Alimentos Composición y Propiedades Astiasarán

ALIMENTOSComposicin y Propiedades

Iciar AstiasarnJ. Alfredo Martnez


Dra. Iciar Astiasarn AnchaProfesora Titular de Nutricin y Bromatologa

Universidad de Navarra

Dr. J. Alfredo Martnez HernndezCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Universidad de Navarra

MADRID BUENOS AIRES CARACAS GUATEMALA LISBOA MXICONUEVA YORK PANAM SAN JUAN SANTAFE DE BOGOT SANTIAGO SO PAULOAUCKLAND HAMBURGO LONDRES MILN MONTREAL NUEVA DELHI PARSSAN FRANCISCO SYDNEY SINGAPUR ST. LOUIS TOKIO TORONTO

del copyright.

McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE ESPAA, S. A. U.c/ Basauri, 17, 1.a planta

Primera edicin, 1999. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra

Preimpresin: FER Fotocomposicin, S. A. Bocngel, 45. 28028 MadridImpreso en: EDIGRAFOS, Volta, 2. Polgono Industrial San Marcos. 28096 Getafe (Madrid)

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, sutratamiento informtico, la transmisin de ninguna otra forma o porcualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registrou otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares

Derechos reservados 2000, respecto de la segunda edicin en espaol porICIAR ASTIASARN y J. ALFREDO MARTNEZ

ALIMENTOS: COMPOSICIN Y PROPIEDADES

Edificio Valrealty

ISBN: 84-486-0305-2

28023 Aravaca (Madrid)

Segunda edicin: 2000

Printed in Spain - Impreso en Espaa

Primera reimpresin: 2002

Depsito legal: M. 30.655-2003

Segunda reimpresin: 2003

Diana Ansorena Artieda

Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Yolanda Aquerreta ApesteguaDoctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Iciar Astiasarn AnchaProfesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Jos Bello GutirrezCatedrtico de Bromatologa, Toxicologa y Anlisis Qumico. Facultad de Farmacia.Universidad de Navarra.

Montserrat Candela DelgadoDoctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

M. de la Concepcin Cid CandaProfesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Marta Cuervo ZapatelDiplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Olga Gimeno HernndezLicenciada en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Carmen Ibez AbadDoctora en Biologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

J. Alfredo Martnez HernndezCatedrtico de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

AUTORES

Mercedes Muoz Hornillos

Profesora Adjunta de Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Luca Pascual OchagavaLicenciada en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

M. Paz de Pea Fariza

Profesora adjunta de Bromatologa y Tecnologa Culinaria. Facultad de Farmacia. Universidadde Navarra.

Susana Santiago NeriDiplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Gema Yoldi BienzobasDiplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

M. Jos Zapelena IiguezDoctora en Biologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

Itziar Zazpe GarcaDiplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

M. ngeles Zulet AlzrrizDoctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

INTRODUCCIN ................................................................................................................... 91. CARNES Y DERIVADOS. Jos Bello Gutirrez ...................................................... 11

Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Propiedades sensoria-les. Derivados crnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios decalidad. Bibliografa

2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apestegua.............................................................. 29Introduccin. Definiciones y clasificacin. Composicin. Aspectos nutritivos.Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados.Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Biblio-grafa.

3. HUEVOS. Itziar Zazpe Garca, Mercedes Muoz Hornillos................................... 53Introduccin. Clasificacin. Composicin nutricional. Propiedades fisicoqu-micas de uso industrial. Productos derivados. Alteracin y conservacin. Elhuevo y la salud. Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografa.

4. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muoz Hornillos, Gema Yoldi Bienzobas... 69Introduccin. La leche. Clasificaciones. Caractersticas fisicoqumicas de laleche. Valor nutritivo de la leche natural. Composicin de la leche de otras hem-bras mamferas. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche.Derivados lcteos. Nuevos lcteos. Aspectos dietticos de la leche y sus deriva-dos. Evolucin del consumo de lcteos en Espaa. Enfermedades relacionadascon el consumo de lcteos. Bibliografa.

5. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarn Ancha, Montserrat Candela Delgado .................................................................................................................. 109Introduccin. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasashidrogenadas. Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteracin y conservacin de lasgrasas comestibles. Aspectos nutritivos y saludables de las grasas comestibles.Criterios de calidad. Bibliografa.

NDICE

6. CEREALES Y DERIVADOS. M. Paz de Pea Fariza ....................................... 135Introduccin. Importancia de los cereales en la alimentacin. Estructura delgrano de cereal. Composicin. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxi-colgicos. Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz.Maz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografa.

7. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martnez Hernndez, M. ngeles Zulet Alzrriz.................................................................................................................................. 155Introduccin. Definicin y clasificaciones. Composicin y valor nutritivo.Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Aplicaciones alimentarias y derivados.Conservacin. Criterios de calidad. Bibliografa.

8. HORTALIZAS Y VERDURAS. M. de la Concepcin Cid Canda................. 169Introduccin. Definicin. Clasificacin. Composicin y aspectos nutritivos.Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados.Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa.

9. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda .................................... 191Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Aspectos nutritivos.Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados defrutas. Alteracin. Conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad.Bibliografa.

10. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno Hernndez ............................................................................................................................ 213Introduccin. Definicin. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales.Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulco-rante. Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteracin, conservacin y almace-namiento. Miel. Productos de confitera. Bibliografa.

11. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Luca Pascual Ochagava, Carmen Ibez Abad, M. de la Concepcin Cid Canda ................ 239Estimulantes. Caf y derivados. Definicin y clasificacin. Composicin.Tecnologa del tueste. Envasado, almacenamiento y preparacin. Sucedneosy derivados del caf. T. Definicin y clasificacin. Composicin. Envasado,almacenamiento y preparacin. Estimulantes varios. Cacao. Definicin y cla-sificacin. Composicin. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivadosespeciales del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos yespecias. Definicin. Clasificacin. Condimientos naturales: sal y vinagre.Especias o condimentos aromticos. Condimentos preparados o sazonadores.Sucedneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografa.

12. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel, Susana Santiago Neri ....................................................................................... 267Introduccin. Concepto y clasificacin. Caractersticas generales. Productosque pueden encontrarse en el mercado. Alimentos para nios lactantes, post-

lactantes y de corta edad. Alimentos para situaciones en las que aumentan lasnecesidades de energa y/o nutrientes. Alimentos sin gluten. Alimentos conreducido contenido en caloras. Alimentos con reducido contenido en sodio.Alimentos destinados a personas diabticas. Complementos alimenticios.Alimentos no refinados y productos a base de fibra. Productos para nutricinartificial. Bibliografa.

13. BEBIDAS: AGUA, BEBIDAS ALCOHLICAS Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS. M. Jos Zapelena Iiguez.......................................................... 291Introduccin. Agua. Bebidas no alcohlicas. Bebidas alcohlicas. Biblio-grafa.

14. ALIMENTOS COCINADOS. Montserrat Candela Delgado,Iciar Astiasarn Ancha .................................................................................................... 317Introduccin. Coccin. Modificaciones producidas por la coccin de los ali-mentos. Efecto de la tecnologa culinaria sobre el valor nutritivo de diferentesgrupos de alimentos. Bibliografa.

15. ALIMENTOS CON PROPIEDADES SALUDABLES ESPECIALESJos Bello Gutirrez .......................................................................................................... 343Concepto y desarrollo. Papel que desempean en la prevencin y tratamientode enfermedades. Aspectos sanitarios vinculados al desarrollo de nuevos ali-mentos funcionales. Bibliografa.

16. ALIMENTOS ECOLGICOS Y TRANSGNICOS Iciar Astiasarn Ancha, J. Alfredo Martnez Hernndez ....................................................................... 357Introduccin. Alimentos ecolgicos. Alimentos transgnicos. Bibliografa.

El establecimiento de dietas sanas yequilibradas requiere, adems del cono-cimiento de los requerimientos nutritivosen las diferentes situaciones fisiolgicasy patolgicas del individuo, un conoci-miento profundo de las caractersticas ycomposicin de los diversos alimentosque pueden formar parte de dichas die-tas.

Este libro pretende ser un texto deapoyo y consulta para todos aquellosprofesionales expertos en alimentacinhumana que requieran informacinsobre la composicin y propiedades delos diversos grupos de alimentos.Adems de los grupos de alimentos cl-sicos, se han incluido otros productos,como los destinados a alimentacinespecial, los alimentos cocinados, los

alimentos con propiedades saludables ylos alimentos ecolgicos y transgni-cos. El contenido de cada captulo esresponsabilidad de sus autores.

Los editores agradecen a todos losautores, pertenecientes al Departamento deFisiologa y Nutricin y al Departamentode Bromatologa, Tecnologa de Alimentosy Toxicologa de la Facultad de Farmaciade la Universidad de Navarra, su dedica-cin, profesionalidad y desinteresada cola-boracin, que han hecho posible la elabo-racin de este libro. Agradecen, as mismo,la inestimable contribucin de D. JorgeHeredero en los aspectos relacionados conel diseo del texto. Por ltimo, nuestroagradecimiento a la Universidad deNavarra por el apoyo que nos brinda parallevar a cabo estas actividades.

PRLOGO

Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, porsus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin,son susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para la normal nutricinhumana, como fruitivos o como productos dietticos en casos especiales de nutri-cin humana (Cdigo Alimentario Espaol).

Se necesita ingerir un mnimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder mante-ner las funciones en las diferentes etapas de la vida. Adems, hoy da constituye un hechoinnegable la importancia de unos adecuados hbitos alimenticios para el mantenimientode un buen estado de salud. La dieta equilibrada es aquella que aporta todos y cada unode los nutrientes necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo al estado fisiolgicoparticular de cada individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los diferentes gruposde alimentos es imprescindible para poder establecer pautas dietticas adecuadas.

Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero vehculo de nutrien-tes. Para el hombre el consumo de alimentos va acompaado habitualmente de sensa-ciones de satisfaccin o placer. Unas adecuadas propiedades de color, sabor, aroma otextura son necesarias para que un alimento sea susceptible de ser consumido. El cono-cimiento de los compuestos que determinan dichas propiedades y la forma en que losdiferentes procesos tecnolgicos pueden influir en ellos, son indispensables para poderdeterminar la calidad sensorial u organolptica del alimento y, en definitiva, su mayoro menor idoneidad para formar parte de una dieta.

Los alimentos, en general, constituyen medios adecuados para el crecimiento delos microorganismos que pueden causar su alteracin e incluso hacer que sean res-ponsables de infecciones e intoxicaciones. Tambin son susceptibles de sufrir a lolargo de su produccin o procesado tecnolgico contaminacin por sustancias qumi-cas o radioactivas, representando un peligro cuando stas alcanzan determinadosumbrales. Todos estos aspectos determinan la importancia de la calidad higinico-sani-taria y toxicolgica de los alimentos.

En los ltimos aos se est haciendo patente que determinados componentes de losalimentos pueden tener especial trascendencia en la prevencin de enfermedades. Elestudio de estas sustancias y de su funcionalidad en el organismo puede tener impor-tantes repercusiones en el marco de procurar una mejora en la calidad de vida a travsde una alimentacin saludable.

En definitiva, se puede afirmar que el alimento constituye un sistema muy com-plejo, formado por gran cantidad de componentes que presentan funciones diversas. El

INTRODUCCIN

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estudio del alimento habr que abordarlo, por tanto, desde diferentes puntos de vista:valor nutritivo, propiedades sensoriales, aspectos sanitarios y saludables, etc. Hay quetener en cuenta, adems, la gran diversidad de alimentos existentes, tanto por la varia-bilidad de su naturaleza como por las diferentes tecnologas que en la actualidad sepueden aplicar en la produccin, conservacin y transformacin de materias primas.

Ciencias como la Biologa, Bioqumica, Microbiologa, Anlisis Qumico, Inge-niera Gentica, Tecnologa de Alimentos y Biotecnologa han permitido, con sus gran-des avances, profundizar en el conocimiento del alimento y ampliar la gama de pro-ductos alimenticios en el comercio.

La Bromatologa o Ciencia de los Alimentos, pretende estudiar el alimento deforma ntegra gracias a todas las aportaciones de las ciencias citadas. En concreto, laBromatologa descriptiva, materia de este texto, trata de conocer con profundidadtodos los componentes y propiedades de los alimentos que pueden formar parte denuestra dieta.

10 Introduccin

INTRODUCCINDe todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos

pases el sector econmico ms importante. La industria transformadora de la carnetambin representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global.Todo ello se debe al papel que los productos crnicos desempean en la alimentacinhumana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro pas destina casi un tercio desu presupuesto a la adquisicin de alimentos crnicos. El progreso de las investiga-ciones sobre la nutricin ha revalorizado la importancia de este grupo de alimentos,y su consumo se ha ido incrementando a medida que mejora el nivel de vida de lapoblacin.

DEFINICIN. CLASIFICACIONESDesde el punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la transforma-

cin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatena-da de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuenciadel sacrificio del animal.

Al no llegar oxgeno a las clulas del tejido muscular, se produce una cada delpotencial redox que interfiere con la obtencin de energa por parte de las clulas,cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una gluclisis anaerobia y uncatabolismo del ATP. Lo primero origina cido lctico que acidifica el msculo, y losegundo provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece demodo gradual al degradarse la estructura muscular por la accin de las enzimas catep-sinas, liberadas de los lisosomas por el pH cido que presenta ahora el tejido muscu-lar. El complejo conjunto de todos estos fenmenos incide sobre el color, la textura,la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denominacarne.

Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cier-to tiempo, una vez efectuado su sacrificio. Esta prctica tena por objeto mejorar laspropiedades sensitivas, que se desarrollaran como respuesta a los diversos procesosculinarios aplicados, proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar todoslos fenmenos vinculados a la conversin del msculo en carne.

CARNES Y DERIVADOS(Jos Bello Gutirrez)

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El Cdigo Alimentario Espaol clasifica las carnes en funcin de cuatro criterios:

a) Segn la especie animal productora. Carnes de bvidos, de ovinos, de cpri-dos, de suidos, de quidos, de camlidos y de cetceos.

b) Segn la clase de canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de lasespecies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excep-to los riones, con o sin piel, las patas y la cabeza. La legislacin alimentaria tienenormas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifi-ca para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificacin y calidad.

c) Segn la categora. Se entiende por categora el tipo de carne que, dentro dela canal, proporciona cada regin anatmica en particular.

d) Segn la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumohumano

Frescas: las que slo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo,previas a su distribucin, y cuya temperatura de conservacin no sea inferior a 0 C.

Refrigeradas: las que, adems de las manipulaciones del faenado y oreo, hansufrido la accin del fro industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcan-zar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelacinde los lquidos tisulares.

Congeladas: las que han sufrido la accin del fro de tal manera que la mayorparte de sus molculas de agua han pasado al estado de hielo.

Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos,y por ello presentan anomalas en sus propiedades sensoriales y nutritivas.

Nocivas: las que son portadoras de grmenes patgenos o de sus toxinas, deparsitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna enfermedaden el que la consume.

Adems del producto que procede de la conversin del tejido muscular, el CdigoAlimentario tambin contempla otras partes del animal no incluidas en el concepto decanal y que tambin se usan en la alimentacin humana. Son los denominados despo-jos, que comprenden: hgado, bazo, riones, pulmones, corazn, sesos, glndulas,estmago, intestinos, patas, lengua y sangre.

COMPOSICINEn nuestro pas se consume principalmente aunque en proporciones muy varia-

bles carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, adems de otras menos frecuentes comolas de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares caractersticas organolpti-cas y qumicas (Tabla 1-1).

La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en loque respecta a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso estsometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporcionesaportadas por los dems componentes. El contenido en grasa suele depender de ciertonmero de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, laregin anatmica, etc.

12 Alimentos: Composicin y Propiedades

En relacin con la especie, se puede sealar una clara diferencia entre la carne devacuno y las carnes de cerdo o de ganado lanar. La primera se caracteriza por un mayorcontenido magro, mientras que las otras dos ofrecen un elevado porcentaje de sustan-cias grasas, aportando as mayor cantidad de caloras cuando se ingieren. Mayoresdiferencias se observan si se comparan con las carnes de las otras especies animalesque tambin se consumen en la alimentacin humana. No obstante, cuando se eliminala porcin grasa del tejido muscular, las partes magras presentan una composicin qu-mica bastante similar.

La raza ejerce una evidente influencia sobre la composicin de la carne, especial-mente en lo que respecta a su contenido graso, que permite distinguir las carnes devacas lecheras con un mayor predominio de grasa subcutnea e intramuscular delas carnes obtenidas de razas de vacas criadas para la produccin crnica. Tambin laraza influye, de forma muy destacada, en la composicin de la carne de cerdo.

Respecto de la influencia de la edad y el sexo sobre la composicin de las carnes,existen claras diferencias entre el ganado vacuno y el de cerdo. En el vacuno, la carnede los animales jvenes, de menos de dos aos, suele contener mayor cantidad de aguay menos porcentaje de protenas, grasas y elementos minerales que la de los animalesadultos. Las carnes de las reses jvenes no presentan la tpica marmorizacin ocasio-nada por la presencia de grasa, debido a que esos animales son ms propensos al engra-samiento intermuscular que al depsito de grasa subcutnea e intramuscular. Adems,las hembras tienden a formar ms tejido adiposo que los machos, aunque estas dife-rencias desaparecen con la castracin, de modo que la carne de buey presenta una com-posicin qumica similar a la de vaca.

En el caso del cerdo, la edad viene a influir de modo parecido a lo sealado parael ganado vacuno, pero en relacin con el sexo del animal las influencias se hacen msespecficas, hasta el punto de observarse un menor contenido graso en la carne de lascerdas en comparacin con la de los cerdos castrados.

Carnes y derivados 13

Tabla 1-1. Composicin qumica de algunas carnes comestibles (%)

ContenidoCarne Agua Protenas Grasa Minerales energtico

Kcal/100gVacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96Ternera 76.7 21.5 0.6 1.3 93Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108Cordero 75.2 19.4 4.3 1.1 120Cabra 70.0 19.5 7.9 1.0 153Corzo 75.7 21.4 1.3 1.0 100Conejo 69.6 20.8 7.6 1.1 155Liebre 73.3 21.6 3.0 1.2 116Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136Pavo 58.4 20.1 20.2 1.0 270Pato 63.7 18.1 17.2 1.0 234Ganso 52.4 15.7 31.0 0.9 352

La alimentacin tiene escasa influencia sobre la composicin del tejido musculardel ganado vacuno debido a sus caractersticas de animal rumiante, que produce unatransformacin de la comida ingerida por la microflora de la panza antes de su absor-cin intestinal. En cambio, en el cerdo ejerce una notable influencia, pues su carctermonogstrico le lleva a utilizar para la elaboracin de sus triglicridos corporales loscidos grasos que recibe con la dieta.

Las canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas en distintaspartes anatmicas, en cuya composicin qumica se pueden observar diferencias, por-que en cada parte se integran msculos diversos cuya funcin fisiolgica vara, y estacircunstancia se refleja en su conversin en carne (Tabla 1-2).

Generalmente, despus del sacrificio animal las canales reciben algn tipo de tra-tamiento destinado a su conservacin, ms o menos prolongada, que la mayora de lasveces radica en la aplicacin de fro. Gracias a los mtodos de refrigeracin rpidaactualmente disponibles, la carne, refrigerada y almacenada bajo condiciones contro-ladas de ventilacin y humedad de aire, apenas modifica su composicin qumica, aun-que siempre hay que contar con una merma de peso (1.2-1.4 % en vacuno y 0.7-1.3 %en cerdos).

Para una conservacin prolongada hay que recurrir a la tecnologa de la congela-cin, en la que existen varios factores que influyen en la merma posterior: mtodo decongelacin, tipo de carnes, condiciones de almacenamiento y otros. Los mtodosde congelacin ultrarrpida no alteran, prcticamente, la composicin qumica de lacarne; pero en los procesos de descongelacin s se pueden dar prdidas de jugos, que


Tabla 1-2. Composicin qumica de la carne semigrasa de reses de abasto segn las zonas de la canal (%)

ContenidoCarne Agua Protenas Grasa Cenizas energtico

Kcal/100gVACUNO

Dorso 65.2 19.5 14.3 0.9 213Lomo 67.6 20.8 9.8 1.0 176Solomillo 73.1 21.2 4.0 1.2 124Pierna 71.2 21.2 7.2 1.0 154Costillar 58.7 19.2 20.3 0.9 268Jarrete 70.2 22.2 6.8 0.9 154Pecho 59.6 17.9 22.1 0.8 278Espalda 69.5 20.8 9.3 1.0 171

CORDEROPierna 64.5 17.4 17.3 0.9 232Chuletas 55.9 16.0 26.8 0.8 314Espalda 62.8 17.1 19.2 0.9 248

CERDOPierna 59.8 17.7 20.2 0.9 260Chuletas 60.4 16.4 21.7 0.9 269Espalda 60.1 17.0 22.0 0.9 275

pueden hacer variar los porcentajes de las sustancias nitrogenadas, las vitaminas hidro-solubles y los elementos minerales. En estos casos, resulta decisivo el tamao de laspiezas a descongelar, pues cuando la carne se encuentra fragmentada pueden alcan-zarse prdidas del 8 % al 10 %.

En ocasiones, tambin se incluyen en la alimentacin humana algunas vscerascomestibles: corazn, encfalo, hgado, bazo, riones, lengua y sangre. Estos rganosde las reses de abasto suelen ser ms ricos en agua y menos en grasas que la porcinmuscular, pero sus contenidos proteicos vienen a ser equivalentes, con la excepcin delencfalo, siempre muy inferior (apenas un 10 %), y el hgado de vacuno, lanar y cerdo,con un nivel superior (20 %). En cambio, las vsceras contienen una cierta proporcinde hidratos de carbono, en forma de glucgeno y azcares simples, que no se da en lacarne y que en el hgado de vacuno puede alcanzar el 6 % (Tabla 1-3).

PROPIEDADES SENSORIALESEl nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez

mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color,jugosidad, textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas).

El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que se encuentre una pro-tena del sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enla-zada a un grupo hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo deFe, normalmente con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxgeno. La formaqumica natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se


Tabla 1-3. Composicin qumica de algunas vsceras de reses de abasto (%)

ContenidoCarne Agua Protenas Grasa Minerales energtico

Kcal/100gHGADO

Vacuno 69.9 19.7 3.1 1.4 141Cerdo 71.8 20.1 5.7 5.7 147Cordero 70.4 21.2 4.0 4.0 131

RIONESVacuno 76.1 16.6 5.1 5.1 122Cerdo 76.3 16.5 5.2 5.2 125Cordero 78.5 16.5 3.0 3.0 102

CORAZNVacuno 75.5 16.8 6.0 6.0 133Cerdo 76.8 16.9 4.8 4.8 122Cordero 72.0 16.8 10.0 10.0 169

LENGUAVacuno 66.8 16.0 15.9 15.9 223Cerdo 65.9 15.1 18.3 18.3 240Cordero 69.2 13.5 14.8 14.8 200

transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio, cuando loque se produce es una oxidacin del Fe II a Fe III, la molcula (metamioglobina)adquiere coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la accin de los diversos facto-res que pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. En los derivados crni-cos tratados con nitrito, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas.

La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente liga-da a la capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las dis-tintas formas bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza decarne desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdocon ella, la carne retiene en mayor o menor cantidad una porcin de agua que, cuandose mastica, provoca la sensacin de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. Laexudacin depende de la cantidad de lquido que libera la estructura proteica muscu-lar y de la facilidad que tenga este lquido para salir de esa estructura. La especie yedad del animal, as como la funcin anatmica del msculo en l, son factores biol-gicos que inciden en la jugosidad.

No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces deincrementar la capacidad de la carne de retener agua:

un pH final elevado una gluclisis postmortem lenta un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis un almacenamiento a temperaturas muy prximas a 0 C un elevado contenido en grasa intermuscular un corte del msculo en sentido longitudinal de la fibra muscular cuanto menor sea la superficie de este corte.

La adicin de sales de cidos fuertes, como el cloruro sdico, incrementa la reten-cin de agua debido al complejo formado entre la sal y la protena. Este aumento sepuede conseguir tambin con la adicin de sales de cidos dbiles, tales como los poli-fosfatos.

La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presen-ta antes de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin dejugosidad al masticarla.

La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, esdecir, del nmero y dimetro de las fibras, as como de la cantidad de tejido conjunti-vo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menordificultad que presente a ser troceada durante la masticacin. En la prctica, es unafuncin de la cantidad de tejido conjuntivo que exista y de la grasa intermuscular quecontenga.

Hay que tener en cuenta que la carne es un alimento que nunca se toma crudo, sinodespus de haber sido sometido a un cierto tratamiento trmico. El tratamiento por elcalor suele mejorar las propiedades de la carne en cuanto alimento comestible, puesaumenta su grado de ternura, aunque los resultados difieren segn se trate de un calorseco o de un calor hmedo. En el primer caso, se trabaja a temperaturas elevadas de150 y 200 C y, en consecuencia, se forma una costra seca y parda en la superficie dela pieza. En cambio, en el segundo caso se aplican temperaturas entre 85 y 100 C, y


la transferencia de calor tiene lugar a travs del agua; su aplicacin prolongada trans-forma el colgeno en gelatina, con un incremento de la ternura y la jugosidad. En losproductos crnicos transformados, la textura depende de diversos factores relaciona-dos con la tecnologa especfica de cada caso, y en ella intervienen fundamentalmentelas protenas, los lpidos y el agua.

La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que recuerda al de la san-gre. Su flavor caracterstico se desarrolla con la coccin. El tratamiento trmico dela carne origina un gran nmero de reacciones que dan lugar a numerossimos com-puestos cuyo papel e importancia en el flavor se discuten ampliamente. Los precur-sores de este flavor dependen del proceso de gluclisis postmortem y del complejofenmeno de conversin del msculo en carne. Cada especie animal produce flavo-res caractersticos.

Los hbitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual handado especial relevancia a la presencia de los derivados crnicos en los mens de comi-das de rpida preparacin. Consecuencia de ello ha sido la proliferacin y el desarro-llo de productos crnicos especialmente preparados para un posible uso rpido.Indudablemente, se puede afirmar que el flavor es la caracterstica organolptica queel consumidor valora con una cierta relevancia. Por eso, el principal obstculo para lacomercializacin de estos tipos de alimentos suele ser el desarrollo de flavores anor-males, especialmente durante su almacenamiento y conservacin.

DERIVADOS CRNICOSSe definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con

carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales deabasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. Sonlos productos especficos de la industria crnica de transformacin, que para su elabo-racin acude a las tecnologas ms variadas.

De acuerdo con tales tecnologas y tratamientos, se pueden considerar los siguien-tes grupos:

1. Productos crnicos frescos: son aquellos cuya tecnologa de elaboracin noimplica procesos de coccin, salazn ni desecacin.

2. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante seleccin, troceadoy picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condi-mentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y desecacin(curado) y, opcionalmente, ahumado. Los ms caractersticos son el chorizo, lachistorra, el salchichn y el salami.

3. Salazones crnicas: son las carnes y productos de despiece no picados, some-tidos a la accin adecuada de la sal comn y otros ingredientes autorizados, yaen forma slida o en salmuera, que garantiza su conservacin para el consumo.Los productos ms caractersticos son el lomo de cerdo y los jamones curados.

4. Productos tratados por el calor: se denominan as los productos a base de car-nes o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, cuyatecnologa implica un tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para


la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas. Opcionalmente, puedeincluirse un ahumado, un madurado, o ambos. Su norma de calidad los clasifi-ca en los nueve grupos de productos siguientes:

Primer grupo: jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.Segundo grupo: magro de cerdo.Tercer grupo: panceta.Cuarto grupo: salchichas cocidas.Quinto grupo: mortadelas, lunch, chopped, rouladas, etc.Sexto grupo: embutidos curados cocidos.Sptimo grupo: pastas de hgado, foie-gras.Octavo grupo: morcillas, butifarras.Noveno grupo: callos, cabeza de jabal.

ASPECTOS NUTRITIVOSEn su composicin qumica, la carne ofrece una gran abundancia de sustancias que

desempean en el organismo humano la funcin de nutrientes. Esta circunstancia sitaa los productos crnicos en un lugar relevante dentro del mbito de la alimentacinhumana.

De todos sus nutrientes, las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razo-nes: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, espe-cialmente los de origen vegetal; sus contenidos en aminocidos les proporciona un ele-vado valor biolgico, prximo al de las protenas del huevo; su digestibilidad es muyaceptable; etc.

Cuando se comparan los contenidos en aminocidos esenciales de las protenas cr-nicas de diversas especies animales pueden observarse algunas diferencias, que en oca-siones se deben a la influencia de factores como la edad o la alimentacin (Tabla 1-4).La metionina es el aminocido que mayor dificultad presenta para que la carne de ladieta pueda satisfacer sus necesidades diarias (2.2 g): para cubrir estas necesidadeshara falta ingerir diariamente 733 g de carne de cerdo o, en su defecto, 564 g de carnede cordero, 489 g de carne de ternera o 407 g de carne de pollo.

En la carne se pueden distinguir tres tipos de protenas con un inters nutricional:las protenas sarcoplsmicas y miofibrilares, que representan propiamente el conceptode protena crnica, y las protenas del tejido conjuntivo (colgeno y elastina), cuyo por-centaje vara con la regin anatmica y que suelen incidir en la calidad de la carne. Estasprotenas ofrecen notables diferencias con las protenas sarcoplsmicas y miofibrilaresen lo que respecta a sus contenidos en aminocidos, hasta el punto de ser consideradasde muy bajo valor nutricional. En el colgeno falta el triptfano, escasea la metionina,abunda la valina y sobresale su contenido en hidroxiprolina, glicina y prolina.

Por otra parte, las vsceras de los animales de abasto contienen protenas que difie-ren en su composicin aminoacdica de un rgano a otro, destacando el hgado sobrelos dems en cuanto a riqueza en aminocidos esenciales. Adems, las protenas delhgado superan a las de las carnes en fenilalanina, leucina y valina, aunque son infe-riores en isoleucina, lisina y metionina.


La importancia de los productos crnicos transformados como suministradores deprotenas a la dieta humana depende, en gran medida, de las materias primas que seempleen en su elaboracin. Cuando los ingredientes pertenecen en su mayor parte avsceras y despojos el aporte de ciertos aminocidos esenciales pueden ser defectuosos.

En la bibliografa se encuentran referencias muy dispares sobre el valor biolgicode las protenas crnicas; incluso la mayora de las veces no se indica a qu parte de lacanal corresponde la carne estudiada, ni la proporcin de tejido conjuntivo que inclu-ye. Los valores ms elevados corresponden a 81 para la pierna de cerdo y 80 para elsolomillo de vaca; el hgado se sita a este nivel, pero los pulmones bajan a 69 y elcodillo a 59.

Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sinembargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan dedigestin difcil.

Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en protenas de buen valor biolgi-co, algo reducido por su escasa proporcin de aminocidos azufrados y por sus canti-dades de fenilalanina y triptfano, que no son las ms adecuadas para cubrir las nece-sidades requeridas por el organismo humano. No obstante, los productos crnicospueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de aminocidos,capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiolgicos humanos; desdeluego, suelen ser la principal fuente de lisina en las dietas ms comunes.

La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluc-tuaciones, no slo de unas especies animales a otras, sino tambin segn la regin dela canal dentro de una misma especie (Tabla 1-5). Siempre se ha apreciado la presen-cia en la alimentacin de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y fla-vor de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan ci-dos grasos esenciales y tambin son vehculo de vitaminas liposolubles, especialmentede la vitamina A.

Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en las carnes de rumian-tes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo. Los rumiantes, menos dependientes de la com-posicin grasa de la dieta, suelen contener en sus grasas corporales niveles reduci-


Tabla 1-4. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne(g/100 g de carne semimagra)

Aminocido Necesidades Ternera Vacuno Cerdo Cordero Pollodiarias (g)Fenilalanina 2.2 0.80(275) 0.72(306) 0.47(468) 0.67(328) 0.81(272)Isoleucina 1.4 1.04(135) 0.92(152) 0.61(230) 0.85(165) 1.09(128)Leucina 2.2 1.42(155) 1.43(154) 0.88(250) 1.27(173) 1.49(148)Lisina 1.6 1.64(98) 1.53(105) 0.98(163) 1.33(120) 1.81(88)Metionina 2.2 0.45(489) 0.43(512) 0.30(733) 0.39(564) 0.54(407)Treonina 1.0 0.85(118) 0.77(130) 0.55(181) 0.75(133) 0.88(114)Triptfano 0.5 0.26(192) 0.20(250) 0.15(333) 0.21(238) 0.28(179)Valina 1.6 1.02(157) 0.97(165) 0.62(258) 0.81(198) 1.01(158)Las cifras entre parntesis representan los gramos de carne necesarios para satisfacer las necesidades diarias de cadaaminocido.

20Alim

entos:Composicin y Propiedades

Tabla 1-5. Composicin en cidos grasos de los triglicridos de reses de abasto (% de la cantidad total)

cido graso Vacuno Cerdo Cordero PolloPecho Espalda Lomo Pierna Tocino Tocino Perineal Pectoral Muslodorsal jamn

Mirstico C 14:0 3.2 3.5 3.3 2.9 1.8 1.9 2.7 0.5 0.1Palmtico C 16:0 22.4 27.7 25.8 23.2 24.5 23.7 24.7 22.6 19.9Palmitoleico C 16:1 10.3 7.4 7.9 9.8 2.7 3.2 2.1 4.3 4.7Esterico C 18:0 7.4 10.6 10.0 6.9 15.4 12.5 28.3 8.0 8.4Oleico C 18:1 44.8 41.0 42.9 46.5 40.8 38.0 36.8 26.5 27.7Linoleico C 18:2 2.6 2.3 2.4 2.2 8.5 12.8 5.7 22.3 23.6Linolnico C 18:3 2.5 1.7 1.8 1.9 1.0 1.2 1.5 0.9 1.0Araquidnico C 20:4

dos de cidos linoleico y linolnico, porque los cidos insaturados de 18 tomosde C que reciben con la alimentacin son reducidos en la panza por su flora micro-biana. Sin embargo, el cerdo suele presentar en sus grasas corporales una mayorinsaturacin que los rumiantes, dependiendo siempre de la que recibe con la ali-mentacin.

Desde el punto de vista nutricional, tiene gran importancia el aporte de las gra-sas en cido araquidnico, por su papel metablico, y en cido linoleico, por serprecursor del mismo. Trabajos iniciales del ao 1968 sealaban escasos porcenta-jes en cidos insaturados C 20 y C 22 para las grasas de vaca y oveja. No obstante,trabajos posteriores, en los que se mejoraba el modo de extraccin de los cidosgrasos para su valoracin analtica y se tenan en cuenta los fosfolpidos presentes,pusieron de manifiesto concentraciones ms importantes de estos cidos en grasasde rumiantes no domsticos. Hoy da se admite que el contenido graso en estos ci-dos depende de una serie de factores, como la especie, la edad, el sexo y, de modoespecial, de las cantidades adecuadas de cido linolnico recibidas con la alimen-tacin.

Son notables las diferencias de composicin entre la grasa de la carne y las grasasincluidas en las vsceras, donde se nota una mayor riqueza en cido araquidnico, posi-blemente por la mayor presencia de fosfolpidos (Tabla 1-6).

Tambin resulta interesante la comparacin de la grasa de la carne con la de otrosalimentos (Tabla 1-7), de modo especial en los valores de la relacin de insaturacin(S/I), que aproxima el pollo y el cerdo a la grasa de huevo y de pescado (aunque lejosde la grasa de los cereales), o tambin de la relacin O/L, que destaca sobre todas lasdems a las grasas de vacuno y cordero.

Respecto de los productos crnicos transformados, particularmente los embuti-dos, cabe sealar que la composicin de su grasa depende en gran parte de la can-tidad y calidad de las materias primas empleadas, aunque en nuestro pas suele serla inclusin del tocino de cerdo lo que marca la pauta del contenido en cido lino-leico.

La conservacin por el fro, cuando es prolongada, puede alterar la composicin dela grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los cidos insaturados, que desembocanen procesos de enranciamientos. Los tratamientos trmicos, implicados en los distin-tos modos de coccin de los alimentos, no suelen afectar a la composicin de la grasa.


Tabla 1-6. Composicin en principales cidos grasos de los glicridos de algunas vsceras de vaca (% de cantidad total)

Vscera Saturados InsaturadosC 14:0 C 16:0 C 18:0 C 16:1 C 18:1 C 18:2 C 20:4

Hgado < 1 12.7 33.9 1.0 14.0 11.2 7.3Rin < 1 16.8 18.6 1.3 21.0 18.6 13.8Corazn < 1 13.0 16.8 1.0 17.8 25.3 11.1Lengua 3.7 28.0 10.8 3.4 43.5 3.6 2.0

Hgado de cerdo < 1 21.2 26.4 0.9 22.1 13.0 12.0

Desde la dcada de los aos cuarenta se han realizado investigaciones bastantedetalladas acerca del contenido de las carnes, as como de las vsceras, en vitaminas(Tablas 1-8 y 1-9). La importancia nutricional de la carne como portadora de vitami-nas se basa principalmente en los contenidos en vitaminas del complejo B (tiamina,riboflavina, niacina y cido pantotnico), aunque las vsceras tambin posean abun-dantes vitaminas liposolubles, fundamentalmente vitamina A.

Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan ciertas diferencias entre las dis-tintas especies animales: la carne de cerdo posee diez veces ms tiamina que las car-nes de vaca y cordero. Tambin la carne de ternera supera a la de vaca en estas vita-minas, sobre todo en riboflavina y nicotinamida.

Las carnes desempean un papel fundamental en la dieta humana al proporcionarcasi el 69 % del aporte de vitamina B12 y, en algunas dietas occidentales, el 96 % dela B6. En este caso, no existen diferencias entre el cerdo y el vacuno. Tambin puedenaportar el 20 % del folato, de modo especial el hgado y las carnes rojas, entre las quedestaca el cordero, seguido de la ternera, sobre la carne de cerdo, que lo contiene enmucha menos cantidad. Todas estas vitaminas se encuentran en las carnes dotadas deuna gran biodisponibilidad.


Tabla 1-7. cidos grasos contenidos en las grasas de los alimentos ms importantes(g/100 g de grasa)

Alimento Saturados Insaturados Relacin1 Doble 2 Dobles Polinicos S/I O/L

Carne de vacuno 48 44 2 3 0.98 22.0Carne de cordero 56 36 3 4 1.30 12.0Carne de cerdo 38 46 9 11 0.57 5.1Carne de pollo 32 38 20 25 0.38 1.9Pescado 24 52 35 19 0.23 1.5Huevos 34 45 15 16 0.45 3.0Leche de vaca 66 25 3 4 2.06 8.3Trigo 19 20 48 51 0.16 0.4Centeno 17 22 46 52 0.14 0.5Cebada 19 24 46 51 0.16 0.5Avena 15 39 38 40 0.13 1.0

Tabla 1-8. Contenido vitamnico de la carne de animales comestibles

Vitamina Vacuno Ternera Cerdo Cordero PolloTiamina (mg/100 g) 0.08 0.18 0.74 0.16 0.08Riboflavina (mg/100 g) 0.17 0.30 0.18 0.22 0.16Nicotinamida (mg/100 g) 4.70 7.50 4.00 5.20 6.80Piridoxina (mg/100 g) 0.37 0.37 0.42 0.29 0.50c. ascrbico (mg/100 g) 2.03 2.07 1.52 1.06 5.12Tocoferoles (mg/100 g) 4.02 4.11 0.63 0.51 0.24Retinol (UI/100 g) 70 70 70 35 300

Carnes y vsceras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles. As, el hgadoviene a ser la principal fuente diettica de vitamina A, aunque tambin abunda en eltejido adiposo. Puede afirmarse que, en general, los productos crnicos contribuyenal 1-2 % de la ingestin de vitamina A con la dieta. Adems, si bien slo contienen ves-tigios de provitamina A, su contenido graso contribuye a la absorcin intestinal de loscarotenos vegetales. La grasa animal apenas dispone de actividad de vitamina E y slocontribuye al 7-8 % de la ingestin de esta vitamina antioxidante. Las carnes y el hga-do contienen pequeas cantidades de vitamina D, pero no resultan adecuados paracubrir los requerimientos dietticos.

Las prdidas vitamnicas relacionadas con la conservacin de la carne por conge-lacin apenas tienen importancia desde un punto de vista nutricional, pero no puededecirse lo mismo sobre las preparaciones culinarias. La modalidad tecnolgica y latemperatura de coccin son determinantes de las prdidas, pues algunas vitaminas sedestruyen con cierta facilidad. En este sentido, se considera que la tiamina es la mstermolbil y la riboflavina la ms resistente.

En los productos crnicos transformados influyen notablemente no slo la formu-lacin, sino tambin la tecnologa. En general, los embutidos elaborados a base decarne de cerdo son muy ricos en tiamina, mientras que las pastas de hgado lo son envitamina A. La salazn a la que se somete el jamn cocido origina un 1-5 % de prdi-da de vitaminas hidrosolubles, posiblemente por disolucin en la salmuera.

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el orga-nismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo por su relevancia nutricio-nal. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s en


Tabla 1-9. Contenido vitamnico de algunas vsceras.

Vsceras B1 B2 B6 Nicotinamida c. ascrbico Amg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100 g UI/100 g

HGADOVacuno 0.23 3.3 0.74 14 31 44 000Cerdo 0.25 3.0 0.51 14 23 14 000Cordero 0.29 3.9 0.37 12 33 50 000

RIONESVacuno 0.28 1.9 0.39 5.3 13 1000Cerdo 0.26 1.9 0.55 8.6 13 130Cordero 0.38 2.2 6.8 13 1200

CORAZNVacuno 0.24 0.84 0.29 6.6 6 30Cerdo 0.31 0.81 0.35 7.3 6 30Cordero 0.31 0.86 4.6

PULMNVacuno 0.11 0.36 0.8 3.9 Cerdo 0.09 0.27 3.4 Cordero 0.11 0.47 4.7

cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de laternera y los animales de caza.

En relacin con el aporte de hierro a la dieta, ningn alimento suministra tanelevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas. En general, la carne devacuno es ms rica en este elemento que la de ternera o la de cerdo, y dentro de cadacanal cabe destacar el solomillo. Tambin los subproductos como el bazo, la sangrey el hgado (sobre todo de cerdo) contienen mayor cantidad de hierro que la carnemagra.

En la dieta occidental, las carnes suelen suministrar casi el 50 % del Zn ingeridocon la alimentacin, pero existen factores dietarios que pueden aumentar la absorcinintestinal de Zn, como los citratos y los glutamatos aadidos a ciertas carnes procesa-das, circunstancia que debe tenerse muy en cuenta desde un punto de vista clnico. Lascarnes y las vsceras son fuentes muy pobres de Mn y Mg, con algo ms de Cu, si bienel hgado carece prcticamente de este ltimo.

La carne no contribuye al aporte de calcio con la dieta, ni resulta ser una buenafuente de potasio, aunque muchos productos transformados s lo son de sodio; no obs-tante, una ingestin excesiva de carne con la alimentacin puede alterar la hemodin-mica renal del calcio, el potasio y el sodio.

ASPECTOS SANITARIOSDesde el punto de vista histrico, la carne ha desempeado un papel significativo

en la dieta humana; adems, su proporcin en ella ha sido considerada como un ndi-ce de nivel de vida. Sin embargo, el cambio en los hbitos alimentarios que ha tenidolugar en los ltimos veinticinco aos ha trado como consecuencia una disminucin delconsumo de las denominadas carnes rojas. En ello ha influido la mejora de la disponi-bilidad de carne de pollo a precios asequibles y las recomendaciones difundidas desdelos sectores responsables de la salud pblica para que se ingieran menos grasas, espe-cialmente de origen animal, como una medida de prevencin de la obesidad, las enfer-medades cardiovasculares y el cncer.

No obstante, en los momentos actuales se ha vuelto a considerar como prcticasaludable el consumo regular de cantidades moderadas de carnes rojas magras, deacuerdo con las indicaciones sugeridas en 1986 por la American Dietetic Association.De este modo, la carne rica en grasa se viene aceptando con ciertos reparos, mientrasque la carne magra se considera como una fuente importante de protenas, vitaminas yelementos minerales.

Para comprender la importancia que la carne debe tener dentro de la dieta huma-na, es imprescindible superar la falsa equiparacin del nombre de carne con el con-cepto de grasas saturadas. En realidad, no existen estos tipos de grasas en la natura-leza, pues las que pueden aportar cualquier tipo de alimento entre ellos la carneestn integradas por diferentes proporciones de cidos grasos saturados e insaturados.As, por ejemplo, el tocino de cerdo viene a tener, solamente, un 40 % de cidos gra-sos saturados y el sebo de buey un 43-50 %, dependiendo de la parte de la canal de laque proceda. Y si el clculo se hace sobre la grasa total, incluyendo glicridos, fosfo-lpidos, etc., se reducen los porcentajes anteriores en un 10 %.


En realidad, las grasas de origen animal contribuyen a las dietas convencionalescon cantidades de cidos grasos saturados similares a las aportadas por las grasas deorigen vegetal, empleadas en la elaboracin de margarinas y grasas concretas, siempreque en el grupo de cidos grasos saturados se incluyan los cidos grasos insaturadosde estructura trans, que en el organismo humano pueden tener un comportamientoequvoco.

Algunos atributos fisiolgicos de las grasas de la dieta pueden ayudar en el controlde la obesidad uno de los caballos de batalla de la sociedad occidental, pues sulento vaciado en el estmago produce una sensacin de saciedad, de que no apeteceseguir comiendo, y contribuyen, por tanto, a que desaparezca la sensacin de hambre,con un efecto opuesto al de los hidratos de carbono. Adems, dentro del mbito clni-co se sabe que las dietas pobres en grasas y ricas en hidratos de carbono aumentan latrigliceridemia y, posiblemente, la hiperinsulinemia, hasta el punto de que resulta fre-cuente observar una mayor incidencia de obesidad en aquellos grupos de poblacinque comen ms hidratos de carbono y menos carne.

Por otra parte, la frecuente preocupacin por adelgazar implanta las dietas hipoca-lricas (2000 kcal para el hombre y 1600 kcal para la mujer), cuyo nivel energticoreducido hace difcil conseguir los niveles recomendados para todos los nutrientes,particularmente de aquellos que, como el Fe y el Zn, se encuentran en los alimentos enconcentraciones relativamente bajas. Se ha comprobado que existen cuatro nutrientesque en las dietas hipocalricas pueden resultar limitantes: hierro, cinc, vitamina B6 ycido flico.

Para superar este inconveniente, hay que recurrir a una cuidadosa seleccin de ali-mentos densos en nutrientes, entre los que destaca la carne magra, pues con ella seconsiguen buenos niveles de hierro y de cinc para niveles energticos reducidos.

El aporte de nutrientes difiere segn la especie animal, la clase de carne y la tec-nologa culinaria; adems, el corte de la carne puede modificar el aporte graso. Detodos modos, siempre se deber tener en cuenta que, para proporcionar una palatabili-dad aceptable, se necesita un mnimo de 3 % de grasa intramuscular para el vacuno yde 3.5-4 % para el cerdo.

La industria alimentaria prepara hoy da productos crnicos transformados cuyosniveles de grasa son algo inferiores a los tradicionales, a fin de responder a la deman-da de productos bajos en caloras. A pesar de todo, conviene dejar sentado que no seha demostrado que una ingestin de grasa equivalente al 40 % de las caloras totales dela dieta sea perjudicial para la salud; no obstante, tampoco es correcto afirmar que lagrasa puede ser consumida sin limitacin alguna.

Algunos especialistas consideran que la obesidad, al igual que la concentracin decolesterol plasmtico, es un complejo fenmeno bioqumico y fisiolgico que difierede un individuo a otro a consecuencia de ciertos factores controlados genticamente.Por ello, las cantidades relativas de grasa, hidratos de carbono y protenas ingeridaspueden ser utilizadas por cada individuo de modos muy diversos.

Desde que en 1965 se afirm que las grasas de la dieta eran responsables de ungran nmero de enfermedades metablicas, se viene aconsejando su restriccin diet-tica. Pero llevar a cabo una reduccin de la grasa en las dietas conlleva el riesgo de pro-vocar carencias alimentarias de minerales, vitaminas y protenas de alta calidad. Enrealidad, los lpidos de los alimentos, que desempean importantes funciones bioqu-


micas, organolpticas y culinarias, han sido sobreestimados en cuanto a su responsa-bilidad en la obesidad, porque el ser humano fisiolgicamente normal dispone demecanismos bioqumicos capaces de equilibrar el metabolismo de las mezclas de ci-dos grasos que les proporciona la grasa de los alimentos que ingiere.

Una parte de la campaa en contra de la grasa aportada por las carnes rojas se hadebido a su nivel en colesterol. El intento de aclarar si los seres humanos presentabanuna conducta metablica semejante a la de los conejos en su respuesta al colesteroldiettico dio lugar a la idea de que las grasas de origen animal son colesterolmicas, yun factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.

En la evaluacin de las propiedades colesterolmicas de los cidos grasos hay quetener en cuenta la naturaleza del cido graso que aparece en el interior del organismoa partir de los que se ingieren con la dieta. Se ha comprobado que en los pollos existeuna correlacin entre la grasa que reciben con la dieta y la composicin de sus dep-sitos grasos; sin embargo, no ocurre as con los mamferos en general y con el serhumano en particular, en los que, de todo el cido lurico y mirstico ingerido, es pocoel que se deposita en las grasas corporales, porque se transforman en cido palmtico.Desde 1950 se tiene la certeza de que los cidos grasos de la dieta difieren notable-mente en cuanto a modo de incidir sobre los niveles sanguneos de colesterol, y en ladcada de los ochenta se ha demostrado que no todos los cidos con ms de un dobleenlace tienen el mismo comportamiento en el organismo humano.

Cada cido graso dispone de su ruta metablica propia, de tal manera que los cidosgrasos poliinsaturados superiores se metabolizan de modo muy diferente a como lo haceel cido linoleico, que tiene dos dobles enlaces. En estos ltimos aos, se ha puesto derelieve que el cido oleico es un factor diettico tan hipocolesterolmico como el linolei-co. Y tambin se ha llegado a sugerir lo mismo del cido esterico, por ser un precursormetablico del oleico. El organismo humano convierte el cido esterico (18:0) muyabundante en las grasas crnicas en oleico (18:1), y por ello el nivel de esterico apor-tado por la dieta podra desempear el mismo papel que un cido graso monoinsaturado.

Frente a estas consideraciones, se puede objetar el carcter eminentemente coles-terolmico del cido palmtico, que en el organismo humano es un precursor del cidoesterico. No obstante, esta dificultad carece de sentido bioqumico porque el cidopalmtico es un punto final del sistema cido graso sintetasa, y su elongacin hastacido esterico tiene lugar por una va alternativa, que parece conducir al cido vacc-nico, a travs del cido palmitoleico. Como dato favorable a esta argumentacin sepuede aadir que la grasa de vacuno contiene un 10 % de cido vaccnico.

Obviamente, todos estos sistemas relacionados entre s estn bajo controles ho-meostticos muy complejos, y normalmente existen mecanismos, controlados genti-camente, que mantienen la homeostasis del colesterol plasmtico; solamente las per-sonas con alteraciones de esos controles pueden desarrollar una hipercolesterolemia apartir de la dieta. Adems, no es correcta la afirmacin que atribuye la disminucin delas muertes por enfermedades cardiovasculares al estricto seguimiento de las reco-mendaciones dietticas, porque en la prctica el nivel de hospitalizaciones por estasenfermedades sigue aumentando, y si los enfermos no mueren se debe a una mejora enlos tratamientos clnicos.

La mayor parte del colesterol de la dieta occidental procede de los huevos, las car-nes y los derivados lcteos, correspondiendo a los productos crnicos un 34 %, cifra


que equivale a un 1.5-2 % del colesterol del plasma. Adems, debido a su contenido encido oleico, las grasas crnicas favorecen el incremento de la fraccin de lipoprote-nas de alta densidad (HDL), que son tan deseables para el transporte sanguneo delcolesterol. En los ltimos diez aos, se ha demostrado que la presencia de grasas cr-nicas en la dieta no incrementa el nivel de colesterol en sangre. Por tanto, carece desentido etiquetar a los derivados crnicos como nocivos y perjudiciales para la salud.

Finalmente, los productos crnicos se han relacionado con una predisposicin aldesarrollo de tumores cancerosos como consecuencia de sus contenidos en protenas,colesterol y grasas, todos ellos ms o menos involucrados en la gnesis de procesoscancergenos. A raz de una serie de estudios epidemiolgicos, se sugiri el vnculoentre la ingestin de protenas de origen animal y la incidencia de tumores. Ello diolugar al planteamiento de estudios sobre carcinognesis experimental, que no hanpodido demostrar un efecto carcingeno claro debido a la ingestin de protenas cr-nicas. En relacin con el colesterol, son escasos los estudios que le implican en la car-cinognesis. Algunos investigadores opinan que, al ser un precursor de los cidos bilia-res, s puede actuar como un factor cocarcingeno del cncer de colon.

Mayor atencin ha recibido la grasa de la dieta, que estudios epidemiolgicos enseres humanos presentan como un factor de riesgo dependiendo de su grado de insa-turacin. Centrndonos en la grasa aportada por la carne de la dieta, solamente se puedeafirmar que su contribucin al proceso cancergeno puede considerarse en cuanto quecontribuye a la ingestin calrica total.

Por consiguiente, de todos los estudios llevados a cabo hasta la fecha no se puedededucir que exista una evidencia clara sobre la relacin entre el consumo de carne yderivados crnicos y la incidencia de procesos cancergenos.

CRITERIOS DE CALIDADLa calidad del flavor de la carne viene determinada por numerosos factores vin-

culados a la historia que ha tenido el animal antes de su sacrificio y por otros factorespostmortem, que se relacionan tanto con el proceso de maduracin de la carne comocon la tecnologa aplicada durante el mismo.

Son numerosos y diversos los componentes qumicos que intervienen, o definen, elflavor de la carne, tanto el deseado como el alterado, componentes que han sido inves-tigados con mayor o menor profundidad, segn los casos. De entre todos los compues-tos identificados, muchos son sustancias qumicas que resultan de la oxidacin de loslpidos. Los lpidos y sus productos de oxidacin desempean un papel importante en eldesarrollo del flavor caracterstico de la carne, definindolo como gusto a vacuno, acordero, a cerdo, etc. Se ha llegado a sugerir que el magro de la carne es responsable delcrnico, en general, pero que es la grasa la que proporciona el flavor especfico.

Actualmente, se admite que la oxidacin de los fosfolpidos es el principal procesoresponsable de las alteraciones en el flavor de los productos crnicos tratados por elcalor, es decir, los cidos grasos poliinsaturados de los lpidos celulares. Son los mto-dos de coccin y la temperatura interna final los factores que ejercen un efecto impor-tante sobre la formacin y estabilidad de los compuestos voltiles en las carnes, e inclu-so de compuestos no voltiles relacionados con las protenas, pptidos y aminocidos.


Una temperatura interna elevada aumenta la autooxidacin de los lpidos, pero tambinfavorece la formacin de los denominados productos de la reaccin de Maillard, que sonreductonas con un genuino carcter antioxidativo, adems de compuestos azufrados.

La autooxidacin lipdica en las carnes se inicia durante el tratamiento trmico ycontina durante todo el perodo de almacenado. En este proceso, resultan ser los ci-dos linoleico, oleico y araquidnico los agentes reactivos primarios para la formacinde sustancias voltiles, a travs de sus hidroperxidos. Otros factores, como la presen-cia de catalizadores, agentes quelantes, antioxidantes, etc., afectan a la velocidad deautooxidacin y a la cuantitativa de las sustancias resultantes. Generalmente, estas sus-tancias son compuestos carbonilos con un gran impacto sobre el flavor debido a subajo umbral de percepcin, en comparacin con otros compuestos como furanos yalcoholes. El hexanal, principal derivado de la oxidacin del cido linoleico, se usa confrecuencia como una medida de la alteracin del flavor.

Los productos resultantes de la reaccin de Maillard entre algunos azcares y los gru-pos aminos de protenas o aminocidos suelen desempear un papel relevante en la pro-duccin del flavor crnico. Muchas de las sustancias orgnicas, caracterizadas pormanifestar flavores de carne, son aldehdos que en su estructura molecular contienenalgn tomo de azufre. Ha quedado establecido que el aminocido participante es el quedetermina, en estas reacciones, los tipos de aldehdos especficos que se forman, mientrasque el tipo de azcar es lo que controla la cantidad formada de cada uno de ellos. Aunquemucho se conoce en torno a este proceso cuando se desarrolla in vitro, poco se sabe desu participacin in vivo en la percepcin sensorial del flavor de los productos crnicos.

Mientras que los trabajos sobre la contribucin de lpidos y productos de Maillardal flavor crnico son abundantes, apenas se encuentran referencias al papel desem-peado por las protenas y las enzimas proteasas presentes en la carne. No obstante,hace aos que se conoce la presencia de actividades proteolticas en los procesos demaduracin de la carne, capaz de incrementar las cantidades de pptidos y aminocidospresentes. Recientes trabajos japoneses han puesto de relieve el impacto potencial de lospptidos, en general, y de un octapptido en particular, sobre el desarrollo de un agra-dable flavor crnico. Existen investigaciones con sistemas modelo, que usan mem-branas artificiales o liposomas, que han puesto de relieve cmo la alteracin de las pro-tenas englobadas en ellas viene a ser una consecuencia de la oxidacin de los lpidos.

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ga. Serie Alimentos bsicos 3. Ed. Acribia, Zaragoza.


INTRODUCCINLa participacin de la pesca en la alimentacin total de los distintos pases es muy

variable, dependiendo de sus caractersticas geogrficas. Se calcula que el consumo depescado como alimento aporta por trmino medio el 12% de la protena animal inge-rida, cifra que en pases insulares y costeros llega a ser del 70% (Fehlaber yJanetschke, 1995). La gran diversificacin de las formas de vida marinas y la ampliavariedad de productos transformados que a partir de stas se elaboran hace que engeneral se trate de un alimento bien apreciado por el consumidor y cuyas capturas hanaumentado de forma considerable en el curso del presente siglo (Belitz y Grosch,1997) (Tabla 2-1). Lo mismo ocurre con la prctica de la piscicultura, tanto de espe-cies de agua dulce como de las de agua salada. Del conjunto de capturas anuales mun-diales, se estima que alrededor de un 12 % corresponde a peces de agua dulce.

En el contexto de las recomendaciones dietticas realizadas por diferentes organi-zaciones internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupanun lugar destacado a la hora de tratar de conseguir dietas equilibradas, alcanzar losrequerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfer-medades (Kinsella, 1988). En general, los pescados aportan un buen balance de prote-nas de alto valor biolgico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunoselementos minerales y un contenido calrico relativamente bajo. Adems, muchasespecies constituyen una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados de la serieomega 3, cuyo consumo se ha asociado con efectos beneficiosos frente a diversosestados patolgicos.

DEFINICIONES Y CLASIFICACINPescados

La denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebradoscomestibles marinos o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), frescoso conservados por distintos procedimientos.

La clasificacin de los pescados puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos cri-terios. En el mercado se distingue, en principio, entre peces de agua dulce y de agua

PESCADOS(Yolanda Aquerreta Apestegua)

2

29

salada, aunque algunas especies desarrollan etapas de su vida en ambos medios. Otroscriterios de clasificacin son los siguientes:

Caracteres morfolgicos: Forma del cuerpo: se distingue entre peces redondos (por ejemplo, bacalao o

merluza) y peces planos (lenguado, rodaballo...). Forma y nmero de aletas, escamas, etc.

Zona de captura:Se diferencia entre pesca de altura, pesca de bajura y pesca en aguas interio-

res. Entre las especies marinas, segn el espacio ocenico que ocupan, se suelediferenciar entre peces de fondo y peces pelgicos. La Tabla 2-2 muestra lasprincipales especies de peces de inters bromatolgico.

Composicin:La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este

parmetro para clasificar las especies comestibles de pescado. En general, stasse suelen clasificar en tres grupos:


Tabla 2-1. Capturas de pescado por especies (1989)

1000 Tm Porcentaje sobre el totalPeces de agua dulce 10.9Carpas, barbos, etc. 4974Percas 711Esturiones 19Anguilas 110Salmones, truchas 1437Otros 5763

Peces marinos 73.6Peces planos 1192Bacalaos, merluzas, merlangos 12 831Gallinetas, otros prcidos 5907Arenques, sardinas, boquerones 24 574Atunes, bonitos y caballas 4010Escualos, rayas 688Otros 23 129

Crustceos 4.3Gambas 2074Cangrejos de mar 1067Bogavante, langosta, cigala 225

Bivalvos 5.5Ostras 1030Mejillones 901Otros 2909

Cefalpodos 2.6Calamares, pulpos 2450

Fuente: Belitz y Grosch (1997).

Pescados 31

Tabla 2-2. Especies pisccolas de inters bromatolgico

AGNATOSClase CICLOSTOMOS

Lamprea Petromyzon marinusMANDIBULADOS

CONDRICTIOSEscualifornes Tiburones Squalus acanthiusRayiformes Raya Gnero Raja

OSTEICTIOSGANOIDEOS Esturin Gnero AcipenserPECES TELESTEOS PROPIAMENTE DICHOS

ORDEN CLUPEIFORMESSuborden Clupeidos Sardina Sardina pilchardus

Anchoa Engraulis encrasicholusArenque Clupea harengus

Suborden Salmnidos Salmn Salmo salarTrucha Salmo trutta

ORDEN CIPRNIDOSCarpa Cyprinus carpioTenca Tinca tinca

ORDEN ANGULIDOSCongrio Conger congerAnguila Anguilla anguilla

ORDEN GDIDOSBacalao Gadus morhuaAbadejo Pollachius virensMerluza Merluccius merluccius

ORDEN PERCIFORMESSuborden Prcidos

Lucioperca L. luciopercaPerca Perca fluvialitisJurel Trachurus trachurus

Suborden EscmbridosCaballa Scomber scombrusBonito Sarda sardaPez espada Xiphias gladius

Suborden TnidosAtn rojo Thunnus thynnusAtn blanco Thunnus alalungaListado Katsuwonus pelamis

Suborden CtidosGallineta Sebastes spp.

ORDEN PLEURONECTIFORMESFamilia Escoftlmidos

Rodaballo Psetta maximaGallo Lepidorhombus spp.

Familia PleuronctidosSolla Pleuronectes platessa

Familia SoleidosLenguado Solea solea

ORDEN LOFIFORMESRape Lophius spp.

Fuente: Fehlhaber y Janetschke (1995).

Pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de grasa. Su valor cal-rico oscila entre 50 y 80 kcal/100 g. Entre ellos se encuentran el bacalao, ellenguado y el gallo.

Pescados grasos o azules: su contenido en grasa oscila del 8 al 15 %, con unvalor energtico de entre 80 y 160 kcal/100 g. Entre las especies ms repre-sentativas se encuentran el salmn, el arenque, el atn, la caballa y la sar-dina.

Pescados semigrasos: su proporcin de grasa oscila entre el 2 y el 7 %.Algunos ejemplos son la trucha, la carpa o la gallineta.

MariscosLos mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales

(crustceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autori-zados.

Bajo esta denominacin general se incluyen los siguientes grupos:Crustceos Decpodos macruros: bogavante, langosta, cigala, langostino, gamba, cama-

rn, etc. Decpodos braquiuros: ncora, centollo, buey, etc. Cirrpedos: percebe.Moluscos Bivalvos o lamelibranquios: almeja, berberecho, ostra, mejilln, vieira, etc. Univalvos o gasterpodos: bgaro. Cefalpodos: calamar, pota, sepia, pulpo, etc.

COMPOSICIN. ASPECTOS NUTRITIVOSEn el pescado, la fraccin comestible es menor que en los animales terrestres. Los

desperdicios de pescado pueden suponer hasta un 50 % o hasta un 10-15 % si se tratade peces descabezados. Los ms espinosos, por ejemplo la perca o la tenca, tienen msdesperdicio, mientras que los ms grasos, como la anguila o el salmn, ofrecen unmayor rendimiento. Aunque el contenido en protenas del pescado es bastante cons-tante, las proporciones de agua y grasa son mucho ms variables entre especies. Losvalores de estos dos parmetros estn inversamente relacionados, de forma que aque-llos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un menor contenidoacuoso y viceversa (Tabla 2-3).

En general, la composicin de los pescados est afectada por diferentes factores,que pueden dividirse en dos grupos:

Factores intrnsecos: diferencias interespecficas, variaciones individuales y ana-tmicas, y factores fisiolgicos (desove).


Factores extrnsecos: disponibilidad de alimento y poca del ao. En relacin conesta ltima, la temperatura del agua influye de forma importante. Se ha observado quela insaturacin de los lpidos del plancton marino aumenta en invierno. Si la poliinsa-turacin aumenta en los fosfolpidos de la membrana de los peces, el punto de fusindisminuye. Este fenmeno es importante en el control de la flexibilidad y movilidadcelular, de modo que las clulas siguen siendo flexibles en invierno y aumenta su rigi-dez con altas temperaturas (Love, 1997).

AguaEl contenido acuoso oscila entre el 60 y el 80 %, dependiendo del contenido graso.

Componentes nitrogenadosProtenas

La tasa de protena bruta del pescado oscila entre un 17 y un 20 %. Al igual que lasde la carne, las protenas del msculo de pescado se dividen en:

Protenas sarcoplsmicas. Constituyen entre el 16 y el 20 % de la protena total.En su mayor parte poseen naturaleza enzimtica. Su separacin electroforticaorigina patrones propios de cada especie que permiten diferenciarlas. El conteni-do en pigmentos (mioglobina, citocromos) es variable, pero en cualquier casoinferior al de los mamferos. Algunas especies, como el atn, poseen una parte

Pescados 33

Tabla 2-3. Composicin del pescado

Especie pisccola Aguaa Protenaa Grasaa Mineralesa Fraccin comestible(%)Peces de agua dulceAnguila 61 13 26 1.0 70Perca 80 18 0.8 1.3 38Carpa 72 19 7 1.3 55Salmn 66 20 14 1.0 64Trucha 78 19 2 1.2 50

Peces marinosBacalao 82 17 0.3 1.0 56Merluza 81 17 0.9 1.1 58Lenguado 80 18 1.4 1.1 71Rodaballo 80 17 1.7 0.7 46Arenque 63 17 18 1.3 67Sardina 74 19 5 1.2 59Caballa 68 19 12 1.3 62Atn 62 22 16 1.1 61a porcentaje, referido a porcin comestible. Fuente: Belitz y Grosch (1997).

de msculo rojo, rico en mioglobina, que puede sufrir decoloraciones como con-secuencia de reacciones de degradacin que dan lugar tambin a sabores extra-os. Por tal razn, esa parte del msculo se elimina en la elaboracin de con-servas.

Protenas miofibrilares. Constituyen alrededor del 75 % del total, porcentajeque es superior al de las protenas de la carne, aunque sus componentes secorresponden. Est compuesto fundamentalmente por filamentos de actina ymiosina, que en el pescado se encuentran dispuestos en grupos o segmentosdenominados miotomos, separados por tabiques de tejido conjuntivo. Cuandoel tejido conjuntivo se separa de los miotomos, se origina el fenmeno deseparacin o gaping, que genera prdidas econmicas, ya que dificulta laventa del pescado por los defectos que ocasiona en la calidad organolptica.Adems, los filetes que presentan este defecto no pueden ser sometidos adeterminadas operaciones, por lo general realizadas mecnicamente.

Protenas del tejido conjuntivo. En el msculo de pescado hay menor cantidadde tejido conjuntivo y de colgeno. Este hecho repercute en sus caractersticasorganolpticas (mayor terneza) y en su menor resistencia a la alteracin, tantoenzimtica como bacteriana.

Atendiendo a su proporcin de aminocidos, las protenas del pescado tienen unelevado valor biolgico, incluso mayor que el de la carne. El msculo de pescado esrico en lisina y metionina, por lo que tiene gran valor en la dieta humana, y posee unexcelente espectro de aminocidos esenciales, cuyos contenidos sobrepasan en sumayor parte la pauta recomendada por la FAO (Tabla 2-4). Con la ingestin de 200 gde pescado se cubren y superan las necesidades de treonina, valina, leucina, isoleuci-na lisina y un 80 % de las de triptfano.

En los moluscos y crustceos la proporcin de protenas es algo inferior a la delpescado, oscilando los valores medios entre el 13 y el 15 % de la fraccin comestible.


Tabla 2-4. Aminocidos esenciales de las protenas de los distintos pescados en g/100 g de protena

Arenque Bacalao Carpa Crustceos Moluscos Pauta HuevoFAOFenilalanina

+ Tirosina 7.5 7 6 7 6 6Isoleucina 4 4 4 4 4 4 6.8Leucina 8 6.5 7 8 7 7 9Lisina 8.5 10.5 8.5 7.5 7.5 5.5 6.3Metionina

+ Cistena 4 4.5 5 4 4 3.5 5.4Treonina 4.5 4 3.5 3.5 3.5 4 5Triptfano 1 1 1.1 1.2 1.2 1 1.7Valina 5.5 4 6 3.5 6 5 7.4

Fuente: Primo Yfera (1997).

Los moluscos bivalvos se caracterizan por poseer una baja proporcin de esclero-protenas, en contraste con una alta cantidad de protenas hidrosolubles. Su valor biol-gico es similar al de las protenas del pescado. Los gasterpodos y cefalpodos, por elcontrario, son ms ricos en protenas conectivas, y por tanto su digestibilidad es menor.

Otros compuestos nitrogenadosLa proporcin de nitrgeno no proteico respecto del nitrgeno total es del 9-18 %

en los peces telesteos y del 33-38 % en los cartilaginosos. En el marisco, en general,la cantidad de NNP supone de 1/3 a 1/4 del nitrgeno total. Dentro de la fraccin delnitrgeno no proteico se pueden distinguir:

Aminocidos libres y pptidos. Entre los aminocidos libres predomina la his-tidina, sobre todo en los escmbridos (caballa, atn). En la descomposicinbacteriana aumenta la cantidad de histidina libre. Adems de este aminocido,en el msculo de pescado se encuentran la metil-histidina libre y (en menorproporcin en producto fresco) la anserina, la carnosina y la taurina.

Aminas y xidos de aminas. Los peces marinos contienen xido de trimetila-mina (OTMA), en concentracin de 40-120 mg/kg. Este compuesto tiene fun-cin osmorreguladora. Tras la muerte, el OTMA es reducido por accin bacte-riana a trimetilamina (TMA), originndose as el olor tpico a pescado. Unaparte de la trimetilamina se degrada a dimetilamina y formaldehdo durante elalmacenamiento en congelacin. En la fraccin amnica se encuentran tambinla dimetilamina, el amonaco y las aminas bigenas resultantes de la decarboxi-lacin de aminocidos, como histamina (de histidina) y tiramina (de tirosina).

Otros compuestos. Compuestos guanidnicos y de amonio cuaternario, purinasy urea.

Hidratos de carbonoLos hidratos de carbono estn presentes en muy poca cantidad en el msculo de pes-

cado. Los valores son en general inferiores a 0.3 g/100 g. Sin embargo, su proporcin enel hgado es variable, ya que depende de las reservas de glucgeno que posea el ejemplar.

LpidosEl contenido en grasa del pescado es extremadamente fluctuante, ya que a la gran

variabilidad que existe entre especies hay que aadir las fluctuaciones que se dan en elcontenido graso de los peces a lo largo de las diferentes etapas fisiolgicas que atra-viesan durante su ciclo vital. En los pescados grasos o azules, como el arenque o lacaballa, los lpidos se depositan en el tejido muscular, formando una dispersin glo-bular. Por el contrario, en los pescados magros o blancos, los lpidos se acumulan ensu mayor parte en el hgado, una pequea porcin se distribuye debajo de la piel y elmsculo est prcticamente libre de grasa. As, por ejemplo, en el bacalao la mayorparte de la grasa est en el hgado, mientras que el msculo contiene cantidades des-

Pescados 35

preciables; por ello, es muy apto para la conservacin por salado, sin que en l se desa-rrollen sabores rancios.

En el marisco la cantidad de lpidos es, en general, ms baja, constituyendo apro-ximadamente el 2 % de la fraccin comestible.

Fraccin saponificableLa fraccin saponificable de los lpidos del pescado se caracteriza por presentar

una elevada proporcin de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, especial-mente de la serie omega-3 (t-3). Los cidos eicosapentaenoico (C20:5 t-3) y doco-sahexaenoico (C22:6 t-3) son caractersticos de la grasa del pescado. Estos cidosgrasos estn presentes en el plancton marino y en algunas algas, y se incorporan a lostejidos de los peces al ser ingeridos por stos.

El perfil de cidos grasos de los pescados es muy variable, incluso dentro de lamisma especie. En muchos casos, se encuentran cidos grasos ramificados y de nme-ro impar de tomos de carbono. Los ms abundantes son, adems del eicosapentae-noico y el docosahexaenoico, el cido oleico y el cido palmtico (Tabla 2-5). Los ci-dos ms insaturados suelen ocupar, en los triglicridos, las posiciones 1 y 3.

Fraccin insaponificableLa fraccin insaponificable est constituida fundamentalmente por esteroles, de los

cuales el ms importante es el colesterol, y por vitaminas liposolubles, especialmenteA, D y E.

El contenido en colesterol de los pescados oscila, en general, entre 50 y 90 mg/100gde msculo. El aporte en colesterol tiende a aumentar con el contenido graso. As, lospescados blancos ms magros aportan menos de 30 mg/100g, mientras que los pesca-dos azules poseen hasta 100 mg/100g. Los moluscos bivalvos y los crustceos aportangeneralmente cantidades superiores a los 150-200 mg/100g, valores que son inclusoms elevados en el caso de los cefalpodos (Kinsella, 1988).


Tabla 2-5. Composicin en cidos grasos del pescado (%)

14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:1 20:4 20:5 22:6 Total n-3/n-6t-6 t-6 t-3 t-3 t-3

Bacalao 0.5 22.1 2.1 4.8 9.5 1.2 2.0 1.5 16.3 36.1 53.1 15.2Arenque 5.1 16.5 8.9 2.6 18.1 1.8 7.1 9.2 8.9 23.6 13.1Caballa 2.8 17.5 6.0 5.8 7.8 1.9 4.1 6.9 11.2 22.8 41.2 4.3Salmn 3.3 13.0 5.2 3.0 14.0 2.0 3.5 2.8 11.0 20.0 39.9 5.9Sardina 3.4 14.5 7.0 4.9 15.4 1.4 4.2 0.9 11.3 25.8 43.4 11.7Lenguado 4.9 16.5 15.3 3.6 12.2 1.4 4.8 4.9 16.4 7.6 35.7 5.7Trucha 4.7 11.4 8.2 7.3 17.4 12.3 1.6 1.4 5.1 16.8 30.1 2.2Atn 3.1 9.5 7.5 7.9 17.5 1.8 2.6 4.1 7.5 26.4 37.6 4.7Merluza 2.0 9.1 3.3 7.9 15.4 1.9 1.8 3.6 13.2 23.9 44.6 4.0

Fuente: Hearn y col. (1987).

El aceite de hgado de bacalao posee una cantidad importante de vitaminas A y D.En algunas especies de peces grasos estn presentes en el tejido muscular. No obstan-te, en general, el pescado no puede considerarse una de las principales fuentes de estasvitaminas en la dieta (Nettleton, 1985).

La relativa escasez de tocoferoles de accin antioxidante en el msculo de pesca-do, unida al alto grado de insaturacin de la fraccin lipdica, hace que la grasa de pes-cado sea difcil de conservar, debido a su acusada susceptibilidad a la oxidacin.

Aspectos nutritivos de la fraccin lipdica de los pescados: t-3Los estudios epidemiolgicos llevados a cabo por Dyerberg y Bang (1979) con esqui-

males durante la dcada de los 70 pusieron de manifiesto la escasa incidencia de afeccio-nes cardiovasculares en estas poblaciones, que consuman grandes cantidades de pescado.Esto se relacion con la abundancia de cidos grasos de la familia t-3 en la grasa de pes-cado, en concreto de los cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).Investigaciones posteriores han revelado que estos cidos grasos entran a formar parte dedeterminadas rutas metablicas que dan lugar a prostaglandinas y leucotrienos que desem-pean diferentes funciones en el desarrollo de algunos estados patolgicos (Fig. 2-1).

Pescados 37

Figura 2-1. cidos grasos esenciales como precursores de prostaglandinas y leucotrienos.

Serie t-6

Desaturasas

Elongasas

Cicloxigenasa Lipoxigenasa

Cicloxigenasa/Lipoxigenasa

Linoleico (C18:2)

Araquidnico (C20:4)

Linolnico (C18:3)

C18:4 t-3

C20:4 t-3

Prostaglandinas

PGI2PGD2PGE2PGF2

LTB4LTC4LTD4LTE4

PGI3PGD3PGE3PGF3

TXA2TXA3

Tromboxanos Leucotrienos

EPA (C20:5 t-3)

Serie t-3

Fuente: Simopoulos (1996a).

Los cidos EPA y DHA, cuando estn presentes en la dieta de forma habitual,constituyen un elemento preventivo de la aterognesis, porque permiten la formacinde prostaglandinas PGI3, de carcter vasodilatador y antiagregante plaquetario, y deltromboxano TXA3, sin apenas efecto vasoconstrictor ni agregante plaquetario.Asimismo, se ha observado que interfieren en el metabolismo de los cidos t-6, deforma que inhiben las enzimas lipoxigenasa y cicloxigenasa, que conducen a la for-macin, a partir del cido araquidnico, de prostaglandina PGI2 (de efectos similaresa la PGI3), pero tambin de tromboxano TXA2, que s tiene capacidad vasoconstricto-ra y agregante plaquetaria (Tabla 2-6). Adems, los t-3 compiten con los t-6 por laacilacin en los fosfolpidos de la membrana. De ah que un nivel elevado de t-3 o t-6 en la dieta incremente su proporcin en las membranas, lo que determina sus carac-tersticas de permeabilidad y fluidez. Por todo lo anterior, los cidos grasos caracte-rsticos de la grasa de pescado poseen un carcter antitrombtico y antiinflamatorio, loque justifica una menor prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en laspoblaciones consumidoras de grandes cantidades de pescado. Asimismo, hay estudiosque sugieren un efecto positivo de los t-3 en relacin con la prevalencia de la artritisreumatoide, el cncer y el desarrollo de metstasis (Caygill y Hill, 1995).

MineralesEl contenido en sodio de los filetes de pescado fresco oscila, por trmino medio,

entre 20 y 140 mg/100g de porcin comestible (Tabla 2-7). Sin embargo, estos valo-res son sustancialmente ms elevados en la mayora de los productos transformados:


Tabla 2-6. Efectos de los cidos grasos t-3 sobre los factores implicados en la fisiopatologa de la arteriosclerosis e inflamacin

Factor Funcin Efecto de los cidos t-3cido araquidnico Precursor de eicosanoides

Agregacin plaquetaria ?Estimulacin de leucocitos

Tromboxanos Agregacin plaquetariaVasoconstrictor ?Incremento del Ca2+ intracelular

Prostaciclinas (PGI2/3) Previenen la agregacin plaquetariaVasodilatacin BIncremento del AMPc

Hidroperxidos Estimulan la formacin de eicosanoides ?VLDL Relacionado con el nivel de LDL y HDL ?HDL Disminuye el riesgo de enfermedad B

cardiovascular

Triglicridos y quilomicrones Contribuye a la lipemia posprandial ?Fuente: Simopoulos (1996b).

congelados, en conserva, ahumados o curados. Esto es consecuencia de los mtodosconvencionales de procesado que se realizan en los barcos: congelacin en salmuera yalmacenamiento en agua de mar refrigerada. Adems, algunos productos llevan salaadida en su formulacin.

El pescado fresco es normalmente una buena fuente de potasio, ya que contiene de200 a 400 mg/100g en las diferentes especies. Por otra parte, su consumo supone tam-bin un importante aporte de otros minerales, como yodo, calcio, fsforo y hierro.

Los moluscos y crustceos son una buena fuente de elementos como cinc, hierro,cobre, magnesio, yodo y selenio (Gordon, 1988). En algunas especies se ha demostra-do falta de aptitud para eliminar ciertos metales, los cuales constituyen verdaderosdepsitos en el cuerpo del animal.

VitaminasComo se ha indicado, en los pescados blancos las vitaminas liposolubles, espe-

cialmente la A y la D, se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hgado, peroen los pescados grasos se encuentran tambin en cierta medida en el tejido muscular.As, por ejemplo, en el arenque, el aceite de hgado contiene hasta 10 000 U.I. de vita-mina A por gramo, mientras que la grasa extrada de los filetes contiene alrededor de30 UI/g. La parte comestible de los diferentes pescados suministra cantidades varia-bles segn se trate de pescados grasos o magros (Tabla 2-8).

En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene concentracionesvariables de vitaminas del grupo B, dependiendo de la vitamina especfica y de laespecie. En general, la tiamina, la riboflavina y la niacina estn en mayor cantidad.La piridoxina est presente en cierta cantidad en mariscos y en algunos pescados,como el atn y el salmn. Pescados y mariscos, particularmente anchoas, almejas,arenques, ostras y sardinas, son fuentes importantes de vitamina B12 (Pearson yDutson, 1997).

Pescados 39

Tabla 2-7. Contenido en minerales del pescado (mg/100g de porcin comestible)

Na K Ca Fe I Cl PArenque 100-120 300-350 50-60 Aprox. 1 0.05 120-150 200-300Anguila 50-100 200-300 20-30 0.4-1 0.005-0.01 40-60 150-200Atn 30-50 250-350 30-50 Aprox. 1 0.05 150-180 200-220Bacalao 70-100 300-400 10-15 0.5-0.7 0.1-0.2 50-100 150-250Carpa 30-50 200-400 20-50 1 0.003 50-80 200-300Merluza 100-120 250-350 30-50 1 0.01-0.03 150-200 140-170Salmn 30-60 300-400 10-20 1 0.0035 20-30 200-300Sardina 120-140 300-400 50-100 2-3 0.01-0.02 160-180 200-300Tenca 50-90 200-400 20-50 0.5-1 0.004 30-60 150-200Trucha 20-50 400-600 10-20 1 0.0035 20-50 200-300Langosta 200-300 200-400 50-80 2-3 0.1-0.5 50-60 200-400Mejilln 250-400 200-300 20-40 5-6 0.1-0.2 40-60 200

Alimentos Composición y Propiedades Astiasarán

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