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El placEr dE la mEsa es propio de cualquier edad, clase, nacin y poca; puede combinarse con todos los dems placeres, y subsiste hasta lo ltimo para consolarnos de la prdida de los otros. as se expresa el gastrnomo francs Jean anthelme Brillat-savarin (1755-1826) en su texto Fisiologa del gusto. sin embargo, si los alimentos se encuentran afectados por la rancidez, proceso de descomposicin de las grasas que altera sus caractersticas naturales modificando la apa-riencia, el olor y el sabor de las comidas, no slo se pierde ese placer, sino que, adems, la salud se pone en riesgo.

como consecuencia de la alteracin de las grasas, algunos productos pueden sufrir modificaciones en el olor, el color y el sabor, generando no slo

sensaciones desagradables, sino tambin problemas de salud Sabina Ojeda | fotografa OrlandO palencia

Alimentos rancios

Consumo riesgoso

al entrar en contacto con el aire, el agua o ciertos microorganismos, las grasas slidas y lquidas sufren alteraciones en su composicin

Productos controladosLos alimentos rancios deben ser rechazados, enfatiza la bilogo Elisabetta tom. Sin embargo, destaca la existencia de productos, como ciertos quesos madurados, en los que se provoca el deterioro de los lpidos de forma controlada, para producir caractersticas particulares que son deseadas por los consumidores y que no perjudican la salud.

Grasas alteradassi bien deben siempre ingerirse con moderacin para prevenir enfermedades, las grasas junto a las protenas y los carbohidratos son macronu-trientes necesarios en el organismo para propor-cionar y reservar energa, absorber las vitaminas liposolubles (a, d, E y K), regular la temperatura corporal, proteger los rganos y aportar los cidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6). adems, las grasas intervienen en la sensacin de sacie-dad y en el sabor y el aroma de la comida.

No obstante, explica la bilogo Elisabetta Tom, al ser expuestas a condiciones inade-cuadas, las grasas slidas a temperatura am-biente (presentes en carnes, pescados, quesos, mantequilla, entre otros) y lquidas (en aceites vegetales) entran en contacto con el aire, el agua o ciertos microorganismos y sufren alteraciones en su composicin, provocando que los alimen-tos se vuelvan rancios. la especialista seala que existen dos tipos de rancidez:

OxidAtivA. se produce cuando los cidos grasos interactan con el oxgeno formando compuestos txicos que modifican las caracte-rsticas de los alimentos, lo cual pone en riesgo la seguridad de su consumo. Esta oxidacin destru-

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ye tambin las vitaminas liposolubles, y es ms frecuente en las grasas insaturadas (llamadas grasas buenas), sobre todo en las poliinsatura-das (pescados y aceites de origen vegetal).

HidrOlticA. Este tipo de rancidez ocurre porque en condiciones de humedad o altas temperaturas las grasas se descomponen, ori-ginando cidos grasos libres que causan olores y sabores desagradables. Este proceso tambin puede ser desencadenado por la lipasa, enzima presente en algunos microorganismos de los alimentos.

Agentes del deteriorodiferentes factores intervienen en la descompo-sicin de los alimentos. la nutricionista amrica pirela indica que conocerlos y controlarlos es

lejos del calorPara evitar la rancidez de ciertos alimentos susceptibles, los especialistas sugieren: almacenar los aceites de cocina en un gabinete fresco y oscuro, no junto a la estufa. Mantener los quesos refrigerados y envueltos en plstico. guardar las nueces y harinas integrales en el refrigerador, no en la despensa. refrigerar los aceites poliinsaturados, especialmente el de pescado y el de semilla de linaza.

necesario para mantener su frescura, aprove-char sus nutrientes y asegurar su durabilidad:

tiempO. los alimentos tienden a perder las propiedades que los hacen comestibles. por lo tanto, al pasar el tiempo, se acorta su vida til y aparecen las condiciones que propician la alteracin de los lpidos. los productos ms susceptibles, como el pescado, el pollo, la carne de res, la leche y los aceites vegetales, no deben almacenarse por largos perodos.

temperAturA. El calor y los cambios de am-biente constantes provocan la prdida de calidad de los alimentos, los cuales deben preservarse a una temperatura estable y adecuada segn su naturaleza y sus requerimientos. refrigerar y congelar son las mejores formas de retardar su deterioro.

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luz. Natural o artificial, afecta el color, el sa-bor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos. Es necesario evitar exponerlos a la luz por mucho tiempo y se recomienda con-servarlos en lugares oscuros.

OxgenO. causa la oxidacin de las grasas. para evitar su contacto con el aire, la comida debe almacenarse en envoltorios y recipientes hermticos.

metAles. El hierro y el cobre facilitan la oxi-dacin de ciertas sustancias, especialmente de las grasas lcteas y los aceites de origen vege-tal, respectivamente. Envases o recipientes de vidrio son los recomendables para almacenar alimentos.

Inversin en saludNo slo hay que aprender a identificar la ran-cidez, tambin es necesario impedirla, porque un alimento rancio tiene poco valor nutritivo,

f u E n t E S c o n S u Lt a d a S

Elisabetta tom, bilogo con maestra en ciencia y tecnologa de alimentos y doctorado en Microbiologa de alimentos. Profesora del Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos de la universidad central de Venezuela.

amrica Pirela, nutricionista. Instituto nacional de nutricin.

Grasas y cidos grasos en nutricin humana. Consulta de expertos. organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la agricultura (2012).

www.fda.gov / www.fao.org / www.chicagotribune.com / www.whfoods.com

subraya Tom, y advierte que, adems, una gra-sa rancia puede ocasionar problemas de salud, como intoxicaciones y dificultades digestivas. Es importante, entonces, que las personas to-men medidas para garantizar que los productos que consuman estn en buen estado.

pirela afirma que el tiempo que invertimos en cuidar lo que comemos es tiempo invertido en salud. para reconocer la descomposicin, aseguran las especialistas, es clave utilizar con agudeza los cinco sentidos frente a los alimen-tos, pues stos tienen propiedades organolp-ticas (olor, sabor, textura, color) que revelan su frescura.

para evitar la rancidez es fundamental ase-gurarse de la calidad de los alimentos, indica la nutricionista. El cuidado y la conservacin correcta de los productos en el hogar no van a mejorar sus condiciones de origen, slo pueden lentificar o detener los mecanismos naturales de deterioro, asegura pirela. En consecuencia, la especialista recomienda seguir algunas pau-tas a la hora de hacer las compras:

revisar cuidadosamente la fecha de venci-miento de los productos.

No comprar en establecimientos poco higi-nicos o desordenados.

asegurarse de que las condiciones ambienta-les donde est el alimento sean las adecuadas.

procurar obtener alimentos bajos en grasa. No adquirir productos visiblemente alterados

ni que se encuentren en empaques rotos o modificados.

El pescado, el pollo, la carne de res, la leche y los aceites vegetales figuran entre los productos

ms susceptibles de volverse rancios