América PrecolombinaAlimentos originarios

Mesoamérica

Alimentos Funcionales - Curso posgrado

FANUS 2010

Martha Melgarejo

El cacao

Oriundo de la zona del Golfo de México, los olmecas los primeros en domesticarlo (1500 a 400 a.C.), sus antecesores ya lo usaban.

Vocablo mesoamericano, kakawa (hacia 1000 a.C.)

CACAO - El árbol del alimentos de los diosesEl naturalista sueco Lineo, 1753, “Theobroma cacao”.

Theobroma, griego significa “alimento de los dioses”. Cacao es nombre nativo.

Mesoamérica: fruto largo, puntiagudo, verrugoso, blandos, hendiduras marcadas, cotiledones blancos. Más sabroso y menos productivo. CACAO CRIOLLO.

Suramérica: fruto duro, redondo, parecidos a melones, cotiledones morados. Menos sabroso, más productivo y resistente. CACAO FORASTERO.

Definiciones, por convención internacional

Cacao, antes de procesarlo (fruto, el árbol)

Chocolate, después de procesarlo (sólido o líquido)

Cocoa, polvo desgrasado (desde 1828)

Algunas particularidades del árbol

Difícil de cultivar. Da frutos hasta 20º al N y 20º al S del Ecuador, temp superior a 16ºC. Agua todo el año.

Flores y frutos salen del tronco y ramas principales

Cada flor da un fruto con 30 - 40 semillas o granos con forma de almendra, cubiertos por una pulpa dulce y jugosa.

El chocolateApertura de las vainas, sep. semillas, y pulpa

Fermentación de las semillas 5 - 6 días. Sabor.

Secado, esteras o bandejas al sol

Tostado, 70 - 115 min a 99 - 104ºC Color más intenso y más sabor.

Cribado, las pepas se muelen para obtener el Licor de Cacao. La cascarilla se separa.

22 variedades. Importantes: Theobroma cacao y Theobroma bicolor

Composición del cacaoExisten disparidades de datos por la confusión generalizada de nombres y la gran variedad de procesos y productos finales.

Semilla de cacao tostada, por cada 100 gGrasa 36 g 55.4 % de la IDR

Carbohidratos 26.5 g 8.8Proteína 12 g 24.0 Calcio 234 mg 23.4 Hierro 2.4 mg 13.3 Fósforo 408 mg 40.8 Riboflavina B2 0.25 mg 14.7

Niacina B3 1.4 mg 7.0 Génesis 98

Contiene xantinas -cafeína y teobromina- sustancias estimulantes

Los mayas, tomaron la palabra cacao 400 a.C - 100 d.C.

Su lenguaje tenía un sistema fonético-silábico y semántico.

Tipos de bebidas, recetas, etc.

•Chocolate con chili: proporciona un ardor sabroso.

•Saborizantes diversos, vainilla, flor de oreja, achiote.

•Tzune: bebidas con maíz y chocolate y semillas de zapote.

•Saca: un atole con maíz cocido, agua y cacao.

•Bebida secular lacandona: agua, granos fermentados tostados, maíz y una enredadera -Suquir- para dar espuma. Se bate y se retira la espuma, lo más valioso, y se coloca sobre el atole -bebida de maíz-

•Pulpa del fruto: líquido refrescante, alcohólico.

Aztecas, un pueblo conquistador

Los pochteca, mercaderes de larga distancia, trajeron del golfo el mejor cacao.

Llevaban unos 24.000 granos en su espalda. Se lo guardaba en enormes recipientes de mimbre recubiertos adentro y afuera por barro.

En las tres ciudades más importantes grandes depósitos para el cacao.

¿Quienes bebían cacao?La casa real - La nobleza - Los guerreros - Los pochteca

Bebían CHOCOLATE y OCTLI.

CHOCOLATE: -no alcohólico- más adecuado para nobleza, guerreros y pochtecas.

OCTLI: -alcohólico- para personas mayores, con hijos y nietos. Fiestas especiales donde todos podían beberlo.

Preparación del chocolate, crónicas

Durán

El cacao era habitual en raciones militares. Con el cacao molidose hacían una pelotitas, que se entregaban a todos los soldados en campaña, junto con maíz tostado, harina de maíz molido, tortillas tostadas, frijoles machacados y chiles secos.

F. Hernández, botánico mexicano

Tres afrodisíacos -flor de oreja, flor negra o vainilla y flor de cordel, tipo pimienta negra- se usaron para agregar al chocolate.

Fray Bartolomé de las Casas

Las copas para beber eran de jícaras -xicalli- pintadas por dentro y por fuera, cualquier señor podía beber de ellas como si fueran de oro y de plata.

Códice FlorentinoLos códices eran libros plegados donde relataban todos los acontecimientos y sus costumbres.

En la preparación del chocolate con agua, no usaban leche, lo más importante era lograr mucha espuma y bien consistente.

“Hay que abrir mucho la boca para que la espuma se sostenga y se trague de a poco.

Agrega que esta poción es muy sana y quien gusta un copón de ella puede peregrinar toda una sola jornada sólo con ella.” Conquistador anónimo 1556

Alto valor energético y estimulantes

Utensilios utilizados

Cucharas de madera y de carey.

Cuencos semiesféricos para beberlo, de cerámica policromada, jícaras pintadas o laqueadas con dibujos, vasos de oro.

Molinillo o batidor fue introducido por la colonia.

Tradiciones que perduran

El maíz

Una planta singular

Desde hace unos 8.000 años....

•Sustento alimentario.

•Motor de desarrollos técnicos: domesticación, cultivo, conservación, transformación, utensillos.

•Planta sagrada, surge una cosmogonía, ceremonias religiosas, simbiosis entre el Ser y la planta.

•Un arte culinario sin parangón, salados y dulces.

•Expresiones estéticas singulares.

Sustento alimentario

Composición del maíz, por 100 g

Energía 350 KcalProteínas 9 gGrasas 4 gCarbohidratos 72 gCalcio 10 mgFósforo 300 mgMagnesio 150 mg

Nixtamalización: tratamiento con cal y calor para quitar el pericarpio y facilitar la molienda. Produce cambios químicos que aumentan el valor nutricional, mayor niacina disponible, mejora absorción de otros nutrientes.

Salvó de la “pelagra” en los largos viajes marítimos.

Desarrollos destacadosDomesticación se calcula desde 6000 a.C. Seleccionaron

granos, favorecieron la polinización sembrando en un mismo hoyo cuatro semillas diferentes.

Nixtamalización, con cenizas, cal, conchas de ostión y caracol.

Atroje, mantuvieron granos para todo el año. Instrumentos

labranza

Morteros para molienda.

Mitología maya quiché , creación del mundo

Popol Vuh: los dioses crearon el hombre varias veces, de barro, de madera pero sin corazón.

En la creación final, la carne, la fuerza del hombre fue hecha de granos maíz blanco y granos de maíz amarillo.

Mitología azteca - La leyenda de los soles cuenta:

La evolución del hombre y el maíz se dan a la par.

Primeros hombres eran gigantes, no cultivaban la tierra. Después de varias destrucciones por agua, viento, lluvia los hombres, sus costumbres y alimentación van evolucionando desde bellotas, piñones al teocentli.

Se llega el Quinto Sol donde el hombre nuevo es creado por Quetzalcóatl de una masa de “hueso de piedra preciosa molido” y sangre de los dioses. Para darle mantenimiento el dios descubre el maíz escondido en una cueva y lo entrega a los hombres y a los otros dioses. El teosinte es domesticado a maíz.

Ahora estamos en el Quinto Sol

Alimentos en base a maíz

Atole blancoCazuelas y sopasSalsasMazorcas cocidasPalomitas de maízHongos maiceros

Tamales

Tortillas

El chili o chile, del náhuatl chilli

Como el maíz, una constante cultural en Mesoamérica se usaba y se usa en todas las clases sociales.Gran variedad de ajíes, colores, picante, tamaño, familia

solanácea, género Capsicum

No sólo en alimentos, también medicina, hechizos, amuletosArquebotánica, ají cultivado, entre 5000 - 3500 a.C.

Tributos

Aji o axivocablo caribe

El tomate

oSe lo utilizaba en cazuelas, salsas, con chili.

oJitomate es su nombre nativo.

oTamaño pequeño, como una cereza.

oOriundo del Perú.

oSe comía en la estación, no era ensalzado como los no perecederos: maíz, ají, calabaza, papas.

Las calabazas, flores, semillas, pulpa

Uno de los alimentos más comunes en toda América.

Gran variedad de formas, tamaños pequeños.

Aguacate

NopalMaguey, de donde obtenían la bebida

pulque

El girasol, ACAHUATLHelianthus: del griego helio, sol y anthos, flor.Oriundo de la zona centro - oeste de Estados UnidosGranos, se tostaban y molían,cazuelas, sopas, harina.Raíz, preparaban medicinas.Tallos, navajos hacían flautas.Pigmentos, teñido de cestería. Mitología, leyenda de los hopis.Ritos, decoración del cuerpo con sus colores.

3000 a.C.Multifloras

El amarantoPlanta de varios colores, principalmente rojo, alta.

Hojas comestibles, parecido a espinaca.

Semillas pequeñitas, para cazuelas, dulces, espesante, tostadas y reventadas.

Alegría: dulce típico, mezclado con miel. Ceremonias.

Alto valor nutricional.

Animales en comidas de Mesoamérica

Simil jabalí

Venado

Perros chicos, sin pelo

Guajolote o pavo

Animales marinos, mariscos, peces

Gusanos del maíz y del maguey

Hormigas, chinches