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  • Alimentos VegetalesFrutas y Hortalizas

    Anlisis Bromatolgico y Toxicolgico

    Lic. en Qumica

  • Alimentos Vegetales

    Los alimentos vegetales estncomprendidos en el captulo XI del C.A.A.

    Los vegetales son seres auttrofos Los vegetales son seres auttrofoscaptadores de energa de fuentes noaprovechables para el reino animal,producen compuestos como protenas,hidratos de carbono, lpidos y vitaminastiles en la nutricin humana.

  • Alimentos Vegetales

    Hortalizas: se entiende a toda plantaherbcea producida en la huerta, de laque una o ms partes pueden utilizarsecomo alimento.

    Legumbres: los frutos y las semillas delas leguminosas.

    Frutas: se entiende por Fruta destinada alconsumo, el fruto maduro procedente dela fructificacin de una planta sana

  • Hortalizas

    Races y tubrculos: la parte subterrnea delas diferentes especies y variedades vegetales.Los destinados a la alimentacin deben estarsanos, limpios y en perfecto estado deconservacin.Ej. Papa, batata, mandioca, remolacha,Ej. Papa, batata, mandioca, remolacha,zanahoria.

    Bulbos y hojas envainadoras: Ej. Ajo, cebolla,cebolln, echalotte.

    Tallos y Pecolos: esprragos, hinojos, cardo

  • Hortalizas

    Hortalizas de hoja: acelga, achicoria, apio, berro, albahaca.

    Inflorescencias: alcauciles.

    Hortaliza de Fruto: la parte comestible es el fruto de la hortaliza. Ej: tomate, pimiento, pepino, zapallo, calabaza.

    Coles: pertenecen a la familia de las crucferas (Brassicaceae) los ms comunes son: repollo, repollitos de Bruselas, coliflor, brcoli.

  • Hortalizas

    Se entiende por Hortaliza fresca la de cosechareciente y consumo inmediato en lascondiciones habituales de expendio.

    Se admite la preparacin de hortalizas frescas Se admite la preparacin de hortalizas frescaspeladas, enteras o trozadas previamentelavadas con solucin de cido eritrbico de unaconcentracin mxima de 100 ppm, envasadasal vaco y con declaracin de fecha devencimiento en el rtulo.

  • Hortalizas

    Se entiende por Hortaliza desecada o deshidratada la que ha sido privada de la mayor proporcin del agua de constitucin.

    El nombre de hortaliza desecada se emplear El nombre de hortaliza desecada se emplear para la obtenida por exposicin al aire y al sol, y el de deshidratada, para la que se obtiene por medios artificiales.

    Las hortalizas desecadas o deshidratadas nopresentarn un contenido de agua superior al7%, determinado a 100-105C.

  • Frutas Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto

    maduro procedente de la fructificacin de una plantasana.Ej: manzanas, peras, duraznos

    Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado sumadurez fisiolgica, de acuerdo al Art. 887 bis, presentalas caractersticas organolpticas adecuadas para suconsumo al estado natural. Se hace extensiva estalas caractersticas organolpticas adecuadas para suconsumo al estado natural. Se hace extensiva estadenominacin a las que reuniendo las condicionescitadas se han preservado en cmaras frigorficas.

    Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estadonatural de maduracin un contenido de humedad tal,que permite su conservacin sin necesidad de untratamiento especial. Se presentan con endocarpio mso menos lignificados, siendo la semilla la partecomestible (nuez, avellana, almendra, castaa, pistacho,entre otras).

  • Frutas

    Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia,con un grado de madurez apropiada, entera ofraccionada, con o sin epicarpio, carozo osemillas, que ha sido sometida a desecacin encondiciones ambientales naturales para privarlasde la mayor parte del agua que contienen.de la mayor parte del agua que contienen.

    Fruta deshidratada: Es la que reuniendo lascaractersticas citadas precedentemente, se hasometido principalmente a la accin del calorartificial por empleo de distintos procesoscontrolados, para privarlas de la mayor parte delagua que contienen

  • FrutasSe distinguen tres clases diferentes de madurez:

    Madurez fisiolgica: Es el estado de desarrollo delfruto que le permite iniciar los procesos del programagentico conducente a la madurez organolptica y lograras los atributos de calidad aceptables para el consumo.

    Madurez organolptica o de consumo: Es aquel Madurez organolptica o de consumo: Es aquelestado de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, latextura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseablepara su consumo, en la percepcin promedio de losconsumidores.

    Madurez comercial o de cosecha: Se sita entre losdos estados antes mencionados y se consigue cuandoel fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiolgica, sepuede separar de la planta madre y, segn la especie,ya tener los atributos para su consumo, o continuar suevolucin hasta adquirirlos.

  • Frutas

    Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas yno climatricas.

    En las frutas no climatricas el proceso de madurez ysazn, es un proceso gradual pero continuo.

    En las frutas climatricas, el proceso natural de madurezy sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la

    En las frutas climatricas, el proceso natural de madurezy sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en lacomposicin hormonal.

    El inicio de la maduracin climatrica es un procesobien definido, caracterizado por un rpido aumento en lavelocidad de la respiracin y el desprendimiento deetileno por la fruta, en un momento de su desarrollo,conocido como respiracin climatrica.

  • Frutas

    CLIMATERICAManzanaPeraDuraznoDamasco Ciruela

    NO CLIMATERICACerezaUvaFrutilla NaranjaPomelo (toronja)Ciruela

    Banana MangoPapayaHigoGuayabaMaracuyCaqui

    Pomelo (toronja)LimnLimaAceitunaPia

  • Frutas

  • Frutas

    Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en lamayora de las frutas:-Cambios en textura y reduccin de la firmeza.

    -Cambios de color, generalmente perdida de color verde-Cambios de color, generalmente perdida de color verdey un aumento de los colores rojo y amarillo.

    -Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindosems dulce a medida que el almidn es convertido enazcar, y con la produccin de compuestos voltilesfrecuentemente aromticos.

  • Frutas

    Ctricos: naranja, mandarina, limn, pomelo. Pepita: pera, manzana, nspero. Carozo: durazno, cereza, ciruela, damasco. Bayas o frutas pequeas: arndano, grosella,

    frutilla, uva, mora, rosa mosqueta.frutilla, uva, mora, rosa mosqueta. Tropicales o subtropicales de piel comestible:

    dtil, Kaki, higo, aceituna. Tropicales o subtropicales de piel no comestible:

    Anan, banana, granada, papaya, palta, mango Cucurbitas y otros: sanda, meln.

  • El mayor componente de las hortalizas y frutas es el agua, por lo tanto los dems componentes estarn en

    baja proporcin.

    PROTENASSe pueden encontrar contenidos de protena del 1 a 3%.

    Nutrientes de hortalizas y frutas

    Las globulinas son las protenas ms comunes y puedenencontrarse tambin pptidos, aminocidos libres yalgunas amidas como la asparagina y la glutamina.

    La asparagina parece representar el papel de un cuerpointermedio entre el nitrgeno inorgnico y las protenasvegetales.Pueden estar sobreestimadas por Kjeldhal por lapresencia de clorofila, en bases pricas, nitrato, nitrito, etc

  • Nutrientes de hortalizas y frutas

    LPIDOS

    Los lpidos presentes en las hortalizas y frutas puedenser triglicridos (aceites vegetales Ej. aceituna, palta) ytambin presentarse como ceras, fitoesteroles yfosfolpidos.fosfolpidos.

    Los fitoesteroles o esteroles vegetales, presentes enpequeas cantidades, son molculas orgnicas queforman parte de la membrana de las clulas, con unafuncin similar a al colesterol en las membranascelulares animales.

    El de mayor inters nutricional de los fitoesteroles es elERGOSTEROL.

  • Nutrientes de hortalizas y frutasLPIDOS El ERGOSTEROL se diferencia del colesterol animal en que tiene tres dobles ligaduras mientras que le colesterol tiene slo una y adems el ergosterol tiene un grupo CH3 ms.

    El ergosterol es un precursor biolgico (una provitamina) dela vitamina D2, por irradiacin con UV se transforma enactiva.

  • GLCIDOS

    Son mucho ms abundantes que las protenas y lasgrasas.

    Existen, adems, en sus formas qumicas ms variadas.

    Nutrientes de hortalizas y frutas

    Entre las pentosas se encuentran:

    ribosa en los ncleos celulares y formando parte dela riboflavina o vitamina B2

    arabinosa y xilosa generalmente formandopolmeros: arabanos y xilanos.

    Existen tambin hexosas: galactosa, manosa, glucosa,fructosa, sorbosa, etc.

  • GLCIDOS

    La galactosa forma parte de la pectina y tambin de untrisacrido: la rafinosa

    La manosa, que existe en muchos tallos que al serlastimados la exudan como una sustancia gomosa.

    Nutrientes de hortalizas y frutas

    lastimados la exudan como una sustancia gomosa.

    La glucosa y la fructosa de amplia distribucin pero muyabundantes en jugos de frutas.

    La sorbosa se encuentra en algunas variedades dehortalizas.

    Los disacridos ms comunes son la sacarosa(remolacha y caa azucarera), la maltosafundamentalmente formando el almidn y la celobiosacomo parte del ncleo qumico de la celulosa.

  • GLCIDOS

    La rafinosa es un trisacrido formado por galactosa,glucosa y fructosa. Se encuentra principalmente en laremolacha y hongos, pero que existe en muchos otrosvegetales comestibles.

    La estaquiosa es un tetrasacrido que aparece en

    Nutrientes de hortalizas y frutas

    La estaquiosa es un tetrasacrido que aparece ennumerosos vegetales, especialmente en las legumbres,como judas o soja.

    Est formada por dos unidades de galactosa, una deglucosa y otra de fructosa. La unin a galactosa no es