ALIMENTOS PROBIÓTICOS, HACIENDO MÁS QUE UN

ALIMENTO

Jorge Reyes Esparza M.D. & Ph.D. PERS Biologicals, S. de R.L. de C.V.

Alimentos Funcionales y Probióticos

Existe una gran cantidad de alimentos funcionales

“tradicionales” o que “tradicionalmente” contienen

probióticos, lácteos como el yogurt, el jocoque y

algunos quesos; así como bebidas fermentadas

como tepache y pulque, por mencionar algunos.

Los microorganismos son añadidos por el

humano, para producir una fermentación o

maduración

Alimentos Funcionales y Probióticos

Rev. Cienc. Farm 43 (1) 2012

Tabla 1. Efecto y mecanismos de acción de los probióticos

¿Qué hacen los probióticos en el resto del organismo?

Bacterias probióticas utilizadas en productos comerciales

¿Por qué se han “perdido” los probióticos de los alimentos?

Los alimentos se preparan frecuentemente, a 100oC ó temperaturas mayores

¡¡Las bacterias se mueren a temperaturas de 60oC ó más!!!

¿Cómo recuperar los probióticos en la dieta?

¿Cómo hacer para que los microorganismos probióticos lleguen a toda la población?

Salvación: ¡Hay esporas de microorganismos probióticos!

LAS ESPORAS

Resistencia de las esporas a la temperatura

B. clausii

B. subtilis

B. coagulans

B. licheniformis

¿Esporas probióticas?

¿EN QUÉ ALIMENTOS?

CUALQUIER ALIMENTO

PUEDE SER EL VEHÍCULO

PARA MEJORAR TU SALUD

INTESTINAL Y GENERAL

CON MICROORGANISMOS

PROBIÓTICOS:

TORTILLAS Y OTROS PRODUCTOS DE MAÍZ

PAN, GALLETAS,

PASTAS,

CALDOS,

GUISADOS,

ADEREZOS,

POSTRES,

INFUSIONES O TÉS

¿EN QUÉ ALIMENTOS?

Comer de forma saludable no

tiene por qué ser un lujo.

Demanda de ingredientes

funcionales, incluyendo

probióticos.

Demanda de lo orgánico crece

en 20%.

Los alimentos llamados

"biohacking” ofrecen nutrición

completa en formatos

convenientes.

OBSERVATORIO TECNOLÓGICO Mercados estratégicos México

Un mercado estrategico

actual son los ninos,

Millennials

Adultos mayores

Mujeres

MERCADO DE PROBIÓTICOS

1er trim.

2do trim.

El mercado de los

probióticos* está

dominado por los

productos lácteos (casi

un 2/3 del mercado). Lo

cual presenta una ventana

de oportunidad para

productos no lácteos.

MERCADO DE PROBIÓTICOS

Se estima que para el año 2020, el mercado de los ingredientes de probióticos valdrá 46.55 billones de dólares, con crecimiento muy superiores al 8% (Markets&Markets)

MERCADO DE PROBIÓTICOS

Hasta el año 2014, los

mercados de probióticos más

grandes eran la región Asia-

Pacífico, seguidos de la Unión

Europea, los cuales son

considerados mercados

maduros.

MERCADO DE PROBIÓTICOS

Sin embargo, Norteamérica se considera un mercado en crecimiento

La región latinoamericana, se considera un mercado casi virgen.

¿QUÉ HICIMOS?

Aislamos,

Ensayamos,

Seleccionamos,

Ensayamos,

Proliferamos,

Esporulamos,

Formulamos (PMV),

Probamos,

Validamos comercialmente,

Elaboramos y

Vendemos productos.

Actividades

PROBIÓTICOS DISPONIBLES

PERS Biologicals, ha

investigado, purificado

y desarrollado más de

40 cepas diferentes,

disponibles como

ingredientes para

distintos productos,

tanto lácteos como no

lácteos.

CEPAS PROBIÓTICAS DISPONIBLES:

Forman esporas que resisten el

calor,

Estimulan movilidad intestinal,

Combaten inflamación,

Metabolizan lactosa,

Disminuyen colesterol

Disminuyen intolerancia a

gluten,

Combaten infecciones, y

Útiles en Quimio y Radioterapia

Entre otras.

EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE B. coagulans

Agregar esporas (600,000 UFC/g de masa),

Mezclado

Elaboración de tortilla

Cocción en máquina industrial

Conteo de UFCs

Prueba organoléptica

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

AGREGADO MASA TORTILLAU

FC (

X10

00

/g)

ESPORAS F. VEGETATIVAS

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ESPORAS PROBIÓTICAS SOBRE PROPIEDADES

ORGANOLÉPTICAS

22

control,1.5personasmanifestaronlomismo,peroparalatortillaconprobióticos;ydeigual

maneraporcadapersonaquemanifestóquelatexturadelastortillasdelgrupocontroldel

gustabaextremadamente,másdeldoblelomanifestaronparalatortillaadicionadacon

probióticos.Enlatabla4semuestranlosresultados.

Tabla 4. Efecto de la adición de bacterias probióticas resistentes a la5

temperatura,sobrelascaracterísticasorganolépticasdelastortillas.

CONTROL PROBIÓTICOS

Moderado Mucho extremadamente Moderado Mucho extremadamente

OLOR 38% 39% 23% 28% 50% 22%

COLOR 27% 52% 21% 21% 52% 27%

SABOR 37% 44% 19% 25% 45% 30%

TEXTURA 34% 45% 21% 18% 50% 32%

Rollabilidad:El86%manifestóquelatortillacontrolseenrollafácilmente,mientrasque

el98%manifestóquelatortillaadicionadaconprobióticosseenrollabafácilmente.

Alapreguntadecualtortillalegustómás,ladiferenciafuede2a1,afavordelatortilla10

probiótica;yfinalmente,alapreguntadecualtortillacompararía,ladiferenciafuemenorde2

a1,perocasialcanzaesacifra.

Ejemplo11.

UnamezcladeesporasdeB.clausii(PERS001),B.coagulans(PERS002),B.subtilis(PERS

003)yB.licheniformis(PERS004)(6E8UFC/Kg)seañadieronamasademaíznixtamalizado;se15

amasólamezcladurante3minutosparadistribuirhomogéneamentelasesporas.Lamasafue

cocidaentortilladoraindustrialatemperaturade150a200oC,durante2min).Paralelamente

seprepararontortillasconmasasinprobióticos,lacualsecociódeigualmaneraquela

anterior.

20

Encuesta a 350 personas de 18 a 60 años de edad, se dio a probar una tortilla con probióticos, y otra sin probióticos, y se preguntó qué tanto le gustaba.

EFECTO DE LA ADICION DE ESPORAS SOBRE PROPIEDADES FÍSICAS DE

TORTILLAS

19

Cadajuezrecibióeldíacero16muestrasdetortillas.Todaslasmuestrasdetortillas

fueroncodificadasconnúmerosaleatoriosdetresdigítosdiferentesparacadajuezyparacada

tipodetortilla.Aldíasiguiente,tiempo24horas,lamecánicafuelamisma,cadaunodelos

juecesrecibió16muestrasdetortillascodificadasconnúmerosaleatoriosdetresdígitos

diferentesentreellasydiferentesalosdeldíaanterior(díacero).5

Cadaunadelascaracterísticasevaluadasfuemedidaporlosjuecespormediodeuna

pruebadeordenamientoporrangosdeacuerdoalprotocolodescritoenlanormaISO

13299:2003Sensoryanalysis--Methodology--Generalguidanceforestablishingasensory

profileeISO8587:2006Sensoryanalysis--Methodology–Ranking.Enlatabla2semuestran

losresultados.10

Tabla2.Efectodelaadicióndeunamezcladeesporasde4diferentesbacilos,sobrela

rollabilidad,blandurayelasticidaddetortillas.

La

tortillaadicionadaconprobióticossiempretieneunamejorevaluaciónenlostresparámetros.15

Losresultadosdeestapruebanosconfirmanlosanteriormentedescritos,dequelastortillas

conprobióticosonmássuavesyelásticas,loquelashace“masrollables”;peronosolorecién

fabricadas,sinotambienunoydosdíasdepués.Resaltaademás,queestaspropiedadesdecaen

muchomenosenlastortillasconprobióticosquesinellos,coneltiempo.

Ejemplo9.20

Sehicierontreslotesdetortillascontrol(sinadicióndeesporas),ydecadaunodelos

siguientesgrupos:B.clausii(1),B.coagulans(2),B.subtilis(3),B.lichiniformis(4),mezclasde1

y2;1y3;1y4;2y3;3y4,1,2y3;1,2y4,2,3y4;1,3y4;y1,2,3y4.Sehicieronlas

pruebasderollabilidad,blandurayelasticidad,conlametodologíamencionadaenelejemplo6.

Obteniendolosresultadosmostradosenlatabla3.25

Rollabilidad Blandura Elasticidad

Muestra (1h) (24h) (48h) (1h) (24h) (48h) (0h) (24h) (48h)

L1Control 7.2 3.6 3.2 6.4 3.3 2.8 6.7 3.5 2.8

L2Control 7.4 3.5 3.1 6.3 3.7 2.9 6.6 3.8 2.9

L1probióticos 8.4 8.3 7.8 7.2 6.4 6.1 7.5 7.1 6.7

L2probióticos 8.2 7.9 7.6 7.4 6.8 6.5 7.6 7.2 6.9

Se hicieron pruebas con un texturómetro para blandura y elasticidad a tortillas con y son probióticos.

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ESPORAS DE 4 CEPAS SOBRE BLANDURA DE

PRODUCTOS DE MAÍZ

26

Seanalizólablanduradelproducto.

Sope Tlacoyo Tamal

Muestra 1h 24h 1h 24h 1h 24h

Control 6.6±0.2 5.2±0.2 6.7±0.2 5.5±0.3 7.1±0.3 6.4±0.4

B.coagulans 8.4±0.2 7.9±0.2 8.6±0.3 8.1±0.2 9.0±0.3 8.1±0.2

B.Clausii 8.3±0.3 8.0±0.3 8.7±0.4 8.0±0.3 9.2±0.3 8.2±0.3

Comoseobservaenlatabla,lostresproductosdemaízconprobióticos,fueronmássuavesque

losproductoscontrol,sinprobióticos.

Ejemplo13.5

Sesolicitóatresgruposde6mujeresquetrabajanenoficinaypadecenestreñimiento,

queconsumierandiario,durante5días,3tortillasadicionadasconprobióticos,medio

condicionadoólisadobacteriano.Losresultadossemuestranenlatabla8.

Tabla8.Efectodelconsumodetortillaadicionadaconesporas,mediocondicionadoo

lisadodebacilosprobióticos.10

Antesdel

consumo

Probiótico Medio

condicionado

Lisado

bacteriano

Evacuaciónintestinalporsemana 2.5±0.3 5.1±0.2* 3.1±0.5 3.3±0.6

Esfuerzoparaevacuar Alto Mediano Alto Alto

*p<0.01conrespectoalcontrol(antesdelconsumo).

Elconsumodetrestortillasconesporasdurante5días,promoviólaevacuación

intestinal, disminuyendo el estreñimiento, no así el consumo de tortillas conmedio

condicionadooellisadobacteriano.

Ejemplo14.15

Tortillasobtenidasconmasanoadicionadayadicionadaconunamezcladeesporasde

losdiferentesbacilos(6E8kg/masa)seintrodujeronenunhornoa150oCdurante14minutos.

Se realizaron pruebas con un texturómetro, acerca de la blandura de productos de maíz, con y sin probióticos.

PRESENCIA DE B. coagulans EN TOTOPOS

Obtención de tortilla

con esporas,

Freír a 120oC, 5 min

Conteo de UFCs

Prueba organoléptica 0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

TORTILLA TOTOPOS

UFC

(x

10

00

/g)

Título del eje

ESPORAS F. VEGETATIVAS

PRESENCIA DE B. clausii y coagulans EN TELERA

Masa para telera

Adicionar mezcla de L. clausii y L. coagulans,

Reposar 20 min,

Amasado 10 min

Formación de panes

Reposos 20 min

Cocción a 200oC

Conteo de UFCs

Prueba organoléptica.

0

200

400

600

800

1000

1200

AGREGADO MASA TELERA

UFC

(X

10

00

/g)

ESPORAS F. VEGETATIVAS

PRESENCIA DE B. subtilis y licheniformis EN ARROZ

Arroz (1kg) frito en aceite y escurrido,

Puré de jitomate,

Papa y zanahoria picada,

Adicionar mezcla de B. subtilis y licheniformis,

Hervir hasta eliminar el agua,

Conteo de UFCs

Prueba organoléptica

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

AÑADIDO AL FINAL

UFC

(x

10

00

/g)

ESPORAS F. VEGETATIVAS

EFECTO DEL CONSUMO DE ALIMENTOS PROBIÓTICOS X 4 DÍAS, SOBRE EL

ESTREÑIMIENTO

26

Seanalizólablanduradelproducto.

Sope Tlacoyo Tamal

Muestra 1h 24h 1h 24h 1h 24h

Control 6.6±0.2 5.2±0.2 6.7±0.2 5.5±0.3 7.1±0.3 6.4±0.4

B.coagulans 8.4±0.2 7.9±0.2 8.6±0.3 8.1±0.2 9.0±0.3 8.1±0.2

B.Clausii 8.3±0.3 8.0±0.3 8.7±0.4 8.0±0.3 9.2±0.3 8.2±0.3

Comoseobservaenlatabla,lostresproductosdemaízconprobióticos,fueronmássuavesque

losproductoscontrol,sinprobióticos.

Ejemplo13.5

Sesolicitóatresgruposde6mujeresquetrabajanenoficinaypadecenestreñimiento,

queconsumierandiario,durante5días,3tortillasadicionadasconprobióticos,medio

condicionadoólisadobacteriano.Losresultadossemuestranenlatabla8.

Tabla8.Efectodelconsumodetortillaadicionadaconesporas,mediocondicionadoo

lisadodebacilosprobióticos.10

Antesdel

consumo

Probiótico Medio

condicionado

Lisado

bacteriano

Evacuaciónintestinalporsemana 2.5±0.3 5.1±0.2* 3.1±0.5 3.3±0.6

Esfuerzoparaevacuar Alto Mediano Alto Alto

*p<0.01conrespectoalcontrol(antesdelconsumo).

Elconsumodetrestortillasconesporasdurante5días,promoviólaevacuación

intestinal, disminuyendo el estreñimiento, no así el consumo de tortillas conmedio

condicionadooellisadobacteriano.

Ejemplo14.15

Tortillasobtenidasconmasanoadicionadayadicionadaconunamezcladeesporasde

losdiferentesbacilos(6E8kg/masa)seintrodujeronenunhornoa150oCdurante14minutos.

36 Mujeres con estreñimiento crónico, de 18 a 50 años de edad se dividieron en 3 grupos, se les dio una ración de pan o tortilla con esporas probióticas, medio condicionado o lisado bacteriano durante una semana. Se evaluó el

efecto sobre el estreñimiento. *<0.01 con respecto al control (antes del consumo)

EFECTO DEL CONSUMO DE ALIMENTO PROBIÓTICO SOBRE LACTOBACILOS Y COLIFORMES INTESTINALES

12 Mujeres con estreñimiento crónico, de 18 a 50 años de edad recibieron una ración de pan o tortilla con esporas probióticas durante tres semanas. Se cuantificaron lactobacilos y coliformes

en heces. Cada valor representa la media ± DE. N= 12 $ p<0.05 al compararse con el T0

0

20

40

60

80

100

120

140

T0 T4 T21

% D

EL

CO

NT

RO

L

TIEMPO DE CONSUMO (DÍAS)

PROBIÓTICOS

COLIFORMES$

$

Se han solicitado 2 patentes nacionales y 2 más en USA

PRODUCTOS:

Hemos desarrollado soluciones

para:

Yogurt, Helados,

Mermeladas, Endulzantes,

Pastas, Aderezos,

Bebidas y Otros

Los que ayuden a profesiona-

les de los alimentos, a

incrementar su oferta de valor,

incrementar producción y

rentabilidad.

BIO L6: Suplemento

alimenticio

BIO L10: Aditivo

probiótico para

alimentos.

BIO LT PLUS: Aditivo

para productos de

maíz.

BIO LP PLUS: Aditivo

para productos de

panadería.

BIO L6

Suplemento alimenticio con lactobacilos y vitamina C.

Contiene 20 cepas probióticas diferentes.

Disminuye síntomas de colitis, gastritis y estreñimiento.

Sabores: Natural, fresa y limón.

BIO L10

Aditivo probiótico para

alimentos.

Se puede utilizar en todo

tipo de alimentos (sopas,

ensaladas, guizados,

postres, etc.) y bebidas.

No modifica las

características como sabor

u olor.

Mejora la digestión de

quien los consume.

Aditivo para alimentos a base

de maíz.

Se puede utilizar en todo tipo

de tortilla (nixtamal o harina) y

producto de maíz.

Proporcionas suavidad,

rollabilidad y resistencia al

recalentamiento.

Mejora la digestión de quien los

consume.

Aditivo para productos de

panadería.

Se puede utilizar en todo tipo

de pan, galletas, y productos

de panadería.

No modifica las características

físicas del pan.

Mejora la digestión de quien lo

consume.

Tortilla adicionada con BIO LT

(esporas probióticas).

Caliente

Envasada fría y

Envasada al alto vacío.

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Las esporas

probióticas llegan

vivas al tubo digestivo

(aún después de la

cocción), lo colonizan

y ayudan a mejorar la

salud digestiva,

combatiendo gastritis,

colitis y estreñimiento.

Gracias

Jorge Reyes Esparza MD & PhD

jreyes@salutisintegral.com

persbiologicals.com

Tel: (777) 333 1916

Cel: 55 1331 7488

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