Plantel Zamora

MESA DE POSTRES

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave:30AB-2018-EXT-ZA-18

Duración del programa: 150 hrs

Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 02/05/2018

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

Las Mesas de Postres se han vuelto una tendencia de moda en los diferenteseventos en donde se llega a festejar desde el nacimiento de un bebé, despedidas,bodas y cualquier motivo a festejar, ya que a demás de estar llena de una variedadexquisitos postres que llenaran los sentidos de grandes sabores, texturas y aromasque darán toda una gran experiencia para los invitados.

En este tipo de mesas se colocan postres de diferentes tipos como brownies, minipasteles, cupcakes, pays, pop cakes, galletas, trufas, etc.

POBLACIÓN OBJETO

Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender a elaborardiferentes tipos de postres como pasteles, brownies, panacotas, pays, trufas, etc. y esapto tanto para aquellas personas que no tienen conocimiento alguno, como elmontado de las mesas de postres y está enfocado para aquellas que ya dominantécnicas de decoración básica y quieran actualizar sus conocimientos.

PERFIL DE INGRESO

Edad: 15 años

Escolaridad: Saber leer y escribir

Sexo: Indistinto

Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.

PERFIL DE EGRESO

Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación, decoración y montado de mesas de postres para diferentes eventos, asímismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos de la preparación de losmismos.

El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, las reglas de seguridade higiene, el rendimiento, calidad de los insumos, uso de los materiales y utensiliospara la repostería, de igual forma, elaborará una gran variedad de postres queutilizará para el montado de mesas de postres para diferentes tipos de eventossociales.

OBJETIVO GENERAL DELPROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Mesa de Postres

1. Introducción

1.1 Antecedentes1.2 Uso yManejo

de Equipo y Utensilios

2. Higieney Seguridad

2.1 Trabajo Seguro Dentro de

la Cocina

2.2 Manejo Higiénico de los

Alimentos

3. Rendimiento y Costeo

3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

3.2 Precio deVenta

MAPA CONCEPTUAL

Mesa de Postres

4. Tipo de Evento

4.1 BabyShower 4.2 Bautizos

4.3Cumpleaños

Infantiles

4.3.1 Niños 4.3.2 Niñas

4.4 PrimerasComuniones 4.5 XV Años

4.6Despedidas

4.6.1 Solteros 4.6.2 Viajes

4.7 Bodas

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará términos, técnicas básicasy las características de los insumos, así como identificará los utensilios utilizados enla repostería.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Antecedentes Expositiva Manual Pintarrón Plumones

Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como, lascaracterísticas de los insumos.

Formativa

1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios

Expositiva Manual Pintarrón Plumones

Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y Seguridad

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina

Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo

Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.

Formativa

2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos

Expositiva Manual Distintivo “H”Pintarrón

Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y Costeo

DURACIÓN4 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así como, interpretará a calcular los ingredientes paralos diferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta de susproductos .

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

Expositiva Manual Pintarrón Plumón

Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.

Formativa

3.2 Precio de Venta Expositiva Manual Pintarrón

Exponer los métodos de costeo para así calcular el precio de venta.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Tipo de Eventos

DURACIÓN140 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando elaborará gran variedad de postrespara diferentes mesas de postres según el tipo de evento, como también dominarálas técnicas del armado de las mesas de postres.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

4.1 Baby Shower Demostrativa Manual y Taller de Alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para baby’shower.

Formativa

4.2 Bautizos Demostrativa Manual y Taller de Alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para bautizos.

Formativa

4.3 Cumpleaños Infantiles Demostrativa Manual y Tallerde Alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para cumpleaños infantiles.

Formativa

4.4 Primeras Comuniones Demostrativa Manual y Tallerde Alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para primeras comuniones.

Formativa

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

4.5 XV Años Demostrativa Manual y Taller de Alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para XV años.

Formativa

4.6 Despedidas Demostrativa Manual y Taller de Alimento

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para despedidas.

Formativa

4.7 Bodas Demostrativa Manual y Taller de Alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración y montado de mesas depostres para bodas.

Formativa

MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

101534118441444

Moldes de aluminio de 18 cm de diámetroJuego de Duyas Wilton Mangas pasteleras Boquillas para duyas TamicesExpositores para pasteles HornoCharolasPlancha para Fondant Batidoras RefrigeradorBase giratoria para decoración de pasteles Espátulas cola de pato medianasJuegos de Cortadores para Fondant

MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

444414442

Juegos de Cucharas Medidoras Juegos de Tazas Medidoras Básculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondas Cacerolas Batidores de globoPalas de Madera HoradadasExpositores para cupcakes y postres

CRÉDITOS

Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

GLESMANN, Melina. Decoración de Tortas y Souvenirs. 1ra Edición. México: Euroméxico, 2008. 190 p.”

RUBIELA, María. Tartas con Fondant. 1ra Edición. México: Tikal Ediciones, 2016.68 p.”

Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”

ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: LarousseEdiciones, 2014. 400 p.”