Alimentaria 79

7/22/2019 Alimentaria 79

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Especialmonogrfico

Aesaninforma

Publicacin Mensual Noviembre 2011 22

N 428


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e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso Lpez de la Carrera

DIRECTOR CIENTFICO:Dr. Enrique Benitez

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Alicia Daz (Redactora Jefe)[email protected]

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Tels. +34 91 446 96 59Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Runiprint S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

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Llegado a este punto, en el que para nosotros parece evidente que el

camino digital que hemos iniciado es un buen proyecto que nos llevar a sitioscada vez mejores, pensamos que es usted el que nos debe guiar por este caminoe indicarnos si considera que es el correcto o desea que vayamos por otro.

Su opinin es lo verdaderamente importante y, por ello, deseamos que nosresponda, de forma sencilla, a las cuestiones que le planteo a continuacin:1.- Visita nuestro perfil en Facebook, de forma asidua, aunque no sea seguidor?2.- Visita nuestro perfil en Twitter, de forma asidua, aunque no sea seguidor?3.- Recibe nuestra newsletter?4.- En caso de recibir la newsletter, le parece bien que la periodicidad seaquincenal o preferira recibir una semanalmente?5.- Intervendra en un foro de debate sobre los temas de la revista creado ennuestra web?

6.- Intervendra en sesiones de networking organizadas por la revista?Cmo respondernos? Fcil: enve un correo electrnico con las

respuestas a estas preguntas a la cuenta de correo [email protected] en el asunto Encuesta. Entre todas las respuestas, sortearemosCINCO suscripciones a los diez nmeros del ao 2012 en formato digital de larevista.

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Alfonso Lpez de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autnoma de Madrid

Dr. Julin C. Rivas GonzaloCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Escuela Tcnica Superior de Ingeniera AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Toms BarbernVicedirector Centro de Edafologa y

Biologa Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutricin y Bromatologa

Universidad de Barcelona

Dr. Jess Vzquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrnomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniera ForestalDirector de la Escuela Tcnica de Ingenieros Agrnomos

Universidad Politcnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Qumicas

Director General del Centro Tcnico Nacionalde Conservacin de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogrio Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnologa y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa Mara (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina Lpez-Alonso FandioProfesora de InvestigacinInstituto de Fermentaciones Industriales

CSIC

D Teresa M. Lpez DazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y Len

Dra. Manuela JurezProfesora de Investigacin

Instituto del Fro (CSIC)

Dr. Abel Marin FontCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnologa de la Carne

Instituto de Investigacin y TecnologaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PrezProfesor de Investigacin

Departamento de AgroecologaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. Jos Blzquez SolanaJefe de la U. T. de Garanta de Calidad

Laboratorio de Salud Pblica (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farr Rovirarea de Nutricin y Bromatologa

Universidad de Valencia

Dra. M Luisa Garca LpezCatedrtica de Nutricin y Bromatologa

Dpto. de Higiene y Tecnologa de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de Len

Dr. Buenaventura Guamis LpezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrtico de Tecnologa de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autnoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrtico de Nutricin y Bromatologa

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JureguiDirector Tcnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnologa y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMIT CIENTFICO Y DE PUBLICACIN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.comwww.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Daz Nez

Noviembre 4282011Alimentaria


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Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Especial Eventos .............................................................

La V Convencin NAOS presenta estudios sobre el sobrepeso y la obesidad

infantil espaola

Especial Reportaje ..........................................................

La regin italiana de Emilia Romagna muestra sus productos de calidad

Caso de xito: Krones / Cargill ...........................................

Monogrfico Sector Vitivincola...........................................

La globalizacin de los mercados del vino marca las nuevas tendencias de

produccin y consumo

Especial ferias: FENAVIN 2011 analiz el futuro del mercado vitivincola

espaol y reuni toda la oferta tecnolgica para las bodegas. Entrevista: Siempre hemos ido evolucionando para adaptarnos a las

exigencias del mercado. Entrevista a Montse Molina, Responsable del

Departamento de Enologa de Bodegas Barbadillo

Caso de xito: Finat / Ferrari Spumanti

Caso de xito: Itelligence / Grupo Codornu

Caso de xito: UNIT 4 / CAI Servicios / Bodegas Protos

Artculo tcnico: La trazabilidad y logstica en el sector vitivincola. Llus Soler

Gomis. IDTrack

Artculo tcnico: Biosensores enzimticos para el anlisis de glucosa,

fructosa y cido mlico en vinos. Ana Guzmn, M Asuncin Ruiz, Julio Reviejo y

Jos M. Pingarrn. INBEA/UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

Artculo tcnico: Caracterizacin aromtica de la variedad Tempranillo de la

D.O.Ca. Rioja a travs del anlisis qumico y sensorial de los vinos. Proyecto

Tempranillo (II). A. Palacios, D. Carrillo, V. Puente, E. Martnez, M. Senz, A.I.

Rubio, A Yecora, R. Monforte, R. Usoz, C.P. Taboada y L. Manzanos.

LABORATORIOS EXCELL IBRICA / LAFFORT ESPAA Y VARIAS BODEGAS

Artculo tcnico: Fermentacin controlada mediante la inoculacin secuencial

de una levadura No-Saccharomycesy de una levadura Saccharomyces

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cerevisiae, una herramienta innovadora para el enlogo. Cline Raynal, Forbes

Wardrop, Perrine Languet, Carlos Surez, Jos Mara Heras, Ann Dummont y Anne

Ortiz-Julien. LALLEMAND

Artculo tcnico: Vinos sin alcohol: capacidad antioxidante y contribucin a la

ingesta de antioxidantes de la dieta. Fulgencio Saura Calixto, Javier Zurita y Mara

Elena Daz-Rubio. ICTAN-CSIC Artculo tcnico: Desde SO2 a O3: el proceso puro para hacer un vino realmente

ecolgico. Cesare Catelli, Valentina Livio y Moira Clerici. PC ENGINEERING

Monogrfico Aceites y Grasas .............................................

Sostenibilidad e innovacin para el sector de aceites y grasas en alimentacin

Artculos Originales .........................................................

Descripcin del proceso de fritura y su influencia en la calidad del aceite en

establecimientos alimentarios de Cdiz, Granada, Mlaga y Jan. Luis Carlos

Fernndez , Mara Concepcin Mingorance y Miriam Moreno

Especial Eventos .............................................................

Madrid acogi el II Congreso Nacional de las Tecnologas de Identificacin y

Trazabilidad

Artculos tcnicos............................................................

Uso de la PCR en tiempo real para la deteccin de patgenos. Martin Johnson,

Pius Brzoska, Olga Petrauskene y Chris Melancon. LIFE TECHNOLOGIES

Innovaciones tecnolgicas .................................................

Normalizacin, certificacin y ensayo ...................................

La apuesta por la calidad y el medio ambiente en Domecq Bodegas. Ignacio

Garibi y Arantza Escudero. DOMECQ BODEGAS

Actualidad legislativa .......................................................

Leyendo para Ud.............................................................

Agenda .........................................................................Directorio de proveedores.................................................

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La Federacin Espaola de Industriasde Alimentacin y Bebidas (FIAB)considera positivo que se haya dadoun paso ms en la elaboracin de lahoja de ruta que marcar el Futurode la PAC despus de 2013, en re-lacin al paquete de propuestas legis-lativas presentadas por el ComisarioDacian Ciolos. Sin embargo, no com-parte la orientacin de esta reformaen ciertos aspectos por considerarque merman la posibilidad de con-seguir una Poltica Agraria Comn

fuerte y competitiva.A juicio de la Federacin, el paquetede propuestas presentadas por elComisario Ciolos no recoge la nece-sidad de asegurar el abastecimientoeuropeo de alimentos y materias pri-mas. Segn el Secretario General dela Federacin, Horacio GonzlezAlemn, Europa tiene que estar en laprimera lnea de la produccin mun-dial de alimentos y las medidas pre-sentadas no recogen esta necesidad.

De este modo, Europa podra perderel liderazgo en los mercados mundia-les de abastecimiento, algo que nonos podemos permitir.Respecto a la orientacin general dela reforma, la Federacin echa en fal-ta que, en una visin de la PAC para

el horizonte 2020, no se tenga encuenta el conjunto de la cadena ali-mentaria. La nica estrategia posibledebera contemplar toda la cadenaagroalimentaria para converger en elconsumidor, sentencia GonzlezAlemn. En este sentido, en opininde la Federacin, es esencial que lapropuesta recoja y fomente el rol dela industria alimentaria en el contex-to del desarrollo rural, como trans-formadora del 70% de la produccin

agrcola y uno de los principalesmotores de la economa europea.La Federacin considera, igualmen-te, que el nuevo modelo de polticaagraria ha de ser sostenible y com-petitivo a largo plazo. Es aqu don-de la Estrategia Europa 2020 debe

inspirar esta reforma y encontraracomodo en ella. Factores como lainvestigacin y la innovacin agra-ria y agroalimentaria, el desarrollotecnolgico, la formacin de capitalhumano o la promocin deben te-nerse en consideracin para garan-tizar la competitividad del primersector manufacturero europeo, ascomo la calidad y seguridad de susproductos, ha destacado elSecretario General.

FIAB considera que la nueva PACdebe contemplar toda la

cadena agroalimentaria

Los iminoazucares, tambin llama-dos iminociclitoles, son anlogos deazcar nitrogenados. Muchos deellos tienen la capacidad de inhibirlas enzimas intestinales (glicosida-sas) que rompen la sucrosa y el al-midon en unidades de glucosa ab-sorbibles, lo que disminuye la con-centracin de glucosa en sangre traslas comida. Este efecto podra dis-minuir el riesgo de desarrollar resis-tencia a la insulina y el riesgo de so-

brepeso.El iminoazucar D-fagomina es uniminociclitol natural, aislado por vezprimera de la semilla del trigo sarra-ceno en 1974 y del cual, hasta aho-ra, se haba pensado que tena po-co inters nutricional dado que in vi-tro es un dbil inhibidor de la gluco-sidasa.Cientficos de Bioglane, una spin-offdel Consejo Superior deInvestigaciones Cientficas (CSIC),

han demostrado ahora que, tras suadministracin oral en modelos ani-males, la D-fagomina reduce de for-

ma efectiva los niveles postprandia-les de glucosa en sangre sin estimu-lar la liberacin de insulina, y de for-ma proporcional a la dosis. El estu-dio fue desarrollado por Bioglane en

colaboracin con diferentes centrosde investigacin de Barcelona: elInstitut de Qumica Avanada deCatalunya, CSIC; la Universidad deBarcelona y la UniversidadAutnoma de Barcelona, y el ParqueCientfico de Barcelona.El artculo, que acaba de publicarseen el British Journal of Nutrition,tambin muestra un nuevo descubri-miento: que la D-fagomine aglutinade forma selectiva bacterias supues-

tamente dainas e inhibe su adhe-sin a la mucosa intestinal. La D-FagominA aglutin el 60% de E.coli

y de Salmonella, e inhibi su adhe-sin a la mucosa mientras que pro-movi la adhesin de los ms bene-ficiosos Lactobacillus acidophilus.La D-Fagomina no mostr, sin em-

bargo, ningn efecto sobre la viabi-lidad de las bacterias.La D-Fagomina, un iminoazcar na-tural que ha estado presente en ladieta humana durante siglos, podraconvertirse en un nuevo suplementonutricional y un ingrediente funcionalcon la habilidad de reducir los nive-les postprandiales de glucosa ensangre y de aglutinar las bacteriasentricas, reduciendo as los riesgosde salud asociados con una excesi-

va ingesta de carbohidratos de di-gestin rpida, o un exceso de bac-terias potencialmente patognicas.

CSIC presenta nuevos datos sobrelos beneficios de la D-fagomina,un nuevo ingrediente funcional


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El Instituto Tecnolgico del Embalaje, Transportey Logstica, ITENE, present el proyectoSmartprint en EasyFairs Empack, celebrada enMadrid los pasados 26 y 27 de octubre, un pro-yecto de I+D de impresin electrnica inteligente

que desarrolla conjuntamente con el Instituto deptica, Color e Imagen (AIDO).A travs de esta tecnologa, el envase supera lafuncin de contenedor y/o protector del productopara convertirse en una ventaja competitiva. Conla incorporacin de estos avances, los envasespueden reaccionar a estmulos externos comomodificar su color cuando el cliente pasa por sulado en el punto de venta, incorporar una salidaUSB para ofrecer informacin adicional sobre elproducto, indicarle si ha tomado la dosis diaria e,incluso, permitir el envo de informacin al m-

dico que se lo recet.La electrnica impresa permitir a los sectorestradicionales diferenciar su oferta respecto a com-petidores internacionales, dotando a sus produc-tos de valor aadido. Adems, posibilitar la ge-neracin de conocimiento en electrnica de con-sumo, biosensores y dispositivos electroluminis-centes a prcticamente todos los sectores produc-tivos.La impresin inteligente tiene un amplio campo deaplicaciones por explorar y que incluyen envaseinteligente, tecnologa RFID, seguridad alimenta-ria, sostenibilidad e impacto medioambiental;

energa y fotnica para el desarrollo de sensoresorgnicos o tintas inteligentes. Una de las prime-ras aplicaciones en desarrollo es SmartColdPack,un envase inteligente de bajo coste que, median-te la impresin directa de tintas inteligentes, per-mite el control de la cadena de fro en productosalimentarios a lo largo de toda la cadena de su-ministro, incluida la etapa del consumidor.Durante las jornadas, tambin se habl sobre en-vasado de alimentos de IV, V y VI gama; sosteni-bilidad en los grandes retailers, biopolmeros co-mo materiales de envase, y desarrollo de nuevos

materiales a partir de residuos o alargamiento dela vida til del producto a travs del envase acti-vo.

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ITENE presentSmart Print, la

impresin electrnicainteligente


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Un estudio del Instituto de investiga-cin y Tecnologa Agroalimentaria(IRTA) ha demostrado, mediante trestrabajos experimentales diferentes,que es posible minimizar el estrs delos cerdos antes del sacrificio y mejo-rar la calidad de la carne. La investiga-cin, llevada a cabo por investigadorasdel Programa de Calidad del Productodel IRTA de Monells (Girona), delDepartamento de Agricultura de laGeneralitat de Catalua, ha considera-do los factores previos al sacrificio delos cerdos con el objetivo de disminuirel nivel de estrs del animal y mejorar

la calidad de su carne.Como primer paso, se ha analizadouna muestra de 72 animales en condi-ciones de estrs mnimo, estudiandoel efecto del ayuno en los cerdos paraevitar mareos durante el transporte dela granja al matadero. Adems decomprobar que el nerviosismo de losanimales aumentaba durante la espe-ra antes de ser sacrificados, el estu-dio ha demostrado que la carne pier-de mucho lquido si el perodo entre elcomienzo del ayuno y el sacrificio delanimal es de 12 horas, tal y como ha

explicado la Dra. Nuria Panella, res-ponsable de la investigacin.En cambio, si el tiempo transcurridose alarga hasta 24 horas se observaque la carne tiene mejores caracters-ticas desde el punto de vista tecnol-gico y, por tanto, tendr mejor capa-cidad de retencin de agua y seradecuada para ser comercializadacomo carne fresca. Esto permiteobtener una carne ms jugosa queotras obtenidas a partir de condicio-nes comerciales tpicas, por lo quecon este mtodo es posible reducir la

exudacin, uno de los defectos msimportantes que determinan la calidadde una carne. Sin embargo, los ani-males fueron tratados en condicionesde mnimo estrs, aunque habra quetrasladar el experimento a un trata-miento ms cercano al comercial paracorroborar estas observaciones,matizaba la investigadora del IRTA.

Efecto del magnesio

Por otra parte, con el objetivo de redu-cir el estrs de los animales teniendo

en cuenta su susceptibilidad, tambinse analiz el efecto del magnesio ydel triptfano (aminocido implicado

en la regulacin del sueo y del pla-cer) como paliativos del estrs, enuna muestra de 61 y 69 animales, res-pectivamente. En el primer caso elganado fue sometido al mnimo estrsposible, mientras que en el segundo

caso las condiciones fueron ms cer-canas a las comerciales.Segn los resultados de la investiga-cin, incluyendo estas sustancias en

el pienso cinco das antes del sacrifi-cio, los cerdos sufren menos el estrsal matadero y, consecuentemente, lacalidad de su carne mejora. Sinembargo, tal como record la Dra.Panella, esta investigacin bsica

necesita una experimentacin en con-diciones comerciales reales parapoder trasladar sus conclusiones almercado.


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IRTA presenta un estudio paramejorar la calidad de la carne

porcina reduciendo el estrsanimal


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Obtenida a travs de un proceso especfico de selec-cin, y en colaboracin con el CSIC de Madrid (RamnGonzlez et al.), Lallemand, empresa especializada enla produccin de fermentos naturales del vino y sus nu-trientes, ha presentado la nueva levadura UvafermYSEO HPS para la fermentacin de los vinos tintos.Esta levadura se caracteriza por su capacidad de pro-ducir polisacridos en grandes cantidades, lo que re-dunda en una mejora de la percepcin de la texturaen boca, del aroma, de la estabilidad del color y de la

fermentacin malolctica. Es ideal para producir vi-nos con gran proyeccin en el mercado.

El efecto positivo de las manoprotenas de

la levadura

Durante el proceso de vinificacin, aparte de los pro-ductos y subproductos para el metabolismo del az-car, las clulas de la levadura liberan componentes ce-lulares, como protenas y polisacridos, que incremen-tan la calidad del vino. Las manoprotenas acentandiversas caractersticas tecnolgicas y de calidad delos vinos: la proteccin contra la inestabilidad proteica

y tartrica, la conservacin de los componentes aro-mticos, la reduccin de la astringencia, as como unmayor cuerpo y textura en boca, cualidades especial-mente apreciadas en los vinos tintos. Para finalizar, lasmanoprotenas parecen estimular el crecimiento de lasbacterias lcticas y, por consiguiente, la fermentacinmalolctica. La levadura Uvaferm YSEO HPS ha de-mostrado en varios ensayos realizados en bodega lamejora de las propiedades del vino gracias al efectopositivo de los polisacridos y/o de las manoprote-nas de la levadura, lo que redunda en un enaltecimien-to de la textura en boca, del volumen, de las notasdulces, de los taninos suaves, una acidez ms integra-

da, un mayor equilibrio, un mejor paladar medio as co-mo un incremento de la duracin. Sam Harrop, Masterof Wine del Reino Unido, afirma que los comprado-res quieren tintos que posean peso y una concentra-cin, pero los taninos duros (tanto de la uva como dela madera) ya no estn considerados distintivos de unvino especial. Unos taninos blandos y suaves, y la per-cepcin de la textura en el paladar medio son msapreciados hoy en da. En la actualidad, los compra-dores valoran ms la armona en trminos de aromasy de textura que antes. La clave se encuentra en elequilibrio.

La Uvaferm YSEO

HPS ha demostrado su capacidadpara aportar al vino caractersticas que respondan aesta demanda del mercado.

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Nueva levaduranatural de Lallemand


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NutraCea, especializado en la produccin y comer-cializacin de productos de valor aadido procedentesdel salvado de arroz, y BENEO-Remy, especializadoen ingredientes alimentarios funcionales procedentesdel arroz, han anunciado un acuerdo exclusivo de co-mercializacin y ventas de marca compartida.Segn los trminos establecidos en el acuerdo de dis-tribucin y cooperacin, aceptados el 29 de septiem-

bre de 2011, NutraCea producir salvado de arroz es-tabilizado (SAE) para su distribucin exclusiva por BE-NEO-Remy bajo su marca RemyLiVe en ms de40 pases de Europa, Oriente Medio y frica (EMEA),adems de Rusia, India, Australia y Nueva Zelanda.Todos los productos exclusivos distribuidos segn loestablecido en este acuerdo sern de marca compar-tida y llevarn el logo y la marca de NutraCea ade-ms de la marca RemyLiVe de BENEO. Adems dela distribucin exclusiva de los productos de SAE,NutraCea tambin colaborar con BENEO-Remy demanera no exclusiva a fin de desarrollar aplicaciones

y ventas para sus productos RiSolubles, RiFiber,RiBalance y Salvado de Arroz Desengrasado (SAD).W. John Short, Chief Executive Officer de NutraCea,coment que nos complace anunciar nuestra alianzacon BENEO-Remy para ampliar las ventas de nues-tros productos de salvado de arroz estabilizado, queson los mejores del mercado. BENEO-Remy tiene 150aos de historia a sus espaldas en el campo de los de-rivados del arroz obtenidos a partir del arroz blanco, yhoy en da distribuye sus productos en ms de 70 pa-ses en todo el mundo. Combinando nuestra mejor tec-nologa de su clase con las capacidades de distribu-cin global de BENEO-Remy, esperamos conseguir un

aumento significativo de las ventas y la rentabilidad pa-ra ambas empresas.Dominique Speleers, Commercial Managing Directorde BENEO-Remy, declar que estamos encantadosde ser el socio exclusivo en la distribucin del SAE deNutraCea, conocida por su tecnologa de estabilizacindel salvado que se considera el patrn de referenciaen el sector. Adems de ser hipoalergnico, no conte-ner gluten y ser rico en antioxidantes y fitoesteroles,el salvado de arroz estabilizado de NutraCea tambinampla nuestra oferta de productos a una opcin deproductos integrales que est en consonancia con una

tendencia actual. Creemos que nuestros clientes sebeneficiarn de este ingrediente de valor aadido quesatisface las expectativas del consumidor.

Acuerdo entreNutraCea y BENEO-

Remy


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Pinturas Hempel, una de las empre-sas destacadas en la fabricacin yventa de recubrimientos de protec-cin dentro de diferentes mercados,entre ellos el industrial, ha ampliadosu centro de I+D en Espaa.Con esta ampliacin, de 1.000 m2, elobjetivo del Grupo Hempel es servirmejor a sus clientes a travs de unsistema ms completo para la protec-cin industrial. Espaa ha sido ele-gida porque el desarrollo de las acti-vidades de I+D en nuestro pas es

una historia de xito, ha declaradoJuan Guijarrubia, director general dela compaa. Gracias a la innovacin,

se ha experimentado una progresinmuy importante desde que se esta-bleci el primer embrin de centro deI+D en nuestro pas, afirma.De esta forma, el programa de inver-siones en I+D de Hempel consolidasu crecimiento. Las instalaciones dePoliny (Barcelona) se han especia-

lizado, desde 1980, en la investiga-cin de pinturas antincrustantes, ascomo en el desarrollo de productos

para clientes espaoles y europeosde diversos sectores, entre ellos la in-dustria. Ahora ampla su surtido deproductos hacia una importante solu-cin de seguridad industrial, como esel mercado de proteccin pasiva fren-te al fuego, a base de recubrimien-tos intumescentes. Se espera que es-

te mercado crezca de forma impor-tante a nivel mundial en los prximosaos.


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Hempel ampla su centro de I+Dy desarrolla recubrimientos de

proteccin pasiva frente al fuego

Pfizer Salud Animal estuvo presenteen el VI Congreso Mundial del Jamn,celebrado en Lugo del 21 al 23 deseptiembre, que reuni a cientficos,especialistas, productores ycomercializadores de jamn, y en elque la compaa cont con un standprotagonizado por la vacuna contra elolor sexual de la carne de cerdo.Pfizer invit a los asistentes adegustar y calificar tres tipos de

jamones procedentes de un una

hembra, un macho castrado y unmacho vacunado. El reto fueaceptado por 137 personas de lascuales solo un 15% acert el origende cada jamn. La valoracin mediapara el jamn procedente de machocastrado fsicamente fue de 7,6 sobre10, la del macho vacunado de 7,5, y lade la hembra de 6,5 sobre 10.Adems, Marina Gispert (IRTA) yClemente Lpez (UniversidadComplutense de Madrid) presentaron

la conferencia Castracin einmunocastracin.

Pfizer SaludAnimal en elCongreso Mundialdel Jamn


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Una ambiciosa estrategia de diversi-ficacin y un fuerte compromiso conla calidad fueron los factores clave enel nombramiento de APPE comoProcesador del Ao en los 2011Plastics Industry Awards (Galardonesde la Industria de los Plsticos 2011).Conocidos como los scars de la in-dustria plstica britnica, los PlasticsIndustry Awards ofrecen una nuevavisin de los avances actuales en eluso de materiales, diseo de produc-tos e innovadora fabricacin, as co-

mo el reconocimiento de la excelen-cia en los campos de formacin yrendimiento medioambiental. Casi800 profesionales del plstico y susinvitados asistieron a la ceremonia delos galardones este ao.APPE, divisin de LSB, es un impor-tante convertidor y fabricante euro-peo de preformas y botellas de PETy cuenta con una larga e inmejora-ble reputacin tanto en innovacintcnica como de diseo, especial-

mente en los mercados de las bebi-das gaseosas, jugos y aguas minera-les. Ms recientemente, la empresase ha centrado en ampliar esta ex-periencia y conocimientos tcnicos asectores de mercados adicionales ta-les como alimentos, vinos, cuidadospersonales y productos para el hogar.Clave para esta estrategia ha sido el

nfasis en aportar un valor aadidoa estas nuevas reas. APPE no selimita al enfoque del "yo tambin" enla introduccin de sus envases dePET, sino que, al contrario, utiliza suknow-how para ofrecer un punto dediferenciacin que, a su vez, permi-te a sus clientes ofrecer una pro-

puesta nica de venta en su emba-laje. Las innovaciones recientes hanincluido inversiones en nuevas tc-nicas de impresin para la mejora delas opciones de decoracin, unanueva y vanguardista tecnologa debarrera que combina una mayor vi-da til en los estantes de los super-mercados con una excelente trans-parencia, sin ningn impedimento alproceso del reciclado, y las nuevasbotellas Deep Grip con unos agarra-

deros ranurados que ofrecen una al-ternativa radical a las botellas deHDPE moldeadas por extrusin-so-plado con asas integradas.Al mismo tiempo, APPE ha continua-do centrndose en los sistemas decalidad a medida que ampliaba sucartera de productos y sus ofertas alos clientes. Como indicacin del

xito de este enfoque, a principiosde ao la empresa se convirti enel primer y ms importante produc-tor de PET en obtener laAcreditacin global BRC/IOP paraembalajes y materiales de embalajeen todas sus plantas europeas.Fue la habilidad de APPE de combi-

nar con eficacia estos dos criteriosde rendimiento, igualmente impor-tantes, lo que le llev a conseguir elgalardn de Procesador del Ao.APPE tambin fue preseleccionadaen otras dos categoras de losPlastics Industry Awards(Galardones de la Industria de losPlsticos): Best Business Initiative(Mejor iniciativa comercial) y BestTraining and DevelopmentProgramme (Mejor programa de for-

macin y desarrollo).Ser galardonado en tres categor-as diferentes subraya la tremendacantidad de trabajo que todo el mun-do en APPE ha puesto para llegar aser los mejores en la industria, hacomentado Chris Brown, Director deUnidad Comercial para el ReinoUnido de APPE.

APPE, galardonado comoProcesador del Ao en los

Plastics Industry Awards


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Del 15 al 18 de mayo de 2012, Hispack,el saln lder de la industria del packa-ging en Espaa y una de las 4 prime-ras ferias de Europa de su especiali-dad, vuelve a convocar en Barcelonaa las empresas y a los profesionales dela oferta y la demanda del sector paraconvertirse en el revulsivo que necesi-ta la industria del packaging para re-cuperar su dinamismo, tal y como ase-guran sus organizadores. Se trata deun saln orientado a todos los sectoresque demandan maquinaria, tecnologa

de procesos, materiales y nuevos ele-mentos de envase, embalaje y PLV,que se hace ms fuerte por su renova-da alianza con Barcelona Tecnologasde la Alimentacin, impulsando siner-gias y negocios con la industria alimen-taria, el principal sector consumidor depackaging.A falta de varios meses para su cele-bracin, Hispack, organizado por Firade Barcelona en colaboracin conGraphispack Asociacin, ya tiene re-

servados 23.000m

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netos, el 65% dela superficie total prevista. Hasta el mo-mento, 250 empresas directas el 20%de ellas extranjeras, de 9 pases hanconfirmado su participacin. Esta res-puesta de las empresas avala el inte-rs y la confianza del sector espaoldel envase y embalaje por su feria dereferencia. Se estima que Hispack reu-

nir ms de 600 stands en los que es-tarn representadas unas 1.200 em-presas. Se prev que la celebracinconjunta de Hispack&Bta atraiga a msde 45.000 profesionales.Hasta ahora, el sector que ha contrata-do mayor superficie en Hispack es elde maquinaria de envase y embalaje,

con un 39% del total. Le siguen el dematerias primas y materiales de enva-se y embalaje (28%) y maquinaria yequipos de embotellado (9%).Completan la oferta del saln empre-sas de maquinaria de etiquetado, co-dificacin y marcaje; maquinaria deproceso de productos a envasar; la in-tralogstica del E+E, manipulacin, al-macenamiento y distribucin; publici-dad en el lugar de venta; medioambien-te, recuperacin, tratamiento y recicla-

je; empresas de consultora, ingenieray servicios afines.Para el presidente del ComitOrganizador de Hispack, Javier Riera-Mars, "ningn otro acontecimientosectorial resulta ahora ms favorabley ms oportuno para la industria del en-vase y embalaje espaola, ya que elsaln pondr nfasis en la innovacin,

la sostenibilidad, la exportacin, promo-viendo especialmente la entrada denuestras empresas en mercados emer-gentes". Por su parte, el director deHispack, Xavier Pascual, destaca queen esta edicin el saln adquiere, msque nunca, "el valor aadido de la opor-tunidad". "El evento aspira a convertir-

se en el revulsivo que necesita la indus-tria espaola del envase y embalaje pa-ra recuperar su dinamismo", aade.Una vez ms, a travs de su progra-ma de actividades, Hispack mostrarla innovacin y los avances de la in-dustria del embalaje en especial ennuevos materiales y sostenibilidad ydivulgar aspectos comerciales, eco-nmicos, tecnolgicos y culturales delpackaging. Habr ms de una veinte-na de conferencias, seminarios, me-

sas redondas y jornadas tcnicas or-ganizadas con la colaboracin de aso-ciaciones, empresas y entidades, en-tre ellas una nueva edicin delEncuentro I+D de Envases yEmbalajes, organizada con la colabo-racin del IATA (CSIC) y el ITENE, queatraer a ms de 300 cientficos y tc-nicos internacionales.

Innovacin, exportacin,sostenibilidad y diseo: claves de

Hispack 2012


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A E S A N i n f o r m aNoviembre 428

2011Alimentaria

La Agencia Espaola de SeguridadAlimentaria y Nutricin (AESAN) hapresentado el Plan Cudate + para con-cienciar sobre el consumo de sal.El presidente de la Agencia Espaolade Seguridad Alimentaria y Nutricin(AESAN), Roberto Sabrido, fue el en-cargado de la presentacin deCudate +. Menos sal en ms salud,para la prevencin del consumo exce-sivo de sal y el fomento de hbitos devida saludables. Esta iniciativa se en-marca dentro del Plan de accin para

la reduccin del consumo excesivo desal y prevencin de la hipertensin ar-terial en Espaa, que la Agencia des-arrolla desde 2010.Segn la OMS (Organizacin Mundialde la Salud), en Espaa el consumomedio de sal es de 10 g, el doble delrecomendado. AESAN, continuandocon su actividad de promocin y divul-gacin sanitaria, ha desarrollado unaaccin para informar sobre la sal y losriesgos derivados de un consumo ex-

cesivo.El consumo de sal es necesario parael funcionamiento del organismo, pe-ro su consumo tiene que ser modera-do. No todas las personas necesitande la misma cantidad de sal, pero siconsumimos exceso de sal, se ha de-mostrado que est fuertemente aso-ciada a la hipertensin arterial. LaOrganizacin Mundial de la Salud(OMS) estima que aproximadamenteel 62 % de las enfermedades cerebro-vasculares y el 49 % de la enfermedad

isqumica cardiaca son atribuibles a lapresin arterial elevada. A estos pro-blemas circulatorios, se ha comproba-do que el consumo excesivo de salafecta tambin al sistema renal, seoy respiratorio, favorece la retencin delquidos y el desarrollo de sobrepesoy obesidad.

La sal que consumi-mos proviene de dosfuentes: sal aadidadurante el cocinado ycondimentado de losplatos o sal visible(20% del consumototal de sal) o la sal

que proviene de losalimentos o sal invi-sible (80% del con-sumo total de sal). Dentro de esta salinvisible se encuentra la sal que estpresente de forma natural en los ali-mentos, que corresponde a un 8% delconsumo de sal y la sal aadida en losalimentos procesados (platos prepara-dos, snacks, quesos, cereales), querepresenta un 72% del consumo de salen la dieta y que, por tanto, es posible

reducir su consumo.El Plan Cudate + se dirige a todasaquellas personas, mayores y peque-os, que quieran cuidar su salud y portanto incluir en su vida una serie de h-bitos saludables.La campaa, desarrollada cuenta conuna pgina web (www.plancuidatemas.es) en la que los usuarios pueden en-contrar informacin muy interesantesobre el consumo excesivo de sal y co-nocer a los amigos del Plan Cudate+, un grupo de personas que ya se ha

decidido a poner en prctica estos h-bitos en su da a da y, por ello, quie-ren compartir sus trucos y experien-cias.Los visitantes pueden registrarse en elPlan Cudate + y, tras responder a unaspreguntas, comenzar a recibir un co-rreo electrnico diario, durante 20 das,

de aquellos amigos del Plan que tienenun estilo de vida similar al suyo enedad, ritmo de vida, tipo de trabajo, ali-mentacin o ejercicio fsico.AESAN ha apostado por una lnea decomunicacin cercana, de manera quela poblacin, a travs de consejos per-sonalizados en funcin de su estilo devida, comprenda que cuidarse no es

tan complicado y que la implementa-cin de ciertos gestos en nuestro da ada ayuda a construir unos hbitos devida saludables slidos que, sin duda,reportan grandes beneficios para nues-tra salud.Adems, el Plan Cudate + premia elcompromiso de los usuarios hacindo-les llegar varios recetarios con pro-puestas fciles y saludables creadaspor la Escuela de Hostelera de Madrid.Junto con los contenidos informativos,la pgina web (www.plancuidatemas.

es) ofrece un pequeo juego que per-mite seleccionar los diferentes alimen-tos consumidos diariamente y calcu-lar, aproximadamente, la sal consumi-da por el usuario.Para dar apoyo y maximizar el conoci-miento del Plan Cudate +, la accincuenta con un usuario de twitter

(@PlanCuidateMas), a travs delcual se twittea informacin, trucos yconsejos rpidos. Esto supone la pri-mera incursin de la Agencia en es-

ta red social.www.plancuidatemas.es@plancuidatemas

PLAN CUIDATE +: MENOS sal esMS salud


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e s p e c i a l e v e n t o sNoviembre 428

2011Alimentaria

La Organizacin Mundial de la Salud(OMS) considera el sobrepeso comouna de las principales epidemias delsiglo XXI. Mantener una dieta equili-brada contina siendo uno de losgrandes retos a los que se enfrentanlas autoridades sanitarias. Sin embar-go, es una tarea ardua; a pesar de lagran cantidad de informacin disponi-ble, existe una grave confusin de da-tos y una falta de unanimidad de lasfuentes de informacin.Para paliar sus consecuencias, los

gobiernos pusieron en marcha variosprogramas con el fin de disminuir sustasas de obesidad. En Espaa, casiun 40% de la poblacin tiene sobre-peso y un 23% es obesa, siendo unade las tasas ms altas de Europa, ycuya consolidacin ocurre en la edadadulta. La educacin en temas ali-mentarios es fundamental desde la in-fancia. Aprender buenos hbitos des-de las edades tempranas ayudar adisminuir las probabilidades de pade-

cer sobrepeso u obesidad.Todo ello, se debati el pasado 25 deoctubre, en el Ministerio de Sanidad,Poltica Social e Igualdad, en la cele-bracin de la V Convencin NAOS,donde se presentaron varios estudiosenfocados en el estudio pormenoriza-do de dicha enfermedad en los niosespaoles.

Estudio ALADINO

Del acrnimo ALimentacin, Actividadfsica, Desarrollo INfantil y Obesidad,

este estudio naci por la necesidad deevaluar la obesidad infantil para distri-buir mejor los recursos. No obstante,los investigadores se toparon con unproblema bsico: la falta de informa-cin sobre el tema. La OMS dice quesolo un 25% pertenecientes a la regineuropea tiene datos sobre la obesidadinfantil. En Espaa, la EncuestaNacional de Espaa tiene medidas de-claradas pero hace ms de una dca-da que no se han actualizado.

La Iniciativa COSI (en ingls,European Childhood Obesity Survei-llance Initiative, presentada en 2010 y

coordinada por la OMS) indic que el24% de los nios en edad comprendi-

da entre los seis y nueve aos pade-ca sobrepeso u obesidad, adems deservir para establecer comparacionesentre los quince pases europeos par-ticipantes.El objetivo era disponer de datos pre-cisos mediante una metodologa ava-lada por la OMS y que fuese compa-rable entre pases. Se tuvieron encuenta las variables educativas, so-ciales, econmicas y el ocio. EnEspaa, la obesidad infantil represen-ta un 45,2%, de los cuales, el 26,1%

corresponde al sobrepeso y un 19,1%a la obesidad. Existen diferentes cri-terios para definir el sobrepeso y laobesidad promovidos por institucio-nes nacionales como la FundacinOrbegozo o la internacional IOTF(International Obesity Task Force).En un universo de cerca de 8.000 ni-os, se les repartieron formularios ,tambin a los padres y a los profeso-res. De este modo se pretenda reca-bar informacin de la manera ms

exacta posible. Las familias con ren-tas inferiores y menor formacin sonlas ms afectadas, seal Napolen

Prez Farins, Jefe del Servicio deEvaluacin y Seguimiento de la

Estrategia NAOS, de AESAN.

Estudio ENRICA

El Estudio de Nutricin y RiesgoCardiovascular en Espaa (ENRICA)es un estudio epidemiolgico acercade la prevalencia de factores de ries-go cardiovascular en la poblacinadulta espaola. Particip AESAN,

junto con la compaa sanitariaSanofi-Aventis, y cont con la colabo-racin de la Universidad Autnoma deMadrid y el Hospital Clnico y

Provincial de Barcelona.El estudio sobre la distribucin de losfactores de riesgo cardiovascular secomplementa con la informacin ob-tenida sobre otros factores con unexamen fsico y con muestras biolgi-cas a nivel nacional. De este modo,se mejoran las evidencias cientficassobre la carga de enfermedad atribui-ble a la alimentacin, la obesidad y alos principales factores de riesgo car-diovascular.

De cada individuo, se recogi la infor-macin sobre el consumo alimentario,la medicin del peso, la talla, la cir-

La V Convencin NAOS presentaestudios sobre el sobrepeso y

la obesidad infantil espaola

Una buena educacin en salud alimentariaayuda a prevenir el sobrepeso y la obesidadinfantil. Se da la irona de que, a msvariedad de alimentos, menos necesidades

nutricionales cubiertas. La presentacin delos programas demuestra la gran importanciaque las instituciones y los expertos dan a lacombinacin de una buena alimentacin y ella prctica de ejercicio fsico.


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2011Alimentaria

En Espaa, el vino y el mosto repre-sentaron en 2010 el 4,6% del valor dela produccin vegetal final y el 2,9%de la produccin de la rama agraria,porcentajes en ambos casos inferio-res a los del ao precedente. A efec-tos de calcular la renta agraria, el vo-lumen producido se redujo un 1,1%,mientras que los precios lo hicieronen un 3,4%, dando como resultado unmonto de 1.145,8 millones de euros aprecios bsicos, tal y como recoge elltimo informe Alimentacin en

Espaa 2011, presentado porMercasa recientemente.La produccin de vino ha resultadoen Espaa excedentaria en los lti-mos aos, pero el problema no estanto el incremento de la produccincomo la cada del consumo, asegu-ra el informe. En este sentido, la pro-duccin espaola de vinos y mostosen la campaa 2010 se situ en 39,5millones de hectolitros, con una cadade la produccin con relacin al ao

anterior. Mientras la demanda de vi-nos comunes no solo no se incremen-ta sino que retrocede, los vinos de ca-lidad son cada vez ms demandados.As, en la campaa 2010/2011 se ca-lificaron un total de 14,04 millones dehectolitros de vino con denominacinde origen protegida (DOP), as comotambin 3,68 millones de vinos ampa-rados por una indicacin geogrficaprotegida. A estos volmenes habraque sumar algo ms de 17 millonesde hectolitros de vinos sin mencin de

calidad.Entre los comercializados en 2010predominaron, un ao ms, los tintos,aunque en los ltimos aos se ha pro-ducido un incremento de la comercia-lizacin de vinos de aguja, rosados yespumosos. Es de destacar tambinque entre los vinos de mesa la pro-duccin espaola de blancos es muysimilar ya a la de tintos.La superficie de viedo amparada poruna marca de calidad (denominacin

de origen, vinos de la tierra, etc.) re-presenta en torno al 62% de la super-ficie total de este cultivo.

Durante 2010, el sector espaol con-

tinu asumiendo retos en materia deconsumo responsable, consolidandoel programa Wine in Moderation entreempresas, autoridades y medios decomunicacin especializados.

Produccin europea y mundial

En la Unin Europea, la produccinde 2010 se situ de nuevo, junto a lasde 2007 y de 2008, entre las produc-ciones de vino ms escasas de estosquince ltimos aos, pues ni si quie-ra se alcanzaron los 152,9 millones

de hectolitros, excluyendo zumos ymosto, un 6,5% menos que en el aoanterior, segn los datos de laOrganizacin Internacional de la Viay el Vino (OIV).De la produccin total de vinos, el ma-yor volumen correspondi a la pro-duccin de Italia con 48,6 millones dehectolitros, Francia (41,6 millones dehectolitros) y Espaa (36,1 millones).Con respecto al ao anterior, las re-ducciones de produccin han sido

mayores en Italia, Austria, Alemania yRumana que en Francia o enEspaa. Solamente Portugal conoce

un crecimiento de su produccin, de

unos 0,9 millones de hectolitros.En el conjunto de la UE los vinos condenominacin de origen suponen cer-ca del 45% de la produccin total.Por su parte, a nivel mundial, las es-timaciones apuntan a que la produc-cin de vinos y mostos durante 2010se situ en 263,8 millones de hectoli-tros, un volumen medio inferior en un4% al producido en la campaa ante-rior, en el que la produccin se incre-ment en un porcentaje similar segnlos datos de la OIV.

Al igual que ha ocurrido en la UninEuropea, la produccin de vino en2010 tambin fue inferior en EstadosUnidos (19,6 millones de hectolitros),Australia (11 millones de hectolitros),Chile (8,8 millones de hectolitros) yNueva Zelanda (1,9 millones de hec-tolitros). Por el contrario, en otros pa-ses con gran produccin, comoArgentina, el ao 2010 tuvo un saldopositivo para la produccin de vino.En cuanto al consumo, al contrario

que en aos pasados, la evolucin anivel mundial fue ascendente. As, lascifras del ao 2010 indican que el

La globalizacin de losmercados del vino marca las

nuevas tendencias de producciny consumoEl vino es, desde aos, un producto bandera

del sector alimentario espaol, conocido a

nivel internacional. Para seguir aumentando

la competitividad, los diferentes actores delsector trabajan en todos los aspectos

relacionados con el consumo, la seguridad, la

salud, la I+D+i en el viedo, los procesos y los

productos, as como la sostenibilidad

medioambiental y el cambio climtico.


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ahora se observa, ha aseguradoRob Autry, socio de Public OpinionStrategies y responsable de esteproyecto. La manifestacin tan ro-tunda del consumidor es una sealclara de que los americanos dispen-san una gran importancia al nombredel lugar de procedencia de un vinoy claramente quieren un acceso r-pido a esa informacin cuando miranla botella. A pesar de este inters enla indicacin del lugar de proceden-cia, la mayor dificultad surge cuan-

do se presentan dos etiquetas paracomparar, pues muchos consumido-res estadounidenses son incapacesde determinar cul es la que correc-tamente exhibe el origen del vino.Esto supone una conclusin negati-va de lo que los elaboradores lograncon la actual regulacin en materiade etiquetas.La Declaracin Conjunta para laProteccin del Origen y los Nombresde Procedencia de los Vinos fue ori-

ginalmente firmada el 26 de julio de2005 y cuenta ahora con la adhesinde Champagne, Chianti Classico,Jerez, Long Island, Napa Valley,Oregon, Paso Robles, Oporto, Rioja,Sonoma County, Tokaj, Victoria, WallaWalla Valley, Washington state yWestern Australia.

Etiquetado de alrgenos, fin

de la moratoria

Segn ha acordado por la ComisinEuropea, la derogacin de la obliga-cin de mencionar en la etiqueta delos productos alrgenos en los vinosno se prolongar ms all del 30 de

junio de 2012. La EFSA (AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria) haemitido un nueo informe sobre tresproductos enolgicos (la casena, laovoalbmina y la lisozima) utilizadaspara la clarificacin de los vinos y la

estabilizacin antimicrobiana. El infor-me concluye que estos tres produc-tos, utilizados en dosis recomenda-das, son susceptibles de provocar re-acciones alrgicas en sujetos sensi-bles.

Nuevas tecnologas en viticul-

tura y elaboracin de vino: pro-

yecto Winetech

El proyecto WINETech NuevasTecnologas en Viticultura y

Elaboracin del Vino, encuadradodentro del programa de iniciativa co-munitaria INTERREG IV B delEspacio Sudoeste Europeo (SUDOE)y financiado por el Fondo Europeo deDesarrollo Regional (FEDER) se ba-sa en la experiencia de la iniciativa pi-loto Espacio de Innovacin

Vitivincola, promovida por un miem-bro del partenariado (FEUGA).El principal objetivo de WINETech esel de promover la innovacin y latransferencia de tecnologa en el sec-tor vitivincola, favoreciendo el esta-blecimiento de relaciones establesentre las empresas del sector y lasentidades de su entorno cientfico tec-nolgico.Para ello se propone facilitar al tejidoempresarial y a la comunidad cientfi-ca un acceso preferente a una amplia

gama de servicios orientados a intro-ducir soluciones de I+D+i en los pro-cesos de viticultura, elaboracin de vi-no y gestin integral de las bodegas.Los servicios que se han empezado aprestar a travs de la Red son: Oportunidades de cooperacin cien-tfico-tecnolgica: la Red facilitar labsqueda de socios de perfil cientfi-co- tecnolgico con oferta para el sec-tor a travs de matrices de oportuni-dades cientfico-tecnolgicas en las

que se presentarn los cruces entrelas necesidades de I+D+i del sector ylos grupos de investigacin con ofer-ta o capacidad para atenderlas. Promocin y asesoramiento a pro-yectos de I+D+i empresa/investigador:a travs de la Red se han empezadoa promover proyectos de I+D+i de co-


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trabajando para intentar reducir laconcentracin de azcares mediantestcnicas experimentales tan disparescomo puede ser la eliminacin por oxi-dacin de la glucosa del mosto me-diante una enzima glucosa-oxidasaobtenida de un hongo (Aspergillus ni-ger) o utilizando membranas semiper-meables de ultrafiltracin y nanofiltra-cin, que retienen parte de los azca-res, dejando pasar el mosto empobre-cido en estas sustancias.Otra de las posibilidades que mencio-

nan desde el IVICAM es la utilizacinde levaduras con un deficiente rendi-miento azcar/alcohol. Son levadurasque necesitan una mayor cantidad deazcar para obtener grado de alco-hol y, en consecuencia, desciende elgrado alcohlico del vino una vez fi-nalizada la fermentacin alcohlicadel mosto.

Por ltimo, sealan las tcnicas que,aplicadas directamente a los vinoselaborados, reducen la concentracinde etanol. Son varias las tcnicas quepermiten la desalcoholizacin total oparcial de los vinos. Cabe citar, co-mo la ms importantes, la smosis in-versa y la evaporacin a vaco y bajatemperatura mediante columna de co-nos rotatorios (Spinning cone co-lumn). Tambin se han publicado re-sultados con tcnicas de absorcincon seolitas, con extraccin de fluidos

supercrticos, liofilizacin y tcnicasde membrana, como destilacin a va-co, pervaporacin, dilisis o destila-cin osmtica.Los objetivos del proyecto del IVI-CAM, que se desarrolla desde 2010hasta diciembre de 2014, son el es-tudio de las distintas tecnologas y/oestrategias de desalcoholizacin de

vinos y de los parmetros de opera-cin ms importantes a tener encuenta en cada una de ellas; y cons-tatar la calidad fsico-qumica y sen-sorial de vinos obtenidos segn losdistintos mtodos. Adems, esperanofrecer al elaborador una gama de losproductos que se pueden obtener concada tecnologa para orientarle en susfuturas decisiones.

Primer dispositivo que detecta

botrytis

Los campos de investigacin en losque trabaja el sector vitivincola sonmuy variados, desde los aspectosms relacionados con la viticultura,hasta aquellos centrados en la eno-loga.As, por ejemplo, el grupo de investi-gacin Anlisis de Procesos yQuimiometra de la Universidad de


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colo de clculo de las emisiones deestos gases en el sector.En el caso espaol, la FederacinEspaola del Vino -con la colabora-cin de la Organizacin Internacionalde la Via y el Vino, as como de em-presas y universidades- est desarro-llando una metodologa basada entres componentes: evaluacin de lasemisiones de gases de efecto inver-nadero, validacin de los resultadoscon la participacin de grupos de in-ters, diseminacin y utilizacin de los

resultados. La Federacin propone unProtocolo de Producto basado en elanlisis de ciclo de vida; es decir, elestudio de las cargas ambientalesasociadas a un producto a lo largo detoda su vida til. Se trata, en definiti-va, de poder determinar con la ma-yor precisin posible la emisin de ga-ses de efecto invernadero producida

por una botella de vino cuando estallega a manos del consumidor.

Wineries for Climate

Protection

El pasado mes de julio se celebr lajornada Wineries for ClimateProtection, cumpliendo los objetivosfijados en su convocatoria: aportar so-luciones concretas desde el sector vi-tivincola a problemas globales, comoes la proteccin del clima; convertirla iniciativa de un grupo de empresas

espaolas en un gran foro mundial dedebate sobre cambio climtico y suimpacto en el sector de la via y laindustria vincola; e iniciar un cambiode valores a nivel mundial hacia laproduccin sostenible como fuente decompetitividad del sector.Bodegas de gran prestigio internacio-nal como Fetzer Vineyards

(California), Treasury Wine States(Australia), Mot et Chandon(Francia), Casa Vincola Zonin (Italia),Vega Sicilia, Codorniu, Regala deOllauri, Bodega institucional LaGrajera, Grupo Matarromera,Bodegas Torres, Chivite o Freixenethan explicado su experiencia y su res-ponsabilidad empresarial en temasmedioambientales.El mayor xito de esta jornada radicaen el hecho de haber asumido el li-derazgo a escala mundial en la pro-

teccin del clima. Ms de 450 congre-sistas avalaron el xito de la Jornadacon su presencia, demostrando lasensibilidad y la responsabilidad delsector de la via y el vino ante el cam-bio climtico, tal y como destac elConseller de Agricultura de laGeneralitat de Catalua, Josep MPelegr, durante la inauguracin de


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del estado del viedo al existir una co-rrelacin entre el vigor y variables co-mo el grado de maduracin, rendi-miento productivo, necesidades hdri-cas, uniformidad de la cosecha, etc.Adems, en un futuro podra ayudartambin a la deteccin precoz de in-festaciones por enfermedades y pla-gas.Los investigadores de la UPV han ins-talado este sistema en un tractor agr-cola robotizado, con el que vienen tra-bajando desde el ao 2006 y que in-

clua ya un sistema de posicionamien-to global, una cmara estereoscpi-ca para percepcin local en 3D, y sen-sores de medida de ngulo para am-bas ruedas directrices.Con este proyecto se ha incorporadoal tractor una cmara monocular cen-trada en el infrarrojo cercano y equi-pada con diferentes lentes para elmuestreo intensivo y extensivo de lasparcelas, as como ordenadores me-

jor adaptados a las condiciones de

trabajo en campo. Adems, los inves-tigadores de la UPV han desarrolla-do el software y el algoritmo que con-fiere inteligencia artificial al tractor.Segn apunta Rovira, con estos nue-vos equipos pretenden mejorar la per-cepcin sensorial del tractor, para in-crementar la productividad de las ex-

plotaciones y la eficiencia en su ma-nejo.El hecho de que el sector vincolasea altamente competitivo y genereproductos con gran valor aadido loconvierte en el candidato perfecto pa-ra la incorporacin de las nuevas tec-nologas recientemente desarrolladasen el mbito agrario. Otro punto a fa-vor de esta incorporacin son las di-ficultades encontradas a la hora deconseguir un vino de calidad, comopor ejemplo el crecimiento desigual

de las vias, la falta de uniformidad enproduccin y madurez, o la gestin delos recursos hdricos", afirma Rovira.Como explica el experto, "las nuevassoluciones aportadas por la robticay la agricultura de precisin proveenal productor de potentes herramientaspara afrontar tales retos. As, nuestroobjetivo es dotar a un vehculo robo-tizado de un complejo nivel de per-cepcin sensorial que permita mejo-rar la eficiencia en el manejo y gestin

de las explotaciones vincolas.Los investigadores de la UPV hanevaluado la tecnologa desarrolladaen la zona vincola de Utiel-Requena,en concreto en parcelas de BodegasFinca Ardal, y Turs (Valencia)Para la generacin de los mapas devigor, el tractor toma imgenes con

la cmara sensible al infrarrojo, resal-tando la vegetacin y ayudando al al-goritmo a separarla del resto para sucuantificacin. De esta manera seestima la cantidad de vegetacin a lavez que se le asigna una referenciageogrfica. Al tener referencias globa-les podemos llevar nuestras medidasde vegetacin a un mapa que el agri-cultor puede utilizar para su planifi-cacin y como herramienta predicti-va de las futuras labores, explicaVernica Siz, investigadora del

Grupo de Mecanizacin y TecnologaAgraria de la UPV.El nuevo sistema desarrollado por losinvestigadores de la UPV ha sido pre-miado por la multinacional EdmundOptics, que ha destacado su utilidadpara la monitorizacin y control de ex-plotaciones agrarias de una forma noinvasiva y econmica. FranciscoRovira y Vernica Siz recogern es-te galardn en Feria Vision 2011, quese celebrar en Stuttgart el prximo

mes de noviembre.

Envejecimiento de los vinos

Las bodegas ya pueden disponer deuna nueva herramienta para analizarlos antocianos (pigmentos que colo-rean de rojo azulado la uva tinta) enlas diferentes etapas de la elabora-


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Bodegas Protos en datos

Fundada en 1927. Protos se encuentra en ms de 87

pases de todo el mundo. Exporta 1.000.000 de botellas. Gracias al enoturismo, es la bodegams visitada de la Ribera del Duero en2010, con 20.000 visitas, lo que su-pone casi un tercio de las visitas quereciben las bodegas de la D.O. El Crianza 2008 y el Reserva 2005han recibido la Medalla de Oro en elConcurso Mundial de Bruselas 2011.

Empresa

Protos, del griego Primero, es unade las principales y ms reconocidasempresas vitivincolas de la denomi-nacin de origen Ribera del Duero.Desde 1927, esta bodega centenariase ha mantenido fiel a su lema de serprimero, como actitud de superacinconstante en el da a da y en todoslos procesos, siempre con la sola pre-misa de la calidad por encima de to-do. De este modo se ha convertido enun icono altamente valorado en losmercados internacionales, comercia-

lizando su marca en ms de 87 pa-ses de los cinco continentes.Con unas modernas instalaciones alpie del vallisoletano castillo dePeafiel, diseadas por el prestigiosoarquitecto Richard Rogers (ganadordel premio Priztker), la bodega Protosse sita a la vanguardia en el panora-ma vitivincola y del enoturismo en laRibera del Duero.

Situacin

Bodegas Protos empieza su relacincon CAI Servicios, partner de UNIT4,en 1988.

Jos Ignacio Cristbal Responsable del departamento deAdministracin de Bodegas Protos

Protos confa en CAI Servicios yen el software UNIT4 ekon

para su gestin interna

CAI Servicios, partner de UNIT4, ha llevado a

cabo el proyecto, que incluye personalizaciones.

La solucin ERP estndar de UNIT4 ekon se

puede adaptar y modificar para que responda

exactamente a las necesidades que nos van

surgiendo en la empresa. Gracias a esto somos

mucho ms competentes y disponemos de un

software totalmente efectivo.


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El aceite de oliva es sinnimo de ex-celencia y de salud. Es uno de los ali-mentos fundamentales de la dieta me-diterrnea y otorga un toque de distin-cin a cualquier plato de nuestra co-cina, tal y como aseguran fuentes dela Agencia para el Aceite de Oliva(adscrita al Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino).Adems, sus excelentes propiedadessaludables estn siendo demostradasy contrastadas en multitud de estu-dios cientficos del ms alto nivel y

abarcan desde la prevencin de en-fermedades cardio-circulatorias y elcncer, hasta aliviar la artritis y retar-dar el envejecimiento.Espaa es, con gran diferencia, elmayor productor mundial de aceite deoliva y nuestros aceites de oliva sonde la mejor calidad. La calidad de losaceites espaoles est fundamenta-da en la diversidad varietal y ecolgi-ca de los olivos cultivados en Espaa,en las esmeradas tcnicas de cultivo

y recoleccin que aplican los agricul-tores y en el cuidado en su obtenciny elaboracin: la industria aceitera es-paola dispone de las mejores y msavanzadas tecnologas. Todo ellocontribuye a que los aceites de olivaespaoles tengan una excelente cali-dad y puedan encontrarse en los me-

jores mercados de todo el mundo.

Tipos y categoras de los acei-

tes de oliva

Las aceitunas se transforman en acei-

te, exclusivamente mediante proce-dimientos mecnicos (molienda, cen-trifugacin, decantacin y filtrado). Delos aceites obtenidos, pueden desti-narse directamente al consumo, unavez envasados, los de las dos catego-ras siguientes: Aceite de oliva virgen extra: es elaceite de oliva de la mejor calidad,de la categora superior, y tiene cua-lidades irreprochables, tanto analti-cas como sensoriales. Se ha obteni-

do directamente de las aceitunas ysolo mediante procedimientos mec-nicos. Su aroma y sabor reproduce

los de las aceitunas de las que proce-de y contiene ntegros todos los atri-butos saludables y nutricionales pro-pios de este excepcional producto na-tural. El aceite virgen extra es el me-

jor zumo natural de las aceitunas ypuede presentarse filtrado o en ra-ma (sin filtrar). Aceite de oliva virgen: es el aceitede la segunda categora, y aunquetambin se obtiene directamente delas aceitunas por mtodos mecnicos(es zumo de las aceitunas), presenta

ligeras alteraciones en sus parme-tros analticos o sensoriales que nopermiten clasificarlo en la categorade extra.Adems de estas dos categoras deaceite de oliva, en las almazaras seproducen tambin otros aceites que,aunque se han obtenido igual que losde las categoras de los vrgenes, noalcanzan las caractersticas de cali-dad que se exigen para pertenecer aellas. Estos aceites vrgenes, aunque

defectuosos, son llamados aceiteslampantes, porque en la antigedadse destinaban a las lmparas de

alumbrado por su menor calidad. Noson aptos para ser consumidos, por loque deben someterse a un procesoqumico de refinado en otras instala-ciones industriales, las refineras, pa-ra rectificar sus defectos. Los aceitesobtenidos son los aceites de oliva re-finados, cuyas caractersticas senso-riales son prcticamente neutras,pues carecen de olor y sabor, y noson aptos para el consumo hasta queno se mezclen con otros aceites ade-cuados.

Adems de los aceites de oliva vr-genes (virgen extra, virgen y lampan-tes) en las almazaras se obtiene tam-bin un subproducto, el orujo, quecontiene partes significativas de acei-te. Este aceite puede extraerse, me-diante procesos fsicos o qumicos, enotras instalaciones industriales deno-minadas extractoras, en las que seproduce el aceite de orujo crudo, queno es apto para su consumo directo,pues debe someterse al proceso de

refinado. Se obtiene as el aceite deorujo refinado, que tampoco es direc-tamente consumible hasta que no se

Sostenibilidad e innovacin parael sector de aceites y grasas en

alimentacin

Los aceites y las grasas forman parte

fundamental de los procesos de fabricacin de

alimentos, bien sea en su formulacin (grasas

comestibles) o en el funcionamiento de la

maquinaria industrial (lubricantes de gradoalimentario). Algunos de ellos, como el aceite

de oliva, han logrado, incluso, el

reconocimiento de los efectos antioxidantes de

sus polifenoles sobre el colesterol LDL por

parte de EFSA.


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2011Alimentaria

El consumo de alimentos fritos se rea-liza desde la antigedad. Actualmente,la coccin en bao de aceite es unade las tcnicas culinarias ms extendi-das en prcticamente todo el mundoque se ha visto favorecida en parte porel aumento del consumo de comidaspreparadas o precocinadas, tanto en elhogar como fuera de casa (1). El pro-ceso de fritura consiste en una serie dereacciones fsico-qumicas complejasque determinan cambios en la textura,color, olor y sabor de los alimentos pro-

porcionndoles un aspecto agradabley una mayor palatabilidad. Durante lafritura se producen reacciones de hi-drlisis, oxidacin y polimerizacin enel propio aceite, dando lugar a su de-terioro. Como podemos observar en lafigura 1, durante la degradacin delaceite se producen nuevos compues-tos (2), que pueden ser txicos si se en-cuentran en altas concentraciones (3).Este es el caso de los perxidos forma-dos por oxidacin, que posteriormente

en la polimerizacin oxidativa darnnuevos productos tambin txicos e in-cluso cancergenos. Otros compuestosformados con demostrada accin txi-ca y cancergena son, por ejemplo, laacrilamida y los benzopirenos (4, 5).El caso de la acrilamida es un ejemplode la importancia que se le est dandoa este tema, ya que una alerta en 2002por sus altas concentraciones en ali-mentos cocinados a elevadas tempe-raturas dio lugar a la llamada crisis poracrilamida, incluyndola como tema

prioritario en algunos de los comits

conjuntos de los expertos de laFAO/OMS sobre aditivos alimentarios(6). A pesar de que las reglamentacio-nes prohben la introduccin de sustan-cias genotxicas y carcinognicas enalimentos durante su manufactura (5),en los establecimientos de hostelerano se controlan estos productos.Existen muchos factores que modulanla degradacin de las grasas, de for-ma que, para conseguir un proceso defritura seguro y de calidad, es de vitalimportancia controlar todos esos facto-

res. De entreellos cabe des-tacar los rela-cionados con eltipo de aceite,alimento, tiem-po y temperatu-ra del proceso(7). Las prcti-cas de manipu-lacin, al tenerinfluencia sobre

estos factores,son tambinimportantes pa-

ra la calidad del aceite de fritura y, por

tanto, para la proteccin de la salud delos consumidores (8). Todo esto hacede la fritura un proceso complejo quetiene como consecuencia un bajo ni-vel de cumplimiento de la norma de ca-lidad (2), que en Espaa determina queun aceite aceptable debe tener un m-ximo de 25% de compuestos polares,debiendo desecharse en caso contra-rio (9).Los compuestos polares son sustan-cias de naturaleza polar e hidrosolubleque se encuentran en el aceite. A stos

se les asocia una toxicidad intrnsecasi su consumo es elevado, cuyos sn-tomas comprenden irritacin gstricaduodenal, diarreas, lceras, daos he-pticos como hepatomegalia y altera-cin de la actividad enzimtica (10).Incluyen un grupo de compuestos novoltiles formados por hidrlisis y oxi-dacin (monoglicridos, diglicridos,cidos grasos libres, triglicridos poli-merizados, triglicridos oxidados y di-gliceroles) y es de destacar que por su

naturaleza, entre ellos se encuentra laacrilamida. sta, sin embargo, se for-ma mediante la reaccin de Maillard

Luis Carlos Fernndez Gallardo1

Mara Concepcin

Mingorance Mingorance2

Miriam Moreno Montoro3

1 Farmacutico. Unidad de Proteccin dela Salud. Distrito Sanitario Jerez-CostaNoroeste.

[email protected] Estudiante de postgrado: MsterUniversitario en Atencin Farmacutica(EurophamNES). Facultad de Farmacia.Universidad de Granada.e-mail: [email protected] Becaria predoctoral (FPU) en elDepartamento de Nutricin yBromatologa de la Universidad deGranada. Departamento de Nutricin yBromatologa, Facultad de Farmacia,e-mail: [email protected]

Descripcin del proceso defritura y su influencia en la

calidad del aceite enestablecimientos alimentarios deCdiz, Granada, Mlaga y Jan

Figura 1. Evolucin de los compuestos de degradacin del aceite

durante la fritura (5).


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El II Congreso Nacional de lasTecnologas de Identificacin yTrazabilidad, organizado por IDTrack,se celebr en Madrid el pasado mesde abril, y acogi los encuentros msimportantes sobre tecnologas deidentificacin y trazabilidad. Los visi-tantes pueden interactuar y conocerde primera mano a los principalesprofesionales que forman parte de es-te mercado: grandes firmas, desarro-lladores, proveedores, operadores, in-versores, clientes, etc. Asistieron ms

de 440 participantes y ms de 35 pa-trocinadores o colaboradores.Los congresos estn organizados pa-ra que los asistentes participen en lasconferencias multisectoriales o en lasmesas de debate, adems de visitarlos expositores con los recientesavances tecnolgicos.

Los seminarios

La jornada se desarroll en siete se-minarios: LOGIStrack, AUTOMATI-

ZACIONtrack,VOZtrack, TEXTILtrack,SOFTtrack, LEANtrack ySALUDtrack.

LOGIStrack

Fue el evento de referencia en el sec-tor de la alimentacin, donde se mos-traron las ltimas novedades logsti-cas aplicadas a dicho sector.Enfocado desde un punto de vistaprctico, los expertos debatieron so-bre las cadenas de suministro total-mente integradas, las acciones para

buscar la eficiencia, la trazabilidad ysus ltimas novedades de software yhardware, el transporte automtico, laoptimizacin y ahorro de los costescon la ltima parte en la planta (lagestin de los residuos), y la planifi-cacin integrada.Algunos de los ponentes que partici-paron fueron Jos Luis Morato, Socio-director de Retos Logsticos; RubnMartnez Garca, Director de Gestinde Proyectos de Asti; David de la

Calle Armesto, Director de Logstica yPlanifiacin del Grupo Leche Pascual;Jos Cuesta, Gerente de Sistemas de

SSI Schfer; y Nuria M Arribas,Directora Adjunta del Departamentode Innovacin y Tecnologa de la FIAB(Federacin Espaola de la Industriade la Alimentacin y de las Bebidas).

TEXTILtrack

Centrado en el sector textil, es unevento de especial relevancia paracualquier director de logstica, de I+D,o de operaciones que desee conocerlo ltimo sobre las diferentes opcionesde etiquetado (RFID, cdigo de ba-rras), etiquetado de origen, solucio-nes de software, soluciones para hur-tos y prdidas desconocidas, controlde stocks y espejos inteligentes.Los ponentes que participaron fueron:

Javier Martnez Zaldo, Gerente deTrasluz Casual Wear; Jos Cuesta,Gerente de Sistemas de SSI Schfer;y Jorge Moreno, Jefe de G. I.Tecnologas de la Informacin y lasComunicaciones.

AUTOMATIZACIONtrack

Fue la primera vez que se celebrabay se mostraron los avances en estan-teras de paneles, cantilver, palets,dinmicas, altillos, automticos, pic-

king semiautomticos (pick to Light,parallel picking, pick to tote, pick tobucket, radio frecuency picking, por

voz), sistema de manutencin de pa-les, por unidades de carga, y proce-sos del almacn (arranque y prepa-racin de pedidos, expedicin y env-os, transporte, entrada de mercanc-

as y almacenaje).Participaron Rubn Martnez Garca,Director de Gestin de Proyectos deAsti; Conrad Cardona, DirectorGeneral de SSI Schfer; Jos M deSimn, Responsable de Proyectos deAutomatizacin de Alfaland; y EnriqueHidalgo Martnez, Responsable deDesarrollo de Negocio en Jedren ITSolutiones S. L.

SALUDtrack

Seminario que recoge las ltimas no-

vedades que se aplican en diferen-tes mbitos de la salud: hospitales,clnicas e industria y distribucin far-macutica. Est dirigido a los respon-sables de informtica, logstica y ope-raciones de estos mbitos.Resaltaron, en especial, la digitaliza-cin, la trazabilidad global y las tecno-logas de identificacin de pacientes,medicamentos, instrumentos quirrgi-cos, etc.Hablaron Fernando Lpez-Ros,

Director del Laboratorio de DianasTeraputicas del Hospital Universita-rio de Sanchinarro (Madrid); Javier

Madrid acogi el II CongresoNacional de las

Tecnologas de Identificaciny Trazabilidad

Esta edicin gir en torno a siete seminarios

diferentes, en los cuales intervinieron las

principales empresas nacionales y europeas,

con el nimo de esclarecer las tendencias del

mercado y establecer nuevos contactos con

los visitantes.


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Las pruebas que cientficos y mdi-cos han venido utilizando desde ha-ce dcadas para detectar los micro-organismos patgenos presentes enlas muestras estn basadas en eluso de cultivos de crecimiento. En laactualidad tales mtodos de detec-cin de patgenos en cultivo estnsiendo reemplazados a marchas for-zadas por los anlisis mediante PCRen tiempo real que identifican los mi-croorganismos gracias a secuenciasespecficas de cidos nucleicos,

pues estn dotados de mayor rapi-dez y especificidad.La empresa (Life Technologies,Carlsbad, California, EE.UU.) hadesarrollado un programa para el di-seo de ensayos destinado a detec-tar secuencias pertenecientes a mi-crobios patgenos. Este tipo de en-sayos se puede disear con la mis-ma tecnologa utilizada para la fabri-cacin de las pruebas de expresingnica comercializadas por la com-

paa, entre las que cabe citar losensayos de expresin prediseadospara genes humanos, de ratn, rata,o de Arabidopsisy Drosophila.Las pginas siguientes describen elprograma bioinformtico de diseode ensayos que Life Technologiesemplea para la produccin de ensa-yos por PCR en tiempo real con son-da de hibridacin destinados a ladeteccin de patgenos, as comolas aplicaciones de dichos ensayosen los programas de bioseguridad.

En colaboracin con una empresade biotecnologa Life Technologiesha utilizado esta herramienta desoftware para fabricar ensayos dePCR en tiempo real destinados aaplicaciones de defensa biolgicadel Ministerio de Defensa de losEstados Unidos.Life Technologies tambin hadesarrollado y fabricado reactivospara ensayos de PCR en tiempo re-al destinados a detectar la presen-

cia de patgenos potencialmentedainos en centros de clasificacinde correos.

Programa informtico para el

diseo de ensayosLife Technologies ha elaborado unprograma informtico para ayudar alos cientficos a disear las combina-ciones de cebadores y sondas des-tinadas a los ensayos de deteccinde patgenos mediante PCR entiempo real. Un algoritmo patentadoaplica una serie de reglas para el di-seo del ensayo y recomienda lassecuencias para el cebador y la son-da que reconocen una secuencia de

cidos nucleicos caracterstica delmicrobio de inters.El algoritmo evala una serie de en-sayos ptimos con los criterios detemperatura de fusin y composicinde nucletidos de las combinacionesde cebador-sonda, y a continuacinselecciona el ensayo ms especfi-co comparando la secuencia de ci-

dos nucleicos de los cebadores y las

sondas del ensayo con las secuen-cias genmicas de otras especiesbacterianas estrechamente empa-rentadas.A partir de esta comparacin de se-cuencias, un algoritmo patentado deevaluacin del ensayo selecciona elensayo que presenta el mayor n-mero de emparejamientos errneos(mismatch score) con otras bacte-rias, reduciendo as la probabilidadde escoger un ensayo que genere

falsos positivos. El algoritmo de di-seo produce ensayos con una efi-ciencia cercana al 100% (1).El programa informtico de diseode ensayos de Life Technologiesbusca cebadores para todas las se-cuencias diana microbianas conoci-das y optimiza la seleccin de lasparejas de cebadores basndose en

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Martin Johnson, Pius Brzoska, Olga

Petrauskene y Chris MelanconLife Technologieswww.appliedbiosystems.com

Uso de la PCR en tiempo realpara la deteccin de

patgenos

Figura 1: La grfica muestra una prueba de eficiencia para Mycoplasma salivarium. La

eficiencia se aproxima al 100%.


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DuPont ha anunciado el lanzamientode una nueva iniciativa: DuPontIndustrial Bakery Solutions (DIBS).Asegura el suministro de sistemas derecubrimiento antiadherente de altacalidad para panaderas industrialescomercializados bajo la marcaDuPont Teflon. Con ello, se intentacrear nuevas oportunidades para im-pulsar la eficiencia y mejorar la higie-ne y la seguridad en las operacionesde las panaderas industriales, altiempo que se aumenta la calidad y

los beneficios nutritivos de sus pro-ductos finales.Los sistemas DIBS estn disponiblesexclusivamente en bandejas y moldesfabricados y comercializados por unared de comercializadores licenciata-rios DIBS y son aplicados por ua reddiferenciada de aplicadores.Su valor deriva de la importancia desistemas de recubrimientos paradesmoldar en bandejas y moldes, esdecir, de la extraccin consistente y

fiable de los productos horneados y

su contribucin a la eficiencia globalde la planta. El uso de sistemas conbase de fluoropolmero de DuPontcombinado con un programa concien-zudo de aseguramiento de la calidadgarantiza un desmoldado fiable y con-sistente sin necesidad de utilizar acei-te, asegur Phil Bardsley, Director

de Negocios de DuPont Fluoropro-ducts. De todos los tipos de moldespara horneado, recubiertos o sin re-cubrir, aquellos que estn recubiertoscon fluoropolmeros ofrecen la mejorresistencia a la permeacin de ingre-dientes de la masa durante ciclos re-petidos de horneado, con el consi-guiente incremento de la duracin decada bandeja o molde, aadi.Las ventajas son mltiples: se mejorala calidad y la apariencia del produc-

to gracias a la ausencia de aceite y

grasa en el proceso de horneado, loscostes de mantenimiento y limpiezamenores y un incremento en los es-tndares de seguridad alimenticia quese benefician de un ambiente de tra-bajo ms limpio y seguro.Las numerosas formas geomtricas,tamaos y detalles de los utensilios

para hornear y su relativa complejidaden cuanto a la aplicacin del sistemade recubrimiento, precisan una solu-cin hecha a medida. Como conse-cuencia, DuPont lanza ocho sistemasde Teflon DIBS, centrndose inicial-mente en pan, croissant y pastelera.Estos sistemas se han desarrolladobasndose en muchos aos de ex-periencia de la empresa en el merca-do de la panadera industrial y en laprogresin cientfica de su tecnolo-

ga de fluoropolmeros.

Videojet Technologies Inc. lanz sunueva Gama 20 de impresoras de in-yeccin de tinta continua de la lneaVideojet 1000. Las nuevas impreso-ras Videojet 1220, 1520 y 1620 ofre-cen un buen nmero de mejoras res-pecto de los populares modelos de laempresa.

El tiempo de funcionamiento sininterrupciones es crucial en cualquierentorno de produccin, indic MarkBreuning, Director de Productos de in-yeccin de tinta contnua. El ncleode diseo integrado y el cabezal deimpresin con Clean Flow reducensignificativamente el tiempo de man-tenimiento y los costes. Tambin per-miten aplicar una impresin de una acinco lneas con unas velocidadesmximas de hasta 293 m/min.

Al utilizar aire de presin, reduce laacumulacin de tinta en el cabezal deimpresin que acaba provocando pa-

radas en las impresoras de inyeccinde tinta tradicionales.El mantenimiento preventivo de la l-nea Videojet 1000 consiste en aten-

der a un solo ncleo, as sustituye ala vez todos los elementos normalescon desgaste que pueden causar pa-radas no programadas. La vida til delncleo del modelo 1620 es de 14.000horas, la de 1520 es de 12.000 y la1220 aguanta hasta las 9.000 horas.La sustitucn del ncleo es simple,sin problemas y puede efectuarla elmismo usuario.Todas las impresoras de la Serie 1000disponen del exclusivo sistema de l-

quidos Smart Cartridge, que toma co-mo base el principio de aguja y tabi-que para eliminar la necesidad de

que los operadores viertan lquidos enlos receptculos, lo que evita tanto losderrames como el desperdicio deellos. La gestin del consumo de tin-

ta es eficiente hasta la ltima gota.

Mononcleo en las impresorasde la Serie 1000 de Videojet

Moldes de fluoropolmetro deDuPont, innovacin en la

industria panadera


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Tras un proceso de I+D que comen-z en 2005, Agrovin ha dispuesto unaresina especfica acompaada de unproceso especial de activacin y unsistema denominado FreeK+, de mo-do que garantiza la elevada selectivi-dad por el catin potasio y la estabili-dad tartrica respetuosa con el vino.La estabilidad tartrica de los vinos si-gue siendo uno de los principales pro-blemas que pueden afectar a su co-mercializacin. Existe una demandapor parte del consumidor de poder de-

gustar vinos que sean biolgica y qu-micamente estables.El vino contiene diversas sales disuel-tas, principalmente de potasio, calcio,hierro, cobre, magnesio y otras. Lamayora de ellos pueden dar lugar afenmenos de inestabilidad, aunqueel ms importante es el debido al ca-

tin potasio, que es capaz de formaruna unin con el grupo carboxlico delcido tartrico, formando bitartratopotsico. Al alcanzar una determina-da concentracin de ste, es posibleque precipite, lo que conlleva una dis-minucin de la acidez total y un lige-

ro aumento del pH del vino.Actualmente, existen procesos cuyoprincipal objetivo es inhibir la precipita-cin del bitartro potsico, fundamental-mente, aunque algunos no son del to-do estables en el tiempo. Dentro de lostratamientos ms extendidos estn lostratamientos con fro, con fro en con-

tinuo, electrodilisis, carboximeticelu-losa o el empleo de cido metatrtrico.El funcionamiento se basa en el inter-cambio de cationes disueltos en unmedio lquido por otros cariones (sue-len ser de la misma carga) soportadossobre un lecho fijo. Aqu se tienen que

sustituir los cationes K - por los proto-nes H- para evitar la formacin de bi-tartro potsico, favoreciendo la pre-sencia de cido tartrico. Cuando setrabaja con un medio que contienedistintos cationes, como es el casodel vino, la selectividad es muy impor-tante.

El sistema FreeK+, de Agrovin,sustituye los cationes K- por

protones H-


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normalizacin, certificacin y ensayo

Domecq Bodegas lleva aos implan-tando sistemas basados en NormasISO y estndares de SeguridadAlimentaria, con el objetivo de tener uncontrol de sus procesos. Un claroejemplo es Bodegas AGE(Fuenmayor, La Rioja), que fue la pri-mera Bodega en Espaa que se certi-fic segn la Norma ISO 9001 en elao 1994.Los ltimos logros de DomecqBodegas han venido de la mano de suBodega Campo Viejo (D.O. Ca Rioja):

es la primera bodega espaola en cer-tificar, por AENOR, su Huella deCarbono conforme a la Norma ISO14064 y ha sido premiada reciente-mente con el Best Of en prcticassostenibles de Turismo Vitivincola, locual ha significado para Campo Viejoel reconocimiento de aos de profun-do respeto y esfuerzo por el cuidadode su entorno. Un esfuerzo plasmadoen su programa Campo Viejo:Medioambiente y Sostenibilidad, ini-

ciado ya hace 10 aos con el diseo yla construccin de la actual bodega.La ISO 14064 es una NormaInternacional que da credibilidad y ase-gura que las emisiones de Gases deEfecto Invernadero (GEI) de un cen-tro de produccin se han calculadocorrectamente. En el caso de BodegasCampo Viejo, el clculo de la Huella deCarbono se ha realizado con un amplioalcance, incluyendo, incluso, la inhe-rente a los aprovisionamientos de uvasy vinos, envases, embalajes, transpor-

te, etc.Domecq Bodegas tiene todos sus cen-tros certificados en calidad, medioam-biente y prevencin de riesgos labo-rales. En la prctica totalidad de las bo-degas donde se embotella est im-plantada una Norma de SeguridadAlimentaria, en algunos centros la ISO22000 y en otros el estndar IFS, sien-do un objetivo para este ao que estntodas certificadas con alguno de losdos estndares.

Todos los certificados de DomecqBodegas estn avalados por AENOR(Asociacin Espaola de

Normalizacin y Certificacin), entidadespaola de referencia en certificacin.

La clave del xito de Domecq Bodegasradica en su sistema de trabajo.Domecq Bodegas est formada por di-ferentes centros de trabajo pero siem-pre trabaja con un sistema nico, aun-que siempre teniendo en cuenta lasparticularidades de cada centro. Alexistir un Departamento QSE (Calidad,Medio Ambiente y Seguridad) centra-lizado, es posible hacer extensible lasexperiencias adquiridas en los distin-tos centros, que ayudan a detectar pro-blemas y tambin puntos de mejora.

Es ms, Domecq Bodegas dispone deun laboratorio central en el que se re-ciben las muestras de las diferentesbodegas del grupo para su anlisis. El

laboratorio est dotado con las tcni-cas y medios analticos ms avanza-

dos: cromatografa de gases, cromato-grafa de lquidos, absorcin atmica,espectrofotometra UV, espectrofoto-metra de llama, autoanalizadores pa-ra las determinaciones analticas msusuales de forma automtica (grado al-cohlico, acidez voltil, sulfuroso, az-cares reductores), y de tcnicas decontrol microbiolgico.Todo ello es posible gracias alDepartamento QSE (Quality,Enviroment and Safety), formado porcinco personas, que desarrolla su tra-

bajo en todos los centros del grupo yque se apoya en los responsables decada una de las bodegas para reali-zar los distintos cometidos.

La apuesta por la calidad y elmedio ambiente en Domecq

Bodegas

Domecq Bodegas apuesta por la certificacinde todos sus centros, en Calidad,Medioambiente, Prevencin de RiesgosLaborales y Seguridad Alimentaria. Su ltimologro: la Huella de Carbono concedida porAENOR, segn la Norma ISO 14064, enBodegas Campo Viejo, convirtindose en laprimera bodega de Espaa en conseguirlo.

Ignacio Garibi y Arantza Escudero Director y Tcnico QSE de DomecqBodegas



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2011Alimentaria

Reglamento (UE) N 1086/2011 de la

Comisin Europea

de 27 de octubre de 2011

Objeto: Se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo y elanexo I del Reglamento (CE) n2073/2005 de la Comisinen lo que concierne a la salmonela en la carne fresca deaves de corral.

Boletn: Diario Oficial de la Unin Europea.Fecha: 28/10/2011Vigor: Entrar en vigor a los veinte das de su publicacinen el Diario Oficial de la Unin Europea.

Decisin de Ejecucin de la Comisin

Europea

de 27 de octubre de 2011

Objeto: Modifica la Decisin 98/536/CE, por la que seestablece la lista de los laboratorios nacionales de refe-rencia para la deteccin de residuos.Boletn: Diario Oficial de

Alimentaria 79

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