El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía

Francesc Sosa Comercial Artesana Sosa S.L.

Hace ya muchos años, asistí a un taller de cata en el que escuché a un enólogo explicar lo que él hallaba en un vino, y me pareció un discurso poético. ¿Por qué? Pues porque la forma de utilizar las analogías, algunas ortodoxas en los estudios de enología y otras más o menos inspiradas, remitían directamente a un ejercicio poético de «reconocimiento» o de reencuentro de un nuevo elemento (el vino analizado) en una memoria de sabores análogos que se guardaban como en un archivo y ayudaban a describir el elemento analizado.

Poéticas de los sabores: la función analógica de los aromas

Este ejercicio de poética descriptiva, similar al arte de adjetivar de los grandes literatos y poetas (Josep Pla o Marcel Proust son dos ilustres representantes, especialmente interesados en el arte del comer), pide a quien practique el análisis sensorial la exigencia de dos hechos fundamentales: en primer lugar, una memoria con el mayor número de registros aromáticos o sabores posible y, en segundo, la capacidad o habilidad olfativa y gustativa de reconocerlos en un sabor complejo.

Pero para conseguir esta habilidad casi poética, es necesario un elemento previo: que dichos sabores se conviertan en una idea. Es decir, que lleguen a un punto de perfección en ellos mismos que, de alguna manera los destile o, incluso, mejore la propia naturaleza que los ha hecho nacer. El nacimiento de esta «idea» tiene una matriz cultural y técnica evidente.

Como las ideas que recorren la historia de la cultura, el nacimiento de estas «ideas-sabor» son un hito cultural y tecnológico de primer orden, y no un fenómeno natural. Conseguir una esencia, una idea de un sabor, exige por un lado una técnica depurada de extracción de las moléculas aromáticas, sea por extracción natural o por síntesis, y también un elemento de artesanía o sabiduría. Un cromatógrafo nos puede aproximar a una estructura molecular determinada, pero sólo un aromista, con su experiencia puede añadir este intangible que distingue un aroma mediocre de uno genial. Una misma planta puede producir aceites esenciales mediocres o geniales, la diferencia está en la cultura.

Esta esencia supera, en cierto sentido, a la naturaleza. Tiene una relación mimética con ella, pero no en un sentido de copia, sino de reconocimiento. En dicha esencia nosotros, desde cualquier cultura donde desarrollemos la gastronomía, reconocemos el sabor. Y ello, más allá de los infinitos matices que este sabor tenga en la propia naturaleza.Para explicar este fenómeno, nada mejor que las palabras del filósofo Hans Georg Gadamer:

«La alegría del reconocimiento consiste precisamente en que se conoce alguna cosa más de lo que ya conocemos. En el reconocimiento emerge lo que ya conocíamos bajo una luz que lo extrae de todo azar y de todas las variaciones de las circunstancias que lo condicionan, y que permite captar su esencia. Se reconoce como algo. Nos encontramos aquí frente al motivo central del platonismo. En su doctrina de la anamnesia, Platón... busca la verdad en la idealidad del lenguaje.» Hans Georg Gadamer, Verdad y método

Los sabores y el lenguaje: la necesidad de un alfabeto propio para la gastronomía

En los últimos años, la gastronomía moderna ha tenido un nivel de desarrollo y creatividad impresionante en todo el mundo, pero, a diferencia de la enología, no ha mostrado una verdadera pasión por la sistematización de sus utillajes sensoriales como la que han tenido los enólogos.

Quienes procedemos del mundo de la gastronomía asistimos a catas y presentaciones de vinos quedamos fascinados por el utillaje que, en forma de lenguaje propio, ha desarrollado la enología. Y más allá, cuando nos adentramos en el mundo de los cromatógrafos, de la elaboración de aromas y el diseño de perfumes sentimos una sana envidia.

Al reflexionar sobre qué herramienta sería de utilidad para todo este movimiento gastronómico (más adelante explicaremos el porqué), surgió la primera gran duda: ¿es preciso que cada disciplina relacionada con los sabores y olores cree su propio alfabeto? Se trata de una pregunta clave que nos acerca al origen de la cuestión. Si la gastronomía moderna ha convertido una cultura y un lenguaje capaz de expresar, de una forma propia, analogías entre cosas, paisajes y personas, de establecer su propio lenguaje y gramática e, incluso, llegar, como en una ópera (en directo, ¡por favor!), a causar una profunda emoción, quizá sea preciso que esta disciplina tenga su utillaje de análisis sensorial específico.

Seguramente, en eso, la gastronomía se halle muy cerca de la perfumería y de la enología. Incluso se podría decir que se trata de lenguajes afines, culturalmente muy cercanos, como han demostrado aproximaciones interesantísimas de Jordi Roca (Celler de Can Roca), pero no idénticos. Esta diferencia la percibimos claramente si analizamos de manera sistemática los registros gustativos con los que trabaja un cocinero en relación con un enólogo o un perfumista.

Que la gastronomía no haya creado una escuela de análisis sensorial propia, como lo ha hecho la enología o la perfumería, no indica, ni mucho menos, que su utillaje sea menos complejo, todo lo contrario. Seguramente la cantidad de registros aromáticos con los que se trabaja en la cocina gastronómica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos específicos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aquí, de detallar todas las posibles diferencias pero sí de determinar algunas de las principales.

Que la gastronomía no haya creado una escuela de análisis sensorial propia, como lo ha hecho la enología o la perfumería, no indica, ni mucho menos, que su utillaje sea menos complejo, todo lo contrario. Seguramente la cantidad de registros aromáticos con los que se trabaja en la cocina gastronómica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos específicos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aquí, de detallar todas las posibles diferencias pero sí de determinar algunas de las principales.

El alfabeto de la gastronomía ha de usar preferentemente referentes comestibles. Las notas herbáceas frescas quizá no son tan interesantes en un vino pero, en cambio, son parte fundamental en la cocina: perejil, albahaca, ruca, etc., nos remiten a un universo gustativo propio de las notas herbáceas frescas en la cocina, más que el heno cortado, por ejemplo. Ello no quiere decir que la molécula gustativa que nos da notas de heno cortado no se halle en la cocina, es evidente que sí, pero quizás no sea tan importante o no deberá tenerse tan en cuenta en el momento de elaborar la poética destinada a la gastronomía. Otro ejemplo a tener en cuenta, son las notas de cuero. Quizás en el ámbito de la cocina, es mejor decantarse por una nota compleja de cuero húmedo como la que hallamos en Vetiveria, que no una nota simple de cuero. En este caso, la gastronomía estaría más próxima al alfabeto de los perfumistas que al de los enólogos.

Otra cuestión polémica es qué tipos de aromas es preciso utilizar para crear dichos referentes gustativos. Después de haber probado más de mil productos en el marco del proyecto para obtener un alfabeto para la gastronomía, sólo puedo decir que, incluso priorizando aquellos sabores de origen natural, como aceites esenciales, oleorresinas, etc., que nos dan (en plantas, cítricos y especies) sabores inigualables, muchas veces hemos considerado superiores los aromas idénticos al natural. Y como sea que lo que buscamos es la máxima expresión de una cultura del sabor que lo

convierta en una idea, creemos que es preciso escoger, humildemente, el mejor.

Funciones del alfabeto de los sabores

Tal como hemos sugerido anteriormente, la finalidad de crear un lenguaje específico para la gastronomía tiene diversas utilidades:

Ofrecer una herramienta formativa de análisis sensorial adaptada a las necesidades y la complejidad de la gastronomía. El alfabeto de los sabores de la gastronomía debe alcanzar el mayor número posible de ámbitos sensoriales de una cocina.

Ofrecer un instrumento que facilite la comprobación de maridajes o analogías sin necesidad de elaborarlos con ingredientes concretos y que, por tanto, aumente la capacidad creativa de la gastronomía moderna. El alfabeto de la gastronomía, además de facilitar el análisis sensorial de la misma ha de cumplir una función creativa que la aproxime más al alfabeto de los perfumistas.

Ofrecer un ingrediente que permita al cocinero o pastelero matizar, enriquecer y hacer más compleja su gastronomía. Este ingrediente, a diferencia del uso que de él hace la industria, no ha de tener una función sustitutiva de la materia prima. Este aspecto es esencial para mantener el criterio de excelencia gustativa que vertebra la alta gastronomía.

Aumentar las posibilidades de maridaje interno y externo de un sabor determinado que hallamos en un plato. Un ejemplo de maridaje interno sería matizar el sabor de la fresa con uno de pimienta, o introducir el registro de fresita de bosque en una sandía. Al introducir estas notas, los maridajes externos se pueden multiplicar.

Otra función, quizá la más polémica, es la de retornar el producto a su idea cuando la realidad del mismo es mediocre o cuando es fruto de una técnica determinada, sus cualidades organolépticas naturales están al límite. Y no es preciso hacer «cocina de vanguardia» para que eso suceda. Simplemente es preciso realizar un helado de sandía o un granizado de granada para saber lo difícil que es marcar un gusto correctamente. La naturaleza es inestable. Por ello es muy importante disponer de los registros verdes y maduros de muchas frutas, de manera que se puedan corregir específicamente los defectos con los que incurra el producto recibido.

Finalmente, aumentar la capacidad de juego culinario. Evidentemente, este alfabeto puede ser utilizado dentro del contexto de la gastronomía moderna para aumentar considerablemente las posibilidades de juego, engaño, broma, etc., que caracterizan un tipo de cocina moderna en el contexto de una sociedad que busca, además del buen comer, el aspecto lúdico del mismo.

El principio de la analogía entre los sabores: tradiciones gastronómicas y nuevas técnicas de análisis molecular

Ante un plato que te ha emocionado íntimamente (y eso sucede pocas veces) surge una pregunta inquietante: ¿por qué esta combinación y no otra?, ¿qué mecanismos o qué intuiciones ha desarrollado el cocinero para conseguir dicho resultado? A la complicada cuestión de los maridajes, quizá sólo superada por la complicación de las relaciones personales, podemos acceder desde la tradición o desde los últimos estudios de la estructura molecular del sabor. En ocasiones, con resultados muy similares.

Arquestrato de Gela, autor siciliano del siglo IV a.C. y reputado autor de un libro sobre gastronomía en verso, ya nos habla de un maridaje sorprendente: pescado/marisco con queso. Este maridaje de un lácteo con yodo sorprende, pero lo encontramos en muchas recetas tradicionales, que ahora no rememoraremos, y en algunas recetas memorables de la gastronomía moderna como

un risotto sobre una cama de ostras de Miguel Sánchez-Romera de hace un par de años. Pues bien, los últimos avances sobre las estructuras analógicas del sabor, realizadas por el profesor belga Bernard Lahouse sobre afinidades moleculares entre más de 250 sabores, llega a las mismas conclusiones, tal como podemos comprobar en la figura 1.

Figura 1. Esquema del «food pairing» para el sabor de la ostra

Así, podemos acceder al mundo de los maridajes, o al de las analogías en las estructuras moleculares de los sabores, recurriendo al estudio de las tradiciones culinarias y la gastronomía moderna, o bien a un análisis molecular del sabor. Una vez definida la idoneidad del maridaje, en función de su bagaje en la tradición, o de su análisis molecular, podríamos desarrollar el plato. Pero ello no es tan simple: las variables con las que trabaja un cocinero, un enólogo, un perfumista o un aromista son de tal envergadura y número, que su campo no puede reducirse fácilmente. Si reducimos las analogías a un número limitado, no cubriremos las posibilidades de maridaje de un sabor.

«La analogía ofrece la ventaja de no concluir ni pretender, en el fondo nada definitivo.»

Goethe, I. (XII, 368; n. 532)

A pesar de este principio de entropía necesario en la propia dinámica creativa, es bien cierto que tanto el análisis de la tradición, la modernidad, la vanguardia y, evidentemente, el moderno análisis molecular nos ofrecen unas seguridades en los maridajes, unos puntos en común, que ningún cocinero puede, ni podrá, dejar de admirar nunca. Y es que, como dice el filósofo:

«Dios pensó que las cosas parecidas eran mil veces más bellas que las no parecidas.»

Platón, Timeo (33e)

El proyecto del alfabeto de los sabores: una realidad

Para empezar a concretar los resultados del proyecto que hemos iniciado, quisiera detallar la estructura de este alfabeto tal como lo hemos concebido. No se trata de un proyecto cerrado. Faltan muchos sabores que conforman nuestro imaginario común, pero creemos sinceramente que se trata de un paso adelante hacia la mejora de las herramientas de las que dispone la gastronomía actual para enriquecer su cultura sensorial y sus posibilidades creativas.

El alfabeto de los sabores

Figura 2. El alfabeto de los sabores

  EL ALFABETO DULCE

1. Caramelo2. Miel3. Miel de milflores4. Azúcar quemado5. Azúcar de caña

6. Toffee

 EL ALFABETO DE LA HABA DEL  CACAO

7. Cacao8. Chocolate amargo9. Chocolate blanco

 EL ALFABETO DE LOS FRUTOS SECOS

10. Almendra amarga11. Avellana tostada12. Cacahuete verde13. Café14. Pistacho

 EL ALFABETO DE LAS SEMILLAS 15. Anís16. Mostaza

 EL ALFABETO DE LAS ESPECIES 17. Canela18. Cardamomo19. Clavo20. Comino21. Coriandro22. Curry23. Incienso24. Mirra25. Nuez moscada26. Pimienta negra27. Vainilla28. Guindilla29. Chile

 EL ALFABETO DE LAS HIERBAS Y  PLANTAS

30. Eneldo31. Albahaca32. Pachulí33. Manzanilla34. Verbena35. Hierbaluisa36. Orégano37. Estragón38. Ruca39. Enebro40. Cajeput41. Estepa42. Menta glacial43. Menta verde

44. Siempreviva45. Anís46. Melisa47. Romero48. Salvia49. Tomillo50. Murta51. Té negro52. Tabaco

 EL ALFABETO DE LAS VERDURAS 53. Ajo fresco54. Ajo frito55. Cebolla cruda56. Cebolla frita57. Pepino58. Judía roja cocida59. Pimiento verde60. Guisante verde61. Tomate maduro62. Tomate verde63. Tomate cocido64. Ruibarbo

 EL ALFABETO DE LAS FLORES 66. Espliego67. Manzanilla68. Geranio69. Violeta70. Flor de naranjo71. Violeta aroma72. Violeta (aceite esencial)73. Jazmín74. Rosa damascena

 EL ALFABETO DE LAS SETAS Y  HONGOS 75. Cepa76. Moho77. Levadura de cerveza78. Trufa blanca79. Trufa negra

 EL ALFABETO DE LAS RAÍCES  80. Regaliz81. Jengibre82. Nardo83. Vetiver

 EL ALFABETO DE LOS ÁRBOLES Y EL  BOSQUE 84. Acacia85. Abeto balsámico86. Cedro87. Eucalipto88. Laurel89. Pino mediterráneo90. Roble (barrica)

91. Ciprés

 92. Sándalo blanco93. Resina trementina)94. Quinina95. Bosque húmedo96. Musgo97. Bosque mediterráneo98. Bosque atlántico99. Mandarina (hojas)100.  EL ALFABETO DE LAS

FRUTAS 100. Mango maduro101. Plátano verde102. Kiwi103. Manzana cocida104. Coco105. Lichi106. Frambuesa107. Melocotón108. Sandía109. Uva

110. Cereza111. Plátano maduro112. Manzana golden113. Piña cocida114. Fruto de la pasión115. Melón116. Melón cantaloupe117. Granada118. Pera119. Guinda120. Manzana verde121. Fresa verde122. Mango verde123. Zumo de naranja 124. Piña125. Zumo de limón126. Lima127. Albaricoque128. Fresa de bosque129. Fresa madura130. Mora131. Limón132. Naranja dulce133. Mandarina134. Naranja amarga135. Pomelo136. Bergamota137. Casís138. Cidra139. Pasa140. Curasao141.  EL ALFABETO DE LOS

LÁCTEOS 141. Yogur142. Mantequilla143. Nata144. Tiramisú145. Leche merengada146. Crema catalana

147. Zabaione *148. Flan de huevo149.  EL ALFABETO DE LOS

ALCOHOLES 150. Cerveza151. Cerveza negra152. Ginebra153. Vermú154. Brandy155. Anís156. Marc de cava157. Ron158. Vodka159. Moscatel160.  EL ALFABETO DE LA

MEMORIA DE  FICCIÓN 160. Cola161. Galleta162. Chicle163. Choco-Menta164. Bíter165.  EL ALFABETO DE LAS

CARNES Y  ANIMALES 165. Panceta ahumada166. Salchicha Frankfurt167. Fondo de buey168. Fondo de cerdo169. Fondo de pollo170. Fondo de pato171.  EL ALFABETO DEL MAR 171. Marisco172. Caviar173. Ostra174. Mejillón175. Anchoa176. Cangrejo177. Atún cocido178. Salmón ahumado179. Fondo de pescado180.  EL ALFABETO DE LO S

AHUMADOS 180. Barbacoa

181. Carne a la brasa

182. Humo a madera

*Crema pastelera con vino oloroso o con licor.

Entrevista a Francesc Montejo: «Los aromas culinarios serán un instrumento muy útil para el desarrollo de la creatividad»

Emili González-PérezRubes Editorial

Francesc Montejo es una de las personas que mejor ejemplifican en nuestro país la conjunción de investigación, docencia e iniciativa privada empresarial. Su interés primordial está en el desarrollo de fragancias y su mejora aplicada a la industria gastronómica, iniciativas que le han llevado a colaborar e investigar junto a algunos de los gastrónomos más reconocidos en Europa.

Actualmente, ¿realmente somos capaces de definir qué es un aroma y cómo caracterizarlo?

En inglés, la palabra flavour (aroma) abarca el conjunto de percepciones sensoriales que básicamente proceden de la interacción de moléculas volátiles con los receptores de nuestro epitelio olfativo y de la activación de las papilas gustativas con los alimentos que ingerimos. En castellano, la palabra más equivalente a este flavour sería «sabor». A las sensaciones meramente olfativas se las designa con el término «olor». Un aroma, se puede caracterizar mediante análisis sensorial utilizando descriptores adecuados. El olor se puede digitalizar mediante una herramienta instrumental llamada olfato electrónico y, por lo tanto, esto nos permite disponer de bibliotecas de

huellas olfativas computerizadas.

¿Cree que el maridaje está resultando en territorio de interés prioritario dentro de la gastronomía actual, o representa tan sólo una aventura intrascendente?

El maridaje tiene una importancia innegable en la historia de la gastronomía. Precisamente aquello que deseamos averiguar ahora es si este hecho cultural es simplemente una aventura intrascendente como sugiere la pregunta formulada o si, por el contrario, hay razones científicas que lo avalen. De ahí nuestro interés en analizar a fondo, desde el punto de vista de la composición química, tanto las matrices alimentarias como los vinos respectivos, buscando posibles correlaciones significativas.

Su especialidad profesional, los aromas culinarios, están experimentando una auténtica revolución. ¿Cuál cree que deberá ser

su papel en la gastronomía del futuro?

Según mi opinión, los aromas culinarios deberían ser un instrumento muy útil para el desarrollo de la creatividad culinaria, ya sea en el ámbito profesional o en el de los simples aficionados a la gastronomía. Actualmente, ya existe a escala mundial una tendencia clara en este sentido, como lo demuestra la reciente apertura en Berlín de una boutique gastronómica en la que se pueden adquirir ingredientes especiales para realizar las creaciones más sofisticadas de la gastronomía actual como, por ejemplo, la obtención de esferas de falso caviar.

¿Cómo define las mezclas sinérgicas de aditivos y qué importancia les otorga?

Este tipo de ingredientes permiten al tecnólogo, al cocinero o al simple aficionado a la cocina construir sus creaciones culinarias de acuerdo con las ideas que le dicte su imaginación. Se pueden utilizar tan fácilmente como las piezas de plástico de aquel juego denominado Lego, con el que pueden construirse casas, coches o figuras varias. El usuario de este tipo de ingredientes no necesita especialmente ser un experto en tecnología alimentaria.

La investigación gastronómica de vanguardia

INICON, el proyecto europeo en el que participaba, pretendía introducir las innovaciones tecnológicas en la cocina. En el desarrollo de la primera fase, ¿cómo se profundizó en los aspectos moleculares de la gastronomía?

La primera fase consistió en un diálogo abierto entre representantes de la industria y de áreas cientificotécnicas, y restaurantes con gran capacidad creativa como El Bulli de Ferran Adrià y el Fat Duck de Heston Blumenthal. Se trataba de que los cocineros expusieran sus necesidades tecnológicas en el ámbito de la innovación culinaria. Como resultado de este intercambio de información se desarrollaron diversas aplicaciones interesantes, como creación de texturas diversas en matrices alimentarias, aromatización de envoltorios transparentes comestibles, desarrollo de fondos culinarios, etc. Además, se publicó on line un diccionario de gastronomía molecular.

¿Existe ya una fecha para el inicio de la segunda fase? ¿Qué objetivos pretende alcanzar y qué nuevas líneas apunta?

La segunda fase del proyecto está pendiente de la consecución de los recursos financieros necesarios para llevarla a cabo. Tras una primera reunión, celebrada en el IRTA de Monells, se estableció un programa de actuación. En dicha reunión también estuvieron presentes representantes de la Fundación Alicia, el restaurante Celler de Can Roca, el centro de investigación alemán TTZ de Bremerhaven y la empresa INN Flavours, entre otros. Básicamente, para el desarrollo del nuevo proyecto se creyó conveniente escoger diversos platos de la gastronomía europea y estudiar la manera de caracterizar sus propiedades gastronómicas, desde el punto de vista del análisis sensorial. También se pensó en buscar aplicaciones novedosas a partir del flavour de dichos platos. Adicionalmente, se iniciaría el estudio científico del maridaje entre platos tradicionales y vinos.

¿Cree que la gastronomía moderna dispone de un léxico sensorial propio, o el que usa es prestado del de la enología y el mundo del perfume?

En parte así es, se dispone de un léxico propio, aunque también es cierto que toma prestados ciertos referentes y múltiples expresiones de otras áreas del conocimiento. En este sentido, en los próximos años sería interesante y muy conveniente elaborar un léxico, quizás más preciso y concreto para la gastronomía.

Su empresa está abriendo una línea de marketing sensorial. ¿Cree que esta disciplina establece correctamente sus estrategias?

Se trata de una experiencia relativamente nueva y, como tal, aún queda mucho camino por recorrer. Creo que los planteamientos iniciales son los adecuados. A pesar de ello, es preciso estar atentos a la reacción del mercado frente a este nuevo reto para el marketing clásico y, de este

modo, poder evaluar si las tendencias actuales se van confirmando con el tiempo.

¿Qué aspectos se necesitarán reforzar para evitar que se pierda la confianza de los profesionales?

Será necesario ser muy transparente y ético en los planteamientos que hacemos. El marketing sensorial ha de ser un instrumento más para llegar a la consolidación de determinados objetivos comerciales. No se pretende con él, confundir al consumidor, sino todo lo contrario, se busca potenciar las posibilidades del marketing con nuevas características sensoriales. Una de éstas, la dimensión olfativa se halla muy directamente relacionada con las emociones del ser humano y, en consecuencia, en la toma de decisiones del potencial consumidor.

Las nuevas tendencias en el diseño de aromas y fragancias, ¿incorporan los nuevos conocimientos que sobre los sentidos se han hecho públicos en los últimos años?

El modelo combinatorio propuesto por Richard Axel y Linda Buck, galardonados con elpremio Nobel de medicina del año 2004, nos desvelará en un futuro, cómo cada uno de los 347 tipos de glomérulos del bulbo olfativo reconoce las diferentes estructuras moleculares de las partículas odorantes. De este modo, podremos disponer de un mapa olfativo que podría compararse con los mapas sensoriales de los olores. Una mejor comprensión de las dimensiones del espacio de percepción olfativa, desde el punto de vista sensorial –como el cerebro procesa la información–, y desde un punto de vista fisiológico –como se activan los receptores y los glomérulos–, nos acercará al viejo sueño de poder, algún día, poseer el algoritmo mágico predictor de olores de las moléculas odorantes.

¿Cómo afectan estos descubrimientos recientes a la industria perfumista y de los aromas?

El conocimiento de cómo el olfato reconoce la información química de las moléculas odorantes es de una importancia trascendental para el desarrollo de la investigaciónposterior. En un futuro, quizás seamos capaces de diseñar moléculas odorantes a medida, consiguiendo que éstas huelan según nuestros propios deseos. A pesar de ello, aún quedan en el aire muchas preguntas sin respuesta acerca del software olfativo del cerebro.