible la hipottica carga microbiana.

Esta etapa debe ser suficientemen-te larga como para permitir la multi-plicacin de los microorganismos decrecimiento ms lento susceptiblesde contaminar un alimento determi-nado. Pero, independientemente delo rpido que se replique un deter-minado microorganismo, la contami-nacin no podr ser detectada has-

ta que no finalice el tiempo de incu-bacin marcado por el protocolo deactuacin y la muestra se analice.Esto hace que los alimentos produci-dos desde que la contaminacin co-menz a afectar a la lnea puedanestar contaminados tambin, lo cualpuede dar lugar a importantes pr-didas. Por ello, una tcnica capaz deanalizar en continuo y de forma nodestructiva los alimentos desde quecomienza la incubacin, permite ladeteccin de una contaminacin tan

pronto como sta rebase el umbraldel mtodo, ahorrando tiempo, dine-ro y disminuyendo los problemas am-bientales derivados de la necesidadde eliminar o reciclar producto con-taminado.

La tecnologa de ultrasonidos ha si-do ampliamente utilizada desde hacetiempo para realizar el control de ca-lidad de una gran variedad de produc-tos, especialmente en ingeniera.Parece obvio pensar, por tanto, quelas ventajas que supone el uso de es-ta tecnologa pueden ser interesantespara la industria alimentaria tambin.

Estas ventajas son, fundamentalmen-te, su potencial no invasor, no des-tructivo y su capacidad de analizarmedios opacos (como es el caso dealgunos alimentos y/o sus envases).Adems, una ventaja muy importan-te para la industria alimenticia es elcarcter inocuo para la salud del usode ultrasonidos de baja intensidad.Por estas razones, la instrumenta-cin basada en ultrasonidos es ca-da vez ms utilizada en la produc-cin de alimentos para consumo hu-

mano y animal (1, 2). Tambin exis-ten antecedentes de tecnologas ul-trasnicas para la deteccin micro-biolgica. Nagata y col. (3) patenta-ron un mtodo de inspeccin paraalimentos lquidos basados en la me-dida de la velocidad y la atenuacinde un pulso ultrasnico viajando atravs de una botella sumergida enun medio lquido. Se han aplicadotambin sistemas mdicos para de-tectar el deterioro en leche, utilizan-

do imagen ecogrfica (4) y dopplerultrasnico (5) para medir el strea-ming acstico producido por una on-

Pablo Resa1, Carlos Sierra1,Francisco Montero1, Luis Elvira1,

Domingo Terroba2,Jos Ramn Iglesias2

y Javier Echevarra2

1. Instituto de Acstica. Consejo Superiorde Investigaciones Cientficas (CSIC).Madrid.

2. Corporacin Alimentaria Peasanta(CAPSA). Sierra de Granda, s/n. Granda.Asturias.E-mail: [email protected] (CientficoTitular del CSIC);

[email protected] (Coordinadorde proyectos rea I+D+I).

Control mediante ultrasonidosde la calidad microbiolgica de

leche UHT envasada

Existe actualmente una gran demanda denuevos sistemas que realicen de forma

ms eficiente el control de calidadprecisado por la industria alimentaria


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Los nuevos comportamientos socia-les y las propias caractersticas dela poblacin estn produciendo uncambio en los hbitos de consumoy por lo tanto en la manera en que laindustria alimentaria los satisface.Los productos listos para el consu-mo aumentan su protagonismo enlos lineales de los supermercados.Este escenario est provocando enla industria alimentaria que la inci-dencia de la presencia de ListeriaMonocytogenesen productos termi-

nados sea ms evidente, incremen-tndose los casos de intoxicacindebidos a la misma.Desde la entrada en vigor delReglamento (CE) N 2073/2005 dela Comisin de 15 de noviembre de2005, relativo a los criterios micro-biolgicos aplicables a los productosalimenticios, se ha ampliado el con-trol de la Listeria Monocytogenesalconjunto de alimentos listos para elconsumo.

Las propias caractersticas de laListeria Monocytogenes, muy ubicui-taria, hace que sea difcil de eliminarde las instalaciones, una vez detec-tada su presencia.Los tratamientos listericidas necesi-tan de altas inversiones e instalacio-nes susceptibles de albergar losequipos necesarios.Teniendo en cuenta las premisas an-teriores, se hace necesario el esta-blecimiento de planes de actuacinpara minimizar la Listeria

Monocytogenes en todas aquellas

instalaciones en las cuales se pro-ducen productos susceptibles decontaminacin por ListeriaMonocytogenes.

Desarrollo

Para minimizacin de la ListeriaMonocytogenes, es necesario laaplicacin de un Plan de minimiza-cin. Partiendo del ejemplo de pro-ductos crnicos cocidos y lonchea-dos listos para el consumo tendr-

amos:

PLAN DE MINIMIZACINSe proceder en el siguiente orden:1. Establecimiento del nivel de ries-go de la empresa:En primer lugar se plantea el nivelde riesgo que representa el produc-to (Tabla 1).

2. Establecimiento de las fases cla-ve del procesado que representanun riesgo.

El establecimiento de las fases cla-

ve del procesado que representanun riesgo, segn el resultado de latabla anterior:

Recepcin de materia prima, porcontaminacin de la misma.

Proceso de reduccin, (tratamien-to trmico).

Contaminacin post-tratamientotrmico (en las fases de desmol-deo, loncheado y envasado).

Crecimiento durante la fase de al-

macenamiento, dado que el pro-ducto permite el crecimiento. Durante la conservacin del pro-

ducto tras la venta del mismo No realizar un tratamiento listerici-

da el consumidor dado que es unproducto listo para el consumo.

Las fases ms crticas sern las fa-ses de post-procesado, dado que esun producto loncheado y envasadoy listo para el consumo.

3. Establecimiento de la categorade riesgo.Al tratarse de productos crnicos co-cidos y loncheados listos para elconsumo estamos ante un Nivel 2(elevado).

4. Establecimiento de las fases delproceso en las cuales el control escrtico.Basndonos en la categora del ries-go, estas son las siguientes:

Proceso de reduccin, destruccin(Proceso de coccin, horneado).

ngeles Cabriada Sarnago Proing Ingeniera [email protected]

Aplicacin de planes deminimizacin de Listeria

monocytogenes en lasinstalaciones

Tabla 1.-

Es esperable la presencia de Listeria en la materia prima? X

Ser el microorganismo destruido o bien reducido hasta un

nivel aceptable en alguna de las fases de procesado? X

Se expondr el producto a alguna contaminacin

post-procesado? X

Permitir el producto final el crecimiento de Listeria si se

encuentra presente? X

Presenta el producto un tiempo de conservacin largo,

superior a 7 das? X

El consumidor someter al producto a un tratamiento

que destruir la Listeria? X

PREGUNTA SI NO


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El sector alimentario se encuentraactualmente con retos globales queno pueden ser afrontados sin la ayu-da de las tecnologas electrnicas einformticas. Es necesario que lasempresas alimentarias aprovechentodas las ventajas competitivas deestas nuevas tecnologas debido atres factores fundamentales. En pri-mer lugar, hay que tener en cuentaque la seguridad y calidad de los pro-ductos son aspectos fundamentalesde competitividad. Por otro lado, los

mtodos actuales de anlisis presen-tan una serie de inconvenientes,principalmente derivados de la faltade flexibilidad, el coste y el tiemponecesario para la realizacin de losmismos. Por ltimo, se puede consi-derar que, de forma general, existeen la industria alimentaria una dificul-tad en obtener informacin inmedia-ta y fiable de los procesos y produc-tos, que permita una toma de deci-siones rpida y basada en datos ob-

jetivos.Teniendo en cuenta estos factores, elproyecto FOODTEC, coordinado porInkoa Sistemas, supone un marcopara el desarrollo de nuevos micro-sistemas, sensores NIR (NearInfrared Spectroscopy) que integra-dos con sistemas expertos y mode-los predictivos, proporcionen infor-macin para la deteccin rpida depeligros y la gestin en tiempo realde puntos crticos en los procesosalimentarios, un anlisis multivaria-

ble de datos y un control automatiza-do de los procesos, con el objetivode minimizar los riesgos existentesen la cadena alimentaria y el impac-to de los mismos en la salud pblicay el consumidor final.El proyecto se ha desarrollado por unconsorcio multidisciplinar en el quecolaboran centros de investigacin,como CSIC y TEKNIKER, empresasdesarrolladoras de tecnologas comoINKOA, as como tres empresas

usuarias representativas de impor-tantes sectores alimentarios, como elvitivincola, el lcteo y el sector ca-

tering y restauracin, que han incor-porado las tecnologas desarrolladasen sus procesos.

Metodologa

A partir de las necesidades y los re-quisitos de las tres industrias usua-

rias, se han realizado en el proyectolas tareas de anlisis, diseo, des-arrollo y validacin a nivel industrialde microsensores y sensores de in-frarrojo cercano, capaces de medirparmetros de calidad y seguridadconsiderados fundamentales en in-dustria alimentaria, as como siste-mas inteligentes de anlisis de datosque permitan obtener respuestas r-pidas y efectivas para prevencin delas crisis alimentarias.

Afrontando tres realidades secto-rialesLas tecnologas desarrolladas se hanevaluado frente a criterios de facili-dad de implantacin, objetividad enlas vigilancias, fiabilidad de la infor-macin generada, para la toma dedecisiones en tres procesos alimen-tarios, en concreto en el vitivincola,lcteo y la restauracin colectiva.Las actividades llevadas a cabo hansido las siguientes:

- Sector cateringSe ha realizado una recopilacinde las necesidades del sector de

catering, entre las que destacanespecialmente la gran diversidadde procesos y la cantidad de pa-rmetros que tienen que gestionar.Adems, se debe considerar lacomplejidad en los anlisis, espe-cialmente de parmetros microbio-

lgicos, y la mnima recogida de in-formacin que actualmente existeen este sector, principalmente ba-sada en controles visuales y me-didas de tiempos y temperaturas.Como solucin a estos problemas,se ha desarrollado un biosensorque permite la medida de los par-metros microbiolgicos(Salmonella) y se han integradonuevas tecnologas informticaspara optimizar las actividades decaptura de datos y de automatiza-

cin de los procesos productivoscomo, por ejemplo, sistemas mvi-les tipo PDA, sensores, tags RFID,para mejorar la gestin de la segu-ridad alimentaria. Con estas nue-vas tecnologas, los riesgos po-drn ser previstos y gestionados,al igual que el resto de informacinmonitorizada por el sistema exper-to.

- Sector vitivincola

El sector vitivincola centra su pro-duccin en productos de alta cali-dad, que deben estar controlados

A. Campo 1, I. Unzueta 1.E. Gorritxategi2, E. Aranzabe2

F. X. Muoz3

1 Inkoa Sistemas S.L. C/ Ribera de Axpe,11. Edificio D-1 Dpto. 208, 48950 ErandioVizcaya.2 Centro Tecnolgico Tekniker, Apdo. 44Avda. Otaola 20 20600 Eibar Guipuzcoa.3 Instituto de Microelectrnica deBarcelona (IMB). Campus UAB, 08193Cerdanyola del Valls, Barcelona.

Desarrollo de microsistemas,sensrica y sistemas expertos

para la toma de decisiones entiempo real en la industriaalimentaria. Proyecto FOODTEC


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El IPLA es un Instituto pertenecienteal rea de Ciencia y Tecnologa deAlimentos del CSIC, regido por unPatronato, rgano colegiado respon-sable de la direccin y supervisin delmismo, integrado por el Presidentedel CSIC, el Vicepresidente deRelaciones Institucionales del CSIC,el Director del IPLA, y representan-tes del Ministerio de Ciencia eInnovacin, Principado de Asturias,Universidad de Oviedo y Corporacin

Alimentaria Peasanta (CAPSA)(Figura 1).Desde su inauguracin en 1990, suactividad fundamental est dedicadaa la I+D+i de Productos Lcteos, conel objetivo de generar conocimientoy disear su aplicacin fundamental-mente al sector lcteo, para lo cualobtiene financiacin pblica (regional,nacional y europea) en convocatoriascompetitivas, as como financiacinprivada. La difusin de la investiga-cin realizada se materializa en publi-

caciones cientficas y divulgativas,junto con la organizacin de jornadas

bianuales sobre calidady seguridad de alimen-tos, en las que destaca-dos especialistas impar-

ten conferencias sobretemas relacionados conla alimentacin y su inci-dencia en la salud.El IPLA ejerce, adems,una importante labor deformacin de personalcientfico y tcnico, alta-mente cualificado, quese ha traducido en la de-fensa de 19 TesisDoctorales. Algunos de

los doctores formadosen el IPLA se han incor-porado a la plantilla delInstituto comoCientficos Titulares, yotros desarrollan su la-bor en la industria priva-da.El Instituto est estruc-turado en dosDepartamentos: Tecno-loga y Biotecnologa deProductos Lcteos y

Microbiologa y Bioqu-mica de Productos

Juan Carlos Bada Gancedoy Ana Rodrguez Gonzlez

Instituto de Productos Lcteos de Asturias(IPLA-CSIC). Crta. de Infiesto, s/n. 33300-Villaviciosa, Asturias, Espaa

IPLA-CSIC y la Investigacin en elSector Lcteo

Figura 1.- IPLA-CSIC.

Figura 2.- Queso Afuegal Pitu.

Figura 3.- Queso de Cabrales.

Desde su inauguracin en 1990, suactividad fundamental estdedicada a la I+D+i de ProductosLcteos, con el objetivo de generarconocimiento y disear su aplicacinfundamentalmente al sector lcteo


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El Grupo de Tecnologa de ProductosPesqueros (GTPP) del ConsejoSuperior de InvestigacionesCientficas (Instituto deInvestigaciones Marinas de Vigo), ba-

jo la direccin de la Dra. LauraPastoriza Enrquez, lleva 19 aosdesarrollando investigaciones innova-doras en el tema de la Conservacinde Alimentos, siendo uno de sus retosprioritarios llevar la investigacin a lasociedad. La proyeccin de las lneasde investigacin ya consolidadas con-

ducen a mejorar la seguridad y esta-bilidad en sistemas alimenticios con-gelados y refrigerados. Han obtenidoresultados innovadores y con proyec-cin para garantizar mayor estabili-dad, calidad y seguridad de alimentosprocedentes de la pesca extractiva yde la acuicultura. Sus investigacionesson aplicadas en las diferentes etapasdurante el procesamiento, conserva-cin y comercializacin.Desde 1989, son innovadores en la

aplicacin de nuevas tecnologas deconservacin y estabilidad de alimen-tos combinadas con la refrigeracin.Han conseguido mejorar la conser-vacin de pescado y otros alimentosrefrigerados, tanto frescos como coci-nados, mediante el envasado en at-msferas modificadas o protectoras,manteniendo su calidad, frescura y vi-da til.El Grupo ha mejorado la estabilidady calidad e incrementado la vida tilde una amplia gama de productos de

la pesca conservados en estado refri-gerado con la aplicacin de laTecnologa de Envasado enAtmsferas Modificadas. La han em-pleado tanto en producto fresco comococinado y se ha aplicado a pescado(merluza, salmn, trucha, rodaballo,lirio, sardina, bacalao, faneca, fletn,etc), crustceos (gambas, langosti-nos, langostas), moluscos (calamar,sepia, mejilln) y platos preparadosa partir de ellos.

Con la aplicacin de hielo lquido oen escamas, fabricado a partir deagua previamente estril, tambin

han conseguido estabilizar el pesca-

do para su venta en fresco, asegu-rando su calidad durante un periodoms prolongado, o como paso previoa otros fines tecnolgicos o comer-ciales.Recientemente, han iniciado estu-dios de la influencia de las condicio-nes de formacin de biopelculas deListeria monocytogenessobre: 1) suresistencia a desinfectantes amplia-mente utilizados en la industria y 2)su resistencia al envasado en atms-

feras modificadas, una vez transfe-ridas por contacto a mejilln vivo ycocido.Tambin han iniciado un proyecto cu-yo objetivo consiste en desarrollar es-trategias para el control de la inciden-cia de Staphylococcus aureusen ali-mentos de origen marino.El inters por los alimentos envasa-dos se ha visto incrementado en losltimos aos, lo que ha dado lugar aimportantes avances en los materia-les disponibles que pueden, incluso,

adaptarse a cada alimento para con-seguir sus mejores condiciones de es-tabilidad y seguridad. Por ello, y de-bido al gran inters por conocer y se-leccionar para una especie grasa, co-mo el salmn, el material que mejor

se ajuste a sus caractersticas, se ha

llevado a cabo un estudio cuyos obje-tivos se indican a continuacin:

1. Se ha estudiado el uso de materialde baja y/o alta barrera, aplicadoindependientemente o combinadoen la bandeja y pelcula de enva-sado. La seleccin de las caracte-rsticas del material de envasadoes, quizs, uno de los pasos msimportantes de la aplicacin deEAM a los alimentos y en particu-

lar al pescado. La respuesta delmaterial a la difusin del aire y alos componentes de la mezcla ga-seosa ha sido el inters a lo largode este estudio.

2. Para valorar la estabilidad y vidatil se consideraron las caracters-ticas organolpticas de acuerdo alos criterios que se exigen en la de-nominacin de pescado con el ma-yor grado de frescura en el mo-mento de su venta. Para ello, seseleccionaron una serie de atribu-

tos que marcaron y definieron es-te grado ptimo. Se definieron tam-bin las caractersticas sensoriales(olor, color, sabor y apariencia) quepermitieron conocer la calidad delpescado cocinado.

Laura Pastorizay Marta Bernrdez

Grupo de Tecnologa de ProductosPesquerosInstituto de Investigaciones Marinas(CSIC). Vigo

Aplicacin de materialesbarrera en la estabilidad de

salmn

Desde 1989, son innovadores en laaplicacin de nuevas tecnologas de

conservacin y estabilidad de alimentoscombinadas con la refrigeracin


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INVEGEN

INVEGEN (Asociacin para elFomento de la I+D Tecnolgica enGenmica Vegetal) es una asociacin

privada sin nimo de lucro, compues-ta por doce empresas, cuatro asocia-ciones y fundaciones del sector agro-alimentario y forestal y cincoOrganismos Pblicos deInvestigacin.El objetivo principal de INVEGEN espromover una estrategia comn de in-vestigacin y desarrollo de tecnolo-gas en el campo de la Genmica yBiotecnologa Vegetal, que mejore lacompetitividad del sector agroalimen-

tario y forestal, posibilite su desarro-llo y expansin y responda a las ne-cesidades de la sociedad.Para ello, INVEGEN pretende impul-sar el acercamiento de las empresasespaolas del sector agroalimentarioy forestal a la comunidad cientfica,tanto nacional como internacional,mediante la generacin de proyectosconjuntos de I+D en el mbito de laGenmica y Biotecnologa Vegetal.

La agricultura en el contexto

actual

Las plantas son bsicas para la vidaen la Tierra, hasta el punto de que susprincipales periodos histricos, comoel Neoltico, vienen definidos en ba-se a la aparicin de culturas seden-tarias asociadas a la agricultura. Elhombre ha desarrollado durante si-glos la actividad agrcola mediante laseleccin y explotacin de especiesvegetales con caractersticas benefi-ciosas, aprovechndose de los cruces

o de las mutaciones naturales; portanto, se puede decir que la modifi-cacin gentica de cultivos es tan an-

tigua como la propia agricultura.Actualmente, las plantas son fuentede alimentos y sustancias activas yrenovables, as como proveedoras de

materias primas de inters industrialy energtico.El desciframiento del funcionamientodel cdigo gentico supuso una re-volucin dentro de la Biologa Vegetal.Ahora es posible identificar genes re-lacionados con el crecimiento y des-arrollo de plantas, su metabolismo ysu adaptacin al entorno, lo que per-mite mejorar caractersticas de inte-rs agronmico como la tolerancia ala sequa, enfermedades, fijacin de

carbono e, incluso, la calidad de losalimentos. Asimismo, la investigacinen Genmica y Biotecnologa Vegetalpermite identificar mltiples genes im-portantes en salud humana, calidadnutricional y seguridad alimentaria.Tambin es posible desarrollar plan-tas con inters energtico y como fac-toras de productos de alto valor aa-dido. Adems, los avances de la bio-tecnologa moderna han permitido in-troducir modificaciones genticas alas variedades vegetales, de manera

que incorporen ventajas en cuanto aproduccin, resistencia a stress biti-co y abitico y otras caractersticas deinters agronmico, que redundan enuna mejora de los procesos producti-vos, ya que aumentan la eficiencia delos cultivos y permiten reducir los in-sumos (fertilizantes, herbicidas, pes-ticidas) y los costes y el impactoambiental asociados a ellos.La agricultura, adems, ha sido tradi-cionalmente un sector estratgico

desde el punto de vista social y eco-nmico. Durante los ltimos aostambin se ha explorado el potencial

de las plantas en cuanto a produccinde bioenerga y como biofactoras deproductos de alto valor aadido ensectores como el farmacutico; sin

embargo, y aunque estas aplicacio-nes se han demostrado exitosas ytendrn un desarrollo en el futuro, loinnegable es que la agricultura se haenfocado siempre a la produccin dealimentos. Esto es ahora an ms im-portante dada la actual situacin mun-dial, con el aumento del precio de lasmaterias primas, los alimentos y elpetrleo. Y, sobre todo, con la crecien-te demanda de alimentos, en granparte debido a los habitantes de los

pases en desarrollo, como China eIndia, que cada vez ms tienen hbi-tos alimentarios occidentales. Dehecho, los expertos calculan que pa-ra el ao 2050 habr que doblar laproduccin de alimentos para podersatisfacer las necesidades de la po-blacin mundial. En este contexto lagran pregunta es: vamos a ser capa-ces de satisfacer esta demanda y,adems, de una forma sostenible,tanto econmica como medioambien-talmente?

Tradicionalmente, se ha enfocado laagricultura hacia el logro de varieda-des con el criterio de una gran pro-duccin, cultivos muy productivos pe-ro que necesitan gran aporte de in-sumos como fertilizantes, pesticidas,etc., con el objetivo de conseguir queEL SUELO SE ADAPTE A LA PLAN-TA, a sus demandas energticas pa-ra producir. Esto supone un costeeconmico cada vez mayor y un pro-blema medioambiental, amn de que

las materias primas utilizadas comoaporte nutricional para la planta sonsusceptibles de agotarse. El ejemplo

Gonzaga Ruiz de Gauna GerenteINVEGEN. Asociacin para el Fomento dela I+D Tecnolgica en Genmica Vegetal

Panormica de la BiotecnologaVegetal


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Especial nvierno2008

a r t c u l o s t c n i c o sAlimentaria

La Asociacin Empresarial deInvestigacin Centro TecnolgicoNacional AgroalimentarioExtremadura es una asociacin sinnimo de lucro, registrada como

Centro de Innovacin y Tecnologa.CTAEX tiene como misin contribuiral desarrollo competitivo de las empre-sas del sector agroalimentario y a laseguridad de los consumidores me-diante la investigacin y la innovacintecnolgica, profundizando en eldesarrollo de mtodos sostenibles deproduccin, conservacin y transfor-macin de productos agroalimentariosy de la conservacin, el uso racional ysostenible a largo plazo de los recur-

sos. Situado estratgicamente enBadajoz, foco de comercio y serviciosde Extremadura, se constituye enCentro Privado acreditado comoCentro de Innovacin y Tecnologa coninfluencia mayoritaria en todo el sur yoeste de la pennsula Ibrica. Su dota-cin, capacitacin y experiencia agro-alimentaria lo hacen idneo para apo-yar a las empresas, cooperativas einstituciones de su mbito de influen-cia: Extremadura, Andaluca, Castilla-La Mancha y Portugal.

Como Centro Tecnolgico Nacional deInnovacin Agroalimentaria, CTAEXest comprometido tanto con las em-presas agroalimentarias como con lasociedad en general, buscando solu-ciones que respondan a las exigenciaspresentes y futuras de salud, seguri-dad alimentaria y trazabilidad, para laptima adaptacin a las exigenciasque se producen constantemente eneste entorno globalizado.CTAEX gestiona proyectos en todo el

pas, pero mayoritariamente en el Sury Oeste de la Pennsula Ibrica comoun referente tecnolgico, participando

en el asesoramiento de proyectos y enla consolidacin de la competitividad

del sector agroalime

Alimetaria 5

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