Alimentos 2: Trazabilidad

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Sesión: Sesión: Docente: Docente: Lic. Pablo Rivero Cortes Lic. Pablo Rivero Cortes Nutricionista Dietista Nutricionista Dietista Magíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana Magíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana Facultad de Medicina, Universidad de Chile Facultad de Medicina, Universidad de Chile Sesión: Sesión: Alimentos II Alimentos II

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Clase del profesor Pablo Rivero

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Sesión:Sesión:

Docente:Docente:Lic. Pablo Rivero CortesLic. Pablo Rivero Cortes

Nutricionista DietistaNutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología HumanaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana

Facultad de Medicina, Universidad de ChileFacultad de Medicina, Universidad de Chile

Sesión:Sesión:Alimentos IIAlimentos II

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CONCEPTO TRADICIONAL DE CONCEPTO TRADICIONAL DE LA NUTRICIÓNLA NUTRICIÓN

El alimento:El alimento:

•• Entrega los nutrientes Entrega los nutrientes necesarios para los necesarios para los requerimientos requerimientos

NUEVOS CONCEPTOS DE NUEVOS CONCEPTOS DE LA NUTRICIÓNLA NUTRICIÓN

El alimento:El alimento:

•• Modula funciones Modula funciones especificas del especificas del organismo, de organismo, de requerimientos requerimientos

metabólicos del individuo.metabólicos del individuo.

•• Genera una sensación de Genera una sensación de bienestar y de satisfacción bienestar y de satisfacción (olor, gusto...).(olor, gusto...).

organismo, de organismo, de manera a reducir el manera a reducir el riesgo de aparición de riesgo de aparición de ciertas patologías. ciertas patologías.

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��AlimentosAlimentos energéticosenergéticos: Contribuyen a proporcionar energía al

organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales

legumbres, frutos secos, aceites.

Funciones globales de los alimentos Funciones globales de los alimentos

��AlimentosAlimentos plásticosplásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al

crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche,

queso, huevo, carne.

��AlimentosAlimentos reguladoresreguladores: Permiten que se realicen de manera

correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas,

minerales y H20 Ej. Frutas y verduras.

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Alimentos Alimentos

1.1. Leche y derivadosLeche y derivados2.2. QuesosQuesos3.3. Cereales y leguminosasCereales y leguminosas4.4. Carnes cecinas y embutidosCarnes cecinas y embutidos4.4. Carnes cecinas y embutidosCarnes cecinas y embutidos5.5. Productos del MarProductos del Mar6.6. Hortalizas y FrutasHortalizas y Frutas7.7. Productos de pastelería Productos de pastelería

y bebidasy bebidas ..

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Alimentos Alimentos

Otros:Otros:

1. 1. Alimentos transgénicosAlimentos transgénicos2.2. Alimentos funcionalesAlimentos funcionales2.2. Alimentos funcionalesAlimentos funcionales3.3. Alimentos orgánicosAlimentos orgánicos

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Alimentos Alimentos

Agrupación de los alimentos:Agrupación de los alimentos:

1.1.-- Clasificación de los alimentos.Clasificación de los alimentos.2.2.-- Pirámide alimentaria Chilena.Pirámide alimentaria Chilena.2.2.-- Pirámide alimentaria Chilena.Pirámide alimentaria Chilena.3.3.-- Porciones de Intercambio.Porciones de Intercambio.4.4.-- Guías AlimentariasGuías Alimentarias..

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¿ ¿ Todos los alimentos son Todos los alimentos son nutritivosnutritivos??

Alimentos Alimentos

NONO

FundamentoFundamento: Es nutritivo cuando : Es nutritivo cuando colabora o sustenta los procesos de colabora o sustenta los procesos de

mantención de la vidamantención de la vida

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Alimentos Alimentos

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11°°NIVELNIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas.: Cereales, papas y leguminosas frescas.

Alimentos Alimentos

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11°°NIVELNIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas.: Cereales, papas y leguminosas frescas.

�� Cereales y derivados:Cereales y derivados: arroz, trigo, quínoa, harinas de trigo, de maíz, arroz, trigo, quínoa, harinas de trigo, de maíz, de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.

Alimentos Alimentos

de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.�� Leguminosas frescas:Leguminosas frescas: habas, arvejitas, porotos granados, papas y habas, arvejitas, porotos granados, papas y

choclo.choclo.�� Estos alimentos representan entre el 42 y 46% de las calorías totales Estos alimentos representan entre el 42 y 46% de las calorías totales

de la alimentación diaria.de la alimentación diaria.�� Fuente principal de energía ,aportan básicamente Fuente principal de energía ,aportan básicamente CHO complejosCHO complejos..�� Cereales son fuente de vit.complejo B , fibra.Cereales son fuente de vit.complejo B , fibra.

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Simples o Simples o azúcaresazúcares

MonosacáridosMonosacáridos, disacáridos., disacáridos.

ALTA ALTA RESPUESTA RESPUESTA INSULÍNICAINSULÍNICA

Complejos o Complejos o polisacáridospolisacáridos

Oligosacáridos, Oligosacáridos, PolisacáridosPolisacáridos

MENOR MENOR RESPUESTA RESPUESTA INSULÍNICAINSULÍNICA

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Kcal Kcal almacenadasalmacenadas

Gramos Gramos almacenadosalmacenados

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS -- DISPONIBILIDADDISPONIBILIDAD

Glucosa en sangreGlucosa en sangre 70 70 -- 110110 280 280 -- 440440

GlucógenoGlucógenoHepáticoHepático

MuscularMuscular

75 75 -- 100100

125 125 -- 400400 500 500 -- 16001600

300 300 -- 400400

1080 1080 -- 24402440270 270 -- 610610

(1%)(1%)

(6%)(6%)

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Si un individuo consume 2000 Kcal/día:Si un individuo consume 2000 Kcal/día:

Si un 60% de esas calorías son aportadas por CHOSi un 60% de esas calorías son aportadas por CHO

¿Cuántos CHO consume?¿Cuántos CHO consume?¿Cuántos CHO consume?¿Cuántos CHO consume?

1200 Kcal1200 Kcal →→ 300 g CHO300 g CHO

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22°°NivelNivel: verduras : verduras –– frutasfrutas

Alimentos Alimentos

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22°°NivelNivel: verduras : verduras –– frutasfrutas

�� Se presentan separadamente las verduras de las frutasSe presentan separadamente las verduras de las frutas�� Permite efectuar recomendaciones específicas .Permite efectuar recomendaciones específicas .

Alimentos Alimentos

�� Permite efectuar recomendaciones específicas .Permite efectuar recomendaciones específicas .�� Permite resaltar Permite resaltar nutriente crítico y elementos dietarios nutriente crítico y elementos dietarios

necesarios en la prevención de algunas enfermedades necesarios en la prevención de algunas enfermedades nutricionales.nutricionales.

�� Incentiva el consumo por separado.Incentiva el consumo por separado.�� Representa alrededor del Representa alrededor del 20% de las calorías /día.20% de las calorías /día.�� Aporte de Aporte de fibra, vitaminas , minerales.fibra, vitaminas , minerales.

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33°°NivelNivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y : lácteos, pescados, carnes, huevos y leguminosas secas.leguminosas secas.

Alimentos Alimentos

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33°°NivelNivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y : lácteos, pescados, carnes, huevos y leguminosas secas.leguminosas secas.

��Principales aportadores de proteínas de origen Principales aportadores de proteínas de origen animal, AGS y colesterol.animal, AGS y colesterol.

��Se subdividieron de acuerdo al Se subdividieron de acuerdo al contenido grasocontenido graso..

Alimentos Alimentos

��Se subdividieron de acuerdo al Se subdividieron de acuerdo al contenido grasocontenido graso..

33°°NivelNivel: lácteos: lácteos��Altos en grasaAltos en grasa��Medios en grasa Medios en grasa ��Bajos en grasa.Bajos en grasa.��Aporte: principalmente Ca, grasas saturadas.Aporte: principalmente Ca, grasas saturadas.

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33°°NivelNivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y : lácteos, pescados, carnes, huevos y leguminosas secas.leguminosas secas.

�� De acuerdo al contenido De acuerdo al contenido lipídicolipídico; las carnes se agrupan en:; las carnes se agrupan en:•• Carnes con alto contenido graso.Carnes con alto contenido graso.•• Carnes con bajo contenido graso.Carnes con bajo contenido graso.

Alimentos Alimentos

•• Carnes con bajo contenido graso.Carnes con bajo contenido graso.

�� En este último se dejaron los huevos las cecinas y En este último se dejaron los huevos las cecinas y embutidos.embutidos.

�� Leguminosas secas:Leguminosas secas: porotos, lentejas, garbanzos , arvejas porotos, lentejas, garbanzos , arvejas y harinas de leguminosas.y harinas de leguminosas.

�� Aportan: proteínas, Fe, Zn, B1, B2, B3, Aportan: proteínas, Fe, Zn, B1, B2, B3, VitVit A, B12.A, B12.

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Modelo simple del recambio proteico corporalModelo simple del recambio proteico corporal

En el humano se recambia diariamente el 1 y el 2% de En el humano se recambia diariamente el 1 y el 2% de las proteínas corporales (principalmente muscular). las proteínas corporales (principalmente muscular).

Page 24: Alimentos 2: Trazabilidad

Las proporciones de síntesis y Las proporciones de síntesis y degradación tisular varían, lo que degradación tisular varían, lo que

implica que los requerimientos implica que los requerimientos nutricionales de proteínas nutricionales de proteínas

también lo hacen.también lo hacen.

El recambio proteico El recambio proteico

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EsencialesEsenciales

FenilalaninaFenilalaninaTriptófanoTriptófanoHistidinaHistidinaLisinaLisinaLeucinaLeucinaIsoleucinaIsoleucina

Tirosina**Tirosina**

SerinaSerinaCisteína**Cisteína**

Taurina** Taurina** (amina derivada de la cisteína)(amina derivada de la cisteína)

Ácido Ácido AspárticoAspárticoÁcido Ácido GlutámicoGlutámico

NO EsencialesNO Esenciales

IsoleucinaIsoleucinaValinaValinaMetioninaMetioninaTreoninaTreonina

Ácido Ácido GlutámicoGlutámicoAsparraginaAsparraginaGlutaminaGlutamina****

AlaninaAlaninaGlicinaGlicinaProlinaProlinaArgininaArginina****

** ** SemiSemi esenciales o condicionalmente esenciales.esenciales o condicionalmente esenciales.

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TIROSINA TRIPTOFANO

LIBRE EN SANGRE UNIDO A PROTEÍNAS TRANSPORTADORAS

SIN HIDRATOS DE CARBONO EN LA DIETA LLEGA PRIMERO

AL CEREBRO

CON HIDRATOS DE CARBONO EN LA DIETA LLEGA PRIMERO

AL CEREBROSÍNTESIS DE DOPAMINA Y

NORADRENALINASÍNTESIS DE SEROTONINA

ESTADO DE MÁXIMA ALERTA ESTADO DE MÍNIMA ALERTAESTADO DE MÁXIMA ALERTA ESTADO DE MÍNIMA ALERTAACTIVIDAD MÁXIMA SOMNOLENCIA

↑ rendimiento intelectual↑ rendimiento intelectual ↓ rendimiento intelectual↓ rendimiento intelectual

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↑ Insulina↑ Insulina

INGESTAINGESTA

↑ Captación de ↑ Captación de

aaaa por células por células

muscularesmusculares

Menos Menos triptófano triptófano ya que ya que

está unido a proteínasestá unido a proteínas

Al quedar como único competidor, Al quedar como único competidor, Al quedar como único competidor, Al quedar como único competidor,

llega primero al cerebrollega primero al cerebro

Síntesis de Síntesis de

Serotonina!!!Serotonina!!!

ZzzzzzzzzZzzzzzzzz… !!!… !!!

Para que el Para que el TriptofanoTriptofano cumpla con su función, debe haber cumpla con su función, debe haber

disponibilidad de disponibilidad de vitvit. B6. B6

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Predomina el paso de tirosina en Predomina el paso de tirosina en

relación al triptófanorelación al triptófano

Alimentos proteicos contienen Alimentos proteicos contienen

mayor proporción de Tirosina que de mayor proporción de Tirosina que de

triptófanotriptófano

INGESTAINGESTA

relación al triptófanorelación al triptófano

Síntesis de Dopamina Síntesis de Dopamina

y y NoradrenalinaNoradrenalina !!!!!!

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44°°NivelNivel: Aceites y Grasas.: Aceites y Grasas.

Alimentos Alimentos

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44°°NivelNivel: Aceites y Grasas.: Aceites y Grasas.

�� Aceites:Aceites: Maravilla, maíz, soja, oliva, Maravilla, maíz, soja, oliva, pepapepa de uva.de uva.

�� Grasas:Grasas: mantequilla, margarina, manteca, crema, paté, tocino.mantequilla, margarina, manteca, crema, paté, tocino.

Alimentos Alimentos

�� Alimentos ricos en lípidos:Alimentos ricos en lípidos: semillas (nueces, maní, almendras, semillas (nueces, maní, almendras, avellanas, maravilla, pistachos)avellanas, maravilla, pistachos)

�� Representan el 18% de las Kcal/día.Representan el 18% de las Kcal/día.

�� La ubicación casi en la cúspide de la pirámide se debe a la guía La ubicación casi en la cúspide de la pirámide se debe a la guía alimentaria nalimentaria n°°3 “ disminuya el consumo de alimentos grasos”3 “ disminuya el consumo de alimentos grasos”

�� Aporte:Aporte: aceites vegetales ,ácido aceites vegetales ,ácido linolénicolinolénico, nutriente esencial., nutriente esencial.

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LípidosLípidos

ORIGEN:ORIGEN:

�� ExógenaExógena::AceitesAceites

GrasasGrasasGrasasGrasas

�� EndógenaEndógena:: lípidoslípidos sintetizadossintetizados aa nivelnivelcelularcelular (síntesis(síntesis aa partirpartir dede glucosa,glucosa,

proteínasproteínas......))

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LípidosLípidos

ORIGEN:ORIGEN:AceitesAceites

�� Exógena:Exógena: TG y TG y

GrasasGrasas

�� Exógena:Exógena: TG y TG y colesterolcolesterol

�� Vienen en los alimentos como Vienen en los alimentos como TGTG y y colesterolcolesterol

�� Sólidos o líquidos a Tº ambiente.Sólidos o líquidos a Tº ambiente.

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Lípidos ExógenosLípidos Exógenos

OrigenOrigen

AnimalAnimal Rico en AGSRico en AGSsolo enlaces simples en la cadena carbonadasolo enlaces simples en la cadena carbonada

..

AnimalAnimal

VegetalVegetal

solo enlaces simples en la cadena carbonadasolo enlaces simples en la cadena carbonada

Rico en AGIRico en AGI�� MonoinsaturadosMonoinsaturados::1 doble enlace en la cadena carbonada1 doble enlace en la cadena carbonada

�� PoliinsaturadosPoliinsaturados::≥ 2 dobles enlaces en la cadena carbonada≥ 2 dobles enlaces en la cadena carbonada

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Grupo ácido Grupo ácido ((αααααααα))

SiSi todostodos loslos enlacesenlaces químicosquímicos entreentre loslos CC sonson simplessimples yyloslos CC estánestán “repletos”“repletos” concon H,H, sese dicedice queque estánestánSATURADOSSATURADOS (saturados(saturados concon H)H)..

AGSAGS

HH CC CC CC CC CC CC OO HHCC

HH HH HH HH HH HH OO

HH HH HH HH HH HH

Grupo metilo Grupo metilo ((ωωωωωωωω))

Page 36: Alimentos 2: Trazabilidad

AGSAGS

Page 37: Alimentos 2: Trazabilidad

AGIAGI

SiSi existenexisten doblesdobles enlacesenlaces entreentre CC yy C,C, existeexiste menormenoruniónunión aa HH yy entoncesentonces estánestán INSATURADOSINSATURADOS..

Grupo ácido Grupo ácido ((αααααααα))

HH CC CC CC CC CC CC OO HHCC

HH HH HH OO

HH HH HH HH HH HH

Grupo metilo Grupo metilo ((ωωωωωωωω))

HH

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AGIAGI

Page 39: Alimentos 2: Trazabilidad

55°°NivelNivel: Azúcar y otros.: Azúcar y otros.

Alimentos Alimentos

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55°°NivelNivel: Azúcar y otros.: Azúcar y otros.

�� Aportan principalmente CHO simples, del tipo: Aportan principalmente CHO simples, del tipo: sacarosa, fructosa y glucosa.sacarosa, fructosa y glucosa.

Alimentos Alimentos

�� Su consumo es básicamente placentero Su consumo es básicamente placentero no obedecen a no obedecen a una necesidad nutricional.una necesidad nutricional.

�� Pueden constituir un Pueden constituir un recurso importante en situaciones recurso importante en situaciones de déficitde déficit, para aumentar la densidad calórica de la , para aumentar la densidad calórica de la dieta.dieta.

�� Obedece al mensaje “modere su consumo”.Obedece al mensaje “modere su consumo”.

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GRUPO ALIMENTARIOGRUPO ALIMENTARIO KCALKCAL CHOCHO LÍPIDOSLÍPIDOS PROTEÍNASPROTEÍNAS

CerealesCereales 140140 3030 11 33

Verduras en generalVerduras en generalVerduras libre consumoVerduras libre consumo

30301010

552,52,5

0000

2200

FrutasFrutas 6565 1515 00 11

Carnes:Carnes:

CONTENIDO NUTRICIONAL DE 1 PORCIÓN EN LOS LISTADOS DE INTERCAMBIO BÁSICOSCONTENIDO NUTRICIONAL DE 1 PORCIÓN EN LOS LISTADOS DE INTERCAMBIO BÁSICOS

Carnes:Carnes:↑↑ en Grasaen Grasa↓↓ en Grasaen Grasa

LeguminosasLeguminosas

1201206565

170170

1111

3030

882211

111111111111

Lácteos:Lácteos:↑↑↑↑↑↑↑↑ en Grasaen Grasa↔↔↔↔↔↔↔↔ en Grasaen Grasa↓↓↓↓↓↓↓↓ en Grasaen Grasa

11011085857070

9999

1010

663300

555577

Aceite y grasasAceite y grasasAlimentos ricos en lípidosAlimentos ricos en lípidos

180180175175

0055

20201515

0055

AzúcarAzúcar 2020 55 00 00

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•• SonSon alimentosalimentos queque graciasgracias aa componentescomponentesfisiológicamentefisiológicamente activos,activos, tienentienen efectosefectosbeneficiososbeneficiosos sobresobre lala salud,salud, másmás alláallá deldelaspectoaspecto nutricionalnutricional..

Alimentos Funcionales Alimentos Funcionales

aspectoaspecto nutricionalnutricional..

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Microbiota Bacteriana Normal

Upper respiratory tractUpper respiratory tract

MouthMouth Digestive tractDigestive tract

SkinSkin

Urogenital tractUrogenital tract

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MODULACION NUTRICIONAL MODULACION NUTRICIONAL DE LA MICROBIOTA INTESTINALDE LA MICROBIOTA INTESTINAL

AumentandoAumentando elel aporteaporte dede substratossubstratos utilizablesutilizables porpor laslaspoblacionespoblaciones endógenasendógenas::

PrebióticosPrebióticosPrebióticosPrebióticos

AumentandoAumentando elel aporteaporte dede microorganismosmicroorganismos exógenosexógenos::

ProbióticosProbióticos

Page 45: Alimentos 2: Trazabilidad

Definición Roberfroid & GibsonDefinición Roberfroid & Gibson

“Un“Un prebióticoprebiótico eses unun ingredienteingrediente alimentarioalimentario nono

digeribledigerible queque actúaactúa benéficamentebenéficamente enen elel coloncolon

deldel huéspedhuésped estimulandoestimulando selectivamenteselectivamente elel

crecimientocrecimiento y/oy/o lala actividadactividad dede unun númeronúmero

selectivoselectivo dede bacterias,bacterias, yy queque porpor tantotanto mejoramejora lalaselectivoselectivo dede bacterias,bacterias, yy queque porpor tantotanto mejoramejora lala

saludsalud..””

ProfProf.. GlennGlenn GibsonGibson && ProfProf.. MarcelMarcel Roberfroid,Roberfroid, 19951995..

Source: Journal of Nutrition, Introducing the concept of prebiotics, Gibson & Roberfroid, 1995.Source: Journal of Nutrition, Introducing the concept of prebiotics, Gibson & Roberfroid, 1995.

Page 46: Alimentos 2: Trazabilidad

Estructura química y propiedades funcionalesEstructura química y propiedades funcionales

•• InulinaInulina:: sonson polímerospolímeros dede fructosafructosa dede 1010--6060 unidades,unidades,concon bandasbandas dede uniónunión ββββββββ ((22--11)) lolo queque lala hacehace nono digeribledigerible yydede reducidoreducido valorvalor calóricocalórico..

•• OligofructosaOligofructosa:: eses unun subgruposubgrupo dede lala inulina,inulina, formadaformada dede

PrebióticoPrebiótico

•• OligofructosaOligofructosa:: eses unun subgruposubgrupo dede lala inulina,inulina, formadaformada dedeoligosacáridosoligosacáridos dede fructosafructosa queque contienencontienen 22--1010monosacáridosmonosacáridos residualesresiduales..

Page 47: Alimentos 2: Trazabilidad
Page 48: Alimentos 2: Trazabilidad

Efectos potenciales de los CHO no absorbibles: Efectos potenciales de los CHO no absorbibles: efectos fisiológicosefectos fisiológicos

Efectos locales Efectos locales Efectos sistémicosEfectos sistémicos

↑↑↑↑↑↑↑↑ Masa fMasa fecal ecal ↓↓↓↓↓↓↓↓ ((↑↑↑↑↑↑↑↑ ) Colesterol) Colesterol↑↑↑↑↑↑↑↑ BacteriasBacterias ↓↓↓↓↓↓↓↓ TG (TG (↓↓↓↓↓↓↓↓ insulina; insulina; ↓↓↓↓↓↓↓↓ glucosa)glucosa)↑↑↑↑↑↑↑↑ Selectivo de bacteriasSelectivo de bacterias ↓↓↓↓↓↓↓↓ NHNH33

↑↑↑↑↑↑↑↑ ↓↓↓↓↓↓↓↓33

↑↑↑↑↑↑↑↑ Producción de SCFA Producción de SCFA ↓↓↓↓↓↓↓↓ UreaUrea↑↑↑↑↑↑↑↑ Selectivo de SCFASelectivo de SCFA ↑↑↑↑↑↑↑↑ VVitaminasitaminas BB↑↑↑↑↑↑↑↑ Absorción de mineralesAbsorción de minerales ↑↑↑↑↑↑↑↑ Funciones inmunitariasFunciones inmunitarias↑↑↑↑↑↑↑↑ Síntesis de vitaminas B Síntesis de vitaminas B ((↑↑↑↑↑↑↑↑ GlutaminaGlutamina?)?)

SCFA = SCFA = AcidosAcidos grasos de cadena corta; TG = triglicéridosgrasos de cadena corta; TG = triglicéridos

Tomado de : Jenkins DJA et al. Tomado de : Jenkins DJA et al. J J NutrNutr 1999; 129:143IS1999; 129:143IS--33S33S

Page 49: Alimentos 2: Trazabilidad

UnUn probióticoprobiótico eses “una“una preparaciónpreparación ooproductoproducto queque contienecontiene microorganismosmicroorganismosdefinidos,definidos, viablesviables yy enen cantidadescantidadessuficientes,suficientes, queque alteranalteran lala microfloramicroflora enenunouno dede loslos compartimentoscompartimentos deldel huéspedhuésped yyunouno dede loslos compartimentoscompartimentos deldel huéspedhuésped yyejercenejercen efectosefectos beneficiososbeneficiosos sobresobre sususalud”salud”

((SchrezenmeirSchrezenmeir y de y de VreseVrese, 2001, 2001))

Page 50: Alimentos 2: Trazabilidad

Probióticos

No todos son iguales

Page 51: Alimentos 2: Trazabilidad

Efectos de Saccharomyces boulardii en niños con diarrea aguda

55

44

Duración de las deposiciones líquidas (días)Duración de las deposiciones líquidas (días)

p < 0,001p < 0,001

33

22

11

PlaceboPlacebo SaccharomycesSaccharomycesboulardiiboulardii

Kurugol Z. et al. Acta Paediatr. 2005 Jan;94(1):44.7Kurugol Z. et al. Acta Paediatr. 2005 Jan;94(1):44.7

Page 52: Alimentos 2: Trazabilidad

Bacterias Probióticas

Bifidobacterium Bifidobacterium bifidumbifidum MF 20/5MF 20/5

5*105*1066

Bifidobacterium Bifidobacterium longum longum SP 07/3SP 07/3

5*105*1066

Lactobacillus Lactobacillus gasseri gasseri PA 16/8PA 16/8

4*104*1077

Page 53: Alimentos 2: Trazabilidad

Guías AlimentariasGuías Alimentarias

““Mensajes que orientan a la Mensajes que orientan a la población hacia el consumo de población hacia el consumo de población hacia el consumo de población hacia el consumo de una alimentación saludableuna alimentación saludable””..

Page 54: Alimentos 2: Trazabilidad

Guías AlimentariasGuías Alimentarias

Page 55: Alimentos 2: Trazabilidad

Guías AlimentariasGuías Alimentarias

Nº1Nº1

Consuma 3 veces en el día productos lácteos como:Consuma 3 veces en el día productos lácteos como:

leche, yogurt, quesillo o queso fresco de preferencia leche, yogurt, quesillo o queso fresco de preferencia

descremados o descremados.descremados o descremados.

Nº2Nº2Disfrute comiendo 2 platos de verduras y 3 frutas Disfrute comiendo 2 platos de verduras y 3 frutas todos los días.todos los días.

Page 56: Alimentos 2: Trazabilidad

Guías AlimentariasGuías Alimentarias

Nº3Nº3Coma porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos Coma porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos 2 veces por semana en reemplazo de la carne.2 veces por semana en reemplazo de la carne.

Nº4Nº4Coma pescado mínimo 2 veces/semana, cocido, Coma pescado mínimo 2 veces/semana, cocido, al horno, al vapor o a la plancha.al horno, al vapor o a la plancha.

Page 57: Alimentos 2: Trazabilidad

Guías AlimentariasGuías Alimentarias

Nº5Nº5Prefiera alimentos con menor contenido de grasas Prefiera alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterolsaturadas y colesterol

Nº6Nº6Reduzca su consumo habitual de azúcar y sal.Reduzca su consumo habitual de azúcar y sal.

Nº7Nº7Tome 6 a 8 vasos de agua (1.5 a 2 litros/día).Tome 6 a 8 vasos de agua (1.5 a 2 litros/día).

Page 58: Alimentos 2: Trazabilidad

Etiquetado nutricionalEtiquetado nutricional

Page 59: Alimentos 2: Trazabilidad

Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad

Page 60: Alimentos 2: Trazabilidad

��Todos los elementos que intervienen en la Todos los elementos que intervienen en la

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

conocer conocer

Reconstruir el historial de un producto y las Reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean.condiciones que lo rodean.

Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema.

��Todos los elementos que intervienen en la Todos los elementos que intervienen en la elaboración deelaboración de un producto (MP, aditivos, envases, un producto (MP, aditivos, envases, etc.) etc.) ��Todas las fases por las que pasaTodas las fases por las que pasa el producto el producto (adquisición, recolección, producción, elaboración, (adquisición, recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.). almacenaje, distribución, etc.).

Page 61: Alimentos 2: Trazabilidad

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

La capacidad de reproducir el historial de un La capacidad de reproducir el historial de un

producto, con el fin de poder localizar producto, con el fin de poder localizar

rápidamente el origen de los problemas que rápidamente el origen de los problemas que

puedan surgir en su elaboración o distribución puedan surgir en su elaboración o distribución

y evitarlos en el futuro.y evitarlos en el futuro.

Gran Larousse Gran Larousse CatalàCatalà

y evitarlos en el futuro.y evitarlos en el futuro.

Básica para garantizar las Básica para garantizar las características de un características de un

producto.producto.

Page 62: Alimentos 2: Trazabilidad

LaLa TrazabilidadTrazabilidad,, eses unouno dede loslos principiosprincipios fundamentalesfundamentalesdede lala seguridadseguridad alimentaria,alimentaria, queque permitepermite queque anteante lalapérdidapérdida dede seguridadseguridad dede cualquiercualquier producto,producto, sese adoptenadoptenlaslas medidasmedidas necesariasnecesarias parapara evitarevitar elel riesgoriesgo aa losloslaslas medidasmedidas necesariasnecesarias parapara evitarevitar elel riesgoriesgo aa loslosconsumidores,consumidores, mediantemediante lala aplicaciónaplicación dede loslosprocedimientosprocedimientos adecuadosadecuados parapara susu retiradaretirada deldel mercadomercado..

Page 63: Alimentos 2: Trazabilidad

��Potenciar los atributos de los productos.Potenciar los atributos de los productos.

��Conocer y gestionar mejor el Conocer y gestionar mejor el stock stock de productos.de productos.

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

Permite:Permite:

��Potenciar los atributos de los productos.Potenciar los atributos de los productos.

��Mejorar el producto.Mejorar el producto.

��Contribuir a estandarizar y/o Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesoshomogeneizar procesos

Page 64: Alimentos 2: Trazabilidad

Fabricantes de alimento

balanceado

Productores primarios

Almacenadores

Page 65: Alimentos 2: Trazabilidad

Procesadores

Transportistas

Page 66: Alimentos 2: Trazabilidad

AditivosAditivos

OtrasOtras organizacionesorganizacionesindirectamenteindirectamente involucradasinvolucradas en en la la cadenacadena alimentariaalimentaria

((EjEj productoresproductores de de agentesagentes//sistemassistemas de de limpiezalimpieza))

Page 67: Alimentos 2: Trazabilidad

EquiposEquipos parapara la la

industriaindustria alimentariaalimentaria

Material de Material de envaseenvase

Page 68: Alimentos 2: Trazabilidad

Restaurantes

Page 69: Alimentos 2: Trazabilidad

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

Trazabilidad Interna.Trazabilidad Interna.Registro de la traza que va dejando un producto por todos los procesos Registro de la traza que va dejando un producto por todos los procesos

internos de una empresa (dónde, cómo y por quienes se manipuló, con que internos de una empresa (dónde, cómo y por quienes se manipuló, con que

maquinaria, a qué Tmaquinaria, a qué T°°…).…).

REGISTRO DE TODO LO REGISTRO DE TODO LO

REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS

EN CADA EN CADA COMPAÑÍACOMPAÑÍA

REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS

PROPIEDADES CON LAS QUE PROPIEDADES CON LAS QUE

LLEGA EL PRODUCTO AL LLEGA EL PRODUCTO AL

CONSUMIDOR FINALCONSUMIDOR FINAL

ExternalizaciónExternalización de los registros de traza interna además de otros de los registros de traza interna además de otros

datos que pudieran resultar en alteraciones del producto (alteración datos que pudieran resultar en alteraciones del producto (alteración

del envase, quiebre de la cadena de frío…)del envase, quiebre de la cadena de frío…)

Trazabilidad ExternaTrazabilidad Externa

TRAYECTOS TRAYECTOS Y LUGARES Y LUGARES

DE PASODE PASO

Page 70: Alimentos 2: Trazabilidad

BibliografíaBibliografía

�� Fisiología Humana: Tratado de Fisiología Médica, Fisiología Humana: Tratado de Fisiología Médica, GuytonGuyton HallHallEditorial: Mc Editorial: Mc GrawGraw Hill, 11ª Edición, 2006.Hill, 11ª Edición, 2006.

�� Fisiología Humana: La Base de la Medicina / Fisiología Humana: La Base de la Medicina / GuillianGuillian PocockPocockEditorial: Editorial: MassonMasson, 2ª Edición, 2005., 2ª Edición, 2005.

�� www.studenconsult.comwww.studenconsult.com (visitada: 12 febrero, 2011)(visitada: 12 febrero, 2011)

Editorial: Editorial: MassonMasson, 2ª Edición, 2005., 2ª Edición, 2005.

�� DraDra.. SylviaSylvia CruchetCruchet INTA,INTA, UniversidadUniversidad dede ChileChile NoviembreNoviembre20082008

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FINFIN

Docente:Docente:Lic. Pablo Rivero CortesLic. Pablo Rivero Cortes

Nutricionista DietistaNutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología HumanaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana

Facultad de Medicina, Universidad de ChileFacultad de Medicina, Universidad de Chile