Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos más propensos a convertirse en peligrosos. ......

Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura:

1-19

Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:

1-20

Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos

Estas personas corren un riesgo más alto de contraer una enfermedad transmitida por alimentos: Ancianos Niños en edad preescolar Personas con sistemas inmunológicos débiles

1-22

Cómo mantener seguros los alimentos

Agencias del gobierno: Administración de Alimentos y Drogas (FDA)

Inspects all food except meat, poultry, and eggs Writes The Model Food Code

Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) Inspects meat, poultry, and eggs

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) Investigates and researches foodborne illness

Autoridades reguladoras locales y del estado Example: Your local health department

1-25

What does TCS stand for?

What are the 3 groups of people that are at high risk for foodborne illness?

Who writes The Model Food Code?

Who researches and investigates foodborne illness?

Who inspects meat poultry and eggs?

3 Types of Contamination

BIOLOGICAL

CHEMICAL

PYSICAL

Contaminación biológica

Cuatro tipos de patógenos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos:

Virus Parásitos Hongos

2-6

Bacterias

Contaminación biológica

2-7

Síntomas comunes de una enfermedad transmitida por alimentos: Diarrea Vómito Fiebre Náuseas Retortijones Ictericia (coloración amarillenta de la piel y

los ojos)

Tiempos de inicio: Dependiendo del tipo enfermedad

transmitida por alimentos De 30 minutos hasta seis semanas

Los "Seis grandes" patógenos

Los empleados a quienes se les diagnosticaron enfermedades causadas por los “Seis grandes” patógenos no pueden trabajar en establecimientos de servicio de alimentos mientras están enfermos. Shigella spp. Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea (NTS) Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), también conocida

como E. coli Hepatitis A Norovirus

2-8

Bacterias: características básicas

Lugar: Se hallan casi en todas partesDetección: No se pueden ver y no tienen olor ni

saborCrecimiento: Si las condiciones que favorecen el

crecimiento de microorganismos son correctas, crecerán rápido

Prevención: Controlar tiempo y temperatura

2-9

Lo que las bacterias necesitan para crecer

FAlimentos

2-10

AAcidez

TTemperatura

TTiempo

OOxígeno

MHumedad

Alimentos: La mayoría de las bacterias necesitan

nutrientes para sobrevivir Los alimentos que necesitan control de

tiempo y temperatura fomentan el crecimiento de bacterias mejor que otros tipos de alimentos


2-11

FAlimentos

Acidez: Las bacterias crecen mejor en alimentos que

contienen poco o nada de ácido


2-12

AAcidez

Temperatura: Las bacterias crecen rápido a

temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y 57˚C)o Este intervalo se conoce como "zona de

temperatura de peligro"

El crecimiento de bacterias es muy limitado cuando los alimentos se mantienen arriba o abajo de la zona de temperatura de peligro


2-13

TTemperatura

Tiempo: Las bacterias necesitan tiempo para crecer Entre más tiempo pasan las bacterias en la

zona de temperatura de peligro, mayor es su oportunidad de llegar a niveles peligrosos


2-14

TTiempo

Oxígeno: Algunas bacterias necesitan oxígeno para

crecer y otras sólo crecen cuando no hay oxígeno presente


2-15

OOxígeno

Humedad: Las bacterias crecen bien en alimentos con

altos niveles de humedad aw = actividad del agua, la cantidad de

humedad disponible en los alimentos para el crecimiento de las bacterias

aw va de 0.0 a 1.0 El agua tiene una actividad del agua de 1.0


2-16

MHumedad

Controlar las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos

Las condiciones que usted puede controlar: Temperatura

o Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura fuera de la zona de temperatura de peligro

Tiempoo Limite el período que están en la zona de

temperatura de peligro los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

2-17

Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

La FDA ha identificado tres tipos de bacterias que causan enfermedades graves y muy contagiosas: Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea Shigella spp. Escherichia coli productora de toxina Shiga

2-18

Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas

• Alimentos listos para comer• Bebidas

• Excluir del establecimiento a los empleados a quienes les diagnosticaron una enfermedad causada por SalmonellaTyphi

• Lavarse las manos

• Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima

2-19

Bacterias importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Bacteria: Salmonella TyphiOrigen: La gente



• Aves y huevos• Carne• Leche y productos lácteos• Frutas y verduras

• Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima

• Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer

• No permitir que ingresen al establecimiento los empleados encargados del manejo de los alimentos que tengan vómitos o diarrea, y que hayan tenido diagnóstico de enfermedad causada por la Salmonella no tifoidea

2-20

Bacteria: Salmonella no tifoideaOrigen: Animales de granja, personas

2-21


Bacteria: Shigella spp.Origen: Heces humanas


• Las comidas que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún, camarones, macarrones y pollo).

• Excluir del establecimiento a los empleados que tengan diarrea y hayan tenido diagnóstico de una enfermedad causada por Shigella spp

• Excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.

• Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras.


• Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.

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2-22


Bacteria: Escherichia coli productora de toxina ShigaOrigen: Intestinos vacunos; personas infectadas


• Carne de res molida (cruda o poco cocida)• Frutas y verduras contaminadas

• Excluir a los empleados que tengan diarrea y a los que se les haya diagnosticado una enfermedad causada por la bacteria.

• Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas

• Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación

• Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.

Virus: características básicas

Lugar: Los seres humanos y los animales son

portadoreso Requieren un huésped vivo para crecero No crecen en los alimentoso Se pueden transferir a través de los alimentos

y seguir siendo infecciosos en ellosOrígenes: Alimentos, agua y superficies contaminados Típicamente se presentan a través de la ruta

fecal-oral

2-23

Virus: características básicas

Destrucción: No se destruyen a las temperaturas

de cocción normales Se deben practicar buenos hábitos

de higiene personal al manejar los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos

Es importante limpiar y eliminar rápidamente el vómito

2-24

Principales virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos

La FDA ha identificado dos virus que son altamente contagiosos y pueden causar enfermedades graves: Hepatitis A Norovirus

Los empleados a quienes se les diagnosticó una enfermedad por Hepatitis A o Norovirus no deben trabajar en establecimientos de servicio de alimentos mientras están enfermos.

2-25

2-26


Virus: Hepatitis A Origen: Heces humanas

Alimentos relacionados con el virus Medidas preventivas

• Alimentos listos para comer• Mariscos de agua contaminada

• Excluir del establecimiento a los empleados a quienes se les haya diagnosticado hepatitis A.

• Excluir del establecimiento a los empleados que han tenido ictericia durante siete días o menos


• Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer

• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación


2-27


Alimentos relacionados con el virus Medidas preventivas

• Alimentos listos para comer• Mariscos de agua contaminada

• Excluir del establecimiento a los empleados que tengan vómitos o diarrea y hayan tenido un diagnóstico de Norovirus


• Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer

• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación

Virus: Norovirus Origen: Heces humanas


Parásitos, Fungi, and Toxins

Comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación

2-28

Contaminantes químicos

Orígenes: Ciertos tipos de equipo y baterías de cocina

(objetos hechos de peltre, cobre, zinc y algunos tipos de cerámica pintada)

Limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y pesticidas

Desodorantes, productos de primeros auxilios y productos para la salud y la belleza (lociones para manos, sprays para el cabello, etc.)

2-33

Contaminantes químicos

Prevención: Use sólo los productos químicos aprobados para

usarse en establecimientos de servicio de alimentos Compre los productos químicos a proveedores

aprobados y con buena reputación Almacene los químicos lejos de áreas de preparación,

de almacenamiento de alimentos y de servicioo Los productos químicos deben estar separados de los

alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos mediante un espacio o un divisor

Los productos químicos NUNCA se deben almacenar arriba de alimentos o de las superficies que tienen contacto con ellos.

Utilice los productos químicos para su uso designado y siga las instrucciones del fabricante

2-35

Contaminantes físicos

Orígenes: Objetos comunes que llegan a los alimentos

o Virutas de metal de latas o Maderao Uñas o Grapaso Curitas o Vidrioo Alhajas o Suciedad

Objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de las frutas y las espinas de los pescados

2-37

Contaminación deliberada de alimentos

Grupos que podrían tratar de contaminar los alimentos: Terroristas o activistas Empleados actuales o ex-empleados descontentos Proveedores CompetidoresDefensa de los alimentos de la FDA: A.L.E.R.T.

2-39

Asegurarse Asegúrese de que los productos que recibe provengan de fuentes seguras

Observar Monitoree la seguridad de los productos en las instalaciones

Empleados Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones

Reportes Mantenga a mano la información relacionada a la defensa de los alimentos

Amenazas Desarrolle un plan para responder a las actividades sospechosas o amenazas en su establecimiento

2-40

Contaminación deliberada de alimentos

Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos

Reunir información Notificar a las autoridades Separar el producto Documentar la información Identificar a los empleados Cooperar con las autoridades Revisar los procedimientos

2-41


Reunir informacióno Pídale a la persona su información generalo Pídale que identifique el alimento que comióo Pida una descripción de los síntomaso Pregunte desde cuándo se enfermó la persona

Notificar a las autoridadeso Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha

que se trata de un brote

2-42


Separar el productoo Si queda algo del producto sospechoso,

sepáreloo Póngale una etiqueta que indique que no se

deben usar y que no se deben tirar

Documentar la informacióno Registre la información acerca del producto

sospechosoo Incluya la descripción del producto, la fecha de

producción, el número del lote, la fecha de venta y el tamaño del paquete

2-43


Identificar a los empleadoso Mantenga una lista de los empleados que estaban trabajando en el momento

del incidenteo Entreviste a los empleados inmediatamente

Cooperar con las autoridadeso Presente la documentación apropiada

Revisar los procedimientoso Determine si los estándares no se están cumpliendoo Identifique si los estándares no funcionan

2-44

Sustancias alergénicas

Sustancia alergénica: Una proteína que está en un alimento o un

ingrediente al que las personas son sensibles Estas proteínas se presentan de manera

natural Cuando una persona come una cantidad

suficiente de sustancias alergénicas, puede sufrir una reacción alérgica

2-45


Síntomas de las alergias Náuseas Resuello o falta de aliento Urticaria o erupción con picazón Inflamación de varias partes del cuerpo, incluyendo la cara, los ojos, las

manos o los pies Vómito y/o diarrea Dolor abdominal

Reacciones alérgicas: Los síntomas pueden agravarse rápidamente. Si se produce una reacción grave, lo que se conoce como reacción

anafiláctica, puede causar la muerte.2-46


Sustancias alergénicas comunes: Leche Huevos Pescado Mariscos incluyendo langostas, camarones y

cangrejos Trigo Soya Cacahuates Nueces, como las almendras, las nueces de castilla y

las regulares

2-47


2-48

Prevención de reacciones alérgicasAprender a leer las etiquetas de los alimentos Verifique las etiquetas de los alimentos para identificar

sustancias alergénicas

Meseros: Describir los productos del menú e identificar las

sustancias alergénicas de cada uno. Sugerir productos del menú sin sustancias alergénicas. Identificar claramente los pedidos de los clientes para

los empleados de la cocina y los meseros. Servir los alimentos separados para evitar el contacto

cruzado.

2-49

Prevención de reacciones alérgicas

Empleados de la cocina: Evitar el contacto cruzado

o NO fría diferentes tipos de alimentos en la misma freidora

o NO ponga alimentos en superficies que hayan tocado sustancias alergénicas

2-50

Prevención de reacciones alérgicas

Empleados de la cocina: Evitar el contacto cruzado

o Verificar recetas y etiquetas de ingredienteso Lavar, enjuagar y sanitizar la vajilla, los utensilios

y el equipo antes de preparar un pedido que tiene requisitos especiales sobre sustancias alergénicas.

o Asegurarse de que la sustancia alergénica no entre en contacto con nada que vaya a tocar un cliente alérgico (alimentos, bebidas, utensilios, etc.).

o Lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de preparar alimentos.

o Poner etiquetas a los alimentos empacados en el establecimiento para venta al menudeo.

2-51

What are the 3 types of contamination?

What is the most important thing to remember about preventing the spread of bacteria?

What is the most important thing to remember about preventing the spread of viruses?

What is the most important thing to remember about preventing the spread of parasites, fungi, and toxins?

What are the 2 viruses of major concern?

Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos

Los empleados que manejan alimentos pueden contaminarlos cuando: Tienen una enfermedad transmitida por

alimentos Tienen heridas que podrían contener un

patógeno Estornudan o tosen Tienen contacto con una persona que está

enferma Tocan algo que podría contaminarles las manos

y no se las lavan Cuando tienen síntomas como diarrea, vómito o

ictericia, que es un color amarillo en piel y ojos

3-3

Acciones que pueden contaminar los alimentos:A. Rascarse la cabeza B. Pasarse los dedos por el cabelloC. Frotarse o tocarse la nariz D. Frotarse una oreja E. Tocarse una espinilla o una herida infectadaF. Usar un uniforme sucio G. Toser o estornudar en la manoH. Escupir en el establecimiento

Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos

3-4

Cómo lavarse las manos (debe tomar por lo menos 20 segundos):

1. Mojarse las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Debería estar a cuando menos 100°F (38°C).

3. Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente. Frótese de 10 a 15 segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos.

4. Enjuagarse bien las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua tibia.

5. Secarse las manos y los antebrazos. Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos. Piense si debe usar una toalla de papel para cerrar el grifo y para abrir la puerta del baño.

Lavarse las manos

2. Aplicar jabón. Aplique suficiente para hacer bastante espuma.

3-6

Cuándo lavarse las manos

Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de: Ir al baño Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y

después) Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel Comer, beber, fumar o masticar chicle o tabaco Manejar productos químicos que puedan afectar

la seguridad de los alimentos

3-7

Cuándo lavarse las manos

Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos después de: Sacar la basura Limpiar mesas o acarrear platos sucios Tocar la ropa o el delantal Tocar dinero Salir de la cocina/área de preparación y regresar a

ella Tocar animales de servicio o animales acuáticos Tocar algo que pudiera contaminarles las manos

3-8

Antisépticos para manos

Antisépticos para manos: Deben cumplir los estándares del Código de

Reglamentos Federales (CFR) y de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA)

Se deben usar sólo después de lavarse las manos

NUNCA deben usarse en lugar de lavarse las manos

Debe esperar a que se sequen antes de tocar los alimentos o el equipo

3-9

Cuidado de las manos

Requerimientos para los empleados que tocan alimentos:

Mantenga limpias y cortas las uñas

NO use esmalte para uñas

NO use uñas postizas

3-10

Heridas o cortadas infectadas: Contienen pus Se deben cubrir para prevenir que los patógenos

contaminen los alimentos y las superficies que tienen contacto con éstos

La manera de cubrir la herida depende de dónde esté: Cubra las heridas en la mano o la muñeca con una

protección impermeable (por ejemplo una curita o un dedil) y después póngase un guantes de un solo uso

Cubra la heridas en el antebrazo con una protección impermeable, como una curita

Cubra las heridas en otras partes del cuerpo con curita seca y ajustada

Heridas o cortadas infectadas

3-11

Guantes de un solo uso

Guantes de un solo uso: Se deben usar al manejar

alimentos listos para comer.o Excepto si se lavan frutas y verduras.o Excepto si se manejan ingredientes listos

para comer para un platillo que se cocinará.

NUNCA deben usarse como sustituto del lavado de manos.

NUNCA deben lavarse y usarse de nuevo. Deben quedar bien ajustados.

3-12


Cómo usar los guantes: Cuando comience una nueva tarea, lávese y séquese

las manos antes de ponerse los guantes. Seleccione guantes del tamaño correcto. Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla. Después de ponerse los guantes, verifique que no

tengan agujeros ni rasgaduras. NUNCA sople dentro de los guantes NUNCA enrolle los guantes para que sean más fáciles

de poner

3-13

Cuándo cambiarse los guantes: Tan pronto se ensucien o rasguen Antes de comenzar una tarea diferente Después de una interrupción, por ejemplo para tomar

una llamada telefónica Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y

antes de tocar alimentos listos para comer


3-14

Vestimenta de trabajo

Los empleados que manejan alimentos: Usar una gorra limpia u otro medio para

proteger el cabello Usar ropa limpia todos los días Quitarse los delantales cuando salen de las

áreas de preparación de alimentos Quitarse las alhajas de manos y brazos

antes de preparar alimentos o cuando trabajen en áreas de preparación de alimentos

3-16

Los empleados que manejan alimentos no deben: Comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco Cuando: Preparan o sirven alimentos Trabajan en áreas de preparación Trabajan en las áreas usadas para limpiar

utensilios y equipo

Comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco

3-17

Cómo manejar las enfermedades de los empleados

Si:El empleado que maneja alimentos tiene dolor de garganta y fiebre

Entonces: Restrinja al empleado para que no trabaje con

los alimentos ni cerca de ellos Excluya al empleado del establecimiento si

sus clientes principales son una población con alto riesgo

Para regresar al trabajo se requiere una nota del médico afirmando que los empleados ya no están enfermos

3-18


3-19

Si:El empleado tiene por lo menos uno de estos síntomas● Vómito● Diarrea

Entonces:Excluya al empleado del establecimiento● Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían

vómito o diarrea deben cumplir uno de estos requerimientos ● No tener síntomas por lo menos durante 24 horas● Tener una nota del médico que afirme que ya no

está enfermo


Si:El empleado tiene ictericia

Entonces:● Se debe informar el hecho a la autoridad reguladora.● Excluya del establecimiento a los empleados que han tenido

ictericia durante 7 días o menos● Los empleados deben tener una nota del

médico que afirme que ya no están enfermos y la aprobación de la autoridad reguladora antes de regresar al trabajo.

3-20

Si:El empleado tiene vómitos o diarrea o le han diagnosticado una enfermedad causada por uno de estos patógenos● Norovirus● Shigella spp.● Salmonella no tifoidea● E. coli productora de toxina Shiga

Entonces: Excluya al empleado del establecimiento. Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para

determinar cuándo puede regresar al trabajo este empleado.


3-21


Si:Al empleado le diagnosticaron una enfermedad causada por uno de estos patógenos:● Hepatitis A● Salmonella Typhi

Entonces: Excluya al empleado del establecimiento. Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para

determinar cuándo puede regresar al trabajo este empleado

3-22

Chapter 3 Review

How long should the entire hand washing process take?

How long should you scrub?

How hot should the water be?

Hand Sanitizer should only be used when?And should be approved by who?

What is the only acceptable jewelry?

Bob works in a nursing home. He has sore throat and fever. Is he restricted or excluded?

Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos: Prevenir la contaminación cruzada Prevenir el abuso de tiempo y temperatura

Where in the flow of food should food safety begin?

4-3

El camino de los alimentos

Usar equipo diferente: Usar diferente equipo para cada tipo de alimentoLimpiar y sanitizar: Limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el

equipo y los utensilios después de cada tareaPreparar alimentos a horas diferentes: No prepare al mismo tiempo la carne, el pescado y las

aves crudos y los alimentos listos para comer (si usa la misma mesa de preparación)

Comprar alimentos preparados: Compre alimentos que no requieran mucha preparación o

manejo

4-4

Prevención de la contaminación cruzada

Control de tiempo y temperatura: Los alimentos que se mantienen en un intervalo

de 41°F a 135°F (5°C a 57°C) sufren abuso de tiempo y temperatura

Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando se manejan de las siguientes maneras:o Se cocinan a la temperatura interna incorrectao Se mantienen a la temperatura incorrectao Se cocinan o recalientan incorrectamente

4-6

Prevención del abuso de tiempo y temperatura

Evitar el abuso de tiempo y temperatura: Supervise el tiempo y la temperatura Asegúrese de que estén disponibles los tipos

correctos de termómetros Anote con frecuencia las temperaturas y a qué

hora se tomaron Mantenga al mínimo el tiempo que los alimentos

están en la zona de temperatura de peligro Tome medidas correctivas si no se cumplen los

estándares de tiempo y temperatura

4-7

Prevención del abuso de tiempo y temperatura

Termómetro bimetálico de varilla

Monitoreo de tiempo y temperatura

4-8

Termopares y termistores: Miden la temperatura mediante una sonda de metal Las temperaturas aparecen en una pantalla digital Traen sondas intercambiables

o Sonda de inmersióno Sonda de superficieo Sonda de penetracióno Sonda de aire

Tienen un área sensible en la punta de la sonda

4-9


Termómetros infrarrojos (láser): Se usan para medir la temperatura de la

superficie de alimentos y el equipo Sujételos lo más cerca posible del alimento

o del equipo Elimine todos los obstáculos entre el

termómetro y los alimentos, el empaque de los alimentos y el equipo

Siga las pautas del fabricante

4-10


Indicadores de tiempo y temperatura: Monitorean el tiempo y la temperatura El proveedor los pega a los paquetes El color del indicador cambia para indicar que

ocurrió un abuso de tiempo y temperatura

Cinta de registro máximo: Indica la temperatura más alta alcanzada durante

su uso Se utiliza cuando no se pueden observar

continuamente las lecturas de temperatura

4-11


Al usar termómetros: Lave, enjuague, sanitice y seque al aire los

termómetros antes y después de usarlos Calíbrelos antes de cada turno para

asegurarse de su exactitud Asegúrese de que los termómetros usados

para medir la temperatura de los alimentos tengan una exactitud de +/- 2°F o +/- 1°C

Use termómetros de vidrio sólo si están dentro de una cubierta protectora

4-12

Pautas generales para los termómetros

Al usar termómetros: Introduzca la varilla o sonda del termómetro en

la parte más gruesa del producto (usualmente, el centro)

Tome más de una lectura en diferentes lugares Espere a que la lectura del termómetro se

estabilice antes de anotar la temperatura

4-13

Pautas generales para los termómetros

Chapter 4 Review

Which thermometers are best for meat?

A thermometer for food should be accurate to how many degrees?

A thermometer for food storage should be accurate to how many degrees?

In the flow of food, where should food safety begin?

2-51

Comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación: Que fueron inspeccionados Que cumplen todas las leyes federales, estatales y locales

aplicablesHaga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen: Cuando los empleados tengan suficientes tiempo para hacer las

inspecciones Cuando se puedan recibir correctamente

5-3

Principios generales de compra y recepción

Principios de la recepción: Asigne a empleados específicos la responsabilidad

de recibir las entregaso Entrénelos para que sigan las pautas de seguridad de

los alimentoso Deles las herramientas correctas

Tenga disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, los alimentos rápidoo Inspeccione los camiones de entregas para buscar

señales de contaminacióno Revise visualmente los alimentos y su temperatura

Almacenar rápido los artículos recibidos

5-4

Principios generales de compra y recepción

Entregas cuando el establecimiento está cerrado: Al proveedor se le da una manera para entrar al

establecimiento después de cerrar para que hagan la entrega

Las entregas deben cumplir los siguientes criterioso Se deben inspeccionar al llegar al establecimientoo Deben provenir de una fuente aprobadao Se deben colocar en el lugar de almacenamiento correcto

para mantener la temperatura requeridao Deben estar protegidas contra la contaminación durante el

almacenamientoo NO deben estar contaminadas o Se deben presentar con honestidad

5-5

Recepción e inspección

Cómo rechazar entregas: Separe los productos rechazados de los productos que va

a aceptar Dígale al encargado de la entrega cuál es el problema del

producto Pida al encargado una nota de crédito, o de ajuste,

firmada antes de regresarle los productos rechazados Registre el incidente en la factura o en el comprobante de

la entrega

5-6


Retiro de productos: Identifique los alimentos retirados del mercado Saque el artículo del inventario y póngalo en un lugar seguro

y apropiado Almacene el artículo separado de los alimentos, utensilios,

equipo, manteles, servilletas y artículos de un solo uso Etiquete el artículo de manera que se prevenga que lo

regresen al inventario Informe a los empleados que no deben usar este producto Consulte la notificación del proveedor o el aviso de retiro

para saber qué hacer con el artículo.

5-7


5-8


Cómo medir la temperatura de la carne, las aves y el pescado: Introduzca la varilla o sonda del termómetro en la

parte más gruesa del alimento (usualmente el centro)

5-9


Cómo revisar la temperatura de los alimentos empacados con reducción de oxígeno (empacados con atmósfera modificada, al vacío y sous vide): Introducir la varilla o sonda del termómetro entre

dos paquetes Como alternativa, doble el empaque alrededor de

la varilla o sonda del termómetro

5-10


Cómo revisar la temperatura de otrosalimentos empacados: Abra el paquete y meta la varilla o sonda del

termómetro en el alimento


Criterios de temperatura para las entregas: Alimentos fríos que necesitan control de tiempo y

temperatura para su seguridad: Reciba a 41˚F(5˚C) o menos, salvo que se especifique lo contrario

Mariscos vivos: Reciba ostras, mejillones, almejas y vieiras a una temperatura del aire de 45˚F (7˚C) y a una temperatura interna no mayor de 50˚F (10˚C)o Después de recibirlos, los mariscos se deben enfriar a

41˚F (5˚C), o menos, en cuatro horas

Mariscos sin cáscara: Recibir a 45˚F (7˚C), o menos o Enfríe los mariscos a 41˚F (5˚C), o menos, en cuatro

horas.

5-11

Criterios de temperatura para las entregas: Huevos en cascarón: Se deben recibir a una

temperatura del aire de 45°F (7°C), o menos Leche: Se debe recibir a 45°F (7°C), o menos

o Enfríe la leche a 41°F (5°C), o menos, en cuatro horas

Alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura: Se deben recibir a 135°F (57°C) o más

Alimentos congelados: Los alimentos congelados se deben recibir congelados

5-12


Criterios de temperatura para las entregas: Rechace los alimentos congelados si hay

evidencia de que se descongelaron y se volvieron a congelaro Hay líquidos o manchas de agua en el fondo de la

caja o en el empaqueo Cristales de hielo o líquidos congelados en los

alimentos o en el empaque

5-13


Rechace los artículos empacados con: Agujeros, rasgaduras o perforaciones en el

empaque; rechace las latas con extremos inflados, herrumbre o abolladuras

Empaque está inflado o que gotea (alimentos empacados con reducción de oxígeno)

Cajas o sellos rotos Empaque sucio o decolorado Fugas, humedad o manchas de agua Señales de plagas o daños causados por plagas Fechas de caducidad sobrepasadas Evidencia de que fueron alterados

5-14


Documentos requeridos: Los mariscos deben traer sus etiquetas de

identificación del marisco o Las etiquetas indican cuándo y dónde se pescó el

marisco o Se deben conservar en el archivo durante 90 días

a partir de la fecha en que se utilizó el último marisco del recipiente de la entrega

5-15


Documentos requeridos: Pescado que se comerá crudo o parcialmente cocinado

o Los documentos deben indicar que el pescado se congeló correctamente antes de que usted lo recibiera

o Mantenga los documentos 90 días a partir de la fecha de la venta del pescado

Pescados de criadero o Deben tener documentación que compruebe que el pescado se crió

cumpliendo los estándares de la FDA o Mantenga los documentos 90 días a partir de la fecha de la venta del pescado

5-16


Cómo evaluar la calidad de los alimentos: Apariencia: Rechace los alimentos que tengan

moho o un color anormal Textura: Rechace la carne, el pescado y las

aves sio Están viscosos, pegajosos o secoso Tienen carne blanda a la que le queda una marca

cuando la tocan

Olor: Rechace los alimentos que tengan olor desagradable o anormal

5-17


Cómo etiquetar los alimentos para usarlos en el establecimiento: Se deben etiquetar todos los artículos que no

estén en sus recipientes originales Las etiquetas de los alimentos deben incluir el

nombre común del alimento o una declaración que lo identifique con claridad y exactitud

No es necesario etiquetar los alimentos si es obvio que no se confundirán con otros

5-18

Almacenamiento

Almacenamiento

Etiquetado de los alimentos empacados en el establecimiento para vender al menudeo: El nombre común del alimento o una declaración que lo

identifique con claridad La cantidad del alimento Si el artículo contiene dos o más ingredientes, enumere los

ingredientes y subingredientes en orden descendente por peso

La lista de saborizantes y colorantes artificiales que tiene el alimento, incluidos los conservantes químicos

El nombre y el lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor

La fuente de cada sustancia alergénica importante que contiene el alimento

5-19

Marcado de la fecha: Los alimentos listos para comer que necesitan

control de tiempo y temperatura se deben marcar si se van a mantener más de 24 horaso La fecha marcada debe indicar cuándo se deben

vender, comer o tirar los alimentos

5-20

Almacenamiento

Marcado de la fecha: Los alimentos listos para comer que necesitan

control de tiempo y temperatura se pueden almacenar sólo por siete días si se mantienen a 41°F (5°C), o menoso El conteo comienza el día que se preparan los

alimentos o que se abre el recipiente comercial.o Por ejemplo, a la ensalada de papa que se preparó

y almacenó el 1 de octubre, se le debe poner en la etiqueta el 7 de octubre como la fecha para tirarla

o Algunos establecimiento escriben en la etiqueta el día o la fecha en que se prepararon los alimentos, otros escriben la fecha o el día de uso en la etiqueta

5-21

Almacenamiento

Marcado de la fecha:Si: Los alimentos procesados comercialmente tendrán una fecha de uso que

es menor a siete días desde que se abrió el recipienteEntonces: El recipiente se debe marcar con esta fecha de uso, si la fecha se basa en

la seguridad de los alimentos

5-22

Almacenamiento

Temperaturas: Almacene los alimentos que necesitan control de

tiempo y temperatura a una temperatura interna de 41°F (5°C), o menos, o de 135°F (57°C) o más.

Almacene los alimentos congelados a temperaturas que los mantengan congelados

Asegúrese de que las unidades de almacenamiento tengan por lo menos un dispositivo para medir la temperatura del aire; debe tener una exactitud de +/- 3°F o +/-1.5°C

Ponga el dispositivo en la parte más caliente de las unidades refrigeradas, y en la parte más fría de las unidades de mantenimiento caliente

5-24

Almacenamiento

Temperaturas: NO llene demasiado los refrigeradores y

congeladoreso Se bloquea la circulación del aireo Se hace que las unidades trabajen más

Al abrir con frecuencia el refrigerador entrará aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimentos

Use estantes abiertoso Al forrar los estantes se impide la circulación del aire

Monitoree con frecuencia la temperatura de los alimentoso Tome al azar la temperatura de los alimentos

5-25

Almacenamiento

Rote los alimentos para usar primero los productos más viejos: Una manera de rotar los productos es seguir el

método Primeras entradas, primeras salidas1. Identifique la fecha de uso o de caducidad del alimento2. Ponga los productos con fecha de caducidad o

expiración más cercana enfrente de los que tienen fechas posteriores

3. Después de almacenar los artículos, use primero los del frente

4. Tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de uso o de caducidad establecida por el fabricante

5-26

Almacenamiento

Prevención de la contaminación cruzada: Coloque los alimentos en las áreas de

almacenamiento designadaso Almacene los alimentos lejos de las paredes y

separados por lo menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso

o Almacene los artículos de un solo uso (por ejemplo, vasos de un solo uso, guantes de un solo uso) en su empaque original

5-27

Almacenamiento

Prevención de la contaminación cruzada: Almacene los alimentos en recipientes

diseñados para este propósito Use recipientes que sean duraderos, a

prueba de goteo y se puedan tapar o sellar

NUNCA use envases vacíos de alimentos para guardar productos químicos, NUNCA ni ponga alimentos en envases vacíos de productos químicos

5-28

Almacenamiento

Prevención de la contaminación cruzada: Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y

secas Limpie los derrames y los goteos de inmediato Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia Almacene los alimentos en recipientes que hayan

sido limpiados y sanitizados Guarde las servilletas y manteles sucios en

contenedores limpios y no absorbentes o en bolsas para ropa sucia que se puedan lavar

5-29

Almacenamiento

5-30

Almacenamiento

Prevención de la contaminación cruzada: Envuelva o cubra los alimentos Almacene la carne, las aves y los mariscos

crudos separados de los alimentos listos para comero Si esto no es posible, almacene los

alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos

o Así se evitará que los jugos de los alimentos crudos caigan sobre los alimentos listos para comer

Prevención de la contaminación cruzada: Almacene los alimentos en el orden

siguiente de arriba hacia abajoA. Alimentos listos para comer (135f)B. Mariscos (145f)C. Cortes enteros de res y cerdo (145f)D. Carne molida y pescado molido (155f)E. Aves enteras y molidas (165f)

Este orden de almacenamiento se basa en la temperatura interna mínima de cocción de cada alimento

5-31

Almacenamiento

Prevent Allergic Reactions

Chapter 5 Review

What temperature should receive cold food?What are the 3 exceptions?

How long should you keep shell stock identification tags?

If you hold ready to eat TCS food for more than ____ hours you must label it with _________ and __________. You can keep it for __ days.

You should store ALL items away from the wall and __ inches off the FLOOR.

Counter-top mounted equipment should have __ inch legs.

What should you do with recalled items?2-51

Al preparar alimentos: Saque del refrigerador sólo la cantidad de

alimentos que pueda preparar en un período cortoo Esto limita el abuso de tiempo y temperatura

Regrese los alimentos al refrigerador o cocínelos lo más pronto posible

Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados

6-3

Prácticas generales de preparación

Presente los alimentos con honestidad: NO use nada de lo siguiente para dar una

apariencia falsa de los alimentoso Aditivos para alimentos o aditivos de coloro Envolturas de coloro Luces

Los alimentos que no se presenten honestamente, se deben tirar

6-5

Prácticas generales de preparación

Los cuatro métodos para descongelar alimentos:1. Descongelar los alimentos en un refrigerador,

manteniendo su temperatura a 41°F (5°C), o menos

2. Descongelar bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menoso Nunca deje que la temperatura de los alimentos

suba a más de 41°F (5°C) por más de cuatro horas

3. Descongelar el alimento en un microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente después

4. Descongelar como parte del proceso de cocción

6-7

Descongelación

Frutas y verduras: Para sanitizarlas, las frutas y verduras se

pueden lavar con agua que contiene ozonoo Consulte a la autoridad reguladora local

Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estática o en agua con hielo, NOmezcleo Diferentes productoso Diferentes tandas del mismo producto

6-10

Preparación de alimentos específicos

Frutas y verduras: Refrigere y mantenga los melones

rebanados, los tomates cortados y los vegetales con hojas cortados a 41°F (5°C), o menos

NO sirva brotes vegetales crudos si sirve principalmente a una población con alto riesgo

6-11


Huevos y mezclas de huevos: Maneje con cuidado los huevos combinados (si

se permite usarlos) o Cocínelos poco después de mezclarlos o

almacénelos a 41°F (5°C) o menos o Limpie y sanitice los recipientes entre lote y lote

Considere la posibilidad de usar huevos en cascarón pasteurizados o productos de huevo para preparar platillos que requieren poca o ninguna cocción

6-12


Huevos para poblaciones con alto riesgo: Use huevos pasteurizados en cascarón si

los va a combinar Use huevos pasteurizados o productos de

huevo cuando sirva platillos crudos o poco cocinados a poblaciones con alto riesgoo Se pueden utilizar huevos en cascarón sin

pasteurizar si el platillo se cocinará completamente (por ejemplo los omeletes y los pasteles)

6-13


Hielo: NUNCA use como ingrediente el hielo que se

haya usado para enfriar alimentos Use cucharones y recipientes limpios y

sanitizados para pasar hielo NUNCA ponga hielo en recipientes que hayan

contenido productos químicos ni carne, mariscos o aves crudos

Guarde los cucharones para hielo fuera de la máquina de hielo, en un lugar limpio y protegido

NUNCA use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos

6-15


Al cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, la porción interna debe: Alcanzar la temperatura interna mínima

requerida Mantener esa temperatura por un tiempo

específico

6-19

Cómo cocinar alimentos

Al revisar las temperaturas: Seleccione un termómetro que tenga la

sonda del tamaño correcto para los alimentos

Revise la temperatura en la parte más gruesa de los alimentoso Tome por lo menos dos lecturas en lugares

distintos

6-20

Cómo cocinar alimentos

Temperatura interna mínima de cocción:165°F (74°C) por 15 segundos Aves: pollo, pavo y pato enteros o molidos Relleno hecho con pescado, carne o aves Carne, mariscos, aves y pasta rellenos Platillos que incluyen ingredientes

previamente cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

6-21

Requerimientos de cocción para alimentos específicos

Temperatura interna mínima de cocción:155°F (68°C) por 15 segundos Carne molida: carne de res, cerdo y otras

carnes Carnes inyectadas: jamón con salmuera y

asados con sabores inyectados Carne ablandada mecánicamente Aves rátidas, incluyendo avestruz y emu Mariscos molidos: incluyendo mariscos en

trozos o desmenuzados Huevos en cascarón que se mantendrán

calientes para servirlos

6-22


Temperatura interna mínima de cocción:145°F (63°C) por 15 segundos Mariscos: incluyendo pescado, mariscos y

crustáceos Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y

cordero Animales de caza criados comercialmente Huevos en cascarón que se servirán

inmediatamente

6-23


Temperatura interna mínima de cocción:145°F (63°C) por 4 minutos Asados de cerdo, res, ternera y cordero Temperaturas y tiempos de cocción alternativos

o 130°F (54°C) 112 minutoso 131°F (55°C) 89 minutoso 133°F (56°C) 56 minutoso 135°F (57°C) 36 minutoso 136°F (58°C) 28 minutoso 138°F (59°C) 18 minutoso 140°F (60°C) 12 minutoso 142°F (61°C) 8 minutoso 144°F (62°C) 5 minutos

6-24


Temperatura interna mínima de cocción:135°F (57°C) Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y

leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos

6-25


Temperatura interna mínima de cocción:165°F (74°C) Carne Mariscos Aves Huevos

Cómo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

6-26

Pautas para cocinar con microondas: Cubra los alimentos para evitar que la superficie

se seque Haga girar los alimentos o agítelos a mitad del

proceso de cocción para que el calor llegue más parejo al alimento

Después de cocinarlos, deje reposar los alimentos por los menos dos minutos para que la temperatura se estabilice

Revise la temperatura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que los alimentos estén bien cocidos

Cómo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

6-27

Cocción parcial durante la preparación

Si se cocinan parcialmente carne, mariscos, aves o huevos o platillos que contienen estos ingredientes: NUNCA cocine los alimentos más de 60 minutos

durante la cocción inicial. Enfríe los alimentos inmediatamente después de la

cocción inicial. Congele o refrigere los alimentos después de

enfriarlos. Caliente los alimentos a la temperatura interna

mínima requerida antes de venderlos o servirlos. Enfríe los alimentos si no se van a servir

inmediatamente o si se van a mantener para servirlos.

6-28

Si su menú incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, usted debe, Indicarlo en el menú, junto a estos artículos

o Ponerle un asterisco junto al artículoo Poner un pie de página en el menú con una

declaración que indique que el artículo está crudo o poco cocinado o que contiene ingredientes crudos o poco cocinados

Informar a los clientes que ordenan estos alimentos que hay un mayor peligro de enfermedades transmitidas por alimentoso Ponga un aviso en el menúo Dé esta información en folletos, carteles en las

mesas o letreros6-29

Advertencias para los consumidores

Advertencias para los consumidores

La FDA aconseja que no se ofrezca a los niños estos alimentos crudos o poco cocidos: Carne Aves Mariscos Huevos

6-30

NUNCA sirva: Brotes vegetales crudos Carne, mariscos o huevos crudos o poco

cocinadoso Huevos poco cocinadoso Ostiones en su concha crudoso Hamburguesas poco cocinadas

6-31

Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo

Requisitos para el enfriamiento:

6-32

Cómo enfriar alimentos

Si enfría los alimentos de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C) en menos de 2 horas: Use el tiempo restante para enfriarlos a 41˚F (5˚C), o menos El tiempo total de enfriamiento no debe ser mayor a 6 horasEjemplo: Si enfría los alimentos de 135˚F a 70˚F (57˚C a 21˚C) en menos

de una hora Después tendrá 5 horas para enfriarlos a 41˚F (5˚C) o menos

6-33

Cómo enfriar alimentos

Antes de enfriar los alimentos, empiece por reducir su tamaño: Corte los alimentos grandes en piezas más

pequeñas Divida los alimentos de recipientes grandes en

recipientes más pequeños o bandejas poco profundas

6-34

Métodos para enfriar alimentos

Métodos para enfriar alimentos con seguridad y rapidez: Poner los alimentos en un baño de agua con hielo Agitarlos con una pala de hielo Meterlos en un abatidor de temperatura (blast chiller)

Métodos para enfriar alimentos

6-35

Los alimentos recalentados para servirlos de inmediato: Pueden recalentarse a cualquier temperatura, si

se cocinaron y enfriaron correctamente

Alimentos que se recalientan paramantenerlos calientes: Se deben recalentar a una temperatura interna

de 165˚F (74˚C) por 15 segundos en menos de 2 horas

Recaliente a una temperatura interna de, por lo menos, 135˚F (57˚C) los alimentos listos paracomer empacados y procesados comercialmente

6-37

Cómo recalentar alimentos

Temperatura: Mantenga a la temperatura correcta los alimentos

que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridado Alimentos calientes: 135°F (57°C), o más o Alimentos fríos: 41°F (5°C), o menos

Revise la temperatura cuando menos cada 4 horaso Tire los alimentos que no estén a 41°F (5°C), o

menos o Revise la temperatura cada dos horas para tener

tiempo para tomar una medida correctiva

7-4

Pautas para el mantenimiento de alimentos

Temperatura: NUNCA recaliente alimentos en equipo para

mantener alimentos calientes, a menos que el equipo haya sido diseñado para estoo Recaliente los alimentos correctamente y después

páselos a la unidad de mantenimiento caliente

7-5

Pautas para el mantenimiento de alimentos

Los alimentos fríos se pueden mantener sin control de temperatura hasta por seis horas si: Se mantienen a 41°F (5°C) o menos, antes de

sacarlos del refrigerador No superan los 70°F (21°C) durante el servicio

o Tire los alimentos que sobrepasen esta temperatura

Tienen una etiqueta que especifique:o La hora en que se sacaron del refrigeradoro La hora en que se deben tirar

Se venden, sirven o tiran en menos de 6 horas

7-6

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura

7-7

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura

Los alimentos calientes se pueden mantener sin control de temperatura hasta por 4 horas si: Se mantuvieron a una temperatura de 135°F

(57°C), o más alta, antes de sacarlos del control de temperatura

Tienen una etiqueta que especifica cuándo se deben tirar

Se venden, sirven o tiran en menos de 4 horas

Prevenga la contaminación al servir los alimentos: Use guantes de un solo uso al manejar alimentos

listos para comero Como alternativa, use espátulas, tenacillas, papel

para delicatessen u otros utensilios

Use utensilios limpios y sanitizados para serviro Use utensilios diferentes para cada alimentoo Limpie y sanitice los utensilios después de cada

tareao Límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas

7-8

Pautas para los empleados de la cocina

Prevenga la contaminación al servir los alimentos: Almacene correctamente los utensilios de

servicio entre usoso En una superficie de contacto con alimentos

limpia y sanitizadao En los alimentos, con el mango extendido

encima del borde del recipiente

7-9

Pautas para que los empleados de la cocina sirvan alimentos

Manejo de platos y vasos:

7-10

Pautas para que los meseros sirvan alimentos

Correcto

Incorrecto

Si pone los cubiertos en las mesas por anticipado: Prevenga que se contaminen

o Envuelva o cubra los alimentosLos cubiertos que están en las mesas no necesitan envolverse o cubrirse si los cubiertos extra: Se retiran cuando los clientes se sientan a

la mesa Se limpian y sanitizan cuando los clientes

se van

7-11

Cómo poner los cubiertos

NUNCA vuelva a servir: A un cliente los alimentos que regresó otro

cliente Condimentos abiertos Pan que no se comieron Guarniciones en platosEn general, sólo se pueden servir otra vez los alimentos preempacados en buenas condiciones que no se hayan abierto: Paquetes de condimentos Galletas saladas o palitos de pan empacados

7-12

Cómo servir alimentos de nuevo

Cómo prevenir el abuso de tiempo y temperatura: Use protectores contra estornudos

o Deben estar a 14 pulgadas (36 cm) sobre la mesa de los alimentos

o Debe extenderse a 7 pulgadas (18 cm) de los alimentos

Identifique todos los alimentoso Ponga etiquetas a los alimentoso Ponga los nombres de los aderezos para

ensaladas en los mangos de los cucharones

7-13

Áreas de autoservicio

Cómo prevenir el abuso de tiempo y temperatura: Mantenga los alimentos calientes a 135°F

(57°C), o más Mantenga los alimentos fríos a 41°F (5°C), o

menos Mantenga la carne, el pescado y las aves crudos

separados de los alimentos listos para comer NO deje que los clientes se sirvan de nuevo en

platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio

7-14

Áreas de autoservicio

Cuando entregue alimentos fuera del establecimiento: Use recipientes para alimentos con aislante

diseñados para que los alimentos no se mezclen, no goteen ni se derramen

Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega

Revise las temperaturas internas de los alimentos

Ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlos y servirlos

7-18

Servicio fuera del establecimiento

Para mantener la seguridad de los alimentos en máquinas vendedoras: Revise la fecha de caducidad de los productos a

diarioo Debe tirar los alimentos refrigerados preparados en el

establecimiento que no se hayan vendido en siete días

Mantenga a la temperatura correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

Sirva en sus recipientes originales los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

Antes de ponerlas en las máquinas, lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden comer

7-20

Máquinas vendedoras

Chapter 6 & 7 Review

What is the safest way to thaw food? What are 3 other acceptable methods?

How tall should a sneeze guard be? How far away from food?

How hot do we hold hot food on a buffet? Cold food?

You can hold cold food without temperature control for __ hours or __ degrees.

2-51

Se concentra en controlar los cinco factores de peligro más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos: 1. Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente2. No cocinar apropiadamente los alimentos3. Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas4. Usar equipo contaminado5. Practicar malos hábitos de higiene personal

8-6

Control activo de los gerentes

El enfoque de HACCP: HACCP se basa en la identificación de peligros

biológicos, químicos o físicos importantes en puntos específicos del camino de un producto

Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros

8-9

HACCP

Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito: Debe ser específico para cada establecimiento,

para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones

Un plan que funciona para un establecimiento quizá no funcione para otro

8-10

HACCP

Necesita un permiso para preparar alimentos en estas maneras: Empacar jugo fresco en el establecimiento para

venderlo después, a menos que el jugo tenga una etiqueta de advertencia

Ahumar los alimentos para preservarlos, pero no para mejorar el sabor

Usar aditivos para alimentos o componentes para preservar o alterar los alimentos para que no necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad

Curar alimentos

6-17

Prácticas de preparación que tienen requerimientos especiales

Necesita un permiso para preparar alimentos en estas maneras: Empacar alimentos usando un método de

empaque con reducción de oxígeno Germinar semillas o brotes vegetales Ofrecer mariscos vivos tomados de un

tanque de exhibición Procesar animales con métodos privados

para uso personal (por ejemplo, aderezar la carne de venado)

6-18

Prácticas de preparación

Los siete principios de HACCP:1. Efectuar un análisis de peligros2. Determinar los puntos críticos de control3. Establecer límites críticos4. Establecer procedimientos de monitoreo5. Identificar medidas correctivas6. Verificar que el sistema funcione7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la

documentación

8-11

Los 7 principios de HACCP

Principio 1: Efectuar un análisis de peligros Identifique los peligros potenciales de los alimentos que sirve, observando

cómo se procesan Identifique los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

para su seguridad y determine dónde es posible que se presenten peligros para cada uno de ellos; busque los contaminantes biológicos, químicos y físicos

8-12


Principio 2: Determinar los puntos críticos de control Encuentre los puntos del proceso en los que los

peligros identificados se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros

Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto crítico de control

8-13


Principio 3: Establecer límites críticos Establezca límites mínimos o máximos para cada

punto crítico de control Estos límites se deben cumplir para

o Prevenir o eliminar el peligroo Reducirlo a un nivel seguro

Límitecrítico

8-14


Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo Determine la mejor manera de revisar los límites

críticoso Asegúrese de que los límites se cumplan siempre

Identifique quién los monitoreará y con qué frecuencia

8-15


8-16


Principio 5: Identificar medidas correctivas Identificar los pasos que se deben tomar cuando

no se cumple un límite crítico Determine estos pasos por anticipado

Principio 6: Verificar que el sistema funcione Determine si el plan está funcionando como se

pretende Evalúe el plan con frecuencia usando

o Cuadros de monitoreoo Registroso Análisis de peligros

Determine si su plan previene, reduce o elimina los peligros identificados

8-17


Principio 7: Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentaciónMantenga un registro de estas acciones: Monitoreo de las actividades Medidas correctivas Validar el equipo (asegurarse de que esté en

buenas condiciones) Colaborar con los proveedores (facturas,

especificaciones, etc.)

8-18


Estos métodos de procesamiento especializados requieren un permiso y podrían requerir un plan HACCP: Ahumar los alimentos como un método para preservarlos

(pero no para mejorar el sabor) Usar aditivos para alimentos o componentes, como

vinagre, para preservar o alterar los alimentos, para que no requieran control de tiempo y temperatura para su seguridad

Curar alimentos Procesar animales con métodos privados

8-19

HACCP

Estos métodos de procesamiento especializados requieren un permiso y podrían requerir un plan HACCP: Empacar alimentos usando métodos con reducción de

oxígeno, incluyendoo MAP (Empaque con atmósfera modificada)o Empaque al vacíoo Sous vide

Dar tratamiento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecimiento y empacarlo para venderlo después

Germinar semillas o brotes vegetales

8-20

HACCP

Pisos, paredes y techos: Los materiales deben ser lisos y duraderos

para una limpieza fácil Se les debe dar mantenimiento con frecuencia

9-3

Requerimientos para el interior de un establecimiento seguro

El equipo para servicio de alimentos debe cumplir estos estándares si va estar en contacto con los alimentos: No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión Fáciles de limpiar Duraderas Resistentes a daños

9-4

Selección del equipo

El equipo montado en el piso debe estar: Montado en patas de por lo menos seis pulgadas

(15 centímetros) de alto Sellado a una base de mampostería

9-5

Instalación y mantenimiento del equipo

El equipo sobre mesas debe estar: Montado en patas de por lo menos cuatro

pulgadas (10 centímetros) de alto Sellado al tablero de la mesa

9-6

Instalación y mantenimiento del equipo

Compre fregaderos donde pueda meter utensilios y equipo grande.

9-10

Fregadero de tres compartimentos

Las estaciones para lavarse las manos deben estar convenientemente ubicadas y se requieren en: Baños o directamente junto a ellos Áreas de preparación de alimentos Áreas de servicio Áreas para lavar platosLos lavabos para las manos se deben usar sólo para lavarse las manos.

9-11

Estaciones para lavarse las manos

Las estaciones para lavarse las manos deben tener:

Agua corrientecaliente y fría

Jabón Un medio parasecarse

las manos

Bote de basura Letreros

9-12

Estaciones para lavarse las manos

Fuentes aceptables de agua potable: Tuberías de agua del servicio público aprobadas Fuentes de agua privada analizadas y mantenidas

con regularidad Recipientes de agua portátiles cerrados Vehículos de transporte de agua

9-13

Agua y plomería

9-14

Agua y plomería

Conexión cruzada: Conexión física entre agua segura y agua sucia de

o Desagüeso Alcantarillaso Otras fuentes de aguas residuales

Reflujo: El flujo inverso de contaminantes, mediante

una conexión cruzada, en un sistema de agua potable

Retrosifonaje: Un vacío creado en el sistema de plomería

que aspira contaminantes hacia el suministro de aguao Puede ocurrir cuando el alto uso de agua en

una área del establecimiento crea un vacíoo Una manguera sumergida en un balde para

trapear podría provocar un retrosifonaje

9-15

Agua y plomería

Válvula rompevacío

Métodos para prevenir el reflujo:

Espacio de aire

9-16

Agua y plomería

Al instalar y dar mantenimiento a la iluminación debe tomar en consideración lo siguiente: Cada área tiene requerimientos de intensidad de

iluminación diferentes Usualmente las jurisdicciones locales requieren

que las áreas de preparación estén más iluminadas que otras áreas

Las unidades de iluminación deben tener lámparas resistentes a romperse o cubiertas protectoras

Reemplace las lámparas que se quemen con otras del tamaño correcto

9-17

Iluminación

Sistemas de ventilación: Se deben limpiar y mantener para prevenir

que la grasa y la condensación se acumulen en las paredes y los techoso Siga las instrucciones del fabricante.o Cumpla los requerimientos de los

reglamentos locales

9-18

Ventilación

Basura: Saque la basura de las áreas de

preparación lo más pronto posibleo Tenga cuidado para no contaminar los

alimentos ni las superficies que tiene contacto con alimentos

Limpie los botes por dentro y por fuera con frecuenciao Límpielos lejos de las áreas de

almacenamiento y preparación de alimentos

9-19

Basura

Los botes de basura interiores deben ser: A prueba de goteos, impermeables y a prueba de

plagas Fáciles de limpiar Taparse cuando no los estén usandoÁreas de almacenamiento designadas: El desperdicio y el material reciclable se deben

mantener separados de los alimentos y las superficies que tiene contacto con alimentos

El almacenamiento no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público

9-20

Basura

Los botes de basura exteriores deben: Ponerse en una superficie lisa, duradera y no

absorbenteo Asfalto o concreto

Tener tapas que se ajusten bien Mantener tapados siempre Mantener los tapones de drenaje en su lugar

9-21

Basura

Peligro inminente para la salud: Un peligro o una amenaza seria a la salud Requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesionesPosibles peligros inminentes para la salud: Apagones Incendios Inundaciones Reflujos de aguas negras

9-22

Emergencias que afectan las instalaciones

Cómo responder a una crisis que afecta las instalaciones: Determine si hay un peligro grave para la seguridad de los

alimentos Si el peligro es grave

o Suspenda el servicio o Avise a la autoridad reguladora local

Decida cómo corregir el problemao Establezca un control de tiempo y temperaturao Limpie y sanitice las superficieso Verifique que el agua sea potableo Restablezca la seguridad física del establecimiento

9-23

Emergencias que afectan las instalaciones

Manejo de plagas

Las tres reglas de la prevención de plagas:1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento2. Negar a las plagas alimento, agua y refugio3. Trabajar con un operador de control de plagas con

licencia

9-24

Prevención de plagas

Para prevenir que las plagas entren con las entregas: Revise las entregas antes de que entren a su

establecimientoo Rechace las entregas si halla plagas o señales de

infestación (huevecillos y partes del cuerpo)

9-25

Cerciórese de que estén asegurados todos los puntos por los que las plagas pueden entrar al edificio: Ponga malla en ventanas y aberturas de

ventilación Selle las grietas de pisos, de paredes y

alrededor del equipo Instale cortinas de aire (también llamadas

puertas de aire o ventiladores para moscas) arriba o a lo largo de las puertas

9-26



Niegue refugio a las plagas: Tire la basura rápida y correctamente Mantenga los basureros limpios y en buenas

condiciones Mantenga los basureros exteriores con una tapa

bien ajustada Limpie los derrames alrededor de los basureros

inmediatamente Guarde los materiales reciclables correctamente

o Guarde los materiales reciclables en contenedoreslimpios, a prueba de plagas

o Mantenga los basureros lo más lejos del edificioque sea permitido por los reglamentos

9-27


Niegue refugio a las plagas: Almacene los alimentos y suministros rápida y correctamente

o Manténgalos lejos de las paredes y por lo menos a seis pulgadas (15 cm) del piso.

o Rote los productos (Primeras entradas, primeras salidas) para que lasplagas no puedan alojarse en ellos y multiplicarse

Limpie completamente el establecimientoo Limpie inmediatamente los derrames de alimentos y bebidaso Limpie las salas de descanso después de usarlaso Mantenga limpios y secos los implementos y productos de limpieza

9-28

Control de plagas

Si ve problemas como estos u otros relacionados con las plagas, póngase en contacto con el operador de control de plagas inmediatamente: Heces Madrigueras Daños a los productos, los empaques o las

instalaciones

9-29

Chapter 9 Review

• What organization creates national standards for foodservice equipment?

• What are 2 methods to prevent backflow?

• An operation has a buildup of grease and condensation on the walls and ceiling. What is the most likely problem?

• What does PCO stand for?

• A cross connection is a physical link between _____ & _____.

Sanitizar

10-4

Las superficies se pueden sanitizar usando: Calor

o El agua debe estar a por lo menos 171°F (77°C)o Sumerja el objeto por 30 segundos

Productos químicoso Cloroo Yodoo Compuestos de amonio cuaternario

Sanitizar

Sanitización química: Las superficies que tienen contacto con

alimentos se pueden sanitizar:o Remojándolas en una solución sanitizante o Enjuagándolas, frotándolas o rociándolas

con una solución sanitizante

En algunos casos, se puede usar una mezcla de detergente y sanitizanteo Se usa una vez para limpiaro Se usa una segunda vez para sanitizar

10-5

Concentración: Los sanitizantes se deben mezclar con agua hasta tener

la concentración correctao Si pone muy poco sanitizante, la solución quedará muy

débil y no serviráo Si pone demasiado sanitizante, la solución quedará muy

fuerte, será peligrosa y corroerá los metales

Revise la concentración con un kit de pruebao Asegúrese de que el kit sea el apropiado para el

sanitizante que está usandoo Revise la concentración con frecuencia

Cambie la solucióno Cuando esté sucia o Cuando la concentración sea muy baja

Efectividad del sanitizante

10-6

Temperatura: Siga las recomendaciones del fabricante

respecto a la temperatura correctaTiempo de contacto: El sanitizante debe tener contacto con el

objeto durante un tiempo específico El tiempo mínimo varía según el sanitizante


10-8


10-9

Dureza del agua y pH: Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es el pH y la

dureza del agua en su comunidad Colabore con su proveedor para identificar cuál es la

cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua

Pautas para el uso general de sanitizantes

10-10

Cloro

Temperatura del agua ≥100°F (38°C) ≥75°F (24°C)

pH del agua ≤10 ≤8

Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante

Intervalo de concentracióndel sanitizante

50–99 ppm 50–99 ppm

Tiempo de contacto del sanitizante

≥7 seg ≥7 seg

Yodo Compuestos de amoniocuaternario

Temperatura del agua 68°F (20°C) 75°F (24°C)

pH del agua ≤5 o lo que recomiende el fabricante

Según las recomendaciones del fabricante

Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante

≤500 ppm o lo querecomiende el fabricante

Intervalo de concentración del sanitizante

12.5–25 ppm Según las recomendaciones del fabricante

Tiempo de contacto del sanitizante

≥30 seg ≥30 seg

Pautas para el uso general de sanitizantes

10-11

Cómo limpiar y sanitizar:

1. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie.

3. Enjuague la superficie

4. Sanitice la superficie

5. Deje que la superficie se sequeal aire

Cómo y cuándo limpiar y sanitizar

2. Lave la superficie

10-12

Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben lavar y sanitizar: Después de usarlos Antes de empezar a trabajar con otro tipo de

alimento Después de que se interrumpe una tarea y

los objetos se podrían haber contaminado Después de cuatro horas, si los objetos se

usan constantemente


10-13

Limpieza y sanitización del equipo fijo: Desconecte el equipo Quite las partes removibles del equipo

o Lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o lávelas en una máquina lavaplatos, si está permitido

Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo

Lave las superficies del equipo


10-14

Limpieza y sanitización del equipo fijo: Enjuague las superficies del equipo con agua limpia Sanitice las superficies del equipo

o Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie

Deje que las superficies se sequen al aire Arme la unidad


10-15

Equipo que se limpia en su lugar: El equipo para mantener y servir alimentos que necesitan

control de tiempo y temperatura se debe limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa

Consulte los requerimientos de los reglamentos


10-16

Lavar los platos en máquina

Máquinas de alta temperatura: La temperatura del enjuague final de sanitización

debe ser como mínimo de 180˚F (82˚C)o Para las máquinas de bastidores fijos y de una

sola temperatura, 165˚F (74˚C).

Máquinas de sanitización química: Limpie y sanitice a temperaturas mucho menores Siga las pautas de temperatura establecidas por

el fabricante.

10-17

Pautas: Limpie la máquina cuando sea necesario Frote, enjuague o remoje los objetos antes de

lavarlos Use las rejillas correctas para los platos NUNCA sobrecargue las rejillas para platos Seque al aire todos los objetos Revise la presión y la temperatura del agua de la

máquina

Operación de la máquina lavaplatos

10-18

Cómo preparar un fregadero de trescompartimentos: Limpie y sanitice cada compartimento y el

escurridor Llene el primer compartimento con detergente y

agua a, por lo menos, 110°F (43°C) Llene el segundo compartimento con agua limpia Llene el tercer compartimento con agua y

sanitizante hasta tener la concentración correcta Provea un reloj con segundero para medir el

tiempo que los objetos han estado en el sanitizante

10-20

Lavar los platos a mano

Pasos para limpiar y sanitizar:

10-21

Fregadero de tres compartimentos

1. Enjuagar, frotar o remojar los objetosantes de lavarlos

2. Lavar los objetos en el primer compartimento

3. Enjuagar los objetos en el segundocompartimento

4. Sanitizar los objetos en el tercercompartimento

5. Dejar que los objetosse sequen al aire en una superficie limpia y sanitizada

Al almacenar los platos, cubiertos y equipo limpios y sanitizados: Almacénelos a, por lo menos, 6 pulgadas (15 cm)

del piso Limpie y sanitice las gavetas y repisas antes de

guardar los objetos Guarde los vasos y las tazas boca abajo en una

rejilla o un estante limpios y sanitizados

10-22

Almacenamiento de platos, cubiertos y equipo

Al almacenar los platos, cubiertos y equipo limpios y sanitizados: Guarde los cubiertos y utensilios con los

mangos hacia arriba Cubra el equipo fijo cuyas superficies tienen

contacto con alimentos hasta que lo vaya a usar

Limpie y sanitice las bandejas y los carritos usados para transportar cubiertos, platos y utensilios limpios

10-23

Almacenamiento de platos, cubiertos y equipo

Cuando limpie las instalaciones: Limpie con frecuencia las superficies que no

tienen contacto con alimentoso Incluyendo pisos, techos, paredes, exterior de

las máquinas, etc.o Esto previene la acumulación de polvo,

suciedad, residuos de alimentos y de otras cosas

10-24

Limpieza y sanitización en el establecimiento


Limpieza después de que alguien se enferma: La diarrea y los vómitos en el establecimiento se deben limpiar

correctamente.o Pueden portar Norovirus, que es altamente contagioso.

Una limpieza correcta puede evitar que los alimentos se contaminen y que otras personas se enfermen.

Consulte a la autoridad reguladora local acerca de los requisitos para la limpieza de vómitos y diarrea. Es posible que se exija un plan de limpieza por escrito.

10-25

Al desarrollar un plan para limpiar vómito y diarrea, piense en estas cosas: Cómo contendrá el líquido y las sustancias que viajen por el aire,

y cómo las eliminará del establecimiento Cómo limpiará, sanitizará y desinfectará las superficies Cuándo deberá tirar los alimentos que se podrían haber

contaminado Qué equipo se necesita para limpiar estas sustancias y cómo lo

limpiará y desinfectará después de usarlo Cuándo deben usar equipo de protección personal los

empleados

10-26


Desarrolle un plan para limpiar vómito y diarrea: Cómo se les notificará a los empleados los procedimientos

correctos para contener, limpiar y desinfectar estas sustancias Cómo separar las áreas contaminadas de otras áreas Cuándo se debe restringir a los empleados de trabajar con

alimentos y cerca de ellos y cuándo se deben excluir del establecimiento

Cómo se retirará del establecimiento a los clientes enfermos rápidamente

Cómo se implementará el plan de limpieza

10-27


Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos: Póngalos en un área separada lejos de los

alimentos y las áreas de preparaciónEl área de almacenamiento debe tener: Buena iluminación para que los productos

químicos se puedan ver fácilmente Un fregadero de uso general para llenar los baldes

y lavar los implementos de limpieza Un desagüe del piso para tirar el agua sucia Ganchos para colgar los implementos de limpieza

10-28


NUNCA: Tire el agua usada para trapear ni otros

desechos en los mingitorios ni en las tazas del baño

Limpie los implementos en los fregaderos usados parao Lavarse las manoso Preparar alimentoso Lavar platos

10-29


Productos químicos: Compre sólo los aprobados para usarse en

establecimientos de servicio de alimentos Almacénelos en sus recipientes originales lejos

de los alimentos y de las áreas de preparación de los mismos

Si pasa un producto químico a otro recipiente, ponga una etiqueta con el nombre de la sustancia química

10-30

Uso de productos químicos para el servicio de alimentos

Productos químicos: Mantenga la hoja de información de

seguridad de materiales de cada producto Al tirar los productos químicos, siga

o Las instrucciones de la etiqueta o Los requerimientos de la autoridad

reguladora local

10-31

Uso de productos químicos para el servicio de alimentos

Para desarrollar un programa de limpieza efectivo: Cree un calendario maestro de limpieza Entrene a los empleados para que los sigan Monitoree el programa para asegurarse de que funcione

10-32

Desarrollo de un programa de limpieza

Para crear un calendario maestro de limpieza, identifique: Qué hay que limpiar Quién debe limpiarlo Cuándo debe limpiarse Cómo debe limpiarse

10-33


Monitoreo del programa de limpieza: Supervise diariamente las rutinas de limpieza Compare las tareas de limpieza con el calendario

maestro a diario Cambie el calendario maestro si es necesario Pida la opinión de los empleados sobre el

programa

10-34


Chapter 10 Review

You should place the thermometer in your cooler in thewarmest or coolest place?

Nothing should ever be in constant use for more than ___ hours.

How should flatware and utensils that have been cleaned and sanitized be stored?

What is the temperature for a high temp machine sanitizing rinse?

Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos más propensos a convertirse en peligrosos. ......

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Transcript of Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos más propensos a convertirse en peligrosos. ......